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Curso de Fabricao de Queijo

Prefcio
Na economia brasileira, o leite ocupa lugar de destaque entre os
produtos agropecurios, devido ao valor de sua produo e importncia na
alimentao da populao humana.
O Centro de pesquisa e ensino/ Instituto de Laticnios Cndido
Tostes, Empresa de Pesquisa Agropecuria de Minas, atravs de pesquisas na

rea de processamento tecnolgico do leite, vem contribuindo de forma


significativa para a minimizao das deficincias do setor, transferindo a
indstria de laticnio inovaes tecnolgicas, genuinamente nacionais, como
tambm estrangeiras, adaptadas as nossas condies.
Considerando a grande rea de interesses havida em torno da fabricao
de queijos convencionais, para consumo familiar, os Professores desta rea
propuseram-se a preparar tcnicas mais simples que originam produtos de boa
qualidade.
Contudo, no se restringiram apenas a esta iniciativa: registraram os
resultados obtidos e resolveram transferir seus conhecimentos a uma faixa da
populao: produtores de leite e demais pessoas que, dispondo de leite
excedente em suas propriedades, gostariam de elaborar queijos, utilizando
tcnicas simples, mas permitindo a obteno de produtos de qualidade e
saudveis.
Assim, este trabalho foi organizado visando uma estreita relao entre o
consumo do queijo e a melhoria da qualidade de vida, que sistematicamente
definida por estudiosos em todo o mundo.
E este o objetivo desta apostila que contm orientao tcnicas
que permitem a melhoria da qualidade de queijos fabricados de forma simples,
econmica, racional e eficaz, de modo a garantir sua segurana sanitria e
propiciar a obteno de um alimento para todos os membros da famlia, que
seja ao mesmo tempo saboroso e nutritivo.

NDICE

Ia PARTE- O Leite
1.1 Definio
1.2 Composio
1.3 Valor Nutritivo

II PARTE- Produo Higinica do leite


2.1 Importncia
2.2 Produo Higinica

III PARTE- Tratamento do leite


3.1Filtrao
3.2 Resfriamento
3.3 Pasteurizao

IV PARTE- Anlise do leite


4.1 Teste de Alizarol
4.2 Acidez Dornic
4.3 Densidade
4.4 Gordura
4.5 Extrato Seco Total e Desengordurado
4.6 Lactofermentao

V PARTE- O Queijo
5.1 Consideraes Gerais
5.2 Definio
5.3 Valor Nutritivo e Composio de Queijo

VI PARTE- Fermento Ltico


6.1 Definio
6.2 Finalidades de Uso
6.3 Principais Microorganismos
6.4 Classificao das Culturas

VII PARTE- Coalho e Coagulao


7.1 Coalho

VIII PARTE- Etapas de Fabricao


8.1 Coagulao
8.2 Adio de Ingredientes
8.3 Corte de Coalhada
8.4 Mexedura da Coalhada
8.5 Aquecimento da Coalhada
8.6 Ponto da Coalhada
8.7 Enformagem
8.8 Salga do Queijo
8.9 Conservao dos Queijos

IX PARTE- Cuidados Higinicos Necessrios na Fabricao


9.1 Introduo

X PARTE- Fabricao de Queijo


10.1 Queijo Minas Frescal
10.2 Queijo Minas Padro
10.3 Ricota Fresca
10.4 Queijo Tipo Mussarela
10.5 Requeijo

IPARTE
I LEITE:
1.1 Definio:
O leite, quando obtido em circunstncia naturais um lquido de cor
branca, odor suave e gosto levemente adocicado.
1.1 Composio:
Em funo da raa, da alimentao, da idade, do nmero de crias,
do tempo de lactao do animal, assim como tambm das variaes
climticas, a composio do leite pode variar.
a- Raa: A sua maior influncia porcentagem de gordura. Uma
vaca Holandesa produz mais leite que uma Jrsei, porm com
teor de gordura menor.
b- Alimentao: Os pais e avs de cada animal tem a capacidade
de determinar a sua produo leiteira. Porm, a produo
mxima de uma vaca ser atingida se esta for alimentada da
maneira mais conveniente. Isto quer dizer que a alimentao
deve ser balanceada e no demasiada.
c- Idade da Vaca: A produo vai aumentando a partir de 3 anos
at 6 anos de idade. At o 8 ano h uma estabilizao da
produo e a partir da observa-se um declnio.
d- Nmero de crias: Da 2 at 6cria a produo crescente, da
em diante se estabiliza e a partir da 8 cria entra em declnio.
-c d... Isto, se a primeira cria ocorrer entre 2-2, 5 anos de
idade e obedecer a um perodo de intervalo entre os partos de no
mximo 13(treze)meses.
e- Tempo de Lactao: A quantidade de leite no final da
lactao diminui, mas a quantidade de gordura, por exemplo,
aumenta.
f- Variaes Climticas: Variaes repentinas de temperatura,
tais como de frio, diminuem no s a quantidade de leite
produzido mas tambm o teor de gordura do mesmo.

A
COMPOSIO
MDIA
DOS
PRINCIPAIS
COMPONENTES DO LEITE DE DIFERENTES RAAS
A SEGUINTE:
GUA

87,5%

GORDURAS
3,6%
PROTENAS
3,6%
LACTOSE(Acar) 4,6%
SAIS
0,7%
TOTAL
100,0%
1 matria seca total gordura, protena, lactose e minerais
2 gua

REPRESENTAO GRFICA DA COMPOSIO DO


LEITE CONSIDERANDO A MATRIA SECA TOTAL E
GUA.

1.3- Valor nutritivo do leite.


O valor nutritivo de um alimento medido pela quantidade
de calorias que ele fornece em 100g.
O Leite fornece de 65 a 70 calorias por 100g ; alm de
outras vantagens particulares, o que nos permite classific-lo
como sendo um produto altamente nutritivo.
As protenas do leite possuem um valor biolgico bastante
aprecivel e so facilmente digerveis. A lactose ou a acar do
leite, favorece o desenvolvimento da flora intestinal e impede a
purefao de outros alimentos ingeridos, os sais minerais e as
vitaminas que o homem necessita, so tambm encontrados no
leite. Quanto gordura, a afirmativa de que ela conteria uma
grande quantidade de colesterina, que favorece o aparecimento de
perturbaes no aparelho circulatrio foi desmentida
recentemente. A matria gorda do leite difunde-se facilmente
atravs da parede do intestino.

O LEITE UM ALIMENTO BEM BALANCEADO


Um menino de 10 anos
necessita diariamente
PROTENA
GORDURA
CARBOIDRATOS

Quantidade
90,0g
90,0g
325g

Meio litro de leite


fornece
17,5%
20,0%
07,5%

CALORIAS

2550g

12,5%

MINERAIS
Clcio
Fsforo

0,950g
1,750g

76,5%
37,5%

MICROELEMENTOS
Iodo
Zinco

0,150mg
6,000mg

37,5%
30,0%

VITAMINAS
B2
B12
C

1,900mg
0,005mg
75,00mg

47,0%
40,0%
10,0%

2-PARTE
2- PRODUO HIGINICA DO LEITE:

2.1- Importncia:
Na fabricao de queijos, seja nvel de fazenda ou nvel industrial, a
obteno de um leite de qualidade fator imprescindvel, pois a quantidade
inicial de bactrias do leite que vai determinar a qualidade final do queijo
elaborado.
No possvel evidentemente produzir um leite insento de bactrias,
mas tanto possvel como necessrio produzir um leite com um mnimo de
bactrias.
De um modo geral, podemos afirmar que por mais que as condies de
fabricao sejam boas e o quejeiro domine a tcnica de fabricao,
dificilmente se conseguiria produzir um queijo bom a partir de um leite de
baixa qualidade.

2.2- Produo higinica do leite:


Quando se fala em higiene na produo em leite, deve-se considerar
particularmente as sujidades fsicas a olho n, pois do ponto de vista

bacteriolgico, so estas sujidades as responsveis pelo incio de toda


contaminao do leite.
Cada fase da produo tem a sua importncia e cuidados que devem ser
observados em cada uma delas para que se possa obter um leite em condies
de ser transformado em um queijo de boa qualidade.
Para uma melhor compreenso, dividiremos estas fases em quatro itens,
onde abordaremos os principais fatores que afetam a qualidade do leite.
2.2.1-As Instalaes:
Evidentemente as instalaes de ordenha tem uma grande importncia
na qualidade do leite. Em primeiro lugar necessrio que as vacas sejam
alojadas em lugar espaoso com boa iluminao e bem arejado. Esta
instalao deve ser tambm adequada aos servios e permitir uma limpeza
completa e eficaz.
2.2.2- O Animal:
O leite pode ser contaminado na reta ou pelo prprio animal no
momento da ordenha. O estado de limpeza dos animais, do bere e tetas, de
importncia vital para a obteno de um leite de qualidade. Assim sendo, antes
da ordenha recomenda-se os seguintes cuidados:
a- Se as ndegas, pernas e flancos estiverem emplastados de lama ou
excrementos deve-se efetuar a limpeza com o uso de escova e gua.
b- Deve-se limpar o ubere, as tetas e a barriga com o uso de pano limpo
e molhado para retirar quaisquer partculas de sujeiras e ou plos
soltos que possam cair no leite.
c- Aps a lavagem do ubere e teta, aconselhvel proceder a secagem
dos mesmos com o uso de um outro pano .
A sanidade do animal tambm tem que ser rigorosamente
observada e deve-se colocar em prtica mtodos para detectar, e
eliminar quando for o caso, as seguintes enfermidades:
TUBERCULOSE
BRUCELOSE
FEBRE AFTOSA
MAMITE
2.2.3- O Material
Os utenslios, quando sujos ou mal higienizados, tambm
constituem uma fonte de contaminao do leite, dever ser
rigorosamente lavado.

Para maior eficincia da sanitizao, pode-se preparar uma


soluo de cloro e gua( 1 parte de cloro para 5000de gua) onde todo o
material imergido por mais ou menos 2 minutos, momentos antes da
ordenha. Caso haja dificuldade na obteno de cloro, a simples fervura
prolongada dos utenslios funciona com eficincia.
Tambm o uso de baldes de boca estreita recomendado por
evitarem em grande parte, a queda de sujeiras de modo geral no leite.
2.2.4- A Ordenha
a. Ordenha natural
Em primeiro lugar, deve-se observar a constncia do horrio da
mesma.
Deve-se tambm desprezar os primeiro jatos de leite, pois estes podem
dar origem contaminao
do mesmo, o que acarretar
consequentemente uma perda de qualidade do leite obtido.
Quanto ao ordenhador, este deve usar sempre roupa limpa, Ter
os braos e as mos bem lavados com gua e sabo antes de cada
ordenha e, ter suas unhas bem aparadas.
b. Ordenha mecnica
A mecanizao traz evidentes vantagens do ponto de vista
mecnico, mas exige para tal uma limpeza apurada do material.
Assim, deve-se usar uma ordenhadeira mecnica capaz de
garantir a sua completa higienizao e tambm de um
ordenhador habilitado.
Um pensamento bastante comum entre produtores de leite que
dispe de ordenhadeira mecnica que, com o uso deste
equipamento, fatalmente se produz leite de qualidade.
Chamamos ateno para este fato, pois a no observncia das
normas de limpeza de uma ordenhadeira mecnica, pode
perfeitamente levar a obteno de um leite em condies at
mesmo inferiores aqueles obtidos em ordenha manual.
Para uma melhor visualizao, apresenta-se a seguir um
esquema ilustrado dos cuidados a serem observados durante a
ordenha para a obteno de um leite de boa qualidade.

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1.Lavagem dos utenslios

3.Limpeza do bere e tetas da vaca

5.Local apropriado para guardar o


material de ordenha.

2.Lavagem das
ndegas, pernas
e flancos da vaca.

4.Sala de ordenha
limpa e em perfeitas
condies de higiene
diria.

6.Balde apropriado
para obteno de
um leite de melhor
qualidade.

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No mais tenha cuidado com os seguinte:


Jamais misture Colostro ao leite puro e nem mesmo utilize
baldes usados na ordenha de vacas que contm colostro para
ordenhar leite puro, sem antes lav-los cuidadosamente.
O balde e lato s devem ser usados para depositar leite.
No use balde e lato enferrujados.
Evite deixar o lato aberto durante a ordenha.
O lato com leite deve ficar sempre protegido do sol.

POR MAIS QUE SE FALE SOBRE OS CUIDADOS


HIGINICOS A SEREM OBSERVADOS DURANTE A
ORDENHA COM O OBJETIVO DE SE PRODUZIR UM
LEITE DE QUALIDADE. ALGUNS DETALHES SEMPRE
SERO ESQUECIDOS COM A FINALIDADE DE SUPRIR
ESTE INEVITVEL ESQUECIMENTO.GOSTARAMOS DE
OBSERVAR O SEGUINTE:

A RESPONSABILIDADE DE CONHECER E COLOCAR EM


PRTICA
CADA
VEZ
MAIS
OS
REQUISITOS
NECESSRIOS PARA SE PODUZIR UM LEITE QUE
PERMITA A OBTENO DE UM QUEIJO DE QUALIDADE,
PERTENCE QUELES QUE NO SE CONTENTAM EM
SIMPLESMENTE SABER FAZER UM QUEIJO.

