Manual de Poes Del Servicio de Alimentación Como en Casa S.A

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
Elaborado por: Angel Huamn

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO DEL SERVICIO DE
ALIMENTACIN COMO EN CASA
S.A.C DE LA MINERA BARRICK
NDICE
I. INTRODUCCIN
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
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Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
II. OBJETIVOS
III. DESARROLLO DE POES

3.1. CONCEPTOS GENERLAES
3.2. DIAGRAMA DE PROCESOS
3.3. PRINCIPIOS POES
3.4. POES ESPECFICOS
IV. MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDAR DE SANITIZACIN
PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIN COMO EN CASA S.A.C DE LA MINERA
BARRICK
4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
4.9
4.10
4.11
4.12
4.13
4.14
V
POES Infraestructura del Local

POES de Equipos
POES de Utensilios y Varios
POES Higiene de Personal de Local
POES para Manejo de Desechos
POES Control de Plagas
POES Manejo de Grasas y Aceites
POES Infraestructura del Local
POES de Equipos
POES de Utensilios y Varios
POES Higiene de Personal de Local
POES para Manejo de Desechos
Control de Plagas.
POES Manejo de Grasas y Aceites
Registros
I. INTRODUCCIN
Al igual que en cualquier servicio de alimentacin, la inocuidad de le los
alimentos en el Servicio de Alimentacin COMO EN CASA S.A.C de la minera
BARRICK debe ser manejada con mucha atencin, esto debido a que los
insumos usados en la preparacin de los mens son un medio ideal para el
desarrollo de microorganismos y al ser estos productos de consumo masivo,
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pues constituyen la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de producir

infecciones o intoxicaciones es muy grande.
La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos
Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prcticas de
Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del
producto, y un Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control:
HACCP. Son algunos de los programas que un servicio de alimentacin puede
aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.
Para la elaboracin de un manual POES solo se consideran los procesos de
limpieza y sanitizacin, los cuales debern ser documentados, aplicados y
verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto
debido a que la limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles
ms importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la
eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia
que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica
de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor.
Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso por el
cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no
patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de
forma negativa.
Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar
un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los
desechos, suciedades y microorganismos sern diferentes, por lo tanto las
tcnicas de limpiado y desinfeccin sern diferentes. Los materiales tanto de
utensilios como de los equipos tambin deben ser tomados en cuenta, ya que
en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de
limpieza y desinfeccin.
La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de
POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los
equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual
manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los
consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un anlisis de
dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfeccin y
limpieza ineficiente.
II. OBJETIVOS
OPERATIVOS
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i. Objetivo general.
Disear un manual POES para garantizar que las actividades de

limpieza y sanitizacin se realicen correctamente. Asimismo,
documentar los procedimientos que deben seguirse para una
adecuada higienizacin de los equipos y utensilios, contribuyen
a controlar los riesgos de contaminacin para el producto.
ii. Objetivos especficos.
2.1
Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y

superficies de trabajo para el servicio de alimentacin.
Proponer un proceso de limpieza y desinfeccin en las distintas
etapas operacionales.
Proponer el uso de detergentes y desinfectantes aptos para la
industria.
ALCANCE
El presente documento busca poner en prctica los conocimientos
tericos para el desarrollo de un manual POES para el proceso de
elaboracin de mens.
III.
DESARROLLO DE POES
3.1
CONCEPTOS GENERLAES
SSOP:
Los SSOP son descripciones de tareas especficas relacionadas con
limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un
propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque
sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de
sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a
los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar
de calidad deseado consistentemente.
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Higiene de los alimentos:

Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la
inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Inocuidad de los Alimentos:
La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinen.
Limpieza:
Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado.
La limpieza se puede efectuar utilizando mtodos:
- Manuales: realizados por el personal.
- Automticos: hechos mediante maquinaria como, por ejemplo,
el lavaplatos
elctrico.
Desinfeccin:
Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los
no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la
conservacin y la calidad de los alimentos.
La desinfeccin puede ser por:
- Mtodos fsicos: calor.
Los utensilios pequeos pueden desinfectarse con agua
hirviendo durante 10
minutos.
- Mtodos qumicos: desinfectantes qumicos.
Los buenos desinfectantes tienen un nivel amplio de actividad
reduciendo muchos
tipos de microorganismos.
Los desinfectantes no trabajan instantneamente.
Las diluciones deben prepararse siguiendo las instrucciones del
fabricante.
Productos para Limpieza y Desinfeccin:
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Productos de limpieza:
- Los detergentes son de los productos para limpieza ms
utilizados.
- Al elegir el agente de limpieza, se debe considerar el tipo de
suciedad y la
naturaleza del material que se desea limpiar, ya que muchos de
los productos resultan corrosivos para determinados materiales.
Productos de desinfeccin:
Algunas propiedades ideales de los desinfectantes son:
- Fcilmente solubles en agua y arrastrables por enjuagado.
- No corrosivos ni propensos a colorear las superficies.
- No irritantes para la piel y los ojos o poco txicos.
- Inodoros o no emisores de olores desagradables.
Entre los tipos de desinfectantes que se pueden emplean en reas
donde se manipulan alimentos, se encuentran:
- Na (ClO) Hipocloritos: hipoclorito de sodio (cloro). El cloro es el
desinfectante
universal, activo frente a todos los microorganismos. En general,
se utiliza en forma
de hipoclorito sdico, con diversas concentraciones de cloro libre.
Se trata de un
enrgico agente oxidante, corrosivo para los metales.
- Amonio cuaternario: Desinfectante, bactericida, fungicida,
combate virus de la
influenzas, y el H1N1, til en la limpieza profunda de Hogar,
pisos, bao, cocina,
utensilios.
- Yodforos: La accin de estos desinfectantes es parecida a la
del hipoclorito. Las
superficies limpias pueden tratarse adecuadamente con
soluciones que contengan
75 ppm8 de yodo libre. En presencia de una cantidad apreciable
de material
proteico, su eficacia no es tan buena. Los yodforos pueden
diluirse en alcohol
etlico para el lavado de manos o como esporicida.
Los productos de limpieza y desinfeccin se deben almacenar:
- En lugares frescos, secos y con aprovisionamientos de agua.
- Separando los productos cidos y alcalinos.
- Rotulando claramente los envases.
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- Evitando la transferencia
contenedores alternativos.
de

