REGIME SEM GLTEN

Marcelo Correa

O glten uma protena difcil de digerir e est presente no trigo, no centeio, na cevada e, em
menor quantidade, na aveia. At h pouco tempo, deixar de consumi-lo era obrigatrio apenas
para celacos, portadores de uma doena autoimune desencadeada pelo glten que interfere
intensamente na absoro de nutrientes pelo organismo. No entanto, nos ltimos anos, no so
poucos os mdicos e nutricionistas que vm sugerindo a retirada dessa protena do cardpio
em dietas para a perda de peso. Sabe-se hoje que o organismo no consegue quebrar o glten.
Ok, ento ele seria simplesmente eliminado pelas fezes sem causar problemas, certo?
"Errado", observa a nutricionista Gisela Savioli, de So Paulo, autora de Tudo Posso, Mas
Nem Tudo Me Convm (Edies Loyola).

"Estudos recentes mostram que o glten favorece a permeabilidade intestinal, deixando que
fragmentos no digeridos dessa protena passem para a corrente sangunea. Isso desencadeia
uma resposta inflamatria, contribuindo para a obesidade e agravando-a, j que o prprio peso
em excesso uma doena inflamatria." Com base nesse raciocnio, Gisela prope a seus
pacientes uma dieta sem glten que, dependendo da necessidade de perda de peso, pode
enxugar at 3 quilos em dez dias ao combater as inflamaes causadas pela ingesto
exagerada de glten. essa dieta que voc encontra nas prximas pginas para afinar suas
medidas.
H muitos paradoxos na questo do glten. Por um lado, nenhum alimento consumido tal
como foi entregue pela natureza contm essa protena, que se revela no processo de
industrializao do trigo e faz o cereal render mais. " o glten que faz a massa crescer e ficar
fofa", explica Gisela. Por outro, nunca se consumiu tanto glten como atualmente. "Nas
ltimas quatro dcadas, o trigo sofreu um aprimoramento gentico para se tornar mais
produtivo, o que resultou num aumento significativo na quantidade de glten", afirmou a
nutricionista Denise Carreiro durante o 4 Glten-Free, evento realizado em So Paulo para
debater o assunto. Em 2011, cada brasileiro consumiu em mdia 60 quilos de trigo, 27 deles
no pozinho francs, segundo dados da Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa
Agropecuria). Em contrapartida, a quantidade de frutas e hortalias no prato no para de cair,
representando hoje, segundo o IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica), menos
de 1/3 do que deveria segundo bons padres nutricionais.
Nesse quadro de desequilbrio alimentar, a dieta elaborada por Gisela Savioli oferece sabe o
qu? Comida (muita comida!): cerca de 1200 calorias dirias de arroz, feijo, carne, frango,
peixe, verduras e massas sem glten. Voc provavelmente vai olhar o cardpio e pensar: no
consigo comer tudo isso. Mas vale fazer o teste por uma semana e observar as reaes do seu
corpo. bem possvel que se sinta menos estufada, mais alerta (o organismo gasta muita
energia na tentativa de quebrar o glten, energia essa que deixa de ir para o crebro!) e
apresente uma surpreendente perda de medidas. Talvez at descubra que se sente melhor sem
essa protena.
"Atualmente, estima-se que cerca de 35% da populao mundial tem alguma sensibilidade ao
glten. Alguns pesquisadores falam at em 60%", afirma Denise Carreiro. Mas, com exceo
dos celacos, ningum precisa riscar o glten da dieta para sempre. Controlar a
quantidade suficiente. "Ao trazer de volta essa substncia ao cardpio, importante
equilibrar melhor o que se come. Reduzir o glten no uma dieta da moda: a evoluo do
conhecimento", enfatiza Denise.

Arroz e feijo quase todo dia

A nutricionista Gisela Savioli sugere opes de refeies intercambiveis para que voc possa
combin-las a gosto com a garantia de ficar sempre perto das 1200 calorias. Siga o cardpio
por dez dias e depois volte gradualmente a comer alimentos com glten at estabelecer uma
quantidade menor que a habitual para manter a perda de peso e um melhor equilbrio
alimentar. Ao longo do dia, beba 1 litro de gua. "O restante de lquido pode vir dos
alimentos, da a importncia dos legumes, das verduras e das frutas", diz Gisela.

