El mercurio que contiene el pescado: no le damos mucha importancia

y es muy serio
30.11.2015

El mercurio (Hg) se considera un riesgo qumico a nivel de seguridad alimentaria,

concretamente, un contaminante, segn la definicin legal en la Unin Europea, ya que la principal
exposicin humana a este metal ocurre a travs de los alimentos. Sin embargo, pese a la abundancia
de informacin la mayora de la poblacin no se plantea reducir el consumo de determinados
pescados que, por otro lado, suelen ser vistos como alimentos de lo ms saludable.
En el libro Seguridad alimentaria (Catarata) las doctoras Ana M. Lpez-Santacruz Serraller, jefa
del servicio de la Agencia Espaola de Consumo, y Montaa Cara Hurtado, vicerrectora de la
Universidad Internacional Menndez Pelayo, reflexionan sobre la problemtica del mercurio, a la
que consideran no se le est dando la suficiente importancia.
La toxicidad e implicacin en la salud humana del mercurio se ha puesto de manifiesto en
numerosos informes de evaluacin del riesgo a nivel internacional desde que se document su
toxicidad por primera vez en los aos cincuenta en la baha de Minamata, en Japn.
La especie orgnica del mercurio, el metilmercurio (MeHg), es la forma qumica ms txica y
afecta sobre todo al sistema nervioso central en desarrollo, de ah que la poblacin ms sensible a
este metal sean los nios pequeos, por exposicin directa a travs del consumo de pescado, y los
fetos humanos por exposicin indirecta a travs de la placenta materna durante el embarazo.
El pescado y los mariscos son los alimentos que ms preocupan en relacin con el riesgo asociado a
la exposicin al Hg, por ser los que tienen mayores contenidos y hallarse este mayoritariamente en
forma de MeHg. Las concentraciones ms elevadas de MeHg se encuentran en peces tanto de agua
dulce como salada, en particular en especies de gran tamao, situadas en el nivel ms alto de la
cadena trfica, como el tiburn, el pez espada y algunos atunes. En otros alimentos, el Hg est
principalmente en forma inorgnica y se considera que supone un menor riesgo.
La presencia de mercurio en el pescado es una constante en las redes de alerta en los ltimos aos,
como reflejan los datos del de la Red de Alerta de Alimentos y Piensos de la Unin Europea
(RASFF) y del Sistema Coordinado de Intercambio Rpido de Informacin Nacional (SCIRI), por
tanto, es un riesgo evidente y conocido. Sin embargo, como ocurre en general con los riesgos
qumicos, la percepcin pblica de este riesgo es muy baja, lo que refleja el gran desconocimiento
de la poblacin general sobre este asunto.
Cmo evitar la contaminacin
La gestin de este riesgo no es fcil, ya que no toda la poblacin est expuesta de la misma manera;
depende de la edad, del consumo de pescado y del tipo de pescado. Adems, los legisladores tienen
que resaltar los evidentes beneficios nutricionales que supone la ingesta de pescado gracias a su alto
contenido en cidos grasos poliinsaturados omega-3, que reducen el riesgo de enfermedades
cardiacas y de artritis frente al riesgo por su contenido en mercurio y dioxinas.
Las distintas evaluaciones de riesgo de mercurio en pescado determinan que es necesario disminuir
la exposicin de la poblacin a este peligro. La exposicin a Hg se calcula multiplicando la
concentracin de mercurio presente en el pescado (alimento que supone la principal aportacin de
este metal) por el consumo de ese pescado. Para disminuir la exposicin, por tanto, habra que
disminuir uno de estos dos factores.
La concentracin de mercurio en el pescado se disminuye estableciendo lmites mximos en la
legislacin, como ocurre en la Unin Europea; sin embargo, se ha visto que esta medida no es
suficiente para proteger a las poblaciones sensibles. Por otro lado, una disminucin de estos lmites
mximos tendra graves consecuencias econmicas, ya que una gran cantidad de pescado de gran

