ESPECIAL

RESTAURACIN
EN EL SECTOR
HOSPITALARIO

SEIS PRESTIGIOSOS PROFESIONALES ANALIZAN EL ESTADO ACTUAL DE LA

RESTAURACIN HOSPITALARIA EN ESPAA, DESGRANANDO LAS DEBILIDADES,
AMENAZAS, FORTALEZAS Y OPORTUNIDADES QUE
PRESENTA EL SECTOR. CONSCIENTES DE
QUE AN EXISTEN IMPORTANTES
ASPECTOS DE MEJORA, TODOS
COINCIDEN EN AFIRMAR QUE
EL ESTADO DE SALUD DE LA
HOSTELERA HOSPITALARIA
ES SATISFACTORIO.

EL FUTURO DE LA RESTAURACIN
HOSPITALARIA SE ENCAMINA HACIA LA
APLICACIN DE NUEVAS TECNOLOGAS,
SUMINISTROS CENTRALIZADOS,
INSTAURACIN DE LA LNEA FRA, Y LA
PROGRESIVA ASUNCIN DE SISTEMAS DE
CALIDAD QUE EXIGEN UNA SELECCIN
DE MATERIAS PRIMAS EN LAS QUE EL
ELEMENTO PRECIO YA NO LO ES TODO,
ASEVERA NGEL CARACUEL.

/ VETERINARIO BROMATLOGO, HOSPITAL REGIONAL UNIVERSITARIO DE MLAGA

LA NORMALIZACIN
APORTA VENTAJAS A LOS
CONSUMIDORES Y USUARIOS
- Acaba de presentarse el libro Normalizacin en alimentacin hospitalaria y otros establecimientos de restauracin social, resultado de un trabajo
llevado a cabo por los bromatlogos
de los principales hospitales pblicos
de Andaluca, y que ha coordinado usted. Explquenos por favor la gnesis
del proyecto y cmo ha resultado a
grandes rasgo su proceso.
- Este libro es fruto del trabajo realizado durante los ltimos cuatro aos
por un equipo formado por los nueve
bromatlogos de los Hospitales Pblicos de todas las provincias andaluzas (menos Huelva), que integrados
en el Grupo de Normalizacin en Alimentacin Hospitalaria de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y
Diettica (SANCYD), han conseguido
elaborar un documento que normaliza las especificaciones tcnicas de
las materias primas, agrupar y valorar nutricionalmente los platos que
se sirven en los centros hospitalarios
y de restauracin social y ayudar a la
mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificacin de sus
proveedores.

Cuando el Grupo de Trabajo empez esta tarea, el objetivo era solo elaborar una norma para la certificacin
de proveedores en los hospitales andaluces. Pero a medida que bamos
estudiando el modelo de trabajo en
cada centro hospitalario, nos dimos
cuenta de que era necesario unificar
criterios y conceptos, con lo que los
objetivos iniciales se vieron enormemente ampliados. Al final, se plantearon como objetivos elaborar una
herramienta especfica que ayudara
a la mejora de la inocuidad de los alimentos mediante la certificacin de
sus proveedores; desarrollar un documento normalizado de especificaciones tcnicas de los productos alimenticios necesarios para la elaboracin
de mens establecidos en los cdigos
de dietas de los hospitales andaluces y desarrollar un catlogo de fichas
tcnicas de platos de la alimentacin
hospitalaria, para homogenizar mens segn los gustos locales y unificar
criterios de ingredientes cualitativa y
cuantitativamente.
Con el fin de alcanzar esos objetivos, estudiamos cierta documenta-

cin de los distintos hospitales pblicos de Andaluca (Planes Generales de Higiene de Especificaciones
sobre Productos y Certificacin de
Proveedores, las fichas tcnicas de
los platos del men de los distintos
hospitales, las especificaciones sobre
productos reflejados en los Pliegos de
Prescripciones Tcnicas de los diferentes procedimientos de compras de
productos), normas de certificacin
internacionales y de empresas de distribucin y la legislacin vigente relacionada con el objeto de estudio. Se
cre un catlogo de materias primas
con sus especificaciones, con formato
de ficha tcnica y elegimos las caractersticas que formaran el documento: ingredientes, unidad de compra,
informacin nutricional y gramaje.
El resultado de todos esas horas
de trabajo, reuniones, presentaciones en congresos del sector para su
crtica y validacin, es una serie de
herramientas que suponen un antes
y un despus para los profesionales
relacionados con la seguridad alimentaria de los hospitales andaluces, y
que van a facilitar nuestro trabajo, y el

NGEL CARACUEL
Es licenciado en Veterinaria y doctor en Veterinaria por la Univer-

ambos por IRCA. En los aos 90 trabaj en la Clnica Veterinaria Ve-

sidad de Crdoba con calificacin de Sobresaliente Cum Laude.

tritas y en el Laboratorio Agroalimentario Torcalidad en Antequera

Experto Universitario en Gestin de Seguridad Alimentaria, Escuela

(Mlaga), y desde mayo de 2000 y hasta la fecha, ocupa el cargo de

Andaluza de Salud Pblica y Universidad de Granada. Posee el ISO

veterinario bromatlogo en el Hospital Universitario Regional de M-

9000:2000 Series QMS Auditor/Lead Auditor y Food Safety Manage-

laga, del Servicio Andaluz de Salud, perteneciente a la Consejera de

ment Systems Auditor/Lead Auditor Traunning Course (ISO 22000),

Salud de la Junta de Andaluca.

de otros profesionales de distintos puntos de la geografa espaola. Se ha creado una base de

datos normalizada de especificaciones tcnicas de alimentos
para la elaboracin de cdigos
de dietas para: pescados, mariscos, carnes y derivados, fiambres y pats, platos preparados,
pan y bollera, conservas, leche
y productos lcteos, aceites, cereales, legumbres, hortalizas,
frutas, verduras frescas y congeladas, condimentos y especias.
Tambin se ha creado otra base
de datos normalizada de fichas
tcnicas de platos que contiene:
cdigo SAS, provincia, hospital,
nombre plato, ingredientes (gramos), ingredientes comestibles (gramos), kilocaloras, protenas, hidratos de carbono, grasa y fibra. Y por
ltimo, se ha puesto a disposicin
del sector el estndar HOSPIFOOD,
para certificacin de proveedores de
alimentos en hospitales, comedores
escolares y otros establecimientos de
restauracin social.
- En los diferentes captulos del libro se abordan conceptos relevantes,
tales como la gestin de calidad, herramientas de trabajo de certificacin
de proveedores, fichas tcnicas de
platos o especificaciones sobre productos. Se han encontrado con ms
anormalidades de las previstas en la
cadena de alimentacin hospitalaria?
Hoy en da, un plato de lentejas, no
es el mismo si se sirve en un hospital de Mlaga que en uno de Sevilla,
afirmaba usted recientemente.
- Existen varias definiciones de
normalizacin y de normalizar, pero
todas incluyen el concepto de poner
en orden. La normalizacin se basa
en los resultados consolidados de la
ciencia, la tcnica y la experiencia, y
determina no solamente la base pa-

Este libro es fruto del

trabajo realizado durante
los ltimos cuatro aos
por un equipo formado
por nueve bromatlogos
de hospitales andaluces
ra el presente sino tambin para el
desarrollo futuro, y debe mantener su
paso acorde con el progreso. Los objetivos de la normalizacin son: simplificacin, eliminacin de barreras
comerciales, proteccin de los intereses de los consumidores, comunicacin, economa de la produccin,
seguridad, salud y proteccin; y se
pretende mejorar la calidad y competitividad de productos y servicios.
La normalizacin aporta ventajas a
los consumidores y usuarios, permitindoles obtener una referencia para
conocer el nivel de calidad y seguridad que deben exigir a los productos
o servicios que utilizan.
En el sector hospitalario, la Resolucin Res AP (2003) 3 del Consejo de
Europa, sobre alimentacin y atencin nutricional en hospitales estable-

ce una serie de recomendaciones

para la mejora, y entre otras recoge que:
Se deber adoptar y aplicar
una poltica de servicio de alimentacin y de alimentacin a domicilio a nivel regional o a nivel de
cada centro y la direccin deber
prestar una atencin especial a
esta poltica.
Se debern desarrollar estndares para los sistemas de servicio de alimentacin que se basen
ms en las necesidades de los
pacientes que en las del hospital,
preparndose y aplicndose mtodos que evalen la satisfaccin
de los pacientes.
Por estas razones, por ser Andaluca una regin en la que existen
45 hospitales pblicos (14.500 camas) que sirven en torno a 12.000
pensiones completas/da, y por otras
razones del mbito de la seguridad
alimentaria, dentro de la Sociedad
Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica, se constituy el Grupo de Trabajo de Normalizacin en Alimentacin
Hospitalaria.
El ejemplo que cit del plato de
lentejas, no tena otro sentido ms
que dar una expresin grfica de la
variabilidad que existe entre los ingredientes, calidades comerciales
y cantidades de stos, que forman
parte de los platos de los cdigos
de dietas de los hospitales pblicos
de Andaluca, y que ha sido la razn
fundamental de nuestro trabajo. Este ejemplo que pongo para Andaluca, no significa que sea diferente en
otras Comunidades Autnomas, sino
ms bien al contrario, Andaluca ha
sido pionera en Espaa en intentar
corregir esta desviacin y en intentar
poner orden.
Los documentos publicados, servirn para unificar criterios en todos los
hospitales de Andaluca (tengan o no

bromatlogo) y contribuir a la mejora

de la salud de los pacientes ingresados, pero tambin se podr utilizar en
restauracin social, en comedores escolares..., a fin de garantizar la salud
alimentaria de sus usuarios.
- Bases de datos normalizadas de
especificaciones tcnicas de alimentos, de fichas tcnicas de platos, el
estndar HOSPIFOOD para certificacin de proveedores de alimentos
en hospitales, cules dira que son
los logros ms destacados del libro?
- Entendemos que el logro ms destacado ha sido, sin duda, que nueve
personas que trabajan en diferentes
hospitales y con diferentes objetivos

en sus Unidades de Gestin Clnica

y en los Servicios de Restauracin,
hayan conseguido ponerse de acuerdo, y publicar unos documentos de
consenso.
El resto de logros, y que aun no
se han conseguido, esperamos que
sean: tener una poltica de alimentacin a nivel, por lo menos, regional;
que se adopten estos documentos en
otras Comunidades Autnomas para conseguir un lenguaje comn en
la gestin de la alimentacin social;
y que todo lo anterior redunde en la
mejora de la satisfaccin del paciente
con su dieta, en un aumento del consumo de alimentos y en una disminucin de la estancia hospitalaria.

