UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTBAL DE

HUAMANGA
FACULTAD DE INGENIERA QUMICA Y METALURGIA

E.F.P. Ingeniera en Industrias Alimentarias

PRCTICA N3
DETERMINACIN DE LA CAFENA
CURSO

: TOXICOLOGA DE LOS ALIMENTOS

DOCENTE

: Ing. ORIUNDO MAMANI, Hugo

ALUMNA

: HUAMANI RUIZ, Maricruz

OCHOA MANTILLA, Betsi Carely
ZAMORA BAUTISTA, Vanesa Sandy

GRUPO LAB

: Sbado 10-1 am
AYACUCHO PER
2014

I.

OBJETIVOS
1.1 Determinar la concentracin de cido ftico en cereales y derivados.
1.2 Correlacionar el contenido de cido ftico con posibles efectos txicos

II.
2.1.

FUNDAMENTO TERICO
CIDO FTICO

El cido ftico (o fitato, cuando est en forma de sal) es una sustancia qumica que
constituye el principal almacn de fsforo en muchos tejidos vegetales, especialmente en el
salvado y las semillas. Se encuentra dentro de las cscaras de los frutos secos, semillas y
granos, aunque la preparacin y cocinado de estos alimentos puede reducir su contenido en
cido ftico.
Los alimentos deben estar bien cocidos a fin de liberar el cido ftico de la fibra, de tal
forma que pueda ser absorbido en el sistema gastrointestinal. Rara vez aparece en fibra
soluble. Se encuentra en las legumbres, guisantes, trigo, cebada y avena. De todas las
leguminosas estudiadas, es la soja la que contiene ms altos niveles de cido ftico
(http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico).

El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en

cereales, soya, zanahoria, etc., como un complejo de fitato-mineral-protena (Prattley, et al
1983), incluso se ha sugerido que tambin pueden formar complejos con los carbohidratos.
Este compuesto decrece la unin de gastroferrina (Fe++, Fe+++), disminuyendo as la
absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el intestino. Se ha demostrado
que el pan integral puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan levaduras para su
elaboracin, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a los
grupos fosfato (Committee on Food Protection, 1966; Griffins y Thomas, 1981). Este
compuesto puede ser determinado usando una columna intercambiadora de iones (aniones),
segn lo propone Crosgrove (1980) o bien por el mtodo de Lee y Abendroth (1983)
(Figura N 1).

FIGURA N. O1: Mioinositol 1,2,3,4,5,6-hexafosfato o Acido Ftico

El cido ftico es el ster hexafosfrico del ciclohexanol como se observa en la Figura N 1,

el cual tiene la capacidad de formar quelatos con iones divalentes como son: calcio,
magnesio, zinc, cobre y fierro; as, se ha observado que un gramo de cido ftico, es capaz
de secuestrar irreversiblente 1 gramo de calcio, por lo que puede estar implicado en una
deficiencia mineral, cuando se consumen alimentos con alto contenido de este factor
antinutricional, como sucede en algunas variedades de cereales, en donde puede estar a
concentraciones de 2 a 5 g/Kg. (Oberleas, 1973) (VALLE VEGA, 2000).
Los fitatos son sales del cido ftico (1, 2, 3, 4, 5, 6 hexakis mioinositol [fosfato
dihidrgeno]). Los fitatos incorporan minerales tales como calcio, magnesio, hierro, zinc y
magneso con lo que reducen su bionispolidad en el tracto gastrointestinal. Adems
alrededor del 60% del fsforo total se encuentra en el cido ftico y los fitatos con lo que su
valor nutritivo es limitado. Los niveles del cido ftico en las semillas mondadas oscilan del
0,66 al 1,38% y representan del 57 al 65% del fsforo total. Sin embargo, el cido ftico
puede tener ciertos defectos beneficiosos. La capacidad del cido ftico para secuestrar el
hierro indica una actividad antioxidante y de esta forma puede estar implicado en los
efectos antioxidantes de la harina de avena antes comentado (HOLLAND et al., 1988).
En los ltimos aos, la divulgacin dada a los potenciales efectos beneficiosos de dietas
bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte empuje en el uso de
leguminosas y semillas de granos en la alimentacin humana. Estos cambios en los hbitos
alimentarios hacia una alimentacin rica en fibra han conducido a una mayor ingesta de
fitatos en la dieta. No obstante, es importante considerar que durante el procesado de los
alimentos y la ingestin, la cantidad final de cido ftico disminuye significativamente
como consecuencia de su hidrlisis, enzimtica o qumica, en inositol fosfatos con un
menor grado de fosforilacin (insp5 insp). Uno de los principales problemas encontrados

