El vino y su produccin

Las bebidas son productos incorporados a la dieta alimenticia,

que se

caracterizan por el suministro de agua al organismo, a veces en cantidades

considerables. Adems del agua, pueden aportar otras sustancias estimulantes,
nutritivas o aromticas.

Las bebidas se pueden dividir en dos grandes grupos:

Bebidas estimulantes
Bebidas hdricas

Las bebidas estimulantes comprenden: las bebidas alcohlicas, que adems de

agua, aportan alcohol al organismo, siendo este un producto energtico y
estimulante del sistema nervioso, que produce 7 caloras por cada gramo de
alcohol. El alcohol puede provenir de la fermentacin de materias primas ricas en
azcares como en el vino y la cerveza, o de la destilacin de productos
fermentados, como en los aguardientes y las que se preparan con alcohol, agua
azcar y sustancias aromticas o nutritivas, llamadas licores y entre los cuales
podemos mencionar las Cremas de Licor, las cuales se expenden en el comercio
con diversos nombres. Las bebidas estimulantes no alcohlicas, ejercen una
accin excitante sobre los centros nerviosos y otros rganos; son de gran
consumo entre nosotros el caf, el t y el chocolate.

1.5.4.1 Definicin de vino

Segn lo propone el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas, se puede llamar

vino, al producto resultante de la fermentacin alcohlica normal del mosto de
uvas frescas y sanas o del mosto concentrado de uvas sanas, sin adicin de otras
sustancias y con una graduacin mnima de 10 alcoholimtricos.

El vino es un lquido muy complejo, mucho ms que una solucin alcohlica

diluida, lo que hace al vino tan interesante es su infinita variedad.

La calidad de los vinos, es mucho ms fcil reconocerla que definirla. Muchas

personas no experimentadas pueden reconocer rpidamente que hay importantes
diferencias cuantitativas y cualitativas entre los vinos.

1.5.4.2 Composicin qumica

Los componentes del vino son los siguientes:

a) Agua: esta corresponde al 80% de la composicin total.

b) Alcohol: los vinos contienen alcohol etlico en una proporcin de 12 al 18% en

volumen. La fuerza del vino se origina en su contenido alcohlico, que procede
casi en su totalidad de la fermentacin del jugo de la fruta.

Cuando un vino se enriquece en alcohol el procedimiento se denomina

encabezado.

Adems del etanol, se encuentran alcoholes de 3 y 4 carbonos. El metanol no

debera estar presente debido a su carcter txico.

c) Glicerina: esta sustancia se origina durante la fermentacin. Esta propiedad la

hace til como criterio analtico para distinguir entre vinos naturales y sintticos.

d) Aldehdos y Esteres: estos compuestos se forman durante el proceso de

aejamiento natural de los vinos.

e) Azcares: el azcar que normalmente se encuentra en los vinos es el de frutas

o fructuosa. El contenido de azcar en el producto vara ampliamente y se utiliza
para clasificar los vinos. En los vinos generosos se suele agregar sacarosa al
mosto, despus de terminada la fermentacin, en la siguiente proporcin:

Vinos secos 5 6 gramos de azcar / dm3

Vinos semisecos 50 60 gramos de azcar / dm3

Vinos dulces ms de 80 gramos de azcar / dm3

f) cidos orgnicos: en el vino se encuentran dos clases de cidos.

constituyen la acidez fija y los otros la acidez voltil.
principalmente tartrico,

Unos

Los primeros son

ctrico, succnico, mlico y lctico; los segundos

comprenden los cidos actico, frmico, butrico y propinico.

g) Taninos: provienen directamente de la semilla de la uva. Es conveniente su

contenido en cantidades moderadas ya que proporciona cierta astringencia a la
bebida (vinos tintos).

h) Materias colorantes: estas provienen normalmente de la uva y se conocen con

el nombre de Enocianina.

i) Gomas: las gomas estn constituidas por materias pcticas de origen vegetal.
Determinan el gusto del vino e influyen sobre su densidad.

j)

Sustancias Nitrogenadas: estos compuestos se encuentran en forma de

nitratos.

k) Sustancias minerales: el potasio es el principal elemento y se encuentra entre

1,5 y 3,0 mg / dm3. El sodio y el magnesio tambin se encuentran presentes. No
debe hallarse Hierro, Zinc, ni Cobre.
sulfatos.

Normalmente se encuentran cloruros y

1.5.4.3 Definiciones y clasificaciones

Los tipos de vinos que se expenden en el comercio son numerosos, de suerte que
ha sido necesario agruparlos con el objeto de poderlos clasificar.

El ICONTEC ha clasificado los vinos en: Vinos de mesa, vinos licorosos,

generosos o de postre, vinos espumosos y gasificados y vinos de fruta.

