Enfermedades transmitidas por alimentos

Alimentos contaminados
Algunos alimentos contaminados se pueden volver veneno
para el organismo, esta es una condicin que se puede
presentar despus de comer alimentos contaminados por
ciertas bacterias, pasitos y virus.
Bacterias
Muchos tipos de bacterias crecen mejor en temperaturas
calientes o hmedas. La comida ofrece un excelente lugar
para ciertas bacterias, el alimento no es almacenado,
cocinado o calentado adecuadamente. Sin embargo, a pesar
de que cocines y consumas los alimentos inmediatamente,
corres el riesgo de contaminar los alimentos, por ejemplo:
La bacteria puede llegar a los alimentos si utilizaste algn
utensilio, donde anteriormente cortaste carne cruda y fue
lavado incorrectamente.
Las manos son otro factor de riesgo, si no tienes la
precaucin de lavarte las manos inmediatamente despus de
tocar alimentos, en especial carne cruda.
Las bacterias ms comunes son la E. Coli y la Salmonela.
Virus
Los virus que generalmente causan alimentos contaminados
se encuentran en agua que ha sido contaminada por
excremento humano.
Los virus atacan alimentos como: almejas, ostiones,
mejillones, etc.
Al consumir estos alimentos crudos o parcialmente cocidos se
corre un alto riesgo de enfermarse.
Parsitos
La triquina es uno de los parsitos ms comunes de la carne
de puerco, no se debe consumir en lugares poco higinicos.
Sntomas
Nausea
Vmito
Diarrea
Dolor estomacal
Fiebre

Dependiendo de la causa, los sntomas pueden aparecer

dentro de las dos horas a 2 das despus de la ingestin.
Los sntomas de intoxicacin por pescados o mariscos pueden
aparecer minutos despus de su ingestin.
Para que ests bien
Asegrate de consumir productos lcteos ultra pasteurizados.
Desecha de tu despensa cualquier producto enlatado que
muestre abultamiento, golpes o que est goteando. Nunca
pruebes un alimento que huela desagradable.
Lava tus manos antes de preparar alimentos y despus de
haber tocado cualquier tipo de carne cruda.
Lava tus manos antes de comer, despus de ir al bao o
haber tocado cualquier tipo de mascota.
Lava frutas y verduras con agua hervida antes de
consumirlas.
Desinfecta con cloro todos los utensilios que hayas utilizado
para cortar, aplanar, etc. cualquier tipo de carne cruda.
Refrigera o congela los alimentos inmediatamente despus
de comprarlos.
Refrigera inmediatamente los alimentos sobrantes, no deben
estar sin refrigerar ms de 2 horas despus de haber sido
cocinados.
No refrigeres ningn tipo de alimento en su lata, cambia el
sobrante a cualquier otro envase.
Aproximadamente
existen
250
tipos
de
diferentes
enfermedades producidas por alimentos contaminados, donde
los sntomas son variados y dependientes del agente
etiolgico. Los agentes ms frecuentes son:

Salm
onell
a ssp

Camp
yloba
cter
sp

Lister
ia
mono
cytog
enes

Shige
lla sp

E
coli
O15
7

Las secuelas van desde septicemias,

abortos,
infecciones
localizadas,
artritis,
sndrome
urmico
hemoltico, Sndrome Guillan Barre y
muerte.

Los microbios o grmenes capaces

de producir enfermedades, son
tambin
conocidos
como
microorganismos patgenos. Esta
categora incluye las bacterias, los
parsitos y los virus. Se llaman
microorganismos pues son tan
pequeos que no pueden verse a
simple vista. Se pueden ver con un
Yersi
microscopio. Algunos parsitos se
nia
pueden ver a simple vista, pero
ente
tambin son capaces de portar
rocol
enfermedades.
itica
A veces, los microbios producen
toxinas. Las toxinas son substancias
que pueden causar enfermedades en
humanos y en algunos animales.
SNTOMAS DE ENFERMEDADES
POR ALIMENTOS O TOXINAS

Vibri
Viru
o
s
y Los sntomas ms comunes de las
chole par enfermedades
causadas
por
rae
sitos alimentos contaminados incluyen
dolor abdominal, diarrea, vmitos o fiebre. Estos sntomas
pueden conducir a deshidratacin, shock y, en algunos casos,
la muerte.
Clostr
idium
sp

La ingestin de toxinas tambin puede causar enfermedades.

Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y
muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el
alimento no evita la intoxicacin.
NIVEL DE RIESGO
No todos los alimentos presentan el mismo riesgo para causar
enfermedades. El riesgo depende del contenido nutritivo del

alimento, la cantidad de agua disponible en el alimento, la

temperatura y que tanto tiempo se mantiene el alimento en la
zona de peligro.
Es importante que los alimentos de alto riesgo se manipulen
con cuidado. Recuerde que estos alimentos no deben estar en
la zona de peligro por ms de 2 horas.

Profe
TIPOS DE ENFERMEDADES ALIMENTARIAS
Enfermedades infecciosas
Producidas
por
alimentos
con
gran
cantidad
de
microorganismos patgenos.; son enfermedades que resultan
de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos
perjudiciales vivos; salmonelosis, hepatitis viral tipo A y
toxoplasmosis.
Enfermedades toxicas (intoxicaciones)
Producidas por alimentos envenenados con toxinas o
sustancias toxicas; Ocurren cuando las toxinas o venenos de
bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido.
Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son
capaces de causar enfermedades despus que el
microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar
presentes de manera natural en el alimento, como en el caso
de ciertos hongos
Enfermedades toxico infecciosas (toxi-infeccion)
Producidas por alimentos mal manipulados que se infectan
con microorganismos malficos que crecen y reproducen
liberando toxinas; es una enfermedad que resulta de la
ingestin de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son
capaces de producir o liberar toxinas una vez que son
ingeridos. Ejemplos: clera.
LAS ENFERMEDADES MS COMUNES SON:

Salmonella spp.
Normalmente se encuentra en el tracto intestinal del hombre
y de los animales.
-Sntomas:nuseas, vmitos, clicos abdominales, diarrea,
fiebre y dolor de cabeza. El periodo de incubacin es de 12 a
36 horas.
-Consecuencias crnicas: Sntomas de artritis que pueden
aparecer 3 a 4 semanas despus de los sntomas agudos.
-Alimentos Asociados: carnes crudas, pollo, huevos, leche y
derivados lcteos, pescados, gambas, patas de rana, salsas y
alios para las ensaladas, mezclas para pasteles, postres a
base de crema, gelatina en polvo, manteca de man
(cacahuete), cacao y chocolate.
-Medidas de control
1. Calentar el alimento hasta alcanzar temperatura suficiente
para eliminar a las bacterias, de 65 a 74C (149 a 165F);
2. Conservar el alimento a temperaturas menores de 5C
(41F);
3. Prevenir la contaminacin cruzada despus del tratamiento
trmico y
4. Evitar que las personas con sntomas de salmonelosis o
portadores, manipulen alimentos.
Escherichia coli
La Escherichia coli es un habitante normal del intestino de
todos los animales. La Escherichia coli 0157:H7 es una
variedad de la bacteria que habitualmente produce la colitis
hemorrgica.
-Sntomas:clicos severos (dolor abdominal) y diarrea que
inicialmente es lquida y luego se torna sangrienta. Tambin
pueden producirse vmitos. La fiebre suele ser baja o no
manifestarse. La enfermedad puede llevar a una prdida
permanente de la funcin renal. El periodo de incubacin es
de 3 a 9 das.
-Alimentos
asociados:carne
bovina
cruda
o
molida
(hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y
todo alimento que se haya contaminado con materia fecal.
- Medidas de control:

1. calentar los alimentos entre 65 y 74C (149 y 165F);

