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Curso Gratuito
Cozinheiro
Parte 2
Carga horria: 30hs

Contedo
As

Unidade 7
9
cores sAudveis dos vegetAis

Unidade 8
45

P AstA !

Unidade 9
53

cArnes

e Aves

Unidade 10
73

PescAdos

u nidade 7

As cores saudveis dos


vegetais
Como vimos na primeira Unidade do Caderno 1, desde a Pr-histria os hbitos alimentares das pessoas vm se transformando.
Hoje, no entanto, algumas mudanas esto comprometendo a
sade de parte considervel da populao mundial, tanto de
adultos como de crianas.
A obesidade provocada pelo crescente consumo de fast food,
frituras, gorduras, refrigerantes e acar, que tm comprometido a boa alimentao.
O Instituto Brasileiro de Geografa e Estatstica (IBGE) realizou
um estudo sobre o consumo alimentar dos brasileiros, comparando os perodos 2002-2003 e 2008-2009, e concluiu: diminuiu o
consumo de arroz e feijo e aumentou o de refrigerante e cerveja.

Atividade 1
B

o ns hB itos ali m e ntares

1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc


no compreender.
Brasileiros comem mais acar e menos
frutas e hortalias que o recomendado
O consumo de frutas e hortalias nos domiclios brasileiros no passa de um quarto das

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a s t r o n o m i a

recomendaes dos nutricionistas, enquanto a ingesto de acar


representa 16,4% das calorias totais das famlias, sendo que a
orientao no ultrapassar 10%. Isso o que mostra a Pesquisa
de Oramentos Familiares (POF) 2008-2009, divulgada nesta
quinta-feira (16) pelo IBGE (Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatstica).
A pesquisa tambm mostra que o consumo de gordura nas residncias brasileiras, que representa 29% das calorias totais, est bem
prximo do mximo recomendado, de 30%. Nas regies Sul e Sudeste, porm, o limite j foi ultrapassado, com 31% e 32%, respectivamente.
O aumento do consumo de lipdios pode ser explicado, em parte,
pela aquisio maior de misturas industrializadas, algo que foi registrado em todos os estratos. Nas famlias com renda mais baixa,
a aquisio desse tipo de alimento praticamente dobrou, passando
de 1,1% para 2,1% do total de calorias, em comparao com a pesquisa anterior, de 2002-2003. J nos domiclios com rendimento
mais alto, o aumento foi de 25%.
Os dados deixam claro que o consumo de gordura aumenta e o de
carboidratos diminui de acordo com a melhora no rendimento das
famlias. O limite mximo recomendado para as gorduras saturadas
(10% das calorias totais) quase alcanado na classe de renda mensal de dez a 15 salrios mnimos (9,5%) e ultrapassado na classe de
mais de 15 salrios mnimos (10,6% das calorias totais).
A proporo mnima recomendada de 55% de carboidratos no se
cumpre para as famlias com renda mensal superior a 15 salrios
mnimos. Para piorar, cerca de 30% dos carboidratos da dieta nessa faixa de renda correspondem a acares livres (acar de mesa,
rapadura, mel e acares adicionados a alimentos processados), em
vez de acares provenientes de massas, gros e frutas.
A POF 2008-2009 mostra que a disponibilidade domiciliar mdia de
alimentos corresponde a 1 611 calorias dirias por pessoa, sendo 1 536
calorias no meio urbano e 1 973 calorias no rural. Isso no significa
que esse seja o total de calorias consumido no dia, j que a pesquisa
no leva em conta o que se come fora de casa. Em relao ao levantamento anterior, houve uma reduo de 180 calorias.

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Menos arroz, feijo e farinha


A anlise da evoluo de consumo de produtos individualmente permite
concluir que a mesa do brasileiro hoje conta com menos arroz e feijo,
tradio que costuma ser elogiada pelos nutricionistas. A mdia per capita de arroz polido adquirido caiu de 24,6 kg para 14,6 kg (queda de 40,5%),
enquanto a de feijo passou de 12,4 kg para 9,1 kg (reduo de 26,4%).
A aquisio de acar refinado caiu de 6,1 kg per capita para 3,2 kg
(reduo de 48,3%). Tambm houve queda na aquisio de farinha de
trigo (33,2%) e de mandioca (31,4%).
Entre os produtos que apresentaram maior aumento per capita esto
o refrigerante de cola (39,3%), a gua mineral (27,5%) e a cerveja (23,2%).
Como o prato do brasileiro em casa (Fonte: IBGE)
Participao
relativa no total
de calorias
(2002-2003)

Participao
relativa no total
de calorias
(2008-2009)

Proporo
recomendada

Carboidratos

60,6%

59,2%

entre 55% e 75%

Acares livres

16,4%

16,4%

at 10%

Demais carboidratos

44,1%

42,9%

Protenas

11,6%

12,1%

entre 10% a 15%

Animais

6,1%

6,7 %

Vegetais

5,5%

5,4%

Lipdios

27,8%

28,7%

entre 15% e 30%

cidos graxos
monoinsaturados

8,7 %

9,2%

cidos graxos poli-insaturados

9,2%

9,2%

cidos graxos
saturados

7,9%

8,3%

at 10%

Macronutrientes

Brasileiros comem mais acar e menos frutas e hortalias que o recomendado. UOL Cincia e Sade, 16
dez. 2010. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/ultnot/cienciaesaude/ultimas-noticias/2010/12/16/
brasileiros-comem-mais-acucar-e-menos-frutas-e-hortalicas-que-o-recomendado.jhtm>.
Acesso em: 23 maio 2012.

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2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou.

3. Em grupo, discutam as seguintes questes:


a) O que compreenderam sobre o texto?
b) O que deve ser ingerido para se obter uma alimentao saudvel?
c) Qual o papel do cozinheiro nos hbitos alimentares de uma populao?
d) Que medidas o cozinheiro pode adotar visando a uma alimentao mais
saudvel?

Preparos saudveis
As cores dos vegetais, das frutas e dos legumes so defnidas pelas substncias
que eles contm, chamadas pigmentos, e podem indicar como esses alimentos
colaboram para a nossa sade.

Fotosearch RM/Easypix

Lutena pigmento dos vegetais amarelos, que fazem bem para a viso e para
o corao e fortalecem o sistema imunolgico. Exemplo: pimento amarelo.

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Valentyn Volkov/123RF

Flavonoides pigmentos dos vegetais vermelhos, roxos


e azuis, que so antioxidantes e fazem muito bem para
o corao. Exemplos: beterraba, rabanete, berinjela,
repolho roxo.

Voc sabia?
A clorofila um pigmento responsvel pela cor
verde nos vegetais, como
no alface.

Westend61 RF/Christian Kargl/Diomedia

Caroteno pigmento dos vegetais de tom amarelo e


laranja, que protegem o corao e fortalecem o sistema
imunolgico. Exemplos: cenoura e laranja.

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Os vegetais so importantes para a sade e, quando no consumidos crus, devem


ter cozimento adequado, para que no percam seus nutrientes.

TPG Images/Easypix

Coco a maneira de preparar alimentos com aplicao de calor, o que modifca


sua estrutura, altera seu sabor e os torna macios e mais fceis de digerir.

O ovo cru, por exemplo, possui a casca fna, e a gema e a clara esto no estado lquido, certo? O que acontece quando o aquecemos em uma panela com gua? A
casca continua fna e conseguimos quebr-la, mas o material interno (gema e clara)
transforma-se. o ovo cozido.
Assim como o ovo, os alimentos que contm protenas, carboidratos, gua, gordura e sais minerais, quando recebem calor, tm sua textura, formato, cor e/ou sabor
alterados. Isso porque, com o calor, certas propriedades dos alimentos se modifcam:
as protenas coagulam, diminuindo ou aumentando de volume; o amido gelatiniza;
o acar carameliza.
Na coco de vegetais, necessrio prestar ateno ao processo de alterao da cor,
para controlar essa mudana. Com a coco, as fbras so amolecidas, e sua estrutura e frmeza mudam. o caso da cenoura, que, ao ser cozida, fca menos dura.

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Mtodos de coco

Stock Food/Keystone

Branqueamento

O vegetal passa por uma pr-coco rpida e, em seguida, resfriado em gua gelada, o que inativa as enzimas nele existentes e inibe a presena de microrganismos.
Costuma-se utilizar esse mtodo quando no se quer servir o alimento imediatamente, bastando, ento, esquent-lo antes de lev-lo mesa.

Stock Food/Keystone

Coco em lquido

Usa-se um caldo, fundo, sopa, gua etc. para o


cozimento. Os vegetais devem ser cobertos pelo
lquido e dispostos com espao entre um e outro,
para que haja total coco.
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Marek Uliasz/Easypix

Coco a vapor

o melhor mtodo para manter os nutrientes dos vegetais. Pode ser feito em um
forno combinado (calor seco e mido) ou em utenslios prprios, como panela,
cesto e tampa. preciso prestar ateno ao espaamento entre os vegetais, para que
o vapor circule.

FoodCollection/Diomedia

Grelhar coco por calor seco

O meio de coco uma grelha, sobre a qual so depositados os alimentos. Esse


mtodo preserva os nutrientes e promove uma suculncia e um sabor caractersticos,
pois os acares do vegetal so caramelizados.

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Assar
o mtodo em que se realiza a coco em ambiente
fechado: o forno.
Brasear
Usa-se gordura para selar os vegetais, que depois sero cozidos. Neste mtodo utilizam-se os vegetais em seu tamanho
original. O alimento, envolto em gordura, levado panela e tampado. O vegetal deve ser molhado com o prprio
suco, que ser formado por meio do cozimento, de tempos
em tempos. Muitas vezes esse molho usado como acompanhamento do alimento.

Selar: Processo usado para


que a perda dos sucos internos dos alimentos seja mnima. Os acares dos alimentos da parte externa so
caramelizados e os sucos dos
alimentos so preservados.

Guisar
Difere do ato de brasear principalmente pelo corte dos
alimentos, que deve ser do tamanho de uma mordida.
Cozinha-se o vegetal num refogado, que pode ter a base
de gua, vinho ou leite. O molho servido junto com o
alimento.

Simon Belcher/Easypix

Fritura por imerso

O vegetal, empanado ou no, mergulhado em muita


gordura quente, temperatura de 160 C a 180 C. A
fritura pode ser feita em duas etapas: uma imerso a
120 C, para que o alimento cozinhe por dentro; e outra
a 180 C, para que ele fque crocante por fora.
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FoodCollection/Diomedia

Empanamento

Envolve-se o alimento a ser frito em farinha ou massa, o que d proteo ao alimento, tornando-o crocante e dourado.
Tipos de empanamento:
Simples utiliza-se s um tipo de farinha (de trigo, milho, amndoas etc.).
Completo utiliza-se uma farinha, um lquido (ovos e leite) e outra farinha.
Massa mole faz-se uma mistura lquida, que adere ao alimento a ser frito e
forma uma camada.
O alimento deve ser frito logo aps o preparo e seco em papel absorvente.
A gordura utilizada modifca o produto fnal, pois cada uma possui sabor e resistncia ao calor prprios. Veja algumas no quadro a seguir.
Tipo de gordura

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Ponto de fuso

Ponto de fumaa

Manteiga integral

36 C

121 C

Manteiga clarificada

36 C

190 C

leo de milho

11 C

215 C

Azeite

0 C

190 C

leo de soja

20 C

240 C

leo de girassol

17 C

183 C

Gordura animal

20 C

205 C

Gordura vegetal hidrogenada

20 C

220 C

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A gordura deve ser trocada quando for detectado um ou


mais dos seguintes problemas: baixo ponto de fumaa,
presena de espuma, alterao de cor, sabor ou cheiro,
escurecimento do alimento.

Atividade 2
reci

cl ag e m d o leo

Voc sabia?
O leo vegetal polui o
meio ambiente se no
reciclado.

1. Leia a reportagem a seguir.


Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental
Talvez voc no saiba, mas o leo que voc descarta no ralo da pia
da cozinha ou no vaso sanitrio tem um efeito devastador para o
meio ambiente. Por ms, mais de 200 milhes de litros de leo
usado vo para os rios e lagos do pas. No Brasil, so produzidos
por ano 3 bilhes de litros de leos vegetais, diz Levi Torres, coordenador de projetos da Associao Brasileira de Coleta e Reciclagem
de Resduos de leo Comestvel (Ecleo). Somente 7 milhes de
litros de leo usados so recolhidos por ms. O Estado de So
Paulo responsvel pela coleta mensal de 1,8 milho de litros, um
tero do total no Brasil.
1. No jogue no ralo
Estima-se que uma famlia descarte 1,5 litro de leo de cozinha por
ms. O primeiro passo no jogar o leo que voc usa na cozinha
pelo ralo da pia. Ele deve ser primeiro resfriado e depois guardado
para a reciclagem. Para guard-lo, use um recipiente plstico com
tampa. No dia a dia, v acrescentando o resduo de leo ou gordura
de frituras. O ideal no reutilizar o leo.