- El libro ha sido editado por Campofro Health Care, ha contado con

el apoyo institucional de su sociedad,
SANCYD, con el aval cientfico de la
SENPE y de la SEGG y cabe resaltar
que para su valoracin todos los estudios han sido monitorizados y presentados en congresos durante estos
ltimos aos, no es as?
- Totalmente correcto, se ha editado por Campofro Food Group, y tiene prlogo del Dr. Jos Antonio Irles,
presidente de la Sociedad Andaluza
de Nutricin Clnica y Diettica (SANCYD) que han sido quienes nos ha
apoyado y animado en estos cuatro
aos. Est presentado por el Dr. Miguel Len, presidente de la Sociedad

Espaola de Nutricin Parenteral y

Enteral (SENPE) y por el Dr. Jos Antonio Lpez, presidente de la Sociedad
Espaola de Geriatra y Gerontologa
(SEGG), sociedades cuyos comits
cientficos han decidido dar su aval a
este trabajo. El documento se compone de siete captulos: Normalizacin
en alimentacin hospitalaria; Especificaciones tcnicas de los productos
alimenticios a suministrar para la elaboracin de los mens de los cdigos
dietticos en alimentacin hospitalaria; Fichas tcnicas de platos en alimentacin hospitalaria; Certificacin
de proveedores de alimentos en hospitales, comedores escolares y otros
establecimientos de restauracin
social; Capacitacin de los recursos
humanos en alimentacin hospitalaria y en otros establecimientos de restauracin social; Manual de prcticas correctas de higiene en cocina de
instituciones; y Efectos de los procesos tecnolgicos de la pasteurizacin
sobre los alimentos y sus ventajas en
alimentacin hospitalaria. Adems,
un ltimo captulo formado por los
anexos en los que aparecen las base
de datos de fichas tcnicas de especificaciones de productos alimenticios
y de platos en alimentacin hospitalaria, y el Estndar HOSPIFOOD
(HFS) de la Sociedad Andaluza de Nutricin Clnica y Diettica (SANCYD)
para certificacin de proveedores de
alimentos en hospitales, comedores
escolares y otros establecimientos de
restauracin social.
El libro y los anexos se pueden descargar en la siguiente direccin:
http://www.campofrio.es/cs/wc/
innovacion/i+d-news/detail-news.
html?l=es_ES&q=1338224721536
- Desde su punto de vista, qu nivel ocupa el servicio de alimentacin
hospitalario espaol respecto al que se

ofrece en el resto de pases europeos?

- Ya hablaba antes de la Resolucin
del Consejo de Europa del ao 2003
sobre mejora de la alimentacin en
los hospitales, por lo que los problemas de desnutricin y las posibles soluciones las tenemos, a nivel europeo,
en este documento.
Para m, y a nivel de hbitos nutricionales, Espaa sigue contando
con una gran ventaja con respecto a
la mayora de pases europeos, y que
no es otra que el empleo de nuestra
dieta mediterrnea y la utilizacin del
aceite de oliva virgen extra.
Adems, es importante que presumamos en Andaluca de ser, desde
hace 25 aos, el nico servicio de salud que cuenta en sus Unidades de
Nutricin Clnica y Diettica, dentro de
sus plantillas, con la figura del bromatlogo, figura que ayuda a aumentar
la seguridad alimentaria y la calidad
de los productos elaborados en los
servicios de alimentacin, y que esperemos que pronto se exporte a otros
servicios de otras Comunidades Autnomas espaolas.
En lo referente a la tecnologa que
se utiliza, hace aos que se ha incorporado la lnea fra a numerosos
hospitales espaoles, aunque no en
Andaluca donde se han introducido
carros de regeneracin, al final del
emplatado, en los hospitales que siguen trabajando en cadena caliente.
ltimamente se est utilizando envasado al vaco, vajilla de un solo uso y
termosellado de los platos, con lo que
se estn consiguiendo mayores caducidades, ahorros energticos, menor
consumo de detergente y fundamentalmente un aumento de la percepcin de la seguridad alimentaria por
parte del paciente.
El servicio de alimentacin del Hospital Regional de Mlaga, dirigido por
Da. Rosa Roque Navarrete, fue pio-

nero en el ao 2006 en la introduccin de los carros de regeneracin en

la cadena caliente, consiguiendo un
aumento de 15 C en la temperatura
de servicio de los segundos platos, y
un aumento mayor del 15% en el nmero de pacientes que consuman los
alimentos de la bandeja en su totalidad, siendo esta cifra (44%) superior
a la media europea.
Iniciativas como estas son las que
hacen que los pacientes aumenten la
satisfaccin con los servicios de alimentacin y, por otro lado, aumentan
la motivacin de unos trabajadores
que en muchas ocasiones se encuentran desilusionados.
- Por ltimo, finalice la frase por favor: No hay duda de que el futuro de
la restauracin hospitalaria de este
pas se encamina de manera irremediable hacia
- La aplicacin de nuevas tecnologas, suministros centralizados, instauracin de la lnea fra, y hacia la
progresiva asuncin de sistemas de
calidad que exigen una seleccin de
materias primas en la que el elemento precio ya no lo es todo, valorndose otros parmetros tales como: las
presentaciones higinicas, la normalizacin de las especificaciones de
los productos y de las fichas tcnicas
de los platos, la flexibilidad horaria y
el nivel de servicio e informacin sobre las caractersticas propias de los
alimentos, incluidos los ingredientes
alergnicos.
En el futuro, existir un mayor esfuerzo en la elaboracin de los mens que ha de verse reflejado en la
presentacin de los platos y en la modernizacin de los sistemas de distribucin, sin olvidarnos de la calidad
higinica, tarea en la cual, la participacin del veterinario bromatlogo ha
de ser fundamental.


SI HABLAMOS DE
SEGURIDAD ALIMENTARIA
LA LNEA FRA SE
CONFIGURA COMO LA
ALTERNATIVA IDNEA.
SU IMPLANTACIN, SIN
EMBARGO, ESTAR
MEDIATIZADA POR LA
FUERTE INVERSIN INICIAL,
PERO PAULATINAMENTE
VEREMOS CMO LOS
HOSPITALES VAN
SUSTITUYENDO LA COCINA
DE LNEA CALIENTE POR
ESTE SISTEMA, MUCHO
MS SEGURO, VATICINA
M SOLEDAD PARRADO.

/ SUBDIRECTORA DE GESTIN Y SERVICIOS GENERALES, HOSPITAL DE LON

LA COCINA HOSPITALARIA
SE HA ADAPTADO A LOS
NUEVOS TIEMPOS
- El Hospital de Len ofrece a sus
pacientes del rea peditrica la posibilidad de elegir sus comidas en una
carta adaptada especialmente para
los nios. Cmo surgi esta idea y
cul ha sido el proceso de implantacin de este programa hasta la fecha?
- La idea nace en el 2010, en unas
Jornadas de Humanizacin de Hospitales para nios, cuando un grupo
de pacientes peditricos del Hospital
Nio Jess, de Madrid, contestaron a
una pregunta sobre su estancia hospitalaria. En ese momento, no pude
evitar preguntarme qu podamos hacer para mejorar la percepcin que
los pacientes, en este caso peditricos, tienen de los mens que proporcionamos. Me pareca especialmente
importante mejorar esa percepcin,
puesto que los hospitales invertimos
mucho en alimentacin, proporcionando productos de calidad y garantizando la seguridad alimentaria en todos los puntos de cadena. Creo que el
esfuerzo destinado a la satisfaccin
de nuestros pacientes no guardaba
relacin con su calidad percibida; por
tanto, era un claro punto de mejora.
Partiendo de la realidad existente,
lo que se plante fue un proceso de
innovacin, con su DAFO, su Gantt,
sus objetivos generales y especficos... Se cre un grupo de mejora formado por dos cocineros, una dietista

y yo misma. En este sentido, atendiendo al objeto de la innovacin pretendida, debamos ser capaces de introducir el elemento innovador tanto en
el producto como en el proceso, y ello
en un modelo de innovacin encuadrado dentro del mbito social y de
los estilos de gestin, de manera que
sus resultados deban ejercer impacto en los tres niveles de la pirmide
competitiva.
Por lo tanto, no quedaba ms remedio que trabajar en un diseo
atractivo, intuitivo y, paralelamente,
rigurosamente fiel con la dieta hospitalaria, por lo que nos centramos en

M SOLEDAD PARRADO
Subdirectora de Gestin y Servicios Generales del Complejo
Asistencial Universitario de Len
desde agosto de 2008, es tcnico superior en Administracin
Sanitaria, doctora en Historia
por la Universidad de Valladolid,
mster en Gestin de Sistemas de
Calidad por CFE Business School
y diploma en Gestin de Recursos
Humanos por ENS, Community
Management en la intranet del
CAULE; es coordinadora de Calidad no Asistencial. Imparte formacin en materia de calidad, tutora
de empresa en el rea de gestin
e investigadora principal en varios

los aspectos que giran en torno a la

calidad atractiva. Entendemos que,
para ser verdaderamente eficaces y
eficientes, el cambio debe producirse
en un entorno no esperado por nuestros clientes y que, adems, genere
en el paciente un elemento de satisfaccin que venga a contribuir en la
mejora de su alimentacin hospitalaria. Paralelamente, los cocineros fueron pintando los mens que podamos ofrecer a nuestros pacientes en
funcin de nuestros propios mens.
La importancia de una buena alimentacin queda fuera de toda duda.
Los problemas de la poblacin infantil cuando est hospitalizada, tambin. Sabemos que, adems de otros
trastornos, los nios hospitalizados
muestran rechazo e hiperfagia a la
alimentacin. Por tanto, si las grandes
cadenas de alimentacin y los restaturantes, en general, se esfuerzan en
adaptar sus mens al pblico infantil,
nosotros tambin debemos adaptar.
Una adaptacin/innovacin que,
adems, tendr como caracterstica que los platos ofrecidos seguirn
siendo tan sanos y nutritivos como lo
eran antes, pero con un valor aadido: la atraccin generada en el paciente peditrico. En febrero de 2011
arrancamos con el proyecto, mantenindolo hasta la actualidad con un
alto grado de satisfaccin.

proyectos de investigacin financiados por la Consejera de Sanidad de la Junta de Castilla y Len

en materia de gestin sanitaria.

