UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLGICAS
ESCUELA ACADMICO PROFESIONAL DE MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

SYLLABUS
SEMESTRE ACADEMICO
I.

: 2014 II

DATOS GENERALES.1.1. Nombre del Curso

: MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

1.2. Cdigo del Curso

: B03141

1.3. Crditos

: 4.0

1.4 Duracin del semestre

: 17 semanas

1.5. Ao de Estudios

: VIII Ciclo (Cuarto)

1.6. Nmero de Horas

: 98 (Tericas: 34 y Prcticas: 64)

1.7. Pre-requisito

: Bacteriologa, Micologa.

1.8. Horario

: Martes 14-16
: Grupo A: Martes y Jueves: 16-18
Grupo B: Martes y Jueves: 18-20

- Teora
- Prcticas

1.9. Profesor Responsable

: CARMEN ROSA MENDEZ FARRO

Profesor Principal T.C.

1.10. Profesores Colaboradores

: Germn Vergaray Ulffe

Prof. Principal T.C.
Pedro Castellanos Snchez Prof. Principal T.C.
Jeanne Alba Luna
Prof. Auxiliar T.C.

1.11. Profesores Invitados

: Roger Anbal Gamboa Ruiz

Elvira Elizabeth Fuentes Coronel
Alexander Cabanillas Gallardo

II. SUMILLA.-

El Curso incluye contenidos sobre los microorganismos en los alimentos, su origen, tipo,
comportamiento e importancia. Se enfatizan los fundamentos sobre la proteccin de los alimentos y los
criterios microbiolgicos de calidad, con especial referencia a las normatividades nacional e
internacional. Se incluyen conocimientos sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos,
programas de inspeccin y muestreo, mtodos de anlisis y programas de higiene alimentaria.

III. OBJETIVOS.3.1. Generales.- Capacitar al estudiante para que plantee, ejecute e interprete con conocimientos, habilidades y
destrezas; trabajos relacionados con la presencia de microorganismos en los alimentos.
3.2. Especficos.Al finalizar el Curso el estudiante estar capacitado para:
- Elaborar un plan de trabajo que permita detectar y cuantificar la presencia de microorganismos en los
alimentos.
- Ejecutar los procedimientos de muestreo y anlisis de laboratorio adecuados segn el tipo de alimento y
el criterio utilizado para determinar su conformidad.
- Calificar adecuadamente el alimento, utilizando los criterios nacionales e internacionales.
- Interpretar los resultados de los anlisis y efectuar las recomendaciones pertinentes.

Elaborar programas de aseguramiento de calidad de los resultados analticos y de validacin para

mtodos nuevos.
Elaborar, aplicar y supervisar un programa de proteccin de los alimentos.

IV. EVALUACION.La nota final del Curso ser el promedio de las siguientes evaluaciones:
- 2 evaluaciones de conocimientos tericos
- 2 evaluaciones de prcticas de laboratorio
- Trabajo de Laboratorio y Seminarios.
- Simposio

50 %
30 %
10 %
10 %

Slo se podr recuperar el 50% de las pruebas parciales de teora.

No hay recuperacin de evaluaciones de prcticas de laboratorio.

V. METODOLOGIA.-

El Curso comprender clases tericas, prcticas de laboratorio, seminarios y simposio.

Las clases tericas sern de tipo expositivo, con ayuda audiovisual.
Las prcticas de laboratorio promovern el trabajo en equipo, y la formacin de criterios propios.
Los seminarios constarn de exposicin y debate. Todos los alumnos debern estar preparados para
intervenir activamente en cada uno de ellos. Cada grupo entregar 1 CD de su ponencia, resumen
(trptico) y 2 fotocopias de referencias bibliogrficas de trabajos de investigacin recientes (ltimos 05
aos) por alumno integrante. Se calificar asistencia y participacin.
El Simposio se realizar en una sola fecha y cada grupo responsable tendr un Coordinador,

quien planificar, organizar, dirigir y controlar cada trabajo. Cada grupo presentar una
monografa de su trabajo, 1 CD de la ponencia y adjuntar 02 separatas por alumno integrante,
de trabajos de investigacin referidos al tema de los ltimos 05 aos.
-