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2. Sem dor de estmago


Se o reso for necessrio, observe se aparecem espuma e fumaa durante a fritura. A cor escura do leo e do alimento
frito, o odor e sabor no caractersticos so sinais de que hora
de comprar um novo. Reutilizar o leo pode causar diarreia e
outros problemas de sade.
3. Em casa
Em condomnios como o do zelador Carlos Silva, na zona sul
de SP, h um sistema de coleta em parceria com cooperativas
que recolhem o material. Caso seu edifcio no tenha uma
parceria do tipo, leve o leo guardado a um ecoponto ou local
de coleta. Veja no site da Ecleo (www.ecoleo.org.br) os que
ficam mais perto de sua casa.
4. Fora de casa
Restaurantes e lanchonetes, que utilizam volumes significativos do
produto, devem entrar em contato com empresas ou entidades
licenciadas pelo rgo competente da rea ambiental da cidade e
descartar o leo em uma bomba, cuja capacidade varia entre 50,
100 e 200 litros.
5. Cooperativas
Diversas cooperativas esto cadastradas para receber o leo usado
e fazer a primeira etapa do beneficiamento. Consiste em uma filtragem para tirar os resduos slidos do material. O leo filtrado
diversas vezes. Quando provm de residncias, tem melhor qualidade do que quando vem de restaurantes.
6. Nas empresas
O material encaminhado a uma empresa que vai utiliz-lo para
obteno de outro produto. Primeiro, ele novamente filtrado,
depois processado de forma a reduzir sua acidez e umidade. Isso

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porque a gua oriunda dos alimentos produz alteraes hidrolticas


quebra ou mudana de uma substncia pela ao da molcula
de gua.
7. Mil e uma utilidades
Entre os produtos que podem ser feitos a partir de leo reciclado
esto biodiesel, massa de vidro, sabo, graxas, lubrificantes, rao
animal, tintas vernizes, fertilizantes, acendedores de churrasqueira
e massa asfltica.
8. Biocombustvel
Mais de 50% do leo recolhido no Brasil vai para a produo de
biodiesel. S a Petrobras Biocombustvel fica com 10% de tudo o
que se recicla. A fabricao de rao animal, massa de vidro e
saponceos aparece logo atrs, nesta ordem. Hoje o leo o maior
poluidor de guas das regies mais populosas do Brasil.
Reciclado, leo de cozinha deixa de ser vilo ambiental. O Estado de S. Paulo ,
29 set. 2010. Disponvel em: <http://www.estadao.com.br/noticias/
impresso,reciclado-oleo-de-cozinha-deixa-de-ser-vilao-ambiental,616841,0.htm>.
Acesso em: 9 maio 2012.

2. Refita sobre a questo da reciclagem do lixo diariamente produzido por todos


os seres humanos.
3. Discuta com seus colegas as possibilidades de desenvolver algumas aes no
bairro em que cada um de vocs mora para preservar o ambiente. Aps a discusso, escreva no caderno um texto com o tema Eu, agente de preservao do
a m b i e n t e ! .
Suar e refogar
Suar o mtodo de coco inicial, que utiliza calor seco e alguma gordura (leo,
azeite, gordura de porco, azeite de dend), em pouca quantidade.
O procedimento consiste em colocar numa panela: alho, cebola e gordura. Esses
ingredientes so refogados em fogo baixo, de maneira a cozinhar bem lentamente,
extraindo o mximo de sabor deles. S depois se insere o outro ingrediente que ser
preparado. Em seguida, deve-se adicionar gua ou caldo, dando forma ao refogado.

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Salteado
A coco feita rapidamente em pouca gordura, em
temperatura elevada. Em geral, usa-se uma sauteuse
(fala-se stze) ou, na cozinha oriental, uma wok
(fala-se uc).

Atividade 3

1. O cozimento excessivo dos vegetais


causa a perda de nutrientes.
2. Cozinhe o mais prximo possvel
da hora de servir.
3. Se no for servir os vegetais
imediatamente, branqueie-os para
interromper a coco.
4. Corte os vegetais no mesmo
tamanho para que a coco seja
uniforme.
5. Cozinhe os diferentes tipos de
vegetal separadamente, pois cada um
possui um tempo de coco.
6. Procure utilizar vegetais da
estao, pois quando esto mais
frescos e abundantes.

to d o s d e co c o na pr ti c a

A turma ser dividida em oito grupos, de maneira que


cada um execute um dos mtodos a seguir.
1. Branqueamento de brcolis
Ingrediente
Sal

Quantidade

Unidade de
medida

q.b. (quanto bastar)

Brcolis

100

grama

Modo de preparo:
leve fervura uma panela com gua em quantidade
sufciente para que os brcolis sejam submersos;
corte os brcolis em pedaos uniformes;
coloque gua e gelo em um bowl (fala-se bl);
quando a gua ferver, adicione o sal e os brcolis,
e cozinhe-os. O tempo de cozimento varia de acordo com o frescor, tipo e tamanho dos f loretes. Portanto, cozinhe-os at estarem macios ao toque do
garfo.
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Cozinheiro 2

retire do fogo, escorra a gua em outra panela e reserve;


coloque os brcolis dentro do bowl com gua e gelo para dar um choque trmico e interromper o cozimento;
retire os brcolis quando eles estiverem frios;
observe a cor e a textura dos brcolis.
Para a coco completa:
coloque para ferver a panela com a gua que foi reservada do branqueamento;
assim que ferver, adicione os brcolis que foram branqueados;
cozinhe at que estejam no ponto;
observe a cor, a textura e o sabor dos brcolis.
2. Couve-for cozida no vapor
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Couve-flor

100

grama

Sal

q.b.

Modo de preparo:
coloque gua para ferver em uma panela prpria para cozimento a vapor;
corte a couve-for em pedaos iguais;
quando a gua estiver fervendo, disponha os pedaos de couve-for no cesto de
modo que no se encostem. Polvilhe com sal e tampe a panela;
cozinhe at que a couve-for esteja macia ao toque de um garfo;
observe a cor, a textura e o sabor da couve-for.
3. Legumes grelhados
Ingrediente
Berinjela

Quantidade

Unidade de medida

100

grama

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a s t r o n o m i a

23

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Abobrinha italiana

100

grama

leo de milho

20

mililitro

Azeite extravirgem

20

mililitro

Sal

q.b.

Modo de preparo:
limpe e aquea a grelha;
corte a berinjela e a abobrinha em rodelas de 0,5 centmetro (cm) de espessura;
passe o leo de milho na grelha aquecida;
pincele azeite nos vegetais e disponha-os sobre a grelha;
vire os vegetais quando estiverem marcados e dourados;
retire e tempere com sal;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
4. Legumes assados
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Beterraba

unidade

Pimento vermelho

unidade

Papel-alumnio

q.b.

Papel-filme

q.b.

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
lave e seque a beterraba e o pimento. Embrulhe a beterraba em papel-alumnio
e coloque-a para assar com o pimento;
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Cozinheiro 2

retire do forno o pimento quando a casca estiver quase queimada e embrulhe


em papel-flme. Retire a beterraba quanto estiver macia;
deixe esfriar o pimento e retire a casca;
observe a cor, a textura e o sabor de cada legume.
5. Braseado de erva-doce
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Erva-doce

cabea

Cebola pera em cubos pequenos

50

grama

Alho em brunoise (fala-se


brinuase)

dente

Manteiga clarificada

15

grama

Vinho branco seco

30

mililitro

Fundo claro de aves

200

mililitro

Tomilho fresco

q.b.

Sal refinado

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Amido de milho

grama

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
limpe a erva-doce;
sue a cebola e o alho na manteiga clarifcada, adicione a erva-doce e deixe cozinhar;
deglaceie com o vinho at reduzir e adicione o fundo de ave;
deixe ferver e adicione o tomilho, o sal e a pimenta;
tampe e leve ao forno para cozinhar at que a erva-doce esteja macia ao toque de
um garfo;
retire do forno e separe. Coe o lquido na panela e volte a erva-doce ao fogo;
espesse o lquido com o slurry (fala-se slri), ajustando sua consistncia;
Cozi nhei ro 2

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a s t r o n o m i a

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ajuste o sal e a pimenta e acrescente a erva-doce;


sirva quente;
observe o ponto, a textura, a cor e o sabor da erva-doce, assim como a textura do
molho.
6. Guisado de abbora
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola pera em brunoise

50

grama

Manteiga integral sem sal

30

grama

Abbora de pescoo em
cubos grandes, descascados

300

grama

Mel

30

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Noz-moscada em p

q.b.

Vinho branco seco

30

mililitro

Fundo claro de aves

100

mililitro

Modo de preparo:
sue a cebola na manteiga e acrescente a abbora. Deixe cozinhar por alguns
minutos;
adicione o mel, o sal, a pimenta e a noz-moscada, mexa e acrescente o vinho branco;
reduza a um tero e junte o fundo;
cozinhe em fogo baixo at fcar macia;
retire do fogo e ajuste o sal e a pimenta;
observe a cor, a textura e o sabor da abbora.

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7. Fritura por imerso de abobrinha


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

100

grama

Ovo tipo extra

unidade

leo de milho

180

mililitro

Farinha de trigo

20

grama

Farinha de rosca

50

grama

Sal

q.b.

Abobrinha italiana

Modo de preparo:
corte a abobrinha em rodelas de 0,5 cm de espessura
e bata o ovo em um bowl;
aquea o leo a 180 C;
passe a abobrinha na farinha de trigo, depois no ovo
e em seguida na farinha de rosca, de maneira que fque
totalmente coberta;
frite imediatamente no leo, at dourar;
retire, seque em papel absorvente e tempere com sal;
ao prov-la sinta a crocncia, o sabor e o ponto de
coco.

Cuidado com a temperatura do leo:


se estiver muito baixa,
o empanamento vai se desfazer e,
se estiver muito alta, a abobrinha vai
dourar por fora e ficar crua por dentro.

8. Salteado de vagens
Ingrediente
Vagem francesa
Manteiga clarificada

Quantidade

Unidade de medida

100

grama

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Salsa fresca

q.b.

Cozi nhei ro 2

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Modo de preparo:
lave e limpe as vagens, retirando os fos laterais;
branqueie as vagens e, em uma sauteuse, aquea a manteiga clarifcada;
salteie as vagens, tempere com sal e pimenta e polvilhe
com a salsa picada;
sinta a textura, a cor e o sabor das vagens.
" Tarsila do Amaral Empreendimentos
Foto Romulo Fialdini"

Atividade 4
Fresco

Para que uma receita tenha bom resultado, importante que todos os alimentos usados sejam frescos.

Tarsila do Amaral (1886-1973) nasceu em Capivari


(SP) e comeou a estudar
arte em 1916. Aprendeu primeiro escultura; depois, desenho e pintura no ateli
Pedro Alexandrino, em So
Paulo. Fez parte da Semana
de Arte Moderna em 1922,
com Mrio de Andrade,
Oswald de Andrade, Menotti
Del Picchia e Anita Malfatti,
entre outros. Sua obra mais
famosa, Abaporu, de 1928.
A obra foi o smbolo do Manifesto Antropfago, que se
propunha a construir uma
arte brasileira aps consumir
e transformar a cultura europeia. Em 1951, participou da
I Bienal de So Paulo e foi
homenageada, em 1969,
com uma exposio chamada
Tarsila, 50 anos de pintura.

Arco Ocupacional G

Tarsila do Amaral Empreendimentos


Foto Romulo Fialdini

1. Observe a obra A feira, da artista plstica Tarsila do


Amaral, em que esto representados vrios alimentos
que podem ser encontrados em uma feira.

Tarsila do Amaral, Autorretrato I,


1924. leo sobre papel-tela, 38 cm
x 32,5 cm. Acervo Artsticocultural dos Palcios do Governo
do Estado de So Paulo. Palcio
Boa Vista, Campos do Jordo.

28

r d os ali m e ntos

Tarsila do Amaral. A feira I, 1924. leo sobre tela, 60,8 cm x 73,1 cm.
Coleo particular.

a) Qual(is) dos alimentos voc colocaria em uma receita?


Por qu?

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

b) Qual seria sua receita com esse(s) alimento(s)?

2. Discuta com seus colegas e registre, em seu caderno, as ideias deles e as suas.

Batata
Vimos, na primeira Unidade do Caderno 1, como a batata passou das mesas da
populao menos favorecida para os cardpios mais refnados.

IBGE

Originria dos Andes, na regio do Peru, na Amrica do Sul, a batata usada na


alimentao humana h mais de 7 mil anos.

Fonte: IBGE. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/7a12/mapas/>. Acesso em:


4 jun. 2012 (adaptado).

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

29

Tem-se notcia de que os incas foram o primeiro povo a utiliz-la como base de
sua nutrio, juntamente com o milho. Em 1532, os espanhis invadiram o territrio inca, dando fm a uma civilizao de cultura muito rica, e, por volta de 1570,
levaram a batata para a Espanha. Hoje ela um dos vegetais mais cultivados para
a alimentao humana, fazendo parte da culinria de praticamente todos os pases.

