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da terra mesa
produtos e pratos tradicionais
Realizado por
Velia Lucidi, Serena Milano
Texto
Serena Berisio
Com a colaborao de
Quintino Alves, Padre Carlo Andolfi, Suntu Bald, Mario Carini, Sara
Cavallet, Miguel de Barros, Beatrice Del Signore, Ali Djau, Jorge
Fonseca, Eleonora Giannini, Simon Gomes, Augusta Henriques,
Michela Lenta, Eugnia Allluia Lopes, Abdon Manga, Fernanda Maria
de Matos Rodrigues e Silva, Cristina Na Fala, Thierry Ange Ella Ondo,
Cristiana Peano, Leandro Pinto Junior, Daniel A.V.L. Rodrigues,
Rodolfo Salvatori, Armando Sampa, Jos da Silva, Joozinho S,
Francesco Sottile, Nelson Veira Tavares, Fatumata Ture, Orlando Vaz
Traduo
Flora Misitano
Editorao
Clarissa G. Becker
Projecto grfico
Claudia Saglietti, Kokob Yohannes Kebedew
Ilustraes
Kokob Yohannes Kebedew
Grfica
La Stamperia, Carr
O presente livro foi realizado graas ao apoio da FAO, no mbito do
projecto GTF/RAF/426/ITA Promoting origin-linked quality products
in four countries Guinea Bissau, Mali, Senegal and Sierra Leone.
A Fundao Slow Food para a Biodiversidade agradece FAO pelo
apoio e colaborao, e rede Slow Food da Guin-Bissau pelas receitas colectadas e pela colaborao.
Comemos local!
Na maioria dos hotis africanos, o pequeno-almoo base de leite condensado, caf solvel, manteiga dinamarquesa, geleias europeias. Grande parte do arroz consumido na frica vem da Tailndia. Os
mercados vendem verduras europeias, cereais americanos e asiticos. At a carne importada. Este o
maior desafio da agricultura africana.
Os produtos tradicionais das comunidades so considerados pobres e pouco seguros do ponto de
vista higinico. Desta forma, ningum valoriza uma riqueza extraordinria, botando em risco de desaparecimento variedades de frutas, verduras, cereais, legumes, raas animais, pes, doces... Junto com os
produtos, perdem-se saberes agrcolas, culturas locais, tradies culinrias.
Cultivar variedades locais, criar raas autctones e comer produtos locais significa contribuir ao combate pobreza, educar os jovens a se alimentarem correctamente, preservar a biodiversidade, o territrio, a prpria identidade cultural.
O Slow Food, atravs desta publicao, visa promover os produtos locais e as receitas tradicionais de
toda a Guin-Bissau.
O Slow Food uma associao internacional com associados em mais de 150 pases do mundo, promovendo o acesso a um alimento bom, limpo e justo para todos.
O mapeamento dos produtos tradicionais da Guin-Bissau e a publicao deste livrinho integram um
projecto realizado pelo Slow Food em colaborao com a FAO e financiado pela Cooperao Italiana
do Ministrio de Negcios Estrangeiros.
Abdon Manga
Este livro foi realizado graas ajuda do Chefe cozinheiro Abdon Manga e do convivium No P di
Buli, que nos apresentou as receitas tradicionais da Guin-Bissau. Abdon trabalha h muitos anos para
promover e valorizar os produtos locais atravs de seu restaurante (Bero do Rio) e seu empenho na
associao Slow Food.
Guin-Bissau
Farim
Cacheu
Bisso
Quinhmel
Gab
Bafat
Bissau
Bolama
Buba
Cati
Comemos local!
nsumir alimentos
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Cereais
A Guin-Bissau um pas especial: em sua pequena extenso convivem mais de 30 etnias, cada uma
delas com uma histria e uma cultura diferentes. A variedade gastronmica reflecte esta riqueza
extraordinria.
Os cereais representam o alimento bsico da populao, mas contrariamente a outros pases da frica ocidental, na cozinha tradicional da Guin-Bissau no se utilizam muitos tipos: o arroz (das variedades africanas e asiticas), simplesmente cozido com gua e sal, acompanha a maioria dos pratos
base de peixe, carne ou verdura. A etnia fula (conhecida tambm com o nome de peul) povo de
criadores nmadas que vive no interior do pas uma excepo: usa tambm o fundo, o milho preto,
o milho cavalo e o milho basil.
A maioria das outras etnias utiliza estes cereais apenas por ocasio de cerimnias ligadas a rituais
fnebres, nascimentos ou casamentos.
