4.

MANJAR BLANCO
a. Definicin
La Ficha Tcnica de Alimentos del Servicio Alimentario del Programa Nacional de
Alimentacin Escolar Qali Warma 2014, define el manjarblanco como un producto obtenido
por concentracin, mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la
leche o leche reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo y/o crema, y
adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/o otros
disacridos), con o sin adicin de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos como
ingredientes facultativos est permitido: mono y/o disacridos hasta un mximo de 40 % de
los azcares totales, almidones o almidones modificados, hasta un mximo de 0.5 g/100 ml
de leche, grasa vegetal como ingrediente alternativo a la grasa de leche, en cuyo caso
deber ser declarado en el rtulo, bicarbonato de sodio u otros neutralizantes autorizados.
Segn NTP 202.108:2005 el manjarblanco es un producto obtenido por concentracin,
mediante calor, a presin normal en todo o parte del proceso, de la leche o leche
reconstituida, con o sin adicin de slidos de origen lcteo, y/o crema, y adicionado de
sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacridos y/disacridos), con o sin adicin
de otras sustancias alimenticias y aditivos permitidos.
La NTE INEN 700:2011 al manjar o dulce de leche como el producto obtenido a partir de
leches adicionadas de azcares que por efecto del calor adquiere su color caracterstico, y
otros ingredientes permitidos
Segn Potter N. (1968) Indica que el manjar blanco es como una concentracin de los
slidos de la leche mediante un tratamiento trmico sumando a la adicin de una fuente de
carbohidratos.
Dulce de Leche es un producto de leche concentrada obtenida por tratamiento trmico con
o sin presin negativa, con los ingredientes aadidos, especialmente conferir sacarosa
caractersticas sensoriales y fisicoqumicas diferenciales en comparacin con otros
productos lcteos (Perrone et al., 2011, Ranalli et al., 2012 y Velasco et al., 2010).
b. Proceso de elaboracin
La leche destinada para el proceso de elaboracin es colocada en una marmita, donde la
leche es sometida a un tratamiento trmico de 80C por alrededor de 3-4 horas.
Al inicio del tratamiento es agregado el bicarbonato de sodio a razn de 0.1% del volumen
inicial, este es agregado con el fin de evitar arenosidad en el dulce causando por
precipitacin de la casena al exponerse al calor.
Luego se adiciona glucosa a razn de 160 gramos por litro y azcar a razn de 200 gramos
por litro de leche del volumen inicial.
Cuando la densidad de la mezcla, peso/volumen es de 1.05 se debe sacar el dulce y
envasar.

Tambin se puede comprobar dejando caer una gota del manjar en un vaso de agua, si no
se disuelve el dulce est listo para secarlo y envasarlo.
Proceso

de

elaboracin

segn

Roberto

Montero

Procesamiento

de

alimentos/

lcteos/productos /Tecnologa Alimentaria/ Manjarblanco (2000) Lima Peru

1 Recepcin de la leche
Se debe conocer las caractersticas de la leche que se emplea para hacer las
correcciones necesarias en la formulacin. Por precaucin antes de usar la leche
siempre se debe filtrar para extraer impurezas.
La acidez ptima es 18 D, si es mayor o menor, durante la neutralizacin se debe
hacer las correcciones necesarias de acuerdo a la siguiente tabla.
2 Neutralizado
Permite regular el grado de acidez de la leche.
Durante el proceso de coccin la leche concentra la acidez inicial, lo que afecta
negativamente al producto final.
Se debe neutralizar la acidez de la leche a 13 D para que en el producto final esta
alcance entre 20 y 24 D.
Por ejemplo si procesas 50 litros de leche con 18 D, debes agregar 23.3 gramos de
bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez.
3 Calentamiento
Adems de pasteurizar la leche (eliminar los microorganismos y enzimas) regula las
propiedades fsicas del producto final.Se debe calentar el producto hasta llegar a su
punto de ebullicin, pero evita un calentamiento brusco. Agita continuamente para
distribuir mejor el calor y evita la formacin de capas finas de grasa en la superficie.
La operacin dura aproximadamente treinta minutos.
4 Concentracin
Para facilitar la evaporacin y evitar la formacin de una costra en las pareces del
recipiente, agita la mezcla continuamente.
En esta etapa se incorporaran los dems ingredientes en el siguiente orden:
Primero se aade el azcar lentamente. Evita el contacto con las paredes y
continua hasta llegar a los 35 Brix, aproximadamente
Cuando el azcar se ha disuelto completamente

agrega el almidn,

previamente disuelto en leche fra (1:10).