En el siguiente cuadro se resumen las clasificaciones propuestas por este

organismo:
Cuadro 6. Clasificacin general de los vinos
Vino de mesa

Segn su procedencia y tiempo

de aejamiento

Fino
Corriente
Ordinario o Inferior

Segn su elaboracin

Corriente
Alcoholizado seco o dulce
Alcoholizado y edulcorado

Vinos licorosos, generosos o

de postre
Segn su origen

Segn su origen
Vinos
espumosos
gasificados

De uva
De otra fruta determinada
Pasito
De frutas (varias)
De una regin determinada

Champaa
De otra regin determinada

y
Segn su obtencin

Licor de expedicin, seco,

semiseco, semidulce y dulce
Natural o Bruto

Vinos de Frutas

Abocado
(semidulce
agradable)
Seco
Aejo
Espumoso
Gasificado
carbonatado
Generoso o licoroso
Compuesto
Tipo Vermuth dulce o seco
Quinado
Sidra
Perada

OTRAS CLASIFICACIONES
Por su color

Por su contenido de
azcares

Blancos
Tintos
Clarete o rosado
Amontillado
Secos

Dulces
Abocados

1.5.4.4 Vinos Licorosos, Generosos o de Postre.

Los Vinos Licorosos, generosos o de postre son aquellos que proceden de la

fermentacin alcohlica del mosto de uvas o de frutas y que han sido
encabezados o no con alcohol, siempre que el grado alcohlico proceda en su
mayor parte de la fermentacin del azcar inicial del mosto y cuya riqueza
alcohlica no sea inferior a 14 Gay Lussac. Estos vinos se clasifican as:

a. Segn su elaboracin en:

-

Vino licoroso, generoso o de postre

Vinos licorosos, generosos o de postre alcoholizado que pueden ser secos

o dulces.

Vino licoroso, generoso o de postre alcoholizado y edulcorado, con adicin

de azcar, caramelo de uva, mistela o arrope.

b. Segn su origen en:

-

Vino licoroso o generoso de uva

Vino licoroso o generoso de frutas se designa con el nombre de la fruta de

la cual proviene o se denomina de frutas si proviene de varias.

Vino licoroso o generoso con denominacin de origen, es decir, cuando se

da el nombre de la regin de origen de la vid. Se utiliza cuando se sabe
que las vides de determinada zona dan vinos con caractersticas
diferenciales, debidas al medio natural, su elaboracin y crianza.

Estas clasificaciones se pueden combinar para diferenciar mejor el producto

dando origen a denominaciones tales como:

Vinos licorosos o generosos de uva

Vinos licorosos de uva, con denominacin de origen

Vinos licorosos o generosos de fruta

Vinos licorosos, generosos secos

Vinos licorosos, generosos dulces

Las condiciones analticas fijadas por el ICONTEC para estos productos son las
siguientes (Norma 1470)

Cuadro 1. Requisitos para los vinos Generosos o de Postre

Requisitos

Vinos licorosos
Generosos
secos
dulces
Min.
Mx.
Min.
Mx.

Contenido de alcohol (grado alcoholimtrico GL)

14

24

14

24

Acidez voltil expresada como cido actico (g /

100 cm3) (Excluyendo el SO2)

0.14

0.14

Acidez total expresada como cido tartrico (g /

100 cm3) (Excluyendo el SO2)

0.5

0.98

0.5

0.98

50

120

10

130

150

150

Azcares reductores totales en g / dm3

Extracto seco total en g / dm3
Metanol en mg / dm3
Fuente: Norma Tcnica colombiana Icontec 1470.

1.5.4.5 Vinos de Frutas.

Definiciones. Segn ICONTEC (Norma 708), se le da el nombre de vino de
frutas a la bebida proveniente de mostos de frutas frescas, distintas de la uva,
sometidos a la fermentacin alcohlica y que han sufrido procesos semejantes
a los exigidos para los vinos.

En el comercio se pueden encontrar los siguientes tipos de vinos de frutas:

Vino de Frutas Abocados: el que no puede clasificarse ni como seco ni como

dulce y tiene un gusto semidulce agradable.

Vino de Frutas Seco: el que no contiene azcar sin fermentar o contiene muy
poca.

Vino de Frutas Aejo: el que tiene como mnimo dos aos de aejamiento.

Vino de Frutas Extra Aejo: el que tiene ms de cinco aos de aejamiento.

Vino de Frutas Espumoso: aquel que se expende en botella a una presin no

inferior a 4.05 x 105 Pa a 20C y cuyo anhdrido carbnico proviene
exclusivamente de una segunda fermentacin alcohlica en envase cerrado. Esta
fermentacin puede ser obtenida por la adicin de sacarosa.

Vino de Frutas Gasificado o Carbonatado: aquel cuya efervescencia se obtiene

por incorporacin de anhdrido carbnico a vinos de frutas.

Vino de Frutas Generoso o Licoroso: el que tiene 13 alcoholimtricos o ms,

obtenido por mezcla de vinos de frutas con mistela de frutas o con mosto
concentrado de frutas.

Los vinos de frutas generosos o licorosos presentan caractersticas semejantes a

los productos con designaciones genricas o geogrficas podrn llevar palabras
como Tipo o Estilo seguidos de la denominacin correspondiente. Ejemplos:
Tipo Oporto, Estilo Jerez, etc.

