Trabajo Final Diseño Planta

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA
PROCESADORA DE HELADOS EN PIURA-PERU
201
2
AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

NUESTRA DIVERSIDAD
FACULTAD ING0.INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS.
i
PROYECTO:

PROCESADORA DE HELADOS
DOCENTE:
ING0. JOSE RAFAEL RAMOS CHUNGA
CURSO:
DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRILES
PRESENTADO POR:
AGURTO LABAN ROSENDO

ZAPATA ZAPATA JOSE ANDY
GONZALES SAVEDRA JIMMI MARIPOSA
JOAO QUINTANA MARQUEZ
CRISANTO CHIVITO
Piura -21-de Noviembre de 2012

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

CONTENIDO DEL PROYECTO:

UNA PLANTA
HELADOS
I.
INTRODUCCION
II.
OBJETIVOS:
III.
MISION Y VISION
IV.
FUNDAMENTO TEORICO
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ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE
PROCESADORA
DE
IV.1-HELADOS Y SU IMPORTANCIA NUTRICIONAL

IV.2.-CLASIFICACION DE LOS HELADOS
IV.3.-SECTOR LACTEO . INDUSTRIA DEL HELADO
V.
LOCALIZACION DE LA PLANTGA
VI.
ORIGEN DE LA IDEA ZARIECLI
VII.
IMPACTO SOCIAL
VIII.
ESTUDIO DE MERCADO
IX.
ANALISIS DEL ENTORNO : MODELOS DE LAS 5 FUEZAS DE

PORTER
X.
MERCADO OBJETIVO
XI.
PLANTA PROCESADORA DE HELADOS ZARIECLI
XII.
INGENIERIA DEL PROYECTO
XIII.
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION
XIV.
DISTRIBUCION DE PLANTA
XV.
DISEO DE LA PALNTA DE HELADOS
XVI.
INVERSION
XVII.
CONCLUCION

XVIII.
XIX.
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2
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA

PROCESADORA DE HELADOS
I.- INTRODUCCION
La produccin de helado se ha incrementado rpidamente en los aos
recientes en muchos pases del mundo. Algunos factores que contribuyen al
desarrollo de la industria de helados son: la perfecta refrigeracin y adaptacin
de la industria alimenticia, la mejora en el mtodo de manufactura y el
desarrollo de los equipos de procesamiento de mejor calidad semejante a
sistemas de operaciones continuos automatizados, ms y mejores ingredientes
con mejora de conocimiento en el uso de ellos.
La composicin de los helados vara en diferentes mercados y
localidades, los mismos que son sabrosos, nutritivos, saludables y
relativamente baratos.
Los mtodos y las maquinarias usadas en la produccin de helados son
muy importantes para el mantenimiento de altos estndares de higiene, con
altos beneficios.
La planta descrita en este presente trabajo est diseada para asegurar
al consumidor un producto sano libre de microbios, y al productor, costos de
produccin menores y consecuentemente alto retorno en su inversin y gastos.
Teniendo en cuenta todas estas consideraciones, el establecimiento de
una planta procesadora de helados podra confirmar que esta idea de negocio
para el empresario que est buscando un menor riesgo y un alto retorno de su
inversin es una muy buena opcin.
Hemos realizado el estudio de este producto, el cual ser preparado con
todos los estndares de calidad para as crear en un principio una
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microempresa donde los consumidores compren los helados que tanto les
gusta a un precio justo quedando satisfechos por la calidad que se les brinda.
II.- OBJETIVOS
Objetivo General del Proyecto
Evaluar la factibilidad de establecer una Planta Comercializadora
de Helados en la Provincia de Piura.
Aprender a crear una microempresa, poniendo en prctica los
conocimientos adquiridos en el curso de Diseo de Plantas
Agroindustriales.
Objetivos Especficos.
Realizar un exhaustivo estudio de mercado que aporte la
informacin
requerida
para
llevar
cabo
un
correcto
posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su

viabilidad.
Disear la Planta de Procesamiento de Helados que se adapte a
los requerimientos del Mercado.
Realizar un estudio ambiental y social para determinar el impacto
de esta actividad.
Realizar un estudio econmico y financiero para determinar la
rentabilidad de esta actividad productiva.
Contribuir al desempleo creando fuentes de trabajo.
Brindar una mejor calidad del producto a los clientes.
iii.- MISION Y VISION
3.1 Misin.
El proyecto de instalacin de una Empresa Productora de helados en el
Departamento de Piura, tiene como misin:
Satisfacer las necesidades de los consumidores, El producto
(helado) que la Empresa pretende producir y ofrecer al mercado
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2

regional se define como un bien final o intermedio; dependiendo

del uso o destino que le den los demandantes.
3.2.- Visin.
Ampliar el
mercado
potencial
para
lograr
un
mejor
posicionamiento en el mercado de los helados. Para as poder

obtener mayores rditos econmicos y un mayor reconocimiento
en el mercado.
IV.- FUNDAMENTO TERICO:

El helado es un lcteo solidificado producido por el congelamiento de
una mezcla pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia.
La mezcla est compuesta de una combinacin de leche, azcar, dextrosa,
jarabe de maz en forma seca o lquida, agua y huevos, saborizantes
inofensivos, y estabilizadores o emulsificantes, todos de materiales comestibles
saludables.
4.1.- Los Helados: su importancia en la nutricin.
a. El helado tiene "protenas de alto valor biolgico"

MADRID, (EUROPA PRESS) - La profesora del departamento de Fisiologa
de la Universidad CEU Cardenal Herrera Carina Gimeno Uribes afirm que
"el helado puede formar parte de una dieta equilibrada", siempre que su
consumo entre "en unos lmites razonables y el resto del men tenga un
contenido energtico moderado". Destac, adems, que el valor nutricional

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del helado reside en las protenas de alto valor biolgico que le aporta la
leche, vitaminas del grupo B, A y calcio.
La experta seal que en una dieta saludable el helado puede ser una
merienda adecuada, siempre que su consumo sea moderado, y
apunt que tambin puede tomarse como postre de alguna comida
principal,
segn
inform
en
un
comunicado
la
universidad.
"Preferentemente debe ser sustitutivo de otro producto lcteo y no un

alimento aadido al men habitual", apunt.
Sin embargo, la doctora Gimeno indic que "en ningn caso debe
desplazar a la fruta como postre por tener un sabor dulce, ni sustituir a
otros alimentos bsicos de la dieta". En este sentido destac que el
consumo de este alimento "no es obligatorio" como lo es, en cambio,
el consumo de frutas, verduras y hortalizas.
En cuanto a las caractersticas nutritivas del helado, la doctora seal
que los helados que tienen como base el agua, cuentan con menor
valor energtico al no incluir grasa en su elaboracin, y subray que
hay que prestar atencin al contenido en azcares.
Estos helados poseen un contenido proteico "prcticamente nulo", no
contienen grasa, y apenas cuentan con elementos minerales, mientras
que, segn apunt la experta, los helados que tienen como
ingredientes principales nata, leche y grasa no lctea, como el
mantecado o el helado de crema, poseen un valor energtico que
oscila entre 200 y 250 kilocaloras por cada 100 g de producto y
suelen ser ricos en calcio.
Por otro lado, la doctora Gimeno aconsejo el consumo del helado para
nios inapetentes, especialmente aquellos que contengan leche como
ingrediente base, por su contenido de calcio. "Este tipo de helados
tambin puede ser vehculo importante de protenas de alto valor
biolgico y, adems, la absorcin de calcio podra verse favorecida por
la presencia de lactosa, un mineral clave en la alimentacin infantil"
b. El helado como alimento.

