Crnicos

Qu es la carne?
La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que
se consume como alimento.
Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los
msculos de animales sacrificados en condiciones
higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, y se aplica
tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y
mamferos marinos. La carne es buena fuente importante
de Fe, Zn y P y es una fuente deficiente de Calcio, yodo y
magnesio.

Tipos de carne

Magra
Se denomina carne magra la que esta constituida casi
totalmente por fibras musculares y que, por tanto,
contiene poca grasa y una mayor proporcin de protenas
que otros tipos de carne. La carne magra puede ser tanto
carne roja como carne blanca y puede provenir de
mamferos, aves o pescados. La particularidad es que la
carne magra son cortes con pocos cartlagos, tendones,
tejido graso o venas( -10%).

Qu nutrientes nos aportan?

Estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos
proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son
consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan
todos los aminocidos esenciales necesarios.
Son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12, Zinc y
fosforo.
Aportan entre un 10 y un 20% de grasa, tienen escasa
cantidad de carbohidratos y el contenido en agua oscila
entre 50 y 80%.

De que esta compuesta?

Sobre todo de tejido muscular, en l se encuentra la
mioglobina que es un pigmento que le da su color
caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto
hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona
interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no
afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Conti..
Tambin contiene tejido graso, que puede ser visible o
invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de
grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La
cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la
digestibilidad.
El tejido conectivo aumenta con la edad y el ejercicio que
haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms
dura.

Qu factores influyen en la composicin

nutricional?

La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice.

La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial,

influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada
raza, as como el grupo muscular del que se trate van a
tener diferentes composiciones.

Cules son los tipos de carne por su

contenido de grasa?

Carnes magras son aquellas con menos del 10 % de

materia grasa, de forma genrica se le considera a la de
caballo, ternera, conejo y pollo.

Las grasas son aquellas con un contenido sup. al 10%, el

cordero, el cerdo y el pato. Habra que tener en cuenta la
pieza del animal.

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Recomendaciones de consumo

La racin recomendada: 150 - 200 g, 3 veces por semana

en adultos y nios, en raciones de 15 g por cada ao de
edad que se ingerirn 3 veces por semana.
Las diversas categoras (extra, 1, 2, etc.) no presentan
grandes diferencias en la composicin nutricional, s a la
hora de elegir el modo de cocinado. La coccin lenta
estara indicada en categoras inferiores, mientras que
para asar, frer o plancha las ms recomendadas son la
extra, de 1 y la zona ms musculosa del animal.

11

Sufre modificaciones en el cocinado?

La coccin lenta destruye la mayora de las vitaminas,

aunque mejora la digestibilidad de las protenas, no altera
ni el contenido en grasa ni en minerales, aunque en parte,
tanto las unas como los otros pasan al caldo. Si la coccin
se realiza en olla a presin la destruccin de vitaminas es
menor. El cocinado en microondas produce las mismas
perdidas que un horno normal.

12

Efecto del mtodo de coccin en el valor

nutrimental

Estudios muestran que los mtodos de coccin no

alteran el valor proteico sin embargo cocciones a
temperaturas altas pueden disminuir el valor biolgico de
las protenas crnicas.
En el caso de la grasa su cantidad puede cambiar
dependiendo el mtodo de coccin utilizado. Agua reduce
la cantidad de grasa final porque permite que la grasa se
derrita.

13

El frer aumenta la grasa total del alimento por que la

carne se cocina aadiendo grasa y la grasa propia de la
carne no se elimina.
En el caso de los minerales el hierro y el zinc son
termoestables sin embargo la coccin en agua causa que
el hierro se disuelva en el liquido, se recomienda cocinar
en poco liquido y en recipientes pequeos y evitar la
sobre coccin.

