UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA

FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

INFORME DE VIAJE DE ESTUDIOS

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR
DE LA CARNE DE ALPACA

Curso:

Tecnologa Agroindustrial III

Docente:

Ing. Lenin Quille Quille

Alumna:

Karina Yudely Caypa Alave

Ciclo: 2015 II
Moquegua, 29 de Octubre del 2015

ELABORACION DE PRODUCTOS CARNICOS A PARTIR DE LA CARNE DE

ALPACA

Contenido
1

INTRODUCCION........................................................................................ 4

OBJETIVO................................................................................................. 4

FUNDAMENTO TEORICO........................................................................... 4
3.1

3.1.1

Carne de alpaca............................................................................. 4

3.1.2

Grasa........................................................................................... 5

3.1.3

Sal............................................................................................... 6

3.1.4

Nitratos y nitritos............................................................................. 6

3.1.5

Especias....................................................................................... 7

3.1.6

Fosfatos........................................................................................ 7

3.1.7

Tripas........................................................................................... 8

3.2

MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS....................4

MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS.........................8

3.2.1

Picadora o molino para carne fresca.................................................8

3.2.2

Cutter........................................................................................... 9

3.2.3

Embutidora.................................................................................... 9

ELABORACION DE JAMONADA..................................................................9
4.1

Materiales a Utilizar............................................................................... 9

4.2

Equipos a Utilizar.................................................................................. 9

4.3

Dosificacin de ingredientes a Utilizar....................................................10

4.4

Diagrama de flujo de elaboracin Jamonada...........................................11

4.5

Descripcin del proceso de elaboracin.................................................11

4.5.1

Recepcin y pesado......................................................................11

4.5.2

Deshuesado................................................................................ 11

4.5.3

Seleccin.................................................................................... 12

4.5.4

Picado........................................................................................ 12

4.5.5

Molido de la carne........................................................................12

4.5.6

Curado de la carne molida en seco.................................................12

4.5.7

Homogenizado............................................................................. 12

4.5.8

Embutido..................................................................................... 12

4.5.9

Escaldado................................................................................... 12

4.5.10

Enfriado...................................................................................... 13

4.5.11
5

Recortado, pesado y envasado......................................................13

ELABORACION DE SALCHICHA AHUMADA................................................13

5.1

Materiales a Utilizar............................................................................. 13

5.2

Equipos a Utilizar................................................................................ 13

5.3

Dosificacin de ingredientes a Utilizar....................................................14

5.4

Diagrama de flujo de elaboracin Salchicha Ahumada.............................15

5.5

Descripcin del proceso de elaboracin.................................................15

5.5.1

Recepcin y pesado......................................................................15

5.5.2

Deshuesado................................................................................ 15

5.5.3

Seleccin.................................................................................... 16

5.5.4

Picado........................................................................................ 16

5.5.5

Molido de la carne........................................................................16

5.5.6

Curado de la carne molida en seco.................................................16

5.5.7

Homogenizado............................................................................. 16

5.5.8

Embutido..................................................................................... 16

5.5.9

Ahumado..................................................................................... 16

5.5.10

Escaldado................................................................................... 17

5.5.11

Enfriado...................................................................................... 17

5.5.12

Recortado, pesado y envasado......................................................17

CONCLUSIONES..................................................................................... 17

BIBLIOGRAFIA......................................................................................... 18

INTRODUCCION

La venta de carne de alpaca en nuestro pas es una fuente de ayuda

econmica para la zonas altoandinas, pero no es tan consumida como la carne
de cerdo, pollo o vaca; esto se debe al desconocimiento del aporte nutricional

que dicha carne nos puede dar, esta carne debera entrar al mercado nacional
con un valor agregado hacindola ms vistosa a los consumidores.
En este trabajo queremos trasformar a la carne de alpaca en derivados como
son las salchichas y la jamonada, ya que estos son consumidos habitualmente
por la poblacin teniendo una gran demanda, con esto queremos innovar y dar
ms fuente de protenas en la alimentacin de las personas.

