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Aula N 43 - Bacalhau e minhas receitas

21 de junho de 2012 s 11:18

Bacalhau:

Bacalhau e Concase de Tomate (+ Coulis)

Vou comear dizendo que bacalhau no um peixe... So vrios.


Esse gnero chamado Gadus tem vrios tipos, uns 50 ou mais, que comumente so
chamados de bacalhau.
So peixes que vivem no Atlntico Norte e tem seu nome originrio da palavra Bakeljauw.
Desta vez, colocarei os processos, armazenamento e receitas, tudo separado para melhor
consulta.

A Salga:
Na gastronomia so muito apreciados no mundo todo, mas eles tm algo a mais que a
maioria dos peixes. Devido aos invernos rigorosos, os povos da pennsula escandinava
desenvolveram um mtodo de conservao quase perfeito, a salga, embora em muitas
referncias esse mtodo esteja descrito como de origem portuguesa.
Em relatos histricos, tanto de portugueses quanto de escandinavos, ambos apresentam
referncia a isso, ficando difcil saber quem o real autor. Acredito, devido ao fator
climtico, que sejam os escandinavos, porm, com a navegao extensamente praticada
pelos portugueses, atingindo quase o planeta todo com isso, fica difcil, em termos de
registros, afirmar com certeza, pois a salga de pescados um dos mais antigos meios de
conservao de alimentos conhecidos, portanto o aspecto da navegao sofre um abalo
em credulidade. Votaria nos nrdicos.

O processo de salga bem interessante. Primeiro o peixe pescado e imediatamente


congelado. Enviado aos centros de processamento, so eviscerados e colocados em gua
corrente. H o perodo de secagem que dura de 36 a 120 horas, dependendo da
espessura do peixe. Depois colocado em caixas com muito sal e ficam prensados por
cinco dias. Ao trmino desse tempo, ele retirado e virado. Coloca-se mais sal e volta a
ser prensado. Esse processo de secagem dura de duas a trs semana, sempre em
temperaturas controladas em torno de 12C.
Na salga a ao do sal dupla. O sal desidrata o pescado por diferena de presso
osmtica entre o meio externo e interno, e penetra na carne, baixando a atividade
bacteriana. Estima-se que esse mtodo seja um dos mais seguros em termos de
conservao destinada alimentao humana.
Todo esse tempo em que os pescados so mantidos em contacto com o sal ou salmoura
conhecido como tempo de salga.
O objetivo manter uma umidade em torno ou abaixo de 45%.
Dessalga:
Ao chegar a casa esse produto temos que fazer o processo inverso salga, ou seja, temos
que retirar esse sal. Esse processo chama-se demolhar, muitas vezes encontrado como
dessalgar.
Coloca-se o bacalhau em gua e a cada oito horas precisamos troc-la.
O ideal manter na geladeira por esse perodo que pode variar de 24 a 48 horas,
dependendo da espessura do peixe.
Podemos fazer o demolhar em leite, o que deixa mais tenro, porm altera sutilmente o
sabor da pea.
O ideal fazer o dessalge na gua e depois, se formos prepara-lo dentro de um lquido
que pode ser feito no leite, mas no necessariamente.
O tempo vai depender da espessura e da cura da pea. Peas perfeitamente salgadas
demoram entre 24 e 48 horas para serem dessalgadas. As mais finas, obviamente, tem o
processo mais rpido, enquanto as mais grossas necessitam de maior tempo de imerso
para tirar o sal.
Um lombo grosso fica 48 horas dentro da gua, enquanto que lascas do bacalhau
precisam apenas de 6 horas.
O processo deve ser feito dentro da geladeira e devemos trocar a gua de seis em seis
horas. Fazendo assim, no haver odores, a carne ficar tenra e firme.
O melhor jeito de saber se o processo est terminado experimentando a gua. Quando
pronto, a gua deve estar muito pouco salgada.
A Compra:
O aspecto e o cheiro so muito importantes. Se estiver avermelhado, escuro demais,
cheirando forte, dispense.
Se for comprar a pea inteira, para verificar se a salga foi bem feita, segure firmemente
pela ponta e o mantenha na horizontal. Ele deve permanecer reto. Se dobrar porque o
processo foi mal feito e, com isso, a carne pode no estar perfeitamente preservada.