Vino de Frutas Compuesto: el que contiene no menos de 70% en volumen de

vino de frutas, adicionado o no de alcohol, sustancias amargas, estimulantes o
aromticas permitidas, azcares o mosto concentrado.

Se podr emplear el

caramelo como colorante.

Vinos de Frutas Tipo Vermuth: vino de frutas compuesto, aromatizado con la

mezcla de extractos de hierbas, especias y otros productos vegetales, con un
contenido de alcohol comprendido entre 15 y 18 alcoholimtricos; fabricado de
tal manera que el producto posea el gusto, aroma y caractersticas generalmente
atribuidas al Vermuth.

Vino de Frutas Tipo Vermuth Dulce: vino de frutas tipo Vermuth que tiene como
mnimo 30 gramos o ms de azcar, expresados como azcar invertido, por
decmetro cbico (g / dm3)

y un contenido de alcohol entre 15 y 18

alcoholimtricos GL a 15C.

Vino de Frutas Tipo Vermuth Seco: vino de frutas tipo Vermuth que tiene menos
de 30 gramos de azcar, expresado como azcar invertido por dm 3 y un contenido
de alcohol comprendido entre 15 y 18 alcoholimtricos GL a 15C.

Vino de Frutas Quinado: vino de frutas adicionado de la maceracin o infusin

de Quina calisaya o de tintura de quina.

Sidra: bebida obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de manzana fresca
industrialmente sanas, con adicin o sin ella de mosto de pera, en una proporcin
no superior a 10%. Puede gasificarse y edulcorarse con sacarosa posteriormente.

Perada: bebida obtenida por fermentacin alcohlica del mosto de peras frescas
industrialmente

sanas.

Puede

gasificarse

y edulcorarse

con

sacarosa

posteriormente.

Los requisitos que deben cumplir los vinos de frutas se resumen en el siguiente
cuadro (ICONTEC 708).

Cuadro 2. Requisitos para los vinos de frutas

Requisitos
Contenido de alcohol (grado alcoholimtrico GL)

Mximos

Mnimos

18

10

Acidez voltil expresada como cido actico (g /

100 cm3) (Excluyendo el SO2 y el CO2)

0.14

Acidez total expresada como cido tartrico (g /

100 cm3) (Excluyendo el SO2 y el CO2)

0.98

Metanol en mg / dm3

150

Fuente: Norma Tcnica colombiana. ICONTEC 708.

0.5

1.5.4.6 Otras clasificaciones.

Los vinos se clasifican:

Por su color, en blancos, tintos, claretes o rosados y amontillados

Por su contenido de azcar: en secos, dulces y abocados.

Los vinos blancos son obtenidos por fermentacin de mostos de uvas blancas o
de un mosto al cual se le han separado los orujos inmediatamente despus de la
expresin de la uva.

Los vinos rosados o claretes son obtenidos por fermentacin de mostos de uvas
tintas y han estado en contacto con los orujos durante pocas horas, hasta producir
un color rosado caracterstico.

Los vinos tintos son obtenidos de uvas tintas que han estado en contacto con los
orujos durante dos o tres das.

Vinos amontillados, se les da este nombre a un tipo de vinos generosos, de color

plido y sabor a avellana, obtenidos por maduracin en tinajas de barro.

Vinos secos: son aquellos que no contienen azcar sin fermentar o si la contienen,
su cantidad es tan pequea que no es perceptible por catacin.

Vino dulce: vinos que contienen una apreciable cantidad de azcar sin fermentar.

Vinos abocados: los que no pueden clasificarse ni como secos ni como dulces y
cuyo gusto es agradable.

OTROS VINOS

Vino Pasito, es el vino elaborado con base en uvas asoleadas o de uvas pasas.

De acuerdo a la legislacin sanitaria colombiana, Decreto 3192 de Noviembre 23

de 1983 se hacen las siguientes definiciones .

Grados Alcoholimtricos: Porcentaje en volumen de alcohol a 20C.

Mosto: Es el jugo obtenido de la uva fresca o de las otras frutas por medio de
estrujado, escurrido o prensado, siempre y cuando no se haya empezado el
proceso de fermentacin.

Mosto Conservado: Cuya fermentacin alcohlica se ha evitado por medio

de tratamientos permitido:
Pasteurizacin, refrigeracin y congelacin

Adicin de anhdrido sulfuroso en dosis <450 mg/dm3

 Conservacin en envase cerrado en presencia de gas inerte a presin, como

CO2, N2 o sus mezclas.

Adicin de cido srbico o sus sales de Na y K mximo 200 mg/dm3

Mosto concentrado: Es el producto obtenido de la deshidratacin parcial de

mostos, mediante procedimientos que no introduzcan elementos extraos,
(sustancias qumicas no permitidas) utilizando equipos adecuados, debiendo el
producto resultante no presentar caramelizacin sensible, ni condiciones que
permitan su fermentacin. Para elaborar un mosto concentrado se podr partir de
un mosto conservado a excepcin de que le haya sido adicionado cido srbico o
sus sales.