Casi al final del proceso (Aproximadamente a los 64 Brix) aade la glucosa
previamente disuelta en la leche caliente (1:10).
El estabilizador (carragina) tambin se agrega hacia el final del proceso,
disuelto en la elche caliente. Por ltimo, aade los saborizantes y colorantes
(sin embargo, es preferible el color natural).
En el caso de la lactosa (anticristalizante) se puede agregar un da antes en frio.
Control del punto final

La mezcla est a punto, cuando la ebullicin es quieta, la superficie se ve lustrosa y

brillante y hay movimiento desde los bordes hacia el centro de la olla. Si sacas el
producto antes de tiempo ser fluido e inconsistente, y as lo dejas ms de la cuenta
tundras un producto duro y cristalizable.
Para controlar la concentracin puede emplear mtodos empricos (echa una gota de
manjar blanco en un casi con agua fra; si la gota llega al fondo sin disolverse esa a
punto (. O puedes usar un refractmetro (el manjar blanco deber estar a 6570Brix , segn el gusto de cada productos, el tipo de cliente o el uso final ).
5 Enfriado y batido
Apenas la mezcla toma pinto se debe enfriar lo ms rpido posible. Bajar la
temperatura a 60C y envasar rpidamente da buenos resultados. Un enfriado
inadecuado puede hacer que el manjar blanco se torne espeso y oscuro.
6 Envasado y etiquetado
El envasado es la ltima etapa en la elaboracin, esta debe hacerse en caliente. El
tamao y tipo de material de envase dependen del destino del producto.
A continuacin mencionamos algunos recipientes necesarios para un envasado

adecuado:
Bidones metlicos provistos de tapa a presin, para uso industrial
Baldes industriales con tapa a presin, material plstico
Botes de plstico con cierre hermtico para 1 Kg .1/2 kg , 250 g , 150 g
Envases de vidrio de diferentes capacidades.
Envases de hojalata estaada
Envases de cartn
Envases de polietileno

Segn la FAO
Leche
Recepcin
Anlisis

Azcar

Neutralizaci
n
Calentamie
nto
Concentraci
n
(65-70
Batido/enfri
amiento
Envasado
Almacenami
ento

DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bicarbonato de sodio
Vapor de agua
Otros
ingredientes
Envases
esterilizados

Recepcin: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrar al

proceso. Seguidamente se filtra a travs de una tela fina para eliminar cuerpos extraos.
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.

Deben hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibitico y sensorial.

Formulacin: La siguiente es una frmula bsica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Neutralizacin: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de

la leche y as proporcionar un medio neutro que favorece la formacin del color tpico del

manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 C, punto en el cual se
agrega el almidn, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la

glucosa y de ltimo el azcar.

Concentracin: La mezcla se contina calentando hasta que se alcance entre 65 y 70
Brix medidos con el refractmetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere
evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar
se hacen mediciones continuas hasta alcanzar el Brix deseados. En caso que no se
cuente con el refractmetro se puede hacer la prueba emprica del punteo, que consiste
en enfriar una pequea cantidad del manjar sobre una superficie hasta comprobar que

ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el

color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 C. Se pueden
usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata,

5. MANTEQUILLA
a. Definicin
La definicin de mantequilla aceptada por el Departamento de Agricultura de los Estados
Unidos indica que es un producto alimenticio que se obtiene exclusivamente de la leche o nata
o de ambas con o sin sal comn y con o sin materia colorante adicional. Debe contener no
menos del 80% de grasa de leche (BAILEY, 1984).
Segn lo establecido por el Artculo 225 del Reglamento Sanitario de Alimentos de Chile, se
define como mantequilla al producto lcteo derivado exclusivamente de la crema pasteurizada
de leche.
De acuerdo a este reglamento la mantequilla deber responder a las siguientes caractersticas
citadas en el artculo N 62 del Reglamento Sanitario de los Alimentos de Chile 1996.

Contener un mnimo de 80% de materia grasa y hasta un mximo de 16% de agua, de 3%

de sal y 2% de slidos no grasos de leche.