- El xito del programa ha resultado, por tanto, indiscutible. Los residuos de comida que llegan a la cocina
del hospital se han reducido drsticamente. Los nios comen ms que
antes
- S, por supuesto, los nios comen
ms que antes. Una de nuestras principales preocupaciones era el grado
de aceptacin del proyecto, pero no
slo en cuanto a la presentacin de
los platos, que indiscutiblemente es
atractiva para los pacientes peditricos, sino tambin en cuanto a la cantidad de alimento ingerido.
Por eso, realizamos un doble anlisis; por un lado, una encuesta de
satisfaccin que se midi antes y despus de la implantacin del proceso y,
por otro, el anlisis del desbarasado.
La encuesta de satisfaccin arroj
unos resultados excelentes, ya que
en la calificacin de muy buena se obtuvo un resultado del 52,4% frente
al 22% que se consegua antes de la
implantacin. Es decir, conseguimos
incrementar la satisfaccin en un
30% slo variando la presentacin.
Idnticos resultados de satisfaccin
se obtuvieron para la valoracin de
bueno, con resultados de 0% para las
valoraciones negativas.
Estos resultados se vieron corroborados por los datos obtenidos del desbarasado, donde se aprecia que, con
el men opcional, disminuye un 14%
el valor del residuo alto, situndose
en un porcentaje no significativo.
Los valores obtenidos para el residuo medio no ofrecieron diferencia
significativa con respecto a los dos
sistemas y el residuo mnimo se ve
incrementado tambin con el men
opcional.
- Estamos ante un programa de alimentacin pionero en este pas, cuyo
desarrollo y ejecucin habr necesitado de la participacin de diferentes

especialistas (dietistas, nutricionistas, cocineros, etc) en la materia,

no es as?
- Como sealamos anteriormente,
en tanto proceso, no puede entenderse sin la participacin de todas las
partes implicadas. Cada una de las
partes tienen un rol diferente, siendo
todos los roles fundamentales: desarrolladores, ejecutores, dinamizadores Una cuestin importante fue el
adiestramiento del personal. Si bien
fueron los jefes de cocina los que trabajaron en el diseo de las presentaciones, no caba ninguna duda de que
la implantacin del proceso deba ser
asumida por la totalidad del personal

Si los restaurantes en
general se esfuerzan en
adaptar sus mens al
pblico infantil, nosotros
tambin debemos
adaptar
de la cocina, ya que todos los colectivos se encontraban implicados en
alguna fase del mismo.
Dado que un aspecto importante de
las herramientas de gestin es la participacin, se mantuvieron reuniones
peridicas con los diferentes servicios
(grupos de inters) para informarles
del avance en el proceso; en estas
reuniones, no slo se inform a todos
los profesionales de los cambios propuestos, sino que se les invit a que
realizaran aportaciones y opciones de
mejora previas a la puesta en funcionamiento del proceso.
La resistencia al cambio qued minimizada por la implicacin activa de
todos los profesionales, que se mostraban satisfechos con los resultados,
proponan acciones favorecedoras
de la implantacin del proceso y se

preocupaban por el nivel de aceptacin de los platos en la planta.

El personal de enfermera y los facultativos del rea de pediatra se
mostraron satisfechos con los resultados obtenidos y la valoracin de los
padres, en el rea peditrica, mostr su satisfaccin con el proceso. La
participacin de todos los implicados
en el proceso se constituye como un
elemento favorecedor en el resultado
de proceso a la vez que neutralizador
de la habitual resistencia al cambio.
- Con qu equipo tcnico y humano
cuenta hoy el servicio de restauracin
del Hospital de Len? Cuntos mens se llegan a servir al da?Cules
son los principales retos y dificultades
a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales del departamento?
- Actualmente, en la cocina del
Complejo Asistencial Universitario de
Len se producen ms de 600 mens diarios destinados a los pacientes
hospitalizados en el Hospital de Len
y en el Hospital Monte San Isidro; es
decir, a dos de los tres edificios que
integran el Complejo.
Disponemos de una cocina moderna estructurada en zonas claramente
diferenciadas, en la que se cumple
rigurosamente el concepto de marcha
adelante, que dispone de dos cintas
de emplatado, con un software de
gestin de cocinas y una aplicacin
de gestin de dietas, en la que se
cumplen estrictamente las normas
de seguridad alimentaria y en la que
desarrollan su trabajo los profesionales del rea de hostelera, un equipo
humano formado por 2 jefes de cocina, 2 gobernantes, 15 cocineros y 64
pinches de cocina u operario de servicios. Su labor de desarrolla en turnos
de maana, tarde y noche.
Los principales retos? Una cocina
es como un laboratorio, como un qui-

centro y para todos los profesionales que forman parte de la cocina de

nuestro hospital, algo que genera un
valor aadido al quehacer diario de
muchos profesionales que no siempre se ven lo suficientemente reconocidos y cuya labor es fundamental
en el proceso de recuperacin de los
pacientes.

rfano, todo debe estar perfectamente controlado y funcionar en base a

protocolos preestablecidos, en horas
fijadas, con los profesionales asignados Una cocina es control. Podramos decir que la principal dificultad
es articular y controlar la asignacin
de esos recursos pero, en mi opinin,
creo que el principal reto es que debemos ser capaces de combinar, paralelamente, tres aspectos fundamentales para seguir avanzando:
1: conseguir que el paciente vea la
cocina hospitalaria como una cocina
profesional de alto nivel. 2: mantener
los altos niveles de calidad existentes. 3: compatibilizar la nutricin con
la gestin de costes y con procesos

de innovacin en los que debe ir integrndose la alta cocina.

- El Hospital de Len ha sido precursor para que otros hospitales del
pas sigan los mismos pasos. Qu
valoracin hace a este respecto?
- Para nosotros es una gran satisfaccin que, a raz de la presentacin
de nuestro proyecto en las IV Jornadas de Humanizacin de Hospitales
para nios, celebradas en Barcelona en el 2011, y donde recibimos el
premio a la mejor comunicacin, este
trabajo sirviera como referencia para
que otros centros sanitarios acometieran proyectos similares.
Es un orgullo para la direccin del

- A esta singular iniciativa del Hospital de Len, le ha seguido alguna

otra especfica en materia de restauracin?
- Desde hace unos aos, hemos
buscado alianzas con centros de formacin, escuelas de cocina para
que sus alumnos realicen las prcticas profesionales con nosotros. Nos
parece una experiencia importante
porque pocas veces un alumno de
restauracin tiene posibilidad de
manejarse en cocinas de las dimensiones de una cocina hospitalaria.
Adems, la interaccin entre estos jvenes estudiantes, con ideas frescas
e innovadoras, y nuestros profesionales, siempre es germen de cambio, de
reciclaje o, cuando menos, de crtica
constructiva que ayuda a la mejora.
Anualmente, y en esta misma lnea,
grupos de 20-30 alumnos de las escuelas de cocina visitan nuestras instalaciones y son informados acerca
de su funcionamiento. Actualmente,
estamos trabajando en la gestin de
costes y el estudio de tiempos en el
rea de hostelera. Nos movemos
ahora, pues, en los temas propios de
la gestin, pero es indudable que stos vienen a redundar en una mejora
de la restauracin. Los logros han sido tambin significativos.
- Cmo catalogara el estado actual de la restauracin hospitalaria en
Espaa?
- En mi humilde opinin, creo que
goza de buena salud. Las cocinas

hospitalarias son organizaciones

complejas y fundamentales dentro del proceso de recuperacin de
la enfermedad. Pero cuando alguien
piensa en un hospital, piensa en los
profesionales sanitarios que lo van
a curar, no en los profesionales no
sanitarios que lo van a alimentar.
Sin embargo, la comida es importante para nuestros pacientes, nuestros usuarios, no en vano la hostelera
es uno de los aspectos ms valorados
por los usuarios en las encuestas de
satisfaccin sobre la estancia hospitalaria.
Actualmente, las cocinas hospitalarias estn cada vez ms profesionalizadas, y a ello ha contribuido tanto la
incorporacin de las nuevas titulaciones tcnicas en restauracin como el
cambio cultural que se ha producido

en la sociedad a nivel gastronmico y

que ha permitido, por ambas partes,
restauradores y usuarios, introducir
la innovacin en cocina como un elemento habitual. En este sentido, la
cocina hospitalaria no se ha quedado
rezagada y se ha adaptado a los nuevos tiempos.
- Por ltimo, hacia dnde considera que se encamina el futuro de la alimentacin hospitalaria en este pas?
- Puesto que se trata de un servicio transversal que vincula a muchos
departamentos, con actividades interdepartamentales sincronizadas,
es casi obligado que se base en un
planteamiento global integrado, donde puedan compatibilizarse las distintas disciplinas que son de aplicacin a una cocina: nutricin, gestin

de costes, diettica, bromatologa,

ciencias hoteleras, tcnicas de gestin y todo ello con un nico objetivo: garantizar la calidad higinica,
microbiolgica y nutricional de los
alimentos.
Parece claro que si hablamos de
seguridad alimentaria la lnea fra se
configura como la alternativa idnea
para los objetivos propuestos; su implantacin, sin embargo, estar mediatizada por la fuerte inversin inicial; pero paulatinamente veremos
cmo los hospitales van sustituyendo
la cocina de lnea caliente por este
sistema, mucho ms seguro.
Y todo ello para seguir ofreciendo
platos apetecibles en una dieta sana
y equilibrada que aleje la imagen de
comida de hospital que an existe.

R EP O RTA JE CO M E RCI A L

HE VISTO EN
DISTINTOS CENTROS
DE FRANCIA Y
HOLANDA SERVICIOS
QUE AQU NO SE
ACEPTARAN DE
NINGN MODO,
TANTO POR LA
CONFIGURACIN
DE LAS DIETAS O
MENS COMO POR
LAS CANTIDADES
SERVIDAS, AFIRMA
JAVIER VIDAL.