Fermentacin:

Es la

oxidacin

anaerobia de

compuestos orgnicos

(carbohidratos) por accin enzimtica donde el oxigeno nunca es el aceptor

final de electrones, sta reaccin va acompaada de un efecto calorfero y
desprendimiento gaseoso, se realiza en varias etapas y produce una serie de
compuestos finales (gases, alcoholes etc.) Que se usan industrialmente
(antibiticos, alcohol) y en la alimentacin (quesos, yogurt etc.) Existen varias
clases de fermentaciones a saber:

Fermentacin actica: Es la transformacin de las azucares en cido

actico.

Fermentacin lctica: Es la transformacin de las azucares en cido lctico,

por medio de las bacterias lcticas.

Fermentacin alcohlica: Es la transformacin de la glucosa en alcohol y

dixido de carbono.

En la obtencin de vino se da la fermentacin alcohlica, por medio de la

actividad de levadura (sacharomyces cereviceae) que provoca la fermentacin
de los azcares produciendo alcohol y dixido de carbono.

Sustrato (glucosa) + S.cereviceae = alcohol +dixido de carbono.

C6H12O6

S.cereviceae

2 (CH3-CH2-OH) + 2 CO2

Un buen rendimiento en alcohol depende de varios factores como:

El microorganismo: Se requiere que tolere altas concentraciones de

alcohol.

Concentracin de azcar: no mayor de 25%

Condiciones de temperatura: De 28 a 35 C

Acidez del mosto.

Cantidad de nutrientes.
Impedir acceso de agentes contaminantes: Para evitar la competencia
de microorganismos.

Los problemas que se presentan en la fermentacin

El tiempo de fermentacin se aumenta:

Soluciones:
- Hay que adicionar mayor cantidad de levadura
- Hay que adicionar mayor cantidad de antibacterianos
- Si se est reutilizando la levadura, se debe indicar que ya no la pueden
usar ms y se debe usar una nueva levadura.

Cuando la fermentacin se frena abruptamente:

Verificar la temperatura (deficiencia o exceso)

Verificar cantidad de azcar utilizada, pH con que se inici la

fermentacin.

La fermentacin no comienza en un tiempo prudencial:

- Cargar nuevamente el fermentador con levadura.

- Verificar pH de inicio, pues si es por debajo de 3.0 es necesario dividir el
contenido del tanque y cargar otro con pulpa fresca y agua hasta corregir pH.

Productos finales de la fermentacin

Los compuestos diferentes al Etanol, impurezas, son los productos directos de las
enzimas de los microorganismos de competencia con la levadura, y de reacciones
qumicas entre estos productos o entre stos y el Etanol.

Los congneres (productos distintos al Etanol) ms comunes son: el acetaldehdo,

el acetato de metilo y/o formiato de Etilo, acetato de Etilo, Acetal, Amonaco,
alcohol proplico, isobutlico y butlico, acetato isoamlico, alcoholes isoamlico y
amlico, furfural.

Estos productos finales se encuentran en teora pues no son objeto de este

proyecto la caracterizacin del vino, por eso se le hace solo los anlisis
preliminares como son: pH, acidez, Gl, acidez voltil, acidez fija, densidad,
destilado (Gl), anlisis organolpticos y contenido de metanol.

 Etapas fundamentales en la elaboracin de vino.

Las etapas bsicas en la elaboracin de vino son: Pisado y estrujado, correccin

(adicin de azcar, cidos), fermentacin (por accin de las levaduras), prensado,
maduracin (botella o cava), trasiega y envasado.

1.5.4.7 Materias primas utilizadas en Colombia

Entre las frutas distintas a la uva, se utilizan principalmente la naranja, el banano y

la pia, que bien seleccionadas y con una fermentacin adecuada dan los
llamados Vinos de Frutas. El jugo de naranja da un vino blanco de buena calidad,
pero su acidez es un poco alta.

Tambin se consideran materias primas aptas para la fabricacin de vinos y vinos

de frutas, segn las normas colombianas:

a. Los mostos de frutas producidos en el pas cuya concentracin en azcares

fermentescibles no sea inferior a 106 g / dm3 de azcares reductores totales.
b. Los mostos de frutas importados, concentrados de frutas, de uva o de uva
sulfitado.
c. Las uvas pasas.

1.5.4.8 Conservacin de los vinos

Para conservarlos, evitando el desarrollo de diferentes microorganismos, se

siguen dos procedimientos:

a. Pasteurizacin: consiste en someter el producto a una temperatura de 60C

por dos minutos, se deja enfriar y se envasa en toneles de madera esterilizados o
en botellas de vidrio.

b. Azufrado: el anhdrido sulfuroso (SO2) es el antisptico utilizado ya sea en

forma de gas o en solucin para desinfectar las cubas, las bodegas y los envases.