en la interpretacin de los datos existentes sobre el cido ftico en la bibliografa es el

derivado de la variabilidad de resultados asociada a la utilizacin de diferentes
procedimientos analticos para su determinacin (MARTINEZ DOMINGUEZ et al., 2002).
2.2.

DISTRIBUCIN, LOCALIZACIN Y CONTENIDO DE CIDO FTICO

El AF se encuentra ampliamente distribuido en el reino vegetal. En la mayoria de las

plantas una gran proporcin de P (80%) esta presente en forma de fitato especialmente en
semillas en la que el AF se encuentra en concentraciones elevadas, de 1 a 7%. As, en las
semillas de cereales, oleaginosas y leguminosas los niveles de AF son elevados y
constituyen el mayor porcentaje (60 82%) del P total.
En la mayora de las semillas de leguminosas el P ftico constituye aproximadamente el
80% del P total, y se localiza fundamentalmente en el cotiledn y ejes embrionarios.
Estructuralmente su localizacin no es bien conocida; segn algunos autores est integrado
con el cuerpo de protenas formando complejos con protenas o minerales, sin embargo
otros investigadores han indicado que en judas ms del 70% del fitato se encuentra en
forma solubles en agua, posiblemente combinados con protenas solubles ms que como
fitina insoluble. En habas (vicia fava) los niveles de AF oscilan entre 0,71 1,15%.
En la soja (Glycine max) el AF constituye el 1,5% del peso total del cotiledn, y un gramo
de soja contiene aproximadamente 4mg de fitato que representan el 57% del P orgnico y el
70% del P total, este fitato se encuentra uniformemente distribuido en el cotiledn,
probablemente como fitato potsico soluble. En otras semillas oleaginosas, como girasol
(Helianthus annuus), cacahuete (Arachis hypogaea) y algodn (Gossypium herbaceum), el
AF se encuentra en subestructuras de tipo cristaloide o globoide que al parecer no existen
en la soja. En general, en las harinas de semillas oleaginosas el P ftico es el 60 77% del
total, siendo los niveles de AF, muy elevados, desde 1,7%, en la harina de cacahuete hasta
4,8% en la semilla de algodn (MARTINEZ DOMINGUEZ et al., 2002).
2.3.

BENEFICIOS DEL CIDO FTICO ES UNA SUSTANCIA NATURAL DE

CEREALES, LEGUMBRES, FRUTOS SECOS Y SEMILLAS ENORMEMENTE
BENEFICIOSA PARA EL ORGANISMO HUMANO

La ingestin de cido ftico, sustancia natural de cereales, legumbres, frutos secos y

semillas, es enormemente beneficiosa para el organismo humano, ya que previene la
formacin de clculos renales y la aparicin de cardiopatas, diabetes y ciertos tipos de
cncer como el de colon y mama.
El equipo de cientficos de la Universitat de les Illes Balears, dirigido por el catedrtico
Flix Grases, lleva ms de una dcada investigando las propiedades del cido ftico. Segn
sus determinaciones, es una sustancia indispensable para una dieta humana sana y
equilibrada. Los investigadores han comprobado que se encuentra acumulada en los
lquidos biolgicos del organismo (sangre, orina y lquido intersticial).
No obstante, el organismo humano no la fabrica, de manera que slo se puede adquirir a
travs de la alimentacin. Las reservas de fitatos bajan a niveles casi indetectables a los 10
das de no ser ingeridos. Por este motivo es imprescindible tomar regularmente alimentos
que lo contengan como los cereales y sus derivados (sobre todo integrales), legumbres,
frutos secos como la almendra, la avellana o el cacahuete, as como semillas (ssamo
principalmente) (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008).
2.4.