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productos
de
limpieza
Higienizacin: (sanitizacin)
Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no
perjudiciales para la salud.
Esterilizacin:
Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos,
incluyendo especies formadoras de esporas.
Contaminar:
Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde
se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos.
Calidad:
Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto
cumplen con los requisitos.
Aseguramiento de la calidad:
Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para
proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio
cumplirn los requisitos de calidad establecidos.
Suciedad:
Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la
maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si
bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus
componentes.
La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el
alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos
predominan grasas y protenas.
Segn el estado de suciedad, se encuentran:
-
Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

eliminables.
Suciedad adherente: Impurezas fijadas, que precisan una accin
mecnica o qumica para desprenderlas del soporte.
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3.2

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Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o

recovecos del soporte.
DIAGRAMA DE PROCESOS:
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3.3
PRINCIPIOS POES

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Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su

desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a
los estndares de la FDA y polticas de la empresa.
i. Seguridad del agua
El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o
superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente
limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por
agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la
higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms an qumica
es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros
que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.
ii. Limpieza de las superficies de contacto con el alimento
Los principales riesgos son el de contaminar al alimento
fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso
de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o
biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y
periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo
que se realice.
iii. Prevencin de la contaminacin cruzada
El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el
uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son
relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos
los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y
mantencin tambin se estipulan.
iv. Higiene de los empleados
Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los
empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad
con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems
documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de
hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin
correspondiente.
v. Contaminacin
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Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de

contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y
biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms
evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos,
ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en
malas condiciones de almacn o manipulacin.
vi. Agentes txicos
Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones
de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden
encontrarse tambin es superficies de contacto con el aliment
vii. Salud de los empleados
Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el
personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con
ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica,
empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o
heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con
posibilidad de contaminacin
viii. Control de plagas y roedores
Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y
pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de
inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno,
sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de
planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.
3.4
POES ESPECFICOS
i. POES Agua
ii. SANITIZACIN PRE OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Mesones
b. Maquinaria
c. Estanteras
2. SIN CONTACTO
a. Piso
b. Paredes
c. Techo
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iii. SANITIZACIN OPERACIONAL
1. CONTACTO DIRECTO
a. Utensilios
b. Equipos
2. HIGIENE PERSONAL
VI.
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDAR DE

SANITIZACIN PARA EL SERVICIO DE ALIMENTACIN COMO EN
CASA S.A.C
DE LA MINERA BARRICK
Contenido:
4.1 POES Infraestructura del Local
4.1.1
rea cocina
4.1.2
rea almacenamiento
4.1.3
rea despacho
4.1.4
rea servicio
4.1.5
reas circundantes
4.1.6
rea de personal
4.1.7
Areas de instalaciones sanitarias
4.2 POES de Equipos
4.2.1 Horno
4.2.2 Plancha
4.2.3 Freidora y canastillas
4.2.4 Guarmer Mantenedor de Calor
4.2.5 Bao Mara caliente
4.2.6 Estufa industrial
4.2.7 Equipos de fro
4.2.8 Calentador de frituras
4.3 POES de Utensilios y Varios
4.10.6Platos Bandejas de aluminio
4.10.7Menaje
4.10.8Charoles
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4.10.9Gavetas
4.4 POES Higiene de Personal de Local

4.4.1 Presentacin del personal
4.4.2 Lavado de manos
4.4.3 Utilizacin de servicios bsicos
4.5 POES para Manejo de Desechos
4.5.1 Contenedores de basura
4.5.2 Manipulacin de desechos
4.5.3 Baldes y fregadores de trapeadores
4.6 POES Control de Plagas
4.7 POES Manejo de Grasas y Aceites
4.8 POES Infraestructura del Local
4.8.1 rea cocina
rea cocina: mesas de trabajo y pisos.
Responsable: cocinero.
Actividad: limpieza y sanitizacin post-operacional.
Frecuencia: despus de terminar las actividades del da en el rea de
procesamiento y
cada vez que sea necesario.
Materiales: escoba de cerdas plsticas, pala plstica, solucin
jabonosa, agua potable, estropajo, solucin sanitizante, trapeador.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en mesas, pisos y
evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro
de las reas.
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Actividad:
1. Retirar los residuos grandes del piso con ayuda de una escoba y
una pala.
2. Humedecer las mesas de trabajo con agua potable para facilitar la
eliminacin de
grasas, dirigiendo los residuos a los desages.
3. Separar los residuos slidos y colocarlos en los basureros.
4. Restregar, con la solucin jabonosa, las superficies de las mesas y
los pisos, luego aplicar fuerza mecnica a todo tipo de suciedad con la
ayuda del estropajo y de escobas en los pisos.
5. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la
espuma, materia orgnica y grasa.
6. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin desinfectante sobre
las mesas.
7. Remover el exceso de agua en el piso, dirigindolo hacia los
desages con la ayuda
de la escoba plstica.
8. Remojar el trapeador con la solucin sanitizante y esparcirla por
toda la superficiedel piso.
9. Colocar el aviso de CUIDADO PISO MOJADO!
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10. Dejar que se seque la humedad con el ambiente.