Para estabilizar los mostos paralizando la fermentacin alcohlica, se inyecta a

estos anhdrido sulfuroso o ms corrientemente se les agrega metabisulfito de
potasio, el cual, al descomponerse da origen a un 50% de anhdrido sulfuroso, el
cual ayuda tambin a la conservacin del vino. Segn las Normas colombianas, el
contenido de anhdrido sulfuroso total no debe ser mayor a 350 p.p.m., de las
cuales se permite no ms de 100 p.p.m. de anhdrido sulfuroso libre.

El uso de otros preservativos como benzoato o p-hidroxibenzoatos alcalinos

(nipagin, nipasol), salicilatos, fluoruros y boratos, est prohibido. Se permite la
adicin de sorbato de potasio, especialmente a los vinos dulces; el contenido de
cido srbico o sus sales no deben sobrepasar las 150 p.p.m. expresadas como
cido srbico. Tambin se considera normal la presencia de cido ascrbico o

sus sales, en una cantidad mxima de 150 p.p.m. expresada como cido
ascrbico.

1.5.4.9 Alteraciones, adulteraciones, defectos y enfermedades en los vinos

Se llama defectos del vino a aquellas desviaciones en su composicin, que son

susceptibles de ser corregidas. Pueden ser naturales o adquiridas.

Llmese enfermedad de un vino aquella desviacin en su composicin que no

puede corregirse.

Las Normas colombianas definen como defectuosos a los vinos y vinos de frutas
que presenten alteraciones en su constitucin, debidas a faltas o excesos
naturales de algunos de sus componentes o fenmenos fsicos o qumicos
producidos sin la intervencin de microorganismos vivo alguno.

Prescriben

tambin que dichos vinos no se pueden expender sin haber efectuado antes la
correccin correspondiente.

DEFECTOS NATURALES

Vinos pobres en etanol. Los que presentan un contenido menor de 12 GL,

es decir, menos de 12% de alcohol en volumen.

Estos son vinos con poca fuerza.

Este defecto puede adquirirse despus de

embotellado y por eso hay que prevenirlo aadiendo etanol suficiente antes de
aejamiento. A esta prctica se le da el nombre de encabezado.

Puede corregirse mezclndose con otros vinos ricos en etanol. El mximo grado
alcohlico permitido actualmente en Colombia es de 18 GL.

Vinos con escasa acidez fija. Estos vinos tienden a sufrir enfermedades. Un
vino con una acidez fija normal tiene sabor fresco, excelente buqu y color fijo
y agradable. Esta acidez normal previene al vino de quiebras de color y de
cualquier enfermedad microbiana; adems los cidos presentes actan como
precipitantes y ayudan a la clarificacin del producto. La escasa acidez fija se
corrige aadiendo cido ctrico y de preferencia el tartrico, el cual precipita
tartratos,

o tambin mezclando el vino defectuoso con uno rico en dicha

acidez.

Con respecto a la acidez fija se puede decir que un vino es: pobre cuando
contiene menos de 4,5 g / dm3 de cido tartrico, rico con un contenido de 10-11 g
/ dm3 de cido tartrico y adecuado cuando contiene de 5 6 g / dm3 del mismo.

Vinos con excesiva Acidez Fija. Esta acidez es fcil de corregir en el mosto,
aadiendo carbonatos de calcio o de potasio o tartrato neutro de potasio.

El CaCO3 y el tartrato deben usarse nicamente en la correccin de mostos, pues

producen enturbamientos y alteran el color natural del vino. Sin embargo, lo ms
aconsejado para corregir este defecto es mezclarlo con vinos que presenten el
defecto contrario.

Algunas personas diluyen el vino con agua y le aaden azcar. A este proceso se
le da el nombre de gallizacin.

Vinos con mucho Color o con Poco Color. Para los vinos con mucho color,
se emplea la decoloracin con clarificante animales como la sangre
desfibrinada.

Tambin se usa para este proceso una filtracin por carbn

vegetal. El tratamiento con SO2 decolora algo pero con el tiempo el producto
vuelve a oscurecerse.

Para aumentar el color de los vinos se aade caramelo. Este producto uniformiza
el color aun cuando no lo cambia. Hay que tener en cuenta que si est mal
preparado inicialmente, puede producir furfural que es txico.

Vinos con mucho extracto o con poco extracto. Los vinos con mucho
extracto provienen de frutas muy maduras o que han sido sometidas a
extraccin a altas temperaturas.

Vinos con poco extracto son aquellos que provienen de frutas pobres en acidez y
azcar.

Los dos defectos se corrigen por mezclas o cortes con vinos que los equilibren.
Adems, los vinos pobres pueden enriquecerse con tartrato de potasio.

Vinos muy Astringentes o Poco Astringentes. La astringencia proviene de

los taninos que se encuentran en las semillas y el escobajo.

Un vino con alto contenido de taninos es demasiado astringente y muy spero al

paladar. El sabor astringente debe tener un valor ptimo como aquel que se
obtiene en los vinos procesados por el pisado de las uvas con los pies.
Los vinos muy astringentes se corrigen aadindole gelatina, leche o albmina, las
cuales precipitan los taninos formando dispersiones coloidales.

Los de baja astringencia se corrigen aadindoles taninos puros al ter o al

alcohol.

