MANUAL DE BUENAS PRACTICAS

DE HIGIENE Y SANIDAD
SECRETARIA DE SALUD
SUBSECRETARIA DE REGULACION Y
FOMENTO SANITARIO

DIRECCION GENERAL DE CALIDAD

SANITARIA DE BIENES Y SERVICIOS
ISBN 968-811-132-5

MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1999

Primera Edicin, 1992

Primera Reimpresin, 1993
Segunda Edicin, 1996
Segunda Reimpresin, 1999
Secretara de Salud
Subsecretara de Regulacin y Fomento Sanitario
Direccin General de Calidad Sanitaria de Bienes y Servicios
Donceles No. 39 Col. Centro
Deleg. Cuauhtmoc; 06010, Mxico D.F.
ISBN 968-811-132-5
Elaborado y revisado por:
M. en C. Jos Luis Flores Luna
M.V.Z. Juan Carlos Martnez Fuentes
Q.F.B. Francisco Javier Casillas Gmez
Con la participacin de:
Q.F.B. Rosala Rodrguez De Mendoza
Q.F.B. Roco Tapia Patio
Q.B.P. Francisco Javier Morales Vargas
Lic. Nut. Silvia Hernndez Rivera
Y la colaboracin de la:
Asociacin Nacional de Tecnlogos en Alimentos de Mxico
Cmara Nacional de la Industria de Conservas Alimenticias
Cmara Nacional de la Industria de la Perfumera y Cosmtica
Cmara Nacional de la Industria de Aceites, Grasas y Jabones
Cmara Nacional de la Industria de la Cerveza y la Malta
Cmara Nacional de la Industria de la Transformacin
Consejo Directivo Nacional de la Industria de la Leche
Consejo Nacional de la Industria de la Pasteurizacin Lctea

CONTENIDO
INTRODUCCION

CAPITULO 1. PERSONAL

1.1. HIGIENE PERSONAL

1.2. ENSEANZA DE LA HIGIENE
1.3. VISITANTES
1.4. ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
1.5. EXAMEN MEDICO
CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

10

2. 1. VIAS DE ACCESO
2. 2. PATIOS
2. 3. EDIFICIOS
2. 4. PISOS
2. 5. PASILLOS
2. 6. PAREDES
2. 7. TECHOS
2. 8. VENTANAS
2. 9. PUERTAS
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS

15

3.1. INODOROS
3.2. VESTIDORES Y DUCHAS
3.3. INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN
ZONAS DE PRODUCCION
3.4. INSTALACIONES DE DESINFECCION
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA

17

4.1. ABASTECIMIENTO DE AGUA

4.2. DRENAJE
4.3. ILUMINACION
4.4. VENTILACION
4.5. RECIPIENTES PARA LA BASURA
4.6. DUCTOS.
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1. EQUIPO Y UTENSILIOS
5.2. MATERIALES
5.3. MANTENIMIENTO
5.4. RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN

21

MANTENIMIENTO SANITARIO
CAPITULO 6. PROCESO

25

6.1. MATERIA PRIMA.

6.2. PROCESO DE ELABORACION
6.3. PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA
6.4. ENVASADO
6.5. ALMACENAMIENTO
6.6. TRANSPORTE
6.7. EVALUACION DE LA CALIDAD
CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

33

7.1. CONSIDERACIONES GENERALES

7.2. COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UNA PLANTA
7.3. FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS
7.3.1. INSECTOS
7.3.2. ROEDORES
7.3.3. PAJAROS
CAPITULO 8. LIMPIEZA

38

8. 1. PRINCIPIOS GENERALES
8. 2. PROGRAMA DE INSPECCION DE HIGIENE
8. 3. PERSONAL
8. 4. PRECAUCIONES
8. 5. METODOS DE LIMPIEZA
8. 6. CLASIFICACION DE DETERGENTES
8. 7. ELIMINACION DE CAPAS DE GRASA
8. 8. REMOCION DE PARTICULAS DE SUCIEDAD
8. 9. PREVENCION DE DEPOSITOS PETRIFICADOS
8.10. SECADO DESPUES DE LA LIMPIEZA
CAPITULO 9. DESINFECCION

47

9.1. CONSIDERACIONES GENERALES

9.2. TECNICAS DE DESINFECCION
9.3. CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
9.4. VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS.
ANEXO I. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS

53

GLOSARIO DE TERMINOS

55

BIBLIOGRAFIA

60

INTRODUCCION
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo
que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de
calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin,
elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,
distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y
aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas de
inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de
fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de
la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas
de calidad en inocuidad de alimentos:
La aplicacin de prcticas adecuadas de higiene y sanidad, en el proceso de alimentos, bebidas, aditivos y
materias primas, reduce significativamente el riesgo de intoxicaciones a la poblacin consumidora, lo mismo
que las prdidas del producto, al protegerlo contra contaminaciones contribuyendo a formarle una imagen de
calidad y, adicionalmente, a evitar al empresario sanciones legales por parte de la autoridad sanitaria.
Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en los establecimientos dedicados a la obtencin,
elaboracin, fabricacin, mezclado, acondicionamiento, envasado, conservacin, almacenamiento,
distribucin, manipulacin, transporte y expendio de alimentos y bebidas, as como de sus materias primas y
aditivos, a fin de reducir los riesgos para la salud de la poblacin consumidora.
La imperante necesidadad de contar con sistemas cada vez ms efectivso que reduzcan los problemas de
inocuidad alimentaria y determinar la obsevancia obligatoria de prcticas correctas de sanidad y de
fabricacin, como medio para prevenir enfermedades transmitidas por los alimentos, se manifest a travs de
la elaboracin consensuada de las normas oficiales mexicanas sobre buenas prcticas santiarias y sistemas
de calidad en inocuidad de alimentos:
NOM-093-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Buenas Prcticas de Higiene y Sanidad en la Preparacin de
Alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos
Publicada D.O.F. para consulta: 29-VII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 4-X-1995
Fecha de entrada en vigor: 1-IV-1996
NOM-120-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Prcticas de Higiene y Sanidad en el Proceso de Alimentos,
Bebidas no Alcohlicas y Alcohlicas
Publicada D.O.F. para consulta: 15-VIII-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 28-VIII-1995
Fecha de entrada en vigor: 24-II-1996
NOM-128-SSA1-1994. Bienes y Servicios. Que establece la Aplicacin de un Sistema de Anlisis de Riesgos
y Control de Puntos Crticos en la Planta Industrial Procesadora de Productos de la Pesca
Publicada D.O.F. para consulta: 9-IX-1994
Publicada D.O.F. como Norma Oficial Mexicana: 12-VI-1996
Fecha de entrada en vigor: 1-XII-1997
As como disposiciones especficas para productos y procesos en diversas Normas Oficiales Mexicanas
expedidas por la Secretara de Salud

CAPITULO 1. PERSONAL
1.1 HIGIENE PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda:
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en
proceso y terminado, equipos y utensilios, deber observar las siguientes indicaciones, segn corresponda:
Usar

ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al
comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El
calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, adems de no usarlo fuera de la planta.
Cuando

es de esperarse que los uniformes o vestimentas, debido al tipo de trabajo se ensucien

rpidamente, entonces es recomendable el uso de delantales plsticos o de tela sobre los mismos, y estar lo
suficientemente ajustados para proteger la limpieza de los uniformes.
Lavar

las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, despus de cada ausencia del mismo y en cualquier
momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus
manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabn y restregando con
energa, usando cepillo para las uas y yemas de los dedos; despus de enjuagarse, sumergir las manos en
una solucin desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben
usarse toallas de tela.
Mantener

las uas cortas, limpias y libres de pintura y esmalte. Si se utilizan guantes que estn en contacto
con el producto, sern impermeables y debern mantenerlos limpios y desinfectados, con la misma
frecuencia que las manos, tal como se ha indicado en prrafos anteriores.
Usar

cubreboca, asegurando que se cubre nariz y boca.

Evitar

cualquier contaminacin con expectoraciones, mucosidades, cosmticos, cabellos, sustancias

qumicas, medicamentos o cualquier otro material extrao.
El

cabello debe mantenerse limpio, usar proteccin que cubra totalmente el cabello, y usarla en la planta
todo el tiempo.
Los

bigotes deben ser cortos y mantenerse limpios. No deben rebasar la comisura de los labios, ni
extenderse ms all de los lados de la boca, no se permite el bigote del tipo manubrio. No se permite bigote
bajo el labio que se extienda bajo la barbilla.
La

barba y el cabello facial no se permite, a no ser que estn protegidos totalmente.

Las

patillas deben mantenerse limpias y recortadas, no ms largas que la parte inferior de la oreja. No se
permiten patillas del tipo chuleta de puerco, ni curveadas; a no ser que estn cubiertas totalmente con un
protector facial.
Las

redes deben ser simples y sin adornos, ya que stas pueden terminar dentro del producto. Se
recomienda que las aberturas en las redes, no sean mayores de 3 mm. Las cubiertas para el cabello se
recomienda sean de color que contraste con el color del cabello.
Fumar,

mascar, comer o beber slo podr hacerse en reas preestablecidas, en donde el riesgo de
contaminacin sea mnimo.
Se

prohiben chicles, dulces u otros objetos en la boca durante el trabajo, ya que stos pueden caer al
producto en proceso.

 Prescindir

de plumas, lapiceros, termmetros, lentes, herramientas, alfileres, sujetadores u otros objetos

desprendibles en los bolsillos superiores de la vestimenta.
No

se deben usar joyas, ni adornos: broches para el cabello, pasadores, pinzas, aretes, anillos, pulseras y
relojes, collares u otros que puedan contaminar el producto, an cuando se usen debajo de una proteccin.
Queda
Evitar

prohibido estrictamente escupir en el rea de proceso.

estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubreboca).

Los

operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten
diariamente baados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los
hombres estn bien afeitados.
Evitar

que personas con enfermedades contagiosas, erupciones, heridas infectadas o mal protegidas,
laboren en contacto directo con los productos. Ser conveniente aislarlos y que efecten otra actividad que
no ponga en peligro la calidad del producto.
Cortadas

o heridas, debern cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar
encima algn material impermeable (dedillo plstico, guante plstico), antes de entrar al rea de proceso.

1.2 ENSEANZA DE LA HIGIENE

Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la
parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo
ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de
manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las
partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.
Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea
diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos),
adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de
enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de
produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta
apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.
Todo el personal debe estar entrenado en las buenas prcticas de higiene y sanidad, as como conocer la
parte del proceso que le toca realizar.
La Direccin de la empresa, deber tomar medidas para que todas las personas, incluyendo las de nuevo
ingreso que manipulen productos y a los que supervisan a stos, reciban instruccin continua en materia de
manipulacin higinica de los productos e higiene personal, a fin de que sepan adoptar las precauciones
necesarias para evitar la contaminacin de los productos. Tal instruccin podr comprender entre otras, las
partes pertinentes del presente manual que se relacionen con su actividad.

Adems de la instruccin en los principios bsicos de higiene, tal informacin es recomendable sea
diseminada en material escrito, proporcionarla al personal y supervisar continuamente su aplicacin.

1.3 VISITANTES
A todos los visitantes, internos y externos se les recomienda cubrir su cabello, barba y bigote (si son largos),
adems de usar ropas adecuadas antes de entrar a las reas de proceso. No debern presentar sntomas de
enfermedad o lesiones y no debern comer, fumar, masticar o escupir durante el trnsito por las reas de
produccin.
Deben existir letreros que adviertan la prohibicin de la entrada y trnsito de visitantes sin batas o vestimenta
apropiada a las reas en donde se lleva a cabo la manipulacin de materiales y en las reas de proceso.