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Nesta publicao
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Fundo
Nome cientfico: Digitaria exilis (fundo branco), Digitaria iburua (fundo preto)
Embora seja considerado o cereal mais antigo da frica, o fundo ficou esquecido por muitos anos,
dado ao longo trabalho do ps-colheita. Segundo a tradio, as mulheres preparam o fundo nos dias de
festa e em ocasies especiais, como casamentos. Muitos agricultores recomearam o cultivo do fundo,
apreciando sua resistncia a doenas e parasitas, bem como pelo rpido desenvolvimento da planta. As
duas variedades de fundo cujos gros so pequenos como gros de areia diferenciam-se segundo
o ciclo de produo: a variedade branca tem um crescimento mais rpido (trs meses) que a preta, que
demora quatro meses.
Milho basil
Milho preto
Arroz de mangrove
Cuntango
Receita bsica para a cozedura do arroz
Ingredientes:
500 g de arroz
1 litro de gua
sal
Modo de preparar:
Ferver a gua, lavar o arroz e coloc-lo na gua
fervente com o sal.
O tempo da cozedura varia de 20 a 25 minutos.
O arroz deve ser servido quente.
Acompanha todos os pratos tradicionais da Guin-Bissau.
Os Balantas
Os Balantas so o grupo tnico mais numeroso da Guin-Bissau. Tradicionalmente dedicados ao cultivo do arroz (so grande conhecedores do cultivo em gua salobra), antigamente viviam principalmente
na regio norte do pas. Ao longo do ltimo sculo, algumas comunidades foram para o sul, difundindo
o arroz de mangrove e substiuindo a chamada tcnica do arroz de pam-pam (semeado aps a queima
do solo). A tcnica pam-pam perigosa para animais e plantas silvestres garante, no incio, safras
abundantes. Mas j a partir do terceiro ano, a fertilidade do solo cai sensivelmente, no podendo mais
ser cultivado.
Temperos
O caldo industrializado em cubos, sempre presente nas bancas de mercados e nas prateleiras dos
supermercados da Guin-Bissau, corre o risco de fazer desaparecer a grande variedade de temperos
tradicionais preparados pelas mulheres com folhas e frutas de inmeras plantas: baguitchi, limo,
palma de leo e malagueta, segundo tradies antigas. Os temperos tradicionais so melhores, mais
saudveis e permitem enriquecer os pratos com sabores e cores diferentes.
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Os Manjacas
Tribos com tradies muito antigas e enraizadas, os Manjacas vivem principalmente no nordeste e ao
longo da costa recortada da Guin-Bissau, no Oceano Atlntico.
As mulheres so especialistas no fabrico de recipientes e nforas de barro. Entre eles, o cantanher,
usado para cozinhar o maf (um prato base de pasta de amendoim); o ptucar, que serve para preparar
o arroz durante as cerimnias tradicionais; e os moringos, os jarros para gua. Os homens se dedicam
pesca, tanto nas guas do Oceano Atlntico como nas lnguas de gua salobra que correm por muitos
quilmetros. As mulheres secam e cozinham o peixe perto das casas. Alm do peixe, os ingredientes
principais da gastronomia manjaca so: leo de palma, folhas de mandioca, de abbora e de baob, e
farinha de arroz.
A palma de leo originou-se h milhares de anos na frica ocidental, nas florestas da Guin-Bissau e
da Sierra Leoa, onde hoje convivem cultivos e inmeras palmeiras selvagems. As comunidades colhem
e processam os cachos de frutas vermelhas de forma tradicional, obtendo um leo denso e alaranjado,
com aroma de tomate, frutas e especiarias. Um leo bom e nutritivo, graas presena de carotenoides e vitamina E.
A colheita feita pelos homens. As mulheres se ocupam do processamento, uma operao longa e
delicada. As tcnicas so um pouco diferentes, segundo as regies e as tribos (como os Balantas e os
Manjacas), mas algumas etapas so essenciais para a qualidade final.
Os cachos so deixados durante alguns dias debaixo de folhas de bananeira para que fiquem mais
macios, tornando mais fcil a operao de separao dos frutos, que devero secar ao sol durante um
ou dois dias.
Depois da separao, os frutos so colocados num grande tacho com gua, onde devem ferver por
muito tempo. Em seguida, comea uma longa e delicada operao, feita manualmente: as mulheres
separam as sementes da polpa, deixando-a de lado. Depois, adicionam gua, alternando fria e quente,
para facilitar a extraco e apertam a polpa com as mos. medida que o leo aflora na superfcie,
recolhido e separado da gua. Esta operao repetida vrias vezes.
