Você está na página 1de 29

Ciclo de Palestras 2014/1

Corantes Alimentcios
Luciana Mouta de Oliveira

CORANTES ALIMENTCIOS - DEFINIO


Corantes so aditivos alimentares definidos como
toda substncia que confere, intensifica ou restaura a cor
de um alimento (Aditivos & Ingredientes, 2009).

Considera-se corante a substncia ou a mistura de


substncias que possuem a propriedade de conferir ou
intensificar a colorao de alimento(e bebida) (RESOLUO
- CNNPA N 44, DE 1977).

REGULAMENTAO
No Brasil, a indstria deve seguir a
legislao do Ministrio da Sade. A Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVISA)
estabelece as condies gerais e fatores essenciais de qualidade
dos corantes empregados na produo de alimentos(e bebidas).

Para que um aditivo alimentar ou coadjuvante de


tecnologia seja aprovado no Brasil so consideradas referncias
internacionalmente reconhecidas, como o Codex Alimentarius, a
Unio Europia e, de forma complementar, a U.S. Food and Drug
Administration FDA. Esse critrio estabelecido pela legislao
brasileira Portaria SVS/MS n. 540/1997 e pelo MERCOSUL
GMC/RES. N 52/98.

REGULAMENTAO

www.anvisa.gov.br

Fica estabelecido o prazo de 2(dois anos) para que os


alimentos (e bebidas)j registrados, adaptem sua rotulagem ao
disposto nesta Resoluo (RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977).

De acordo com a Resoluo RDC n27/2010, os


aditivos alimentares e os 27/2010, os aditivos alimentares e os
coadjuvantes de tecnologia esto dispensados da
obrigatoriedade de registro na Anvisa.

Todos os aditivos alimentares devem estar previstos


em regulamento tcnico especfico (RDC n27/2010).

MERCOSUL/GMC/RES N 11/06
Regulamento tcnico mercosul sobre lista geral harmonizada
de aditivos alimentares e suas classes funcionais

MERCOSUL/GMC/RES N 11/06
Regulamento tcnico Mercosul sobre lista geral harmonizada
De aditivos alimentares e suas classes funcionais

OS CORANTES SERO CLASSIFICADOS COMO:


(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)
Corante orgnico natural
Corante orgnico sinttico
Corante artificial
Corante orgnico sinttico idntico ao natural
Corante inorgnico

Caramelo
Caramelo (processo amnia)

www.anvisa.gov.br

CORANTE ORGNICO NATURAL


(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)

Aquele obtido a partir de vegetal, ou eventualmente, de animal,


cujo princpio corante tenha sido isolado com o emprego de processo
tecnolgico adequado.

Alguns corantes orgnicos naturais tolerados em alimentos:


Curcumina

Carotenides

Cochonilha; cido carmnico,

Vermelho de beterraba, betanina

carmim
Clorofila
Caramelo

Antocianinas

Corante orgnico natural

CURCUMINA / CURCMA

Obteno: rizomas da crcuma (Crcuma longa L.).


So obtidos trs tipos de extratos, sendo eles o leo
essencial, a leo-resina e a curcumina. O extrato de
curcumina contm o responsvel pelo poder corante
produzido pela cristalizao da leo-resina e
apresenta nveis de pureza em torno de 95%.
Colorao: cor amarelo limo, em meio cido, e
laranja, em meio bsico.
Estabilidade: estvel ao aquecimento e sensvel a luz,
fator que usualmente limita o seu emprego em
alimentos.
Aplicao: colorao de picles e como ingrediente em
molhos de mostarda.

Corante orgnico natural

CARMIM / COCHONILHA / CIDO CARMNICO


Obteno: o cido carmnico o principal constituinte da cochonilha
(responsvel pelo poder tintorial do corante), ele extrado a partir de
fmeas dessecadas de insetos da espcie Dactylopius coccus Costa. O
termo cochonilha empregado para descrever tanto os insetos
desidratados como o corante derivado deles.
Colorao: em pH cido adquire a cor laranja, tornando-se vermelho
na faixa de 5,0 a 7,0 e azul na regio alcalina.
Estabilidade: possui baixa solubilidade em pH reduzido, considerado
bastante estvel ao calor e a luz, resistente a oxidao e no sofre
alteraes significativas pela ao do dixido de enxofre.
Aplicao: produtos crneos (salsichas, surimi e marinados vermelhos),
alguns tipos de conservas, gelatinas, sorvetes, produtos lcteos e
sobremesas diversas.

Corante orgnico natural

CLOROFILA

Obteno: os pigmentos clorofilianos podem ser extrados da planta recm-colhida,


porm, o mtodo mais usual a extrao aps a secagem. Isso deve ser feito sob vcuo
a baixas temperaturas o mais rpido possvel aps a colheita, evitando sua exposio
luz.
Colorao: a clorofila a apresenta uma cor azul- esverdeada em soluo, enquanto a
clorofila b uma cor amarelo-esverdeada.
Estabilidade: so relativamente instveis e sensveis luz, aquecimento, oxignio e a
degradao qumica.

Aplicao: pode ser aplicada em queijos, sorvetes, bebidas, chocolates e biscoitos.

