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Tutorial de Aplicao ENGE&BIER Mquina Cervejeira

Mquina Cervejeira Artesanal


com painel de automao.
Manual de Montagem e
operao.
verso 1.0 10/2015

Enge&Bier A Engenharia da sua melhor cerveja!


Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal

Voc acaba de adquirir um produto de qualidade! Desenvolvido


por engenheiro cervejeiro artesanal!
A Enge&Bier foi criada para atender as demandas cada vez maiores e
mais exigentes de cervejeiros caseiros de todo pas, que buscam um
equipamento realmente completo para a produo de sua to
sonhada cerveja artesanal! Desfrute de bons momentos junto a sua
famlia, amigos e conhecidos produzindo suas cervejas com os
equipamentos da Enge&Bier Equipamentos cervejeiros Artesanais.
A primeira mquina da Enge&Bier foi produzida para uso
prprio. Porm, na medida em que amigos e conhecidos foram
conhecendo a mquina, surgiram os primeiros pedidos e com eles a
idia de oferecer um equipamento realmente completo onde o
cervejeiro no necessitaria de adquirir mais nada para iniciar sua
produo, nem as garrafas! E principalmente, oferecer um preo
mais justo! Surgiu ento a Enge&Bier A Engenharia da sua melhor
cerveja! Unindo os conhecimentos de engenharia e de fabricao de
cerveja artesanal para produzir um equipamento simples, porm
completo! Ao alcance de todos!

Obrigado por confiar na Enge&Bier! Estamos disposio de nossos


clientes sempre que precisarem! Seja para auxlio na utilizao de
nossas mquinas ou para trocar receitas cervejeiras! Estamos
sempre disposio!
Obrigado!

ENGE&BIER Equipamentos para Cervejeiros Artesanais


So Joo del Rei MG engebier@gmail.com

Enge&Bier A Engenharia da sua melhor cerveja!


Manual Tcnico: Mquina Cervejeira Artesanal
Contedo
1 Introduo a Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal ............................................................... 4
2 Montagem do equipamento cervejeiro ENGE&BIER....................................................................... 5
3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER ......................................................................... 6
3.1 Descries dos comandos no painel de controle da Enge&Bier ............................................... 7
3.3 Informaes Adicionais. ............................................................................................................ 12
3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso ......................................... 15
3.4.1 Limpeza ........................................................................................................................... 16
4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier ........................................................... 19
4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho) ...................................................................................... 20
5 Referncias ................................................................................................................................... 29

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1 Introduo a Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal

A Enge&Bier trs at voc um novo conceito em mquinas para


cervejeiros artesanais! Um sistema totalmente automatizado,
reduzindo muito o trabalho durante o processo de fabricao de
cervejas artesanais, porm ainda assim, mantendo todo processo
artesanal! Incrvel no?!
Atravs dos controles eltricos, pontos crticos do processo
cervejeiro (como por exemplo, o controle da temperatura) foram
automatizados, sendo controlados por um painel de automao.
Neste painel o cervejeiro caseiro possui total comando sobre o
equipamento. Com um simples toque no boto, acionam-se as
resistncias de aquecimento, definem-se as temperaturas das
rampas de brassagem, aciona a clarificao e a trasfega do mosto,
monitoram-se as temperaturas do processo, etc. Porm o processo
de fabricao ainda continua artesanal, pois o cervejeiro participa
ativamente de todas as etapas de produo!
Leia atentamente este manual de instrues contendo as
orientaes para montagem da sua Enge&Bier e aps a montagem,
leia as instrues de uso e operao da sua mquina! Assista ao
vdeo tutorial para a montagem da sua Enge&Bier e aps a
montagem, ao vdeo de apresentao da Enge&Bier mostrando
como se opera a mquina durante o processo de fabricao. Siga
corretamente todas as instrues para que voc possa aproveitar ao
mximo de sua Enge&Bier com segurana, conforto e tranqilidade!
Em caso de dvidas, estamos disposio para ajudar a montar e
operar a sua mquina de cerveja artesanal!