1.4 ENFERMEDADES CONTAGIOSAS

La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est
aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de
contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn
concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los
pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su
estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.
La Direccin tomar las medidas necesarias para que no se permita a ninguna persona que se sepa, o
sospeche, que padece o es vector de una enfermedad susceptible de transmitirse por los productos, o est
aquejada de heridas, infecciones cutneas, llagas o cortadas infectadas, diarreas, u otra fuente anormal de
contaminacin microbiana (como gripa, catarro, tos o cualquier infeccin de la garganta), trabajar bajo ningn
concepto en ninguna rea de manipulacin de materia prima o productos en la que haya riesgo de que los
pueda contaminar directa o indirectamente con microorganismos patgenos.
Toda persona que se encuentre en esas condiciones, debe comunicar inmediatamente a su supervisor su
estado fsico, para que le sea asignada otra actividad.

1.5 EXAMEN MEDICO

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y
acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o
epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de
laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,
para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado
farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus
aureus.

Las personas que entran en contacto con los productos en el curso de su trabajo, debern someterse y
acreditar un examen mdico antes de asignarles tal actividad.
El examen mdico deber efectuarse en otras ocasiones en que est indicado por razones clnicas o
epidemiolgicas, y con la periodicidad de un ao, como mnimo, para garantizar la salud del operario.
Adems de la supervisin mdica es recomendable someter al personal a los siguientes anlisis de
laboratorio: anlisis coproparasitoscpico, para investigar parsitos intestinales; siembra de coprocultivo,
para investigar portadores sanos de enfermedades intestinales, como la salmonelosis; examen de exudado
farngeo para investigar a los portadores sanos de Streptococcus alfa-hemolticos o de Staphylococcus
aureus.

CAPITULO 2. EDIFICIOS, PATIOS, TERRENOS E INSTALACIONES

2.1 VIAS DE ACCESO
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren
dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente
hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.
Se recomienda que las vas de acceso (a los caminos) que rodean el establecimiento, y que se encuentren
dentro del recinto, estn pavimentadas, con acabado de superficie lisa, sean de fcil limpieza y con pendiente
hacia coladeras o rejillas de desage para facilitar el drenado, a fin de evitar encharcamientos.

2.2 PATIOS
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,
- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,
- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.
En los patios y alrededores del establecimiento se recomienda evitar condiciones que puedan ocasionar
contaminacin del producto y proliferacin de plagas, tales como:
- Almacenamiento y acumulacin de equipo en desuso,
- Existencia de basura, desperdicios y chatarra,

- Formacin de maleza, hierbas o pasto de manera excesiva,

- Existencia de reas que originen polvo o tierra en exceso,
- Encharcamiento por drenaje insuficiente o inadecuado. Los
drenajes deben tener tapa apropiada para evitar la entrada
de plagas provenientes del alcantarillado o reas externas.
- Inadecuada iluminacin.

2.3 EDIFICIOS
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de
polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que
puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de
paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni
bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.
Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el
libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que
se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a
servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar
contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,
mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de
materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe
disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean
resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o
materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se
permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable,
impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o de
cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.

Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto con
superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muy
recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o
mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los
pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser
curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar
cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por
ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o
productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes,
para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn,
bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin
huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los
materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas,
incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no
deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,
ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la
alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos
en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas
o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de
superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los
hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que
contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la
limpieza.

2.7 TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable
y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los
equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores
de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin
de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua,
con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el
falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas,
evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden
ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas
deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el
acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendable
si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se
requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, por
lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha
frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su
limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la
acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado
ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien
ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por
materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con
abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar
as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de
buena calidad.

Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de
salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con
protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De
preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o
lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos 15 cm por
encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el
paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.
Se recomienda, que en el exterior, los edificios tengan superficies que sean de superficies duras, libres de
polvo y drenadas, de manera que no se generen por su arquitectura, encharcamientos, ni lugares que
puedan servir de refugio o anidacin de plagas.
Se recomienda, que en el interior, sean construidos con materiales, diseo y acabados tales que faciliten el
mantenimiento, las operaciones de limpieza y la operacin sanitaria de los procesos. Las superficies de
paredes, pisos y techos, equipos y estructuras, deben ser lisas, continuas, impermeables, sin ngulos, ni
bordes.
Se recomienda disponer de dimensiones proporcionadas a los equipos y a las operaciones que se realicen.
Disponer de espacios suficientes para la colocacin de los equipos, las maniobras de flujo de materiales, el
libre acceso a la operacin, la limpieza, el mantenimiento, el control de plagas y la inspeccin.
Entre los equipos, o las estibas de materiales y entre stos y las paredes debe dejarse un espacio libre, que
se recomienda sea de 40 cm como mnimo.
Las reas de proceso deben estar separadas o aisladas, para cada proceso y de las reas destinadas a
servicios, por cualquier medio eficaz, para evitar acciones, movimientos o procedimientos que puedan causar
contaminacin entre ellas, con microorganismos, ingredientes, materias primas, sustancias qumicas, polvo,
mugre u otros materiales extraos.
La circulacin del personal, de materias primas, de productos en proceso, de productos terminados o de
materiales para cualquier uso (empaques, envases, material elctrico, utensilios de limpieza, etc.), debe
disearse cuidando que no haya cruzamientos.

2.4 PISOS
Los pisos de los establecimientos, se recomienda sean construidos con materiales tales, que sean
resistentes a la carga que van a soportar, a los cambios de temperatura y a los productos qumicos o
materiales que se manejan y poseen propiedades que alteren las caractersticas del mismo, ya que no se
permiten pisos deteriorados y no deben presentar fisuras o irregularidades en su superficie.
Los pisos deben tener superficie lisa, pero no resbalosa, con grietas o uniones selladas, impermeable,
impenetrable, sin ranuras ni borde y pendiente mnima del 2% para el fcil desalojo y escurrimiento del agua
hacia el drenaje.
Se recomienda, la construccin de bases de concreto para el anclaje de equipos pesados, de motores o de
cualquier equipo que efecte movimientos que ocasione ondas vibratorias.
Los materiales de construccin para los pisos, pueden seleccionarse segn convenga: de concreto con
superficie pulida y sellada, de preferencia para reas donde no se derrama mucha agua; es muy

recomendable para reas de elaboracin muy hmedas el piso recubierto con adoquines de cermica o
mosaicos, cuidando de sellar muy bien las uniones con material impermeable. Los recubrimientos de los
pisos deben colocarse cuidadosamente o construirse a nivel adecuado para evitar encharcamientos.
Los pisos, cualquiera que sea su tipo, no deben formar ngulo recto con la pared, la unin con sta debe ser
curva para facilitar la limpieza y evitar la acumulacin de suciedad en la que pueden alojarse y proliferar
cualquier microorganismo.

2.5 PASILLOS
Se recomienda que los pasillos tengan una amplitud proporcional al nmero de personas que transiten por
ellos y a las necesidades de trabajo que se realicen.
Los pasillos no deben emplearse como sitios de almacenamiento, ya que la acumulacin de materiales o
productos pueden favorecer el refugio de plagas, sobre todo si se almacena por largo tiempo.

2.6 PAREDES
Las paredes deben tener superficies lisas, continuas, impermeables, impenetrables, sin ngulos ni bordes,
para que sean accesibles a la limpieza.
Para la construccin de las paredes exteriores se pueden emplear los siguientes materiales: ladrillos, tabicn,
bloques de concreto y materiales similares que confieran superficies duras, libres de polvo, drenadas, sin
huecos o aleros que puedan dar lugar a la anidacin y refugio de plagas.
Las paredes interiores que se construyen para la separacin y aislamiento pueden construirse con los
materiales antes sealados o con materiales ms ligeros que renan las caractersticas antes descritas,
incluyendo lmina de acero, tablaroca, cancelera de vidrio, etc. La unin de estas paredes con el piso no
deben ser en ngulo recto, sino redondeadas y selladas a prueba de agua (acabado sanitario) para facilitar la
limpieza.
Para recubrir las paredes del rea de proceso y los almacenes que as lo requieran, se recomienda: losetas,
ladrillo vidriado, cermica, azulejo, mosaico, lminas de P.V.C. o pinturas como la acrlica, la vinlica, la
alqudica u otras que confieran una superficie lisa e impermeable.
En las reas donde hay mucha humedad, poco ventiladas y que se haya observado crecimiento de hongos
en las paredes, se recomienda aplicar pinturas adicionadas con productos que contengan agentes fungicidas
o germicidas; la pintura deber ser lavable e impermeable. El recubrimiento de la pared con lminas de
superficie continua, de cualquier material que sea lavable, ofrece muy buenos resultados para eliminar los
hongos. Adems, programar la limpieza con mayor frecuencia y aplicar soluciones de limpieza que
contengan fungicidas, adems de la pintura.
Se recomienda, la aplicacin de pinturas de colores claros, con la finalidad de facilitar la supervisin de la
limpieza.

2.7 TECHOS

Los techos deben tener superficie lisa, continua, impermeable, impenetrable, sin grietas ni aberturas, lavable
y sellada.
Los materiales que se utilicen en su construccin deben ser tales que, confieran superficies duras, libres de
polvo, sin huecos y que satisfagan las condiciones antes descritas.
Los techos pueden ser planos horizontales o planos inclinados. La altura depende de las dimensiones de los
equipos, se recomienda que no sea menor a los 3.00 m en las reas de trabajo.
Se debe impedir la acumulacin de polvo, suciedad y evitar al mximo la condensacin debida a los vapores
de agua, ya que al condensarse caen y arrastran la contaminacin; adems de que sta facilita la formacin
de mohos y bacterias. Para evitar esto, los techos deben sujetarse a una limpieza programada y continua,
con un intervalo tal que asegure su sanidad.
Cuando la altura del techo sea excesiva, se puede colocar falso plafn con algunas condiciones: entre el
falso plafn y el techo conservar una altura mnima de 1.80 m que permita realizar el control de plagas,
evitando que dicho espacio sea lugar de anidacin y refugio de stas. Los materiales de construccin pueden
ser a base de metal desplegado, asbesto, pero lo ms recomendable es lmina galvanizada.

2.8 VENTANAS
Los marcos de las ventanas deben construirse con materiales que proporcionen superficies lisas,
impermeables, impenetrables, sin bordes y lavables. Hasta donde sea posible, los vidrios de las ventanas
deben reemplazarse con materiales irrompibles o por lo menos con lminas de plstico transparente, como el
acrlico, para evitar el riesgo de roturas y por lo tanto la posible contaminacin con partculas de vidrio.
Cuando en un rea de elaboracin se prefiera la ventilacin a travs de ventanas, lo que no es recomendable
si se quiere tener un ambiente controlado, libre de polvo, de plagas y de contaminantes en general, se
requiere que en las ventanas se instalen marcos con tela de alambre para impedir la entrada de insectos, por
lo menos. La limpieza de las ventanas y los marcos con tela de alambre debe programarse con mucha
frecuencia. Adems, las redes estarn colocadas de tal forma que se puedan quitar fcilmente para su
limpieza y conservacin.
El alfizar de las ventanas, por el lado interior, presentar una pendiente o superficie inclinada para reducir la
acumulacin de polvo y suciedad.
Los vidrios de las ventanas que se rompan debern reemplazarse inmediatamente. Se recomienda tener
mucho cuidado de recoger todos los fragmentos y asegurarse de que ninguno de los restos ha contaminado
ingredientes o productos en la cercana.

