DESHIDRATACION

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS
Deshidratacin de rebanadas de aguacate

variedad Hass por el mtodo OSMO-VAC
(osmtico-vaco) y evaluacin de la calidad
del producto.
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:
MAESTRO EN CIENCIAS CON

ESPECIALIDAD EN ALIMENTOS
P R E S E N TA :
ING: VERONICA CORNEJO MENDOZA
DIRECTOR DE TESIS: DR. GUILLERMO I. OSORIO REVILLA.

DIRECTOR DE TESIS: DRA. TZAYHRI G. GALLARDO VELAZQUEZ
MEXICO, D.F. 2010
El presente trabajo, Deshidratacin de rebanadas de aguacate variedad

Hass por el mtodo OSMO-VAC (osmtico-vaco) y evaluacin de la
calidad del producto, se realiz:
En el Laboratorio Central de Instrumentacin e Investigacin del Departamento

de Biofsica de la Escuela Nacional de Ciencias Biolgicas del Instituto
Politcnico Nacional.
Bajo la direccin del Dr. Guillermo I. Osorio Revilla y la Dra. Tzayhr G.

Gallardo Velzquez, con el financiamiento del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnologa (CONACYT) mediante la beca otorgada durante el periodo de
agosto 2007 a julio 2009 con el nmero de registro 230173,
y el Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI) del Instituto

Politcnico Nacional dentro del proyecto. Aplicacin del mtodo OSMO-VAC
(secado osmtico-vaco) para la deshidratacin de rebanadas de aguacate
variedad Hass, clave: CGPI-20090667.
INDICE GENERAL
Pg
INDICE
INDICE DE CUADROS
INDICE DE FIGURAS..
vi
INDICE DE GRAFICAS
xiii
NOMECLATURA.
xiv
RESUMEN
xvi
ABSTRACT..
xviii
I INTRODUCCION
II GENERALIDADES...
II.1Generalidades del aguacate.
II.1.1 Clasificacin botnica del aguacate
II.1.2 Composicin del aguacate
II.2 Efecto del consumo de aguacate en la salud humana
II.3 Produccin de aguacate a nivel mundial
II.4 Produccin de aguacate a nivel nacional..
11
III ANTECEDENTES
14
III.1 Mtodos de conservacin de la pulpa de aguacate
14
III.1.1Conservacin por fro (congelacin)
15
III.1.2 Mtodo de atmosferas controladas
15
III.1.3 Tratamiento trmico..
16
III.1.4 Preservacin por adiccin de aditivos
17
III.1.5 Liofilizacin.
17
III.2 SECADO...
18
III.3 Proceso de secado OSMO-VAC
19
i
III.4 DESHIDRATACION OSMOTICA...
20
III.4.1 Variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica..
21
III.4.1.1 Concentracin del soluto en la solucin.
21
III.4.1.2 Temperatura
22
III.4.1.3 Tiempo.
22
III.4.1.4 Concentracin del agente osmtico
22
III.4.1.5 Tamao de molcula y naturaleza del agente osmtico.
22
III.4.1.6 Geometra del producto a deshidratar
22
III.4.1.7 Relacin masa de solido /solucin osmtica.
23
III.4.1.8 Velocidad del agente osmtico
23
III.4.1.9 Ventajas de la deshidratacin osmtica.
24
III.5 SECADO AL VACO.
25
III.6 Importancia de la polofenoloxidasa (PFO) en el aguacate
26
III.7 Color en los alimentos..
28
IV. JUSTIFICACION.
31
V OBJETIVOS...
32
V.1 Objetivo General
32
V.2 Objetivos especficos
32
VI MATERIALES Y METODOS..............................................................
33
VI.1 Materia prima
33
VI.2 Equipos.
34
VI.3 Material y equipo de laboratorio.
36
VI.4 Reactivos
37
VI.5 Desarrollo experimental.....
38
39
ii
VII METODOS......
VII.1 Preparacin del agente osmtico...
39
VII.2 Deshidratacin osmtica..
39
VII.3 Secado al vaco..
41
VIII METODOLOGIA DE CALCULO...
42
VIII.1 Clculo de porciento de humedad base hmeda..
42
VIII.2 Clculo del contenido de slidos secos en la muestra..
43
VIII.3 Clculo de la prdida de peso basada en los slidos secos

inciales..
43
VIII.4 Clculo de la prdida de agua basada en los slidos secos

inciales......
VIII.5 Clculo de la ganancia de slidos basada en los slidos secos
inciales..
VIII.6 Clculo de la humedad base seca basada en los slidos secos
inciales..
43
44
45
45
VIII.7 Clculo del logaritmo natural de la humedad incumplida.
VIII.8 Determinacin del coeficiente de difusin efectiva.
46
VIII.9 Curvas de secado a vaco.
47
VIII.10 Parmetros de actividad de agua en rebanadas de aguacate

deshidratado por el mtodo OSMO-VAC..
48
49
VIII.11 Evaluacin de color del producto (rebanadas de aguacate

deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC)..
VIII.12 Determinaciones analticas
50
VIII.13 Determinacin de ndice de perxido (IP) del aceite contenido en

las rebanadas deshidratadas.
51
III.14 Determinacin de ndice de yodo (IY) del aceite contenido en las

rebanadas deshidratadas..
VIII.15 Determinacin de la actividad de polifenoloxidasa (PFO)......
VIII.16 Evaluacin sensorial..
52
53
55
iii
IX RESULTADOS Y DISCUSIN
58
IX.1 Determinacin del tiempo de operacin y humedad de equilibrio en

el secado osmtico...
IX.2 Curvas de secado osmtico
58
IX.3 Anlisis del proceso de deshidratacin osmtica
63
IX.4 Encogimiento del aguacate durante el secado osmtico..
67
IX.5 Coeficiente de difusin efectiva para el secado osmtico
69
IX.6 Secado al vaco como segunda etapa del proceso OSMO-VAC.
71
IX.7 Determinacin del logaritmo natural de la humedad incumplida para

el proceso de secado al vaco....
78
IX.8 Determinacin de la difusividad efectiva en la etapa de secado al

vaco
IX.9
CALIDAD
DE
LAS
REBANADAS
DE
AGUACATE
DESHIDRATADAS POR EL METODO OSMO-VAC..
IX.9.1 actividad de agua de las rebanadas de aguacate deshidratado
por el mtodo OSMO-VAC..
IX.9.2 Determinacin de parmetros de color en rebanadas de
aguacate.
IX.9.3 Determinacin del ndice de perxido (IP) e ndice de yodo (IY)..
IX.9.4 Actividad residual de polifenoloxidasa en rebanadas de aguacate
deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC..
IX.9.5 Evaluacin sensorial del producto (rebanadas de aguacate
deshidratado por el mtodo OSMO-VAC)
IX.9.6 Evaluacin de la estructura de las rebanadas de aguacate
deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC, con microscopia de barrido.
X CONCLUCIONES.
59
79
81
83
84
87
89
92
95
98
XI BIBLIOGRAFA
101
XII ANEXOS.
106
iv
INDICE DE CUADROS
Pg.
Cuadro 1: Clasificacin cientfica del aguacate.
...
Cuadro 2: Clasificacin de las variedades de aguacate.
..
Cuadro 3.- Diferencia en la composicin de dos variedades

de aguacate de mayor importancia econmica en Mxico
...
(Fuerte y Hass).
Cuadro 4: Composicin nutricional del aguacate por cada

100 g de pulpa de la variedad Hass.
...
Cuadro 5: Datos de importaciones y exportaciones de

aguacate durante los ltimos cinco aos en Mxico.
...
10
Cuadro 6.- Niveles de maduracin del

variedad Hass.
...
33
...
42
aguacate de la
Cuadro 7: Variables y niveles del diseo factorial 3 x 2 x 2.
Cuadro 8.- Espesores medios de las rebanadas de

aguacate a las dos concentraciones de maltodextrina
...
DE20.
68
Cuadro 9.- Coeficiente difusivo y desviacin estndar para

la concentracin de 60Bx
...
70
Cuadro 10.- Coeficiente difusivo y desviacin estndar

para la concentracin de 70Bx.
...
70
Cuadro 11: Porcentaje de humedad base seca y tiempo de

secado al vaco de las rebanadas de aguacate
deshidratadas osmoticamente con maltodextrina DE20 a 60 ..
y 70Bx y tres temperaturas (40, 50 y 60C) y secado al
vaco a 60 y 70C.
Cuadro 12: Difusividades efectivas en la etapa final de
...
secado a vaco.
Cuadro 13. Resultados de color (L*, a*, b* y D.E), en el
proceso de deshidratacin de rebanadas de aguacate por ...
el mtodo OSMO-VAC.
74
80
85
INDICE DE FIGURAS
Pg.
Figura 1: Partes del fruto del aguacate.
Figura 2: Diagrama esquemtico del equipo de
deshidratacin osmtica.
...
35
36
38
40
56
57
58
Figura 3. Dispositivo para la etapa de secado a vaco
Figura 4: Desarrollo experimental para el proceso de

deshidratacin osmtica del aguacate por el mtodo
OSMO-VAC.
Figura 5.- Cortes realizados para obtener las rebanadas

de aguacate, a) cortador mltiple de acero inoxidable,
b) obtencin de rebanadas de aguacate de 3mm es
espesor, c) montaje rebanadas de aguacate sobre las
rejillas de acero inoxidables para el proceso de secado
Figura 6: Formato 1 de la evaluacin sensorial para
evaluar la apariencia de las rebanadas de aguacate
deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC.
Figura 7: Formato 2 de la evaluacin sensorial para

evaluar el sabor de las rebanadas de aguacate
Figura 8.- Variacin de la humedad base hmeda en el
aguacate (variedad Hass) durante la deshidratacin
osmtica en maltodextrina DE20 a 60Bx; comparacin
de las tres temperaturas en 24 hrs.
vi
Figura 9.-Variacin de la humedad base hmeda en el

aguacate (variedad Hass) durante la deshidratacin
osmtica en maltodextrina DE20 a 70Bx; comparacin
de tres temperaturas en 24 hrs.
59
Figura 10.-Variacin del porcentaje de humedad base

hmeda normalizada, durante la deshidratacin
osmtica de aguacate (variedad Hass) con solucin de
maltodextrina DE20 a una concentracin de 60Bx.
60
Figura 11.-Variacin del porcentaje de humedad base

hmeda normalizada, durante la deshidratacin
61
Figura 12.- Variacin de la humedad base seca basada

en los slidos secos inciales, durante la deshidratacin
maltodextrina DE20 a 60Bx.
62
Figura 13.- Variacin de la humedad base seca basada

en los slidos secos inciales, durante la deshidratacin
maltodextrina DE20 a 70Bx.
62
..
64
...
64
Figura 14.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi),

perdida de peso (WRssi) y ganancia de slidos (SGssi),
basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin
osmtica de aguacate (variedad Hass) a una
concentracin de 60Bx y una temperatura de 40C.

osmtica de aguacate (variedad Hass)
a una
vii

65
65
..
66
66
68
Figura 21.- Variacin del encogimiento promedio en las

rebanadas de aguacate (variedad Hass), durante la
deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina
DE20, en una concentracin de 70Bx y temperaturas
de 40, 50 y 60C.
69
Figura 22. Variacin del logaritmo natural de la

humedad incumplida con base a los slidos secos
inciales, durante la deshidratacin osmtica de
aguacate
(variedad
Hass)
con
solucin
de
70
Figura 17.- Porcentaje de prdida de agua (WLssi),

prdida de peso (WRssi) y ganancia de slidos (SGssi),

a una

a una
Figura 20.- Variacin del encogimiento promedio en las

rebanadas de aguacate (variedad Hass), durante la
deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina
DE20, en una concentracin de 60Bx y temperaturas
de 40, 50 y 60
viii

humedad incumplida con base a los slidos secos
inciales, durante la deshidratacin osmtica de
aguacate
(variedad
Hass)
con
solucin
de
71
Figura 24:Curva de secado a vacio a 60C de

rebanadas de aguacate con tratamiento osmotico
60Bx.
72
Figura 25:Curva de secado a vaco a 70C de

60Bx.
72

70Bx.
73

rabanadas de aguacate con tratamiento osmotico
70Bx.
....
73
Figura 28: Comparacin de las curvas de secado al

vaco, (60C y 70C) para las condiciones de secado
osmtico 40C y 60Bx.
75

osmtico 50C y 60Bx.
75
76

osmtico 60C y 60Bx.
ix

osmtico 40C y 70Bx.
76

osmtico 50C y 70Bx.
77

osmtico 60C y 70Bx.
77
78
79

humedad incumplida de la humedad base hmeda,
durante el secado a vaco a una temperatura de 60C
de rebanadas de aguacate (variedad Hass),
concentracin osmtica de 60Bx.

humedad incumplida de la humedad base hmeda,
durante el secado al vaco a una temperatura de 70C
de rebanadas de aguacate (variedad Hass),
concentracin osmtica de 70Bx.
Figura 36: a) Fotografa de rebanas deshidratadas de

aguacate de la variedad Hass, por el mtodo OSMOVAC. b) Comparacin de una rebanada fresca de
aguacate y una rebanada deshidratada.
Figura 37: Actividad de agua en rebanadas de aguacate
deshidratadas por el metodo OSMO-VAC.
Figura 38. Ejemplo de cambio de color a diferentes

longitudes de onda de las rebanas de aguacate
deshidratadas comparando con el aguacate fresco.
82
83
85
Figura 39: Determinacin de ndice de perxido en

aceites extrados de muestras de secado de rebanadas
de aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
88
Figura 40: Determinacin de ndice de yodo en aceites

extrados de muestras de secado de rebanadas de
aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
88
Figura 41: Determinacin de la actividad residual de

PFO (polifenoloxidasa) en rebanadas de aguacate
deshidratadas con el mtodo OSMO-VAC.
90
93
94
94
Figura 45: Evaluacin sensorial de sabor del producto

deshidratado por el mtodo OSMO-VAC, con
condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y ..
concentracin de 70Bx y dos temperaturas de secado
al vaco (60 y 70C).
95
Figura 42: Evaluacin sensorial de apariencia del

producto deshidratado por el mtodo OSMO-VAC, con
condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y
al vaco (60 y 70C).
Figura 43: Evaluacin sensorial de sabor del producto

deshidratado por el mtodo OSMO-VAC, con
al vaco (60 y 70C).
Figura 44: Evaluacin sensorial de apariencia del

producto deshidratado por el mtodo OSMO-VAC, con
al vaco (60 y 70C).
xi
Figura 46: Fotografas de barrido en la superficie de

rebanadas de aguacate variedad Hass deshidratadas
por el mtodo OSMO-VAC. a) rebanada deshidratada ..
por el mtodo OSMO-VAC. b) rebanada de aguacate
deshidratada en estufa de vaco convencional.
96
Figura 47: Fotografas de barrido en la estructura

interna de rebanadas de aguacate variedad Hass
deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC. a) rebanada
deshidratada por el mtodo OSMO-VAC. b) rebanada ..
de aguacate deshidratada
en estufa de vaco
convencional.
97
xii
INDICE DE GRAFICAS
Pg.
Grafica 1: Produccin Mundial de aguacate de la variedad

Hass en el periodo 2002 a 2007.
10
Grafica 2: Principales pases productores de aguacate de

la variedad Hass durante el ao 2007.
11
Grafica 3: Principales estados productores de aguacate de

la variedad Hass en el ao 2008.
13
Grafica 4: Espacio de color CIElab coordenadas

rectangulares (L*,a* y b*) y en coordenadas cilndricas (L*,
H* y C*).
30
xiii
NOMENCLATURA
Aw
a*
b*
Bx
BO
CBo
cm
CIE
D.E
DL
DLssi
E-10
%HO b.h
IP
IY
kg
Ln
L*
Mo
M
Masa
Masa seca
m2
m
N
SG
SGssi
S
s
ssi
ss
WL
WLssi
Actividad de agua
Factor de color (saturacin y definicin del componente rojoverde).
Factor de color (ngulo de tono y definicin del componente
amarillo-azul)
Grados brix
Peso inicial de la carga total de las rebanadas de aguacate, kg.
Contenido humedad inicial en las rebanadas de aguacate, kg
agua/kg de aguacate inicial.
centimetros
Comisin internacional de I`Eclariange
Factor de color ( diferencia de color)
Coeficiente de difusin efectiva de agua (m2/s).
Coeficiente de difusin efectiva de agua basada en los slidos
secos inciales (m2/s).
Exponente de la difusividad efectiva
Porcentaje de humedad inicial del fruto, base hmeda.
ndice de perxido
ndice de yodo
Mitad del espesor de las rebanadas de aguacate, se considera el
espesor como la media aritmtica del espesor de las rebanadas al
inicio y al final del proceso (m).
Kilogramo
Logaritmo natural
Factor de color (luminosidad)
Masa inicial de la muestra (g).
Peso de la muestra
Masa de la muestra hmeda
Masa que ha sido llevada a peso constante
Metro cuadrados
Pendiente
Normalidad de la solucin
Masa de slidos ganados al tiempo .
Masa de los slidos ganados con base en los slidos secos
inciales (g soluto /gssi).
Gasto de la solucin para titulacin.
Segundos
Masa de slidos secos inciales (g).
Masa de slidos secos al tiempo (g).
Tiempo (minutos)
Masa de agua prdida por el alimento al tiempo .
Masa de agua prdida con base en los slidos secos inciales (g
xiv
WL*
WR
WRssi
WRssi*
XO
Xssi
Xssi*
X ssi
XO
agua/g ssi).
Masa de agua prdida por el alimento en el equilibrio.
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos
inciales (g/gssi).
Peso perdido por la misma muestra con base en los slidos secos
inciales (g/g ssi).
Prdida de peso, respecto a los slidos secos inciales, cuando se
alcanza el equilibrio (g/ g fruta).
Humedad en base seca al tiempo =0 (g agua/ ssi o g agua/g ss)
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g
agua/ g ssi).
Humedad en base seca, respecto a los slidos secos inciales, en
el equilibrio (g agua/ g ssi).
* Humedad incumplida basada en los slidos secos inciales.
X ssi
X ssi *
Deltas aplicadas en las condiciones de color.
xv
RESUMEN
El
procesamiento
del
aguacate
presenta
algunos
problemas
como
pardeamiento enzimtico, y generacin de olores y sabores extraos como

resultado de la aplicacin de tratamientos trmicos, factores que limitan la
conservacin del aguacate mediante la aplicacin de mtodos tradicionales
Con base en esto el presente trabajo se someten rebanadas de aguacate a una

deshidratacin osmtica seguida de un secado al vaco. El proceso de
deshidratacin se realiz con rebanadas de 3mm de espesor, de aguacate de
la variedad Hass, con un grado de madurez B y se utilizaron dos
concentraciones osmticas (Maltodextrina DE20): 60 y 70Bx. Las rebanadas
se sumergieron en la solucin de maltodextrina DE20 a tres temperaturas
diferentes (40C, 50C y 60C), y se obtuvieron las curvas de secado, perdida
de agua, prdida de peso, ganancia de slidos basado en slidos secos
inciales y difusividad efectiva de la humedad.
Posteriormente las rebanadas se secaron en una segunda etapa al vaco a 60

y 70 C. De los datos obtenidos se observa que en la deshidratacin osmtica
se presenta mayor deshidratacin a las temperaturas y concentraciones
mayores y que en la mayora de los casos la perdida de peso fue, ligeramente
mayor a la prdida de agua, lo que implica que se pierden ms slidos durante
el manejo de las muestras (lavado y secado), que la que gana durante el
proceso de secado.
La difusividad efectiva, para la concentracin de 60Bx, varo entre 0.77 y 1.59

x E-10 m2/s y para 70Bx de 1.43 y 2.62 x E-10 m2/s, dependiendo de la
temperatura de proceso. En el proceso de secado a vaco se tiene un promedio
de la humedad base seca final del 10%, con una actividad de agua que va 0.20
a 0.50 Aw, por lo que en el producto seco no hay crecimiento proliferacin de
microorganismos. El comportamiento de las difusividades efectivas al final del
proceso de secado a vaco, considerando a la rebanada de aguacate como
placa infinita tiende a ser mayor conforme aumenta las temperaturas de
secado, obteniendo valores de 1.3720 x E-10 a 4.9739 x E-10 m2/s. El anlisis del
xvi
color de la rebanas deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC, mantiene las

caractersticas similares a la originales (aguacate fresco), tendiendo un poco
de perdida de luminosidad, que depende prcticamente de las dos
temperaturas de proceso (osmtico y vaco). El producto seco conserva su
estructura, prcticamente su forma, color y olor.
El incremento del ndice de perxido y la disminucin del ndice de yodo del