11. Lavar y restregar enrgicamente el trapeador con la solucin
jabonosa, enjuagar y dejar secar al ambiente en el lugar destinado
para su almacenamiento.
12. Dejar limpio todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores, estropajos).
Desviacin: si el administrador o el responsable de control de calidad
no estn conformes con la limpieza, se debe repetir todo el
procedimiento.
4.8.2 rea almacenamiento
rea almacenamiento: anaqueles, pisos y gavetas.
Responsable: responsable de turno de limpieza.
Actividad: limpieza y sanitizacin.
Frecuencia: siempre que se reciba el producto y pasando un da.
jabonosa, agua potable, solucin sanitizante, trapeador.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en anaqueles, pisos y
gavetas y evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y el
deterioro de las reas.
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Actividad:
1. Retirar todo el producto de los anaqueles con cuidado.
2. Despegar los anaqueles y todos los objetos que se encuentren a la
pared, barrer toda
la superficie del piso, recoger los residuos con la pala plstica y
colocarlos en el basurero.
3. Humedecer los anaqueles con agua potable para facilitar la
eliminacin de manchas y polvo.
espuma, materiaorgnica y grasa.
6. Sanitizar aplicando la solucin desinfectante sobre los anaqueles.
7. Colocar los anaqueles y objetos en su lugar, segn el orden
designado y la fecha decaducidad (Mtodo PEPS, primeros en
entrar, primeros salir).
8. Desinfectar toda la superficie del piso con el trapeador
humedecido en la solucin
sanitizante, colocar el aviso de CUIDADO PISO HUMEDO! y dejar
secar al ambiente.
jabonosa, enjuagar y dejar secar al ambiente en el lugar destinado
para su almacenamiento.
10. Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores).
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Desviacin: si el administrador o el responsable de control de

calidad no estn conformes con la limpieza, se debe repetir todo el
procedimiento.
4.8.3 rea de despacho
rea de despacho: mesas de despacho.
Responsable: despachador.
Frecuencia: antes de empezar, durante y al finalizar actividades, y
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la mesa de
despacho, pisos y evitar la contaminacin de microorganismos
patgenos y el deterioro de las reas.
Actividad:
1.
Retirar
todo
los
residuos
grandes
con
ayuda
del
limpin
humedecido en agua en un recipiente plstico.

2. Restregar poniendo la solucin jabonosa sobre las superficies de las
mesas, luego
aplicar fuerza mecnica sobre todo tipo de suciedad
con la ayuda del estropajo.

4. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin desinfectante sobre
las mesas.
5. Dejar que se seque la humedad al ambiente.
6. Si algn residuo cae al piso, retirarlo con la escoba plstica,
recogerlo con la pala plstica y colocarlo en el basurero.
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7. Limpiar repetidamente la mesa de despacho con el limpin

humedecido de la solucin sanitizante, durante la jornada de trabajo.
procedimiento.
4.8.4 rea de saln

rea despacho: mesa de servicio y pisos.
Responsable: Salonero.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la mesa y pisos y
evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro
de las reas.
Actividad:
1. Retirar cuidadosamente las mesas y sillas.
pala.
4. Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para
facilitar la eliminacin
de grasas.
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5. Restregar colocando primero la solucin jabonosa sobre las

superficies de las mesas
y los pisos, luego aplicar fuerza mecnica para remover todo tipo
de suciedad con la
ayuda del estropajo en las mesas y de escobas en los pisos.
espuma, materia
orgnica.
7. Sanitizar aplicando la solucin sanitizante sobre las mesas.
desages, con ayuda de
la escoba plstica.
10. Remojar el trapeador con la solucin sanitizante y esparcirla por
toda la superficie
del piso.
jabonosa, enjuagar y
dejar secar al ambiente en el lugar destinado para su
almacenamiento.
14. Durante la jornada, limpiar repetidamente las mesas de servicio
con el limpin
humedecido y con el rociador con solucin sanitizante. El limpin
debe estar
siempre limpio.
15. Dejar limpios todos los materiales de limpieza (baldes, escobas,
trapeadores,
estropajo) en el rea designada para limpieza.
procedimiento.
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4.8.5 reas circundantes