OBJETIVO

Elaborar productos innovadores a partir de la carne de alpaca

dndole un gran valor agregado para poder introducir dichos
productos al mercado local como sern la Jamonada y las
Salchichas

3
3.1

FUNDAMENTO TEORICO
MATERIA PRIMA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS
3.1.1

Carne de alpaca

La carne de camlidos tiene una composicin nutritiva similar a la

de otras especies domsticas; es, por lo tanto una importante
fuente de protenas y otros elementos esenciales como minerales y
vitaminas (Cuadro 1). Sus caractersticas organolpticas no difieren
de la carne de otras especies aunque la procedente de machos
enteros adultos puede tener un olor y sabor ms fuertes.
Su consumo es en la forma de carne fresca o procesada (carne
deshidratada o embutidos). El procesamiento tanto de la carne
fresca como la deshidratada se hace de manera artesanal,
siguiendo en muchos casos tcnicas ancestrales (Vilca, 1991).

Humedad (%)
Protena (%)
Grasa (%)
Cenizas (%)
Colesterol (%)

ALPACA
71,9 -77,3
18,9 - 21,7
1,1 7,2
1,1 1,6
0,20

Cuadro 1. Composicin bromatolgica de la carne de alpaca

FUENTE: Vilca, 1991.

La carne que proviene de los mataderos se destina mayormente al

consumo directo en la forma de carne fresca y, en menor
proporcin a la elaboracin de otros productos, como embutidos.
Por lo general no se practica la clasificacin de canales por calidad
y tampoco existe un sistema estandarizado de cortes. Se sigue un
sistema similar al de ovinos, an cuando hay diferentes propuestas
para la canal de los camlidos. Una de ellas consiste en dividir la
canal en tres partes principales: el bistec (pierna y brazuelo) que
representa el 47 por ciento; el churrasco (lomo, churrasco de
costilla) que representa el 15 por ciento, y el sancochado
(pescuezo, pecho, osobuco, costillar y falda) que constituye el 38
por ciento restante (Vilca, 1991).
3.1.2

Grasa

La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada

justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de
tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de
enranciamiento (Torres, 2001)

No usar tocino blando porque:

Tiene ms cidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo
de enranciamiento que alterara el sabor, disminuira la capacidad

de conservacin al igual que la conservacin del color.

La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas
de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazn
del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al
corte.
No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque
producira enranciamiento.
No salar previamente el tocino porque la sal podra enranciar la
grasa (Torres, 2001).
3.1.3

Sal

La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos

crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su

importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples

reacciones de los procesos de maduracin y desecacin (Torres,
2001).
Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se
restringen

las

condiciones

de

desarrollo

de

algunos

microorganismos indeseables (Torres, 2001).

La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que
intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas,
permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las
partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La
cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele
variar entre un 2 y un 3% en el producto final (Torres, 2001).
3.1.4

Nitratos y nitritos

El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los

embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables
como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la
formacin del color tpico de los productos curados (por formacin
del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a
curado (por reaccin de varioscomponentes de la carne con el
nitrito o el oxido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando
contra los productos generados en los procesos oxidativos de los
componentes lipdicos) (Torres, 2001).
La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe
selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que
fcilmente aparece en productos crnicos (en latn botulus significa
embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre
la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum se
multiplica

por

10.

Los

consumidores,

adems,

estn

acostumbrados a los sabores de los productos crnicos con nitritos

y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de
nitritos (Torres, 2001).

3.1.5

Especias

Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico

que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir
determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos.
Adems de sus propiedades aromticas, debidas a los aceites
esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son
antioxidantes

(como

la

pimienta

negra

el

jengibre)

antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el

proceso de fermentacin al estimular la accin de las bacterias
productoras de cidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y
pimentn han demostrado ser estimulantes al desarrollo de cidos,
dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se este
usando (Torres, 2001).
Las proporciones de utilizacin de especias en los embutidos son
variables. As por ejemplo, el ajo y el pimentn se emplean a razn
de 2 6 gr/kg y 0,5 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos,
sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se
adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los
salchichones (Torres, 2001).
3.1.6

Fosfatos

Los polifosfatos con efecto mas intenso son los pirofosfatos y

tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de
las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la
distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y
escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos
actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico,
aumentando su influencia sobre la unin de la carne (Torres, 2001).
3.1.7

Tripas

Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin

y la proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas
en la elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas
sintticas (Torres, 2001).

