COCIDO

MADRILEO
El cocido fue sustento
de las clases populares
de Madrid hasta hace
unas dcadas. Su
frmula es muy
sencilla; su elaboracin
poco trabajosa; su

resultado, magnfico.
Slo requiere tiempo,
buenos ingredientes y
buenas maneras.

Ingredientes:
1 kilogramo de garbanzos de Navalcarnero. 1 kilogramo de carne de morcillo de
vacuno. 1 kilogramo de gallina o pollo. 100 gr. de tocino blanco. 100 gr. de tocino
entreverado. 1 punta de jamn. 1 hueso de rodilla de vacuno. 1 hueso de espinazo de
cerdo. 1 chorizo. 1 morcilla. 300 gr. de judas verdes. 2 patatas. 1 puerro. 1 zanahoria. 1
kilo de repollo. 1 tomate maduro. Cominos. 1 diente de ajo. Aceite de oliva crudo de
Madrid. Vinagre. Fideos finos, un puado por persona.
Preparacin:
En una cacerola grande, llena de agua templada, se echan los garbanzos, la carne, la
gallina o el pollo, los huesos, el tocino, la zanahoria, el puerro y el chorizo. Se pone a
fuego fuerte hasta que rompe a hervir y se despuma varias veces, hasta que quede un
caldo limpio. Se mantiene a fuego entre medio y bajo durante dos o dos horas y media
aproximadamente.
Entre tanto, se cuece el repollo picado, y una vez cocido se rehoga con ajos y vinagre.
El repollo se incorpora al servir como acompaamiento habitual de los garbanzos.
Cuando el cocido lleve unas 2 horas de coccin, se echan las judas verdes cortadas en
trozos, las patatas peladas, enteras o en dos trozos, la morcilla y el tomate, que se
emplear despus para la salsa. Se comprueba y se echa sal. En caso de aadir agua,
siempre debe ser templada para evitar que los garbanzos se encallen.
Una vez terminada la coccin, se escurre el caldo con el que se elabora la sopa que se
sirve en primer lugar. A continuacin los garbanzos con el resto de verduras y el
repollo. Y, por ltimo, las carnes y los embutidos.
Los garbanzos se acompaan de una salsa que se elabora pelando el tomate cocido y
echndolo en un mortero en el que se machaca junto a un diente de ajo y unos cuantos
cominos, aliando finalmente con un chorrito de vinagre y de aceite crudo.
Fuente: Gua Gastronmica de la Comunidad de Madrid.

GALLINA
EN
PEPITORIA
Es una receta que utiliza
todos los ingredientes
tradicionales
de
la
pepitoria, sin cambiar

en ningn momento el
sabor, pero enfocada a
los tiempos actuales.

Ingredientes:
1 kilogramo de gallina en cuartos. 1 vaso de vino blanco seco. 80 gramos de manteca de
cerdo. 150 gramos de almendras. 2 huevos cocidos. 1 cebolla. 2 dientes de ajo. 1

cucharada de harina. 1 hoja de laurel. 6 granos de pimienta negra. Aceite de oliva virgen
extra. 200 gr. de arroz Pilaw. 2 litros de agua. Perejil. Sal. 12 hebras de azafrn.
Preparacin:
Hervir lentamente durante 1 hora la gallina troceada en una olla con 2 litros de agua
fra, 1 hoja de laurel, 4 hebras de azafrn, 6 gramos de pimienta negra y sal. Sofrer el
ajo y la cebolla finamente picadas en aceite, aadir 2 cucharadas de harina, rehogar y
diluir con 1 litro de caldo de la coccin de la gallina. Machacar en un mortero 12 hebras
de azafrn con un diente de ajo, tres granos de pimienta, el perejil, las almendras y las
yemas de los huevos. Incorporar a la salsa, dar un hervor y reservar.
Desprender de los cuartos de la gallina los huesos y la piel, arracimar la carne, salsearla
y acompaarla con el arroz Pilaw.
Arroz Pilaw: sofrer 2 dientes de ajo picados en 6 cucharadas de aceite. Rehogar 250 g.
de arroz, mojarlo con 1 litro de caldo caliente, incorporar un casco de cebolla y 1 hoja
de laurel y ponerlo al horno durante 20 minutos.
Fuente: Madrid Enriquece el Paladar.

REDONDO
DE
TERNERA
EN
CAZUELA
Filetes,
solomillos,
chuletas y entrecotes
son algunas de las
esplndidas
conformaciones
que

puede adoptar esta

carne repleta de calidad,
que permite muchos
cortes a la hora de
elaborar
suculentos
platos.

