AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y

DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACIN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE
PIURA
FACULTAD DE INGENIERIA
INDUSTRIAL
Escuela Profesional: Agroindustrias e
Industria Alimentaria

Curso

:
Refrigeracin y
congelacin en la industria
agroalimentaria.
Docente
:
Ing. Quim. Tulio Guido
Vignolo Boggio
Tema

:
Conservacin de leche y
productos lcteos

Alumno(a):

Tania Lisbet Quispe Nima

Ciclo

VIII

INTRODUCCIN
Este trabajo est hecho con mucho esfuerzo y esmero sobre la
conservacin de leche y productos lcteos, se dice que la leche es un
producto biolgico lbil; su recogida y conservacin plantean problemas que
no estn aun perfectamente resueltos. La leche se consume cada vez en
menor proporcin en estado crudo, la leche de ordeo es objeto de
tratamientos encaminados a sanearla y asegurar la duracin de su vida.
(Libro: Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina)
Los sistemas empleados son recientes: aplicacin racional del fro y calor,
radiaciones, mtodos de asepsia, etc. Para las transformaciones de la leche
los problemas son diferentes. Se trata ms de dominar un arte que de
considerar tcnicas racionales. La evolucin para todos los productos es
rpida hacia una etapa verdaderamente industrial con aumento de la
estandarizacin de los productos. (Libro: Ciencia de la leche: principios de
tcnica lechera Escrito por Charles Alais, Antonio Lacasa Godina)
Antes de la moderna era industrial existan pocos productos lcteos;
esencialmente estaban constituidos por la leche entera y desnatada, la
nata, la mantequilla y los quesos, sobre todo los madurados y duros. Se
desconocan los mtodos para conservar la totalidad de los componentes
de la leche, y solamente los elementos insolubles (casena y grasa) podan
conservarse durante bastante tiempo en forma de queso o mantequilla, pero
la parte solubles despreciaba o se utilizaba mal. La conservacin de una
parte importante de la leche producida en las regiones lecheras es una
necesidad econmica y social, ello permite transportes en el tiempo y en el
espacio y, como consecuencia, la regulacin de los mercados y la
posibilidad de aprovisionar las zonas deficitarias. Esta conservacin puede
realizarse, hoy en da, por diversos mtodos que permiten conservar casi
indefinidamente la leche integra o privada de su agua de constitucin.
(Libro: Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina).

OBJETIVO:
Dar a conocer sobre la conservacin de leche
y productos lcteos clases mtodos etc.

LA LECHE: COMPOSICION Y VALOR

NUTRITIVO
La leche es el producto lquido resultante del
ordeo de las hembras mamferas. Las tcnicas
agrcolas
fueron
acompaadas
por
la
domesticacin de animales, dando como
resultado la obtencin de leche. Posteriormente,
ya en tiempo de los griegos se fueron obteniendo
derivados de la leche: el queso y la mantequilla
mejorados da a da por las nuevas tcnicas de
elaboracin y conservacin hasta la actualidad,
donde se elaboran infinidad de variedades de
quesos, mantequilla y productos lcteos. (Libro:
Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner, Reinhold Metz)
La protena de la leche es muy beneficiosa para el organismo humano, lo que
significa que tiene un alto valor biolgico. La grasa de la leche tiene una
composicin en nutrientes muy adecuada, siendo la que mejor se digiere,
aunque no es conveniente exceder el consumo diario. Las beneficiosas
bacterias intestinales, que se desarrollan gracias a la lactosa, son vitales en la
infancia para la formacin de la flora bacteriana. El calcio es el mineral que ms
abunda en la leche siendo fundamental durante la adolescencia para el
desarrollo y fortalecimiento de los huesos y de los dientes. La leche tambin
contiene gran cantidad de vitamina A y B, aunque solamente las vitaminas de
grupo B permanecen en el suero, ya que son hidrosolubles; tambin est
compuesta por otras vitaminas que resultan destruidas durante el proceso
trmico. (Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner, Reinhold
Metz)

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS
Las caractersticas organolpticas son un atributo de calidad fundamental en
cualquier alimento. La presencia de sabores, olores, colores, o texturas atpicas
en la leche limita seriamente su adecuacin al uso. El origen de estos defectos

puede encontrarse en una inadecuada alimentacin de la vaca, en una

contaminacin de la leche o en la alteracin de la misma como consecuencia
de una conservacin deficiente. Parece lgico que las leches con defectos
organolpticos posean una baja o nula adecuacin al uso (calidad). En el
aspecto positivo no se descarta que en el futuro las leches crudas destinadas a
la elaboracin de determinados productos lcteos deban poseer unas
determinadas caractersticas organolpticas por encima de las que en la
actualidad se califican meramente como tpicas. (Libro: Productos lcteos.
Tecnologa Escrito por Roser Romero del Castillo Shelly, Josep)

