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INSTITUTO DE EDUCACIN SUPERIOR

TECNOLOGICO PBLICO
PEDRO P. DIAZ

TEMA: PREPARACION DE PIZZA


(PRE-PIZZA)
CURSO: PROCESO DE PRODUCTOS PECUARIOS
PRESENTADO POR
BARAHONA CARDENAS EHIDY
MEDRANO CHURA EDWIN JAMES
PARICAHUA NINASIVINCHA EDWIN SIXTO
QUISPE TACO JESUS ELOY
AREQUIPA-2015

I.

PREPARACION DE PIZZA
(PRE-PIZZA)
INTRODUCCION

Actualmente en nuestro pas debido al incremento poblacional, social y las


nuevas tendencias de alimentacin que ve cada da, a partir de una
alimentacin dada a base de alimentos pre-cocidos pastas o comidas rpidas
en este caso la pizza elaborada de una masa, y acompaada de otros insumos
que dan la caracterstica agradable a este producto elaborado, que va dirigido
a un determinado pblico con el propsito de dar una alternativa de negocio y
alimentacin para la poblacin arequipea. y en este caso respectivamente al
trabajo realizado por el grupo integrado que busca emplear todos los procesos
citados a continuacin para obtener este producto elaborado (pizza),
analizando fsicamente sus caractersticas organolpticas mediante los
sentidos y adems que satisfaga la economa del consumidor. A base de la
siguiente informacin y experiencia que se aplicara servir para complementar
nuestras expectativas como estudiantes, y tambin a las personas que deseen
beneficiarse con este aporte textual.

II.
JUSTIFICACION
Es importante que nosotros siendo alumnos de la carrera de produccin
agropecuaria sepamos realizar y comprobar los distintos procesos de
elaboracin para la obtencin de productos agropecuarios; teniendo en cuenta
estos aspectos, los conocimientos no se limitan a la obtencin del producto, ni
al sabor de este; sino aprender a preparar La pizza, poniendo en prueba el
criterio de los integrantes del equipo, ya sea en los distintos procedimientos
(masa, salsa y cobertura ), que se realizara en el aula de la carrera produccin
agropecuaria. La pre-coccin y la coccin se har dentro de un horno de
material rustico, con la participacin de todos los compaeros del aula, para
estos procesos se contara con la presencia de nuestro profesor de curso quien
ser nuestro gua que al finalizar y obtener la pizza ser nuestro catador,
poniendo en prueba las caractersticas organolpticas de nuestro producto.
Esta prctica es parte de nuestro aprender cotidiano, as pues depende de
nosotros el resultado.

III.
OBJETIVOS
III.1.
GENERAL
Realizar la preparacin de la pizza (pre-pizza).
III.2.
ESPECIFICOS
Reconocer todos los procesos de elaboracin de la pizza (masa, salsa y
cobertura).
Identificar y Determinar la calidad del producto, mediante un anlisis
sensorial del producto ya terminado.
IV.
MARCO TEORICO
4.1ORIGEN
El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan
por parte de la humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia
(cuna de los panes planos) donde ya se serva el plakunto decorado con
hierbas, especias, ajo y cebolla.
4.2. HISTORIA
Los primeros documentos escritos en los que aparece el trmino pizza se
remontan al ao 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la regin de
abruzos; slo despus el trmino aparece en otras ciudades como Pesaro,
Roma y el Aquila. Ms all de su origen lo que se da por cierto es que en
Npoles en el ao 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el
nombre deriva de la pitta que es un tipo de pan). Se ha extendido por todo el
globo.
La pizza se ha convertido en una comida rpida internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con
ingredientes no tradicionales se conocen en estados unidos como pizza de
gourmet o estilo california. la hawaiana es un invento estadounidense, y
generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamn cubierta de
rodajas de pia.
4.3. TIPOS DE PIZZA
Sin considerar las formas (redondas, al corte, alla pala), la pizza admite
ingredientes de lo ms variado y se presta a peculiares experimentos a la hora
de hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.
La ms conocida es la pizza margarita. creada por un pizzaiolo (pizzero)
napolitano en 1889 en honor a la reina margarita: sus ingredientes:
tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la
bandera italiana.
La marinera; con tomate, ajo, aceite y organo.
Llenas de ingredientes son la caprichosa
Las cuatros estaciones, hechas con, adems del tomate y la mozzarella
de base, champin, alcachofas, jamn, aceitunas y, en la primera de
ellas, huevo cocido.
Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola.
La boscaiola, con setas y salchichas.
La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla
que hacen an ms sabroso este producto del made in italy, conocido y, sobre
todo, amado en todo el mundo.
V.