Los locales grandes que cuentan con parqueadero y reas de
circulacin a su alrededor deben mantener esos lugares limpios. Para
esto, el administrador designar un responsable que barrer estos
sitios a la apertura del local, eventualmente durante el da y al
finalizar la jornada. Adems, se realizar una revisin de los
contenedores de basura ubicados en estas reas y se quitar toda
maleza que creciera en los parqueaderos.
4.8.6 rea de personal
La limpieza y el orden de los vestidores y canceles son obligacin de
los operarios. El administrador del local revisar la limpieza y el orden
de los mismos durante el da y, de ser necesario, acogindose a las
polticas de la empresa, sancionar a quienes incumplan esta
disposicin.
4.8.7 Areas de instalaciones sanitarias
rea despacho: servicios sanitarios.
Responsable: Salonero.
Materiales: escoba de cerdas plsticas, cepillo plstico de inodoros,
pala plstica, solucin jabonosa, agua potable, esponja amarilla,
solucin sanitizante y guantes negros de caucho.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en lavabo, inodoros,
piso y evitar la contaminacin de microorganismos patgenos.
Actividad:
una pala.
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3. Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para

facilitar la eliminacin
de cualquier mancha o suciedad introducida.
4. Restregar, con la solucin jabonosa, las superficies del lavabo, el
inodoro y los pisos,
luego aplicar fuerza mecnica para remover todo tipo de suciedad
con la ayuda la
esponja amarilla en las superficies del lavabo y el inodoro y de
escobas en los pisos.
5. Restregar la taza del inodoro internamente con ayuda del cepillo
plstico de
inodoros.
espuma.
7. Limpiar los espejos de los baos con ayuda del limpin.
8. Sanitizar el lavabo e inodoro con la solucin sanitizante.
desages con ayuda de
la escoba plstica.
jabonosa, enjuagar y
dejar secar al ambiente en el lugar destinado para su
almacenamiento.
14. Durante la jornada limpiar repetidamente las instalaciones
sanitarias con el
limpin amarillo humedecido, debe fijarse siempre que el limpin
permanezca
limpio.
15. Llenar el formato de control de limpieza de baos.
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procedimiento.
4.9 POES de Equipos

La limpieza y sanitizacin de los equipos permite trabajar con
inocuidad, mantener los productos frescos y conservar en perfectas
condiciones los equipos del local.
4.9.1 Horno
rea cocina: horno.
Responsable: ayudante de cocina.
Frecuencia: al finalizar las actividades.
Materiales: escobilla, esptula, solucin sanitizante, agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible y evitar la
contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro de las
reas.
Actividad:
1. Al final de la jornada, apagar el fuego con agua para evitar el
desperdicio de carbn.
2. Proceder a limpiar el horno hasta que no quede carbn.
3. Eliminar todos los residuos pegados en el horno con ayuda de una
esptula.
4. Restregar con la escobilla para eliminar completamente todos los
residuos de
carbn.
5. Colocar en un recipiente la solucin desengrasante, restregar con la
esponja verde y
limpiar los residuos removidos anteriormente.
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espuma, materia
orgnica y grasa.
7. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar con la
esponja verde y
limpiar los residuos.
8. Enjuagar con abundante agua potable fra hasta eliminar toda la
espuma.
9. Sanitizar toda la superficie con la solucin sanitizante y dejar actuar
por 10 minutos.
procedimiento.
4.9.2 Plancha
rea cocina: plancha.
Frecuencia: todos los das.
Materiales: estropajo, solucin jabonosa, solucin desengrasante,
agua potable y piedra pmez.
reas.
Actividad:
1. Al final de la jornada, limpiar hasta que quede la menor cantidad de
residuos. Apagar
el fuego con agua, para realizar la limpieza, evitando el desperdicio
del carbn.
2. Colocar en un recipiente la solucin desengrasante y aplicar sobre
toda la base.
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3. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar aplicando

fuerza mecnica
para eliminar todos los residuos con ayuda del estropajo y piedra
pmez
4. Enjuagar con una esponja hmeda hasta eliminar toda la espuma,
materia orgnica y
grasa.
5. Sanitizar aplicando en toda la superficie la solucin sanitizante y
dejar actuar por 10
minutos.
procedimiento.
4.9.3 Freidora y canastillas

rea cocina: freidora.
Responsable: hornero.
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias.
Materiales: estropajo, solucin jabonosa, solucin desengrasante y
agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la freidora y evitar
la contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro de las
reas.
Actividad:
1. Apagar la perilla del termostato hasta el nivel OFF y dejar
encendido nicamente el
piloto.
2. Colocar el tubo de drenado en una olla grande, abrir la llave de
paso y cernir el aceite para eliminar impurezas y tenga mayor vida
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til, utilizando el cedazo de metal. Al trmino del cernido, cerrar la

llave. Evitar que impurezas caigan al aceite cernido.
3. Restregar con la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
mecnica para remover todo tipo de suciedad con la ayuda la
esponja verde.
espuma, materi
orgnica y grasa.
5. Restregar con la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza mecnica
para remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma.
7. Sanitizar aplicando la solucin sanitizante en toda la superficie y
dejar actuar por 10
Minutos.
procedimiento.
rea cocina: canastillas.
Responsable: hornero.
agua potable.
contaminacin de microorganismos patgenos y de deterioro.
Actividad:
1. Retirar las canastillas de la freidora y dejar que se enfren.
2. Restregar poniendo la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
mecnica para
remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
26

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
4.12.6 Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la

espuma, materia
orgnica y grasa.
4.12.7 Restregar colocando la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza
mecnica para
remover todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma.
dejar actuar por 10
minutos.
procedimiento.
4.9.4 Guarmer Mantenedor de Calor
rea cocina: Guarmer Mantenedor de calor
agua potable.
reas.
Actividad:
1. Al final de la jornada, limpiar hasta que quede la menor cantidad
de producto para
evitar el desperdicio.
2. Apagar el equipo.
3. Retirar las bandejas para su lavado respectivo.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
27

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
4. Retirar el agua de la base y eliminar todas las impurezas.