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2 Montagem do equipamento cervejeiro ENGE&BIER

O kit de montagem da Enge&Bier Mquina Cervejeira Artesanal


composto dos seguintes itens:
2 Panelas em Alumnio Polido (uma para brassagem e outra
para fervura) completas (com vlvula extratora, poo
termomtrico e resistncia de aquecimento) e fundas falso
revestidas com tela de inox na panela de brassagem.
1 bomba de clarificao/recirculao e trasfega
1 bomba de refrigerao forada (chiller)
1 conjunto de conexes hidrulicas para brassagem e fervura
(incluindo o tudo de sparge na panela de brassagem).
1 painel de automao (comando eltrico do processo
cervejeiro) com:
o Controle automtico de temperatura
o Acionamento das bombas
o Botes de acionamentos
o Controlador de temporizado (item opcional).
o Acionamentos das resistncias
1 estrutura cervejeira (planta) em ao.
1 kit de conexes eltricas
1 kit de insumos completo (item opcional)
2.1 Montagem da Mquina Enge&Bier.
A montagem da mquina cervejeira artesanal Enge&bier muito
simples e rpida! Com aprox. 30 minutos a mquina est montada e
pronta para uso!

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Para a montagem da mquina de forma rpida e fcil, assista ao
vdeo contendo as instrues de montagem de forma prtica! Basta
assistir e seguir as orientaes!
Clique aqui para assitir ao vdeo de montagem
Clique aqui para assistir ao video de instrues de funcionamento da
mquina
Qualquer dvida estamos a disposio! Entre em contato conosco!
Se voc desejar, podemos agendar um dia e horrio para uma vdeo
conferncia onde auxiliaremos na montagem da mquina online!
Basta entrar em contato ara agendarmos um dia e horrio!
3 Utilizao do equipamento cervejeiro ENGE&BIER

A operao do equipamento cervejeiro se d de maneira muito


simples dentro do contexto de fabricao de cerveja artesanal. Em
resumo temos no painel de comando, todos os controles necessrios
para a fabricao da sua cerveja artesanal.
Ateno: A Mquina cervejeira da Enge&Bier um equipamento
eltrico, portanto devem ser tomados todos os cuidados possveis
quanto segurana no uso do equipamento!
Antes de ligar seu equipamento, verifique a tomada eltrica onde a
mquina ser ligada, ela deve ter as seguintes especificaes: 127V /
20A. Se esta tomada no for de 20 ampres (20A) voc no
conseguir ligar a mquina nesta tomada, pois os terminais da
tomada da mquina so especiais, s se conectam em tomadas de
parede de 20A, por questes de segurana! NO USE
ADAPTADORES PARA LIGAR A ENGE&BIER! Voc estar colocando
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sua prpria segurana em risco alm de poder causar danos
mquina!

Foto: tomada de 20A para ligao da Enge&Bier


3.1 Descries dos comandos no painel de controle da
Enge&Bier
Vamos conhecer um pouco dos comandos disponveis no painel de
controle da mquina conforme imagem abaixo:

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Foto frontal de um dos painis da Enge&Bier


O processo de fabricao consiste na seguinte em:
Chave Liga Comando
o Funo: Energizar (ligar) o painel de comando, deixando-o
pronto para o incio do processo de fabricao de sua
cerveja. Dica importante: SEMPRE antes de acionar esta
chave para a posio ligado, certifique-se de que todas
as outras chaves esto na posio OFF (desligada) exceto a chave de leitura de temperatura, que no possui
tal opo-. Este cuidado importante, pois evita o
acionamento indevido da bomba ou da resistncia de
aquecimento, evitando acidentes e danos ao
equipamento e/ou pessoas.

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Chave de Processo (Brassagem ou Fervura)
o Funo: Ao acionar esta chave para uma das posies
(brassagem ou fervura) voc estar acionando as
resistncias de aquecimento da mquina, iniciando o
processo de aquecimento. Certifique-se de que a chave
est EXATAMENTE na posio desejada Brassagem ou
Fervura. Dica importante: Tenha muita ateno na etapa
do processo em que se encontra, evitando acionamentos
indevidos e ocasionalmente queima do equipamento.
Bomba de Clarificao/Trasfega.
o Funo: Clarificao: Deve ser acionada deste o inicio do
processo (brassagem). No incio a funo desta bomba
ser a homogeneizao da temperatura de brassagem no
mosto. Circulando o mosto, a bomba faz com que o
mosto que esteja abaixo do fundo falso, recebendo o
calor gerado pela resistncia de aquecimento seja
transportado para a parte superior da panela,
distribuindo esse calor com o restante do mosto,
deixando a temperatura mais homognea. Aps o
trmino das rampas de brassagem e o mash out
(inativao das enzimas) inicia-se o processo de
clarificao. Este processo consiste em se fechar um
pouco (aprox. 60% da vlvula da bomba) para reduzir o
fluxo de mosto nos gros, evitando grandes agitaes e
gerando a clarificao. O tempo mnimo recomendado
para esta etapa no processo de aprox. 40 a 60 minutos
(ou at se obter o ponto de clarificao desejado
lembre-se de se reduzir a vazo da bomba pela vlvula da
mesma - (prximo bomba)).
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Foto: Conexes de trasfega/clarificao e fervura