2.9 PUERTAS
Las puertas se recomienda cuenten con superficies lisas, de fcil limpieza, sin grietas o roturas, estn bien
ajustadas en su marco. Si las puertas contienen compartimientos de vidrio, es recomendable sustituirlos por
materiales irrompibles o materiales plsticos, para evitar el riesgo de roturas.
Es recomendable que las puertas estn bien sealadas y de preferencia con cierre automtico y con
abatimiento hacia el exterior, o con cierre automtico donde las puertas se abran hacia los lados, para evitar
as las corrientes de aire ya que siempre se mantienen cerradas.
Su construccin es conveniente ofrezca gran rigidez a base de refuerzos interiores y chapas o cerraduras de
buena calidad.

Las puertas de salida estarn bien sealadas y de preferencia abrirn al exterior.

Cuando sea necesario, se recomienda separar adecuadamente las reas de entrada de materias primas y de
salida de producto terminado.
Los resquicios inferiores de las puertas, marcos, umbrales y dinteles se recomienda sean cubiertos con
protecciones tales que impidan el acceso a las plagas, por ejemplo la hoja de hierro galvanizada. De
preferencia esta lmina quedar engargolada o doblada alrededor del marco de la puerta. Los canales o
lminas colocados en los bordes verticales es recomendable que se extiendan por lo menos 15 cm por
encima de la parte inferior de la puerta.
Tambin pueden protegerse con mallas metlicas o protecciones de material anticorrosivo para impedir el
paso a toda clase de plagas. Deben ser fcilmente desmontables para realizar su limpieza.
CAPITULO 3. INSTALACIONES SANITARIAS
3.1 SANITARIOS
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben
poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos
( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran
accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los
sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como
mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que
as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las
manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel
deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo.
Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse
fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en
cantidades suficientes.
Los sanitarios no deben tener comunicacin directa con el rea de produccin. Las puertas de entrada deben
poseer sistema de cierre automtico.
Los baos deben estar provistos de retretes, papel higinico, lavamanos, jabn, jabonera, secador de manos
( aire o toallas de papel) y recipiente para la basura. Es conveniente que los grifos no requieran
accionamiento manual.
Debern colocarse rtulos en los que se indique al personal que debe lavarse las manos despus de usar los
sanitarios.

3.2 VESTIDORES Y REGADERAS

Cuando se requiera la empresa proveer de regaderas a sus empleados, los vestidores debern contar como
mnimo con un casillero para cada persona. Para guardar ropa, objetos e implementos de higiene.
No debern depositarse ropa ni objetos personales en las reas de produccin.

3.3 INSTALACIONES PARA LAVARSE LAS MANOS EN LAS AREAS DE PRODUCCION

Debern proveerse instalaciones convenientemente situadas para lavarse y secarse las manos siempre que
as lo exija la naturaleza de las operaciones. Deber disponerse tambin de instalaciones para la
desinfeccin de las manos, con jabn, agua y de un preparado conveniente para la desinfeccin de las
manos. Deber haber un medio higinico apropiado para el secado de las manos. Si se usan toallas de papel
deber haber junto a cada lavabo un nmero suficiente de dispositivos de distribucin y receptculo.
Conviene que los grifos no requieran un accionamiento manual.
Las instalaciones debern estar provistas de tubera debidamente sifonadas que lleven las aguas residuales
a los drenajes.

3.4 INSTALACIONES DE DESINFECCION

Cuando as proceda, deber haber instalaciones para la limpieza y desinfeccin de los tiles y equipo de
trabajo. Esas instalaciones se construirn con materiales resistentes a la corrosin, y que puedan limpiarse
fcilmente y estarn provistas de medios convenientes para suministrar agua caliente, agua fra o vapor en
cantidades suficientes.
CAPITULO 4. SERVICIOS A PLANTA.
4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los
implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.

El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna
sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros
propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas completamente
separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL
Deber disponerse de suficiente abastecimiento de agua, a presin adecuada y de temperatura conveniente,
as como de instalaciones apropiadas para su almacenamiento y distribucin. Se deber dotar de los
implementos necesarios que garanticen que sta no ser contaminada.
El vapor utilizado en superficies que estn en contacto directo con los productos, no deber contener ninguna
sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar al producto.
El agua no potable que se utilice para la produccin de vapor, refrigeracin, lucha contra incendios y otros
propsitos similares no relacionados con los productos, deber transportarse por tuberas completamente
separadas identificadas por colores, sin que haya ninguna conexin transversal ni sifonado de retroceso con
las tuberas que conducen el agua potable.
Se debern realizar cada seis meses, las siguientes determinaciones en el agua de abastecimiento:
- Contenido de Cloro
- Dureza de agua (Contenido de calcio)
- Anlisis microbiolgicos: (Mesfilos aerobios, Coliformes totales)
DEBIDO A LA IMPORTANCIA QUE REPRESENTA EL ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE, EN EL
ANEXO 1 SE DESCRIBE EL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y
TINACOS.

4.2 DRENAJE
En las reas donde se utilice agua, se recomienda instalar una coladera por cada 37 m2 de superficie.
Se pide un drenaje para el piso en el cual los puntos ms altos deben estar a no ms de 3 m de un drenaje
maestro colector, la pendiente mxima del drenaje con respecto a la superficie del piso debe ser superior a
5%.
En los establecimientos que as lo requieran, se instalarn trampas de grasa, las tuberas de desage de los
inodoros deben descargar directamente al sistema de drenaje. Se cuidar que las tuberas de hierro o acero
galvanizado sean de un dimetro interior de por lo menos 10 cm. (4 pulgadas).

Los drenajes deben ser distribuidos adecuadamente y estar provistos de trampas contra olores y rejillas para
evitar entrada de plagas provenientes del drenaje. Tanto los pisos, as como los drenajes deben tener la
inclinacin adecuada para permitir un flujo rpido y eficiente de los lquidos desechados.
Las caeras de drenaje deben ser de terminacin lisa para evitar la acumulacin de residuos y formacin de
malos olores.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de evacuacin de efluentes y aguas residuales, el
cual debe mantenerse en todo momento en buen estado. Todos los conductos de evacuacin (incluidos el
sistema de alcantarillado) deben ser lo suficientemente grandes para soportar cargas mximas y se
construirn separados 3 m como mnimo de las instalaciones de abastecimiento de agua potable, a manera
de evitar contaminacin de la misma.

4.3 ILUMINACION
Todo el establecimiento debe tener una iluminacin natural o artificial adecuada. Cuando as proceda, la
iluminacin no debe alterar los colores, y la intensidad no debe ser menor de:
540 lux en todos los puntos de inspeccin
300 lux en las salas de trabajo.
50 lux en otras reas.
Los focos y lmparas que estn suspendidas sobre las materias en cualquiera de las fases de produccin
deben ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la contaminacin de los productos en caso de rotura.
El mtodo de iluminacin est determinado principalmente por la naturaleza del trabajo, la forma del espacio
que se ilumina, el tipo de estructura del techo, la ubicacin de las lmparas y el color de las paredes.

4.4 VENTILACION
Deber proveerse una ventilacin adecuada para proporcionar el oxgeno suficiente, evitar el calor excesivo,
la condensacin de vapor, el polvo, y para eliminar el aire contaminado. La direccin de la corriente de aire
no deber ir nunca de una rea sucia a una rea limpia. Deber haber aberturas de ventilacin provistas de
una pantalla, o de otra proteccin de material anticorrosivo. Las pantallas deben poder retirarse fcilmente
para su limpieza.

LOS FACTORES DE LOS QUE DEPENDE UN SISTEMA

GENERAL DE VENTILACION SON:
Nmero de personas que ocupan el rea, oficina o planta.
Condiciones interiores del ambiente fsico del local,
(temperatura, luz, humedad).
Tipo de productos que se elaboran.

Condiciones ambientales exteriores.

Tipo de actividad realizada (proceso) en las reas que requieren
ser ventiladas y grado de contaminacin de las mismas.
Una ventilacin natural se puede lograr mediante, ventanas, puertas,
tragaluces, ductos conectados a rejillas y aberturas especialmente
diseadas para tal fin.
En caso de contar con equipo de ventilacin o de extraccin de aire, no debern ser fuentes de
contaminacin al proceso por arrastre de partculas en el aire.
La contaminacin de los productos a partir del medio ambiente puede ser importante tanto por razones
sanitarias como econmicas.
Algunos organismos patgenos, especialmente los causantes de infecciones respiratorias, pueden llegar por
medio del aire a los empleados que manipulan el producto en las empresas, y a los mismos productos.
El aire carece de una flora microbiana propia, ya que todos sus grmenes se encuentran all accidentalmente
y, en general, se hallan sobre partculas slidas en suspensin o en pequeas gotas de agua. Los
microorganismos llegan al aire por medio del polvo, tierra seca, salpicaduras de las corrientes de agua, lagos
o mares, gotitas expulsadas al toser, estornudar o hablar, hongos esporulados que crecen en paredes,
techos, suelos, productos e ingredientes. De aqu que el medio ambiente que rodea una instalacin deba ser
cuidado y controlado adecuadamente.
Segn las necesidades se recomienda instalar aparatos de extraccin y ventilacin para remover
efectivamente el aire, olores de la planta y para proporcionar ambiente adecuado de trabajo. Peridicamente,
se recomienda de acuerdo con la naturaleza de las actividades de los establecimientos, realizar anlisis
microbiolgicos con placas expuestas al medio ambiente.

4.5 RECIPIENTES PARA LA BASURA

Los establecimientos que se dediquen al proceso de productos contarn con una rea exclusiva para el
depsito temporal de desechos.
Los recipientes de basura en la planta deben estar convenientemente ubicados, deben mantenerse de
preferencia tapados e identificados. Es necesario especificar, naturaleza y estado fsico de los desechos,
mtodos de recoleccin y transporte, frecuencia de recoleccin y otras caractersticas mnimas de la basura
como: aristas cortantes, toxicidad, flamabilidad y otras.
El rea central de coleccin de basura debe tener construccin sanitaria que facilite la limpieza evitando
acumulacin de residuos y malos olores. Esta rea debe estar delimitada y fuera de las reas de produccin.
Se recomienda tomar en cuenta los vientos dominantes para evitar que stos acarreen malos olores dentro
del establecimiento.
La basura debe ser removida de la planta, por lo menos, diariamente. Y se recomienda separar los desechos
orgnicos de los inorgnicos.

4.6 DUCTOS

Las tuberas, conductos, rieles, vigas, cables, etc., no deben estar libres encima de tanques y reas de
trabajo donde el proceso est expuesto, ya que stos constituyen riesgos de condensacin y acumulacin de
polvo que contaminan los productos. Y en donde existan deben tener libre acceso para su limpieza.
De acuerdo con la Norma Oficial Mexicana expedida por la Secretara del Trabajo y Previsin Social. 1993.
NOM-027-STPS-1993, seales y avisos de seguridad e higiene. Mxico, D.F
Se recomienda observar el siguiente, cdigo de colores para pintar las tuberas:
CAPITULO 5. EQUIPAMIENTO
5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y
construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse
exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea
inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.
Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran,
se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1
Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseados.
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no
constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y
construccin tales, que permitan una limpieza fcil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.
Los recipientes para materias txicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse
exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.

5.2 MATERIALES
Todo el equipo y los utensilios empleados en las reas de manipulacin de productos y que puedan entrar en
contacto con ellos, deben ser de un material que no transmita sustancias txicas, olores ni sabores, y sea

inabsorbente y resistente a la corrosin, y capaz de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfeccin.

Las superficies habrn de ser lisas y estar exentas de hoyos y grietas. En las empresas que as lo requieran,
se evitar el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a
menos que se tenga la certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin.