/ JEFE DEL SERVICIO DE ALIMENTACIN DEL COMPLEJO HOSPI. UNIV., SANTIAGO DE COMPOSTELA

ESPAA OCUPA UN MUY

ALTO NIVEL DENTRO DEL
RANKING EUROPEO
- Cul dira que es la singularidad,
el valor diferencial del servicio de alimentacin del Complejo Hospitalario
Universitario de Santiago de Compostela respecto al de otros centros hospitalarios estatales.
- Tal vez el valor que le quisimos inculcar desde hace muchos aos, fue
la de olvidarnos que trabajbamos en
un servicio pblico y que la eficiencia
y la excelencia de cualquier trabajo
est al margen de la consideracin
de la titularidad de la empresa, pblica privada. As, tanto en la gestin
de los recursos econmicos, tcnicos
y humanos siempre mantuvimos la
consideracin de que trabajamos con
dinero pblico, y que nuestros patrones y propietarios son los usuarios a
los que da a da atendemos en sus
necesidades. Eso nos hizo mantenernos despiertos, actualizarnos continuamente y actuar como cualquier
otra empresa que est en el mercado
- Con qu equipo tcnico y humano cuenta el servicio de alimentacin
que usted dirige? Y cules son los
principales retos y dificultades a la ho-

ra de coordinar todos los elementos y

profesionales de su departamento?
- Contamos con una cocina central instalada en el Hospital Clnico
Universitario que da servicio al propio hospital y a otros tres hospitales
perifricos, todos situados en el mbito urbano de la propia ciudad. En
total atendemos aproximadamente a
1.300 camas. La cocina central funciona con un sistema de Lnea Fra
Completa, con una produccin de cinco das, de lunes a viernes, en turno
de maana y regeneracin en carros
de conveccin en cada servicio y en
cada uno de los hospitales
La gestin del servicio es integral,
ocupndonos tanto de la produccin
de platos, su emplatado y distribucin
a pie de cama, el transporte a los hospitales perifricos y la gestin del programa de dietas y control diettico.
Todo ello por parte de personal propio
del servicio
Para ello, contamos con una cocina
equipada con la maquinaria propia de
una cocina de estas caractersticas:
4 hornos de conveccin 20 GN1/1;
1 cocedero de alta capacidad; 6 mar-

mitas de 250 litros; 6 sartenes basculantes; 6 freidoras; 1 cocina piano;

3 abatidores de 20 GN1/1; 4 cuartos
fros de acondicionamiento; cmaras
frigorficas, lavaperolas y tneles de
lavado en la cocina central y hospitales perifricos. El equipo humano est
formado por 150 personas, 133 con
categora de pinche, 15 con categora
de cocinero y 2 jefes de cocina
- Cuntos servicios de restauracin (desayunos, comidas, meriendas
y cenas) ofrecen a lo largo del da?
Dietas basales, infantiles, teraputicas, mens a la carta, mens para el
personal del centro Cul es la magnitud de la oferta de alimentacin del
Complejo Hospitalario Universitario
de Santiago de Compostela?
- Como decamos antes, atendemos
la necesidad de alrededor de 1.300
camas diarias repartidas entre cuatro
hospitales. Damos los cuatro servicios clsicos, desayuno, comida, merienda y cena, adems de las colaciones post-cena a aquellos pacientes
que su dieta requiera.
El porcentaje de mens se repar-

JAVIER VIDAL
Naci hace 55 aos en Ferrol (La Corua) donde curs estudios que

miento de grandes buques en aquella poca. Comienza en el mbito

continu en la Universidad de Santiago de Compostela donde se ti-

hospitalario a finales de los aos 80 cuando aprueba una oposicin

tul en Relaciones laborales y especializ en Higiene y Seguridad Ali-

para el entonces INSALUD, siendo transferido posteriormente al

mentaria. Trabaj en distintas empresas de restauracin y hotelera,

Servicio Gallego de Salud, donde sigue ejerciendo como responsable

tanto en Espaa como en Escocia e Italia, donde estuvo casi 12 aos

del Servicio de Alimentacin de la Gerencia de Gestin Integrada de

ligado a Ligabue Dita, la mayor empresa de catering y aprovisiona-

Santiago.

ten aproximadamente entre el 55%

de mens basales y el 45% de dietas
teraputicas.
Dentro de los mens basales contamos con men basal general, peditrico y psiquitrico, con opcin de
eleccin de platos en todos los servicios, incluido desayunos y meriendas
El protocolo de dietas teraputicas
est formado por un mnimo de 30
dietas con sus diferentes variaciones
blandas y diabticas.
Las necesidades del personal de
guardia son atendidas por las cafeteras de los propios centros, que estn
en servicio de concesin.
El resto del personal no tiene derecho a manutencin por parte del hospital y si lo hacen es tambin en las
propias cafeteras.
- Su lista de compra resultar harto reseable. Grosso modo, cuntos litros de aceite, kilos de arroz, de
carne, de frutas y verduras, huevos,
etc. se ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido,
cmo se organiza su Departamento
de Compras? Cules son los criterios
bsicos a la hora de elegir un proveedor?
- Las cantidades son importantes,
como no poda ser de otra manera.
Pueden rondar mensualmente los
1.500 Kg de ternera, 800 de cerdo,
2.500 de pollo, 500 de conejo, 500
de cordero, 3.000 de merluza, otros
3.000 de pescado variado, 600 docenas de huevo fresco, 500 litros de
huevo pasteurizado, cuatro-cinco mil
kg. de fruta variada, etc.
Las solicitudes de compra son efectuadas desde el propio servicio de alimentacin, a travs de un programa
informtico corporativo que traslada
dichas solicitudes al proveedor. Las
entregas son supervisadas por personal propio del servicio y pasan a los

distintos almacenes de las cocinas

Los proveedores son rigurosamente
seleccionados a travs de sistemas
de concurso-oposicin, cumpliendo las directrices establecidas en la
Ley de Contratos del Estado. Posteriormente se someten a un continua
evaluacin protocolizada en su sistemtica y penalizaciones en el Plan de
Proveedores, uno de los prerrequisitos de nuestro sistema de autocontrol
APPCC.
- La reduccin del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue
siendo una asignatura pendiente
en nuestro pas. En los restaurantes espaoles se desperdician ms
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayora de los desperdicios provienen de
las mismas cocinas. En su opinin,
se puede hacer algo a este respecto
desde el departamento de alimentacin de un centro hospitalario o estn
atados de pies y manos al tratarse de
establecimientos de salud?
- En referencia a los desperdicios
de comida apuntar que han disminuido de manera muy significativa,
con la implantacin del sistema de
lnea fra. Con el anterior sistema de
lnea caliente, se produca con un
conocimiento basado en los datos
histricos (igual que ahora), pero la
gran diferencia es que lo que no se
consuma en cada servicio haba que
desecharlo por razones de higiene
alimentaria, mientras que ahora, slo
se dispone de la cmara de producto
terminado aquello que se va a consumir, quedando disponible y seguro
mientras estn en fecha de consumo
para otro uso las raciones que no han
hecho falta y que no han salido de
cmara.
Otro de los elementos que creo

mejoraran el problema de desperdicio de comida es la implantacin de

sistemas informticos y de gestin
de la informacin que acercasen la
realidad de ocupacin de hospital y
sus necesidades a las horas reales de
produccin y servicio, para no depender de los datos histricos y ms de
los datos reales.
- Porque el Complejo Hospitalario
Universitario de Santiago de Compostela sigue alguna otra iniciativa
especfica destacable en materia de
alimentacin?
- Nos hemos puesto como tarea este ao la mejora de nuestro sistema
de seguridad relativo a las dietas y
mens de nuestros pacientes alrgicos e intolerantes.
Si ya disponamos de una gran herramienta informtica de gestin de
dietas (el programa Coquus, en el
que participamos de su diseo y desarrollo), la nueva versin mejora y
completa el primer filtro de seguridad
para que no llegue a ninguno de estos
pacientes nada que pueda constituir
un problema de salud
Otra de las tareas va a ser la informatizacin del reparto y control de los
productos extras que servimos en las
unidades de enfermera.
- Desde su experiencia, qu nivel
dira que ocupa el servicio de alimentacin hospitalario espaol respecto
al que se ofrece en el resto de pases
europeos? Est lejos de alcanzar, como la alta gastronoma, la vanguardia
mundial?
- Mi experiencia en este tema y
siempre insistiendo en lo personal de
mi opinin, es que, en trminos generales, ocupamos un muy alto nivel
dentro de dicho ranking, pero con una
peculiaridad que creo que hay que
observar y que es la diferencia entre

distintas comunidades autnomas

e incluso en alguna entre distintas
reas sanitarias.
En todo caso, la comparacin de
los servicios de alimentacin hospitalaria espaoles con los europeos que
yo conozco es difcil, al ser totalmente
distinto tanto el umbral de exigencia
de los usuarios como la respuesta de
los propios servicios. Slo comentar
que he visto en distintos centros de
Francia u Holanda servicios que aqu
no se aceptaran de ningn modo,
tanto por la configuracin de las dietas o mens como por las cantidades
servidas
Lo que s hemos mejorado de manera muy notoria es la calidad higinica sanitaria y lo que creo que ocupamos un nivel de los primeros puestos en el control diettico-nutricional
- Por ltimo, finalice la frase por
favor: No hay duda de que el futuro de la alimentacin hospitalaria se
encamina de manera irremediable
hacia
- La profesionalizacin del sector.
Debe reivindicarse ya como especializacin tanto en estudios universitarios como en los estudios de FP.
En el mbito de la gestin global
del servicio, el futuro tiene que pasar
por nuevas formas de colaboracin
entre los servicios de alimentacin
y la industria alimentaria para el desarrollo de nuevos productos o la
adaptacin de otros para cubrir necesidades especficas. El futuro pasa
tambin por el reconocimiento y consideracin especial de aquellos grupos de consumidores que, en algn
caso, no se le ha prestado la atencin
necesaria: ancianos, usuarios de los
centros psiquitricos, alrgicos e intolerantes, consideraciones culturales,
religiosas, etc.

El futuro de la
alimentacin hospitalaria
se encamina de manera
irremediable hacia la
profesionalizacin del
sector y el...

... reconocimiento y
consideracin especial
de aquellos grupos de
consumidores que no
se les ha prestado la
atencin necesaria


EN EL MERCADO
HAY QUE INNOVAR
TECNOLGICAMENTE Y
DESDE LUEGO NUESTRO
SISTEMA DE SALUD
NACIONAL ES EL EJEMPLO
A SEGUIR POR TODOS LOS
PASES DE LATINOAMRICA.
ESOS PASES SUEAN
CON TENER UN NIVEL DEL
SISTEMA DE SALUD COMO
EL NUESTRO. ES ALGO
QUE DEBEMOS MANTENER
Y CONSERVAR, SEALA
MARIANO MUOZ.

/ PRESIDENTE DE MEDITERRNEA

EN LOS HOSPITALES
ESPAOLES SE COME
FRANCAMENTE BIEN
- Mediterrnea es una empresa de
origen espaol con ms de 25 aos
de experiencia en la prestacin de
servicios de alimentacin para diferentes grupos y un destacado papel
de liderazgo en el mbito de la restauracin hospitalaria. De qu manera ha evolucionado la firma durante
estos aos y cul es su valor aadido
respecto a otras empresas del sector?
- Nosotros tenemos una filosofa
muy clara, somos una de las grandes
compaas espaolas, pero nos diferenciamos muchsimo de las multinacionales. Somos una compaa con
un know how muy potente. Es decir, el
activo principal nuestro es el nivel de
profesionales que tiene la empresa,
no somos una compaa al uso. La
diferencia entre nosotros y una multinacional, es que una multinacional es
una empresa financiera y nosotros somos una compaa que apuesta muy
fuertemente por tener directivos con
un nivel adecuado. La experiencia, el
nivel de profesionalidad es lo que nos
avala. Nosotros le ponemos ese nivel de capacidad, de experiencia, de
profesionalidad, de ganas delante del
cliente hacindole un traje a la medida, garantizando una respuesta inmediata. Eso implica que el cliente tenga
mucha confianza en nosotros por ese
nivel de capacidad. Ese es el elemento diferenciador de nuestra compaa.