o Trasfega: A funo da trasfega transferir o mosto,
filtrando-o do restante do malte at a panela de fervura.
Esta transferncia muito simples de ser realizada.
1 Com a bomba de clarificao/trasfega ligada
(aps a clarificao, no se deve desligar a bomba,
nem alterar sua vazo atravs da vlvula-) abre-se
a vlvula horizontal (que permitir que o mosto seja
direcionado para a panela de fervura).
2 Aps a abertura da vlvula horizontal, deve-se
fechar vagarosamente a vlvula vertical (que
permite que o mosto fique recirculando na panela
de brassagem).
3 Agora s aguardar a trasfega se completar e
desligar a bomba, fechar o registro horizontal e abrir
o vertical.

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4 Quando finalizar a trasfega, inicia-se a lavagem
do malte, neste ponto temos duas opes:
A) Clarificar o mosto de lavagem: Ao se
adicionar calmamente a gua aquecida ao
bagao (malte), acionar a bomba
novamente (junto com a vlvula vertical) e
deixar que o sistema clarifique por pelo
menos 10 minutos. Isto ir melhorar muito
a pureza da cerveja final, deixando-a mais
cristalina.
B) Ao se adicionar a gua de lavagem dos
gros, j efetuar a trasfega (abrindo-se a
vlvula horizontal e fechando-se a vertical
sempre nesta ordem! -) logo em seguida,
sem clarificar.
Controle de vazo da bomba: Disponvel apenas para alguns
painis (sob demanda) este boto controla a vazo da bomba
de recirculao e clarificao (para este controle a bomba
diferente, tambm sob demanda).
Bomba de Refrigerao Forada Chiller (Funo Extra no
disponvel em alguns equipamentos mas pode ser adquirido
separadamente)
o Esta funo permite que, a partir de um balde ou
recipiente contendo gua gelada (preferencialmente gua
+ gelo), uma bomba se encarregue de forar a passagem
desta gua gelada pelo chiller imerso dentro do mosto, de
forma a resfri-lo mais rapidamente.

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Controlador de temperatura digital
o Este controlador tem a funo de ajustar e manter a
temperatura nos valores programados nele. Sua lgica
consiste basicamente em: se a temperatura estiver abaixo
do programado, liga o aquecimento. Se estiver acima do
programado, desliga o aquecimento. Este controlador
atua nos dois processos (brassagem e fervura). Sua
preciso vem ajustada de fbrica em 1C. Ou seja, se for
programado a temperatura de 30C. Ele ir desligar em
31C e ir ligar em 29C. possvel ajustar outros valores,
para isto verifique o manual completo que segue em
anexo a este manual tcnico.

3.3 Informaes Adicionais.


Apesar de o equipamento efetuar todos os processos de forma
automtica necessrio sempre uma superviso do processo, de
forma se intervir de forma rpida em caso de falhas ou problemas. A
seguir selecionamos algumas dicas que foram obtidas a partir da
experincia no uso do equipamento:
#1: Vlvula Extratora Brassagem: No h necessidade de
deixar a vlvula extratora aberta no mximo durante a
clarificao/recirculao. Deixe-a regulada sempre abaixo dos 50%.
Regule-a ao ponto em que a bomba deixa de fazer um barulho
diferente (este barulho acontece quando se fecha demais a vlvula, a
bomba suga e o liquido no circula.). Deste o incio do processo deixe
sempre a bomba ligada na configurao clarificao. No incio do
processo o que importa no a clarificao, mas sim a recirculao!

