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El cuajo es una enzima proteoltica, que no solo interviene en la formacin del cogulo,
sino tambin en su evolucin posterior. Basta recordar que la coagulacin est ligada a
la hidrlisis de un solo enlace de la casena, mientras que los fenmenos que siguen a la
Generalmente los coagulantes se dividen en dos tipos: cuajo o renina y sustitutos del
cuajo. El cuajo en forma comercial se puede presentar en forma lquida, en polvo, o en
pastillas, con diferentes concentraciones o fuerza.
ORGANISMO PRODUCTOR
NOMBRE COMERCIAL
Noury
Meito
Emporase
Marzyme
Fromase
Rennilase
Hannilase
Sucre curd
Endothia parastica
Suparen
Las enzimas microbianas son las menos influenciables por variaciones en el valor de
pH, tienen mayor estabilidad y actividad en leches con pH superior a 6.6, que los
cuajos de origen animal; El rango ptimo de pH para coagulantes microbianos, es
ms amplio que para los cuajos de origen animal. Los coagulantes fngicos producen
ms nitrgeno no proteico en el suero, despus del corte de la cuajada, que la
quimosina de ternero; esto indica que tienen mayor actividad proteoltica.
c) Enzimas de origen vegetal
Existen algunas proteasas del tipo papana, ficina, obromelina, que pueden ser
empleadas en la protelisis de la leche, con baja actividad coagulante. No son
empleados en la industria quesera por producir deficiencias en la textura y conferir
sabores amargos.
CALCULO DE LA FUERZA DEL CUAJO
El poder coagulante del cuajo, est determinado por el nmero de centmetros cbicos
de leche que coagula 1 cm3 de cuajo, o los gramos de leche que coagula l gramo de
cuajo en 40 minutos (2.400 segundos) de tiempo y a 35 C de temperatura. De aqu se
deriva que un cuajo normal es aquel que con 1 litro de cuajo coagula 10.000 litros de
leche a 35 oC en 40 minutos, o sea, que tiene una fuerza de 1:10.000. Este cuajo se
presenta en forma lquida y es el ms usado. El cuajo en polvo puede tener
concentraciones de 1:100.000 a 1:150.000, el cuajo de origen microbiano generalmente
tiene una fuerza de 1:250.000.
Para calcular el poder coagulante o la fuerza del cuajo se procede: se calientan 500 cm 3
de leche a 35 oC , se aade 1 cm3 de cuajo diluido en 10 veces, y se mide el tiempo que
se requiere para formar una cuajada firme.
Fc = 2400 x Vl
Ve x Tc
En donde:
Fc = poder de coagulacin
VI = volumen o peso de la leche
Ve = Volumen o peso del cuajo
Tc = tiempo de coagulacin en segundos
1:10000
SUERO
DE QUESERIA
0,36 % M.G.
0,98 % Protena
5,06 % Lactosa
0,58 % Cenizas
93,02 % agua
LECHE
CIFRAS DE
TRANSICIN
10%
25%
95%
65%
COAGULO
3.2 % M.G.
3.2 % M.G.
3,5 %
3,5 % Protena
Protena
4,7 %
4,7 % Lactosa
Lactosa
0,8 %
0,8 % Cenizas FERMENTACIN Cenizas
87,6 % agua
87,6 % agua
corte
COAGULACIN
agitacin
fermentacin
temperatura
prensado
QUESO
26,5 % M.G.
24,2 % Protena
1,7 % Lactosa
2,6 % Cenizas
45,00 % agua
5.-NORMATIVA ECUATORIANA
Segn el INEN (Norma N1528) un queso fresco es aquel que est listo para el
90%
75%
4%
35%
- Ingredientes y aditivos:
a. Leche
b. Fermentos lcticos
c. Cloruro de sodio
d. Cloruro de calcio, (15 ml por 100 litros de leche)
e. Sustancias aromatizantes naturales no derivadas de la leche,
tales como especias, en cantidades tecnolgicamente adecuadas.
f. Cuajo u otras enzimas adecuadas
CONCEPTO
Grasa
Acidez
Fosfatasa
Bacterias activas
Coliformes
Coli fecal
Hongos
E. Coli
Staphylococcus aureus
Mohos y levaduras
Salmonella
Fuente: INEN
UNIDAD
%
%
*
g.
g.
g.
col./g
col/g
col/g
col/g
MINIMO MAXIMO
0,16
Negativo
3
30000
5v
Negativo
Negativo
100
100
50000
0
METODO
INEN
165
162
307
170
171
719
172
INEN 1529
INEN 1529
INEN 1529
INEN 1529
1.-
LECHE CRUDA
Volumen de leche (litros)
2.
PRUEBAS DE CALIDAD
Acidez: 16 -18 D
Densidad: 1,027 1,033
Grasa: 3-4%
Reductasa: mayor a 3 horas
Slidos totales: 11-13%
3.
4.
ESTANDARIZACION % GRASA
(3.2%)
PASTEURIZACION
(65 GRADOS / 30 MINUTOS)
(73 RADOS / 15 SEGUNDOS)
5.
ENFRIAMIENTO
(37 RADOS)
6.
ADITIVOS
Calcio: 15 ml/100 l leche
Fermento lctico: 300 ml/100 l
Cuajo: 10 ml / 100 l leche
7.
AGITACIN
(1 MINUTO)
8.
COAGULACION
(30 - 40 MINUTOS)
9.
CORTE DE LA CUAJADA
(TAMAO DE HABA)
10.
PRIMER BATIDO
(10 MINUTOS)
11.
PRIMER DESUERADO
(30%)
12.
13.
LAVADO DE LA CUAJADA
SEGUNDO BATIDO
(5 MINUTOS)
14.
SEGUNDO DESUERADO
(20%)
15.
MOLDEO
(6 pulg/ 1000 GRAMOS)
16.
REPOSO
(15 MINUTOS)
17.
VIRAJE INMEDIATO
18.
19.
PRENSADO
(1 HORA)
20.
SALMUERA
2 horas
30 Kg de sal / 100 l agua
ANALISIS
Apariencia y olor
Prueba de alcohol
Mastitis subclnica
Acidez
pH
Densidad
Grasa
TRAM
Inhibidores
Punto de congelacin
Recuento total
Slidos totales
METODO
sensorial
pistola
CMT
Dornic
pH
lactodensmetro
Gerber
Azul de metileno
delvotest
crioscopia
FIL-IDF 100-81
INEN
FRECUENCIA /
PRODUCTOR
diario por tarro
diario por tarro
cada quince
cada semana
cada semana
cada semana
cada quince
cada quince
cada quince
cada semana
cada quince
cada quince
ESPECIFICACION
negativo
negativo
negativo
de 16 a 18 D
6,6 a 6,8
1,27 a 1,32
3.2 %
2 a 5 horas
negativo
-543
> 1 milln UFC/ml
11 a 13 %
0.1
Leche descremada
Con el resultado alcanzado, planteamos una regla de tres simple: 36 partes de leche
estandarizada representan el 100 %, que porcentaje representan las cinco partes?