3 PARTE
3-TRATAMENTO DO LEITE
3.1- Filtrao

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Por mais que se tenha cuidados higinicos durante a ordenha, nunca se


est totalmente livre de acidentes. A filtrao do leite tem por objetivo
eliminar os detritos e impurezas que venham por ventura cair no leite, na
ocasio da ordenha.
O filtro deve ficar no lato, para que se faa a filtrao imediatamente
aps a ordenha, pois as sujidades alm de carregarem consigo uma grande
quantidade de germes, tambm formam matrias orgnicas, que
evidentemente vo provocar m fermentao no produto.
Os filtros a serem utilizados, devem ser construdos de tela de metal ou
mesmo de naylon, porm importante que a malha seja finssima para que a
operao seja realizada da maneira mais eficiente possvel.

1-Modelo de filtro em material


plstico ou metal

2-Filtro colocado no lato para filtrar


o leite logo aps a ordenha.

3.2- Resfriamento:
A temperatura de leite na ocasio da ordenha de 35C, que bastante
favorvel a multiplicao da flora microbiana, que consequentemente
prejudicial fabricao de queijos.
O resfriamento o leite consiste em uma medida bastante eficaz no que
diz respeito a conteno de acidificao do mesmo .
Para a fabricao logo de queijos a nvel de fazenda, a melhor opo
a transformao imediata do leite logo aps a ordenha, ficando o resfriamento
restrito a um incidente qualquer que por ventura impea a fabricao do
queijo no mesmo dia da ordenha.
Existem aparelho prprios para efetuar o resfriamento, porm na
maioria da vezes o investimento a ser feito no se justifica em funo do

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pequeno volume de leite a ser trabalhado. Uma outra opo o resfriamento


com gua corrente, que no to eficaz, restringindo-se apenas na
amenizao do problema, o que no definitivamente suficiente.
Devido a estes fatos, gostaramos de frisar que para fabricao de
queijos a nvel de fazendas em pequena escala, a melhor opo a
transformao imediata do leite; ficando o resfriamento como uma alternativa
para casos excepcionais que por ventura impeam a fabricao no mesmo dia
da ordenha.
Neste caso, deve-se tomar ainda os seguintes cuidados:
a) resfriar sempre a uma temperatura inferior a 10C
b) resfriar o leite no mais breve tempo possvel aps a ordenha
c) observar todas as recomendaes de ordem higinica.

3.3-Pasteurizao do leite
3.3.1- Generalidades:
A pasteurizao do leite para a fabricao de queijos no Brasil
obrigatria. Esta operao consiste no aquecimento do leite a uma
temperatura conveniente por um perodo bem determinado.
Uma vez que o calor destri os microorganismos presentes no leite,
principalmente aqueles que podem causar enfermidades ao homem, com a
pasteurizao estaremos no s cumprindo o que determina a lei mas tambm
garantindo a obteno de um produto bacteriolgicamente saudvel.
As temperaturas de pasteurizao, como veremos a seguir so sempre
inferiores temperatura de fervura do leite para que no hajam perdas
sensveis do seu valor nutritivo e de suas propriedades tecnolgicas.
3.3.2 Tipos de pasteurizao
A- Pasteurizao rpida:
Consiste no aparecimento lento do leite a 65C, e manuteno a essa
temperatura por 30 minutos seguido a 32 C, no mximo em 50 minutos.
Para fabricao de queijos em pequena escala e nvel de fazenda, este
o processo mais aconselhvel pelos seguintes motivos:
a- Instalao simples.
b- Pode ser realizado no lar ou na fazenda.
c- Dispensa o uso de compressor de frio e at mesmo, em casos da caldeira
de vapor.
d- eficaz, com baixo custo de instalao e utilizao.

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A maior vantagem
deste processo de pasteurizao est
na
possibilidade de se poder realiz-lo at mesmo com o uso de simples
recipientes de alumnio de capacidade apropriada. O material necessrio
para se efetuar esta pasteurizao em se tratando de produo em
pequena escala o seguinte:
1- Termmetro com escala de 0 a 100C.
2- Recipiente com capacidade apropriada e com tampa.
3- Fonte de calor:
- eltrica (resistncia caldeira)
- fogo (gs, lenha)
4- P para agitao.
Procedimento de execuo da pasteurizao lenta:
- colocar o leite filtrado no recipiente.
- Aquecer o leite a 65C.
- Manter esta temperatura durante 30 minutos.
- Decorrido este perodo, resfriar imediatamente, e da maneira
rpida possvel, o leite temperatura de coagulao (31-35C)

OBS.:
- Para pequenos volumes(at 15litros) a fonte de calor pode
ser o prprio fogo domstico a gs ou a lenha, com ou sem uso
de banho-maria(esquema I)
- Para volumes superiores a 15 litros, aconselha-se o uso de
equipamentos que ofeream melhores condies de
trabalho(esquema II)
- O resfriamento do leite pode ser feito em banho-maria com
gua corrente, fria ou gelada, sob agitao lenta e intercalada,
tomando-se cuidado para no deixar cair gua no leite e
observando-se com rigor as normas higinicas.

ESQUEMA I

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Pasteurizao do leite a 65C


Por 30 minutos.

Resfriamento do leite
Em gua corrente a 31
35C.

ESQUEMA II

Pasteurizao do leite a
65C por 30 minutos.

Resfriamento do leite em
gua corrente a 31-35C

4 PARTE
4- ANLISE DO LEITE:
A qualidade do leite trabalhado para a fabricao de queijos influencia
diretamente a qualidade do produto final. Desse modo, necessrio que

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haja um controle de qualidade sobre a matria-prima a fim de se garantir a


qualidade dos produtos ao consumidor.
4.1 Teste do alizarol
- Fundamento
- A alizarina o indicador de ph e o lcool serve para observar a
estabilidade do leite a pasteurizao.
Reagente:
Alizarol (alizarina 0,02% m/v em lcool 68% GL)
Tcnica:
Misturar partes iguais (2ml) de leite e alizarol num becker
ou acidimetro de Salut (revlver de alizarol).

- Interpretao:
- Vermelho lils sem coagulao: leite bom.
- Vermelho castanho com coagulao fina: leite levemente
cido.
- Amarelo com coagulao grossa: leite cido
- Violeta sem coagulao: leite com presena de alcalinos.

4.2. Acidez:
- Fundamento:
Um determinado volume de amostra (10 ml) titulado com uma
soluo alcolica de fenolfalena com indicador. O resultado
expresso em graus Dornic (D).

-Material:
Acidmetro de Dornic;
Erlenemeyer de 125 ml;
Pipeta de 10ml;
Reagentes: - soluo Dornic;
-fenolftalena SI
-Tcnicas
Coloque 10ml de amostra no erlenmeyer;

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Junte 3-5 gotas de fenolftalena SI;


Ditule com soluo Dornic, gota a gota at virarem ao
rseo discreto,persistente por 30 segundos.
Cada 0,1 ml de soluo dornic =1D

4.3 Densidade:
-Fundamento
O lactodensmetro um aparelho baseado no princpio de Arquimedes,
cuja escala fornece o valor da densidade do leite a uma certa
temperatura.
-Material:
Proveta de 250 ml;
Termolactodensmetro;

-Tcnica:
Coloque cerca de 230 ml de amostra na proveta, pela parede,
lentamente, evitando formao de espuma;
.mergulhe o termolactodensmetro cuidadosamente, sem solt-lo.
.solte-o e anote a densidade e a temperatura lida aps a
estabilizao;
.corrigir a densidade para 15C, conforme tabela.

4.4.Gordura ( Mtodo de Gerber ):


Fundamento:
Coloca-se um determinado volume de amostra ( 11ml ) num
butirmetro junto com cido sulfrico(10ml) e lcool amlico (1 ml). O
cido dissolve as protenas da amostra e o lcool amlico facilita a
separao da gordura devido ao aumento das tenses superficiais e
interfacial do meio.
Por meio de centrifugao( 1.200-1.400/rpm ), a gordura
separada no interior de um tubo graduado, onde realizada a leitura direta
em porcentagem de gordura.
-Material:
Butirmetro de Gerber para leite;
Estante para Butirmetro;

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Pipetas: 11 ml, volumrica;


10 ml, com medidor automtico para cido sulfrico;
1 ml, com medidor automtico para lcool amlico;
Toalha de pano;
Banho- Maria regulado para 65C
Papel absorvente;
Centrfuga( 1.200-1.400rpm);
Reagentes: cido sulfrico D20 = 1820-1825
cido amlico R.
-Tcnica:
Coloque 10 ml de cido sulfrico D20 = 1820-1825 no
butirmetro de Gerber. Coloque 11ml de amostra lentamente.
A seguir junte 1ml de lcool amlico R.
Limpe o gargalo com papel absorvente, vede com a rolha,
envolva em toalha e agite com vigor.
Centrfuga a 1200 1400 rpm por 4 5 minutos:
Deixe em B M 65C por 2 3 min.
Faa a leitura direta.

4.5. Extrato Seco Total (EST) e Extrato Seco


Desengordurado( ESD):
Muitos fatores influenciam o rendimento da fabricao de
queijos, porm, o EST um dos pontos principais a serem
observados. Um bom leite deve possuir um EST em torno de
12,5% ou mais e um ESD nunca inferior a 8,5%.
A seguir, tem-se uma frmula para o clculo do EST,
segundo furtado;

EST = 1,2 G + 0,25 D + 0,25


Onde: G = percentagem de gordura
D = densidade a 15C, com abstrao dos dois primeiros
algarismo

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Ex: D15 = 1,0325, usa- se 325.


Ex: leite com D15 = 1.033,2 e o teor de gordura de 3,5%
EST = 1,2(3,5) +(33,2) + 0,25
EST = 4,2 +8,3 + 0,25
EST = 12,75%
O ESD calculado por diferena segundo a frmula:
ESD = EST G
EX: ESD 12,75 35 = 9,25%

4.7 Lactofermentao:
Esse teste fornece indicaes da composio microbiolgica do
leite, quando realizado em leite cru, e da aptido do fermento
quando realizado em leite adicionado desse ingrediente
O teste consiste em incluir 10 ml de amostra em tubo de ensaio
com rolha em estufa a 37C/24h. A leitura realizada de acordo
com o cogulo obtido.

-Interpretao:
Leite bom: cogulo gelatinoso, com sabor e odor cido
caracterstico com pequena ou nenhuma separao de soro.
Leite duvidoso: cogulo gelatinoso, porm com notvel separao
de soro e presena de pequenas bolhas de gs e desprendimento das
paredes do tubo.
Leite ruim: coagulao totalmente gasosa, com desprendimento
completo da massa das paredes do tubo e flutuao da massa.
OBS.: se aps a incubao o leite permanecer lquido, suspeita-se
da presena de antibitico na amostra ou, em se tratando de leite
cru, de uma amostra com baixo teor de microorganismo.

V PARTE

20

5 QUEIJO
5.1 Consideraes Gerais:
No se sabe com preciso quando se fabricou um queijo pela primeira
vez, mas pode-se afirmar que hoje so passados muitos sculos. Desde estes
tempos e at os dias presentes, esta arte, hoje milenar , trouxe ao homem
excelentes condies de aproveitamento e conservao do leite.
Usando sua inteligncia, o homem foi aprimorando tcnicas e
desenvolvimento processos, e hoje, conta com uma grande variedade de
queijos que vai desde os mais simples at os mais complexos tipos.
Como alimento, o queijo ocupa incontestavelmente um lugar de grande
destaque entre os alimentos chamados completos, pelo seu alto valor
nutritivo.
5.2. Definio:
Queijo o produto obtido pela coagulao do leite, seguida de uma
desidratao da coalhada, podendo ser fresco ou maturado.

5.3.valor Nutritivo e Composio do Queijo:


O queijo um alimento que apresenta alta concentrao de protenas,
gordura, sais minerais e vitaminas. Comprando-o com a carne, o seu valor
semelhante, sendo o queijo mais concentrado do que esta.
Constitui-se em um excelente alimento principalmente para crianas,
uma vez que favorece o fortalecimento dos dentes e ossos devido ao alto teor
de clcio e fsforo.
A composio de um queijo varia em funo da composio do leite e
do tipo de queijo que se fabrica. A composio mdia dos principais
constituintes dos queijos tipo frescais e semi- duros para cada 100g do produto
a seguinte:

7. Lactobacillus helveticus
hevelticus
8.
Propiombacterium
Propionibacternum Freude-

Lactobacillus
shermam
nreichi

subspshermani.