5. Poner en un recipiente la solucin desengrasante y aplicar sobre
toda la base.
6. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar, aplicando
fuerza mecnica,
para eliminar todos los residuos con ayuda del estropajo.
materia orgnica y
grasa.
dejar actuar por 10
minutos.
procedimiento.
4.9.5 Bao Mara caliente
rea cocina: bao Mara.
agua y solucin sanitizante (Cloro Bio Solutions).
Propsito: eliminar materia orgnica visible y evitar la contaminacin
de microorganismos patgenos y de deterioro.
Actividad:
1. Retirar las bandejas contenedoras.
2. Poner la solucin desengrasante en la superficie.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
28

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio

fuerza mecnica
para eliminar todos los residuos con ayuda del estropajo.
4. Eliminar todos los residuos pegados en el horno con ayuda de una
esptula.
espuma, materia
orgnica y grasa.
dejar actuar por 10
minutos
procedimiento.
4.9.6 Estufa industrial
rea cocina: estufa industrial.
Frecuencia: los das martes, viernes y domingos.
agua potable.
Propsito: eliminar la materia orgnica visible en la estufa industrial
y evitar la contaminacin de microorganismos patgenos y deterioro
del equipo.
Actividad:
1. Antes de empezar el proceso de limpieza y cuando se mueva la
cocina, asegurarse de
que no existan fugas de gas o trabas en la manguera y dejar que se
enfre.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
29

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
2. Retirar los residuos de alimentos y colocarlos en el basurero.

3. Humedecer con abundante agua potable todas las superficies de la
cocina y las
hornillas.
4. Restregar con la solucin desengrasante, luego aplicar fuerza
mecnica para remover
todo tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma, materia
orgnica y grasa.
6. Restregar con la solucin jabonosa, luego aplicar fuerza mecnica
para remover todo
tipo de suciedad con la ayuda del estropajo.
espuma.
8. Sanitizar mediante la aplicacin de la solucin sanitizante en toda
la superficie y
dejar actuar por 10 minutos
no estn conformes con la limpieza, se debe repetir todo
elprocedimiento.
4.9.7 Equipos de fro
rea cocina: refrigerador y congelador
Responsable: Hornero
Actividad: limpieza y sanitizacin
Frecuencia: antes de recibir los pedidos
agua potable.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
30

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio

contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro del
equipo.
Actividad:
1. Desconectar el equipo de la fuente de energa.
2. Retirar todo el producto que se encuentre perchado y colocarlo en
gavetas limpias.
3. Retirar todo el exceso de agua, hielo y residuos visibles.
4. Poner en un recipiente la solucin desengrasante y aplicar sobre
toda la base.
fuerza mecnica
para eliminar todos los residuos con ayuda del estropajo y piedra
pmez.
6. Enjuagar con abundante agua y con un estropajo hmedo hasta
eliminar toda la
dejar actuar por 10
minutos.
8. Revisar que en los alrededores no queden residuos slidos y
retirarlos.
10. Conectar el equipo a la fuente de energa y colocar el producto en
forma ordenada,
tomando en cuenta que al ltimo debe ir el producto con mayor
fecha de
caducidad.
procedimiento.
4.9.8 Calentador de frituras
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
31

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
rea cocina: calentador de frituras.

Responsable: ayudante de cocina,
agua potable, cepillo.
contaminacin de microorganismos patgenos y el deterioro del
equipo.
Actividad:
1. Con el estropajo remover los residuos de alimentos que se
encuentran en las
bandejas y humedecer las bandejas con agua potable para facilitar
la remocin de
suciedad.
2. Restregar las bandejas utilizando solucin jabonosa y cepillo.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad usando agua
potable.
4. Sumergir las bandejas en la solucin sanitizante por unos 3 minutos
y luego
colocarlas en el sector apropiado para que se escurra el agua.
5. Sanitizar mediante la aplicacin de solucin sanitizante en toda la
superficie y dejar
actuar por 10 minutos.
6. Una vez secas las bandejas colocarlas en el sitio destinado para
ello.
procedimiento.
4.10 POES de Utensilios y Varios

4.10.1
Platos
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
32

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Prudencio
rea: platos.
Actividad: limpieza y sanitizacin de platos.
Materiales: solucin jabonosa, estropajos, solucin sanitizante y
agua potable.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
microbiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Colocar en un pozo de agua solucin jabonosa e introducir los
platos.
2. Restregar aplicando fuerza mecnica para eliminar todos los
residuos con ayuda del
estropajo, usando solucin jabonosa.
materia orgnica y grasa.
4. Sanitizar, es decir, aplicar la solucin sanitizante en toda la
superficie y dejar actuar
por 10 minutos.
Desviaciones: en el caso de que el administrador o responsable de
control de calidad encuentre suciedad visible, se debe volver a limpiar
y sanitizar los platos.
4.10.2
Bandejas de aluminio
rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin de bandejas de acero inoxidable.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
33

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
Materiales: solucin jabonosa, estropajo, solucin sanitizante y agua

potable.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
bandejas y humedecer
las bandejas con agua potable para facilitar la remocin de
suciedad.
2. Restregar las bandejas utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
4. Sumergir las bandejas en la solucin sanitizante por unos tres
minutos y luego
colocarlas en el sector apropiado para que se
escurra el agua.
5. Una vez secas las bandejas colocarlas en el sitio destinado paraello.
y sanitizar las bandejas.
4.10.3
Menaje
rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin del menaje.
potable.
Actividad:
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
34

