FORMACIN DE CRISTALES DE AzCAR EN EL PROCESO DE

LICORES ESCARCHADOS
SUGAR CRYSTALS FORMATION DURING FROSTED
LIQUORS PRODUCTION
deyanira muoz muoz
alexandra labia

PALABRAS CLAVE:

RESUMEN

cremas escarchadas,
cristaliza- cin, solubilidad,
licores

Se evalu la formacin de cristales de azcar en la elaboracin de cre- mas

escarchadas. Los ensayos de cristalizacin mostraron que mezclas con
reduccin del 5 % de azcar respecto a la mezcla patrn mejoran la
solubilidad del soluto y favorecen las condiciones de sobresaturacin de la
solucin en la formacin y estabilidad de cristales. Se encontr que la
estabilidad de los cristales en la rama de cristalizacin en el licor es afectada
por el comportamiento del contenido de azcar a diferentes temperaturas a
travs del tiempo. Este mejoramiento en la estabilidad del soluto se da por la
accin del calor suministrado, el cual acta en la red tridimensional que forma
el cristal de azcar fortaleciendo los enlaces entre los tomos, generando
nuevos enlaces para formar una estructura ms ordenada, fuerte y estable.
Adems se favorecen los procesos difusionales del soluto en la mezcla hacia
la rama de cristalizacin. As el tipo de cristal formado y la adherencia en la
rama de nucleacin mantiene su estabilidad en el producto durante la
comercializacin, es decir en el almacenamiento, transporte y exportacin
disminuyendo las devoluciones.

KEY WORDS:
Frosted cream, cr
ystallization, solubility,
liquors

ABSTRACT
The formation of sugar crystals during frosted liquors production was evaluate. The crystallization tests showed that the mix with reduction of 5 % of
sugar regarding the mixture pattern improved the solubility of the solute and
favored the conditions of saturation high of the solution in the formation and

Recibido para evaluacin: diciembre 18 de 2007. aprobado para publicacin: Febrero 14 de 2008
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Msc., proesor, universidad del cauca

ing., universidad del cauca

correspondencia: deyanira Muoz, e-mail: demunoz@unicauca.edu.co

Facultad de ciencias
agropecuarias
vol 6 no. 1 Marzo 2008

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stability of crystals. It was found that the stability of crystals in the crystallization of branch in the liquor is affected by
the behavior of sugar content to different temperatures through of time. This improvement in the stability of the solute is
given by the action of the given heat, which acts on the three-dimensional network that forms the crystal sugar
strengthening the bonds between atoms, generating new connections to form a more orderly, strong and stable.
Diffusional processes of the solute are also favored in the mixture toward the crystallization branch. This way the type
of formed crystal and the adherence on the nucleation branch maintain their stability in the product during the
commercialization that is to say in the storage, transport and export diminishing the refunds.

INTRODUCCIN
la cristalizacin es un proceso donde se
forman par tculas slidas a par tir de una
fase homognea.
en la cristalizacin
la
solucin se concentra y se enfra hasta que
la concentracin del soluto es superior a su
solubilidad a esta temperatura, el soluto de la
solucin forma cristales y el equilibrio se
alcanza cuando la solucin o licor madre
est saturado. la solubilidad depende
principalmente de la temperatura, mientras
que la presin tiene un efecto despreciable
sobre ella. la mayor par te de los
materiales presentan curvas similares de
solubilidad en funcin de la temperatura,
pero puede aumentar o disminuir con la
temperatura [1, 2, 3].
la formacin de un cristal requiere el
nacimiento de una nueva par tcula, o sea la
nucleacin y su crecimiento hasta tamao
macroscpico. el potencial impulsor para
ambas velocidades es la sobresaturacin y
en una disolucin no saturada o saturada
pueden formarse cristales muy pequeos que
actan como ncleos para un posterior
crecimiento si la disolucin est sobresaturada [2,4]. la sobresaturacin puede
generarse de una disolucin saturada por
simple enfriamiento y reduccin de la
temperatura.
si la solubilidad
es
relativamente independiente de la temperatura,
por evaporacin de una par te del disolvente.
si no es deseable ni enfriamiento ni
evaporacin, como cuando la solubilidad es
muy ele- vada, la sobresaturacin se puede
generar mediante la adicin de un tercer
componente,
proceso
denominado
precipitacin [3, 4].
este proyecto de investigacin analiza la
formacin de cristales durante el proceso de
fabricacin de cremas escarchadas, a par tir
de mezclas con contenidos de azcar

menores a 5 y 10% respecto a una

mezcla patrn. el propsito es establecer
la concentracin donde ocurre la formacin
de cristales y para ello se realizaran las
curvas que permitan la interpretacin del
compor tamiento del contenido de azcar de
las cremas

5
6escarchadas
elaboradas
con
diferentes
porcentajes de azcar y tratadas a
temperaturas de jarabe de 80, 85,
90,
95
y
100c.

