ANLISIS MICROBIOLGICO DE EMBUTIDO CRUDO

(SALCHICHA TIPO HUACHO)

ALARCON, G. HUARCA, L. & PAREDES, M.

1. OBJETIVOS

Evaluar la calidad sanitaria de las salchichas tipo huacho, mediante un anlisis

microbiolgico.

Detectar la presencia de bacterias patgenas en el alimento que puedan

generar algn problema en la salud humana.

Organizar e interpretar los resultados.

2. INTRODUCCION
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), son aquellas en donde el alimento
acta como vehculo en la transmisin de organismos y sustancias txicas (Prescot,
2000).
La industria crnica es la industria alimentaria que usa como materia prima la
procedente del sacrificio del ganado. Parte de la carne se destina directamente al
consumo humano y otra parte es tratada para elaborar embutidos (Wirth 1992). Es as
que la elaboracin de embutidos busca la conservacin de las carne a travs de ciertos
procesos de transformacin que se dan a lo largo de la elaboracin de estos productos,
en los cuales estn implicados parmetros de temperaturas, humedades relativas y
tiempos; en este tambin actan una serie de microorganismos beneficiosos que
ayudan a la obtencin de un producto de calidad (Prez 2013). Uno de aquellos
productos es la salchicha, que fue una de las primeras formas que el hombre concibi,
en su intento de optimizar la conservacin de los alimentos, cuando haba excedentes.
Hoy en da se elaboran ms de 1500 tipos de salchichas entre los cuales se ubica la
salchicha tipo Huacho muy consumida en nuestro pas.
El control microbiolgico de la produccin de alimentos tiene como finalidad
suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial
adecuada y a un coste razonable para el consumidor (Mossel et al. 2003).
Criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano, la presente norma sanitaria se establece para
garantizar la seguridad sanitaria de los alimentos y bebidas destinados al consumo
humano. Donde su nico objetivo es establecer las condiciones microbiolgicas de
calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los alimentos y bebidas en estado
natural, elaborados o procesados, para ser considerados aptos para el consumo
humano.
En nuestro estudio, veremos los microorganismos que estn presentes en embutido
crudo; como Aerobios mesfilos, Eschericha coli, Staphylococcus aureus, Clostridium
perfringens y Salmonella sp. Rigindonos segn los criterios ya mencionados.

Los lmites aceptados para estos organismos en embutidos crudos segn norma
sanitaria N NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01 son los siguientes:

3. METODOLOGIA
3.1. Toma de muestra
La muestra a examinar fue una salchicha tipo huacho de procedencia de un
mercado del distrito de Cercado de Lima. Se obtuvo una muestra
representativa de 200 gramos. Esta se traslad al laboratorio de Microbiologa
de la Universidad Nacional Federico Villarreal, para su procesamiento y anlisis
microbiolgico.

3.2. Recuento de Coliformes Totales

a. Prueba Presuntiva
Solucin madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua
peptonada. Con la finalidad de crear una dilucin 10-1.
Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a
10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y as sucesivo un mililitro del
anterior.

Caldo Lauryl Sulfato: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. Se
tomaron las tres ltimas diluciones (10-2 a 10-4), de cada dilucin se sembrara 1
ml por tres repeticiones.
Incubar a 37C por
24 48 horas.
Considerar tubos
control (+) y (-)

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:
Lectura: Positivos/ con presencia de gas y turbidez. Negativos/ ausencia de gas y
turbidez. Ver la tabla de Numero Ms Probable (NMP).

3.3. Recuento y Reconocimiento de Eschericha coli

a. Prueba presuntiva
Solucin madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua
peptonada. Con la finalidad de crear una dilucin 10-1.
Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a
10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y as sucesivo un mililitro del
anterior.

Caldo Lauryl Sulfato: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. Se
tomaron las tres ltimas diluciones (10-4 a 10-4), de cada dilucin se sembrara 1
ml por tres repeticiones.

Incubar a 37C por

24 48 horas 2h.

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:

b. Prueba Confirmativa
Caldo EC: 10mL por tubito cada uno con campanita Durham. La siembra es con
haza, tres veces por tubito positivo.

