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Emulsiones
I. Introduccin:
Diferentes productos alimenticios como la mayonesa, mayonesa con adicin de
diferentes ingredientes y salsas de apsito se utilizan en las industrias alimentarias y de
abastecimiento. Todos estos productos son en la forma de emulsiones de aceite en agua.
Una tendencia actual en tecnologa de los alimentos es la incorporacin de aceites
vegetales como una fase de aceite en emulsiones, con nfasis en los aceites que se
percibe como saludables, como nueces, aceite de oliva, etc (ODonnell, 1995; Brandt,
1999; Paraskevopoulouet al., 2006). Sin emargo, a causa de su carcter insaturado, tales
aceites son susceptibles a la oxidacin (Chaiyasit et al., 2007). Hay muchos artculos
relativos a los cambios de calidad de los aceites a granel. En contraste, la degradacin
hidrolitica y oxidativa que ocurre en emulsiones de aceite en agua son menos estudiado.
La adicin de especias en emulsiones de alimentos mejora sus caractersticas de
aceptacin del consumidor y de sabor. Adems perfil sensorial, especias tambin
mejoran la estabilidad oxidativa de los aceites vegetales. Pueden servir como
conservantes de alimentos naturales, tambin.
Una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un lquido en otra fase
liquida (Dickinson y Stainsby, 1998). Estos sistemas de dispersin estn constituidos por
dos lquidos inmiscibles en los que la fase dispersa se encuentra en formas de pequeas
gotas, distribuidas en la fase continua o dispersante; son inestables, y si se les permite
reposar por algn tiempo, las molculas de la fase dispersa tienden a asociarse para
constituir una capa que puede precipitar o migrar a la superficie, segn la diferencia de
densidades entre las dos fases (Lissant, 1984).
II. Objetivo:
Ing. Joe Jara
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La emulsin es un sistema de dos fases que consta de dos lquidos parcialmente miscibles,
uno de los cuales es dispersado en el otro en forma de glbulos. La fase dispersa,
discontinua o interna es el lquido desintegrado en glbulos. El lquido circundante es la
fase continua o externa. La suspensin es un sistema de dos fases muy semejante a la
emulsin, cuya fase dispersa es un slido. La espuma s un sistema de dos fases similar a la
emulsin, en el que la fase dispersa es un gas. El aerosol es lo contrario de la espuma: el
aire es la fase continua y el lquido la fase dispersa. Un agente emulsivo es una sustancia
que se suele agregar a una de las fases para facilitar la formacin de una dispersin estable.
A la industria le interesa ms la emulsificacin de aceite y agua. Las emulsiones de aceite y
agua (oleoacuosas) tienen el aceite como fase dispersa en el agua, que es la fase continua.
En las emulsiones hidrooleosas o de agua en aceite, el agua est dispersa en aceite, que es
la fase externa. Hay ocasiones en que no est claramente definido el tipo de emulsin, pues
la fase interna y externa, en lugar de ser homognea, contiene porciones de la fase
contraria; una emulsin de esta clase se llama emulsin dual.
Componentes de la emulsin:
1. Fase dispersa o interna que consta de gotas suspendidas.
2. Fase continua o eterna fase: en la que estn suspendidas las gotas.
3. Emulsiones, agentes emulsionantes o surfactantes utilizados para mantener las
gotas de un lquido suspendidas en otro liquido siendo originalmente los dos
lquidos inmiscibles. Los surfactantes actan (a) disminuyendo la tensin superficial
de un lquido en el otro (el lquido con menor tensin superficial forma la fase
continua) y (b) impidiendo la fusin de las gotas del otro lquido. El emulsionante
se coloca en la interface aceite/agua para impedir fusin de la fase dispersa.
Ing. Joe Jara
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TIPOS DE EMULSIONES:
BASADA EN LA NATURALEZA DE LA FASE DISPERSA
O/W : Si la fase dispersa es aceite y la fase discontinua es agua
W/O : Si al fase dispersa es agua y la fase discontinua es aceite, o un material oleaginoso.
Floculacin
Dispersabilidad o solubilidad
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Estabilidad
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MAYONESA
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Yema de huevo
34g
15ml
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Sacarosa
5g
Cloruro sdico
4g
Mostaza seca
5g
90ml
Clara de huevo
34g
15ml
Sacarosa
5g
Cloruro sdico
4g
Mostaza seca
5g
90ml
34g
15ml
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2 muestra
Sacarosa
5g
Cloruro sdico
4g
Mostaza seca
5g
90ml
3 muestra
Mtodo:
Elaboracin de la emulsin:
Pesar o medir todos los ingredientes.
Colocar la yema de huevo en la licuadora, empezar a licuar.
Mezclar el cido actico y los condimentos (sacarosa, cloruro sdico, mostaza
seca).
Verter el aceite lentamente mientras se bate continuamente la emulsin.
Agregar el vinagre y condimentos.
Colocar 50ml de producto en un matraz de 50ml y el resto en el molde d
natillas.
Proceder de igual modo pero usando clara, huevo entero.
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Extensibilidad lineal:
Dejar que el producto se extienda durante 2 minutos antes de efectuar las lecturas.
Sacar la media de las cuatro lecturas efectuadas y registrarlas en el cuadro 1.
Evaluacin sensorial:
Evalu cada producto
________gusta muchsimo
(9)
________gusta mucho
(8)
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DESCRIPTIVA.