36-100% ; 5-X
X= 5 x 100/36
X= 13.88 %
Lo que significa que debemos descremar 13.88 % del volumen de leche con 3.7 de
grasa.
El clculo tambin lo podemos realizar de otra manera: 36 partes de leche estandarizada
al 3.2 % representan el 100 %, que porcentaje representan las 31 partes de leche entera
con 3.7 %.
36-100%; 31-X
X= 36 x 100/31
X= 86.12 %
Para obtener 100 litros de leche estandarizada a 3.2% de grasa, debemos mezclar 86.12
litros de leche entera con 3.7 de grasa y 13.88 litros de leche descremada con 0.1 %
6.4.- DESCREMADO DE LA LECHE
El porcentaje promedio de grasa en la leche de la sierra ecuatoriana, es de
aproximadamente 3.7%, la cual se encuentra en forma de partculas emulsionadas o
suspendidas en la fase liquida de la leche. De acuerdo al contenido de grasa que se
desea contenga el producto lcteo a elaborase, se puede realizar el descremado de la
leche.
a) La crema de leche
Es una capa viscosa, amarillenta y espesa, que contiene principalmente los
glbulos de grasa. El valor diettico de la crema, la ha convertido en un alimento de
importancia destacada, no solo por su riqueza en grasa, sino por la presencia de
lipoides y de vitaminas liposolubles.
Vale la pena aclarar que la nata tiene diferentes acepciones. Comnmente es conocida
como la capa delgada de grasa que se forma en la superficie de la leche, cuando esta se
enfra despus de estar en ebullicin. Su valor nutricional es menor al de la crema. Sin
embargo la crema tambin es conocida como nata en algunos pases, por lo tanto se
puede utilizar nata como sinnimo de crema.
b) La Leche descremada
Es el producto resultante de retirar la grasa de la leche, quitando la crema por
centrifugacin o afloramiento. La leche descremada difiere de la leche entera por su
color, que tiende a azulado, y es ms fluida y menos densa, por la ausencia de grasa.
Existen dos formas de obtener la crema de la leche: descremado natural o espontneo y
el artificial o descremado centrfugo.
d) Descremado natural
Consiste en dejar la leche cruda en reposo en un recipiente de superficie amplia, durante
varias horas. Debido al menor peso especifico de los glbulos grasos, con respecto al
peso del plasma lcteo, estos afloran a la superficie de la leche, formando una capa ms
o menos homognea. La temperatura juega un papel importante en el proceso del
descremado espontneo, a menor temperatura ms rpida es la separacin.
Actualmente ya no se utiliza este mtodo, salvo en algunas plantas artesanales, que no
cuentan con los equipos adecuados, la leche descremada de esta manera, contiene un
porcentaje de grasa alto, mayor al 1%.
Figura N 3
DESCREMADORA CENTRIFUGA
e) Descremado centrfugo
La leche es centrifugada a gran velocidad, y debido a la diferencia de peso de los
diferentes componentes de la leche, la grasa se separa del resto de componentes, que
dando en el centro de la maquina los componentes de menor peso, y formando la nata o
crema, mientras que el resto de la leche se dirige a las paredes de la descremadora, por
causa de su mayor densidad.
Este es un proceso ms costoso que el descremado natural, pero mucho ms rpido y
eficiente, ya que la leche descremada por centrifugacin tiene un promedio de grasa
entre 0.05 y 0.1%.
LA MAQUINA DESCREMADORA
La mquina descremadora suele tener una forma ms o menos cilndrica. Un tubo
central conduce la leche hasta la base del recipiente, que contiene en su interior platillos
ensartados en el tubo central y separados entre s, dos milmetros aproximadamente. El
Para la elaboracin de los quesos frescos, los aditivos que ms comnmente se agregan
a la leche, son: fermentos lcticos en un 0.3 %, cloruro de calcio liquido, en una dosis
de 15 mililitros por cada 100 litros de leche, y cuajo liquido en una proporcin de 10
mililitros por cada 100 litros de leche.
La adicin del cuajo tiene como objetivo formar una cuajada firme, que es posible
cortar en granos regulares. Esta cuajada tiene la caracterstica que, con agitacin,
fermentacin y aumento de la temperatura, se elimina el agua que se atrapa en su
interior, concentrndose los slidos de la leche.
Antes de agregar el cuajo a la leche, se deben controlar varios factores importantes, que
tienen influencia en la tecnologa de la elaboracin: verificar la cantidad de leche,
comprobar rigurosamente la temperatura, pesar o medir exactamente la cantidad de
cuajo a agregar, realizar la dilucin del cuajo, en medio litro de agua limpia con una
cucharada de sal.
6.9.- AGITACIN DE LA LECHE
Luego de agregar los aditivos, se debe realizar una agitacin suave de la leche, y
remover por lo menos durante 2-5 minutos, con la finalidad de que se produzca una
mezcla de todos los ingredientes y se distribuyan convenientemente por toda la tina de
elaboracin, para asegurar una buena distribucin del cuajo, Finalmente se deben
detener las corrientes de la leche, y tapar la tina de elaboracin, para que no se enfre
en la superficie,
6.10.- MADURACIN DE LA LECHE
La pasteurizacin e incluso el calentamiento moderado de la leche cruda, destruye las
bacterias productoras de cido lctico (estreptococos cremoris), prcticamente
necesarias para todas las fermentaciones del queso. Por eso se tiene que incorporar estas
bacterias a la leche, en forma de cultivos lcticos, para que la elaboracin de los quesos
sea normal.
Generalmente se agrega entre el 0.3- 1 % de fermento lctico en relacin al volumen de
leche, a la temperatura de coagulacin (37 oC), con la finalidad de producir cido
lctico a partir de la lactosa de la leche, que por accin de los microorganismos del
fermento, dan la acidez necesaria para la elaboracin de un buen queso.