La asistencia puntual a todas las actividades del Curso es obligatoria. La inasistencia a las teoras,
laboratorio, seminarios o simposio; superior al 30% inhabilitar al estudiante. No hay recuperacin de
prcticas de Laboratorio.
En la sala de prcticas se seguirn las siguientes recomendaciones:
a. El mandil, gorra, mascarilla y la gua son obligatorios; al igual que un cuaderno para registrar los
resultados.
b. En la mesa de trabajo se colocar slo el material necesario para las prcticas.
c. Cada alumno es responsable del material y equipo, y est obligado a cuidarlo y mantenerlo
adecuadamente.
d. No se podr comer, beber, ni fumar.
e. Se apagarn los telfonos celulares.
f. Se seguirn estrictamente las normas destinadas a evitar la contaminacin e infeccin.
g. Se podr salir del saln slo con autorizacin del Profesor.

VI. PROGRAMACION.Semana Actividad

1

TEORIAS
Tema

Profesor

- Organizacin del Curso.

C. Mndez

- Microbiologa de los alimentos. Generalidades. Importancia.

Fuentes de origen de los microorganismos.

C. Mndez

T
T

- Alimentos. Inocuidad alimentaria. Cadena Alimentaria.

- Contaminacin microbiana. Mecanismos. Factores que la favorecen.

C. Mndez
C. Mndez

T
T

- Microorganismos Patgenos transmitidos por los alimentos. Bacterias.

G. Vergaray
- Virus. Protozoarios y Helmintos. Microorganismos Oportunistas Patgenos
Emergentes.
G. Vergaray

- Mtodos de Anlisis Microbiolgicos. Implementacin- requerimientos:

Analista, Equipos, Medios de Cultivo, Materiales de referencia.

C. Mndez

- Clases de Mtodos. Recuento: BAM, M y L.

C. Mndez

5a

T
T

- Recuento: B. cereus, St. aureus.

- Numeracin: Coliformes Totales, Fecales, E. coli, St. aureus.

C. Mndez
C. Mndez

T
T

- Clculo de Resultados de recuento y Numeracin

- Deteccin: Salmonella, V. cholerae, Listeria monocytogenes.

C. Mndez
C. Mndez

T
T

- Factores que influyen en la actividad de los microorganismos en los

alimentos. Nutrientes, pH, Actividad del agua.
- Potencial redox, inhibidores, temperatura.

C. Mndez
C. Mndez

PRIMERA EVALUACION.

C. Docente

T
T

- Criterios Microbiolgicos. Microorganismos Indicadores. Clases

- Inspeccin y Muestreo.

10

T
T

11

- Planes y Programas de Muestreo.

- Carnes Crudas y Procesadas. Calidad Microbiana. Alteraciones.

T
T

12

- Pescados y Mariscos. Crudos y procesados. Calidad Microbiana.

Alteraciones.
- Leche y Productos Lcteos. Calidad Microbiana. Alteraciones.

C. Mndez
C. Mndez
C. Mndez
G. Vergaray
G. Vergaray
G. Vergaray

- Cereales y derivados. Harinas, pastas. Productos de Panadera. Calidad

Microbiana. Alteraciones.
- Conservas. Calidad Microbiana. Alteraciones.

13

T
T

- Bebidas envasadas. Calidad Microbiana. Alteraciones.

- Mtodos de Conservacin de Alimentos.

R. Gamboa
R. Gamboa

14

T
T

- Calidad Laboratorial. NTP ISO/IEC 17025. Requisitos de gestin

- NTP ISO/IEC 17025. Requisitos Tcnicos.

C. Mndez
C. Mndez

15

T
T

- Programa de Higiene Alimentaria.

- Proteccin y Legislacin Alimentaria.