5.2.1 MATERIALES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

En el caso especfico de la industria de los alimentos, el material ms recomendado, es el acero inoxidable,
especialmente para las superficies que entran en contacto con el alimento. La caracterstica de poder ser
pulido con facilidad, lo seala como ideal para obtener una superficie lisa y de fcil limpieza.
En general los tipos AISI 304 y 316 son los ms recomendados. Cuando hay que hacer soldaduras se
recomienda los tipos AISI 304L y 316L, para evitar la corrosin intergranular, especialmente para los
procesos de limpieza "in situ" y en tanques o recipientes donde se almacenan materias primas o productos a
granel.
El acabado sanitario tipo nmero 4 (con abrasivos de grano 100 a 150 de aspereza), es el ms utilizado para
el equipo en superficies de contacto con los alimentos.
El titanio se recomienda cuando se necesita un material ms resistente a la corrosin que el acero inoxidable.
El acero al carbn no es recomendable para las superficies en contacto con los alimentos, debido a que
fcilmente puede sufrir corrosin. En cambio pueden usarse en ejes, ya que es un material fuerte y duro.
El hierro negro, o fundido, no es recomendable debido a que tiene una superficie spera y fcil de sufrir
corrosin, el hierro galvanizado debe evitarse a toda costa, ya que la superficie de zinc se gasta con gran
facilidad y expone la superficie de hierro a la corrosin, por los cidos de los alimentos.
El metal monel, es una mezcla de cobre y nquel, y se recomienda para mesas de empaque, pero no debe
usarse en contacto directo con alimentos.
Deber evitarse el uso de materiales que no puedan limpiarse y sanearse adecuadamente, por ejemplo, la
madera, a menos que se sepa que su empleo no constituir una fuente de contaminacin.

5.3 MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y
equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto fsicas, qumicas, como microbiolgicas.
Inclusive afecta rendimientos ocasionando prdidas econmicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarn directamente relacionadas con el mantenimiento de la planta.
Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un sistema de
aislamiento del rea en reparacin.
Los tableros de control deben estar instalados en forma que se evite acumulacin de polvo y que permita su
limpieza.
Todos los instrumentos de control de proceso (medidores de tiempo, temperatura, humedad, flujo, torque,
peso, etc.), deben estar en condiciones de uso para evitar desviaciones de los patrones de operacin

Al lubricar el equipo se deben tomar precauciones para evitar contaminacin de los productos que se
procesan.
Cuando proceda, el equipo con partes mviles que requiera lubricacin, ser diseado en tal forma que evite
la contaminacin de los productos.
Los equipos deben ser instalados en forma tal que el espacio entre la pared, el cielo raso y piso, permita su
limpieza.
Las bombas deben ser colocadas sobre una base que no dificulte la limpieza y mantenimiento.
Las partes externas de los equipos que no entran en contacto con los alimentos, deben de estar limpios, sin
muestras de derrames.
Los equipos deben ser diseados en tal forma que no tengan tornillos, tuercas, remaches o partes mviles
que puedan caer accidentalmente al producto.
Para el caso especfico de manejo de alimentos, se recomienda que los utensilios y equipos sean de diseo
sanitario tales como: Materiales inertes que no contaminen o sean atacados por los productos, no deben
tener esquinas, bordes o rebordes que permitan la acumulacin de residuos y dificulten su limpieza, las
superficies deben ser lisas y las soldaduras pulidas.
Los equipos y utensilios deben estar reparados y se les dar mantenimiento permanentemente.
En las operaciones de mantenimiento o reparacin, el personal encargado deber notificar al personal de
manufactura para que cuando el equipo sea inspeccionado, se limpie y sanitice previo uso en produccin.

5.4 RECOMENDACIONES ESPECIFICAS PARA UN BUEN MANTENIMIENTO SANITARIO DEL EQUIPO

PARA PRODUCTOS ALIMENTICIOS
SOLDADURA. La soldadura debe ser limpia y lisa, y no debe contener aglomeraciones o remolinos que
puedan atrapar partculas alimenticias. Las soldaduras deben ser continuas. Una soldadura no continua deja
huecos abiertos en la costura dentro de los cuales el alimento queda retenido y no es fcilmente limpiable. Se
requiere que las uniones soldadas sean sin costuras. Cuando un equipo no est diseado para el manejo de
alimentos, debe ser remozado para hacerlo adecuado para ese uso.
EQUIPO. Se recomienda que los equipos sean fcilmente desarmables para su limpieza. Los materiales de
empaque eventualmente se deterioran y pueden causar problemas, por lo que se sugiere se revisen
peridicamente.
PATAS DE SOPORTE. Se recomienda tengan una altura suficiente entre lo que soportan y el piso y que en
las reas de proceso las patas no sean huecas.
COLLARINES. Algunos equipos son fabricados utilizando collarines para ensamblar y mantener al equipo
unido, stos collarines usualmente toman la forma de los bordes del metal en donde un collarn se empalma
con el otro, y entonces los dos son cerrados con algn dispositivo. Esta rea en donde los bordes se
encuentran, est abierta a la contaminacin por productos, y no es aceptable a menos de que sea fcilmente
desarmable para su limpieza. El uso de empaques entre los bordes impide la entrada de productos, pero los
materiales del empaque pueden llegar a descomponerse e iniciar un problema de contaminacin.
PINTURA. El equipo no debe ser pintado en superficies que estn en contacto con el alimento, la pintura se
desgasta y descarapela y cae al producto. La porcin exterior del equipo, no debe ser pintada si es
anticorrosiva e inoxidable.

EQUIPO INTERIOR. El interior del equipo para el manejo y tratamiento de los alimentos debe ser
inspeccionado debido a la existencia de bordes y grietas que pueden acumular alimentos por largo tiempo, o
prevenir la limpieza adecuada. Todo el equipo para el manejo de los alimentos debe ser de fcil limpieza.
CAPITULO 6. PROCESO
6.1 MATERIA PRIMA
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en
caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse
materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados
en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se
recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a
los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden de adicin
de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso.
- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no
genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar
tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan
adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se usen. Se
debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da para otro.

- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuanto
al contenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de los
productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo de
rotura.
- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la
fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos se
retirarn con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los
puntos crticos.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la mayor brevedad
posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan contra la
contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados,
sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles
de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistan
con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se
debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y
sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos de las reas de
proceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO

Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. El
material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y no
transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan
los lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar a
contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse
inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de
envasado slo deber manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condiciones
esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con la
fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos durante
un perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad
especfica, se llevarn los registros por dos aos.
- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizar
la identificacin de los mismos en el mercado.
- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse
en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, ser
liberados.
- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener
condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del
control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.

6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico
diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de
cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismas
y facilitar recorridos de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.

Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern
siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya sea
separando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo de
seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica, fsica,
microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin
y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armarios
especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal
competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna
sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos
terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de
que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de
contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben
colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro del
empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productos
terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el
equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y
establecimiento de plagas.
6.6.1
El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima que contenga parsitos, microorganismos o
sustancias txicas, descompuestas o extraas que no pueden ser reducidas a niveles aceptables por los
procedimientos normales de clasificacin y preparacin o elaboracin.
Las materias primas debern inspeccionarse y clasificarse antes de llevarlas a la lnea de elaboracin y en
caso necesario, debern efectuarse pruebas de laboratorio. En la elaboracin ulterior slo debern utilizarse
materias primas o ingredientes limpios y en buenas condiciones.
El departamento de calidad aprobar todas las materias primas y material de empaque antes de ser usados
en produccin.
Las materias primas almacenadas en el establecimiento se mantendrn en condiciones adecuadas. Se
recomienda efectuar una rotacin de las existencias de materias primas.
Los materiales de empaque y recipientes de materias primas, no sern utilizados para otros fines diferentes a
los que fueron destinados originalmente. A menos que se eliminen las etiquetas, las leyendas o se pinten.
Las materias primas debern estar separadas de aquellas ya procesadas, para evitar su contaminacin.
Las materias primas que evidentemente no sean aptas, debern separarse y eliminarse del lugar, a fin de
evitar mal uso, contaminaciones y adulteraciones.

6.2 PROCESO DE ELABORACION

En la elaboracin de productos se recomienda tener en cuenta las siguientes consideraciones:
- Seguir los procedimientos dados en los manuales de operacin como son: orden de adicin
de componentes, tiempos de mezclado, agitacin y otros parmetros de proceso.
- Las reas de fabricacin o mezclado deben estar limpias y libres de materiales extraos al
proceso. No debe haber trnsito de personal o materiales que no correspondan a las
mismas.
- Durante la fabricacin o mezclado de productos, se cuidar que la limpieza realizada no
genere polvo ni salpicaduras de agua que puedan contaminar los productos.
- Todos los productos en proceso, que se encuentren en tambores y cuetes deben estar
tapados y las bolsas tener cierre sanitario, para evitar su posible contaminacin por el
ambiente.
- Se evitar la contaminacin con materiales extraos (polvo, agua, grasas, etc.), que vengan
adheridos a los empaques de los insumos que entran a las reas de manufactura.
- Las tolvas de carga y mezcladoras estarn limpias antes, y an cuando no se usen. Se
debe verificar tambin que no permanezcan cargadas con productos de un da para otro.

- Todos los insumos, en cualquier operacin del proceso, deben estar identificados en cuanto
al contenido
- Los productos a granel, se recomienda sean empacados a la mayor brevedad posible.
- Al lubricar equipo, se deben tomar las precauciones, para evitar contaminacin de los
productos. Es recomendable el uso de lubricantes inocuos.
- Se recomienda no utilizar frascos de vidrio para la toma de muestras, por el riesgo de
rotura.
- Se recomienda no utilizar termmetros de vidrio para tomar temperaturas dentro de la
fbrica, a menos que tengan proteccin metlica para los mismos.
- Los envases vacos que fueron utilizados para las materias primas y otros insumos se
retirarn con frecuencia y orden.
- Se recomienda efectuar un registro de los controles realizados, primordialmente de los
puntos crticos.
Los procesos de elaboracin de los productos se recomienda sean supervisados por personal capacitado.
Todas las operaciones del proceso de produccin, incluso el envasado, se realizarn a la mayor brevedad
posible y en condiciones sanitarias que eliminen toda posibilidad de contaminacin.
Los mtodos de conservacin y los controles necesarios habrn de ser tales, que protejan contra la
contaminacin o la aparicin de un riesgo para la salud pblica.
Se recomienda que en el rea de manipulacin de los alimentos, todas las estructuras y accesorios elevados,
sean de fcil limpieza, y cuando as proceda, se proyecten y construyan de manera que eviten la
acumulacin de suciedad y se reduzca al mnimo, la condensacin y la formacin de mohos e incrustaciones.

6.3 PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

Se debern tomar medidas para evitar la contaminacin del producto por contacto directo o indirecto con
material que se encuentre en otra etapa de proceso.
Se recomienda que las personas que manipulen materias primas o productos semi-elaborados susceptibles
de contaminar el producto final, no entren en contacto con ningn producto terminado, mientras no se vistan
con ropa protectora limpia.
Cuando exista el riesgo de contaminacin en las diversas operaciones del proceso de elaboracin, se
debern lavar las manos minuciosamente entre una y otra manipulacin de productos.
Todo el equipo que haya estado en contacto con materias primas o material contaminado deber limpiarse y
sanitizarse cuidadosamente antes de ser nuevamente utilizado.
Todos los contenedores de ingredientes (bolsas, cajas, tambores, cuetes) se limpiarn lejos de las reas de
proceso antes de ser abiertos.