Corante orgnico natural

CAROTENIDES
Obteno: extrao de plantas ou algas.
Colorao: do vermelho ao amarelo.
Estabilidade: sensveis luz e temperatura. Apesar
das limitaes impostas pela instabilidade qumica
(como por exemplo, oxidao e isomerizao), os
carotenoides possuem muitas vantagens, incluindo
toxidade baixa, cores altamente desejveis e de alta
resistncia tintorial e atividade de pr-vitamina A,
estabilidade na presena de agentes redutores
(cido ascrbico).

Aplicao: diversas linhas de produtos alimentcios


processados como molhos, sopas em p de preparo
instantneo, embutidos de carne, principalmente
salsicha e salame, alm de corante em rao para
aves.

Corante orgnico natural

ANTOCIANINAS
Obteno: extrao de plantas.
Colorao: colora azul, vermelha, violeta e prpura.

Estabilidade: Alm do pH, a cor das solues de antocianinas depende de outros fatores, como
concentrao, tipo de solvente, temperatura, estrutura do pigmento, presena de substncias
capazes de reagir reversvel ou irreversivelmente com a antocianina, entre outras.

Corante orgnico natural

Vermelho de beterraba / betalanas


Obteno: so encontradas principalmente na ordem de vegetais Centrospermeae, a qual pertence a
beterraba (Beta vulgaris), sendo facilmente extradas com gua. So conhecidas aproximadamente 70
betalanas, todas com a mesma estrutura fundamental a 1,7 diazoheptamelina.
Colorao: 50 so pigmentos vermelhos denominados betacianinas e 20 so pigmentos amarelos, as
betaxantinas.
Estabilidade: depende do pH (excelente estabilidade entre pH 4 e 5 e razovel entre pH 3 e 4 e pH 5 e 7).
instvel em presena de luz e oxignio, sendo destruda quando submetida a altas temperaturas. A
atividade de gua afeta significativamente a sua estabilidade.
Aplicao: em misturas em p, e produtos lcteos como iogurtes e sorvetes, e na confeco de balas,
confeitos e snacks.

Vulgaxantina I

Vulgaxantina II

Betanina

CORANTE ORGNICO SINTTICO


(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)
Aquele obtido por sntese orgnica mediante o emprego de processo
tecnolgicoadequado.

CORANTE ORGNICO SINTTICO ARTIFICIAL


(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)
o corante orgnico sinttico no encontrado em produtos naturais.

Alguns corantes orgnicos sintticos artificiais tolerados em


alimentos:

Amarelo crepsculo

Eritrosina

Tartrazina

Ponceau 4 R

Azul brilhante FCF

Vermelho 40

Bodeaux S ou amaranto

Corante orgnico sinttico - CORANTES

AZO

(Aditivos & Ingredientes, 2009)

Compreende vrios compostos que apresentam um anel naftaleno


ligado a um segundo anel benzeno por uma ligao azo (N=N). Esses anis
podem conter um, dois ou trs grupos sulfnicos. Esse grupo representa a
classe de corantes sintticos em alimentos mais importante e utilizada.
Corante orgnico sinttico

AMARELO CREPSCULO
Possui boa estabilidade na presena de luz, calor e cido,
apresentando descolorao na presena de cido ascrbico e SO2.

Corante orgnico sinttico artificial

TARTRAZINA
Apresenta excelente estabilidade luz, calor e
cido, descolorindo em presena de cido ascrbico e SO2.
Dentre os corantes azo, a tartrazina tem despertado uma
maior ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo
apontado como o responsvel por vrias reaes adversas,
causando desde urticria at asma.

Corante orgnico sinttico artificial

PORCEAU 4R
Apresenta boa estabilidade ao calor, luz
e ao cido, descolore parcialmente na presena de
alguns agentes redutores, como o cido ascrbico e
SO2. Possui poucos estudos relevantes realizador
sobre sua toxicidade.

Corante orgnico sinttico artificial

VERMELHO 40
Apresenta boa estabilidade luz, calor e
cido, alm de ser o corante vermelho mais estvel
para bebidas na presena do cido ascrbico, um
agente redutor. pouco absorvido pelo organismo e
em estudos de mutagenicidade no apresentou
potencial carcinognico.

Corante orgnico sinttico artificial

AMARANTO
Esse corante apresenta boa
estabilidade luz, calor e cido, mas descolore
em presena de agentes redutores, como o
cido ascrbico e SO2. Alguns estudos so
contraditrios
quanto

inocuidade
carcinognica deste corante, sendo, por
medida de segurana, proibido nos Estados
Unidos desde 1976.

Corante orgnico sinttico artificial - CORANTES

TRIFENILMETANOS

(Aditivos & Ingredientes, 2009)


Apresenta estrutura bsica de trs radicais arila, em geral grupos
fenlicos, ligados a um tomo de carbono central; apresentam, ainda, grupos
sulfnicos que lhes conferem alta solubilidade em gua.

Corante orgnico sinttico artificial

AZUL BRILHANTE
Possui razovel estabilidade luz, calor e cido, mas possui baixa
estabilidade oxidativa.

