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ANLISIS DE CAF

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INTRODUCCIN

El caf es una bebida que se obtiene a partir de mezcla en agua caliente de

granos tostados de la planta de caf (Coffea de la familia Rubiaceae conocida
como cafeto).
A pesar de que comercialmente es la bebida nmero uno del mundo se estima
que un tercio de la poblacin mundial la consume (la mitad de la poblacin
mundial es consumidora de t).
Su popularidad se debe bsicamente a su efecto vigorizante, tonificante y
estimulante, consecuencia de la presencia de la cafena en aproximadamente un
0.75% al 1.5% del peso.
La cafena acta en este caso como estimulante y diurtico actuando sobre el
sistema nervioso central, corazn, venas, arterias y riones.
El aporte energtico del caf es de 2 kcal por taza (tamao tpico), 1 mg. de
sodio (Na), 2 mg. de calcio (Ca), 0.1 mg de hierro (Fe), 4 mg de fsforo (P) y 36
mg de potasio (K) estando constituida la bebida por un 98% de agua.
En muchos casos debido a que sus dosis controladas no son de efecto maligno,
se lo ha suministrado para tratar migraas y recuperacin de intoxicacin por
barbitricos.

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OBJETIVOS

Establecer las principales caractersticas de calidad.

Determinar la naturaleza del producto.

Determinar las tcnicas analticas idneas que permitan el control de

calidad.

PLANILLA DEL ANALISIS DE CAF

Anlisis Fsico

Evaluacin sensorial: Mtodo Directo.

Estado de Conservacin: Mtodo MC.
Determinacin del PH: Papel Indicador
Observacin Microscpica
Investigacin de Sucedneos
Reconocimiento de la Cafena
Investigacin de Cafena
Investigacin de Colorantes Extraos

Anlisis Qumico

Determinacin de la Humedad: Mtodo Gravimtrico.

Determinacin del Extracto Seco: Por Diferencia.
Determinacin de Cenizas: Mtodo Gravimtrico.
Determinacin de Extracto Acuoso: Metodo de Macc Gill.
Determinacin de Grasa: Mtodo de Soxhlet.

Determinacin de Glcidos: Mtodo Fehling.

Determinacin de Cafena: Mtodo cortes Modificados por Carboxilacion
Selectiva.

HOJA DE PROTOCOLO DE ANLISIS

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I.- DATOS DE LA MUESTRA

Nombre vulgar :
Nombre Cientfico:

Caf

Coffea

arabica
Tipo de muestra:Estimulante
Sistema
Nervioso
Cantidad:
Procedencia:

250g.
Barranca

Fecha de toma de muestra:

Clase de muestra

Envase:

: Semielaborado

Bolsa de Plstico

Mercado: Seor de los Milagros

Hora de toma de muestra: 4:00 pm

25/05/11
Fecha de recepcin: 27/05/11

Hora de recepcin: 8:00 am

Fecha de anlisis:

Hora de anlisis: 8:30 am.

27 /05/11

Fecha de entrega de resultado:

Hora de entrega resultados: 8:00 am

24/06/11

II.- RESULTADOS DE ANLISIS FISICOS

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Evaluacin sensorial
Olor

: Aromtico

Caracterstico
Sabor
: No Amargo
Consistencia
pH

Color

: Marrn Oscuro

Aspecto

: Lmpido

: Dura - Granuloso

:6

Observacin Microscpica

: Libre de hongos, mohos, levaduras u otras

sustancias extraas.
Presencia de cutculas caractersticas por la molienda del caf.
Inv. Sucedneos :
No hay presencia de cereales por qu no se presenta el color azul.
El caf torrefactado da color rojizo ladrillo por presencia de azucares.

III.- RESULTADOS DE ANLISIS QUIMICO

Humedad
Cenizas

: 4%
: 5%

Extracto Seco
Extracto Acuoso

: 1.0g
: 96%

IV.- CONCLUSIONES:

En cuanto a la determinacin de aspectos fsicos de caf se encuentra

en buen estado debido a que cumple con la N.T.P.

El la prctica de anlisis del caf, pudimos determinar que los granos y
polvo de caf analizado es apto para el consumo; ya que todos los anlisis
realizados y los resultados obtenidos de este estaban dentro de las

normas tcnicas.
Hay algunos anlisis que no se pudieron realizar por falta de reactivos.

V.- CALIFICACION:
Este producto se encuentra apto para el consumo humano.
VI.- RECOMENDACIONES:

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Traer los materiales indicados, para la posible realizacin de la prctica.

Utilizar cuidadosamente los reactivos y materiales a usarse.
Seguir las indicaciones de la docente.
Hacer una colaboracin para comprar algunos reactivos que nos hacen
falta para los anlisis.

VII.-BIBLIOGRAFA

ALIMENTO FUNCIONALES G. MAZZA -

ANLISIS MODERNO DE LOS ALIMENTOS - EDITORIAL ACRIBIA

- F.L HART Y H.J FISHER
TCNICAS DE LABORATORIO PARA EL ANLISIS DE ALIMENTOS

EDITORIAL ACRIBIA D. PEARSON

ANEXOS
Determinacin de Humedad:
-

Placa = 41.6g ..(P2)

Muestra = 5.0g
Placa + Muestra Hmeda = 46.6g ..(P3)
Placa + Muestra Seca = 46.4 (P1)

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H = (P1 P2) x 100

(P3 P2)
H = (46.4 41.6) x 100
(46.6 41.6)
H= 96%

4%

Determinacin de Cenizas:
-

Crisol = 36.1 g(P2)

Muestra = 2.0 g
Muestra + Cenizas = 36.2 g(P1)
C = (P1 P2) x 100
M
C = (36.2 36.1) x 100
2.0
C = 5%

Determinacin de extracto Acuoso

-

Vaso: 53.4 g..(P2)

Muestra: 10.0g.
Vaso + Muestra Seca: 53.5 g.
Ea = P1 P2
g. Muestra

100

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Ea = 53.5 - 53.4 x 100

10.0
Ea = 1.0g.

Determinacin de extracto Seco

-

% Humedad = 4%
E.S = 100 - %H
E.S = 100 - 4
E.S = 96%

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