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Los animales industrializados pueden ser bovinos, porcinos, ovinos, aves, conejos,
animales producto de la caza, que los organismos competentes declaren aptos
para dichos fines.
CLASIFICACION DE LOS MATADEROS SEGN SENASAG.Categora III (alto impacto ambiental)
Matanza de animales, preparacin y conservacin.
Explotacin de mataderos y preparacin y conservacin de la carne incluso la
elaboracin de chorizos, grasas comestibles de origen animal. Harinas y smolas
de carne y otros subproductos (cueros, huesos, etc.)
GRUPO
I
UBICACION
Urbana- rural
II
Urbana- rural
III
Urbana
IV
Urbana- rural
CARACTERISTICAS
Infraestructura buena, tecnologa alta, con cmara
de refrigeracin, buenas condiciones de higiene,
personal capacitado
Infraestructura buena, tecnologa alta, sin cmara
de refrigeracin, buenas condiciones de higiene,
personal capacitado
Infraestructura regular, tecnologa media, sin
cmara de refrigeracin, regulares condiciones de
higiene, personal capacitado
Infraestructura deficiente, tecnologa baja, sin
cmara de refrigeracin, deficientes condiciones
de higiene, personal no capacitado
GESTION DE LAS DESCARGAS LIQUIDAS, SOLIDAD Y SEMISOLIDAS.Las descargas de los efluentes a cuerpo de agua estn actualmente regulados por
la Ley del medio ambiente y sus reglamentos, las descargas liquidas industriales
estn reguladas por el RASIM.
En el matadero X ubicado en El Alto, no realiza ningn tratamiento a los
efluentes provenientes de las distintas operaciones del proceso productivo estos
son evacuados a los ros aledaos.
En el marco legal de la gestin de residuos slidos industriales est definido en el
RASIM aplicando en los mataderos, explica que los residuos generados en los
mataderos se clasifican en residuos de bajo riesgo y residuos de alto riesgo o
patgenos (carne u rganos contaminados).
Esta gestin no se la realiza de forma adecuada y no cuenta con sistemas de
separacin de solidos antes que se mezclen con efluentes lquidos por ello gran
cantidad de solidos son descargados al alcantarillado y/o cuerpo de agua.
PROCESO PRODUCTIVO.Recepcin de materias primas: Estos animales permanecen en un corral a la
espera de que se proceda a su sacrificio.
Sacrificio o aturdimiento: los animales son aturdidos mediante una especie de
pistola con la que se les inyecta una sustancia para aturdirlos. Se les lava
exteriormente y se les cuelga sobre unos ganchos para pasar a la fase posterior.
En esta etapa del proceso se generan vertidos de aguas del lavado de los
animales.
Desangrado de las piezas: se procede al desangrado de los animales, la sangre
se recoge en unos recipientes para su venta o tratamiento posterior.
Acondicionamiento: Se procede a la eliminacin de restos que no son utilizables
en este proceso, caso de las vsceras (pulmones, corazn, etc.). Pero estos restos
no se pueden considerar como residuos ya que son aprovechados para la
obtencin de grasas, chicharrn y tripas; estos tres subproductos se venden. La
obtencin de grasas y chicharrn tiene lugar en un digestor donde se funden todos
los restos, a partir de aqu se obtiene una fraccin slida que es el chicharrn (que
es utilizado para la obtencin de piensos) y una fraccin lquida que es la grasa.
Oreo: las piezas en canal, es decir, enteras y limpias, pasan a una etapa de
ventilacin donde alcanzan la temperatura ambiente.
Venta: las piezas de carne se pueden vender enteras, en canal o pueden pasar
antes por una etapa de despiece a partir de la cual se obtienen piezas ms
pequeas. Adems, dependiendo del estado del mercado, los canales o las piezas
de carne se pueden almacenar durante un tiempo en las cmaras de congelacin
para posteriormente pasar a la venta.
ORIGEN Y COMPOSICIN DE LAS AGUAS RESIDUALES
Para realizar los procesos de trabajo de un matadero, as como para mantener las
condiciones higinicas, es necesario un consumo elevado de agua, que podra
establecerse en aproximadamente unos cinco litros de agua por kilo de peso vivo
del animal. Para las aves, se estima entre 5 y 10 litros de agua por animal.
Las principales fases del proceso de los mataderos en las que se producen
vertidos lquidos son las siguientes:
Estabulacin: los vertidos que se producen son las deyecciones y orines de las
reses (purines), adems de los restos de estircol procedentes de la limpieza. En
la siguiente tabla se encuentra la carga media que supone esta fase.