La acidez de la materia grasa no ser mayor de 36 mL de NaOH N/10 por 100 gramos.
Bacteriolgicamente no podr tener un recuento total en placa superior a 200.000 colonias
por gramo. No deber contener Echerichia coli, Salmonella sp, Arizona sp, Staphiylococcus
aureus ni formacin de micelios de hongos.
Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido
exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Tcnicamente la mantequilla es una
emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no
menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.
Segn la FAO, la mantequilla y el ghee (mantequilla clarificada) son productos grasos
derivados de la leche. La mantequilla se obtiene del batido de la leche o nata; en muchos
pases en desarrollo, la mantequilla tradicional se obtiene batiendo la leche entera agria. El
ghee se obtiene eliminando el agua de la mantequilla y se consume especialmente en Asia
meridional. El ghee tiene un tiempo de conservacin muy largo de hasta dos aos.
Segn H.D. BELITZ,W. GROSCH (1985), es la grasa con agua que se obtiene de la leche.
Para QALI WARMA (2015), es el producto graso derivado exclusivamente de la leche
pasteurizada y/o de productos obtenidos de sta, en forma de emulsin del tipo agua en
aceite.

b. Proceso de elaboracin
A continuacin se describen en detalle las operaciones de mantequera documentada por
distintos autores.
1. Desnatado centrfugo. Como bien es sabido, los glbulos de grasa contenidos en la
leche pesan menos que la fase acuosa ascendiendo y separndose en un rgimen
laminar; es decir, sin turbulencia a la superficie, formando una capa de grasa separable
fcilmente, conocida como desnatado natural o espontneo. Sin embargo, para acelerar
este proceso a nivel industrial se utilizan mquinas centrifugas que giran a mas de
7000 veces la fuerza de gravedad, separando los componentes de la leche en base a sus
densidades.
Para ello, la leche se calienta a unos

35C

de mejor forma los glbulos grasos

en

para

recipiente

luego

desnatadora,

introducirla
que

gira

en
a

el
gran

suspensin
de

la

velocidad. La leche

desnatada y otras partculas densas

se

hacia la pared, la nata se acumula en

la

cercana al eje de rotacin.

dispersando

proyectan
parte

ms

El desnatado centrfugo provoca al mismo tiempo una

depuracin, dado que las impurezas mayores se depositan en las paredes del recipiente
en forma de lodos (ALAIS, 1985).

En la separacin centrfuga, la tasa de separacin esta influenciada directamente por el

radio de los glbulos grasos, la velocidad del separador, la diferencia de densidades de
la fase continua, la viscosidad y temperatura de la leche. Los glbulos grasos menores a
2um de dimetro son incompletamente removidos por el separador de crema (FOX y
McSWEENEY, 1998).
2. Pasteurizacin. La pasteurizacin en la mayora de los pases, se exige con carcter
legal. Esta medida beneficia al fabricante con importantes ventajas, como la
autorizacin permanente para la exportacin, permitiendo consecuentemente periodos
mayores para su almacenamiento y manejo.
El tratamiento especfico para pasteurizar un alimento depende de factores como la
resistencia trmica del microorganismo que se busque eliminar y la sensibilidad del
producto al calor. En el caso de la leche se usan mtodos de alta temperatura por corto
tiempo (HTST) a 72 C por 15 segundos o de baja temperatura por largo tiempo (LTLT) a
63 C por 30 minutos (ORREGO, 2003). El principal objetivo de la pasteurizacin esta en
la destruccin de los microorganismos y de las enzimas que aceleran la degradacin de
la leche y subproductos como la mantequilla, especialmente la lipasa peroxidasa y la
proteasa. Las enzimas de la leche de mayor resistencia trmica como la lipasa y la
peroxidasa se desnaturalizan al calentar la crema sobre 80 C durante 1 a 3 minutos.
Una temperatura mayor las destruye de forma inmediata (ALAIS, 1985).
En la elaboracin de mantequilla, se aplica una pasteurizacin alta, alrededor de 90 C
por aproximadamente unos 30 segundos (ALAIS, 1985) o normalmente se usa un
tratamiento trmico que oscila entre 90-105 C durante 15 segundos. La nata necesita
una temperatura de pasteurizacin ms alta que la leche. La causa de esto se debe a
que la grasa tiene una conductividad trmica ms baja y por lo tanto solamente se
entibiara debilitando el efecto de las temperaturas altas sobre la flora microbiana de la
crema.
La temperatura de pasteurizacin recomendada para la crema destinada a la
produccin de mantequilla dulce oscila entre 90-94 C y la temperatura para la crema
destinada a la elaboracin de mantequilla fermentada oscila entre 94-96 C
(MAGARIOS, 1979).
La nata se pasteuriza a alta temperatura, a 95C o incluso ms y normalmente sin
tiempo de mantenimiento o de lo contrario durante 30 segundos (REVILLA, 1982). El
tratamiento trmico debe ser suficiente para que la prueba de la peroxidasa resulte
negativa. Este tratamiento trmico fuerte no solamente destruye las bacterias
patgenas, sino tambin las bacterias y enzimas que podran tener efectos perjudiciales
sobre el mantenimiento en la calidad de la nata. Por otra parte, dicho tratamiento
trmico no debe ser tan alto como para producir defectos tales como sabor a cocido
(BYLUND y LOPEZ, 1996)