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en el menaje

y humedecerlo
con agua potable para facilitar la remocin de la suciedad.
2. Restregar el menaje utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
4. Sumergir el menaje en la solucin sanitizante por unos tres minutos
y luego colocarlo
en el sector apropiado para que se escurra el agua.
5. Una vez seco el menaje, colocar en el sitio destinado para ello.
y sanitizar el menaje.
4.10.4
Charolas
rea: cocina.
Responsable: cocinero despachador.
Actividad: limpieza y sanitizacin de charolas.
potable.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en los
charoles y
humedecerlos con agua potable para facilitar la remocin de la
suciedad.
2. Restregar los charoles utilizando solucin jabonosa y un estropajo.
potable.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
35

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
4. Sumergir los charoles en la solucin sanitizante por unos tres

minutos y luego
colocarlos en el sector apropiado para que se escurra el agua.
5. Una vez secos los charoles, colocarlos en el sitio destinado para
ello.
y sanitizar los charoles.
4.10.5
Gavetas
rea: cocina.
Actividad: limpieza y sanitizacin de gavetas
Frecuencia: al finalizar las actividades diarias y despus de haber
sido utilizadas.
Materiales: solucin jabonosa, cepillo, agua potable y solucin
sanitizante.
Actividad:
1. Remover los residuos de alimentos que se encuentran en las
gavetas y humedecerlas con agua potable para facilitar la remocin
de la suciedad.
2. Restregar la solucin jabonosa con el cepillo por la superficie
interna y externa.
3. Enjuagar completamente la espuma y la suciedad utilizando agua
potable.
4. Verter la solucin sanitizante sobre las gavetas y luego colocarlas
en el sector
apropiado para que se escurra el agua.
Desviaciones: en el caso de que el administrador responsable de
y sanitizar las gavetas.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
36

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
4.11 POES Higiene de Personal de Local

4.11.1
Presentacin del personal
Reglas de presentacin del personal (Reglamento interno de
Trabajo):
1. Es obligatorio usar el uniforme completo, limpio y planchado.
2. El personal debe mantener el cabello limpio y peinado. En las
mujeres, es necesario
que vaya recogido en la nuca y alejado de la cara; y en los
hombres, se requiere que
lleven el cabello corto y siempre estn afeitados.
3. Las manos siempre deben estar limpias y las uas cortas y en caso
del personal
femenino, sin pintura.
4. El personal no debe utilizar colonias o perfumes ni maquillaje.
5. No est permitido el uso de anillos, pulseras, cadenas ni collares.
6. El uso de redecilla de cabello es obligatorio para todo el personal y
tambin para los
visitantes.
Desviaciones: al principio de cada turno se comprobar si su aspecto
guarda las exigencias requeridas tal como han sido especificadas. En
caso de que no fuera as, puede perder el turno de ese da y si es un
asunto reiterativo, el puesto de trabajo.
4.11.2
Lavado de manos
rea: cocina y despacho.

Responsable: todo el personal.
Actividad: lavado de manos.
Frecuencia: antes de iniciar el trabajo, durante las actividades
diarias, antes y despus de utilizar las instalaciones sanitarias y al
final de la jornada.
Materiales: agua potable, jabn lquido, papel toalla y sanitizante
lquido.
Propsito: mantener las manos limpias y desinfectadas.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
37
Actividad:
1. Humedecer las manos con agua potable.
2. Tomar jabn lquido y refregarse hasta los codos durante 2 minutos,
formando
espuma.
3. Cepillar las uas.
4. Enjuagarse las manos completamente, eliminando toda la espuma.
5. Secarse las manos con papel toalla.
6. Colocarse sanitizante lquido, fregarse y dejar secar con el aire.
7. Firmar hoja de lavado de manos
control de calidad observe que el lavado de manos no se realiza de
manera correcta, debern ser lavadas otra vez.
4.11.3
Utilizacin de servicios bsicos
Los sanitarios al igual que el resto del local deben encontrarse en

ptimas condiciones, es decir, con la limpieza y desinfeccin
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
38

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
apropiada. Su uso debe estar regido por varias normas bsicas de

comportamiento:
Nunca subirse sobre el inodoro, esta sirve para sentarse no para

subirse.
Arrojar el papel usado en los basureros destinados, jams fuera
deellos.
Verter el agua del inodoro tirando de la cadena u otro
mecanismosimilar.
No escribir o rayar en las paredes, est prohibido.
Usar el bao solo el tiempo necesario, ya que no es de uso
exclusivo para una sola persona.
4.12 POES para Manejo de Desechos
Para la eliminacin de residuos slidos, se requiere recipientes de
plstico a prueba de agua, de plagas y tapas seguras, oscilantes o de
pedal para evitar todo contacto con las manos. As mismo debern
tener una bolsa de plstico en el interior, de preferencia de color
negro, para remover la basura y hacer ms fcil la limpieza. Es
recomendable que se utilicen recipientes diferenciados para los
residuos slidos biodegradables (desechos orgnicos) y los no
degradables (papel, cartn, vidrio, plstico).
En la cocina, comedor, servicios higinicos y cualquier otro lugar
donde se generen residuos slidos, se colocarn recipientes en
cantidad suficiente, ubicados de manera adecuada para que no
contaminen los ambientes. Los desechos se debern retirar de las
reas de preparacin tan pronto como sea posible para prevenir
olores, plagas y una posible contaminacin. Se contar con
contenedores o colectores con tapas de tamao suficiente para la
eliminacin de los residuos slidos, localizados en un sitio exclusivo.
Dicha rea no podr estar cerca de las de preparacin de comida o
almacenamiento. Los recipientes plsticos y la zona de
almacenamiento de residuos debern lavarse y desinfectarse a diario.
Propsito: establecer el mecanismo de manejo de basura a fin de
evitar que se convierta en un peligro para el establecimiento.
4.12.1
Contenedores de basura
rea: cocina, despacho y saln