Productos
leche

procesamiento

de

la

Las granjas lecheras tecnificadas tienen tanques para recibir y manejar, enfriar
y almacenar fra la leche, con tanques de diversas capacidades, de 200 a 5000
litros, eventualmente mayores.
Con ordeo mecanizado la leche fluye en tuberas sanitarias de acero
inoxidable hacia tanques con aislamiento trmico, con dispositivo mecnico de
agitacin para leche y refrigeracin la leche se enfra, incluso durante esta se
ordea.
Segn normativas federales norteamericanas dictadas por la ordenanza para
leche pasteurizada (PMO, por sus siglas en ingls) requiere que la leche debe
de ser enfriada a 50F o menos (10C) por lo menos dentro la 4 horas de inicio
del primer ordeo y a 45F o menos (7.2C) dentro de las 2 horas siguientes al
ltimo ordeo; se debe de disponer de la capacidad de refrigeracin o
enfriamiento suficiente para evitar que la temperatura de la leche se eleve
sobre 50F (10C).
Granjas lechereas que manejan grandes volmenes, utilizan intercambiador de
calor por tubos continuo para el enfriamiento de la leche. La leche se la puede
almacenar en grandes cilindros silo (3 m o ms de altura), de donde la leche es
bombeada a los tanques cisterna en camiones, los cuales regularmente se
aslan muy bien para evitar el uso de equipos de refrigeracin durante el
transporte.
El aumento de la temperatura cuando se prueba el tanque lleno con agua no
debe ser superior a 2F (1.8C) en 18 h, cuando la temperatura media
diferencia entre el agua y la atmsfera que rodea el tanque es de 30F (1.11C).
Los grados ms comunes de la leche cruda son grado A y Grado Manufactura o
de Proceso.
La leche cruda Grado A, se utiliza para la leche del mercado y productos tales
como crema. El excedente de leche grado A se utiliza para el sorbetera o
productos manufacturados. Para producir leche grado A, el ganadero debe
cumplir ciertas normativas (en lugares donde aplican pueden ser
gubernamentales y locales o municipales).

Para referencia se puede tomar en cuenta que: la leche cruda Grado A, segn
normativas de la PMO recomendado Estadios Unidos y el Servicio de Salud
Pblica, el productor de leche debe tener vacas sanas e instalaciones
adecuadas (granero, ordea, y equipo), mantener la higiene satisfactoria de
estas instalaciones, y tomar leche con un recuento de bacterias de menos de
100,000 por ml para cada productores. La leche cruda Mezcladas no pueden
tener ms de 300,000 bacterias por ml. Adems la leche debe estar libre de
pesticidas, antibiticos, desinfectantes, etc. Sin embargo, los mtodos actuales
detectan incluso trazas de estas sustancias prohibidas y la pureza total de la
leche es difcil de obtener. Reguladores actuales no exigen resultados positivos
en residuos de medicamentos; la leche debe de estar libre de sabores y olores
desagradables.
CONSERVABILIDAD: la leche como materia prima no es utilizada
inmediatamente a su llegada a la industria sino que es conservada, durante
varias horas o varios das, hasta el momento de su utilizacin. Conviene pues
que la leche pueda ser conservada sin problemas durante este periodo. Los
principales factores que condicionan la conservabilidad de la leche son los
siguientes.
Temperatura: la leche se conserva en condiciones ptimas a una temperatura
comprendida entre 2 y 4 C, podr ser almacenada para su conservacin, sin
necesidad de ningn tratamiento adicional. En caso de no ser as la leche
deber ser enfriada antes de su almacenado, con el consiguiente coste que ello
representar. (Libro: Productos lcteos. Tecnologa Escrito por Roser Romero
del Castillo Shelly, Josep)
Contaminacin: como conoce el lector, la capacidad de almacenado de una
leche no solo depende de la temperatura, sino que tambin depende del grado
de contaminacin microbiana de la misma. Cuanto mayor sea la contaminacin
microbiana de la leche menor ser su capacidad o adecuacin para ser
almacenada. Dentro de la microbiota, conviene hacer especial mencin a la
microbiota psicotrfica que ser la realmente responsable del deterioro de la
leche durante su conservacin en condiciones de refrigeracin. En trminos
generales, se puede decir que: una leche con ms de 10 6
microorganismos/mililitro es una leche en la que podemos encontrar ya signos,
ms o menos claros, de su deterioro irreversible como consecuencia de la
actividad microbiana (metabolismo y catabolismo) que ha tenido lugar en la
misma; una leche con 105 microorganismos/mL (de los cuales la mayor parte
son microorganismos psicotrficos) es una leche que posee una capacidad de
conservacin nula, dado que, a pesar de que se almacene a una temperatura
adecuada, su microbiota rpidamente (en cuestin de horas) superara el nivel
de 106 microorganismos/mL; por debajo de 10 4 o 103 microorganismos/mL. La
conservabilidad de la leche depender de la temperatura de almacenado y de
la cantidad y tipo de microorganismos psicotrficos presentes en la misma.
(Libro: Productos lcteos. Tecnologa Escrito por Roser Romero del Castillo
Shelly, Josep)