14

Oveja

15

Diferentes especies

16

17

Composicin de la carne de canal

(Paul y Southgate)

18

Factor de nitrgeno

19

20

21

22

Anlisis de 1 porcin de 150 g de carne vacuna

magra

Ms all de las protenas encontramos en este alimento

micronutrientes valiosos.
Kcal = 180
% P C = 68
% GT = 32

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Caractersticas de la calidad de la carne

Raza
Edad
Seleccin gentica
Cruces
Manejo de la explotacin
Transporte al matadero
Congelacin
Aspectos nutritivos
Aspectos higinicos
Caractersticas organolpticas
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Categoras de la carne

25

Diferentes cortes

26

Generalidades de la carne roja

Tradicionalmente se ha considerado que la carne es de

primera importancia como fuente de protenas y desde el
punto de vista de los consumidores se considera
indispensable para la salud y el bienestar.
Las caractersticas que se consideran importantes para
establecer la calidad de la carne son:
Frescura, color, sabor, jugosidad y capacidad para retener
el agua.

27

28

29

Composicin

La composicin bsica de la carne vara entre los

diferentes tipos y cortes. La carne es estructuralmente
fibra muscular asociada por tipo conectivo en el cual
estn abundantemente distribuidos vasos sanguneos,
nervios y clulas de grasa. La cubierta de las fibras
encierra protenas solubles en agua y otros compuestos
nitrogenados as como sales minerales.

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Porcin no comestible

Contiene una cantidad considerable de protenas como:

a) Colgeno (piel, tendones, tejido conectivo).
b) Queratinas (pelo, cuerno, pezua).
c) Elastina (ligamentos).

31

Las vsceras

Llamadas tambin entraas, forman parte del aparato

respiratorio o digestivo: pulmones, hgado, corazn.
Glucgeno. Es un polisacrido se encuentra como
reserva energtica, abunda en el hgado y en menor
cantidad en el msculo estriado concentracin de 0.5 a 1
% y en el hgado de 2 a 8 %.
Glucosa aproximadamente 4 %.
Hgado contiene de 3 a 4 veces la cantidad de hierro que
la carne magra.

32

Humedad

El agua es el porcentaje mayor en la carne ya que

representa en algunos casos hasta 75% del peso.
El contenido de agua esta inversamente relacionado con
el contenido de grasa.
El agua esta asociada con el tejido muscular y las
protenas ya que tienen un papel central en el mecanismo
de unin de agua.

33

pH

Potencial de iones Hidrgeno, y esta representado por

una escala.
0

7
H

34

14
OH

35

pH y acidez

Depende de la condicin post mortem y el tiempo

posterior de almacenamiento (-6).
La acidez de la carne determina el grado de aceptacin
por el consumidor, generalmente debe ser de baja acidez.

36

37

38

Minerales o cenizas

Suelen determinarse por ignicin, y son el residuo

inorgnico que queda despus de quemar la materia
orgnica.

La carne es una buena fuente de minerales, con excepcin

del Calcio. La mayora de este esta presente en los huesos
y dientes y una pequea porcin en el msculo.

Encontrndose una concentracin del 1%.

39

Cont..

La calcinacin debe efectuarse a una tem. Adecuada, que

sea suficientemente alta, para que la materia orgnica se
destruya totalmente, pero sin excederse ya que se funde
y da resultados falsos.

40

Composicin mineral aprox. del msculo

Mineral

Porcentaje

Potasio

0.3

Fosforo

0.2

Azufre

0.2

Cloro

0.1

Sodio

0.1

Otros: Mg, Ca, Cu, Zn, Ni, Mn

0.1

Total

1.0

41

Qu son las grasas?

Conjunto de molculas orgnicas, la mayora

biomolculas, compuestas de C, H, O.

Caracterstica principal son hidrofbicas o insolubles en

agua y s en solventes orgnicos.

Qu es la grasa animal?

Son las grasas obtenidas de animales dentro de las cuales

las ms importantes son el sebo, la manteca y la grasa de
pollo.

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Caractersticas fsico-qumicas

Slidos (grasas) o lquidos (aceites)

Solubles en disolventes orgnicos

Insolubles en agua

No voltiles

Clasificacin en base a su origen

Animales

Vegetales

Mezclas

Animales

Poliinsaturadas (orig. Marino)

Insaturadas
(aves)
Moderadamente insat.
Manteca
Saturadas.
Sebo de vacuno.

Mezclas de todas las anteriores.