Corante orgnico sinttico artificial - CORANTES

INDIGIDES

(Aditivos & Ingredientes, 2009)

Possuem uma estrutura molecular complexa, o que o torna mais estvel


quimicamente e mais resistente aos processos de biodegradao.

Corante orgnico sinttico artificial

ERITROSINA
Insolvel em Ph abaixo de 5. Existem estudos de uma possvel
associao com tumores na tiride pela provvel liberao de iodo no organismo,
porm esses estudos no foram conclusivos.

CORANTE ORGNICO SINTTICO IDNTICO AO NATURAL


(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)

o corante orgnico sinttico cuja estrutura qumica semelhante do


princpio ativo isolado de corante orgnico natural.

Alguns corantes orgnicos sintticos idnticos ao natural tolerados em alimentos:

Caramelo II

Caramelo III

Caramelo IV

CORANTE CARAMELO I, II, III E IV


um lquido, ou slido, de cor marrom escuro at preto, possuindo um odor
de acar queimado e um gosto agradvel, ligeiramente amargo.

Obteno : por tratamento trmico controlado de carboidratos. Os carboidratos


empregados como matria-prima so adoantes nutritivos, de grau alimentcio,
disponveis comercialmente. Para promover a caramelizao pode-se usar cidos, lcalis
e sais, de grau alimentcio, em quantidades condizentes com as GMP (Good
Manufacturing Practice)
Aplicao: No Brasil, o seu uso permitido, entre outras aplicaes, em molhos, gelados
comestveis, biscoitos, doces, bebidas alcolicas e refrigerantes, destacando-se
principalmente no sabor cola e guaran.

CORANTE CARAMELO I
Conhecido como simples, natural, vulgar ou CP (caramelplain). Compostos de
amnia e sulfito no podem ser usados como reagentes para obteno deste corante.

CORANTE CARAMELO II
O caramelo de sulfito custico ou CSC (Caustic Sulfite Caramel). Compostos de
sulfito devem ser usados e compostos de amnia no podem ser usados como reagentes
na produo de caramelo do Tipo II.

CORANTE CARAMELO III


O caramelo amoniacal, obtido pelo processo amnia, ou AC (Ammonia
Caramel). Compostos de amnia devem ser usados e compostos de sulfito no podem
ser usados como reagentes na produo de caramelo do Tipo III.

CORANTE CARAMELO VI
O caramelo de sulfito de amnio, obtido pelo processo sulfito amnia, ou SAC
Sulfite-Ammonia Caramel) ou ainda SDC (Soft Drink Caramel). Tanto os compostos de
amnia como de sulfito devem ser usados como reagentes para os caramelos do Tipo IV.

CORANTE INORGNICO
(RESOLUO - CNNPA N 44, DE 1977)

aquele obtido a partir de substncias minerais e submetido a


processos de elaborao e purificao adequados a seu emprego em alimento.

Seu emprego limitado a superfcie dos alimentos

Ouro

Prata
xidos e hridrxidos de ferro

CONCLUSO
evidente o amplo uso de corantes pela industria alimentcia. No entanto, como
para todo aditivo devem ser observadas as quantidades e qualidade destas substncias, pois
elas devem ser usadas com prudncia a fim de preservar a integridade do consumidor.
O nmero de corantes artificiais, comprovadamente incuos sade, pequeno e
pode ser reduzido de acordo com os resultados de toxicidade que novas pesquisas possam
revelar. Assim, muitos estudos sobre fontes, extrao e estabilidade de corantes naturais tm
sido efetuados com o intuito de permitir sua utilizao em detrimento dos artificiais. Os
corantes naturais podem apresentar o mesmo poder de tingimento dos corantes sintticos
quando obtidos de forma adequada e manipulados corretamente.
A notoriedade que os corantes naturais vm assumindo deve-se no s
tendncia mundial de consumo de produtos naturais, mas tambm s propriedades
funcionais atribudas a alguns desses pigmentos. O apelo mercadolgico estimula cada vez
mais o desenvolvimento de novos estudos com o intuito de superar as limitaes tecnolgicas
existentes.

REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
Aditivos & Ingredientes. Os Corantes Alimentcios. Editora Insumos, n 62. 2009.
Disponvel
em:
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/edicoes_materias.php?id_ed
icao=39 Acesso em: 03/2014.
RESOLUO
CNNPA
N
44,
DE
1977.
Disponvel
em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/29906780474588e892cdd63fbc4c6
735/RESOLUCAO_CNNPA_44_1977.pdf?MOD=AJPERES Acesso em: 03/2014.
RDC
n27/2010.
Disponvel
em:
http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/b951e200474592159a81de3fbc4c6
735/DIRETORIA_COLEGIADA_27_2010.pdf?MOD=AJPERES Acesso em: 03/2014.
MERCOSUL/GMC/RES N 11/06 - Regulamento tcnico Mercosul sobre
lista geral harmonizada de aditivos alimentares e suas classes funcionais.
2006. Disponvel em: http://www4.anvisa.gov.br/base/visadoc/CP/CP[12925-10].PDF Acesso em: 03/2014

Interesses relacionados