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TESIS DE GRADO
Previo la obtencin del Ttulo de:
INGENIERO DE ALIMENTOS
Presentada por:
Cristian Darwin Navas Silva
GUAYAQUIL ECUADOR
Ao: 2009
AGRADECIMIENTO
DEDICATORIA
A MIS PADRES.
Beatriz Mara Silva Silva
Darwin Edmundo Navas Calero
A MI HERMANA
Carolina Beatriz Navas Silva
TRIBUNAL DE GRADUACIN
__________________
__________________
__________________
Ing. Patricio Cceres C.
VOCAL
DECLARACIN EXPRESA
La responsabilidad del contenido de esta
Tesis
de
Grado, me
corresponden
exclusivamente; y el patrimonio intelectual de
la misma a la
ESCUELA SUPERIOR
POLITCNICA DEL LITORAL
_____________________
Cristian Navas Silva
RESUMEN
En nuestro pas la mayora de la materia prima se la exporta sin ningn
proceso de industrializacin, pero en el caso del banano de rechazo algunas
industrias lo procesan como pur de banano para exportacin o sea un
producto semi-elaborado, que lo utilizan
NDICE GENERAL
Pg.
RESUMEN ..................................................................................................
II
INTRODUCCIN ........................................................................................
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTACIN TERICA .......................................................... .
1.1.2. Variedades..........................................................................
CAPTULO 2
2. DESARROLLO Y PRUEBAS EXPERIMENTALES ............................... 18
2.1. Caracterizacin del Pur de Banano ............................................ 18
2.2. Diseo del Experimento ................................................................ 22
2.3. Pruebas Experimentales............................................................... 36
2.4. Formulacin .................................................................................. 43
2.5. Caracterizacin del Producto Final ............................................... 43
2.6. Pruebas de Estabilidad ................................................................. 45
CAPTULO 3
3. DISEO DEL PROCESO Y LNEA DE PRODUCCIN ........................ 50
3.1. Diagrama de Flujo del Pur de Banano ........................................ 50
3.2. Descripcin del Proceso de las Compotas .................................... 52
3.3. Diagrama de Flujo de las Compotas de Banano........................... 54
3.4. Descripcin de Equipos. ................................................................ 55
3.5
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES......................................... 67
APNDICES
BIBLIOGRAFA
ABREVIATURAS
L
B
C
cm
Fr
FOS
Gl
0
C
g
Has
H
h
J
kg
kPa
lt
Max
m
mcg
mg
mg/kg
ml
Min
min
Neg
N
O
ppm
PCA
Z
PDA
pH
Amarillo
Blanco
Carbono
Centmetros
Francs
Fructo-Oligosacridos
Galones
Grados Centgrados
Gramos
Hectreas
Hidrgeno
hora
Julio
Kilogramo
Kilo Pascales
Litros
Mximo
Metros
Microgramos
Miligramos
Miligramos por kilogramos
Mililitros
Mnimo
Minutos
Negativo
Normal
Oxgeno
Partes por milln
Plate Count Agar
Polarizacin
Potate Dextrose Agar
Potencial de Hidrgeno
A
s
Sol.
UFC
U.I.
Rosado
Segundo
Solucin
Unidades formadoras de colonia
Unidades internacionales
SIMBOLOGA
<
#
%
-
Delta
Dlares
Grados
Menor que
Nmero
Porcentaje
Negativo
NDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1.1.
Figura 1.2.
Figura 1.3.
Figura 1.4.
Figura 1.5.
Figura 1.6.
Figura 3.1.
Figura 3.2.
Figura 3.3.
Figura 3.4.
Figura 3.5.
Figura 3.6.
Figura 3.7.
Figura 3.8.
Figura 3.9.
4
8
9
12
12
16
50
54
56
57
57
58
58
59
66
NDICE DE TABLAS
Pg.
Tabla 1
Tabla 2
Tabla 3
Tabla 4
Tabla 5
Tabla 6
Tabla 7
Tabla 8
Tabla 9
Tabla 10
Tabla 11
Tabla 12
Tabla 13
Tabla 14
Tabla 15
Tabla 16
Tabla 17
Tabla 18
Tabla 19
Tabla 20
Tabla 21
Tabla 22
Tabla 23
Tabla 24
Tabla 25
Tabla 26
Tabla 27
Tabla 28
Tabla 29
Tabla 30
Tabla 31
Tabla 32
4
5
6
7
14
19
20
20
21
22
23
23
24
25
25
26
26
28
28
29
29
30
30
31
31
32
33
33
34
34
35
35
Pg.