El tiempo de tiempo que transcurre para la actividad bacteriana de los cultivos lcticos,
se conoce como maduracin de la leche. Es muy variable, y depende del grado de
acidez inicial de la misma. Cuando la leche tiene una acidez inicial entre 16 y 18 grados
dornic, ser necesario dejar que acte el cultivo en la leche, por lo menos una hora,
antes de agregar el cuajo, con la finalidad de incrementar la acidez por lo menos un
grado, es decir a 17-19o grados dornic.
En el caso de que la leche presente una acidez inicial de 18-19 o grados dornic, el tiempo
de maduracin no debe exceder de 30 minutos, y en el caso de tener leche con mayor
acidez, no se deber mantener un tiempo, la leche con el fermento, sino que por el
contrario, se agregar el cultivo e inmediatamente se depositar el cuajo, para que no se
presenten alteraciones, debido al exceso de acidez en la leche.
El lapso de tiempo que se le permite actuar al fermento lctico antes de la coagulacin
de la leche, es decir el tiempo de maduracin de la leche, influye en el grado de
acidificacin, contenido de humedad, el pH y en el contenido de lactosa del queso. Al
incrementar el tiempo de fermentacin se produce un mayor grado de acidificacin de la
leche en la tina, lo cual conduce a la expulsin de mayor cantidad de suero, produciendo
una cuajada cida.
El aumento en la cantidad de cultivo lctico incrementa la acidez de la leche, lo que
acelera el tiempo de coagulacin de la leche. Un exceso de cultivo lctico produce un
queso seco, cido, poco elstico y quebradizo.
6.11.- LA COAGULACIN DE LA LECHE
El fundamento de la elaboracin de los quesos es el fenmeno de coagulacin de la
leche. Puede realizarse por medio de la adicin de enzimas, o por medio de cidos
orgnicos.
La formacin de la cuajada es la solidificacin de la leche, debido a la precipitacin de
la casena, la cual encierra la mayor parte de grasa y una gran cantidad de agua, la
cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de
cuarenta minutos, despus de haber depositado el cuajo.
El coagulo de la leche, que se forma en la tina de elaboracin, a consecuencia de la
adicin del cuajo, regula parcialmente el proceso de desuerado y el contenido de
humedad de los quesos. La cantidad de agua que contengan los quesos, es importante
para controlar la fermentacin durante su maduracin y tener mejor textura, pues de
ello depender que el queso sea blando y elstico, o al contrario seco y quebradizo.
Dentro de las enzimas de origen animal, est la quimosina o renina, obtenida del cuajar
de los terneros, la pepsina de origen bovino o porcino; la pepsina, quimosina y
paraquimosina, obtenidas del cuajar de los corderos y cabritos en periodo de lactancia.
Las enzimas de origen microbiano son producidas por los mohos Endothia parasiticus,
Mucor miehei. De los cuajos de origen vegetal, el ms utilizado es el de la flor de cardo
silvestre, aunque tambin cuajan la leche la higuera y las hojas y flores de la planta del
amor del hortelano (Galium aparine). Los cuajos vegetales son muy irregulares y no se
suelen utilizar.
Recuerde:
Para la elaboracin del queso fresco, normalmente la leche se cuaja a 36- 38 oC.en 40
minutos. Si la temperatura es ms alta, el corte resulta uniforme, en consecuencia el
contenido de humedad es ms elevado y el queso resulta ms blando. Si durante la
coagulacin, la leche y la cuajada se enfran, los granos resultarn de tamao irregular,
en consecuencia la humedad en el queso quedar distribuida irregularmente y adems
habr prdida de casena en el suero (bajo rendimiento)
1.- Factores que influyen en la coagulacin
La coagulacin de la leche tiene diversos factores relacionados:
a) pH potencial hidrgeno
La acidificacin de la leche se produce por diversos motivos, siendo el principal, la
produccin de cido lctico resultante de la fermentacin de las bacterias lcticas que
crecen en la leche. La coagulacin se produce en un rango de valores de pH = 4-6,
aunque la mayor intensidad de coagulacin se produce en el rango de pH = 4-5.
Suele considerarse que existe una coagulacin eminentemente cida en el rango de pH=
4-5 y una coagulacin eminentemente enzimtica en el rango de pH = 5.5- 6.0, aun
cuando podra inducirse una coagulacin enzimtica incluso al pH natural de la leche
(pH = 6.67).
Cuando la coagulacin se lleva a cabo a un pH mayor, la cuajada obtenida es flexible,
contrctil, compacta, adems cuando el tiempo de coagulacin aumenta, tambin se
incrementa la prdida de grasa en el suero.
b) Temperatura
La temperatura de la leche influye en la velocidad de coagulacin, en la textura del
producto y en la capacidad de retencin de agua. As a menores temperaturas (15-30 oC)
se consiguen texturas ms firmes, mientras que a mayores temperaturas (30-55 oC) la
textura del producto es menos firme, pero el proceso de coagulacin es ms rpido. En
la mayora de quesos frescos la temperatura de coagulacin est entre 36 y 37 oC.
c) Contenido de Calcio
La pasteurizacin de la leche precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de
coagulacin. Por esta razn debe aadirse cloruro de calcio a la leche pasteurizada para
la elaboracin del queso fresco (15 ml. / 100 litros de leche).
Los iones de calcio participan en la coagulacin de la leche y si estos no estn
disponibles en cantidades adecuadas, difcilmente se coagula la leche; por eso, la
relacin calcio / nitrgeno es importante y de acuerdo a esta relacin la leche se
clasifica en:
Leche lenta Ca / N .0.17 y 0.18
Leche normal Ca / N .0.23
Leche rpida Ca / N ..0.24
El calcio y el fsforo afectan casi todos los aspectos de la fabricacin del queso fresco.
La concentracin de Ca y PO4 en la leche, es de cerca de 117 y 203 mg/100g, de los
cuales aproximadamente el 68 y el 46% respectivamente, estn en forma insoluble a pH
6.6. Este calcio y fosfato enlazados se transfieren a la cuajada pero se disuelven
gradualmente a medida que baja el pH.
La firmeza de la red proteica, depende tambin de factores tales como el contenido de
agua, y el contenido de grasa. Un contenido alto en humedad o grasa debilita la
firmeza de la estructura, dado que, necesariamente las protenas deben estar ms
alejadas entre s.