2. Mantener los alimentos a temperatura menor de 5C
(41F);
3. Evitar la contaminacin cruzada y
4. No permitir a las personas infectadas trabajar con
alimentos.
Campylobacter spp
Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos
como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas
como arroyos y estanques.
- Sntomas: diarrea, que puede ser acuosa o mucosa, y a
veces puede contener sangre (normalmente oculta) y
leucocitos (glbulos blancos) en la materia fecal, fiebre, dolor
abdominal, nuseas, dolor de cabeza y dolor muscular. El
periodo de incubacin es de 2 a 5 das.
- Alimentos asociados:pollo insuficientemente cocido y leche
cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por
contaminacin cruzada.
-Medidas de control:
1. coccin completa del alimento;
2. evitar la ingestin de leche cruda;
3. utilizar agua potable;
4. prevenir la contaminacin cruzada;
5. utilizar valores de tiempo y temperatura adecuados;
Listeria monocytogenes
Puede aislarse de la tierra y otras fuentes medioambientales.
L. monocytogenes es muy resistente y puede sobrevivir
perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y
calentamiento.
No forma esporas.
Sntomas: Algunas personas pueden presentar sntomas
semejantes a una gripe con fiebre persistente y evolucionar
para sntomas gastrointestinales. Los sntomas se pueden
manifestar de 3 a 21 das.

Secuelas:
septicemia,
meningitis,
meningoencefalitis,
encefalitis e infeccin intrauterina o cervical en mujeres
embarazadas, lo cual puede producir aborto espontneo
(segundo / tercer trimestre) o muerte del feto.
Alimentos asociados: leche cruda o mal pasteurizada, quesos
(principalmente las variedades levemente maduradas),
helados, verduras crudas, salchichas fermentadas crudas,
pollo crudo y cocido, carnes crudas (todos los tipos) y pescado
crudo y ahumado.
- Medidas de control
(1) Coccin adecuada y buenas prcticas de higiene durante
el procesamiento del alimento;
(2) Prevencin de la contaminacin cruzada.
Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es el nombre de la bacteria que
produce la enfermedad del botulismo. Es formador de esporas
y un potente productor de neurotoxina.
El botulismo de herida: es la forma ms rara de esta
enfermedad. La enfermedad ocurre de forma similar al ttano.
El botulismo infantil afecta a los nios menores de 6 (seis)
meses de edad. Este tipo de botulismo es causado por la
ingestin de esporas de C. botulinum, que colonizan y
producen la toxina en el tracto intestinal de los nios.
La miel es una de las fuentes de esporas de botulinum ms
relacionada al botulismo infantil.
El botulismo de origen alimentario: es la forma ms grave de
intoxicacin alimentaria causada por la ingestin de alimentos
que contienen la potente neurotoxina, formada durante el
crecimiento del Clostridium botulinum.
La toxina puede destruirse por calentamiento a 80C (176F)
durante por lo menos 10 minutos.
La incidencia de la enfermedad es baja, pero es considerada
de inters debido a la elevada tasa de mortalidad si no se
diagnostica y trata apropiadamente.
Los sntomas gastrointestinales pueden incluir dolor
abdominal, diarrea o congestin. El perodo de incubacin es
de 12 a 36 horas, pero puede extenderse hasta 8 Daz en
algunos casos.

La muerte ocurre por insuficiencia respiratoria y obstruccin

de la entrada de aire en la trquea.
Alimentos asociados:Los alimentos que fueron mal procesados
o crudos que tienen esporas y luego se conservan en
condiciones de temperatura y pH que permiten la
multiplicacin de la bacteria y el desarrollo de la toxina. En
general alimentos que no sean calentados antes del consumo.
Ejemplos: palmito, maz en conserva, pimienta, frijol verde,
sopas, remolacha, esprragos, hongos, aceitunas, espinaca,
atn, pollo, hgado de pollo y pat de hgado, carnes fras,
jamn, salchichas, berenjena rellena, langosta, pescado
salado y ahumado.
-Medidas de control
1. Evitar la germinacin de esporas;
2. control del tratamiento trmico de alimentos enlatados y
otros procesos como salado o secado, fermentacin o
acidificacin
Bacillus Creus
Las fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces
de animales y de seres humanos.
El Bacillus Creus puede formar esporas cuando las
condiciones le son desfavorables para su crecimiento, las
esporas no se destruyen por la accin del calor. Si despus de
ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente,
estas esporas pueden germinar y se inicia la reproduccin de
la bacteria y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es
sensible al calor: la toxina diarreica que se produce en el
alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor:
que es la toxina emtica que se produce en el alimento.
-Los sntomas de la intoxicacin diarreica: diarrea acuosa,
clicos abdominales y nuseas. Las nuseas pueden
acompaar la diarrea, pero el vmito es raro. Sntomas
similares a la intoxicacin causada por el Clostridium
perfringens. La incubacin es de 8 a 16 horas.
-Sntomas de intoxicacin emtica: nuseas y vmitos,
algunos casos pueden presentar clicos abdominales y
diarrea.

-Alimentos asociados: arroz, productos con almidn, papa,

pastas y queso. Mezclas de alimento como salsas, budines,
sopas, cazuelas, productos de pastelera y ensaladas.
-Medidas de control
1. Adopcin de medidas eficaces para evitar la formacin de
esporas; y evitar la germinacin de esporas en alimentos
cocidos mantenindolos bajo refrigeracin

Examen

Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o F

falsa:
La Intoxicacin estafiloccicageneralmente se produce por la
contaminacin de los alimentos a partir de heridas en la piel,
secreciones de la nariz, boca o garganta de los manipuladores
de alimentos.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 2
1 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa:
En algunos casos, las bacterias no nos enferman
directamente, sino que lo hacen a travs de sustancias
txicas que ellas fabrican llamadas toxinas.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 3
1 de 1 puntos

Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o

F falsa:
Los contaminantes qumicos que afectan los alimentos,
son bacterias y sus toxinas, virus, protozoarios,
parsitos, hongos.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Falso
Respuesta correcta:
Falso

Pregunta 4
0 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa:
El agente causal de la gastroenteritis por Clostridium
perfrigens
es un microorganismo anaerobio que produce esporas
que pueden ser resistentes al calor y la deshidratacin,
y pueden mantenerse en los alimentos, suelo y polvo.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Falso
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 5
1 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa:
Las infecciones transmitidas por alimentos, son
enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos
que contienen microorganismos perjudiciales vivos.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 6
1 de 1 puntos

Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o

F falsa:
Los microbios o microorganismos se encuentran
fcilmente en la basura, los excrementos humanos y
animales, uas sucias, la saliva y en el cabello.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 7
1 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa:
Los alimentos como el arroz, los fideos secos, las
harinas, el azcar y la sal facilitan el crecimiento de las
bacterias.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Falso
Respuesta correcta:
Falso

Pregunta 8
1 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa: Existen varios grupos de bacterias que causan
enfermedades, que pueden ser transmitidas por los
alimentos son: las Salmonellas, el Estafilococo dorado, el
Clostridium botulinum, la Escherichia coli, las Shigelas,
el Bacillus cereus, y el Vibrin colrico.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero

Pregunta 9
1 de 1 puntos

si la siguiente afirmacin es V verdadera o F falsa:

Los alimentos que presentan mayor riesgo para que las
bacterias se desarrollen fcilmente son:las salsas, los
productos lcteos, las harinas y granos.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Falso
Respuesta correcta:
Falso

Pregunta 10
1 de 1 puntos
Determine si la siguiente afirmacin es V verdadera o
F falsa:
Para prevenir la diarrea por E. Coli, se deben enfriar
rpidamente los alimentos,
no
mantenerlos a
temperaturas que permitan la reproduccin de los
microorganismos, cocinar y recalentar bien los
alimentos, mantener una buena higiene y evitar la
contaminacin cruzada.
Respuesta
Respuesta seleccionada:
Verdadero
Respuesta correcta:
Verdadero
martes 28 de agosto de 2012 20H31' COT