PATRIMONIO CULINARIO MUNDIAL

Lic. Carlo Crdenas

cardenas.carlo@gmail.com

QU ES LA GASTRONOMA?

QU ES LA GASTRONOMA?
La Gastronoma es el estudio de la relacin entre cultura y alimento. A menudo se
piensa errneamente que el trmino gastronoma nicamente tiene relacin con el arte
de cocinar y los platillos alrededor de una mesa. Sin embargo esta es una pequea
parte de dicha disciplina. No siempre se puede afirmar que un cocinero es un
gastrnomo, ya que la gastronoma estudia varios componentes culturales tomando
como eje central la comida.
De esta forma se vinculan las Bellas Artes, ciencias sociales, ciencias naturales e
incluso ciencias exactas alrededor del sistema alimenticio del ser humano.

QU ES LA GASTRONOMA?
Desde el punto de vista etimolgico la palabra gastronoma no tiene un significado del
todo valido ya que deriva del griego gaster o gastros que significa estmago y
gnomos, conocimiento o ley.
Son propias de un gastrnomo actividades como degustar, transformar, historiar, narrar,
descubrir, vincular, entender, conocer, contextualizar, experimentar e investigar los
alimentos.
La gastronoma se debe entender como una actividad interdisciplinaria.

QU ES LA GASTRONOMA?
Si nos dedicamos a observar ms, podemos descubrir que alrededor del alimento
existen las Bellas Artes como la danza, teatro, pintura, msica, escultura, arquitectura,
pero tambin forman parte de ella las ciencias exactas y naturales como fsica,
matemticas, qumica, biologa, agronoma. Y adems encontramos las ciencias
sociales como antropologa, historia, letras, filosofa, sociologa.

EL NACIMIENTO DE LA COCINA

EL NACIMIENTO DE LA COCINA
EL FUEGO Y LA CAZA.

El hombre de la prehistoria se nutra a base de alimentos que l mismo recoga dentro

de su entorno, que cortaba, y cazaba con las pocas armas con que contaba, sin tener
otra opcin que la de la buena suerte o el azar.

Los vegetales, caracoles, gusanos, cochinillas, lagartijas, ratones, ratas, pescados,

crustceos, todos ellos en crudo, constituan su dieta alimenticia.

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EL FUEGO Y LA CAZA.

El alimento bsico al principio de la humanidad fueron las bayas, frutos, races, hojas y
tallos.
Lo primero que aprendi el hombre fue a cazar, pescar y despus a sembrar y
recolectar. La caza permiti al hombre subsistir en largos periodos de enfriamientos.
Gracias a ella el hombre dej de ser un simple recolector.

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EL FUEGO Y LA CAZA.

El inicio de la cocina surge tras el descubrimiento del fuego, convirtindose, el hombre,

en el nico animal con la capacidad de poder cocer sus alimentos, as como, su
conservacin.
La cocina haba nacido. Ahora, mientras el hombre caza, la mujer en la cueva o en su
hbitat, mantiene el fuego vivo y prepara los alimentos.

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EL FUEGO Y LA CAZA.

Los primeros recipientes de coccin fueron agujeros que se hacan en la tierra, mismos
que eran llenados con agua a la cual se le agregaban piedras calientes para lograr una
ebullicin poco incipiente. Despus aparecieron algunos cazos de barro crudo.
En el periodo Neoltico, la agricultura, la ganadera y el sedentarismo cobran fuerza con
el descubrimiento del fuego y, el hombre, cazador nmada, se transforma en un
agricultor sedentario. Y por consecuencia sus gustos culinarios se afinan.

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EL FUEGO Y LA CAZA.

La coccin de los alimentos permiti un masticado ms suave y cmodo, evitando con

ello el desarrollo de los msculos faciales y como resultado una mejor digestin.
A raz de eso, el hombre, empez a preocuparse por cmo comer los diferentes
productos que tena a su alcance y en cmo mejorar los sabores y texturas de los
mismos.

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LA EDAD DE ORO.

Domesticacin de Animales:
La cacera de grandes animales, como el bisonte, mamut, caballo fue desapareciendo
y dio lugar a mucha vegetacin, el hombre empez a domesticar y cercar animales
herbvoros para su alimentacin.
Los primeros animales domesticados o semi domesticados fueron los renos y los
perros (lebres afganos).