EL PESO ESPECFICO DE LOS EFECTOS BENEFICIOSOS

Del cido ftico se reconoce su capacidad para unirse a ciertos minerales, restando as el
aprovechamiento de los mismos. Estas mismas interacciones del cido ftico con minerales
pueden ser, en algunos casos, beneficiosas. Por ejemplo, es capaz de unirse a metales
txicos como el cadmio o el aluminio, que pueden producir graves problemas en el sistema
nervioso, en el digestivo o incluso afectar a la fertilidad. Los fitatos hacen que los metales
pesados sean eliminados por las heces sin que traspasen a la sangre desde el intestino.
Tiene tambin una reconocida capacidad antioxidante, gracias a la cual previene el
desarrollo de daos celulares y cncer. El exceso de hierro puede daar a las clulas, y el
cido ftico tiene la cualidad de rodear al hierro e impedir que ste reaccione con el oxgeno
y se formen los temidos radicales libres, causantes de enfermedades degenerativas, entre
ellas diversos tipos de cncer.

En el intestino grueso, la interaccin entre el cido ftico con algunos tipos de protenas
puede ser beneficiosa. Concretamente reduce la actividad de enzimas bacterianas
implicadas en el desarrollo del cncer de colon. Estas propiedades antitumorales tambin se
basan en la capacidad de los fitatos para aumentar la actividad de las defensas conocidas
como 'natural Killer' (NK) o clulas asesinas naturales, que se encargan de destruir e
impedir el crecimiento de las clulas que producen tumores.
Los fitatos tambin pueden actuar como agentes hipolipidmicos, que reducen el nivel de
grasas como el colesterol en la sangre, minimizando el riesgo de padecer enfermedades
cardiovasculares. El cobre es un mineral necesario para el desarrollo y el mantenimiento de
la integridad cardiovascular. Existe una asociacin significativa entre los niveles bajos de
cobre en el organismo y el riesgo de hiperlipemia. El cido ftico ayuda a que la absorcin
de cobre en el intestino sea la correcta, contribuyendo a que la cantidad ingerida de este
mineral pueda llegar a los depsitos correspondientes y realizar all su labor
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008).
Hasta hace pocos aos, los fitatos se han considerado de forma negativa debido a su
capacidad para reducir la biodisponibilidad de minerales esenciales
Una propiedad ampliamente estudiada por los cientficos de la Universitat de les Illes
Balears es su accin inhibidora de la cristalizacin de sales clcicas, tales como fosfatos y
oxalatos, evitando la formacin de depsitos minerales patolgicos, como por ejemplo los
clculos

renales

(piedras

en

el

rin)

(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008).
2.5.

DIFICULTADES EN LA ABSORCIN DE NUTRIENTES

El cido ftico constituye la mayor reserva de fsforo de las semillas de cereales y

legumbres, de las que forma parte entre un 1% y un 5%. Pese a ello, los humanos no
podemos aprovechar al mximo este mineral de los alimentos, ya el aparato digestivo no
contiene las sustancias necesarias (fitasas intestinales) para romper el cido ftico y liberar
el fsforo que se encuentra en su interior.

Desde el punto de vista nutricional, hasta hace pocos aos los fitatos se han considerado de
forma negativa debido a su capacidad de formar complejos con minerales esenciales como
el cinc, el hierro, magnesio y calcio, lo que hace que disminuya la biodisponibilidad de
estos nutrientes tan importantes para la salud. Para la mayora de las personas, las dosis de
fitatos presentes en su dieta no representan un problema, pero quienes ingieren grandes
cantidades de cereales integrales deben tener en cuenta este aspecto. No obstante, los
mtodos de procesado de los cereales que requieren calor (coccin de pan, arroz o pasta)
destruyen casi todos los fitatos, por lo que mejora la biodisponibilidad de estos minerales
(http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008).
2.6.