aceite de aguacate extrado de las rebanadas deshidratadas, esta determinado
por las temperaturas de secado osmtico y secado a vaco, observndose un
mayor cambio conforme aumentan ambas temperaturas de secado. El
porcentaje de retencin de la polifenoloxidasa (PFO), usado como indicador de
dao trmico en el producto, comparada con la pulpa fresca, disminuyendo
conforme aumentan las temperaturas de ambos procesos, llegando a valores
del 10% de retencin, lo cual indica un proceso considerablemente suave que
no afecta sus propiedades sensoriales, en la evaluacin sensorial se muestra
que las mejores condiciones en cuanto a color fueron aquellas donde las
rebanas de aguacate se sometieron a temperaturas altas y concentracin
osmtica mayores en ambos procesos de secado y en la aceptacin del sabor
las mejores condiciones fueron donde se manejaron temperaturas de 40, 50 y
60C secado osmtico y 60C secado al vaco. La mayora de los jueces
considero que las rebanadas de aguacate que se utilizaron temperaturas altas
en ambos procesos de secado no son aceptables en cuanto a sabor porque
hay una generacin de sabores amargos y un resabio similar al sabor de la
cascara de aguacate.
xvii
ABSTRACT
The processing of avocado has some problems such as enzymatic browning,

and generation of odors and tastes as a result of the application of heat
treatments, factors limiting the conservation of avocado by traditional methods.
On this basis the present work, avocado slices subjected to osmotic

dehydration followed by vacuum drying. The dehydration process was
performed with 3 mm thick slices of Hass avocado, with a degree of maturity B
using two different concentrations and osmotic (Maltodextrin DE20): 60 and
70Bx.The slices were immersed in the solution of maltodextrin DE20 at three
different temperatures (40 C, 50 C and 60 C), and obtained the curves of
drying, water loss, weight loss, solid gain based on sound initials and dry the
moisture effective diffusivity.
Subsequently the slices were dried in a second vacuum stage 60 and 70C.
The data obtained show that osmotic dehydration dehydration occurs at higher
temperatures and higher concentrations and that in most cases weight loss was
slightly greater than water loss, meaning that are lost solid during handling of
samples (washing and drying) than wins during the drying process.
The effective diffusivity for the concentration of 60 Bx, varied between 0.77 and
1.59 x E-10 m2/s to 70Bx of 1.43 and 2.62 x E-10 m2/s, depending on the
process temperature. In the vacuum drying process takes an average of the
final dry base moisture of 10%, with a water activity ranging from 0.20 to 0.50
Aw, so dry in no growth or growth of microorganisms. The behavior of the
effective diffusivities at the end of the vacuum drying process, considering a
slice of avocado as infinite plate tends to increase with increasing drying
temperatures, obtaining values of 1.3720 x E-10 to 4.9739 x E-10 m2/s. The
analysis of the color of dried slice by the method OSMO-VAC, maintains similar
characteristics to the original (fresh avocado), tending a little loss of brightness,
which depends almost two processing temperatures (osmotic and vaccum).The
dry product retains its structure, almost in shape, color and odor.
xviii
The increase of peroxide value and iodine value decreased oil extracted from
avocado slices dehydrated, is determined by osmotic drying temperatures and
drying under vacuum, a major shift observed with increasing drying
temperatures loved. The rate of retention of polyfenoloxidase (PFO), used as an
indicator of thermal damage to the product, compared to fresh pulp, decreasing
whith increasing temperatures of both processes, reaching a value of 10%
retention, which indicates a process soft, significantly affects its organoleptic in
the sensory evaluation shows that the best conditions in terms of color were
those where the avocado slices were subjected to high temperatures and higher
osmotic concentration in both drying and taste acceptance were the best
conditions where temperatures were handled, 40, 50 and 60C drying osmotic
and 60C vacuum drying. Most judges believe that the avocado slices were
used in both high temperature drying processes are not acceptable in taste
because there is a generation of bitter flavors and an aftertaste similar to the
flavor of the avocado peel.
xix
I INTRODUCCIN
El aguacate se encuentra entre las frutas de mayor arraigo en la dieta mexicana.
Aunque se cultiva en Mxico desde pocas remotas, su explotacin comercial, en
particular de la variedad Hass, se ha intensificado en las ultimas dcadas, lo cual
est
estrechamente
asociado
con
la
rentabilidad
de
su
produccin
comercializacin (CGAD, 1991).
El aguacate pertenece a la familia de las Lauraceas y a las especies Persea

americana y Persea gratissima. La tradicin del cultivo del aguacate en Mxico es
comparable a la de otros productos que, como el maz, el frijol, el chile y jitomate,
han tenido papel bsico en la cultura alimentaria de la poblacin desde la poca
prehispnica (CGAD, 1991).
El aguacate es una fruta muy apreciada por sus cualidades sensoriales y

nutritivas, pero altamente perecedera por lo que requiere de un manejo adecuado
de fro para su conservacin poscosecha. (FAO, 1990). El procesamiento de esta
fruta presenta ciertos obstculos como el pardeamiento enzimtico, el deterioro
microbiolgico y generacin de olores y sabores extraos como resultado de la
aplicacin de tratamientos trmicos, factores que limitan la conservacin del
aguacate mediante la aplicacin de mtodos tradicionales que se han aplicado a
otras frutas.
A pesar de conservarse al momento de ser transportados, entre el 10 y 15% de los
aguacates se echan a perder y terminan como desperdicio. Esta situacin puede
ser perjudicial sobre todo si se trata de productos de exportacin. El aguacate es
una fruta cuya pulpa se altera con facilidad en cuanto es expuesta al oxigeno del
are.
La remocin de agua a partir de trozos de alimento se realiza con el fin de

disminuir su actividad de agua y as inhibir el desarrollo microbiano y reacciones
de deterioro; esto se puede conseguir una gran afectacin trmica al producto, por
1
medio de la deshidratacin osmtica, proceso en el cual el agua sale sin cambio

de fase y estabilizar el producto con un secado posterior al vaco. Adicionalmente
la reduccin del peso y del volumen de la fruta se realiza en un porcentaje
considerable, lo que reduce costos de almacenamiento y transporte.
Por lo anterior en este trabajo se plantea realizar una deshidratacin osmtica

para dar un proceso de conservacin de rebanadas de aguacate variedad Hass,
combinando este proceso con un secado posterior al vaco con el objetivo de
estabilizarlo y alargar su vida de anaquel y conservar sus caractersticas
sensoriales
II GENERALIDADES
II.1 Generalidades del aguacate

II.1.1Clasificacin botnica del aguacate
El rbol de aguacate (Persea americana, Mill) pertenece a la familia de las
Laureceas dicotiledneas y es originario de las regiones de Centroamrica. El
fruto fue conocido por los espaoles, durante la poca de la conquista, como uno
de los preferidos por las poblaciones indgenas de Mxico, Guatemala, Honduras,
Nicaragua y Ecuador, como lo mencionan los cronistas de la poca, (Fersini,
1980). La clasificacin cientfica del aguacate se presenta en el cuadro 1.
Cuadro 1: Clasificacin cientfica del aguacate.
Reino
Plantae
Subreino
Tracheobionta
Divisin
Magnoliophyta
Clase
Magnoliophyta
Familia
Lauraceae
Gnero
Persea
Especie
americana
Nombre binomial
Persea americana Mill
El aguacate es un fruto que se ha consumido en Mxico desde hace mucho

tiempo. Los restos fsiles de este fruto encontrados en el Valle de Tehuacan en el
Estado de Puebla, tienen una antigedad registrada de 8,000 aos. Despus de la
conquista de Mxico y Centro Amrica, el aguacate se distribuy a muchos otros
lugares del mundo como Asia y Europa.
Los nombres de aguacatero o aguacate con los cuales se designan l rbol y el
fruto del aguacate en muchos pases iberoamericanos derivan del nhuatl
auacaquauitl y acuacatl, respectivamente (Estrada, 1989). El rbol, con tronco con
seccin circular, llega a medir hasta 20 m, su copa de ramas ascendentes es
cnica y densa. Las hojas son de forma ovalada, lanceolada o elptica, de
dimensiones entre 5 a 30 cm de largo y 4 cm de ancho, lisa y cerosas, de color
verde brillante. Los frutos son bayas piriformes de unos 12 x 9 a 15 x 10 cm , con
el exocarpio verde oscuro con numerosas escamas morenas, mesocarpio muy
carnoso y oleoso, de color amarillo claro al interior y verde hacia el exterior
conteniendo una semilla ovoide de 5 a 6 centmetros de largo. La porcin amarilla
del mesocarpio debe su color a los pigmentos -caroteno, criptoxantina, lutena
crisantemaxantina e isolutena ver figura 1 (Barrientos et al., 1996).
Figura 1: Partes del fruto del aguacate. (Barrientos et al., 1996).
Desde el punto de vista botnico y agronmico se distinguen tres tipos de

especies de aguacate: la mexicana, la antillana y la guatemalteca. La especie
mexicana la cual se origino en las montaas de Mxico y en Amrica central, est
formada por variedades que vegetan bien en diversos climas, se caracteriza
porque al frotar sus hojas despiden un caracterstico y agradable olor de ans, la
cscara es delgada, lisa y suave, de color verde brillante. La especie antillana es
nativa de tierras bajas de Amrica Central, incluye variedades poco resistentes al
fro, su cscara es lisa y lustrosa (Hope, 1983).
La especie guatemalteca originaria de las tierras altas de Amrica Central, est

constituida por variedades que manifiestan buena resistencia al fro, su cscara es
gruesa y quebradiza, como la variedad Hass. Existen adems innumerables
hbridos (Cuadro 2), como la variedad Fuerte, de importancia comercial
considerable, la cual se considera un cruzamiento entre la especie mexicana y
guatemalteca (Hope, 1983).
Cuadro 2: Clasificacin de las variedades de aguacate (Interactive, Inc, 2009).

Variedad
BACON
Caractersticas
Variedad verde de mediados de invierno, de piel verde
de buena calidad, fruta de medio tamao disponible
desde finales del otoo hasta inicios de primavera. Su
forma es oval, semilla de mediana a grande y sabor
suave, con un tamao de 6 a 12 onzas, con piel verde y
delgada, pulpa amarilla verdosa y sus caractersticas de
maduracin: la fruta cede a presin suave cuando esta
madura.
Variedad que se cosecha desde finales del otoo hasta

finales de la primavera, tiene forma de pera, semilla
mediana, fcil de pelar y sabor suave, con un tamao de
5 a 14 onzas, con piel suave y delgada, de pulpa
cremosa, verde plido. La piel se mantiene verde y la
fruta cede a suave presin cuando esta madura.
FUERTE
Variedad verde parecida al Hass, en tanto a sabor y

textura pero un poco mas grande, es una fruta oval, con
semilla pequea a mediana, de fcil pelar y gran sabor,
con un tamao de 6 a 15 onzas, con una piel verde
suave, gruesa pero no resistente a la presin y la pulpa
de color verde dorada y la fruta cede a una suave
presin cuando esta madura.
GWEN
HASS
Variedad que esta disponible todo el ao, se distingue

porque su piel se vuelve de verde al verde purpurino
cuando madura, el Hass es la variedad lder de los
aguacates de California y tiene una excelente vida de
conservacin en los anaqueles, la fruta tiene una forma
oval, semilla de pequea a mediana, fcil de pelar y
gran sabor cremoso, con un tamao de 5 a 12 onzas de
piel gruesa pero pagable, la piel se obscurece a medida
que se madura y la fruta cede a una suave presin
cuando est madura. Es originario de Mxico
El aguacate es un fruto climatrico, que durante su estadio de maduracin

manifiesta una respiracin acelerada despus de haber alcanzado su estado
sazn; no madura en el rbol (como otras frutas climatricas), alcanzando su
madurez a los 13 das en promedio despus de haber sido cortadas (Biale, et al.,
1971).
El fruto del aguacate madura muy lentamente mientras est en el rbol, por lo que
debe ser cosechado para acelerar la maduracin (Cutting, et al., 1990;
Nagalingam, 1993). Los cambios ms notables durante la maduracin son la
transformacin de un mesocarpio duro a suave, de consistencia mantequillosa con
prdida aparente de
su
integridad estructural (Awad
y Young,
1979).
Generalmente se cosecha en estado pre climatrico y se deja madurar en

condiciones ambientales. El aguacate, como muchas frutas tropicales y
subtropicales presentan dao por fro a temperaturas crticas, lo cual se
caracteriza por un cambio de color caf grisceo en el mesocarpio, picaduras en la
superficie,
oscurecimiento
del
fruto
desarrollo
de
olores
sabores
desagradables. Existen variedades que pueden almacenarse a 4.4C, en tanto

que otros no pueden ser almacenados a menos de 12.8 C. Las variedades Fuerte
y Hass no muestran signos de deterioro en calidad cuando se almacenan por 3
das a 4.4C, pero sufren daos a 2C. Tambin se han usado las atmosferas
controladas, cuyas condiciones son de 2% de oxigeno y 10% de dixido de
carbono (Nagalingam, 1993).
En Mxico se le ha dado mayor importancia a las variedades Hass y Fuerte (FIRA,

1977), cuyas principales caractersticas son: que los frutos son de tamao
mediano a grande, la pulpa no presenta fibras, semilla entre mediana y pequea y
su contenido de aceite vara entre 15% y 26% en el Fuerte y de 18% a 22% en el
Hass. Este ltimo tiende a desplazar a la variedad Fuerte debido a que adems,
es muy resistente al ataque de plagas y enfermedades y tiene una epidermis muy
gruesa que le hace ser ms resistente a los daos durante el transporte.
Por estas razones la industria aguacatera mexicana ha enfocado mayor atencin

al cultivo de la variedad Hass, sobre todo en el estado de Michoacn que, como se
sabe, es el estado que aporta la mayor produccin y en donde el 90% de las
hectreas plantadas corresponden a esta variedad (CONAFRUT, 1984).
La variedad Hass, es una de las ms cultivadas en Mxico y por lo tanto de mayor

importancia econmica. El rbol de esta variedad es grande y recto, frondoso,
poco abierto. Su fruto es de tamao mediano, de 170 a 400 gramos, de forma
variable, entre la piriforme y la ovoide, con cscara de color verde que vira a
morado cuando el fruto ha madurado (Fersini, 1980).
II.1.2. Composicin de aguacate
La porcin comestible del aguacate est constituida principalmente por grasas,

protenas, carbohidratos y minerales, en concentraciones que varan dependiendo
de la raza, variedad, localizacin y del estado fisiolgico del fruto. En el cuadro 3,
se ilustra la diferencia en la composicin entre las dos variedades de mayor
importancia econmica en Mxico, Fuerte y Hass.
La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee hasta 1.8 % de

protenas y un alto contenido de lpidos, en donde los cidos grasos
predominantes son el oleico, linoleico y palmtico. La relacin de cidos grasos
insaturados a saturados es alta (entre 6 y 8) por lo que comparado con otros frutos
es de fcil digestin y rpida asimilacin (Hernndez et al., 1979). En su valor
nutritivo se considera su alto contenido en vitaminas tales como la tiamina,
riboflavina, niacina, piridoxina y cido pantotnico as como la presencia de
minerales de inters nutricional como el fsforo, hierro y potasio (FIRA, 1990).
La importancia alimenticia del aguacate se debe a que posee un gran nmero de

componentes nutricionales que aportan beneficios al ser humano, en el cuadro 4,
se muestra dichos componentes y su porcentaje presente en 100 grs de pulpa de

aguacate de la variedad Hass.
Cuadro 3.- Diferencia en la composicin de las dos variedades de aguacate de

mayor importancia econmica en Mxico (Fuerte y Hass).
COMPOSICIN
VARIEDAD FUERTE
Peso del fruto
VARIEDAD HASS
256 gr
200 gr
Porcin comestible (g/100g)
71.3
75.0
Humedad (g/100g)
65.7
68.4
Protena (g/100g)
1.51
1.8
Grasa (g/100g)
26.6
20.0
Carbohidratos (g/100g)
4.62
7.8
Cenizas (g/100g)
1.60
1.20
Hulme, 1971
Cuadro 4: Composicin nutricional del aguacate por cada 100 g de pulpa de la
variedad Hass.
Composicin del aguacate crudo por cada 100 g de pulpa.
Agua
74,27 g
Hierro
Energa
161 kcal
Zinc
Grasa
15,32 g
Vitamina C
7,8 mg
Protena
1,98 g
Vitamina B1
0,108 mg
Hidratos de carbono
7,39 g
Vitamina B2
0,122 mg
5g
Vitamina B6
0,280 mg
Potasio
600 mg
Vitamina A
61UI
Sodio
10 mg
Vitamina E
1,340 mg
Fsforo
41 mg
Folacina
62 mcg
Calcio
11 mg
Niacina
1, 921 mg
Magnesio
39 mg
Glutation
27.7 mg
Lutena
284 g
Fibra
Cobre
0,26 mg
0,40 mg
1mg
Hulme, 1971
II.2 Efecto del consumo de aguacate en la salud humana
Heber (2001) ha llevado a cabo investigaciones en el Centro de Nutricin Humana

de la Universidad de California (UCLA), con dietas que incluyen diversos
vegetales, entre ellos el aguacate. Sus estudios han demostrado que el aguacate
es una fuente excelente de Vitamina E ya que contiene 1340 mg, que junto con el
glutation (27.7 mg/ 100 g) funciona como antioxidantes disminuyendo la formacin
de radicales libres. Tambin ha encontrado que el aguacate es un fruto con alto
contenido en Lutena (284 g), la cual es un carotenoide que ayuda a proteger los
daos del ojo tales como el desarrollo de cataratas.
OToole (2000), inform sobre las investigaciones llevadas a cabo en el Instituto
Nacional de Cncer de Estados Unidos desde 1992. En estas investigaciones se
ha demostrado que el pptido glutatin contenido en el aguacate (27.7 mg/100g),
funciona como antioxidante, neutralizando radicales libres que pueden causar
dao en las clulas durante el envejecimiento y causar daos al corazn y
diversos tipos de cncer, incluyendo el de boca y faringe. Algunas otras
investigaciones en distintas enfermedades tratadas se demostr que el aguacate
tiene ciertos beneficios y que es una fuente importante de cidos grasos
monoinsaturados en la dieta lo cual evita la hiperlipidemia al disminuir los niveles
de colesterol y triglicridos, adems de no provocar la disminucin del nivel de
lipoprotenas de alta densidad.
II.3 Produccin de aguacate a nivel Mundial
El rbol del aguacate se encuentra ampliamente distribuido, su fruto se conoce en

casi todo el mundo aunque se le cultiva principalmente en Amrica. La importancia
del aguacate en el mercado internacional, ha venido creciendo sostenidamente,
dejando de ser una fruta extica para incorporarse en la dieta de un buen nmero
de personas.
9
Mxico es el principal productor a nivel internacional, las exportaciones en el ciclo

2007-2008 se incrementaron en 21.0% respecto al ciclo anterior, ubicndose en
300 mil toneladas (Financiera Rural, 2008). Las importaciones como se puede ver
en el cuadro 5, son mnimas debido a que Mxico es autosuficiente en la
produccin de este cultivo.
Cuadro 5: Datos de importaciones
ltimos cinco aos en Mxico.
y exportaciones de aguacate durante los
Comercio Exterior de Aguacate Mexicano

(miles de toneladas)
IMPORTACIONES
EXPORTACIONES
2003/04
0.0
120.0
2004/05
0.2
180.0
2005/06
0.3
250.0
2006/07
1.3
248.0
2007/08
0.9
300.0
Financiera Rural, 2008.