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Pois a resistncia de aquecimento ir aquecer o mosto que est no
fundo da panela, e este mosto aquecido deve ser distribudo por
toda a panela para homogeneizar a temperatura do mosto todo.
Quando estiver nas rampas de brassagem, deixe a vlvula extratora
aberta em torno de 30 a 50%.
Deixar a vlvula aberta, alm disso, no aconselhvel, pois
com o passar do tempo, os gros iro se acomodar no fundo falso e
iro bloquear a passagem do mosto o que ir gerar uma queda de
presso na parte de baixo do fundo falso, gerando bolhas de ar que
iro atrapalhar MUITO o processo de aquecimento e brassagem,
chegando a caramelizar o mosto nessa regio, pois a resistncia de
aquecimento ir ficar sem trocar calor com o mosto, se super
aquecendo, portanto. Mexer o mosto durante o processo de
brassagem pode auxiliar muito nesta questo.
Se por ventura voc observar que mesmo abrindo a vlvula
toda, o fluxo no aumenta, pegue a colher cervejeira e mexa os gros
para liberar a passagem das bolhas de ar geradas na parte de baixo
do fundo falso... neste momento, desligue o aquecimento no painel
atravs do boto de comando do processo brassagem/fervura
(basta deix-lo na posio central) e tambm a bomba. Aps isso,
mexa o mosto at que perceba que todas as bolhas de ar subiram (o
mosto ir borbulhar). Aps mexer o mosto, ligue a bomba, se ela
voltar a recircular normalmente (lembre-se de deixar a vlvula em
torno de 30 a 50% de abertura) acione novamente a resistncia
seno, mexa at a bomba voltar a recircular normalmente. Quando
tudo se normalizar, acione novamente o boto de comando de
processo para a posio original (neste caso, brassagem).
#2 Em caso de algum problema, desligue imediatamente no
boto de comando o processo corrente. Exemplo: Por algum
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descuido, a conexo da bomba com as mangueiras, aps a limpeza
foi mal feita e durante o processo a conexo se soltou: desligue a
bomba e o processo de aquecimento imediatamente. Neste caso,
utilize o boto de liga/desliga para desativar tudo. Antes de mexer
em qualquer parte da mquina (conexes eltricas ou hidrulicas)
DESLIGUE TOTALMENTE A MQUINA, RETIRANDO A TOMADA DA
PAREDE!!)
#3 Se por ventura o tubo de sparge (chuveirinho no alto da
panela de brassagem) entupir por algum motivo, com o cabo da
colher cervejeira, d pequenas batidas ao longo deste tubo para que
os gros saiam desobstruindo a passagem de mosto.
#4 Ao final do processo de brassagem (aps o teste do iodo e
posterior mash out). Posicione a vlvula extratora aprox. 30% (sem
gerar rudos estranhos na bomba) e deixe o mosto no processo de
clarificao por aprox. 50 minutos ou mais. (Neste momento a
resistncia de aquecimento de brassagem deve estar DESLIGADA).
Este processo de clarificao, quanto mais tempo, mais
cristalina e limpa a cerveja final ficar! Portanto, pacincia ser uma
virtude!
#5 Enquanto se clarifica a cerveja, na panela de fervura,
adiciona-se a gua para lavagem e inicia-se o processo de
aquecimento da mesma. Desta forma, enquanto a cerveja est
clarificando, voc ganha tempo aquecendo a gua de lavagem (por
isso nosso sistema s possui 2 panelas! otimizado!). Para isso
posicione o boto de comando de processo na posio fervura e
programe o controlador de temperatura digital para uma
temperatura de 80C. Quando terminar o processo de clarificao e
a temperatura da panela de fervura estiver em 80C, desligue o

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comando de aquecimento, coloque o balde auxiliar debaixo da
vlvula extratora de fervura e retire a gua quente da panela para
este balde. Assim que a transferncia acontecer, feche a vlvula
extratora e vagarosamente abra a vlvula de trasfega (mantenha a
vlvula de clarificao aberta). Deixe trasfegar tudo.
Aps todo o mosto ser trasfegado para a panela de fervura, j
colocando vagarosamente a gua de lavagem sob o malte na panela
de brassagem, bem lentamente. Aps inserir toda a gua de
lavagem, feche a vlvula de trasfega e abra a vlvula de clarificao
novamente. Ligue a bomba de clarificao e deixe por pelo menos 30
minutos (com uma circulao bem leve, sem agitar demais a mistura
vlvula aberta em aprox. 30%.)
Aps a lavagem e clarificao do mosto lavado, abra a vlvula
de trasfega e transfira-o para a panela de fervura, onde o mosto
original j estar em processo de aquecimento para fervura. (Assim
que o mosto original for transferido, j se pode acionar seu
aquecimento para fervura, enquanto clarifica-se o mosto de
lavagem.)
#6 Insira o chiller (j limpo e sanitizado) de resfriamento na
panela de fervura, aprox. 20 minutos antes do trmino do processo
de fervura para fins de esterilizao final. Assim que se terminar o
processo de fervura, inicia-se o processo de resfriamento para uma
temperatura abaixo de 30C (ideal: 27C) para adicionarmos a
levedura e ento enviarmos o mosto para fermentao!
3.4 Limpeza e sanitizao da mquina Enge&Bier antes e aps o uso