O cardpio tambm prioriza alimentos funcionais (orgnicos, sempre que possvel) para que
o processo de desinflamao acontea por completo. Pela mesma razo, a nutricionista sugere
trocar o leite de vaca pelo de ovelha e o queijo comum pelo de bfala. A biomassa de banana
verde opcional, mas voc tem timos motivos para experimentar (veja a receita abaixo).
Quem deve, quem pode
Nem todos os nutricionistas gostam da ideia de retirar o glten do cardpio. No final de 2011,
o Conselho Regional de Nutricionistas da 3 Regio (CRN-3) considerou que essa prtica
havia se disseminado de forma indiscriminada. Lanou, ento, um parecer tcnico orientando
seus profissionais a adotar a medida apenas em determinados casos, como doena celaca e
diagnstico clnico de sensibilidade ao glten, que s caberia ao mdico. "Mais importante do
que cortar o glten, melhorar a qualidade das calorias ingeridas e, se for preciso perder peso,
reduzir a quantidade", diz Patricia Cruz, nutricionista do Departamento de Nutrio da
Associao Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Sndrome Metablica (Abeso).
A dieta que BOA FORMA sugere atende a essa necessidade e tem o aval do cardiologista
Roque Marcos Savioli, mdico supervisor da Diviso Clnica do Instituto do Corao (Incor),
do Hospital das Clnicas da Faculdade de Medicina da USP. Alm disso, prope que voc siga
o cardpio por apenas dez dias.

Perca peso e ganhe pique

Este cardpio de 1200 calorias tem po e at macarro (sem glten, claro!). Desincha,
desinflama e emagrece 3 quilos (ou mais!) em dez dias. Faa o teste!

DIETA GLTEN-FREE
CAF DA MANH
Opo 1: Suco verde: 4 folhas de couve e 2 mas pequenas com casca passadas na centrfuga
(se usar o liquidificador, acrescente um pouco de gua) e batidas com 1 col. (sopa) de
biomassa de banana verde (opcional - receita abaixo) + 1 fatia de bolo de cacau sem farinha
(receita abaixo) + Caf (ou ch) com adoante base de stvia (opcional);
Opo 2: Suco verde: 4 folhas de couve, 2 cenouras com casca passadas na centrfuga (se usar
o liquidificador, acrescente um pouco de gua) e batidas com 1 col. (sopa) de biomassa de
banana verde (opcional) + 1 copo (200 ml) de leite de arroz batido com caf (ou cacau em p)
+ 1 ovo mexido com 1 col. (caf) de leo de coco;
Opo 3: Suco verde: 2 folhas de couve batidas com 1 kiwi, 1 ma verde com casca, 1
pepino com casca, 1 copo (200 ml) de gua de coco e 1 col. (sopa) de biomassa de banana
verde (opcional) + 1 xc. de ch de camomila + 1 falso po de queijo (receita abaixo) com 1
fatia de mussarela de bfala (ou queijo de ovelha);
Opo 4: Suco verde: 2 folhas de couve batidas com 1 pepino com casca, 1 pedao (2 cm) de

gengibre, 1 copo (200 ml) de gua de coco e 1 col. (sopa) de biomassa de banana verde
(opcional) + 5 biscoitos de arroz com 2 col. (sopa) de homus (pasta de gro-de-bico com
tahine) + Caf (ou ch) com adoante (opcional);
Opo 5: Suco verde: 2 folhas de couve batidas com 1 fatia de abacaxi, 1 pedao (2 cm) de
gengibre, 1 punhado de hortel, 1 copo (200 ml) de gua e 1 col. (sopa) de biomassa de
banana verde + 1 tapioca com 2 fatias de mussarela de bfala, 1 fio de azeite e organo +
Ch-verde com adoante base de stvia (opcional);

LANCHE DA MANH
Opo 1: 1 fatia de melo com 1 col. (sopa) de amaranto (ou quinua em flocos) + 1 castanhado-par;
Opo 2: 1 fatia de melancia + 1 castanha-do-par;
Opo 3: 1 pote de iogurte natural + desnatado com frutas vermelhas;
Opo 4: 1/2 papaia;
Opo 5: Fruta (1 goiaba, 1 ma, 1 fatia de melancia) + 2 amndoas + 2 macadmias.