Atividade 5
a

Batata e se us usos

1. Em um grupo de cinco pessoas, listem as diferentes formas de consumo da batata. Por exemplo: Que prato acompanha? servida assada? E como salada?

2. Agora, vocs vo ampliar os conhecimentos do grupo. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet receitas que tenham a batata como ingrediente principal.
O sucesso de uma receita depende da batata utilizada. H duas categorias:
batatas cerosas tm muita umidade, pouco amido, pele fna e polpa de cor
amarelada. Suportam cozimento prolongado;
batatas farinceas tm pouca umidade e acar, mas muito amido. Ficam
douradas quando fritas ou assadas.

30

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Algumas regras devem ser obedecidas:


Use batatas novas, descartando as que estiverem moles, com manchas, brotos e,
principalmente, as esverdeadas.
Conserve-as em lugar fresco, seco e escuro, fora de embalagens plsticas.

SoFood/Diomedia

Veja os tipos de batata:

Atividade 6
pre

paro d e rece ita s co m Batata s

1. Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.


a) Batata duchesse (duquesa)
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

250

grama

unidade

Manteiga integral sem sal

25

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Noz-moscada em p

q.b.

Batata Monalisa
Gema de ovo

Papel-manteiga

folha

Ovo tipo extra

unidade

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

31

Modo de preparo:
descasque e corte as batatas em cubos grandes;
inicie o cozimento em gua fria e sal at fcarem macias;
deixe secar em um escorredor e, ainda quentes, esprema-as e passe-as na peneira
at obter um pur liso;
deixe esfriar e adicione a gema. Tempere com sal, pimenta e noz-moscada;
preaquea o forno a 190 C;
cubra uma frma com papel-manteiga ou unte-a com manteiga;
com o bico estrela do saco de confeitar, faa as duchesses (6 cm de dimetro e 2 cm
ou 3 cm de altura);
leve ao forno e asse at que fquem com as bordas frmes;
pincele com o ovo e retorne ao forno para dourar.
b) Batata dauphinoise
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Batata Monalisa

250

grama

Leite integral

180

mililitro

Gema de ovo

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Noz-moscada em p

q.b.

Alho

dente

Queijo gruyre

60

grama

Manteiga integral sem sal em


ponto de pomada

10

grama

Modo de preparo:
corte as batatas em rodelas fnas;
em uma panela, misture o leite, a gema, o sal, a pimenta e a noz-moscada e
aquea sem ferver, mexendo com um fouet (fala-se fu) sem parar at engrossar;
32

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

pique o alho e rale o queijo;


unte uma frma com a manteiga e polvilhe-a com o
alho;
preaquea o forno a 150 C;
disponha as fatias de batata uma sobre a outra em
leque, crculo ou linha reta. Despeje a mistura de leite
e cubra com o queijo ralado;
asse em banho-maria at que as batatas estejam macias.

StockFood/Latinstock

c) Batata noisette ou parisienne

StockFood/Keystone

Boleador: Equipamento da
cozinha utilizado para dar formato de bola a certos tipos de
alimentos, como a batata.

Batata em formato de bola. Para chegar a essa forma,


utiliza-se um boleador. Em geral, as batatas so cozidas
e depois passadas por uma fritura rpida em pouca gordura, em fogo alto.
Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

33

2. No laboratrio de informtica, pesquisem na internet as seguintes receitas:


To r t i l h a .
Batata rsti.
Batata rolha ( pomme bouchon).
Batata gratinada.
Nome

Como se fala

Dauphinoise

Dfinoze

Duchesse

Duchsse

Gruyre

Gruir

Noisette

Noasete

Parisienne

Parrisiene

Pomme bouchon

Pome buchom

Rsti

Rost

Arroz
Assim como a batata, o arroz pode ser dividido em duas categorias: de gro curto e de
gro longo. O de gro curto o que tem mais amido e tende a fcar cremoso, mido e
ligado depois de cozido; j o de gro longo fca mais solto, macio e leve.
O arroz tambm classifcado de acordo com o processo de refnamento:
polido o arroz que passa por um processo no qual so removidos o germe e a
casca, para se obter gros mais limpos, macios e de sabor mais ameno. Nesse
processo, so perdidos muitos nutrientes.
parboilizado o arroz que sofre uma pr-coco com a casca no vapor, para
que as vitaminas e os minerais permaneam nos gros.
integral o arroz que no foi polido, preservando-se seus nutrientes.
Supostamente, o arroz comeou a ser cultivado h mais de 12 mil anos na ndia e
na China, em zonas quentes e midas, como planta semiaqutica. Depois, seu
plantio foi adaptado para uma ampla variedade de condies ambientais, desde as
regies de clima rido at as de clima frio.
34

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Com o tempo e com a variao de climas, a espcie de arroz original, Oryza sativa,
diferenciou-se em trs subespcies: indica, japonica e javanica. A indica compreendia
as variedades tropicais e subtropicais da ndia e da China; a japonica, as variedades
de gro curto e redondo do Japo, da China e da Pennsula da Coreia; e a javanica,
as variedades bulu (com barba) e gundil (sem barba), cultivadas na Indonsia.
Hudson Calasans

Javanica

Japonica

Indica

Foram os portugueses que trouxeram o arroz para o Brasil, primeiro pas da Amrica a comear a cultiv-lo, na dcada de 1550, na Capitania de So Vicente, no
litoral do atual Estado de So Paulo.

A produo de arroz no mundo (em 2010)


60 O

60 L

120 L

Maps World

120 O
Crculo Polar rtico

ESTADOS
UNIDOS DA
AMRICA

JAPO
CHINA

OCEANO

Trpico de Cncer

Maiores produtores
mundiais de arroz
1- China

NDIA

BRASIL

OCEANO

OCEANO

ATLNTICO

3- Indonsia
4- Bangladesh

BANGLADESH
MIANMA
TAILNDIA

Equador

2- ndia

OCEANO

6- Mianma

PACFICO

PACFICO

FILIPINAS

INDONSIA
CAMBOJA

NDICO

Trpico de Capricrnio

5- Vietn

VIETN

7- T ailndia
8- Filipinas
9- Brasil
10- Estados Unidos
da Amrica
11 - Japo

Crculo Polar Antrtico

120 O

60 O

60 L

120 L

2 862 km

12- Camboja

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 4 jun. 2012.

Cozi nhei ro 2

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a s t r o n o m i a

35

Hoje o arroz um dos gros mais cultivados no mundo, fcando atrs apenas do
milho e do trigo. Os principais produtores de arroz do mundo atingiram um volume aproximado de 608 milhes de toneladas no ano de 2010.
Considerado o cultivo alimentar de maior importncia econmica em muitos pases em desenvolvimento, sobretudo da sia e da Oceania, o arroz alimento bsico
para bilhes de pessoas.
A maior produo de arroz do mundo concentra-se em pases asiticos, como mostra a tabela a seguir.
Principais pases produtores em 2010
(arroz em casca/tonelada)
China

197,2

ndia

120,6

Indonsia

66,4

Bangladesh

49,3

Vietn

39,9

Mianmar

33,2

Tailndia

31,5

Filipinas

15,7

Brasil

11,3

Estados Unidos da Amrica

11,0

Japo

10,6

Camboja

8,2

Paquisto

7,2

Repblica da Coreia

5,8

Fonte: Organizao das Naes Unidas para Agricultura e Alimentao (FAO). Produo de alimentos e produtos agrcolas, 2010. Disponvel em: <http://faostat.fao.org/site/339/default.aspx>. Acesso em: 9 maio 2012.

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a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Existem inmeras formas de trabalhar com o arroz. A mais conhecida o arroz


soltinho, obtido pelo mtodo chamado de pilaf, que nada mais do que suar o
arroz antes de introduzir a gua.
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Arroz de gro longo

500

grama

Manteiga sem sal

50

grama

Cebola picada

150

grama

dente

1 a 1,5

litro

Alho picado
gua ou caldo claro
Sal

q.b.

Modo de preparo:
sue a cebola e o alho com a manteiga, em fogo baixo;
coloque o arroz, mexendo de maneira que a preparao se torne homognea;
introduza a gua ou o caldo claro fervendo na panela, e adicione sal;
no momento que o lquido entrar em ebulio, tampe a panela e deixe cozinhar
em fogo mdio. No mexa na panela enquanto o arroz cozinha, para que ele
absorva o lquido acrescentado;
caso o arroz no cozinhe o sufciente, acrescente mais um pouco do lquido,
sempre fervente;
depois de pronto, solte os gros com o garfo.
Este arroz servido desta maneira ou ento como um guisado, que pode ser de
carne, marisco, entre outros.
Risoto: a variao fna do arroz
A boa preparao do risoto depende fundamentalmente do tipo de arroz utilizado.
Destacam-se trs tipos, todos de origem italiana: o arbrio, o vialone nano e o carnaroli.
Nome
Carnaroli
Vialone nano

Como se fala
Carnarli
Vialone nno

Cozi nhei ro 2

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a s t r o n o m i a

37

A receita a seguir a base para outras inovaes quando o assunto risoto.


Risoto bsico
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Cebola em brunoise

15

grama

Manteiga integral sem sal

45

grama

Arroz arbrio

110

grama

Vinho branco

35

mililitro

500

mililitro

Queijo parmeso ralado

35

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Fundo de legumes

Modo de preparo:
aquea uma panela e sue a cebola em da quantidade da manteiga;
adicione o arroz e mexa bem. Acrescente o vinho branco e mexa at quase secar;
com uma concha, coloque aos poucos o fundo de legumes, que deve estar fervendo. Mexa sempre, at que o arroz esteja cozido e al dente.
observe o ponto do arroz e sua cremosidade: se ainda estiver muito seco, coloque
um pouco de fundo; se estiver muito mido, mantenha no fogo, mas no deixe
passar o ponto;
desligue o fogo. Acrescente a manteiga restante e o queijo parmeso e misture
bem;
acerte o sal e a pimenta e sirva imediatamente.

38

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a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Atividade 7
p ro

d u o ag rco l a n o B r a si l

1. Em dupla, observem a tabela a seguir.


Estimativa de produo agrcola brasileira (2011)
Produtos agrcolas

Produo (t)

Cana-de-acar

715 143 562

Soja (em gro)

74 941 773

Milho (em gro)

56 271 772

Mandioca

25 329 667

Laranja

19 831 787

Trigo (em gro)

5 696 244

Feijo (em gro)

3 500 422

Batata-inglesa

3 844 750

Caf (em gro)

2 658 049

Sorgo (em gro)

1 909 187

Cebola

1 403 171

Cevada (em gro)

3 03 748

Cacau (em amndoa)

245 448

Triticale (em gro)

137 6 12

Mamona (baga)

115 2 74

Fonte: Grupo de Coordenao de Estatsticas Agropecurias GCEA/IBGE, DPE, COAGRO. Levantamento


Sistemtico da Produo Agrcola, agosto de 2010. Disponvel em: <http://www.ibge.gov.br/home/estatistica/
indicadores/agropecuaria/lspa/lspa_201203.pdf>. Acesso em: 15 maio 2012.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

39

Discutam a situao agrcola do Brasil indicada na tabela.


a) Quais os cinco alimentos mais produzidos? Por qu?

b) Quantos desses produtos fazem parte de nossa refeio cotidiana?

c) A cidade de vocs agrcola ou industrial? Caso seja agrcola, qual o produto mais
produzido nela?

2. Vimos que o arroz e a batata so alimentos existentes no mundo inteiro. Todas


as culturas os utilizam, mas mesmo assim cultivam produtos que no necessariamente fazem parte de nossa alimentao do dia a dia.
a) Ainda em dupla, leiam os textos a seguir. Procurem no dicionrio as palavras
cujo signifcado vocs no conhecem.
Descobrindo cedo que as terras do Nordeste se prestavam maravilhosamente ao cultivo da cana-de-acar, os colonizadores sacrificaram todas as outras possibilidades ao plantio exclusivo da cana.
Aos interesses da sua monocultura intempestiva, destruram quase
que inteiramente o revestimento vivo, vegetal e animal da regio,
subvertendo por completo o equilbrio ecolgico da paisagem e
entravando todas as tentativas de cultivo de outras plantas alimentares no lugar, degradando ao mximo, deste modo, os recursos
alimentares da regio.
CASTRO, Josu. Geografia da fome (trecho). Rio de Janeiro: Civilizao Brasileira.
by Herdeiros de Josu de Castro

40

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a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Agronegcio e monocultura
Hoje, no Brasil, o desenvolvimento dominante exige a apropriao dos
recursos naturais, a promoo do consumo desenfreado e a produo
incontrolvel de lixo. Esse modelo cria srios riscos de insustentabilidade
ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional.