Tabla 33
Tabla 34
Tabla 35
Tabla 36
Tabla 37
Tabla 38
Tabla 39
Tabla 40
Tabla 41
Tabla 42
Tabla 43
Tabla 44
Tabla 45
Tabla 46
Tabla 47
Tabla 48
36
38
38
39
40
41
41
42
42
44
44
45
56
60
61
64
INTRODUCCIN
El banano es muy recomendado para los nios, los jvenes, los adultos, los
deportistas, las mujeres embarazadas o madres lactantes y las personas
mayores, debido a que es una fruta que posee cantidades importantes de
nutrientes indispensables para el buen funcionamiento del organismo.
Los FOS son aliados en la regulacin del trnsito intestinal, con un efecto
protector frente al cncer de colon al estimular el sistema inmunolgico y
favorecer el crecimiento de las bifidobacterias. Igualmente, su alto aporte de
potasio y su baja cantidad de sodio lo convierten en un aliado de las
personas que sufren de hipertensin arterial o enfermedades del corazn y
vasos sanguneos. Sin embargo, por la misma razn deben cuidar su
consumo aquellas personas que tienen insuficiencia renal y otros con dietas
restringidas en este mineral (potasio).
El
las compotas de
CAPTULO 1
1. FUNDAMENTACIN TERICA
1.1. Generalidades del Banano
El banano es el cuarto cultivo de fruta ms importante del mundo y es
considerado una parte esencial de la dieta diaria para los habitantes
de ms de cien pases tropicales y subtropicales por ser una buena
fuente de carbohidratos.
TABLA 1
PARMETROS DE ACEPTACIN DEL BANANO
CARACTERSTICAS DE BANANO
NATURAL COMO MATERIA PRIMA
Caractersticas
Madurez
Parmetros
Brix
>7
Peso
> 200 g
Dimetro
Longitud
> 7 pulgadas
Color
Verde caracterstico
Defectos
Parmetros
Pudricin
0%
Sobremadurez
0%
Inmadurez
100%
Dao Mecnico
3%
Max. 1%
Otros (Hongos)
0%
1.1.2. Variedades
En regiones subtropicales como en Sur frica, Lbano, Israel y
las Islas Canarias, slo son aptas las variedades enanas
Dwarf Cavendish. Hoy en da el cultivo comercial que tiene
mayor importancia en el mundo pertenece a las variedades
del grupo Cavendish y Gros Michel.
TABLA 2
CARACTERSTICAS: GIANT CAVENDISH Y CAVENDISH
ENANO
Caracterstica
Altura
Limbo
Frutos
Desarrollo en
GiantCavendish
CavendishEnano
2,8 m y 3 m (grande)
2 m (mediano)
Cortos y ancho
Foliares son anchos y cortos.
De mayor tamao que el
Medianos, de buena calidad
'Cavendish Enano', de
pero propensos al dao por la
cscara ms gruesa y
delgadez de su cscara
sabor menos intenso.
Colombia, Ecuador y
China, Islas Canarias y frica
Taiwan.
Oriental
Fuente: C. Navas (2008)
Mal de Panam: Enfermedad causada por un hongo conocido como Fusarium oxysporum
cubense. Se inicia cuando las raicillas son infectadas por el hongo, luego invade una raz
principal y asciende al pseudotallo a travs del sistema vascular.
grande y robusta, su
calrico
es
elevado.
Entre
los
nutrientes
ms
En la siguiente
TABLA 4
PRODUCCIN DEL BANANO EN ECUADOR
AOS
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
ECUADOR
127.624 131.751 193.601 193.601 228.985 205.595 218.683 216.510 209.027
(Has)
22%
3% 2% 1%
11%
5%
8%
22%
23%
PICHINCHA
COTOPAXI
BOLVAR
CAAR
AZUAY
LOJA
ESMERALDAS
MANAB
LOS ROS
GUAYAS
EL ORO
inicios
despus
de
de
fermentacin. Se obtiene
seleccionar,
lavar,
pelar,
como
la
esterilizacin
para
reducir
la
carga
microbiana.
10
Pur
de
banano
no
acidificado:
Se
obtiene
del
11
12
13
1.3. Compotas
Es especialmente elaborada a partir de cualquier tipo de fruta y est
dirigida primordialmente a nios. A continuacin, la definicin,
caractersticas, usos y un sondeo del mercado de las compotas.
1.3.1. Definicin
"Compota" es el producto preparado con un ingrediente de
fruta (fruta entera, trozos de fruta, pulpa o pur de fruta, zumo
de fruta o zumo de fruta concentrado), mezclado con un
edulcorante, carbohidrato, con o sin agua y elaborado para
adquirir una consistencia adecuada (4).
14
con
olor
banano
caracterstico,
viscosidad
TABLA 5
CARACTERSTICAS DE UNA COMPOTA
REQUISITOS
UNIDAD
MNIMO
MAXIMO
SlidosTotales
VitC
pH
Sal(NaCl)
Vaco
ContenidoCalrico
g/100g
mg/100g
15
30
60
4,5
420
mg/100g
kPa
J/100g
MTODODE
ENSAYO
INEN14
INEN384
INEN389
INEN51
INEN392
15
Gerber
Alpina
Pototitos de Nestl
16
Gerber
Alpina
Alpina
Pototito
Nestl
elaborar
17
CAPTULO 2
2. DESARROLLO Y PRUEBAS EXPERIMENTALES
Este captulo se basar especficamente en el desarrollo de las compotas
de banano, adems se detallarn las caractersticas de la materia prima y
todos los pasos previos para la elaboracin como la estandarizacin del
pur y por ltimo el desarrollo de la frmula.
ser
sometido
un
proceso
trmico.
Se
presentan
las
19
TABLA 6
CARACTERSTICAS DEL PUR DE BANANO NATURAL
SIN SEMILLA
PARMETROS
CARACTERSTICAS
Apariencia
Natural Cremosa
L= 58-69
Color (Hunter-Lab)
A= -2 + 4
B= 13 - 27
Brix
22 - 24
pH
4,70 - 5
Acidez
0,25 0,40 %
Consistencia (Bostwick)
3 - 8 (cm/30 s)
Semillas
No Aplica
Microbiologa
Comercialmente Estril
ptima= 5 - 15 C
Almacenamiento
Aceptable= 16 - 30 C
Evitar exposicin al sol
Tiempo de Vida
12 meses
20
TABLA 7
CARACTERSTICAS DEL ALMIDN MODIFICADO
PARAMETROS
CARACTERSTICAS
pH
Humedad
Sedimento
Aspecto
5,56,5
11,513,0
Ninguno
PolvoFino
Fuente: Solvesa (2008)
RESULTADO
POLARIZACION 20 C
HUMEDAD
CENIZAS POR CONDUCTIVIDAD
AZUCARES REDUCTORES
COLOR
TURBIDEZ
DIOXIDO AZUFRE
MATERIA INSOLUBLE EN AGUA
POTENCIAL FLOC
APARIENCIA
SABOR
OLOR
OLOR EN ACIDIFICACION
99,6 7 Z
0,047%
0,038%
0,036%
159 U.I.
70 U.I
5,1 mg/kg
23 mg/kg
0,085 u.m.a.
Cristales Blancos
Libre de sabores
extraos
Libre de olor
extrao
Libre de olores
objetables
21
TABLA 9
CARACTERSTICAS DEL CIDO ASCRBICO
PARAMETROS
CARACTERISTICAS
Apariencia
Olor
Caracterstico
% Compuesto activo
Min 99.0 %
Cobre
< 5 ppm
Hierro
< 2 ppm
Sulfatos
< 0.1%
Metales pesados
< 10 ppm
Acido oxlico
< 0.2%
Precauciones:
22
TABLA 10
CARACTERSTICAS DEL CIDO CTRICO
PARAMETROS
CARACTERSTICAS
Apariencia
Olor
% Compuesto activo
% Agua
Solubilidad
Metales pesados
Plomo
Arsenio
niveles
fsico-
23
TABLA 11
DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 1
Pruebas
%Pur
%Agua
%Almidn
%Azcar
1
2
3
50
54,5
52
40
42
40
5
1,5
2,5
5
2
5,5
Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml)
0
0
0
0
0
0
PRIMERA PRUEBA
TABLA 12
FRMULA PARA COMPOTA # 1
FRMULA 1
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Frmula %
50%
40%
5%
5%
100%
24
RESULTADOS:
TABLA 13
ANLISIS DE FRMULA # 1
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Ac.Ascrbico
Acidez
Resultados
4,98
22
1,1
87,48
0,34
etr o
r m
o
l
Co
L = 68,28
A = -1,00
B = 20,10
PROBLEMAS:
- Consistencia muy espesa.
- Sabor a almidn.
- Color amarillo opaco.
SOLUCIN:
- Aumento del porcentaje de pur.
- Disminucin del porcentaje de almidn.
25
SEGUNDA PRUEBA:
TABLA 14
FRMULA PARA COMPOTA # 2
FRMULA 2
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Frmula %
54,5%
42,0%
1,5%
2,0%
100%
RESULTADOS:
TABLA 15
ANLISIS DE FRMULA # 2
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Ac.Ascrbico
Acidez
Resultados
4,62
15
7,5
70,42
0,24
etr o
orm
l
o
C
L = 64,20
A = -0,59
B = 20,00
PROBLEMAS:
- Color amarillo opaco.
- Sabor muy simple, ni a pur ni a compota.
SOLUCIN:
- Aumento del porcentaje de azcar.
- Disminucin del porcentaje de pur de banano.
- Aumento del porcentaje de almidn.
26
TERCERA PRUEBA:
TABLA 16
FRMULA PARA COMPOTA # 3
FRMULA 3
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
RESULTADOS:
TABLA 17
ANLISIS DE FRMULA # 3
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Ac.Ascrbico
Acidez
Resultados
4,7
19,7
7
85,4
0,32
etr o
or m
l
o
C
L = 68,1
A = -1,00
B = 19,54
PROBLEMAS:
- Color amarillo opaco.
- No llega a pH deseado (4,15 4,20)
SOLUCIN:
- Adicin de cido Ctrico y Ascrbico
27
De igual manera
28
TABLA 18
DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 2
Pruebas
%Pur
%Agua
%Almidn
%Azcar
4
5
6
7
52
52
52
52
40
40
40
40
2,5
2,5
2,5
2,5
5,5
5,5
5,5
5,5
Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml)
4,2
3,9
3,6
3,3
6
6
6
6
CUARTA PRUEBA:
TABLA 19
FRMULA PARA COMPOTA # 4
FRMULA 4
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
4,2 ml
6,0 ml
29
RESULTADOS:
TABLA 20
ANLISIS DE FRMULA # 4
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,1
19,8
8
Ac.Ascrbico
Acidez
2298,7
0,48
L = 63,33
A = -1,44
B = 19,16
etr o
rm
o
l
Co
PROBLEMAS:
- Produjo acidez en los catadores.
SOLUCIN:
- Disminucin del cido ctrico.
QUINTA PRUEBA:
TABLA 21
FRMULA PARA COMPOTA # 5
FRMULA 5
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
3,9 ml
6,0 ml
30
RESULTADOS:
TABLA 22
ANLISIS DE FRMULA # 5
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,1
19,4
7
Ac.Ascrbico
Acidez
2789,9
0,48
L = 62,14
A = -1,65
B = 18,96
etr o
orm
l
o
C
PROBLEMAS:
- Produjo acidez en los catadores.
SOLUCIN:
- Disminucin del cido ctrico, para regular el pH y la acidez.
SEXTA PRUEBA:
TABLA 23
FRMULA PARA COMPOTA # 6
FRMULA 6
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
3,6 ml
6,0 ml
31
RESULTADOS:
TABLA 24
ANLISIS DE FRMULA # 6
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,12
20
7
Ac.Ascrbico
Acidez
2854,3
0,42
L = 63,16
A = -1,33
B = 19,41
etr o
rm
o
l
Co
PROBLEMAS:
- Produjo mayor acidez en los catadores.
SOLUCIN:
- Disminucin del cido ctrico para seguir regulando el pH y acidez.
SPTIMA PRUEBA:
TABLA 25
FRMULA PARA COMPOTA # 7
FRMULA 7
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico14,28%
Ac. Ascrbico 14,28%
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
3,3 ml
6,0 ml
32
RESULTADOS:
TABLA 26
ANLISIS DE FRMULA # 7
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,06
19,2
7,5
Ac.Ascrbico
Acidez
2542,2
0,44
L = 62,30
A = -0,13
B = 19,14
etr o
rm
o
l
Co
PROBLEMAS:
- Produjo mayor acidez que la prueba 6.
SOLUCIN:
- Disminucin del cido ctrico en la misma proporcin para seguir
regulando el pH y acidez.
seguir bajando la
33
TABLA 27
DISEO DE LAS PRUEBAS EXPERIMENTALES SECCIN 3
Pruebas
%Pur
%Agua
%Almidn
%Azcar
8
9
10
52
52
52
40
40
40
2,5
2,5
2,5
5,5
5,5
5,5
Ac.Ctrico(ml) Ac.Ascbico(ml)
3
2,7
2,4
6
6
6
OCTAVA PRUEBA:
TABLA 28
FRMULA PARA COMPOTA # 8
FRMULA 8
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
3,0 ml
6,0 ml
34
RESULTADOS:
TABLA 29
ANLISIS DE FRMULA # 8
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,09
19,8
7
Ac.Ascrbico
Acidez
2000
0,42
L = 63,35
A = -0,48
B = 19,48
etr o
orm
Co l
PROBLEMAS:
- Produjo una mnima cantidad de acidez en los catadores.
SOLUCIN:
- Disminucin del cido ctrico para seguir regulando el pH y la
acidez.
NOVENA PRUEBA:
TABLA 30
FRMULA PARA COMPOTA # 9
FRMULA 9
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Ctrico
Ac. Ascrbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
2,70 ml
6,0 ml
35
RESULTADOS:
TABLA 31
ANLISIS DE FRMULA # 9
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,15
19,6
7
Ac.Ascrbico
Acidez
2443,6
0,36
L = 64,62
A = -0,19
B = 19,62
etr o
orm
l
o
C
PROBLEMAS:
- Ninguno.
SOLUCIN:
- A pesar de que no produjo ningn tipo de acidez y se encuentra
dentro del lmite de acidez de las compotas en el mercado, se
decide disminuir una concentracin ms de cido ctrico.
DCIMA PRUEBA:
TABLA 32
FRMULA PARA COMPOTA # 10
FRMULA 10
Ingredientes
Frmula %
Pur de Banano
52,0%
Agua
40,0%
Almidn Modificado
2,5%
Azcar
5,5%
Total
100%
Ac. Ctrico
2,4 ml
Ac. Ascrbico
6,0 ml
Fuente: C. Navas (2008)
36
RESULTADOS:
TABLA 33
ANLISIS DE FRMULA # 10
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Resultados
4,14
19,1
7
Ac.Ascrbico
Acidez
2288,7
0,39
L = 63,72
A = -1,14
B = 18,55
etr o
orm
l
o
C
PROBLEMAS Y SOLUCIN:
- No hubo problemas. Producto con caractersticas similares al de
la competencia.
el cido Ascrbico a
37
Materiales y Reactivos
- Balanza Electrnica
- Esptula
- Hornilla Elctrica
- Agitador
- Estufa
- cido Ascrbico
- Azcar
- Agua
- Frascos de vidrio
- Almidn
- cido Ctrico
- Pipetas 5 10 ml
- Papel Toalla
- Recipientes
- Olla
Procedimiento
- Esterilizar todos los envases de vidrio por 20 minutos (100C).
- Pesar los ingredientes por separado.
- Mezclar el agua con el almidn.
- Adicionar los cidos, el azcar y el pur de banano.
- Homogenizar y llevar a Bao Mara, con agitacin continua, hasta
que espese (interacte el almidn). Manteniendo un rango de
temperatura entre 55 60 C.
- Envasar en caliente dejando el espacio de cabeza.
38
Mtodos de Laboratorio
Pruebas Fsico-Qumicas
Determinacin de Potencial Hidrgeno (pH)
Utilice para conocer la alcalinidad o acidez de la compota por medio
de la determinacin del potencial de hidrgeno (pH). Analice la
muestra con el pH-metro y sta debe de estar a una temperatura de
20 C.
TABLA 34
POTENCIAL DE HIDRGENO
Reactivos
Materiales
Beaker de Vidrio 250 ml Sol. Buffer de pH 4.00
pH-metro
Sol. Buffer de pH 7.00
Agitador
Agua Destilada
Papel Toalla
Determinacin de Brix:
Permite determinar la cantidad de slidos solubles en la compota.
Los slidos solubles en su mayora son azcares y cidos orgnicos.
Tomo una pequea cantidad y esta
Reactivos
39
Determinacin de Ascrbico.
Consiste en determinar el contenido de Vitamina C o cido Ascrbico
presente en la compota.
Factor de Diclorofenol
TABLA 36
CIDO ASCRBICO
Materiales
Reactivos
Bureta 25 ml
Sol. 2,6 DicloroIndofenol (Indicador)
Balanza Analtica
Agitador
Sol. 2% Ac. Oxlico
Probetas de 100 ml
Matraces Erlenmeyer 250 ml
Matraces Aforados 100 ml
Fuente: C. Navas (2008)
40
Determinacin de Acidez.
Determino la acidez mediante una titulacin con NaOH 0,1 N, la cual
mido por la cantidad de los iones de hidrgeno tanto disociados
como no disociados.
TABLA 37
ACIDEZ
Materiales
Reactivos
Determinacin de la Consistencia.
La consistencia se define como una forma de friccin interna, ya que
los
fluidos
presentan
cierta
resistencia
al
movimiento
de
41
analiza
la
muestra
utilizando
una
luz
halgena
Interpretacin
Escala
Designabrillantezo
100=Blanco0=Negro
luminosidad
Indicaquetanrojooverde
Positivo=Rojo
eselalimento
Negativo=Verde
Indicaquetanamarillooazul Positivo=Amarillo
eselalimento
NegativoAzul
Fuente: C. Navas (2008)
42
Caja Petri
Colormetro (Hunter-Lab)
Cermicas para
calibracin (Negra y
Blanca)
Pruebas Microbiolgicas
Para comprobar si las condiciones de procesamiento fueron
apropiadas para la destruccin de microorganismos patgenos a
niveles aceptables a fin de garantizar la conservacin del producto y
la seguridad del consumidor,
Reactivos
Matraz 250 ml
Papel Aluminio
Cajas Petri
Pipetas
Balanza
Autoclave
Estufa
Mechero de Alcohol
Agua de Peptona
PCA
PDA
43
2.4. Formulacin
La formulacin final de la compota consta de los siguientes
ingredientes: Pur de Banano, Agua, Almidn Modificado y Azcar
con los siguientes porcentajes: 52 %, 40 %, 2,5 %, 5,5 %
respectivamente. En cuanto a los cidos su dosificacin es de 2,40
ml para el cido ctrico y 6 ml para el cido ascrbico.