Tanto o leo como os frutos frescos da palma so ingredientes fundamentais na cozinha tradicional
guineense: podem acompanhar carnes, peixes, verduras e arroz.
Caldo de Chabu
O chabu a fruta duma palmeira especial, que cresce em todas as regies da Guin-Bissau. O caldo
pode ser preparado base de peixe, carne ou galinha local.
Ingredientes:
500 g de chabu
1 litro de gua
1 ou 2 sukulbebem
mandioca
djagatu sinho
carne, peixe ou galinha local
sal
Modo de preparar:
Ferver o chabu com gua at que os caroos se despeguem. Escoar e esmagar num pilo. Colocar
debaixo da gua fria e passar pela peneira. Deixar ferver at obter um caldo grosso e vermelho. Num
outro tacho, deixar ferver o maf escolhido (carne, peixe, galinha) com os temperos. Colocar tudo no
molho de chabu e deixar cozer, acrescentando os outros ingredientes como mandioca e sukulbebem.
Servir com arroz de pilo bem quente.
H duas pocas de produo do leo: entre Abril e Maio, e entre Junho e Julho. Neste perodo, o preo
do leo mais baixo.
O leo deve ser acondicionado em garrafas ou potes de vidro e mantido longe de fontes de calor e dos
raios directos do sol. O leo de palma dever ser consumido dentro de um ano aps a compra!
Como reconhecer um bom leo de palma: a colorao deve ser vermelho-alaranjada intensa, por isto
chamado citi vermelho. A cor rosada indica qualidade medocre. Um bom leo no deve conter
impurezas, aroma queimado ou gua.
Baguitchi de casa
Todas as etnias da Guin usam o baguitchi, mas dizem que quando um Fulupo (etnia do norte da
Guin) prepara o baguitchi, a diferena grande!
Pode parecer estranho, mas na cidadezinha de Farim, a pouco mais de 100 quilmetros do litoral, vivem
comunidades que se dedicam colheita e ao processamento do sal. Em Farim, um dos 37 departamentos que compem as regies da Guin-Bissau, ao longo do rio Cachu, a paisagem caracterizada por
extenses de areia e gua salobra. As mulheres das aldeias dedicam-se colheita do sal e horticultura.
Quando a gua do rio (que mais uma enseada de gua do mar) retira-se por efeito da mar e sopra o
vento leste, forma-se uma camada de sal na superfcie do terreno. As mulheres recolhem o sal, que
espalhado em lonas, lavado com gua salgada e filtrado. Deixam-no secar em grandes formas rectangulares rasas postas ao fogo. Quando a colheita do sal no mais possvel, pela chegada da estao das
chuvas (de Janeiro a Maio), as mulheres das aldeias trabalham nas hortas.
Verduras e hortalias
Nas pequenas hortas familiares, cultivam-se vrias espcies locais de verduras e legumes utilizadas
para preparar os diversos pratos da tradio guineense. A riqueza de sabores tambm o resultado
do uso de cada parte das plantas: do nieb, por exemplo, possvel comer as sementes, as vagens e
as folhas; do quiabo (conhecido principalmente por seus frutos), tambm se utilizam as sementes; e
a planta do nene badadje serve para inmeras preparaes, pois se consome praticamente tudo, inclusive as razes! O amendoim (Arachis hypogaea) tambm muito importante na cozinha local, bem
como o caju (Anacardium occidentale), ambos introduzidas durante o perodo colonial. As sementes
so piladas para preparar cremes muito usados como base para molhos e sopas.
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Mancarra do Bijagos
Djagatu
Molho de tomate
Os potes no devem ser deixados ao sol e o molho deve ser consumido dentro de um ano!
Quiabo local
Siga
Quiabo local laminado
O siga pode ser preparado com carne ou peixe
Ingredientes:
30 quiabos locais bem laminados
um copo de leo de palma (citi vermelho)
uma cebola
6 djagatus sinhos locais bem laminados
2 sukulbembe (um verde, um vermelho)
sal
Modo de preparar:
Cozer os camares descascados em pouca gua com a
cebola picada, sal e piripiri. Juntar os quiabos,
os djagatus sinhos cortados s rodelas, o citi e um pouco de gua.
Tapar o tacho e deixar cozer.
Depois de cozido, servir quente com arroz branco.