Incubar a 37C por

24 48 horas.

Tubos positivos: La presencia de gas en la campa Durham y turbidez del medio.

Se pasan a:
Caldo Triptona: 10mL por tubito cada. La siembra es con haza, tres veces por
c. Prueba
Bioqumica
tubito
positivo.
Reactivo de Indol (Kovacs): aadir 0.5 mL.
en cada tubito inoculado, mezclar bien y
examinar luego de 1 minuto. La coloracin
roja o rosada, da la presencia de Eschericha
coli.
Luego ver la tabla del Numero Ms Probable
(NMP).

d. Caracterizacin morfolgica
Siembra en Medio EMB: Los tubos positivos, son sembrados por agotamiento en
placas con medio EMB. Incubadas a 37C por 24 horas.
Lectura: Se presenta las colonias en EMB, deben ser de color verde metlico,

con lo que se comprueba la presencia de colonias de Eschericha coli.

3.4. Recuento de Mesfilos Aerobios

Solucin madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua
peptonada. Con la finalidad de crear una dilucin 10-1.
Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a
10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y as sucesivo un mililitro del
anterior.

Recuento: Siembra por incorporacin en medio Plate count, donde se agreg 1

mL de cada dilucin. Esto por duplicado. Incubado, por 24 48 horas a 37C.

Lectura: Luego de 48 horas, contar las colonias presentes por placa. Luego se
realiza los clculos para sacar el UFC por dilucin.

3.5. Recuento de Staphylococcus aereus

Solucin madre: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua
peptonada. Con la finalidad de crear una dilucin 10-1.
Diluciones (10-2 a 10-4): cuatro tubos con 10 mL. de Agua peptonada, agregar a
10-2 un mililitro de 10-1. A 10-3 un 1mL de 10-2 y as sucesivo un mililitro del
anterior.

Agar Baird Parker: Sembrar por superficie

0.1 mL por dilucin (10-2 a 10-4) con asa de
diglaski.
Incubar a 37C por
18 - 24 horas.
Lectura: Positivos/ colonias negras con dos halos transparentes. Contar las
colonias por placa y realizar los clculos para hallar el UFC por dilucin.

Prueba Coagulasa: 0.3mL de

plasma de conejo + 0.1 mL. de
cultivo (BHI).
Examinar luego de 4 6h. y verificar
la formacin del coagulo (+)-

3.6. Aislamiento del Gnero Salmonella

Pre-enriquecimiento: 25 gramos de la muestra (salchicha), en 225 mL. de Agua
peptonada. Incubar por 24 horas a 37C.
Enriquecimiento: Luego de 24 horas pasar a los siguientes caldos.
(a) Caldo Rappaport-vassilians: 0.1mL
(b) Caldo Tetrationato: 1 mL
(c) Caldo Selenito: 1 mL
Incubar (a) y (b) a 42C y (c) a 37C por 24 horas.
Siembra a Medio XLD: Luego del enriquecimiento, pasar los caldos a medio XLD,
siembra por agotamiento; para ver y observar las caractersticas morfolgicas de
las colonias.

Incubar a 37C por

24 horas.

Lectura: Presencia de colonias de Salmonella.

Agar Xilosa Lisina Desoxicolato (XLD).- Positivo/ colonias rojas a
transparentes con centro de color negro.
Caldo BHI: Aislamos 5 colonias atpicas y tpicas y cada una de ellas lo colocamos
en tubos con caldo.
Seleccin: coger colonias sospechosas para realizar las pruebas bioqumicas.
Pruebas Bioqumicas: se proceder a la siembra con haza en punta las colonias
sospechosas.
Agar Citrato de Simmons
Agar Lisina Hierro (LIA)
Agar Hierro Tres Azucares (TSI)

Incubar a 37C 1C
por 24 3h.
24 horas.

Lectura: Presencia de Salmonella sp.

Agar Citrato de Simmons: +, variable azul.
Agar Lisina Hierro (LIA): +, color purpura.
Agar Hierro Tres Azucares (TSI): +, forma gas, cido y H2S.