6.12.- EL CORTE DE LA CUAJADA
El corte de la cuajada es la divisin del cogulo de casena por medio de una lira de
acero inoxidable. El corte tiene por objeto transformar la masa de cuajada en granos de
un tamao determinado, para permitir la salida del suero. El tamao de los granos
depende del contenido de agua que se desee en el queso. Para fabricar quesos blandos,
que contienen bastante agua, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos
grandes. Por el contrario, para obtener quesos duros, con poca agua en el interior de la
masa, los granos deben ser muy pequeos. Generalmente el tamao de los granos se
estima por comparacin con el tamao de la semilla de plantas conocidas, como por
ejemplo para el queso fresco se necesita un tamao de una haba fresca, para el queso
semiduro; maz, y para el queso duro; tamao trigo.
El corte de la cuajada comprende dos fases:
a) La primera fase consiste en introducir la lira pegada a la pared de la tina,
empezar a cortar la cuajada en la misma direccin, cada vez que se llegue al
extremo opuesto de la tina, se da una vuelta de 180 grados. Al avanzar al otro
extremo de la tina, se procede a cortar la cuajada en direccin transversal al
anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo cual se obtiene una
cuadrcula de listones verticales. Luego del corte se deja en reposo la
cuajada para facilitar el desuerado.
b) En la segunda fase del corte, los listones verticales son volteados
delicadamente con la ayuda de una pala plstica, durante cuya actividad se
uniformiza el tamao de los granos de cuajada. Esta actividad debe durar
entre cinco y diez minutos.
El corte de la cuajada debe ser realizado con mucha delicadeza, para evitar prdidas
por pulverizacin de los granos, prdida de grasa, la misma que al pasar al suero
cambiar su color, de verde amarillento casi transparente, a blanquecino. Esto
disminuye el rendimiento de leche a queso.
El moldeo del queso, es el depsito de los granos de cuajada dentro de los moldes para
darle forma. El prensaje debe ser muy suave al comienzo, aumentando la presin
paulatinamente, si el queso es sometido a una alta presin al inicio, cuando an tiene
mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin en la parte exterior de la masa,
juntndose ntimamente los granos hasta formar una especie de pared, que no deja salir
el suero del interior de la masa.
Este desuerado desigual produce un queso con corteza muy dura, con una masa
perifrica reseca, que al cortarlo se deshace como si fuera arena, y con una masa interior
demasiada blanda y cida. Durante el moldeo el queso debe mantenerse a una
temperatura entre 18-20 o C. Luego de la fase inicial, el queso se puede colocar en
mallas plsticas y proceder a un prensado ms fuerte, que permita alcanzar la forma
definitiva al queso.
6.19.- SALADO DE LOS QUESOS
Una de las formas de salar los quesos es el mtodo con salmuera, en donde se sumergen
totalmente para propiciar la formacin de la corteza, la misma que se forma por la salida
de suero y la entrada de sal a la periferia del queso.
El salado del queso en salmuera, consiste en sumergir los quesos en una solucin salina
durante determinado tiempo de acuerdo al tamao de los quesos. Generalmente se
utiliza salmuera con una concentracin salina de 18-20%, o 20 grados Baum, es
normal que durante el salado el queso pierda hasta el 2% de su peso, debido a la salida
de suero.
La preparacin de la salmuera se debe realizar con sal de buena calidad, para obtener
la concentracin recomendada de 20 grados Baum en la salmuera, se debe disolver la
sal en una proporcin de 10 Kg en 30 litros de agua limpia, que se debe hervir a 95 oC
durante 60 minutos para pasteurizarla, y luego enfriarla a 15 C. El volumen necesario
de salmuera para la planta quesera, debe ser calculado en base a 3 litros de salmuera por
Kg de queso, por da de salado.
7.1.-ORIGEN E IMPORTANCIA
El origen de los cultivos lcticos se encuentra en observaciones realizadas por
productores de Europa en el siglo XVIII, sobre el comportamiento de la leche cruda
durante el transporte en meses clidos, al observar que la leche coagulada en estas
condiciones, tena un sabor diferente y en algn caso agradable, as se fueron
seleccionando aquellos de mejor sabor, para agregarlos en la leche del da siguiente.
La leche cruda debido a su composicin qumica y su elevada actividad de agua, es un
magnfico alimento para el crecimiento de una gran variedad de microorganismos. De
entre los que se pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo
bacterias lcticas), algunos son alterantes y otros son perjudiciales.
La pasteurizacin de la leche, que destruye toda la flora lctea, la perjudicial y la
beneficiosa, obliga a las industrias lcteas a utilizar cultivos en la elaboracin de los
derivados lcteos. Actualmente es posible producir cultivos lcticos a gran escala, con
propiedades biolgicas y organolpticas determinadas, los elaboran laboratorios
industriales especializados y pueden estar integrados por una, dos o ms especies de
bacterias, dependiendo de los productos que se desee elaborar.
7.2.- FACTORES QUE AFECTAN EL CRECIMIENTO DE LOS CULTIVOS
pH o potencial hidrgeno
La temperatura
El oxigeno
La presin osmtica
La luz
Los inhibidores naturales, qumicos y biolgicos.
7.2.1.- El potencial hidrgeno
El grado de acidez o alcalinidad de un producto lcteo es de suma importancia, porque
cada microorganismo requiere de un pH especfico. Las bacterias crecen mejor a pH
entre 6.8 - 7.4, y los mohos a pH de 4.5 o menos.
7.2.2.- La Temperatura
Segn la temperatura optima de crecimiento las bacterias de los cultivos lcticos se
clasifican en: sicrfilas, mesfilas y termfilas.
Grupo
Sicrfilas
Mesfilas
Termfilas
Temperatura oC
Mnima Optima Mxima
-7
12-16
20
12
38-42
45
42
62-66
68
Las temperaturas por debajo del valor mnimo hacen que el crecimiento se detenga, pero
no destruyen los microorganismos, sin embargo un ligero incremento sobre la
temperatura mxima, los elimina a los pocos segundos de estar expuestos.
Para una mejor conservacin de la leche cruda, es necesario detener la multiplicacin de
las bacterias lcticas, lo que se consigue mediante el enfriamiento y la refrigeracin, ya
que son bacterias mesfilas o termfilas y detienen su reproduccin por debajo de los
8- 10 oC. Por eso se recomienda el enfriamiento de la leche cruda, inmediatamente
despus del ordeo.
A continuacin se presentan dos cuadros, con los resultados del desarrollo de bacterias
en leche cruda, incubadas a diferentes temperaturas y por tiempos diferentes.
