IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES.

Tabla 1. Determinacin de protenas y casena de diferentes

muestras de leche

Muestr

Gasto2(

%Case

%Prote

mL)

na

na

%Prote
na

Observaciones

Etiqueta
Blanco cremoso,

Fresca

Polvo
Leche
Evap
Leche
Soya
UHT
Gloria

2.25

4.5

3.6675

2.3

4.6

3.749

7.5

2.7

5.4

4.401

sabor y olor
caracterstico
Color cremoso,
agradable
Blanco cremoso,
olor y sabor
caracterstico
Olor

3.26

5.2

caracterstico,
blanco cremoso
Cremoso, olor y

3.6

7.2

5.868

7.2

sabor
caracterstico

Segn Quesada (2006), la concentracin de protenas en la leche varia de 3-4%

(30-40 g/litro), el porcentaje vara con la raza de la vaca y en relacin con la
cantidad de grasa en la leche. Existe una estrecha relacin entre la cantidad de
grasa y la cantidad de protena en la leche cuanto mayor es la cantidad de
grasa, mayor es la cantidad de protena.

En Tabla N 1 vemos que todas

excepto la muestras estn con los valores mnimos del 3% por lo que estas
muestras se encuentran en buen estado y son de buena calidad en especial
tenemos la leche Gloria.

Segn Alais, et al (1985), la afinidad de las protenas al agua depende de las

condiciones fisicoqumicas, sus soluciones no poseen la estabilidad de
soluciones de sustancias de molculas pequeas como lactosa. Es as que en la
Tabla N 1 podemos ver el % de protenas y Casena hallados para los
diferentes tipos de leche trados en laboratorio desde leche supuestamente
fresca, hasta leche en polvo

en las cuales sus resultados obtenidos van a

depender de factores sealados por el autor como condiciones fisicoqumicas y

de esta manera ver si se encuentran o no adulteradas.

V. CONCLUSIONES.
Se lleg a conocer los mtodos de anlisis que existe para la
determinacin de protenas en la leche.

VI. CUESTIONARIO:

Qu otros mtodos existen para la determinacin de grasa y

protena en la leche?

Para la determinacin de grasa en leche y derivados pueden clasificarse dentro

de tres grupos:
Mtodos

Volumtricos

butiromtrico:

que

utilizan

agentes

qumicos (cido sulfrico, detergentes), para lograr la ruptura de la

emulsin, la separacin de la grasa y medirla separada en botellas
especiales. Estn los mtodos de Babcock, de Gerber (su ejecucin es
muy prctica y de una exactitud aceptable con amplias posibilidades de
aplicacin a cualquier productos lcteo requiere segn el caso de
butirmetros especiales).
Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos
para extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se
determina mediante pesada del extracto graso seco. Estn los mtodos

de Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se

encuentra la de Mojonnier.
Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de la
medicin de la turbidez en condiciones controladas en instrumentos
como el Milkotester, el Lactronic, etc.

2 Por qu es importante la determinacin de la grasa en la

elaboracin de productos lcteos?
Es de gran importancia ya que este parmetro influye en el precio a pagar por
litro de leche, permite determinar si una muestra de leche cumple con los
valores legales establecidos, es necesario conocer su valor para estandarizar la
leche a los parmetros requeridos para la elaboracin de derivados lcteos. Ya
que el contenido de grasa determina si la leche se encuentra adulterada o no y
si es de mala calidad.

3 Cul es la importancia de la protena en la leche?

La leche por ser un alimento completo, pertenece al grupo de los alimentos
formadores. Contiene una muy buena calidad de protenas, importantes para la
formacin del ser humano. Las protenas son importantes en el cuerpo para
regular la funcin inmunolgica, de transporte, intercambio de presiones y la
formacin y mantenimiento de tejidos en el cuerpo. La leche posee
aminocidos esenciales que son los que el cuerpo no produce y deben ser
extrados de los alimentos que uno ingiere, por ello el nutriente ms
importante de la leche es en realidad la protena, no tanto as el calcio o hierro,
ya que estos pueden adicionarse a la leche.

VII. BIBLIOGRAFIA:

Alais, C. Lacasa, A. (1985). Ciencia de la Leche: Principios de Tcnica Lechera.

Editor: Reverte. ISBN: 8429118152, 9788429118155. 873 pginas

Quesada, S. (2006). Manual de experimentos de laboratorio para bioqumica.

Editor: EUNED. ISBN: 9968316164, 9789968316163

VIII. ANEXO:

Figura 1. Insumos para determinacin de Protenas

Figura 2. Prueba de Protena en leche

Figura 3. Resultados de la Prueba de Protena en

leche