Por Fase
Diferentemente do passado, em que as culturas para exportao (cana,
caf, borracha, cacau, algodo) ocupavam espaos delimitados do territrio, hoje os ciclos produtivos tendem a se espalhar por todo o territrio, abrindo novas reas na frente de expanso ou reconquistando
reas degradadas ou abandonadas. Contudo, mesmo que na lgica
desenvolvimentista sejam consideradas degradadas ou abandonadas,
muitas dessas reas possuem dinmicas ecolgicas e socioculturais que
desautorizam sua utilizao para o monocultivo.
Mtodos agressivos de produo
Esse tipo de produo pode ser considerado totalitrio, uma vez que
no coexiste com a agricultura camponesa e com o agroextrativismo,
e menos ainda com a opo agroecolgica. Hoje, a tecnologia de
correo dos solos e a disponibilidade de sementes que se adaptam
a diversas condies, entre outros fatores, facilitam a expanso desse
tipo de produo. Alm disso, o emprego macio de agrotxicos e
gua dificultam e at mesmo impossibilitam a produo camponesa
e a sobrevivncia das famlias e ncleos rurais ilhados, pois geram uma
terra devastada, sem gua ou com gua contaminada, e envenenam
roas, pomares e pequenas criaes de animais e abelhas.
A produo em larga escala se aproveita dos preos baixos da terra
em reas remotas ou consideradas inaptas, de crditos e subsdios e
da alta lucratividade dos produtos no mercado internacional para expulsar pela fora ou pressionar os camponeses e agroextrativistas a
vender suas posses.
A grande explorao encarada como natural e nico caminho para
a produo. Tudo estruturado com base nisso.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

41

Dilapidao do solo e da gua


Esse modelo de agricultura produz impactos ambientais negativos que
deixam nosso futuro hipotecado: empobrecimento e contaminao dos
solos; diminuio e contaminao das guas; perda de biodiversidade,
natural e cultivada; mudanas microclimticas; destruio de paisagens;
eroso e riscos de desertificao. Alm desses impactos, h o potencial
de afetar a segurana alimentar e nutricional, a sade, a soberania, enfim,
a qualidade de vida rural e urbana. Esse modelo ainda promoveu o desgaste e o abandono de antigas prticas culturais relacionadas ao manejo
da produo, desvalorizou os saberes acumulados pelas populaes locais
e desqualificou os conhecimentos de comunidades tradicionais.
Maquinrio, qumica e sementes modificadas
Os avanos tecnolgicos foram e continuam sendo postos quase totalmente a servio desse modelo. As exploraes agrcolas abandonaram a diversificao da produo para se dedicar, quase exclusivamente, a algumas produes destinadas venda, causando um
abismo entre os agricultores que tiveram condies de se adaptar e
os que ficaram excludos.
Mquinas, sementes e matrizes, infraestrutura de transportes e bolsas
de mercadorias, tudo concebido e gerenciado nas grandes cidades;
assim, perdeu-se o contato entre o produtor e o consumidor. Hipermercados ditam as regras para seus fornecedores. Os produtos agrcolas chegam ao consumidor final industrializados. A dieta alimentar
no tem mais a ver com as produes locais e de estao. Isso no
forosamente sinal de diversificao, mas de empobrecimento da
dieta alimentar, comandada pelo mercado.
As monoculturas tendem a ser totalmente identificadas com o crescimento e o desenvolvimento, transformando seu questionamento em
um grande desafio para todos ns. Apesar da fora desse movimento,
vem se fortalecendo uma crtica a esse modelo, protagonizada por
camponeses e por consumidores preocupados em adquirir produtos
limpos, que defendem uma agricultura camponesa que respeite o meio
ambiente, observe os direitos humanos e promova a sade, bem como
a alterao nas relaes de poder entre pases.

42

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a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Um pas se constri na interao de uma populao com o territrio


no qual est inserida. E essa interao se d nas atividades econmicas,
sociais, polticas, culturais etc. A construo do territrio brasileiro, tal
como tem se constitudo nas ltimas dcadas, cria srios riscos de
insustentabilidade ambiental e refora a desigualdade social, inter-regional e internacional.
Fonte: Agronegcio e monoculturas, por FASE. Le Monde Diplomatique, 15 out. 2009.
Disponvel em: <http://www.diplomatique.org.br/artigo.php?id=115&PHPSESSID=099c
bc670a7e8a6c998a4f532aaf76c9>. Acesso em: 9 maio 2012.

b) Discutam suas impresses sobre os textos que vocs acabaram de ler.


De acordo com suas experincias e conhecimentos, qual sua opinio sobre as
grandes produes agrcolas?
Qual o impacto, tanto ambiental como social, que a produo da cana-de-acar
causa, por exemplo, no Estado de So Paulo, onde h predomnio dessa cultura na
paisagem das estradas e cidades? Vocs acham que existe alguma alternativa para isso?
Para ampliar ainda mais seus conhecimentos, que tal ler outro texto sobre a produo agrcola no Brasil?
Dois modelos de sociedade e produo agrcola
A cada dia que passa fica mais difcil fazer a feira e comprar as frutas,
legumes e verduras para toda a famlia. O dinheiro gasto com aluguel,
transporte, supermercado, roupa e remdio, entre outros, absorve
grande parte do oramento dos brasileiros.
Mais de 90% dos empregos no pas tm como teto dois salrios mnimos
[...]. Como resultado, 72 milhes de pessoas no comem o suficiente no
pas. O desemprego e o empobrecimento da populao tm impactos
diretos na agricultura e, principalmente, nos 4 milhes de famlias que
tm pequenas propriedades, onde so produzidos 70% dos alimentos
consumidos no pas, segundo dados do Ministrio da Agricultura.
O enfraquecimento do mercado interno diminui o consumo de mercadorias pelos trabalhadores e desvaloriza os produtos agrcolas, o que
estrangula os pequenos agricultores que do prioridade para a plantao de alimentos.
Jornal Sem Terra Especial, 22 jun. 2009.
Disponvel em: <http://www.mst.org.br/node/7158>. Acesso em: 9 maio 2012.

Cozi nhei ro 2

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Atividade 8
d e Bate

1. A turma divide-se em dois grandes grupos e cada um


deles deve eleger:
uma pessoa para controlar o tempo que o grupo ter
para debater;
uma pessoa para ser a porta-voz do grupo;
uma pessoa para escrever os argumentos do grupo.

No h vencedores ou perdedores; o
objetivo do debate buscar
argumentos, para,
ao final, todos terem uma opinio
mais bem formulada.

44

Arco Ocupacional G

Um grupo vai defender a compra de vegetais e legumes


de um grande produtor agrcola, e o outro, a compra
desses alimentos de um pequeno produtor agrcola.
2. Aps o debate, escreva um texto sobre sua opinio,
no importando a posio do grupo de que participou.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

u nidade 8

Pasta!
No Brasil, costuma-se utilizar a denominao massa para as
mais diversas preparaes feitas base de farinha, entre elas
macarro, pizza e pastel. J em pases europeus e em nossos
vizinhos sul-americanos, h distino entre massa e pasta. No
grupo das pastas, entram os diferentes tipos de macarro, lasanhas, rondelli (fala-se rondli) etc., e, no das massas, as preparaes das famlias das pizzas e dos pastis. Aqui vamos usar
essa diferenciao.

FLPA/David Hosking/Easypix

Voc sabia que o ingrediente principal tanto das massas como


das pastas a farinha de trigo?

O trigo o segundo gro mais produzido no mundo, fcando


atrs apenas do milho. Surgido no Oriente Mdio h aproximadamente 8 mil anos, muito utilizado para fazer farinha,
cerveja e rao de animais. Constitui a base da alimentao na
Cozi nhei ro 2

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a s t r o n o m i a

45

Europa, na frica, nas Amricas e na Oceania. Cerca de da populao mundial


depende dele como sustento.
O trigo pode ser duro, com elevada quantidade de glten, ou macio, com alta
concentrao de amido.
Para fazer a farinha, o trigo descascado, as impurezas so retiradas, e os gros,
modos, peneirados e separados conforme o grau de peneiramento.
A farinha integral obtida da moagem sem peneiramento. J a farinha de semolina
o produto do trigo duro modo e peneirado, destinada ao preparo de macarro e
outras massas.

Ao macarro
O preparo da massa

Jirkaejc/123RF

A composio bsica da massa fresca farinha de trigo, ovo e sal, na proporo de


1 ovo para cada 100 gramas (g) de farinha, mais ou menos. Em geral, usa-se apenas
farinha de semolina, mas tambm podem ser utilizadas propores de farinha de
trigo e semolina, assim como farinha de centeio, aveia e espelta (um tipo de trigo
pouco plantado hoje no mundo), cada uma delas proporcionando sabor e textura
caractersticos.

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Cozinheiro 2

possvel, ainda, fazer massas de vrias cores e sabores com a adio de sucos de
legumes, corantes ou temperos: massa roxa, com suco de beterraba; verde, com suco
de espinafre ou manjerico; amarela, com aafro; vermelha, com suco ou p de
pimento; preta, com tinta de lula etc.

Mquina domstica para abrir massa.

Piga&catalano/Easypix

Design Pics/Diomedia

A massa pode ser aberta manualmente, com um rolo de macarro ou em mquina


prpria.

Mquina industrial para abrir massa.

Como abrir a massa com o rolo


Polvilhe com farinha o rolo e uma superfcie comprida, lisa e limpa (mesa ou
bancada), para que a massa no grude.
Coloque o pedao de massa sobre a superfcie e, com movimentos de ir e vir,
abra-a uniformemente, at a espessura desejada.
Corte-a com faca ou molde ou use uma mquina de corte.
Como abrir a massa na mquina
Corte um pedao da massa, abra a abertura da mquina ao mximo e passe nela
a massa, afnando-a.
Dobre a massa na espessura e no formato de um retngulo e continue afnando-a,
at a espessura desejada. Sempre que estiver grudando, passe um pouco de farinha
na mquina.
Corte a massa com faca ou molde sobre uma superfcie limpa enfarinhada ou use
uma mquina de corte.
No caso das massas recheadas, a massa deve ter sido feita recentemente, estar mida
e fresca, e o recheio tem de estar frio ou gelado, pouco mido ou seco. Defna o
corte e o tamanho da massa, deixando o espaamento necessrio para a colocao do
recheio. Existem moldes prprios para o corte de massa recheada.
Cozi nhei ro 2

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47

Vitaly Korovin/123RF

48

Arco Ocupacional G

FoodCollection/Diomedia

Adrian Petrean/123RF

a s t r o n o m i a
Nina Ricci Fedotova/Easypix

Matthew Antonino/123RF

Raul Taborda/Alamy/Other Images

Tracy Hebden/Alamy/Other Images

DeAgostini /DEA/Prima Press/Diomedia

Exemplos de massas

Em tiras: capellini, espaguete, fettuccine, tagliatelle.

Em tubos: manicotti, penne, rigatoni, ziti.

Outras formas: farfalle, fusilli, risoni.

Cozinheiro 2

Raul Taborda/123RF

Recheadas: agnolotti, canelone, cappelletti, lasanha, ravili, tortellini.

Nome

Como se fala

Agnolotti

Anholti

Capellini

Capelni

Cappelletti

Capelti

Farfalle

Farfale

Fettuccine

Fetutine

Fusilli

Fuzli

Manicotti

Manicti

Orzo

Ortso

Penne

Pne

Rigatoni

Rigatni

Tagliatelle

Ta l h i a t l e

To r t e l l i n i

To r t e l n i

Ziti

Dzti

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

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Como cozinhar a massa


Use a proporo de 1 litro () de gua para cada 100 g
de massa a ser cozida.
Ferva a gua e coloque sal. Quando estiver fervendo
de novo, acrescente a massa, mexendo com cuidado
para que ela no grude e cozinhe com uniformidade.
Al dente: Expresso italiana
que descreve o ponto certo
da massa: firme, mas no
crua.

Cozinhe at que fque al dente, escorra e sirva imediatamente.

Atividade 1
mo

na ma ssa!

Em um grupo de cinco pessoas, preparem as receitas a


seguir.
Ravili de ricota, espinafre e nozes
Massa bsica
Ingrediente

50

Quantidade

Unidade de medida

Farinha de semolina de
grano duro

80

grama

Farinha de trigo

40

grama

Sal

q.b.

Ovo

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

unidade

Modo de preparo:
em um bowl, ponha 60 g de farinha de semolina, a
farinha de trigo e uma pitada de sal, e misture bem.
Faa um buraco no meio, como se fosse um vulco, e
coloque o ovo;
trabalhe a massa com a ponta dos dedos e a palma das
mos at que ela fque homognea;
sove a massa com as mos at atingir um ponto elstico e deix-la lisa por fora;

No momento em que estiver


sovando, polvilhe o restante da
farinha de semolina (20 g) na mesa
para a massa no grudar na mesa
nem em suas mos.

deixe descansar por pelo menos 30 minutos.


Recheio de espinafre, ricota e nozes
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Espinafre fresco

50

grama

Cebola em brunoise

15

grama

Alho picado

dente

Azeite

10

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-do-reino em p

q.b.

