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Rosca e Panetone com Eduardo Beltrame EDUK 13 e 14/11/2013

Panetones - Massa base/branca: Esponja: 400 g farinha de trigo, 100 g fermento


biolgico (fresco) ou 33 gr fermento seco em p, + ou - 200 ml de gua. Misturar tudo muito
bem, sovar bem para deixar bem lisinha at desgrudar das mos, (pode bater na batedeira
com p gancho) e deixar descansar em vasilha untada com pouquinho de leo e cobrir com
plstico por pelo menos 30 minutos. Depois agregar os demais ingredientes. Massa/reforo:
625 gr farinha de trigo, 200 gr de acar, 200 gr manteiga/margarina sem sal 80% de
lipdeos, 10 g de sal, + ou - 250 ml de gua, 10 gr de melhorador ou reforador de farinha
(ajuda a deixar o po mais consistente, sem murchar); 30 gr de glucose branca, 30 gr leite em
p, 100 gr gemas, raspas de casca de 2 limes e de 2 laranjas (opcional), aroma de limo,
laranja e panetone, corante amarelo gema a gosto e 10 gr de lecitina de soja se achar
(sempre 1% do total de farinha, pode ser p ou liquida), opcional, pois deixa a massa ainda
mais macia por mais tempo. Misturar todos os ingredientes (gua aos poucos) do reforo e
sovar bem ou na batedeira at ficar bem lisinha e depois incorporar esponja, sovando bem,
se precisar pode umedecer as mos com um pouquinho de leo, para sovar mais, deixar
descansar por 30 minutos, abrir, rechear, pesar pores, bolear, colocar nas forminhas, deixar
crescer at dobrar de volume, pode cortar em cruz com tesoura ou no e levar ao forno pr
aquecido 180 por + ou 45 minutos (panetone de 500 gr), panetone de 1,100 kg (forno 150
de 1hora a 1hora e 15 minutos). Para panetones de 100gr, assar por 20 minutos.
Recheio: aps sovar bem a massa, acrescentar 400 gr frutas cristalizadas e uvas-passas,
nozes, damasco, pistache, cerejas, avels etc ou 400 gr de gotas de chocolate fornevel, ou
400 gr goiabada em cubos, 400 gr banana cristalizada ou 400 gr doce de leite bem
consistente cortado em cubos, trufas, ganache etc.
Dica: os pes em geral ficam duros porque a farinha tem uma mistura de amido, que com o
passar do tempo perde umidade, por isso o po endurece, se usar a lecitina de soja ajuda a
manter a massa mais macia por mais tempo. Dica: pode substituir 30% da farinha de trigo
por farinha de centeio, integral etc. Dica: pesar sempre 10% a mais de massa para assar, pois
perde esse peso no forno. Panetones de 100g - 110g de massa, Panetones de 500g - 550g de
massa, Panetones de 1000g - 1100g de massa.. Essa receita rende 22 mini panetones de
100g. Decorao: goiabada derretida, foundat, chocolate derretido, ganache, acar gelado,
etc. Panetone bem casado recheado com doce de leite e decorado com acar gelado.
Durabilidade 20 dias. Cobertura de goiabada: 200 gr goiabada picada e 20 ml de
conhaque, derreter no micro-ondas aos poucos ou no fogo. Cobertura de bombons: 200 gr
chocolate meio amargo derretido e bombons picados e ou gotas de chocolate. Cobertura
trufada: 200 gr chocolate meio amargo derretido e cacau em p para polvilhar.
Panetones - Massa Chocolate: Esponja: 400 g de farinha de trigo, 100 g de fermento
biolgico (fresco), + ou - 200 ml de gua. Misturar tudo muito bem, sovar bem para deixar
bem lisinha at desgrudar das mos, (pode bater na batedeira com p gancho) e deixar
descansar em vasilha untada com pouquinho de leo e cobrir com plstico por pelo menos 30
minutos. Depois agregar os demais ingredientes. Massa: 625 gr farinha de trigo, 200 gr de
acar mascavo, 200 gr manteiga/margarina sem sal 80% de lipdeos, 10 g de sal, + ou - 250
ml de gua, 10 gr de melhorador/reforador de farinha, 40 gr de cacau em p 100% puro, 100
gr gemas, aroma de panetone. Se desejar pode acrescentar massa de 40 a 50 gr caf
solvel dissolvido na gua, pode tambm colocar canela em p, cravo em p etc, 10 gr de
lecitina de soja e 10 gr de glucose branca, tudo isso opcional. Misturar todos os ingredientes
(gua aos poucos) do reforo e sovar bem ou na batedeira at ficar bem lisinha e depois
incorporar esponja, sovando bem, se precisar pode umedecer as mos com um pouquinho
de leo, para sovar mais, deixar descansar por 20 minutos, abrir, rechear, bolear, colocar nas
forminhas, deixar crescer novamente por mais 30 minutos e levar ao forno 180 por + ou 35
minutos. Saborizao/Recheio: aps sovar bem a massa, acrescentar 400 gr frutas
cristalizadas e uvas-passas, ou 400gr de gotas de chocolate ou 400 gr bombons picados.
Ganache de caf: 250 gr chocolate meio amargo derretido misturado com 20 gr de caf
solvel diludo em 125 gr de creme leite. Validade 15 dias pois usou creme de leite. Panetone
Trufado: 250 gr chocolate meio agmargo derretido e 125 gr creme leite, opcional 20 gr de
glucose ou 30ml de licor de chocolate/amarula/cereja/menta/coco(malibu) ou rum ou
conhaque, misutrar os dois e rechear o panetone j pronto, cortar ou injetar com bico, cobrir
com chocolate derretido ou ganache etc. Dica: pode rechear com mousse a gosto.