MATERIALES Y MTODOS
el
procedimiento
desarrollado fue:

experimental

Obtencin de la mezcla

las materias primas de cada mezcla

fueron: agua tratada, alcohol extraneutro y
azcar refinada. el porcentaje de alcohol se
mantuvo constante en todas las mezclas
mientras que las proporciones de agua y
azcar se modificaron (cuadro1) para cada

Facultad de ciencias
agropecuarias
vol 6 no. 1 Marzo

mezcla respecto a la patrn. la velocidad

de agitacin se trabaj alrededor 900 rpm
[5, 6, 7]. se obtuvieron las densidades
especificas de 0.8 g/cm3 y 1.0 g/cm3 para
el alcohol y agua respectivamente con el fin
de calcular el volumen requerido (v =
m/ ) en cada una de las mezclas.
el procedimiento realizado para obtener la
mezcla para cremas escarchadas (Figura
1) fue: calenta- miento del alcohol una
temperatura de 40 a 50c, preparacin del
jarabe compuesto de agua y azcar, por lo
cual se calent el agua a una temperatura
de
80c, en este punto se empez adicionar
el azcar
Cuadro 1. proporciones de materias primas en las
mezclas

COMPOSICIN DE MEzCLAS
MATERIA
PRIMA

Mezcla
patrn

Mezcla
patrn
-10%

Mezcla
patrn
-5%

Alcohol (cm3)

276

276

276

Agua (cm3)

160

207.2

186,4

Azcar (g)

413,6

372

392,8

Figura
1.
experimental

procedimiento

de manera progresiva, es decir, primero

se agreg
1/3, luego 2/3 y finalmente el ltimo tercio
[7]; se aplic agitacin para disolver
rpidamente la mezcla. en esta etapa se
hicieron mediciones cada cinco minutos
de dos variables de inters, la temperatura
y del contenido de azcar [8, 9].
luego el alcohol y el jarabe se mez-claron en
caliente, con agitacin mecnica hasta
obtener un licor homo- gneo. este
producto a una temperatura de 65c se
envas y se almacen durante tres das,

durante los cuales ocurri el proceso de

cristalizacin.

desde el da de elaboracin hasta el da 30

se realiz seguimiento
al conte-nido de
azcar con el fin de de- terminar el inicio y
final de la cristalizacin.

RESULTADOS Y DISCUSIN
las mediciones de las variables contenido de
azcar y temperatura, involucradas en la
elaboracin de licores escarchados se
representaron
mediante grficos para
observar y analizar el compor tamiento de
ellas en las mezclas de estudio, la formacin
y la estabilidad de los cristales en el tiempo.
Evaluacin de la formacin de cristales a temperatura de jarabe de 80C
la formacin de cristales en cremas
escarchadas tra- tadas a temperatura de

jarabe de 80c y con reduccin del 5 al 10%

de azcar respecto al patrn (Figura 2), se
da lentamente cuando la concentracin de
soluto en la solucin madre empieza a
disminuir y se forman ncleos de cristal que
difunden hacia la rama de cris- talizacin [3,
4].
el comportamiento del contenido de azcar
en el tiempo muestra cremas elaboradas con
reduccin del 5% de azcar empieza a
descender desde el primer
da de
seguimiento mientras que en cremas con
reduccin del 10% de azcar permanece
estable
hasta dos das despus de la
preparacin y a par tir del tercer da se
empieza a observar que la disminucin es
lenta. aunFigura 2. compor tamiento del conte-nido de azcar de las
mezclas en el tiempo a temperatura de 80c