tamao sera eliminado del mercado debido a su alto contenido natural de MeHg; por lo que,
adems de no ser viable econmicamente, tampoco protegera ms a las poblaciones sensibles.
De modo que, para disminuir la exposicin, hay que incidir en el otro factor, reduciendo el consumo
de pescado con altos contenidos de mercurio, lo cual se consigue mediante recomendaciones al
consumidor. Esta medida de gestin requiere costes relativamente bajos, comparada con otras
medidas. Educando e informando a los consumidores sobre los niveles de metilmercurio en pescado
y el riesgo asociado, hace que sean ellos mismos los que gestionen su propia exposicin. Es aqu
donde juega un papel fundamental la comunicacin del riesgo.
Qu hacemos en Espaa?
En Espaa, pas con un alto consumo de pescado, se estima que un porcentaje relativamente alto de
nios y mujeres embarazadas superan el valor de referencia toxicolgico establecido por el JECFA
para metilmercurio, denominado Ingesta Semanal Tolerable Provisional, es decir, que estn
altamente expuestas a este riesgo. De hecho, en un reciente estudio de la poblacin espaola se ha
visto que la concentracin de mercurio excretada en orina es tres veces superior a los niveles de
otros pases como Alemania, Estados Unidos o Canad, y uno de los factores decisivos que han
hallado es el elevado consumo de peces grandes en Espaa.
En abril de 2011, la AECOSAN, basndose en sendas opiniones sobre mercurio en alimentos de la
EFSA y de su comit cientfico, y apoyndose en la nota informativa emitida al respecto por la
Direccin General de Sanidad y Consumo, emiti recomendaciones de consumo dirigidas a estos
grupos de poblacin vulnerables, las cuales fueron publicadas en su pgina web en la seccin
Rincn del consumidor. No se llev a cabo una difusin del mensaje oficial y unos meses despus
la prensa se hizo eco, dando lugar a un gran revuelo social que lleg incluso al Congreso y al
Senado en forma de preguntas parlamentarias, situacin que podra denominarse crisis alimentaria,
segn la definicin establecida por la propia agencia. Adems, se propag la incertidumbre entre los
consumidores ante la publicacin de mensajes de alerta emitidos por la prensa.
Hay que tener en cuenta que la pgina web de la agencia no es el medio ms adecuado, ya que no es
un sitio al cual accede el gran pblico, sino los usuarios con ciertos intereses en su salud. Segn la
revisin de la literatura en otros pases al respecto, y teniendo en cuenta las opiniones de los
ciudadanos reflejadas en las encuestas (Eurobarmetros), en primer lugar se debera expandir el
mensaje a escala nacional por parte de la AECOSAN, ya que la legislacin le da potestad para
hacerlo, y no solo a los medios de comunicacin y prensa especializada, sino a todos los niveles,
principalmente al personal sanitario (a travs de la Organizacin Mdica Colegial), por ser en quien
ms confan los ciudadanos para informarse sobre asuntos de seguridad alimentaria y por ser los
profesionales que estn ms cerca de los ciudadanos.
Tambin se podra incluir el mensaje en los libros y folletos explicativos de las maternidades y
consultas de gineclogos para una mayor difusin a los grupos de poblacin vulnerables. Con
posterioridad, habra que evaluar la efectividad de dicho mensaje teniendo en cuenta que, a
diferencia de otros pases europeos, en Espaa hay mucha tradicin de consumir los pescados con
contenidos ms elevados de mercurio y que estos pescados son, por tanto, conocidos por la
poblacin.
En base a los resultados de las evaluaciones, habra que plantearse barajar otras alternativas de
comunicacin del riesgo que podran ser complementarias a las recomendaciones, como las
menciones en el etiquetado (latas de atn) o instalar psteres con las recomendaciones en los
supermercados y restaurantes, como ocurre en el estado de California, en Estados Unidos, donde la
colocacin de estos carteles es obligatoria. No obstante, antes de implementar estas medidas
alternativas, se deberan hacer estudios piloto a pequea escala para evaluar el impacto de las
mismas en la poblacin espaola, tanto en el conocimiento de la poblacin general, incluyendo a la
poblacin de riesgo, como en el nivel de exposicin de la poblacin.