- Cul dira que es la principal

preocupacin que muestran los centros hospitalarios y/o la administracin cuando se ponen en contacto
con ustedes a la hora de solicitar sus
servicios?
- La excelencia en el servicio, la
innovacin, la respuesta inmediata.
Quieren a un colaborador que le ayude, que avance con l, que le proponga ideas y que vigile permanentemente en que la calidad y el servicio son
los adecuados. Por eso buscan a un
colaborador con experiencia y con capacidad de reinventarse, de adaptarse a cada situacin y cliente.

MARIANO MUOZ
En el ao 1979 inicia su actividad
como empresario en restauracin
colectiva, como accionista al 50%
y como director general de la
sociedad Distegsa. En 1987 comienza su labor en Mediterrnea
de Catering, siendo propietario al
100% y ejerciendo como director
general. En 2009 se produce la
entrada en el capital de Mediterrnea de Catering del fondo de capital riesgo Portobello Capital con el
70%, y Muoz es nombrado presidente de la firma. Actualmente,
ocupa adems el cargo de vicepesidente de FEADRS, y pertenece al
equipo directivo del Crculo de la

- Qu parmetros fundamentales
tiene en cuenta Mediterrnea a la hora de introducir nuevos productos y
servicios en el mercado de la restauracin hospitalaria?
- Nosotros estamos en un mercado
donde realmente lo que vendemos
son sensaciones, servicios, productos que no se ven. Vendemos un tipo
de servicios para los que el gran profesional tiene que saber leer lo que
quiere el cliente sin tener papeles
delante. Eso es complicado, el poder
desarrollar exactamente lo que quiere el cliente. Detectar que es lo que
piensa y quiere y hacerle ese traje a
la medida que est pensando. Eso
lo conseguimos teniendo directivos y
profesionales de mucha capacidad.
Gente que lleva muchos aos en el
mercado y sabe detectar lo que quiere
sin que el cliente se lo diga. Esa es la
gran virtud. Somos una empresa que
va muy por delante de las necesidades, no slo gestionamos contratos,
siempre pensamos en las necesidades que se le pueden plantear al
cliente en el corto y medio plazo, por
eso le vamos haciendo propuestas a
nuestro cliente. No slo le prestamos
un servicio sino que le vamos guiando en ciertas cosas que en el futuro
habr que ir cambiando. Lo que t no
seas capaz de hacer va a venir otro y
lo va a hacer.

Sanidad, organizacin empresarial del entorno hospitalario.

nacional como al otro lado del Atlntico. Hacer lo que hace todo el mundo
no tiene valor, es una copia. Es una
muerte segura hacer ms de lo mismo.

El cliente valora muchsimo que

pensemos en l y en sus necesidades futuras. Muchas empresas del
sector caen en el conformismo de
simplemente dar servicio en un contrato determinado sin innovar, sin
propuestas y al final eso es la muerte
del contrato.
- Se muestran especialmente orgullosos de su sistema de produccin en
lnea fra
- Nuestras propuestas ms innovadoras, tanto en el mbito de la salud
como en empresas, las hemos hecho
en plena crisis. Hemos hecho cosas
que eran impensables en el rea de
la salud, las cocinas centrales en lnea fra ms importantes de este pas
las tenemos nosotros. Tenemos una

cocina en Pamplona que es espectacular, que nos hemos atrevido a hacer

cosas que eran impensables.
Esa es la grandeza de las compaas, la innovacin, hacer ver al cliente que lo que estabas haciendo hace
dos aos no lo vas a poder hacer dentro de diez.
Nosotros estamos pensando continuamente en el futuro. En el rea
de los hospitales hemos hecho innovaciones importantsimas que muchsima gente no las conoce, como
centralizar tres hospitales pblicos
en Pamplona con un nivel tecnolgico
importantsimo y una cocina de ltima generacin.
Porque al final el que lo pone en
prctica es el que tiene la capacidad
y la experiencia. Tanto en el mercado

- Con qu equipo tcnico y humano cuenta hoy Mediterrnea? Cules

son los principales retos y dificultades
a la hora de coordinar todos los elementos y profesionales de la compaa?
- Medi terrnea cuenta con un
equipo de ms de 3.000 personas
altamente capacitadas. Como he comentado anteriormente, este nivel de
profesionalidad es realmente nuestro
elemento diferenciador de la compaa.
Esto que me comentas es relativamente fcil. La inversin importante
de una compaa como la nuestra
es el capital humano, ese es nuestro
principal activo y hoy, desafortunadamente, por la crisis el capital humano
disponible en Espaa es muy bueno.
Hay muchos profesionales sin trabajo, con mucha capacidad y mucha
experiencia dispuestos a crecer con
nosotros.
Es un momento ideal para las compaas que tienen posibilidad de crecimiento, porque como te comento, la
posibilidad de captar directivos y personas con mucha experiencia dentro
de nuestro pas que estn dispuestas
adems a trabajar aqu o marcharse
a Latinoamrica es importante.
- Desde su punto de vista, qu
nivel ocupa el servicio de restauracin hospitalario espaol respecto al
que ofrece en el resto de pases europeos? Est lejos de alcanzar, como la alta gastronoma, la vanguardia
mundial?
- En los hospitales espaoles se
come francamente bien, desde hace
tiempo ya, independientemente de

quien sea el operador que lleve el tema de la restauracin. En Espaa hay

un nivel de servicios a mucha altura.
Los niveles de calidad y prestacin
de los servicios de alimentacin en los
hospitales no se ponen en duda. No
slo por el hecho de que se coma bien
sino porque cada paciente recibe la
dieta adecuada, en el momento adecuado, a la temperatura necesaria. Estamos traspasando esas barreras para incorporar elementos tecnolgicos
que puedan incorporar con el tema de
la seguridad en los propios pacientes.
Llegar a ese nivel tecnolgico es muy
importante. La forma de gestionar ese
tipo de servicios y la forma de operarlos es muy importante, dando un valor
aadido. En el mercado hay que innovar tecnolgicamente y desde luego
nuestro sistema nacional de la salud
es el ejemplo a seguir por todos los
pases de Latinoamrica. Esos pases
suean con tener un nivel del sistema
de salud como el nuestro.
Nuestro sistema nacional de la salud es algo que debemos mantener y
conservar.
- Hacia donde cree que se encamina el futuro de la restauracin hospitalaria en este pas?
- El futuro como hemos comentado
es la innovacin, no podemos pretender que los sistemas de produccin
que estamos utilizando vayan a ser
los mismos que dentro de 10 aos.
Hemos puesto en marcha el ao pasado un modelo de carros con CO2
para que los alimentos se puedan enfriar y mantener en frio. Es una tecnologa que vamos a tener que utilizar
tarde o temprano. Estamos intentado
adecuarla para que nos d el resultado que esperamos de ella. Pero lo que
s est claro, es que tanto las empresas, los clientes, los procesos y todas
las personas que trabajamos en este sector tenemos que evolucionar y

siempre buscar la forma de mejorar.

Estamos realizando proyectos en
varios hospitales espaoles que suponen un gran avance, no solo con
tecnologa de vanguardia, sino con la
incorporacin de productos y conceptos en al mbito de las cafeteras hospitalarias que nos diferencian de lo
que se estaba haciendo hasta ahora.
- Acaban de anunciar la apertura
de una sede en Panam, confirmando

Las perspectivas son

espectaculares. Tenemos
negociaciones en curso
que nos van a situar en
unos niveles de clientes
importantsimos
su apuesta por Latinoamrica. Cules son los planes estratgicos de Mediterrnea a nivel nacional e internacional para los prximos aos?
- Hace cuestin de cinco aos, en
el inicio de la crisis, nos plantemos
como muchas empresas espaolas
buscar una nueva puerta de negocio, donde pudiramos seguir con el
negocio y expansin de la compaa,
teniendo en cuenta que adems Mediterrnea en Espaa es partner de
las constructoras ms importantes
que se adjudicaron la concesin de
los nuevos hospitales. Al marcharse
a Latinoamrica y empezar a conseguir nuevas concesiones de servicios
hospitalarios decidimos dar el salto a
Latinoamrica.
Latinoamrica representa una
oportunidad importante para las compaas espaolas que pueden poner
valor aadido en el mercado y que
tienen gran experiencia. En estos momentos nosotros estamos en pleno
desarrollo de esta situacin.

Llevamos establecidos en Chile hace ya cuatro aos, estamos presentes

en Mxico hace seis. Hemos abierto
en Panam como ya sabis, y en el
prximo mes estaremos en Colombia,
con lo cual vamos a estar establecidos, y en Per de forma inmediata.
En los cinco pases, en los que el PIB
de estos pases latinoamericanos est creciendo fuertemente y adems
se estn haciendo grandes esfuerzos
a nivel de inversin en infraestructuras a nivel nacional.
Con una novedad importante, en
nuestra implantacin en Latinoamericana no slo vamos a hacer restauracin. Nuestro servicio ms importante es Espaa, relacionado con la
salud. Sino que vamos a ofrecer facilities, ampliando nuestra oferta de
servicios: lavandera, limpieza, mantenimiento, abriendo el abanico de
servicios.
Como en cualquier compaa que
pretende seguir creciendo en el mercado y adems expandirse entrando
en segmentos donde o no estbamos
o tenamos una presencia muy pequea, decidimos hace un par de aos
hacernos fuerte en otros segmentos.
Concretamente nos estamos haciendo muy fuertes en el segmento de los
restaurantes corporativos. Lo estamos haciendo muy bien, hemos puesto en escena un modelo de servicio
de cara al cliente tecnolgicamente
muy avanzado, y esto nos est permitiendo estar en clientes importantes,
de la medida de Vodafone y el Banco
Santander. Los mrgenes y los precios se han reducido y eso nos obliga
a todas las compaas a intentar entrar en todos los segmentos donde
haya un nivel de oportunidad.
Las perspectivas son espectaculares. En estos momentos tenemos
negociaciones en curso que nos van
a situar en unos niveles de clientes de
aqu a final de ao importantsimos.

CONSIDERO MUY
IMPORTANTE DESTACAR
COMO EN LOS LTIMOS
AOS LOS PROFESIONALES
Y LOS GESTORES DE
LA ALIMENTACIN
HOSPITALARIA HEMOS
HECHO UN GRAN
ESFUERZO POR
MEJORAR NUESTRO
SERVICIO Y ORIENTAR
NUESTRO TRABAJO A
LA SATISFACCIN DE
NUESTROS PACIENTES
CLIENTES, ASEGURA
TERESA JUSTO.