Aps o uso recomendamos que seja feita toda a limpeza da


mquina a fim de garantirmos sempre uma completa higiene na

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fabricao das suas cervejas artesanais! Se deixar a mquina para
limpar depois a sujeira pode impregnar nas conexes e ficar mais
difcil de limpar totalmente.
Lembramos ainda que limpar diferente de sanitizar! Limpeza
o ato de retirar sujeiras! Sanitizar garantir a desinfeco por parte
de microorganismos (bactrias e fungos por exemplo). No processo
cervejeiro precisamos das duas etapas! Vamos aos procedimentos
para garantir uma cerveja livre de contaminaes ento!
3.4.1 Limpeza

1.

2.

3.

4.

5.

Aps o uso, desconecte a mquina da tomada. JAMAIS proceda


a limpeza ou qualquer manuteno com a mquina ligada na
rede eltrica! RETIRE A TOMADA DA PAREDE!
Aps DESCONECTAR A TOMADA DA PAREDE, retire todo o
malte depositado no fundo das panelas com o auxlio de uma
colher ou concha.
Aps a retirada dos maltes, retire o fundo falso (ou bazooka se
for o caso) e retire eventuais gros de malte que tenham
passado para a parte inferior da panela.
Desconecte os terminais de alimentao das resistncias no
atrs das panelas (cabos eltricos de alimentao). Deixe-os
isolados com uma fita isolante para evitar contatos acidentais,
pois em breve iremos ligar a mquina novamente.
Desconecte as conexes hidrulicas (no necessrio
desmontar tudo. Apenas as partes mostradas abaixo:

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Basta desconectar o
joelho e retirar o
tubo de sparge.

Destrave a
abraadeira que
prende a mangueira
na vlvula e ento
puxe a bomba para
baixo.

6.

7.

Basta puxar este tubo


para fora que ele sai
da panela.

Aps as desconexes, retire as panelas e lave-as, com bucha


limpa e o detergente industrial KALYCLEAN que acompanha o
kit de insumos. Este detergente excelente para retirar sujeitas
incrustadas! Recomenda-se a utilizao de uma luva de PVC nas
mos! Lave com cuidado tambm as resistncias (por cima e
por baixo) no necessrio desconectar as resistncias da
panela. Basta lavar cuidadosamente todo o comprimento da
mesma. Aproveite tambm para lavar o fundo falso! Para isso
utilize uma escova!
Aps a limpeza das panelas, remonte as conexes hidrulicas e
encha a panela de brassagem at a metade (aprox. 15 litros).
Coloque 5 conchas de kalyclean na gua e ligue a bomba no
modo de clarificao. Deixe a gua recirculado
aproximadamente 20 minutos na funo sparge. Aps este
tempo abra a vlvula de trasfega e deixe circular para a panela
de fervura. Este processo para limpar as mangueiras e
conexes, inclusive da bomba.
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Aps descarte a gua (dica: use-a para limpar outros utenslios
que foram utilizados: proveta, vasilhames, copos, etc...). Encha
novamente a panela de brassagem com aprox. 10 litros de gua
(at cobrir aprox. 5 cm da vlvula extratora, dilua o Iodofor na
concentrao de 1% (ou seja, 100 ml) na gua e ligue
novamente a bomba na funo clarificao e deixe recirculando
por aprox. 20 minutos. Aps, abra a vlvula para a trasfega e
deixe circular at a bomba transferir toda a soluo para a
panela de fervura. Agite as duas panelas para distribuir bem a
soluo em suas paredes e conexes. Voc est fazendo a
esterilizao da panela. Aps, retire a soluo com iodo da
panela, faa um enxge das panelas e das conexes (que pode
ser feito colocando gua limpa na panela e ligando a bomba
por alguns segundos) e descarte esta gua. Ns aqui da
Enge&Bier ainda borrifamos lcool 70C em toda a panela e
conexes para ento guardar. Para guardar as panelas as
encobrimos com um saco (destes de lixo) para evitar o acmulo
de poeiras at o prximo uso!
9. Para utilizar a mquina novamente, repetimos todo o processo
acima, alterando apenas o tempo de esterilizao, que vai para
2 a 4 minutos (pois as panelas j estavam limpas) inclusive ao
final, borrifamos lcool 70C em toda a extenso das paredes
das panelas e conexes. Aps, liberamos a panela para o incio
da brassagem! D trabalho, mas garantimos que no haver
contaminao de nossa cerveja! Com a prtica se torna mais
fcil e rpido o processo! E enquanto a panela esterilizada
para o uso, adiantamos moendo os maltes e preparando os
demais insumos.
10. Lembramos tambm que, ao desmontar as conexes marcadas
para a limpeza, as mesmas devero ser refeitas (para o uso)
8.