Incubacin de leche cruda a diferentes temperaturas (UFC/ml)
Temperaturas
Horas de
incubaci
n
0
24
5 oC
10 oC
15 oC
40.000
90.000
40.000
180.000
40.000
4500.000
Temperaturas
4.5 C
10 oC
o
16 oC
24 h
48 h
24 h
48 h
24 h
48 h
4.000
30
40.000
21
37
2
113
800
0
254
140.000
10
0
18
0
0
430
0
7.2.3.- El Oxgeno
Algunos microorganismos usan el oxgeno del aire para realizar sus funciones vitales, y
se denominan aerobios, otros obtienen oxgeno de los alimentos y se llaman
anaerobios, y los que utilizan las dos fuentes anteriores, se denominan anaerobios
facultativos, y por ltimo hay un grupo que requiere de la presencia de pequeas
cantidades de oxgeno libre y se los clasifica como microaerfilos.
Considerando que la mayora de microorganismos, que crecen en la superficie de
algunos productos lcteos requieren de oxgeno libre, se dise el empaquetado al vaco
o bajo gases inertes, y usando materiales impermeables al oxgeno, que impiden el
crecimiento de microorganismos aerobios en los productos lcteos embalados.
7.2.4.- La presin osmtica
La presin osmtica, es la caracterstica que permite la entrada o salida de agua de un
microorganismo, debido a la diferencia de concentracin, de los componentes del medio
que rodean la clula microbiana. Si la concentracin de sal o azcar del medio, es
mayor que la que tiene la clula, est se deshidrata, este fenmeno es utilizado para la
preparacin de dulce o manjar blanco. Y si ocurre lo contrario, el agua del medio entra
a la clula y se rehidrata.
7.2.5.- La luz
La mayora de microorganismos que se encuentran en la leche, pueden morir al ser
expuestos a la luz solar, debido a que los rayos ultravioletas pueden inducir cambios en
las protenas celulares.
7.2.6.- La inhibicin o lisis
Existe una variedad de componentes qumicos y biolgicos, cuya presencia en la leche
puede ocasionar la inhibicin parcial o total, e incluso la destruccin de la mayora de
los microorganismos que constituyen un cultivo lctico.
De acuerdo a su origen los inhibidores pueden ser clasificados en tres grupos: naturales,
qumicos y biolgicos. Aun cuando la literatura se refiere normalmente a estos factores
de inhibicin o lticos como inhibidores, muchos de ellos ejercen una funcin
bactericida sobre las bacterias lcticas, en tanto otros poseen una accin nicamente
bacteriosttica.
7.2.6.1.- Inhibidores Naturales
Se caracterizan por encontrarse en forma natural en la leche. Entre los que revisten
mayor importancia estn: la enzima lactoperoxidasa, las inmunoglobulinas, los cidos
grasos libres y el oxgeno.
La lactoperoxidasa se muestra activa sobre algunos estreptococos lcticos y
S. lactis
S. cremoris
Cultivos comerciales
S. thermophilus
L. bulgaricus
Penicilina
50%
100%
Tetraciclina
50%
100%
Estreptomicina
50%
100%
0,130
0,110
0,120
0,009
0,031
0,15
0,14
0,13
0,19
0,37
0,53
0,67
0,59
10,50
3,03
0,260
0,260
0,260
0,013
0,150
0,41
0,36
0,36
0,41
1,50
2,23
1,98
2,10
17,50
7,30
Fuente:
7.2.6.3.- Inhibidores biolgicos
Los inhibidores biolgicos se caracterizan por penetrar la clula bacteriana,
multiplicarse en su interior y posteriormente lisarla o destruirla, liberando una nueva
generacin de partculas de virus, los cuales inician un nuevo ciclo.
Aun cuando los bacterifagos que atacan a los cultivos lcticos, no caen bajo la
denominacin de inhibidores, para efectos prcticos, se incluyen en este grupo de
factores, como causantes del retraso o paralizacin de la fermentacin lctica.
Los bacterifagos de las bacterias lcticas pueden ser altamente especficos, distintas
cepas pueden mostrar sensibilidad frente a un mismo fago. El resultado de la infeccin
de fagos en un cultivo lctico de una sola cepa y sensible a ste, se traduce en una
paralizacin del desarrollo de la acidez, en tanto en un cultivo de varias cepas, con una
o dos cepas sensibles, ocasiona una disminucin de la tasa de produccin de acidez.
8. FERMENTACION DE LA LECHE
La fermentacin de la leche es ocasionada por algunos microorganismos que
metabolizan la lactosa y la utilizan, dando lugar a compuestos de menor masa
molecular. Las fermentaciones que producen cido lctico son las ms importantes.
- Fermentacin cida
La acidificacin espontnea, es el fenmeno que se presenta ms frecuentemente en la
leche conservada a temperatura ambiente. La leche acidificada tiene un olor y sabor
distinto a los del cido lctico puro, debido a que se forman otros compuestos, algunos
de los cuales adquieren gran importancia en el aroma de ciertos productos lcteos, como
la mantequilla y los yogures.
- Fermentacin gaseosa
La fermentacin gaseosa se lleva a cabo por accin de las bacterias del gnero
Propionibacterium, que fermentan el cido lctico a cido propinico, cido actico,
CO2 y agua. Esta fermentacin es tpica en algunos tipos de quesos, siendo este
proceso, el responsable de la aparicin de los ojos caractersticos en la masa de algunos
tipos de quesos maduros.
- Fermentacin proteoltica
Las bacterias proteolticas al actuar sobre las protenas de la leche, la degradan dando
lugar a la formacin de compuestos como pptidos, aminocidos y aminos, y provocan
lo que se llama la coagulacin dulce, caracterizada por la formacin de compuestos de
reaccin, en especial aminas, a la vez que se producen desprendimientos gaseosos,
provocando en la leche un olor desagradable.
Las bacterias que ms frecuentemente provocan est coagulacin son: Bacillus subtilis,
Bacillius cerius, Pseudomonas putrefaciens, Pseudomonas viscosas, Proteus vulgaris,
Streptococus liquefaciens.
- Fermentacin lipoltica
La fermentacin lipoltica, se produce por la actividad qumica de algunos
microorganismos sobre la materia grasa, distintas bacterias y hongos, que provocan la
descomposicin de la grasa, degradndola a glicerina y cidos grasos. Algunos de estos
cidos grasos son los responsables del sabor rancio de la leche, la crema de leche y la
mantequilla. Entre los microorganismos que inducen la lipolsis estn: Pseudomonas
fluorences, Acrhromobacter lipolyticum y los hongos candida lipolytica (levadura) y
penicilium.
