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INTRODUCCIN
1.1 Microbiologa de los alimentos
La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa
y, en nuestro caso, sus aplicaciones. Esta definicin hace necesaria la de tres
conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa. Por otra
parte, en el caso de la microbiologa de alimentos la expresin "aplicacin de los
microorganismos" tambin debe ser aclarada.
Por microorganismo entendemos cualquier organismo vivo que no sea visible a
simple vista. Esta definicin operativa queda desbordada cuando se comprueba
que organismos estructuralmente similares a los que slo son observables a
simple vista, pueden tener tamaos macroscpicos.
1.2 Relacin de microbiologa con la agroindustria
La microbiologa industrial es la disciplina que utiliza los microorganismos,
generalmente cultivados a gran escala, para obtener productos comerciales de
valor o para realizar importantes transformaciones qumicas. La microbiologa
industrial se origin con procesos de fermentacin alcohlica tales como los de la
fabricacin del vino y de la cerveza. Posteriormente se desarrollaron procesos
microbianos para la produccin de compuestos farmacuticos (como los
antibiticos), aditivos alimentarios (como aminocidos), enzimas y compuestos
qumicos tales como el butanol y el cido ctrico.
Todos estos procesos microbiolgicos industriales se basaban en la potenciacin
de reacciones metablicas que los microorganismos ya eran capaces de llevar a
cabo, con el fin, en la mayora de los casos, de aumentar la produccin del
compuesto de inters.
La produccin de bebidas alcohlicas, tales como el vino blanco y el vino tinto que
se muestran en la imagen, implican la utilizacin a gran escala de los
microorganismos y es precisamente una de las numerosas reas de la
microbiologa industrial.
OBJETIVOS GENERALES
II.1 Reconocer la importancia de los factores ambientales y de otros factores
en la aparicin de riesgos para la higiene y seguridad alimentaria.
III.
FUNDAMENTO TERICO
3.1 Microorganismos y alimentos
Los microorganismos tienen una gran importancia e impacto en nuestra vida y no
siempre de una manera que nos agrada. Son fundamentales en la obtencin de
algunos productos alimenticios pero son tambin los responsables del deterioro de
gran parte de los alimentos. Adems tienen un papel muy importante en las
enfermedades de origen alimentario siendo los principales causantes de las
mismas. Hay varios factores que influyen en el crecimiento microbiano en los
alimentos y si no todos tienen la misa importancia todos ellos deben tenerse en
cuenta cuando se trata de prevenir las toxiinfecciones de origen alimentario.
Existen varios tipos de microorganismos, los cuales tienen diferentes formas y
estructuras, siendo estas ms o menos complejas. Bacterias, hongos y levaduras
son, de entre todos, aquellos que generalmente ms impacto tienen en el deterioro
de los alimentos. En lo que respecta a enfermedades de origen alimentario las
bacterias son, sin duda, los principales agentes causantes de las mismas.
Diversos factores contribuyen a la presencia de estos microorganismos en los
alimentos siendo la presencia endgena y las contaminaciones cruzadas los
factores ms frecuentemente apuntados como fuentes de microorganismos para
los alimentos. Si en la contaminacin se juntan nutrientes (existentes en todos los
alimentos), tiempo y temperatura de almacenaje inadecuados existen todas las
condiciones ptimas para que los microorganismos puedan crecer y permanecer
en los alimentos causando con su ingesta, o con la ingesta de sus toxinas, los
sntomas caractersticos de diversos tipos de toxiinfecciones de origen alimentario.
Sin embargo, y conforme al captulo Costes e implicaciones de la falta de higiene
y seguridad alimentaria los microorganismos no son los nicos responsables de
las enfermedades de origen alimentario ni los nicos peligros.
Sustancias qumicas (dioxinas, plomo, insecticidas, etc.), sustancias fsicas (trozos
1. FACTORES INTRNSECOS
Son factores intrnsecos todos los que se refieren a las caractersticas fsico-
cidas
Las sustancias con un pH entre 1 y 6 (por ejemplo el limn, vinagre y la mayora
de frutas) Neutrales
Las sustancias con un pH prximo al 7 (por ejemplo el agua pura).
Alcalinas o bsicas
Las sustancias con pH entre 8 y 14 (por ejemplo los detergentes, jabones, etc.)
pH Mnimo
pH ptimo
pH Mximo
Mohos
1,5 a 3,5
4,5 a 6,8
8 a 11
Levaduras
1,5 a 3,5
4 a 6,5
8 a 8,5
Bacterias (mayora)
4,5 a 5,5
6,5 a 7,5
8,5 a 9
Bacterias lcticas
3a5
5,5 a 7,5
6,5 a 8
pH
Productos
pH
Claras de huevo
Yema de huevo
7,5 a 9
6,1
Maz
Patatas
7 a 7,5
5,3 a 5,6
Crustceos
6,8 a 8,2
Zanahorias
5,2 a 6,2
Pescados
(mayora)
Leche fresca
6,3 a 6,8
Cebollas
5,3 a 5,8
6,3 a 6,5
Tomates
4,2 a 5,8
Mantequilla
6,1 a 6,4
Naranjas
3,6 a 4,3
Pollo
6,2 a 6,4
Uvas
3,4 a 4,5
Cerdo
5,3 a 6,4
Manzanas
2,9 a 3,3
Vaca
5,1 a 6,2
Limones
1,8 a 2,4
Tabla II.
Valores
Tal y como ocurre con otros factores, tambin en lo que respecta al agua
disponible, las exigencias mnimas para cada microorganismo son diferentes.
Aunque el crecimiento microbiano en un alimento no sea posible, no significa que
los microorganismos no estn presentes en el mismo. Un gran nmero de
microorganismos son capaces de mantenerse en estado latente en los alimentos
cuya cantidad de agua es baja y despus de la rehidratacin pueden retomar la
capacidad de crecer. En este caso, alimentos como el azcar, la sal o la harina
constituyen excelentes fuentes de microorganismos contaminantes durante la
preparacin de otros alimentos.
Tabla III. Actividades de agua mnimas para crecimiento activo de distintos
microorganismos
Grupo de microorganismos
Mayora de bacterias GMayora de bacterias G+
Mayora de levaduras
Mayora de hongos filamentosos
Hongos xerfilos
Aw minima
0.97
0.90
0.88
0.80
0.61
2. FACTORES EXTRNSECOS
Son aquellos que se refieren a las condiciones de almacenaje de los alimentos y a
las condiciones ambientales.
Tienen una gran importancia en la conservacin de los alimentos. De hecho, son
aquellos que, de manera general, ms controlamos en el da a da: temperatura,
bajas.
La
congelacin
no
causa
la
destruccin
de
los
humedad
relativa
muy
elevada
favorece
el
crecimiento
de
los
hongos
bacterias
y,
por
tanto,
ser
alterados
por
estos
microorganismos.
Puesto que hay un alto contenido en agua y un bajo contenido en carbohidratos, la
mayora del agua est en forma libre, por lo que el crecimiento de bacterias est
muy favorecido.
El pH de los vegetales tambin es compatible con el de muchas bacterias y, por
tanto, stas pueden crecer fcilmente. Los vegetales tienen unos valores de
oxidacin/reduccin altos por lo que el crecimiento de microorganismos aerobios
est favorecido.
Deterioro de Frutas.
Las frutas tienen en torno al 85% de agua y en torno a un 13% de hidratos de
carbono, por lo que la cantidad de agua disponible es claramente inferior a la de
los vegetales, y los porcentajes medios de protenas y grasas son 0,9 y 0,5%
Figura
4
Representacin
esquemtica del efecto barrera.
Cada factor (pH, T, etc.) constituye
una
barrera
para
los
microorganismos. Apenas un reducido
n de microorganismos ser capaz de
pasar todas las barreras.
Figura
5
Ilustracin de las
tres
principales
formas
de
bacterias: cocos,
bacilos y espirilos
Algunas
bacterias
(Clostridium,
Bacillus)
son
capaces
de,
en
b)
d)
e)
f)
g)
Productos Fermentados
Los alimentos fermentados son aquellos cuyo procesamiento involucra el
crecimiento y actividad de microorganismos como mohos, bacterias o levaduras
(hongos microscpicos). En esta categora se encuentran el yogur, el Chocourt y
otros. La fermentacin en alimentos seguramente fue descubierta en forma
accidental, y gracias a esto se han podido conservar alimentos por largos perodos
de tiempo.
En la actualidad consumimos una gran variedad de alimentos que han sufrido un
proceso de fermentacin y que son familiares: el vino, la cerveza, la salsa de soja,
el vinagre, los quesos, el yogur y el pan.
Envenenamiento por alimentos
El envenenamiento alimentario por bacterias es causado por toxinas elaboradas
por microorganismos.
Los alimentos que ms a menudo son responsables de este tipo de intoxicacin
son: jamn, salchichas, carne seca, leche, crema y huevos.
El proceso por contaminacin bacteriana de los alimentos usualmente se cura por
s mismo (auto limitante), ya que las bacterias no continan proliferando en
presencia de la flora bacteriana normal. Los sntomas se deben a los efectos
locales de las toxinas. El ndice de mortalidad es cercano al 1%.
2.7 Aire
El aire, al contrario de lo que se pueda pensar, no es una fuente directa de
microorganismos. Pero s que es un vehculo de microorganimos desde otras
fuentes. La composicin del aire no permite el desarrollo de microorganismos, ya
que no encuentran en l los nutrientes necesarios. Se encuentran entonces en el
aire, los microorganismos provenientes del ambiente. No es difcil de proveer que
los microorganismos que se encuentran en el ambiente de una cocina sern
diferentes de los que se encuentran en un despacho de cualquier empresa.
Algunos gestos o actividades efectuados por el hombre son los principales
responsables de la introduccin de microorganismos en el aire. Gestos tan
comunes como un simple movimiento de cabeza especialmente con el pelo
suelto- respirar o toser transfieren al aire microorganismos que forman parte de la
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