Laporan Praktikum

Evaluasi Nilai Biologis Komponen Pangan

Analisis Kapasitas Antioksidan dan Analisis Kadar Total Fenol
Dr. Ir. Endang Prangdimurti M.Si1
Rini Kesenja S.TP2
Brahma Watsu Urika2
Sudarsono3 (F24120023), Novi Alfiyani3 (F24120044), Soraya Resti Pangestika3
(F24120046), Nur Aini Fathiarisa3 (F24120048), Grisella Monica Gultom3
(
F24120052), Rina Maulidiyah3 (F24120063), Duantra Bergas Ari K3 (24120084)
Golongan P1/ Kelompok 3
07/09/2015
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
Fakultas Teknologi Pertanian
IPB 2015-2016
Abstrak
Teh dalam bentuk bubuk, kasar, ataupun celup mengandung senyawa
fenolik dan mempunyai aktivitas antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk
menguji aktivitas teh sebagai antioksidan dan mengukur kandungan fenolik total
serta korelasinya. Sampel yang digunakan adalah teh hijau dan teh hitam dari dua
merek yang berbeda yaitu merek Sosro dan Kepala Jenggot. Pengukuran kadar
fenolik total dilakukan dengan metode Folin Ciocalteu dan pengukuran aktivitas
antioksidan dilakukan dengan metode kemampuan mereduksi menggunakan
DPPH. Keberadaan senyawa antioksidan dapat mengubah warna larutan DPPH dari
ungu menjadi kuning. Sedangkan semakin besar konsentrasi senyawa fenolik maka
warna biru yang dihasilkan akan semakin pekat. Hasil praktikum ini menunjukkan
bahwa antioksidan pada teh hijau lebih unggul dari pada teh hitam. Teh hijau kepala
jenggot memiliki kapasitas antioksidan sebesar 94.46% dan teh hijau sosro sebesar
92.65%. Total fenol pada teh hijau juga lebih tinggi dibandingkan dengan teh hitam
yaitu sebesar 0.48 mg/ml untuk teh merek Sosro dan 0.30 mg/ml untuk teh merek
Kepala Jenggot. Hubungan antara antioksidan dengan senyawa fenol menunjukkan
korelasi yang positif. Semakin tinggi aktivitas antioksidan maka semakin tinggi
kandungan senyawa fenolik pada suatu bahan pangan.
Kata kunci: antioksidan, teh hijau, teh hitam, total fenol

Abstract: Tea in the form of powder, coarse, or dyes contain phenolic compounds
and has antioxidant activity. This study purpose to examine the activity of tea as an
antioxidant and measure the total phenolic contents and their correlation. Sample
that used are green tea and black tea from two different brand, Sosro and Kepala
Jenggot. Total phenolic content measurement performed by the Folin Ciocalteu
method and the measurement of antioxidant activity using DPPH method of
reducing ability. The existence of antioxidant compounds can change the color of
DPPH solution from purple to yellow. While the greater concentration of phenolic
compounds, the blue color produced will be more concentrated. The results show
that the antioxidant in grean tea are greater than black tea. Kepala Jenggot green
tea has capacity of antioxidant 94,46% and Sosro green tea has 92,65%. Total
phenols in green tea are also higher than black tea, 3,96% for Sosro green tea and
2,0% for Kepala Jenggot green tea. Correlation between antioxidant and phenolic
compound showed positive correlation. Higher antioxidant activity, phenolic
compound in food is higher too.
Keyword: antioxidant, black tea, green tea, total phenolic.

BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Dewasa ini, trend gaya hidup sehat mulai popular dikalangan masyarakat.
Bukan hanya pola hidup sehat yang menjadi perhatian, namun asupan makanan
yang sehat terutama yang memiliki manfaat bagi kesehatan atau yang dikenal
dengan pangan fungsional. Salah satu jenis pangan fungsional yaitu daun teh yang
bermanfaat dalam menangkal radikal bebas. Radikal bebas merupakan senyawa
atau molekul yang memiliki satu atau lebih elektron yang tidak berpasangan pada
kulit terluarnya. Radikal bebas bersifat sangat reaktif didalam tubuh karena dapat
bereaksi dengan berbagai molekul lain seperti protein, lipid, dan DNA (Harjanto
2004). Sementara itu, tubuh manusia secara alami memiliki antioksidan endogen
yang dapat mengatasi peningkatan radikal bebas, namun pada kondisi tertentu
antioksidan endogen tidak mencukupi sehingga tubuh memerlukan antioksidan dari
luar. Pemanfaatan senyawa antioksidan eksogen secara efektif sangat diperlukan
untuk mencegah terjadinya stress oksidatif yang berakibat pada kerusakan sel.
Senyawa antioksidan merupakan senyawa yang sangat penting peranannya
dalam mencegah berbagai penyakit yang diakibatkan oleh radikal bebas karena
mampu menghambat reaksi radikal bebas di dalam tubuh. Daun teh telah lama

dikenal sebagai sumber antioksidan yang memiliki efek bagi kesehatain yaitu
mengurangi resiko penyakit kardiovaskular, jantung koroner, kanker, menurunkan
kadar kolesterol dan gula darah, serta berbagai penyakit lainnya. Hal ini disebabkan
teh kaya akan senyawa fenol maupun polifenol berupa katekin dan flavonol yang
memiliki aktivitas sebagai antioksidan (Balittri 2013). Antioksidan ini akan
melindungi sel tubuh dari efek berbahaya radikal bebas dengan cara mendonorkan
satu elektronnya sehingga mengubah radikal bebas menjadi senyawa yang tidak
radikal. Namun kandungan dan kapasitas zat antioksidan pada tiap jenis teh
berbeda-beda. Oleh karena itu, pada laporan ini akan dibahas mengenai kapasitas
antioksidan diantara dua jenis teh berbeda yaitu teh hijau dan teh hitam, serta total
fenol pada tiap-tiap jenis teh tersebut.

1.2 Tujuan
Blabalabalasalksla

1.3 Metode
a. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada percobaan analisis kapasitas antioksidan
adalah spektrofometer, neraca analitik, hotplate, tabung reaksi, labu takar,
mikropipet, gelas pengaduk, dan pipet mohr. Sementara itu pereaksi yang
digunakan adalah DPPH 1mM dalam metanol p.a, metanol akuades, dan
kertas saring. Bahan yang dianalisis adalah berbagai macam teh hitam dan teh
hijau dalam bentuk bubuk dengan merek kepala jenggot dan sosro.
Alat-alat yang digunakan pada percobaan analisis kadar total fenol
adalah vortex, tabung reaksi berututp, pipet mohr, neraca analitik, dan
spektrofotometer. Pereaksi yang digunakan adalah etanol 95%, folin
ciocalteau 50%, Na2CO3 5%, larutan standar berupa asam galat konsentrsi
250 mg/L, akuades serta alumunium foil.

b. Prosedur
b.1 analisis kapasitas antioksidan

0.1 g sampel kering

Tambah 50 ml akuades mendidih

Seduh selama 2 menit

Saring dan tepatkan hingga 50 ml
Buat pengenceran larutan sampel 1
dan 10 kali

1 ml larutan sampel
dalam tabung

Tambah 7 ml metanol

Tambah 2 ml larutan DPPH

Vortex

Diamkan 30 menit dalam suhu

ruang
Ukur absorbansi pada 517 nm

Gambar 1 Diagram alir analisis kapasitas antioksidan

b.2 analisis kadar total fenol

0.1 g sampel
kering
Tambah 5 ml etanol 95%
Vortex
0.5 ml supernatan sampel
dimasukkan ke dalam tabung
reaksi

Tambahkan 0.5 ml etanol 95%, 2.5

ml akuades, 2.5 ml reagen Folin
Ciocalteau 50%

Diamkan 5 menit
Tambahkan 0.5 ml Na2CO3 5%
Vortex
Simpan di ruang gelap 1 jam
Ukur absorbansi pada 725 nm