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utilizando duas ou trs voltas de vedante (veda rosca). Isso
necessrio para evitarmos vazamentos nestas conexes. Veja
um exemplo na foto abaixo de como proceder:

Veda rosca na ponta das conexes.

Conexes posicionadas para o encaixe sob presso

Conexes realizadas

4 - Passo a Passo para produzir sua Cerveja com a Enge&Bier


Antes de iniciar o processo: Limpe e esterilize tudo o que tiver
ou ter contato com o material da cerveja. Faa a esterilizao final
borrifando lcool dentro de das panelas, em quantidades generosas
(mas sem formar caldos de lcool), esterilize colheres, vasilhames,
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torneiras, vlvulas enfim, tudo o que for manusevel durante o
processo de produo. Sempre que manusear utenslios diversos
esterilize as mos tambm! Use touca e mscara durante o processo
de fabricao! A qualidade da sua cerveja depende disso!

4.1- Receita: RED WEISS (Trigo Vermelho)


Ingredientes:
3 kg de malte de trigo tipo Wheat Blanc
0,5 kg de malte de trigo vermelho tipo Spelt
3 kg de malte tipo Pilsen Alemo.
1 kg de malte tipo Cara Gold
16 GRAMAS DE LPULO para amargor
10 GRAMAS DE LPULO para aroma
40 LITROS DE GUA MINERAL (SEM CLORO)
1 pct (11 gramas) de fermento cervejeiro tipo WB-06 (pct lils)

1 Passo: Coloque na panela de brassagem 20 litros de gua mineral


e programe o controlador para a temperatura de 45C. (temperatura
de ativao enzimtica do malte da cevada). Enquanto a gua se
aquece na panela de brassagem, processa o prximo passo:
.2 Passo: Moagem dos maltes: Misture todos os maltes no balde de
maltes e faa a moagem dos mesmos. Ao terminar a moagem,
verifique se a temperatura na panela de brassagem j atingiu os
45C. Se j atingiu, v adicionando lentamente o malte nesta panela

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(para isto, utilize a concha como auxlio). Aps terminar mexa com a
colher cervejeira por aproximadamente 3 minutos, apenas para
distribuir melhor os gros nesta panela. Sinta o aroma de malte que
ser liberado durante este processo!
3 Passo: Verifique se a vlvula de trasfega est fechada e se a
vlvula de clarificao est aberta. Se assim estiver, ligue a bomba de
clarificao regule a vlvula extratora para aprox. 30 a 50% de
passagem.
4 Passo: Mantenha o malte nestas condies e temperatura (45C)
por 20 minutos (rampa 1).
5 Passo: V acompanhando o processo de perto, mexendo o mosto
esporadicamente somente para redistribuir melhor os gros de
malte na panela e homogeneizar a mistura.
6 passo: Aps o tempo da rampa 1 proceda para a rampa 2,
programe o controlador de temperatura para 55C (rampa 2) e
mantenha esta temperatura por 30 minutos. Repita o passo 5.
7 Passo: Aps o tempo da rampa 2 proceda para a rampa 3,
programe o controlador de temperatura para 62C (rampa 3) e
mantenha esta temperatura por 30 minutos. Repita o passo 5.
8 Passo: Aps o tempo da rampa 3 proceda para a rampa 4,
programe o controlador de temperatura para 65C (rampa 4) e
mantenha esta temperatura por 15 minutos. Repita o passo 5.
9 Passo: Aps a rampa 4, faa o teste do iodo. Caso o resultado d
negativo (mistura escura) deixe nesta temperatura por mais alguns
minutos (10 minutos aprox.) e refaa o teste novamente. Se agora o
teste de positivo, mistura clara, proceda a rampa do mash out (ou