Ricota fresca

40

Queijo parmeso ralado

q.b.

grama

Gema de ovo

unidade

Nozes picadas

15

grama

Modo de preparo:
branqueie o espinafre, pique e reserve;
sue a cebola e o alho no azeite, junte o espinafre e
salteie;
tempere com sal e pimenta. Deixe esfriar;

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

51

passe a ricota por uma peneira, misture com o espinafre, o queijo parmeso, a
gema do ovo e as nozes picadas;
acerte o sal e reserve.
Montagem
Abra a massa de modo que fque com dimetro de 5 cm e espessura de 0,5 milmetro (mm). Polvilhe com farinha, se necessrio.
Para rechear o ravili, distribua o recheio sobre a massa aberta, espaando -o entre
um ravili e outro, e cubra com o outro pedao da massa. Com um cortador de
5 cm de dimetro, corte os ravilis. Pressione o recheio para tirar o ar, aperte as
pontas para a massa no abrir durante o cozimento. Corte com o molde de
agnolotti ou cappelletti.
Finalizao
Ingrediente

Quantidade

Sal

Unidade de medida

q.b.

Manteiga integral sem sal

15

Pimenta moda

grama

q.b.

Coloque gua para ferver. Assim que ferver, adicione sal.


Quando estiver fervendo de novo, ponha a massa para cozinhar.
Aquea uma sauteuse em fogo baixo.
Quando a massa estiver cozida al dente, escorra-a. No mesmo instante, coloque
a manteiga na sauteuse, acrescente a massa e salteie. Finalize com sal e pimenta e
sirva imediatamente.

52

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

u nidade 9

Carnes e aves
Voc sabia que a alimentao do animal infuencia o gosto e
a textura de sua carne? Por exemplo, a carne dos animais que
vivem soltos tende a ter gosto de terra e das ervas e plantas
que comem; a dos criados perto do mar levemente salgada;
e a de porcos, cordeiros, frangos e bois alimentados com castanhas ou com uma erva, como o alecrim, tambm adquire
esses sabores.
Assim, a carne de um animal cuja alimentao mais natural
ser mais saborosa do que a de outro criado prximo a uma
cidade muito poluda, com alimentao baseada em produtos
industrializados.
Muitos lugares so famosos pelas carnes saborosas porque
os animais so alimentados em um terroir especial, ou
seja, em um ambiente prprio para que a carne adquira
sabor diferenciado. Existe um corte chamado Kobe beef,
da raa Wagyu, originria do Japo, que criado com
vrios mimos.
Marmorizao: Diz respeito quantidade de gordura
intramuscular (dentro dos
msculos) presente na carne,
o que a torna mais macia e
saborosa.

Alm de os animais contarem com um cardpio que


inclui itens como cerveja, eles tambm ouvem msica
clssica durante o dia. Desse tratamento de luxo resulta
uma carne de marmorizao espetacular, com textura e
sabor nicos.
No so apenas tratamentos especiais que colaboram para a
maciez e o sabor da carne. A raa do animal tambm fator
importante para a obteno de um sabor especial nos pratos.

As bellotas aparecem na animao


A era do gelo (direo de Chris Wedge
e Carlos Saldanha, 2002), em que
uma das personagens toma todo o
cuidado para no perder seu alimento.

Na Espanha, um porco de cor e patas negras criado


solto, comendo razes, ervas e plantas da regio, principalmente bellotas, espcie de noz. Ele possui carne de
sabor especial e produz o melhor e mais caro presunto
cru do mundo: o Pata Negra.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

53

Nome

Como se fala

Bellota

Belhta

Kobe beef

Cubi bif

Terroir

Te r r o r

Wagyu

Uguiu

Mesmo no tendo saboreado essas carnes famosas na gastronomia, podemos perceber nitidamente a diferena entre o ovo caipira, que provm da galinha criada
solta, e o ovo vendido nos supermercados.
Enquanto o ovo de mercado tem casca fna, quase quebradia, e gema plida,
amarelo-clara, que estoura facilmente, o ovo caipira tem casca grossa e gema viva,
quase laranja, de gosto forte e intenso.
A qualidade da alimentao, portanto, tem grande infuncia em nossa estrutura
corprea, e por isso que realmente somos o que comemos.

Erich Lessing/Album/Latinstock

Galeria Giuseppe Arcimboldo (1530-1593)

Giuseppe Arcimboldo. Primavera, 1573. leo sobre tela, 76 cm x 64 cm.


Museu do Louvre, Paris, Frana.

54

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Erich Lessing/Album/Latinstock

Erich Lessing/Album/Latinstock
Erich Lessing/Album/Latinstock

Giuseppe Arcimboldo. Vero, 1573. leo sobre painel, 76 cm x


64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.

Giuseppe Arcimboldo. Inverno, 1573. leo sobre tela, 67 cm x


51 cm. Kunsthistorisches Museum, Viena, ustria.

Giuseppe Arcimboldo. Outono, 1573. leo sobre tela, 76 cm x


64 cm. Museu do Louvre, Paris, Frana.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

55

Carne bovina
Consumida nas mais diversas partes do mundo, principalmente nos pases de origem
latina, a carne bovina vendida em pedaos, em bifes e moda.
Existem diferentes tipos de cortes bovinos, cujos nomes variam de acordo com a
parte de que extrada a carne. Aqui veremos apenas os brasileiros, mas saiba que
um dos cortes mais famosos do mundo o argentino, nosso vizinho sul -americano.

Cortes bovinos brasileiros


Hudson Calasans

3
11
13

4
10

12

14
20

8
19

1
16

21

15
9

17
18
6

1. Peito
2. Pescoo
3. Cupim
4. Acm
5. Brao
6. Ossobuco
7. Capa de fil

8. Aba de fil
9. Ponta de agulha
10. Noix (fil de costela)
11. Contrafil
12. Fil-mignon
13. Picanha
14. Alcatra

15. Maminha
16. Fraldinha
17. Patinho
18. Coxo duro
19. Coxo mole
20. Lagarto
21. Rabo

O gado bovino possui duas subespcies, com caractersticas bem diferentes:


Gado taurino de origem europeia, possui carne de boa marmorizao e macia,
e muito bom para a produo de leite. No entanto, sofre muito com pragas e
doenas tropicais.
Gado zebuno de origem asitica, tem carne rgida, porm muito mais resistente a pragas e doenas.
So feitos cruzamentos entre as espcies para se obter gados com caractersticas
mistas, os chamados hbridos.
No Brasil, a maior parte dos rebanhos para corte de origem zebuna. Da decorre a
principal diferena da carne brasileira com relao s carnes argentina e uruguaia, de
origem taurina.
56

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Os cortes bovinos eram tradicionalmente divididos entre


carne de primeira (nobres) e carne de segunda:
Carnes de primeira contrafl, alcatra, fl-mignon,
coxo mole, lagarto, coxo duro, patinho, maminha,
fraldinha e picanha.
Carnes de segunda msculo, paleta, acm, peito,
ponta de agulha, ossobuco, rabo e costela.
No entanto, essa diviso j no predomina na culinria,
dado que a qualidade do alimento depende muito mais
do modo como ele preparado. Hoje em dia, faz-se uma
diviso mais generalista, classifcando os cortes em traseiro e dianteiro.

A carne deve ser armazenada em


temperaturas de 0 C a 4 C,
embalada corretamente e ficar
separada de outras protenas (peixe,
frango, cordeiro etc.).

Depois, cada uma dessas metades dividida ao meio,


produzindo o quarto traseiro e o quarto dianteiro. No
quarto dianteiro fcam os cortes mais rgidos, de segunda; no traseiro, os mais macios, de primeira.
As carnes de textura dura, como lagarto, coxo duro,
msculo, rabo, costela, coxo mole e acm, devem ser
preparadas por mtodos de coco demorados (assados,
cozidos, guisados, ensopados), e os cortes macios, como
picanha, maminha, fl-mignon, alcatra e contrafl, por
mtodos rpidos (grelhados, salteados ou fritos).
Na hora de escolher a carne, fque atento aos seguintes
pontos:
A carne fresca e boa muito vermelha e tem veios de
gordura. Se ela estiver escura, sem esses veios, o animal
pode ter sido submetido engorda forada ou o abate
foi prematuro. Se for um vermelho-vinho, o animal
morreu por molstia ou era velho.
Se a carne estiver soltando muito lquido, provavelmente na coco vai fcar seca e perder muitos nutrientes.

Voc sabia?
Vitelo o bezerro abatido com 14 semanas de
vida. Ele alimentado
apenas com o leite da
me, por isso sua carne
muito macia, de colorao clara, magra e com
alto teor proteico.

Aperte a carne com o dedo: se ela no voltar ao normal,


no est to boa.
Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

57

O cheiro tem de ser fresco e agradvel; caso sinta qualquer cheiro forte, descarte a carne.
Limpeza e cortes do fl-mignon
1. Retire o cordo, separando-o do nervo que o une ao
lombo, e limpe-o bem.
2. Extraia a membrana que o recobre.
3. Retire o nervo, passando uma faca prxima carne,
da cabea at a ponta.

Exerccio de demonstrao
do monitor.

4. D um talho na parte mais pontuda do fl, sem cortar at o fnal.


5. Dobre a extremidade do fl para baixo (com isso, a
carne fca com a mesma espessura de uma ponta
outra).
6. Acomode o cordo limpo s costas do fl sobre um
papel-flme.
7. Enrole com o papel-flme, pressionando de maneira a
formar um cilindro frme.
8. Feche bem as duas extremidades. Leve ao congelador
por alguns instantes para facilitar o corte posteriormente.
9. Desse modo obtm-se medalhes de fl-mignon regulares.
Principais cortes do fl-mignon
Ponta de fl pedao que pesa em torno de 200 g;
utilizado cortado em cubos, em tiras ou em bifes fnos,
para fazer paillard (fala-se pair).
Paillard: Corte de 200 g do
fil-mignon que se coloca
entre dois plsticos e bate
com um martelo de cozinha
at ficar com uma espessura
de 0,5 cm e 20 cm de dimetro.

58

Arco Ocupacional G

Medalhes pedaos pequenos, individuais, obtidos


do fnal do fl-mignon. Pesam entre 80 g e 100 g e
tm 2,5 cm de espessura.
Tornedor pedaos individuais obtidos do centro do
fl-mignon. Pesam entre 150 g e 180 g.

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Chateaubriand corte obtido da cabea do fl-mignon; pesa entre 300 g e 350 g.

Escalope lminas fnas de carne (aproximadamente


50 g) desde a extremidade mais larga at a mais estreita. A lmina de carne colocada e depois achatada
entre duas folhas de papel-flme.

Voc sabia?
Carne suna
Os sunos so criados h cerca de 10 mil anos. Principal
fonte de protena em alguns pases, sua carne de sabor
forte, muito nutritiva e de excelente qualidade, porm
de difcil digesto, devendo sempre ser bem cozida para
evitar doenas.
So encontrados para venda o porco, que o animal
adulto, dividido em cortes; e o leito, que o animal em
idade de mama, geralmente usado inteiro e limpo.

Hudson Calasans

Cortes sunos

1
3

15

10

O porco o hospedeiro
intermedirio de um parasita conhecido como
Taenia solium (fala-se tnia slium), que transmite duas doenas. Uma
delas conhecida como
tenase ou solitria, em
que o parasita j est na
fase adulta, o verme. A
outra a cisticercose,
causada pela larva chamada popularmente de
canjiquinha. Ambas as
doenas so transmitidas
pela ingesto de carne
crua ou malpassada, principalmente de porco, ou
de uma pessoa infectada
para outra. Elas representam um srio problema
de sade pblica, sobretudo nos pases pobres,
com saneamento bsico
precrio.

13

11
14

12
16

1. S o brepaleta
com osso
2. Copa lombo
3. Lombo
4. Carr

5.
6.
7.
8.
9.

Bisteca
Pernil
Picanha
Filezinho
Paleta

10.
11.
12.
13 .

Costela
Barriga
Jo elho
M scara co m
orelha

14 . P ap a da
15 . Ra b o
16 . P

Cozi nhei ro 2

Exerccio de demonstrao
do monitor.

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

59

Carne ovina
Os ovinos (carneiros, cordeiros e ovelhas) esto entre os
primeiros animais domesticados e so de extrema importncia na histria do homem, fornecendo-lhe protena,
leite, couro e l.
Na culinria, so utilizados o carneiro, que o animal
adulto; o cordeiro, que o carneiro jovem, com 4 meses
a 1 ano; e o cordeiro de leite, que ainda no desmamou,
geralmente com 3 meses de vida.
A carne ovina de colorao rosada, tem pouca gordura
e envolta por uma pele fna e transparente, de sabor
caracterstico.