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6.4. Classificao das culturas lticas:


a)Culturas Mesoflicas:
1.Culturas O: Fermento mesoflico, homofermentativo,
indicado para queijo de massa fechada e pouco aroma.
Ex.: Minas frescal , Minas Curado, Prato, Mussarela, etc
b)Culturas Termoflicas:
So culturas indicadas para queijos tais como :
Mussarela, Provelone e Parmeso.

6.5.Fermentos de uso direto no tanque(DVS)


6.5.1. Descrio Geral:
Os fermentos DVS liofilizados so fermentos super
concentrados com alta atividade, para inolao direta no leite para
a produo. O uso desta nova tecnologia elimina o preparo e
manipulao do fermento, eliminando problemas e inconvinientes
deste mtodo ao laticnio.
O fermento DVS garante uma qualidade melhor e mais
sendo uma tecnologia
uniforme aos produtos produzidos
moderna hoje empregada nas grandes indstrias e nas pequenas
fbricas de laticnios
H no mercado vrios tipos de fermento DVS, que podem
ser empregados nos mais diversos tipos de queijos, inclusive em
bebidas lctea fermentadas.
6.5.2. Modo de uso:
O fermento DVS adicionado diretamente ao leite para
produo, devendo ser agitado durante 5 minutos. O leite deve
ser pr- maturado por 30 minutos antes da adio do coalho.
Existe atualmente no mercado duas apresentaes de DVS;

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- saquinhos de Alu Foil de 500 l de leite


- saquinhos de Alu - Foil de 500U para 5000 l de leite.

Essas embalagens trazem um inconviniente quando se


trabalha com pequenos volumes de leite, uma vez que o fermento
deve ser diludo para se usar a quantidade exata para a fabricao
do produto. A seguir, segue-se uma forma de diluio com um
exemplo de fabricao de queijos de 100 l por dia.

VI PARTE
6 Fermento Ltico
6.2. Definio:
D-se o nome de fermento ltico do cultivo de
microorganismos teis fabricao de queijos ou de outros
derivados do leite. Normalmente para a fabricao de queijos
essas bactrias so de um s gnero e de duas espcies, ou seja,
Streptococcus lactis Streptococcus cremoris, hoje denominado
Lactococuus lactis subsp Lactis e Lactococcus lactis subsp
cremoris.

6.2. Finalidades de uso do fermento Ltico:


Uma vez que a pasteurizao do leite, conforme vimos,
elimina as bactrias nocivas ao homem e algumas das prejudiciais
ao queijo, fcil supor que ela destri tambm as bactrias
desejveis, fabricao de queijo.
Com isto poderia surgir uma dvida : se as bactrias desejveis,
que produzem cido ltico que auxilia no processo de fabricao,
que conferem ao queijo produzido? A resposta para esta eventual
dvida a utilizao do fermento ltico.
Com a adio do fermento ltico ao leite pasteurizado,
teremos a predominncia completa e imediata das bactrias
desejveis, o fermento quando bem preparado, possui uma
elevada carga bacteriana, composta
somente de bactrias
desejveis.

23

6.3. Principais Microrganismo dos Fermentos Lticos:


MESOFLICOS:
ANTES
HOJE
Homofermentadores so:
Lactoccus lactis subsp lactis
1.Streptococcus lactis
Lactococcus Lactis subsp cremoris
2.Streptococcus cremoris

HETEROFERMENTADORES SO:
3. Strptococcus thermophilus
Lactococcus lactis subsp lactis biovar
6. Lactobacillus bulgaricus
diactylactiis.

TERMOFLICOS
5. Streptococcus thermophilus
Streptococcus thermophilus
6. Lactobacillus bulgaricus
Lactobacillus
delbrueckii
bulgaricus

subsp

- Num copo de liquidificador, diluir um frasco de fermento


DVS de 50U em aproximadamente 500ml de leite
pasteurizado(ou fervido), resfriado para 10C.
- deixar bater por 3-5 minutos;
- esperar baixar a espuma ;
- dividir o fermento diludo em parte iguais em 5 frascos com
tampa limpos e esterelizados em gua fervente;
- usar um frasco por dia, descongelando-o em Banho- Maria
com gua a temperatura ambiente ou prprio leite.
OBS.: A DILUIO DO FERMENTO NO SUBSTITUI A PRMATURAO POR 30 MINUTOS DO LEITE.
O esquema a seguir, mostra o processo de diluio do fermento.

ESQUEMA III

24

VII- PARTE
7

COALHO E COAGULAO

7.1- Coalho
7.1.1- Definio:
O coalho um composto extrado normalmente do abomasso ou quarto
estmago de bezerros alimentados exclusivamente de leite. Durante este
perodo de alimentao com leite , o organismo do animal desenvolve
enzimas com capacidade de coagular o leite. Atravs de processos especiais, o
coalho extrado do estmago do bezerro e aps purificao colocado a
venda.
7.1.2- Tipos de coalho:
No comrcio o coalho poder ser encontrado duas formas:
a- lquido
b- p
7.1.3- Utilizao do coalho:
A quantidade de coalho a ser usada normalmente muito pequena e
depende do poder coagulante assinalado em sua embalagem. No mercado
brasileiro, os coalhos encontrados se apresentam com poder coagulante

25

variando de 1: 10.000 a 1.100.000, ou seja gastando de 1 a 10 gramas ou


mililitros para coagular 100litros de leite, a 35C, em 40 minutos.

Independente do tipo de calho usado, deve-se sempre diluir a


quantidade necessria coagulao do leite em um pouco de gua, a fim de
melhorar a distribuio do mesmo. Para a fabricao nvel domstico
aconselhvel o uso de calho lquido pela facilidade quew apresenta para ser
medido, com uma proveta ou pipeta.
7.1.4- Conservao do coalho:
Com o decorrer do tempo e de acordo com as condies de
armazenamento, um coalho perde progressivamente o seu poder coagulante. A
umidade, o calor e a luz acentuam esta perda, que maior para coalhos
lquidos. Assim sendo, o recepiente que contm o coalho deve estar sempre
bem fechado e guardado em lugares secos, frios e sem luz (parte baixa da
geladeira). No momento de usar , o quejeiro deve Ter as maos secas e o
mximo de cuidado para no par no molhar a colherinha de medida ( quando
se tratar de coalho em p ). Se o coalho perde sua fora, ser necessrio
empregar uma quantidade maior que a normal para coagular o leite e isto trar
inconvenientes para a fabricao e sobretudo problemas econmicos uma vez
que o coalho tem um preo elevado.
VIII PARTE
8- ETAPAS DE FABRICAO:
8.1- Coagulao:
Definio:
A coagulao a solidificao do leite devido preciptao da caseina.
A coalhada tem aparncia de uma gelatina.
8.1.1-Temperatura de coagulao:
A temperatura de coagulao depende do fermento e das enzimas do
coalho. O fermento ltico normalmente usado na fabricao de queijo
mesoflio, ou seja, se desenvolve bem a uma temperatura de 20-25C,
enquanto que as enzimas do coalho, responsveis pela coagulao, atuam bem
a uma temperatura de 40-42C.

26

Assim, como necessitamos tanto da ao dos microorganismo como da


das enzimas do coalho, a temperatura de coagulao dever ser regulada para
30-35C.
8.2- Adio de ingredientes:
a- aps ajuste da temperatura de coagulao e adio do fermento e
cloreto de clcio, adiciona-se o coalho na dose indicada pelo
fabricante, diludo em gua conforme citamos anteriormente. A
adio tambm realizada com agitao constante, que deve
prosseguir por 1-2 minutos:
b- aps a distribuio do coalho, o leite dever ficar em repouso
absoluto para que se processe a coagulao.
8.3- Corte da coalhada:
O corte realizado com liras ou facas e tem por objetivo dividir a
massa da coalhada transformando-a em gros para provocar a sada do soro.
A coalhada vai se encontrar no ponto de corte quando:
a- ao ser levantada com o dedo indicador, mostrar uma certa
flexibilidade( tipo gelatina) e em seguida, aps esta resistncia
inicial, se fender em um s sentido.
b- Ao ser pressionada com a palma da mo junto parede do tanque ou
recipiente de coagulao desprender por completo da mesma.
- o tamanho dos gros de coalhada varia em funo do teor de
gua que se deseja no queijo a ser fabricado. Para se fabricar
queijos frescais, que contm alto teor de umidade, necessrio
cortar o bloco de coalhada em gros grandes, ou seja, a
medida que se diminui o tamanho dos gros, maior a
expulso de gua da coalhada, mais seco o queijo.
Geralmente, o tamanho dos gros
so estimados por
comparao
com o tamanho de alguns oleogenosas.
Exemplos:
QUEIJO

Minas Fresca
Mussarela
Prato Regular
Parmeso

TEOR DE GUA

60-62%
49-51%
40-42%
34-33%

TAMANHO
DOS
GROS
COMPARADOS A:
Ameixa
Azeitona
Gro de Milho
Gro de Arroz

27

- o corte feito vertical e horizontal de forma a obter-se os


cubos desejados quando se usa liras, podendo ser feito
lentamente par evitar quando se usa faca . Independente o
material utilizado, deve ser feito lentamente pra evitar o
esfarelamento da coalhada e consequente perda de rendimento.
Quando o corte bem feito , na hora certa e de maneira correta
. o soro ter uma cor esverdeada e ser lmpido, do contrrio
ter uma cor esbranquiada.
8.4- Mexedura da coalhada:
a agitao dos cubos da coalhada e do soro cuja
finalidade aumentar a expulso do soro retirado no interior dos
gros. A medida em que avana-se o perodo de mexedura, os
gros diminuem de volume, aumentam sua densidade e tendem a
se soldar, devido a perda paulatina de soro. Por esta razo,
necessrio mexer com uma velocidade progressiva, lenta no
nicio e mais rpida no final, de maneira a evitar que os gros no
se quebrem demasiadamente no princpio e no se aglomerem no
final impedindo a dessoragem. O tempo de mexedura tambm
varia em funo do tipo de queijo que se fabrica. Para os queijos
frescos (Minas Frescal), com alto teor de umidade, o tempo de
mexedura no deve ser muito prolongado(+ ou 30 minutos)j
para os queijos duros e semi-duros (Parmeso, Prato) a mexedura
tem uma durao maior.
8.5- Aquecimento da coalhada:
Da mesma forma que o corte e a mexedura, da temperatura,
favorece a dessoragem.
A ao destes trs fatores mais a acidez produzida pelas
bactrias do fermento, so os principais fatores de dessoragem.
Enquanto o corte, a mexedura e a acidez so fatores essencias
fabricao de queijos, o aquecimento um recurso utilizado
quando se deseja fabricar um queijo com teor de umidade, como
por exemplo, a Mussarela, o Prato, o Parmeso, etc. Para os
queijos moles como o Minas Frescal, no h necessidade de
aquecimento, pois conforme observou-se o teor de gua deste
queijo bastante elevado (60-62%).
No caso onde o aquecimento se faz necessio, ele feito
aps uma primeira mexedura cujo templo de 20-25 minutos, e

28

de forma a promover uma elevao lenta e gradual da


temperatura, como exemplo 1-2C a cada 2-3 minutos. Este j
para a Mussarela, a enformagem s ser realizada no dia
seguinte, aps o perodo de fermentao e Filagem da massa,
cujos detalhes sero abordados mais adiante.

8.6- A salga do queijo:


A salga dos queijos pode ser feita de vrias formas formas.
Apresentamos a seguir as duas principais, seguidos de maiores
detalhes sobre o seu uso:
a- Salga a seco conhecida tambm como salga por
asperso. Consiste simplesmente na asperso de sal
sobre as duas faces do queijo. Este processo
recomendo para queijos mais midos, rpido e tem
boa margem de preciso.
b- Salga em salmoura Este o processo empregado para
a grande maioria dos queijos. Consiste na imerso dos
queijos dos queijos em tempo determinado, em uma
soluo de sal a 20%. O tempo varia em funo do teor
de sal desejado sobre tudo do peso, do formato e do
teor de umidade do queijo. Quanto mais mido e menor
for o queijo, menor ser o tempo for o queijo, menor
ser o tempo de salga em salmoura. Para um queijo
Minas Frescal que pesa entre 900 a 1000 gramas, 2
(duas) horas de salmoura so suficientes para a salga e
para uma Mussarela de 1000 a 1500g. necessita- se de
aproximadamente 24 horas. Este mtodo de salga
bastante eficiente, porm exige uma srie de cuidados
que o tornam pouco prtico ser instalado em fazenda.
Contudo quando se fabrica o queijo Mussarela o seu uso
inevitvel e para este caso, deve-se preparar uma
salmoura nova a cada semana guardando- a na medida
do possvel em um frezzer ou geladeira quando no
estiver usando. A temperatura ideal da salmoura de
10-12C.
Quando a temperatura da salmoura mais elevada,
deve-se diminuir o tempo de salga dos queijos.