Pes e Roscas - Massa base: Esponja: 300 g de farinha de trigo, 40 g de fermento


biolgico (fresco), 25 g de leite em p, 100 ml de gua. Misturar bem e sovar at ficar bem
lisinha, sem grudar na mo ou na batedeira com p gancho, deixar descansar por 30 minutos,
tampada, depois agregar os demais ingredientes. Reforo: 75 g de manteiga ou margarina
sem sal 80% lipdeos, 200 g de farinha de trigo, 125 g de acar, 10 g de sal, 30 ml de gua,
15 g de fermento biolgico (fresco), gotas de aroma de limo e ou laranja e raspas tambm,
opcional 5 gr de lecitina de soja, melhorador de farinha, corante a gosto, ervas, especiarias
etc. Misturar tudo muito bem, a gua aos poucos, sovar bem e adicionar a esponja e sovar
bem, at desgrudar das mos e ficar bem lisinha, colocar em tigela untada com leo e
coberta para descansar por 30 minutos. Modelar os pes (pesar), colocar em assadeira ou
forminhas, untada, crescer at dobrar de volume, levar ao forno 180 por 35 minutos. Dica:
colocar 50 gr farinha de amndoas ou gergelim ou farinha de centeio ou integral, etc. Massa
de cacau: Mesma receita acima, porm no reforo adicionar 50 g de cacau em p e substituir
o limo por essncia de baunilha ou outra. Dica: pode substituir o acar por acar mascavo
ou orgnico.
Rosca chocolate Semi folhada: 1 kg da massa bsica de pes/rosca branca ou de massa
com cacau, 200 gr margarina para folhados (croissant), gotas de chocolate ou frutas
cristalizadas, uvas-passas, damasco, nozes, gelia, coco com doce de leite ou leite
condensado, creme de baunilha etc. Abrir a massa com rolo, espalhar toda a margarina em
temperatura ambiente, polvilhar um pouquinho de farinha de trigo e dobrar a massa em 3,
abrir novamente a massa com rolo, espalhar as gotas de chocolate ou frutas ou outro de sua
preferncia, enrolar como rocambole, colocar em assadeira de anel ou outra untada, deixar
crescer, espalhar a cobertura de Colomba ou outra de sua preferncia, ou at s pincelar
gema (e depois de retirar do forno espalhar uma ganache ou foundant) e levar ao forno 160 a
180 por aproximadamente 30 minutos. Outra maneira , aps enrolar a massa como
rocambole e cortar a massa em rodelas de 2cm e ir colocando na assadeira de anel untada,
uma sobre as outras levemente inclinadas, deixar crescer, espalhar a cobertura de Colomba
ou outra de sua preferncia, ao at s pincelar gema e levar ao forno; pode-se tb colocar
estas fatias deitadas uma ao lado da outra, em assadeira retangular untada, deixar crescer,
polvilhar cobertura (leite condensado, coco ralado e canela) e levar ao forno 180 por 30
minutos. Dica: rechear com creme de confeiteiro, coco ralado, gelia de damasco e gotas de
chocolate, doce de leite, etc.
Cobertura Colomba Pascal: 100 gr claras, 200 gr farinha trigo, 200 gr acar impalpvel,
200 gr acar, aroma de avel, amndoas, nozes etc a gosto; xerm ou nozes picadas,
cerejas etc. Misturar os acares, depois incorporar a farinha de trigo e o aroma, depois
agregar as claras aos poucos at dar ponto de pasta que se possa espalhar sobre a rosca, no
pode ficar muito mole seno escorre. Obs. Se desejar pode substituir os 200gr do acar por
200gr de farinha de amndoas, caju, amendoim etc. Pode tambm usar pasta saborizante
nesta cobertura. Pode colocar em cartucho de papel para aplicar sobre a rosca ou espalhar
com colher. Pode usar esta cobertura sobre os panetones, porm diminuir a quantidade de
claras, para deixar mais firme.
Rosca Rainha: 1 kg da massa bsica de pes/rosca, descansada por 30 minutos, abrir a
massa, cortar em 3 partes, tranar ou apenas enrolar como rocambole e fazer um circulo,
colocar em assadeira untada e deixar crescer, pincelar com gema, depois espalhar por cima
intercalando 200 gr figos, 200 gr cerejas, 200 gr pssegos, deixar crescer por 40 minutos e
levar ao forno 160 a 180 por 35 minutos, retirar polvilhar acar impalpvel ou foundant e
novamente pedaos das frutas etc, por cima aplicar a gelia de brilho.
Rosca de Nozes: 1 kg da massa bsica de pes/rosca, descansada por 30 minutos, abrir,
rechear com 500 gr doce de leite e 250 gr nozes, cortar em 2 ou 3 partes, tranar, colocar em
assadeira untada e pincelar com gema, deixar crescer por 40 minutos e levar ao forno 160
por 35 minutos, retirar e decorar com acar impalpvel ou outra cobertura, pode colocar
foundant e pedaos das nozes etc. Decorao (foundant aromatizado): 300 g de acar
impalpvel, 50 ml de gua morna, aroma de nozes ou gotas de limo. Misturar a gua aos
poucos e o aroma, fazer uma pastinha, aplicar.