Hudson Calasans

Cortes ovinos

4
3

5
Exerccio de demonstrao
do monitor.

4. Picanha
5. Quarto/Pernil
6. Costela

1. Paleta
2. Carr
3. Fil

Carnes de caa
As carnes de caa j foram a maior fonte de protenas na
dieta do homem, mas, com o desenvolvimento das cidades e da pecuria, acabaram se tornando iguarias.
A prtica da caa proibida no Brasil desde 1965. Por
isso, as carnes de caa hoje so de animais criados em
cativeiro.
60

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Como acontece com todos os animais, sua dieta e hbitos interferem na textura e no sabor da carne, que em
geral rija, de colorao escura e sabor forte. A idade
acentua essas caractersticas.
Tradicionalmente, as caas so evisceradas (ou seja, as
vsceras so retiradas) aps o abate e penduradas de cabea para baixo pelas patas traseiras, quando as tiverem,
em lugar fresco e escuro.
As caas so classifcadas em dois grupos.
Caas pequenas: coelho, lebre, paca, pre e outros roedores.
Caas grandes: veado, cervo, queixada, anta, capivara,
javali, entre outros.

Aves
Compreendem todos os animais de penas, de diferentes
espcies, domesticados ou no. Entre as utilizadas na
alimentao, as mais conhecidas so: frango, galinha,
peru, pato, codorna, faiso, avestruz e perdiz.
Exerccio de demonstrao
do monitor.
Hudson Calasans

Carne de frango

1
8
2
9

10

12

6
5

1. Meia da asa
2. Coxinha da asa
3. Peito
4. Fil
5. Sobre coxa de fora
6. Sobre coxa
7. Coxa
8. Pescoo
9. Dorso
10. Sambiquira
11. Ps
12. Corao

11

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

61

O frango a ave mais comum nos usos culinrios. H cinco categorias:


Frango de leite com apenas 3 meses de idade, pesa de 400 g a 800 g e tem
carne macia, com pouca gordura e sabor suave. Normalmente feito grelhado,
frito ou assado.
Frango comum animal com 3 a 7 meses, com peso entre 1 quilograma (kg) e
1,5 kg, possui carne suculenta e saborosa.
Galinha e galo aves adultas com mais de 7 meses, pesando mais de 1,5 kg, so
mais usadas em guisados, sopas e assados, pois tm a carne mais rija.
Frango caipira o frango criado solto, com alimentao natural ou mista, de
sabor mais forte e carne mais rija.
Capo o frango capado (castrado), criado com alimentao especial para que
engorde rapidamente. Sua carne bem saborosa.
A carne de frango fresca quando:
tem cheiro suave;
a pele de cor clara, entre amarelo e branco, macia e seca. Se estiver muito mida,
sinal de que j esteve congelada;
ao toque, cede e volta ao normal.

Aves de caa
Como qualquer animal silvestre, sua carne de sabor forte e textura rija.
So aves de caa:
Perdiz de carne escura e tenra, deve ser gorda e redonda e fcar refrigerada por
um ou dois dias aps o abate, para s ento ser preparada.
Pombo de carne tambm escura e sabor caracterstico, possui aplicao culinria semelhante da perdiz.
Faiso ave muito carnuda e apreciada, tem sabor selvagem quando silvestre.
Codorna da famlia das galinhas e das perdizes da regio do norte da frica,
Europa e sia. Tem tamanho menor e j domesticada. Sua carne saborosa e
seus ovos so muito usados.
Pato possui muitas variaes, todas muito apreciadas. Cada lugar prepara pratos diferentes com o pato, dando-lhe sabores diferentes.
62

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Mtodos de conservao
Todas as carnes bovina, suna, ovina e de aves podem
ser conservadas pelos mtodos descritos a seguir.
Resfriamento: depois de abatida e limpa, ela dividida
em pores e guardada sob refrigerao a 0 C.
Congelamento: a carne embalada, a vcuo ou no, e
congelada a temperaturas de at -40 C. O ideal que
isso seja to rpido que no se formem cristais de gua
no interior da carne, para no prejudicar sua estrutura.
Maturao: um processo natural que ocorre na carne embalada a vcuo. A falta de oxignio faz com que
a carne libere uma enzima, que age sobre sua fbra,
amaciando-a. A carne deve ser embalada a vcuo de
acordo com rigorosos padres de higiene, impossibilitando o crescimento de microrganismos. Quanto
maior o tempo de maturao, maior a alterao da cor
e do sabor da carne.

Congele sempre em pores


pequenas.
Use embalagem adequada, que no
altere o sabor nem a estrutura da carne
e que fique hermeticamente fechada,
como o papel-filme.
Etiquete-a com o nome, o corte, a
quantidade e a data de
congelamento.
Descongele a carne sempre sob
refrigerao em condies
controladas, em cmaras ou
geladeiras, em forno convencional ou
micro-ondas. Depois de
descongelada, a carne deve ficar sob
refrigerao a 4 C.

Mtodos de coco
As carnes possuem mtodos de coco semelhantes aos
dos vegetais.
Grelhar
Para que os sulcos da carne fquem preservados, a coco
feita em grelha sob calor intenso.
Desse modo, os acares externos so caramelizados,
difcultando a sada de nutrientes pelos sulcos.
Esse mtodo ideal para carnes de cortes mais macios,
por causa da coco rpida. Cortes com gordura acentuam o sabor.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

63

Os pontos da carne bovina so:


Temperatura
interna

To q u e

50 C

Muito macio

Malpassada

55 C a 60 C

Macio

Ao ponto

60 C a 65 C

Levemente
macio

Bem passada

65 C a 74 C

Firme

Ponto
Bleu
(fala-se bl)

Saltear
Por se tratar de um mtodo de coco rpida e para se
obter melhores resultados, a carne deve ser macia e no
muito grande.
Em panela de tamanho adequado e preferencialmente
de fundo grosso, utiliza-se pouca gordura em temperatura alta. O suco liberado durante a coco pode ser
usado como base para molhos.
Assar
A carne suna deve ser sempre
bem cozida, para evitar a transmisso
de doenas.

A coco feita sob o calor seco e indireto do forno. A


gordura muito importante, pois deixa a carne mais
mida e macia. O lquido que se solta pode ser utilizado
como base para molhos.
Alguns cuidados devem ser tomados:
preaquea o forno;
regule a temperatura conforme o tamanho e as caractersticas da carne;
a carne deve fcar dourada por fora e cozida por dentro.
Preste ateno temperatura para que no fque tostada por fora e crua por dentro;
em peas magras, utilize os mtodos de lardear e bardear.

64

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Lardear
So inseridos pedaos de gordura ou de vegetais na carne a ser assada para deix-la
mais mida e saborosa.
Bardear
Fatias de gordura so enroladas em volta da carne para que ela no resseque e fque
saborosa.
Brasear
o mtodo utilizado para a coco de cortes grandes e duros. Pode ser usado o
mirepoix (fala-se mirrepo), que deixa a carne macia e mida. O lquido restante
da coco pode ser coado e se transformar em molho.
Para comear, a pea selada no fogo, para desenvolver sabor e cor e manter o suco
interno. Depois, vai para o forno preaquecido, para coco lenta e prolongada. No
fnal, volta para o fogo, em panela destampada, para reduzir o molho.
O braseado deve ter sabor intenso e textura muito macia, a ponto de ser cortado
com garfo.
Guisar
um mtodo muito similar ao do braseado. O tamanho do corte o de uma
mordida e a coco feita diretamente no fogo, em tempo menor. O molho
servido com a carne sem ser coado.
Fritar
O objetivo ter um produto fnal crocante, dourado, com suculncia e sabor. Devem
ser utilizados cortes naturalmente macios, pois a coco rpida e no favorece o
amaciamento.
preciso tomar muito cuidado para que a carne no fque crua por dentro e queimada por fora. Para fnalizar e atingir o ponto desejado, pode-se utilizar o forno.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

65

Atividade 1
pre

paro d e c arn es

Em um grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas a seguir.


1. Contrafl grelhado
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Contrafil

200

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Modo de preparo:
limpe, aquea e unte a grelha;
limpe e seque o contrafl;
coloque a carne na grelha. Assim que atingir o ponto desejado, tempere-a com
sal e pimenta e vire-a;
sirva imediatamente.
Observao: teste todos os pontos de coco da carne.
2. Frango ao molho de limo
Ingrediente

66

Quantidade

Unidade de medida

Fil de frango

120

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

ramo

Farinha de trigo

20

grama

Manteiga clarificada

grama

Cebola em brunoise

10

grama

Suco de limo-siciliano

mililitro

Fundo claro de aves

50

mililitro

Manteiga integral sem sal


gelada

30

grama

Raspas de limo-siciliano

q.b.

Tomilho fresco picado

Modo de preparo:
limpe e seque o fl, tempere-o com sal, pimenta e tomilho, e salpique com a
farinha;
aquea uma sauteuse e coloque a manteiga clarifcada;
salteie o fl, dourando dos dois lados. Caso no cozinhe, termine a coco em
forno preaquecido. Reserve;
descarte o excesso de gordura da sautese e adicione a cebola. Deixe suar por alguns
minutos;
deglaceie com o suco de limo e o fundo de aves;
ferva em fogo baixo, mexendo sempre at reduzir a ;
retire do fogo, adicione a manteiga gelada e fnalize com sal e pimenta;
coloque o molho sobre o fl e polvilhe com as raspas de limo.
3. Fricass de frango
Ingrediente
Cenoura em rodelas de
0,5 cm a 1 cm
Coxa e sobrecoxa de frango
Sal

Quantidade

Unidade de medida

100

grama

unidade

q.b.

Cozi nhei ro 2

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

67

Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Pimenta-preta em p

q.b.

Manteiga clarificada

30

grama

Cebola em cubos mdios

115

grama

Alho

dente

Alho-por

unidade

Farinha de trigo

15

grama

Vinho branco seco

60

mililitro

Fundo claro de ave

400

mililitro

Louro

folha

Tomilho fresco

ramo

60

mililitro

Creme de leite fresco

Modo de preparo:
branqueie a cenoura e reserve;
desosse e limpe a coxa e a sobrecoxa. Corte-as em pedaos mdios e tempere com
sal e pimenta;
aquea a manteiga clarifcada em uma panela e sele o frango sem dourar. Retire
e reserve;
na mesma panela, sue a cebola, o alho e o alho-por;
junte a farinha e faa um roux (fala-se ru) branco;
deglaceie com o vinho e complete com o fundo de aves. Acrescente o louro e o
tomilho;
deixe ferver e recoloque o frango;
cozinhe em fogo baixo at que fque macio;
retire o excesso de gordura e adicione o creme de leite. Cozinhe at que espesse;
adicione a cenoura reservada, ajuste o sal e a pimenta e sirva.

68

Arco Ocupacional G

a s t r o n o m i a

Cozinheiro 2

4. Frango Kiev (fala-se quiev)


Ingrediente
Alho
Sal

Quantidade

Unidade de medida

dente

q.b.

Salsa fresca picada

ramo

Tomilho fresco picado

ramo

Manteiga integral sem sal


em ponto de pomada

15

grama

Fil de frango

unidade

Ovo

unidade

Leite integral

20

mililitro

Gordura vegetal hidrogenada

200

grama

Pimenta-preta em p

q.b.

Farinha de trigo

50

grama

Farinha de rosca

100

grama

Modo de preparo:
amasse o alho com o sal e as ervas, misture com a manteiga e enrole em papel--flme. Congele at que fque frme. Isso resultar na manteiga composta;
lave e seque bem o fl. Com uma faca pequena, faa um corte interno com tamanho sufciente para inserir rodelas da manteiga congelada;
misture o ovo com o leite;
coloque a gordura vegetal para esquentar em uma panela em que seja possvel
fritar por imerso o fl inteiro;
coloque rodelas da manteiga congelada dentro do fl e tempere-o com sal e pimenta. Prenda a abertura do fl com palitos, como se estivesse costurando;
polvilhe com farinha de trigo. Passe na mistura de ovo e empane com farinha de
rosca;

Cozi nhei ro 2

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frite o fl por imerso na gordura vegetal hidrogenada, at que fque dourado;


caso doure e no cozinhe por dentro, termine o cozimento no forno preaquecido.
5. Medalho bardeado
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Medalho de fil-mignon

unidade

Bacon em fatias finas

unidade

Barbante

50

centmetro

Cebola-prola

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Manteiga clarificada

10

grama

Aceto balsmico

30

mililitro

Vinho do Porto

50

mililitro

Fundo escuro de carne

60

mililitro

Manteiga integral sem sal


gelada

20

grama

Modo de preparo:
bardeie os medalhes com as fatias de bacon e amarre-os com o barbante;
cozinhe as cebolas descascadas em gua salgada at que fquem macias. Reserve;
tempere os medalhes com sal e pimenta e salteie na manteiga clarifcada at o
ponto desejado;
retire-os do fogo e, se necessrio, coloque-os no forno preaquecido a 160 C para
fnalizar;
deglaceie a sauteuse com o vinho do Porto, acrescente o aceto, o fundo de carne
e deixe reduzir. Acrescente as cebolas, monte com a manteiga integral e sirva com
o medalho.
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Cozinheiro 2

6. Magret de pato (fala-se magr)


Ingrediente
Magret de pato

Quantidade

Unidade de medida

unidade

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b

Vinho do Porto tinto

90

mililitro

Manteiga integral sem sal


gelada

10

grama

Modo de preparo:
faa cortes em losango na gordura do magret sem perfurar a carne;
tempere a carne com sal e pimenta;
coloque o magret com a gordura virada para baixo em uma sauteuse fria. Acenda
o fogo e deixe a gordura cozinhar lentamente at dourar;
quando dourar bem, vire a carne e deixe cozinhar por mais alguns minutos;
retire o magret da sauteuse e leve ao forno por aproximadamente 6 minutos em
fogo alto;
tire o excesso de gordura da sauteuse e deglaceie com o vinho do Porto;
reduza a um tero e ajuste o tempero;
acrescente a manteiga gelada, de forma a adquirir um molho para acompanhar o
magret;
ao retirar o magret do forno, deixe-o descansar por alguns minutos;
fatie o magret e cubra-o com o molho.