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LA EDAD DE ORO.

Los renos proporcionaban: huesos para hacer herramientas,

carne para comer y pieles para abrigarse. Se piensa que fue
atrado por las orinas humanas.
El Perro 15,000 a.C. fue atrado por el fuego; el perro fue un
elemento importante para la caza, para la ganadera e influy
indirectamente para la agricultura.

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LA EDAD DE ORO.

Agricultura:
Con la agricultura los pueblos inician su historia y vida con todos
sus defectos virtudes de la civilizacin humana, ya que sta
representa el asentamiento del hombre, cuando por el cambio de
clima abandona las cuevas y construye pequeas chozas, todo
esto sucede muy lento.

La agricultura se remonta a 9,750 a.C. en Tailandia y Birmania,

donde cultivaban la castaa, el meln, el pepino.

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LA EDAD DE ORO.

La historia nos seala que la agricultura fue desempeada por

las mujeres que recolectaban: semillas, hierbas silvestres y
gramneas precursoras de nuestros cereales.

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LA EDAD DE ORO.

El paso decisivo dentro de la agricultura fue al plantar libremente

estas semillas, cultivar la tierra, removindola, escarbndola y en
ocasiones regndola. La demografa empez a crecer.

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LA EDAD DE ORO.

Los Primeros Inventos.

La primera mquina que hizo evolucionar la agricultura fue el
arado construido de madera aproximadamente en el ao 3,000
a.C. en Mesopotamia y Egipto por sus tierras blandas as como
en la India. En China apareci el arado en 1,400 a.C.

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LA EDAD DE ORO.

En el ao 1,000 a.C el arado y la metalurgia ya haban sido

difundidos por todo el territorio. Con la invencin del arado, las
mujeres, dejaron poco a poco la agricultura y fueron
reemplazadas por el hombre y el buey, eso significa que antes
del arado las poblaciones haban descubierto la castracin de los
toros como unos 4,000 aos a.C. y apareci en la misma poca
la rueda, todo esto en Mesopotamia.

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LA EDAD DE ORO.

Primeros Cultivos.
Cuando el hombre se da cuenta de que puede manejar la
naturaleza hasta cierto lmite aparecen los primeros cultivos de
cereales que eran: el mijo (tipo de maz), cebada, trigo, que
vienen de Asia menor, Armenia y Siria.

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LA EDAD DE ORO.

En la poca prehistrica, en Europa y Asia se cultivaba: la avena,

la col y sus derivados, el haba (Fava vulgaris), la higuera (Ficus
carica), guisante (Pisum sativum) y la vid. En Egipto: la cebada
(Hordeum disticum), el trigo y la lenteja (Ervum lens), mijo (tipo
de maz).En medio oriente 4000 a.C. se cultivo; el almendro, el
granado, el garbanzo, el olivo y el dtil.

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LA EDAD DE ORO.

Tambin se consuman en Europa los frutos del manzano (pirus

malus), el peral (Pirus communis), la higuera (Picus caricia), el
ciruelo (prunus insitia) y le cerezo.

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LA EDAD DE ORO.

Domesticacin de Animales:

El perro y el reno fueron los primeros animales domesticados.

Los bovinos, la cabra, las ovejas, el cerdo as como el asno,
parece que fueron domesticados en Oriente. Al igual que el buey,
las vacas, y, ms adelante los gallos y los camellos.
Se cree que la ganadera inici en tierras del Delta del Nilo.

Los primeros animales voltiles que se domesticaron fueron los

patos y las ocas.

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LA EDAD DE ORO.

En Egipto de 3,800 a 2,400 aos a.C. se muestra tambin

animales domesticados que eran utilizados en sus rituales como
los bueyes, gacelas, antlopes, rebecos, bfalos y hienas; estas
ltimas eran comidas despus de ser engordadas.
Los egipcios fueron los primeros en encontrar la tcnica para la
engorda de animales, ya sean aves o mamferos.

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LA EDAD DE ORO.

El animal ms domesticado en todas partes del mundo despus

del perro, el reno y el asno fue el cerdo en China, Asia, Egipto,
frica, Europa y en la Grecia arcaica.
El cerdo era un animal con muchas virtudes porque
proporcionaba grandes cantidades de carne, grasa para
conservar y su piel que era curtida. Se poda criar en espacios
muy pequeos.