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PRCTICA N3

ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO


I.

INTRODUCCIN
El nctar es un producto constituido por pulpa de fruta finamente tamizada, agua

potable, azcar, cido ctrico, preservante qumico y estabilizador. Adems, el nctar debe recibir
un tratamiento trmico adecuado que asegure su conservacin en envases hermticos.
Un nctar no es un producto estable por s mismo, es decir, necesita ser conservado
mediante una esterilizacin comercial. Si es de baja acidez, debe ser acidificado para lograr un
proceso lo ms corto posible de tratamiento trmico, con el fin de no daar en demasa la calidad
nutritiva y sensorial del producto. Normalmente, se acidifica con la adicin de cido ctrico o jugo de
limn.
Los nctares de mayor aceptacin comercial son los de manzana, durazno, pera y de
frutas tropicales. El proceso consiste en la obtencin de la pulpa, la formulacin de una mezcla de
pulpa, agua y azcar, la aplicacin de un tratamiento trmico (pasteurizacin) y el envasado en
latas, botellas de vidrio o plstico y cartn.
El nctar es una bebida preparada a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada
azcar y agua. Es decir, existe una diferencia importante entre un jugo y un nctar de frutas; se
espera que el jugo sea el resultado de exprimir la fruta o la pulpa de la fruta o la hortaliza y que no
contenga otros ingredientes, incluida el agua.
De este modo, entonces, el nctar es un producto formulado, o sea que se prepara de
acuerdo a una receta o frmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las preferencias de
los procesadores.
II.

MATERIAL
a. MATERIAL BIOLGICO :
4kg de Durazno
b. REACTIVOS
Estabilizante: Carboximetilcelulosa (CMC)
Regulador de acidez: cido ctrico
Preservante Sorbato de potasio 0.045 0.050%

c. EQUIPOS
Licuadora
Refractmetro
d. OTROS

Azcar blanca 1K
Termmetro.
Bandeja (para la enfriar la olla con el nctar )
3 Cuchillos

III.

espumadera
Cuchara de palo grande
Tabla para picar
Colador grande (poros pequeos)
Olla 10L
1 balde de 8 10 L con tapa
1 jarra plstica pequea graduada 1L
Agua mineral 5L
Hielo 3 bolsas grandes
Envases de vidrio 250 o 300 mL
Mantel
Tazones de acero inoxidable o de plstico( para depositar fruta pelada)
4 Bolsas de primer uso ( bolsas blancas grandes )
Etiquetas
Paos para limpiar

PROCEDIMIENTO
4.1. Recepcin. consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. Esta operacin debe
hacerse utilizando recipientes adecuados y balanzas calibradas y limpias. 2
4.2. Seleccin. Con esta operacin se busca separar los frutos que no son aptos para la
elaboracin del nctar, como productos con daos mecnicos, arrugamientos,
deshidratacin, manchas, ataque biolgico y defectos fisiolgicos. Su finalidad es la
seleccin del producto en grupos con propiedades fsicas diferentes. 2
4.3. Pesado. consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso para determinar el
rendimiento que puede obtenerse de la fruta.2
4.4. Lavado y desinfeccin La gran variedad de contaminantes que se encuentran en los
productos agrcolas hacen necesario el uso de mtodos de limpieza y desinfeccin
prcticos y econmicos. El lavado tiene por objeto eliminar de la fruta toda la tierra u otras
sustancias que tenga adheridas, lo que se realiza por medio de fuertes chorros de agua
fra y, en algunos casos por un cepillado complementario. Para la desinfeccin, operacin
que permite higienizar la cscara, se utilizan sustancias como: El hipoclorito de sodio, con
una concentracin de 20 a 50 ppm, y es el desinfectante ms empleado por su efectividad
y costo; la sal de amonio cuaternario; el Timsen , porque produce buenos resultados de
calidad microbiolgica (ausencia de coliformes y niveles tolerables de mesfilos y
levaduras); y el Tiabendazol, conocido comercialmente como Mertect. 3
4.5. Pelado y Extraccin de la pulpa. Dependiendo de la materia prima, esta operacin
puede ejecutarse antes o despus de la precoccin. La mayora de frutas son sometidas
al pulpeado con su cscara. Esto siempre y cuando se determine que la cscara no tiene
ningn efecto que haga cambiar las condiciones sensoriales de la pulpa o sumo. El pelado
se hace empleando maquinas especiales, o en forma manual para lo cual se hace uso de
cuchillos de acero inoxidable.3
4.6. Pesado
4.7. Pre coccin Tiene por objeto ablandar la fruta, facilitando de este modo el pulpeado. Esta
operacin se realiza en agua a ebullicin. La precoccin tambin sirve para inactivar