/ JEFE DE SERVICIO DE ALIMENTACIN, CALIDAD Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

DEL HOSPITAL UNIVERSITARIO REINA SOFA DE CRDOBA

EN ESPAA HEMOS HECHO UN

GRAN ESFUERZO POR MEJORAR
LA RESTAURACIN HOSPITALARIA
- Cul dira que es la singularidad,
el valor diferencial del servicio de alimentacin del Hospital Universitario
Reina Sofa de Crdoba (HURS) respecto al de otros centros hospitalarios
estatales?
- Bsicamente podemos afirmar
que no hay diferencias esenciales, no
obstante, si es necesario sealar que
el Hospital Universitario Reina Sofa
es un complejo Hospitalario integrado
por seis centros, cuatro de ellos son
Hospitales, con una capacidad total
1.300 camas. Este hospital pblico se
encuentra situado en la zona centro
de la provincia de Crdoba. Su poblacin de referencia como hospital bsico es de 460.327 habitantes y sus
ms de 5.000 profesionales ofrecen
una asistencia sanitaria especializada
de alta calidad y complejidad, con un
elevado nivel cientfico y tecnolgico
en el conjunto de las 50 especialidades mdicas y/o quirrgicas en que se
estructura funcionalmente el Hospital.
Las dietas se elaboran y distribuyen
desde la cocina central, ubicada en
uno de ellos. El sistema de trabajo es
el tradicional o lnea en caliente, es
decir, preparar, elaborar y servir inme-

diatamente. La mayor dificultad est

en mantener la temperatura de seguridad de los alimentos, tras la elaboracin y distribucin desde la cocina
central a los otros centros.
Quiz por esto, nuestra mayor singularidad es formar parte de uno de
los Hospitales de nuestro pas, que
ha logrado obtener y mantener, desde
el ao 2012, la certificacin en calidad y seguridad alimentaria por la
norma UNE-EN-ISO 22.000:2.005, lo
que verifica que todos los procesos
de elaboracin y servicio de comida
son realizados por protocolos establecidos y homologados, que garantizan
dicha seguridad.
- Con qu equipo tcnico y humano cuenta el servicio de alimentacin
que usted dirige? Y cules son los
principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y
profesionales de su departamento?
- El servicio est formado por ms
de 130 profesionales, en el rea de
Produccin, as como alrededor de
50 en Distribucin, pertenecientes
a categoras de Pinches, Cocineros,
Jefes de Cocina, Tcnicos Supe-

riores en Nutricin y Diettica, y en

Alojamiento,etc.., as como un Tcnico Superior en Nutricin y Control
Alimentario. El trabajo de la cocina
se desarrolla en turnos de maana,
tarde y tardenoche, cuya principal
labor consiste en realizar la limpieza
e higienizacin a fondo de todo el menaje y vajilla utilizado en el servicio
durante el da. Con ello garantizamos
la asepsia necesaria para la seguridad de nuestros pacientes.
Para las labores de almacenamiento y suministro de materias primas,
as como para el transporte horizontal
de dietas a los distintos centros que
forman el Hospital, contamos con la
colaboracin de una empresa externa
especializada. El Servicio de Alimentacin permanece activo 20 horas al
da (de 6.00 h a 2.00 h), 365 das al
ao, por lo que coordinar todos los
elementos para el correcto funcionamiento del mismo, no es una tarea
fcil. El principal reto es que los todos
pacientes ingresados puedan disfrutar de una comida de calidad, segura,
sana y apetecible, en el horario previsto y de acuerdo con la dieta prescrita.
Para conseguir todo esto, es nece-

TERESA JUSTO COLETO

Licenciada en Ciencias Econmicas y Empresariales por la Universi-

2005 es jefe de Servicio de Hostelera del Hospital Infanta Margarita

dad de ETEA (Crdoba) y Mster en Economa de la Salud por la Es-

de Cabra (Crdoba), y desde Julio de 2005 a la actualidad, ocupa

cuela Andaluza de Salud Pblica. Durante 10 aos desarrolla su ca-

el cargo de jefe de Servicio de Alimentacin, Calidad y Seguridad

rrera profesional en la Hostelera privada, desempeando funciones

Alimentaria del Hospital Universitario Reina Sofa de Crdoba, ambos

como responsable de compras, gestin de recursos humanos y de-

pertenecientes al Sistema Andaluz de Salud, Consejera de Igualdad,

partamento comercial y marketing. Durante el perodo 2004Junio

Salud y Polticas Sociales de la Junta de Andaluca.

saria la colaboracin, implicacin y

coordinacin de todos los colectivos
que intervienen en el proceso, lo que
quiz sea el aspecto ms importante
en el trabajo de gestin del Servicio.
- Cuntos servicios de alimentacin (desayunos, comidas, meriendas
y cenas) ofrecen a lo largo del da?
Dietas basales, infantiles, teraputicas, mens a la carta, mens para el
personal del centro Cul es la magnitud de la oferta de alimentacin en
el Hospital Universitario Reina Sofa?
- El Cdigo diettico del HURS esta
formado por 50 tipos de dietas distintas. Estas se prescriben por los facultativos, indistintamente en cada una
de las 40 unidades de consumo.
Diariamente se elaboran y distribuyen alrededor de 900 pensiones completas, entendiendo como tales las
cuatro ingestas: desayuno, almuerzo,
merienda y cena. De ellas, aproximadamente, el 36% son dietas basales u
opcionales, 8% peditricas, 3% dietas
libres, 3% personal y resto teraputicas, es decir dietas especficas para
determinadas patologas que exigen
restricciones alimentarias.
El men basal prescrito para aquellos pacientes que no tengan ningn
tipo de restriccin alimentaria, permite al paciente elegir entre dos opciones de primeros y segundos platos y
postres, tanto en el almuerzo como
en la cena, as como varias opciones
para el desayuno.
La alimentacin del Hospital no solo se sirve a los pacientes, tambin en
determinados casos, se proporciona
a los acompaantes, como en el caso
de pacientes peditricos, en situaciones de aislamiento o por necesidades
socioeconmicas.
Las dietas libres permiten a los pacientes elegir entre una gran variedad
de platos. Para pacientes oncolgicos
incluyen platos adecuados a las es-

peciales necesidades de stos, as

mismo, las dietas libres peditricas
pretenden dar cobertura a dos aspectos muy importantes, que sean platos apetitosos para los nios y adems que sean adecuadas, segn la
edad y necesidades nutricionales de
estos pacientes. Estas dietas adems
se prescriben a pacientes de larga
estancia, para hacer mas variada la
oferta nutricional durante su ingreso.
Las dietas personalizadas son dietas hechas a medida para los pacientes a los que se les prescriben, bien
por que no existe dieta teraputica

sualmente? En este sentido, cmo

se organiza su Departamento de Compras? Cules son los criterios bsicos a la hora de elegir un proveedor?
- Para atender la demanda mensual, los consumos aproximados en el
Servicio de Alimentacin son de 180
l de aceite, 380 kg de arroz, ms de
12.500 kg de frutas y verduras, 4.500
kg de carnes (pollo, cerdo, ternera),
760 l de huevo lquido, y unos 5.500
kg de pescado, as como ms de
80.000 piezas de pan y unos 25.000
yogures. Con respecto a los criterios
en la homologacin de proveedores,

compatible con su patologa, bien porque precisan de aportes nutricionales

especficos.
De este modo podemos observar
la multitud de preparaciones que se
elaboran para poder dar cobertura a
la gran variedad de dietas necesarias
en la alimentacin Hospitalaria y ello
en muy poco tiempo, esto es lo que
nosotros llamamos nuestro milagro
de cada da.

esta es una de las tareas especficas

del Tcnico Superior de Nutricin y
Control Alimentario y de la Unidad de
Nutricin y Diettica del Servicio. El
primer requisito es la autorizacin sanitaria para la comercializacin del
producto que suministre. Para ello,
deber aportar evidencias de la clave,
categora y actividad.
Adems, se comprueba la correspondencia entre los productos que
fabrica/comercializa y las claves, categoras y actividades sanitarias que
aporta. De igual forma, cada proveedor deber aportar las Fichas Tcnicas de los productos que suministra,
que garantizan, entre otras cosas, la

- Su lista de compra resultar harto

reseable. Grosso modo, cuntos litros de aceite, kilos de arroz, de carne,
de frutas y verduras, huevos, etc. se
ven en la necesidad de adquirir men-

categora del producto, marca comercial, composicin cualitativa y cuantitativa, descripcin del procesado,
presentacin, envasado, etiquetado,
condiciones de almacenamiento y
transporte, valor nutricional, caractersticas del nmero de lote, consumo
preferente, fecha de caducidad y modo de empleo. Mientras sean proveedores del HURS deben cumplir estos
requisitos, incluidos en el PGH de Proveedores, as como la Trazabilidad de
todo lo suministrado y consumido, a
travs de un recin incorporado programa informtico de trazabilidad.

- La reduccin del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue

siendo una asignatura pendiente
en nuestro pas. En los restaurantes espaoles se desperdician ms
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayora de los desperdicios provienen de
las mismas cocinas. En su opinin,
se puede hacer algo a este respecto
desde el departamento de alimentacin de un centro hospitalario o estn
atados de pies y manos al tratarse de
establecimientos de salud?
- Dentro de las especiales caractersticas de una cocina hospitalaria, en

la que existe una comanda programada, que experimenta necesariamente

numerosas variaciones, en la cocina
del HURS procuramos ajustarnos todo lo posible a las previsiones que
podemos obtener de los histricos de
aos anteriores. Es decir, adems de
las dietas programadas en base a los
comensales del da anterior, se prev
un nmero aproximado de pacientes
de nuevo ingreso y de pacientes que
finalizan su estancia en el hospital,
de modo que, tanto el suministro de
vveres como las dietas a elaborar
se hacen en base a los datos hist-

ricos referidos al da de la semana y

del mes. Esto tiene lgica, ya que la
dinmica de un centro hospitalario
de las caractersticas del Reina Sofa
obedece a la actividad asistencial y
quirrgica, que se incrementa al principio de la semana, para descender al
aproximarse al viernes. Adems, no
todos los meses del ao son iguales
en cuanto a demanda asistencial, por
lo que tambin el histrico de meses
de aos anteriores es importante a la
hora de prever las comandas.
Dentro de los parmetros referidos,
en nuestro Servicio intentamos ceirnos lo ms posible a las previsiones y
dar cobertura a los imprevistos, me-

