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TECNOLOGICO PBLICO
PEDRO P. DIAZ
I.
PREPARACION DE PIZZA
(PRE-PIZZA)
INTRODUCCION
II.
JUSTIFICACION
Es importante que nosotros siendo alumnos de la carrera de produccin
agropecuaria sepamos realizar y comprobar los distintos procesos de
elaboracin para la obtencin de productos agropecuarios; teniendo en cuenta
estos aspectos, los conocimientos no se limitan a la obtencin del producto, ni
al sabor de este; sino aprender a preparar La pizza, poniendo en prueba el
criterio de los integrantes del equipo, ya sea en los distintos procedimientos
(masa, salsa y cobertura ), que se realizara en el aula de la carrera produccin
agropecuaria. La pre-coccin y la coccin se har dentro de un horno de
material rustico, con la participacin de todos los compaeros del aula, para
estos procesos se contara con la presencia de nuestro profesor de curso quien
ser nuestro gua que al finalizar y obtener la pizza ser nuestro catador,
poniendo en prueba las caractersticas organolpticas de nuestro producto.
Esta prctica es parte de nuestro aprender cotidiano, as pues depende de
nosotros el resultado.
III.
OBJETIVOS
III.1.
GENERAL
Realizar la preparacin de la pizza (pre-pizza).
III.2.
ESPECIFICOS
Reconocer todos los procesos de elaboracin de la pizza (masa, salsa y
cobertura).
Identificar y Determinar la calidad del producto, mediante un anlisis
sensorial del producto ya terminado.
IV.
MARCO TEORICO
4.1ORIGEN
El origen de la pizza comienza probablemente con el origen del empleo del pan
por parte de la humanidad. Se tiene constancia que fue en la antigua Grecia
(cuna de los panes planos) donde ya se serva el plakunto decorado con
hierbas, especias, ajo y cebolla.
4.2. HISTORIA
Los primeros documentos escritos en los que aparece el trmino pizza se
remontan al ao 1000 y aparecen en Gaeta y en Penne en la regin de
abruzos; slo despus el trmino aparece en otras ciudades como Pesaro,
Roma y el Aquila. Ms all de su origen lo que se da por cierto es que en
Npoles en el ao 1500 a un pan aplastado se le da el nombre de pizza (el
nombre deriva de la pitta que es un tipo de pan). Se ha extendido por todo el
globo.
La pizza se ha convertido en una comida rpida internacional, ya que los
ingredientes se pueden adaptar a los gustos locales. Las pizzas con
ingredientes no tradicionales se conocen en estados unidos como pizza de
gourmet o estilo california. la hawaiana es un invento estadounidense, y
generalmente consiste en una base de queso y tomate con jamn cubierta de
rodajas de pia.
4.3. TIPOS DE PIZZA
Sin considerar las formas (redondas, al corte, alla pala), la pizza admite
ingredientes de lo ms variado y se presta a peculiares experimentos a la hora
de hacer la masa para aumentar el sabor y la digestibilidad.
La ms conocida es la pizza margarita. creada por un pizzaiolo (pizzero)
napolitano en 1889 en honor a la reina margarita: sus ingredientes:
tomate, mozzarella y albahaca- representan los tres colores de la
bandera italiana.
La marinera; con tomate, ajo, aceite y organo.
Llenas de ingredientes son la caprichosa
Las cuatros estaciones, hechas con, adems del tomate y la mozzarella
de base, champin, alcachofas, jamn, aceitunas y, en la primera de
ellas, huevo cocido.
Los cuatro quesos, con mozzarella, fontina, gorgonzola y provola.
La boscaiola, con setas y salchichas.
La pizza blanca (sin tomate) con patatas y romero.
Existen cientos, tal vez miles, de variedades de pizza y de forma de aderezarla
que hacen an ms sabroso este producto del made in italy, conocido y, sobre
todo, amado en todo el mundo.
V.
MATERIALES Y METODOS
V.1.
MASA
V.1.1. INSUMOS
750 kg. de harina.
25 g de levadura fleishman (seco)
1 cuchara de sal (1%).
1 cuchara de azcar (1%).
2 unidades de huevo.
5 6 cucharadas de aceite de oliva.
600 ml de Agua tibia (de acuerdo a la masa).
V.1.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Balanza.
Cocina.
Recipientes (pocillos, olla).
1 Cuchara de acero inoxidable.
1 cuchara de madera.
1 Cuchillo.
1 plstico blanco.
1 talega.
1 rodillo.
Base para el horneado.
V.2.
SALSA
V.2.1. INSUMOS
1.500 kg de tomates.
3 dientes de ajo triturado.
3 cucharadas de Aceite.
2 cucharadas de azcar.
Sal, Organo fresco, albahaca y Pimienta al gusto.
V.2.2. MATERIALES Y Equipo
Olla chica.
Esptula de madera.
Colador.
Cuchillo.
Licuadora.
Rallador.
Hornilla elctrica o a gas.
V.3.
COBERTURA
V.3.1. INSUMOS
300 gr. Queso mozarela.
3 Pltano.
500 gr. de uva.
250 gr. de durazno.
250 gr. de champin.
250 gr. de jamn.
Organo seco.
V.3.2. MATERIALES Y EQUIPOS
Rallador.
Cuchillo.
Esptula.
Lienzo o manta.
Tabla de picar.
Pocillos.
VI.
DESCRIPCON DEL PROCESO
VI.1.
ELABORACION DE LA PIZZA
VI.1.1. ENCARGADOS DEL HORNO
Limpieza: Se procedi a retirar los residuos de grasa de la parrilla para
mantener la inocuidad de la pizza. Utilizando una escoba para retirar las
cenizas del horno.