ciertas encimas responsables del pardiamiento, de ser as se estara hablando de un


escaldado.2
4.8. Formulacin: esta operacin consiste en definir la frmula del nctar y pesar los
diferentes ingredientes, as como el estabilizador y el preservante. En general los nctares
tienen 12.5 Brix y un pH entre 3.5 3.8. Una frmula para nctar de frutas tropicales es
la siguiente:
4.9. Mezclado: la pulpa se mezcla muy bien con el agua, azcar, estabilizador, cido y
preservante y se calienta hasta una temperatura cercana a 50 C, para disolver los
ingredientes.3
4.10.
Pasteurizacin: la mezcla para el nctar se pasteuriza a 85 C por 10 minutos
para destruir los microorganismos patgenos.2
4.11.Llenado y sellado: la pulpa caliente se traslada con mucho cuidado a la llenadora donde
se empaca en bolsas de polietileno de alta densidad y de seguido se sellan con una
selladora elctrica. Antes de sellar se debe eliminar el aire atrapado dentro de la bolsa y
esto se hace presionando suavemente sobre la lnea de llenado. Se debe dejar un borde
libre o pestaa de 1.5 cm aproximadamente.2
4.12.
Enfriado: las bolas selladas se sumergen en un tanque con agua limpia a
temperatura ambiente o fra, durante 3-5 minutos. Luego se extienden sobre mesas o
estantes para que las bolsas se sequen con el calor que an conserva el producto. 3
4.13.
Embalaje y almacenado: una vez que las bolsas estn bien secas, se adhiere la
etiqueta en el centro del empaque, cuidando que no quede torcida o arrugada. El cdigo
de produccin y la fecha de vencimiento se colocan sobre la etiqueta. 3

IV.

ESQUEMA DE TRABAJO

RECEPCION

SELECCIN

PESADO

LAVADO

PELADO y EXTRACCIN DE
PULPA

PESADO

PRE - COCCIN
Dilucin PULPA: AGUA
Azcar
cido ctrico
Carboximetilcelulosa (CMC)
Sorbato de potasio (SK

FORMULACIN

MEZCLADO

PASTEURIZACIN

LLENADO Y

ENFRIADO

EMBALAJE Y

V.

RESULTADOS

Agua a 100C x 1 a 2 min.

PULPA: AGUA=1:2 a 2,5


Brix = 12,5 a 13,0
pH = 3,5 a 3,8
CMC = 0,07%; 0,10 a 0,16%
SK = 0,045 a 0,050 %

VI.

COMENTARIO

VII.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
1.
2. Blanco, M: Quirs, R. Gua Tcnica para la elaboracin de mermelada de guayaba. Centro
de Investigaciones en Tecnologa de alimentos. San Jos. 24 p.
3. PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el
Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la
Agricultura. San Jos Costa Rica.

ANEXOS
PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR DE DURAZNO

1. Recepcin y seleccin de la materia prima

2. Pesar la materia prima

3. Lavar la materia prima para eliminar residuos e impurezas

4. Pelar y extraer la pepa de la fruta, pesar la pulpa y cortar en trozos pequeos

5. Pre cocer la fruta entre 1-2 min para disminuir carga microbiana y ablandar la pulpa

6. Pulpear mediante un equipo mecnico (licuadora)

7. Estandarizacin

Diluir la pupa de la fruta con agua mineral San Mateo (1L. pulpa x 2 a 2.5 L agua)
Regulacin del dulzor. Medir Brix = 12,5 13,0 agregando azcar
Regulacin de la acidez: medir pH y llevar 3,5 3,8 agregando una solucin de cido
ctrico de 0,10 o 0,50%: Ejemplo, a 100mL de pulpa-agua aadir gata a gota la sol.de ac.
Ctrico 0,5% hasta alcanzar el pH 3,8 y anotar el gasto. Hacer los clculos del cido

requerido para el volumen total de nctar a preparar.


Adicin del estabilizante: carboximetilcelulosa 0,07% (frutas pulposas); 0,10 0,16%
Adicin del conservante: sorbato de potasio 0,045 0,050%

8. Homogenizar y filtrar el diluido mediante un papel de filtro y/o tamiz (colador)

9. Pasteurizar a 85C por 5 min.

10. Envasar en caliente (85%) y cerrar rpidamente (envasado del nctar)

11. Enfriar rpidamente en agua con hielo (bao de agua helada)

12. Etiquetar y almacenar a temperatura de refrigeracin

CLCULOS