29

Preparo da Salmoura em 20% de sal (100 litro)


- Escolher um sal de boa qualidade, com poucas impurezas:
- Dissolver cerca de 25 kg de sal e completar o volume com
gua para 100 litros :adiciona-se 25kg de sal para corrigir
eventuais impurezas):
- Aquecer a 90C e deixar resfriar at o dia seguinte a
temperatura ambiente:
- Resfriar a espuma e drenar a salmoura para tanques definitivos
deixando as sujidades no fundo do tanque .
- Acidificar a salmoura com 10ml de cido ltico industrial (
at ph 5,2) e adicionar 1 litro de cloreto de clcio a 50 %.
- Resfriar a salmoura para 10-12C e usa .

8.8.1.Qualidade de uma salmoura:


Temperatura: 10-12C
Acidez: 15-30D
Ph igual ao do queijo ( 5,2) procedimento de extrema
importncia pois caso contrrio, o aquecimento perde a sua
finalidade podendo causar danos a fabricao.
A temperatura final de aquecimento da coalhada varia
evidentemente em funo de queijo, sendo mais elevada a
medida que o teor de gua contido no queijo pronto diminui.
Exemplo:

Queijo

Temperatura

Teor de gua

de
Minas Frescal
Mussarela
Parmeso

Aquecimento
No h aquecimento
40-42%
50- 55%

60-62%
48-51%
31-33%

8.6- Ponto de coalhada:


Com os efeitos causados pelos fatores que favorecem e
promovem a sada de soro, os gros quando atingem o ponto
ideal de dessoragem apresenta o seguinte comportamento

30

a- ficam ligeiramente consistente.


b- Tm maior tendncia a se aglomerarem, maior liga.
c- Depositam-se mais rapidamente no fundo do recepiente
de fabricao aps um ligeiro repouso.
d- Ao serem coletados em uma peneira ou forma de fundo
rendado, o soro se separa mais rapidamente e escorre
facilmente.
Ao se observar fatos, paralisa-se imediatamente a
mexedura. A massa est pronta ser enformada.
Porm, vale ressaltar que cada queijo possui uma
consistncia no momento do ponto da coalhada e essa
caracterstica s verificada com a prtica.
8.7. Enformagem:
Obtido o ponto da coalhada faz-se a enformagem da
mesma, que colocao dos gros em um molde para dar
forma ao queijo.
Para os queijos moles(Minas Frescal) a enformagem
realizada imediatamente aps o ponto, simplesmente
coletando a massa e colocando-a nas formas , que podem
ser de tamanho variado. importante lembrar de que para
se obter um queijo de aproximente 6 cm de altura por 18 de
dimetro, se faz necessrio Ter uma forma de mais ou
menos 18cm de altura e enche-la totalmente de massa; pois
com a continuidade da dessoragem, o tamanho inicial
reduzir cerca de 3 vezes. Para estes queijos no h
necessidade de presagem, eles se moldam pelo seu prprio
peso, porm preciso que fiquem em um ambiente com
temperatura prximas de 20C por um perodo de 2 horas.
Concentrao: 20% de sal
Capacidade: 3 litros/kg de queijo
Densidade: 1,15(= B medidos no aermetro de
Baume)
Correo: semanal (acidez e sal)
Recuperao: de acordo com a necessidade.
8.8.2.Correo e Recuperao da Salmoura:
A correo deve ser semanal e corrigir,
principalmente, a acidez e o teor de sal. Quando se notar

31

que a salmoura que a salmoura est muito turva, deve-se


aquece-la a 90C/30 min, resfriar, deixar descansar por 8
10h filtrar e fazer os reajustes necessrios (sal, ph, acidez,
etc )
OBS.: Os queijos devem estar sempre totalmente
submersos na salmoura, usando-se para isso: tbuas,
plstico ou gaiolas.
Os tanques devem ser de alvenaria. Nunca usar
caixas d`gua de amianto.

8.9-Conservao dos queijos:


Os queijos de consumo imediato devem ser
conservados a baixa temperatura(4-6C). Uma
geladeira comum suficiente para garantir a
qualidade do produto, dentro de um perodo
determinado. A durabilidade do queijo, est
diretamente relacionada com o teor de umidade do
mesmo sendo que os midos se deterioram mais
rapidamente.
XI- PARTE
9- CUIDADOS HIGNICOS NECESSRIOS NA FABRICAO.
A higiene uma constante no processo de transformao de leite em
queijos. Alm dos cuidados observados durante a ordenha e com as
instalaes de fabricao, citados anteriormente, outros cuidados higinicos
bsicos devero ser observados antes e durante a fabricao para garantir o seu
sucesso.
Aconselha-se a lavagem diria de todos os equipamentos e materiais
tais como tanques, recipientes, ps, baldes, colheres, facas, mesas, formas, e
etc, com gua e um detergente alcalino utilizando-se uma escova dura e,
imerso e soluo clorada momentos antes do soro, substncia facilmente
encontrada no comrcio.
Para uma sanitizao adequada dos equipamentos, uma soluo
contendo 10ml de hipoclorito de sdio, 1 ml de cido muritico em 10 litros
de gua suficiente. Como alternativa na ausncia de cloro, a fervura
prolongada poder surtir os mesmos efeitos sanitizantes.

32

Alm de todos estes cuidados higinicos com os equipamentos,


preciso cuidar tambm que, durante a fabricao, somente o quejeiro, com as
mos devidamente cloradas
(na mesma soluo preparada para a sanitizao
dos
materais e
equipamentos), tenha contato direto com contato direto com leite ou soro.

IMPORTANTE RESSALTAR QUE OS EFEITO DE SANTIZAO


COM O CLORO
OU A FERVURA PROLONGADA SERO
EFICIENTES SOMENTE EM MATERIAL E EQUIPAMENTO
DEVIDAMENTE LAVADOS COM GUA E DETERGENTE.
X- PARTE
10- FABRICAO DE QUEIJOS:
10.1.1- Introduo:
um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento
que proporciona na fabricao( 5,5 a 6,51/kg em mdia), comercializado a
preos a preos mais acessveis a uma maior faixa da populao. Devido a seu
alto teor de umidade, um queijo bastante perecvel(durabilidade mdia de 20
dias, dependendo do processo de fabricao). Devido doao de diferentes
mtodos de fabricao (por exemplo, com adio de cido ltico ou emprego
tradicional de fermento, , assim como variaes na temperatura de coagulao
ou at mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se um queijo bastante
irregular em termos de padres de consistncia, textura, sabor, durabilidade e
rendimento, chegando inclusive a ser fabricado atravs do processo de
ultrafiltrao . Geralmente, apresenta colorao interna esbranquiada,
consistncia mole, cido suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg, sendo
comercializado geralmente embalado em sacos plsticos.
10.1.2. Composio Mdia Esperada:
Umidade
55-58%
Gordura
17-19%
PH (com fermento)
5,0-5,3%
PH(sem fermento)
6,1-6,3%
Sal
1,4-1,6%
10.1.3- Fabricao:

33

-Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizado para 3,0- 3,2%


ou integral se desejar.
-Adicionar cloreto de clcio(40ml de sol. 50%100 de leite).
-Para obteno do queijo com sabor mais acentuado pode- se usar:
- fermento ltico DVS cultura O, 0,3%.
Ex.: Um pacote de fermento 50U d para 1500l de leite.
Caso se deseje um queijo mais suave, pode-se substituir o
fermento por cido Ltico Industrial a 85% na seguinte
proporo:
cido Ltico Industrial a 85%na seguinte proporo :
- 25ml do cido diludo em 2 litros de gua para cada 100ml de
leite.
- Temperatura de coagulao: 35-37C(quando se usa fermento
) ou 42-44C (quando se usa cido ltico). Opcional, pode-se
fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal,
imediatamente antes do coalha, mas este processo no
recomendado.
- Coagulao : por 30-40 min. Usando-se dose regular de
coalho.
- Cortar lentamente de modo a obter cubos grandes, com 1,52,0cm de aresta.
- Deixar repousar por cerca de 3 minutos.
- Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, at obter ligeira
firmeza nos gros, que se tornam mais arredondados.
- Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder a
enformagem.
- Aps um repouso de 10-20minutos, virar todos os queijos.
Cerca de 30minutos mais tarde, virar novamente e conduzir os
queijos a cmara fria(10-12C) para completar o desoramento
.( O uso de salga a seco nesta fase no recomendado, devido
falta de umidade).
- No dia seguinte, os queijos podero ser salgados em salmoura
a 10-12C, com 20% do sal ou 19 B, por perodo
proporcionais ao peso e formato (por exemplo, queijos de 0,5
kg, 90min.: 1,0kg,3-4 horas)
- Aps a salga, deixar escorrer e secar, e proceder embalagem.
Manter em cmara fria(3-5C) at comercializao.
considerado normal um rendimento da ordem de 6 a 6,1/kg.
Algumas indstrias tentam manter o rendimento na regio de

34

5,5 a 5,8 l/kg, o que possvel: entretanto, isto a leva a


diminuio sensvel da durabilidade e resistncia do produto.
10.2-Queijo Minas Padro
10.2.1 Introduo:
conhecido tambm pelas denominaes Minas Curado, Minas
Prensado ou Minas Padronizado. Trata-se provavelmente do mais
antigo e original queijo brasileiro, tendo iniciado sua fabricao
ainda no sculo XIX, sobretudo no estado de Minas Gerais.
Possui ainda outras variedades, com caractersticas semelhantes,
como o queijo do serro, o queijo Catiara e o queijo de Coalho,
todos estes de fabricao artesanal partir do leite cru.
Diferente do Minas Frescal por ser mais seco, firme,
apresentando casca fina amarela, pronunciado, levemente cido.
Seu formato cilndrico com peso variando geralmente entre 0,8
e 1,2kg. muito consumido no caf da manh ou como
sobremesa, com doces . O rendimento mdio da fabricao de
cerca 8-51/kg.

10.2.2- Composio mdia esperada(Curado)


Umidade................................................... 46-49%
Gordura..................................................... 23-25%
PH............................................................... 5,0-5,2
Sal................................................................ 1,4-1,6%
10.2.2- Fabricao:
Leite pasteurizado para 3,2-3,4% de gordura, ou integral.
Adicionar cloreto de clcio(sol. 50%). A base de 40 ml/
1001.
Adicionar 10U de DVS tipo O para cada 1001 de leite.
Coagular a 32C, usando dose regular de coalho (30-40
min),mexer para homogenizar e depois acalmar os movimentos p/
dar uma coalhada uniforme.
Cortar lentamente, em cubos grandes(1,0 1,5 cm de
aresta). A acidez do soro no corte deve se situar por volta de 2/3
da acidez do leite no momento da coagulao.
Deixar em repouso por alguns minutos e iniciar uma
agitao lenta que se prolongar at o ponto, sendo interrompida

35

regularmente por alguns minutos para evitar quebra excessiva dos


gros.
O ponto sob condies normais, deve ocorrer cerca de 40
a 50 minutos . Aps o corte da coalhada. Aps 30 minutos de
mexedura , fazer um aquecimento lento at 37C.
Eliminar todo o soro pr prensar amassa por 20
minutos, com duas vezes o peso da massa. Ex.: partindo se de
1001 de leite, obtm se cerca de 12 Kg de peso sobre a massa.
Para a enformagem, dois processos podem ser adotados:
a- Corte em blocos regulares e enformagem direta.
b- Triturao manual da massa, seguida de enformagem.
Esta opo permite obter queijos de massa mais aberta,
com mais olhaduras mecnicas.
Prensar por 30 min., com 10 vezes o peso do queijo e virar.
Prensar novamente com o mesmo peso at o dia seguinte.
Ao final da prensagem, os queijos podero ser conduzidos
diretamente salmoura.
Salga: em salmoura a 20% de sal(19 B), 10-12C, por 24horas.
A manuteno se dar em 2 fases distintas:
1a - por cerca de 10 dias, em cmara fria(10-12C) com no
mnimo 85% de umidade relativa do ar. Neste perodo, os queijos
devem ser virados diariamente nas prateleiras.
2a lavar os queijos , secar por 24horas e embalar vcuo
em pelcula plstica termoencolhvel. Maturar por pelo menos 20
dias, para o desenvolvimento do sabor e consistncia adequados.
Aguardar o tempo necessrio para que a massa floculada se
firme( = 10minutos) e proceder ento a sua coleta com uma
concha especial.
Coletar a Ricota em formas forradas com dessorador ou
pano, caso a Ricota for s prensada. Caso contrrio no
necessrio o uso dos dessoradores ou panos .
Aps a prensagem ou enformagem os queijos devero ser
levados para cmara fria(0 5C) at o dia seguinte, quando
sero embalados para a comercializao.
10.3.4 Observao:
- O soro para a fabricao de Ricota no deve ter mais de 14D
de acidez.