6.4 ENVASADO

Todo el material que se emplee para el envasado deber almacenarse en condiciones de limpieza. El
material deber ser apropiado para el producto y las condiciones previstas de almacenamiento, y no
transmitir al producto sustancias objetables que lo alteren y lo hagan riesgoso, en cantidades que excedan
los lmites aceptados por la Secretara de Salud. El material de envasado deber conferir una proteccin
apropiada contra la contaminacin.
Los recipientes no debern haber sido utilizados para ningn fin previo al envasado, que pueda dar lugar a
contaminacin del producto. Siempre que sea posible, los recipientes debern inspeccionarse
inmediatamente antes de su uso a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado y, en caso
necesario limpios y saneados. Cuando se laven, debern escurrirse bien antes del llenado. En el rea de
envasado slo deber manejarse el material de envase necesario para uso inmediato.
El envasado deber hacerse en condiciones que no permitan la contaminacin del producto.
Identificacin de lotes. Cada recipiente deber estar permanentemente codificado para identificar la fbrica
productora y el lote. Se entiende por lote una cantidad definida de productos producida en condiciones
esencialmente idnticas.
Registros de elaboracin y produccin. De cada lote deber llevarse un registro continuo, legible y con la
fecha de los detalles pertinentes de elaboracin. Estos registros debern conservarse por lo menos durante
un perodo que no exceda la duracin que se tenga sealada como vida de anaquel, en caso de necesidad
especfica, se llevarn los registros por dos aos.
- El embalaje de los productos, deber de llevar una codificacin con el objeto de garantizar
la identificacin de los mismos en el mercado.
- Los productos de baja acidez, que requieren cuarentena, deben identificarse y almacenarse
en lugares apropiados, para despus, de su anlisis fsico-qumico o bacteriolgico, ser
liberados.
- Los productos que no han salido al mercado y deban ser reprocesados, debern tener
condiciones tales que no afecten la calidad de los lotes subsecuentes a los cuales se
incorporen. El reproceso debe hacerse a la mayor brevedad posible. El responsable del
control de calidad debe ser consultado para las evaluaciones que se consideren necesarias.

6.5 ALMACENAMIENTO
Las entradas de las plataformas de carga y descarga deben estar techadas, para evitar la entrada de lluvia.
Los pisos deben ser de material adecuado, de fcil limpieza, resistente para soportar la carga de trfico
diario.
Las juntas de las paredes y pisos deben estar selladas.
La iluminacin en las reas generales ser suficiente y adecuada para realizar las actividades propias de
cada rea.
Los techos estarn en perfecto estado y libres de goteras.
Se recomienda que las tarimas queden separadas de la pared 50 cm, para prevenir cargas sobre las mismas
y facilitar recorridos de verificacin.
Las estibas se harn respetando las especificaciones y evitando rebasar la altura establecida.

Se contar con sealamientos que indiquen claramente la ubicacin de los pasillos, y stos permanecern
siempre libres de cualquier obstculo que impida la fcil circulacin.
Se debern tomar las medidas necesarias para evitar contaminaciones por productos aromticos, ya sea
separando las reas de almacenaje o colocndolos en lugares pertinentes.
Las estibas no debern obstruir el acceso al equipo contra incendio, salidas, botiquines o equipo de
seguridad.
Se recomienda llevar un control de primeras entradas y primeras salidas, a fin de evitar que se tengan
productos sin rotacin.
Es menester de la Direccin de la empresa, el que peridicamente se les d salida a productos y materiales
intiles, obsoletos o fuera de especificaciones a fin de facilitar la limpieza y eliminar posibles focos de
contaminacin.
Se tomarn precauciones para evitar que las materias primas sufran contaminacin qumica, fsica,
microbiolgica, u otras sustancias objetables, asimismo se evitar la entrada y el establecimiento de plagas.
Las materias primas debern almacenarse en condiciones que confieran proteccin contra la contaminacin
y reduzcan al mnimo los daos y deterioros.
Los montacargas no circularn por las reas de proceso, cuando no sea necesario.
Los plaguicidas u otras sustancias txicas, debern etiquetarse adecuadamente con un rtulo en que se
informe sobre su toxicidad y empleo. Estos productos debern almacenarse en reas o armarios
especialmente destinados al efecto, y habrn de ser distribuidos o manipulados slo por personal
competente. Se pondr el mayor cuidado en evitar la contaminacin de los productos.
En el rea de manipulacin de productos no se permitir el almacenamiento o estacionamiento de ninguna
sustancia que pudiera contaminarlos. Salvo que sea necesario para fines de higiene o control de plagas.
El personal de almacenes verificar que el producto est identificado y etiquetado correctamente.
No se permite el almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque o productos
terminados, directamente sobre el piso ya que se deben almacenar sobre tarimas.

6.6 TRANSPORTE
Todos los vehculos deben ser inspeccionados antes de cargar los productos, con el fin de asegurarse de
que se encuentren en buenas condiciones sanitarias.
Los productos alimenticios no deben ser transportados con otros productos que ofrezcan riesgos de
contaminacin o generen malos olores.
Los productos cuyos envases sean ms resistentes a la compresin y que sean ms pesados, se deben
colocar en la parte baja de la carga, y los ms livianos en la parte superior.
Las cargas se estibarn ajustadas para evitar golpes entre s o contra las paredes del vehculo transportador.
Si se requiere amarrar la carga, sta debe estar protegida con esquineros para evitar el deterioro del
empaque.
Los productos deben ser transportados protegidos contra la lluvia.

Los medios de transporte que se utilicen para el acarreo y distribucin de la materia prima o productos
terminados estarn construidos con materiales que puedan ser limpiados y sanitizados con facilidad, y el
equipo que sea instalado en ellos, deber asegurar la conservacin de los productos e impedir la entrada y
establecimiento de plagas.
6.6.1 PROCEDIMIENTOS DE MANIPULACION DURANTE EL TRANSPORTE
Todos los procedimientos de manipulacin sern de tal naturaleza que impidan la contaminacin de la
materia prima. Si se utiliza hielo en contacto con el producto, ste habr de ser apto para consumo humano.
Los vehculos que cuentan con sistema de refrigeracin, sern sometidos a verificacin peridica del equipo
con el fin de que su funcionamiento garantice que las temperaturas requeridas para la buena conservacin
de los productos, estn aseguradas, y deben contar con registradores de temperatura.
La transportacin refrigerada es requisito indispensable en la mayora de los alimentos perecederos y en
ciertas materias primas.
No se debe permitir que los transportes estn mojados en su interior, la humedad puede ser absorbida por el
cartn del empaque, an si los productos estn sobre tarimas. Cuando no existe alguna razn por la que el
interior est mojado se deber investigar si:
El derrame es slo de agua, o es algo ms?, como por ejemplo: algn producto qumico?
Cmo entr la humedad?. Est el piso del transporte daado?. Son salpicaduras de la
carretera lo que provoc la humedad?.
Porqu no secaron la humedad antes de llenar el transporte?.
6.6.2 ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION DE ALIMENTOS PERECEDEROS
El almacenamiento de alimentos frescos y congelados requiere de reas refrigeradas tan limpias como
cualquier equipo que tenga contacto directo con los alimentos, para evitar el crecimiento de psicrfilos. Para
ello adems de mantener en buenas condiciones higinicas el rea, se debe llevar un control de temperatura
y humedad en el almacn, para alargar la vida media del producto.
La colocacin del producto se har de tal manera que existan los espacios suficientes que permitan la
circulacin del aire fro en los productos que se almacenan. Se pondr especial cuidado en proteger contra la
humedad todos los alimentos secos.
Los alimentos perecederos se mantendrn a temperaturas inferiores a los 6oC hasta su consumo. Se
recomienda que los alimentos que requieren congelacin se conserven a temperaturas tales que eviten su
descongelacin

6.7 EVALUACION DE LA CALIDAD

Es conveniente que todos los establecimientos tengan control de calidad de los productos elaborados. Este
control variar segn el producto y las necesidades de la empresa y se establecer como premisa que todo
producto que resulte contaminado, adulterado o alterado, sea rechazado para consumo humano.
Para que los establecimientos obtengan la garanta de la condicin sanitaria de sus actividades y productos,
debern instrumentar un sistema para garantizar la calidad de sus productos. Se recomienda la aplicacin de
la "Gua para la Autoverificacin de las Buenas Prcticas de Higiene en su Establecimiento" y del "Manual de
Aplicacin del Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos" (desarrollados por la
Secretara de Salud).

El Anlisis de Riesgos, Identificacin y Control de Puntos Crticos, es un mtodo de garanta de la calidad

reconocido mundialmente para asegurar la calidad de los productos.
Es importante que el Responsable del Control de Calidad verifique constantemente:
- Los procedimientos que describan el proceso, elabore el diagrama de flujo del proceso, y lo
actualice cada vez que existen modificaciones al mismo.
- Los riesgos microbiolgicos, fsicos o qumicos que en cada operacin del proceso requiera
controlar.
- La existencia de las especificaciones microbiolgicas, fsicas y qumicas. Tales
especificaciones debern incluir los mtodos de toma de muestras, metodologa analtica, y
los lmites para la aceptacin.
- Los procedimientos de laboratorio utilizados, mismos que debern ajustarse a mtodos
reconocidos o normalizados, con el fin de que los resultados sean confiables. Se mencionar
junto con los resultados analticos, el mtodo de prueba utilizado, y su referencia documental.
- Ordenes de produccin con informacin completa.
- La existencia de lmites en las condiciones de operacin de aquellos equipos o reas
crticas, en donde una falta de control puede generar un peligro o defecto inaceptable del
producto.

Que se tengan registros completos que indiquen que se vigilan los puntos crticos, para tener la
seguridad de que las operaciones ms importantes estn siempre bajo control
- El plan de medidas correctivas que han de seguirse cuando la vigilancia de los puntos
crticos indica prdida de control.
- Llevar una bitcora con las desviaciones de proceso cuando stas sucedan y los registros
de las condiciones de operacin de los puntos crticos.
- Llevar una bitcora de los anlisis microbiolgicos y fisicoqumicos de las materias primas,
agua potable, producto en proceso, o producto terminado; por lote, turno, etc.

Los laboratorios, donde se practiquen las determinaciones fisicoqumicas y microbiolgicas, se instalarn

separados de las reas de produccin; o se pueden contratar los servicios externos de laboratorios
aprobados por la Secretara de Salud.

CAPITULO 7. CONTROL DE PLAGAS

7.1 CONSIDERACIONES GENERALES
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn,
proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y
reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales.

Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse cortinas de are,
antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los establecimientos y las
reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o
erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo
debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que
el uso de esos agentes pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se
deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus
de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de
que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de
Plaguicidas de 1993, publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la responsabilidad del
personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben cumplir con las
regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General de Salud Ambiental
de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia
prima, y producto terminado.

7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO

Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia
constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en
cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor est
infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin de gorgojos, cochinillas,
cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de
abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer
controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que pueden albergar
cualquier clase de plaga.
A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.