De acuerdo con las proyecciones realizadas por la Organizacin de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO), la produccin mundial
de
aguacate en el 2007 fue de 3.4 millones de toneladas lo que representa un

incremento de 2.4% respecto al ao anterior, como se muestra en la grfica 1.
Grafica 1: Produccin Mundial de aguacate de la variedad Hass en el periodo

2002 a 2007. (Financiera Rural, 2008).
10
El principal productor de aguacate es Mxico, en 2007 aport el 33.9% de la

produccin mundial. En segundo lugar se encuentra Estados Unido e Indonesia ya
que reportaron para el mismo ao una produccin de 0.25 millones de toneladas
cada uno, lo que represent el 7.4% de la produccin mundial. El tercer lugar se
encuentra Colombia que aport el 6.0 % de la produccin mundial con un volumen
de 0.20 millones de toneladas, a continuacin se muestra en la grafica 2, los
principales pases productores de aguacate.
Grafica 2: Principales pases productores de aguacate

durante el ao 2007(Financiera Rural, 2008).
de la variedad Hass
II.4 Produccin de aguacate a nivel Nacional
En Mxico se le ha dado mayor importancia a las variedades Hass y Fuerte, cuyas

principales caractersticas son: que los frutos son de tamao mediano o grande, la
pulpa no presenta fibras, semilla entre mediana y pequea y su contenido de
aceite varia entre 15 % y 26 % en el Fuerte y de 18 % a 22 % en el Hass. Este
ltimo tiende a desplazar a la variedad Fuerte debido a que adems, es muy
resistente al ataque de plagas y enfermedades y tiene, una epidermis muy gruesa
que le hace ser ms resistente a los daos durante el transporte.
11
Dadas las caractersticas de productividad, calidad y resistencia durante su

manejo comercial, el aguacate Hass, ha llegado a ser la variedad ms importante
tanto en el mbito nacional como internacional. En Mxico la fruta se tiene
disponible todo el ao, lo cual aumenta su competitividad en el mercado
internacional, ya que otros pases solo disponen del fruto en ciertas pocas del
ao. Sin embargo, la produccin se destina casi en su totalidad al consumo interno
(94%). Cabe resaltar que Mxico tiene el consumo percapita ms elevado a escala
mundial de 3 kg / persona / ao (Rodrguez, 1992).
A nivel nacional, la produccin de aguacate en 2008 fue de 1.12 millones de

toneladas, lo que represent una disminucin de -1.8 % respecto al ao anterior.
En el periodo comprendido entre 2002 y 2008, la Tasa Media Anual de
Crecimiento, se ubic en 3.8%, lo que representa un crecimiento total de 24.4%.
El principal productor a nivel nacional, es Michoacn, donde en el 2008, particip

con el 87.8%, lo que equivale a un total de 985.8 miles de toneladas, cabe resaltar
que en el 2007, Michoacn alcanz una produccin record de 1,006.1 miles de
toneladas, le sigue el estado de Nayarit con el 2.4% de la produccin nacional con
un volumen de 26.7 miles de toneladas y tambin se encuentra el estado de
Morelos con un promedio de 25.4 miles de toneladas, este estado aport slo el
2.2% de la produccin nacional (Financiera Rural, 2008). En la figura 3, se
muestran los principales estados productores de aguacate en el 2008.
12
Grafica 3: Principales estados productores de aguacate de la variedad Hass en el

ao 2008 (Financiera Rural, 2008).
El 95% de la produccin del pas se consume como fruto fresco o en forma de
guacamole (mezcla de aguacate, chile, tomate, ajo y sal). Este fruto tambin se
utiliza en la preparacin de pastas para la elaboracin de helados, preparacin de
purs congelados y en la extraccin de sustancias activas de la pulpa y de la
semilla tiles para la industria farmacutica y de cosmticos, (cremas, jabones,
filtros solares y lociones).
13
III ANTECEDENTES
El cultivo del aguacate es altamente redituable, sin embargo su produccin,

almacenamiento y conservacin presentan problemas de diversa ndole que son,
en cierta forma, el resultado del desconocimiento de la tecnologa adecuada en su
caso o bien consecuencia de la escasez de investigaciones que apoyen su
industrializacin.
El fruto del aguacate es muy susceptible a los procesos que se realizan para su
conservacin. De los estudios reportados acerca del aguacate aproximadamente
el 12% de ellos se refiere a aspectos tecnolgicos, ya sea para la conservacin del
fruto entero o para la industrializacin de la parte comestible; en rebanadas, como
pasta y guacamole entre otros productos elaborados a base de aguacate, entre
estos tambin se incluye el aceite de aguacate (Gmez, 1986).
En el mundo se han desarrollado tcnicas para la conservacin del aguacate

productos elaborados a partir de la fruta, a continuacin se describen los
diferentes mtodos de conservacin que se han aplicado al aguacate:
III.1 Mtodos de conservacin de la pulpa de aguacate
Dentro de los mtodos de conservacin que se han estudiado para la pulpa del
aguacate estn, la conservacin por fro (congelacin), atmsferas controladas,
tratamientos trmicos, liofilizacin y la preservacin por adicin de aditivos
(Chvez y Corrales, 1980).
Con la finalidad de tener un panorama completo de las semejanzas y diferencias

entre estos mtodos de conservacin, en relacin a tratamientos trmicos, a
continuacin se hace mencin del principio que rige en cada mtodo y se citan los
resultados de algunos trabajos de investigacin seleccionados ya sea porque
ilustren el mtodo correspondiente y/o porque en ellos se aplican temperaturas de
calentamiento.
14
A continuacin se presenta un panorama de la semejanza y diferencias entre

algunos mtodos de conservacin ya estudiados, sobre la conservacin del
aguacate.
III.1.1 Conservacin por fro (congelacin)
La conservacin por fro ha dado buenos resultados al aplicarse al aguacate en

trozos o en forma de pur, las temperaturas de congelacin alrededor de 18C
retardan la actividad enzimtica as como el desarrollo de microorganismos. Se ha
observado que en muchos casos no ha resultado muy conveniente utilizar
temperaturas tan bajas ya que cuando se lleva el proceso de descongelacin se
desestabiliza la emulsin cambiando la textura del producto (Lutz y Hardenburg,
1968).
III.1.2 Mtodo de atmsferas controladas

En el mtodo de atmsferas controladas se sustituye el aire libre del envase por
un gas; el nitrgeno, ha resultado ser eficiente sobre todo si despus se almacena
el producto a temperaturas de congelacin. Stephens (1957); reporta que
aplicando este procedimiento, el aguacate en forma de guacamole se conserv
por siete meses en frascos o en latas a 18C.
Delgado-Rosas y Valle-Vega (1985) evaluaron el intercambio de atmsferas como

mtodo de preservacin del aguacate exponindolo a atmsferas de SO2 y
sustituyndola posteriormente por nitrgeno. Combinando este mtodo con
escaldado a 80C por dos minutos, encontraron que la variedad Hass es ms
susceptible a los cambios trmicos que la variedad Fuerte. Los mismos autores
concluyen que si despus de escaldar el aguacate se le somete a atmsferas de
SO2 se evita que se perjudiquen el sabor y olor.
15
III.1.3 Tratamiento trmico

En la actualidad los procesos trmicos hasta ahora no han tenido mucha
aplicacin ya que el aguacate experimenta, como consecuencia de la accin del
calor, cambios irreversibles en sus caractersticas sensoriales. El alto contenido de
grasa en la pulpa lo hace susceptible a una prdida de sabor y olor ante estos
tratamientos, aunado a la generacin de sabores indeseables (amargos) a la
degradacin de clorofila y la formacin de colores parduzcos (Bennet et al., 1973,
Garca et al., 1975).
Bennet et al., 1973 al calentar durante 15 min la pulpa de aguacate a 100C,

indujeron la formacin de un compuesto que contribuye al sabor amargo. Lo
identificaron como 1-acetoxi-2,4,dihidroxin-heptadiqueno caracterizado por tener
un punto de fusin a 56.5C.
Garca et al., 1975 estudiaron los efectos de las combinaciones tiempotemperatura en el desarrollo de sabores extraos en pasta de aguacate, ellos
determinaron que con tratamientos de 60C durante 20 minutos (baja temperatura,
largo tiempo) y 90C durante 1.4 minutos (alta temperatura, corto tiempo) no se
induce la formacin de sabores extraos, en cambio con tratamientos ms severos
se generan malos sabores.
Covarrubias (1984), concluye que el tratamiento trmico inhibe el obscurecimiento

de la pulpa de aguacate Hass, pero que ste no debe ser muy severo ya que
induce el sabor amargo y la decoloracin; recomienda pasteurizar a 75C por corto
tiempo (no se especifica cuanto tiempo), tambin seala que los aditivos tales
como los cidos orgnicos, que bajan el pH a menos a 6 en la pulpa, reducen la
calidad de la grasas y favorecen la decoloracin sobre todo si se aplica un
calentamiento al producto.
16
III.1.4 Preservacin por incorporacin de aditivos
En reportes anteriores (Dorantes, 1978), se puede encontrar una gran diversidad

de trabajos encaminados a solucionar los inconvenientes que causa el
obscurecimiento enzimtico, enrancia miento de las grasas, prdida de color y
deterioro de la pulpa de aguacate por contaminacin microbiana. En la actualidad
es considerable el nmero de aditivos y conservadores que se llegan a utilizar
para solucionar estos problemas aplicados a diferentes variedades de aguacate;
sin embargo, bsicamente con los trabajos de Dorantes (1978), es posible concluir
que para la estabilizacin de la pulpa de aguacate variedad Hass, por un periodo
de
meses
se
requiere
tomar
en
cuenta
algunas
consideraciones:
almacenamientos a temperaturas de refrigeracin, empleo de materiales de

empaque de buena barrera a la humedad y de la adiccin de una mezcla de
aditivos y conservadores en diferentes concentraciones: cido ascrbico 0.7%,
benzoato de sodio 0.05%, p-hidroxibenzoato de propilo 0.05% y cido etilen
diamino tetracetico (E.D.T.A) 300 ppm.
III.1.5 Liofilizacin
Uno de los mtodos ms estudiados y exitosos es el de la liofilizacin que es

bsicamente una tcnica para eliminar agua a bajas temperaturas y presiones en
el que inicialmente el producto se congela a condiciones atmosfricas y
posteriormente el hielo se sublima.
La conservacin de la pulpa de aguacate por liofilizacin presenta como principal

desventaja, hasta el momento, su alto costo. Utilizando este mtodo que emplea
bajas temperaturas y un bajo contenido de humedad residual, reduce la posibilidad
de enranciamiento, degradacin de la clorofila y crecimiento microbiano, por lo que
el almacenamiento puede hacerse a temperatura ambiente o hasta 37C.
17
En el caso de la liofilizacin, se ha encontrado que la calidad del producto final es

mejor que la obtenida en los procesos clsicos (Derosier, 1980). Existen algunos
estudios sobre el liofilizado en forma de pur o guacamole (Gmez y Bates, 1970),
aunque en estos estudios no se tratan algunos problemas como la generacin de
malos sabores por la aplicacin de temperaturas altas y la medicin de
rehidratacin.
En el mercado tambin se encuentra un aguacate en polvo (Jimnez, 2006), que

asegura tener una vida de anaquel de 1 ao manteniendo las caractersticas
esenciales del aguacate, aunque no se tiene informacin del proceso. Aparte de lo
anterior, no existe en el mercado un producto de aguacate deshidratado en
rebanadas que conserve las caractersticas originales del aguacate fresco, es por
eso que se pretende llevar un proceso de deshidratacin osmtica con posterior
secado al vaco para dar una alternativa de un producto deshidratado que
conserve sus caractersticas organolpticas y una vida de anaquel considerable,
estudiando el proceso de secado en ambas etapas y evaluando la calidad del
producto obtenido.
III.2 SECADO
En general, el trmino secado se refiere a la eliminacin de humedad de una

sustancia, por evaporacin en una corriente de gas bajo condiciones controladas.
El secado es una operacin basada en fenmenos de transferencia de masa
(Treybal, 1988). Esta definicin si bien es de las ms generalmente aceptada, no
incluye otras operaciones de deshidratacin que tambin son operaciones de
transferencia de masa y que se realizan ya se a vaco, por liofilizacin o bien en el
seno de soluciones concentradas, en la cual el producto pierde humedad por
diferencia de presiones osmticas.
Durante el proceso de secado se lleva acabo una corriente de aire, el producto

pierde humedad a una velocidad que puede ser controlada ya sea por condiciones
18
externas al producto secado (temperatura y velocidad de aire) o por condiciones

internas (difusin del lquido, difusin de vapor, capilaridad y encogimiento). En la
deshidratacin de productos alimenticios slidos, el secado es controlado por
condiciones internas, siendo la difusin de lquido el mecanismo que controla el
proceso de secado.
La difusin de lquido es tambin el mecanismo que controla la deshidratacin de

productos sumergidos en soluciones concentradas de jarabes o salmueras, por lo
que este proceso puede ser considerado como un mtodo ms de secado. En el
que si bien la verdadera fuerza impulsora para la difusin de la humedad sigue
siendo su concentracin dentro y fuera del producto, es mas comnmente
considerada como la diferencia en presiones osmticas, por lo que este proceso
recibe el nombre de secado osmtico.
La deshidratacin osmtica es un proceso que ha sido ampliamente utilizado en el

secado de frutas por inmersin de las mismas en soluciones concentradas de
sacarosa (Ponting, 1966; Farkas y Lazar, 1969; Bongirwar y Sreenivasan, 1977);
sin embargo, este proceso nunca ha sido analizado de la misma forma que un
secado convencional, es decir estudiando la variacin de la humedad no
alcanzada basada en los slidos secos inciales con respecto al tiempo, de la cual
seria posible la evaluacin de la difusividad efectiva para predecir tiempos de
secado.
III.3 Proceso de secado OSMO-VAC
Muchas de las frutas deshidratadas que se producen actualmente, se secan por

los mtodos tradicionales conocidos desde hace mucho tiempo. La fruta fresca se
expone al sol en charolas bien se pone en contacto con aire caliente en
secadores de charolas, pero en general, el producto deshidratado obtenido, no
retiene el sabor, color y textura de la fruta original.
19
El secado al vaco, se realiza en una ausencia virtual de aire durante el proceso,

lo cual es atractivo para productos que pueden deteriorarse por oxidacin al ser
expuestos al aire a altas temperaturas. Sin embargo, aun siendo un proceso ms
econmico que la liofilizacin, los altos costos de instalacin y operacin del
secado al vaco limitan su aplicacin a materiales de alto costo o productos que
requieran bajos niveles de humedad con poco dao trmico.
La deshidratacin osmtica ha recibido gran inters para el secado de frutas en
soluciones de sacarosa debido a que le confiere al fruto un sabor ms dulce,
menos cido, con una excelente retencin de aroma y color (Ponting et al., 1966).
Por lo anteriormente expuesto, se hace atractivo el utilizar la combinacin de

mtodos de secado combinacin de mtodos tradicionales de manera de
conjuntar las ventajas de cada uno de estos, disminuyendo en lo posible sus
desventajas para as obtener un producto de buena calidad al menor costo
posible. El proceso OSMO-VAC, combina las ventajas de la deshidratacin
osmtica y del secado al vaco disminuyendo sus inconvenientes y ha sido
reportado como el proceso de secado de frutas que mejores resultados ha dado
en cuanto calidad de producto (Adambounou y Castaigne 1983; Farkas y Lazar,
1969). Este mtodo ha recibido gran inters desde el punto de vista tecnolgico,
habiendo sido aplicado para diversos frutos (Ponting et al., 1966). Sin embargo,
existe muy poca informacin sobre la cintica de secado involucrada en el proceso
combinado.
III.4 DESHIDRATACION OSMTICA
La deshidratacin osmtica es ampliamente utilizada para la remocin de agua de

determinados productos, por inmersin de estos en una solucin hipertnica de un
determinado soluto. Los objetivos que se persiguen con esta tcnica son: la
eliminacin de agua desde el producto hacia la solucin hipertnica, junto con
20
sustancias naturales (azucares, vitaminas, pigmentos) y la difusin de solutos

hacia el interior del alimento.
La deshidratacin osmtica est ganando popularidad como un proceso previo a

la cadena que integra la elaboracin de productos procesados debido a los bajos
costos de energa requeridos, a las bajas temperaturas de operacin empleadas
(20-50 C) lo cual evita el dao de productos termolbiles y productos de alta
calidad, (Chirife, 1982; Rastogi et al., 2002).
III.4.1 Variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica
La velocidad de prdida de agua del producto durante la deshidratacin osmtica

depende de las siguientes variables: concentracin del soluto en la deshidratacin
osmtica, tiempo de inmersin, temperatura del proceso, geometra de la materia
prima, rea de la superficie expuesta y velocidad de agitacin.
III.4.1.1 Concentracin del soluto en la solucin. Se han reportado el uso de

diferentes agentes osmticos para la deshidratacin de frutas entre los cuales se
encuentran: sacarosa (Ponting et al., 1966: Van Arsdel, 1973; Adambaunou y
Castaigne, 1983), glicerol (Azuara y Beristain, 1992), sal, azcar invertido y la
combinacin de estas (Ponting et al., 1966). Sin embargo, de estos agentes
osmticos las soluciones concentradas de sacarosa proporcionan una a velocidad
de deshidratacin adecuada y mejor calidad de producto final.
La fuerza impulsora para la deshidratacin osmtica es la diferencia de presiones

osmticas entre el producto y la solucin concentrada en la cual esta inmerso. Por
otro lado, la presin osmtica es proporcional a la concentracin de la solucin,
por lo que un aumento de concentracin traer como consecuencia un incremento
en la presin osmtica de esta y por lo tanto en la fuerza impulsora total. A mayor
concentracin de la solucin osmtica, la velocidad de deshidratacin tambin
ser mayor. Sin embargo, el incremento en la concentracin de la solucin trae
21
como consecuencia un aumento en la viscosidad, lo que puede dificultar la

agitacin y el manejo de la solucin, hacindose necesario encontrar una
concentracin ptima.
III.4.1.2 Temperatura: Un incremento en la temperatura de proceso es favorable

para la transferencia de masa, aunque en algunos casos a partir de 50 C
comienza a observarse cambios indeseables en el producto desde el punto de
vista sensorial, como suavizacin de los tejidos de la fruta, prdida del aroma y
reacciones de obscurecimiento. Por otra parte bajas temperaturas podran limitar
la transferencia de masa debido a un incremento en la viscosidad del agente
osmtico (Lazarides y Mavroudis, 1996).
III.4.1.3 Tiempo: El tiempo es un factor de enorme relevancia, debido a que los

cambios ms importantes del fenmeno de deshidratacin ocurren durante las dos
primeras horas de proceso, y la condicin de equilibrio se alcanza a tiempos
prolongados (Lazarides, 1995).
III.4.1.4 Concentracin del agente osmtico. ste parmetro resulta importante

debido a que un incremento en la concentracin de la solucin osmtica provoca
un aument en la transferencia de masa ya que se presenta mayor diferencia de
presiones osmticas.
III.4.1.5 Tamao de molcula y naturaleza del agente osmtico.
ste
parmetro es importante debido a que dependiendo del tamao de molcula del

agente osmtico ser la ganancia de slidos en el producto durante el proceso,
pudiendo ser alta si la molcula es pequea o bien mnima si la molcula es de
gran tamao (Lazaries y Mavroudis, 1996). En este trabajo se utilizar un agente
osmtico de gran tamao de molcula (Maltodextrina DE20) para minimizar la
penetracin del soluto en las rebanadas de aguacate de la variedad Hass.
22
III.4.1.6 Geometra del producto a deshidratar. ste factor es importante, ya que

si el slido es de gran tamao o espesor, la deshidratacin ser lenta debido, a la
gran longitud que habr de correr el agua, por otra parte si el slido es pequeo o
delgado la deshidratacin ser ms rpida (Rastogi et al., 2002).
III.4.1.7 Relacin masa de slido / solucin osmtica. Durante el proceso de

deshidratacin es importante mantener una proporcin aproximada de 1:20 para
asegurar una fuerza impulsora uniforme y no ocasionar diluciones del agente
osmtico, ya que es un requisito que la concentracin en la superficie del slido
permanezca constante para evaluar la difusividad efectiva.
III.4.1.8 Velocidad del agente osmtico. La velocidad del agente osmtico sobre
la muestra es importante para remover la humedad y mantener la concentracin
constante del agente osmtico en la superficie del slido. No obstante, puede
ocasionar erosin en el producto, cabe mencionar que son pocos los estudios
reportados al respecto.
Como se mencion anteriormente, las ventajas que presenta la deshidratacin

osmtica en lo que respecta a gasto de energa y calidad del producto, han
ocasionado la popularidad de este proceso en los ltimos aos vaya en aumento.
Se han realizado estudios sobre la deshidratacin osmtica de frutas, en los
cuales se ha analizado, desde el efecto de la temperatura, geometra de frutas,
concentracin y tipo del agente osmtico (Sablani y Rhaman, 2003), el efecto de
pre tratamientos en la fruta a deshidratar como: refrigeracin, adicin de bisulfitos
u otros aditivos (Torreggiani y Bertolo, 2001), hasta el estudio de modelos
matemticos para poder predecir los parmetros que describen el proceso de
deshidratacin de algunas frutas (Azuara y Beristain, 1992), el diseo de equipos
de deshidratacin para obtener una adecuada transferencia de masa y diferentes
mecanismos para incrementar la transferencia de masa durante el proceso
(Rastogi et al .,2000).
23
El contenido de humedad final del producto obtenido por deshidratacin osmtica

no es lo suficiente bajo para su conservacin, por lo que la deshidratacin
osmtica es usada como un pre tratamiento en varios procesos para mejorar las
propiedades
funcionales,
nutricionales
sensoriales
de
alimentos.
La
deshidratacin osmtica es generalmente seguida por procesos como congelacin

(Ponting, 1973), liofilizacin (Hawkes y Flink, 1978), secado al vaco (Dixon, 1977)
o secado al aire (Nanjundaswamy et al., 1978), obteniendo as un producto final de
buena estabilidad.
III.4.1.9 Ventajas de la deshidratacin osmtica.