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2
Son muchos los pases donde el consumo de helados es prcticamente

continuo sea cual sea la estacin del ao. Esta tendencia se est
empezando a notar tambin en los pases donde tradicionalmente los
helados se consumen solo en la poca de verano.
Su importancia nutricional viene dada por los siguientes factores:
Caloras: entre 160 y 250 caloras por cada 100 gramos en los
helados de crema. Los de agua, que no incluyen grasa en su
composicin, y los light, con muy poca grasa y edulcorantes no
calricos, aportan bastantes menos caloras.
Hidratos de carbono: proceden de la sacarosa o azcar comn y de
la glucosa o jarabe de glucosa (mnimo, 13% de hidratos de carbono
en helados de crema o leche). En los especiales para diabticos, se
emplean edulcorantes artificiales o fructosa (azcar de las frutas,
tambin presente en la miel).
Grasa: de la leche y sus derivados y, en menor proporcin, del coco y
la palma hidrogenados. Los helados de crema o leche normalmente
contienen slo grasa lctea. Aunque su aporte de colesterol no es
elevado, estas grasas son mayoritariamente saturadas, por lo que
conviene moderar su consumo. Los helados cuya base es el agua no
contienen grasa ni colesterol.
Protenas: de la leche y productos lcteos (un 5% de protena en los
helados de crema o leche), las protenas son de buena digestibilidad y
de alta calidad. Si se aade yema de huevo, frutos secos, galletas,
etc., el aporte proteico aumenta pero lo hace ligeramente, ya que
estos ingredientes se emplean en pequeas cantidades.
Vitaminas: el aporte depende de la cantidad de leche y huevo del
helado, si los contienen. Los de crema o leche y ciertos postres
helados, aportan vitaminas solubles en grasa o liposolubles (A y D).
Tambin destaca la vitamina B2 o rivoflabina.
Minerales: los proporcionan los productos lcteos, frutas y frutos
secos (calcio y fsforo de la leche, potasio y magnesio de origen
vegetal). Los helados cuya base es el agua, apenas incluyen

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minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes

(contenido intermedio entre los de crema o leche y los de agua).
Ningn otro alimento contribuye tanto a la nutricin y en forma tan
atractiva como los helados. As pues, que los helados adems de ser
una golosina son un alimento altamente nutritivo.
4.2.- Clasificacin de los helados

La Clasificacin Industrial Internacional Uniforme de todas las Actividades
Econmicas (C.I.I.U. Revisin 3) ubica a la elaboracin industrial de
helados dentro de la Seccin D correspondiente a la Industria
Manufacturera en el cdigo 15200 que corresponde a la Elaboracin de
productos lcteos. El Cdigo Alimentario en el Captulo XII se refiere
tambin a la elaboracin de helados. En el artculo 1074 define helados
como:
Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos
obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas,
fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes
consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados
por el Artculo 1075El artculo 1077 por su parte clasifica a los helados
en base a las caractersticas y/o los ingredientes en: helados de agua,

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helados de leche y helados de crema. Por otra parte, en base a aspectos

relacionados con la forma de elaboracin, el tipo de materias primas
empleadas y las herramientas utilizadas en la produccin, los helados son
clasificados en artesanales e industriales. Mientras que los primeros se
elaboran con materias primas naturales tales como leche, crema de leche,
dulce de leche, frutas y chocolate, entre otras, y con un 40% de volumen de
aire que se incorpora lenta y naturalmente, los industriales se producen con
leche en polvo y materias primas artificiales tales como saborizantes,
esencias, colorantes y concentrados industriales, incorporando rpida y
mecnicamente hasta un 100% de aire.
Helado de crema. Esta denominacin est reservada para un producto
que, conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un
8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un
2,5 % de protenas exclusivamente de origen lcteo.
Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que,

conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 2,5%
de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y como mnimo un 6 %
de extracto seco magro lcteo.

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Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un

producto que, conforme a la definicin general, contiene en masa como
mximo un 0,30% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo y
como mnimo un 6 % de extracto seco lcteo.
Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que,

conforme a la definicin general, contiene en masa como mnimo un 12%
de extracto seco total.
4.3.- Sector Lcteo. Industria del helado.

En la actualidad el sector de produccin de helados se encuentra en un
perodo expansivo, fundamentalmente en el segmento de los helados
industriales,
habindose
superado
ya
los
efectos
adversos
que
experimentaron las empresas a fines de la dcada de los 90. La industria

del helado se caracteriza por participar de un mercado altamente
competitivo donde coexisten tanto empresas locales como nacionales e
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2
internacionales. Esta situacin ha obligado a las firmas a diversificar su

produccin y diferenciarse mediante la utilizacin de diversas estrategias
tales como, aadir cada vez ms valor agregado a sus productos,
incorporar nuevos canales de comercializacin e incrementar los servicios
que brindan en sus venta.
El presente trabajo tiene por objetivo llevar adelante un anlisis del sector
de produccin de helados, partiendo de sus orgenes, reflejando su
evolucin histrica y destacando algunos aspectos del sector que definen
el perfil que el mismo ha ido tomando en los ltimos aos.
V.- LOCALIZACION DE LA PLANTA.

La localizacin de la planta es una de las decisiones ms importantes que se
toman en cuenta en el desarrollo de cualquier proyecto ya que una vez
establecida se vuelve irreversible. El proceso para la localizacin de una planta
industrial se basa esencialmente en la ubicacin de la demanda de mercado,
volumen de materia prima, facilidad de transporte tanto para las materias
primas como para el producto terminado.
La localizacin de la Planta Procesadora de Helados Zariecli S.A. (nombre de
dicha planta procesadora) se determin mediante dos etapas:
Macrolocalizacin
Microlocalizacin
a.- Macrolocalizacin.
Para llevar a cabo la macrolocalizacin se tomaron en cuenta dos tipos de
anlisis: uno cuantitativo y otro cualitativo.
Los lugares donde hay una mayor produccin de materia prima (frutas)
son: Sullana, Piura, Morropn. Por temas de costos y por tener la Provincia
de Piura uno de los mercados ms grandes se cre conveniente
aprovechar los recursos de este sector como proveedor de frutas
tropicales.
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Estos fueron elegidos para realizacin de la matriz de decisiones tanto

