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CARNE DE CORDERO MAGALLNICO

SUS VENTAJAS NUTRICIONALES


Etel Latorre V.
Mdica Veterinaria, M.Sc.
elatorre@inia.cl
INIA Kampenaike

La comercializacin del cordero


magallnico se sustenta en ser originaria de sistemas de produccin
extensiva, asociada a bienestar
animal y a produccin limpia. Si
bien sta ha sido la carta de presentacin del "cordero magallnico", actualmente los consumidores
demandan alimentos que sean de
calidad e inocuos, conceptos que
se asocian a alimentos saludables.
Por otra parte la demanda requiere
conocer la calidad organolptica
(caractersticas de sabor, aroma,
textura) as como nutricional de los
productos que consume.

Rebao de ovejas y corderos en


praderas naturales de coironales.

Los antecedentes aportados por el


presente trabajo podrn servir de
base para implementar nuevas estrategias de venta que permitan
que el cordero patagnico se posicione en el mercado interno y externo con caractersticas que lo
identifiquen como un producto diferente y de mayor competitividad.

(29,17%) y 10 predios (13,89%), respectivamente.


Los corderos se faenaron en el
Matadero Frigorfico Simunovic y
all se tomaron muestras de lomo
(Longissimus dorsi) de cinco canales de corderos, cuyo peso promedio se aproximaba al peso promedio del lote al que pertenecan, por
predio, las que fueron remitidas al
Instituto de Nutricin y Tecnologa
de los Alimentos (INTA) para su
anlisis en Santiago.

Corderos de distintas zonas


En la primera etapa de una lnea
de trabajo orientada al estudio de
las variables que inciden en la calidad de la carne del cordero Patagnico se est estudiando cules
son las caractersticas fsicas y
qumicas que presenta aquella producida en las tres reas agroecolgicas de Magallanes: estepa, zona intermedia y zona hmeda.

Pio de ovejas sobre coironales.

corderos provenientes de predios


de las tres reas indicadas. Como
se considera que aproximadamente el 60% de la superficie agropecuaria corresponde al sector
Para realizar el estudio se tomaron agroecolgico de estepa, donde

se concentra la masa ovina regional, se represent un total de 41


predios, o sea el 56,94% del total
de las estancias estudiadas. Para
los sectores intermedio y zona
hmeda se eligieron al azar 21

Peso de canal:
un parmetro a evaluar
Una informacin relevante es el
peso que logra la canal de los corderos que se comercializan. La informacin recopilada indica que el
cordero magallnico no supera en
promedio los 12 kg/vara en el sec-

LA DISTINGUEN
tor de estepa y zona intermedia. En
la zona hmeda, la de mayor potencial forrajero, se logra 13,4 kg/vara.
Estos valores corresponden a la
realidad regional para corderos
faenados entre cuatro y cinco meses de edad. Los pesos indicados
catalogan como liviano al cordero
de estas latitudes, contando con
mercado en pases como Mxico
y Espaa, principalmente.

ce carne de cordero magallnico,


con la carne de cordero de otras
zonas y de otras especies.
Con relacin a la grasa total, las
cifras observadas en cordero magallnico (6,4%) son inferiores a
las de las otras especies, incluyendo cordero de otras latitudes, cuyos
valores van de un mnimo de 9,21
en cerdo a un mximo de 10,17%
precisamente en corderos.