Recepcin y almacenamiento de la leche

Una planta procesadora de leche recibe, estandariza, la procesos, la empaca y
comercializa productos lcteos sanos y nutritivos para el consumo humano. La
mayora de las centrales lecheras recibe la leche cruda a granel de un
productor o gestiona recoger directamente de granjas lecheras. El nivel de la
leche en un tanque de explotacin se mide con una varilla o un medidor de
lectura directa, y el volumen se convierte en peso. La prueba de Grasa y el
peso son las medidas comunes utilizadas de base para el pago. Algunas
organizaciones incluyen el porcentaje de slidos no grasos y el contenido de
protena. Las plantas pueden determinar la cantidad de leche recibida por (1)
pesar el tanque cisterna, (2) por medicin directa de la leche durante el
bombeo de la cisterna a un tanque de almacenamiento, o (3) con celdas de
carga en el tanque de almacenamiento o de otro tipo mtodos asociados con la
cantidad en el tanque de almacenamiento. La leche se recibe ms rpido de lo
que se procesa, razn por la que generalmente se debe de disponer suficiente
capacidad de almacenamiento. Un remanente de leche cruda en la planta
puede ser necesaria para la puesta en marcha antes de la llegada de los
primeros camiones cisterna por la maana. Almacenamiento tambin puede ser
necesaria para los das que no ce procesa (feriados o fechas especiales) y las
emergencias. Los tanques de almacenamiento varan en tamao de 1,000 a
60,000 galones, adecuadamente insolados (aislados trmicamente) para no
elevar temperatura en no mayor a 3F en 18 horas. La agitacin es esencial
para mantener una distribucin uniforme de la grasa lctea, en tanques tipo silo
se agita constantemente con una hlice a baja velocidad accionado por un
reductor elctrico motor o con aire comprimido filtrado.
La leche se obtiene por el ordeo de forma manual o mecnica de las ubres de
la hembra mamfera, debindose realizar rpidamente sin interrupciones y en
las mximas condiciones higinicas una vez ordeada se filtra en la misma
granja para eliminar las impurezas de gran tamao y se envasa en tanques
para ser transportada a las industrias lcteas a 5C antes de envasarla tambin
se puede realizar centrifugacin en la misma granja a 35-40C, temperatura a
la que se realiza en la industria lctea una vez que entra en la fbrica en la cual
se separa la leche de la grasa y, posteriormente, se vuelve a disolver la leche y
la grasa en los lmites o porcentajes de grasa en leche, obtenindose:

La leche entera que tiene un 3,5 por 100 de materia grasa.

La leche semidesnatada que solamente tiene un 1,5 por 100 de materia
grasa.
La leche desnatada que tiene un mximo del 0,3 por 100 de materia
grasa y una gran prdida en nutrientes.

(Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner, Reinhold Metz)

Las centrales lecheras de leche reciben diversos tratamientos para su
conservacin, dando origen a distintas clases de leche:

Separacin y clarificacin

Antes de la pasteurizacin, la leche y la crema son estandarizadas y se mezcla

para el control del contenido graso dentro de lmites legales y prcticos. Los
slidos no grasos, pueden ser tambin necesario ajustarlos para algunos
productos. Una forma comn de obtener el nivel deseado de grasa es mediante
la separacin una porcin de la leche. Cierta cantidad de crema o leche
descremada se devuelve a la leche para controlar el contenido final de grasa
deseado. Leche con alto contenido de grasa descremando y estandarizando de
forma simultnea de 0.1 a 2.0% (equipo standardizer clarifier); para aumentar
slidos no grasos se adiciona leche condensada desnatada o sin grasa, o se
agrega leche en polvo baja en grasa.
La mxima eficiencia de la eliminacin de grasa se logra en aproximadamente
a temperatura de 45 a 50F (7 a 10C) o superior. La leche es generalmente
descremada entre temperatura de 70F a 90F, pero no por sobre los 100F
(37.7C).
Si leche cruda, caliente o crema se mantendr ms de 20 minutos antes de
pasteurizar, se debe re enfriar a 40F (4.4C) o menos despus de descremar.

Pasteurizacin y homogenizacin
La leche pasteurizada: se eliminan los posibles grmenes de la leche
sometindola a una temperatura de 75C entre 15-30 segundos.
Posteriormente se baja la temperatura a 65 C durante 30minutos y por ltimo
se sube la temperatura a 85C durante 4-5 segundos. No es un mtodo de
conservacin largo, ya que no es un procedimiento que destruye en su
totalidad los microorganismos que producen alteraciones en la leche. La leche
se conserva aproximadamente una semana en la cmara o en la nevera,
siendo este proceso el mtodo que conserva mejor las propiedades nutritivas
de la leche fresca. (Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann
Grner,Reinhold Metz)
El mnimo viable para proceso en sistemas continuos es alrededor de 2000
kg/h. La pasteurizacin por lotes se utiliza relativamente en pequeas
cantidades de productos lcteos lquidos. El producto se calienta en una cuba
de acero inoxidable forrado con no menos de 145F (62.8C), que se
mantendr a la temperatura por no menos de 30 minutos.
La diferencia de la mxima temperatura entre el producto lcteo o leche en
toda la cuba durante su periodo de mantenimiento no debe exceder de 1F. Por
lo tanto, el recipiente debe tener la agitacin adecuada durante el perodo de
sostenimiento de temperatura. La leche entera y descremada, semidescremada
son enfriados, por lo general en marmita, recipiente, a 130F (54.4C) y luego
se homogeniza. El enfriamiento se contina en un intercambiador de calor (por
ejemplo, de placa o tubular) hasta 40F (4.4C) o menos y se envasa. Para la
pasterizacin de alta temperatura y corto tiempo, HTST es un proceso continuo
en el que la leche se calienta por lo menos a 161F (71.66C) y se mantiene a
esta temperatura durante al menos 15 segundos. Homogenizadores se utilizan
en los sistemas HTST muchos como bombas utilizados para procesar
productos Grado A. El calor del intercambiador de placas se dispone de

