PRODUCCIN ESPECIES CINEGTICAS: CIERVO

GRUPO 11

PRODUCCIN
DE
ESPECIES
CINEGTICAS:
EL CIERVO.

TRABAJO REALIZADO POR:

FERNANDO CRUZ
MNICA CARPINTERO
YOLANDA CARRERO
DOLORES NOGUERAS.

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GRUPO 11

NDICE

1. SITUACIN ACTUAL DEL SECTOR.

1.1.MERCADO INTERIOR
1.2.MERCADO EXTERIOR

2. BASE ANIMAL.
2.1.DESCRIPCIN
2.2.DATOS DE LA ESPECIE
2.3.VELVET.

3. SISTEMAS DE EXPLOTACIN.
3.1. INSTALACIONES.
3.2. MANEJO
3.3. ALIMENTACIN.
3.4. SANIDAD.
3.5. REPRODUCCIN.
4. TIPOS DE PRODUCCIN.
5. COMERCIALIZACIN.
6. BIBLIOGRAFA.

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1.

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SITUACION ACTUAL DEL SECTOR

Como resultado de los sondeos y degustaciones realizados, hemos detectado una

enorme receptividad por parte del sector profesional (jefes de cocina, jefes de compra,
propietarios de restaurantes) y del consumidor final hacia alternativas viables a la cada vez
ms reducida y habitual oferta de productos crnicos, derivados del vacuno, ovino, porcino y
aves.
El precio del ciervo (por pieza) es variable de una temporada a otra:
Ao
Precio

2001-02 2002-03 2008-09 2009-10 2010-11 2011

2,10

0,95

0,60

1,45

2,78

2,15

1.1.- Mercado interior

En la actualidad, la totalidad de la carne de ciervo que se produce en Espaa procede
de monteras; venado tiene su raz en el latn venae (procedente de la accin venatoria). La
carne de venado sacrificado en montera procede de un animal que ha muerto en condiciones
de estrs y bajo una extrema tensin muscular, por lo que su carne presenta un nivel de pH
terminal muy elevado.
Los animales abatidos suelen ser (en su mayora) machos adultos o hembras de
desvieje (no hay que olvidar que el principal objetivo de una montera es la obtencin de
trofeos, cuanto mayores, mejor) por lo que la carne es dura y, en el caso de los machos, de
sabor muy fuerte.
Habitualmente son transportados, eviscerados y despellejados transcurridas horas, y
frecuentemente en condiciones higinico-sanitarias no ptimas, lo que suele llevar aparejada
contaminacin microbiana.
Al morir con toda la sangre dentro y sufrir mltiples traumatismos durante la accin
venatoria, las canales presentan un color y aspecto poco atractivo para su consumo y unas
cualidades organolpticas que nos permiten cualificar la carne como de baja calidad. En estas
circunstancias, la carne de venado tradicionalmente se consume despus de muchas horas de
maceracin y en guisos muy elaborados.
Ciertamente, estas presentaciones son muy sabrosas y tienen un elevado aporte de
protenas, pero su consumo tiene una limitacin geogrfica (determinadas zonas con tradicin
de caza) y temporal (durante otoo/invierno), pero no por ser la poca de veda, ya que carne
de venado congelada hay disponible todo el ao, sino porque suelen ser platos muy fuertes, no
muy apetecibles en los meses de verano.
Todas las circunstancias hacen que la carne de venado no tenga una fuerte presencia
en la tan de moda cocina mediterrnea y en una sociedad cada da ms interesada por la
comida sana y menos dispuesta pasar mucho tiempo en los fogones o a consumir platos de
difcil digestin.

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1.2.- Mercado exterior

El primer productor de carne de ciervo de granja del mundo es Nueva Zelanda,
mientras que el primer consumidor de carne de ciervo en Europa es Alemania.
En Espaa, se puede conseguir producir carne de ciervo con costes similares a los
neocelandeses, ya que:

Nuestros costes de transporte a Alemania son muy inferiores.

El hecho de pertenecer a un pas comunitario nos exime de aranceles a la
importacin.
Al realizar las transacciones en euros, tampoco estamos sometidos a las
fluctuaciones del cambio de divisa.
Por lo tanto, podemos penetrar en un mercado tan importante como el alemn en
condiciones de ventaja competitiva.

2.

BASE ANIMAL

2.1.- Descripcin
El ciervo o venado es un animal esbelto, robusto,
bien conformado y de porte majestuoso y altivo de patas
largas. Los machos desarrollan a partir del primer ao
cuernas de origen seo, que renuevan todos los aos. Las
hembras carecen de cuernas. Su corpulencia puede variar
de modo considerable, siendo la hembra bastante ms
pequea que el macho, del que difiere tambin por el
color del manto, es muy tmido y miedoso.
Posee un pelaje donde predomina el color marrn
uniforme, con la zona ventral de tono ms claro, y un
escudo anal tambin de tono ms claro hasta casi blanco,
flanqueado por bandas oscuras, con la cola corta de color
marrn claro.
Los cervatillos tienen un pelaje caracterstico con
fondo marrn y manchas o "pintas" blancas que mantienen durante aproximadamente los tres
primeros meses de vida.
Existe dimorfismo sexual en tamao. Los machos, a partir de dos aos de edad, tienen
una longitud total cabeza-cola entre 160 y 220 cm y peso entre 80 y 160 kg. Las hembras a
partir de dos aos miden de la cabeza a la cola entre 160 y 195 cm y peso entre 50 y 100 kg.
Es ms activo durante el amanecer y atardecer, siendo su periodo de menos actividad
el centro del da. Es una especie marcadamente errtica, raramente pasa ms de un da en un
mismo lugar.
El macho suele vivir en solitario, mientras que las hembras, junto con los ejemplares
ms jvenes, se organizan en manadas que pueden ir desde 3 4 ejemplares a ms de 20,
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normalmente dirigidos por una hembra experimentada, que coordina la manada manteniendo
una rgida jerarqua en la que participan tan solo las hembras ms adultas. Este rebao
matriarcal posee un territorio de verano y otro de invierno y ambos son defendidos de la
intrusin de otros grupos.