Buat kurva standar asam galat

Gambar 2 Diagram alir analisis kadar total fenol

BAB 2 HASIL DAN DATA

2.1 Tabel 1 Kapasitas antioksidan
Sampel

Pengenceran
1 kali
10 kali
1 kali
10 kali
1 kali

Teh sosro
hijau

Teh sosro
hitam
Teh kepala
jenggot
hitam
Teh kepala
jenggot hijau

2
3
4

[Asam
Kapasitas
Antioksidan Askorbat]
Sampel
(%)
(mg/ml)
0.150
92.65
0.18
1.228
39.83
0.08
0.176
91.26
0.18
1.849
8.15
0.02
0.339
83.79
0.16

Absorbansi

Kelompok

Blanko
2.041
2.013
2.091

10 kali
1 kali
10 kali

2.039

1.872

10.47

0.02

0.113
1.611

94.46
20.99

0.18
0.04

2.2 Tabel 2 Absorbansi standar asam askorbat

[Asam askorbat]
(mg/ml)
0.000
0.025
0.050
0.075

Absorbansi
2.039
1.772
1.611
1.202

Kurva Standar Asam Askorbat

y = ax + b

2.5

y = -10.688x + 2.0568
R = 0.9693

Absorbansi

2
1.5
1
0.5
0
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

[Asam Askorbat] (mg/ml)

Gambar 3 Kurva standar asam askorbat

2.3 Contoh Perhitungan Kapasitas Antioksidan Sampel Teh Hitam Kepala

Jenggot
Pengenceran 1 kali
Kapasitas antioksidan =

[ Ablanko Asampel ]
x 100%
Ablanko

[ 2.091 0.339 ]
x 100%
2.091

= 83.79 %

Asam askorbat =
=

[ Asampel b ]
a

[0.339 2.0568]
10.688

= 0.16 mg/ml

Pengenceran 10 kali
Kapasitas antioksidan =
=

[ Ablanko Asampel ]
x 100%
Ablanko
[ 2.091 1.872]
x 100%
2.091

= 10.47%
[ Asampel b ]
a
[1.872 2.0568]
=
10.688

Asam askorbat =

= 0.02 mg/ml
Keterangan :
Teh kepala jenggot hitam memiliki kapasitas antioksidan sebesar 83.79 %, nilai
tersebut setara dengan mengonsumsi asam askorbat dengan konsentrasi 0.16
mg/ml. pada pengenceran 10 kali, teh kepala jenggot hitam memiliki kapasitas
antioksidan yang lebih rendah yaitu 10.47% atau setara dengan mengonsumsi asam
askorbat dengan konsentrasi 0.02 mg/ml.

2.4 Tabel 3 Kadar total fenol

Kelompok
1
2

Sampel

Pengenceran

Teh sosro
hijau
Teh sosro
hitam
Teh
kepala
jenggot
hitam
Teh
kepala
jenggot
hijau

Absorbansi
Blanko
Sampel

Kadar Total
Fenol (mg/ml)

1 kali

1.375

0.48

1 kali

0.495

0.17

1 kali

0.277

0.10

1 kali

0.868

0.30

0.006

2.5 Tabel 2 Absorbasi standar asam galat

konsentrasi
(mg/ml)
0.000
0.025
0.050
0.075

absorbansi
0.00
0.07
0.148
0.214

Kurfa Standar Asam Galat

y = 2.88x
R = 0.9991

0.25

Absorbansi

0.2
0.15
0.1
0.05
0
0

0.01

0.02

0.03

0.04

0.05

0.06

0.07

0.08

[Asam Galat]

Gambar 4 Kurva standar asam galat

2.6 Contoh Perhitungan Kadar Total Fenol Sampel Teh Hitam Kepala Jenggot
Berdasarkan kurva hubungan konsentrasi asam galat dan absorbansinya, diperoleh
persamaan y = ax + b yaitu :
y = 2.88x
Maka
Kadar total fenol =
=