INEN
mencionada
anteriormente,
aunque
ciertos
44
TABLA 42
CARACTERIZACIN FSICO-QUMICA DEL PRODUCTO FINAL
ANLISIS
Parmetros
pH
Brix
Consistencia
Ac. Ascorbico
Acidez
tro
me
r
o
Col
Resultados
4,15 - 4,20
19,4 - 20
7-8
2268,7 - 2368
0,36 - 0,40
L= 62,65 ; 64,24
A= -2,21 ; 1,59
B= 18,63 ; 19,06
Fuente: C. Navas (2008)
La siguiente tabla
Mohos y
Levaduras (UFC)
< 10
45
pH,
(L,A,B).
TABLA 44
ESTABILIDAD DE LA COMPOTA
ESTABILIDAD
PARMETROSFSICOQUMICOS
Color
INICIAL
4,2 19,9
2395
0,38
SEMANA1
4,26 19,8
1472,6
0,4
SEMANA2
4,24 19,9
1463,2
0,39
50,23
19,7
SEMANA3
4,24 20,1
1451,3
0,37
7,5
49,1
19,3
SEMANA4
4,23 20,3
1452,2
0,36
7,5
47,9
18,9
46
INICIAL:
Posee los datos con los que elabor las compotas.
SEMANA 1:
Las compotas pasaron una semana a 45 C
pH: Aument de 4,20 a 4,26 (1,42%)
Brix: Disminuyo de 19,9 a 19,8 (0,50%)
Ac. Ascrbico: Disminuyo de 2395mg/kg a 1472,6 mg/kg (38,51%)
Acidez: Aument de 0,38 a 0,40 (5,26%)
Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 2:
Las compotas pasaron dos semanas a 45 C
pH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%)
Brix: No hubo ninguna variacin, con respecto al inicial.
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1463,2mg/kg (38,90%)
Acidez: Aument de 0,38 a 0,39 (2,63%)
Color: Producto se torno rosado.
47
SEMANA 3:
Las compotas pasaron tres semanas a 45 C
pH: Aument de 4,20 a 4,24 (0,95%)
Brix: Aument de 19,9 a 20,1 (1%)
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1451,3mg/kg (39,4%)
Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,37 (2,63%)
Color: Producto se torno rosado.
SEMANA 4:
Las compotas pasaron cuatro semanas a 45 C .
pH: Aument de 4,20 a 4,23 (0,71%)
Brix: Aument de 19,9 a 20,3 (2%)
Ac. Ascrbico: Disminuy de 2395mg/kg a 1452,2mg/kg (39,36%)
Acidez: Disminuy de 0,38 a 0,36 (5%)
Color: Producto se torno rosado.
Los
resultados
mostrados
en
la
tabla
44
los
obtuve
48
Acidez 0,38
Semana 3: pH 4,24
Acidez 0,37
Semana 4: pH 4,23
Acidez 0,36
pruebas
microbiolgicas
de
las
mismas,
no
habiendo
aseguro
Tambin
temperatura
49
CAPTULO 3
3. DISEO DEL PROCESO Y LNEA DE PRODUCCIN
Empleando la lnea del proceso existente para la elaboracin del pur de
banano, propondr una lnea adicional para la elaboracin de las
compotas de banano.
100 ppm de
hipoclorito de
sodio
Cscaras
51
Semillas
Oxgeno
Fundas
aspticas
52
Tanque de Mezcla
En esta etapa es donde se dosifico los cidos, el almidn y azcar
previamente pesados. Aqu mezclo estos ingredientes con el agua
contenida en el tanque.
Coccin
Una vez producida la mezcla en la segunda etapa del proceso,
contino con la coccin. Esto tiene lugar en una marmita con
agitacin, en donde ingresa el pur de manera directa a mezclarse
con los dems componentes. La temperatura de esta mezcla debe
alcanzar 55 a 65C con la finalidad de que el almidn acte de
manera que nos proporcione la viscosidad deseada para la compota.
Hay que tener en cuenta que mucho tiempo de coccin y altas
temperaturas, producen degradacin en el cido ascrbico.
53
Llenado
Toda la mezcla pasa a la mquina de llenado, graduada para
dosificar de manera rpida el volmen requerido por el envase. Los
envases para las compotas son frascos de vidrio.
Sellado
Inmediatamente, los envases con pur pasan a travs de una banda
transportadora a la mquina selladora, donde se colocan las tapas de
aluminio en el frasco de vidrio, lo que brinda un sellado seguro y que
evita filtraciones de agua en la siguiente etapa.
Pasteurizacin
Etapa primordial, que
Etiquetado
En esta etapa se adhieren las etiquetas de manera sincronizada a los
envases de vidrio, mediante la ayuda de una banda transportadora y
la mquina etiquetadora.
54
Empacado
Se empaca las compotas de manera manual en cajas de cartn
corrugado. Que a su vez, se coloca sobre pallets de madera para
llevar a la bodega de producto terminado.
Almacenamiento
Las compotas se almacenan en la bodega de productos terminados
a temperatura ambiente.