1.5.4.10 Enfermedades o defectos adquiridos

Vinos muy dulces. Son los obtenidos con una fermentacin deficiente debido
a las materias primas o por falta de aire o agitacin. Son vinos pobres en
alcohol.

Se corrigen mezclndolos con vinos secos o sometindolos a

refermentacin con levaduras seleccionadas.

Cuando se presentan vinos

dulces con suficiente alcohol se pueden corregir tambin por mezclas.

 Vinos con sabores extraos. Se presentan con sabor a moho, a madera, a

cemento, etc. Este defecto se debe a la mala seleccin de la materia prima o a
que el proceso se efectu en cubas viejas, o en recipientes poco limpios o mal
curados, o al uso de tapones mal lavados.

Se puede corregir extrayendo los sabores con aceites vegetales debidamente

tratados, que flotan y son fcilmente separables o con tierras de infusorios
absorbentes.

Avinagramiento. Una de las principales alteraciones del vino es debido a la

oxidacin del alcohol a la presencia de microorganismos como Micodema aceti

causante del picado del vino, es decir, de la produccin de cido actico que ya
en una proporcin de 1.2 gramos por litro de vino, le comunica el sabor
caracterstico de este cido.

Esta enfermedad puede detectarse por el anlisis de acidez voltil. Si en esta

determinacin se obtienen valores de 0.6 a 1.2 g / dm3 el vino debe quedar en
observacin; entre 1.2 y 2 g / dm3 el vino tiende a vinagre y para valores mayores
el vino se considera avinagrado y enfermo.

Se han ideado numerosos mtodos para corregir los vinos que sufren esta
enfermedad, pero o resultan demasiado costosos o no son aplicables
industrialmente. Lo ms prctico es desechar el vino o dejar que se convierta en
vinagre.

A los fermentos solubles se atribuye el enturbiamiento blanco, pardo y azul de los

vinos: este ltimo puede ser debido tambin a la oxidacin de los compuestos de
hierro; los vinos llamados enfermos de manita, son aquellos que al sufrir un
cambio de temperatura producen, a expensas de los grmenes anaerobios,
pequeas cantidades de manita, cidos lctico y actico.

Entre las adulteraciones ms frecuentes est el aguado y el uso de colorantes

para uniformar el aspecto. Es de advertir que e el nico colorante permitido en
Colombia, por el INVIMA es el caramelo de azcar, como se mencion
anteriormente.

Proceso para la obtencin de vino de lulo

RECEPCIN DE LA MATERIA PRIMA. Consiste en recibir la pulpa de lulo por

medio de mangueras tipo alimenticio Balsteel y de una bomba

de 1 HP con

carcaza en acero inoxidable y acoples plsticos, hasta los tanques de

fermentacin para la obtencin de vino de lulo.

MEZCLADO DE INGREDIENTES. Se hace esta operacin con el fin de

homogenizar los ingredientes a utilizar, consiste en adicionar al tanque de
fermentacin el agua, azcar, levaduras y cido ctrico D.A.P en las cantidades
establecidas y recircular con una bomba hasta homogenizar.

Para la adicin de azcar se utilizar un tanque de 250 lts, donde se preparar un

jarabe y se proceder a recircular con la bomba de 1 HP, los dems ingredientes
se pueden adicionar directamente a los tanques de fermentacin.

FERMENTACIN. Es el proceso en el cual se va a obtener vino a partir de la

pulpa de lulo (sustrato) por la accin de microorganismos (levaduras), utilizando la
sacharonnicas sereviceae. En esta operacin se produce un desdoblamiento de
los azcares del mosto formndose alcohol etlico, gas carbnico ms calor. La
reaccin global que sucede es la siguiente:

Levadura
Azcar

Gas Carbnico (C02) + alcohol (etanol) + calor

Esta reaccin se lleva a cabo en el tanque de fermentacin cuyo material es el

polipropileno de color oscuro (negro) con una capacidad de 2000 litros.

cido ctrico C6H807

H2C COOH
Metabisulfito de Sodio
COONa

+ Na2 S2 05
HO C COOH

S02 + H2 S04 +

Funguicida
Dixido de Azufre

OH

COONa
COONa

2C6 H8 07 + 3 Na2 S2 05

H5 07 Na3
2 C6 H5 07 Na3 +C66SO
2 + 3 H20
Citrato de Sodio

H2C COOH

Reaccin que se realiza en la produccin del vino al adicionar cido ctrico ms

Metabisulfito de Sodio.
CONTROLES DE PARMETROS CALIDAD. Consiste en tomar una muestra
de 500 ml de mosto acondicionado para medir pH, acidez, Gl, ver tcnicas anexo
H.

FILTRACIN. Esta operacin se hace para separar el vino producido de lo que

llamamos torta de levadura, o sea, la masa celular producida que va a quedar en
su mayora decantada en el fondo del tanque, esta filtracin se hace con un filtro
mecnico, con placas filtrantes K100, por medio de mangueras tipo alimenticio
Balsteel de 2, para pasar a la siguiente operacin.