Evaluar los productos por los siguientes atributos: dureza y viscosidad. Memorizar
estas escalas cuando se evalen los productos. Puntu los productos numricamente
de acuerdo a los atributos del cuadro.
Escala descriptiva
Caracterstica
s
Dureza
Viscosidad
Ninguna
Trazas
No viscoso
Ligerament
e
Trazas de
Ligerament
viscosidad
e viscoso
V. Resultados:
Cuadro 1: de extensibilidad
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Duro
Muy duro
Viscoso
Muy
viscoso
Extensibilidad
CLARA
0,3cm
YEMA
1cm
CLARA+YEMA
1cm
ACEITE DE
CLARA
0,1cm
GIRASOL
YEMA
2cm
CLARA+YEMA
1,1cm
ACEITE DE
SOYA
CUADRO 2: de degustacin
ALUMNOS
DEGUSTACIN
ACEITE DE SOYA
Clara
6
6
4
7
6
6
6
7
7
7
5
7
7
Clara
+ yema
7
6
7
6
6
7
7
7
7
6
6
8
7
DUREZA
Ing. Joe Jara
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ACEITE DE GIRASOL
Yema
Clara
5
6
5
4
5
3
5
4
5
3
7
5
4
2
2
2
2
1
2
1
2
1
2
1
1
1
Clara +
yema
2
1
1
1
1
1
2
1
1
1
1
2
1
Yema
1
1
1
2
2
2
1
2
1
1
1
1
2
ACEITE DE SOYA
ACEITE DE GIRASOL
ALUMNOS
ALUMNOS
Clara
Clara
+ yema
Yema
Clara
Clara +
yema
Yema
2
1
1
2
1
1
2
1
3
2
1
2
1
1
2
2
2
1
1
2
3
1
2
1
2
3
1
2
1
2
3
1
2
1
2
1
2
1
1
1
1
2
3
1
1
1
2
1
2
1
1
3
3
2
2
1
1
2
1
3
1
1
2
2
1
2
1
1
1
1
2
1
2
1
1
1
1
2
VISCOSIDAD
ACEITE DE SOYA
Clara
Clara
Yema
+ yema
4
5
5
4
5
4
4
4
5
4
5
4
5
4
4
5
4
4
4
5
5
4
5
4
5
5
5
4
4
5
3
5
5
4
5
4
4
5
4
ACEITE DE GIRASOL
Clara
Clara +
Yema
yema
3
5
4
4
5
4
4
5
3
3
4
4
3
4
3
4
4
5
4
3
4
5
4
4
5
4
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4
4
5
4
4
5
3
4
5
5
3
5
4
Escala descriptiva
variables
Dureza
viscosidad
Extensibilidad
(cm)
1.1
Aceite/agua
Aceite/agua
0.1
Agua/ aceite
Huevo entero
Yema de
huevo
Clara de
huevo
Emulsin
viscosidad
Extensibilidad
(cm)
Huevo entero
Agua/aceite
Yema de huevo
1.4
Agua/aceite
Clara de huevo
0.3
Aceite/agua
variables
VI.
Emulsin
Discusin
Una emulsin se refiere a una dispersin coloidal de gotas de un lquido en otra fase
liquida (Dickinson y Stainby, 1988).
Para la prctica utilizamos aceite girasol + vinagre + clara+ colorante rojo y se
coloreo de color, rojo lo cual indica que la emulsin es de tipo Ag/Ac en la cual la
fase dispersa es el agua. Tambin analizamos diferentes tipos de muestras en donde
se supo cul es la fase dispersa y cul es la fase dispersante. Se puede observar en el
microscopio, ya que mientras mayor sea el pigmento mayor ser la concentracin de
agua. Al haber mayor aceite el pigmento rojo no se va a separar por lo que se
observa menores pigmentos en la muestra.
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VII.
Conclusiones
VIII.
Recomendaciones
Es recomendable hacer una separacin cuidadosa de la yema y la clara, debido a
que la clara de huevo produce espuma al agitarla. Si no se hace de sta manera, se
obtendr una textura indeseable para la emulsin, y adems, inestabilidad para la
misma.
Es de vital importancia tener en cuenta el orden de mezcla de las diferentes
sustancias, ya que esto puede alterar la consistencia y estabilidad de la emulsin
final (mayonesa).
IX.
Bibliografa
ODonnell, 1995; Brandt, 1999; Paraskevopoulouet al., 2006
Chaiyasit et al., 2007
FENNEMA, O. 1993. Qumica de los alimentos. Editorial Acribia, S.A.
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Zaragoza. Espaa.
DICKINSON, E., Stainsby, G., 1988. Los Avances en Emulsiones de Comida y Espumas.
Elsevier Applied Science, Londres Y Nueva York. E.U.
LISSANT, K. J., 1984. Las Emulsiones y la Tecnologa de Emulsin. Vol. VI. Marcel
Dekker, Nueva S.A. York. E. U.
https://es.scribd.com/doc/224842365/148801388-Informe-Final-EmulsionesMayonesa
ANEXOS
Visualizacin en el microscopio despus de haber mezclado la mayonesa
con el colorante
Variables
Tipo de Emulsin
Aceite/agua
Agua/aceite
Aceite/agua
Aceite/agua
Agua/aceite
Aceite/agua
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