9.- CLASIFICACIN DE LOS CULTIVOS LCTICOS
Los cultivos lcticos se clasifican, de acuerdo a la temperatura de desarrollo de las
especies de microorganismos que los constituyen, en dos grupos: cultivos lcticos
mesfilos, cuya temperatura ptima de crecimiento es de 20-30C y cultivos lcticos
termfilos, que tienen una temperatura ptima de crecimiento entre 37-45C. Para la
elaboracin de algunas variedades de quesos, tambin se pueden utilizar como cultivos
lcticos las bacterias propionicas y el suero de quesera fermentado.
9.1.-CULTIVOS MESFILOS
Las especies que normalmente constituyen los cultivos lcticos mesfilos son:
Streptococcus lactis,
Streptococcus diacetilactis
Streptococcus cremoris,
Leuconostoc cremoris
ESPECIES
S.cremoris + S. Lactis +
S. Diacetilactis + L.cremoris
CARACTERSTICAS
Alta produccin de CO2 y aroma
S. lactis + S. Diacetilactis o
S. Cremoris + S. Diacetilactis o
S. Lactis + S. Cremoris
S. Diacetilactis
S. cremoris + S. lactis
Thermobacterium
Lactobacillus
Homofermentativos
Streptobacterium
Heterofermentativos
Streptococcus
Homofermentativos
L. bulgaricus
L. lactis
L. Helveticus
L. Acidophilus
L. casei
L. Plantarum
Betabacterium
St. thermophilus
9.3.- BACTERIAS PROPINICAS.Las bacterias propinicas son ampliamente utilizadas en la elaboracin de los quesos ma
duros, emmenthal y gruyere principalmente, se caracterizan por su sabor tpico y
formacin abundante de ojos de gran tamao. Los microorganismos propinicos son
inoculados a la leche, en conjunto con otras bacterias lcticas termfilas (S.
Thermophilus, L. Bulgaricus, L. Helveticus), las cuales son responsables del desarrollo
de acidez durante la fase de elaboracin de los quesos.
La accin de las bacterias propinicas, toma lugar durante la etapa de maduracin de los
quesos, en donde realizan la denominada fermentacin propionica, utilizando los
lactatos presentes, para producir principalmente cido propinico, cido actico y CO2.
En trminos generales, la fermentacin propionica queda esquematizada en la siguiente
forma:
3CH3CH0H00Lactato
2CH3CH2COO- + CH3C000- +
Propionato
acetato
CO2
anhdrido
carbnico
H20
Agua
9.4.- SUERO FERMENTO.El uso del suero fermento en quesera, est difundido para la elaboracin de quesos de
maduracin o pasta dura. Se puede elaborar partiendo del cultivo de Lactobacillus
helveticus liofilizado, siguiendo las instrucciones del laboratorio proveedor. En algunos
pases, es ms comn usar suero fermento, preparado a partir del suero de quesera,
proveniente de la elaboracin de los quesos frescos sin el uso de fermentos.
Preparacin del suero fermento
Para la preparacin del suero fermento, primeramente se selecciona la leche, que debe
ser de muy buena calidad y libre de toda contaminacin. Se trata la leche cruda igual
que para la elaboracin normal de un queso fresco, pero no se le agrega fermento.
Una vez pasterizada la leche, se enfra a 35C, y se le agrega cuajo, el doble con
respecto a la cantidad utilizada normalmente (10 x 2) ml por cada 100 litros de leche.
La coagulacin debe producirse en media hora. Se corta la cuajada con una lira y se
comienza a incrementar la temperatura lentamente hasta alcanzar 45C, empleando
alrededor de un minuto por cada grado de temperatura a incrementarse. Luego se
calienta ms rpido hasta llegar a los 50C, empleando medio minuto por cada grado de
temperatura a elevarse. Durante este tiempo se bate lentamente la cuajada, y se debe
tener especial cuidado de no sobrepasar estas temperaturas. Se recomienda mantener la
temperatura del suero mnimo entre 40-42C. (No bajar de 35C)
A continuacin se deja decantar la cuajada en el fondo de la tina y se extrae el suero
verde, que se guardar en una tina de acero inoxidable. Se debe tener especial cuidado,
de haber higienizado bien todos los utensilios que entran en contacto con el suero.
Al da siguiente, se proceder con la elaboracin del suero fermento, en las mismas
condiciones higinicas que se han expuesto antes, al suero de quesera extrado se le
agregar del 8 al 10% del suero cultivado. Este suero tendr una acidez entre 45-55 D.
Se enfra la leche a 35C, se le agrega cuajo, repitiendo las operaciones realizadas el
primer da. Idnticas operaciones se efectuarn el tercer da y los das subsiguientes, si
es necesario, hasta que el suero fermento alcance una acidez de 120Dornic. En estas
condiciones puede ser utilizado en la elaboracin comercial de los quesos maduros.
Si fuese difcil alcanzar la acidez deseada de 120 Dornic, se elevar la temperatura de
Cultivos mixtos
Corresponden a una mezcla de cepas simples o mltiples de Streptococcus
cremoris, Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis y Leuconostocs. Las
cepas pertenecientes a estas especies, no aparecen indicadas y la proporcin
produccin comenz alrededor del ao 1950. Tienen una humedad inferior al 2%,
siendo estables por unas semanas a temperatura ambiente, por 6-8 meses, si se
conservan a una temperatura de 4-6 C , y por ms de 8 meses, cuando se conservan
a temperaturas de menos 20 C.
Sus ventajas son: su facilidad de transporte a largas distancias (en pequeos frascos
o sobres) y su largo perodo de conservacin en condiciones de temperatura
adecuada.
b. Liofilizados concentrados
Desde 1979 se dispone en forma comercial, de cultivos liofilizados concentrados,
cuya ventaja es que sirven para inoculacin directa en volmenes industriales. Son
estables hasta 3 meses, si se conservan a temperatura de refrigeracin entre 4-6C, y
hasta 6 meses si se mantienen a temperatura por bajo los menos - 20C.
11.3.- CONGELADOS
a. Congelados no concentrados
El congelamiento de cultivos lcticos en forma cida, aparece como una tecnologa
relativamente nueva. Consiste bsicamente en congelar en forma rpida un cultivo
de propiedades conocidas, a temperaturas del orden de -40 a -45C. Dependiendo
del volumen de las unidades y las condiciones de congelamiento, los cultivos
pueden ser mantenidos por un tiempo de 3-8 meses.
Para su uso comercial las unidades deben ser descongeladas y propagadas una vez,
antes de su utilizacin a nivel industrial. Las ventajas que conlleva este sistema, son
una notable reduccin en la mano de obra, por cuanto posibilita la mantencin de un
stock de cultivo madre con propiedades conocidas, cuyos requerimientos de anlisis
de control son reducidos, y en segundo trmino, influye positivamente en la calidad
final del producto, a travs del tiempo.