0.277
2.88

= 0.10 mg/ml

BAB 3 PEMBAHASAN
Teh merupakan salah satu bahan minuman yang dikenal memiliki banyak
manfaat kesehatan. Hal ini dikarenakan teh mengandung senyawa antioksidan
berupa flavonoid, flavonol dan asam fenolat yang beratnya mencapai 30% berat
kering daun teh (Cahyana et al 2006). Antioksidan merupakan senyawa yang dapat
menghambat atau menunda proses oksidasi substrat pada konsentrasi yang rendah
(Vaya dan Aviram 2001). Antioksidan mampu mengurangi kecepatan reaksi
inisiasi pada reaksi pembentukan radikal bebas dalam konsentrasi yang sangat
kecil, yaitu 0,01% atau kurang dari itu. Berdasarkan mekanismenya, antioksidan
dibedakan menjadi antioksidan primer dan antioksidan sekunder. Antioksidan
primer memutus rantai radikal dengan mendonorkan atom hidrogen secara cepat
pada suatu lipid yang radikal, sehingga produk yang dihasilkan akan lebih stabil
dari produk inisial (Vaya dan Aviram 2001). Sedangkan antioksidan sekunder akan
menghilangkan penginisiasi oksigen maupun nitrogen radikal yang bereaksi dengan
komponen atau enzim yang menginisiasi reaksi radikal bebas. Contoh antioksidan
primer adalah flavanoid dan tokoferol, sedangkan untuk antioksidan sekunder
seperti vitamin C dan beta karoten.
Percobaan dilakukan dengan menganalisis kapasitas antioksidan dan kadar
total fenol sampel teh hitam dan teh hijau. Berdasarkan data perhitungan kadar
antioksidan pada teh hijau dan teh hitam, diketahui bahwa teh hijau lebih unggul
dari pada teh hitam. Ketika sampel diencerkan 1 kali, teh hijau kepala jenggot

memiliki kapasitas antioksidan sebesar 94.46% dan teh hijau sosro sebesar 92,65%.
Sedangkan kapasitas antioksidan teh hitam kepala jenggot sebesar 83.79% dan teh
hitam sosro sebesar 91.26%. Sementara pada pengenceran 10 kali, teh hijau kepala
jenggot memiliki kapasitas antioksidan sebesar 20.99% dan teh hijau sosro sebesar
39.83%. Sedangkan kapasitas antioksidan teh hitam kepala jenggot sebesar 10.47%
dan teh hitam sosro sebesar 8.15%. Tingginya kandungan total fenolik pada teh
hijau disebabkan oleh cara pengolahan teh dimana teh hijau diolah melalui proses
pemanasan pada tahap awal atau tanpa proses fermentasi, sedangkan teh hitam
diolah melalui proses al 2015 fermentasi (Siburian et). Menurut Karori (2007),
proses teh menyebabkan terjadinya oksidasi dengan fenolik oleh enzim polifenol
oksidase sehingga menurunkan kandungan fenolik seperti katekin.
Aktivitas antioksidan adalah kemampuan suatu zat dalam mencegah atau
menghambat pembentukan radikal bebas baru, atau menginaktivasi radikal dan
memutuskan rantai reaksi oksidasi yang diakibatkan oleh radikal bebas fermentasi
(Siburian et al 2015). Kapasitas antioksidan menunjukkan seberapa besar antioksidan dapat menangkap radikal bebas DPPH. Penangkapan radikal tersebut
mengakibatkan ikatan rangkap diazo pada DPPH berkurang sehingga terjadinya
penurunan absorbansi (Zuhra et al 2008). Sementara ketika sampel diencerkan
hingga 10 kali lipat, ternyata kapasitas antioksidannya menurun drastis sehingga
diperoleh data yang jauh menyimpang dari sampel tanpa pengenceran. Pengenceran
menyebabkan jumlah antioksidan dalam sampel menurun sehingga kapasitas
antioksidannya menurun.
Hasil analisis kadar total asam fenol juga menunjukkan bahwa teh hijau
memiliki kandungan asam fenol yang lebih tinggi daripada teh hitam. Asam fenol
merupakan salah satu antioksidan primer yang terdapat dalam teh. Kandungan asam
fenol pada teh hijau sosro sebesar 0.48 mg/ml dan pada kepala jenggot sebesar 0.30
mg/ml. Sedangkan kandungan asam fenol pada teh hitam sosro sebesar 0.17 mg/ml,
sedangkan kepala jenggot sebesar 0.10 mg/ml.
Senyawa fenol pada teh termasuk antioksidan primer. Hubungan antara
antioksidan dengan senyawa fenol menunjukkan korelasi yang positif. Hal ini dapat
dilihat dari semakin berkurangnya absorbansi senyawa teh hijau maupun hitam
pada pengujian kapasitas antioksidan sehingga dapat dikatakan semakin banyak

10

pula senyawa antioksidan yang terkandung dalam teh tersebut. Begitu pula pada
analisis total fenol dimana nilai absorbansinya semakin meningkat sehingga total
kadar fenolnya pun akan semakin meningkat. Berdasarkan hasil analisis kapasitas
antioksidan dan senyawa fenol menunjukkan bahwa teh hijau mempunya kapasitas
antioksidan lebih tinggi daripada teh hitam dan sejalan dengan hal tersebut
kandungan senyawa fenol pada teh hijau juga lebih tinggi dari pada kandungan
senyawa fenol di teh hitam.

BAB 4 PENUTUP
4.1. Simpulan
Teh hijau memiliki kapasitas antioksidan yang lebih tinggi dibandingkan
teh hitam yaitu sebesar 92.56% untuk teh merek Sosro dan 94.46% untuk teh merek
Kepala Jenggot. Begitu pula dengan kadar total fenol pada teh hijau lebih tinggi
dibandingkan dengan teh hitam yaitu sebesar 0.48 mg/ml untuk teh merek Sosro
dan 0.30 mg/ml untuk teh merek Kepala Jenggot. Hubungan antara kapasitas
antioksidan dengan senyawa fenol menunjukkan korelasi yang positif dikarenakan
semakin tinggi kapasitas antioksidannya, maka kadar total fenol pada teh pun
semakin banyak pula.

11

DAFTAR PUSTAKA

Balittri JT. 2013. Kandungan senyawa kimia pada daunt eh (Camellia sinensis).
Warta Penelitian dan Pengembangan Tanaman Industri. Vol 19(3): 12-16.
Cahyana AH, Handayani R, Ardiyanti FD. 2006. Pemanfaatan enzim peroksidase
dari brokoli (Brassica oleacea L.) untuk meningkatkan kapasitas antioksidan
teh hijau (Camelia sinensis). JITP Vol 4(1): 1-12.
Fithriani D. 2009. Potensi Antioksidan Caulerpa racemosa di perairan teluk harun
Lampung. Thesis. Bogor (ID) : Institut Pertanian Bogor.
Harjanto. 2004. Pemulihan stress oksidatif pada latihan olahraga. Jurnal Kedoteran
Yarsi. Vol 12(3): 82-85.
Karori SM, Wachira FN, Wanyoko JK, Ngure RM. 2007. Antioxidant Capacity of
Different Types of Tea Product. African Journal of Biotechnology. Vol
6(19): 2287-2296.
Siburian RB, Jose C, Kartika GF. 2015. Total fenolik, flavonoid, dan aktivitas
antioksidan produk teh hijau dan teh hitam tanaman bangun-bangun (Coleus
amboinicus) dengan perlakuan ETT rempah-rempah. JOM FMIPA. Vol 2(1):
15-22.
Vaya J dan Aviram M. 2001. Nutritional antioxidants: mechanism of action,
analyses of activities and medical applications. Curr. Med. Chem.-Imm.,
Endoc. & Metab. Agents., 1, 99-117.
Zuhra CF, Tarigan JB, Sihotang H. 2008. Aktivtas antioksidan senyawa flavonoid
dari daun katuk (Sauropus androgunus L. Merr). Jurnal Biologi Sumatera.
Vol 3(1): 7-10.

12