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Cozinheiro 2

u n i d a d e 10

Pescados
Pescados so todos os animais aquticos, tanto de gua salgada
como de gua doce, que servem para a alimentao.
So considerados frescos os animais que no sofreram nenhum
tipo de processo de conservao, exceto a refrigerao, e que
mantm inalteradas suas caractersticas organolpticas (cheiro,
cor, aparncia).

Classificao dos pescados


Peixes
So os peixes de gua doce e salgada, com escamas ou com
couro. Podem ser divididos estruturalmente em:
Peixes redondos tm espinha ao longo da extremidade superior, dois fls (um de cada lado) e um olho de cada lado.
Exemplo: truta, salmo, atum, badejo, tilpia, robalo.
Peixes achatados tm espinha no centro, quatro fls (dois
de cada lado) e os olhos de um lado s. Exemplo: vrias espcies de linguado.
Peixes sem ossos possuem cartilagens no lugar de ossos.
Exemplo: tubaro, arraia.
Tipos de corte
Inteiro peixe eviscerado e inteiro.
Fil lmina de carne retirada por inteiro, sem espinhas, com
ou sem pele.
Fil em borboleta dois fls unidos pela pele do dorso, sem
espinhas.

Goujonette (iscas) tiras de fl em diagonal.

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Postas cortes transversais, normalmente de peixes


redondos.

Tranche corte de grossos fls, cortados na diagonal.


Nome

Como se fala

Goujonette

Gujonti

Tr a n c h e

Tr a n c h

Crustceos
Caracterizados pelo esqueleto externo, renem vrias
espcies de gua salgada e doce. Exemplos: caranguejo,
camaro, pitu, siri, lagosta, lagostim.

Moluscos
Univalves tm uma concha s. Exemplo: abalone,
ourio-do-mar.
Bivalves tm duas conchas ligadas. Exemplo: mexilho, vngole, ostra, vieira.
Cefalpodes possuem tentculos (braos) ligados
cabea. Exemplo: polvo, lula.

Mamferos marinhos
Os mamferos marinhos so
classificados na categoria de
pescados por possurem protenas
prximas s dos pescados.

So mamferos de vida aqutica. Exemplo: baleia, golfnho, boto, foca.

Anfbios
So animais vertebrados de pele lisa. A maioria tem como
caracterstica a vida dividida em duas fases, uma na gua
e outra na terra. Exemplo: r.

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Crocodilianos
So rpteis que tm o corpo recoberto por placas duras. Exemplos: jacar, crocodilo.

Identificao de qualidade
O ponto mais importante ao comprar ou receber pescados o cheiro. Caso seja
muito forte, no aceite e devolva o produto.

Peixes
Aperte a pele: se ela no voltar ao normal, o peixe no fresco.
Verifque os olhos e as guelras. Os olhos devem estar transparentes, brilhantes,
salientes e frescos; as guelras, ter colorao vermelho vivo e muco claro.
Observe se as escamas esto bem presas pele.

Crustceos vivos
Verifque se h movimento e se as cascas esto midas, brilhantes, sem manchas
negras ou alaranjadas, e se os olhos esto vivos e destacados.
Use o olfato: devem estar com cheiro de mar, suave.

Moluscos com concha


Observe se as conchas esto bem presas e umedecidas. Se abertas, devem
apresentar lquido incolor e lmpido e reagir rpido ao mais leve toque, fechando-se.
Sinta o cheiro, que deve ser agradvel.

Moluscos cefalpodes
Verifque se a pele est lisa e mida; os olhos, vivos e salientes; a carne, consistente e elstica; o cheiro, agradvel.
Fique atento colorao. Polvos e lulas no devem apresentar cor vermelha ou
roxa, principalmente na parte interna dos tentculos.

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Armazenagem
Para armazenagem rpida, coloque o peixe sobre uma camada plstica em cima
de gelo picado em recipiente que no acumule gua; cubra com mais gelo.
Guarde mariscos, mexilhes e ostras no recipiente em que foram entregues, sob
refrigerao.
Coloque vieiras sem concha e peixes em fl ou postas em recipiente plstico ou
envolva-os em papel-flme, sob refrigerao.

Mtodos de coco
A seguir so apresentados os mtodos de coco de diversos tipos de pescados e
frutos do mar.

Grelhados
Use cortes gordos e macios.
Aquea e unte a grelha.
Tempere bem os cortes a serem usados.
Grelhe um lado at atingir o ponto; vire e grelhe o outro lado.
Ao grelhar, evite virar muitas vezes o alimento.

Escalfados
Nesse mtodo, o alimento lentamente cozido em temperatura baixa em lquido
saboroso. Esse lquido escolhido de modo que combine com a preparao que se
est fazendo: um fundo, caldo ou court-bouillon (fala-se "currbuion").
Escalfados em muito lquido
Escolha uma panela em que caibam todos os ingredientes, com espao para a
expanso do lquido.
Cubra o alimento totalmente com o lquido.
A temperatura do lquido deve fcar em torno de 75 C; portanto, no deve ferver.
Escume sempre que houver acmulo de gordura ou resduos.
No deixe o alimento cozinhar demais, para no perder textura e umidade.
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Escalfados em pouco lquido


um mtodo que utiliza o vapor como agente de coco,
alm da imerso no lquido.
Devem-se usar cortes pequenos e macios. O lquido
pode ser usado para preparar o molho servido com o
peixe. Finaliza-se com manteiga.
Como a temperatura no deve ultrapassar 75 C,
pode-se usar o forno para melhor controle da temperatura.

Este mtodo pode ser utilizado


tambm para o cozimento de frutas,
ovos e vegetais.

Unte a panela, acrescente os ingredientes, os componentes aromticos e o alimento a ser escalfado. Coloque o lquido at a metade do alimento, cubra com
papel-manteiga ou ento com a tampa e cozinhe at o
ponto desejado.

Peixes
Por causa da grande variedade de peixes, de diversas
estruturas e tamanhos, preciso escolher com cuidado
o mtodo de coco, para que o resultado fnal seja
perfeito.
Anchova

Sally Ullman/Getty Images

facilmente encontrada nas formas fresca (inteira ou em


fl), enlatada, em pasta e defumada. A anchova fresca
pode ser assada, grelhada ou frita.

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Atum
um peixe bastante comum na culinria. Existem vrias
espcies, com qualidades diversas, mas seu sabor e textura so caractersticos. Pode ser encontrado fresco (inteiro, em postas ou em fls), enlatado, seco, defumado
e em conserva. Quando fresco, usado cru, grelhado ou
salteado.

Algumas espcies de
atum se encontram em
vias de extino por causa da pesca predatria.
Em janeiro de 2012, um
atum de 269 quilos, um
dos maiores j encontrados, foi leiloado e arrematado por 736 mil dlares, no Japo.

Burke/Triolo Productions/Getty Images

Voc sabia?

Bacalhau e hadoque

Nature PL/WWE/Lundgren/Diomedia

So peixes de carne magra e branca. O peixe se transforma


em bacalhau, cujo nome cientfco Gadus morhua, depois
de passar pelo processo de salga e cura. Ele costuma ser
encontrado salgado, e o hadoque, defumado. Quando frescos, podem ser escalfados, cozidos no vapor, grelhados,
fritos ou salteados. O bacalhau e o hadoque so vtimas de
pesca predatria, correndo o risco de ser extintos.

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Cozinheiro 2

Science & Society Picture Library/Getty Images

Robalo

Andre Seale/Alamy/Other Images

Peixe de carne branca e muito saborosa, pode ser grelhado, cozido, frito, escalfado,
assado ou comido cru.

Cozi nhei ro 2

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Salmo

Edd Westmacott/Alamy/Other Images

Inspirestock/Inmagine/Diomedia

Hoje em dia a maioria criada em cativeiro; os selvagens j no so encontrados


com facilidade. O salmo tem carne de colorao alaranjada muito viva, de textura
gordurosa e sabor forte. Pode ser feito por meio de todos os mtodos de coco, mas
mais bem aproveitado se for defumado, grelhado, assado ou ingerido cru.

Tr ut a

Melinda Fawver/123RF

De carne frme, que varia da cor branca at o rosa-escuro, muito parecida com o
salmo. Pode ser preparada por todos os mtodos de coco.

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Pescada-branca

Z Zuppani/Pulsar Imagens

De carne branca, normalmente salteada, grelhada ou frita.

Linguado

ImageSource/Diomedia

Algumas espcies de linguado possuem textura frme e carne branca de sabor delicado. Os mtodos de coco mais usados so escalfado, no vapor, salteado (fl) e
frito por imerso.

Cozi nhei ro 2

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Tubaro

Roberto Nistri/Alamy/Other Images

Alipio Z. da Silva/Kino

Tem carne doce e mida. Normalmente usado em postas, pode ser grelhado,
salteado ou cozido. Um tipo de tubaro bastante conhecido o cao.

Arraia

Siti Suzana Khasiballah/123RF

Possui carne branca, doce, frme, cartilaginosa e saborosa. Costuma ser salteada
sem a pele, escalfada e ensopada.

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Crustceos
Caranguejo

Paulo Savala

H diversas espcies, encontradas principalmente nos manguezais de todo o Brasil.


Deve-se tomar muito cuidado com a procedncia do caranguejo, para que ele no
venha de locais poludos. Normalmente cozido no vapor em lquido ou escalfado.
Possui carne muito saborosa.

Siri

Feng Yu/123RF

Diferencia-se do caranguejo pelas patas traseiras, que so mais parecidas com nadadeiras. Pode ser feito das mesmas formas que o caranguejo.

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Lagostim

FoodCollection/Diomedia

Facilmente encontrado, pode ser de gua doce ou salgada. De sabor muito apreciado, pode ser cozido, frito, salteado, grelhado ou assado. Tambm se utiliza a cauda,
preparada pelos mesmos mtodos de coco.

Lagosta

Christian Knepper/Opo Brasil Imagens

De carne frme e suculenta e sabor bastante apreciado, a lagosta pode ser comida
por inteiro, num ensopado, frita ou na chapa.

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Camaro

Aguirre_mar/123RF

o mais popular dos crustceos, do qual h muitas espcies. Tem sabor forte e
bastante perecvel. Pode ser feito por todos os mtodos de coco.

Moluscos bivalves
Mexilhes

ARCO/Pfeiffer J/Easypix

Os que no abrirem depois do cozimento tm de ser descartados.

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Vngoles

Paulo Savala

De tamanho pequeno e sabor acentuado, so muito usados em caldos e sopas.

Ostras

Andrjuss Soldatovs/123RF

Muito apreciadas na gastronomia, geralmente so comidas cruas. Devem ser de


procedncia conhecida e frescas, pois, assim como todos os frutos do mar, so
muito perecveis. Podem tambm ser cozidas, escalfadas, grelhadas, salteadas, fritas
por imerso ou cozidas.

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Cozinheiro 2

Vieiras

FoodCollection/Diomedia

Moluscos de coral alaranjado, so geralmente vendidas sem a concha, muitas vezes


com as ovas. Sua carne branca, de textura nica e sabor caracterstico. A preparao mais famosa com este molusco o Coquilles Saint-Jacques, um creme gratinado de vieiras.

Como abrir os moluscos bivalves


Muitos moluscos so servidos crus, em meia concha. Por isso, importante saber
como abri-los.
Proteja uma das mos (esquerda se voc for destro, direita se for canhoto) com
pano ou luva.
Apoie o molusco nessa mo, com a extremidade da articulao das conchas virada para a palma.
Coloque uma faca de mariscos entre as duas conchas, enfando-a e girando levemente para afastar as conchas aos poucos.
Com a ponta da faca, separe a carne, deixando-a em apenas um lado da concha.
Retire a metade superior da concha.

Creativ Studio Heinem/Easypix

Retire com cuidado o marisco da concha.

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Mexilhes e vngoles, que no so servidos crus, devem


ser cozidos, em lquido ou vapor, ou escalfados, e os que
no abrirem devem ser descartados.

Moluscos cefalpodes
Polvo
Deve ser muito bem cozido ou apenas aferventado, quase cru, para que fque macio. Por fora, acinzentado
quando cru e arroxeado quando cozido. Por dentro, possui carne branca, frme e de sabor adocicado. Pode ser
encontrado fresco ou congelado.
Vitaly Korovin/123RF

Todos os moluscos, consumidos crus


ou no, devem ser muito bem lavados
e esfregados por fora. Descarte os
que abrirem ao serem tocados. Os
mexilhes possuem uma espcie de
raiz que os prende s rochas;
arranque-as.