Informacin de calidad
El valor nutricional de la carne se
describe, en este trabajo, a travs
de los contenidos de protena, grasas, cenizas, humedad y minerales
como hierro y zinc, parmetros con
que se define sus caractersticas
y que nos permiten comparar con
las otras carnes existentes en el
mercado.
Para entender la importancia de
conocer la composicin de la grasa
de la carne de cordero, se debe
sealar que sta contiene tres tipos
diferentes de cidos grasos:
cidos grasos saturados (SFA).
cidos grados monoinsaturados
(MUFA).
cidos grasos poliinsaturados
(PUFA).
El consumo de cidos grasos saturados se asocia con la ocurrencia
de enfermedades cardiovasculares. En cambio los monoinsaturados y los poliinsaturados son
beneficiosos para la salud, especialmente estos ltimos, entre los
cuales se encuentran los cidos
grasos esenciales y los omega-3 y
omega-6, que previenen problemas
cardacos, de hipertensin y ayudan a controlar el nivel de colesterol. En el cuadro 1 se comparan los
resultados de anlisis entre las tres
zonas geogrficas donde se produ-

Para el total de los perjudiciales


cidos grasos saturados (SFA), el
cordero local es levemente superior en su contenido a los valores
referenciales de cordero, vacuno,
cerdo y ternera.
En cuanto a cidos grasos saludables del "cordero magallnico", los
monoinsaturados (MUFA) sobrepasan un poco el nivel de otros corderos y de la carne de vacuno,
cerdo y ternera. Las cifras de poliinsaturados (PUFA) alcanzan valores semejantes al vacuno e inferiores al cerdo, ternera y corderos
de otras regiones. Entre los ovinos
de Magallanes, los de la zona intermedia alcanzan el mayor valor,
con 804 mg/100 g.

Grupo de ovejas en sector ecolgico matorral-estepa, con sectores de vegas.

La energa expresada como


kcal/100 g es semejante a la carne
de vacuno y levemente superior a
la de cerdo y ternera (valores de
144 a 148 en "cordero magallnico"
y 127 a 136 en cerdo y ternera, respectivamente).
Los valores de protena encontrados en este estudio van de 21,6 a

COLABORADORES
Es importante destacar la contribucin de destacados profesionales en el desarrollo de la propuesta y el proyecto: J. Karmelic,
Qumico Farmacutico; R. Lira,
Ingeniero Agrnomo, M. Sc.; F.
Sales, Mdico Veterinario, y S.
Reyes, Tcnico Agrcola.

Cuadro 1. Anlisis de carne de cordero magallnico y otras carnes de consumo habitual

Humedad (%)
Protena cruda (%)
Grasa total (%)
Total SFA* (mg/100 g)
Total MUFA* (mg/100)
Total PUFA* (mg/100 g)
Cenizas (%)
Energa (kcal/100 g)
Fe (mg/100g)
Zn (mg/100g)

Cordero magallnico
Estepa Intermedia Hmeda
70,0
70,4
71,8
22,6
21,9
21,6
6,4
6,4
6,4
2.970
2.867
2.950
1.900
1.905
1.937
558
804
523
1,1
1,1
1,1
148
146
144
4,2
3,8
3,8
5,1
4,4
4,2

Cordero
75,7
12,5
10,2
2.600
1.840
1.040
1,4
145
1,7
1,4

Vacuno
76,3
10,9
10,3
2.919
2.399
458
1,5
143
2,6
1,0

Cerdo
78,4
10,3
9,2
2.079
1.659
1.429
1,1
127
1,6
1,3

SFA: cidos grasos saturados. MUFA: cidos grasos monoinsaturados. PUFA: cidos grasos poliinsaturados.

Ternera
76,9
11,5
9,6
2.180
1.740
1.490
1,4
136
1,7
1,6

Cuadro 2. Composicin de carnes magras


Protena
%
Vacuno
20-22,8
Lomo de vacuno
20,8
Pollo
23,2
Pechuga de pollo
22,2-23,1
Cordero
18-20
Cordero Estepa
22,6
Cordero Intermedia
21,9
Cordero Hmeda
21,6
Cerdo
20,2
Lomo de cerdo
17-21
Ternera
20
Salmn
21,3