-
La alta concentracin del agente osmtico que rodea a la fruta es un

excelente inhibidor del pardeamiento enzimtico (oxidativo) que ocurre en
frutas cortadas; esto permite obtener un muy buen color en el producto final
sin necesidad de adicionar aditivos tal como el dixido de azufre.
El incremento en la concentracin de slidos solubles en la fruta que ocurre

como resultado de la eliminacin de agua y la incorporacin de solutos de
la solucin, influye positivamente en la retencin de voltiles aromticos
durante el secado final.
Durante el proceso se elimina, junto con el agua, una cierta proporcin de

los cidos orgnicos de la fruta. Esta menor concentracin de cido residual
en la fruta y la incorporacin de slidos, conduce a un producto final de
sabor
ms
suave
dulce
que
el
de
una
fruta
deshidratada
convencionalmente (Chirife, 1982).
La deshidratacin osmtica es una tcnica que se aplica a frutas con el fin de

reducir su contenido de humedad hasta en un 50 60 % en base hmeda, por lo
que en el presente trabajo, posterior al secado osmtico, se utilizara un secado al
vaci como operacin terminal.
24
III.5 SECADO AL VACO
Como se mencion en el proceso de deshidratacin osmtica, este proceso tiene

el inconveniente de que el contenido de humedad final del producto es
relativamente alto para poder eliminar su deterioro por cambios bioqumicos y
proliferacin de hongos, por lo que es recomendable combinarlo con otro proceso
de secado de manera de conservar lo mejor posible las caractersticas de la fruta
fresca. El proceso OSMO-VAC, como fue mencionado anteriormente, combina la
deshidratacin osmtica con el secado al vaco para lograr ese objetivo.
El secado al vaco al realizarse en una ausencia virtual de aire durante el proceso,

es atractivo para productos que pueden deteriorarse por oxidacin al ser
expuestos al aire a altas temperaturas. Este proceso de secado ha sido adoptado
por la mayora de investigadores como la etapa de secado complementario para
productos deshidratados osmticamente, ya que es el que mejor calidad del
producto ha ofrecido con poco dao trmico.
El secado al vaco, como mtodo de secado complementario a la deshidratacin

osmtica, es especialmente recomendable para el caso especfico del aguacate,
ya que es un producto que se oscurece y pierde fcilmente sus caractersticas de
color y sabor al ser secado al aire.
Aunque el secado al vaco es ampliamente utilizado ya sea para productos

termolbiles o como segunda etapa de secado en el proceso OSMO-VAC, ha
recibido poca atencin desde el punto de vista de la cintica de secado, pues no
se encontr ninguna publicacin al respecto en la literatura relevante. En este
trabajo se presenta un estudio cintico del proceso basado en la suposicin de
que la difusividad del lquido gobierna el proceso de secado, proponiendo un
modelo para predecir el tiempo de secado. El obscurecimiento del aguacate al
estar en contacto con el aire es debido a la actividad de la enzima polifenoloxidasa
(PFO) por lo que a continuacin se describen las caractersticas de esta enzima.
25
III.6 Importancia de la polifenoloxuidasa (PFO) en el aguacate.
Una de las alteraciones importantes que sufre el aguacate es el oscurecimiento de

la pulpa, producido por la degradacin de los tejidos por la sobre maduracin y
cuando se expone al aire durante su proceso de consumo; por lo que la
conservacin del aguacate se ha encaminado a la disminucin y por lo tanto a la
inactivacin de la enzima de la polifenoloxidasa (PFO), responsable de este
cambio (Braverman, 1988).
La polifenoloxidasa (PFO) pertenece al grupo de las oxidorreductasas. Se

denomina tambin: fenolasa, tirosinasa, catalasa, cresolasa y se clasifica como
1,2-bencendiol: oxgeno oxido-reductasa: EC.1.10.3.1. (Whitaker, 1994).
La polifenoloxidasa (E.E.1.10.3.1) se encuentra en frutas y vegetales en general,

donde tambin se encuentran compuestos fenlicos. Cuando se alteran los tejidos
de estos vegetales o se daan por golpes durante los procesos: pelado, corte,
triturado para la preparacin de jugos, congelacin y deshidratacin se produce la
reaccin de oscurecimiento. Ejemplo de productos en los que estas reacciones
ocurren con facilidad son el pltano, manzanas, peras, albaricoque, meln,
aguacate, papas y championes. Las reacciones enzimticas que tienen lugar se
clasifican en actividad cresolasa, actividad catecolasa y las o-quinonas.
En resumen, el oscurecimiento enzimtico se manifiesta por la presencia de una

pigmentacin caf en la superficie de los frutos y verduras, y para formarse
requiere el contacto del tejido con oxgeno (del aire). La polifenol oxidasa (PFO)
est presente en bacterias, hongos, en algunos artrpodos, mamferos y
probablemente est presente en todas las plantas. La concentracin de PFO en
plantas depende de la especie, cultivo, madurez y edad. La actividad de la enzima
es muy baja en plantas jvenes, casi indetectables. Esto es debido a que la
enzima se encuentra fuertemente unida a una membrana mediante un puente
26
peptdico de un aminocido no aromtico y se requiere que el enlace se rompa

para liberar la enzima (Zawistowsti y cols., 1991).
La reaccin es catalizada por la enzima fenolasa. La enzima fenolasa requiere

cobre como cofactor. El cobre en la enzima recin preparada est en estado
cprico y durante el oscurecimiento cambia a cuproso sin que cambie la actividad
de la enzima; son incoloras en estado puro; su espectro de absorcin es en la
regin visible o ultravioleta como cualquier protena. Son estables a pH neutro. El
oscurecimiento enzimtico se considera como un proceso deteriorativo, en el pur
de pltano, manzanas, aguacates, papas fritas; en otros casos el oscurecimiento
es esencial para el desarrollo del color y sabor, como el del t, caf y cacao.
La mayora de los mtodos para evitar el oscurecimiento enzimtico son aplicados

a la enzima y al oxgeno presentes de los cuales tenemos:
1. Desnaturalizacin de la enzima por calor (agua hirviendo o vapor).
2. Minimizar el contacto con el oxgeno.
3. Controlar las condiciones de pH y actividad acuosa.
4. Empleo de antioxidantes, que actan como reductores entre los que se
tienen: cido ascrbico, dixido de azufre, butil-hidroxi-anisol (BHA), butilhidroxa-tolueno (BHT). Reduciendo las o-quinonas a los o-difenoles
originales.
5. Inhibidores de las fenolasas como: sulfitos, busulfitos, metabisulfitos,
formando sulfito-quinonas y evita que se polimerice. El uso de agentes
quelantes como el EDTA acta como secuestrante del cobre, impidiendo
que la enzima tenga actividad.
6. Congelacin, de acuerdo al producto en cuestin, evitando el dao por fro
(Holdsworth, 1988).
27
III.7 Color en los alimentos
El color de un alimento involucra importantes consideraciones para el consumidor

y el tecnlogo, relacionadas con la preferencia y aceptabilidad de un producto. El
papel que el color juega en la reaccin del consumidor hacia un alimento es
automtico y por ello, debe ser conservado al mximo.
Muchos de los pigmentos naturales de los alimentos se destruyen durante su

procesamiento,
por
transformaciones
qumicas
que
tienen
lugar
como
consecuencia de cambios en el pH, o por oxidaciones durante el almacenamiento.

Como consecuencia de ello, el alimento elaborado pierde su color caracterstico y
por tanto, parte de su valor. Los pigmentos sintticos son ms estables, por lo que
a menudo se agregan al alimento antes de la elaboracin. El color es el atributo
percibido inicialmente por el consumidor y por tanto fundamental en la eleccin,
por lo que su preservacin es objeto de mucho cuidado para que el alimento tenga
el color que el consumidor espera, que no siempre es el natural (Beretta, 1997).
La importancia del control del color en alimentos tiene su origen en tres razones
principales: la primera es la caracterizacin del producto desde el punto de vista
del control de calidad. Un consumidor espera que todas las unidades de una cierta
marca de alimento tengan el mismo color. Si una es diferente, inmediatamente es
sospechosa y probablemente ser retirada de las estanteras. La segunda es el
uso del color como ndice de valor econmico. La tercera razn es mejorar un
producto dado. Esto se aplica principalmente a alimentos preparados o a
ingredientes de alimentos en los que el tecnlogo tiene libertad para manipular el
color como un aspecto de calidad (Soriano et al., 1996)
El tecnlogo en alimentos que aborda la medida del color de los alimentos, se
enfrenta a una desconcertante eleccin de mtodos y caminos que pueden
clasificarse en tres grupos: 1) Mtodos Visuales; 2) Espectrofotometra y 3)
Colorimetra Triestimular. La aplicacin e interpretacin de cada uno requiere una
formacin fsica, fisiolgica, psicolgica, instrumentacin y estadstica. El sistema
28
CIELAB, es el que ms se aproxima a la apreciacin visual humana, y ha sido

recomendado por diversas sociedades cientficas para su uso en las mediciones
del color en los alimentos. (Gilabert, 1992). Por lo tanto, la medicin del color de
un alimento ha cobrado importancia, por lo que se ha estandarizado y
mecanizado, debido a que la apreciacin individual puede ser muy variada. El
sistema CIE, por sus siglas en francs de la Comisin Internacional de Iclariage
(Comisin Internacional de Iluminacin) es ms usado para medir y especificar el
color con bases cientficas; adoptado desde 1931. En ste se establecen una serie
de normas que han hecho posible medir el color en trminos absolutos
(Ranganna, 1986; Hui, 1992).
Con el sistema CIE 1931 se introdujeron mtodos para caracterizar las fuentes de
luz (o iluminantes), las superficies y el funcionamiento del sistema visual humano,
cuyo comportamiento se midi mediante funciones de correspondencia de color,
algo conocido tambin como observador estndar (Westland, 2001).
Posteriormente en el sistema CIELab, modificacin hecha en 1971, el espacio en

que se ubica el color se define en coordenadas equivalentes a X, Y, Z, con la
finalidad de que los cambios sean iguales con respecto a la percepcin, por lo que
se combin un espacio en coordenadas rectangulares (L*, a* y b*) con otro en
coordenadas cilndricas (L*, H* y C*), (Westland, 2001).
En el sistema CIELab, ver grafica 4; L* es la luminosidad, a* es la saturacin y b*

es el ngulo de tono, mientras que C* es el croma (equivalente a la saturacin, es
la distancia del punto de color con respecto al punto blanco) y H* el matiz (que
proporciona informacin sobre la longitud dominante); el parmetro colorimtrico
a* define al componente rojo-verde, mientras que el parmetro b* define el
componente amarilloazul (Ranganna, 1986; Westland, 2001).
29
H* y C* pueden calcularse como:

H*
tan
C*
a*
b*/a*
b*
2 0.5
Dentro del sistema CIELab la diferencia de color entre dos muestras est dada
por:
L*
a*
b*
2 1/ 2
(Abonyi et al., 2001)
El ndice de oscurecimiento representa la pureza del color caf y es reportado

como un parmetro importante en los procesos donde toma lugar algn tipo de
oscurecimiento, como el cambio de color que acompaa al dao mecnico o
fisiolgico de frutas y vegetales debido a reacciones oxidativas y no oxidativas.
Las reacciones no oxidativas (tambin conocidas como no enzimticas) abarcan
los fenmenos de caramelizacion y/o reacciones de Maillard. (Abonyi et al., 2001).
Grafica 4: Espacio de color CIElab coordenadas rectangulares (L*,a* y b*) y

coordenadas cilndricas (L*, H* y C*).(Rangana, 1986).
en
El procesamiento de los alimentos ha tenido un mayor efecto sobre la calidad del

producto alimenticio y es el responsable de toda una gama de cambios que se
llevan acabo, que no solo son a nivel bioqumico sino tambin sensorial.
30
IV. JUSTIFICACIN
La industria aguacatera mexicana se encuentra en continuo crecimiento, Mxico

es el mayor productor a nivel mundial. Esta industria podra verse ms favorecida
si se incrementa el consumo de aguacate, tanto en el mercado nacional como en
el internacional.
La comercializacin del aguacate es del 90% como fruto fresco, su consumo se

podra incrementar ofreciendo al mercado una diversidad de productos pero hace
falta el desarrollo de tecnologas para la industrializacin de la parte comestible del
aguacate para llegar a lograr una conservacin y a su vez una diversificacin de
productos.
Como es bien sabido el aguacate tiene ciertas problemticas para su conservacin

entero o como pulpa y adems de que tambin se presentan dificultades en el
desarrollo de nuevos productos de aguacate debido a: oscurecimiento enzimtico,
oxidacin de lpidos, crecimiento microbiano, desarrollo de sabores y aromas
desagradables debido a la aplicacin de tratamientos trmicos y alteracin en el
color, en el mercado no existe productos deshidratados de aguacate diferentes a
harina de aguacate. Es por ello que en el presente trabajo se aplica un proceso de
conservacin rebanadas de aguacate bajo un mtodo de deshidratacin osmtica
con el mtodo OSMO-VAC (secado osmtico seguido de vaco) sin embargo, este
proceso nunca ha sido analizado de la misma forma que un secado convencional,
es decir estudiando la variacin de la humedad no alcanzada basada en los
slidos secos inciales con respecto al tiempo, de la cual seria posible la
evaluacin de la difusividad efectiva para predecir tiempos de secado, en ambas
etapas del proceso de secado Bajo este mtodo se espera obtener un producto
seco de buena apariencia y calidad la cual se evalo a travs de ndice de calidad
(color, anlisis sensorial, PFO residual, ndice de yodo y de perxido del aceite en
el producto deshidratado.
31
V OBJETIVOS
V.1 Objetivo General
Realizar un estudio sobre la deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate

(variedad Hass) con solucin de maltodextrina DE20, con posterior secado al
vaco por el mtodo OSMO-VAC y medir parmetros de calidad del producto
deshidratado.
V.2 Objetivos Especficos
a) Determinar el efecto de las condiciones de secado osmtico (concentracin

del agente osmtico y temperatura) sobre la difusividad y tiempo de secado
del aguacate de la variedad Hass.
b) Determinar el efecto de la temperatura
de secado al vaco sobre la
difusividad y tiempo de secado del aguacate variedad Hass deshidratado

osmticamente.
c) Determinar el coeficiente de difusin efectivo de la humedad, tanto en el

proceso de deshidratacin osmtica como en el de secado a vaco.
d) Evaluar los cambios en la calidad del producto deshidratado, a travs de:

cambio de color, ndice de Perxido (IP), ndice de Yodo (IY) del aceite y la
actividad de la polifenoloxidasa residual en el producto.
e) Realizar la evaluacin sensorial del aguacate deshidratado por el mtodo

OSMOVAC, para conocer la aceptacin que se tiene y elegir las
condiciones de operacin ms adecuadas.
32
VI MATERIALES Y METODOS
VI.1 Materia Prima
La materia prima que se utiliz para el proceso de deshidratacin osmtica, fue

aguacate de la variedad Hass, con un grado de madurez B (Cuadro 6). En
pruebas preliminares se determin que con ese grado de madurez, el aguacate
presentaba una consistencia adecuada para soportar el proceso de deshidratacin
osmtica y el manipuleo necesario para la determinacin de los parmetros del
proceso as como un buen sabor y color de la pulpa. El aguacate utilizado en el
proceso fue adquirido en un mercado local, basado en el color de la cscara y
procesado el mismo da de la compra.
Cuadro 6.- Niveles de maduracin del aguacate de la variedad Hass.

Niveles de maduracin del aguacate variedad Hass
Nivel
Nombre
Madurez A
Verde
Fuerza media de
penetracin
(gramos fuerza)
> 40
Madurez B
Sazn-firme
Madurez C
Madurez D
Dureza al tacto
Color de la
cscara
Dureza extrema
Verde-negro
25-40
Firme duro
Negro- verde
Sazn-suave
10-25
Firme suave
Negro
Maduro
< 10
Blando
Negro prpura
* (Arriola et al., 2006)
En pruebas preliminares se observo que al preparar las concentraciones de

maltodextrina DE10 se obtena una consistencia demasiada viscosa por lo que era
imposible trabajar con las concentraciones plateadas por lo que el agente
osmtico que se utiliz en las corridas para la determinacin de las condiciones de
deshidratacin de aguacate, fue una solucin de maltodextrina DE20, a una
concentracin de 60Bx y 70Bx, la cual fue adquirida de, Cp- Ingredientes,
Mxico., D.F.
33
La maltodextrina DE20 tiene una comparacin de tamao de molcula siguiente:

D.E
Monosacridos Disacridos
20
5.5
5.9
Triscridos
Tetrasacridos
Superiores
5.8
5.8
77.0
Reportado por el fabricante: Arancia- Cp- Ingredientes.
VI.2 Equipos
La deshidratacin osmtica del aguacate que se realiz en el presente trabajo; se

llevo acabo en un equipo deshidratador diseado para la deshidratacin osmtica
(ver figura 2), el cual esta formado por:
a) Bomba peristltica: marca Master- flex modelo 7518-10, 180-3600 rpm.
b) Cmara de deshidratacin: Columna de vidrio Kimax de 25.2 cm de altura,
dimetro externo de 9 cm y dimetro interno de 8 cm con salidas laterales y
9 charolas perforadas de acero inoxidable espaciadas 0.5 cm.
c) Controlador de la bomba: Gear Pump Controller, marca Cole Parmer, con
escala arbitraria de 0 a 10.
d) Controlador de temperatura en C: marca Antunes Controls modelo TCE,
240 V AC.
e) Vaso contenedor del agente osmtico: Vaso de precipitados de vidrio de 4
L, marca Kimax.
f) Bao Mara: marca Marion Roussel, cilndrico, de 17cm de radio y 25 cm de
fondo.
g) Tubera de silicn: marca Masterflex modelo U-96400-25,
h) Base del equipo; consta de una caja de madera de 48 cm de largo, 28.5 cm
de alto, 39 cm de ancho.
i) Agitador de propela: Stir-park, marca Cole Parmer, con escala arbitraria de
0 a10.
34
i)
b)
g)
a)
d)
e)
h)
f)
c)
Figura 2: Diagrama esquemtico del equipo de deshidratacin osmtica.
El proceso de secado a vaco se llev acabo en el dispositivo mostrado en la

figura 3 el cual esta formado por:
a) Estufa de vaco: marca Telco. Modelo 10. Intervalo de presin (0 30in).
b) Registrador de peso: marca Ohanus, capacidad de peso 12 kg.
c) Plataforma de peso: marca Ohanus
d) Controlador de temperatura se coloca en el ambiente de la estufa y con
un intervalo de control de temperatura de 0-100C.
e) Trampa de humedad para condensados
f) Lnea de vaco.
Para la extraccin de aceite y evaluacin de ndice de perxido e ndice de yodo

del aceite del aguacate en las diferentes condiciones de operacin, se utiliz un
equipo Soxhlet, de gran capacidad usando hexano como disolvente. Una vez
extrado el aceite, el hexano fue recuperado en un rotavapor utilizando una
temperatura del bao a 60C.
35
Figura 3. Dispositivo para la etapa de secado a vaco
VI.3 Material y equipo de laboratorio

Matraces aforados de 2L,
Vasos de precipitados de 2 L.
Desecadores.
Charola de aluminio.
Charolas perforadas de acero inoxidable.
Refractmetro de bolsillo con lmite de 0 a 70 Brix.
Balanza granataria digital Stanton modelo ST11
Vernier digital Mitatoyo modelo CD-6CS.
36
VI.4 Reactivos
Todos los reactivos utilizados con excepcin a la maltodextrina DE20, son
grado analtico.
Maltodextrina DE20 grado alimenticio de Cp-Ingredientes, Mxico, D.F.
Solucin de hidrxido de sodio al 0.1N.
Solucin de cido actico-cloroformo (3+2 volumen).
Solucin saturada de yoduro de potasio.
Solucin de yodo de Wijs.
Tetracloruro de carbono.
Solucin de yoduro de potasio al 15%.
Solucin de tiosulfato de sodio al 0.1 N.
Solucin indicadora de fenolftalena al 1% en alcohol.
Hexano.
37
VI.5 Desarrollo experimental.