36

- Em se tratando de um produto obtido do soro, altamente


desagradvel e portanto dever ser mantido sob continua
refrigerao (3-5C) para uma melhor durabilidade.
- A adio de condimento opcional e dever ser feita antes da
enformagem.
- O rendimento poder ser melhorado adicionado maior % de
leite
ao
soro.
10.4.Queijo Tipo Mussarela
10.4.1- Introduo:
De origem italiana a Mussarela antigamente era fabricada
nica e exclusivamente partir de leite de bfala. Hoje por sua
larga utilizao culinria, fabricada em grande quantidade com
leite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde chamada de
Pizza Cheese.
No Brasil, um dos queijos mais fabricados . Aqui , a
tecnologia aplicada muito diversificada e por tanto os quejos
apresentam variaes em sua composio.
Sua massa esbranquiada, firme, compacta e de sabor
ligeiramente cido. Seu formato sempre retangular quando
fabricado para pizzas e sanduches, variando apenas o peso. O
produto apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito e
nozinho para consumo de mesa. Aqui o queijo Caccio cavalo
fabricado de maneira similar e vendido ( em forma de b8)
como cabacinha. O rendimento normal da Mussarela varia
entre 9,5 10,5/ kg e deve ser bem controlado, pois a obteno
de rendimento muito elevado pode afetar a fatalidade do produto.
No Brasil frequente fabricada com cru o que impede a
obteno de produto padronizado e torna difcil a correo de
eventuais defeitos .
A temperatura de filagem no substitiu a pasteurizao do
leite.
10.4.2 Composio mdia esperada:
Umidade................................................. 43 - 46%
Gordura................................................... 22 - 24%
PH........................................................... 5,1 - 5,3

37

Sal............................................................ 1,6 - 1,8%


10.4.3. Fabricao:
-Utililzar leite pasteurizado com teor de gordura ajustado
para 3.0 3,2% ou integral.
- Adicionar 10U de fermento ltico mesoflico para cada 100l
de leite, ou termoflico, a base de L. bulgaricus e S.
thermophilus.
Pode-se ainda optar pela adio de soro-fermento altivado pelo
mtodo tradicional.
- O uso do Cloreto de clcio(40ml da sol. 50% para cada 100ml
aconselhvel).
- Coagular de 32-34C com dose normal de coalho (30-40
minutos)
- Cortar lentamente de forma a obter gros com 1,5cm de aresta.
A acidez ao soro deve girar por volta de 2,3 da acidez do leite
no momento da coagulao.
- Agitar lentamente por 20-30 minutos.
- Aps este perodo, iniciar o aquecimento indireto(com vapor
na camisa do tanque)at a temperatura final de 40-42C se o
fermento for mesoflico ou 44-46C no caso de emprego de
fermento termoflico ou soro-fermento. O aquecimento pode
opcionalmente ser realizado com adio de gua fervendo(7080C)at 20% em relao ao volume inicial de leite. Neste
caso sempre necessria a retirada parcial de soro aps a
primeira mexedura (at 20%).
- Continuar a mexedura at a obteno do ponto( cerca de
40-50 minutos aps o corte). A acidez do soro cerca de 1 a
2D superior quela encontrada no corte quando o
aquecimento indireto.
- Eliminar o soro, concentrado a massa em uma das
extremidades do tanque. Opcionalmente, pode-se efetuar uma
pr - prensagem da massa por cerca de 15minutos com 2030lbs/pol.

10.4.4- Fermentao:
Existem duas opes: a fermentao curta que permite a filagem
imediata ou posterior e a fermentao longa cuja filagem s pode ser

38

realizada posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se o


acompanhamento do pH at 5,2-5,4.
- Fermentao curta com filagem imediata obtido o pH ideal,
picar a massa e filar. Nesses casos, o queijo tende a apresentar
teor mais alto de umidade.
- Fermentao curta com filagem posterior obtido o ph ideal,
picar a massa em pores menores e manter baixa
temperatura(5-10C), em cmara fria ou submersa em gua
gelada, at a manh seguinte.
- Fermentao longa aps o ponto, picar a massa em pores
menores e manter a temperatura ambiente, sobre mesas at o
dia seguinte. Atentar para variaes na temperatura ambiente
que podem acelerar ou retardar a fermentao.

10.4.5. Filagem e salga:


Em gua a 75 80C( 3litros para cada kilo de massa) quando,
aps teste, a massa estiver espichando facilmente sem arrebentar. A
temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de
55m 60C. Aps a moldagem, colocar os queijos em gua gelada por
1 a 2 horas e em seguida levar a salga em salmoura a 20% e a 10
12C. O tempo de salga varia em seguida do tamanho do queijo.
Proceder secagem em cmara com boa ventilao. Em seguida,
embalar os queijos, guardar em cmara fria (0 5C at a
comercializao.
-Estabilizao: 10 dias
IN FILAGEM: Momento ideal
PONTO
FALTA
Sabor
suave
Ligeira // cida
Acidez de
45 a 60D
Soro
45D
5,1 a 5,2
PH
5,2
Estica
Elasticidaestica e
De.
Arrebenta
Fis. Quim.
Mono
Bicalcia

PASSOU
Muito cida
65D
5,0
Desmancha

Triclcica

39

calcica

Para caseinato.

Fosfoparacaseinato.

Caseinato.
Se no quiser filar quardar a massa com gua gelada 8C.
10.5. Requeijo :
O Requeijo um queijo tipicamente brasileiro. Possui vrias
tecnologias de fabricao, sendo obtido por fuso, acompanhada da
adio de sais fundentes. Possui duas formas formas de consumo
cremoso e corte.

10.5.1. Composio mdia esperada:

Umidade
Gordura
PH
Sal (Nacl)

CREMOSO
57 60 %
28-30%
5,7 5,9
1,4 - - 1,6%

CORTE
49 54%
24 27%
5,2 5,5
1,0 1,5%

10.5.1. Fabricao:
-Fabricar uma mussarela. Quando esta atingir o ponto de filagem,
guardar em cmara fria por 3-4 dias e em seguida moer toda a massa.
-Requeijo de corte:
Para cada 50kg de massa: colocar a massa moda no tacho iniciar
o aquecimento e adicionar aos poucos 1kg de sal de fundente. Aps
completa fuso da massa , adicionar 15 20l de creme + ou 45% de
gordura e 1kg de sal de cozinha. Continuar o aquecimento at 90C e
dar o ponto no Requeijo. O ponto dado pela viscosidade do produto.
Se estiver mole, deixar cozinhando mais tempo, e se estiver duro,
adicionar leite ou gua.
-Requeijo Cremoso:
Para cada 50kg de massa: colocar a massa moda no tacho, iniciar
o aquecimento e adicionar 40 l de creme com + ou 45% de gordura e
1 kg de sal. Continuar o aquecimento at 90C e dar o ponto. O ponto

40

observado ao colocar uma amostra do requeijo num copo e resfri-lo


em Banho Maria a + ou 5C para verificao da consistncia. Se
estiver duro, adicionar gua, se estiver mole deixar cozinhar mais
tempo.
- Aps o ponto, o Requeijo Cremoso embalado em copos,
fechado e levado para cmara de estocagem, onde fica a
espera do consumo. O Requeijo de corte colocado, aps o
ponto em caixas forradas com plstico, embalado e levado
para cmara de estocagem. Algumas fbricas fazem o
requeijo em barras grandes e depois de adquirir consistncia
na cmara fria, cortado e embalado.

10.6 Manteiga:
10.6.1. Introduo:
Uma manteiga s ser de boa qualidade se determinada regras
forem seguidas com exatido. Estas regras so simples mas, se reunidas,
constituem uma tcnica.
Se seguirmos estas regras, os defeitos que aparecem no produto
final s podero ter origem em 2 pontos;
a- matria - prima que a fbrica recebe;
b- decorrente da fabricao;
No se pode obter uma boa manteiga se a tcnica no for
cumprida a risca, mesmo trabalhando com creme de excelente
qualidade.

10.6.2. Creme:
10.6.2.1. Definio do creme: creme um produto rico em
gordura, resultante do desnate e/ ou padronizado do leite.
10.6.2.2. Obteno do creme: A obteno da matria prima
para o fabrico de manteiga pode ser de 2 maneiras:
a- Utilizando leite integral;
b- Creme
O creme obtido a partir do desnate e apresenta vrias vantagens
sobre o leite integral.
1. Reduz o volume da massa a bater, aumentando assim a
capacidade da batedeira.
2. Facilita a bateo diminuindo a sua durao.

41

3. Aumenta o rendimento industrial ou diminui a perda da


% de gordura perdida no leitelho.
Tipos de desnate:
A . natural: baseado na fora ascencional dos glbulos de gordura.
Consiste em deixar o leite em grandes recipientes, por 24 horas, at que os
glbulos de gordura venham a superfcie. Uma prtica em desuso pois:

Produz creme com elevada acidez:


Ocupa muito espao:
Aparelhagem de grande porte:
Mo de obra onerosa:
Grande perda de gordura no leite desnatado(1%).

B . Mecnico ou por fora centrfuga:


Atravs do movimento de rotao, os elementos mais pesados vo para
a periferia e os mais leves (gordura) permanecem no centro ou seja no eixo
de rotao.
Vantagens do desnate mecnico sobre o natural:
a- menos espao e menos utenslio:
b- menor perda de gordura (0,1%)
c- obteno do creme com a gordura desejada:
d- creme doce (acidez inferior a 18D)
e- creme sem impurezas (pois a desnatadeira clarfica)
10.6.3.Filtrao ou coagem: deve ser feita aps a classificao do creme e
extrao da amostra para anlise.
Finalidades:
a- uniformizar a massa do creme;
b- eliminar partculas endurecidas de casena;
c- eliminar corpos estranhos.
10.6.4 Padronizao dos cremes: A concentrao do creme para a bateo
de 35 40% de gordura. Muitas fbricas recebem o creme com
concentrao entre 45 70% de gordura.

VANTAGENS DA PADRONIZAO:
a- facilita a pasteurizao;

42

bcde-

facilita o resfriamento;
facilita a circulao por bombas e encanamentos;
evita a perda de gordura no leitelho;
diminui a acidez;

DILUIDORES USADOS:
a- gua- 40 - 45C
b- leite desnatado;
c- leite integral;
d- CREME:- mais concentrados para aumentar a gordura.
- menos concentrado para diminuir a gordura.
Frmulas para a padronizao:
1 No considerando o volume final.
a- Para leite Desnatado ou gua.
Vol. gua ou LD = quantidade de creme x% Gb do creme - quantidade
de creme padro.
b. Para leite Integral ou Creme:
Meio de padronizao = Quantidade de creme (% Gb creme - % Gb
Padro )
% Gb padro - % Gb leite.

II. Sem aumento do volume:


Meio de Padronizao = Quantidade creme (% Gb creme - padro)
% Gb creme - % do meio padronizador.

Problemas: Aumentado o volume


1. Padronizar 800kg de creme com 56% de Gb para 35%, usando gua
ou leite desnatado.
Vol. H 2 O ou L.D. = 800 x 56 - 800
35
Vol. H 2 O ou LD = 480litros.
Neutralizante Aconselhvel:

43

Sais de sdio: Bicarbonato de sdio: NaHCO3 PM = 84

Cuidados com Emprego de Redutores:


1. Diluir bem em gua.
2. Analisa a amostra a 55 - -60C para exulsar CO
3. Determinar quantidade exata
4. O Redutor no deve estar muito concentrado. Pode dar um sabor
amargo ou gosto de sebo.
5. Ao adicionar o redutor, devemos manter o creme agitado.
6. No medir quantidade de creme a olho.
Frmula: Vol. Creme x D a reduzir x 0.0933 = g. bicarbonato de sdio
a serem usados.
Ex.: reduzir a acidez de 100litros de creme de 30D para 18D usando
bicarbonato de sdio :
100 x (30-18) x 0,0933 = 100 x 12 x 0,0933 = 112g.
10.6.5 Pasteurizao do creme:
Finalidades:
a. destruir os microorganismos patognicos;
b. destruir os microorganismos que decompem o creme por
fermentao;
c. obrigar a reduo da acidez;
d. eliminar substncias volteis;
e. melhorar a qualidade da manteiga e aumentar a conservao.
Formas de pasteurizao:
1. Alta ou rpida.................75 a 93C por 1 a 3 minutos.
2. Baixa ou lenta.................65 a 68C por 30 minutos.
10.6.6 Resfriamento
Quando se vai bater o creme sem maturar, a temperatura de
resfriamento dever ser de 2 a 3C menos que a temperatura de bateo.
A temperatuara de bateo de 9 a 10C no vero e de 12 a 13C no
inverno.
O creme deve permanecer em repouso por umas 2 horas ao final do
resfriamento, para que os glbulos de gordura adquiram a temperatura
deste resfriamento a bateo.