7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1
El control de plagas es aplicable a todas las reas del establecimiento, recepcin de materia prima, almacn,
proceso, almacn de producto terminado, distribucin, punto de venta, e inclusive vehculos de acarreo y
reparto.
Todas las reas de la planta deben mantenerse libres de insectos, roedores, pjaros u otros animales.
Los edificios deben tener protecciones, para evitar la entrada de plagas pudiendo utilizarse cortinas de are,
antecmaras, mallas, tejidos metlicos, trampas, electrocutadores.
Cada establecimiento debe tener un sistema y un plan para el control de plagas. Los establecimientos y las
reas circundantes debern inspeccionarse peridicamente para cerciorarse de que no existe infestacin.
En caso de que alguna plaga invada el establecimiento, debern adoptarse medidas de control o
erradicacin. Las medidas que comprendan el tratamiento con agentes qumicos, fsicos o biolgicos, slo
debern aplicarse bajo la supervisin directa del personal que conozca a fondo los riesgos para la salud, que
el uso de esos agentes pueden entraar.
Slo debern emplearse plaguicidas, cuando otras medidas no sean eficaces. Antes de aplicar plaguicidas se
deber tener cuidado de proteger todos los productos, equipos y utensilios contra la contaminacin. Despus
de aplicar los plaguicidas, debern limpiarse minuciosamente el equipo y los utensilios contaminados, a fin de
que antes de volverlos a usar queden eliminados los residuos. Debe consultarse el Catlogo Oficial de
Plaguicidas de 1993, publicado por la Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de
Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias Txicas (CICOPLAFEST).
En caso de utilizar plaguicidas, stos deben ser guardados bajo llave y aplicados bajo la responsabilidad del
personal autorizado y entrenado en su manejo. Todos los pesticidas utilizados deben cumplir con las
regulaciones vigentes.
Todos los sistemas de control de plagas deben ser aprobados por la Direccin General de Salud Ambiental
de la Secretara de Salud. Se debe llevar un registro de control de plagas y guardarlo en archivo.
Deber impedirse la entrada de animales domsticos en las reas de elaboracin, almacenes de materia
prima, y producto terminado.

7.2 COMO ENTRAN LAS PLAGAS A UN ESTABLECIMIENTO

Las plagas entran a un establecimiento en diversas formas, por lo que se debe mantener una vigilancia
constante para detectar su posible aparicin en el mismo.
VERDURAS CRUDAS.- En un establecimiento dedicado al procesamiento de alimentos, pueden entrar en
cajas de cartn, madera, arpillas o bolsas. (Forma comn de infestacin de roedores y moscas).
EMPAQUES.- Los empaques vienen de varios proveedores y si el establecimiento del proveedor est
infestado, la plaga puede penetrar por est medio. (Forma comn de infestacin de gorgojos, cochinillas,
cucarachas, etc.).
DENTRO Y SOBRE LAS MATERIAS PRIMAS.- Las materias primas al provenir de diferentes fuentes de
abastecimiento, pueden llegar a los establecimientos con plagas, por lo que es conveniente establecer
controles para su deteccin y combate.
CONTENEDORES.- Los contenedores son movidos por muchos pases, por lo que pueden albergar
cualquier clase de plaga.

A TRAVES DE PUERTAS Y VENTANAS DESPROTEGIDAS.- Cualquier clase de plaga.

7.3 FORMAS DE CONTROLAR LAS PLAGAS

7.3.1 INSECTOS
En general se distinguen 3 tipos de insectos:
Voladores, como moscas y mosquitos.
Rastreros, como cucarachas, ciempis y araas.
Taladores, como gorgojos y termitas.
Uno de los mtodos ms efectivos para evitar la infestacin es su prevencin. Los siguientes factores que
propician la proliferacin de insectos deben ser evitados:
Residuos de alimentos
Agua estancada
Materiales y basura amontonados en rincones y pisos
Armarios y equipos contra la pared, acumulacin de
polvo y suciedad
7.3.1.1 INSECTOS VOLADORES
En caso de insectos voladores, hay electrocutadores de insectos. Estos consisten en una rejilla electrificada
localizada en la parte exterior rodeada de tubos de luz ultravioleta. Los insectos son generalmente atrados
por la luz, y vuelan hacia la lmpara, en el camino tienen que pasar primero a travs de una rejilla
electrificada que trabaja a alto voltaje y que hace que brinque una chispa al insecto, electrocutndolo
instantneamente.
Estos equipos requieren de mantenimiento constante para lo cul se deben de seguir las instrucciones del
fabricante, y tener el cuidado de limpiar regularmente la charola que recibe los insectos muertos, que se
encuentran debajo de la rejilla. Existe el escarabajo de las alfombras o de almacenes (Trogoderma sp.) que
puede volar a travs de la rejilla electrificada sin tener problema, y alimentarse de los cadveres de los
insectos. Este insecto carroero es de las peores plagas que puedan encontrarse en los establecimientos.
7.3.1.2 FUMIGACION CON INSECTICIDAS POR ASPERSION
Los insectos voladores pueden tambin controlarse usando insecticidas en aerosol con propelente
anticontaminante, es decir insecticidas areos. Se recomienda el uso de insecticidas piretroides, con base en
piretro y piretrinas, que son insecticidas naturales muy seguros derivados de flores que crecen en el Este de
Africa. Estos insecticidas no tienen efectos residuales, lo que significa que el insecto debe tener contacto con
ellos en el momento de ser aplicados.
Existen otros productos, que aunque ms efectivos, no son muy seguros debido a sus efectos residuales y
hasta peligrosos para la salud, (si no son usados correctamente).

7.3.1.3 INSECTOS RASTREROS.

Los insectos rastreros pueden ser controlados de diferentes formas, sin embargo, es necesario puntualizar
que los insecticidas para stos son normalmente bastante efectivos contra los insectos voladores y viceversa.
El mtodo para el control de la mayora de los insectos rastreros, es rociar insecticidas por aspersin con gas
anticontaminante, en todas las ranuras, y grietas al nivel de piso, en la base de los equipos que estn
pegados al suelo, en el fondo de los elevadores y cualquier otra rea donde est tipo de plagas puedan vivir.
El insecticida que comnmente se emplea es del tipo residual y los operadores que lo aplican deben tener
autorizacin de la Direccin General de Salud Ambiental.
En el caso de cochinillas y gorgojos, que probablemente se encuentren dentro de los ingredientes (harina y
granos) y no les llega el roco del insecticida, es necesario fumigar con gas autorizado las reas afectadas,
cuando esto se hace, todo el personal del rea deber salir de la planta por un perodo de 24 horas.
Las araas requieren de control especial y los servicios de un operador autorizado.
Las operaciones de fumigacin de insecticidas debe hacerse por personal bien entrenado y de tal forma que
no ocasione contaminacin a los productos en proceso de elaboracin.
Cuando se aplican insecticidas de contacto, se deben cubrir los equipos y lavarse antes de usar.
Los insecticidas residuales en ningn momento podrn aplicarse encima de equipos, materias primas o
material de empaque para alimentos.
7.3.2 ROEDORES
Los roedores, en donde se incluyen ratones, tusas, ratas, etc., crean una situacin diferente. Un programa de
control de roedores efectivo deber incluir:
Limpieza de todas las reas dentro y fuera del establecimiento, para
evitar nidos y su proliferacin.
Medidas para evitar su entrada a las instalaciones.
Verificaciones constantes para detectar su presencia.
Colocar trampas y carnadas con veneno para su control y/o eliminacin.
Las reas exteriores del establecimiento y el permetro cercano al edificio, se pueden proteger con trampas
que contengan una carnada que les guste a los roedores (fcula). Tambin pueden utilizarse carnadas
preparadas con venenos anticoagulantes. Estas carnadas, cuando son ingeridas por los roedores , les
causan hemorragias internas y generalmente se desangran hasta morir. El tamao y peso del roedor
determina la cantidad efectiva de carnada que los roedores deben comer
En las reas internas de almacenamiento de materias primas, ingredientes, material de empaque y reas de
proceso, se podrn utilizar trampas mecnicas o artefactos que se revisarn constantemente para retirar los
cadveres de los animales atrapados y al mismo tiempo volver a activar las trampas.
Existen muchas trampas con sistema de resorte, abiertas o cerradas, que pueden colocarse en lugares
estratgicos. Las trampas cerradas son cajas de metal con un resorte tensionado, que en cuanto el ratn
entra por el agujero del aparato, se activa el resorte y lo proyecta a una rea de la cul no puede escapar.
El mantenimiento de las carnadas y las trampas con resorte, deber ser hecho por un operador del control de
plagas debidamente capacitado.

7.7.3 PAJAROS
Los pjaros pueden ser animales especialmente difciles de controlar, una vez que se les ha permitido la
entrada a los establecimientos.
Las siguientes medidas contribuyen a eliminar la entrada de pjaros en las reas de proceso y almacenes as
como a los establecimientos en trminos generales.
En las paredes y cielos rasos no deben de existir aberturas que permitan la entrada de
pjaros.
Eliminar inicios de nidos en aleros, cornisas, puertas, ventanas y estructuras. Revisar
peridicamente con recorridos mensuales.
Tambin existen varios mtodos para ahuyentar estas plagas, tales como silbatos, sonido
ultrasnico, colocacin de siluetas de bhos en las entradas y cercanas de los
establecimientos as como carnadas especiales para alejarlos del rea, trampas y
destruccin de nidos.
CAPITULO 9. DESINFECCION
9.1 CONSIDERACIONES GENERALES
Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata
las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de
producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin
depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse
desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de
proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de
trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se
almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de
control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse
limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

9.2 TECNICAS DE DESINFECCION

9.2.1

Aunque la desinfeccin da lugar a la reduccin del nmero de microorganismos vivos, generalmente no mata
las esporas bacterianas. Un desinfectante eficaz reduce el nmero de microorganismos a un nivel que no
perjudica la salud. Ningn procedimiento de desinfeccin puede dar resultados plenamente satisfactorios, a
menos que a su aplicacin le preceda una limpieza completa.
Los desinfectantes deben seleccionarse considerando los microorganismos que se desea eliminar, el tipo de
producto que se elabora y el material de las superficies que entran en contacto con el producto. La seleccin
depende tambin del tipo de agua disponible y el mtodo de limpieza empleado. El uso continuo de ciertos
desinfectantes qumicos pueden dar lugar a la seleccin de microorganismos resistentes. Deben usarse
desinfectantes qumicos cuando no sea viable la aplicacin de calor.
Los detergentes y sustancias sanitizantes debern ser almacenados en lugar definido fuera del rea de
proceso.
Los utensilios y equipos se deben limpiar y sanitizar antes de su uso y despus de cada interrupcin de
trabajo. Los equipos y utensilios limpios y sanitizados deben de protegerse de recontaminacin cuando se
almacenen o no estn en uso.
Todos los detergentes sanitizantes en uso, deben estar previamente aprobados por el departamento de
control de calidad y por los organismos oficiales de referencia.
Las partes de los equipos que no entren en contacto directo con los productos tambin deben mantenerse
limpios y tener un adecuado diseo sanitario.