2.2.- Datos de la especie

Longevidad: Un mximo de 20 aos, aun cuando la media es de slo 5 6 aos.
Berrea (celo): Septiembre-octubre (final del verano). En esta poca el macho se

muestra en extremo egosta: no piensa ms que en su apetencia sexual,

olvidndose incluso de comer, por lo que puede perder muchos kilos, entregndose
a duros combates con otros machos contendientes, tratando en algunos momentos
a las hembras con violencia.
Gestacin: 230-235 das (8 meses).
poca de parto: De mayo a julio.
Duracin del parto: Muy rpido, apenas 10 minutos.
Nmero de cras por camada: Una. Excepcionalmente dos.
Duracin de la lactancia: Exclusivamente leche materna durante unos 3 meses. A
partir del 4 mes de vida contina alternando la leche con alimento slido.
Madurez sexual: La hembra a los 2 3 aos. Los machos a los 3 aunque con
difciles posibilidades de copular.
Cornamenta del macho: El velvet es la cornamenta del ciervo en estado de
crecimiento. La cornamenta est constituida por tejido seo y se desprende todos
los aos durante agosto y setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento
de una nueva, la cual estar recubierta por un tejido rico en vasos sanguneos y
nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la gran cantidad de pelos cortos
que contiene. Este se desprende una vez calcificada la cornamenta
aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.
Peso de las cras al nacer: 7-8 Kg.
Lactancia: 150-260 das.
Rendimiento de la canal:

55% (6 meses).
57%(27 meses).
59% (machos adultos).

2.3.- Velvet
Velvet significa en ingls terciopelo y es la cornamenta del ciervo, que en el momento
de crecimiento tiene una contextura afelpada. Su peso vara normalmente entre uno y cuatro
kilos, y cuando no se corta endurece hasta llegar a una conformacin sea y luego,
naturalmente, se cae.
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El velvet crece una vez por ao a

una gran velocidad, nace en primavera y
hacia fines del verano ya alcanza su punto
mximo. La rapidez del proceso de
crecimiento no tiene comparacin con otros
mamferos y se produce gracias a la fuerte
concentracin hormonal que presenta
durante ese perodo.
Esta es una de las razones por la que
despierta tanto inters en la cultura oriental,
ya que all desde hace miles de aos se utiliza con fines curativos. En la medicina tradicional
china los productos elaborados a partir del velvet se consideran, despus del ginseng, el tnico
general de mayor importancia.
El velvet tiene un mercado muy importante en las distintas comunidades del
continente asitico, a donde ya se han enviado muestras de nuestro pas. Se trata de un
producto muy valorado, para tener una referencia su cotizacin actual es de 70 pesos por kilo.
Tambin el cuero de ciervo es un producto de inters comercial tanto para el mercado
interno como externo. Es frecuente su utilizacin en marroquinera por tratarse de una materia
prima muy resistente.

3.

SISTEMAS DE EXPLOTACIN

El desarrollo reciente de tcnicas de manejo de ciervos cre una alternativa viable de

produccin en criaderos permitiendo la comercializacin de productos de alta calidad que
gozan de la aprobacin de las autoridades sanitarias en el mercado internacional.
La carne proveniente de criaderos posee identidad propia y distinta de aquella que
procede de ciervos salvajes, esto es debido, principalmente, a su mayor terneza y al control
sanitario al que es sometida.
La cra de ciervos comenz a principios de la dcada del setenta en Nueva Zelanda,
Norteamrica y algunos pases de Europa y Asia, cuyas coyunturas agropecuarias reclamaban
una diversificacin en sus actividades. Desde entonces se ha ido desarrollando en forma
creciente transformndose en un atractivo negocio.
La explotacin del ciervo se realiza dependiendo del objetivo productivo que se quiera
alcanzar ya que de este animal se puede obtener:

Carne: Es su producto principal. Se ubica entre las carnes rojas ms magras.

Con un bajo contenido en grasas y baja proporcin de colesterol. La proporcin
de carne magra vara entre el 73-76%.
Cuerna.
Piel.
Reproductores selectos.
Fines cinegticos.

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Es un sistema que requiere condiciones de manejo e instalaciones especiales para

preservar el carcter salvaje. El emplazamiento para la cra y desarrollo de esta especie se da
con las siguientes caractersticas:

Superficie amplia.
Entorno tranquilo y alejado.
Riqueza y diversidad de hbitat: mosaico vegetal (arbreo y herbceo).
Grandes variaciones en altitudes y orientaciones (relieves movidos y ondulaciones
suaves).
No se recomienda grandes masas arbustivas cerradas y de matorral.
Lo ideal es una finca con 80% de pasto y 20% masa arbrea.