ALMOO
Opo 1: 4 col. (sopa) de salada de legumes com tofu em cubos temperada com 1 col. (ch)
de azeite extravirgem e 1 col. (sobremesa) de aceto balsmico e pouco sal + 3 col. (sopa) de
arroz integral polvilhado com crcuma + 2 col. (sopa) de feijo carioca (ou azuki) + 2 col.
(sopa) de batata-doce (ou batata yacon) saute + 1 fil pequeno (80 g) de frango grelhado;
Opo 2: 1 prato (sobremesa) de salada de alface crespa, rcula e rabanete ralado temperada
com 1 col. (ch) de azeite extravirgem e 1 col. (sobremesa) de aceto balsmico e pouco sal +
3 col. (sopa) de arroz integral polvilhado com gergelim (opcional) + 2 col. (sopa) de feijopreto + 2 col. (de servir) de espinafre refogado com alho, cebola e um fio de azeiteextra
virgem + 1 fil pequeno (80 g) de carne magra (patinho, coxo-mole) grelhada;
Opo 3: 1 prato (sobremesa) de salada de alface, escarola, agrio e cenoura ralada temperada
com 1 col. (ch) de azeite extravirgem, 1 col. (sobremesa) de aceto balsmico e pouco sal + 3
col. (sopa) de quinua refogada + 1 col. (de servir) de vagem e cenoura refogadas + 1 col. (de
servir) de sardinha assada com pimentes (receita abaixo);
Opo 4: 1 prato (sobremesa) de salada de manjerico fresco e tomate picado sem sementes

temperada com 1 col. (ch) de azeite extra virgem, 1 col. (sobremesa) de aceto balsmico e
pouco sal + 1 poro (250 g) de macarro de arroz com brcolis + 1 fil pequeno (80 g) de
carne magra grelhada;
Opo 5: 1 prato (sobremesa) de salada de alface americana, rcula, tomate-cereja e pepino
temperada com 1 col. (ch) de azeite extra virgem e 1 col. (sobremesa) de aceto balsmico e
pouco sal + 2 col. (sopa) de arroz integral polvilhado com gergelim (opcional) + 1 col. (sopa)
de lentilha + 5 buqus de brcolis cozidos no vapor + 1 fil mdio (100 g) de peixe assado.

LANCHE DA TARDE
Opo 1: 1 fatia mdia de melancia + 1 castanha-do-par;
Opo 2: 1 banana amassada com 1 col. (caf) de coco ralado e canela;
Opo 3: 4 biscoitos de polvilho (sem gordura trans);
Opo 4: 2 lascas (20 g) de coco fresco (ou seco);
Opo 5: 4 biscoitos doces sem glten + Caf (ou ch) com adoante (opcional).

JANTAR
Opo 1: 1 prato (sobremesa) de salada de gro-de-bico com molho de iogurte + 2 col. (de
servir) de brcolis cozido no vapor + 1 fil mdio (100 g) de peixe grelhado;
Opo 2: 1 prato (fundo) de sopa de couve-flor com cardamomo (receita abaixo) + 1 fatia de
po sem glten;
Opo 3: 1 prato (fundo) de sopa de abobrinha com curry (receita abaixo) servida com 1 peito
de frango cozido e desfiado;
Opo 4: 1 prato (fundo) de sopa de abbora com gengibre batida com 2 col. (sopa) de
biomassa de banana verde (opcional - receita abaixo) + 1 prato (sobremesa) de couve-flor e
cenoura refogadas com alho, cebola e 1 fio de azeite extra virgem;
Opo 5: 1 prato (fundo) de sopa de mandioquinha e cenoura batida com 2 col. (sopa) de
biomassa de banana verde (opcional) + 1 prato (sobremesa) de salada de chuchu com cebola.

CEIA

Opo 1: 1 ma cozida com canela;

Opo 2: 1 poro de frutas (2 kiwis, 1 pera);
Opo 3: 1 copo (200 ml) de suco de maracuj;
Opo 4: 1 ma cozida com cravo e canela;
Opo 5: 2 amndoas + 2 castanhas-do-par.

Biomassa de banana verde

1. Lave bem as bananas com casca, preservando os talos para que fiquem bem fechadinhas.
2. Numa panela de presso, coloque gua at a metade e leve ao fogo. Assim que ferver,
adicione as bananas, tampe e deixe cozinhar. Quando comear a soltar vapor, abaixe o fogo,
aguarde 10 minutos e desligue, mas no abra a panela: deixe a presso se desfazer
naturalmente. Descasque rapidamente (no deixe esfriar, pois endurece) e bata a polpa no
liquidificador at formar uma pasta quente. Dura cinco dias na geladeira e trs meses no
freezer. Use no preparo de receitas e sucos.