Catarina Argentina: 1 kg da massa bsica para pes, 250 g de margarina prpria para
folhados/croissant. Abrir a massa bsica com o rolo e espalhar a margarina em temperatura
ambiente sobre a massa (no curso o Beltrame espalhou um pouco da farofa da cuca sobre a
margarina, opcional pode polvilhar o que quiser); dobrar a massa em 3, abrir novamente
com o rolo e sobre metade da massa espalhar o creme e as frutas misturadas, na metade da
massa que restou ele fez tiras enrolou e dobrou sobre o recheio (para decorar); deixar crescer,
pincelar gema batida e levar ao forno 180 por aproximadamente 30 minutos, polvilhe acar
impalpvel por cima. Creme confeiteiro: 30 g de amido de milho, 400 g de creme de leite,
400 g de leite condensado, 400 ml de leite, opcional corante e aroma de sua preferncia.
Dissolver o amido no leite, misturar tudo e levar ao fogo mexendo sempre at engrossar, usar
frio. Recheio frutas: 3 mas picadas, 150 gr uvas-passas, canela em p para polvilhar.
Misturar tudo e reservar. Dica: pode usar qualquer recheio, nozes, amendoim avels,
amndoas, damascos etc.
Cuca: esponja: 200 gr farinha trigo, 3 gemas, 30 gr fermento biolgico fresco, 100 ml gua.
Misturar bem e deixar fermentar, depois adicionar os ingredientes do reforo. Reforo: 50 gr
manteiga/margarina sem sal, 300 gr farinha trigo, 120 gr acar, 120 gr gemas, 5 gr sal,
aroma de baunilha ou panetone e 20 ml de gua. Farofa: 200 gr farinha trigo, 100 gr
manteiga/margarina sem sal, 100 gr acar, 10 gr canela p. Misturar tudo com a ponta dos
dedos e usar. Cobertura: 1 receita do creme de confeiteiro, 1 receita da farofa e 6 bananas
nanicas. Montagem: espalhar a massa na assadeira, deixar crescer por 20 minutos, por cima
colocar um pouco do creme de confeiteiro (com a massa crua), sobre o creme as bananas
cortadas em rodelas e por cima a farofa, levar ao forno 160 por aproximadamente 30
minutos. Dicas: Acar de confeiteiro o acar refinado passado pelo liquidificador para
ficar bem fininho; acar impalpvel tem amido de milho; acar gelado.
Panetones - Massa Salgada: Esponja: 150 gr farinha de trigo, 75 gr de fermento biolgico
(fresco), 100 ml de gua. Misturar bem e sovar at ficar bem lisinha, sem grudar na mo ou
na batedeira com p gancho, deixar descansar por 30 minutos. Massa: 850 gr farinha de
trigo, 150 gr manteiga/margarina sem sal 80% de lipdeos, 20 gr de acar, 20 g de sal , 350
ml gua ou cerveja, 20 gr pur cebola, 20 gr pur de alho, 90 gr gemas, opcional ervas finas,
organo, tomate seco, manjerico, calabresa sem pele, bacon tostado, queijo ralado, creme
de cebola, gergelim, farinha centeio ou integral sempre 10% do total da farinha trigo .