3. Enfriamiento. Es esencial que luego del tratamiento trmico de pasteurizacin la

crema se enfre lo ms pronto posible para evitar ciertos cambios qumicos en la crema
que le dan sabor a cocido (MAGARIOS, 1979) y para favorecer la cristalizacin de la
materia grasa. El enfriamiento rpido de las natas permite obtener una mejor estructura,
retardar el desarrollo de bacterias que sobreviven a la pasteurizacin, regular la
maduracin en la elaboracin de mantequillas fermentadas y mejora el ndice de batido
(ALAIS, 1985).
Por debajo de los 37C a medida que disminuye la temperatura las grasas comienzan su
cristalizacin de forma fraccionada, donde los glbulos de grasa pierden suavidad y ya
no estn sujetos a la deformacin. La cristalizacin es un complejo fenmeno que ha
interesado a investigadores por muchos aos. Cuando los aceites y las grasas se enfran
por debajo de su punto de solidificacin son capaces de adquirir varias estructuras
tridimensionales o cristales. El polimorfismo es un fenmeno mediante el cual las grasas
cambian de tipo de cristal hasta llegar al que es termodinmicamente ms estable. Esta
transformacin depende de diversos factores, pero principalmente de la velocidad de
enfriamiento y de la temperatura final (BADUI, 1999). En estado slido, los lpidos
forman

estructuras

cristalinas

muy

ordenadas,

cuyas

molculas

se

disponen

tridimensionalmente en forma regular, formando cristales grandes y blandos cuando el

enfriamiento es ms lento (FENNEMA, 2000).
Despus de la pasteurizacin un rpido enfriamiento de la crema a temperatura de 8C
o inferior, produce una mantequilla mas dura, ya que gran parte de la grasa se cristaliza
en los glbulos de grasa, haciendo que la cantidad de grasa libre o

fase continua

disminuya (ALAIS, 1985).

La temperatura de enfriamiento de la crema depender del tipo de maduracin a la cual
la crema ser sometida. Si la maduracin es sin acidificacin, la temperatura variara de
6 a 10C mantenindose en estanques de maduracin hasta el da siguiente, al
contrario si la maduracin es con acidificacin, la temperatura ser de 20C por
aproximadamente 14 a 16 horas, despus de lo cual debe ser almacenada en cmaras
fras de 6 a 10 C hasta el momento del batido (REVILLA, 1982).
4. Maduracin. Segn la clase de mantequilla la maduracin de la nata puede tener lugar
con o sin acidificacin. Cuando se elabora mantequilla cida, la maduracin fsica de la
crema debe combinarse con una fermentacin. Con este tipo de maduracin se logra el
mismo objetivo que en el caso de la maduracin fsica. Sin embargo, aqu hay que aadir
dos factores esenciales: la acidificacin y la aromatizacin (SPREER, 1975). Mediante la
acidificacin de la crema, la mantequilla alcanza un sabor y aroma caractersticos. Para
este propsito se utiliza generalmente un cultivo mixto de

diversas bacterias cido

lcticas, las cuales fermentan la lactosa, formando cido lctico y sustancias aromticas
(acetona y diacetilo) (SPREER, 1975).
El aroma caracterstico de la nata madurada es debido al diacetilo y a la acetona,
sustancias que resultan del metabolismo de la lactosa y del acido ctrico de la leche.