El desarrollo experimental llevado a cabo en este trabajo se resume en el
diagrama de bloques de la figura 4.
Obtencin de la materia prima
(Aguacate variedad Hass) grado de madurez B
Preparacin de la solucin
osmtica
(Maltodextrina DE20) a 60 y 70 Bx
Pesado, pelado y cortado de la fruta

Rebanadas de aguacate de 3mm de espesor
Deshidratacin osmtica
40, 50 y 60C
Lavado de las rodajas de aguacate

deshidratado osmticamente.
Secado al Vaco
60C y 70C
Evaluacin Sensorial
(Aguacate deshidratado
con el mtodo OSMOVAC)
Evaluacin de la calidad del aceite

del aguacate deshidratado
(Color, IP, IY, Actividad de
polifenoloxidasa residual)
Evaluacin de la estructura
(Aguacate deshidratado
con el mtodo OSMOVAC)
Figura 4: Desarrollo experimental para el proceso de deshidratacin osmtica del

aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
38
VII MTODOS
VII.1 Preparacin del agente osmtico
Para cada corrida de deshidratacin osmtica, se utiliz solucin de maltodextrina
DE20, a una concentracin de 60 y 70 Bx, las cuales fueron preparadas de la
siguiente forma. Se realiz el clculo de la cantidad de maltodextrina requerida
con base a los slidos secos de la maltodextrina, para obtener el porcentaje de
slidos deseados para cada solucin (60 y 70Bx). Con la ayuda de agitador de
propela, se fue adicionando poco a poco el polvo de la maltodextrina en la
cantidad requerida de agua caliente (70C) para evitar la formacin de grumos.
Una vez que se obtuvo la solucin deseada, se coloc dentro de un bao mara a
70C por un periodo de 5 horas para eliminar las burbujas que quedan atrapados
dentro de la solucin por efecto de la preparacin de la mezcla y as obtener una
solucin tranparente.
VII.2 Deshidratacin osmtica

Para llevar acabo el proceso, se carg el equipo con el agente osmtico, y se hizo
fluir a travs del equipo con la ayuda de la bomba peristltica. La temperatura se
fij al inicio del proceso, y se regul con un bao de temperatura controlada. Se
ajust la velocidad de flujo del agente osmtico, la velocidad de flujo fue
establecida en ensayos previos y mantenida constante para todas las corridas de
secado y se oper hasta alcanzar la temperatura de proceso. El aguacate se cort
en mitad, mismo al que se le elimin la parte superior e inferior del aguacate, para
posteriormente realizar cortes de 3mm 0.05mm de espesor (medidos con un
vernier digital), de forma vertical a la forma del aguacate (figura 5) de manera de
obtener rebanadas de las mismas dimensiones, para esto se diseo un cortador
multiple de 12 hojas de acero inoxidable, el cual se muestra en la figura 5a.Posteriormente se pesaron y se colocaron 2 rebanadas en cada rejillas de acero
inoxidable, las cuales estn soportadas a su vez al centro por una varilla de acero
inoxidable. Posteriormente se introdujeron al deshidratador.
39
a)
b)
c)
Figura 5.- Cortes realizados para obtener las rebanadas de aguacate, a) cortador mltiple
de acero inoxidable, b) obtencin de rebanadas de aguacate de 3mm de espesor, c)
montaje rebanadas de aguacate sobre las rejillas de acero inoxidables para el proceso de
secado
Se realizaron corridas de deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate con

la solucin de maltodextrina a las temperaturas de 40C, 50C y 60C, se
consideraron estas temperaturas de operacin porque autores reportan que a
temperaturas mayores se genera sabores indeseables en e producto final Se
tomaron muestras a diferentes tiempos de secado, hasta obtener el equilibrio para
cada temperatura. El tiempo de operacin en la etapa de secado osmtico se
seleccion de la curva de secado en el punto en que la velocidad de
deshidratacin comenzaba a disminuir drsticamente. Este fue un tiempo de
2:30 h de secado para la concentracin de 70Bx y 3 horas para la contraccin de
60Bx para todas las temperaturas de secado. Durante la primera hora se retir
una charola cada 10 minutos y posteriormente cada 15 minutos tanto para la
determinacin de encogimiento y del contenido de humedad, hasta terminar con el
tiempo de secado predeterminando (2.5 3 horas)
40
Las muestras obtenidas a los diferentes tiempos de secado se lavaron al chorro de

agua para eliminar el exceso de agente osmtico, se secaron con papel
absorbente, se pesaron y se les determin, el espesor en los dos extremos y parte
central con ayuda de un vernier digital y el contenido humedad por diferencia de
peso, hasta llegar a peso constante en una estufa a 100C.
Una vez obtenidos los pesos correspondientes a cada tiempo de secado, se

realizaron los clculos necesarios, para determinar, humedad base hmeda,
humedad base seca basado en los slidos secos inciales, prdida de agua,
prdida de peso, ganancia de slidos y coeficiente difusivo para cada temperatura
de secado, como se indica en el siguiente apartado.
Se utiliz un diseo factorial de 3x2x2, como se muestra en el cuadro 7, con

rplica en todos los puntos (ver anexo 1). Las variables de respuesta para el
trabajo final fueron los parmetros de calidad del aguacate deshidratado (porciento
de humedad, color, IP, IY y Actividad residual de polifenoloxidasa).
VII.3 Secado al vaco.

El material utilizado para el estudio cintico del secado al vaco, fueron las
rebanadas de aguacate variedad Hass, provenientes de la deshidratacin
osmtica
realizada
en
la
solucin
de
maltodextrina
DE20
las
dos
concentraciones (60 y 70Bx) y tres temperaturas (40,50 y 60C) utilizadas con un

tiempo de operacin de 3 2.5 horas dependiendo de la concentracin (3 horas a
60Brix y 2.5 horas a 70Brix).
Inmediatamente despus de la deshidratacin osmtica, las rebanadas de

aguacate, se enjuagaron con agua corriente, para eliminar el exceso de la solucin
de maltodextrinaDE20 que queda adherido en las rebanadas y se sec la
superficie con papel absorbente. Esta operacin dura aproximadamente de 10 a
20 segundos, por lo que la humedad que pudiera adquirir el producto es
despreciable.
41
Cuadro 7: Variables y niveles del diseo factorial 3 x 2 x 2.

Variables
Niveles
Concentracin del agente osmtico

(Maltodextrina DE20)
Temperatura de operacin secado osmtico
60 y 70 Brix
40, 50 y 60 C
Temperatura de secado al vaco
60 y 70 C
VIII METODOLOGIA DE CLCULO

VIII.1 Clculo del por ciento de humedad base hmeda
El porcentaje de humedad
del aguacate a cada tiempo
de deshidratacin
osmtica, involucra la entrada de slidos y la salida de agua, ya que se calcula

con base al peso de la muestra, que es la suma de los slidos secos inciales ms
los slidos ganados y el agua remanente. La humedad base hmeda (%H b.h) se
calcul como sigue:
% H b.h
Masa
Masa sec a
Masa
x100
Donde:
% H b.h Porcentaje de humedad del fruto al tiempo , base hmeda.
Masa
Masa de la muestra hmeda al tiempo .
Masa sec a
Masa que ha sido llevada a peso constante en estufa 100C.
42
VIII.2 Clculo del contenido de slidos secos en la muestra
Los slidos secos inciales de las muestras del aguacate (variedad Hass) se
determin usando las siguiente ecuacin.
ssi
Mo
M o * % H ob.h
Donde:
ssi
% H b.h Porcentaje de humedad inicial del fruto, base hmeda.
VIII.3 Clculo de la prdida de peso basada en los slidos secos inciales

La prdida de peso (WR) se bas por unidad de masa de slidos secos inciales.
WRssi
Mo
M
ssi
Donde:
WR ssi
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos inciales (g/g ssi).
Masa de la muestra al tiempo (g).
Masa de la muestra al inicio del secado osmtico, tiempo cero (g).
ssi
slidos secos inciales.
VIII.4 Clculo de la prdida de agua basada en los slidos secos inciales
En los clculos realizados se obtuvieron los valores de prdida de agua con base
a los slidos secos inciales que involucra nicamente la salida de agua en lugar
de basarlo en los slidos secos finales a cada tiempo que involucra la contra
difusin de agua-slidos. Los clculos se realizaron con la siguiente ecuacin:
WLssi
M o * % H ob.h / 100
M * % H b.h. / 100
ssi
43
Donde:
WL ssi
Masa de agua perdida con base en los slidos secos inciales (g agua/g ssi).
% H b.h Porcentaje de humedad inicial del fruto, base hmeda.

Porcentaje de humedad del fruto al tiempo , base hmeda.
% H b.h
M
ssi
VIII.5
Clculo de la ganancia de slidos basada en los slidos secos
inciales
Dado que la deshidratacin osmtica es un proceso de contra difusin, la prdida

de peso (WR) es el resultado de a prdida de agua (WL) menos la ganancia de
slidos (GS). As, la ganancia de slidos se calcul utilizando la siguiente
ecuacin referida a la unidad de masa de slidos secos inciales.
SGssi WLssi WRssi

Donde:
SGssi
Masa
de
slidos
ganados
con
base
en
los
slidos
secos
inciales
(g soluto/ g ssi).
WL ssi
Masa de agua perdida con base en los slidos secos inciales (g agua/ g ssi).
WR ssi
Peso perdido por la muestra con base en los slidos secos inciales (g/ g ssi).
44
VIII.6
Clculo de la humedad base seca basada en los slidos secos
inciales.
En los clculos realizados en la deshidratacin osmtica del aguacate, se calcul

la humedad base seca basada en los slidos secos inciales, la cual se asemeja a
la obtenida en un proceso de secado de aire en el que no hay ganancia ni prdida
de slidos.
% H b.h. / 100 M
ssi
Xssi
Donde:
X ssi
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g agua/ g ssi).
% H b.h
Porcentaje de humedad del fruto al tiempo , base hmeda.
ssi
VIII.7 Clculo del logaritmo natural de la humedad incumplida.
Con los resultados de humedad base seca a cada tiempo y el contenido de

humedad de equilibrio, se calcul el logaritmo natural de la humedad incumplida.
La humedad de equilibrio se tom de las corridas de secado llevadas a cabo
durante 24 horas.
n
Xssi
XO
X ssi *
X ssi *
45
Donde:
X ssi
Humedad en base seca respecto a los slidos secos inciales (g agua /gssi).
X ssi * Humedad en base seca, respecto a los slidos secos inciales, en el equilibrio
(g agua/g ssi).
n Logaritmo natural.
X
Es la humedad en base seca al tiempo cero (g agua/ gssi).
VIII.8 Determinacin del coeficiente de difusin efectiva
Para el calculo del coeficiente de difusin efectiva del movimiento de la humedad

se consider a la rebanadas de aguacate como un placa infinita, ya que en
trabajos anteriores donde se trabajo con rebanadas de pltano de 8 mm de
espesor (Cedillo, 1995), se reporta que no existe diferencia importante en el
coeficiente de difusin efectiva si se considera las rodajas de pltano como cilindro
finito o placa infinita, por lo que dada la mayor relacin rea/espesor de las
rebanadas de aguacate se considera placa infinita.
El coeficiente de difusin efectiva (o difusividad efectiva) de la humedad se calcul

a partir de la pendiente de la recta que se obtiene al graficar el logaritmo natural
de la humedad incumplida respecto al tiempo, de acuerdo a la solucin reportada
de la segunda ley de Fick para la geometra de placa infinita (Saravacos, 1986).
Con la ecuacin siguiente se clculo el coeficiente de difusin efectiva de agua
basado en los slidos secos inciales (DLssi).
Xssi Xssi *
(X
Xssi*)
Xssi Xssi *
Xo Xssi *
8
2
8
2
DLssi
42
DLssi
4 2
46
Por lo que el valor de la difusividad efectiva se calcul como:
DL ssi
m 4 2
2
Donde:
X ssi
X
X ssi *
X ssi *
DL ssi
Humedad incumplida
Coeficiente de difusin efectiva de agua basado en los slidos secos inciales
(m2/s), no considera la entrada de slidos.
Mitad del espesor de la rodaja de aguacate y se considera al espesor como la media
logartmica del espesor medio de las rajas al inicio y al final del proceso (m).
Tiempo (minutos).
Pendiente de la grafica del n de la humedad incumplida en funcin del tiempo.
VIII.9 Curvas de secado a vaco.
Para determinar las curvas de secado al vaco de las rebanadas de aguacate de la

variedad Hass, utilizadas, se implement un dispositivo con una pequea estufa
de vaco trabajando a una presin de 21 pulgadas de vaco, a la cual se le conect
una trampa de humedad para colectar el agua evaporada del producto. Para
determinar la prdida de peso de las rebanadas de aguacate durante el proceso
de secado, la estufa se coloc sobre una plataforma de pesado Ohaus, modelo
901, capaz de registrar variaciones de 0.02 g, la temperatura de secado se
registr y control con la ayuda de un termopar colocado en el ambiente de la
cmara de vaco conectado a un controlador de temperatura de (0C a 100C) y
as mantener la temperatura durante el proceso.
La estufa fue conectada al vaco y precalentada a la temperatura de proceso y se

registr el peso de la estufa. Posteriormente se rompi el vaco, se coloc en
papel tefln cargado con las rebanas de aguacate provenientes del secado
osmtico sobre la placa de la estufa y se realiz un vaco de forma sbita, de tal
47
forma que se produjera una vaporacin flash. Este punto marco el inicio del
proceso, a partir del cual se registr la prdida de peso con respecto al tiempo de
proceso, continundose hasta que ya no hubo variacin en el peso, asumiendo
entonces que se haba llegado al punto de equilibrio, en este proceso de secado.
Se utilizaron dos temperaturas en el proceso de secado a vaco que fueron 60C y
70C.
Para la determinacin de la curva de secado al vaco fue necesario calcular la

humedad base seca del producto para cada tiempo de proceso, basado en las
prdidas de peso registradas durante cada una de las corridas de secado. La
humedad base seca del producto para un tiempo dado fue calculado por la
siguiente ecuacin:
BO 1 CBO )
BO 1 CBO
Donde:
Humedad base seca en cualquier tiempo, kg de agua/kg de solido seco.
B Peso inicial de la carga total de las rebanas de aguacate al secador al vaco,

kg.
B Peso de la carga del aguacate a cualquier tiempo, kg.
C B Contenido inicial humedad de las rebanas de aguacate cargadas al secador

al vaco, kg agua/kg de aguacate inicial.
VIII.10 Actividad de agua de las rebanadas de aguacate deshidratado por el

mtodo OSMO-VAC.
Las propiedades coligativas, reolgicas y de textura de un alimento depende del
contenido de agua en el alimento, aun cuando este influye definitivamente en las
reacciones qumicas, enzimticas y microbiolgicas del propio alimento (Badui
1999). La actividad de agua de las rebanadas de aguacate se determin a las
muestras que se obtuvieron al final del proceso de deshidratacin por el mtodo
OSMO-VAC.
48
La actividad de agua se determino en un equipo AQUALab mediante la siguiente

metodologa: se trituro una parte de las rebanadas de aguacate deshidratadas en
un molino para caf marca Braun modelo KSM2, para obtener un polvo
homogneo que posteriormente se coloc en la celda dentro del equipo, el tiempo
de lectura de la actividad de agua por muestra fue al rededor de 1.5 minutos.
Tambin se realiz un lectura de Aw en pulpa de aguacate para considerar est
valor como estndar para la comparar los datos obtenidos de las muestras
deshidratadas.
VIII.11 Evaluacin de color del producto (rebanas de aguacate deshidratado

por el mtodo OSMO-VAC).
La determinacin del color se realiz usando un espectrofotmetro ColorMate

HDS, que mide color de acuerdo al sistema CIEBLab. El espectrofotmetro se
calibra con una pieza de cermica blanca estndar (D65, 10 observador, X= 81.88,
Y= 86.16, b= 88.29; SPIN). La determinacin del color se llev a cabo en muestras
en polvo, moliendo las rebanas de aguacate deshidratadas por el mtodo OSMOVAC, en un molido de caf marca Brahun, para tener un polvo lo mas fino posible
y homogneo. Esta operacin se realiz en el momento de la lectura de cada
muestra, para evitar el apelmazamiento de la muestra por el contenido de aceite
contenido en la misma. La determinacin de color se realiz colocando la muestra
dentro de la celda de vidrio ptico, procurando compactar bien la muestra y
evitando espacios vacios. Las paredes interiores de la celda se limpian
cuidadosamente y la celda se coloca frente a la fuente de luz cubrindola con una
placa metlica, se realizan 2 mediciones en ambas caras de la placa,
obtenindose el valor promedio a D65. La determinacin de color de las muestras
deshidratadas se realiza comparando su color con un estndar. En este caso el
estndar fue pulpa de aguacate fresco con un 3% de metabisulfito de sodio la cual
se someti a secado a estufa de vaco a 60C, hasta la completa eliminacin de
humedad. Este estndar fue molido y tratado de igual forma que las muestras
49
Finalmente el color se expres en los parmetros L* (luminosidad), a*(saturacin y

definicin del componente rojo-verde), b* (ngulo del tono y definicin del
componente amarillo-azul), los cuales fueron usados para calcular los valores de
E* (cambio de color). Con los valores X, Y y Z, que son arrojados por el equipo,
se procedi a calcular las coordenadas de cromaticidad x,y para cada muestra
con la finalidad de ubicar el color de la muestra en un diagrama de cromaticidad y
as facilitar la visualizacin del cambio e igualmente se calcula la croma (C*). Los
clculos (Pereira et al., 2006) se realizan de acuerdo a lo siguiente:
( L*)2
( a*)2
( b*)2
(Pereira et al., 2006)
C*
X
X Y
(a*)2
;y
(b*)2
Y
X Y
VIII.12 Determinaciones analticas
Para evaluar la calidad de las rebanadas de aguacate que se deshidrataron por el

mtodo OSMO-VAC, a una parte de cada muestra se le realiz una extraccin de
aceite por Soxhlet con un hexano como disolvente, el disolvente seleccionado de
uso industrial ms frecuente para la extraccin de aceites vegetales, y a la otra
parte de las muestras se le realiz una extraccin enzimtica para el anlisis de
polifenoloxidasa, con una solucin de NaCl al 5%w.
50
VIII.13 Determinacin del ndice de perxido (IP) del aceite contenido en las
rebanadas deshidratadas.
El IP se determino usando el mtodo 28.022 y 28.023 del AOAC (AOAC, 1984), el

cual es el siguiente:
Se pesaron 5.00 0.05 g de muestra de aceite en un matraz Elenmeyer de 250 ml

y se aadieron 30 ml de solucin de cido actico-cloroformo (3:2 en volumen). Se
agit suavemente el matraz hasta que se disolviera la muestra. Se aadieron 0.5
ml de solucin saturada de yoduro de potasio. La solucin se dej en reposo
exactamente durante 1minuto agitando de vez en cuando y se aadieron 30 ml de
agua destilada.
Se titul con tiosulfato de sodio 0.1 N, aadindolo gradualmente y con agitacin

constante y vigorosa. La valoracin continuo hasta la casi desaparicin del color
amarillo. Se aadieron 0.5 ml de solucin indicadora de almidn y se continu la
titulacin, agitando el matraz vigorosamente cerca del punto final para liberar todo
el yodo de la capa de cloroformo. En ese momento se aadi el tiosulfato gota a
gota hasta la desaparicin del color azul. Se realiz una determinacin en blanco
de los reactivos y se manejo por duplicado en anlisis del ndice de perxido y se
promedio dicha determinacin.
El ndice de perxido se calcula de la siguiente manera.
IP
S * N *100
M
Donde:
P ndice de perxido (meq de perxido/kg de aceite)

S
Gasto de la solucin de tiosulfato de sodio con la correlacin de blanco (ml).
Normalidad de la solucin de tiosulfato.
Peso de la muestra (g).

51
VIII.14 Determinacin de ndice de yodo (IY) del aceite contenido en las

rebanadas deshidratadas.
Para el anlisis del IY se us el mtodo 28.020 y 28.021 del AOAC (AOAC, 1984).
El IY de un aceite es una medida de su grado de instauracin, es decir, del
contenido de dobles enlaces en la muestra capaces de reaccionar con un
halgeno. En la presente investigacin se opt utilizar la solucin de Wijs, de la
marca Hycel de Mxico S.A de C.V. El mtodo de Wijs para la determinacin el
ndice de yodo es el siguiente:
Se pesan 0.25 g 0.002g en un matraz Erlenmeyer seco de 500 ml, al cual se le

haba aadido 20 ml de tetracloruro. Se aadieron con pipeta 25 ml de una
solucin de Wijs. Se tap el matraz y se agit para asegurar una mezcla correcta.
Deben prepararse al menos dos determinaciones del blanco con cada grupo de
muestras, semejantes en todo, pero sin la muestra y trabajarlos simultneamente.
Los frascos se guardaron en un sitio oscuro a 25 5C, durante 60 minutos.

Despus de haber trascurrido este tiempo, se retiraron los matraces y se
aadieron a cada uno de ellos 20 ml de solucin de yoduro de potasio al 15% para
reducir el halgeno en exceso, seguido de las adiciones de 100 ml de agua
destilada. Se titul con tiosulfato de sodio 0.1 N, aadindolo gradualmente y con
agitacin vigorosa y constante. La titulacin continu hasta que casi hubiera
desaparecido el color amarillo. Se aadieron 1 2 ml de indicador de almidn y se
continu la valoracin hasta que desapareciera el color azul. La determinacin se
realiz por duplicado para cada muestra y los resultados fueron promediados.
El ndice de yodo se calculo con la siguiente ecuacin:
IY
( B S ) * N *12.69
M
52
Donde:
IY: ndice de yodo (cg l2/g).
B Titulacin del blanco.