3.1.- Instalaciones
Cualquier visitante a un criadero de ciervos, advierte la altura de los alambrados, que
sobrepasan los dos metros. Asimismo, los sistemas de tranqueras son diferentes a los
utilizados en la cra de vacunos. Todo esto se debe a las particulares caractersticas de los
ciervos. Este tema de las instalaciones es crucial, pues el manejo que se har de los ciervos es
la clave para contar con un emprendimiento exitoso.
Las instalaciones, estn planteadas por mangas que dan acceso al galpn de trabajo,
por potreros, por divisiones y por permetro. La alambrada perimetral es primordial, tiene una
altura de 2,20 metros y postes cada 7 metros. La divisin de los potreros interiores se realiza
con alambrada de 1,80 metro y un poste cada 10 metros. Cabe sealar que los alambres
forman cuadrados. En caso que el animal salte dentro de un potrero interior contina
permaneciendo dentro del permetro.
Todos los potreros de los ciervos poseen un acceso a la manga que se achica a medida
que se llega al galpn. Esta reduccin se realiza a travs de tranqueras-divisiones. El
angostamiento mayor se produce al entrar al galpn. Es aqu donde los ciervos realizan la
mayor presin por eso esta alambrada mide 2,20 metros de altura y tiene un poste cada cinco
metros.
Las tranqueras tienen 6 metros de ancho para permitir el acceso de herramientas, ya
que resulta muy complicado abrir tranquerones para entrar a trabajar con mquinas dentro de
los potreros donde se encuentran los ciervos. Tambin hay tranqueras externas de 4,27 metros
de ancho.
El galpn debe permitir trabajar con tranquilidad y justeza, acorde al temperamento
inquieto de los ciervos. Debe contar con dos corrales exteriores sin techar, de donde los
ejemplares pasan a un galpn que mide 10 por 10 metros y posee 11 corrales interiores, cuyas
divisiones son de 2,25 metros de alto. Adems, sobre el corral existe un andn que permite
trabajar desde arriba.
Es muy importante la combinacin de tranqueras porque para manejar ciervos siempre
hay que tener un mnimo de tres opciones.
El ciervo, a diferencia del bovino que pasa por la tranquera que se le presenta, es un
animal que se detiene a medir las posibilidades y los riesgos y si decide no pasar, debe contar
con un par de opciones ms. Esto mismo se debe realizar cuando se manejan los animales en
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el centro del galpn. Las tranqueras tienen que coincidir siempre en la luz para que el animal
mire y pueda pasar libremente sin sentirse presionado.
Las regiones con sombras y lagunas para protegerse del sol y de ocasionales
predadores, respectivamente, son ideales para el ciervo. Es preferible que estos espacios sean
abiertos, lo que facilita su control. Para el mejor desarrollo de la actividad es preciso, adems,
interiorizarse sobre las tcnicas de manejo y el diseo de las instalaciones adecuadas.

Extensivas

Vallado perimetral: Atenindose a la

normativa (Ley 4/1989 y Ley 42/2007). No
debe impedir la libre circulacin de fauna
silvestre no cinegtica: La superficie de los
retculos sern 30x10 y a 60cm del suelo
20x30 y prohibido anclar la malla al suelo.
Debe evitar riesgos de endogamia en
especies cinegticas: la superficie mnima
ser de 500 ha (1000 ha en Castilla La
Mancha, Valencia y 2000 ha en
Andaluca).Tendr una altura de 2 metros y contar con postes, malla cinegtica y una
puerta.
rea de monte: tipo de monte, especies vegetales autctonas dominantes y su
distribucin.
rea de cultivo.
Comederos: han de estar distribuidos regularmente por toda la finca, de forma que
ningn ejemplar tenga que desplazarse grandes distancias para poder acceder a uno.
Un comedero por cada 150-200 hectreas podra ser suficiente.
Bebederos: Al igual que los comederos debern estar bien ubicados para evitar
grandes desplazamientos de la especie cinegtica, sobre todo en los primeros meses de
vida. Se colocarn en las zonas de sequedad, es decir, aquellas que estn a ms de 500
metros de zonas con agua (ros, arroyos, fuentes). Habr que tener en cuenta la
orientacin, procurando que la sombra les d el mayor tiempo posible.
Capturaderos: herramienta para el
control de poblaciones, para la
extraccin de ejemplares selectivos
destinados a repoblacin. Pueden
ser de dos tipos:
De obra: De diferentes
taamos, constituido por
empalizadas de madera,
aunque pueden ser de malla
sobre postes metlicos con
una puerta de entrada. En el interior hay una o dos mangas de captura que
pueden finalizar en un muelle de carga en el que habr una especie de jaula
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para cargar animales uno a uno. Se usa a finales de verano, cuando hay escasez
de comida y esta es usada como cebo.
De red: Recintos relativamente grandes cercados por una red perimetral
tendida sobre postes de 2m separados entre s 5m. Tiene una entrada abierta y
cuando hay suficiente nmero de animales se corre la cortina y capturan con
red.

Torreta de vigilancia.

Semiextensivas: 3-4 animales/ha.

Vallado perimetral.
Parcelas cercadas.
Manga de manejo.
Parques de espera: 0,2-1 ha.
Nave.
Cra y cebo de gabatos:

Esquema de una instalacin semiextensiva

Anejas a nave de manejo.

30-120 m2.
10-40 animales.
Puertas (compartimentos y nave): 1-4 metros de ancho.
Paredes de obra o madera: 2 metros de altura.
Comederos.
Bebederos.
Forrajeras.