diante mens que pueden servirse

en casi todas las patologas y que permiten atender estas demandas, sin
incrementar demasiado los vveres y
alimentos necesarios para la preparacin, evitando as las excesivas sobras de alimentos y materias primas.
En lo que se refiere a los residuos
provenientes de las bandejas, en general, podemos afirmar que no son
demasiado numerosos, los pacientes suelen consumir casi la totalidad
de los alimentos que servimos y tras
retirar las bandejas, se realiza la segregacin de residuos, separando los
orgnicos de los plsticos y envases,
antes de introducir la vajilla y bandejas en el tnel de lavado.
- Porque el Hospital Universitario
Reina Sofa sigue alguna otra iniciativa destacable especfica en materia
de alimentacin?
- Desde hace ya ocho aos, y con
carcter bianual, el Servicio de Alimentacin organiza las Jornadas de
Alimentacin y Nutricin Hospitalarias. Estas suelen tener una duracin
de cuatro a cinco das. En ellas, adems de debatir sobre temas relevantes para el sector de la alimentacin
y nutricin hospitalarias, en formato
de mesas redondas, con la participacin de expertos profesionales de la
Hostelera Hospitalaria y desarrollar
talleres prcticos dirigidos a profesionales presentes y futuros, tanto sanitarios como no sanitarios, tienen cabida actividades ldico-alimentarias
para los nios ingresados, as como
mens especiales para los pacientes
ingresados. Estos mens especiales
propuestos por los mejores chefs de
la ciudad y con la participacin de las
Escuelas de Hostelera, son elaborados bajo su supervisin, por los profesionales del Servicio de Alimentacin.
La celebracin de este tipo de
eventos pretende, fomentar el debate

y el conocimiento, y, adems de actualizar y dar a conocer los ltimos

avances del sector, poner en valor la
alimentacin Hospitalaria, y por ende,
nuestro trabajo, tanto de cara a los
ciudadanos en general, por la repercusin meditica que conlleva, como
a usuarios, asociaciones de pacientes, y otras organizaciones que interactan con el Hospital.
Las jornadas suelen finalizar con
la jornada de puertas abiertas. Este
da se organizan visitas guiadas a las
instalaciones de la cocina, mientras
se elaboran y sirven los mens para
que los asistentes puedan ver el proceso de elaboracin en primera fila.
Otra iniciativa destacable en nuestro
Hospital y en nuestro Servicio de Alimentacin, es la realizacin de encuestas mensuales en todas la Unidades sobre la calidad de la comida,
que nos proporcionan una gran informacin sobre los aspectos a mejorar
y aquellos en los que los usuarios y

pacientes estn ms satisfechos con

el servicio que les prestamos.
Las fiestas sealadas, como Navidades, Semana Santa, da de la Comunidad, etc., el Servicio de Alimentacin las celebra elaborando mens
especiales que se sirve a los pacientes, junto con los postres y dulces tradicionales de cada una.
- Desde su experiencia, qu nivel
dira que ocupa el servicio de alimentacin hospitalario espaol respecto
al que se ofrece en el resto de pases
europeos? Est lejos de alcanzar, como la alta gastronoma, la vanguardia
mundial?
- No conozco en profundidad esta
actividad en otros pases europeos,
pero si tengo referencia que los mens son mucho menos complejos y
variados. En nuestro pas tenemos
una riqusima cultura gastronmica y
nuestros pacientes pueden degustar
en el Hospital los mismos platos a los

que estn acostumbrados, lo que hace que la alimentacin hospitalaria en

nuestro entorno sea distinta.
- Por ltimo, finalice la frase por
favor: No hay duda de que el futuro
de la alimentacin hospitalaria se encamina de manera irremediable hacia
- Una alimentacin de calidad, segura y saludable, con el doble objetivo de contribuir a la recuperacin del
paciente a travs de una adecuada
alimentacin, as como favorecer la
satisfaccin, en cuanto a calidad percibida, de los pacientes con la comida
servida en nuestros hospitales.
Considero muy importante destacar
como en los ltimos aos los profesionales y los gestores de la Alimentacin Hospitalaria, hemos hecho un
gran esfuerzo por mejorar nuestro
servicio y orientar nuestro trabajo a la
satisfaccin de nuestros pacientes
clientes.

LA RESTAURACIN HOSPITALARIA ESPAOLA EN SU CONJUNTO NO SLO NADA TIENE QUE

ENVIDIAR A LA DE NUESTROS PASES VECINOS SINO QUE CREO QUE TIENE UN NIVEL DIFCIL
DE ALCANZAR. DE TODAS FORMAS, MUCHOS HOSPITALES ESPAOLES AN OPTAN POR
SISTEMAS TRADICIONALES QUE NI SE PLANTEAN EN OTROS PASES. EUROPA ENTR EN LA
RESTAURACIN HOSPITALARIA DE LOS PASES VECINOS VARIOS LUSTROS ANTES QUE EN
ESPAA Y ESE CAMINO TENDREMOS QUE RECORRERLO, MANIFIESTA CLARA ISABEL LEDESMA.

/ JEFA DEL SERVICIO DE HOSTELERA DEL COMPLEJO ASIST. UNIV. DE SALAMANCA

EN UN HOSPITAL GENERAL
YO NUNCA PRETENDERA
SER VANGUARDISTA
- El Complejo Asistencial Universitario de Salamanca (CAUS) est enmarcado en el Servicio Pblico de Salud
de la Comunidad Autnoma de Castilla y Len (SACYL). Cul dira que
es la singularidad, el valor diferencial
de su servicio de hostelera respecto
al de otros centros hospitalarios estatales?
- El Hospital Universitario de Salamanca es un complejo asistencial
compuesto por cuatro centros, cuyo
origen se remonta a ms de sesenta
aos. En 1965 se inaugura el primero
pero es en 1975 cuando se inaugura
el Hospital Clnico, dependiente de la
Universidad Civil de Salamanca hasta
1987, momento en que se integra en
la red de la Seguridad Social.
En 1988, el Hospital Universitario
de Salamanca comenz a funcionar
como un rgano de gestin nico, con
cuatro edificios ubicados en la ciudad. En 1999 se incorpora el Hospital
2 de Bjar, independiente desde su
inauguracin en 1963 y despus del
proceso de transferencias sanitarias,
siguiendo el criterio de unificacin de
toda la asistencia especializada, se
integra al Hospital Los Montalvos, inaugurado en 1954. En la actualidad,
el CAUS cuenta con diferentes Centros distribuidos en distintas localidades, pero con un rgano de gestin
nico. En contra de lo que a cualquier

CLARA ISABEL LEDESMA

Estatutaria fija del INSALUD por
oposicin en 1985. Plaza a la que
accede directamente desde la
facultad de Derecho de la Universidad de Salamanca. Actualmente
est adscrita al SACYL (Sanidad
de Castilla y Len).
Es jefa de Servicio de Hostelera
y SS.GG. desde el ao 1987. Diplomada en Gestin de Hostelera
Hospitalaria por la Escuela Nacional de Sanidad y la Escuela de
Organizacin Industrial en 1995,
donde imparte posteriormente
Gestin Analtica en los servicios
hosteleros. Ocupa el cargo de vicepresidenta de la Asociacin Es-

entrevistado le gustara alegar ante la

cuestin planteada, tengo que decir
que el valor diferencial del Hospital
Universitario de Salamanca, el mayor en cuanto al nmero de especialidades y camas en la comunidad de
Castilla y Len, es la sostenibilidad.
Es decir, haber tenido la capacidad
de sobrevivir y adaptarse a los nuevos
tiempos y exigencias legales, prestando un servicio de calidad en el mbito
de la restauracin hospitalaria, desde unas instalaciones pendientes de
que alguno de los planes directores
previstos, inicialmente por el Insalud
y posteriormente por el Sacyl, pueda
ser definitivamente llevado a cabo.
Resulta muy difcil comprometerse
e implicar al personal y a mi misma,
en dedicar esfuerzos, durante tanto
tiempo, hacia proyectos intermedios,
cuando hemos estado siempre sometidos a la temporalidad, observando y
compartiendo la evolucin de multitud de instalaciones que, ya de entrada, contaban incluso con una infraestructura y una tecnologa superior,
dentro y fuera de nuestra comunidad
autnoma.
Sin embargo, hemos conseguido
aplicar una gestin nica en cada una
de las tres cocinas, todas antiguas,
ubicadas eso si en cada uno de los
principales edificios porque la lne caliente no nos permite unificar la pro-

paola de Hostelera Hospitalaria

(A.E.H.H.), formando parte de la
Junta Directiva desde su constitucin en 1999.

duccin en una sola cocina central.

Paralelamente, hemos seguido participando en el diseo de un proyecto
de cocina central en lnea fra en el
edificio industrial ya levantado, con
un riguroso plan de formacin incluido desde hace varios aos. Cultura y
adaptacin al cambio que no nos falte.
- Con qu equipo tcnico y humano cuenta el servicio de hostelera
que usted dirige?Y cules son los
principales retos y dificultades a la hora de coordinar todos los elementos y
profesionales de su departamento?
- La complejidad geogrfica y la diversificacin nos ha exigido destinar
un mayor nmero de recursos tcnicos y humanos a la prestacin del
servicio, pero hemos ido incorporando todos aquellos elementos habituales en una cocina industrial: hornos
mixtos conveccinvapor, marmitas y
sartenes basculantes, lavacacerolas,
etc. Contamos incluso desde 1975
con una magnfica freidora de cinta
de arrastre con capacidad para 200
litros. Conviene recordar que no todo
tiempo pasado fue peor y esta cocina
se mantiene activa gracias al sobredimensionamiento inicial, adems de
contar con un magnfico diseo impensable para la poca: principio de
marcha adelante, separacin de zonas de recepcin y almacenamiento
(11 cmaras incluyendo congelador y
residuos), preparacin y elaboracin
de platos(dos cuadros de cocina), distribucin (dos cintas de emplatado) y
lavado (dos tneles ya sustituidos en
dos ocasiones), ascensores integrados, etc. Podemos afirmar que superamos da a da las inspecciones y auditoras a que somos sometidos, tanto
desde los Servicios oficiales veterinarios locales como regionales que,
reconocen las limitaciones y el grado
de obsolescencia de instalaciones y

equipos, pero tambin la confianza

que el sistema de APPCC implantado
proporciona al hospital en materia de
seguridad alimentaria.
Esta situacin, extensible a las tres
cocinas del Complejo, es compartida
por un gran Equipo de Personas en
rgimen de autogestin: un Jefe de
Cocina, 17 cocineros, cinco gobernantes, 45 pinches adscritos al rea de

Superamos da a da las
inspecciones y auditoras
a que somos sometidos,
tanto desde los Servicios
oficiales veterinarios
locales como regionales...
... que reconocen las
limitaciones y el grado
de obsolescencia de
instalaciones y equipos,
pero tambin la confianza
del sistema de APPCC
produccin ms 82 pinches adscritos
a las reas de distribucin. Este ltimo grupo, adems, hace uso directo
de la informtica, imprimiendo listados y etiquetas con unos mrgenes
muy reducidos de tiempo hasta el momento del emplatado, facilitando una
mayor inmediatez en la atencin del
servicio de alimentacin al paciente.
- Cuntos servicios de restauracin
(desayunos, comidas, meriendas y cenas) ofrecen a lo largo del da? Dietas
basales, infantiles, teraputicas, mens a la carta, mens para el personal
del centro Cul es la magnitud de la
oferta hostelera en el CAUS?