Para lo cual suelen utilizarse mezclas de bacterias acidificantes homofermentativas y

aromatizantes

heterofermentativas

como

las

bacterias

lcticas

acidificantes

Lactococcus lactis y/o Lactococcus cremoris y Bacterias lcticas aromatizantes:

Leuconostoc cremoris y/o Lactococcus lactis subespecie diacetylactis (DEL CASTILLO y
MESTRES, 2004).
-

Fermentacin lctica: La produccin de sabor, aroma y textura en lcteos es

debido a la fermentacin de la glucosa derivada de la hidrlisis de la lactosa y la
fermentacin del cido ctrico que est en una proporcin del 0,2% en la leche. La
produccin de cido lctico se realiza por todas las bacterias lcticas y se realiza en
un intervalo de temperatura de 10C a 50C provocando la coagulacin cida al
llegar a un pH 4,6, que es el punto isoelctrico de la casena (LPEZ et al., 2002). La
fermentacin de cido ctrico la efectan bacterias heterofermentativas, utilizadas
en crema, mantequillas y quesos, ya que transforman el cido ctrico en productos
aromatizantes como la acetona y el diacetlo, como se describe en FIGURA 4.

FIGURA 4. Fermentacin del cido ctrico.

Segn lo descrito durante el II Curso Internacional sobre Tecnologa de Leche y Productos
Lcteos realizado en Chile 1990 un proceso de maduracin y fermentacin de crema para
elaboracin de mantequillas, se puede realizar conservando la crema previamente enfriada
posterior al proceso de pasteurizacin por 2 a 6 horas en estanques de maduracin, luego
se eleva la temperatura de la crema a 18 - 20 C, para inocular la crema con el cultivo
previamente homogeneizado por agitacin a razn de 3 a 5%. Cuando la crema comienza a
coagular se produce un leve enfriamiento a 15 16C. Generalmente se ajusta el
porcentaje de cultivo y temperatura de tal manera que la crema permanezca coagulada
por espacio de 10 a 12 horas a una temperatura de 15 a 16C, la acidez de la crema debe
ser de 55 a 62D. Si bien esta forma genrica de tratar la crema en la elaboracin de
mantequilla es efectiva, hoy en da es importante considerar que para sistemas
automatizados los programas de temperatura se ajustan de acuerdo al ndice de iodo y a
volmenes recomendados de cultivo (BYLUN y LOPEZ, 2003) tal como se describe en
Cuadro 2.

CUADRO 2 Programa de temperatura ajustados al ndice de iodo y a volmenes

recomendados de cultivo.
ndice de
Programa de temperatura
yodo
(C)
< 28
8 21 20
28 29
8 21 16
30 31
8 20 13
32 - 24
6 19 - 12
35 37
6 17 11
38 - 40
6 15 - 10
>40
20 8 - 11
FUENTE. BYLUN y LOPEZ, (2003)

Cultivo en la
nata (%)
1
23
5
5
6
7
5

La temperatura final de la crema acidificada debe ser como mximo de 10 C (TEPLY y

MAYER, 1980). Es muy conveniente agitar la nata durante la siembra, mezclando mejor
el fermento fro y viscoso. Esta operacin favorece al desarrollo

de aroma (AMIOT,

1991).
La crema se debe entremezclar cuidadosamente a intervalos de 30 minutos por un
periodo de 5 minutos (TEPLY y MAYER, 1980).
5. Batido. La agitacin provoca la transformacin de la suspensin de los glbulos grasos
con inversin de las fases (ALAIS, 1985), siendo la operacin encargada de invertir la
emulsin y provocar la separacin del suero, formando grnulos de mantequilla de buen
tamao (2 a 5mm de dimetro promedio) y excelente textura (PRIMO, 1997). Este
proceso determinara la inversin de las fases, de una emulsin de aceite en agua a una
emulsin de agua en aceite, con la rotura de la membrana del glbulo graso la que se
traduce en una mayor fusin y coalescencia de los glbulos de triglicridos expuestos
(FENNEMA, 2000).
Cuando la crema es batida, el objetivo es proporcionar una espuma estable. Cuando el
aire se ha incorporado, las protenas de la leche migran a la interfaz acuosa actuando
como un estabilizador, algunos de los glbulos de grasa se desestabilizan y se unen en
la superficie de las burbujas de aire (AINSWORTH, 1996). Con la constante agitacin, las
burbujas se hacen ms pequeas, las protenas expulsan el agua, haciendo