Animal
Vacuno
ovino
Peso animal
kg
340
45
Produccin de
heces y orina
kg/dia
20.3
1,8
DBO
Kg/dia
544
41
Escaldado: vertido de aguas residuales con alta carga orgnica y un alto volumen
(18 a 36 litros por cerdo). En esta fase se produce el pelado de la res, por lo que el
vertido contendr gran cantidad de pelo y slidos en suspensin. En el escaldado
al ser una operacin posterior al desangrado, el agua arrastrar residuos
orgnicos como son pelos, sangre y grasa superficial, proporcionando una carga
de 0,25 kg de DBO5/t peso vivo y el pelado una carga estimada de 0,4 Kg de
DBO5/t peso vivo.
Evisceracin: en esta fase se produce un vertido con gran cantidad de slidos en
suspensin tales como trozos de vsceras, grasas, sangre y contenidos digestivos.
El volumen generado en esta fase es bajo en comparacin con el resto de las
fases.
Lavado de canales: residuos con elevada carga orgnica y productos
desinfectantes, siendo alto el volumen de vertido.
Limpieza de equipos: la limpieza de los equipos y de las instalaciones genera un
vertido con elevada carga orgnica y de alto volumen. Adems puede haber
concentraciones significativas de detergentes y desinfectantes que pueden afectar
en el tratamiento posterior (pueden formar espumas).
En la operacin de salado de los productos elaborados, hay que prestar especial
importancia a la generacin de vertidos salinos procedentes de los lquidos
exudados por las piezas.
En la fabricacin de productos elaborados cocidos, las aguas residuales se
producen en las operaciones de coccin, refrigeracin y limpieza de instalaciones.
Contienen sangre, grasa, protenas, azucares, especias, aditivos, detergentes y
desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos de piel y otros tejidos.
Respecto a los productos curados, se generan vertidos fundamentalmente en la
operacin de lavado de perniles y en la limpieza de las instalaciones. Esta agua
destaca por su alto contenido salino (sal y aditivos) y orgnico (sangre, grasa,
protenas, azucares, especias). Las aguas de limpieza de instalaciones contienen
tambin detergentes y desinfectantes. Tambin se pueden encontrar fragmentos
de piel y otros tejidos. La elevada conductividad de esta agua es difcilmente
eliminable y plantea problemas importantes en los tratamientos biolgicos de las
estaciones de depuracin.
Los principales parmetros que definen las caractersticas qumicas de las aguas
residuales de un matadero:
grasas, lquidos del intestino y contenido del estmago) separados de las aguas
de descargas. Esto minimiza la carga de los residuos lquidos y los efectos
negativos de algunos compuestos para el tratamiento biolgico posterior.
Minimizar el consumo de agua en los procesos de produccin, utilizando agua a
presin para el lavado de equipos y mejorando el lay-out del proceso productivo.
Separar las aguas de enfriamiento de las aguas de proceso y lavado,
recirculando el agua de enfriamiento.
Controlar el uso de detergentes y desinfectantes en el lavado.
Recuperar los slidos, mediante la instalacin de rejillas sobre las canaletas de
recoleccin, reduciendo as su concentracin en los efluentes lquidos. Lo mismo
se puede efectuar para recolectar las grasas y reprocesarlas como subproducto.
Recuperar y procesar la sangre en subproductos tiles. La sangre contaminada
se enva a la planta recuperadora de subproductos.
Evitar, dentro de lo posible, el transporte hmedo de desechos (bombeado) por
ejemplo, intestinos, plumas, etc.
Efectuar una pre-limpieza seca del equipamiento y de las reas de produccin
antes de la limpieza hmeda, reduciendo la carga de contaminantes del agua.
Remover, como residuo slido, la mayor cantidad posible de estircol de los
corrales y el rmen de los intestinos.
Implementar un buen sistema de recoleccin (en seco) almacenamiento,
transporte y aplicacin del estircol.
Siempre que el estircol sea incorporado al suelo, debe quedar bajo una capa de
tierra de a lo menos 20 cm, de manera de evitar que las larvas de moscas
incubadas en el estircol, puedan llegar a la superficie.
Recuperacin de aceites usados provenientes del mantenimiento de vehculos y
equipos, para ser entregado a una empresa especializada en su refinacin.
METODOS PARA EL CONTROL DE LA CONTAMINACION.TECNOLOGAS DE TRATAMIENTO DE EFLUENTES LQUIDOS.Una planta de tratamiento para efluentes de mataderos, requiere ser diseada
para remover los niveles contaminantes de parmetros, tales como: DBO5, aceites
y grasas, slidos suspendidos, DQO y microorganismos patgenos, entre otros.
Lo ms recomendable es disear un sistema de tratamiento que considere un
pretratamiento (rejas y trampas de grasas), un tratamiento primario (fsico o fisicoqumico) y un tratamiento secundario (biolgico). Sin embargo, la solucin que
cada planta adopte, podr sufrir variaciones en funcin de las cargas
contaminantes, concentracin, programas de prevencin existentes, etc.
A continuacin, se describe brevemente los procesos de tratamientos que pueden
utilizarse para la industria de la carne:
Pretratamiento.-