3.1.7.1 Tripas naturales

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y
porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos
embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser
escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo
de contaminacin microbiana.
3.1.7.2 Tripas sintticas
Pueden ser:

3.2

Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales

ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico.

Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y

productos similares que se comercializan sin tripas.

Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

MAQUINARIA PARA LA ELABORACION DE EMBUTIDOS

3.2.1

Picadora o molino para carne fresca

Los trozos de carne son transportados por un rodillo sin fin y pasan
por un complejo de precortador, cuchillas o discos perforados. La
carne sale molida, del tamao de los agujeros que tenga la placa
perforada. Algunas picadoras tienen como elemento auxiliar un
dispositivo separador de nervios, cartlagos y trocitos de huesos
(Begoa, 2007).
3.2.2

Cutter

Contiene un plato (bowl) mvil donde se ponen los trozos de carne;

estos giran y pasan por un juego de cuchillas (entre 3 y 12); la
carne es picada hasta formar una pasta bien fina o una emulsin
crnica (carne, grasa y agua) (Begoa, 2007).
3.2.3

Embutidora

Consisten en una tolva que recibe la pasta y, por medio de un rotor

o tornillo sin fin, con o sin vaco, empuja la pasta con cierta presin
a travs de un pico o puntero hacia el interior de una tripa, bolsa,
etc (Begoa, 2007).

4
4.1

ELABORACION DE JAMONADA
Materiales a Utilizar

4.2

Equipos a Utilizar

4.3

Pulpa de carne
Sal comn
Grasa dura de cerdo
Nutrifos br
Pimienta picante molido
Ajinomoto
Ajos pelados
Comino molido
Maicena
Biosin plus
Eritorbato de sodio
Colorante
Condimento jamonada
Hielo
Supro
Cebolla

Balanza con capacidad hasta de 10 kg

Mesa de trabajo.
Moledora de carne
Ctter
Tabla de picar
Embutidora
Rebanadora en disco
Escaldadora
Selladora al vacio
Agua destilada
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

Dosificacin de ingredientes a Utilizar

INGREDIENTES
Pulpa de carne
Sal comn
Grasa dura de cerdo
Nutrifos br
Pimineta picante molida
Ajinomoto
Ajos pelados
Comino molido

CANTIDAD
3.872
0.165
1.648
0.33
0.002
0.008
0.41
0.004

CANTIDAD 10 KILOS
5.200
0.222
2.213
0.042
0.009
0.011
0.55
0.005

UM
Kilos
Gramos
Kilos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos

Maizena
Biosin plus
Eritorbato de sodio
Colorante
Condimento Jamonada
Hielo
SUPRO
Cebolla
Miogel

0.191
0.008
0.008
0.012
0.049
3.296
0.824
0.025
0.193

0.257
0.011
0.011
0.016
0.066
4.426
1.107
0.034
0.259

Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Kilos
Gramos
Gramos
Gramos

Cuadro 2. Formulacion de Jamonada

FUENTE: Elaboracin Propia.

4.4

Diagrama de flujo de elaboracin Jamonada

Carne de
alpaca

R.M.P

Mermas (huesos,
Trozos
TROCEADO
nervios)
pequeos

MOLIDO
Reposo de 10CURADO12h
Carne curada
Sales curantes
Emulsin
Ajos,
Comino
pimienta.
Biosin plus
Hielo
Colorante
Maicena
Saborizante

HOMOGENIZA
DO
Masa embutida en
EMBUTIDO
mangas

ESCALDADO

T = 70 a 78 C por 2.5
horas

ENFRIADO

En agua fra por 1h

min

ALMACENADO
Almacenar a T = 1 a 5
C.