que el compor tamiento del contenido de

azcar en las cremas es diferente al inicio,
este se estabiliza casi al mismo tiempo en
los dos productos. las cremas con
reduccin del 10% azcar son ms
estables, alcan- zan el equilibrio dinmico,
no presentan difusin de soluto del licor
madre hacia la rama, la resistencia a la
transferencia de masa es mayor y el soluto
no cruza la curva de solubilidad, ni aun al
disminuir la temperatura retrazando los
procesos de nucleacin y crecimiento de
cristales ya que se inician cuatro das despus
de la elaboracin de las cremas.
las cremas con reduccin del 5% cruzan
con mayor rapidez la curva de solubilidad
durante el enfriamiento, indicando que existe
una fuerza motriz a la transferen- cia de masa
para mezclas con concentraciones ms
altas de azcar. estas mezclas tambin
presentaron
estabilidad
(saturacin)
confirmando que los proce- sos de
nucleacin y crecimiento de cristales se
dan lentamente.
el proceso de cristalizacin
fue muy
similar en las cremas elaboradas con Mp10% y Mp-5 % debido al tamao y forma
de los cristales depositados (Figura
3), es decir cristales de tamao grande
ubicados prin- cipalmente en los extremos
de las ramas. las cremas con reduccin del
5%, mostraron mayor cantidad de cristales
generando un alto grado de sobresaturacin
con buena posibilidad de formacin de
ncleos.
Evaluacin de la formacin de cristales a tempera- tura
de jarabe de 85C
al incrementar la temperatura en 5c la
variacin del contenido de azcar de las
mezclas con reduccin del 5% y 10% de
azcar respecto a la mezcla patrn, las
cuales fueron tratadas a una temperatura de
85c (Figura 4), se observa similar tendencia
a las mezclas tratadas a 80c.

la mezcla con reduccin del 5% de azcar

mantiene su contenido el primer da y
despus de este, se observa una
disminucin considerable hasta el tercer da
a par tir del cual el descenso se hace lento

hasta que se logra la estabilidad.

Mientras mezclas con reduccin del 10%,
el contenido de azcar en sus- pensin se
mantiene hasta el da tres a par tir del cual
se presentan reducciones que se
prolongan hasta el da ocho, indicando el
final de la cristalizacin.

lo anterior indica que en la mezcla con

reduccin del 10% hasta los primeros siete
das no se presenta precipitacin del soluto
y la formacin de ncleos podra deberse
a la forma irregular de las paredes del
recipiente, que acorde a la teora son
puntos
de
nucleacin.
Resultados
coherentes se encuentran al comparar el
compor tamiento de las curvas con la
formacin de cristales. la no similaridad
entre ellas se refleja en la formacin de
cristales, que para la mezcla con reduccin
del 10% son grandes, en la mezcla con
reduccin del 5% son de menor tamao
presentando mayor cubrimiento de las
ramas (Figura
5), considerando el mayor contenido de
azcar.

Figura 3. Formacin de cristales a temperatura

de 80c

Mp-5%

Mp-10%

Figura 4. compor tamiento del contenido de azcar de las

mezclas en el tiempo a temperatura de 85c

evaluacin de la formacin de cristales

temperatura de jarabe de 90c

en ambas mezclas se presenta igual

tendencia, la formacin de ncleos de
pequeos tamaos, se da en los primeros
das y durante los siguiente siete das
permanecen para luego formar los cristales
mas esta- bles adheridos en la rama en
medio de una solucin turbia.
la variacin del contenido de azcar de las
dos mez- clas tratadas a una temperatura
de 90c (Figura 6), indica que el contenido
de azcar con el que inician es diferente, pero
el compor tamiento de las curvas en el
tiempo es muy similar.
la mezcla con reduccin del 5% mantiene el
contenido de azcar en el primer da y
despus de este empieza a disminuir
lentamente hasta que se mantiene constante, mientras la de reduccin del 10% no
vara hasta despus del segundo da a par
tir del cual se observa un descenso lento.