4. RESULTADOS
Recuento de Aerobios mesfilos
De las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 realizadas en APA y de las cuales se sembr en Plate
Count, se observ que crecieron colonias en las diferentes diluciones. Teniendo en
cuenta que para realizar un recuento en placa vertida, es necesario que exista de 30 a
300 colonias por placa para hacer vlido el conteo. Por esta razn, la placa con dilucin
10-4 fue la seleccionada. Por lo tanto, el recuento de Aerobios mesfilo result ser
8x105 UFC/g.

Figura 1. Recuento de Aerobios mesfilos en Agar Plate Count.

Recuento de Escherichia coli

Los tubos sembrados en caldo Lauryl sulfato fueron positivos ya que presentaron
turbidez y gas, lo que indico que haba presencia de Coliformes en la muestra. De estos
tubos, se sembr por asadas en caldo EC y se llev a incubar a 44C para observar si
exista presencia de Coliformes fecales. Los tubos sembrados en caldo EC fueron
positivos ya que presentaron gas y turbidez. De estos tubos se sembr por
agotamiento en agar EMB. El resultado final fue la presencia de colonias verdosas
metlicas que indicara que existe presencia de Escherichia coli.

Figura 2. Colonias tpicas de Escherichia coli en agar EMB y tubos de caldo EC con presencia de gas y
turbidez.

Recuento de Staphylococcus aureus

La siembra de las diluciones 10-2, 10-3 y 10-4 en Agar Baird Parker luego de 48 horas
present colonias tpicas, estas eran colonias negras con bordes incoloros (Figura 3). Se
le realiz recuento en placa a la dilucin 10-3, dando como resultado 1.3x105 UFC/g.

Figura 3. Colonias tpicas de Staphylococcus aureus en agar Baird-Parker.

Determinacin de Salmonella sp.

La muestra en Agua Peptonada Tamponada (pre-enriquecimiento), luego de 24 horas,
se observ de un color turbio y presento un olor desagradable, luego 1 mL de este
caldo con la muestra se llev a Caldo Selenito Cistina y a Caldo Tetrationato, y 0.1 mL a
Caldo Rappaport Vassiliadis. Pasada la incubacin de 24 horas, present turbidez.
Luego se procedi a sembrar en agar XLD. Despus de la incubacin, el medio XLD
present colonias rojas a transparentes con centro negro (posible H2S) (figura 4).

Figura 4. Colonias tpicas de Salmonella sp. en agar XLD.

5. CONCLUSIONES
Se encontraron 1.3 x 105 UFC/g de muestra para Staphylococcus aureus. Segn
norma sanitaria N NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01: el alimento no es apto para
consumo humano. La presencia de S. aureus indicara una mala higiene por
parte de la(s) persona(s) que lo prepar.
Se encontraron 8 x 105 UFC/g de muestra para Aerobios mesfilos. Segn
norma sanitaria N NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01: el alimento est dentro de
los valores permitidos. Lo mismo ocurri para Eschericha coli.
Segn norma sanitaria N NTS-071-MINSA/DIGESA-V.01, la presencia de
Salmonella sp. hace que la salchicha huachana no es apto para consumo
humano.
6. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Mossel, D.; Moreno, B. & Struijk, B. 2003. Microbiologa de los alimentos.

2Edicin. Acribia Editorial. 703 pp.

Norma Sanitaria Que Establece Los Criterios Microbiolgicos De Calidad

Sanitaria E Inocuidad Para Los Alimentos Y Bebidas De Consumo Humano NTS
N - MINSA/DIGESA-V.01.

Prez, M. 2013. Prevalencia de Listeria monocytogenes en salchichas tipo

Huacho provenientes de los mercados de abastos del Cercado de Lima.
Cybertesis

[Base

de

datos].

Disponible

en:

http://cybertesis.unmsm.edu.pe/handle/cybertesis/3388.

Prescott H.K. 2000. Microbiologic. MacGraw-Hill. Interamericana, cuarta edicin.

Wirth, F. 1992. Tecnologa de los embutidos escaldados. Acribia Editorial. 246

pp.