3.2.- Manejo
El ciervo colorado es un animal muy susceptible al stress, situacin que puede
provocar la disminucin de sus defensas naturales y como consecuencia de ello los
microorganismos que hasta ese momento se encontraban en equilibrio con su hospedador,
estaran en condiciones de proliferar o de trasladarse, desencadenando as la enfermedad.
Inclusive en caso de contacto con microorganismos exgenos en un animal en ptimas
condiciones y por lo tanto con importantes niveles de defensas, podra no existir
manifestacin clnica.
Sera posible que esta cada en las defensas tambin sea ocasionada por un deficiente
estado nutricional o por la presencia de parsitos, tanto internos como externos.
Por lo tanto, es importante realizar un adecuado manejo de estos animales con el fin de
minimizar las situaciones de stress lo ms posible, manteniendo al ciervo en ptimo estado
con el objeto de evitar que dicha cada de las defensas ocurra.
Cuando se incorpora al criadero ciervos recin capturados, esos cuidados debern ser
mayores. Se han observado muertes por miopatas hasta 45 das postcaptura. Por lo tanto
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conviene tratar de concentrar todos los trabajos a realizar con ellos (caravaneado,
desparasitaciones, vacunaciones, etc.) en una sola maniobra, para que pasen por el galpn de
manejo lo menos posible. Previo a esto, sera aconsejable acostumbrarlos a pasar por dichas
instalaciones dejando las tranqueras abiertas, pudindose tambin suministrar maz o algn
otro suplemento en esos lugares con el objeto que los conozcan y no desconfen una vez que
se los encierren.
Si no se toman estas precauciones con los ciervos recin ingresados y no se realiza un
diseo adecuado de los corrales de encierre, mangas y galpn de manejo, los animales podran
sufrir graves traumatismos, (fracturas de extremidades y de vrtebras cervicales) que
generalmente terminan con su muerte.
Es importante dotarse de mucha paciencia al momento de arrear los ciervos, preparar
con anterioridad todas las tranqueras de acuerdo hacia donde se los quiere conducir y esperar
que ellos solo encuentren el camino sin ejercer demasiada presin ni encajonarlos en ningn
rincn, para evitar los accidentes mencionados.
El corte del "velvet" de segundo crecimiento a mediados de enero constituye una
prctica esencial para disminuir el riesgo de graves lesiones como consecuencia de las peleas
durante la brama. Es aconsejable aprovechar esta oportunidad para seleccionar o reagrupar los
machos del plantel de "velvet" y los reproductores, dado que ms adelante se tornarn ms
excitables, aumentando los riesgos tanto para ellos como para el personal.
Es importante la observacin regular del rodeo para detectar tempranamente cualquier
signo de una posible enfermedad, como por ejemplo la presencia de animales con aparente
prdida de peso corporal respecto al resto, existencia de ectoparsitos, la presencia de
descargas nasales, una actitud ms depresiva o ms nerviosa de lo habitual, etc. Para ello
resulta muy prctico aprovechar el momento en que se le suministra racin, observndolos
cuando se acercan a comer la misma.
Grupos de animales:
Hembras adultas.
Primalas: Hembra de ganado menor o de caza mayor que tiene ms de un ao y

menos de dos.
Gabatos y gabatas: Cra de ciervo de menos de un ao de edad.
Varetos: ciervo de un ao con una sola punta o "candil" en cada una de sus

cuernas.
Sementales.

3.3.- Alimentacin
Necesitamos conocer el tipo y la cantidad de alimento necesario para el correcto
desarrollo del ciervo. La alimentacin es el principal factor limitante de la densidad de estos
animales que puede soportar un determinado coto, pues a pesar de los cultivos agrcolas a su
disposicin y los aportes alimenticios (alimentacin complementaria), la vegetacin natural
sufre la elevada carga cinegtica, envejecindose el monte en unos sitios y en otros sufriendo
muy variados daos en muchos casos irreversibles.
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Importante:
Calidad trofeos: La disponibilidad de vegetacin natural influye de forma

determinante en la calidad de las cornamentas.

Entrada en produccin de las hembras.
Crecimiento feto.
Produccin lechera de las hembras.
Mortalidad neonatal gabatos.
Estado sanitario reses.

Deber ser lo ms natural posible, suplementando solo en situaciones de estricta

necesidad.
La ingestin depende del fotoperiodo y el celo y podemos clasificar su alimentacin
en dos grupos:

Leosas: encina, jara, espino.

Herbceas: gramneas.

Tiene importancia en su alimentacin la bellota (Quercus) que madura durante el

otoo y cae en invierno.
En la alimentacin del ciervo hay que elaborar un plan de actuacin teniendo en
cuenta varios aspectos:

Conocer la capacidad de carga de la finca:

Necesidades de la poblacin.
Disponibilidad de alimento (oferta estacional).

pocas de mayores necesidades (primavera y final de verano)

: Lactacin y gestacin.
: Crecimiento de la cuerna y acmulo de reservas corporales en la poca previa a
la berrea.

Evolucin del peso del ciervo macho y hembra

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ESTIMACIN DE LAS NECESIDADES DE ENERGA METABOLIZABLE EN CIERVOS

Peso vivo (Kg)
E.M. (MJ/da)

Hembras

Mantenimiento
Ppio. de gestacin
Final de gestacin
Lactacin

80
80
80
80

21
22
24
38

Machos

Mantenimiento
Otoo
Invierno
Primavera
Verano

140
120
120
120-140
120-140

24
18
30
32
29

Incremento diario de peso

(g/da)

Gabatos

6-8 meses
8-11 meses

20-40
90-100
250
150

11-16 meses

12
15
26
20

COMPOSICIN DE LA DIETA DEL CIERVO A LO LARGO DEL AO (%)

Hojas y semillas de
rboles y arbustos

Herbceas

Frutos de
rboles

Primavera
Verano
Otoo

25
30
20

75
25
45

0
45
35

Invierno

16

72

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Baches alimenticios (final de invierno y verano).

Las soluciones a aportar para estas situaciones pueden ser una menor carga de
animales, introduccin de alimentacin complementaria y siembras.
En cuanto a esta ltima se puede llevar a cabo mediante unas tcnicas
complementarias:

Abonado con superfosfatos en pastos.

Instalar parcelas de regado.
Implantacin de arbustos forrajeros.
Pastoreo rotacional.

Mediante ests tcnicas conseguimos una alimentacin ms natural, sin necesidad de

introducir una alimentacin complementaria y al mismo tiempo aumentamos el potencial
productivo de la explotacin al aprovechar los recursos naturales del recinto y todo ello
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conllevar a una reduccin en los costes de produccin. Las posibles estrategias relacionadas
con los recursos naturales del propio entorno durante las estaciones son:
Final invierno:

Siembra de centeno u otros cereales invernales.