Como desventaja, se puede sealar el hecho que dado el volumen que representa su
manejo, las posibilidades de transporte a bajas temperaturas se ven fuertemente
limitadas desde el punto de vista econmico. No obstante el sistema es altamente
ventajoso, cuando es utilizado como medio de control y preservacin de cultivos en
forma interna en una empresa.
b. Congelados concentrados
Existen bsicamente dos tipos:
TIPO DE CULTIVO
Fresco o lquido
Liofilizado
Liofilizado concentrado
Congelado concentrado
Congelado superconcentrado
Fuente: Fichas tcnicas comerciales
1 x 109/ml
1 x 109/g
2 7 x 109/g
5 x 109/g
1 x 1011/g
Cultivos
Cultivo
Cultivo
Producto
de
laboratorio
Cultivo lquido
Cultivo liofilizado
Cultivo liofilizado
Concentrado
madre
intermedio
industrial
Cultivo
Cultivo congelado
Concentrado
Cultivo congelado
Superconcentrado
Cultivo congelado
Superconcentrado
Procedimiento:
PRODUCTOS
Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Cottage chesse,
cheddar, queso de
nata y queso de
estructura simple
Queso cheddar, y
tipos parecidos
Estreptococos
cremoris
Estreptococos lactis
Estreptococos
diacelatilactis
Betacocus cremoris
Estreptococos durans
Estreptococos
termophilus
Lactobacillus
helveticus
Lactobacillus
vulgaricus
Lactobacillus
acidophilus
Propionicos
Penicillum roqueforti
Penicillum candidum
Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Queso blando
Mantequilla, quesos,
margarina y productos
lcteos acidificados
Mantequilla y queso
Queso tipo cheddar
Queso de pasta y
junto con
lactobacillus
vulgarices para yogurt
Queso de pasta
cocida; Emmental y
Gruyre
Yogur
Productos lcteos
acidificados.
Queso Emmental
Danablu tipos de
queso con mohos
azules
Camembet, quesos
con mohos blancos.
COMPUESTO
ORGANISMO
RESPONSABLE
ROL
Acetaldehdo
L. bulgaricus
principalmente
Lactosa
Algunos
aminocidos
Diacetilo
Acido ctrico
Lactosa
Acetona
Lactosa
cidos grasos
Voltiles
S. Thermophilus
L. bulgaricus
Protena y grasa
Fuente:
Aroma
FUENTES
Primaria
Secundaria
Balance de Lactosa
compuestos
aromticos
El yogur elaborado con cualquiera de los tres tipos de leche, de acuerdo al contenido de
grasa, debe provenir de leches debidamente pasteurizadas o esterilizadas, en
condiciones sanitarias que eviten su contaminacin.
El yogur con frutas y el yogur de sabores, deben presentar aspecto homogneo, sabor y
olor caracterstico del producto fresco, sin materias extraas, de color blanco cremoso y
otro propio, resultante del color de la fruta o colorante natural aadido, de consistencia
pastosa caracterstica, textura lisa y uniforme, libre de hongos y levaduras, debiendo
presentar grmenes vivos de la flora normal.
Se podr agregar al yogur con frutas o al yogur de sabores, durante su proceso de
fabricacin, crema pasteurizada, leche en polvo, y / o leche evaporada. Podr aadirse al
yogur de sabores, frutas frescas o desecadas, en conservas, congeladas enteras o
fraccionadas, pur de fruta fresca o conservada. Debe usarse como nico conservante,
cido srbico o sus sales, en cantidades no superiores a 0.04% mg / Kg, jarabe de frutas,
y se podr agregar o no azcar.
Durante el proceso de elaboracin del yogur, se pueden agregar gelatinizantes, siempre
que la cantidad total no sea superior a 0.5%, alginatos de amonio, potasio, sodio, calcio,
agar, carragenina, goma baraya, goma garrofn, goma de espina, corona pectina, goma
arbiga, o gelatina, en cantidades tcnicamente adecuadas.
El yogur debe estar libre de conservantes como: cido benzoico, anhdrido sulfuroso, etc
El peso total de las sustancias agregadas al yogur, no ser superior al 30% del peso total
del producto final.
Seleccin de la leche
Tratamiento trmico
Enfriamiento a temperatura de incubacin
Envasado
Incubacin
Enfriamiento
Yogur
aflanado
Congelamiento
Yogur
Congelado
Tratamiento trmico
Enfriamiento
Envasado
Yogur pasterizado
o UHT
Incubacin en estanque
Enfriamiento
Homogenizacin
Concentracin
Envasado
Tratamiento
Yogur
batido
Envasado
Envasado
Congelamiento
Enfriamiento
Yogur
pasterizado
o UHT
Yogur
concentrado
Secado
Enfriamiento
Enfriamiento
Envasado
Envasado
Yogur
congelado
Yogur
lquido
Yogur en
polvo
Tipo I
Min Max
%
%
3.0
-
TipoII
Min
Max
%
%
15
2.0
Tipo III
Min
Max
%
0.1
Ensayo
INEN
0.6
1.5
0.6
1.5
0.6
1.5
162
016
8.1
8.1
014
0.25
0.25
0.25
379
165
Fuente. INEN
UFC/ml
Bacterias coliformes
Bacterias patgenas
Hongos
Negativo
Negativo
Negativo
Mtodo de
ensayo
INEN 171
INEN 720
INEN 172
Fuente: INEN
1. Seleccin de la leche
La leche ms apropiada para la elaboracin del yogur, es la que posee un contenido
elevado de protenas por razn de su alta densidad. A pesar de ello, no es indispensable
elegir una leche con una elevada proporcin de extracto seco, porque despus puede ser
incrementada su cantidad mediante otros recursos. Lo importante es considerar la
calidad microbiolgica y evitar la presencia de sustancias inhibidoras. La leche no debe
contener residuos de antibiticos, ni desinfectantes.
2. Homogenizacin
Se homogeniza la leche para mejorar el sabor e impedir el desnatado, este proceso
reduce notablemente el tamao de los glbulos de grasa, pero aumenta las partculas de
casena. La homogenizacin se realiza a 58-60 C.