cuantitativa como cualitativa.
b.- Microlocalizacin
Una vez definido la localizacin de la Planta, como el lugar ms adecuado
para la instalacin de la planta, el siguiente paso es realizar el anlisis de la
microlocalizacin de la planta analizando las caractersticas y servicios que
ofrece la zona donde va a funcionar la Planta.
La planta Productora de helado, estar localizada en el departamento de
Piura, provincia de Piura, caracterizada por su ubicacin estratgica para el
desarrollo de actividades productivas agroindustriales.
VI.- ORIGEN DE LA IDEA
ZARIECLI nace con la finalidad de poder compartir con todos los
consumidores ricos helado de sabores y presentaciones variadas.
Todo esto gracias al esfuerzo y dedicacin puesta en este proyecto,
estamos convencidos que lograremos insertarnos al mercado con fines
competitivos y a un precio justo para as poder disfrutar de un sabor nico que
solo nuestros clientes, merecen saborear.
Debido a que el mercado de los helados a crecido de una forma muy
abrumante, y en la actualidad es un producto de consumo de mucha de las
familias peruanas, nos hemos visto en la necesidad de realizar una
investigacin tenaz y objetiva sobre el producto antes mencionado; para
poder determinar de una forma clara las mejores formas y las tcnicas que
utilizaremos y pondremos en prctica para el incremento de las ventas de los
helados.
Con el presente, buscamos poder determinar los diversos canales de
distribucin, tcnicos de ventas y los diversos factores en los cuales nuestra
competencia an no ha intervenido y as ponerlos a nuestro favor.
VII.- IMPACTO SOCIAL
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2
El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y

seleccin adecuada del personal que en ella participar. Es imprescindible
conocer las especialidades y habilidades requeridas con objeto de cumplir
cabalmente con todas las actividades que se necesitan para lograr los
propsitos del negocio. Conocido el tipo de empresa y sobre todo los objetivos
de sta hay que localizar mediante las diversas fuentes de reclutamiento al
personal que rena los requisitos para cada puesto, de acuerdo al perfil
establecido. Esta planta empleara a 28 personas (en base al turno).
Una pequea empresa en el giro que nos ocupa requiere en esencia del
siguiente tipo de personal:
N personas
Proceso / funciones
Director general
Planeacin,
organizacin y control
Coordinar, supervisar
y asesorar los
operarios
Control de la
contabilidad compra y
recursos humanos
Asegurar el optimo
funcionamiento de las
maquinas y equipos
Control de entradas y
salidas de material de
almacn
Verifica la calidad
durante el proceso y al
final de este
Cumplir con las cuotas
de ventas establecidas
Personal contabilidad
y finanzas
Efectuar entregas y
material
Vigilar el cumplimiento
de las ordenes de
produccin
Efectuar las horas de
proceso
Gerente de
produccin
Encargado de la
administracin y
finanzas
Encargado del
mantenimiento
Encargado del
almacn
Encargado del
control de calidad
Vendedores (3)
Auxiliar
administrativo(2)
Almacenistas(2)
Supervisor de
produccin(2)
Obreros (10)
Capacitacin
necesaria y
experiencia
5 aos
5 aos
3 aos
3 aos
3 aos
5 aos
2 aos
1 ao
1 ao
1 ao
1 ao
13

Tcnico en
control de calidad
Maestro heladero
y confirtero (2)
Efectuar anlisis de
laboratorio
Encargado sabor y
aroma
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2
1 ao
1 ao
VIII.- ESTUDIO DE MERCADO

8.1.- Objetivos
7.1.1.- Objetivo Central

-
Evaluar la factibilidad econmica de la localizacin y posterior

desarrollo en el mercado de Piura de un producto lcteo solidificado,
como es el helado, producido por el congelamiento de una mezcla
pasteurizada por agitacin para incorporar aire y garantizar una
uniformidad en la consistencia.
8.1.2.- Objetivos Especficos

-
Efectuar un estudio de mercado que permita establecer el

potencial del nuevo producto para su lanzamiento e introduccin en
los sectores de Piura.
Evaluar la factibilidad econmica del desarrollo del nuevo

producto lcteo solidificado.
Establecer procedimientos de logstica y distribucin del nuevo

producto.
8.2.- Hiptesis
En la primera fase de la investigacin, es necesario saber que informacin
necesito para despejar las incgnitas que se presentan con respecto al
lanzamiento de la nueva planta procesadora de helados. Es por ello que se han
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2
establecido ciertas hiptesis que nos darn pautas para la realizacin de la

investigacin.
Las personas de la regin de Piura tienen las costumbres y hbitos de

consumir un producto dulce (helados).
Tienen una buena intencin de compra del producto.
Conocen que sustitutos tiene nuestro producto.
Conocen que sabores son los ms aceptados entre las distintas frutas.
Consumen con cierta frecuencia el producto.
Conocen los canales de distribucin as como los lugares de venta del

producto.
Conocen sus preferencias en los momentos del da, en los que se

consumen helados.
Valoran el producto y estn dispuestos a pagar el precio establecido por

los productores.
Prefieren un envase que se le pueda dar otro uso adems del consumo
del contenido.
8.3.- Justificacin o definicin del problema

Nuestro problema principal radica en la decisin de la localizacin o ubicacin
de la planta procesadora de helados, es por ello que definir el problema es el
primer paso para realiza nuestra investigacin, el segundo paso radica en que
decisiones hay que tomar al respecto, por ejemplo a quin dirigir nuestro
producto final (helados) o despejar una serie de interrogantes como por
ejemplo la participacin de mercado proyectada para las ventas de nuestro
producto o las presentaciones del mismo.
Vemos que por tratarse de un producto estacional (principalmente en poca de
verano) los clientes suelen comprar ms este producto en esta poca ms
calurosa aqu en la ciudad de Piura; es por ello que a travs de la investigacin
realizada se despejarn una serie de incgnitas como: gustos de los clientes,
costumbres y hbitos de los mismos.
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2
8.4.- Anlisis FODA

Fortalezas
Variedad de sabores para diferentes gustos y preferencias.
Fuente de caloras.
Debilidades
Si no tienen una conservacin y congelacin adecuada pierde sus
cualidades organolpticas.
Los costos del producto pueden ser relativamente altos al inicio de la
introduccin.
Cumplir con todas las normas de calidad y tener mucho cuidado en la
elaboracin.
El consumo del producto se har de preferencia en los meses de
verano, por ser poca calurosa.
Oportunidades
La mayor parte de las personas conocen y consumen el producto.
Fcil acceso al consumidor al adquirirlo en una bodega, supermercados,

etc.
Amenazas
Los helados de reconocida marcas como Donofrio y Lamborgini seran
fuerte competencia con el nuestro.
La situacin econmica con respecto a los ingresos de las familias de la
poblacin piurana estanca el consumo y puede afectar las ventas.
Poca disponibilidad a pagar un precio establecido del producto
ESTRATEGIA FO
Lanzar un producto refrescante y saludable; de precio competitivo y accesible
al consumir
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2
ESTRATEGIA DO
Lanzar precios de introduccin para que logre obtener la mayor acogida
posible, distribuyndolo en bodegas y supermercados que son plazas de rpida
salida de productos
ESTRATEGIA FA
Realizar campaas de promocin mostrando la calidad del producto con
precios competitivos que atraigan ms consumidores para nuestro producto.
ESTRATEGIA DA
Diversificar los precios y tamaos del producto mostrando ms variedad y
eleccin que la competencia para que todos los sectores econmicos tengan
acceso al producto.
IX.- ANLISIS DEL ENTORNO: MODELO DE LAS 5 FUERZAS DE PORTER.