- An cuando el CAUS cuenta con

prcticamente 1.000 camas, destinadas a todo tipo de especialidades,
incluidas las de alta complejidad como son la Unidad de Trastornos Alimentarios, Unidad de Trasplante de
Mdula, Unidades de Trasplante de
Rin y Pncreas, Ciruga cardiaca,
vascular y torcica, el nmero diario
de servicios ha disminuido considerablemente durante los ltimos aos.
Esta reduccin, en nuestro caso independiente de la situacin de crisis
que estamos viviendo, se ha ido produciendo a lo largo de los aos y en
paralelo al avance de los procesos
asistenciales. El histrico perfil de los
grandes hospitales nada tiene que ver
con el actual, ya que algo inexistente
entonces como la CMA (ciruga mayor
ambulatoria), supera en nuestro caso
el cincuenta por ciento de la actividad
quirrgica. La estancia media se ha
reducido en consecuencia y apenas
queda tiempo para que muchos pacientes puedan probar algo ms all
de la simple tolerancia.
A da de hoy, la media es de 690
servicios para cada una de las ingestas, aunque slo el 28% son dietas
basales y peditricas y el 12% dietas
de personal de guardia, frente al 70%
de las mismas existente a principios
de los aos 90. Un gran paso adelante y del que nos sentimos especialmente satisfechos, fue el que nuestro Hospital, hace diez aos, participara en el diseo e implantacin de
la primera versin Windows de una
aplicacin informtica de gestin de
cocina y dietas, actualmente en funcionamiento en numerosos Hospitales nacionales e internacionales. En
breve plazo de tiempo, el personal de
enfermera estaba cargando directamente las dietas de los pacientes
con todas sus necesidades y limitaciones y en comunicacin directa con

el personal de las cocinas, adems

de bajo la supervisin de la dietista.
Esto permiti conocer, en tiempo real,
cualquier cambio en la ingesta y que,
estas pudieran adaptarse con relativa
facilidad, no slo a cada una de las
50 dietas predefinidas por el Servicio
de Diettica, sino incluso acceder a
una seleccin de los platos del da a
los que puede optar el paciente por
simple preferencia. Realmente, este
programa nos ha permitido prescindir
del men opcional porque el procedimiento de eleccin es extensible a
cualquiera de las cuatro ingestas y

programable para un importante nmero de das.

De la misma forma, los pedidos de
extras destinados diariamente a las
Unidades son realizados informticamente, de manera que cada planta tiene previamente definidas las
variantes y cantidades mximas de
consumo, de acuerdo con las caractersticas propias de su dimensin,
actividad y especialidad.
En definitiva, la gestin presupuestaria y analtica de los recursos en la
restauracin hospitalaria en la que ya
venamos trabajando, dio un giro de

360, al permitirnos no slo corregir

importantes desviaciones sino tambin la posibilidad de imputar costes
directamente a cada centro de gasto
de una forma ms rigurosa y fiable.
- Su lista de compra resultar harto
reseable. Grosso modo, cuntos litros de aceite, kilos de arroz, de carne,
de frutas y verduras, huevos, etc. se
ven en la necesidad de adquirir mensualmente? En este sentido, cmo
se organiza su Departamento de Compras? Cules son los criterios bsicos
a la hora de elegir un proveedor?

- La gestin de la compra de bienes

y servicios se centraliza en la oficina
de Hostelera que, de acuerdo con
la Ley de Contratos del Sector Pblico, define las condiciones Tcnicas,
Particulares y de Calidad que deben
cumplir proveedores, artculos y suministros a travs de una reciente aplicacin corporativa de Sacyl.
Adems la vigente legislacin en
materia de Seguridad Alimentaria, ha
determinado que cada Cocina cuente
con un Sistema propio de Autocontrol
de APPCC, en el que el Plan de 4 Proveedores es uno de los prerrequisitos
que exige un exhaustivo control en el
momento de la seleccin y el suministro. Este seguimiento por parte del
personal del centro no slo se realiza en el momento de la entrega de
acuerdo con la ficha tcnica de cada
artculo, sino que tambin es mensualmente sometido a una auditora
externa y a una estrecha vigilancia por
parte de los Servicios Veterinarios de
la Junta de Castilla y Len.
La lista de la compra como podemos deducir, depende no slo de la
composicin de los mens sino tambin del tipo de dietas servido en el
Hospital. Durante el pasado ejercicio,
compramos por ejemplo para las tres
cocinas, 570 litros de aceite de oliva
virgen extra y 340 litros de aceite con
alto contenido oleico para freidora,
140 kilos de arroz, 1375 kilos de carne de ternera, 1875 kilos de carne de
ave, 6500 kilos de fruta y 1350 docenas de huevos.
- La reduccin del desperdicio alimentario en el sector hostelero sigue
siendo una asignatura pendiente
en nuestro pas. En los restaurantes espaoles se desperdician ms
de 63.000 toneladas de alimentos
anuales (con un coste aproximado de
3.000 millones de euros), y la mayora

de los desperdicios provienen de las

mismas cocinas. En su opinin, se
puede hacer algo a este respecto desde el departamento de hostelera de
un centro hospitalario o estn atados
de pies y manos al tratarse de establecimientos de salud?
- Los nuevos sistemas de informacin han permitido una importante
reduccin de lo que yo prefiero llamar
excedentes alimentarios, ms difciles de controlar cuando se cuenta con

aprovechamiento de los excedentes o

incluso se les preparan platos alternativos si en algn momento las cantidades resultan insuficientes.
Si hemos avanzado, sin embargo,
no slo los servicios de alimentacin
sino todo el Hospital, en la implantacin de un sistema de recogida selectiva de residuos urbanos orgnicos,
de papel y plstico aunque todava
queda mucho camino por recorrer en
este sentido.

En contra de lo que yo
misma pensaba hace
bastante tiempo la
implementacin de los
programas de calidad en
la alimentacin...

- Porque el CAUS sigue alguna otra

iniciativa destacable especfica en
materia de hostelera?
- Nuestro primer y gran objetivo en
una situacin como la que atraviesa
Salamanca que, cuenta con un hospital de alta complejidad, elevado nivel
tecnolgico y centro de referencia en
numerosas especialidades, pero compartiendo unas instalaciones en las
Cocinas muy por debajo de lo que se
merece, es poder seguir manteniendo
los niveles de calidad y, sobre todo,
pudiendo garantizar la seguridad de
los alimentos servidos.
Es este el motivo por el que, este
Servicio de Hostelera, tiene todava
inters en formar parte del Proyecto
de Autoevaluacin y Mejora en el marco del modelo EFQM del rea de salud
de Salamanca, intentando avanzar en
el diseo de la gestin por procesos
de acuerdo con las Lneas Estratgicas y Objetivos de la Gerencia Regional de salud: Plan en gestin de la calidad y la seguridad del paciente.
En contra de lo que yo misma pensaba hace bastante tiempo, mucho
tiempo, la implementacin de los programas de calidad en la alimentacin
hospitalaria no puede estar pendiente
de la posibilidad de cumplirlos. Muy
al contrario, el mayor riesgo hay que
compensarlo con un mayor nivel de
control, hasta llegar a la obsesin por

... hospitalaria no puede

estar pendiente de la
posibilidad de cumplirlos.
El mayor riesgo hay que
compensarlo con un
mayor nivel de control
varias cocinas funcionando simultneamente. De acuerdo con la legislacin vigente, resulta imposible
dentro de un sistema tradicional de
produccin en caliente, pensar en su
aprovechamiento. Es por este motivo que, nuestro margen de actuacin
se limita a elaborar rigurosamente
los platos de acuerdo con la comanda y el correspondiente desglose de
ingredientes, extrado varias veces
durante la jornada. Pero es el personal de guardia, que tiene en principio previsto el men de la dieta basal,
nuestro colchn y al que se le realizan
los cambios oportunos para un mejor

el aseguramiento de unos mnimos

parmetros de calidad.
- Desde su experiencia, qu nivel
dira que ocupa el servicio de restauracin hospitalario espaol respecto
al que se ofrece en el resto de pases
europeos? Est lejos de alcanzar, como la alta gastronoma, la vanguardia
mundial?
- Durante los ltimos aos, la Asociacin Espaola de Hostelera Hospitalaria, me ha permitido conocer este
sector, no slo en algunos pases europeos sino tambin en Estados Unidos, donde tuvimos la oportunidad de
visitar la Clnica Mayo. El intercambio
de conocimientos y experiencias en
distintos foros me ha hecho llegar a la
conclusin de que no es fcil comparar lo que resulta incomparable. En un
hospital general, yo nunca pretendera ser vanguardista porque el gran objetivo es la mejora y el mantenimiento
de la salud de nuestros usuarios y, la

alimentacin, es un instrumento ms
para contribuir a la misma.
Espaa mismo cuenta con una gran
cultura gastronmica pero muy diferente segn regiones y, a su vez, la
restauracin hospitalaria espaola en
su conjunto, no slo nada tiene que
envidiar a la de nuestros pases vecinos sino que, personalmente, creo
que tiene un nivel difcil de alcanzar.
Sin embargo, los diferentes sistemas
de salud que he tenido la oportunidad de conocer in situ, en Inglaterra,
Irlanda, Francia y Holanda, han apostado y destinado una mayor cantidad
de recursos no slo en inversiones
en nuevas instalaciones, con una vida til muy inferior a la nuestra, sino
tambin en alta y ltima tecnologa.
Afortunadamente muchos Hospitales espaoles se han ido incorporando durante los ltimos aos a los
nuevos sistemas, pero todava son
muchos los que optan por sistemas
tradicionales que, ni se plantean en

estos pases. Europa entr en la restauracin hospitalaria de los pases

vecinos, varios lustros antes que en
Espaa y ese camino tendremos que
recorrerlo.
- Por ltimo, finalice la frase por
favor: No hay duda de que el futuro de la restauracin hospitalaria se
encamina de manera irremediable
hacia
- Una garanta total y absoluta de
la Seguridad Alimentaria en los Hospitales que, es lo mnimo que podemos proporcionar a nuestros usuarios
y generalmente no cumplimos y, a lo
que contribuirn las nuevas tecnologas aplicadas tanto al desarrollo de
los alimentos como de los equipos de
produccin y distribucin de nuevos
sistemas. En este sentido, la tendencia es imparable y no me atrevo a pensar despus de casi veintinueve aos
de experiencia, sobre qu estaremos
hablando en la prxima dcada.