44

10.6.7 Bateo do creme:


CONCEITO: uma das operaes fundamentais na fabricao de manteiga
havendo ainda a eliminao das substancias no gordurosas atravs do
leiteiro.
10.6.7.1. Fatores que Afetam a Bateo:
1. Prprios da composio do leite :
- Variao de triglicerdeos, devido a :
- Raa do animal.........................Variao no ponto de fuso da
gordura
- Perodo de lactao ......................Com o avano da lactao
diminui o ponto de fuso da gordura.
- Alimentao...................................no inverno, a alimentao
do estbulo apresenta gorduras de alto ponto de fuso. No
vero alimentao verde, possui gorduras de baixo ponto de
fuso.
Compete, ento, ao fabricante, controlar:
A temperatura de bateo e a temperatura da gua de lavagem para obter
no ponto ideal.
Raa: Algumas raas( Jersey) apresentam glbulos de gorduras maio que
outras (Holandeza).

Perodo de Lactao: Os glbulos so maiores no comeo e diminuem


medida que avana o perodo de lactao.
Alimentao: mudanas
glbulos.

na alimentao aumentam o tamanho dos

2. Inerentes ao Trabalho:
a. - Concentrao do Creme: creme com baixa concentrao de gordura,
aumenta o tempo de bateo, gros menores, difcil incorporao de
gua na manteiga, textura quebradia. Alta concentrao, diminui
tempo de bateo, gros maiores que vo reter maior quantidade de soro
. Para evitar tais inconvenientes, estabeleceu se uma porcentagem na
concentrao que deve variar entre 35 a 40%.

45

b. Velocidade da batedeira: Excesso de velocidade aumenta o tempo de


bateo porque a fora centrifuga anula a gravidade. Pequena
velocidade, aumento do tempo de bateo, a manteiga fica pouco
arejada, cor clara e com tendncia a apresentar gosto de sebo. Para
evitar estes problemas a seguir instrues de fabricantes.
c. Temperatura de bateo: Fator principal que afeta a incorporao de
umidade, o corpo a textura e a aparncia da manteiga. Quando maior a
temperatura mais rapidamente se forma a manteiga, mas em
compensao:
-

a manteiga poder apresentar textura graxenta.


Corpo fraco;
Poder apresentar excesso de gua livre;
Perda de gordura acima de 0,5%

Quando a temperatura muito baixa poder ocorrer:


- formao de gros de manteiga muito firmes, pequenos,
redondos;
- difcil incorporao de gua e sal;
- textura dura e quebradia.
d- Nvel de Creme na Batedeira:
O excesso de creme na batedeira ir provocar:
- Um aumento no tempo de bateo
- Tonalidades na manteiga.
Um rendimento insuficiente poder provocar:
- O creme poder aderir as paredes de batedeira.
- Maior perda de gordura no leitelho.
Para evitar tais problemas, devemos trabalhar com 25% a 40% da
capacidade total da batedeira.

e- Tempo de bateo: Nas condies o tempo varia entre 35 a 45 minutos.


Acondicionamento do creme na Batedeira:
A batedeira antes do uso dever sofrer um tratamento de limpeza e
desinfeco para livr-la de restos de gorduras, casenas e impurezas,

46

reduzindo ao mnimo a presena de microorganismos, mofos, leveduras


que podem afetar a qualidade da manteiga.
Liberao de Gases :Durante os 5 minutos inicias de bateo,, deve-se abrir
a torneira da batedeira por umas 3 vezes eliminando assim, os gases
desprendidos pelo creme.
Final da bateo: O processo estar terminado quando, olhando pelo visor
da batedeira, notamos o desprendimento do leitelho. Nesta hora,
desligamos a batedeira, fazemos uma anlise dos gros de manteiga. Se os
gros, ao final da bateo, estiverem muito pequenos, teremos uma perda
considervel de gordura no leitelho, caso oposto, gros de manteiga
absorver muito leitelho.
Problemas Apresentados durante a Bateo:
a- demora na bateo : Alta velocidade do creme
Creme com temperatura muito baixa.
b- Perda de gordura no leitelho: Normalmente a perda oscila entre 4,4 a
0,9%.

10.6.8. Desleitagem
Conceito: retirada do leitelho aps a bateo da manteiga.
Causas da Perda de gordura no Leitelho:
- Pasteurizao do creme doce e cido misturados e mal
homogenizado.
- Bateo de creme a temperatura elevada.
- Bateo de creme de alto teor de gordura
- Creme maturado pouco tempo
- Excesso de creme na bateria
- Trmino antecipado da bateo.
- Bateo de creme com baixo teor de gordura.

Aspecto do Leitelho: Tonalidade azulada, sem viscosidade e com cheiro


agradvel.
10.6.9 Lavagem da manteiga
Finalidades:

47

- Eliminar os restos de leitelho da manteiga.


- Ajudar a eliminar sabores indesejveis.
- Corrigir os defeitos resultantes de uma batida com alta ou
baixa temperatura .
Qualidade da gua: Deve ser de boa qualidade, tanto sob o ponto de vista
bacteriolgico, como pela presena de matria estranhas que a
acompanham.
Temperatura da gua: Varia com a consistncia dos gros , quando
consistentes lavar com gua menos fria, quando sem consistncia dos
gros, quando consistentes lavar com gua menos fria, quando sem
consistncia lavar com gua mais fria.
Em condies normais o limite de temperatura varia entre 7 a
12C estando a mesma uns 2 3C a menos que o leitelho.
Quantidade de gua a Empregar:
1 - Para cada lavagem, o mesmo nmero de litros de leitelho retirado.
2 - 120 a 130litros por kg de manteiga.
O ideal fazermos 2 lavagens ou no mximo 3. Adicionar a gua e deixar
a batedeira dar umas 5 10 voltas para melhor aproveitamento.
10.6.10 Salga da manteiga:
Finalidades:
1. dar sabor particular a manteiga;
2. melhorar at certo ponto a sua conservao;
3. auxiliar a desleitagem
4. acentuar a cor amarela da manteiga.
Efeitos:
a- Bacteriolgico: O sal aumenta a conservao da manteiga a flora
bacteriana.
b- Fsico: entre a manteiga salgada e a sem sal verifica-se um aumento de
desidratao na salga, pois o sal muito higroscpio.
c- Qumico: Quanto a este aspecto o sal prejudicial porque pode
ocasionar defeitos como gosto e sabor de peixe. Devido a transformao
da lectina em trimetilamina.

48

Qualidade do sal: O sal deve conter no mnimo 99% Na CL, ausncia de


cloreto de magnsio Que costuma transmitir a manteiga gosto amargo.
Deve ser fino, bem solvel para facilitar a incorporao.
Quantidade do sal: varia de 1% a 3% dependendo do consumidor.
Considera-se salgada a manteiga que tem 3 % de sal, semi salgada a que
contm menos de 2 %.
- Mtodo de Salga: so de 3 os mtodos de salga.
a- Mtodo Seco: Aspergindo o sal seco, modo, sobre a manteiga.
Neste caso fazemos a transmisso do sal.
b- Mtodo mido Distribui-se o sal com um pouco de gua.
Fazemos uma pasta sal/ gua e adicionamos.
Este mtodo menos problemtico com relao a textura arenosa
da manteiga, pois o sal est mais dissolvido.
c- Mtodo em Salmoura: prepara-se uma soluo saturada de sal
e gua e colocar-se dentro dos sulcos, em seguida, faz se a
MALAXAGEM.
10.6.11 Colorao da Manteiga:
Depende da intensidade da colorao desejada. Como
base sugere-se: 60ml por 50 kg de creme com 35% de gordura ou
gordura 1,2ml por quilo de creme.
Momento da Adio do Corante:
Deve ser no tanque de maturao, ao momento da adio do
creme.
10.6.12 Malaxagem da Manteiga:

Finalidades: a- dar corpo e textura a manteiga.


b- expulsar o excesso de gua e dissolver melhor os
componentes normais.
Incorporao de gua.
na malaxagem que controlamos a porcentagem de gua
na manteiga, adicionando ou retirando gua da mesma.
Trmino da Malaxagem:

49

a- As paredes internas e da tampa da batedeira se apresentam secas.


b- Com uma esptula, retiramos uma amostra da manteiga e observamos
se no existem gotculas de gua visveis.
c- Doseando a umidade da manteiga.
10.6.12. Moldagem e Embalagem:
Existem 3 mtodos para moldagem e embalagem da manteiga:
1 Moldagem e embalagem manual: para pequenas produes. Deve ser
feita rapidamente e com o mximo de higiene do operador, para evitar uma
possvel contaminao.
2Moldagem mecnico e embalagem manual: para uma produo regular.
Deve seguir os conselhos acima .
3 Moldagem e embalagem mecnica: Para grandes produes.
Envaze em latas:
As latas devem estar esterilizadas(cloro), a manteiga com a temperatura
entre 13 14C e as latas devero ser totalmente preenchidas para evitar a
contaminao de m de mofos caso tenha aerao.

Tratamento do papel:
O papel utilizado na embalagem deve estar totalmente limpo, isento de
qualquer aderncia estranha. Deve ser esterelizado em soluo de cloro a
200ppm.

10.6.13 Armazenamento e Conservao:


Duas so as modalidades de armanezamento, com relao ao
tempo de conservao da manteiga.
a- Simples armanezamento: a conservao da manteiga em
temperatura moderada, durante poucos dias.
b- Frigorificao neste caso o tempo de conservao do ponto chega a 1
ano, razo pela qual exige temperatura que varia de 0C e neste caso
devem ser observados os seguintes itens:
1 Qualidade do creme
2 Boa desleitagem
3 Boa lavagem

50

4 Pequena % de gua, no superior a 16.


Temperaturas Indicadas para Armanezamento:
De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas:
1. Armazenamento at 1 ms ............................. de 2C a 5C
2. Armazenamento de 1 a 2 meses .................... 0 C
3. Armazenamento de 2 a 6 meses ..................... de 5 a 12C

Principais Alteraes Ocorridas em Manteigas Frigorfica:


a- Perda de odor: Por oxidao dos elementos no gordurosos,
sendo tanto maior nas temperaturas frias, ou por superfcie de
contato. Quanto maior a superfcie de contato, maior a
facilidade de ocorrncia.
b- Perda de peso: Em consequncia da perda de gua no
momento da desfrigorificao.
c- Sensvel diminuio do teor de vitaminas.

Cmara frigorfica
Estas cmaras devem Ter:
a- paredes externas isoladas, sem calor e sem umidade;
b- pouca iluminao;
c- umidade em torno de 70 a 80%
d- arejamento relativo e bem distribuido;
e- provida de ante - cmara com temperatura de 2C, para
realizao do pr- resfriamento, evitando assim maior perda de
umidade.

PRODUO HIGINICA

Retireiro no ser portador de doenas contagiosas e deve


Ter muita higiene pessoal.

51

O animal no ser portador de doenas contagiosas como


tuberculose, brucelose, mamites, feridas no teto, etc...
Estbulo ou sala de ordenha no possuir acmulo de fezes.
Utenslios e equipamentos devem ser lavados e sanitizados
antes e aps o uso.
Transporte O leite s deve ser transportado, resfriado 2 a
3C.

COMPOSIO DO LEITE
1 LITRO = 1000ml
870ml, de gua
130g de extrato seco

COMPOSIO DE EXTRATO SECO

35g de protena
35g de gordura
50g de lactose acar
10g de sais minerais
Lactobacillus bactrias probiticas.

ANLISE DO LEITE = TESTE DO ALIZAROL


Reagente alizarina em lcool 72 a 78 GL.
Tcnica misturar em partes iguais.
Interpretao dos resultados:
Azulado leite fraudado com gua ou de redutor de acidez abaixo
de 15DORNIC.
Violeta sem coagulao acidez normal 15 18D.
Violeta com coagulao fina ligeiramente cido.
Amarela com coagulao grossa acima de 20D.

52

ACIDEZ DO LEITE : (MTODO Dornic)


MATERIAL
- Acidimento Dornic (Completo);
- Copo Becker ou Frasco Erlenmeyer de 125 ml;
- Pipeta de 10ml (graduada ou volumtrica);
- Frasco Conta gotas (pequeno)

REAGENTES
- Soluo Dornic( hidrxido de sdio N/ 9 SV)
- Fenolfalena 1% SI.
TCNICA: Pipetar 10ml de amostra homogeizada para o corpo
becker ou erlenmeyer. Juntar 4 5 gotas de Fenolfitalena SI,
dosear com soluo Dornic, agitando at a viragem da cor para
Rseo Discreto, que deve permanecer por 20 30 segundos.
NOTAS: A leitura na Bureta do Aacidmetro direta em D;
Cada 0,1ml de soluo Dornic corresponde a 1Dornic;
Cada 1 Dornic corresponde a 0,01 de cido Ltico.