S
Titulacin de la muestra.
Normalidad de la solucin de tiosulfato de sodio.
Peso de la muestra (g).
VIII.15 Determinacin de la actividad de polifenoloxidasa (PFO).
La actividad enzimtica se basa en la medicin de la velocidad de formacin del

producto de la reaccin, para el presente caso, fue la oxidacin del catecol por la
polifenoloxidasa.
Para llevar acabo la determinacin de polifenoloxidasa se realiz primero la

eliminacin de la parte grasa, para que no hubiera interferencia de este factor con
la lectura de la enzima en el espectrofotmetro. Para realizar la extraccin del
polvo con actividad enzimtica se realiz el siguiente mtodo (Dizik y Knapp,
1970).
Para el aguacate fresco se tom un aguacate con grado de madurez B, misma

que se trabajo para el proceso de deshidratacin, para tomar como estndar para
la determinacin de la PFO, aguacate maduro se le quit la cascara y semilla y la
pulpa se homogeniz en un procesador de alimentos con acetona a 3 C en una
proporcin de 3: 5 (P/V). Se dej reposar durante 15 minutos, despus del cual se
filtr la acetona y se coloc nuevamente ms acetona fra, haciendo 2 filtrados
ms. Se dej secar una noche a temperatura ambiente y posteriormente se
guard el polvo cetnico en refrigeracin hasta su uso para realizar la extraccin
de la enzima.
Para obtener el polvo seco de las muestras deshidratadas, se realiz un

desengrasado de las mismas con hexano, triturando las muestras y colocando en
53
un matraz Elenmeyer con hexano y se dejndolo por un da, haciendo un cambio

de hexano al da siguiente. Despus de este tiempo, se filtro la muestra en un
papel filtro de poro grueso y se dej secar a temperatura ambiente durante una
noche, una vez concluido este punto se guard el polvo en el refrigerador hasta la
utilizacin para la extraccin de la enzima.
La extraccin de la enzima a partir de los polvos obtenidos se realiz, colocando

en un matraz Elemenmeyer 2 g del polvo y 100 ml de una solucin de NaCl al
5 %. Las muestras se colocaron dentro del refrigerador y se dej reposar de 24 a
48 horas y finalmente se realiz la determinacin de la enzima por el siguiente
procedimiento (Kimberly et al., 1980)
Para su determinacin se coloc en una celda de 0.2 ml de la muestra y se le

aadi 2.3 ml de regulador de fosfatos (10 Mm, pH 6,5) y 0.4 ml de catecol (0.5M)
preparado en el mismo regulador, se midi el incremento de la absorbancia a
420nm durante 3 minutos cada 30 segundos a una temperatura de 20 2 C,
tomando como referencia la misma solucin pero sin la enzima. Una unidad de
actividad para la polifenoloxidasa est definida como el cambio en la absorbancia
en 0.001 por minuto.
U . A.
A420nm
T
U . A Unidad de Actividad.
A420nm
Diferencia de lecturas de absorbancia de 420 nm.
Tiempo (min).
La actividad especfica se expresa como las unidades de actividad por miligramo

(Flurkey y Valero et al., 1978).
A.E.
U .A
Mg
54
Para la determinacin de la actividad es importante preparar el catecol en el

momento de cada determinacin para evitar interferencia debido a su oxidacin
qumica.
La actividad residual en las muestras deshidratadas se expres como el

porcentaje dividiendo la actividad de las muestras deshidratadas entre la actividad
del aguacate fresco (polvo cetonico).
VIII.16 Evaluacin sensorial
La evaluacin sensorial se realiz aplicando una prueba afectiva del grado de

satisfaccin aplicando para ello una escala hednica de 7 puntos y fue aplicada a
20 jueces no entrenados, para cada muestra obtenida en las diferentes
condiciones de secado por el mtodo OSMO-VAC.
Esta prueba se realiz presentando a los jueces un formato con una escala de 7
puntos de agrado/desagrado con un punto intermedio (ni me gusta ni me disgusta)
y se evalu simultneamente en dos formatos la apariencia y el sabor de las
muestras tratadas a las diferentes temperaturas de las dos condiciones de secado
osmtico y secado al vaco, los formatos se presentan en las figuras 6 y 7.
Posteriormente para su anlisis, se realiz el vaciado de los datos y se analiz en

una grafica de barras, la aceptacin de los dos aspectos a evaluar (apariencia y
color) de las rebanadas deshidratadas de aguacate de la variedad Hass.
55
Evaluacin sensorial de rebanadas de aguacate de la variedad Hass deshidratadas por
el mtodo OSMO-VAC.
Nombre:________________________________________ Fecha:_________
Producto: Rebanadas de aguacate deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC.
Observe las muestras de rebanadas de aguacate que se le presenta y evalu la
apariencia fsica e indiqu segn en la escala, la opinin sobre ellas
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra.
Muestras
79936
69445
33488
52267
13976
16308
Escala
Me gusta mucho
Me gusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios:_____________________________________________________
________________________________________________________________
________________________________________________________________
Gracias por su evaluacin
Figura 6: Formato 1 de la evaluacin sensorial para evaluar la apariencia de las

rebanadas de aguacate deshidratadas variedad Hass por el mtodo OSMO-VAC
56
Evaluacin sensorial de rebanadas de aguacate de la variedad Hass deshidratadas por

el mtodo OSMO-VAC.
Nombre:________________________________________ Fecha:_________
Producto: Rebanadas de aguacate deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC.
Pruebe las muestras de rebanadas de aguacate que se le presenta y evalu la
apariencia fsica e indiqu segn en la escala, la opinin sobre ellas
Marque con una X el rengln que corresponda a la calificacin para cada muestra.
Muestras
51259
0268
94904
58586
09998
14346
Escala
Me gusta mucho
Me disgusta
Me gusta ligeramente
Ni me gusta ni me disgusta
Me disgusta ligeramente
Me disgusta
Me disgusta mucho
Comentarios:______________________________________________________
_________________________________________________________________
______________________________________________________________
Gracias por su evaluacin
Figura 7: Formato 2 de la evaluacin sensorial para evaluar el sabor de las

rebanadas de aguacate variedad Hass deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC.
57
IX RESULTADOS Y DISCUSIN
IX.1 Determinacin del tiempo de operacin y humedad de equilibrio en el

secado osmtico.
De manera de poder comparar las curvas de secado de las dos concentraciones

del agente osmtico a las temperaturas de trabajo, estas curvas fueron
normalizadas, dividiendo cada humedad entre la correspondiente humedad inicial.
Para obtener el tiempo de secado osmtico adecuado a cada concentracin que
se trabaj, se procedi a realizar un secado durante 24 hrs de proceso, tiempo en
el que se supone se alcanza en punto de equilibrio, (Figura 8 y 9). A 60Bx se fij
un tiempo de secado de 180 minutos (Fig 8) y para 70Bx se fijo un tiempo de
secado de 150 min (Fig 9), como el tiempo en el que la velocidad de secado
comienza a disminuir drsticamente. La humedad de equilibrio para cada
temperatura y concentracin se tom como el promedio de los ltimos puntos.
Humedad base humeda normalizada
1.2
0.8
0.6
0.4
0.2
180 min
0
0
500
1000
1500
2000
Tiempo ( minutos)
40c
40C
50C
60C
Figura 8.- Variacin de la humedad base hmeda en el aguacate (variedad Hass)

durante la deshidratacin osmtica en maltodextrina DE20 a 60Bx; comparacin
de las tres temperaturas en 24 hrs.
58
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
150 min
500
1000
1500
2000
Tiempo ( minutos)
40 C
50C
60 C
Figura 9.-Variacin de la humedad base hmeda en el aguacate (variedad Hass)

durante la deshidratacin osmtica en maltodextrina DE20 a 70Bx; comparacin
de tres temperaturas en 24 hrs.
IX.2 Curvas de secado osmtico

En las curvas de por ciento de humedad base hmeda respecto al tiempo, para las
dos concentraciones del agente osmtico (Fig 8 y 9), se observ que tanto la
temperatura como la concentracin tiene un efecto importante sobre la
deshidratacin de rebanadas de aguacate, ya que al incrementarse la temperatura
y concentracin del agente osmtico se alcanzan valores finales de humedad cada
vez menores son significativas. Las altas temperaturas y concentraciones del
agente osmtico promueven la rpida prdida de agua en el aguacate, as como la
difusin del agua del fruto y de los slidos del agente osmtico hacia el fruto.
Al emplear cualquiera de las concentraciones del agente osmtico, la variacin de

la humedad es ms alta durante la primera hora de proceso y posteriormente
desciende como se observa en las graficas de humedad base hmeda (Figura 8 y
9). Esta rpida perdida de agua al inicio es debido a la gran fuerza impulsora que
existe entre el agua del fruto y el agente osmtico que lo rodea (Lazaridez et al.,
1995). Posteriormente al disminuir la cantidad de agua dentro del fruto y
59
consecuentemente el gradiente de concentracin, la velocidad de secado

disminuye.
En la figura 10 y 11, se presenta la comparacin de las humedades en base

hmeda que considera tanto la salida de agua como la entrada de slidos, de las
tres temperaturas que se manejaron en el proceso de secado (40, 50 y 60C), al
tiempo establecido de 180 minutos para 60Bx y de 150 minutos para 70Bx,
incluyendo la desviacin estndar de cada punto. En estas figuras se observa que
tanto a la concentracin de 60Bx como 70Bx, se tiene que en ambas
concentraciones las temperaturas de 40 y 50C, no existe una diferencia
significativa entre ellas, pero sin embargo si existe una diferencia significativa en
relacin la temperatura de 60 C. Para analizar estas graficas se realiz una
prueba t-student a un nivel de confianza del 95% (anexo 2), y tambin se nota
que a mayor concentracin del agente osmtico y una mayor temperatura la
eliminacin de agua es mucho mayor.
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
Tiempo ( minutos)
40C
50C
60C
Figura 10.-Variacin del porcentaje de humedad base hmeda normalizada, durante la

deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con solucin de
60
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Tiempo (minutos)
40C
50C
60C
Figura 11.-Variacin del porcentaje de humedad base hmeda normalizada, durante la

deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con solucin de
En las Figuras 12 y 13, se muestran las curvas de secado en humedad base seca
basada en los slidos secos inciales (la cual considera la salida de agua), a las
dos concentraciones de maltodextrina DE20. Se observa nuevamente que en la
concentracin de 60Bx, las temperaturas de 40 y 50C, si bien estn ms
separadas que en humedad base hmeda, no existe una diferencia significativa
entre estas dos temperaturas pero s existe una diferencia significativa de estas
temperaturas en relacin a la temperatura de 60C. Para analizar estas graficas se
realiz una prueba t-student a un nivel de confianza del 95% (anexo 2). En la
concentracin de 70Bx se observa una diferencia significativa entre las tres
temperaturas de proceso. Se observa tambin que en las dos concentraciones de
maltodextrina DE20 utilizadas, la prdida de humedad base seca, es mayor a la
temperatura de 60C.
61
1.2
g agua/g ssi
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0
50
100
150
200
Tiempo ( minutos)
40C
50C
60C
Figura 12.- Variacin de la humedad base seca basada en los slidos secos inciales,
durante la deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con
solucin de maltodextrina DE20 a 60Bx.
Figura 13.- Variacin de la humedad base seca basada en los slidos secos inciales,
durante la deshidratacin osmtica de rebanadas de aguacate (variedad Hass) con
solucin de maltodextrina DE20 a 70Bx
62
IX.3 Anlisis del proceso de deshidratacin osmtica.

El proceso de deshidratacin osmtica, al ser controlado por la difusividad efectiva
del lquido, puede ser analizado como un proceso de secado convencional
controlado por la segunda ley de Fick, si es que los clculos se basan en los
slidos secos inciales, ya que as no se considera la contra difusin del soluto de
la solucin osmtica.
En las figura 14 a la 19, se presenta la prdida de peso (WRssi), perdida de agua

(WLssi) y masa de slidos ganados (SGssi) por el aguacate basado en los slidos
secos inciales para ambas concentraciones del agente osmtico y temperatura de
proceso. Como puede observarse en estas figuras la prdida de agua y prdida de
peso son muy similares, incluso en la mayora de los casos la prdida de peso es
ligeramente mayor a la prdida de agua, lo que implica una ganancia de slidos
negativa o muy cerca de cero. Esto contrasta con lo reportado por otros autores
(Pointing et al., 1966) quienes al utilizar soluciones de NaCl o sacarosa durante la
deshidratacin de frutas como manzanas y pltano, presentan mayor prdida de
agua que de peso debido a que el soluto penetra en el tejido de la fruta en forma
considerable, aumentando los slidos ganados con el tiempo de proceso.
Los resultados mostrados en las figuras 14 a la 19 indican que en general se

pierde un poco ms slidos durante el manipuleo de las muestras (lavado y
secado con papel absorbente) que los que ganan durante el proceso. Esto puede
deberse a que la solucin osmtica esta formada en su mayora por molculas
grandes cuya penetracin es mnima, acumulndose en la superficie, los cuales
son eliminados durante el lavado y secado con papel absorbente de cada muestra.
De lo anterior se concluye que durante el secado osmtico de aguacate con

soluciones de maltodextrina DE20, la penetracin de soluto al aguacate es muy
pequea, pudindose considerar despreciable.
63
(g perdidos ganados)/ g ssi
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 14.- Porcentaje de perdida de agua (WLssi), perdida de peso (WRssi) y ganancia
de slidos (SGssi), basados en slidos secos inciales, en la deshidratacin osmtica de
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una temperatura
de 40C.
(g perdidos ganados )/ g ssi
2.5
1.5
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una
temperatura de 50C.
64
( g perdidos ganados)/g ssi
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.5
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
rebanas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 60Bx y una temperatura
de 60C.
(g perdidos ganados)/g ssi
2.5
2
1.5
1
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
Figura 17.- Porcentaje de prdida de agua (WLssi), prdida de peso (WRssi) y ganancia
rebanadas de aguacate (variedad Hass) a una concentracin de 70Bx y una temperatura
de 40C.
65
(g perdidos ganados)/ g ssi
2.5
1.5
0.5
0
0
20
40
60
80
100
120
140
160
-0.5
Tiempo ( minutos)
WLssi
WRssi
SGssi
temperatura de 50C.
1.6
(g perdidos ganados)/gssi
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
-0.2
20
40
60
80
Tiempo (minutos)
WLssi
WRssi
100
120
140
160
60C
SGssi
temperatura de 60C.
66
IX.4 Encogimiento del aguacate durante el secado osmtico
En las figuras 20 y 21 se muestra la variacin del espesor promedio de las

rebanadas de aguacate durante el proceso de deshidratacin osmtica a la que se
someti, donde se compara el comportamiento que tiene en las tres temperaturas,
que 40, 50 y 60C y dos concentraciones 60Bx y 70Bx.
Como se mencion anteriormente, las rebanadas de aguacate se considero una

placa infinita y se tom un promedio de los espesores en las tres regiones de la
rebanada (dos extremos y el centro de la misma), la cual tena un promedio inicial
de 3mm en la deshidratacin osmtica. Debido al encogimiento que sufren las
rebanadas de aguacate durante la deshidratacin, estas dimensiones van
disminuyendo constantemente hasta el trmino del proceso de manera de obtener
el valor promedio para cada una de estas dimensiones, se determin su variacin
en funcin del tiempo de operacin.
En las figuras 20 y 21 se muestra la variacin del encogimiento de las rebanadas

de aguacate en relacin a las tres temperaturas de secado, en la concentracin
osmtica de 60Bx se puede apreciar que el encogimiento se va dando de forma
gradual con respecto al tiempo, observndose que hay un mayor encogimiento
conforme
aumenta
la
temperatura
de
secado
osmtico
este
mismo
comportamiento se observa en la segunda concentracin del agente osmtico

70Bx. En ambas concentraciones se puede apreciar que el encogimiento de las
rebanadas de aguacate se tiene que en los primeros 100 minutos del proceso
sufren una diminucin gradual, en general la mayor promedio de encogimiento en
ambas concentraciones se da en los primeros 150 minutos dando un promedio
general del encogimiento de 1.5 mm.
Dado que para ambas concentraciones y todas las temperaturas se obtuvo una
variacin prcticamente lineal con la temperatura, se consider una media
aritmtica de las dimensiones de las rebanadas de aguacate al inicio y final del
67
proceso como la dimensin representativa de stas para ser utilizadas en las

ecuaciones para la determinacin de la difusividad efectiva. En el cuadro 8 se
muestra los espesores medios que se tomaron para calculo de las difusividades
de la humedad durante el proceso.
Cuadro 8.- Espesores medios de las rebanadas de aguacate a las dos
concentraciones de maltodextrina DE20.
40 C
Espesor en (mm) para

una concentracin de
60Bx
2.30
Espesor en (mm) para

una concertacin de
70Bx.
2.48
50 C
2.20
2.34
60C
2.09
2.29
Temperatura (C)
Figura 20.- Variacin del espesor promedio de las rebanadas de aguacate (variedad
Hass), durante la deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina DE20, a 60Bx y
temperaturas de 40, 50 y 60C.
68
Figura 21.- Variacin del espesor promedio en las rebanadas de aguacate (variedad
Hass), durante la deshidratacin osmtica en solucin de maltodextrina DE20, a 70Bx y
temperaturas de 40, 50 y 60C.
IX.5 Coeficiente de difusin efectiva para el secado osmtico

Las figuras 22 y 23 presentan las grficas obtenidas de la humedad incumplida
basadas en los slidos secos inciales en funcin del tiempo, a partir de las cuales
se calcularon los coeficientes de difusin efectiva de la humedad, para las
concentraciones de 60Bx y 70Bx para la maltodextrina DE20.
Los coeficientes de difusin efectiva obtenidos de las pendientes de cada grafica

para las dos concentraciones, se presentan en los cuadros 9 y 10, donde se
observa que a la concentracin de 60Bx los valores de difusividad van de 0.77 a
1.59 x E-10 m2/s, y para la concentracin de 70Bx el valor de difusividad varia de
1.43 a 2.62 x E-10 m2/s. Estos valores obtenidos se compararon con las
difusividades reportadas por (Zogzas et al., 1996) para aguacate secado en
condiciones de secado al aire, con un 14.7 % de aceite a una temperatura de 31 a
56 C quien reporta una difusividad de 1.1 a 3.3 x E-10 m2/s. el mismo autor reporta
para aguacate con una concentracin de 5-9 % de aceite a una temperatura de
58C una difusividad de 1.2 a 1.8 E-10 m2/s, por lo tanto los valores que se
obtuvieron en el proceso de deshidratacin osmtica de aguacate, entran dentro
del intervalo de los valores reportados para aguacate secado al aire.
69
Cuadro 9.- Coeficiente difusivo y desviacin estndar para la concentracin de

60Bx.
Temperatura ( C)
40C
50C
60C
Coeficiente Difusivo
DLssi m 2 / s
0.77 x E-10 0.07 x10-10
1.02 x E-10 0.02 x 10-10
1.59 x E-10 0.16 x10-10
Cuadro 10.- Coeficiente difusivo y desviacin estndar para la concentracin de