MATERIALES Y METODOS

V.1.
MASA
V.1.1. INSUMOS
750 kg. de harina.
25 g de levadura fleishman (seco)
1 cuchara de sal (1%).
1 cuchara de azcar (1%).
2 unidades de huevo.
5 6 cucharadas de aceite de oliva.
600 ml de Agua tibia (de acuerdo a la masa).
V.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza.
Cocina.
Recipientes (pocillos, olla).
1 Cuchara de acero inoxidable.
1 cuchara de madera.
1 Cuchillo.
1 plstico blanco.
1 talega.
1 rodillo.
Base para el horneado.
V.2.
SALSA
V.2.1. INSUMOS
1.500 kg de tomates.
3 dientes de ajo triturado.
3 cucharadas de Aceite.
2 cucharadas de azcar.
Sal, Organo fresco, albahaca y Pimienta al gusto.
V.2.2. MATERIALES Y Equipo
Olla chica.
Esptula de madera.
Colador.
Cuchillo.
Licuadora.
Rallador.
Hornilla elctrica o a gas.
V.3.
COBERTURA
V.3.1. INSUMOS
300 gr. Queso mozarela.
3 Pltano.
500 gr. de uva.
250 gr. de durazno.
250 gr. de champin.
250 gr. de jamn.
Organo seco.
V.3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Rallador.

Cuchillo.
Esptula.
Lienzo o manta.
Tabla de picar.
Pocillos.

VI.
DESCRIPCON DEL PROCESO
VI.1.
ELABORACION DE LA PIZZA
VI.1.1. ENCARGADOS DEL HORNO
Limpieza: Se procedi a retirar los residuos de grasa de la parrilla para
mantener la inocuidad de la pizza. Utilizando una escoba para retirar las
cenizas del horno.
Acopio de lea: se realiz la recoleccin de lea para calentar el horno.
Encendido del horno: Utilizando un fosforo.
Horneado: Colocado la masa de la pizza ya elaborada por 10 minutos ya
que se realizara la obtencin de una pre- pizza.
VI.2.
ELABORACION DE MASA
Disolver la levadura en agua tibia dejar reposar por 5 min. Revolver de
vez en cuando.
Combinar en un pasillo la harina, sal, aceite, azcar y huevo en un crter
de la harina.
Cuando la mescla de la levadura tenga burbujas nos da como indicacin
que esta lista para verterlo en el crter.
Comenz a amasarse trayendo la harina hacia el centro del pocillo y
aumentando gradualmente el movimiento de amasado. se agreg un
poco de harina por que la masa se senta un poco pegajosa.
Amasado para eliminar el co2 y oxigenar la masa durante 10 min.
obteniendo una masa uniforme y dura.
Primera fermentacin: formar una bola y cubrir con lienzo hmedo de
aceite dejndolo por 40 min. en el sol hasta que doble su volumen
Segunda fermentacin: transcurrido los 40 min., teniendo una masa que
doblo su volumen, se procedi a partir en 2 partes, formndose una bola
recubriendo con harina y llevarlo a un sitio clido envueltas en plstico,
esperando unos 45min. hasta que duplique su volumen.
Unas ves listas colocamos la masa sobre el plstico enharinado.
Aplanado con las manos, desde el centro hacia afuera de la masa con la
ayuda de un rodillo, teniendo en cuenta el grosor de 1cm, dimetro y
borde.
Se obtuvo cuatro masas listas colocndola el sus moldes respectivos
(base de masa) hacer pequeos agujeros con un tenedor mayormente
en el centro de la masa con el fin de que no tenga volumen de la masa.
Cubrir con el lienzo y llevar al horno para la pre-coccin durante 10 min.
VI.3.
Elaboracin de salsa
Se hizo el pelado y la separacin de semilla quedando solo la pulpa, para
luego trozarlo y licuarlo.
se calent el aceite con el ajo a fuego medio durante 2 a 3 min.
Agregando los tomates ya licuados y sin semilla, junto con la sal, azcar,
pimienta, organo y albahaca; luego se hizo la coccin durante 30 min.

Hasta que espese lo suficiente para poder extenderlo sobre la masa de


la pizza.
Preparacin de la cobertura.
Luego de haber estado 10 min en el horno (pre-coccin) se esparci
primero la salsa uniformemente, queso mozarela, champin picado,
jamn picado, frutas (uva, pltano y durazno picados y/o rodajeados), y
finalmente queso mozarela rallado.
Por ltimo se llev al horno por 20 min.

VII.