Recepcinde
MateriaPrima
12% Agua
2% Azcar
1% Almidon
Envases
estriles
TanquedeMezcla
Coccin Marmita
55 60C;15min
Pur 16 %
Llenado55C
55
Sellado
Pasteurizacin
80C;30min
Etiquetado
Empacado
Almacenamiento
25C
FIGURA 3.2. DIAGRAMA DE FLUJO PARA 100 GRAMOS DE COMPOTA
DE BANANO
Fuente: C. Navas (2008)
56
compotas.
TABLA 45
SELECCIN DE EQUIPOS
Equipos
Funcin
Mezclar componentes para la
Tanque de Mezcla
elaboracin de las compotas
Calentar generando el aumento
Marmita
de viscosidad
Llenadora
Llenar los envases
Selladora
Sellar los envases
Calentar evitando el crecimiento
Pasteurizador
de microorganismos
Etiquetadora
Etiquetar
Fuente: C. Navas (2008)
Tanque de Mezcla
Tanque para mezclar los ingredientes por medio de agitacin,
tiene una capacidad de 1000 kilogramos. Descripcin: Elaborado
en acero inoxidable. Tanque interno de esquinas redondeadas y
acabado interno sanitario pulido. Posee 2 agitadores de alta
rotacin (6).
57
Marmita
Consiste bsicamente en una cmara de calentamiento conocida
como camisa o chaqueta de vapor, que rodea el recipiente donde
se coloca el material que se desea calentar.
Descripcin: Elaborada en acero inoxidable. Con doble camisa y
fluido portador de calor. Regulacin de temperatura en bao
Mara
(2).
Llenadora
Se utiliza para dosificar productos liquidos y viscosos
tipo salsas, yogures, mermeladas o alcoholes, a
temperaturas especificas
(3).
Se necesita 2 llenadoras
58
Selladora
La tapadora lineal continua se encarga de colocar y asegurar las
tapas en los frascos de vidrio. Su material es de acero inoxidable
(12).
Tnel Pasteurizador
Consiste en un canal con diferentes secciones de calentamiento
el que
mientras
un
sobre
ellos.
precisin
la
temperatura
reducir
el
efecto
59
(8).
El tnel de
Etiquetadora
Equipo para etiquetado automtico autoadhesivo de todo tipo de
envases. Es una etiquetadora lineal, con alta velocidad y
precision. Con aplicacin de cualquier tipo de etiquetas sobre
envases de vidrio plstico usando sistemas con pegamento
hmedo, autoadhesivo, hot-melt combinaciones
(7).
Posee una
60
TABLA 46
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
Cantidad de Insumos
Ingredientes
Pur de Banano
Agua
Almidn Modificado
Azcar
Total
Ac. Citrico
Ac. Ascorbico
Frmula %
52,0%
40,0%
2,5%
5,5%
100%
2,74 ml
6,0 ml
kg
2750
2115,38462
132,211538
290,865385
5288,46154
44,585
97,633
61
TABLA 47
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
CAPACIDADES Y TIEMPOS DE PROCESO
ETAPA
EQUIPOS
NUMERO DE
EQUIPOS
CAPACIDAD DEL
CAPACIDAD EN
EQUIPO
USO
TIEMPO DE
ETAPA
Mezclado
Tanque de Mezcla
1000 kg
893,557 kg
10 min
Coccin
Marmita
Llenado
Llenadora
Sellado
Selladora
5000 tapas/hora
4882 tapas
58 min
Pasteurizacin
Tnel de
pasteurizacin
5400 envases/hora
4882 envases
60 min
Etiquetado
Etiquetadora
5000 etiquetas/hora
4882 etiquetas
59 min
1810,226 kg
2000 kg
7200
45 kg
1586,65 4882
envases
kg
envases
45 kg
/hora
20 min
41 min
62
63
64
1
Min
2
Min
3
Min
Total
Min
Da
OPERATIVOS
Arranque de Produccin
Mezclado
10
10
10
30
Coccin
20
20
20
60
Prueba de Produccin
10
10
10
30
*CIP
60
60
60
180
59
59
Llenado
Sellado
Pasteurizacin
Etiquetado
* Mantenimiento
105
100
159
364
TOTAL (hora)
6,0667
65
* El CIP
lo recomiendo
gramos de
66
CAPTULO 4
4. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
Conclusiones
logr
68
69
Recomendaciones:
3. No
manteniendo
constante
el