FACTORES NUTRICIONALMENTE ACTIVOS

Hasta hace pocos aos, el cido ftico y otros compuestos (polifenoles, alcaloides, lectinas o
saponinas, entre otros) se han considerado componentes naturales de algunos alimentos
vegetales que obstaculizan el aprovechamiento nutricional y que producen efectos
fisiolgicos y bioqumicos adversos, pudiendo llegar a ser txicos en algunos casos.
Sin embargo, los datos obtenidos en multitud de estudios recientes apoyan la idea de que,
en proporciones adecuadas, pueden tener un papel beneficioso para la salud. Actualmente
son considerados compuestos activos capaces de ejercer un efecto biolgico, ya sea en el
propio intestino o fuera del mismo, una vez absorbidos. De hecho, se les reconoce como
prebiticos, protectores del sistema circulatorio, reductores de la presin sangunea,
reguladores de la glucemia y la colesterolemia, anticancergenos o mejoradores de la
respuesta

inmune.

Por

estos

motivos,

actualmente

se

les

denomina

factores

nutricionalmente activos (http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008).

2.7.

DESVENTAJAS DE ACIDO FITICO

El cido ftico es un fuerte quelante de importantes minerales como el calcio, magnesio,

hierro y zinc, por lo que puede contribuir a deficiencias de estos minerales en personas
cuyas dietas no son compensadas. Tambin acta como un cido, quelando a la vitamina
niacina, que es bsica, pudiendo causar la enfermedad conocida como pelagra. Para las
personas con una ingesta baja de minerales esenciales, especialmente los jvenes y nios de
pases en desarrollo, este efecto puede ser indeseable. Los lactobacilos probiticos, y otras

especies de la microflora digestiva, son una fuente importante de la enzima fitasa, que
cataliza la liberacin de fosfato y libera los minerales unidos al fitato, mejorando as su
absorcin intestinal.
El cido ftico tambin se usa como aditivo alimentario, concretamente como conservante
(con el nmero E391) (http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico).
La siguiente tabla muestra una lista de la cantidad de los principales nutrientes de la harina
de trigo:
CUADRO N. 01: La cantidad de estos nutrientes corresponde a 100 gramos de harina de
trigo
Nutriente

Cantidad

Nutriente

Cantidad

Acido fitco

0 g.

Fosfocolina

10,40 mg.

Grasas saturadas

0,16 g.

Grasas monoinsaturadas

0,13 g.

Adenina

0 mg.

Grasas poliinsaturadas

0,51 g.

Agua

14,10 g.

Guanina

0 mg.

Alcohol

0 g.

Licopeno

0 ug.

Cafena

0 mg.

Grasa

1,20 g.

Caloras

341 kcal.

Lutena

0 ug.

Carbohidratos

70,60 g.

Protenas

9,86 g.

Colesterol

0 mg.

Purinas

0 mg.

Fibra insoluble

2,30 g.

Quercetina

0 mg.

Fibra soluble

2,01 g.

Teobromina

0 mg.

Fibra

4,28 g.

Zeaxantina

0 ug.

Fuente: (http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo).

CUADRO N. 02: FUENTES ALIMENTICIAS DE ACIDO FITICO

Alimento
[% mnimo seco]
[% mximo seco]
Tofu
1.46
2.90
Semilla de lino
2.15
2.78
Harina de avena
0.89
2.40
Harina de soja
1.24
2.25
Soja
1.00
2.22
Maz
0.75
2.22
Cacahuetes
1.05
1.76
Frjoles
0.89
1.57
Centeno
0.54
1.46
Salvado de avena
0.60
1.42
Harina de trigo
0.25
1.37
Trigo
0.39
1.35
Avena
0.42
1.16
Cebada
0.38
1.16
Pan de trigo entero
0.43
1.05
Arroz pulido
0.14
0.60
Fuente. (http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico).
2.8.