Manchas escuras, cortes mal feitos, embalagens danificadas, data de validade, aparncia,
cheiro, cor, tudo deve ser verificado no ato da compra.
Alguns comerciantes umedecem o peixe para aumentar o peso, portanto ele deve ser bem
seco. Essa pratica condenvel altera a validade do pescado. No compre se perceber isto.
Armazenamento:
Depender de como comprou.
Se for salgado, deve ser mantido em temperatura ambiente, evitando altas temperaturas,
em lugar fresco e ventilado.
Se comprar fresco, deve ficar na geladeira ou freezer.
Ao dessalgar o bacalhau, ele pode ser congelado. Para isso, faa a demolha e depois
seque bem, embalando em sacos plsticos.
Se for guardar na geladeira, proceda do mesmo jeito, mas mantenha na parte menos fria,
a gaveta de legumes. A durao de duas a quatro semanas. No freezer pode ficar de 8 a
12 meses.

H muitas receitas, algumas so conhecidssimas, mas deixarei algumas minhas com o


passo a passo bem explicado para que voc possa fazer em sua casa.
As receitas possuem algumas alteraes feitas por mim por achar que ficam mais fceis
de executar e com sabores mais prximos ao paladar brasileiro.

Receitas:
Bacalhau Portuguesa, ora pois.

Bacalhau Portuguesa

Dessalge o lombo de bacalhau com 48 horas de antecedncia, dentro da geladeira,


trocando a gua a cada seis horas.
Cozinhe ovos, espere esfriar e descasque. Voc pode cortar em rodelas ou mant-los
inteiros. Reserve.
Cozinhe em gua com salas batatas, mas no as deixe muito mole. Voc ass-las, se
quiser. Reserve.
Prepare o molho com salsa lavada, sem talos e bem picadinha, uma cebola ralada, suco
de limo, azeite de oliva, sal e pimenta-do-reino moda na hora. Leve ao pilo e misture
bem.
Cozinhe, sem deixar ferver, em leite, o lombo de bacalhau, saborizando esse leite com
uma folha de louro, gros de pimenta-do-reino, sal e meia cebola, durante 3 a 4 minutos.
Retire e escorra.
Monte o prato com os componentes, acrescentando tomates sem sementes, cortados em
rodelas ou julienne e azeitonas pretas.
Regue com o molho e sirva.

Bacalhau Assado com Batata e Maa:

Bacalhau com Ma e Batatas.

* Para seis pores individuais:


1 kilo de Lombo de Bacalhau
1/2 Kilo de batatas
2 mas verdes
10 azeitonas pretas, sem caroos e picadas
10 hastes de cebolinha picadas
Azeite Extra-Virgem (aprox. 180 mls)
Vinagre Balsmico
Sal a gosto
Pimenta-do-reino quanto baste.
gua potvel para ferver e dessalgar o bacalhau
24 Tomates cerejas para guarnecer
* Tempo de Preparo: 45 minutos
* Dessalga do Bacalhau : 24 horas
* Dificuldade: Fcil

Dessalge o bacalhau colocando-o em gua gelada e a cada oito horas troque a gua,
deixando escorrer bem. Mantenha na geladeira.
Descasque batatas e corte em cubos. Ferva at ficarem macias, mas no as deixe no
muito moles, porque ainda iro ao forno para terminar a coco.

Em uma panela coloque gua o suficiente para cobrir o bacalhau e uma cebola cortada ao
meio. Deixe fervendo por 6 a 8 minutos, dependendo da espessura do peixe. Retire,
descarte a cebola, e escorra.
Desfie o bacalhau deixando pedaos relativamente grandes. Se usar o lombo do bacalhau
o simples apertar com as mos j o deixar na medida certa, em pequenos pedaos.
Regue com umas gotas de vinagre balsmico e azeite de oliva EXTRA- VIRGEM.
Tempere com sal e pimenta-do-reino, coloque em um pirex ou travessa levemente untada
com azeite e leve forno 180C por uns 12 a 15 minutos.
Coloque junto ao bacalhau as batatas para finaliz-las.
Em uma panela, coloque uma colher de sopa de azeite BORGES e os pedaos de ma
descascada, sem o miolo e cortada em cubos de 1 cm de cada lado.
Salteie por uns dois minutos. Retire e coloque para escorrer o excesso de lquido que pode
ficar na panela.
Coloque em uma vasilha o bacalhau, as batatas, os pedaos de ma, azeitonas pretas e
cebolinha finamente picada. Regue com uma boa quantidade azeite sem deixar
encharcar, experimente o sal e misture bem.
Para servir em pores individuais, coloque no aro ou em um potinho.
Coloque os aros ou os potinhos em uma travessa (Untada de azeite se usar aros. Para
retirar use uma esptula por baixo e coloque no centro do prato antes de retirar o aro) e
coloque 4 tomates cereja cortados e temperados com azeite e sal em cima do preparo
Leve ao forno pr-aquecido a 180C por 10 minutos e deixe por 8 minutos.
Se preparar com antecedncia de algumas horas, deixe essa finalizao no forno para
fazer na hora de servir.
Se quiser, acompanhe com arroz branco.