4.5

Descripcin del proceso de elaboracin

4.5.1

Recepcin y pesado

La carne de alpaca una vez recepcionado se realiza control de

calidad (presencia de Sarcosistosis), se pesa (para ver rendimiento
al final del proceso) y se limpia con pao hmedo
4.5.2

Deshuesado

Retiro de los huesos

4.5.3

Seleccin

Retiro del pellejo, tendones, nervios, etc.

4.5.4

Picado

La pulpa de carne obtenida se pica en forma de cuadraditos.

4.5.5

Molido de la carne

La pulpa de carne picada se tritura en la moledora de carne, con la

finalidad reducir el tamao para que se puedan mezclar con la
grasa molida y los condimentos.
4.5.6

Curado de la carne molida en seco

Consiste en adicionar a la carne aditivos (sal comn, sal de cura y

azcar), con la finalidad de fijar el color, mejorar el sabor, aroma y
permitir mayor conservacin.
El conjunto se deja en reposo T = 3 a 5 C por 12 horas
aproximadamente.
4.5.7

Homogenizado

Se realiza en la Cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los

componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregan todos
los ingredientes. La masa emulsionada y estable, se traslada a la
embutidora.

4.5.8

Embutido

La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se

procede a embutir en tripa celulsica regenerada transparente.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad.
4.5.9

Escaldado

Se realiza sumergiendo el producto en una olla con agua a T = 70 a

78 C durante 2.5 horas aproximadamente.
4.5.10 Enfriado
Despus de haber realizado el escaldado se enfra el producto en
agua fra por 1 hora aprx.
4.5.11 Recortado, pesado y envasado
En esta etapa se recorta en lminas delgadas, se pesa 200 gr, se
envasa en plsticos de polietileno de alta densidad y se realiza el
sellado al vaco para mantener las caractersticas organolpticas
del producto.
El producto final, obtenido se almacenara en conservadoras a T = 1
a 5 C.

5
5.1

ELABORACION DE SALCHICHA AHUMADA

Materiales a Utilizar

Pulpa de carne
Sal comn
Grasa dura de cerdo
Nutrifos br
Pimienta picante molido
Ajinomoto
Ajos pelados
Comino molido
Maicena
Biosin plus
Eritorbato de sodio
Colorante

5.2

Equipos a Utilizar

5.3

Hielo
Supro

Balanza con capacidad hasta de 10 kg

Mesa de trabajo.
Moledora de carne
ahumador
Ctter
Tabla de picar
Embutidora
Rebanadora en disco
Escaldadora
Selladora al vacio
Agua destilada
Congeladora/refrigeradora
Utensilios: cuchillo, jarras, paletas, etc.

Dosificacin de ingredientes a Utilizar

INGREDIENTES
Pulpa de carne
Sal comn
Grasa dura de cerdo
Nutrifos br
Pimineta picante molida
Ajinomoto
Ajos pelados
Comino molido
Maizena
Biosin plus
Eritorbato de sodio
Colorante
Hielo
SUPRO
Miogel

CANTIDAD
3.872
0.165
1.648
0.33
0.002
0.008
0.41
0.004
0.191
0.008
0.008
0.012
3.296
0.824
0.193

CANTIDAD 10 KILOS
4.800
0.205
2.048
0.410
0.002
0.008
0.41
0.005
0.239
0.01
0.01
0.015
4.12
1.03
0.241

Cuadro 3. Formulacin de salchicha ahumada

FUENTE: Elaboracin Propia.

5.4

Diagrama de flujo de elaboracin Salchicha Ahumada

UM
Kilos
Gramos
Kilos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Gramos
Kilos
Gramos
Gramos

Carne de
alpaca

R.M.P

Mermas (huesos,
Trozos
TROCEADO
nervios)
pequeos

MOLIDO
Reposo de 10-

Carne curada
Emulsin
Ajos,
Comino
pimienta.
Biosin plus
Hielo
Colorante
Maicena
Saborizante

CURADO
12h

Sales curantes
Carne trozeada
HOMOGENIZA

DO

En tripa sinttica calibre 18-20

EMBUTIDO
mm

ATADO
70-80 C X 45
AHUMADO
MIN

T = 70 a 78 C por 30 min

ESCALDADO

En agua fra por 30

ENFRIADO
min

ALMACENADO
Almacenar a T = 1 a 5
C.