CLARIFICACIN. Es el proceso mediante el cual se le da transparencia al

vino para que su apariencia sea ms agradable, se logra con esto retirar las
impurezas y slidos solubles en suspensin del vino para darle brillantez.

La clarificacin se realiz con productos y porcentajes suministrados por la

Licorera Colombiana, como se describi anteriormente en el tem 4.4.2.3, Una vez

que se clarifica se debe filtrar nuevamente, con un microfiltro K200 o placa de

abrillantamiento distinto al de la filtracin inicial pero en el mismo equipo (filtro
mecnico).

ALMACENAMIENTO TEMPORAL. Una vez clarificado el vino, pasa al tanque

de almacenamiento temporal para la siguiente operacin. Este almacenamiento
se hace a temperatura ambiente.
ENVASADO. Esta operacin se realiza con una empacadora manual, en
botellas de vidrio con capacidades de 750 ml, de color verde con tapas plsticas,
sostenidas por una capucha de alambre.

ALMACENAMIENTO FINAL. En esta ltima etapa del proceso se disponen

las botellas en cajas de cartn que contendrn 6

unidades cada una y se

mantendrn a temperatura ambiente, organizadas en estibas de madera.

El vino se dispondr en cajas de cartn de 6 unidades cada una, sobre estibas

separadas del suelo 15 cm y de la pared 60 cm para realizar inspecciones, a
temperatura ambiente 26 30C.

Descripcin de los ingredientes utilizados en el proceso de obtencin del

vino de lulo

Para la fermentacin se utilizaron las siguientes materias primas:


6.0,

Pulpa de lulo. Pulpa extrada de lulos sanos con un ndice de madurez de

Brix 7, pH 3.4; acidez 1.3%, expresada como cido ctrico anhidro,

densidad 1.085 gr/ml, para utilizar el 1%

cido ctrico (C6H807): Aditivo de amplio espectro presente en la

naturaleza en los ctricos, preparado por fermentacin de melazas. Se utiliza

mucho como cido en el queso, los productos de cacao y chocolate, zumo de
conservante en los vinos; como secuestrante y sinrgico de los antioxidantes
en pescado y crnicos y como aromatizante en salsas, cidos, quesos, vinos,
bebidas refrescantes, etc. Este compuesto orgnico nos sirve para acondicionar
el mosto y poder darle condiciones bsicas para el crecimiento de la levadura, se
utiliza en concentraciones de 0.03%.

Levadura. Clase de microorganismos utilizados como levaduras qumicas y

de fermentacin, las levaduras metabolizan el azcar produciendo Dixido de

Carbono y Alcohol en el proceso. Existen muchas sepas, cada una adecuada
para el propsito particular.

La levadura que se utiliz es la Sacharomyces cereviceae, un microorganismo

mesfilo de la familia de los hongos, esta levadura segreg las enzimas
necesarias para descomponer el azcar en Etanol,

se inhibe por el etanol a

concentraciones mayores de 10% v/v, o por el azcar mayor de 24% pH, menores
de 3.0.

La levadura que se utiliz es la marca Fleischman, y la levadura Fermivin que es

levadura enolgica altamente refinada y con alto poder fermentativo.

Para

utilizarse en un 0.42% y un 0.002%, respectivamente, usada conjuntamente.

Fosfato diamnico (NH4) 2HP04. Polvo cristalino blanco, inodoro, con sabor
salado, utilizado como nutriente de las levaduras en la elaboracin del vino.
Se utiliz en proporcin 0,03%

Azcar. Es el sustrato de la levadura, se utiliz la sacarosa comercial en

proporcin del 18%.

Agua H2O. Se us agua potable desmineralizada en una cantidad de 80.5%.

Para la clarificacin se utilizaron los siguientes ingredientes.

Bentonita (Al2034Si02. H20): Silicato de aluminio que en forma de arcilla fina

se extrae en los Estados Unidos. Su nombre procede de Fort Benton, en
Montana, donde se descubri por primera vez. Se utiliza habitualmente como
su derivado sdico, bentonita sdica, que absorbe agua y se hincha para
formar una masa plstica.

Su principal aplicacin es como clarificante de

vinos, se utiliz en proporcin de 0,1% .

 Gelatina: Gelificante y espesante.

Extrada a partir de tejidos animales,

especialmente la piel y los huesos de vacas y cerdos. Los tejidos se colocan

en una solucin alcalina dbil de 7 a 10 das y despus se hierven para extraer
la gelatina. Esta forma un gel termorreversible a 20C, que se funde a los
30C, de forma que los geles de gelatina se funden en la boca. Se utilizan
como gelificantes y espesantes en productos lcteos, en derivados crnicos y
en repostera. En la elaboracin del vino se utiliz como clarificante, se utliz
en proporcin 0,04%.

