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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAU

CENTRO DE TECNOLOGIA

BRUNO SANTOS PEREIRA


LEONAM BRUNO OLIVEIRA SALES DE CARVALHO
VALDSON HENRIQUE PRADO GONALVES

APLICAO DE TCNICAS DE MAPEAMENTO DE PROCESSOS EM


UM RESTAURANTE

Teresina-PI
Dezembro / 2015

BRUNO SANTOS PEREIRA


LEONAM BRUNO OLIVEIRA SALES DE CARVALHO
VALDSON HENRIQUE PRADO GONALVES

APLICAO DE TCNICAS DE MAPEAMENTO DE PROCESSOS EM


UM RESTAURANTE

Pr-projeto apresentado disciplina de


Tcnicas
de
Gerenciamento
de
Operaes Industriais como requisito
para composio da terceira nota da
mesma.

Teresina-PI
Dezembro / 2015

Sumrio
1.0 INTRODUO ...................................................................................................... 3
2.0 JUSTIFICATIVA .................................................................................................... 3
3.0 OBJETIVOS .......................................................................................................... 4
3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS ...................................................................... 4
4.0 METODOLOGIA .................................................................................................... 5
4.1 DELINEAMENTO DO PROJETO ............................................................... 5
4.2 EXECUO DO PROJETO ....................................................................... 5
5.0 CRONOGRAMA .................................................................................................... 6
6.0 RESULTADOS ESPERADOS ............................................................................... 6
7.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS ...................................................................... 7

1.0 INTRODUO

O estilo de vida das pessoas vem sofrendo profundas modificaes nos dias
atuais. Isso se deve s inovaes no seu modo de vida, ou, muitas vezes, pela nova
forma de administrao do tempo dirio. Um dos fatores que tambm contribui para
essas modificaes a mudana nos hbitos alimentares, o que propicia o
desenvolvimento de estabelecimentos do ramo alimentcio.
Atualmente, a populao realiza suas refeies fora do ambiente familiar com
maior frequncia do que h dez anos. Uma das causas que proporcionam a ocorrncia
desse fato o aumento das cidades com relao sua infraestrutura, ou seja, a
distncia entre casa e local de trabalho ficou maior. Dessa forma, comer fora de casa
tornou-se um hbito comum para as pessoas, devido viabilidade de fazer as
refeies prximas ao local de trabalho, para uma disposio maior do tempo para
atividades produtivas.
A populao de Teresina apresenta essa tendncia com relao ao
comportamento da populao a respeito das modificaes no seu estilo de vida,
assim, muitos empresrios esto investindo no setor de bares e restaurantes, tendo
em vista que esse setor est em crescimento. Contudo, ao investir-se nesse negcio,
vrios fatores devem ser levados em considerao que vo desde a compra e
produo at ao atendimento ao cliente, visando potencializar os lucros,
Logo, utilizando-se desse fato, ser realizado um trabalho de anlise de layout
do ambiente de trabalho em um restaurante de self service localizado em um shopping
de Teresina, alm de uma proposta de novo layout com a finalidade de trazer um
ganho na produtividade para o investimento e de ergonomia para os colaboradores,
atravs das tcnicas de gerenciamento discutidas em sala de aula.

2.0 JUSTIFICATIVA

O restaurante a ser estudado apresenta um problema na dinmica do


atendimento ao cliente e no fluxo de funcionrios na rea de produo. Esse problema
dificulta o processo de produo do pedido do cliente, aumentando o tempo de
atendimento ao mesmo, o que significativo nos perodos de maior fluxo de pessoas.
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Esse fato acontece nesse ambiente devido ao restaurante ter sido inaugurado
h pouco tempo e no houve um planejamento em relao ao arranjo fsico do local.
O planejamento do layout do ambiente de trabalho proporciona um uso eficiente dos
recursos envolvidos na produo. E, durante o planejamento, h um estudo de todo o
processo produtivo de maneira geral, atravs de uma anlise de cada uma das etapas
que compe o processo. (Barnes, 1977).
Atravs da anlise do grfico do fluxo de processo e do mapofluxograma de
cada funcionrio ligado produo, procura-se registrar o processo de maneira
compacta e de fcil visualizao da atual situao do restaurante. A partir disso, criase um novo mtodo atravs do estudo de movimentos para tornar o processo mais
simples e prtico.
O desenvolvimento de novos mtodos para o processo de produo e
atendimento dos clientes pode afetar outros fatores relevantes anlise, como a
produtividade dos funcionrios e a satisfao do cliente, j que os produtos finais
sero repassados aos mesmos de forma mais rpida.
O estudo em si voltado para contribuir ao meio acadmico, como uma forma
de aplicao dos conceitos vistos na disciplina, alm de contribuir para a populao,
que utiliza os servios prestados pelo restaurante.