a la

espuma ms compacta realizando presin sobre los glbulos grasos. Conforme dichas
burbujas se van haciendo ms densas, se suelta ms grasa y la espuma pronto se
encuentra en una situacin inestable y se rompe, coagulando los glbulos de grasa que
dan lugar a los granos de mantequilla (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Este proceso de agitacin mecnica se efecta a una temperatura aproximada de 10C,
provocando que algunas de las grasas cristalicen; sin embargo, se sugiere que el
glbulo graso en la superficie se encuentre en estado semi-slido y no totalmente
liquida o slida (AINSWORTH, 1996).
Durante el batido los glbulos de grasa deben ser lo suficientemente blandos y plsticos
para que coagulen fcilmente, sin que formen agregados de grasa, mientras quedan
glbulos sin coagular. El margen de temperatura recomendado para el batido va desde
8,9

a 11,1C en verano

y primavera, cuando el punto de fusin de la grasa de la

leche y la viscosidad de la nata son bajos; y de 11,7 a 15,6C en invierno y otoo

cuando prevalecen las condiciones contrarias (BAILEY, 1984). La temperatura deber
ser tal que esta operacin requiera unos 40 a 50 minutos. A temperaturas muy bajas, se
precisa un tiempo excesivo y a temperaturas altas, la operacin se efecta
rpidamente. Sin embargo, en este ltimo caso queda demasiada grasa en el suero y la
mantequilla tiene tendencia a presentar una textura grasienta.
En condiciones favorables, las prdidas de grasas slo llegan al 1% del total contenido
en la nata. La operacin de batido se da por terminada, cuando los glbulos de grasa de
la mantequilla son del tamao de un guisante. En este momento se para la mquina, se
drena el suero y se aade agua de lavado en cantidad aproximadamente igual al suero
extrado (BAILEY, 1984)
La velocidad de rotacin y tiempo de batido es variado y depende netamente de los
niveles de produccin, es por ello que velocidades de 20-30 rpm durante 40 a 60
minutos son ideales para una batidora de rotacin tpica; sin embargo, hoy en da
prcticamente el 90% de la produccin se realiza a partir de batidoras continuas de alta
velocidad en donde la inversin de las fases se realiza muy rpidamente al interior de
cilindros de batido a velocidades de 1000-2500 rpm logrando la ruptura de la
membrana de glbulo graso (BYLUN y LOPEZ, 2003).
6. Lavado. Segn lo descrito en el II Curso Internacional sobre Tecnologa

de Leche y

Productos Lcteos Chile 1990, el lavado tiene como propsito, eliminar el suero retenido
entre los granos de la mantequilla, mejorando la consistencia mediante una temperatura
adecuada del agua y aumentando la durabilidad de la mantequilla, esta agua debe ser
fra, aunque no excesivamente, aconsejndose que su temperatura este un poco por
debajo de los 7,2 C (BAILEY, 1984).
7. Amasado. El amasado tiene lugar cuando se han drenado los granos de mantequilla,
segn lo descrito por el II Curso Internacional sobre Tecnologa de Leche y Productos
Lcteos Chile 1990, tiene como objetivo unir los granos de mantequilla en una masa
uniforme, separando el exceso de agua atrapado entre los granos y distribuyndola en
forma uniforme, adems facilita la incorporacin y distribucin de la sal en las
mantequilla saladas.
El amasado debe ser realizado de forma vigorosa con el objetivo de asegurar una
distribucin uniforme de la sal. El amasado de la mantequilla tambin afecta sus
caractersticas de calidad, aroma, apariencia y sabor (BYLUN y LOPEZ, 2003).
En esta operacin se ajusta el contenido en grasa de la mantequilla a la proporcin
deseada, alrededor de 80,5 a 81%. Esto requiere normalmente la adicin de un poco de
agua. En el producto terminado el 65 a 70% de la humedad total procede de la nata y
el 35 a 30% restantes proviene del agua de lavado. Durante el amasado de la grasa, se
agrega a esta una pequea cantidad de aire, que ordinariamente alcanza, en volumen,
entre el 1 y 5% (BAILEY, 1984).

8. Envasado. En los ltimos treinta aos las tcnicas de produccin de envases han
cambiado

muy

rpidamente.