Realizar podas o cortas tardas en comunidades arbreas y/o arbustivas.
Final verano y principio otoo:

Aprovechamiento de cereales en rastrojera.

Podas anticipadas.
Establecer arbustos forrajeros.
Mejoras en pastizales de fenologa ms tarda.
Implementar pastizales de trbol subterrneo u otras leguminosas.

Los cultivos de los cuales puede alimentarse el ciervo son:

Centeno: consumo en verde durante el invierno. Es muy palatable y de calidad.

Avena, cebada y trigo: aprovechamiento en seco (grano) en verano. Tiene mucha
energa pero poca protena).
Veza-avena: principio de verano.
Girasol: pastoreo a finales de verano y comienzo de otoo. Ricos en materias
nitrogenadas digestibles.
En explotaciones semiextensivas distinguiremos entre dos grupos:

Gabatos tras destete: Primero pienso concentrado (19% de protena) y despus

alimentacin natural y pienso (16%).
Adultos: En libertad. Alimentacin natural y alimentacin complementaria y
complementos vitamnicos en estados productivos importantes (lactacin, crecimiento
de la cuerna).

En cuanto al agua ser mnimo de 5 litros por

animal y da.

3.4.- Sanidad
Explotaciones extensivas: Evitar la entrada de patgenos y prevenir la concurrencia
de factores que debiliten al animal:

Ajustar la carga ganadera y suplementar en pocas desfavorables.

Eliminar individuos dbiles y enfermos.
Cuarentena antes de liberal animales.
Estudio y diagnstico de parasitosis en animales abatidos.
Control sanitario de ganado domstico.
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Explotaciones semiextensivas:

Pesaje:

Ciervas y cras: destete.

Venados: antes y despus de la monta.
Gabatos: durante el crecimiento.

Destete: 2-4 semanas antes de la reproduccin.

Formacin de lotes.
Actuaciones sanitarias: inspeccin, diagnstico, tratamiento, vacunacin y
desparasitacin. En cras vacunar de Enterotoxemia y Pasterelosis a partir de 2,5
meses, revacunar a las 2-5 semanas y revacunar cada 6 meses. Desparasitar cada 3
meses el primer ao y despus cada 6 meses.
Toma de muestras biolgicas previo ingreso de animales.
Tuberculinizacin.
Corte de cuerna osificada y en crecimiento.
Identificacin.
Tcnicas de reproduccin asistida.

Seleccin

Seleccin de gabatos (machos y hembras) por sus mejores pesos.

Seleccin de varetos para venta segn longitud, grosor de varas.
Seleccin de primalas para futuras reproductoras segn su mayor peso.
Seleccin de sementales por formato corporal y desarrollo de astas.
Eliminacin de hembras reproductoras no paridas o parto tardo.
Eliminacin de animales que dan problemas de manejo y de animales mansos.

Agosto:

Cras del ao: Destete + pesaje + identificacin + desparasitacin + vacunacin.

Agrupados en lotes segn peso y nmero.
Hembras adultas: Agrupar en lotes de 50. Llevar a cercas de cubricin. Desvieje
(sacrificio).
Sementales: Corte de cuerna + seleccin para cubricin (2/50) + desparasitar.

Septiembre Noviembre: Cubriciones.

Noviembre Diciembre:

Separacin de machos y hembras.

Agrupacin de todos los machos en un lote.
Desparasitacin de machos.

Enero:

Pesaje de gabatos/as + separacin + desparasitacin + formacin de dos lotes

(reposicin o venta).

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Varetos (reposicin): Se incorporan al grupo de sementales en noviembrediciembre.

Primalas (reposicin): Pasan al grupo de hembras adultas tras el destete.

3.5.- Reproduccin
El proceso de brama o servicio, con un ocho por ciento de machos seleccionados del
lote de produccin de velvet, comienza en marzo. El perodo de gestacin dura
aproximadamente ocho meses, por lo que la paricin se inicia en diciembre. Con quince
meses de edad y unos 80 kilogramos de peso, las hembras se encuentran en aptitud
reproductiva. Son muy frtiles, gestan un feto por ao y su persistencia productiva es de
aproximadamente una dcada.
Luego del destete, los bambis son desparasitados y puestos en un campo con pasto
tierno, tambin se les ofrece maz para amansarlos debido a que al destete son muy ariscos.
Los bambis se llevan con los machos grandes para que aprendan de stos cmo manejarse. De
esta forma se tranquilizan y se adaptan rpidamente. Si se los deja solos en grupos de bambis,
corren en forma permanente dentro del potrero.
En cuanto a las hembras, reciben buena comida a principios de octubre para lograr un
buen estado corporal al parto y buena lactancia hasta el destete. Luego se las traslada a un
campo de menor calidad, desde el servicio a un mes anterior a la paricin. El servicio se
realiza en los meses de febrero y marzo y la paricin es en el mes de noviembre. Las hembras
se separan por tamao de preez, esto es un mes o veinte das antes de la paricin.
Se dividen en grupos: las preadas temprano (cabeza de paricin), las preadas tarde
(cola de paricin), y posiblemente secas, estas ltimas son llevadas a un potrero de inferior
calidad de pasto. Los porcentajes de preez resultan ser muy similares a los destinados para
vacunos, entre un 90 por ciento de preez y un 84 por ciento de paricin. Tambin el
porcentaje de machos sobre hembras es similar al de los vacunos, promediando el 4 %.
La seleccin gentica puede ser por velvet, es decir la mejor cabeza. De esta forma los
machos que dan la mejor cabeza de velvet se registran en una planilla y entran al rodeo de cra
para servicio. Esto en cuanto a los machos es fundamental, pues los animales de mejor
cabeza, son tambin los que tienen buena carne y buen msculo. En las hembras la seleccin
se realiza en base a tamao grande, esto es importante porque el tamao corporal del animal
coincide con el desarrollo del velvet.
Tambin se selecciona segn condiciones de mansedumbre y tranquilidad para el
manejo. Cuando aparecen animales muy nerviosos, si es macho se lo destina para coto de
caza y si es hembra, para carne. Adems, los machos que durante dos o tres aos rompen el
velvet o saltan alambrados, tambin tienen ese destino. Esto es as porque un macho nervioso
en un rodeo de cien animales puede alterar el orden general.
La vida reproductiva del macho se prolonga hasta los 18 o 20 aos de edad. Si el
macho tiene una buena cabeza a los quince aos puede tambin ser vendido para coto de caza,
y algo similar sucede por diente. La hembra cra a los tres aos, y su perodo reproductivo se
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prolonga hasta los 15 o 16 aos. Cuando deja de tener buen diente, directamente se la separa
del rodeo de cra.
En cuanto a la sanidad, en la actualidad se trabaja con los mismos tranquilizantes y
antiparasitarios que para los vacunos.