Responsable: todo el personal.
OPERATIVOS
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SANEAMIENTO
39

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
Actividad: lavado de contenedores de basura.

Materiales: solucin jabonosa, agua potable, cepillo y solucin
sanitizante.
Propsito: eliminar toda la suciedad visible y reducir la
cargamicrobiolgica a niveles aceptables.
Actividad:
1. Retirar los residuos visibles del contenedor de basura.
2. Humedecer el contenedor con abundante agua potable.
3. Refregar el interior y exterior del contenedor con la ayuda del
cepillo plstico y de la
solucin jabonosa.
espuma y los residuos.
5. Aplicar la solucin sanitizante por toda la superficie interna y
externa del
contenedor.
6. Dejar secar al medio ambiente.
7. Los contenedores deben estar ubicados en zonas especficas y
alejadas de bodegas,
alimentos, etc., y de fcil acceso para la compaa de recoleccin
control de calidad observe que el lavado de contenedores de basura
no se realiza de manera correcta, debern ser lavados nuevamente.
4.12.2
Manipulacin de desechos
rea: cocina, despacho y saln

Responsable: todo el personal
Actividad: manipulacin de desechos.
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
40

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
Frecuencia: antes de comenzar la actividad del da, durante y al

finalizar la jornada.
Materiales: fundas plsticas de basura.
Propsitos: Controlar que los desechos sean manipulados en forma
correcta.
Actividad:
1. Separar desechos orgnicos e inorgnicos en fundas diferenciadas:
verdes para los
primeros (orgnicos) y negras para los segundos (inorgnicos).
2. Retirar las fundas de basura de los contenedores una vez que estn
llenas y atar
fuertemente para que no se derrame la basura.
3. Ubicar las fundas de basura de forma ordenada en el sitio
designado para ello,
evitando lugares donde puedan ser fuente de contaminacin para
los productos que
se elaboran.
4. Sacar las fundas de basura antes de iniciar las actividades de
acuerdo al horario de
recoleccin del Municipio.
5. Tras finalizar la tarea, lavarse las manos de acuerdo
alprocedimiento estipulado,
repitiendo el paso de enjabonado dos veces.
control de calidad observe que no se realiza de manera correcta el
lavado de manos deber repetirse el proceso.
4.12.3
Baldes y fregadores de trapeadores
rea: cocina y despacho.

Responsable: salonero.
Actividad: limpieza de baldes y fregadores de trapeadores.
Frecuencia: antes de comenzar la actividad del da y al finalizar la
jornada.
OPERATIVOS
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41

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
Materiales: solucin jabonosa, agua potable, cepillo y solucin

sanitizante.
Propsitos: eliminar toda la suciedad visible y reducir la carga
Actividad:
1. Nunca vaciar el contenido de un balde de trapeador en el exterior o
en algn lugar
desde el cual pueda caer en el desage.
2. Siempre verter el agua del trapeador en un fregadero de trapeador
u otro fregadero
apropiado, en el cual no se realice la preparacin de alimentos.
3. Mantener el fregadero de trapeador accesible. No utilizarlo para
guardar materiales
o equipo.
4. Refregar el interior y exterior del contenedor con la ayuda del
cepillo plstico y de la
solucin jabonosa.
espuma y los residuos.
6. Aplicar la solucin sanitizante por toda la superficie interna y
externa del
contenedor.
7. Dejar secar al medio ambiente.
control de calidad observe que no se realiza de manera correcta la
limpieza de baldes y fregadores de
trapeadores, debern ser aseados nuevamente.
4.13 Control de Plagas.

Objetivo.
Promover el control de plagas y reducir el riesgo de infestacin en las
reas de alimentos.
Normas Generales.
OPERATIVOS
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SANEAMIENTO
42

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Prudencio
Todas las instalaciones especialmente las reas de los alimentos

tienen que estar libres de plagas.
Para el control de plagas debe ser contratada una empresa externa
especializada en el ramo.
En el caso que no se cuente con una empresa deber ser un miembro
del personal especialmente formado, debe ser el responsable de
mantener un programa adecuado para el control de las plagas, es
importante contratar a un experto que asesore en el programa a
establecerse dentro de la organizacin.
Es necesario contar con algunos artculos para contrarrestar las plagas
como por ejemplo:
Telas metlicas en las ventanas y puertas para evitar la entrada

de plagas.
Rejillas en los sumideros.
Todos los equipos utilizados deben mantenerse limpios y en
correcto estados de funcionamiento.
Cuando sea necesario se pueden tomar medidas adicionales como:
Utilizar con regularidad atomizadores de insecticidas (nunca

durante el trabajo ni directamente sobre las superficies en las
zonas de manipulacin de alimentos) por parte de una empresa
especializada.
Colocar ratoneras.
Colocar trampas para los insectos que se arrastran.
Colocar redes para que no puedan penetrar los pjaros etc.
Es necesario controlar cada una de estas medidas para ver los

resultados y cambiar cuando sean necesarios.
Se deben mantener registros por parte de la empresa contratada o
internos para mantener un mejor control.
Se debe informar a las autoridades pblicas de salud cualquier
infestacin importante de plagas dentro de las instalaciones o en sus
alrededores ya que podra llevar a mayores infestaciones.
Debido a que las plagas pueden tener acceso a cualquier rea, como
falsos techos, suelo y paredes, es importante tener en cuenta las
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO
43