Para estudiar ms a fondo el entorno en el que competir el producto, y
poder precisar mejor las previsiones de ventas, se va a realizar un anlisis
de las 5 fuerzas de Porter sobre el sector del helado. El Anlisis de las 5
Fuerzas del Modelo de Porter es una herramienta para hacer una
valoracin del atractivo de una estructura industrial. El anlisis se logra por
la identificacin de 5 fuerzas competitivas fundamentales:
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2
9.1.- Poder de Negociacin de los Proveedores

En nuestro caso se trata del poder que tienen nuestros suministradores
de materias primas, fundamentalmente de la leche, aunque tambin hay
que tener en cuenta el resto de materias prima involucradas en el
proceso productivo del helado. La leche es materia prima de multitud de
alimentos y adems se trata de un bien de primera necesidad. Existen
multitud de proveedores, por lo que su poder es bastante pequeo.
Respecto al resto de materias primas utilizadas en la produccin del
helado ocurre lo mismo que con la leche, existen multitud de
proveedores, tanto a nivel nacional como internacional.
9.2.- Poder de Negociacin de los Clientes
Nuestros
clientes
tienen
muchsimo
poder
de
negociacin
prcticamente nos impondrn sus mrgenes de beneficios. El mrgen de

estos clientes industriales suele estar comprendido entre el 35 y el 40%
del precio final del producto y no suele haber negociacin con ellos, ms
en nuestro caso, que no somos una empresa importante ni conocida y
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2
que nuestro objetivo es la penetracin en el mercado nicamente

mediante estos canales de distribucin.
X.- MERCADO OBJETIVO.
Nuestro producto ser distribuido a diversas bodegas y supermercados por
lo tanto estar dirigido al pblico piurano y peruano en general, siendo
nuestro producto especialmente atractivo para los nios quienes son los
principales consumidores de helados.
Por otro lado de una forma directa segn el nivel de ventas a clientes
nacionales, ser el comprador quien decidir que nuestro producto pueda
ser vendido en un mercado extranjero, asumiendo las tareas de
investigacin de mercados y administracin de la exportacin. Es una
forma vlida de comenzar a colocar el producto propio en el extranjero
sobre todo para aquellos productos de bienes intermedios.
XI.- PLANTA PROCESADORA DE HELADOS: ZARIECLI

La infraestructura de la planta para la produccin de helados ZARIECLI
S.A., relativamente es pequea en comparacin a la competencia como
por ejemplo D'Onofrio, Lamborgini, rtika, etc. Esto se debe a que estas
Plantas tienen posicionamiento en el mercado, y un gran recorrido como
empresas. Nuestra planta, pretende cubrir un 80% de la demanda
insatisfecha, y hacer frente a la competencia ofreciendo un producto nuevo
en el mercado, como son los helados de Helados de crema, que a parte
de quitar la sed sea un producto nutritivo para los potenciales
consumidores.
Evidentemente que para lograr posicionamiento en el mercado y hacer
frete a la competencia, se debe ofrecer un producto de calidad y bajo
normas de higiene, que garanticen el consumo humano. Las estrategias
para hacer frente a la competencia, son la siguiente:
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2

Calidad total en todo el proceso de elaboracin y comercializacin del

producto que se ofrece a la comunidad de Piura y sus alrededores.
Capacitacin permanente a los empleados, para que desarrollen su
trabajo de la mejor manera.
Maximizacin de las utilidades para los inversionistas del proyecto.
Servicios de calidad, de venta y de postventa.
XII.- INGENIERIA DEL PROYECTO

12.1.- Elaboracin de Helados: Materias Primas
Ingredientes.
En los primeros captulos de este trabajo hemos enumerado algunos de
los principales componentes de los helados. A continuacin haremos una
descripcin pormenorizada de los ingredientes ms comnmente
utilizados en la elaboracin de helados
Podemos clasificar los ingredientes utilizados en dos grandes
grupos:
A.- Ingredientes y Materias primas: Constituyentes esenciales de
los helados.
Leche y derivados lcteos
Grasas comestibles
Huevos y sus derivados
Azcares alimenticios y miel
Chocolate, caf, cacao, vainilla, cereales, etc.
Frutas y sus derivados, zumos de frutas naturales y
concentrados, etc.
Agua potable
Con la denominacin de leche nos estamos refiriendo a la leche de vaca que
es normalmente la utilizada en la elaboracin de los helados. Asimismo, nos
referimos
leche
estandarizada,
homogeneizada
pasteurizada
industrialmente.
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2
Composicin media de la leche de vaca (% peso en volumen)
Este producto al ser de un alto contenido en lactosa puede ser utilizado en

grandes cantidades para la elaboracin de helados, sustituyendo la leche en
polvo al ser ms econmica que esta. De todas maneras no se deber utilizar
dosis mayores al 5 o 10% ya que el mayor contenido de lactosa al cristalizar
podra darle una consistencia arenosa al helado.
B.- Aditivos: Que se utilizan como mejorantes o conservantes de sus

cualidades.
a) Aditivos y estabilizantes
A raz del aumento demogrfico, la produccin y distribucin de alimentos
pas de una escala local a una industrial, abarcando en muchos casos
una amplia distribucin fuera de un mismo pueblo o ciudad e incluso con
destino a la exportacin.
Para lograr llegar en condiciones de conservacin a todos los puntos de
consumo, se desarrollaron una serie de productos que sin ser
considerados como alimentos ni como ingredientes permiten mejoras
considerables en los alimentos. Los aditivos y estabilizantes son
sustancias que se aaden a los alimentos con el propsito de modificar
algunas de sus caractersticas, mtodos de elaboracin, apariencia,
conservacin, etc., sin cambiar sus propiedades nutritivas.
Si bien su uso est hoy generalizado, debemos considerar que en
muchos casos existen aditivos peligrosos, que son txicos para el
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2
consumidor y que por ello la legislacin vigente publica cuales son

aquellos autorizados debidamente. Cabe destacar que tambin dentro de
una familia de aditivos autorizados existen las dosis mximas a utilizar ya
que al exceder estos lmites muchos de estos aditivos se transforman en
txicos.
En la elaboracin de helados, los aditivos se utilizan para:
-
Economizar
Conservar
Mejorar la calidad
XIII.- DESCRIPCIN DEL PROCESO DE PRODUCCIN