4.

TIPOS DE PRODUCCIN

La cra de ciervos puede ser orientada hacia la obtencin de distintos productos,

dependiendo de la evolucin de la demanda y precios de stos en el mercado nacional e
internacional. Los que poseen demanda ms sostenida son la carne (venison) y el velvet, a los
que se agregan los subproductos (cueros, rganos, glndulas, etc.), reproductores y trofeos de
caza.
a) Carne: La carne de ciervo se caracteriza por un alto contenido en protenas y bajo
en grasas y energa, por lo que es muy buscada por numerosos consumidores que prefieren
una alimentacin ms saludable, siendo sta una de las pocas carnes rojas que renen esas
caractersticas.
A esto se suman algunas ventajas diferenciales en cuanto a la eficiencia productiva
con respecto a las especies tradicionales, como un mayor rendimiento carnicero (54-57 %),
proporcin carne/hueso ms elevada (5.2 en el ciervo y 4.4 en el bovino) y mayor
adaptabilidad del consumo y ganancia de peso, en relacin con la produccin de forraje.
El metabolismo de la hembra de ciervo colorado se encuentra perfectamente adaptado
al medio ambiente, estando sus requerimientos nutricionales estacionados en relacin con la
oferta forrajera, siendo sus necesidades alimenticias mayores durante los meses de primavera
- verano, cuando la produccin de forraje es ms abundante y por lo tanto ms barata. En el
macho disminuye el consumo de alimento durante la brama (marzo-abril), perodo
reproductivo en que utiliza sus reservas y pierde peso, reponindose en los meses posteriores.
Por lo tanto, el ritmo de ganancia diaria es mayor durante el mencionado perodo de
primavera-verano, por lo que resulta ms econmico faenar machos jvenes de 15 o 27
meses, situacin que tambin contribuye a lograr una mayor terneza y calidad del producto
final.
Componentes de la res de ciervo colorado y A. Angus (% de peso). Maiga 1974.7

Ciervos Adultos
Novillo
Pre-Brama Post-Brama
A.Angus
Peso de la res (Kg)
120
87
250
Composicin
Grasa
20.8
1.3
21.5
Carne
66
83.2
62
Hueso
12.9
15.5
14
Rel. Carne hueso
5.1
5.3
4.4
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Los machos de criadero generalmente son faenados al alcanzar el peso en el cual el

contenido de grasa es del 8-12 % del peso de la res. Las reses comerciales de ciervo contienen
menos de la mitad de grasa que las de bovinos y ovinos.
El ciervo difiere ampliamente respecto a las especies domsticas en que la grasa
corporal es movilizada durante el otoo (brama) y existe baja capacidad de remplazo en el
invierno, independientemente del nivel de alimentacin. Durante la primavera y el verano la
deposicin de grasa ocurre en forma similar que en el ovino y bovino. Para la produccin de
carne magra, los machos mayores de 3 aos de edad deberan ser faenados en invierno,
momento en que presentan el menor contenido de grasa (1,26-4,4 %).

COMPOSICIN (%) CARNE CIERVO

Lomo
Pierna
Protena
24,7
23,8
Grasa
3,3
3,0
Agua
70,8
71,2
Minerales
1,4
1,9

PORCENTAJE DE GRASA COMPARADA

Peso (Kg)
Grasa (%)
Cordero
15-20
22-27
Toro
200-240
18-22
Ciervo
55-70
8-12

b) Velvet: As se denomina a la cornamenta del ciervo en estado de crecimiento. La