9.2 TECNICAS DE DESINFECCION

9.2.1 DESINFECCION POR CALOR

Una de las formas ms comunes y ms tiles de desinfeccin es aplicar calor hmedo, para elevar la
temperatura de la superficie a por lo menos 80 oC. Sin embargo, tambin las temperaturas elevadas
desnaturalizan los residuos proteicos y los sobre-endurecen sobre la superficie del equipo. Por lo tanto, es
esencial eliminar todos los residuos de los productos, antes de aplicar calor para desinfeccin.
9.2.2 DESINFECCION CON AGUA CALIENTE
Las piezas desmontables de las mquinas y los componentes pequeos del equipo se pueden sumergir en
un tanque o sumidero con agua que se mantenga a una temperatura de desinfeccin durante un perodo
adecuado, por ejemplo 80o C durante 2 minutos. El enjuague con desinfectante en las lavadoras mecnicas
debe alcanzar esta temperatura de desinfeccin, y el perodo de inmersin deber ser suficiente para que en
la superficie del equipo se alcance esta temperatura. El agua a esta temperatura escalda las manos no
protegidas, por lo que se recomienda utilizar cestas de rejillas o cualquier otro tipo de soporte, cuando el
proceso sea manual.
9.2.3 DESINFECCION POR VAPOR
Cuando se use vapor, la temperatura de la superficie deber elevarse al punto de desinfeccin durante un
tiempo determinado. Las lanzas que emiten chorros de vapor son tiles para desinfectar las superficies de la
maquinaria, y otras superficies de difcil acceso, o que hayan que desinfectarse sobre el piso del
establecimiento. El calentamiento de las superficies durante la aplicacin de vapor de alta temperatura,
favorece su secado posterior.
El uso de vapor puede generar problemas al causar la condensacin del agua sobre otros equipos o piezas
de la estructura. No es adecuado el tratamiento con vapor vivo cuando el vapor de alta temperatura

descarapele la pintura de las superficies pintadas y elimine los lubricantes de las piezas mviles. Los chorros
de vapor debern ser utilizados nicamente por personal especializado, ya que puede ser peligroso en
manos inexpertas.
9.2.4 DESINFECCION CON SUSTANCIAS QUIMICAS
Los factores que se indican a continuacin afectan la eficacia de los desinfectantes:
INACTIVACION DEBIDA A LA SUCIEDAD. La presencia de suciedad y otros materiales sedimentados
reducen la eficacia de todos los desinfectantes qumicos. Cuando hay mucha suciedad, los desinfectantes no
surten ningn efecto. Por lo tanto, la desinfeccin con sustancias qumicas deber efectuarse despus de un
proceso de limpieza o en combinacin con el mismo.
TEMPERATURA DE LA SOLUCION. En general, cuanto ms alta sea la temperatura ms eficaz ser la
desinfeccin. Es preferible usar, por lo tanto, una solucin desinfectante tibia o caliente, que una fra. Por lo
que habr que seguir las instrucciones del fabricante, ya que por ejemplo a temperaturas superiores de 43o
C, los yodforos liberan yodo que puede manchar los materiales, y la accin corrosiva del cloro aumenta
cuando se usan soluciones calientes de hipoclorito.
TIEMPO. Todos los desinfectantes qumicos necesitan un tiempo mnimo de contacto para que sean
eficaces. Este tipo de contacto mnimo puede variar de acuerdo con la actividad del desinfectante.
CONCENTRACION. La concentracin de la solucin de desinfectante necesaria, variar de acuerdo con las
condiciones de uso, adems deber ser adecuada para la finalidad a la que se destina y el medio ambiente
en que haya de emplearse. Las soluciones debern prepararse, por lo tanto, siguiendo estrictamente las
instrucciones del fabricante.
ESTABILIDAD. Todas las soluciones desinfectantes debern ser de preparacin reciente, en las que se
hayan utilizado utensilios limpios. El mantenimiento prolongado de soluciones diluidas listas para ser usadas,
puede reducir su eficacia, o convertiste, tal vez, en un depsito de organismos resistentes. Los
desinfectantes pueden desactivarse si se mezclan con detergentes y otros desinfectantes no adecuados. Es
necesario verificar peridicamente la eficacia de los desinfectantes, especialmente cuando se han disuelto
para usarlos. Existen para tal fin equipos de ensayo baratos y de fcil uso.
PRECAUCIONES. Los desinfectantes qumicos que pueden envenenar los alimentos, tales como los
fenlicos, no deben usarse en las fbricas de elaboracin de alimentos, ni en vehculos para su transporte.
Deber tenerse cuidado de que los desinfectantes qumicos no daen al personal, y de que cuando se usan
en lugares donde se guardan o transportan animales, tales como establos y vehculos, no les produzcan
daos y molestias.

9.3 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES

9.3.1 AGENTES QUIMICOS
Entre los desinfectantes ms comnmente utilizados se encuentran los que se indican a continuacin:
9.3.1.1 CLORO Y PRODUCTOS A BASE DE CLORO, INCLUIDOS LOS
COMPUESTOS DE HIPOCLORURO
Estos compuestos si se utilizan debidamente, pueden considerarse entre los mejores para los
establecimientos. Pudiendo obtenerse soluciones concentradas de hipoclorito de sodio lquido que contiene
de 100,000 a 130,000 miligramos de cloro por litro (ppm), o mezclarse con detergentes en forma de cristales
clorados. Estos desinfectantes tienen un efecto rpido sobre una gran variedad de microorganismos, y son
relativamente baratos. Son los ms apropiados para la desinfeccin general de las plantas de productos

alimenticios. Deben usarse en concentraciones de 100 a 250 miligramos de cloro disponible por litro. Como
est grupo de desinfectantes corroe los metales y produce adems efectos decolorantes, es necesario
enjuagar lo antes posible las superficies desinfectadas con dichos productos, despus de un tiempo
suficiente de contacto. Los desinfectantes clorados, con excepcin del bixido de cloro, pierden su eficacia
ante la presencia de residuos orgnicos.
9.3.1.2 YODOFOROS
Estos compuestos siempre se mezclan con un detergente en un medio cido, por lo que son muy
convenientes en los casos en que se necesite un limpiador cido. Su efecto es rpido y tienen una amplia
gama de actividad antimicrobiana. Para superficies limpias, normalmente se necesita, una solucin de unos
25 a 50 miligramos por litro de yodo disponible a pH 4. pierden su eficacia con material orgnico. Es posible
observar visualmente la eficacia de los yodforos, ya que pierden el color cuando el yodo residual ha bajado
a niveles ineficaces. Los yodforos no son txicos cuando se emplean en concentraciones normales, pero
pueden incrementar el contenido total de yodo de la dieta. Apenas tienen sabor u olor, pero mezclndose con
determinadas sustancias en los alimentos pueden causar envenenamiento. Los yodforos pueden tener una
accin corrosiva en los metales, dependiendo de la frmula del compuesto y la naturaleza de la superficie a
la que se apliquen. Por estas razones, debe tenerse especial cuidado en eliminarlos enjuagando las
superficies despus de utilizarlos.
9.3.1.3 COMPUESTOS CUATERNARIOS DE AMONIO
Estos compuestos presentan tambin buenas caractersticas detergentes. Son incoloros, relativamente no
corrosivos de los metales y no son txicos, pero pueden tener un sabor amargo. No son tan eficaces contra
las bacterias gram-negativas como el cloro y los desinfectantes a base de cloro y yodo. Las soluciones
tienden a adherirse a las superficies, por lo que es necesario enjuagarlas a fondo. Debe utilizarse en
concentraciones de entre 200-1200 miligramos por litro (mg/l). Se requieren concentraciones ms altas
cuando se emplean con aguas duras. No son compatibles con jabones o detergentes aninicos.
9.3.1.4 AGENTES ANFOTEROS TENSOACTIVOS
Este tipo de desinfectantes constan de un agente activo con propiedades detergentes y bactericidas. Son de
baja toxicidad, relativamente no corrosivos, inspidos e inodoros, y son eficientes cuando se usan de acuerdo
con las recomendaciones del fabricante. Pierden su eficacia con material orgnico.
9.3.1.5 ACIDOS Y ALCALIS FUERTES
Adems de sus propiedades detergentes, los cidos y lcalis fuertes tienen considerable actividad
antimicrobiana. Debe tenerse especial cuidado de que no contaminen los alimentos. Despus de un tiempo
de contacto adecuado, todas las superficies que han sido desinfectadas debern someterse a un enjuague
final con agua.
9.3.1.6 FENOL Y COMPUESTOS RELACIONADOS
Utilizado para la desinfeccin de sanitarios y cuartos de vestir, el difenil fenol se usa para impregnar las
envolturas de frutas ctricas y evitar el crecimiento de hongos. El pentaclorofenol se usa extensamente en la
preservacin de la madera, como agente fungicida en pinturas. La hidroxiquinolina cprica se utiliza en
pinturas como agente fungicida, es soluble en agua y tiene alta toxicidad para el ser humano y es muy
econmica.
9.3.1.7 AGENTES GASEOSOS ESTERILIZANTES
El Oxido de etileno es muy efectivo contra los microorganismos, pero es sumamente flamable y explosivo, y
por lo tanto se vende como CARBOXIDE, que es una combinacin de 90% de xido de etileno y 10% de
CO2, para reducir sus caractersticas explosivas y flamables. No debe permitirse residuo alguno en los
alimentos tratados con ste producto.

El ozono (03) se ha utilizado en el control de microorganismos en los alimentos y la desinfeccin del agua. Es
muy txico para el ser humano, su efectividad se reduce a temperaturas y humedad relativamente altas. Su
uso se limita a la esterilizacin superficial ya que no tiene accin permanente.
Y la beta propiolactona se utiliza en la descontaminacin de cuartos o edificios enteros.
9.3.2 AGENTES FISICOS
9.3.2.1 CALOR
SECO. Requiere un largo perodo de tiempo y una alta temperatura.
HUMEDO. Los microorganismos son mucho menos resistentes a la destruccin por calor
hmedo en la forma de vapor saturado a presin. Su aplicacin tiene numerosas ventajas:
- Accesibilidad
- Bajo costo
- Ningn residuo txico
- Muy efectivo contra los microorganismos bajo condiciones
adecuadas de tiempo y temperatura.
9.3.2.2. RADIACION ULTRAVIOLETA
La mayor accin bactericida se obtiene con longitudes de onda de 2500 a 2800 Amstrongs, est tipo de
desinfeccin debe limitarse a las superficies y aire.
9.3.2.3 RADIACIONES IONIZANTES
Solamente las radiaciones gamma de istopos radiactivos o de reactores nucleares, y radiaciones beta de
aceleradores de electrones son capaces de suministrar la penetracin de la materia, en forma suficiente para
producir una esterilizacin efectiva.
9.3.2.4 ESTERILIZACION POR FILTRADO
Solamente puede hacerse a lquidos y grasas. La eliminacin bacteriolgica depende del dimetro de los
filtros usados, de la densidad de las fibras en la base del filtro, y del nivel de contaminacin inicial.

9.4 VERIFICACION DE LA EFICACIA DE LOS PROCEDIMIENTOS

Deber verificarse la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfeccin mediante la vigilancia
microbiolgica de las superficies que entran en contacto con los productos.
En el muestreo para la verificacin microbiolgica del equipo y las superficies que entran en contacto con los
productos, deber utilizarse un agente atenuador (neutralizador) para eliminar cualquier residuo de
desinfectantes.
ANEXO I
LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CISTERNAS Y TINACOS

A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos debido a la

importancia que representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba en ella.
Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la lama est impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua remanente.
Posteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con fuerza.
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y tallar con la
escoba durante 10 minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el blanqueador
suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
TINACOS
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar fcilmente.
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de cloro: tallar
durante 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco.
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera succionando el
agua para su desalojo.

Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el cepillo tallar
nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y ponerlo a funcionar.
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
A continuacin se describe el procedimiento de limpieza y desinfeccin de cisternas y tinacos debido a la
importancia que representa el abastecimiento de agua potable.
CISTERNAS
Desconectar el switch antes de entrar a la cisterna si es que se encuentra conectada la bomba en ella.
Procurar no conectar cables de manera provisional e inadecuadamente.
Cerrar la llave de la toma para impedir que entre agua.
Extraer con la bomba el agua que ha quedado en la cisterna hasta dejar unos 10 a 15 cm. del tirante.
Cepillar la cisterna en paredes, juntas (esquinas) y piso o donde se vea que la lama est impregnada.
Con la escoba juntar el material desprendido y recogerlo, tambin debe eliminarse el agua remanente.
Posteriormente llenar una cubeta con agua limpia y vertirla en paredes y juntas con fuerza.
Retirar el agua que se acumul y secar la cisterna con la jerga.
DESINFECCION:
Dejar pasar el agua con un tirante de 15 cm.
Agregar un litro de blanqueador a base de cloro nicamente, enjuagar las paredes y juntas y tallar con la
escoba durante 10 minutos.
Enjuagar la cisterna.
Dejar pasar el agua a la cisterna con un tirante de 10 cm, tallar la cisterna para desprender el blanqueador
suministrado, extraer de nuevo el agua (repetir este paso 2 veces).
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
TINACOS
Evitar que pase el agua al tinaco cerrando la llave de alimentacin.
Quitar el flotador y la varilla para facilitar la limpieza.
Clausurar el tubo de distribucin tapando este conducto, con un material que se pueda quitar fcilmente.

Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos.
DESINFECCION:
Llenar el tinaco con un tirante de agua de 20 cm. y aadir 1/2 litro de blanqueador a base de cloro: tallar
durante 10 minutos con el cepillo todo el interior del tinaco.
Tallar el tinaco, con el cepillo quitar la lama impregnada y recoger el material desprendido.
Desalojar el agua que se encuentre en el tinaco junto con los sedimentos, con la manguera succionando el
agua para su desalojo.
Vaciar el agua por bao y cocina, y si se tiene tubera de desage desalojar el agua por sta.
Para el enjuague cerrar o tapar la tubera de distribucin.
Llenar el tinaco con un tirante de 15 cm. nuevamente abriendo la llave de alimentacin, con el cepillo tallar
nuevamente durante 10 minutos para desprender el blanqueador.
Desalojar el agua abriendo todas las llaves.
La operacin se debe repetir 2 veces.
Cerciorarse de que el tinaco se encuentre bien tapado, colocar el flotador nuevamente y ponerlo a funcionar.
ESTA OPERACION DEBE REALIZARSE POR LO MENOS UNA VEZ AL AO.
GLOSARIO DE TERMINOS
ABRASIVO: Agente de limpieza que se utiliza para remover partculas de difcil eliminacin. Usados en
exceso pueden provocar corrosin.
ACONDICIONAMIENTO: Accin y efecto de disponer, preparar lo que ya se ha elaborado en parte y
acomodarlo para permitir o facilitar la fase siguiente del proceso de fabricacin. Tratar un producto o una
cosa con arreglo a alguna condicin o para obtener una cualidad particular. Dar cierta condicin o calidad de
presentacin a un producto.
ADECUADO: Suficiente para alcanzar el fin que persigue este manual.
ADULTERACION: Se considera adulterado un producto cuando su naturaleza o composicin no
corresponde a aqulla con que se etiqueta, anuncia, expende o suministra, o cuando no corresponde a las
especificaciones de su autorizacin o haya sufrido tratamiento que disimule su alteracin, se encubran
defectos en su proceso o en la calidad sanitaria de las materias primas.
AGENTES FUNGICIDAS: Sustancias que se usan para la destruccin de hongos o sus esporas.
AGENTES GERMICIDAS: Sustancias que destruyen grmenes o microorganismos.
AGUA POTABLE: Se considera agua potable o agua apta para consumo humano, toda aquella cuya
ingestin no cause efectos nocivos a la salud, es decir cuando su contenido de grmenes patgenos o de
sustancias txicas es inferior al establecido en el Reglamento de la Ley General de Salud.
ALIMENTOS DE BAJA ACIDEZ: Son cualesquiera alimentos, exceptuando bebidas alcohlicas, con un
valor de pH de equilibrio final mayor de 4.6 y una actividad de agua mayor que 0.5.

ALMACENAMIENTO: Accin de guardar, reunir en una bodega, local, silo, reservorio, troje, rea con
resguardo o sitio especfico, mercancas, productos o cosas para su custodia, suministro o venta.
ALTERACION: Se considera alterado un producto o materia prima cuando por la accin de cualquier causa
haya sufrido modificaciones en su composicin intrnseca.
APROPIADO: Lo que es adecuado para el fin a que se destina.
BASURA: Cualquier material cuya calidad no permita incluirla nuevamente en el proceso que lo genera.
BUENAS PRACTICAS DE FABRICACIN: Conjunto de actividades relacionadas entre s, destinadas a
garantizar que los productos tengan y mantengan las especificaciones requeridas para su uso.
CALIDAD: Conjunto de propiedades y caractersticas inherentes a una cosa que permita apreciarla como
igual, mejor o peor entre las unidades de un producto y la referencia de su misma especie.
CIERRE SANITARIO: Es el cierre diseado para optimizar la hermeticidad del producto.
CONSERVACION: Accin de mantener un producto o cosa en buen estado. Guardar cuidadosamente, no
perder caractersticas propias, durar, permanecer en buen estado. Preservacin de sustancias alimenticias
contra la descomposicin por distintos procedimientos, para facilitar su transporte o permitir que sea
consumida al cabo de un tiempo que puede ser muy largo. En particular, alimento esterilizado por el calor y
conservado en recipientes, pH, actividad agua, control de la temperatura (refrigeracin, congelacin),
irradiacin o adicin de productos qumicos.
CONTAMINACION CRUZADA: Es la presencia en un producto de entidades fsicas, qumicas o biolgicas
indeseables procedentes de otros procesos de manufactura correspondientes a otros productos.
CONVENIENTE: De conformidad o que corresponde o pertenece.
CORROSION: Deterioro que sufre la hoja de lata, los envases o utensilios metlicos, como resultado de las
corrientes elctricas producidas por el sistema metal-contenido.
CUARENTENA: Es la retencin temporal de los productos, las materias primas o los materiales de envase y
empaque, con el fin de verificar si se encuentran dentro de las especificaciones y regulaciones.
DESINFECCION: Reduccin del nmero de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin del
alimento, mediante agentes qumicos, mtodos fsicos o ambos, higinicamente satisfactorios. Generalmente
no mata las esporas.
DESINFECTANTE: Cualquier agente que limite la infeccin matando las clulas vegetativas de los
microorganismos.
DESPERDICIO: Materia que puede ser un subproducto o residuo durante un proceso.
DETERGENTE: Material tensoactivo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de
alguna superficie de algn material.
DISTRIBUCION: Accin de repartir algo (materia prima, producto, etc.) y de llevarlo al punto o lugar en que
se ha de utilizar.
EFICIENTE: Que produce realmente un efecto satisfactorio.
ELABORACION: Transformacin de un producto por el trabajo, para obtener un determinado bien de
consumo.

ENVASADO: Accin de echar, meter, colocar cualquier materia o producto a granel en los recipientes que lo
han de contener.
ENVASE O EMPAQUE: Todo recipiente destinado a contener un producto y que entra en contacto con el
mismo, conservando su integridad fsica, qumica y sanitaria. Se considera envase secundario aquel que
contiene a el primero. Ocasionalmente agrupa los productos envasados con el fin de facilitar su manejo.
EQUIPO SANITARIO: Aquel equipo diseado para facilitar las labores de limpieza y saneamiento.
ESPORA: Clulas de microorganismos con vida latente, pero capaz de crecer y reproducirse cuando las
circunstancias le son favorables.
FABRICACION: Accin y efecto de obtener productos por medios mecnicos, desarrollndola en serie y
cadena.
HIGIENE: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas
las fases del proceso de fabricacin hasta su consumo final.
INOCUO: Aquello que no hace dao o no causa actividad negativa a la salud .
LIMPIEZA: Conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar tierra, residuos, suciedad, polvo, grasa
u otras materias objetables.
MANIPULACION: Accin de hacer funcionar con la mano; manejo, arreglo de los productos con las manos.
Accin o modo de regular y dirigir vehculos, equipo y mquinas durante las operaciones del proceso de
elaboracin, con operaciones manuales.
MATERIA PRIMA: Sustancia o producto de cualquier origen que se use en la elaboracin de alimentos,
bebidas, cosmticos, tabacos, productos de aseo y limpieza.
MEZCLADO: Accin y efecto de dispersar homogneamente una sustancia en otra, unir, incorporar, fundir
en una sola cosa dos o ms sustancias, productos u otras cosas de manera uniforme.
MICROORGANISMOS: Significa parsitos, levaduras, hongos, bacterias, rickettsias, y virus de tamao
microscpico.
MICROORGANISMOS PATOGENOS: Microorganismo capaz de causar alguna enfermedad.
OBTENCION: Accin de conseguir, producir, tener, adquirir, alcanzar, ganar o lograr lo que se desea.
PERECEDERO: Aquellos elementos que en razn de su composicin o caractersticas fsicas, qumicas o
biolgicas pueden experimentar alteraciones de diversa naturaleza, que disminuyan o anulen su
aceptabilidad en lapsos variables. Exigen condiciones especiales de conservacin, almacenamiento y
transporte.
PLAGAS: Organismos capaces de contaminar o destruir directa o indirectamente los productos.
PLAGUICIDAS: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias utilizadas para prevenir, destruir, repeler o
modificar cualquier forma de vida que sea nociva para la salud, los bienes del hombre o el ambiente.
PREPARACION: Accin y efecto de ordenar, arreglar, combinar, organizar, predisponer las materias,
componentes u otras cosas en previsin de alguna labor ulterior para la obtencin de un producto. Conjunto
de operaciones que se efectan para obtener una sustancia o un producto.
PROCESO: Son todas las operaciones que intervienen en la elaboracin y distribucin de un producto.

PUNTO CRITICO: Se refiere a un punto en el proceso del alimento, en el cual existe una alta probabilidad de
que el control inadecuado puede causar, permitir o contribuir a variaciones de las especificaciones del
producto.
REPROCESO: Significa un producto que est limpio , no adulterado y que ha sido separado del proceso por
razones diferentes a las condiciones sanitarias, o que ha sido reacondicionado de acuerdo a otras
especificaciones y que es adecuado para su uso.
SANITIZACION: Conjunto de procedimientos que tienen por objeto la eliminacin total de agentes
patgenos.
SATISFACTORIO: Que cumple con lo requerido.
SUFICIENTE: Bastante, que no falta.
SUMINISTRO: Abastecimiento de productos, mercancas, artculos o cosas.
TOXICO: Aqullo que constituye un riesgo para la salud cuando al penetrar al organismo humano produce
alteraciones fsicas, qumicas o biolgicas que daan la salud de manera inmediata, mediata, temporal o
permanente, o incluso ocasionan la muerte.
TRANSPORTE: Accin de conducir, acarrear, trasladar personas, productos, mercancas o cosas de un
punto a otro con vehculos, elevadores, montacargas, escaleras mecnicas, bandas u otros sistemas con
movimiento.
BIBLIOGRAFIA

1. Codex Alimentarius Commitee, 1997, International Recommended Code of Practice General

Principles of Food Hygiene (CAC/RCP 1-1969, Rev.3 1997).
2. Secretara de Comercio y Fomento Industrial, 1992. Ley Federal de Metrologa y Normalizacin.
Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F.
3. Secretara de Salud, 1991. Ley General de Salud, decreto que reforma, adiciona y deroga diversas
disposiciones de la Ley General de Salud. Mxico, D.F.
4. Secretara de Salud, 1999. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios. Mxico, D.F.,
Diario Oficial de la Federacin, 9 de Agosto de 1999.
5. Comisin Intersecretarial para el Control del Proceso y Uso de Plaguicidas, Fertilizantes y Sustancias
Txicas (CICOPLAFEST), 1991. Catlogo Oficial de Plaguicidas. Mxico, D.F.
6. Departamento del Distrito Federal, 1964. Reglamento de Ingeniera Sanitaria Relativa a los Edificios.
Reglamento de Construcciones del D.F., Mxico.
7. Secretara del Trabajo y Previsin Social, 1993. NOM-002-STPS-1993, relativa a las condiciones de
seguridad para la prevencin y proteccin contra incendio en los centros de trabajo. Mxico, D.F.
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