13.1.- DESCRIPCIN DEL PROCESO:
1.- Recepcin y seleccin
En esta etapa se procede de recepcionar todos los ingredientes a utilizar
en la preparacin de la mezcla y se descartaran todos aquellos que
presenten algn tipo de defecto.
2. Dosimetra
Seleccionados los insumos, se proceder al pesado de los mismos de
acuerdo a la formulacin de la mezcla previamente calculada en una
balanza.
3.- Mezclado
En esta etapa se proceder a unir, todos los ingredientes lquidos (leche,
crema de leche, etc.) en primera instancia y posteriormente se aadirn
los slidos (leche en polvo, azcar, estabilizantes, etc.). Esta operacin
se efecta en los tanques de mezcla con la ayuda de un agitador. En
primera instancia se mezclar la crema de leche, con la leche en polvo
reconstituida, luego se aplicar calor y se agregarn los otros
ingredientes secos. La adicin del estabilizante se hace con la mitad del
azcar empleada, con el fin de lograr una mejor dispersin del
estabilizante en la mezcla del helado. La otra mitad se aade a la
temperatura de 50C aprox. Todos los ingredientes as mezclados
reciben el nombre de "mezcla base".
4. Pasteurizado
Por medio de esta operacin se favorece le disminucin de carga
microbiana proveniente de los insumos utilizados o la contaminacin por
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2
manipuleo (aumentando su periodo de conservacin), ayuda a disolver

los ingredientes de la mezclas, se produce un producto uniforme de
mejor sabor. La temperatura empleada puede ser de: 80C por 10
minutos o de 63C por 30 min.
5.-Homogenizacin
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla
uniforme, reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y evitando de
esta forma la separacin que pudiera producirse luego. Las mezclas
homogenizados producen un helado con ms cuerpo, de textura suave,
mejora la incorporacin de aire durante el batido y permite el utilizar
menos emulsificantes, es aqu donde agregaremos la grasa natural al
helado para que el helado sea ms cremoso.
6.- Moldear
Una vez realizada la homogenizacin procederemos a colocarlas en los
moldes de las paletas.
7.- Enfriado
Luego de pasteurizada y homogenizada la mezcla, esta pasa a ser
enfriada rpidamente en una cmara de refrigeracin a temperaturas
entre 2 a 4C por un tiempo de 4 a 5 hrs.
8.-Maduracin: Durante esta etapa la grasa se solidifica (se torna
cristalina), los estabilizantes se hinchan as como las protenas, se
mejora la suavidad y el cuerpo del helado, se aumenta la viscosidad y
facilita el incremento del aire durante el batido.
9.- Congelado
Una vez realizada correctamente los pasos anteriores encontraremos
propicio un medio de congelamiento por debajo de los -5C llegndose
hasta los - 10 a -15C, por un tiempo de slo segundos o de minutos (15
a 20), dependiendo de le eficiencia de a mquina. Durante esta
operacin se forman rpidamente los cristales de agua los cuales tienen
que ser pequeos para tener una textura suave del helado, siendo por
ello necesario el enfriamiento rpido. En el caso de adicionar cualquier
tipo de fruta sta debe hacerse antes de ser batido la mezcla.
10- Desmoldado
Una vez batido y congelado el helado procederemos a desmoldar de las
paleteras, para esto contamos con unos recipientes con agua caliente
para que estos se desprendan ms rpido y as sea ms fluido en
proceso de envasado.
23

201
2
11.-Embolsado
Se envasan en bolsitas de plstico o cualquier otro tipo de envase
autorizado.
12.-Endurecimiento
Se realiza en las cmaras de congelacin a temperaturas de -20 a
-30C, ya que la mitad del agua se congela en el batido y la otra mitad
se completa en esta etapa la cual se consigue dentro de las 24 hr de
permanencia, para luego ser comercializacin.
Diagrama de flujo bsico de la elaboracin de helados
24

201
2
Flujo del proceso de produccin de helado

25

201
2
XIV.- DISTRIBUCION EN PLANTA.

26

201
2
Objetivo de la distribucin en planta.

La misin del diseador es encontrar la mejor ordenacin de las reas de
trabajo y del equipo en aras a conseguir la mxima economa en el trabajo al
mismo tiempo que la mayor seguridad y satisfaccin de los trabajadores.
La distribucin en planta implica la ordenacin de espacios necesarios para
movimiento de material, almacenamiento, equipos o lneas de produccin,
equipos industriales, administracin, servicios para el personal, etc.
Los objetivos de la distribucin en planta son:
1. Integracin de todos los factores que afecten la distribucin.
2. Movimiento de material segn distancias mnimas.
3. Circulacin del trabajo a travs de la planta.
4. Utilizacin efectiva de todo el espacio.
5. Mnimo esfuerzo y seguridad en los trabajadores.
6. Flexibilidad en la ordenacin para facilitar reajustes o ampliaciones.
PRINCIPIOS BSICOS DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA. (Trueba
Jainaga, J.I.)
1. PRINCIPIO DE LA SATISFACCIN Y DE LA SEGURIDAD.
A igualdad de condiciones, ser siempre ms efectiva la distribucin que
haga el trabajo ms satisfactorio y seguro para los trabajadores.
2. Principio de la integradad.
La mejor distribucin es la que integra a los hombres, materiales,
maquinaria, actividades auxiliares y cualquier otro factor, de modo que
resulte el compromiso mejor entre todas estas partes.
3. PRINCIPIO DE LA MNIMA DISTANCIA.
27

201
2
A igualdad de condiciones, es siempre mejor la distribucin que permite

que la distancia a recorrer por el material sea la menor posible.
4. PRINCIPIO DE LA CIRCULACIN O FLUJO DE MATERIALES.
En igualdad de condiciones, es mejor aquella distribucin que ordene las
reas de trabajo de modo que cada operacin o proceso est en el mismo
orden o secuencia en que se transformen, tratan o montan los materiales.
5. PRINCIPIO DEL ESPACIO VOLUMEN OCUPADO
La economa se obtiene utilizando de un modo efectivo todo el espacio
disponible, tanto en horizontal como en vertical.
6. PRINCIPIO DE LA FLEXIBILIDAD.
A igualdad de condiciones ser siempre ms efectiva la distribucin que
pueda ser ajustada o reordenada con menos costo o inconvenientes.
Tipos de distribucin en planta: Nuestra planta procesadora de helados
tendr una distribucin fija.
Distribucin por posicin fija.
El material permanece en situacin fija y son los hombres y la maquinaria
los que confluyen hacia l.
Distribucin por proceso.
Las operaciones del mismo tipo se realizan dentro del mismo sector.
Distribucin por producto.
El material se desplaza de una operacin a la siguiente sin solucin de
continuidad. (Lneas de produccin, produccin en cadena).
Factores que afectan a la distribucin en planta.
1.
A.
2.
3.
4.
Materiales (materias primas, productos en curso, productos terminados).

Incluyendo variedad, cantidad, operaciones necesarias, secuencias, etc.
Maquinaria.
Trabajadores.
Movimientos (de personas y materiales).
28

201
2
5. Espera (almacenes temporales, permanentes, salas de espera).