cornamenta est constituida por tejido seo y se desprende todos los aos durante agosto y
setiembre, comenzando inmediatamente el crecimiento de una nueva, la cual estar recubierta
por un tejido rico en vasos sanguneos y nervios, con aspecto aterciopelado conferido por la
gran cantidad de pelos cortos que contiene. Este se desprende una vez calcificada la
cornamenta aproximadamente a fines de enero, completando de esta manera el ciclo.
El mencionado ciclo de crecimiento se encuentra regulado por distintas hormonas, las que a
su vez estn influenciadas por el fotoperodo, as como tambin por factores genticos,
nutricionales y nerviosos.
La produccin de velvet requiere que el corte se realice antes que la cornamenta se
osifique demasiado, siendo el momento ptimo para ello entre los 55 y 65 das de iniciado su
crecimiento (octubre y noviembre). Dicho corte se realiza previa anestesia general o local, no
afectando su desarrollo futuro, pudiendo producirse inclusive un segundo crecimiento de
menor valor (que se cortar en enero).
La cantidad de velvet a obtener por corte, depender de la edad, estado nutricional y
potencial gentico del animal. Un macho a partir de los 4 5 aos puede producir entre 3 a 4
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kg por ao, siendo an mayor cuando se realiza una adecuada seleccin gentica. Dicha
produccin disminuye a partir de los 11-13 aos de edad, momento ideal para destinarlo a un
coto de caza.
El precio internacional del velvet es algo fluctuante, lo que tambin influye sobre el
mercado de venison (carne), dado que cuando el precio baja, mayor cantidad de machos son
destinados a faena y por el contrario, cuando ste sube, aumenta el stock velvetero y por lo
tanto la oferta de machos para faena disminuye.
Su calidad a su vez se encuentra influenciada por la edad del animal, el momento del
corte, la presencia o ausencia de lesiones y si se trata del primero o segundo corte.
Este producto es utilizado en los pases orientales (Corea, China, Japn), para la elaboracin
de compuestos medicinales con variadas indicaciones: tnicos, reconstituyentes,
potenciadores sexuales y para el tratamiento y prevencin de distintas enfermedades
especficas.
Segn Brechman et al., 1969, el velvet tiene los siguientes efectos sobre el organismo
humano) Gonadotrficos (en ciertos tipos de infertilidad); b) hematopoyctico (indicado en
algunos clases de anemias); c) proteccin contra el stress y el shock; d) protector heptico; e)
estimulante del crecimiento; f) retardante del envejecimiento y g) cicatrizante.
Estas acciones se deberan a su alto contenido de vitaminas, aminocidos y cidos grasos
esenciales, hormonas y minerales.
El velvet tambin es utilizado en combinacin con otros productos clsicos de la
medicina oriental, como el ginseng, otros derivados del ciervo (rganos, glndulas, cola, etc.),
entre los principales.
c) Cuero: Este producto es muy apreciado dada su gran elasticidad y suavidad,
resultando apropiado para la obtencin de napa y la elaboracin de prendas de vestir de
excelente calidad.
El cuero de los ciervos jvenes (1-4 aos) tiene ms resistencia a la friccin que el de
los mayores, resultando los 2 aos, la edad en que se obtiene la resistencia ms alta a la
abrasin. La calidad vara como consecuencia de cicatrices producidas por peleas,
observndose mayor cantidad y tamao de stas en los cueros de animales de ms edad.
La napa de mayor calidad es la que previene de ciervos de 6 meses-2 aos.
d) Otros subproductos: Testculos, cola, sangre, corazn, hgado, placenta y otros
elementos son combinados con el velvet u otros productos de origen animal o vegetal, para la
elaboracin de medicamentos.
e) Trofeos de caza: La cra del ciervo bajo un manejo apropiado, permite la
aplicacin de toda la tecnologa actualmente disponible para las especies domsticas,
posibilitando de esta manera acelerar la seleccin y mejoramiento gentico, pudindose
obtener animales de alto valor cinegtico.
Los machos seleccionados que integran el plantel velvetero, antes de comenzar el
perodo declinante de su produccin y por ende, del desarrollo de su cornamenta, pueden
dejarse sin cortar la misma y ser destinados a un coto de caza, incluso dentro del mismo
establecimiento, si sus caractersticas as lo permiten. Es posible obtener de esta manera un
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ingreso final muy elevado por cada trofeo (U/$ 1.500-5.000), dependiendo de la calidad del
mismo.
f) Venta de reproductores: Durante los primeros aos del desarrollo de la actividad y
hasta que se forme un stock importante de ciervos en cautiverio, la venta de reproductores
para conformar el plantel inicial de los nuevos criaderos, se constituye en un ingreso muy
importante, superando en las primeras etapas al resto de los productos a obtener.
Dada la demanda de vientres generada en Nueva Zelandia durante la expansin de la
actividad, recin en los ltimos aos comenzaron a destinar hembras jvenes para faena, por
lo que es de esperar que en nuestro pas ocurra lo mismo.

5.

COMERCIALIZACIN

Entre el 38 y el 40% del peso de la res corresponde a los cuartos posteriores. Los
cuartos anteriores representan entre el 18 y el 20 % del peso de la res, el torso (espina dorsal y
lomos) un 15 a 18%, el cuello un 14 a 16% y el costillar un 10% del mismo. As, un animal de
100 kg de peso vivo podra rendir a faena un 58% y proveer 22 kg en cuartos posteriores, 11
kg en cuartos anteriores, 9 kg en espina dorsal y lomos, 8 kg en cuello y 8 kg en costillar.
Los cortes de mayor valor provienen de los cuartos posteriores y los lomos.
Aproximadamente el 53% de la res la constituyen los cortes de alto valor, el 40% los cortes de
segunda clase y el 7% restante es hueso de descarte.
La carne de ciervo tiene alto contenido de hierro. Esa caracterstica, deseable
nutricionalmente, oscurece la carne (oxidacin del hierro) y pierde el color rojo limpio que
atrae al consumidor. La faena en condiciones higinicas, el empaquetado al vaco y la
conservacin en atmsfera controlada (alta presin parcial de dixido de carbono) permiten
reducir al mnimo ese efecto y mantener la carne por perodos prolongados sin perder calidad.
El tratamiento de los animales en los das y momentos previos a la faena influye sobre
la calidad de la carne. El nivel estrs impuesto al animal incrementa la tensin del msculo y
reduce su terneza posterior. El incremento en la acidez de la carne (cido lctico) es un
indicador. El manejo enrgico, el personal desconocido, el transporte previo a la faena y el
desorden elevan el estrs del animal y "endurecen" la carne. Tambin el congelado rpido
luego de la faena reduce la terneza, aspecto difcil de resolver en faenas de reducida escala
donde se dispone solamente de cmaras de congelado. La estimulacin elctrica de la res
(inmediatamente despus de faenado el animal) con bajo voltaje y por corto tiempo mejora la
terneza en un 20 a 40%.
Anualmente el ciervo macho intacto produce cornamenta, la que naturalmente
transcurridos los dos meses de apareamiento. En primavera crece con vigor una asta blanda,
cartilaginosa, altamente irrigada, recubierta de felpa (velvet). Durante el verano contina su
crecimiento y se calcifica endurecindose, toma una textura sea y pierde la felpa. Alcanza su
mxima expresin al comienzo del otoo, al ingresar a la estacin de apareamiento. Existe
una estrecha relacin entre la edad, el tamao del animal, su peso y nutricin, y la produccin
de cornamenta.
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Todos los ciervos y en particular los machos adultos intactos deponen cantidades
importantes de msculo y grasa durante primavera y verano, y la movilizan en otoo. La
"brama" le cuesta al macho casi el 85% de su reserva grasa y una sustancial proporcin de
tejido muscular. En primavera comienza un rpido crecimiento primando la deposicin de
protena en masa muscular. En el verano se reponen las reservas grasas y aumenta tambin el
contenido de agua en los tejidos
El ciervo es eficiente en la conversin de pasto a carne de calidad. La cantidad de
forraje que el animal est voluntariamente dispuesto a consumir depende de factores
dependientes del animal, del alimento, del fotoperiodo y de las interacciones entre factores.