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inativao de enzimas). Programe o controlador de temperatura para
75C e deixe nesta temperatura por 15 minutos.
10 Passo: Terminado o tempo do mash out, a brassagem estar
completa e, portanto, desligue a o controle de processo (posicione a
o boto no meio) e ento iniciaremos a clarificao do mosto. Nesta
etapa, regule a vlvula extratora para a menor vazo possvel (sem
gerar o rudo estranho na bomba). Ao se ajustar o ponto deixando a
recirculao a mais branda possvel (e j com o aquecimento de
brassagem desligado) deixe o mosto recircular/clarificar por no
mnimo 50 minutos, a fim de obter uma cerveja mais clara e lmpida.
Enquanto o mosto se clarifica, vamos ao prximo passo.
11 Passo: Enquanto o mosto clarifica, coloque 20 litros de gua na
panela de fervura, para aquecermos a gua de lavagem. Programe o
controlador de temperatura pra 80C, ligue o comando de processo
na funo de fervura e aguarde atingir esta temperatura. Ao atingir
os 80C verifique se a clarificao j terminou, caso afirmativo
desligue o comando de processo, pegue um balde limpo e
esterilizado e posicione abaixo da vlvula da panela de fervura.
Retire toda a gua quente desta panela. Ao terminar, feche a vlvula
extratora desta panela. Vamos para a prxima etapa.
12 Passo: Abra lentamente a vlvula de trasfega, para que o mosto
em clarificao comece a ir para a panela de fervura. No feche a
vlvula de clarificao, deixe como est para no perturbar os
gros e perder o processo de clarificao feito. Aps a trasfega
completa do mosto primrio. Desligue a bomba de clarificao e
feche a vlvula de trasfega. Vamos ao prximo passo.
13 Passo: Despeje lentamente (utilize um vasilhame auxiliar se
necessrio) a gua de lavagem pr aquecida na panela de brassagem,

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ao terminar, mexa com a colher cervejeira para homogeneizar a
mistura novamente. Acione a bomba de clarificao de deixe
clarificar por aprox. 40 minutos. Enquanto isso programe o
controlador de temperatura para 98C, ligue o comando de processo
para fervura e deixe a panela de fervura aquecer.
14 Passo: Aps a clarificao do mosto lavado, abra a vlvula de
trasfega e transfira-o para a panela de fervura para se juntar ao
mosto primrio que j est em aquecimento. Aps esta
transferncia, desligue a bomba de clarificao e aguarde o mosto
entrar em fervura. Assim que iniciar o processo de fervura, conte o
tempo de 70 minutos de fervura.
15 Passo: Ao iniciar a fervura, programe as seguintes inseres:
Aps 10 minutos de fervura: adicione 16 gramas de lpulo de
amargor (maior cido alfa a.a.-)
Aps 40 minutos de fervura: adicione 10 gramas de lpulo de
aroma menor cido alfa a.a.-)
Aps 50 minutos de fervura, insira o chiller (limpo e
esterilizado) na panela de fervura bem lentamente, para fins de
esterilizao total do chiller.
16 passo: Aps o tempo de fervura, desligue o comando de
processo (fervura). Pegue a colher cervejeira e faa movimentos
circulares no mosto no centro do chiller, criando uma espcie de
redemoinho dentro da panela. Este redemoinho tem a funo de
whirpool que a separao das partes slidas advindas do lpulo,
no centro da panela. Aps fazer o whirpool no se deve agitar a
panela mais, pois isso misturaria novamente o trub (resduos
slidos) que foram separados no centro da panela.

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17 Passo: Sem provocar qualquer agitao ou movimento no chiller,
inicia-se o processo de resfriamento do mosto, passando-se gua fria
dentro do chiller, forando a reduo de temperatura do mosto para
algo em torno de 26-27C (ideal).
18 Passo: Enquanto o mosto no atinge esta temperatura, faa a
ativao do fermento. Coloque cerca de 150ml de gua mineral em
uma vasilha esterilizada com uma colher de acar refinada diluda.
Misture o fermento nesta gua at homogeneizar. Dissolva o
fermento por completo. Aps deixe o mesmo descansar por aprox.
30 minutos. Enquanto isso o chiller est resfriando o mosto...
19 Passo: Aps a ativao do fermento e o resfriamento do mosto,
posicione os baldes fermentadores debaixo da panela de fervura,
abra lentamente a vlvula extratora (no agite o mosto de forma
alguma, do contrrio voc ir levar sedimentos para os baldes
fermentadores. No encha os baldes por completo, pois durante a
fermentao h gerao de espuma, que pode vazar. Deixe aprox.
12cm de borda livre no balde. Cada pacote de fermento produz at
30 litros de cerveja. Divida o mosto igualmente entre 2 baldes de 15
litros. Pegue o fermento j ativado, agite-o para homogeneizar
novamente e divida a poro de fermento igualmente entre os
baldes.
20 Passo: Aps a inoculao do fermento, feche os baldes
fermentadores, observando se realmente fechou e vedou e leve-os
para o freezer fermentador em temperatura controlada. Siga os
seguintes parmetros de fermentao para esta receita:
3 dias a 15C
3 dias a 05C