Ingredientes:
1 kilogramo de redondo. 2 cebollas medianas troceadas (300 gramos). 2 tomates
pequeos partidos por la mitad (200 gramos). 2 zanahorias medianas raspadas y
cortadas en rodajas. 2 dientes de ajo pelados. 2 hojas de laurel. 1 cucharadita de
pimentn. 1 trocito de corteza de limn. 4 cucharadas soperas de coac. 2 vasos de
agua. 1 tacita de aceite de oliva. Sal.
Preparacin:
Atar el redondo con un cordel en toda su extensin y sazonarlo. Calentar el aceite en
una cazuela y dorarlo a fuego medio por todos los lados. Sacar el redondo y reservarlo.
En ese aceite, rehogar las cebollas y los ajos y despus los tomates. Aadir el pimentn,
remover y agregar el coac, el agua, las hojas de laurel y la corteza de limn. Volver a
poner la carne, agregar un poco de sal, tapar y cocer a fuego lento entre hora y hora y
media. Pasar la salsa por el pasapurs y servir con la carne cortada en rodajas.
Fuente: Gua Gastronmica de la Comunidad de Madrid.

HUEVOS
ESTRELLADOS
LUCIO
La forma tan especial de
preparar los sencillos

huevos con patatas, ha

hecho de este plata uno
de los ms conocidos de
la carta de este
restaurante.

Ingredientes:
2 kilogramos de patatas. 6 huevos. Aceite y sal.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se parten y se les aade un poco de sal. En una sartn se echa aceite
y una vez caliente, se aaden las patatas y cuando estn fritas, se ponen en una bandeja.
Aparte, en otra sartn, se fren los huevos al sofocn y se colocan encima de las
patatas para, posteriormente, romperse y mezclarse as con ellas.
Este plato debe servirse inmediatamente despus de su preparacin.
Fuente: Madrid Enriquece el Paladar.

Las fresas se utilizan

principalmente para
preparar dulces. La
forma ms sencilla de
saborearlas es
acompandolas con
azcar, nata o chantilly.
En compotas, tartas,
batidos, helado, yogur o

merengue, el sabor de
las fresas es inigualable
como el delicioso licor
de fresas cuyo color y
sabor lo convierten en
una bebida muy
agradable.

GAZPACHO DE FRESAS
Ingredientes:
2 kilogramos de fresas. 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. 2 cucharadas de
vinagre. 1 cebolla. 1 diente de ajo. Sal.
Preparacin:
Lavar las fresas y quitarles las hojas verdes. Triturar todos los ingredientes y pasar por
el chino. Decorar con perlas de sanda.
Fuente: Gua Gastronmica de la Comunidad de Madrid.

SOPA DE AJO

Ingredientes:
300 gramos de pan sentado (del da anterior) cortado en rebanadas finas. 4 dientes de
ajo pelados. 1 litro de agua. 4 cucharadas soperas de aceite de oliva. 1 cucharadita de
pimentn. Sal. 4 huevos (opcional).
Preparacin:
Poner a calentar el agua. Calentar el aceite en una sartn o en una cazuela de barro y
frer los ajos. Aadir las rebanadas de pan y dorarlas. Incorporar el pimentn, dar una
vuelta mezclndolo y agregar el agua hirviendo. Poner la sal, dejar cocer 15 minutos y
servir. Opcional: durante los dos ltimos minutos de coccin, si se desea, se puede dejar
caer en la sopa un huevo por cada comensal, y esperar a que cuaje la clara antes de
servir.
Fuente: Gua Gastronmica de la Comunidad de Madrid.

PESTIOS
Ingredientes:
300 gramos de harina. 1 tacita de aceite de oliva virgen extra de Madrid. 1 tacita de vino
blanco. 1 corteza de limn. 2 cucharadas soperas de anises. 250 gramos de miel lquida.
Azcar glas. Aceite de oliva virgen extra de Madrid, para frer con hondura.
Preparacin:
Calentar el aceite con la corteza de limn, retirar del fuego, quitar la corteza de limn,
poner los anises y dejar enfriar. Pasar a un recipiente el aceite fra y aadir el vino y la
harina. Mezclar hasta lograr una masa fina y echar sobre la mesa enharinada. Dejar en
reposo 30 minutos. Pasado este tiempo, estirar con el rodillo hasta conseguir una lmina
fina. Cortar en rectngulos de 10 x 6 cm. Y enrollar por una esquina formando un
cilindro ancho y aplastado. Presionar la esquina exterior, humedeciendo los dedos en
agua fra para que mantengan la forma al frer. Se deben frer en aceite abundante y
caliente, poniendo pocos a la vez. Escurrir y dejar enfriar.
Calentar la miel con un poco de agua a fuego lento hasta que rompa a hervir. Retirar del
fuego y baar los pestios, dejndolos escurrir sobre una rejilla. Espolvorear con azcar
glas antes de servir.
Fuente: Gua Gastronmica de la Comunidad de Madrid.