manera que la leche se calienta o se enfra y fluye entre dos placas, y los flujos
de intercambio de calor en medio en la direccin opuesta entre los pares
suplentes de las placas.
El producto debe enfriarse a por lo menos 40F/ 4.44C, o preferiblemente
menos; se debe considerar los aumentos que sufre la leche HTST al ser
transferida a envases y al almacenamiento en frio: a botellas de vidrio, 8F;
envases preformados de cartn, 6F, cartn formado, 5F; y plstico
semirrgido, 4F. Algunas plantas usan propilenglicol exclusivamente para la
refrigeracin, por lo tanto se evita el uso de agua fra y la necesidad de separar
dos secciones de enfriamiento.
La leche suele ser enfriado con propilenglicol aproximadamente a 34F, y luego
se envasa.
La temperatura ms baja permite la leche para absorber el calor de los
contenedores y mantener una temperatura lo suficientemente baja como para
una excelente conservacin. La leche no debe ser enfriada menos de
33,5F/0.833C pues en ese rango causa mayor formacin de espuma.
El propilenglicol por lo general enfra a aproximadamente 28 a 30F/-2.2 a
-1.11C por circulacin de la leche a travs de la seccin de enfriamiento.
Tanques de almacenamiento se utilizan generalmente para mantener el
producto pasteurizado hasta que es envasado. El envasado de productos
lcteos se hace en envases plsticos, de papel, laminados o vidrio: valindose
de gravedad o de pistones con desplazamiento positivo con velocidades de
llenado de 16 a 250 unidades por minuto
La leche homogenizada: mediante la homogenizacin las partculas de grasa,
de la leche son destruidas
en partculas ms pequeas de manera que
ya no puedan formar nata. La leche permanece homognea y es mucho ms
digerible y agradable. (Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner,
Reinhold Metz)

Esterilizacin de alta temperatura (UHT)

y empaque asptico (AP)
LECHE ESTERILIZADA: la leche es sometida a unos 120C de calor durante
20 minutos para destruir los grmenes, por lo que se puede conservar una vez
envasada durante mucho tiempo fuera del frigorfico. Es el proceso donde se
pierde el mayor nmero de nutrientes. (Libro: Procesos de cocina Escrito por
Hermann Grner, Reinhold Metz)
La esterilizacin de alta temperatura destruye los microorganismos de los
productos lcteos lquidos con un efecto negativo mnimo sobre propiedades
sensoriales y nutricionales.
El empacado asptico, es consecuentemente el paso siguiente a la UHT,
envasando empacando el producto esterilizado si re contaminacin. La

esterilizacin en el verdadero sentido, es la destruccin o eliminacin de todos

los microorganismos viables.
En la industria sin embargo, el termino esterilizacin puede referirse a un
producto que no se deteriore microbiolgicamente, pero en el que los
organismos viables pueden haber sobrevivido a la esterilizacin. En otra
manera se puede expresar que es el tratamiento trmico que hace que el
producto sea seguro para el consumo y le proporciona una larga vida
microbiolgicamente til.

Despus de que la frmula se prepara y estandariza, el producto pasa por los

siguientes pasos:

Precalentamiento de 150 a 170F/65.5 a 76.6C por una placa o

intercambiador de calor tubular
Calentar a una temperatura de esterilizacin
Mantener durante 1 a 20 s en la temperatura de esterilizacin
Enfriar a 40F a 100F/4.4 a 38F, dependiendo el producto para
mantener la necesidades de calidad.

El enfriamiento puede realizarse de una a tres etapas, generalmente, dos son

ms utilizadas. El mtodo de vapor directo requiere al menos dos etapas de
enfriamiento.
El primero es refrigeracin rpida en una cmara de vaco a 150 a 170F/65.5 a
76.6C para eliminar la humedad e igualmente el vapor inyectado durante la
esterilizacin. La segunda etapa reduce la temperatura a menos de 50 a
100F/10 a 38C. Una tercera etapa se requiere en la mayora de las plantas si
la temperatura se baja a 35 a 50F/ 1.6 a 10C.
La leche UHT o uperizada: una vez sometida la leche a una coccin de 140 C
durante 5 segundos aproximadamente se obtiene se obtiene la leche UHT
(Ultra High Temperature), leche de gran duracin e su conservacin ya que se
conserva durante 3 meses y puede permanecer abierta en la cmara o en el
frigorfico durante varios das, aunque en este proceso trmico la leche pierda
un alto porcentaje de nutrientes. (Libro: Procesos de cocina Escrito por
Hermann Grner, Reinhold Metz

Almacenaje y distribucin de la leche

Productos envasados y empacados deben de transportarse y
almacenarse en camiones refrigerados o en cuarto fros manejados a las
temperaturas requeridas.
La temperatura de la zona de almacenamiento debe estar entre 33 a
40F/ 0.5 a 4.4C, y para mejorar la calidad de mantenimiento de la
temperatura del producto en el contenedor a su llegada en el

almacenamiento debe tener 40F/4.44C o menos. La carga de

refrigeracin para las reas de almacenamiento en fro se ven
influenciadas por la transmisin a travs de la dotacin de materiales de
construccin, productos y embalajes reduccin de la temperatura,
generados internamente cargas (por ejemplo, luces, equipos motores,
personal), la carga de la infiltracin de intercambio de aire con otros
espacios y el medio ambiente y equipos de refrigeracin asociados de
carga (por ejemplo, motores de ventilador, descongelacin).
La humedad en las reas de almacenamiento es generalmente muy alta,
lo que generalmente puede dar a condiciones de mantener alta
humedad o mojado si no se seleccionan evaporadores correctamente.
Estas aplicaciones normalmente requieren mayores diferencias de temperatura
entre el refrigerante y el punto fijacin de la temperatura en el espacio
refrigerado para lograr una humedad ms baja.
Adems, temperaturas de suministro de aire debe ser controlado para evitar la
congelacin del producto. El uso de serpentines de recalentamiento para
proporcionar control de la humedad no son recomendables, porque
bacteriolgicas el crecimiento en estas superficies puede ser rpida.
Evaporadores para estas las aplicaciones deben tener la bobina de
descongelacin automtica para quitar con rapidez formacin de escarcha
cuando sea necesario. Los ciclos de descongelacin se deben aadir, junto a la
carga de refrigeracin en el diseo. Los vehculos de distribucin necesitan
refrigeracin para proteger la calidad y prolongar la vida til de almacenamiento
de productos lcteos. La capacidad de refrigeracin debe ser suficiente para
mantener el Grado A de los productos a 45F/7C o menos.