6. Servicios (mantenimiento, inspeccin, control, programacin, etc)
7. Edificio (elementos y particularidades interiores y exteriores del mismo,
instalaciones existentes, etc).
8. Versatilidad, flexibilidad, expansin.
METODOLOGA DE LA DISTRIBUCIN EN PLANTA.
1- PLANEAR EL TODO Y DESPUS LOS DETALLES.
Se comienza determinando las necesidades generales de cada
una de las reas en relacin con las dems y se hace un
distribucin general de conjunto. Una vez aprobada esta
distribucin general se proceder al ordenamiento detallado de
cada rea.
2- PLANTEAR PRIMERO LA DISPOSICIN LINEAL Y LUEGO LA
DISPOSICIN PRCTICA.
En primer lugar se realizar una distribucin terica ideal sin tener
en cuenta ningn condicionante. Despus se realizan ajustes de
adaptacin a las limitaciones que tenemos: espacios, costes,
construcciones existentes, etc.
3- PLANEAR EL PROCESO Y LA MAQUINARIA A PARTIR DE
LAS NECESIDADES DE LA PRODUCCIN.
El diseo del producto y las especificaciones de fabricacin
determinan el tipo de proceso a emplear. Hemos de determinar
las cantidades o ritmo de produccin de los diversos productos
antes de que podamos calcular qu procesos necesitamos.
Despus de dimensionar estos procesos elegiremos
la
maquinaria adecuada.
4- PLANEAR LA DISTRIBUCIN BASNDOSE EN EL PROCESO
Y LA MAQUINARIA.
Antes de comenzar con la distribucin debemos conocer con
detalle el proceso y la maquinaria a emplear, as como sus
condicionantes (dimensiones, pesos, necesidades de espacio en
los alrededores, etc).
5- PROYECTAR EL EDIFICIO A PARTIR DE LA DISTRIBUCIN.
La distribucin se realiza sin tener en cuenta el factor edificio. Una
vez conseguida una distribucin ptima le encajaremos el edificio
29

201
2
necesario. No deben hacerse ms concesiones al factor edificio

que las estrictamente necesarias.
Pero debemos tener en cuenta que el edificio debe ser flexible, y
poder albergar distintas distribuciones de maquinaria. Hay
ocasiones en que el edificio es ms duradero que las
distribuciones de lneas que puede albergar.
6- PLANEAR CON LA AYUDA DE UNA CLARA VISUALIZACIN.
Los planos, grficos, esquemas, etc, son fundamentales para
poder realizar una buena distribucin.
7- PLANEAR CON LA AYUDA DE OTROS.
La distribucin es un trabajo de cooperacin, entre los miembros
del equipo, y tambin con los interesados (cliente, gerente,
encargados, jefe taller, etc).
Es ms sencillo conseguir la aceptacin de un diseo cuando se
ha contado con todos los interesados en la generacin del mismo.
8- COMPROBACIN DE LA DISTRIBUCIN.
Todos los implicados deber revisar la distribucin y aceptarla.
Despus pueden seguirse definiendo otros detalles.
9- VENDER LA DISTRIBUCIN.
Debemos conseguir que los dems acepten nuestro plan. Pueden
seguirse estrategias comerciales como las siguientes:
30

201
2
XV.- DISEO DE PLANTA DE HELADOS

15.1.- IDENTIFICACIN DE DEPARTAMENTOS Y ACTIVIDADES
En este primer apartado se enumerarn todos los departamentos y las
actividades realizadas en ellos.
1. OFICINAS.
Direccin.
Administracin.
Recepcin de visitantes.
2. LOCALES PARA EL PERSONAL
Aseos.
Vestuarios.
ComedorSala de Reuniones.
3. LABORATORIO
Anlisis, mediciones y control.
4. ALMACEN DE MATERIAS PRIMAS
Almacenamiento de sacos de azcar, leche en polvo, aditivos y
ingredientes de alto valor aadido (galletas y trozos de chocolate),
y de bidones de aditivos lquidos.
5. ALMACEN DE TARRINAS
31

201
2
Almacenamiento de tarinas de medio litro, de de litro, sus

tapas y las cajas de cartn de ocho unidades.
6. SALA DE ELABORACION
Almacenamiento de mantequilla congelada.
Almacenamiento de jarabe de glucosa.
Formulacin de la mezcla.
Pasterizacin de la mezcla.
Homogenizacin de la mezcla.
Enfriamiento de la mezcla y posterior almacenamiento en los
maduradores.
Adiccin de aromas y colorantes
Mantecacin de la mezcla y fabricacin de helado a baja
temperatura.
Adiccin de ingredientes de alto valor aadido.
15.2.- ORGANIZACIN
La mano de obra necesaria para el correcto funcionamiento de la presente
industria de helados se estima en 9 empleados:
1 Director Gerente: Encargado de los aspectos econmicos relativos

a la empresa, tales como la venta, establecimiento de los precios de
la misma, compra de las materias primas y de envases, etc.
1 Director Tcnico: Encargado del mantenimiento tcnico y del

funcionamiento de la lnea de proceso, as como de controlar el
trfico de materiales dentro de la empresa. Se ocupar del control de
calidad y de controlar y supervisar todos los aspectos que afecten a
la misma, incluidos la recepcin de materias primas y envases y la
expedicin del producto.
1 Auxiliar Administrativo: Su misin consistir en recibir a los clientes

y proveedores de todo tipo, as como encargarse del trabajo
administrativo de la empresa.
32

201
2
1 Operario para el proceso de dosificacin de ingredientes y

mezclado: Su misin ser la dosificacin y mezcla de las materias
primas con objeto de conseguir la adecuada composicin del
producto. Ser esta misma persona quien trasportara los recipientes
del mezclado a la sala de maduracin
1 Encargado de almacn: Es el responsable de control de entradas y

salidas de material de almacn.
Encargado de Control de Calidad: Es el responsabel de3 verifica la

calidad del producto durante el proceso y al final de este.
2 Operarios para el control de envasado y encajado: Sern los

encargados de envasar los helados en sus respectivos envases y
una vez transportados a la congeladora en almacn inspeccionarlos.
1 Encargado de limpieza: Se ocupar de la limpieza de toda la

instalacin y de ayudar al Jefe de Gestin de Calidad en el
funcionamiento de la higiene de los productos.
1 Conductor de carretilla trasportadora: Conducir la carretilla en ella

transportara las cosas que se requieran del almacn de materia
prima como tambin los productos terminados
1 Conductor de camioneta de reparto: Se ocupar de la correcta

carga de los helados en la camioneta y del transporte y reparto de
los mismos por todos los establecimientos clientes.
El personal anterior tiene contrato fijo y trabaja en temporada alta y baja. El

personal que se contrate nicamente para la temporada alta tendr
contrato temporal y estar constituido por operarios, conductores de
carretilla y encargado de limpieza.
El nmero mayor de empleados son aquellas personas encargadas de la
venta de helados en carretas por los diferentes distritos de Piura, el nmero
no es exacto ya que a veces tenemos 10, 20 o en el mejor de los casos 30
33

201
2
empleados, depende como se de la condicin climatolgica; si esta

nubado, soleado, etc. En este caso el clima vendra a ser un gran factor en
cuestin a ventas.
15.3.- PRODUCTOS
La empresa helados ZARIECLI nos da a conocer sus diferentes
productos: - Helados de crema en variados sabores como son: fresa,
lcuma, coco y chocolate.
15.4.- INFRAESTRUCTURA
La planta procesadora consta de 5 salas, adecuadas a su funcionamiento
debidamente con un rea total 300 m2 construidas con material noble, un lugar
ventilado con ventanas altas, pisos y paredes de maylica, iluminacion natural,
con una pendiente de 15 para la buena circulacin de las aguas residuales
hacia el desage.
PLANOS DE DISTRIBUCION DE LA PLANTA
34