Costos de elaboracin

COSTOS DE PREPARACIN DE 4 PIZZAS DE 30 CM DE


DIAMETRO
PRECIO
INSUMOS
CANTIDAD
S/.

MASA

harina
Levadura
azcar
sal
huevo

1.500 Kg.
125 gr.
250gr.
1 kg.
3 unidades

SUB
TOTAL

11.5
Tomate

SALSA

Organo
fresco

seco

aceite
ajo
Pimienta

1.500 kg.

4.5

1 mazo

1.50 ml.
1 cabeza
1 sobre

2
0.5
0.5

250 gr.

8.5
7

500 gr.

16.4

250 gr.

3 unidades
500 gr.
3 unidades

1
5
2.5

SUB
TOTAL
Jamn
Queso
(bola)
COBERT
URA

4.5
3.7
0.8
1.5
1

mozarela

Champin picada
pltano
uva
durazno

SUB
TOTAL

36.9
MATERIALES Y
EQUIPOS
plstico
mantel

SUB
TOTAL
TOTAL

1 m2
1 unidades

1
3
4
60.9

VIII. RESULTADOS
VIII.1. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un producto. Las
caractersticas evaluadas fueron: textura, olor, color y sabor. Esto lo realizo el
ingeniero David Mollo Guevara.
VIII.1.1. Textura
Ya que el producto final fue una pre-pizza, la pre-coccin de 10 minutos ayudo
a darle como resultado esa textura crocante en los bordes y una suavidad en el
centro por la presencia de la cobertura.
VIII.1.2. Color
En este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el tiempo de precoccin fue la adecuada, se ve una apariencia crocante (dorada).
VIII.1.3. Olor
El olor es determinante en la calidad y aceptacin del degustador de un
alimento. La pizza tiene aromas caractersticos de la salsa y especficamente
de las frutas (uva, pltano y durazno).
VIII.1.4. Sabor
El sabor es una sensacin que algunos productos producen en el rgano del
gusto en el caso de la pizza el sabor resulto algo agridulce, esto se debe a la
combinacin de la uva con el pltano, pero agradable al paladar.
IX.
CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
IX.1.
CONCLUSIONES
Se logr obtener el producto deseado, como tambin conocer todos los
procesos de elaboracin tanto de la masa, salsa y la cobertura, Teniendo los

resultados obtenidos concluimos que se obtuvo un producto con todas las


caractersticas requeridas (organolpticas, Inocuas, nutraceuticas).
IX.2.
RECOMENDACIONES
Mantener debidamente la temperatura del horno para coccin correcta,
como tambin no alimentar el horno en el momento que el producto se
encuentre dentro, para evitar que el humo se impregne en la masa.
Mantener un cuidado en la elaboracin de la masa como el tiempo de la
fermentacin ya que altera el pH producindole un amargor.
Utilizar correctamente la cantidad de insumos para poder obtener una
pizza agradable al consumidor.

X.

ANEXOS

MATERIALES E INSUMOS

PESADO DE TOMATE

PESADO DE LA LEVADURA

PESADO DE HARINA

MESCLA DE HARINA. HUEVO, ACEITE,


SAL, AZUCAR

DISOLUCION Y REPOSADO DE
LEVADURA

AGREGADO DE LEVADURA A LA MESCLA


DE LA MASA

MASA LISTA PARA LLEVAR A LA


FERMENTACION

TOMATES SIN SEMILLA

MESCLADO DE LA MASA CON TODOS LOS


INGREDIENTES

TOMATES PELADOS

TOMATES PICADOS LISTAS PARA EL


LICUADO

TOMATES LICUADOS

VERTER EL TOMATE YA LICUADO

OREGANO

DORADO DEL AJO EN ACEITE

AGREGADO DE ALBAHACA

SALSA EN COOCION CON SAL Y


AZUCAR AL GUSTO

APLANADO DE LA MASA YA
FERMENTADA

FORMADO DE LA MASA CON LA


AYUDAD DE UN RODILLO

PIZZA SALIDA DEL HORNO


(PRODUCTO FINAL)
PIZZAS EN EL HORNO (COCCION
FINAL)

FORMADO DEL BORDE DE LA MASA

MASA LISTA PARA LA PRE-COCCION


DE LA PRE-PIZZA

INGREDIENTES DE LA COBERTURA
(FRUTAS, CHAMPION, JAMON Y
QUESO MOSARELA)

PIZZA CON LA COBERTURA LISTA


PARA LA COCCION FINAL

XI.
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza
http://www.benedettis.com/que-es-la-pizza/
http://definicion.de/pizza/
http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza