UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

PRCTICA N05
ALMACENAMIENTO EN ATMOSFERAS MODIFICADAS

ATMSFERAS MODIFICADAS:
T1

Fruta en envase de plstico flexible.

T2

Fruta en envase de vidrio con/O2.

T3

Fruta en envase de vidrio sin/O2.

T4

Fruta sin envase.

Cuadro 1. Caractersticas sensoriales de los pltanos, tomates, naranjas y lechuga

MUESTRA
(Da 0)

PLTANOS

TOMATES

NARANJAS

LECHUGA

T1
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
amarillo
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
blanda
COLOR: rojoanaranjado
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
firme
COLOR:
anaranjadoamarillento
OLOR: sin
olor
TEXTURA:
blanda
COLOR:
verde
OLOR:

T2
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
amarillo
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
blanda
COLOR:
anaranjado
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
firme
COLOR:
anaranjadoamarillento
OLOR: sin
olor
TEXTURA:
blanda
COLOR:
verde
OLOR:

T3
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
amarillo
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
blanda
COLOR:
anaranjado
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
firme
COLOR:
anaranjado
OLOR: sin
olor
TEXTURA:
blanda

T4
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
amarillo
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
blanda
COLOR:
anaranjado
OLOR:
caracterstico
TEXTURA:
firme
COLOR:
anaranjado
OLOR: sin
olor
TEXTURA:
blanda

COLOR:
verde
OLOR:

COLOR:
verde
OLOR:

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caracterstico
TEXTURA:
blanda

caracterstico
TEXTURA:
blanda

caracterstico
TEXTURA:
blanda

caracterstico
TEXTURA:
blanda

Cuadro 2. Resultados de las caractersticas sensoriales de las muestras despus de 7 dias.

MUEST
RA
(Da 7)

PLTAN
OS

TOMAT
ES

NARANJ
AS

LECHU
GA

T1
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
oscuro con
manchas
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR: rojooscuro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
blanda
COLOR:
amarillo
OLOR:
abombado
TEXTURA:
muy blanda
COLOR:
negra
OLOR: rancio
TEXTURA:
muy aguada

T2
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
marrn
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR: rojo
claro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
poco blando
COLOR:
amarillo con
puntos negros
OLOR:
abombado
TEXTURA:
muy blanda
COLOR:
negra
OLOR:
podrido
TEXTURA:
aguada

T3
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
amarillomarrn
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR: rojo
claro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR:
amarillooscuro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
blanda
COLOR:
verde-oscura
OLOR:
podrido
TEXTURA:
aguada

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T4
CARACTERIS
TICAS
SENSORIALE
S
COLOR:
negro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR: rojo
oscuro
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR:
amarillomarrn
OLOR:
podrido
TEXTURA:
muy blanda
COLOR:
verde-marrn
OLOR:
podrido
TEXTURA:
seca

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DISCUSIN
Kader y Salveit, (2003). El uso de atmsferas modificadas involucra la disminucin
de los niveles de oxgeno (O2) y un aumento en los de dixido de carbono (CO2)
Segn Day (1994) bajas concentraciones de O2 y/o altos en CO2 reducen la
respiracin y decrece la produccin de etileno, inhiben o anulan reacciones
enzimticas, disminuyen los desrdenes fisiolgicos y preservan al producto de su
prdida de calidad.

segn Cantwell y Suslow (2007), atmsferas con bajo oxgeno (1%) generalmente
tienen poco efecto sobre el crecimiento de hongos y bacterias mientras que altas
concentraciones de CO2 pueden afectar indirectamente el crecimiento 9 microbiano
retardando el deterioro (ablandamiento, cambios de composicin) del producto y,
directamente

al

bajar

el

pH

celular

afectarse

el

metabolismo

de

los

microorganismos.
Como se realiz en la prctica el almacenamiento en atmosferas modificables nos dio
resultados desfavorables a lo que mencionan los autores ya que se realiz diversos
tipos de almacenaje para los pltanos, tomates, naranjas y lechugas y al cabo de la
semana trascurrida

verificamos los

resultados por las diferentes atmosferas

modificada que fueron sometidos dichos productos; por la cual se pudo observar que
en todas las atmosferas modificadas tenemos las frutas con mal olor y una textura
muy desfavorable.

CONCLUSIN
Como se puede observar en los cuadros el efecto de la conservacin del
almacenamiento de frutas de atmosferas modificables; podemos ver cmo es que al
cabo de los siete das en las atmosferas que se sometieron los pltanos, tomates,
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naranjas y lechugas en todas la atmosferas tenemos resultados muy desfavorables
ya que todas las frutas tuvieron sus caractersticas organolpticas muy variadas a que
cuando se les realizo en el da 0.

BIBLIOGRAFA
Cantwell, M. y T. Suslow. 2007. Sistemas de Manejo Postcosecha: Frutas y
Hortalizas Precortadas (Mnimamente Procesadas). Traducido por CorralesGarca, J. y M. Cantwell. pp. 497-518. In: Kader, A (Ed). Tecnologa
Postcosecha de Cultivos Hortofrutcolas. Tercera edicin. Universidad de
California Centro de Informacin e Investigacin en Tecnologa Postcosecha.
California, Estados Unidos. 580p.
Day, B. P. F.1994. Modified atmosphere packaging and active packaging of
fruits and vegetables. In: Ahvenainen, R., T. Mattila-Sandholm y T. Ohlsson.
(Ed.). Minimal processing of foods, Majvik, Finlandia,1415 Abril, 1994. VTT
Symposium series 142, Majvik, Finlandia
Kader, A.A., and M.E. Saltveit. 2003. Respiration and gas exchange. In:
Postharvest Physiology and Pathology of Vegetables. J. A. Bartz, J. K. Bretch
(eds). University of Florida, Gainesville, Florida. pp: 7-29.

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CUESTIONARIO
1. QU DIFERENCIA HAY ENTRE ATMSFERA CONTROLADA Y
ATMSFERA MODIFICADA?
ATMSFERAS MODIFICADAS.
La conservacin de frutas en atmsferas modificadas, con una composicin diferente
a la normal del aire, generalmente empobrecida en oxgeno y enriquecida en
anhdrido carbnico, es una forma de prolongar la conservacin de determinadas
especies vegetales, fundamentalmente peras y manzanas.
Cuando la composicin de las atmsferas se regula cuidadosamente, se habla
entonces de atmsfera controlada. En la conservacin en atmsfera controlada hay
dos fases a considerar: la puesta en rgimen y la estabilizacin de la atmsfera.
ATMSFERA CONTROLADA
La atmsfera controlada es una tcnica frigorfica de conservacin en la que se
interviene modificando la composicin gaseosa de la atmsfera en una cmara
frigorfica, en la que se realiza un control de regulacin de las variables fsicas del
ambiente (temperatura, humedad y circulacin del aire). Se entiende como atmsfera

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controlada (AC) la conservacin de productos hortofrutcolas, generalmente, en una
atmsfera empobrecida en oxgeno (O2) y enriquecida en dixido carbnico (CO2).
DIFERENCIAS
La nica diferencia entre las ACs y las AMs es que las primeras pueden
monitorearse y su composicin y concentracin de gases pueden controlarse
con precisin, mientras que en las segundas no se puede ejercer dicho control

de gases.
El uso de las ACs o AMs debe ser considerado como un complemento al
manejo de la temperatura y humedad relativa adecuados.
2. Cules son los requisitos que debe cumplir una atmsfera de
almacenamiento moderno en A.C?

ATMSFERA CONTROLADA.

Depuradora de CO2
La depuradora de CO2 sirve para regular los niveles de CO2 en la cmara
frigorfica. El aire del recinto de conservacin se conduce a travs de la
depuradora, devolvindose aire purificado de CO2.
La fruta respira: toma oxgeno (O2) y produce dixido de carbono (CO2). La
depuradora de CO2 elimina el dixido de carbono (tambin llamado cido
carbnico) en sus cmaras de conservacin para prevenir que estas
concentraciones sean demasiado elevadas, lo que supondra daos en su
fruta.

Depuradora de O2
Con una depuradora de O2 (tambin llamada generador de oxgeno o
separador) la fruta recupera rpidamente las condiciones de AC tras llenar el
recinto

de

conservacin,

cuando

se

abre

una

puerta.

La fruta respira: toma oxgeno (O2) y produce dixido de carbono (CO2). La

depuradora de O2 reduce los niveles de oxgeno del espacio de conservacin
al realizar la carga o bien tras la apertura de la celda con el objetivo de reducir
la respiracin de la fruta, prolongando el tiempo de conservacin.

Catalizadores de etileno

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Para los tipos de frutas que, como el kiwi, son sensibles al etileno
en condiciones de AC, se requiere un catalizador de etileno. El catalizador
de etileno Van Amerongen elimina el etileno de las cmaras frigorficas
basndose en la combustin cataltica; de esta manera, el etileno se
reduce

hasta

los

niveles

deseados.

Humidificacin
La fruta conservada en cmaras de AC / ULO pierde humedad. Esta prdida de
humedad disminuye a medida que los niveles de HR (humedad relativa)
superan el 90%. La refrigeracin hace que el aire absorba el agua, lo que
reduce el tiempo de conservacin y la calidad.
Utilizando un sistema de humidificacin se mantiene bajo control la
humedad

relativa.

La mayora de las frutas se conservan con una elevada humedad relativa

superior al 95%. Las prdidas de humedad reducen la calidad de
conservacin de la fruta en la cmara frigorfica. Un aspecto importante de
las prdidas de humedad en el caso de las peras es, por ejemplo, la
aparicin de cuellos blandos, que se manifiesta en la forma de arrugas en
la zona del cliz. Para prevenir la aparicin de cuellos blandos, se debe
evitar que las peras pierdan ms del 2,5% de su humedad.

Cmaras

frigorficas

hermticas

Una cmara frigorfica hermtica se compone de paneles aislantes con

acabado hermtico. Para construir una cmara hermtica, se emplea una
masilla fungicida especial y cierre afelpado. Una cmara frigorfica con AC se
cierra mediante una puerta hermtica con una ventana tambin hermtica,
montada en la puerta, en el pasillo, o en el techo de la cmara. Esto permite
tomar muestras del producto y ver la fruta. Finalmente, la cmara frigorfica con
AC viene provista de un dos accesorios necesarios para la conservacin en
AC:
- un regulador flexible (tambin llamado pulmn), que recoge las diferencias
de presin de la cmara frigorfica impidiendo la penetracin de oxgeno en la
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cmara.
- las vlvulas de depresin y sobrepresin permiten al regulador flexible
soportar grandes diferencias de presin, igualando estas diferencias para evitar
daos en la cmara frigorfica.
3. EN QU
EJEMPLOS.

CONSISTE

UN

ALMACENAMIENTO

HIPOBRICO?

ALMACENAMIENTO HIPOBRICO
Almacenamiento de frutas bajo una presin inferior a la atmosfrica.
Reportada por primera vez en 1966 por burg y burg, lograron un retraso en la
maduracin de los productos.
Con el vaco generado las concentraciones de O2 se reducen y, por lo tanto, el
ritmo respiratorio tambin. La produccin de C2H4 que se alcance a producir
disminuye.
El C2H4 que se alcance a producir difunde desde el interior de la fruta y se elimina
del almacn, as como otras substancias voltiles tales como steres de peso
molecular bajo y aldehdos que pueden tener un efecto txico sobre las frutas a
ciertas concentraciones.

Consideraciones a tomar en cuenta en el almacenamiento hipobrico:

Con esta tcnica es necesario almacenar la fruta antes de que comience a generar
grandes cantidades de C2H4 ya que, por ejemplo, una manzana madura puede
llegar a tener una concentracin interna de 100 ppm (/L). Bajo una presin de 0.1
atm Su concentracin se reducira a 10 ppm (/L) y no se retardara su

maduracin.
Si la fruta se mantiene a temperatura alta la cantidad de C 2H4 que se produce es
tan grande que no se obtendra ningn efecto benfico por almacenamiento
hipobrico.

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Debido a que con esta tcnica se elimina mucha agua es necesario mantener la
humedad relativa alta para evitar la desecacin, por tanto, se introduce aire
humidificado a las cmaras, a travs de un burbujeo en agua tibia.

Ejemplos
En 1870, en Colombia mientras se construa un camino de herradura entre las
ciudades de Manizales (Caldas) y Mariquita (Tolima) atravesaba las nieves de las
altas montaas predominantes en la zona, lo cual se aprovechaba para cargar
trozos de hielo, destinados a conservar las carnes y quesos dentro de las neveras
de madera con interior metlico y aislamiento de aserrn. Aos ms tarde se
llevaron a cabo algunos ensayos sobre la conservacin de carne y frutas del
Nevado de Ruiz (Colombia) llegando a industrializar el fro natural.
Siguiendo el mismo principio la Federacin Nacional de Cafeteros de Colombia
dise y mont bodegas y laboratorios de manejos postcosecha de frutas y
verduras a 3600 m.s.n.m. en el Pramo de Letras, Caldas, a principios de 1985.
Segn Hoyos y Cuellar (1987) durante los dos primeros aos de trabajo en ese
Centro Experimental se han estudiado 34 productos agrcolas, entendiendo que
cada variedad se comporta de manera diferente y por lo tanto se considera un
producto independiente.
En el Per, se realizaron los siguientes ensayos sobre el almacenaje hipobrico
natural: Ato (1986) experiment el almacenaje de papas en Huancayo (2800
m.s.n.m.) mientras que Medina (1990) analiz la conservacin de naranjas en la
ciudad de Puno, sobre los 3800 m.s.n.m.

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4. Ponga

frutas

climatricas

no

climatricas,

los

requisitos

de

almacenamiento en A.C?
Frutas climatricos: aguacate, mango, meln, papaya, pltano.
Frutos no climatricos: sanda, pia, uva, mandarina, limn.
Requisitos de almacenamiento en Atmsferas Controladas:
En primer lugar, el clima natural del lugar en que se halla la estructura de
almacenamiento es de vital importancia. La altitud, por ejemplo, determina una
disminucin de la temperatura ambiente a razn de 10 C por cada 1 000
metros de elevacin, por lo que su ubicacin en las tierras altas no slo
redunda en una menor temperatura promedio sino que, adems, al estar ms
expuestos a las brisas y vientos, se favorece la ventilacin y la disipacin del
calor. Todo esto contribuye a mejorar la eficiencia de los equipos refrigerantes.
El sombreado de las instalaciones, particularmente las reas de carga y
descarga disminuye las diferencias trmicas.
El lmite de tolerancia al O2 puede ser superior al indicado cuando la
temperatura o la duracin de almacenamiento aumenta, debido a que las
exigencias de O2 por los tejidos para la respiracin aerobia aumenta.
La tolerancia de los productos a elevadas (CO2) disminuye al disminuir las
(O2).
La combinacin entre la temperatura ptima, los lmites de tolerancia al CO2 y
O2, permite establecer las condiciones adecuadas para la mejor conservacin
de los productos vegetales.
Las condiciones de humedad y temperatura son muy prximas a las del
ambiente externo por lo que debe ser utilizado solamente en aquellas especies
que pueden ser conservadas satisfactoriamente en forma natural tales como
papa,

batata,

ajo,

cebolla,

zapallo,

etc.

El control de la temperatura es una de las herramientas principales para reducir

el deterioro postcosecha: las bajas temperaturas disminuyen la actividad de las
enzimas y microorganismos responsables del deterioro de los productos
perecederos. De esta manera, se reduce el ritmo respiratorio, conservando las
reservas que son consumidas en este proceso, se retarda la maduracin y se
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minimiza el dficit de las presiones de vapor entre el producto y el medio
ambiente, disminuyendo la deshidratacin. La suma de todos estos factores
favorece la conservacin de la frescura del producto as como la preservacin
de la calidad y el valor nutritivo.

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