3.0 OBJETIVOS

Estudar o espao fsico da rea produtiva atual de um restaurante de pequeno


porte localizado em um shopping de Teresina, e desenvolver uma proposta de novo
layout, assim como, melhorias ergonmicas.

3.1 OBJETIVOS ESPECFICOS

Segue abaixo os principais objetivos especficos destacados neste projeto:


Procurar na literatura ferramentas e mtodos tanto ergonmicos quanto de
arranjo fsico;
Definir a disposio do processo atual, identificando seus locais e
responsveis;
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Levantar o grfico de fluxo de processos e o mapofluxograma;


Avaliar as atividades inerentes ao processo de transformao da matria
prima, bem como das relacionadas com a preparao do restaurante para o
atendimento dos clientes;
Criar novo grfico de fluxo de processos e mapofluxograma baseado nas
tcnicas estudadas, com a finalidade de obter melhor dinmica nos
processos;
Apresentar os resultados em mtricas de produtividade.

4.0 METODOLOGIA

4.1. DELINEAMENTO DO PROJETO

O projeto ser um estudo de caso de carter exploratrio, aplicado em um


restaurante com a finalidade de analisar o arranjo fsico do ambiente. Sero
identificados os processos e seus responsveis para tomar conhecimento das
deficincias na busca de um arranjo fsico mais produtivo.
A coleta de dados ser feita atravs de tcnicas realizadas manualmente no
local, como tambm por meio de perguntas aos responsveis da empresa e aos seus
funcionrios. Sendo realizada uma anlise e tratamento dos dados obtidos para que
se possa propor as prticas de layout e ergonomia a fim de otimizar o processo
produtivo da empresa.

4.2. EXECUO DO PROJETO

O trabalho ter durao de aproximadamente 60 dias, no perodo de dezembro


a fevereiro do ano de 2016. O trabalho ser executado em tarefas. As tarefas seguem
os objetivos especficos do projeto sendo definidas como:
Realizar o diagnstico dos fluxos de recursos atuais. Nesta etapa sero
analisados os fluxos dentro da planta do restaurante tanto de pessoas como
de mercadorias e insumos;
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Criar propostas de layout baseadas nas restries e nos nveis de afinidades


dos processos;
Validar a proposta selecionada por meio de comparao entre indicadores
dos layouts atual e potencial;
Avaliar os resultados obtidos com o trabalho.

5.0 CRONOGRAMA

MS/ANO

ETAPAS
Entrega do pr-projeto
Organizao da
pesquisa

2015

2016

DEZEMBRO

JANEIRO

FEVEREIRO

quinzena

quinzena

quinzena

quinzena

quinzena

x
x

Entrega referencial
terico do artigo
Coleta de dados para
anlise
Escrita da
fundamentao
Escrita da anlise e
concluses
Entrega do artigo para
correo

6.0 RESULTADOS ESPERADOS

Atravs do desenvolvimento de novos mtodos para os processos de produo e


atendimento aos clientes, pretende-se determinar a quantidade de pessoas a mais
que podero ser atendidas aps as modificaes, e expor os resultado atravs de
mtricas de produtividade. Alm dos ganhos materiais gerados por uma maior receita
e produtividade dos funcionrios, espera-se obter ganhos imateriais representados
pela satisfao dos clientes, j que os produtos finais sero repassados aos mesmos
de forma mais gil.
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7.0 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


ABNT Associao Brasileira de Normas Tcnicas. NBR 14724: Informao e
documentao. Trabalhos Acadmicos Apresentao. Rio de Janeiro: ABNT, 2002.
SEVERINO, Antnio Joaquim. Metodologia do trabalho cientfico. 22. ed. rev. e
ampl. So Paulo: Cortez, 2002.
BARNES, R. M. Estudos de movimentos e de tempos: projeto e medida do
trabalho 6 ed. So Paulo: Blucher, 1977.