RECOMENDAES GERAIS:
1. Manter o pessoal com uniformes limpos, unhas aparadas, sem
esmalte, barbas e cabelos aparados, no usar relgios, adornos
e anis.
2. No incio das atividades e aps o uso do sanitrios deve-se
lavar as mos com detergente e enxaguar na soluo
sanitizante.
3. Utilizar uniforme adequado. Botas, avental, gorro e mscara.
4. Segurana do trabalho uniforme, instalaes e treinamento
pessoal.
5. Localizao longe de centro poluidores.
6. Detritos no deixar acumular lixo no interior e fora da
indstria, no permitir que se alimente ou fume na rea de
fabricao.
7. Resduos de fabricao soro e massa de queijo no devero
ser jogados no ambiente, utilizar na alimentao animal ou na
elaborao de sub- produtos.

53

8. Maiores informaes procurar a secretaria do meio ambiente


ou IMA.

QUALIDADE DO LEITE
- Controlar o crescimento dos germes (bactrias) no leite atravs
de uma higiene rigorosa na ordenha, a filtragem,o resfriamento
e a pasteurizao do leite.
- As bactrias so responsveis pela acidificao do leite.

TRATAMENTO DO LEITE

- Filtrao
- Resfriamento
- Pasteurizao

PASTEURIZAO DO LEITE

Pasteurizao consiste no aquecimento do leite a uma temperatura


por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando eliminar
as bactrias e aumentar a vida til do produto, sem alterao sensvel
dos componentes do leite( protena, gordura, sais minerais e lactose.

TIPOS DE PASTEURIZAO:
1. Lenta: consiste no aquecimento a 65C por 30minutos, seguido de
resfriamento. Utilizado em pequenas indstrias e no lar , com baixo
custo de instalao.
2. Rpido: utilizao em grandes indstrias em aparelho prprio, de
alto custo, e consiste no aquecimento do leite a 72 - 73C por 15
segundos, seguido de resfriamento.

54

ESTERILIZAO DO LEITE
Eterilizar: aquecer acima de 100C produzindo uma quantidade
aceitvel de mudanas nos componentes do leite.
Higienizar: lavar com detergente neutro (amarelo) antes de usar.
Sanitizar : desinfetar aps lavar utilizando uma de gua sanitria.

PREPARO DA SOLUO
1. gua sanitria 100ml para 10litros de gua
2. Cloro com teor ativo a 6% 20ml para 10litros de gua.
3. Cloro com teor ativo a 12% 10ml para 10litros de gua.

FERMENTO LTICO
So microrganismos teis na fabricao de queijos e outros
derivados
do leite. geralmente conhecidos pelo nome
LACTOBACILLUS.
Nos componentes do leite s utilizam a lactose (acar) para
seu crescimento produzindo o cido ltico.
No leite seu crescimento , isto , a fermentao, a coagulao
e o gosto cido.
No queijo seu crescimento, isto , a fermentao, transforma
a massa borrachenta em uma fina e macia , dando sabor e
aroma caractersticos dos queijos.

FATORES QUE INTERFEREM A FERMENTAO:


1 gua quanto mais mido o produto, maior ser a
fermentao.
3 Temperatura quanto mais quente o ambiente, mais rpida
ser a fermentao. E em ambientes frios a fermentao
ocorrer lentamente( de 2 a 3 dias).
4 Antibiticos - impedem a fermentao.

55

FONTES DE FERMENTO:
1. Iogurte - gosta de ambientes quentes.
2. Coalhada gosta de ambientes frios.
3. Soro Fermentado ao fabricar mussarela meia cura
reserve o soro deixando fermentar em temperatura
ambiente por 18horas, devendo utiliza-lo na proporo
de 10ml por litro de leite da receita.

IOGURTE

Selecionar e filtrar o leite.


Pasteurizar a 90C por 5 minutos.
Resfriar a 45C
Adicionar fermento lcteo.
Iogurte natural 20ml por litro de leite.
Incubar por 3 a 4 horas.
Isopor contendo o recipiente com leite

Verificar a coalhada.
Resfriar por 8 horas em geladeira.
Quebrar a coalhada (lentamente)
Adicionar corantes e aromas (lquido 1ml por litro de leite, p
10g por litro)
- Adoar 100g por litro de leite.
- Envasar sob refrigerao a 5C.
- Validade 30 dias.
Observao: pode se adicionar o acar no incio da receita

QUEIJO TIPO PETIT SUISSE (DANONINHO)


-

Selecionar e filtrar 5 litros de leite.


Pasteurizar a 90C por 5 minutos.
Resfriar a 45C
Adicionar 100ml de iogurte natural.

56

Pingar 25 gotas de coalho.


Incubar no isopor por 4 a 6h.
Verificar coalhada
ortar a coalhada em gros de2cm e esperar 30 minutos.
Dessorar em ambiente frio usando sacos de gorduras at a
massa pesar 2kg.
Acrescentar 400g de creme de leite com 20 a 25% de gordura(
pasteurizado).
Acrescentar corante e aroma (ALGEMIX)
Bater com batedeira at homogenizar.
Conservar sob refrigerao de 10C.
Validade 30 dias.
COALHADA SECA (CHANCLICHE E QUEIJO
TIPO RABE)

Selecionar e filtrar 5 litros de leite.


Pasteurizar a 90C por 5 minutos.
Resfriar a 35 C.
Adicionar 100ml de coalhada natural.
Incubar no isopor por 14 a 18 horas ( verificar a coalhada)
Dessorar em sacos de panos (organza ou morim) at dar ponto
de enrola.

VARIEDADES:
1. Chancliche modelo bolinhas pequenas , coloque-as em
vidros sanitizados ou Validade 60 dias.
2. Queijo rabe bolas de 60g passadas ou no no ZATTAR e
enroladas em filme plstico.
Manter sob refrigerao. Validade 30 dias.
OBS.: A massa pode ser salgada a gosto.

BEBIDA LCTEA COM IOGURTE


- 3 LITROS DE SORO FRESCO (12D) e filtrado.
- Aquecer a 70C.

57

Misturar 7 litros de leite fresco e filtrado.


Pasteurizar a 90C por 5 minutos .
Resfriar a 45.
Adicionar 200ml de iogurte natural.
Incubar no Isopor por 4 a 6h.
Aps a coagulao resfriar em geladeira por 8h
Quebrar a coalhada
Adicionar 1 kg de acar corante refinado
Adicionar corante e aroma.
Envasar.
Conservar sob refrigerao a 5C.
Validade 15 dias.
REFRESCO LCTEO DE SABOR DE MORANGO

2 litros de soro fresco ( 12D) e filtrado.


1 pacote de gelatina com sabor de morango.
60g de acar.
Pasteurizar a 80 C por 10 minutos.
Conservar sob refrigerao.
Validade 3 dias.
POLPAS DE FRUTAS.

200g de fruta picada.


80g de acar.
Cozinhar at o ponto de gelia firme .
Conservar para gelia o SORBATO de POTSSIO na
proporo de 0,05% do produto acabado.

BEBIDA LCTEA ACHOCOLATADA


Sugesto da receita/ 2litros de soro + 2litros de leite
1 ETAPA: Preparo do xarope
- Chocolate em p 80g ou cacau 40g
- Acar 240g.
- Gelatina 12g.
Fabricar o xarope com os ingredientes mais 400ml de leite
filtrado.
a

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2a ETAPA: - Filtrar 2 litros de soro fresco .


- Aquecer 70C.
- Misturar 1.600ml de leite filtrado.
- Adicionar o xarope.
- Aquecer at 80C e manter por 10 minutos.
- Refrigerar por 24h 10C.
- Filtrar e envasar.
- Manter sob refrigerao 10 C.
- Validade 10 dias.

OBSERVAO:
Como Desnatar o leite: Deixar o leite por 24horas na geladeira
em temperatura de 5C. Sem pasteurizar , recolher o creme com
uma concha. O creme ganha o nome de creme fresco.

Pasteurizao do creme de leite: Aquecer no fogo em Banho


Maria at 80C. Seguido de resfriamento rpido conservar sob
refrigerao 10C. validade 7 dias.
QUEIJO MINAS FRESCAL (Salga no leite)
-

Selecionar e filtrar o leite.


Pasteurizar a 65C por 30 minutos.
Resfriar para 38C
Salgar 15g de sal por litro de leite.
Adicionar o coalho.
Aguardar de 40 a 50 minutos .
Verificar o ponto de corte.
Cortar em gros de 1,5cm a 2cm.
Repousar por 3 minutos .
Mexer por 15 a 20 minutos.
Enformagem direta.
Manter at 1 hora em temperatura ambiente.
1a viragem 15minutos aps a enformagem.
2a viragem 2 horas depois.
3a viragem 6 horas depois.
Resfriar por 24 horas.

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- Embalar e rotular.
- Manter sob refrigerao 10 C.
- Validade 10dias.

SALGAS NO MINAS FRESCAL

1.No leite:
De 15g a 20g por litro de leite.]
2-Na casca:
Peas de 500g - colher de sopa por face.
Peas de 1kg - 1 colher de sopa por face.
3 Na Salmoura:
Peas de 500g 40minutos.
Observao: muito cuidado com a salmoura mal conservada
4-Na massa:
.5 minutos antes de terminar a mexedura dessorar 30% e
acrescentar 15g de sal por litro de leite da receita, terminar a
mexedura e enformagem direta.

OBSERVAES:
- cido Ltico no Minas Frescal: Diluir 2,5ml de cido ltico
em 200ml de gua filtrada, usar esta proporo para cada 10
litros de leite.
Adicionar antes de coagular.
- Cloreto de clcio: melhora a coagulao de leites
pasteurizados. Usar na proporo de 5 ml para cada 10 litros
de leite da receita.
RICOTA FRESCA
- Usar soro fresco (12D), sem sal.
- Aquecer em fogo alto mexendo

60

- A 70 C adicionar o leite (opcional) para cada 10litros de soro


colocar at 1 litro de leite.
- A 85C acrescentar o acidificante; que pode ser;
1- Vinagre( cido actico) 100ml para 10 litros de receita
2- cido ltico a 85%, usar 10ml para cada 10litros de receita.
3- Soro fermentado(120d) de 4 a a5%)
Aps a coagulao mantenha o aquecimento at 90 C ento
desligue o fogo.
Esperar 10minutos.
Colete a ricota em formas prprias.
Validade 10 dias, manter sobre refrigerao 10C.
VARIEDADES:
1.Ricota prensada temperada com tomilho, organo, pimenta vermelha e
sal.
2.Ricota prensada temperada com pimenta vermelha, sal e defumada.
REQUEIJO CREMOSO DE RICOTA
.500g de ricota fresca.
. 200g manteiga ou margarina.
1 colher de ch de sal.
1 copo de leite(americano) de 200 a 250ml.
. Derreter a manteiga no leite ao fogo, colocar a ricota picada no
liquidificador,
acrescentar o sal, bater com o leite bem quente.
`PAT DE RICOTA COM IOGURTE

. 200g de ricota.
. 100g de iogurte
. Misturar com um garfo e acrescentar sal e temperos a gosto.
QUEIJO MEIA CURA (Minas Padro)

Filtrar o leite.
Pasteurizar a 65C por minutos.
Resfriar a 35C

61

Salgar o leite :
20g de sal por litro de leite.
Acrescentar fermento ltico:
10ml de iogurte natural por litro de leite.
Acrescentar coalho.
Esperar 40minutos verificar ponto de corte.
Cortar em gros de 1 1,5cm (milho)
Repousar 3 minutos.
1 Mexedura: 15 minutos .
Repousar por 3 minutos para retirar parte do soro (20 a 30%)
2 Mexedura: com aquecimento durante 20 minutos : este aquecimento
pode ser direto usando a gua quente (75 a 85C) ou indireto em Banho
Maria, aquecer at atingir 38 a 42C.
Repousar por 3 minutos e dessorar.
Enformar a massa usando formas prprias e panos (podendo antes de
triturar a massa manualmente antes de enformar).
Prensar por 30 minutos ( 10 vezes o peso do queijo).
Virar os queijo na forma e alterar na prensa.
Prensar por 3 horas.
Retirar da prensa e dos panos.
Deixar repousar dentro das formas at o dia seguinte em temperatura
ambiente ou geladeira de 10 a 12C.
A cada 2 dias sobre uma superfcie limpa, em local fresco e arejado
podendo curvar na geladeira ( 10 a 12C).
A cada dois dias vir los e se for preciso lava los com salmoura.
Aps a cura, lavar, secar por 24 horas e enrolar e embalar com filme
plstico.
Conservar sob refrigerao 10C
Validade 60 dias.
OBSERVAES:
1. Pode ser salgado na massa e na salmoura.
2. A massa pode ser temperada (condimentos secos, ex.: organo,
pimenta vermelha e tomilho)
PREPARO DE SALMOURA

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10litros de gua
2 kg e 400g de sal.
Ferver e repousar por 1 dia .
Retirar a salmoura deixando as impurezas no fundo da panela .
Acidificar com 1ml de cido ltico industrial, e 100ml de cloreto de
clcio a 50%, agitar bem.