70Bx.
Temperatura ( C)
DLssi m 2 / s
40C
1.43 x E-10 0.09 x10-10
50C
1.51 x E-10 0.23 x 10-10
60C
2.62 x E-10 0.25 x10-10
La difusin es un fenmeno dependiente de la temperatura por lo que a mayores
temperaturas de proceso se promueve una mayor perdida de agua debido a una,
mayor plasticidad de las membranas celulares (Lazarides et al., 1995). Por tanto a
mayor concentracin de agente osmtico y mayor temperatura se obtiene un
coeficiente difusivo mayor como se muestra en los cuadros 9 y 10.
Tiempo ( minutos)
0
Ln ( Xssi -Xssi*/Xo-Xssi*)
-0.1 0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
200
-0.2
-0.3
-0.4
-0.5
-0.6
-0.7
-0.8
-0.9
-1
Figura 22. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida con base a los
slidos secos inciales, durante la deshidratacin osmtica de aguacate (variedad Hass)
con solucin de maltodextrina DE20 a una concentracin de 60Bx.
70
Figura 23. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida con base a los
slidos secos inciales, durante la deshidratacin osmtica de aguacate (variedad Hass)
con solucin de maltodextrina DE20 a una concentracin de 70Bx.
IX.6 Secado al vaco como segunda etapa del proceso OSMO-VAC.
En las figuras 24, 25, 26 y 27 se muestra el efecto de las temperaturas del secado
osmtico (40, 50 y 60C) en el proceso del secado a vaco, todas las muestras
deshidratadas osmticamente fueron sometidas a un secado al vaco (21 in de Hg
de vaco). En estas graficas se observa que hay una disminucin de la humedad
cuando se utilizan temperaturas mayores en ambos procesos de secado, que
conforme se utiliza una temperatura de 60C en el secado osmtico y una
temperatura de 70C en el secado al vaco hay una disminucin de humedad final
en base seca del 0.2 a 0.1 kg agua / kg de slido seco En el cuadro 11 se muestra
el porcentaje de humedad base seca final y el tiempo que se logra el punto de
equilibrio obtenido de las muestras que se sometieron a secado al vaco.
71
Figura 24:Curva de secado a vacio a 60C de rebanadas de aguacate con tratamiento

osmotico 60Bx.
Figura 25:Curva de secado a vaco a 70C de rebanadas de aguacate con

tratamiento osmotico 60Bx.
72
Figura 26:Curva de secado a vaco a 60C de rebanadas de aguacate con tratamiento

osmotico 70Bx.
Figura 27:Curva de secado a vaco a 70C de rabanadas de aguacate con tratamiento

osmotico 70Bx.
73
Cuadro 11: Porcentaje de humedad base seca y tiempo de secado al vaco de las
rebanadas de aguacate deshidratadas osmoticamente con maltodextrina DE20 a 60 y
70Bx y tres temperaturas (40, 50 y 60C) y secado al vaco a 60 y 70C.
T de secado
osmtico (C)
40
T de secado
al vaco
Tiempo de secado al
vaco
190 min
Humedad final
(porciento.b.s)
0.35
50
60C
190 min
0.27
60
190 min
0.26
40
130 min
0.25
120 min
0.20
60
110 min
0.18
40
120 min
0.20
100 min
0.18
60
90 min
0.15
40
90 min
0.18
80 min
0.15
60 min
0.10
50
50
50
70C
60C
70C
60
Como se puede apreciar en el cuadro 11, el tiempo requerido para alcanza el

equilibrio de la humedad final en las curvas de secado a vaco, est disminuye
conforme se aplican las temperaturas mas altas de ambas etapas de secado de
rebanadas de aguacate.
En las figuras 28, 29 y 30 se muestra la comparacin de las curvas de secado a

vaco (60 y 70C) para las temperaturas de secado osmtico (40, 50 y 60C) a
60Bx, respectivamente, donde se observa que para las mismas condiciones de
secado osmtico y diferente temperatura de secado a vaco, se tiene una mayor
perdida de humedad a la temperatura mas alta de secado al vaco (70C). En las
figuras 31, 32 y 33 se representa el mismo comportamiento para la concentracin
de 70Bx, donde se observa igualmente que a la temperatura de 70C se tiene
74
mayor perdida de humedad que en comparacin a la temperatura de 60C del

secado al vaco.
Temperatura
de vaco
Figura 28: Comparacin de las curvas de secado al vaco (60C y 70C), para las
condiciones de secado osmtico 40C y 60Bx.
Temperatura
de vaco
75
Temperatura
de vaco
Temperatura
de vaco
76
Temperatura
de vaco
77
IX.7 Determinacin del logaritmo natural de la humedad incumplida para el

proceso de secado al vaco.
De igual manera como se realiz para el proceso de deshidratacin osmtica, se
efectuaron los clculos para obtener el logaritmo natural de la humedad no
alcanzada en funcin del tiempo de proceso para la deshidratacin al vaco de las
rebanadas de aguacate para las temperaturas utilizadas. La variacin del
logaritmo natural de la humedad no alcanzada con respecto al tiempo de proceso
es lineal para las dos temperaturas utilizadas (60C y 70C), lo cual apoya a la
suposicin inicial, de que tambin en el proceso de secado a vaco la difusividad
efectiva es la que controla el proceso. En las figuras 34 y 35 se muestran las
graficas de los logaritmos de la humedad no alcanzada para ambas temperaturas
de secado al vaco y condiciones de operacin en la deshidratacin osmtica
concentraciones de solucin osmtica. Las dems graficas de los logaritmos
naturales se observa en el anexo 3.
Figura 34. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida de la humedad base
hmeda, durante el secado a vaco a una temperatura de 60C de rebanadas de aguacate
(variedad Hass), concentracin osmtica de 60Bx.
78
Figura 35. Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida de la humedad base
hmeda, durante el secado al vaco a una temperatura de 60C de rebanadas de
aguacate (variedad Hass), concentracin osmtica de 70Bx.
IX.8 Determinacin de la difusividad efectiva en la etapa de secado al vaco.
Durante el proceso de secado al vaco de las rebanadas de aguacate de la

variedad Hass, provenientes de una deshidratacin osmtica, dado que se inicia
con un vaco sbito, que produce una evaporacin flash, no hubo una disminucin
aparente del espesor de las rebanadas, sino que existi una pequea expansin
la cual depende de la temperatura del proceso. Esta pequea expansin provoca
un cambio en la estructura de las rebanas de aguacate convirtiendo el producto en
un producto algo poroso en su estructura al final del proceso. Por lo anterior se
consider como espesor de las rebanas de aguacate secados al vaco el promedio
entre, el espesor final del secado osmtico considerando como espesor inicial al
vaco y el espesor final obtenido al final del secado al vaco. Sustituyendo el
valor de 2 (espesor promedio) y las pendientes obtenidas del logaritmo natural de
la humedad no alcanzada respecto al tiempo de proceso, respectivamente a cada
una de las temperaturas de operacin, se obtuvieron las difusividades efectivas
para cada una de las temperaturas considerando nuevamente a las rebanadas de
aguacate como una placa infinita. Estas difusividades efectivas se muestran en el
cuadro 12.
79
Cuadro 12: Difusividades efectivas en la etapa final de secado a vaco.

Condiciones de
secado osmtico
T de secado a
vaco
40C y 60Bx
Promedio de
espesores (mm)
(secado al vaco)
1.88
50C y 60Bx
1.88
60C
60C y 60Bx
1.89
1.4540 x E-10
40C y 60Bx
1.89
1.6351 x E-10
50C y 60Bx
1.87
60C y 60Bx
1.87
1.7091 x E-10
40C y 70Bx
1.87
1.7291 x E-10
50C y 70Bx
1.86
50C y 70Bx
1.87
2.4026 x E-10
40C y 70Bx
1.87
2.9180 x E-10
50C y 70Bx
1.85
60C y 70Bx
1.87
DLssi m 2 / s
1.3720 x E-10
70C
60C
70C
1.9733 x E-10
1.8395 x E-10
2.8680 x E-10
2.7235 x E-10
4.9739 x E-10
Como se indica en el cuadro anterior, para una temperatura de vaco dada, el

incremento de temperaturas de la etapa osmtica a una concentracin dada del
agente osmtico, los coeficientes de difusin efectiva tambin se incrementa.
Igualmente, el aumento en la concentracin del agente osmtico para una
temperatura se secado osmtico y de vaco dada, tambin provoca un aumento en
el coefiente de difusin. Finalmente, para cualquiera de las temperaturas y
concentraciones consideradas de la etapa de secado osmtico, se presenta un
incremento en el valor de las difusividades efectivas conforme aumenta la
temperatura de secado a vaco.
Los valores obtenido de las difusividades en la etapa del secado al vaco se,
compararon con lo reportado por Zogzas et al., 1996 para aguacate deshidratado
en condiciones de secado al aire a una temperatura de 31 a 56C quien reportan
difusividades
de 1.1 a 3.3 x E-10 m2/s y a 58C, reporta una difusividad de

80
18 x E-10. Doulia et al., 1997, en un estudio del comportamiento de difusividades

en diversos alimentos secado al aire caliente, reporta para el fruto de aguacate a
una temperatura de 60C y una porcentaje de aceite del 4.7 a 16 %, coeficientes
de difusividad que va de 3.1 a 11 x E-10. Rizvi (1986) reporta las difusividades para
aguacate, difusividades efectivas son del orden de 10-9 a 10-10 m2/s. igualmente.
Espinosa (1993), compila datos
de difusividades efectivas reportados en la
literatura para varios alimentos los cuales son del orden de 1x E-8 a 1x E-13 m2/s.
Comparando los valores de difusividad efectiva obtenidos en el presente trabajo

con los mencionados anteriormente, se puede observar que estos valores se
encuentran dentro
considerando
del intervalo reportado por los diferentes autores, an
que estos reportan valores de difusividad efectiva obtenidos en
secados convencionales con aire caliente.
IX.9 CALIDAD DE LAS REBANADAS DE AGUACATE DESHIDRATADAS POR

EL METODO OSMO-VAC.
Respecto a la calidad del producto obtenido, la cual se analiza a ms profundidad

ms adelante se puede mencionar que las rebanas de aguacate deshidratadas
por el mtodo OSMO-VAC, en la mayora de las muestras deshidratadas, se
observa a simple vista que conservan el color similar a una rebanada de aguacate
fresco y tambin muestran una textura porosa, crujiente al romperlas
y al
masticarlas (ver figura 36)
81
a)
Rebanada fresca
b)
Rebanada deshidratada
(Secado osmtico 50C60Bx y secado vaco
(70C).
Figura 36: a) Fotografa de rebanas deshidratadas de aguacate de la variedad

Hass, por el mtodo OSMO-VAC. b) Comparacin de una rebanada fresca de
aguacate y una rebanada deshidratada.
82
IX.9.1 Actividad de agua de las rebanadas de aguacate deshidratado por el

mtodo OSMO-VAC.
En la figura 37, se muestra los valores obtenidos de la actividad de agua de las
rebanadas de aguacate deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC, en las
diferentes condiciones de operacin
Figura 37: Actividad de agua en rebanadas de aguacate deshidratadas por el metodo

OSMO-VAC.
En la figura 37 se observa que conforme aumenta la concentracin y temperatura

de secado osmtico as como tambin la temperatura de secado al vaco el
parmetro de Aw es cada vez menor en comparacin al estndar (pulpa fresca),
alcanzando valores que van desde una actividad de agua de 0.988 en pulpa fresca
a 0.200 de Aw. A 70Bx y 70C de secado al vaco.
De acuerdo a la tabla de actividad de agua y la susceptibilidad de crecimiento de

microorganismos se observa que los valores obtenidos de Aw en las rebanadas
de aguacate (0.50 a 0.20 de Aw), cumple con las especificaciones de un producto
seco y donde no hay proliferacin de microorganismos (Aw 0.20 a 0.50). Que
estos valores de coincide con lo reportado para otros alimentos secos como
pastas, cereales y vegetales deshidratados (Labuza, 1981).
83
De acuerdo a Chirife e Iglesias (1982), quienes reportan datos de isotermas de

una gran variedad de alimentos, para el caso del aguacate los valores de los
isotermas de absorcin y desorcin de 25C a 45C, muestra un valor de
monocapa de 1.9 a 3.2 % base seca. Los valores de Aw obtenidos en este trabajo
esta por encima del valor de la monocapa. Por lo que no estn expuestos a
oxidacin de los grados, pero menores a 0.5 por lo que tambin estn protegidas
de la actividad microobiana.
De manera general se consideran las rebanadas de aguacate como un producto

que cumple con las especificaciones de un producto seco y que los valores
mnimos de Aw se encuentran en donde se aplicaron las temperaturas mayores
de los dos procesos de secado, obtenindose el valor mas bajo de actividad de
agua de 0.20 a una temperatura de 60C y 70Bx en secado osmtico y 70C de
secado a vaco.
IX.9.2 Determinacin de parmetros de color en rebanadas de aguacate
deshidratado.
En la figura 38, se muestra la comparacin del color entre las rebanadas de
aguacate que se sometieron al proceso de deshidratacin por el mtodo OSMOVAC y el estndar donde se observa poca diferencia en el color entre las
longitudes de onda de 400 a 500, en comparacin a la diferencia que se observa a
una longitud de onda de 500 a 650, observndose que es la mayor diferencia de
color con respecto a la longitud de onda.
84
Figura 38. Ejemplo de cambio de color a diferentes longitudes de onda de las rebanas de
aguacate deshidratadas comparado con el aguacate fresco.
En el cuadro 13, se muestran las de color considerando como referencia los

valores del estndar (pulpa seca con metabisulfito). Al comparar las diferencias de
color que se tiene con respecto a la muestra estndar, se realiz un anlisis
estadstico con un nivel de significancia del 95%, donde se comparan los valores
obtenidos de la determinacin de color con respecto a las condiciones de secado
de las rebanas de aguacate (ver anexo 4).
Cuadro 13. Resultados de color (L*, a*, b* y D.E), en el proceso de
deshidratacin de rebanadas de aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
Concentracin
osmtica
60Bx
70Bx
T
osmtico T vaco
40C
50C
60C
60C
40C
50C
70C
60C
40C
50C
60C
60C
40C
50C
70C
60C
L*
-6.66
-6.87
-3.87
-3.87
-6.22
-6.38
-3.39
0.28
-4.41
-4.36
-0.82
-3.05
a*
3.36
3.33
3.4
1.49
3.33
3.15
3.47
2.94
2.48
2.29
2.76
2.57
b*
-2.49
-2.6
-2.16
-2.51
-4.74
-0.69
-1.97
0.51
-3.41
-2.24
0.63
-3.2
DE
7.86
8.06
5.58
4.85
8.5
7.14
5.24
2.99
6.11
5.41
2.95
5.11
85
El componente L*, que define el componente de luminosidad, con respecto al

anlisis estadstico donde se compara este parmetro con respecto a las
condiciones de secado, se tiene que no existe diferencia significativa con relacin
a la concentracin de la solucin de maltodextrina DE20 para este componente,
pero si existe una diferencia significativa para los factores de temperaturas de
ambos procesos, presentando mayor nivel en las temperaturas de deshidratacin
osmtica. Este parmetro tiende a valores negativos considerndose una prdida
de luminosidad.
En el parmetro de b* que es la tendencia de color (amarillo-azul) se observa en
el anlisis estadstico que la temperatura de secado a vaco es significativa, pero
no existe diferencia significativa en los factores de concentracin y temperatura
osmtica, los valores de b van de -0.51 a -4.74 considerndose que este
parmetro se inclina a una tendencia a un color azul.
El parmetro de a* define el componente rojo- verde, existe diferencia
significativa en todos los factores, presentando mayor nivel de significancia para
los factores de temperaturas de ambos procesos de secado. Los valores de a
va desde 1.49 a 3.47 este parmetro se inclina a un color rojo.
Finalmente para la diferencia de color D.E. con respecto al anlisis estadstico se

tiene que existe una perdida de color, porque existe una diferencia significativa de
la temperatura de 60C de secado osmtico y cuando se somete a una
temperatura de 70C de secado al vaco, considerndose que al aplicar
temperaturas altas en ambos procesos de secado existe un efecto significativo en
relacin a la diferencia de color, con respecto a la concentracin de la solucin
osmtico no afecta significativamente al color del producto, los valores de este
parmetro va de 2.95 a 8.06.
La diferencia de color puede ser provocada por la presencia de luz (Pesek and
Warthesen, 1990), oxigeno y enzimas (Gregory, 1996). Se ha encontrado que ene
86
l desarrollo de la decoloracin de los pigmentos naturales de los alimentos esta

involucrada la enzima polifenoloxidasa (Howard and Griffin, 1993), dando colores y
adems sabores un poco desagradables por lo que es tambin importante
controlar este parmetro para asegurar la aceptacin del producto. En el proceso
de deshidratacin de rebanadas de aguacate por el mtodo OSMO-VAC, no se
utilizaron aditivos ni tratamientos previos (escaldado) antes del proceso de
secado, considerndose, que el efecto de la conservacin del color de la rebanada
de aguacate deshidratado, similar a la de un aguacate fresco, es por que no
existi contacto con el oxigeno en los dos procesos de secado y la aplicacin de
temperaturas altas de ambos procesos permiti una inhibicin de la enzima PFO
causante del oscurecimiento del producto.
IX.9.3 Determinacin de ndice de perxido (IP) e ndice de yodo (IY) del

aceite contenido en las rebanadas de aguacate deshidratado.
Para comparar los resultados obtenidos de IP y IY del aceite de aguacate de las

rebanadas deshidratadas en las diferentes condiciones del proceso de secado por
el mtodo OSMO-VAC, se analiz conjuntamente un aceite comercial de aguacate
como estndar de comparacin. En las figuras 39 y 40 se muestra los valores
obtenidos de estos parmetros.
87
Figura 39: Determinacin de ndice de perxido en aceites extrados de muestras

de secado de rebanadas de aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
Figura 40: Determinacin de ndice de yodo en aceites extrados de muestras de

secado de rebanadas de aguacate por el mtodo OSMO-VAC.
En la figura 39 se observa que los valores obtenidos en el anlisis de ndice de
perxido de las muestras en comparacin a los 15.2 meqPer/kg del aceite
comercial, se tiene que el valor de perxido va aumentando conforme las
temperaturas de secado osmtico y secado a vaco aumentan hasta un valor de
88
36.8 meqPer/kg.
Esto indica que esta existiendo una oxidacin del aceite
conforme aumentan las condiciones de secado formando hidroperoxidos, los

cuales no dan sabor ni olor, pero al romperse, rpidamente forman aldehdos, que
podran proporcionar sabores y olores desagradables. El lmite de IP aceptado en
trminos de rancidez es de 20 a 28 mEq/kg (Innawong et al., 2004).
Considerndose que las condiciones de deshidratacin estn dentro de los limites
aceptados para el ndice de perxido.
En la figura 40 se observa que
el ndice de yodo de las muestras
que se
sometieron al proceso de secado va disminuyendo de un valor del estndar de

90.35 del aceite comercial hasta un valor de 48.32 la condicin penltima de
secado, lo indica que conforme aumenta la concentracin y temperaturas de
secado osmtico y secado a vacio, los valores de ndice de yodo disminuye en
comparacin al aceite comercial. Esto indica perdida de dobles enlaces por
oxidacin del aceite.
IX.9.4 Actividad residual de polifenoloxiodasa en rebanadas de aguacate

En la figura 41, se presentan los porcentajes de retencin de la polifenoloxiodasa

en las condiciones de secado de rebanas de aguacate donde se observa el
efecto de la temperatura sobre la actividad de la PFO extradas de los polvos de
aguacate con actividades enzimticas.Se puede observar que el porcentaje de
retencin de la PFO en relacin al estndar 100% disminuir hasta un del 10% de
retencin cuando se aplican las temperaturas ms altas tanto de secado osmtico
como de secado al vaco, Tambin se observa que a menor temperatura de
secado osmtico y temperatura de vacio la actividad de retencin de la
polifenoloxidasa es mayor, pero no as cuando se utiliza temperaturas altas en
ambos procesos de secado,por lo, que a mayor temperatura se obtiene una
inactivacin mayor de polifenoloxidasa presente el aguacate.
89
Figura 41: Determinacin de la actividad residual de PFO (polifenoloxidasa)

rebanadas de aguacate deshidratadas con el mtodo OSMO-VAC.
en
Se realiz un anlisis de varianza utilizando el modelo lineal general, para

observar los efectos de la concentracin (Brix) y la temperatura de secado
osmtico y de vaco sobre el porcentaje de inhibicin de la enzima
polifenoloxidasa (PFO) presente de las rebanas de aguacate deshidratadas por el
mtodo OSMO-VAC. Para el anlisis de los datos se utiliz el paquete estadstico
MINITAB. Obteniedo un plinomio de respuesta de la forma:
90
Yij
eij
donde :
1 es el efecto de la temperatura de sec ado osmtico en C
2
es el efecto de la temperatura desec ado al vaco en C
concentracin en Brix
ij
es el error exp erimental
En el anlisis de varianza (Anexo 5) se obtuv que las temperaturas de secado

osmtico y de vaco tienen un efecto altamente significativo en el porcentaje de
retencin de la enzima polifenoloxidasa (PFO) en las rebanadas de aguacate a un
nivel de significancia de
0.05 . Es decir, se puede asegurar con un 95% de
confiabilidad que ambas temperaturas tienen un efecto significativo sobre el %

retencin de la enzima. No obstante, los Brix no tienen un efecto
estadsticamente significativo en la retencin de esta enzima.
Se realiz una comparacin de medias de Tukey para ver que medias de los tres
factores son estadsticamente diferentes entre s. Se observa que el % promedio
de retencin de PFO a una temperatura de secado al vaco 60 C es
estadsticamente diferente al porcentaje promedio de retencin a una temperatura
de 70 C. En cuanto a la temperatura de secado osmtico, los porcentajes de
inhibicin de PFO en los tres niveles de temperatura son estadsticamente
diferentes entre si. Es importante notar que al incrementar la temperatura en
ambos procesos de secado la inhibicin de la enzima es mayor, esto se debe a
que hay una inhibicin de esta enzima cuando se aplica temperaturas altas.
En general se tiene que conforme aumenta las temperaturas de secado al vaco

el porcentaje de inhibicin es mayor, y por otro lado, la temperatura de secado
osmtico tiene un efecto menos agresivo sobre el porcentaje de inhibicin. Pero el
aumento gradual de ambas combinaciones de temperatura tiene un efecto mayor
sobre la inhibicin de la enzima.
91
Estos valores se comparan con lo reportado con Dorantes (1978) y Kahn (1977),
quienes informan temperaturas de secado de aguacate por microondas del orden
de 60 a 80C tiene una disminucin de un 100% a un 20% de retencin de PFO.
IX.9.5
Evaluacin
sensorial
del
producto
(rebanadas
de
aguacate
deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC)
Para conocer la aceptacin del producto obtenido bajo las diferentes condiciones
de operacin utilizadas en el presente trabajo, se realiz una evaluacin sensorial
de las rebanadas de aguacate deshidratadas.
Las figuras 42 y 43 presentan la evaluacin sensorial de apariencia y de sabor de

de rebanadas de aguacate deshidratadas a 60Bx y todas las temperaturas de
operacin y las figura 44 y 45 muestra la evaluacin sensorial de apariencia y
sabor de las rebanadas de aguacate deshidratadas a 70Bx y todas las
temperaturas de operacin.
En cuanto a la aceptacin de la apariencia del producto deshidratado a la

concentracin de 60Bx y ambas temperaturas de secado (figura 42) se tiene que
las temperaturas de 50 y 60 C de secado osmtico y una temperatura de 70C de
secado a vaco muestran una mejor aceptacin porque el color de estas muestras
es mas similar a la de una rebanada de aguacate fresco, pero no hay una
aceptacin por parte de los jueces en las rebanadas deshidratadas donde se
utilizaron temperaturas de 40, 50 y 60C secado osmtico y 60C de secado a
vaco porque existe un pequeo oscurecimiento de las rebanas deshidratadas. En
la evaluacin de sabor (figura 43) las muestras a 40, 50 y 60C secado osmtico y
70C secado a vaco tienen una buena aceptacin por parte de los jueces,
considerando que estas muestras tienen una textura crujiente y un sabor similar al
del aguacate fresco, pero no ocurre esta misma aceptacin a las primeras
condiciones de secado, porque las rebanadas deshidratadas muestran una textura
menos crujiente y este factor desagrada a los jueces.
92
En cuanto a la figura 44 se muestra el grado de aceptacin de apariencia a una

concentracin de 70Bx y ambas temperaturas de secado, las temperaturas de 50
y 60C de secado osmtico y 70C de secado al vaco, muestran una mejor
aceptacin
Pero para la evaluacin de sabor (figura 45) se tiene que las
temperaturas 40, 50 y 60C de secado osmtico y 60C de secado al vaco

muestran una mejor aceptacin por parte de los jueces, en caso contrario cuando
las rebanadas de aguacate fueron sometidas a mayor temperatura de secado en
ambos procesos, porque a consideracin de los jueces estas muestras generan
sabores amargo dejando un sabor similar a la cascara del aguacate, esto puede
deberse tambin porque existe una oxidacin del aceite contenido en las muestras
a estas condiciones de secado. Considerndose que las mejores condiciones de
secado son
donde se manejaron las temperaturas de 50 y 60C de secado
osmtico y 70C.
Figura 42: Evaluacin sensorial de apariencia del producto deshidratado por el mtodo
OSMO-VAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de
60Bx y dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
93
Figura 43: Evaluacin sensorial de sabor del producto deshidratado por el mtodo
Figura 44: Evaluacin sensorial de apariencia del producto deshidratado por el mtodo
94
Figura 45: Evaluacin sensorial de sabor del producto deshidratado por el mtodo OSMOVAC, con condiciones de secado Osmtico (40, 50 y 60C) y concentracin de 70Bx y
dos temperaturas de secado al vaco (60 y 70C).
IX.9.6 Evaluacin de la estructura de las rebanadas de aguacate

deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC, con microscopa de barrido.
De manera de evaluar la estructura de las rebanadas de aguacate de la variedad