Requerimientos de crecimiento y engorde

El proceso de recra e invernada de machos y hembras es rpido y debe ocurrir en
primavera y verano. Es durante estas dos estaciones donde las tasas de crecimiento son
mayores. Para optimizar calidad y rendimiento del sistema es importante lograr que las
hembras destinadas a reproduccin alcancen los 85 kg de peso vivo en Febrero para entrar a
servicio en Marzo (15 meses) o ser destinadas a faena.
De la misma manera sera conveniente que el peso de 15 meses para los machos est
en 100 a 110 kg en Febrero o Marzo. En esos meses se logra combinar el mejor peso para
faena (entre 100 y 120 kg) y el grado de terminacin necesario. El consumo diario del animal
tiende a disminuir (como proporcin del peso adulto) a medida que se reduce la longitud del
da y en consecuencia la cantidad de energa disponible para ganancia de peso. El efecto
estacional y la edad (mayor de 20 meses) tienden a inducir un cambio en la composicin de la
ganancia hacia la deposicin de grasas. La faena a los 27 meses resulta en reses ms pesadas
(ms de 70 kg) pero con algo ms de grasa.

Ciclo productivo
La produccin de ciervo colorado en criadero semeja al ciclo completo en ganadera
vacuna. Las categoras de animales existentes en un planteo de cra y engorde con engorde
estn constituidas por:
Rodeo de madres o hembras para reproduccin.
Grupo de machos reproductores.
Rodeo de cervatos y ciervos en crecimiento y engorde (equivalente a una
invernada).
Si el establecimiento produce velvet, existir un rodeo de machos para corte de
velvet en el que se incluyen el grupo de machos reproductores.
Cada otoo las hembras sern expuestas a los machos en la "brama" durante 60 a 70
das. Despus de una gestacin de 8 meses, nacen los cervatos en noviembre y diciembre.
Inmediatamente antes o despus de la "brama" siguiente se realiza el destete. A partir del cual
los cervatos inician la etapa de invernada o engorde. En el verano siguiente
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(aproximadamente 15 meses) la mayora debera haber alcanzado el estado de crecimiento y

engorde para faena. Una fraccin menor, que no alcanzar el peso y estado necesarios
continuar en el campo hasta los 27 meses (primavera y verano siguientes) para su faena.
Entre los 6 y los 12 meses se seleccionan las hembras que sern destinadas a
reproduccin y los machos que sern incorporados al lote de productores de velvet. Si no
existen metas de crecimiento de los rodeos, la cantidad de animales a retener para
reproduccin o velvet depender de la tasa de reposicin de cada lote (10 al 12% en el rodeo
de cra y 18 al 20% en el rodeo para velvet). A los 15 meses de edad las hembras han
alcanzado la pubertad y se encuentran en condiciones de aparear. En la mayora de los
planteos se las incorpora al rodeo en reproduccin en ese otoo.
Si el establecimiento posee un programa de mejora gentica, las tasas de reposicin
sern mayores. Los objetivos de mejora son principalmente:

Fertilidad.
Precocidad.
Tamao y conformacin para produccin de carne.
Mansedumbre.
Tamao y conformacin de cornamenta para produccin de velvet y piezas de
caza.

Un rodeo tipo se basa en un 80% de hembras para reproduccin y 20% de machos para
produccin de velvet. Dados sus requerimientos distintos estos lotes no se mezclan, salvo los
machos de reproduccin (equivalente al 5% del rodeo de madres). Tambin al destete se
requiere mantener los cervatos en un lote aparte y continuar en una cadena de alimentacin
propia durante su crecimiento y engorde, separada de las categoras adultas hasta su venta o
cambio de categora.

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6.

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BIBLIOGRAFA
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Documentos:
15. Aplicaciones de la Etologa al manejo de las poblaciones de ciervo en el suroeste de la
Pennsula Ibrica: produccin y conservacin. - Juan Carranza - 1999
16. La explotacin cinegtica del ciervo: Manejo e instalaciones - Begoa Asenjo Martn E.U.I Agrarias de Soria (Universidad de Valladolid) - 2010
17. Manejo del ciervo comn en cotos cerrados - Juan Caballero de la Calle (Dr. Ingeniero
de Montes).

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