REFRIGERANTE A UTILIZAR
El refrigerante de eleccin para las plantas de produccin suele ser amoniaco
(R-717). Algunas plantas pequeas pueden usar refrigerantes freones; en las
plantas grandes, estos se pueden utilizar con un sistema centralizado de
amoniaco para aplicaciones especiales. l refrigerante R-22 es el que ms se
utiliza, aunque segn el Protocolo de Montreal, este debe ser eliminado por
otros refrigerantes hidroclorofluorocarbonos (HCFC) menos contaminantes, dos
mezclas de estos HFC son R-507 y R-404a, estn siendo usados en
aplicaciones de refrigeracin aplicaciones.

Elaboracin de mantequilla
Luego haberse separado la crema, con un 30 a 40% de materia grasa esta es
bombeada al pasteurizador o se enfra hasta 45F/7C y se mantiene para
pasteurizacin posterior. Despus de la pasteurizacin, la crema es enfriada de
inmediato a un rango de temperatura es de 40 a 55F/ 4 a 7C, dependiendo
en el momento en que la crema se llevar a batir, si esta con la madurez
necesaria.

Despus de enfriar, pasteurizada crema debe realizarse un mnimo de 2 horas

y preferiblemente durante la noche. Es templado a la temperatura deseada por
lotes batido, el cual vara con la temporada y la alimentacin de las vacas, pero
oscila entre 45F a 56F/ 7.2 a 13.3C para mantener un tiempo de agitacin
0,5 a 0,75 h, con menor tiempo de batido da por resultado mantequilla suave
difcil o imposible a veces de trabajar. Los batidores de mantequilla tienen dos o
ms velocidades, con la mayor velocidad de agitacin. La mxima velocidad
debe proporcionar la agitacin al mximo de la crema, por lo general entre 0,25
a 0,5 rev/s.
La mantequilla puede o no ser lavada. El propsito del lavado es eliminar
mantequilla y temperar la mantequilla si los grnulos de mantequilla son
demasiado suaves para un manejo adecuado. La temperatura del agua de
lavado se ajusta a 0 a 10F / 0 a 5C por debajo de la temperatura batido. El
procedimiento preferido es rociar agua atomizada sobre los grnulos hasta que
aparezca cristalina o clara.
La mantequilla se conserva mejor si se almacenan a granel. Para almacenarla
durante varios meses, la temperatura no debe ser superior a 0F/-18C, y
preferiblemente por debajo de -20F/-29C. Para perodos cortos, 32 a 40F/0 a
4.44C es satisfactoria para productos a granel o mantequilla preformada. La
mantequilla debe estar bien protegido para prevenir la absorcin de malos
olores durante el almacenamiento y la prdida de peso de evaporacin, y para
minimizar la oxidacin de la superficie de la grasa.
La mantequilla puede desarrollar sabores desagradables en almacenamiento,
entre otras causas por las siguientes:
a. el crecimiento de microorganismos (organismos que causan proteoltica
ptrido y amargo malos sabores
b. la absorcin de los olores de la atmsfera
c. la oxidacin de grasas
d. la accin cataltica de las sales metlicas;
e. la actividad de las enzimas, principalmente de los microorganismos, y
f. pH bajo (cido alta) de mantequilla salada.
Normalmente, los microorganismos no crecen por debajo de 32F/ 0C, si ha
bacterias tolerante a la sal su crecimiento ser lento por debajo de 32C/ 0C.
Los microorganismos no crecen a 0F/-18C o menos, pero algunas pueden
sobrevivir en la mantequilla que se mantiene a esta temperatura. Es importante
guardar la mantequilla en una cuarto libre de olores atmosfricos. La
mantequilla absorbe fcilmente los olores de la atmsfera o de los materiales
aromticos con las que se est en contacto. La oxidacin provoca un sabor
rancio, seboso. Los cambios qumicos toman lugar poco a poco en la
mantequilla almacenada en fro, pero los primero los de metales o de xidos
metlicos.

Elaboracin de queso

El queso es un alimento slido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca,