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Las grasas animales se obtienen, por lo general, hirviendo

el tejido graso animal en agua y dejndolo enfriar. El calor
disuelve la grasa del tejido y sta, debido a su menor densidad
relativa, sube a la superficie del agua. Se llama sebo al
producto formado por las grasas de las ovejas y el ganado
vacuno.
Los cidos grasos que se encuentran con mayor frecuencia
en las grasas animales son el cido palmtico, el cido
oleico y el cido esterico.
Las grasas animales se utilizan principalmente para
la elaboracin de productos alimenticios (mantecas,
emulsionantes, etc.). Dentro de los usos no comestibles se
encuentran la fabricacin de jabn, velas para
iluminacin, tratamiento del cuero y otros materiales
textiles, frmacos y cosmticos.

48

Funciones de las grasas

Las funciones de los lpidos en el cuerpo humano

son, dar soporte y aislar rganos internos de
choques trmicos, elctricos y fsicos.

Representan del 25 a 30 % del valor calrico total

1 g de grasa aporta 9 Kcal

El colesterol es uno de los principales lpidos,

precursor de hormonas, sales biliares y vitamina D.
49

Las grasas son una fuente importante de energa en

la dieta humana pues aportan 2.25 veces ms
energa por unidad de masa que los carbohidratos y
protenas.

Las grasas animales son totalmente digeribles.

Son vehculos para las vitaminas solubles en grasa

(A , D, E, K).

Otra ventaja del consumo moderado de grasas es

que reduce el volumen de la dieta (pues tienen
poco agua), aumentan el tiempo de digestin y
aportan sabor a los alimentos (Ferreira De Castro,
1999).
50

La edad del animal afecta la composicin de los

cidos grasos en sus tejidos.

En general el cido esterico, decrece con el

aumento en la edad y aumenta el cido oleico, junto
con el cido palmitoleco .

El estado fisiolgico del animal influye en el estado

de su grasa, por ejemplo, entre ms gordo este un
animal ms insaturada es su grasa.

De acuerdo a Osborne & Voogt. La carne magra

cruda presenta 5 % de grasa, la misma carne cocida
12 %.
51

La composicin de la dieta tambin puede alterar la

composicin de los cidos grasos en el lomo del
bobino.

Al comparar carne de animales desarrollados con

dieta basada en granos y la de animales en pastoreo,
la carne del animal en pastoreo tiene mayor
contenido de cido linoleico y menores
concentraciones de cido oleico. Este factor, la dieta,
puede ser el responsable de las diferencias en sabor,
siendo menos sabrosa la carne del animal en
pastoreo (Mandell et al., 1998).

52

Mtodos para determinar contenido de grasa

cruda

Este mtodo se basa en la extraccin de la grasa

con un solvente.

Mtodo Soxhlet (Franz Von Soxhlet).

FUNDAMENTO

La muestra seca se extrae con algn disolvente

(ter dietlico, o de petrleo).
Posteriormente se determina gravimtricamente el
extracto seco, al cual se le ha eliminado el
disolvente.

PROCEDIMIENTO

Pesar 2 g de muestra.
Pasarlo a un vaso de Bercelius.
Agregar 50 ml de HCL 4 Molar.
Digerir por 60 minutos en el aparato de reflujo cuidando
de mantener el volumen del lquido.
Transcurrido el tiempo sacarlo, del aparato y agregar 150
ml de agua destilada, para evitar que se rompa el papel
a la hora de filtrar.
Filtrar y lavar el residuo con agua destilada hasta quitar
reaccin cida (papel tornasol) 300 ml de agua destilada
caliente.

55

56

Secar el papel filtro (usado en la filtracin) sobre un

vidrio de reloj en la estufa. a 55-60C de10 a 15
minutos.
Enrollar el papel filtro y colocarlo sobre el sifn.
Pesar un matraz bola boca esmerilada que este a
peso constante, para conectar al equipo de
extraccin.
Agregar 200 ml de ter de petrleo al matraz bola.
Conectar al equipo de extraccin.
Extraer la grasa por 4 horas

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Clculos

% Grasa total = PMCG PMS * 100/ g

PMCG= Peso del matraz con grasa

PMS= Peso del matraz solo
100 = Unidades en que se reporta
g= Gramos de muestra utilizada

Valores normales de grasa en carne de bovino

2.28 - 2.4 %
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