as como hay similitud en el compor

tamiento del contenido de azcar de estas
mezclas, debido a que las curvas se
alcanzan a sobreponer una sobre otra,
tambin hay similitud en la forma de los
cristales formados los cuales son de igual
forma y tamao (mediano) con mayor
formacin en la mezcla con reduccin del
5% de azcar (Figura 7).
Evaluacin de la formacin de cristales a tempera- tura
de jarabe de 95C
al calentar mezclas a temperaturas de 95c
(Figura 8), con bajas concentraciones de
soluto, no se formaron cristales [9], esto
hecho, se observ durante la experimentacin, a pesar de ser una fuerza motriz a
la trans- ferencia de masa, la pequea
cantidad de soluto no es suficiente para
formar un gradiente de concentraciones que
pueda ser afectada por la temperatura.

sin embargo soluciones de mayor

concentracin con altos grados de
sobrecalentamiento presentan formacin
de ncleos y crecimiento para generar

los cristales [2, 3, 4]. la mezcla con

reduccin del
10% de azcar indica que no se present el
proceso de cristalizacin, tampoco variacin
ni formacin de cristales. Mientras al trabajar
con una reduccin del

5% de azcar se observa que el contenido

de azcar permanece invariante el primer
da y a par tir de este empieza a
descender hasta el da nueve en el cual
comienza la estabilidad de la mezcla, los
cristales formados para esta mezcla son
de tamao mediano (Figura 9).

Figura 5. Formacin de cristales a temperatura

de 85c

Mp-5%

Mp-10%

Figura 6. compor tamiento del contenido de azcar en la

mezcla en el tiempo a temperatura de 90c

Figura 7. Formacin de cristales a temperatura de 90c

Figura 9. Formacin de cristales a temperatura de 95c

Mp-5%

Mp-10%

Figura 10. compor tamiento del contn-do de azcar en la

mezcla en el tiempo a temperatura de 100c

Mp-5%

Mp-10%

Figura 8. compor tamiento del contenido de azcar en la

mezcla en el tiempo a temperatura de 95c

Evaluacin de la formacin de cristales a tempera- tura

de jarabe de 100C
Mezclas con bajas concentraciones de soluto
y tem- peraturas de 100C (Figura 10) no
cristalizan, pero en la experimentacin al
utilizar la reduccin del 10% de azcar se
observa que la concentracin permanece
constante durante los primeros tres das y
despus de los nueve das se produce una
variacin en la con- centracin con una
reduccin lenta hasta el da 17, indicando
que el proceso de formacin de cristales
no se estabiliza y continua hasta alcanza el
equilibrio termodinmico.

debido a que el proceso de difusin en el

tiempo se hace mas lento, se presenta
enfriamiento de la solucin y los gradientes
de concentracin del soluto a travs del
tiempo tienden a cero. la formacin de
cristales durante este tiempo puede ser
debido a impurezas en el sistema, es decir
en las paredes del recipiente o en el equipo
de agitacin durante la cristalizacin.
la mezcla con reduccin del 5% muestra
disminucin del contenido de azcar desde
el primer da hasta el cuar to da a par tir del
cual la mezcla empieza a esta- bilizarse
lentamente. los cristales formados para la
mezcla con reduccin del 5% de azcar son
de tamao mediano y se han formado
alrededor de las ramas, para mezcla con
reduccin del 10% se formaron cristales
grandes ubicados principalmente en los
extremos de las ramas (Figura 11).

CONCLUSIONES
se evalu el comportamiento del contenido
de azcar en el proceso de cristalizacin
desde una mezcla o jarabe para formar
cristales estables en una rama de cristalizacin durante la elaboracin de cremas
escarchadas.
las mezclas
de altas concentraciones de
soluto y trata- das a mayor temperatura
forman fcilmente ncleos que crecen para
formar cristales mas estables en el tiempo. la
mezcla con reduccin del 5% de soluto
respecto al patrn a los cuatros das despus
de formar los cristales presento mayor
estabilidad.
Figura 11. Formacin de cristales a temperatura
de 100c

Mp-5%

Mp-10%

las mezclas de bajas concentraciones de

soluto y trata- das a altas o bajas
temperaturas tienden a no cristalizar, la
formacin de cristales es inestable y se
solubilizan de nuevo en la solucin al
transcurrir el tiempo. la mezcla con
reduccin del 10% de soluto respecto al
patrn en la mayora de los casos de estudio
no cristalizo.

AGRADECIMIENTOS
los autores agradecen a la licorera del
cauca, por el suministro de insumos,
materiales equipos para el desarrollo de
este trabajo de investigacin.

[3]
[4]
[5]

[6]

[7]

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