Metabisulfito de sodio (Na2 S205): Conservante y antioxidante, sintetizado

qumicamente que libera Dixido de Azufre en solucin. Se utiliza durante la
manufactura del vino para esterilizar los utensilios y en condimentos y salsas,
frutos secos, etc, se utiliz en proporcin de 0,03%

Rapidase: Son enzimas pectidasas que actan sobre la pectina para agilizar el
proceso de clarificacin, Se utiliza en proporcin 0,02%.

Benzoato de Sodio (C7H5Na02). Sal sdica del cido benzoico; conservante

con propiedades bactericidas y funguicidas, utilizado como protector de

alimentos

cidos

tales

como

mermeladas

conservas,

encurtidos,

condimentos, salsas y zumos de frutos, se utiliz en proporcin de 0,03%.

Primer ensayo realizado para obtener vino de lulo
El primer ensayo realizado para la obtencin del vino de lulo (S. Topiro) se parti de un balance de
materia como se indica a continuacin
Balance:
A = cantidad de jugo (ml)
B = mosto acondicionado final (ml)
C = cantidad de azcar a agregar (gr)
D = volumen que gana * cada kg de azcar agregado (ml)
E = cantidad de agua a agregar (Ml)

A
SSI 3%
AC. I. 2%

AC.F. 0.5%

750 ml de
jugo

B
SSF 24%
E

B = A ( ACI )
ACF

C = B (ACF ) A ( ACI)
100
100

D = C * 06 L
E = B (A + D)

Pie de cuba 10% del mosto final para preparar = 300ml.

Jugo

= 300ml de pulpa de lulo.

Azcar
= 30gr de azcar.
Levadura = 1.6gr
cido ctrico = 0.5gr
A = 750 ml

B = 750 ml ( 2 ) = 3000 ml = 3l
0.5
C = 3000 (0.24) 750 (0.03) = 697.5 gr.

D = 0.6975 kg x 0.6 = 0.4185 l

E = B ( A + D) = 3000 ml (750 ml + 418.5 ml)

E = 1.8315 ml.

Segundo ensayo para obtencin del vino e lulo

B = 2,1 L ( 2.0 ) = 8.4Lt de mosto

0,5
E = B ( A + D ) = 8.4 L (2.1L + 1.214L) = 5.1786 Lt de agua
C = 8.4 ( 24) - 2.1 ( 7 ) =1.869
100
100

C = 1.869 kg de azucar.

D = 1.869 * 0.6 = 1.1214 Lt de agua

Pie de cuba
10% de 8.4 litros = 840 ml
13.44 gr de levadura (se adiciona de ltimo a 40C)
84 ml del jugo
84 gr de azcar
Se hierve * 5 min se enfra a 40C y se
4.2 gr cido ctrico

agrega la levadura

Se pesa, se mezcla y se deja en agitacin constante durante 24 horas con agitador magntico.

Se mezcla el pie de cuba, al resto del mosto y los dems ingredientes, se mezcla, se coloca el
montaje en lugar seguro y se inicia la fermentacin con el desdoblamiento de los azcares y
formacin de CO2 se observa claramente el desprendimiento del CO2 con la formacin de burbujas
en la trampa de agua en un tiempo de 15 minutos despus de montada la fermentacin.

Tercer ensayo para la obtencin el vino

Para el tercer ensayo se realiza de acuerdo a la siguiente formulacin:
Pulpa de lulo
Agua
Azcar
cido Ctrico
DAP (Fosfato diamnico)
Levadura
Fermivin

1%
80.5%
18%
0.03%
0.03%
0.42%
0.002%

Se calculan, pesan y mezclan todos los ingredientes a temperatura ambiente y se realiza el

montaje de la fermentacin, se observa el desprendimiento de CO2 a los 10 minutos con la
formacin de burbujas en la trampa de agua. Se realiza prueba de grado de alcohol a los cinco
das. La fermentacin se detiene a los diez das (depende del fruto), se le realiza prueba de
grados alcoholimtricos, pH, acidez, y se continua con la siguiente fase del proceso.
Para la clarificacin se utiliz la siguiente formulacin:
Bentonita
Metabisulfito de Na
cido ctrico
Gelatina natural
Benzoato

0.1%
0.03%
0.03%
0.04%
0.03%

Rapidase al 0.02%, ste se adiciona antes que los dems ingredientes para que empiece a actuar
por 24 horas, sobre la pectina contenida en el vino. Luego de las 24 horas se adicionan
directamente al vino los otros ingredientes. La clarificacin se puede logra en cinco das, se realiza
el filtrado por medio de un filtro mecnico hasta obtener una transparencia satisfactoria, luego se
procede a la realizacin de los anlisis fisicoqumicos, y organolpticos

Recepcin de materia prima

pulpa de lulo

Mezclado de ingredientes
(Azcar, levadura, cido ctrico)
Anlisis
fsico
qumicos
Fermentacin * 10 das
Temp. 30-35C

Control de parmetros
peridicos cada 5 das

Filtraci
n

Clarificacin 5 das

Almacenamiento temporal
Temperatura 32C

Envasado

Almacenamiento temperatura 32C

Figura 5. Diagrama de Bloque en la elaboracin de vino de lulo

Torta
de
levad
ura