5.5

Descripcin del proceso de elaboracin

5.5.1

Recepcin y pesado

La carne de alpaca una vez recepcionado se realiza control de

calidad (presencia de Sarcosistosis), se pesa (para ver rendimiento
al final del proceso) y se limpia con pao hmedo
5.5.2

Deshuesado

Retiro de los huesos

5.5.3

Seleccin

Retiro del pellejo, tendones, nervios, etc.

5.5.4

Picado

La pulpa de carne obtenida se pica en forma de cuadraditos.

5.5.5

Molido de la carne

La pulpa de carne picada se tritura en la moledora de carne, con la

finalidad reducir el tamao para que se puedan mezclar con la
grasa molida y los condimentos.
5.5.6

Curado de la carne molida en seco

Consiste en adicionar a la carne aditivos (sal comn, sal de cura y

azcar), con la finalidad de fijar el color, mejorar el sabor, aroma y
permitir mayor conservacin.
El conjunto se deja en reposo T = 3 a 5 C por 12 horas
aproximadamente.
5.5.7

Homogenizado

Se realiza en la Cutter y tiene por finalidad lograr la emulsin de los

componentes: carne, grasa y agua; en esta etapa se agregan todos
los ingredientes. La masa emulsionada y estable, se traslada a la
embutidora.
5.5.8

Embutido

La masa emulsionada y estable, se traslada a la embutidora y se

procede a embutir en tripa celulsica regenerada transparente
calibre 18-20 mm.
Esta operacin debe realizarse con rapidez porque la masa
comienza a perder consistencia y plasticidad.
5.5.9

Ahumado

Se lleva todas las tiras de salchichas al ahumador y se las deja ah

a T= 70-80 C X 45 MIN
5.5.10 Escaldado
Se realiza sumergiendo el producto en una olla con agua a T = 70 a
78 C durante 30 min aproximadamente.

5.5.11 Enfriado
Despus de haber realizado el escaldado se enfra el producto en
agua fra por 30 min.
5.5.12 Recortado, pesado y envasado
En esta etapa se recorta de sus uniones, se pesa 200 gr, se
envasa en plsticos de polietileno de alta densidad y se realiza el
sellado al vaco para mantener las caractersticas organolpticas
del producto.
El producto final, obtenido se almacenara en conservadoras a T = 1
a 5 C.

CONCLUSIONES

En la planta hemos podido aprender las diferentes tcnicas de procesar

la carne dndole un valor agregado pudiendo asi ofecer en nuestra

localidad en la feria Santa Fortunata

En esta oportunidad hemos querido innovar en lo que son derivados
crnicos como emplear la carne de alpaca que es un producto de gran
contenido proteico, el resultado que hemos podido obtener es que en el
sabor no hay diferencias con los embutidos comnmente vendidos en
los supermercados pero haciendo una comparacin en su informacin

nutricional; la carne de alpaca es superior a la de cerdo o pollo.

El costo de los productos elaborados son visiblemente ms elevados
que los comnmente comercializados en nuestra localidad, esto se debe

a que la carne de alpaca como materia prima es ms costosa.

Finalmente se tendra que hacer un estudio de mercado y ver las
posibilidades de las personas s podran costear un producto innovador
como este.

BIBLIOGRAFIA

Begoa. (2007). Mejora de la seguridad alimentara en productos crnicos

listos para el consumo mediante la aplicacin combinada de tecnologas
de conservacin emergentes. Girona-Francia.

Torres, L. d. (2001). Tecnologa de la carne y de los productos carnicos. Madrid:

Editorial AMV Ediciones, Mundi Prensa.
Vilca. (1991). Produccin, tecnologa e higiene de la carne. Santiago (Chile):
Avances

Perspectivas

Sudamericanos.

del

Conocimiento

de

los

Camlidos