Humedad
%
66,5-76,9
68,8
74,9
74,8-75,3
66-73
70
70,4
71,8
72
61-74,8
75
70,2

Cuadro 3. Contenido de hierro y zinc (mg/100g)


en carnes magras y no magras de cordero
comparada con las de otras especies
Fierro
Zinc
mg/100 g mg/100 g
Vacuno
2,3-2,6
2,4
Lomo de vacuno
2,0-2,6
1,0
Cerdo
1,6-2,5
1,3
Lomo de cerdo
1,3-1,7
2,9
Ternera
1,7
1,6
Pechuga de pollo
0,7
Salmn
0,5
Pollo
1,5-1,6
0,7
Conejo
1,5
Cordero
1,5-2,0
1,4-3,3
Lomo cordero - Estepa
4,2
5,1
Lomo cordero - Intermedia
3,8
4,4
Lomo cordero - Hmeda
3,8
4,2
22,6%, porcentajes muy superiores a los descritos en la literatura para cerdo, vacuno, ternera y cordero. Sin embargo al comparar contenidos en carnes magras (aquellas con bajo
contenido de grasas), los promedios de protena
de las tres zonas son similares a los reportados
por la literatura para diversos tipos de carne
(cuadro 2), al igual que la humedad, cenizas y
energa. Los datos de referencia son muy variables y esto obedece a que la composicin
de la carne es dependiente de la edad de faenamiento, de la alimentacin, de las razas y de
los cruzamientos entre ellas, entre otros factores.
En cuanto al contenido de hierro y zinc, en el

Grasa
%
1-12
7,1
1,7
0,9-1,2
4,6-14,5
6,4
6,4
6,4
8,8
2,5-21
3,5
8,6

Cenizas
%
1

Energa
kcal/100 g
92-195

114
97
121-145
147,6
145,8
143,9
147
260-1441
130

1,4-1,5
1,1
1,1
1,1
1,0
0,8
1

cuadro 3 se muestran datos referenciales para


carnes magras y no magras y el "cordero magallnico".
El ser humano requiere de 10 mg diarios de
hierro para los infantes, 12 mg para los adolescentes, y 12 y 15 mg para hombres y mujeres,
respectivamente. Las fuentes de hierro son las
carnes rojas, pollo, pescado y mariscos. Con
relacin al zinc, 3 a 5 mg diarios en infantes y
10 a 15 en adolescentes y adultos. El zinc se
encuentra en las carnes rojas, pescado, productos lcteos, cereales, nueces y porotos.
El "cordero magallnico" supera con creces
los niveles de hierro y zinc con relacin a las
carnes magras y no magras indicadas. Este
antecedente es relevante si se considera que
un pas como Nueva Zelanda mantiene una
poltica publicitaria en la cual se informa a la poblacin sobre la
gran cantidad de hierro que
tiene la carne de cordero
comparada con otras de
consumo comn (cerdo,
pollo, vacuno) y en
especial est dirigida
al segmento femenino, conocido por sus
deficiencias de este
elemento por efecto
de las menstruaciones y embarazos.
El alto contenido de
este mineral de la
carne de cordero
magallnico podra
constituir un ele-

mento de marketing interesante. El zinc forma


parte estructural de hormonas y enzimas que
influyen en todo el metabolismo, favorece los
procesos de cicatrizacin de heridas y el sistema inmunitario.
El contenido de hierro y zinc de las praderas
magallnicas es superior a lo descrito en literatura, particularidad que sera uno de los
factores determinantes en la composicin de
la carne del cordero criado en este ambiente.

Qu podemos concluir?
Los antecedentes presentados anteriormente
permitiran clasificar a la carne de "cordero
magallnico" como un alimento funcional o
saludable por sus principios nutritivos (protenas, grasas mono y poliinsaturadas) y por el
contenido de hierro y zinc. Con ello sera posible
caracterizar y diferenciar a este producto,
informacin vital para el consumidor en el
mercado nacional e internacional.
Se debern plantear lneas de trabajo conducentes a estudiar las variaciones en relacin
a la edad, cruzamiento y sector agroecolgico
as como condiciones de explotacin.

Cordero
Corriedale de raza
en sector ltima
Esperanza.