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Izquierdo
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Prudencio
prcticas del control de plagas al disear y construir nuevas estancias

o cualquier remodelacin o anexo al edificio.
Las mascotas no deben estar permitidas en el rea de alimentos, con
excepcin de perros guas de los visitantes que se encuentren en los
establecimientos.
El control de plagas en el SERVICIO de ALIMENTACIN como en CASA
est programado con una empresa externa, que emitir informes
quincenales de las fumigaciones que realice, de los productos
utilizados y los problemas encontrados en los locales. Cabe sealar
que es responsabilidad del administrador y el responsable de control
de calidad solicitar una visita fuera del cronograma de fumigacin si el
caso lo amerita, para evitar
contaminacin cruzada y una infeccin mayor de la plaga que
existiere.
4.14 POES Manejo de Grasas y Aceites

El control de grasas y aceites est programado con una empresa
externa Multicervicios tcnicos empresariales, que emitir informes
quincenales de los residuos recolectados en los locales. Esta se
encuentra certificada por el Municipio de Lima para la realizacin de
este trabajo.
Es responsabilidad del administrador y el supervisor de control de
calidad solicitar una visita fuera del cronograma si el caso lo amerita,
para evitar contaminacin cruzada. Gestores ambientales.
VI
Registros
A continuacin se encuentra detallado los documentos de control los cuales
debe dar seguimiento el administrador o jefe de rea de forma diaria.
1. Planillas de control de limpieza y desinfeccin preoperacional.
OPERATIVOS
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44
2. Planilla de control de productos qumicos.

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Izquierdo
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Prudencio
OPERATIVOS
ESTANDARIZADOS DE
SANEAMIENTO

Shirly
Izquierdo
Wendy
Prudencio
45
VI
BIBLIOGRAFA:
Gua Prctica para la Aplicacin de los Procedimientos Operativos

Estandarizados de Saneamiento.2013 (Servicio de Regulacin
Alimentaria, Dra. Adriana Quintela, Ing. Alim. Carolina Paroli.).
OPERATIVOS
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SANEAMIENTO
46

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Izquierdo
Wendy
Prudencio
Aseguramiento de la Calidad en Servicios de Alimentacin

Colectiva.2003.v. Meneses. Educap. PER.
Curso Especializacin de Gestin de la Inocuidad de los Alimentos y

Bebidas, Modulo iv Buenas Practicas y Programa de Higiene y
Saneamiento. 2007. Universidad la Molina Facultad de Ingeniera
Agrcola.
Rojas.g, Elaboracin de Procedimientos Operacionales Estndar de

Sanitizacin y Operacionales en Preparacin de Alimentos del Grupo TGC
(Texas Gus Campero), universidad de Especialidades Tursticas.
QUITO.2012.
Catacata. A, Manual Proceso Operativo Estandarizado de Saneamiento,

San Salvador de Jujuy : Universidad Nacional de Jujuy.2012

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS

Elaborado por: Angel Huamn

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III. DESARROLLO DE POES

POES Infraestructura del Local

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pues constituyen la dieta diaria a nivel mundial, el riesgo de producir

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Disear un manual POES para garantizar que las actividades de

ii. Objetivos especficos.

Determinar los materiales de la maquinaria, utensilios y

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Higiene de los alimentos:

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Suciedad libre: Impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente

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Suciedad incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o

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Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su

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Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de

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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTNDAR DE

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4.4 POES Higiene de Personal de Local

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10. Dejar que se seque la humedad con el ambiente.

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Desviacin: si el administrador o el responsable de control de

humedecido en agua en un recipiente plstico.

aplicar fuerza mecnica sobre todo tipo de suciedad

con la ayuda del estropajo.

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7. Limpiar repetidamente la mesa de despacho con el limpin

4.8.4 rea de saln

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5. Restregar colocando primero la solucin jabonosa sobre las

Elaborado por: Angel Huamn

4.8.5 reas circundantes

Elaborado por: Angel Huamn

3. Humedecer el lavabo, inodoro y pisos con agua potable para

Elaborado por: Angel Huamn

Desviacin: si el administrador o el responsable de control de calidad

4.9 POES de Equipos

Elaborado por: Angel Huamn

6. Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la

Elaborado por: Angel Huamn

3. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar aplicando

4.9.3 Freidora y canastillas

Elaborado por: Angel Huamn

til, utilizando el cedazo de metal. Al trmino del cernido, cerrar la

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4.12.6 Enjuagar con abundante agua potable hasta eliminar toda la

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4. Retirar el agua de la base y eliminar todas las impurezas.

Elaborado por: Angel Huamn

3. Colocar en un recipiente la solucin jabonosa, restregar aplicando

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2. Retirar los residuos de alimentos y colocarlos en el basurero.