Existen

pocos

materiales

de

envases

que

sean

completamente inertes frente a los alimentos. El cuidado en producir alimentos

atractivos debe ir unido al cuidado en la fabricacin del envase que los contendr y
proteger (CERVERA, 1998).
La mantequilla se puede envasar en grandes envases de ms de 5 kilos y en paquetes
de 10 g hasta 15 g dependiendo del tipo de envase, se pueden utilizar varios modelos
de mquinas. Normalmente estas mquinas estn totalmente automatizadas y tanto las
formadoras de porciones como las empaquetadoras, pueden ajustarse para trabajar con
distintos tamaos, como por ejemplo 250 g y 500 g o 10 g y 15 g.
El material de envoltura debe ser a prueba de grasas, impermeable a la luz y a
sustancias aromticas. Tambin debe ser impermeable a la humedad, ya que en caso
contrario la superficie de la mantequilla se secara y las capas exteriores adquiriran un
color ms amarillo que el resto de la mantequilla. La mantequilla se envuelve
normalmente en lminas de aluminio, aunque todava se utiliza el papel pergamino.
Antiguamente este ltimo era muy utilizado, pero debido a su pobre impermeabilidad
ha sido remplazado en gran medida por lminas de aluminio (BYLUN y LOPEZ, 2003).
Los envases y embalajes cumplen una funcin econmica y social,

contribuyendo a

asegurar la competitividad de la empresa. De nada sirve que una empresa fabrique un

producto de calidad si no es capaz de garantizar que este llegara al mercado en las
adecuadas condiciones de calidad, a su debido tiempo.
9. Almacenado. La industria lctea elabora una alta cantidad de mantequilla en los meses
de invierno, lo que implica almacenar y conservar con el propsito de extender la vida
til de las mantequillas para su disponibilidad en los meses de mayor demanda, es por
ello que la mantequilla debe ser enfriada de inmediato. Mientras ms pronto se enfre y
ms baja su temperatura, mayor ser el tiempo de conservacin.
La conservacin a largo plazo mediante la conversin del agua del alimento en hielo con
gran rapidez y almacenado a temperaturas de -18C es muy utilizado, sin embargo, hay
que tener en cuenta que no existe la esterilizacin de los alimentos por la causa del fro,
pues nunca se llega a la destruccin total de la poblacin microbiana presente, sino
solamente de un pequeo porcentaje de ella. Por tanto pueden proliferar cuando el
alimento se site bajo unas condiciones adecuadas para ello.
Los cuartos fros a 4,4 a 10 C de temperatura son buenos para almacenamiento de
mantequillas por periodos no mayores a un mes. Los cuartos de congelacin -10 a -15C
conservan la mantequilla por varios meses ya que a estas temperaturas los procesos
bioqumicos son muy lentos y la proliferacin microbiana es nula (REVILLA, 1982).
c. Fundamento del proceso de emulsin

Segn INAE 0209 (2013), es la etapa en la cual se produce la transformacin de la grasa de

la nata (emulsin de la grasa en agua) en mantequilla (emulsin de grasa en agua).
Esta fase se divide en dos pasos:
BATIDO: La nata se agita para romper los glbulos de grasa contenidos en ella. La grasa
liberada se une formando granos de mantequilla. Durante este proceso tambin se libera
una parte acuosa llamada mazada o suero de mantequilla, que ser drenado antes de
comenzar el siguiente paso.
AMASADO: los granos de mantequilla se unen para formar una masa ms homognea, en la
cual el contenido en agua se distribuye ms uniformemente en forma de gotitas muy
pequeas.
Durante mucho tiempo, tras el proceso del batido se sola realizar el lavado de los granos
de la mantequilla antes de pasar por el amasado. Este permitira sustituir el agua
procedente del suero por agua pura, eliminado la cantidad de suero y permitiendo alargar la
vida del producto.
Segn Owen R.Fennema (1993) una emulsion se describe generalmente como un sistema
que contiene dos fases liquidas inmiscibles, dispersas una en otra,en forma de pequeas
gotas que tienen entre 0,1 y 50 um de dimetro. La fase constituida por pequeas gotitas
se denomina faseinterna o dispersa ,y la matriz en la que estn disueltas se denominan
fases externa! O continua.
En una leche no homogenizada los globulos grasos estn predispuestos a flocular, lo que,
como hacemos mencionado antes,intesifica la velocidad la formacin de la nata. La
floculacin no implica una ruptura de la pelcula interfacial que rodea normalmente cada
glbulo y por tanto no implica un cambio en el tamao de los globulos originales, la
principal causa la floculacin es la carga estectrosttica inadecuada de la superficie del
glbulo.