201
2
35

201
2
36

201
2
37
201
2

15.5.- Maquinaria y equipo.
ITEMS.
N DE
MQUINAS.
Tanques de agua
Bomba mezcladora
Tanque mezclador
Homogenizador
Congelador
12
Cocina semi industrial
Mesa de empaque
Cmara de refrigeracin
Maquina desintegradora de grasa
Balanza
XVI.- INVERSION
MONTO DE INVERSION Y PROCESO ADMINISTRATIVO
Aportacin de recursos que se destinan a adquirir nueva maquinara, terreno,
empresas o estructuras y existencias para obtener un beneficio futuro.
INSTALACIONES
38

201
2
Para dar inicio a un negocio del giro hay que tomar en cuenta diversidad de
inversiones que sern necesarias realizar, como la inversin para los conceptos
de terreno, construccin e instalacin de servicios.
Para la eleccin del sitio exacto de localizacin de la planta se debern
considerar los siguientes factores sobre el terreno elegido: ubicacin,
extensin, topografa, posibilidad de ampliaciones, requisitos legales, molestia
a terceros, etctera.
ELEMENTOS A CONSIDERAR PARA LA UBICACIN DE LA PLANTA
La cercana de empresas que abastecen de la materia prima es el principal
factor a considerar en la instalacin de este tipo de negocio, de igual manera
contar con agua potable y energa elctrica constante.
Factibilidad de clientes potenciales.
Vas de comunicacin accesibles.
Mano de obra disponible
Disponibilidad de predios con los servicios bsicos
Respecto de la infraestructura de servicios auxiliares que requiere una

planta
Las plantas procesadoras de helado requieren de servicios auxiliares para la
operacin, entre otros los ms importantes destacan:
Agua
Energa elctrica
Telfono
Drenaje
Recoleccin de basura
39

201
2
Seguridad
El comn denominador en la determinacin del tamao de una planta pequea

es la flexibilidad y adaptabilidad en el diseo inicial, de manera que pueda
hacerse frente a las condiciones fluctuantes del mercado y de los procesos de
produccin. Un factor importante para definir el tamao de la planta es el
relativo a la inversin inicial prevista. En el caso de una planta procesadora de
helado se debe considerar una rea de 608 m2
La inversin inicial, incluyendo los conceptos de terreno, construcciones
e instalacin de servicios es:
Terreno: $ 300,000
Construcciones e instalacin de servicios:$ 800,000.
Dentro de este rubro de inversin no se considera el capital de trabajo

necesario, que depender del nivel de operaciones previsto para la empresa.
Es necesario evaluar las opciones de arrendar o comprar desde el punto de
vista financiero. Para ello conveniente verificar el valor actual de comprar frente
al valor de arrendamiento.
Para este anlisis se tomarn en consideracin los pagos involucrados en cada
una de las opciones, la vida til de las instalaciones y el costo de oportunidad
del capital. La decisin de rentar o comprar podr variar de acuerdo con el giro
y las instalaciones involucradas.
Por lo que se refiere a la adquisicin de maquinaria y equipo se acude a
recursos del sistema financiero.
Maquinaria y Equipo:
Una de las primeras decisiones al elegir el equipo, se relaciona con el grado de
flexibilidad o adaptacin deseada. Las mquinas y herramientas se pueden
clasificar como de propsito general y de propsito especial. Las mquinas de
40

201
2
propsito general son las ms flexibles y constituyen la mayora de las

mquinas y herramientas que se utilizan en la actualidad.
En contraste, las mquinas de propsito especial estn diseadas para
efectuar un solo trabajo. Tales mquinas tienen, por lo general, la ventaja de
efectuar operaciones especficas, de manera ms rpida y a mayor escala que
las mquinas de propsito general. Sin embargo, se caracterizan por su falta
de flexibilidad ya que un cambio en el diseo del producto puede requerir su
acoplamiento, desecho o cambio total.
Con relacin al equipo especfico para el giro, a continuacin se realiza una
descripcin del mismo para cada una de las etapas del flujo de produccin.
La pequea empresa utiliza un mayor equipamiento en nmero y capacidad
productiva con relacin a la microempresa.
De manera general se consigna el nombre de la maquinaria y equipo principal
para la operacin normal en el giro, as como su capacidad y valor referencial.
No se consideran los precios a los que se podran obtener en un mercado de
maquinaria y equipo usados en renta.
Maquinaria y equipo de la planta procesadora de helado
41

Nombre del equipo
201
2
Capacidad
Costo
aproximado
($)
y
de
650 Lts. / hr.
496,383
Nevadora congeladora
de acero inoxidable ( 2 )
360 Lts. / hr.
610,926
Pasteurizadora
homogeinizadora
acero inoxidable
Tanque
acero
redondo
de
inoxidable(3)
800 Lts. / hr.

180 m3
Cmara congeladora
Contenedor
saborizante
inoxidable
Mezcladora
inoxidable
de
127,272
560,075
200 Lts.
de
acero
67,035
800 Lts.
190,929
de
acero
2,520
Mesa de trabajo
9,873
Banda sin - fin
180,067
Equipo de laboratorio p/
muestreo de control de
calidad
Lavadero sanitario
acero inoxidable
7,843
de
TOTAL
2252,923
El equipo auxiliar y los accesorios de apoyo para la operacin de la planta

incluyen, entre otros:
Nombre del equipo
Camin
para
Capacidad
entrega 3 a 5 Ton.
Costo aproximado ($)

331,900
Lote
42

Mobiliario
oficina
equipo
201
2
de
66,350
Lote
Equipo de computo
39,800
TOTAL
438050
Mantenimiento y depreciacin:
La depreciacin se refiere al cargo contable peridico que es necesario realizar
con el propsito de establecer una reserva que permita reponer el valor del
equipo. En rigor, la reserva se constituye de conformidad con la prdida de
valor del equipo a consecuencia de su desgaste u obsolescencia. La
depreciacin se estima conforme a criterios contables o al desgaste real.
Los sistemas de manufactura modernos establecen como esencial para
incrementar la competitividad de los bienes industriales, el establecimiento de
programas de mantenimiento preventivo y predictivo elaborados con base en el
anlisis del comportamiento y desempeo de los mismos para evitar cualquier
problema de descomposturas. En el caso particular de este giro se debe
prestar atencin a los siguientes aspectos:
El rea de Mantenimiento es la responsable de mantener el equipo, maquinaria
e instalaciones en general en buenas condiciones de funcionamiento.
Esto se consigue por medio del mantenimiento predictivo y correctivo de los
equipos y accesorios.
El mantenimiento preventivo consiste en programar para cada mquina una
revisin y ajuste peridico de piezas.
El mantenimiento correctivo consiste en cambiar piezas y ajustes mayores
causados por accidentes mecnicos o elctricos.
Adicionalmente a la limpieza diaria que se hace de los equipos y accesorios de
proceso, se debe realizar un programa de sanitizacin semanal de los mismos,
43

201
2
el cual consiste en hacer la limpieza normal, a continuacin se lava con agua

clorada a una concentracin de 60 p.p.m. mnimo y se esprea todo el equipo
con vapor a presin. Al final se realiza un enjuague con solucin yodatada.
Es importante efectuar un enjuague del equipo antes de iniciar la produccin
nuevamente.
En forma adicional se deber contemplar un programa de control de plagas
para eliminar principalmente moscas, ratas y cucarachas.
Adems de todo lo anterior se debe programar peridicamente una limpieza de
drenajes, patios, almacenes, techos, estructuras, as como la pintura del equipo
e instalaciones.
XVII. CONCLUSIONES
1. La Instalacin de la Empresa Productora y Comercializadora de helados
de Calidad Mejorada en el Departamento de Piura, Provincia de Piura,
es viable, factible, rentable, econmica y financieramente; adems no
afecta el ecosistema natural ni el bienestar social de la Regin, tal como
se demuestra en la presente investigacin.
2. Del estudio de mercado de
helados se ha determinado: De los
resultados finales de las encuestas aplicadas a las empresas

productoras de helados de la Regin, se determino que el de existe una
gran demanda
por el consumo de
este producto con nuevos
ingredientes y nuevos sabores.