3. Pasteurizacin
La temperatura ms recomendable para la pasteurizacin de la leche es la de 88-95 C
durante 10 minutos. La relacin existente entre la temperatura y el tiempo de
calentamiento para la pasteurizacin, es muy diversa, hay que elegir las que provoquen
8. Incubacin y Refrigeracin
La leche envasada en su recipiente definitivo, se incuba inmediatamente a temperaturas
de 42- 45 oC para lograr la acidificacin, la consistencia y el sabor deseado. La
temperatura de incubacin se debe mantener constante, evitando el enfriamiento, para
regular el proceso de acidificacin, de manera que pueda alcanzarse la debida
proporcin entre cocos y bacilos, es imprescindible controlar la acidez o el pH.
Para el desarrollo del Streptococus termophilus el pH ptimo es de 6.8 y la temperatura
ideal es de 38 o C y para el desarrollo del Lactobacillus vulgaricus el pH es de 6.0 y la
temperatura es de 43 o C. Los Streptococus actan mejor en una acidez entre 0.85 0.95
D mientras que los Lactobacillus alcanzan una acidez de 1.20 1.50 D.
Se hace referencia sobre la compatibilidad del Streptococus termophilus y el
Lactobacillus vulgaricus, los cuales tienen una simbiosis que depende de la temperatura
del medio.
El yogur debe ser comercializado solo despus de 10-12 horas de refrigeracin.
9. Conservacin
Un yogur bien elaborado puede conservarse hasta una semana aproximadamente a una
temperatura de + 4 oC gracias al cido lctico. Prolongando la capacidad de
conservacin se pretende que el yogur no se altere en varias semanas, expuesto a
temperatura de refrigeracin durante el almacenamiento.
Aditivos del yogur
Dentro de cada tipo de yogur, existen variaciones del porcentaje de grasa, slidos no
grasos, azcar, estabilizadores y saborizantes.
El contenido de grasa vara de 0.0% a 0.5% en el yogur diettico hasta 10% o ms en
el yogur condensado; pero la mayora de yogures contienen de 1.5% a 3% de grasa.
El contenido de slidos no grasos vara de 8.2 a 20%, sin embargo, despus del 16% es
muy poco lo que los slidos no grasos contribuyen a la consistencia del yogur.
Normalmente el yogur debe tener entre 12-14% de slidos no grasos para alcanzar una
buena viscosidad.
El contenido de azcar en el yogur vara entre el 12-15% segn el tipo de yogur; a
medida que el contenido de azcar aumenta en la mezcla, reduce la velocidad de
produccin de cido, por parte del cultivo para el yogur.
El uso de estabilizantes en la produccin es bastante comn, ya que con ello aumenta
la viscosidad y previene la separacin del suero. Los estabilizadores se usan,
normalmente entre 0.1 y 0.5 % de la mezcla, pero no es indispensable en la elaboracin
del yogur natural.
El uso de inhibidores de mohos y levaduras, es muy comn en el yogur de frutas, y los
compuestos ms utilizados son l cido srbico, sorbato de potasio o sorbato de sodio.
Las sales de sorbato tienen el 75% del poder inhibidor del cido srbico, sin embargo,
son los que ms se usan. Las dosis normales varan entre 0.05 a 0.1% con relacin al
volumen del yogur.
1. Leche agria
La leche la acidifican espontneamente, los estreptococos y los lactobacilos adventicios
productores de cido, cuando se la deja en recipientes destapados por espacio de uno o
dos das y a una temperatura ambiente en climas templados.
2. Leche larga
En este producto viscoso y agrio, caracterstico de los pases escandinavos, las bacterias
que causan hilado en la leche se combinan con agentes productores de cido, para dar
un producto de notables cualidades de conservacin.
3. Kfir
Conocido tambin con los nombres de hipp, kepi, khapov, kephir, kiaphir y kaphir, es
un producto originario del Cucaso, en el que se combinan lactobacilos y estreptococos,
con una levadura que fermenta la lactosa formando CO 2, cido lctico (0,8%) y alcohol
(1%). La propagacin es por adicin de granos de kfir a la leche. Estos granos son en
8
realidad partculas de leche coagulada, que contienen una poblacin microbiana mixta.
El yogur casero que se conoce comnmente en el Ecuador, el yogur de hongos que
elaboran artesanalmente las amas de casa, en realidad es un KEFIR es una bebida
gaseosa, espumosa, cida (cido actico) y alcohlica. Se prepara dejando macerar la
leche en un odre con un fragmento del estmago de carnero o de bovino.
La microbiologa de los granos de Kefir ha demostrado la gran variedad de grmenes
implicados. Es probable que la flora vari de un rango a otro, aunque siempre se
encuentran levaduras (Saccharomyces Kefir) parecidas a la levadura de la cerveza, y
bacterias lcticas, tales como Estreptococos cremoris, Estreptococos lactis, y el
Lactobacillus caucsicus. Esta flora fundamental se asocia con una flora accesoria de
grmenes de polucin (Acetobacter, Klebiella, etc.).
Preparacin del Kefir
La preparacin del kefir es simple. Se puede partir de leche entera o de leche
descremada. Los grnulos de Kefir se ponen previamente a macerar durante 6 horas en
agua tibia, previamente hervida, y luego son sumergidos en leche pasteurizada al menos
durante 24 horas, con el objeto de rejuvenecer los fermentos. Una vez realizada esta
operacin, los grnulos pueden ya ser utilizados. Se sumergen en la leche (previamente
pasteurizada y enfriada a 20 oC). La dosis recomendada es del 2%.
Despus de 24 horas de reposo, se separa la leche cuajada de los grnulos, hacindola
pasar por un tamiz, se envasa en botellas y se cierran. Las botellas deben conservarse de
1-4 das a una temperatura de 15 oC. En este tiempo se produce la fermentacin
alcohlica, que confiere al producto las caractersticas originales.
Los grnulos de Kefir separados de la leche, pueden conservarse sin dificultad
lavndolos cada 4 5 das en una solucin sdica al 1%. Tambin se puede preparar el
Kefir a partir de cultivos puros de fermento aislados de los grnulos.
Un buen Kefir tiene un ttulo lctico de 0.6 a 0.9% de alcohol y un 50% de gas
carbnico, segn la duracin de la fermentacin, se obtiene un Kefir dbil (pobre en
cido, en alcohol y gas carbnico), medio o fuerte (muy cido) y alcoholizado, (rico
en gas carbnico y por tanto muy espumoso)
FLUJO GRAMA DE ELABORACIN DEL KEFIR
Leche entera o descremada
Grnulos de Kefir
Sumergir en leche pasteurizada y enfriar a 20 oC
Reposo 24 horas.
Separar
la leche cuajada de los grnulos
por un tamiz
10