d. Control de calidad- anlisis

En el mercado se pueden adquirir diferentes tipos de mantequilla en variados formatos y
pesos. Responsabilidad del consumidor es comprobar la fecha de consumo preferente y que
los envases se encuentren en perfectas condiciones, de manera que el producto est
protegido de la exposicin a la luz, la oxidacin y a la absorcin de olores extraos, que
pueden alterar su salubridad.
La mantequilla de buena calidad debe ser compacta, no excesivamente dura y de color
amarillo ms o menos intenso. Es un producto que se enrancia fcilmente, lo que produce
un olor desagradable y sabor "a rancio". Las altas temperaturas, la luz y el aire, favorecen

su oxidacin, y se forma una capa superficial de color amarillo oscuro que hay que eliminar
antes de su consumo.
Debido a su delicado sabor y aroma, la mantequilla es muy sensible a los sabores ms
fuertes de otros alimentos. Para conservar la mantequilla en su mejor estado, siga las
siguientes recomendaciones:
Una vez abierto el envase, este producto se conserva durante meses, en funcin del
tipo de mantequilla.
La mantequilla salada se conserva mejor que la que no contiene sal, y el periodo de
conservacin de la mantequilla de nata cida suele ser mayor que la que procede de
nata dulce, ya que la acidez dificulta el desarrollo de otras bacterias que puedan
alterar el producto.
Conserve la mantequilla en su envoltura o proteccin original hasta que est a punto
de usarla.
La mantequilla tambin se puede congelar, de modo que as se conservar bien
durante dos meses.
Para que se pueda untar fcilmente, retrela del refrigerador unos diez minutos antes
de usarla.
La mantequilla es la emulsin de agua en grasa obtenida como resultado del desuero,
lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de
la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por
bacterias especficas. La mantequilla posee una densidad de 911 (kg/m3).Se trata de un
alimento muy graso, rico en grasas saturadas, colesterol y caloras. La leche no
homogeneizada y la nata contienen grasas de mantequilla en forma de microscpicos
glbulos. Estos glbulos estn rodeados de membranas elaboradas de fosfolpidos (cidos
grasos que hacen de emulsionantes) y protenas, que previenen que la grasa de la leche se
apelotone en una masa uniforme. La mantequilla se produce por agitacin de la nata de la
leche, lo que provoca un dao de las membranas y permite a las grasas de la leche juntarse
en una masa nica, y separndose al mismo tiempo de otras partes. Existen diferentes
variaciones en la elaboracin y esto hace que existan no slo diferentes sabores sino que
adems pueda haber diferentes consistencias de la masa de mantequilla, no obstante la
mayor parte del producto final est compuesto de las grasas de la mantequilla. La
mantequilla contiene tres tipos de grasas: grasas libres, grasas cristalizadas, y glbulos no
daados de grasa. En producto final existe una proporcin de estos tres tipos de grasas y
sta es la razn de la diferencia en la consistencia en las diversas variedades de
mantequilla; las mantequillas con grasas cristalizadas suelen ser ms duras (ms difciles
de untar) que las que poseen grasas libres. De acuerdo a la norma NTP. 202.024

2005

alimentos para humanos. Mantequilla de leche o crema pasteurizada se clasifica de acuerdo

a la leche que se utiliza, con un slo grado de calidad, designndose como mantequilla,
pudiendo ser adicionada o no de sal (NaCl). Tipo I.- Mantequilla de leche o crema

pasterizada de vaca. Tipo II.- Mantequilla de leche o crema pasteurizada de cabra. Tipo III.Mantequilla de leche o crema pasteurizada de vaca y cabra.
La Mantequilla en sus tres tipos y un slo grado de calidad debe cumplir con las siguientes
especificaciones (NTP. 202.024 2005)
Sensoriales.
Color: El color de la mantequilla puede ser desde amarillo paja hasta amarillo brillante.
Olor: Caracterstico.
Sabor: Caracterstico. Consistencia: Debe ser firme, homognea y untuosa a 293 K (20C)
Fsicas y qumicas.
Cualquier variacin de las caractersticas sensoriales y/o caractersticas Fisicoqumicas de
la mantequilla, nos indicara que es un sntoma de posible alteracin y/o que alcanz su
mximo tiempo de vida til, y ser necesario un anlisis de los distintos componentes

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