3. Existe una demanda insatisfecha por el consumo de
helados Esto
implica que el mercado regional estar en plenas condiciones de captar

nuevos volmenes adicionales de produccin en el corto y mediano
plazo, lo cual garantiza la viabilidad del proyecto, desde el punto de vista
del mercado.
44

201
2
4. El tamao de planta estar determinada por la adquisicin
de
maquinaria y equipo complementario y apropiado para el presente

proyecto, de acuerdo a los requerimientos del mercado. Finalmente la
Instalacin de la Planta Productora de helados se localizara en la
Provincia de Piura, aprovechando la infraestructura para su desarrollo y
funcionamiento.
XVII. RECOMENDACIONES
1. Se recomienda la instalacin y ejecucin del proyecto dada su
rentabilidad econmica y financiera.
2. segn los resultados de localizacin de la Empresa se sugiere que la
planta se ubique en la Provincia de Piura, por su gran demanda y la
disponibilidad de materia prima para dicho proceso.
3. la empresa que tendr a cargo la ejecucin del proyecto deber ser una
Sociedad de Responsabilidad Limitada (S.R.L.tda.) y deber adoptar la
Razn Social:, porque permitir a determinados sectores productivos de
la sociedad, engancharse en la economa de mercado, a travs de un
canal para la salida de su producto y participaciones en la Empresa.
1
4. conforme vayan tomando posicin en el mercado local las lneas de

produccin, se plantea ampliar las ventas, a travs del mercado
nacional, dada la cantidad del producto
1
ESTE TRABAJO SE EXPONDRA EN CLASE
SOMOS EL GRUPO NUEMRO 9 K SE

EXPONDRA EN ESE ORDEN DE GRUPOS
45

201
2
XIX. BIBLIOGRAFIA
-
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/GUIA_HELAD
OS.pdf
http://www.lalibreriadelau.com/libros-de-ingenieria-de-alimentos-
ca31_77/libro-helados-elaboracion-analisis-y-control-de-calidad-p46711
http://www.fcecon.unr.edu.ar/investigacion/jornadas/archivos/martinezylie
ndohelado.PDF
http://agroindustriaybiotecnologia.blogspot.com/2009/05/elaboracion-de-
helados.html
http://turnkey.taiwantrade.com.tw/showpage.asp?
subid=023&fdname=FOOD+MANUFACTURING&pagename=Planta+de
+produccion+de+helados
http://usi.earth.ac.cr/glas/sp/dpg/99033.pdf
http://zamo-oti-02.zamorano.edu/tesis_infolib/2005/T2008.pdf
http://pdf.rincondelvago.com/control-de-calidad-en-la-fabricacion-de-
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http://www.enforma.us/articulos/los-helados-su-importancia-en-la-
nutricion/
http://alimentos.blogia.com/temas/07-helados.php.
http://www.gastronomiaycia.com/2009/07/10/helados-analisis-
comparativo/
http://www.slideshare.net/lucasburchard/helados
http://www.axonas.com.ar/blog1/wp-
content/uploads/2009/12/21_haccp_en_fabricas_de_helados.pdf
http://www.deguate.com/gestion/article_7210.shtml ii
46
ELBORACION PROPIA : RAGURTOL
CURSO : DISEO DE PLANTA

FUENTE : ME LO PASARON PATAS DE CICLOS PASADOS
JOAO ESTUDIA LOK TIENES K ESTAR COMO NAVAJA AFEITADORA ENVIALE A TU PTA CRISANTO
PARA K LEA HAY K HACER BUENA EXPOSICIN PA RECUPERAR DEL EXAMEN K ESTAMOS
CAGAOS.
AQU LES FALTA LAS DIAPOSTIVAS K EL CHIVO DE ZAPATA LAS TIENE DOC. LLAMALO K LAS
ENVIE
ii

Trabajo Final Diseño Planta

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ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

PROCESADORA DE HELADOS EN PIURA-PERU

AO DE LA INTEGRACIN NACIONAL Y EL RECONOCIMIENTO DE

ESCUELA PROFESIONAL: INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

ING0. JOSE RAFAEL RAMOS CHUNGA

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRILES

AGURTO LABAN ROSENDO

Piura -21-de Noviembre de 2012

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

CONTENIDO DEL PROYECTO:

IV.1-HELADOS Y SU IMPORTANCIA NUTRICIONAL

ORIGEN DE LA IDEA ZARIECLI

ANALISIS DEL ENTORNO : MODELOS DE LAS 5 FUEZAS DE

PLANTA PROCESADORA DE HELADOS ZARIECLI

INGENIERIA DEL PROYECTO

DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION

DISEO DE LA PALNTA DE HELADOS

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

posicionamiento del proyecto y determinar con certeza su

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

regional se define como un bien final o intermedio; dependiendo

posicionamiento en el mercado de los helados. Para as poder

IV.- FUNDAMENTO TERICO:

a. El helado tiene "protenas de alto valor biolgico"

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

"Preferentemente debe ser sustitutivo de otro producto lcteo y no un

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

Son muchos los pases donde el consumo de helados es prcticamente

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

minerales y en los postres helados depende de sus ingredientes

4.2.- Clasificacin de los helados

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

helados de leche y helados de crema. Por otra parte, en base a aspectos

Helado de leche. Esta denominacin est reservada para un producto que,

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

Helado de leche desnatada. Esta denominacin est reservada para un

Helado de agua. Esta denominacin est reservada a un producto que,

4.3.- Sector Lcteo. Industria del helado.

experimentaron las empresas a fines de la dcada de los 90. La industria

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

internacionales. Esta situacin ha obligado a las firmas a diversificar su

V.- LOCALIZACION DE LA PLANTA.

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

Estos fueron elegidos para realizacin de la matriz de decisiones tanto

VII.- IMPACTO SOCIAL

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

El desarrollo ptimo de cualquier empresa requiere de la determinacin y

DISEO DE PLANTAS AGROINDUSTRIALES- UNP

ELABORACIN Y LOCALIZACIN DE UNA PLANTA

VIII.- ESTUDIO DE MERCADO

7.1.1.- Objetivo Central

Evaluar la factibilidad econmica de la localizacin y posterior

8.1.2.- Objetivos Especficos

Efectuar un estudio de mercado que permita establecer el

Evaluar la factibilidad econmica del desarrollo del nuevo

Establecer procedimientos de logstica y distribucin del nuevo