Acopio de lea: se realiz la recoleccin de lea para calentar el horno.
Encendido del horno: Utilizando un fosforo.
Horneado: Colocado la masa de la pizza ya elaborada por 10 minutos ya
que se realizara la obtencin de una pre- pizza.
VI.2.
ELABORACION DE MASA
Disolver la levadura en agua tibia dejar reposar por 5 min. Revolver de
vez en cuando.
Combinar en un pasillo la harina, sal, aceite, azcar y huevo en un crter
de la harina.
Cuando la mescla de la levadura tenga burbujas nos da como indicacin
que esta lista para verterlo en el crter.
Comenz a amasarse trayendo la harina hacia el centro del pocillo y
aumentando gradualmente el movimiento de amasado. se agreg un
poco de harina por que la masa se senta un poco pegajosa.
Amasado para eliminar el co2 y oxigenar la masa durante 10 min.
obteniendo una masa uniforme y dura.
Primera fermentacin: formar una bola y cubrir con lienzo hmedo de
aceite dejndolo por 40 min. en el sol hasta que doble su volumen
Segunda fermentacin: transcurrido los 40 min., teniendo una masa que
doblo su volumen, se procedi a partir en 2 partes, formndose una bola
recubriendo con harina y llevarlo a un sitio clido envueltas en plstico,
esperando unos 45min. hasta que duplique su volumen.
Unas ves listas colocamos la masa sobre el plstico enharinado.
Aplanado con las manos, desde el centro hacia afuera de la masa con la
ayuda de un rodillo, teniendo en cuenta el grosor de 1cm, dimetro y
borde.
Se obtuvo cuatro masas listas colocndola el sus moldes respectivos
(base de masa) hacer pequeos agujeros con un tenedor mayormente
en el centro de la masa con el fin de que no tenga volumen de la masa.
Cubrir con el lienzo y llevar al horno para la pre-coccin durante 10 min.
VI.3.
Elaboracin de salsa
Se hizo el pelado y la separacin de semilla quedando solo la pulpa, para
luego trozarlo y licuarlo.
se calent el aceite con el ajo a fuego medio durante 2 a 3 min.
Agregando los tomates ya licuados y sin semilla, junto con la sal, azcar,
pimienta, organo y albahaca; luego se hizo la coccin durante 30 min.
VII.
Costos de elaboracin
MASA
harina
Levadura
azcar
sal
huevo
1.500 Kg.
125 gr.
250gr.
1 kg.
3 unidades
SUB
TOTAL
11.5
Tomate
SALSA
Organo
fresco
seco
aceite
ajo
Pimienta
1.500 kg.
4.5
1 mazo
1.50 ml.
1 cabeza
1 sobre
2
0.5
0.5
250 gr.
8.5
7
500 gr.
16.4
250 gr.
3 unidades
500 gr.
3 unidades
1
5
2.5
SUB
TOTAL
Jamn
Queso
(bola)
COBERT
URA
4.5
3.7
0.8
1.5
1
mozarela
Champin picada
pltano
uva
durazno
SUB
TOTAL
36.9
MATERIALES Y
EQUIPOS
plstico
mantel
SUB
TOTAL
TOTAL
1 m2
1 unidades
1
3
4
60.9
VIII. RESULTADOS
VIII.1. ANALISIS SENSORIAL DEL PRODUCTO TERMINADO
El anlisis sensorial consiste en evaluar las caractersticas de un producto. Las
caractersticas evaluadas fueron: textura, olor, color y sabor. Esto lo realizo el
ingeniero David Mollo Guevara.
VIII.1.1. Textura
Ya que el producto final fue una pre-pizza, la pre-coccin de 10 minutos ayudo
a darle como resultado esa textura crocante en los bordes y una suavidad en el
centro por la presencia de la cobertura.
VIII.1.2. Color
En este caso la presencia de un color bueno, demuestra que el tiempo de precoccin fue la adecuada, se ve una apariencia crocante (dorada).
VIII.1.3. Olor
El olor es determinante en la calidad y aceptacin del degustador de un
alimento. La pizza tiene aromas caractersticos de la salsa y especficamente
de las frutas (uva, pltano y durazno).
VIII.1.4. Sabor
El sabor es una sensacin que algunos productos producen en el rgano del
gusto en el caso de la pizza el sabor resulto algo agridulce, esto se debe a la
combinacin de la uva con el pltano, pero agradable al paladar.
IX.
CONCLUSION Y RECOMENDACIONES
IX.1.
CONCLUSIONES
Se logr obtener el producto deseado, como tambin conocer todos los
procesos de elaboracin tanto de la masa, salsa y la cobertura, Teniendo los
X.
ANEXOS
MATERIALES E INSUMOS
PESADO DE TOMATE
PESADO DE LA LEVADURA
PESADO DE HARINA
DISOLUCION Y REPOSADO DE
LEVADURA
TOMATES PELADOS
TOMATES LICUADOS
OREGANO
AGREGADO DE ALBAHACA
APLANADO DE LA MASA YA
FERMENTADA
INGREDIENTES DE LA COBERTURA
(FRUTAS, CHAMPION, JAMON Y
QUESO MOSARELA)
XI.
BIBLIOGRAFIA
https://es.wikipedia.org/wiki/Historia_de_la_pizza
http://www.benedettis.com/que-es-la-pizza/
http://definicion.de/pizza/
http://www.italia.it/es/ideas-de-viaje/gastronomia/la-pizza.html
https://es.wikipedia.org/wiki/Pizza