cabra oveja, bfala, camella u otro mamfero rumiante. Es la conservacin
ideal, pues muy difcilmente se estropea con el transcurso del tiempo ya que al
secarse mejoran sus cualidades en relacin al peso. La leche es inducida a
cuajarse usando una combinacin de cuajo (o algn sustituto) y acidificacin.
Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando tambin un papel
importante en la definicin de la textura y el sabor de la mayora de los quesos.
Algunos tambin contienen mohos, tanto en la superficie exterior como en el
interior.
El potencial de la leche para la fabricacin de quesos est determinado
principalmente por tres factores:
El contenido de protenas coagulables (casenas)
El contenido de materia grasa
La calidad sanitaria y microbiolgica de la leche
El principal factor es el contenido de casenas, las protenas coagulables
mediante la accin del cuajo y la acidez, ya que la protena presente en el
queso es la que retiene prcticamente toda la humedad del queso.
La leche de vaca contiene entre 3.0 % y 3.4 % de protenas, dependiendo de
muchos factores tales como raza, gentica, alimentacin, manejo, estado de
salud y estacionalidad climtica. Siendo ms bien conservadores, se toma la
cifra de 3.1 % como tpica para la mayora de la leche que compran los
queseros en casi todos los pases de Amrica Latina.
La leche de vaca contiene entre 3.2 % y algo ms de 4.0 % de materia grasa
dependiendo, de nuevo, de los factores mencionados antes al referir el
contenido de protenas. Aqu se toma la cifra de 3.4 % como tpica para la
mayora de la leche que compran los queseros en casi todos los pases de
Amrica Latina. Los minerales de la leche, principalmente calcio, potasio y
fsforo, constituyen, en forma prcticamente constante, muy cerca del 0.9% de
la masa de la leche. El porcentaje que se retiene en el queso depende de la
acidez o pH durante el proceso de quesera. En quesos elaborados solamente
con cuajo, sin el uso de fermentos o cultivos lcticos, a partir de leche fresca,
se retiene cerca del 60 % de las sales y minerales. En quesos elaborados con
leche cida, ya sea que se trate de acidez natural o de acidez inducida
mediante cultivos o fermentos lcticos, se retiene entre el 40 % y el 50 %. La
leche de vaca contiene en forma casi constante alrededor de 4.7 % de lactosa.
Junto con las protenas no coagulables y los minerales que no se retienen en el
queso, casi la totalidad de la lactosa permanece disuelta en el lacto suero.
En la industria de productos lcteos, la elaboracin de queso es un proceso
complejo desde el punto de vista de la calidad, an en el caso de quesos
blancos o frescos simples fabricados por coagulacin enzimtica con cuajo, en
ausencia de fermentos. Por ejemplo, en relacin a los aspectos tcnicos de la
calidad del queso y de su mejoramiento, incluyendo los aspectos relacionados
con la inocuidad, el sistema de causas de variacin es grande y, a manera de
ilustracin, aqu se sealan solamente algunas de las causas ms importantes:

a. La leche. Por su origen biolgico, es intrnsecamente variable en cuanto

a contenidos y estado fisicoqumico de materia grasa y protena, relacin
entre materia grasa y casenas, pH y caractersticas de la poblacin
microbiana.
b. El manejo de la leche. La falta de higiene, los tiempos largos a
temperatura ambiente, la agitacin y el bombeo excesivo promueven la
separacin y la oxidacin de la materia grasa y la degradacin de grasas
y
protenas.
c. El proceso en la tina de quesera. Aqu, el propsito principal es
recuperar la mayor cantidad posible de los slidos de la leche y controlar
la textura y el contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al
diseo del queso. Este es siempre un proceso clave. Hay interacciones
muy importantes entre el nivel de conocimiento del personal y el diseo
y estado del equipo, accesorios e instrumentos de medicin. Las
variaciones introducidas en este proceso son casi imposibles de corregir
posteriormente.
d. La filosofa gerencial de la empresa. Toda empresa tiene polticas sobre
cmo comprar, cmo vender, a quin contratar, cmo capacitar, cmo
recompensar, cmo reducir costos, etc. Todas estas fuentes de variacin
estn interrelacionadas.
Las normas de la Administracin de Alimentos y Drogas (FDA) y de la mayora
de las agencias reguladoras estatales norteamericanas requieren que queso
que no est pasteurizado debe curarse por un mnimo de 60 das a no menos
de35F/1.66C. El queso de leche cruda contiene no slo organismos lcticas,
como Lactococcus lactis, que se adicionan a aleche en la fabricacin de queso,
pero tambin existe una gama de microorganismos presentes en la leche
cruda, muchos de los que puede producir gas y mal sabor en el queso.
Pasteurizacin da un cierto control sobre la flora bacteriana del queso.
Durante el curado de quesos, el desarrollo microbiolgico produce cambios
segn las especies y variedad microorganismos presentes. Es posible predecir
partir de los datos microorganismo algunos de los defectos habituales de los
quesos. En algunos quesos (por ejemplo, Suiza), la produccin de gas
acompaa a la el desarrollo del sabor deseable. La calidad del queso se evala
sobre la base de un cuadro de mandos, donde el sabor, el olor o aroma, el
cuerpo, la textura, el color y el acabado son los factores principales. Se ven
influenciados por la calidad de la leche, la habilidad de la fabricacin y la
efectividad de los controles del mantenimiento de condiciones ptimas de
curado. Para mantener la humedad deseada, las unidades de refrigeracin del
cuarto de secado y maduracin deben de ser de un tamao suficiente para no
manejar una diferencia de temperatura de no ms de 15F/9.5C en el aire de
retorno y la temperatura del evaporador. La temperatura puede ser controlada a
travs de un termostato de ambiente de control, una vlvula solenoide en el
suministro de lquido a la unidad o unidades, en un sistema de refrigeracin
central. Hay mejor opcin de maduracin de quesos en condiciones
controladas de refrigeracin. Maduracin es una transformacin de lactosa en
cido lctico es una reaccin exotrmica, este proceso se completa en la

primera semana despus de fabricado el queso e iniciado su maduracin.

Partiendo de que las condiciones promedio para el queso curado americano
son aproximadamente de 45F/7C y 70% humedad relativa al ambiente, y de
30 a 35F/-1.11 a 1.66C cuando se utiliza cuarto frio o un sistema de
refrigeracin, una humedad de alrededor del 70% se mantendr.
La tabla siguiente, proporciona referencia para adoptar y adaptar a las
variedades de quesos nacionales y regionales; se debe observar que los
rangos van de mnimos de 7.2C/45F a mximos 15.5C/60F para quesos
frescos o madurados, que es donde se encuentran las variedades de la
quesera nuestra; no as el rango de manejo recomendados es mayor con
temperaturas mximas de hasta 23.8C/75F para quesos procesados, en los
cuales se ha disminuidos sino hasta eliminado la flora microbiana (bacterias)
que podran corromper el producto.

Postres congelados de leche

El helado o sorbete es el postre lcteo congelado ms comn. Para la
composicin y estructuracin de postres lcteos congelados en general se
deben seguir las normas correspondientes. La cantidad de aire incorporado
durante la congelacin se controla en productos envasados por la normativa
especfica de la densidad mnima: 4,5 libras / galn, y/o una densidad mnima
de slidos 1.6 slidos/ gal (FDA 21CFR135). Los componentes lcteos bsicos
de postres lcteos congelados son la leche, crema, leche en polvo y
condensada o sin grasa. Algunas plantas tambin utilizan la mantequilla, aceite
de mantequilla, suero de leche (lquida o seca), y seco o concentrado suero de
leche dulce. El suero cido (por ejemplo, del queso cottage) puede ser utilizado
para sorbetes.
Para sorbetes, las normas federales norteamericanas establecen el contenido
mnimo de grasa de leche en un 8% con sabor en mezcla (por ejemplo, el
chocolate) y el 10% o ms para otros sabores (vainilla). Los fabricantes, sin
embargo, suelen hacer dos o ms grados de helado, para ser ms competitivos
en precio con el mnimo contenido de grasa legales, y los otros ms ricos en

grasa, alta en slidos totales, y ms bajo en saturacin para un mercado

especial o especifico. Este helado se puede hacer con un contenido de
materias grasas de 16 o 18%, aunque gamas ms helado el contenido de
grasa de 10 a 12%. Suero contenido de slidos designa los slidos sin grasa
de la leche. Los principales componentes del suero lcteo son las protenas de
la lactosa y la leche (Casena, albmina y globulina), la leche y sales (sodio,
potasio, calcio y magnesio como cloruros, citratos y fosfatos). La composicin a
continuacin til para clculos generales: lactosa 54,5%, protenas de la leche
37,0%, y sales minerales de la leche 8,5%. Los slidos de suero en los helados
producen una textura ms suave, mejor cuerpo, y mejores caractersticas de
fusin. Debido a que los slidos de suero son relativamente baratos en
comparacin con la grasa, se utilizan abundantemente. El contenido de slidos
totales por lo general se mantiene por debajo del 40%. El lmite inferior en el
contenido de slidos de suero, de 6 a 7%, se encuentra en tipo de helados
hechos en casa, donde los ingredientes lcteos slo son leche y crema.
Helados con un alto contenido de materias grasas tambin mantiene cerca de
este valor los slidos del suero para que el contenido total de slidos no sea
excesivo. La mayora de los helados, sin embargo, se hace con leche en polvo
descremada condensada o aadido para que el contenido de slidos de suero
este dentro del rango de 10 a 11,5%. El extremo superior de 12 a 14% de
slidos de suero puede evitar textura arenosa se utilizan cuando es producto
de rpida rotacin de ventas u otros medios especiales. El contenido de
azcares de los helados es de especial inters debido a su efecto en el punto
de congelacin de la mezcla y su comportamiento de endurecimiento. La gama
extrema de contenido de azcar se encuentran en el helado es 12 a 18%, con
un 16% siendo la ms representativa de la industria. La azcar principalmente
utilizada es la sacarosa (azcar de caa o de remolacha), en ambos casos
granulada o forma lquida. Muchos fabricantes utilizan slidos de jarabe de
maz y dextrosa para sustituir parte de la sacarosa. Algunos fabricantes
prefieren sacarosa en forma lquida, o en una mezcla con jarabe, por menor
costo y ms fcil manejo. En algunos casos, 50% del contenido de sacarosa se
ha sustituido por otros edulcorantes.
Casi todo los helados, sorbetes y postres derivados de leche se hacen con
ayuda de estabilizadores que ayudan a mantener una textura suave,
especialmente en las condiciones que se conservan en muebles refrigerados al
detalle (consumidor final).
Los fabricantes que no utilizan estabilizadores deben compensar esta omisin
con una combinacin de factores tales como un alto contenido de grasa y
slidos, el uso de leche condensada sobrecalentada para ayudar a suavizar la
textura y cuerpo a impartir al producto, as como un programa de ventas
diseado para proporcionar rpida rotacin de los productos.
Las sustancias ms comunes son la estabilizacin de carboximetilcelulosa
(CMC) y alginato de sodio, un producto elaborado a partir de algas gigantes. La
gelatina se utiliza para algunas mezclas de helado que se van a pasteurizar.
Otros estabilizadores son goma de algarrobo, goma arbiga o acacia, goma de

mascar tragacanto, goma karaya, goma de semilla de psyllium, y pectina. La

cantidad de estabilizador de uso comn en las variedad de helados va del 0,20
a 0.35% de la masa de la mezcla. Muchas plantas combinan ahora un
emulsionante con el estabilizador de producir un producto ms suave y ms
rico. El emulsionante reduce la tensin superficial entre el agua y la fase grasa.
Slidos del huevo ya sea en forma de huevos enteros frescos, huevos
congelados, o en polvo huevos enteros o yemas son utilizadas por algunos
fabricantes. Sabor y el color pueden motivar esta decisin, pero la razn ms
comn para la seleccin de ellos es ayudar a las cualidades de batir la mezcla.
La cantidad requerida es de aproximadamente 0,25% de slidos de huevo, con
un 0,50% se sobre el contenido mximo para este propsito. Para obtener la
mezcla deseada consecuentemente la yema de huevo debe agregarse en el
momento que se est homogeneizando.
Las normas federales norteamericanas especifican un mnimo 1,4% de slidos
de yema de huevo el contenido de estos productos.
La composicin tpica de un sorbete es: grasa12%, azcar 15%, slidos de
suero 10.5% y 3% de estabilizador. En plantas de grandes producciones se
utilizan ingredientes lquidos, cuando la produccin es computarizada y
automatizada, los ingredientes se mezclan entre 40 y 60F/4.4 y 15.5C. La
mezcla se calienta a no Menos de 175F/ HTST y se homogeniza, durante 25
segundos.
Con la homogeneizacin se dispersa la grasa finamente dividida para que no
se bata durante el congelamiento. Mezclar la crema despus de la
pasteurizacin Depende del Usado y equipo La temperatura de la mezcla final
deseado. El sorbete (mezcla) debe de ser congelado o enfriado lo ms pronto
posible a 30F/-1.1C.
El congelador de sorbetes, congela la mezcla deseada a la consistencia y
cantidad de aire finamente dividido. El objetivo es llevar a cabo la congelacin y
posterior endurecimiento para obtener la textura ms suave posible.
Puntos de congelacin de mezclas tpicas de sorbetes

El punto de congelacin representa a qu temperatura inicia la congelacin.

Despus de salir del congelador el sorbete esta semislido y debe permanecer

en refrigeracin hasta que este solido lo suficiente para almacenamiento y

distribucin. La temperatura ideal para el servicio de helados o sorbetes es de
8F/-13.3C, se estima difcil manejar temperaturas como 0F/-18C. Para
mantener una textura suave en helado endurecido el agua restante se debe
congelara rpidamente, as se formaran cristales muy pequeos. Por esta
razn las cmaras de endurecimiento de sorbetes regularmente se deben
mantener a temperaturas -20F/-29C, algunos establecimientos modernos
manejan hasta -30F/-34.4C manejadas con evaporadores de aire forzado.

YOGUR
El yogur es leche que ha espesado por la accin de bacterias especiales
(lactobacillus, bifidobacterias, streptococcus) dependiendo su sabor del tipo de
bacterias utilizadas, tiene diferentes contenidos de grasa (natural, desnatado,
enriquecido) y diferentes formas o texturas (mousse, concentrado, liquido,
firme, cremoso), se presentan envasados en pequeos recipientes de plstico
o cristal y pueden conservarse en la cmara o nevera a 6C con un corto plazo
de conservacin o, gracias a las nuevas tcnicas a temperatura ambiente
durante ms tiempo. Debido a que se conserva mejor y ms tiempo que la
leche en la antigedad fue un alimento bsico, ya que el transporte de la leche
presentaba muchas dificultades entre pueblos y en muchos casos llegaba a
fermentar. Fue esta fermentacin y el cuajado en bolsas de piel de animales lo
que proporciono la formacin del yogurt que fue el sustituto ideal de la leche.
(Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner, Reinhold Metz)

LA LECHE EN POLVO
Esta se elabora mediante los procesos de pulverizacin y de molturacin de la
leche totalmente deshidratada y secada. Tiene la ventaja de que se conserva
mejor que la leche lquida, ya que debido a su estado seco y deshidratado,
tiene un periodo de conservacin duradero, adems de la reduccin de su
espacio de conservacin. (Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann
Grner, Reinhold Metz)

LA LECHE EN EVAPORADA
Es obtenida por la deshidratacin parcial de leche que es conservada en bricks
o latas por medio de la esterilizacin.
CONCLUSIONES

La leche fresca y la nata se conservan en el frigorfico, mientras que la

leche UHT se conserva fuera del frigorfico durante, aproximadamente,
seis semanas. Los derivados lcteos enlatados, como la leche
esterilizada o la leche condensada, se conservan en un lugar fresco para
que la grasa que contienen no se ponga rancia. La leche en polvo se
debe conservar en el envase cerrado, en un lugar fresco y seco,
teniendo la precaucin de que, con la humedad, la leche en polvo se
apelmaza y se disuelve difcilmente. (Libro: Procesos de cocina Escrito
por Hermann Grner, Reinhold Metz)

La leche UHT, la pasteurizada, los quesos y otros productos que se

elaboran con leche pasteurizada son de muy alta calidad. Sim embargo
existe una gran cantidad de productos elaborados con leche sin
pasteurizar. Esto incluye quesos blancos frescos y yogurt (JAD 1999).
Adems de no pasteurizar la leche, tienen un manejo inadecuado de la
misma y de los productos, en el procesamiento y la comercializacin.
Esto resulta en productos de muy baja calidad. (comercializacin de
alimentos en la republica dominicana. Julio del 2000).
La leche es un producto que se puede consumir en muchas formas, por
lo que existen ventajas competitivas en producir una gama de productos
complementarios que permitan aprovechar los subproductos de la
elaboracin de los lcteos, como tambin la cadena de distribucin y de
fro. De esta forma, el industrial puede tener un mayor rendimiento de su
inversin y aprovechar los diferentes segmentos del mercado,
distribuyendo los costos fijos en varios productos. (comercializacin de
alimentos en la republica dominicana. Julio del 2000).
La conservacin de la leche mejora la calidad bacteriana y qumica de la
leche recogida y la calidad de los productos lcteos

BIBLIOGRAFIA
(Libro: Procesos de cocina Escrito por Hermann Grner, Reinhold
Metz)
Productos lcteos. Tecnologa Escrito por Roser Romero del Castillo
Shelly, Josep)
(Libro: Ciencia de la leche: principios de tcnica lechera Escrito por
Charles Alais, Antonio Lacasa Godina).
comercializacin de alimentos en la republica dominicana. Julio del 2000