Como limpar o polvo


Lave o polvo muito bem, retirando todos os resduos
de sujeira de dentro das ventosas.
Corte em volta dos olhos e retire-os.
Retire a pele, puxando frmemente.
Inverta a cabea e retire tudo de dentro. Lave-a bem
e reserve.
Faa um corte logo acima dos tentculos e retire o bico.
Separe os tentculos e lave tudo de novo. Est pronto
para ser preparado.
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Lula

Pauliene Wessel/123RF

Facilmente encontrada em diversos tamanhos, tem carne frme e macia, mas fca
dura quando muito cozida. Muito utilizada quase crua ou crua, em ceviches e sashimis. Sua bolsa preta costuma ser usada para dar cor s preparaes.

Nome

Como se fala

Ceviche

Cevitche

Sashimi

Sachimi

Como limpar a lula


Tire a pele e os tentculos em gua corrente. Os olhos, a bolsa de tinta e os intestinos viro com os tentculos.
Retire a cartilagem interna transparente e jogue-a fora. Preste ateno para que
no fque nenhum pedao dentro.
Faa um corte acima dos olhos e separe os tentculos da cabea. Descarte toda a
cabea.
Abra os tentculos de modo a expor o bico, retire-o e jogue fora. Os tentculos
podem ser cortados em pedaos ou usados inteiros.
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Atividade 1
pre

paro d e pesc ad os e Frutos d o mar

Em grupo de cinco pessoas, preparem uma das receitas


a seguir.
1. Salmo ao vinagrete de framboesa e ervilhas-tortas
salteadas
Salmo
Ingrediente

Quantidade

Unidade de
medida

leo de gergelim

10

mililitro

Salmo em
borboleta

150

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta
em p

q.b.

Modo de preparo:
aquea a grelha e unte-a com o leo;
tempere o salmo com sal e pimenta-preta e coloque-o
na grelha;
Exerccio de demonstrao
do monitor.

grelhe at dar o ponto e vire. Grelhe o outro lado;


sirva com o vinagrete de framboesa e a ervilha-torta.

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Vinagrete de framboesa
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Limo-siciliano

unidade

Alho

dente

Framboesa congelada

40

grama

Mostarda amarela

grama

Azeite extravirgem

20

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-preta moda

q.b.

Acar

q.b.

Modo de preparo:
raspe a casca do limo e esprema metade dele;
pique o alho em pedaos bem fnos, esmague a framboesa e misture-os ao suco de limo;
misture a mostarda com o azeite e junte mistura de
framboesa;
acerte o sal e a pimenta. Se necessrio, acrescente um
pouco de acar.

Ao introduzir o vinagrete no salmo


voc pode polvilhar um pouco de
raspa de limo para uma
apresentao final mais bonita.

Ervilha-torta salteada
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Ervilha-torta

50

grama

Manteiga sem sal

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Modo de preparo:
retire a fbra das ervilhas e branqueie-as;
salteie com a manteiga e ajuste o sal e a pimenta.
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2. Papillote de pescada-branca oriental


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

180

grama

Vinho branco seco

15

mililitro

Molho de soja

10

mililitro

Papel-manteiga

folha

Cogumelo shimeji fresco

15

grama

Cogumelo shiitake fresco

15

grama

Alho-por em julienne

20

grama

Cenoura em julienne

20

grama

Cebolinha em chiffonade

ramo

Manteiga integral sem sal

20

grama

Sal

q.b.

Pimenta-preta em p

q.b.

Fil de pescada-branca

Nome

Como se fala

Papillote

Papit

Shiitake

Chitque

Shimeji

Chimji

Modo de preparo:
preaquea o forno a 180 C;
marine o peixe no vinho e no molho de soja;
recorte um corao no papel-manteiga em que caibam o peixe e os outros ingredientes e que d para fechar. Unte com manteiga;
coloque os cogumelos, o alho-por, a cenoura, a cebolinha e um pouco de manteiga no meio do corao. Tempere com sal e pimenta;

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Cozinheiro 2

deite o peixe sobre os vegetais. Reserve a marinada de


vinho e molho de soja;
faa o papillote: comece a fechar o corao pela ponta,
v at o meio, coloque a marinada de vinho e molho
de soja e termine de fechar;
leve ao forno e asse por 10 a 15 minutos, at o papel
fcar estufado.

Exerccio de demonstrao
do monitor.

3. Linguado escalfado em pouco lquido


Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Manteiga integral
sem sal gelada, cortada
em cubos

15

grama

Cebola em brunoise

20

grama

Vinho branco seco

30

mililitro

Fumet de peixe

30

mililitro

unidade

Fil de linguado fresco


Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Papel-manteiga

folha

Aafro

40

grama

Creme de leite fresco

60

mililitro

Modo de preparo:
aquea uma sauteuse com a manteiga (1 g do total) e
sue a cebola;
junte o vinho e o fumet de peixe e aquea;
tempere o peixe com sal e pimenta e coloque-o na
sauteuse;

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cubra a sauteuse com o papel-manteiga e aquea em fogo baixo, no passando de


75 C;
quando der o ponto, retire o peixe com cuidado e reserve;
reduza o lquido pela metade e acrescente o aafro;
acrescente o creme de leite e reduza;
monte o molho com manteiga e ajuste os temperos;
sirva o peixe com o molho.
4. Bisque de crustceos
Ingrediente

94

Quantidade

Unidade de medida

Casca de camaro

150

grama

Manteiga clarificada

25

grama

Cebola

50

grama

Cenoura

25

grama

Salso

25

grama

Alho picado

dente

Extrato de tomate

15

grama

Pprica doce

q.b.

Conhaque

50

mililitro

Farinha de trigo

25

grama

Fumet de peixe

500

mililitro

Creme de leite fresco

100

grama

Lagostim fresco

unidade

Azeite extravirgem

15

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

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Modo de preparo:
salteie as cascas de camaro com a manteiga;
adicione cebola, cenoura e salso e caramelize. Acrescente o alho e sue;
faa uma pinage (fala-se pansage) com o extrato
de tomate e a pprica;
junte o conhaque e fambe;
deixe reduzir e adicione a farinha de trigo. Faa um roux;
acrescente o fumet e cozinhe por mais 45 minutos, em
fogo baixo, escumando quando necessrio;
coe e recoloque na panela;
junte o creme de leite e reduza at obter um napp de
sopa creme;
salteie os lagostins no azeite e tempere com sal;

Flambar: Tcnica em que se


coloca um lquido alcolico
numa frigideira, o alimento
que se deseja flambar e fogo.
Pinage: Conhecido tambm como pinc (fala-se
pans), uma tcnica que
consiste em adicionar, aps
o molho estar refogado, uma
mistura de polpa, extrato ou
molho de tomate, ou apenas
tomates picados ao mirepoix. Esta preparao contribui para aperfeioar a cor
e o sabor do molho escuro.

sirva os lagostins com o bisque.


5. Camaro ao curry (fala-se curi)
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Camaro fresco com casca

unidade

Alho em brunoise

dente

Azeite extravirgem

15

mililitro

Cebola em brunoise

30

grama

Conhaque

30

mililitro

Fundo de peixe

50

mililitro

grama

Creme de leite fresco

150

grama

Amendoim sem casca


torrado triturado

30

grama

Curry em p

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Modo de preparo:
limpe os camares e reserve as cascas e as cabeas;
em uma sauteuse, sue o alho no azeite e adicione a cebola;
salteie rapidamente os camares, retire-os da sauteuse e reserve;
na mesma sauteuse, salteie as cascas e as cabeas de camaro e deixe pegar cor;
fambe com o conhaque e acrescente o fundo de peixe. Cozinhe por 30 minutos;
coe as cascas e as cabeas e recoloque o lquido na panela;
adicione o curry e o creme de leite, retorne ao fogo e reduza at atingir o ponto
de napp leve;
adicione os camares e aquea rapidamente;
salpique com o amendoim e sirva imediatamente.
6. Lulas marinadas
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Lula fresca pequena

unidade

Limo-siciliano

unidade

Azeite de oliva

15

mililitro

Cebola em cubos pequenos

15

grama

Salsinha bem picada

ramo

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Modo de preparo:
limpe a lula e pique os tentculos;
fatie a lula em rodelas fnas de mais ou menos 3 mm de largura;
branqueie os tentculos picados e as rodelas de lula rapidamente, com somente
um susto, e reserve-os;
rale a casca do limo e esprema metade dele;
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misture bem o azeite, a cebola e a salsinha e v acrescentando o suco;


acrescente a lula branqueada e tempere com sal, pimenta e as raspas de limo.
7. Polvo marseillaise
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Polvo inteiro limpo

250

grama

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Azeite comum

30

mililitro

Alho-por em rodelas

unidade

Cebola em brunoise

70

grama

Tomate concass

unidade

Alho em brunoise

dente

Aafro

grama

Sachet dpices

unidade

100

grama

Arroz longo tipo 1

Nome

Como se fala

Marseillaise

Marseize

Sachet dpices

Sach dpice

Modo de preparo:
corte o polvo em pedaos de 3 cm e tempere com sal e pimenta;
sele o polvo no azeite e acrescente o alho-por, a cebola, o tomate, o alho e o aafro;
depois de puxados, acrescente gua o sufciente para cobrir o polvo, coloque o
sachet d pices e tampe;
cozinhe em fogo bem baixo at que o polvo fque macio. Se necessrio, adicione
mais gua;
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retire o sachet e junte o arroz;


fnalize a coco do arroz, ajuste os temperos e sirva.
8. Bacalhau provenal
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Lombo de bacalhau dessalgado

150

grama

Azeite extravirgem

100

mililitro

Alho em brunoise

dente

Salsa fresca picada

ramo

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Modo de preparo:
escalfe levemente o bacalhau em gua;
em uma sauteuse fria, frite o alho no azeite, mexendo sempre, at fcar levemente
dourado;
coe e reserve o alho. Volte o azeite para a sauteuse e salteie o bacalhau dos dois
lados;
coloque o alho e a salsa e tempere com sal e pimenta.
9. Vieiras gratinadas
Ingrediente

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Quantidade

Unidade de medida

Vieira com coral

unidade

Alho em brunoise

dente

Manteiga clarificada

20

grama

Azeite extravirgem

20

mililitro

Pimenta-preta em p

q.b.

Sal

q.b.

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Modo de preparo:
limpe as vieiras;
sue o alho na manteiga e no azeite;
adicione as vieiras e salteie. Tempere com sal e pimenta;
coloque as vieiras em um prato, ou nas prprias conchas, regue com zabaglione
e gratine.
10. Zabaglione de prosecco
Ingrediente

Quantidade

Unidade de medida

Gema de ovo

unidade

Azeite extravirgem

15

mililitro

Fumet de peixe

20

mililitro

Prosecco nacional

40

mililitro

Sal

q.b.

Pimenta-branca em p

q.b.

Nome

Como se fala

Prosecco

Prossco

Zabaglione

Zabalhne

Modo de preparo:
misture tudo, menos sal e pimenta, e leve ao fogo em banho-maria;
bata com um fouet at fcar espumoso e aumentar de volume. Preste ateno ao
brilho. Tempere com sal e pimenta.

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Atividade final

Agora que voc conhece os procedimentos bsicos adotados em uma cozinha e sabe
vrias receitas, que tal fnalizar o curso oferecendo um almoo ou um jantar para
alguns convidados?
Toda a turma deve participar do projeto. Por isso, o dilogo com os colegas e o
respeito na hora de ouvir a opinio de todos so muito importantes.
1. Cada um de vocs convidar duas pessoas. Calculem o nmero total de convidados.
2. Decidam o dia, o horrio e o local.
3. Defnam o prato que vocs vo preparar, levando em considerao o que mais
acessvel na regio. Vocs podem escolher um prato tpico de sua cidade, de sua
regio ou at mesmo do pas, fazer uma pesquisa com seus conhecidos ou buscar
informaes na internet, no laboratrio de informtica.
4. Com a receita em mos, calculem a quantidade dos ingredientes de acordo com
o nmero de convidados e providenciem tudo o que for necessrio.
5. Dividam as tarefas. O melhor que vocs se organizem em grupos, como esto
acostumados, e que cada um deles seja responsvel por uma parte da preparao.
No esqueam do mise en place e mantenham tudo limpo e organizado.
Mos obra!

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Referncias bibliogrficas
ACKERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: signifcados sociais na histria da
alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005.
Editora UFPR.
CLASSEN, Constance. Worlds of sense: exploring the senses in history and across
cultures. London: Routledge, 1993.
FR ANCO, Ariovaldo. De caador a gourmet: uma histria da gastronomia. 3. ed.
rev. e ampl. So Paulo: Editora Senac So Paulo, 2004.
Larousse Gastronomique. Paris: Larousse, 2000.
SEBESS, Mariana. Tcnicas de cozinha profssional. 3. ed. rev. e ampl. Traduo:
Helena Londres. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2010.

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