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24/09/2015
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
CLASE 11
Mg. Inostroza
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
deficiencias nutricionales
2. Por la interferencia con el
funcionamiento y la
utilizacin de los
nutrientes.
Mg. Inostroza
Mg. Inostroza
Mg. Inostroza
Mg. Inostroza
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SUSTANCIAS ANTINUTRITIVAS
INHIBIDORES DE PROTEASAS
Inhibidor de tripsina
Anticarbohidratasas
ANTIVITAMINAS
Antitiamina
Avidina
cido ascrbico oxidasa
Mg. Inostroza
1. ANTIPROTEASAS
Son sustancias que poseen efecto de reduccin o inhibicin de
la digestibilidad de protenas
Se debe a la alta afinidad que tienen por las enzimas tripsina,
quimiotripsina, papana, peptidasas.
Se unen a los sitios activos de las enzimas formando un
complejo que inhibe su actividad.
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Mg. Inostroza
INHIBIDORES DE PROTEASAS
INHIBIDORES DE PROTEASAS
En relacin a su
antinutrientes, parecen:
efecto
como
Inhibidor de Bowman-Birk;
Es ms estable al calor y el cido
Bloquea 2 molculas de tripsina o quimotripsina al mismo tiempo.
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FACTORES ANTITRIPSINA
INHIBIDORES DE PROTEASAS
en
condiciones normales no suelen
producir efecto alguno.
No obstante, suele quedar un valor
residual de inhibidor del 5 al 20 %
cuya significacin toxicolgica es an
desconocida.
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ANTICARBOHIDRATASAS
INHIBIDORES DE PROTEASAS
El grado de inhibicin depende de:
Temperatura
Tiempo de tratamiento
Volumen de alimento
Contenido de agua del mismo.
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INHIBIDORES DE AMILASAS
2. ANTIVITAMINAS
Son compuestos que disminuyen o anulan el efecto de una vitamina
en una va especfica, pueden ser anlogos estructurales o bien
sustancias que modifiquen la estructura de la vitamina, dando
origen a la disminucin o anulacin de sus efectos.
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ANTIVITAMINAS
MECANISMO:
Un grupo de sustancias que ocurren
naturalmente:
- Puede descomponer vitaminas
- Formar complejos no absorbibles con ellos
- Interferir con la digestin o la utilizacin
metablica.
cido ascrbico oxidasa, factores antitiamina, y
factores antipiridoxina.
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Al ser una enzima, puede ser inhibida eficazmente por escaldado de las frutas y
verduras (100oC x 1 min).
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FACTORES ANTITIAMINA
La tiaminasa II:
cido ascrbico
oxidasa
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FACTORES ANTITIAMINA
AVIDINA (Antibiotina)
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Mg. Inostroza
Mg. Inostroza
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FACTORES ANTIPIRIDOXINA
AVIDINA (Antibiotina)
Es capaz de atrapar hasta 4 molculas de biotina (Vit. H, B7, B8),
impidiendo as su absorcin y actividad.
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Mg. Inostroza
Fosfato de piridoxal
Hidrazona
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FACTORES ANTIPIRIDOXINA
La agaritina, se hidroliza por accin de la -glutamil
transferasa,
dando
lugar
al
agente
activo
4-hidroximetilfenilhidrazina.
agaritina
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CIDO FTICO
CIDO FTICO
Se
le
consider
una
sustancia indeseable por su
capacidad
para
fijar
minerales como: Fe, Mg y
Zn en el intestino, e impedir
su aprovechamiento por el
organismo humano.
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CIDO FTICO
CIDO FTICO
Disminuye
la
absorcin
o
biodisponibilidad
de
minerales
como calcio, magnesio, hierro, cinc
y molibdeno, al formar a pH
fisiolgico sales insolubles y que
no se pueden ni absorber ni
utilizar.
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Mg. Inostroza
Mg. Inostroza
Posibles interacciones del cido ftico con minerales, protenas y almidn (adaptado de Richard y
Thomson, 1997)
Cont.
CIDO OXLICO
REDUCCIN:
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LA FIBRA DIETTICA
Forma
complejos:
fibra-cobreoxalato o fibra-cinc-oxalato, que son
ms difciles de romper en el tracto
digestivo que los que slo incluyen
mineral-oxalato o mineral-fibra.
REDUCCIN:
El
consumo
de
alimentos ricos en calcio, como los
productos lcteos y los mariscos, y
una mayor ingesta de vitamina D.
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CIDO OXLICO
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LA FIBRA DIETTICA
LA FIBRA DIETTICA
Desempea un papel importante en todas las funciones del
sistema digestivo, desde la masticacin hasta la evacuacin.
Promueve efectos fisiolgicos beneficiosos como laxante y
disminuye los niveles de colesterol y glucosa en sangre.
La celulosa, hemicelulosa, pectina, entre otras, tienen buenos
efectos a nivel intestinal:
Combaten el estreimiento
Producen aumento del peristaltismo y del volumen fecal.
Al consumirse en
exceso disminuyen
la absorcin de
protenas.
Se
recomienda
comer un mnimo de
20-35 g diarios.
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TANINOS
TANINOS
Grupo heterogneo de
polifenoles que aparecen
en plantas.
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TANINOS
Taninos
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TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
Denominados glucosinolatos.
Glucosinolato
eliminadores
de
glucosinolatos
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Mg. INOSTROZA
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TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
Glucosinolatos y sus metabolismo
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TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
Mg. INOSTROZA
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TIOGLUCSIDOS: Bocigenos
Eje hipotlamo-hipofisario-tiroideo
Hidrlisis de un glucosinolato
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BIBLIOGRAFA
1. Calvo MC, Mendoza E. Toxicologa de los alimentos. Mxico:
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Daz de Santos; 2006.
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Barcelona: Masson S.A.; 2004.
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En: Repetto M. Toxicologa Avanzada. 4 ed. Madrid: Ediciones Daz
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