ANALISIS DEL VIGOR Y DE LAS RESERVAS EN GRANOS DE DOS

CULTIVARES DE TRIGO

El cido ftico se puede encontrar en algunas semillas como ajonjol, trigo, arroz, avena,
sorgo, cebada, etc. Su presencia puede provocar deficiencias de fsforo en mono gstricos
por ligar y formar fitatos indigeribles que hacen indisponible ese elemento; afecta tambin
la disponibilidad de calcio, magnesio o el fierro con los que forma el complejo fitina.

Evaluacin de las reservas:

la siguiente tabla muestra Promedios de los valores de distintas reservas en los granos de
trigo con sus desvos estndar (entre parntesis). Letras diferentes dentro de cada columna
indican diferencias significativas (= 0,05).Las determinaciones se realizaron sobre 3
repeticiones.
CUADRO N. 03: reservas de diferentes tipos de trigos

6.1.

F
uente. (Http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo).
En los granos de trigo, una alta proporcin del fsforo se encuentra asociado al cido ftico
(cido mioinositol hexafosfrico), que es un compuesto considerado como antinutriente
para el hombre y otros monogstricos. La mayor parte del potasio, calcio y magnesio se
encuentran formando con el mismo una mezcla de sales (fitatos). Es debido, en parte, a la
alta insolubilidad de estas sales a ph biolgicos lo que hace que tanto el fsforo como otros
cationes, includos tambin el hierro y el zinc, no estn disponibles para su absorcin en los
mono gstricos (Martnez Dominguez et al, 2002). Por tanto, una seleccin orientada a la
obtencin de granos con un reducido contenido de este antinutriente podra acarrear una
disminucin en las reservas minerales de los granos, con efectos colaterales negativos sobre
el vigor de las plntulas.
En las bsqueda de variabilidad en la concentracin de fsforo y fitatos en granos de trigo
se identificaron dos cultivares utilizados en nuestro pas que difieren en estas variables
(Lzaro et al, 2008). En el presente trabajo se analiza en estos dos cultivares de trigo las
diferencias en y las relaciones entre las caractersticas de la germinacin (poder
germinativo, vigor) y reservas minerales seminales por separado para dos tamaos de
grano.

III.

MATERIALES Y METODOLOGA
3. 1

MATERIALES Y REACTIVOS

 Materia Prima: harina de cereales

- Sal de Mohr

Matraz con tapa de 250 ml

- Persulfato amnico

Pipetas de 1, 5, 10 y 50 ml

- cido sulfasaliclico al 20 %

Papel de filtro

- Glicina

Fiola de 100 ml y de 1 litro

DTA-Na2

0,01M

(3.7214 g/1000 ml)

Agitador magntico

- Perxido de oxgeno

Hcl concentrado

- Agua destilada

Na2SO4
3.2

METODOLOGA

Colocar en un matraz con tapn 4 a 15 g de muestra, 40 ml de una solucin que

contiene 34 ml de hcl concentrado y 50 g de Na2SO4 por litro.
Agitar el matraz fuertemente durante 90 minutos. Luego dejar sedimentar
Colocar 20 ml del sobrenadante en una fiola de 1000 ml. Agregar 20 ml de la
solucin de hcl y Na2SO4 20 ml de la siguiente solucin: 7,8432 g de sal de
Mohr en agua y 14 ml de hcl concentrado.
Oxidar la solucin anterior agregando H2O2 en caliente y posteriormente una
punta de esptula de persulfato amnico
Enfriar la mezcla y llevar a 10000 ml con agua destilada.
Agregar 20 ml de cido sulfosaliclico al 20%. Cerrar con tapn atravesado por
un tubo de vidrio. Calentar en bao de agua hirviente por 15 minutos.
Enfriar el frasco con chorro de agua y comprobar la presencia de precipitado
blanco de fitato frrico.

 Tomar 20 ml de sobrenadante lmpido y completar a 200 ml con agua en un

vaso. Aadir 0,75 g de glicina para llevar a ph 2,5. Calentar a 70c
Titular en caliente y con agitador magntico el exceso de Fe III con EDTA- Na 2
0,01M (3,2714 g/1000 ml) hasta viraje del color rojo-marrn a amarillo claro.
IV.