cido
ctrico
disminuyendo
las
70
1997
COLOMBIA
41.043
COSTA RICA
51.102
ECUADOR
127.624
GUATEMALA
21.000
HONDURAS
22.000
PANAMA
19.000
BRASIL
516.661
CAMERUN
55.000
COSTA DE MARFIL
13.000
MARRUECOS
2.900
FILIPINAS
332.564
INDIA
419.200
INDONESIA
240.000
SANTA LUCIA
15.000
CHINA
176.500
TOTAL MUNDIAL
3.869.287
PASES/AOS
1998
56.000
49.000
131.751
23.000
23.000
19.000
559.487
55.000
17.000
2.800
350.000
419.200
198.217
15.000
181.500
3.863.895
1999
50.400
50.000
193.601
25.000
22.320
19.000
520.813
55.000
16.500
3.460
337.100
445.000
269.778
8.000
194.300
4.004.686
2000
55.000
50.000
193.601
25.000
22.320
20.000
449.119
55.000
16.500
3.500
337.100
445.000
269.778
8.000
209.300
4.108.133
2001
51.055
44.432
228.985
18.900
22.459
13.796
510.290
66.347
16.500
4.200
386.503
470.000
277.000
9.200
253.947
4.139.407
SUPERFICIE EN HAS
2002
2003
2004
2005
55.314 56.744 62.730 62.000
42.182 41.796 45.700 45.700
205.595 218.683 216.510 209.027
19.040 19.040 19.040 19.040
16.548 17.473 19.206 20.533
11.708 11.728 11.728 12.000
503.023 509.588 490.229 494.462
77.399 79.721 82.113 82.000
16.500 15.000 15.300 15.300
4.470
4.870
5.200
5.200
398.000 409.800 415.427 430.000
680.000 680.000 680.000 680.000
269.000 277.991 314.708 315.000
9.200 12.000 12.000 12.000
257.473 265.100 269.150 274.200
4.316.107 4.404.713 4.444.926 4.456.485
APNDICE A
APNDICE B
TCNICAS MICROBIOLGICAS
Determinacin de Aerobios y Mohos y Levaduras.
Materiales y Equipos
Materiales y equipos:
- Lmpara de Luz Ultravioleta.
- Agua de Peptona.
- Algodn.
- Pipetas de 5 ml.
- Macropipeteador
- Incubadora de 38 C.
y levaduras.
- Balanza gramera digital.
- Papel Toalla.
- Mechero de Alcohol.
- Esptulas estriles.
- Beaker de vidrio de 1000 ml.
- Aplicador plstico para placas Petrifilm para Aerobios.
- Aplicador plstico para placas Petrifilm para Mohos y Levaduras.
- Fsforos.
Procedimiento:
1. Encender la lmpara de luz ultravioleta.
2. Desinfectar los mesones con alcohol.
3. Encender el mechero de alcohol.
pH
4,98
0,36
0,08
0,6
0
0,02
0,06
0,03
0,05
0,01
TABLADERESULTADOSDEpH,ACIDEZYCIDOASCRBICO
APNDICE C
pH
4,05
4,06
4,07
4,08
4,09
4,1
4,11
4,12
4,13
4,14
4,15
4,16
1,5
2,5
4,15
4,09
3,5
4,06
4,12
4,1
4,1
4,5
Ac.AscrbicoyAc.Ctrico ml
4,14
5,5
4,06
4,09
4,1
4,12
4,14
4,15
6,5
X> 0,1ml
Y>0,002 ml
Ac.Citrico
Ac.Ascrbico
APNDICE D
Acidez
0,3
0,32
0,34
0,36
0,38
0,4
0,42
0,44
0,46
0,48
0,5
0,42
Ac.AscrbicoyAc.Ctricoml
0,36
0,39
0,42
0,44
0,48 0,48
0,36
0,39
0,42
0,44
0,48
x>0,2ml
y>0,004ml
y=0,0643x+0,215
R=0,8869
Lineal(Ac.Citricoml)
Ac.Citricoml
Ac.Ascrbicoml
APNDICE E
20,4
20,3
20,2
20,1
20
19,9
19,8
19,7
2
SEMANAS
Brix
Brix
APNDICE F
BRIX
4,27
4,26
4,25
4,24
4,23
4,22
4,21
4,2
4,19
4,2
0,5
4,26
1,5
2,5
SEMANAS
4,24
pH
4,24
3,5
4,23
4,5
pH
APNDICE G
GRFICA DE ESTABILIDAD - pH
pH
ASCORBICOmg/kg
1400
1600
1800
2000
2200
2400
2395
1472,6
1463,2
SEMANAS
1451,3
Ascrbico
1452,2
Ascrbico
APNDICE H
Acidez
0,25
0,3
0,35
0,4 0,38
0,45
0,5
0,55
0,5
0,4
1,5
2,5
Semanas
0,39
Acidez
0,37
3,5
0,36
4,5
Acidez
APNDICE I
APNDICE J
GRFICA DE ESTABILIDAD - COLOR
BIBLIOGRAFA
http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pprocesados
/FRU20.HTM
http://www.ministeriodesalud.go.cr/Web%20Direccion%20Investigacion/nu
tricion/banano.htm
Disponible en
Internet:
http://www.pydago.com/tapadora_linea_continua_27.htm?sessionid=6173
204794319138