Hass deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC, se realiz un estudio de la
estructura superficial y estructura interna con la ayuda de microscopia de barrido a
diferentes resoluciones, se tomo una muestra deshidratada de aguacate por el
mtodo OSMO-VAC a las siguientes condiciones (60C y 70Bx secado osmtico
y 70C secado al vaco) y como estndar se utiliz una rebanada de aguacate
que fue secado en estufa de vaco donde previamente se sumergi en una
solucin de metabisulfito de sodio al 3%.
En la figura 46 se muestra la comparacin de la estructura superficial de
la
rebanada de aguacate deshidratada y el estndar, donde se observa que en la

superficie de la rebanada deshidratada hay una superficie entre lisa y poco
escamosa estas pequea formacin de escamas puede deberse a que hay una
formacin de una pelcula de la solucin de maltodextrina que se queda adherida
despus del lavado que se da al final del secado osmtico pero tambin se
95
observa unas formaciones esfricas en la superficie que se puede considerar

pequeos glbulos de aceite del aguacate que se muestran por el efecto de la
temperaturas que se aplicaron en el proceso de deshidratacin.
Haciendo la comparacin con la rebanada se que utiliz como estndar se

observa en la superficie un poco lisa pero con una mayor formacin de glbulos
que se pueden considerarse glbulos de aceite del aguacate en la superficie.
OSMOVAC
ESTANADAR AL VACO
Glbulos de aceite de
aguacate.
Escamas de
maltodextrina
Glbulos de aceite de
aguacate
a)
b)
Figura 46: Fotografas de barrido en la superficie de rebanadas de aguacate variedad

Hass deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC. a) rebanada deshidratada por el mtodo
OSMO-VAC. b) rebanada de aguacate deshidratada en estufa de vaco convencional.
En la figura 47, se observa la estructura interna de la rebanadas de aguacate

deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC y la rebanada deshidratada en la estufa
de vaco (estndar), Se observa en la muestra deshidratada que existe una
formacin porosa de la estructura lo cual puede deberse que cuando se somete al
proceso de secado al vaco, al iniciar dicho proceso de realiza un vaco sbito en
la estufa de secado, esto puede favorecer la formacin porosa de la estructura
interna de las rebanadas de aguacate que son sometidas a secado, esta
estructura porosa confiere la textura crujiente similar a una galleta caracterstica
que es aceptable por los jueces en la evaluacin sensorial, situacin contraria que
se presenta con una rebanada que se consider como estndar la cual tiene una
estructura dura y difcil de masticar. Pero tambin se observa una pequea
96
formacin superficial de la capa de maltodextrina. Caso contrario ocurre en la

muestra estndar porque se observa una estructura compacta y lisa, no se
observa detalladamente la formacin de una capa superficial. En al anexo 6 se
tiene los dems aumentos de las fotografas de microscopa de barrido.
OSMOTICO
ESTANDAR AL VACO
Ausencia de la
formacin de una
capa
Estructura porosa
Estructura compacta y
lisa
Formacin de la capa
de maltodextrina
a)
b)
Figura 47: Fotografas de barrido en la estructura interna de rebanadas de aguacate

variedad Hass deshidratadas por el mtodo OSMO-VAC. a) rebanada deshidratada por el
mtodo OSMO-VAC. b) rebanada de aguacate deshidratada en estufa de vaco
convencional.
97
X CONCLUSIONES
-
Secado osmtico
No hay diferencia en las curvas de secado en humedad base hmeda para

las temperaturas de 40 y 50C, para las dos concentraciones del agente
osmtico utilizadas. Las curvas de secado en humedad base seca basada
en los slidos secos inciales, presentan diferencia para cada temperatura
de operacin en el orden 60> 50C >40C.
Debido al gran tamao de molcula promedio del agente osmtico utilizado

(maltodextrina DE20), no hay diferencia entre la perdida de peso y perdida
de agua para cualquiera de las temperaturas y concentracin del agente
osmtico utilizado, indicando una ganancia de slidos despreciable.
El secado osmtico se realiza por difusin de la humedad, obtenindose un

solo periodo decreciente de secado y la difusividad efectiva de la humedad
basada en los slidos secos inciales, aumenta con la temperatura y la
concentracin del agente osmtico, obtenindose valores similares a los
reportados para deshidratacin de aguacate al aire.
-secado al vaco
En el proceso de secado al vaco se observa que el comportamiento de

las difusividades efectivas considerando a la rebanada de aguacate como
placa infinita tiende a ser mayor conforme aumenta las temperaturas de
secado, con valores de 1.3720 x E-10 a 4.9739 x E-10, difusividades
efectivas similares a las obtenidas en la etapa de secado osmtico.
98
Los valores de actividad de agua de las muestras secas estn dentro de los
parmetros recomendados para un producto seco que va de 0.20 a 0.50 de
Aw. Considerndose un producto seco y protegido contra crecimiento de
microorganismos.
En el parmetro de color las rebanas de aguacate deshidratado por el

mtodo OSMO-VAC, muestra una ligera perdida de luminosidad en
comparacin con el estndar, el color del producto seco es aceptable a
simple vista y mantiene los colores caractersticos de una rebanada
aguacate fresco.
El incremento del ndice de perxido y la disminucin del ndice de yodo del

aceite de aguacate extrado de las rebanadas deshidratas, esta
determinado por las temperaturas de secado osmtico y secado a vaco,
observndose un mayor cambio conforme aumentan ambas temperaturas
de secado.
El porcentaje de retencin de la polifenoloxidasa (PFO), evaluada en pulpa

fresca y de las rebanas deshidratas, muestra que conforme aumentan las
temperaturas de ambos procesos de secado (OSMO-VAC) el porcentaje
de retencin es menor llegando hasta un 10% a las mayores temperaturas
de proceso, considerndose la inhibicin de la PFO por la influencia de
altas temperaturas en el proceso de secado, lo que disminuye la
probabilidad de obscurecimiento durante la rehidratacin.
La evaluacin sensorial que se aplico para saber la aceptacin del las

rebanadas deshidratadas, se tiene que
la mejores condiciones para la
aceptacin de apariencia y sabor a 60 Bx, las temperaturas de 40, 50 y

60C secado osmtico y 70C secado al vaco tiene una buena aceptacin.
Y para la concentracin de 70Bx la evaluacin de apariencia existe una
mejor aceptacin por parte de los jueces cuando se utilizan temperaturas
altas en ambos procesos de secado, y en relacin a la aceptacin de sabor
99
las mejores condiciones son cuando se utilizaron 40, 50 y 60C secado

osmtico y 60C secado al vaco. La mayora de los jueces considero que
las rebanadas de aguacate que se utilizaron temperaturas altas en ambos
procesos de secado no son aceptables en cuanto a sabor porque hay una
generacin de sabores amargos y un resabio similar al sabor de la cascara
de aguacate.
En estudio de la estructura de las rebanadas de aguacate deshidratadas

por el mtodo OSMO-VAC, se puede observar que hay un efecto de la
presin de vaco (21 plgadas de Hg) durante el secado al vaco sobre la
estructura interna de las rebanadas de aguacate generando una estructura
porosa que permite una textura crujiente y agradable al momento de
realizar la evaluacin sensorial de las mismas.
La aplicacin de un sistema de secado OSMO-VAC, que combina dos

procesos de secado (osmtico y vaco), es una buena alternativa para
procesar alimentos que son susceptibles al oscurecimiento enzimtico,
permitiendo eliminar humedad hasta obtener las condiciones de un
producto seco y conservar las caractersticas fsicas de una fruto fresco,
como el caso del aguacate.
100
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105
XII. ANEXOS
ANEXO 1.- Anlisis del diseo factorial: 3x2x2. Analizado con el programa de
MINITAB 13.
StdOrder
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
RunOrder
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
Blocks
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
1
CONCENTRACION
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
60
60
60
60
60
60
70
70
70
70
70
70
TDES.OSMOTICA
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
40
40
50
50
60
60
T,VACIO
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
60
70
106
ANEXO 2.- Prueba de t-student, para un anlisis de varianza para las dos
concentraciones de maltodextrina DE20 (60Bx y 70Bx) y tres temperaturas (40,
50 y 60C).
Concentracin de 60Bx.
A= 40, B=50, y C=60
Two Sample t-test for the Means of b and c
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------b
15 0.801023
0.114
0.0294
c
15 0.643753
0.1832
0.0473
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
Mean 1 - Mean 2 ^= 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
2.823
28
0.0087
Not Equal
2.823
23.43
0.0095
Two Sample t-test for the Means of a and c

Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------a
15
0.82769
0.1041
0.0269
c
15 0.643753
0.1832
0.0473
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
3.381
28
0.0021
Not Equal
3.381
22.19
0.0027
107
Two Sample t-test for the Means of a and b

Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------a
15
0.82769
0.1041
0.0269
b
15 0.801023
0.114
0.0294
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
0.669
28
0.5090
Not Equal
0.669
27.77
0.5091
Aqu no hay diferencia en las medias, que se calcularon
Concentracin de maltodextrina DE20 de (70Bx). Comparacin de medias (temperatura

40-60)
NOTA: EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN LOS RESULTADOS OBTENIDOS ENTRE LA TEMPERATURA DE
40 Y GO GRADOS.A UN NIVEL DE CONFIANZA DEL 5%
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------a
13 0.692193
0.1602
0.0444
c
13 0.478813
0.2496
0.0692
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
2.594
24
0.0159
Not Equal
2.594
20.45
0.0172
Comparacin de medias (temperatura 40-50)

NOTA: NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN LOS RESULTADOS OBTENIDOS ENTRE LA TEMPERATURA
DE 40 Y 50 GRADOS......A UN NIVEL DE CONFIANZA DEL 5% PERO SI A UN NIVEL DE CONFIANZA DEL
10%
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------a
13 0.692193
0.1602
0.0444
b
13 0.567263
0.1967
0.0546
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
1.776
24
0.0885
Not Equal
1.776
23.05
0.0890
108
Comparacin de medias (temperatura 50-60)
NOTA : NO EXISTE DIFERENCIA SIGNIFICATIVA EN LOS RESULTADOS OBTENIDOS ENTRE LA TEMPERATURA

DE 40 Y 50 GRADOS......A UN NIVEL DE CONFIANZA DEL 5%.
Sample Statistics
Group
N
Mean
Std. Dev.
Std. Error
---------------------------------------------------b
13 0.567263
0.1967
0.0546
c
13 0.478813
0.2496
0.0692
Hypothesis Test
Null hypothesis:
Alternative:
Mean 1 - Mean 2 = 0
If Variances Are
t statistic
Df
Pr > t
---------------------------------------------------Equal
1.003
24
0.3257
Not Equal
1.003
22.76
0.3262
109
ANEXO 3: Variacin del logaritmo natural de la humedad

proceso de secado al vaco.
incumplida en el
Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida, durante el secado a

vaco a una temperatura de secado a vaco 70C , de rebanadas de aguacate
deshidratadas en la primera etapa a una concentracin osmtica de 60Bx.
Variacin del logaritmo natural de la humedad incumplida, durante el secado a

vaco a una temperatura de secado a vaco 70C, de rebanadas de aguacate
deshidratadas en la primera etapa a una concentracin osmtica de 70Bx.
110
ANEXO 4: Anlisis estadstico del factor de color a un nivel de significancia del

95%, de las condiciones de secado por el mtodo OSMO-VAC, de rebanadas de
aguacate de la variedad Hass.
Pareto Chart of the Standardized Effects
(response is D.E., Alpha = .50)
A: C.OSMOTI
B: T.OSMOTI
C: T. VACIO
B
0.0
0.5
1.0
1.5
Grafico de diferencia de color (D.E)

(response is D.b, Alpha = .50)
A: C.OSMOTI
B: T.OSMOTI
C: T. VACIO
C
Grafico de los valores de b*
111

(response is D.a, Alpha = .50)
A: C.OSMOTI
B: T.OSMOTI
C: T. VACIO
B
0.0
0.5
1.0
1.5
Grafico de los valores de a*

(response is D.L, Alpha = .50)
A: C.OSMOTI
B: T.OSMOTI
C: T. VACIO
B
0.0
0.2
0.4
0.6
0.8
1.0
1.2
1.4
1.6
1.8
Grafico de los valores de L*
112
ANEXO 5. Anlisis estadstico para la enzima polifenoloxidasa PFO.

General Linear Model: Retencion versus Temp de seca, Temp de seca, Brix
Factor
Temp de secado al vaco
Temp de secado osmtico
Brix
Type
fixed
fixed
fixed
Levels
2
3
2
Values
60, 70
40, 50, 60
60, 70
Analysis of Variance for Retencion, using Adjusted SS for Tests

Source
Brix
Error
Total
S = 0.116669
DF
1
2
1
7
11
R-Sq = 79.34%
Seq SS
0.16170
0.20408
0.00009
0.09528
0.46116
Adj SS
0.16170
0.20408
0.00009
0.09528
Adj MS
0.16170
0.10204
0.00009
0.01361
F
11.88
7.50
0.01
P
0.011
0.018
0.937
R-Sq(adj) = 67.53%
Expected Mean Squares, using Adjusted SS
1
2
3
4
Source
Brix
Error
Expected Mean
Square for
Each Term
(4) + Q[1]
(4) + Q[2]
(4) + Q[3]
(4)
Error Terms for Tests, using Adjusted SS
1
2
3
Source
Brix
Error DF
7.00
7.00
7.00
Error MS
0.01361
0.01361
0.01361
Synthesis
of Error MS
(4)
(4)
(4)
Variance Components, using Adjusted SS

Source
Error
Estimated
Value
0.01361
113
Figura 41. Comparacin de medias de Tukey

Medias de retencin ajustadas
0.7
Retencin media de PFO
0.6
0.5
0.4
60
70
40
50
60
Brix
0.7
0.6
0.5
0.4
60
70
Fig 41. Actividad residual de la PFO (polifenoloxidasa).

40
50
60
0.8
Temp de
secado
al v aco
60
70
0.6
T emp de secado al vaco
0.4
0.8
0.6
T emp de secado osmtico
0.4
Temp de
secado
Temp
de
al v aco
secado
60
osmtico
70
40
50
60
Temp de
Brix
secado
60
osmtico
70 40
0.8
0.6
Br ix
Brix 50
60 60
70
0.4
60
70
60
70
114
ANEXO 6: Fotografas de microscopia de barrido de rebanadas de aguacate de la

variedad Hass.
Muestra
Estndar
Rebanada de aguacate deshidratada en el

mtodo OSMO-VAC. Se muestra la parte interna
de la rebanada. Aumento a 50.
Rebanada de aguacate deshidratada en la

estufa a 60C con metabisulfito de sodio. Se
muestra la parte interna de la rebanada de
aguacate. Aumento a 33.

de la rebanada. Aumento a 100 X.

aguacate. Aumento a 100X.
115

de la rebanada. Aumento a 500 X.

mtodo OSMO-VAC.
Se muestra la parte
superior de la rebanada. Aumento a 100 X.


muestra la parte superior de la rebanada de
116

mtodo OSMO-VAC.
Se muestra la parte
superior de la rebanada. Aumento a 500 X. (1)

muestra la parte superior de la rebanada de
aguacate. Aumento a 500X. (1)
117

DESHIDRATACION

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

Deshidratacin de rebanadas de aguacate

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS CON

DIRECTOR DE TESIS: DR. GUILLERMO I. OSORIO REVILLA.

MEXICO, D.F. 2010

El presente trabajo, Deshidratacin de rebanadas de aguacate variedad

En el Laboratorio Central de Instrumentacin e Investigacin del Departamento

Bajo la direccin del Dr. Guillermo I. Osorio Revilla y la Dra. Tzayhr G.

y el Programa Institucional de Formacin de Investigadores (PIFI) del Instituto

II.1Generalidades del aguacate.

II.1.1 Clasificacin botnica del aguacate

II.1.2 Composicin del aguacate

II.2 Efecto del consumo de aguacate en la salud humana

II.3 Produccin de aguacate a nivel mundial

II.4 Produccin de aguacate a nivel nacional..

III.1 Mtodos de conservacin de la pulpa de aguacate

III.1.1Conservacin por fro (congelacin)

III.1.2 Mtodo de atmosferas controladas

III.1.3 Tratamiento trmico..

III.1.4 Preservacin por adiccin de aditivos

III.3 Proceso de secado OSMO-VAC

III.4 DESHIDRATACION OSMOTICA...

III.4.1 Variables que afectan el proceso de deshidratacin osmtica..

III.4.1.1 Concentracin del soluto en la solucin.

III.4.1.4 Concentracin del agente osmtico

III.4.1.5 Tamao de molcula y naturaleza del agente osmtico.

III.4.1.6 Geometra del producto a deshidratar

III.4.1.7 Relacin masa de solido /solucin osmtica.

III.4.1.8 Velocidad del agente osmtico

III.4.1.9 Ventajas de la deshidratacin osmtica.

III.5 SECADO AL VACO.

III.6 Importancia de la polofenoloxidasa (PFO) en el aguacate

III.7 Color en los alimentos..

V.1 Objetivo General

V.2 Objetivos especficos

VI.1 Materia prima

VI.3 Material y equipo de laboratorio.

VI.5 Desarrollo experimental.....

VII.2 Deshidratacin osmtica..

VII.3 Secado al vaco..

VIII METODOLOGIA DE CALCULO...

VIII.1 Clculo de porciento de humedad base hmeda..

VIII.2 Clculo del contenido de slidos secos en la muestra..

VIII.3 Clculo de la prdida de peso basada en los slidos secos

VIII.4 Clculo de la prdida de agua basada en los slidos secos

VIII.9 Curvas de secado a vaco.

VIII.10 Parmetros de actividad de agua en rebanadas de aguacate

VIII.11 Evaluacin de color del producto (rebanadas de aguacate

VIII.13 Determinacin de ndice de perxido (IP) del aceite contenido en

III.14 Determinacin de ndice de yodo (IY) del aceite contenido en las

IX.1 Determinacin del tiempo de operacin y humedad de equilibrio en

IX.3 Anlisis del proceso de deshidratacin osmtica

IX.4 Encogimiento del aguacate durante el secado osmtico..

IX.5 Coeficiente de difusin efectiva para el secado osmtico

IX.6 Secado al vaco como segunda etapa del proceso OSMO-VAC.

IX.7 Determinacin del logaritmo natural de la humedad incumplida para

IX.8 Determinacin de la difusividad efectiva en la etapa de secado al

Cuadro 2: Clasificacin de las variedades de aguacate.

Cuadro 3.- Diferencia en la composicin de dos variedades

Cuadro 4: Composicin nutricional del aguacate por cada

Cuadro 5: Datos de importaciones y exportaciones de