Nieb
Foroba
Nene badadje
Caldo de Citi
Ingredientes:
6 peixes mdios (podem ser de diferentes variedades)
um copo de leo de palma (citi)
2 dentes de alho
2 cebolas
1,5 litros de gua
1 ou 2 sukulbebem
um monto (uma palmada) de camate sinho
um pouco de netetu
sal
Modo de preparar:
Limpar os peixes e cort-los em dois pedaos. Colocar o leo de palma num tacho, levar ao lume com o
camate sinho bem amassado, o netetu, os dentes de alho, as cebolas cortadas em rodelas, e acrescentar
o sal.
Deixar refogar um pouco e, logo depois, adicionar a gua. Aps aproximadamente 10 minutos, colocar
o peixe e deixar cozinhar cerca de 15 minutos.
Servir quente, com um bom arroz de pilo.
Seja curioso!
odutos
Experimentando pr
ra
ub
sc
tradicionais e de
lugar do
no
s:
sabores esquecido
pouco de
um
e
us
cubinho de caldo
arroz importado,
netetu; em vez de
de arroz local; no
use uma variedade
, use os mancarra
lugar do amendoim
do Bijagos.
Fruta
A Guin-Bissau muito rica em frutas selvagens e cultivadas. A colheita feita pelas mulheres, que
tambm se ocupam de seu processamento em sumos e geleias. Entre as rvores selvagens temos o
fole, cujo fruto tambm usado em pratos salgados; o mandiple, com pequenos frutos amarelos; o
veludo, com pequenas frutas escuras; o gigantesco baob; o tamarindo (ocasionalmente cultivado); o
tambacumba, cujos frutos so os favoritos das crianas. Entre os arbustos, a manganaa, planta muito
resistente s secas.
No sul do pas muito comum o cultivo de bananeiras e de inmeras espcies de citrinos limes,
laranjas, tangerinas que os colonos portugueses levaram para a Guin-Bissau.
frutas em casa,
Prepare sumos de
lhores frutas
escolhendo as me
arare o almoo
no mercado. Prep
verduras locais
para a famlia com
sero mais
frescas: os pratos
udveis.
saborosos e mais sa
Fole
Tambacumba
Limo da Guin-Bissau
Caldo Branco
Ingredientes:
6 peixes mdios
2 limes
2 cebolas
um dente de alho
gua
1 ou 2 sukulbebem
um monto (uma palmada) de camate sinho
2 colheres de azeite
sal
Modo de preparar:
Arranjar os peixes. Colocar o azeite num tacho, levar ao lume com o camate sinho bem amassado, alho
e cebola pilados e sal.
Colocar os peixes e deixar ferver um pouco. De seguida, adicionar gua e deixar cozinhar durante
aproximadamente 20 minutos.
Servir quente, acompanhado dum bom arroz de pilo sem esquecer do baguetchi!
Mandiple
Manganaa
Cabaceira
Sumo de cabaceira
Aproximadamente 30- 35 cl por pessoa
Ingredientes:
250 g de p de fruta da cabaceira
500 g de acar
2 litros de gua
litro de leite
Modo de preparar:
Peneirar o p da fruta da cabaceira com um pano
ou uma peneira. Despejar num recipiente e
acrescentar a gua aos poucos, misturando com cuidado.
Acrescentar o acar e, por ltimo, o leite. Servir fresco.
Veludo
Tamarindo
Sumo de tamarindo
Ingredientes:
250 g de frutos de tamarindo
1,2 litros de gua
acar a gosto
Modo de preparar:
Limpar e lavar os frutos. Colocar a polpa na gua durante alguns minutos, mexendo de vez em quando.
Filtrar com um pano para eliminar as sementes. Deixar ferver o sumo e acrescentar acar a gosto.
Contactos
Restaurantes:
Bero do Rio, Hotel Restaurante Bar
Tel. +245 6619700 5208020 7201485
abdon_m@hotmail.com
Buba (Quinara)
Lojas de produtos locais:
Cabaz de terra
Tel. +245 6190907 5407884 6604078
cabazditerra@gmail.com
cabazditerra.blogspot.com
Bissau Velho
Bissau, Guin-Bissau
Tiniguena. Esta Terra Nossa!
Av. Caetano Semedo
Las Palmeras Bairro de Belm
Apartado 667 - Bissau
Tel. + 245 3251906 6745111 5489766
tiniguena_gb@hotmail.com
geral@tiniguena.org
do alimento
As comunidades
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vel, mantendo um
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com a prpria regi
os produtos das
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produes locais
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