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2 dias a 02C ( temperatura de clarificao final deixar a cerveja
mais cristalina).
21 Passo: No ltimo dia de fermentao, horas antes de engarrafar,
limpe e faa a esterilizao de todas as garrafas. Ao final, para
finalizar, borrife lcool em todas as garrafas para que se mantenha
estril at o envase, inclusive na boca da garrafa, para evitarmos
contaminaes. Aps todas as garrafas estarem preparadas, vamos
ao prximo passo.
Engarrafamento...
22 Passo: Primming: Pese 300gr de acar cristal em uma vasilha
graduada em ml. Depois adicione gua at completar 300ml de
liquido. V mexendo o acar para ele se dissolver bem. Aps, leve
ao fogo com uma colher de suco de limo (para evitar cristalizao).
E aquea at a mistura ficar bem fluida. Cuidado para no
caramelizar, tem que ficar mexendo o tempo todo. Aps ficar
pronto, com uma seringa, injete no mximo 6ml de soluo de
primming por litro de cerveja em cada garrafa (se a garrafa for de
500ml, por exemplo, injete dentro dela no mximo 3 ml.).
Aps o primming, vamos encher as garrafas!
23 Passo: Aps a fermentao, a preparao das garrafas e do
primming, com muito cuidado retire o fermentador do freezer,
coloque-o em um local mais alto, faa isso sem agit-lo de forma
alguma. Antes de comear a encher as garrafas, pegue um prato, e
coloque as tampinhas dentro dele e complete com lcool e deixe as
tampinhas de molho neste lcool. Na medida em que se for
engarrafando, vai se utilizando estas tampinhas esterilizadas.

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Agora s encher garrafa por garrafa, deixando aprox. 3 dedos para
completar. necessrio deixar este espao de 3 dedos at a boca da
garrafa para a expanso do gs que ser formando dentro da garrafa.
Lembre-se de deixar uma garrafa para monitorar a presso interna
com o manmetro...
24 Passo: Aps engarrafar, deixe as garrafas em um local fresco e
sem luz do sol incidente. Durante a etapa de refermentao na
garrafa, temperaturas acima de 20C no so recomendadas por
gerar presses excessivas.
25 Passo: Aps aproximadamente 3 ou 4 dias (sempre
acompanhando a presso interna das garrafas pelo manmetro, a
cerveja estar pronta para o consumo. Se a presso estiver baixa,
deixe mais dias, se a presso estiver prximo de 3 bar no
manmetro, leve as garrafas para um local refrigerado (geladeira ou
freezer) e deixe-as por l!
26 Passo: Agora s abrir e degustar essa maravilha!!!! Prost!!!

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5 Manual Programao Controlador de Temperatura
Configurao do Controlador de Temperatura Digital
Para se ajustar (programar) a temperatura que voc deseja para a fervura ou
brassagem proceda da seguinte forma:

Podemos ainda, configurar a faixa de ajuste de temperatura de controle, ou


seja, o quanto o controlador vai permitir que a temperatura varie brassagem
ou fervura. J programamos o controlador para uma faixa de tolerncia de 1C
( a faixa mais recomendada, pois para valores inferiores o controlador ir ligar
e desligar resistncia muitas vezes seguida, provocando a queima do
acionamento.

Ex: Se voc programar a temperatura de controle para 45C e ajustar a faixa de


controle para 1C, a faixa de temperatura dentro da panela ser de 44 46C.
Ou seja, liga em 44C e desliga em 46C.
Para reprogramar a faixa de ajuste de temperatura, proceda da seguinte
forma:

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6 Referncias

Manual tcnico e tutorial elaborado por:


Taumar Morais / Enge&Bier

Este um manual rpido de como fazer cerveja artesanal puro malte


com a Enge&Bier Equipamentos para Cervejeiros Artesanais!
Oferecemos diversas solues e produtos para cervejeiros
artesanais! Chillers, Sistemas de Resfriamento, Fermentadores,
Panelas, Painis de automao (controle automtico de temperatura
e tempo), controladores, fundo falso, bazookas, etc.
Estamos sempre disposio para quaisquer dvidas ou sugestes!
Conte conosco!
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