RESULTADOS Y DISCUSIN
FIGURA N. O1: resultados de la practica.

En la imagen N 2, se observa que la solucin preparada al ser calentada en bao mara

forma un precipitado blanco que viene a ser el fitato frrico, esto indica que la harina de
trigo analizada contiene cido ftico
CLCULOS el % de cido ftico utilizando la siguiente frmula :
% cido Ftico = 0.66 (30-v)/P
Donde: v = ml de EDTA- Na2 0,01M gastado
P= Peso de muestra en gramos
%Acido fitico=

0,66(30v)
P

%Acido fitico=

0,66(3014,5)
10,0084
%Acido fitico =1,0221414

V.

DISCUSIONES

Segn

HTTP://WWW.MUYDELGADA.COM/WIKI/%C3%81CIDO_F

%C3%ADTICO, el % de acido fitico en diferentes alimentos varan como se muestra

en cuadro 02, pero de harina de trigo en el mismo cuadro el % mximo de acido fitico
es de 1,37, minimo es de 0,25% respectivamente; con lo cuala la practica realizada
concuerda porque esta en ese rango de % que es de 1,022. Tambin de trigo menciona
un maximo de 1,35 y minimo de 0,39 con lo cual tambin concuerda los resultados de
la practica realizada.
Segn

HTTP://ALIMENTOS.ORG.ES/NUTRIENTES-HARINA-TRIGO;

mencionado en el cuadro 03 el contenido de acido fitico varia de acuerdo a variedad de

trigo
Segn MARTINEZ DOMINGUEZ et al., (2002) en las harinas de semillas oleaginosas
el fsforo ftico es el 60 77% del total, siendo los niveles de cido ftico muy
elevados desde 1,7%, mientras que HOLLAND et al., (1988) indica que los niveles del
cido ftico en las semillas mondadas oscilan del 0,66 al 1,38% y representan del 57 al
65% del fsforo total. El resultado obtenido se encuentra prximo a los valores tericos
reportados por los diferentes autores. Por lo tanto queda demostrado el contenido de
cido ftico en la harina de trigo analizada.
En los ltimos aos, la divulgacin dada a los potenciales efectos beneficiosos de
dietas bajas en grasas y con alto contenido de fibra, ha supuesto un fuerte empuje en el
uso de leguminosas y semillas de granos en la alimentacin humana. Estos cambios en
los hbitos alimentarios hacia una alimentacin rica en fibra han conducido a una
mayor ingesta de fitatos en la dieta. No obstante, es importante considerar que durante
el procesado de los alimentos y la ingestin, la cantidad final de cido ftico disminuye
significativamente como consecuencia de su hidrlisis, enzimtica o qumica, en

inositol fosfatos con un menor grado de fosforilacin (insp5 insp) (MARTINEZ

DOMINGUEZ et al., 2002).
VI.

CONCLUSIONES

Se determin la concentracin de cido fitico en harina de trigo procedente del

mercado, la misma que result con un contenido de 1,022% de cido ftico.
Se logr apreciar que el consumo excesivo de alimentos que contengan alto
contenido de fibra conduce a la ingesta de cido ftico, sin embargo el consumo
regular de ello puede favorecer a contrarrestar el cncer y problemas
cardiovasculares.
VII.
6.2.

BIBLIOGRAFA

MARTINEZ D., IBAEZ G. Y RINCON L. (2002). VICTORIA L., (2002).cido

ftico aspectos nutricionales e implicaciones analticas, vol 52 N 3. Universidad de
Crdoba, Espaa.

6.3.

VALLE VEGA, PEDRO. Instituto Nacional de Salud Publica, Centro Nacional de

Salud Ambiental. Mxico, D.F. 2000.

6.4.

Http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/01/28/174102.php

6.5.

Http://alimentos.org.es/nutrientes-harina-trigo

6.6.

Http://www.muydelgada.com/wiki/%C3%81cido_f%C3%adtico/