16

SEGUNDA EVALUACION

C. Docente

17

EXAMEN SUSTITUTORIO

C. Docente

G. Vergaray
R. Gamboa

E. Fuentes
E. Fuentes

PRACTICAS: LABORATORIOS-SEMINARIOS-SIMPOSIO
Semana Actividad
1

Tema
- Organizacin de las actividades prcticas: Trabajos de laboratorio, Seminarios y

Simposio.
- Planificacin del Trabajo de laboratorio. Instrumento de Recoleccin de datos.
2

Sem1
Sem2

Sem3
L

- Escherichia coli diarreognicas. Caractersticas. Patotipos de importancia en la industria

alimentaria. Riesgos de infeccin. Medidas de prevencin y control.
- Campylobacter jejuni. Caractersticas. Importancia en la industria alimentaria. Riesgos
de infeccin. Mtodos de deteccin. Medidas de prevencin y control.
- Listeria monocytogenes. Caractersticas. Importancia en la industria alimentaria.
Riesgos de infeccin. Mtodos de deteccin. Medidas
- Anlisis Microbiano de una muestra tipo de alimento. A. Preparacin del homogeneizado y diluciones. Procesamiento. Elaboracin de formato de resultados.
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioqumicas.

- C. Clculo de resultados. Pautas para la elaboracin de Informes de Ensayo. Discusin.

TC

- Inspeccin higinico-sanitaria de la zona de estudio para cada grupo. Determinacin de

Los lugares de muestreo.
- Calidad Microbiana de las carnes crudas molidas que se expenden en los mercados de
dos Distritos de Lima. Anlisis microbiolgico: A. Procesamiento.

S/L
6

L
L

- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

SI/L
L

- Calidad Microbiana de los pescados crudos que se expenden en el Terminal Pesquero.

Anlisis microbiano: A. Procesamiento
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioqumicas.

EXAMEN PARCIAL

L
SI/L

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

- Calidad Microbiana de vegetales de tallo corto en terrenos de cultivo. Anlisis
Microbiano: A. Procesamiento.

10

L
L

- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

11

SI/L

- Calidad Microbiana de los Alimentos preparados que se expenden en los restaurantes

de la Ciudad Universitaria de San Marcos. Anlisis microbiano: A. Procesamiento
- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioqumicas.

L
12

L
SI/L

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

- Calidad Microbiana del Agua de mesa dispensada en bidones Aperturizados. Anlisis
Microbiano: A. Procesamiento.

13

L
L

- B. Lecturas, pasajes y pruebas confirmativas.

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

14

SI/L

- Evaluacin Microbiana de las superficies inertes y vivas de los Comedores de la

Ciudad Universitaria de San Marcos. Anlisis microbiano: A. Procesamiento

- B. Pruebas presuntivas: lecturas y pasajes y Bioqumicas.

L
SI

- C. Clculo de resultados. Presentacin del Informe final y Discusin.

- SIMPOSIO DE LOS TRABAJOS DE LABORATORIO.

15

16
E
SEGUNDO EXAMEN.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------P= Prctica, L= Laboratorio, Sem= seminario, SI= Simposio.
VII.BIBLIOGRAFIA.1.
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4.
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AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION (APHA/CMMEF) 2001. Compendium of methods

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FORSYTHE, S.J. 2003. Alimentos Seguros: microbiologa. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza- Espaa.
INDECOPI, CRTC. 2006. Norma Tcnica Peruana NTP-ISO/IEC 17025. Requisitos Generales para
la Competencia de Laboratorios de Ensayo y Calibracin. 1ra. Edicin. Lima. Per.
INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
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Editorial Acribia, S.A. Zaragoza. Espaa.
INTERNATIONAL COMISSION ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATIONS FOR FOODS.
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Principios y Aplicaciones especficos. 2da. Edicin. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza- Espaa.
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1992. Ecologa Microbiana de los Alimentos 1. Factores que afectan la supervivencia de los
Microorganismos en los alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza, Espaa.
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1985. Ecologa Microbiana de los Alimentos. Vol 2. Productos Alimenticios. Editorial Acribia.
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JAY, J.M. 2009. Microbiologa Moderna de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza, Espaa.
LIGHTFOOT N.F. Y MAIER E.A. 2002. Anlisis microbiolgico de alimentos y aguas. Directrices
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MOSSEL D.A.A., MORENO, B. Y STRUIJK C.B. 2006. Microbiologa de los alimentos. da.
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