OBSERVAES:
- Preparar 3 litros de salmoura para cada 1kg de queijo a salgar.
- Guardar em recipiente plstico com tampa .
- Conservar sobre refrigerao a 10C.
- Acidez na refrigerao a 10C
- Acidez normal 15 a 30D

REFORMA DA SALMOURA
- Repor 20g de sal por cada kg de queijo de queijo salgado.
- Ferver toda semana e retirar a sauleira.
- Utilizar o aermetro baum para verificao da quantidade de
sal ( 19B).
- Acidez de salmoura cida se faz com xido de clcio(cal
virgem), e diluido em gua filtrada.
SUGESTES DA SALGA:
- O tempo de permanncia dos queijos na salmoura varia
conforme o tamanho, peso, formato e consistncia da massa.
- Nozinho e trancinhas 20 a 40 minutos.
- Peas de 500g - 4 a 8 horas.
- Peas de 1kg 12 a 18horas.

MUSSARELA:

Selecionar e filtrar o leite.


Pasteurizar a 65C, por 30 minutos .
Resfriar a 35C.
Adicionar fermento lcteo:

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Soro Fermentado, iogurte ou coalhada natural: 10ml por litro


de leite
Adicionar o coalho.
Aguardar ponto de corte 40 a 50 minutos.
Cortar em gros de 1 cm a 1,5 cm.
Repousar 3minutos.
1Mexedura: 15minutos repousar 3 minutos.
Dessorar de 20 a 40%.
2Mexedura: 20 minutos aquecer usando gua na
temperatura de 75 a 85C at atingir
at atingir: (
aquecimento indireto)
- 40C para nozinho e palitos
- 42C para peas de 1 kg.
- 44C para peas de 2 a 3kg.
. Repousar 3 minutos retirar o soro .
. Prensagem usar um peso igual a da massa 20 minutos.
Fermentao da massa:
1 Caso o fermento utilizado seja o iogurte(termfilo). Se
processar a fermentao rpida(cerca de 3 a 4 horas) podendo
realizar a filagem imediata. Caso se queria realizar a filagem
posterior (at 24 horas depois ) a massa deve ser armazenada na
temperatura de 5C. cobertas com panos midos.
2 Utilizando fermento coalhada ou soro fermento(mesfilos) o
ponto da filagem s ser obtido aps 24horas e a filagem dever
ser realizada imediatamente.
. Filar a massa em gua a 75 a 85 C.
. Moldar a massa . Deixar por 50minutos na gua fria .
Salgar a salmoura.
. secar e embalar.
. Validade 60 dias.
PROVOLONE
. Selecionar e filtrar o leite.
. Aquecer 35 C .
. Adicionar fermento ltico:
. Acrescentar o coalho e aguardar o ponto de corte.
. Cortar em gros de 1 cm.
. Esperar 3 minutos .

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- 1 Mexedura: 15 minutos . Esperar 3 minutos dessorar(40%)


- 2 Mexedura: 20 minutos. Aquecer os gros usando gua
quente( 75 a 85C) at atingir 48C( aquecimento indireto).
- Dessorrar e pensar a massa o ponto de filagem .
- Filar a massa em gua quente (75 a 85)
- Moldar e deixar em gua fria por 50 minutos.
- Salgar na salmoura .
- Manter dentro de formas prprias por 24 horas na
temperatura de 10C.
- Encordar e secas por 3 dias (peas pequenas 1 dia).
- Defumar em defumadores os prprios ou em fumaa lquida
por imerso ou aspiro.
- Maturar em ambientes frescos por 15 a 30 dias.
- Validade at 60 dias.

REQUEIJO CULINRIO
- Desossagem:
- Aquecer 10 litros de coalha a 50C.
- Coar a massa dessorada em pano.
1. Lavagem:
- Esfarela a massa.
- Aquecer com 2 litros de gua a 50C.
- Retirar a massa .
- Espremer a massa com as mos.
Observao: esta etapa dever ser repetida enquanto a massa
estiver cida.

2.
-

Lavagem:
Esfarinhar a massa repetida enquanto a massa estiver cida.
Adicionar 1litro de leite.
Aquecer a 50C.

3.Fundio:

65

Em fogo brando homogenizar a massa .


Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga.
Homogenizar.
Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga e 20g de sal.
Homogenizar.
Adicionar leite at obteno do ponto (pode ser gua)
Enformar.
Conservar refrigerao.
Validade 60 dias.

DOCE DE LEITE PASTOSO

Ingredientes:
.
-

1 litro de leite.
200g de acar.
1 pitada de bicarbonato de sdio
25g de glicose de milho.

PREPARO:
- Misturar o leite com bicarbonato e ferver por 5 minutos
mexendo .
- Adicionar o acar, alto at engrossar.
- Adicionar a glicose.
- Abaixar o fogo, mexer at obter o ponto.
- Levar a panela para uma superfcie fria .
- Mexer o doce em vidros esterilizados.
- Pasteurizar por 15 minutos os vidros fechados em gua
fervendo.
- Validade 6 meses a 1 ano.
- Observao: 2,5g de bicarbonato para cada 10litros de leite.

Defeitos:
- Colorao muito escura causada por excesso de bicarbonato
ou pelo aquecimento muito prolongado.

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- Fermentao a produo de gs, causada por fungos


quando h oxignio (camada de ar) no recipiente.
- Doce talhado acidez elevada do leite.
- Decantao a separao do doce em duas camadas,
geralmente, quando se introduz algum outro ingrediente, como
a glicose.
- Cristalizao torna-se aparente aps 45 dias de estocagem, a
glicose deve ser usada com a finalidade de retratar este
defeito.

RECICLAGEM DOS VIDROS


. Retirar a ferrugem com bom bril seco.
. Lavar os vidros com detergente neutro.
. Ferver por 15 minutos, retirar, escorrer e esperar secar.
. Somente utilizar tampas novas e sanitizadas.
ENVASE:
. Completar todo o vidro com doce, fechar bem a tampa.
PASTEURIZAO:
. Colocar os vidros em uma panela grande, colocar a gua at
cobrir e ferver por 15 minutos.
. Colocar o lacre na tampa , validade de 65 meses a 1 ano.
DOCE DE LEITE EM TABLETES
. 2 LITROS DE LEITE.
. 600G DE ACAR.
. 2 PITADAS DE BICARBONATO.
. 50G DE GLICOSE DE MILHO.
PREPARO:
. Filtrar o leite, misturar o bicarbonato e ferver por 5 minutos.
Acrescentar o acar.
. Acrescentar o acar.

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. Sempre mexer, usar fogo e cuidado para no queimar o fundo


da panela.
.Aps engrossar, abaixar o fogo, adicionar glicose e verificar o
ponto .
. Aps engrossar, abaixar o fogo, o doce at perder o brilho ou
esfriar .
. Retire do fogo, bata o doce at at perder o brilho ou esfriar.
. Coloque sobre uma superfcie untada, com gordura vegetal ou
forma revestida com plstico(celofane).
. Espere esfriar e endurecer para cortar ou embalar.
Validade 60 dias.
BALAS DE DOCE DE LEITE

INGREDIENTES:
-

3 litros de leite.
500g de acar cristal.
3 pitadas de bicarbonato
75g de glicose de milho.
1 colher de sopa no muito cheia de : amendoin ou nozes
moda, ou cco, ou mel (aromatizantes).

PREPARO:
. Misturar o leite com o bicarbonato ferver 5 minutos.
. Adicionar o acar manter o fogo alto sempre mexendo at
engrossar.
. Adicionar a glicose mexer para no agarrar no fundo da
panela e abaixo o fogo quando comear a despregar o doce do
fundo da panela.
. Um pouco antes do ponto adicionar o sabor aromatizante.
Obtido o ponto para bala despejar o doce em uma superfcie fria
(mrmore) untada ou leo vegetal.
. Esperar esfriar para enrolar em cordes numa mesa untada.
. Depois dos cordes enrolados coloca-se em uma forma com
acar refinado
. Cortar os cordes em pedaos pequenos de 2 cm e passar no
acar

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refinado.
.Peneirar balas e coloca-las em formas sem amassar (muito
cuidado)
. Esperar 24 horas para embalar.
1. Em sacos pequenos (100g) de celofane. Validade 45 dias.
2. Ou em palhas de milho previamente sanitizadas. Validade.45
dias.

QUEIJO PARMESO
Tecnologia de fabricao

Leite: De boa qualidade com acidez entre 15 a 18D. O uso de


leite integral pode deixar o queijo com consistncia macia.
Fermento: Pode-se retirar o soro no final da fabricao, deixando
o em repouso num lato plstico para manter, a temperatura na faixa de
42 a 45C. Este tipo de fermento dever apresentar-se aromtico e com
sabor cido puro com acidez na faixa de 100 a 120D. Adicione o soro
fermento na produo na produo de 2 a 3%, conforme acidez do leite e
do prprio soro. Aps a adio de soro fermento acidez do leite deve
ser de 20 a 22D.
Adicionar o coalho ao leite a 32 35C em quantidade suficiente para
haver a coagulao em 30 40 minutos.
Corte da coalhada: dever ser cortada lentamente com o auxlio das liras (
horizontal e vertical). A coalhada dever ser cortada de maneira a obter
gros do tamanho de um arroz quebrado (gros 04). Neste momento o soro
dever apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite,
ou seja, se o leite tem 18D o soro dar 12D. Um cuidado importante
cortar coalhada no muito firme, pois caso o contrrio h um grande h um
grande dificuldade de deixar os gros do tamanho ideal.
Mexedura: Com o auxlio de um garfo prprio iniciar a mexedura
lentamente, sendo acelerada aos poucos.

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Aquecimento: Decorridos 20 minutos do nicio da mexedura, iniciase o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento
dever ser bem de maneira que para que para aquecer 1C. dever gastar 2
minutos ser bem lento de maneira at a temperatura chegar a 44C .Junto
com o aquecimento a coalhada agitada mais rapidamente para evitar que
os gros embolem e soltem bem o soro . Termina-se a mexedura cerca de
60 80 minutos aps o corte da coalhada.
Ponto da Massa: dado ao final da mexedura e na prtica observa-se pela
consistncia dos gros, que se apresentam bem firmes; a massa apresentase borrachenta e os gros apresentam-se bem secos.
Pr Prensagem: Para pequenos volumes de leite opicional, ou seja, no
ponto retirar se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma
formada com o dissorador que poder ser de naylon ou tecido tipo morim.
Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se a
massa para a extremidade oposta a sada do tanque e com o auxlio de
placas de ao inoxidvel cobre-se a massa, coloca-se sobre esta peso
equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou ser para cada
100litros de leite ser necessrio um peso de 20kg.
Prensagem: realizada em prensa individual ou coletiva vertical por peso
ou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva vertical
aconselha-se.
1 Prensagem = 60 minutos com uma presso equivalente a 7 vezes o
peso do queijo.
Aps 60minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, vira-los
e voltar totalmente para a prensa.
2 Prensagem: At o dia seguinte com uma presso equivalente a 14 vezes
o peso do queijo (de 12 a 14 horas)
Salga: Em salmoura em 10 12C, com 20% de sal durante 5 7 dias,
para queijos de 7kg.
Secagem: Aps a salga os queijos so conduzidos a uma cmara a 10
12C, durante 3 5 dias para a secagem.
Maturao: De preferncia em ambiente refrigerado a 10 12c, com
umidade Relativa do ar (URA) na faixa de 80 - 85% . A maturao do

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queijo Parmeso dura de 6 12 meses e durante esse perodo o queijo


dever receber este seguinte tratamento:
Viagem: durante todo o perodo de maturao a cada 3-4 dias.
Aps 30 dias de maturao : aplicao de leo de dend, soja ou linhaa a
cada 15 dias para hipermeabilizar a casa impedindo a perda e umidade e
tornar a casca mais flexvel e impedir o crescimento de mofos.

MATERIAL NECESSRIO
DERIVADOS DO LEITE.

PARA

FABRICAO

DOS

Quantidade 20 litros
FORMAS: 12 formas de 500g de minas fresca,
05 formas de 500g de mussarela,
02 formas 1kg de mussarela,
05 formas 500g de meia cura,
03 copos de ricota.

Material de laboratrio:
Alizarol ...................................... Termolato Densametro
Cloreto de clcio......................... Copo de Becker 250ml e 100ml
Termmetro................................ Proveta 25 ml e 25ml
Aermetro Baume..................... cido Latico.
tenslios:
Filtros , lira, facas, bacias, etc.
Mokaarzel - garrafas plsticas para iogurte
Pouse Alegre 0xx 35 34223660
Tries plsticos: formas para queijos
So Paulo 0xx 11 65244462
Tec lab material para laboratrio
Jundia SP 0xx 11 73902622

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Casa do mel vidros e embalagens para doces .


Itajub MG 0xx 19 388 18300
Macal todo material para latcinios
Juiz de fora MG 0xx 32 32243035
Equipamentos em ao inoxidvel Biasinox
Lambari - MG 0xx 35 32713030
Injesul Formas, lates, caixas para queijos
Lambari MG 0xx 3271 1879.

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