Misturar tudo muito bem e no final adicionar a esponja, deixar descansar por 30 minutos,
depois abrir, rechear, bolear, colocar na forminha e levar ao forno pr aquecido 180 por 35
minutos, para panetone de 110gr 20 a 25 minutos. Recheio: aps sovar bem a massa,
acrescentar 200 gr presunto e 200gr queijo provolone em cubinhos, 150 gr azeitonas picadas,
100 gr cebola picada, 50 gr cheiro verde picado e 10 gr pimenta sria outras opes, frango
com catupiri, carne seca, bacalhau, camaro, carne moda, palmito etc. Durabilidade 24 horas
para recheios crus, cozidos 2 a 3 dias, s a massa 6 dias sem recheio. Dica: rechear com
pats, mousses salgados etc. Cobertura: maionese e batata palha, pur de batata, cenoura
ralada ou bacon frito, tomatinho cereja, requeijo etc. Dica: com essa massa pode fazer
aberta uma focacia.
Recheio para o Brigatone gourmet (panetone recheado com brigadeiro gourmet)
Brigadeiro chocolate ao leite: 1lata leite condensado (395g), 10 g farinha de trigo (1
colher de sopa rasa), 100 g chocolate ao leite, 10 ml licor chocolate, 1 caixinha creme de leite
(200ml). Em uma panela de fundo grosso, coloque todos os ingredientes. Mexa muito bem,
at incorporar os ingredientes. Leve ao fogo, mexendo sempre, at formar um creme liso e
brilhante. Utilize como recheio. Brigadeiro trufado: parte 1: 1 lata leite condensado (395g),
1 xc (ch) doce de leite (200g), 1 colher (sopa) farinha de trigo (10g), xc (ch) cacau em
p alcalino (45g), 1 colher (sopa) manteiga sem sal (20g), 1 caixinha creme de leite (200g),
50 g chocolate meio amargo. Em uma panela, coloque o leite condensado, o doce de leite, a
farinha de trigo, o cacau em p, a manteiga, o creme de leite e o chocolate meio amargo.
Leve ao fogo, mexendo sempre, at engrossar e ter a consistncia de um mingau de
chocolate. Reserve. Parte 2: 250 g chocolate ao leite, caixinha creme de leite (100g), 1
colher (sopa) glucose de milho (20g), 1 colher (ch) rum (15ml). Em um recipiente, coloque o
chocolate ao leite picado, o creme de leite e a glucose. Misture bem e derreta em banho Maria
ou no micro ondas. Em seguida, acrescente o rum e mexa at formar um creme liso e
brilhante. Junte a parte 1 com a parte 2 e mexa muito bem. Espere esfriar e recheie.

Pandoro: 1kg de farinha de trigo, 150 g de acar, 2 ovos, 500 ml gua, 15 g sal, 80 g
fermento biolgico fresco, 150g margarina sem sal, aroma de amndoas. Misture todos os
ingredientes muito bem. Deixe a massa descansar por 30 minutos. Aps o descanso, modele e
coloque na forma de pandoro, previamente untada com margarina. Deixe crescer e asse em
forno preaquecido a 180C, por cerca de 30 minutos. Decore com acar e canela ou outra.

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