Bacalhau e Concase de Tomate (+Coulis)

B
acalhau e Coulis de Tomate

Acredito que seja o modo mais simples que eu preparo o bacalhau.


Bacalhau e Concase de Tomate Regado ao Azeite
Uma receita rpida, fcil de fazer e muito saborosa. Pode ser feita individualmente ou para
vrias pessoas, seguindo os mesmo tempos, apenas calculando as quantidades dos
ingredientes para o nmero de pessoas a servir.

Tempo:
20 minutos (sem contar a dessalga do bacalhau)
Ingredientes:
(Receita para uma pessoa. Se for fazer mais, basta apenas multiplicar as quantidades pelo
nmero de pessoas.)
200 gramas de lombo de bacalhau
2 tomates mdios maduros, mas firmes
250 mls de leite
Meia cebola mdia
Um pequeno mao de cebouletes (aproximadamente 15 hastes)
Sal a gosto
Pimenta do reino quanto baste
3 azeitonas pretas para a apresentao do prato (opcional)
30 ml de azeite

Uma colher de ch de acar.


Demolhe a posta de lombo de bacalhau com 24 horas de antecedncia. Coloque em gua
gelada e deixe na geladeira, trocando essa gua a cada oito horas.
Retire da gua e deixe escorrer.
Em uma panela coloque 250 mls de leite e a posta de bacalhau e deixe em fogo baixo por
cinco minutos depois que comear a ferver. Cuide para que o leite no vaze da panela
quando ferver. Basta mexer delicadamente com um colher.
Retire o bacalhau e deixe em uma grade (ou escumadeira) para escorrer. Reserve.
Em uma panela coloque gua e deixe ferver.
Em outra panela coloque gua gelada.
Lave os tomates e faa um leve corte no fundo em forma de cruz. Coloque na panela com
gua fervendo por 45 segundos, retirando em seguida e colocando na panela com gua
gelada. Isso far com que a casca do tomate comece a soltar. Com auxlio de uma
faquinha, retire totalmente essa casca.
Abra o tomate e retire todas as sementes.
Corte-o em cubinhos.
Em uma panela rasa, coloque 10 mls de azeite e a seguir os tomates. Deixe em fogo baixo
acrescentando sal e a colher de acar. Mexa com delicadeza durante uns trs minutos e
desligue o fogo. Coloque as cebouletes picadinhas, a pimenta do reino e experimente o
sal. Se necessrio coloque mais. Deixe arrefecer com a panela tampada por 5 minutos.
O Coulis nada mais que um suco com o prprio tomate. Passo ela peneira para ficar sem
sementes e misturo aos cubos para dar mais sabor.
Coloque o bacalhau no centro do prato e o coulis de tomate por cima.
Regue com 20 mls de azeite, espalhe algumas ceboluetes por cima e, se quiser, um pouco
mais de pimenta do reino.
Sirva com batatas assadas e temperadas apenas com azeite e sal.

Baccala Mantecato:

Baccala Mantecato

Depois de dessalgado o bacalhau, coloque em uma panela com leite at cobrir. Deixe em
fogo baixo at o leite evaporar, sempre mexendo para desmanchar o bacalhau.
Retire da panela e coloque em uma travessa. Acrescente azeite de oliva, mexendo bem,
sal e salsinha bem picada.
Acompanhe de polenta (eu carrego no alho essa polenta e a fao com creme de leite, levo
ao forno para gratinar).

Outra forma de preparar fazendo a polenta,colocando acima o Baccala Mantecato e


depois um bechamel por cima. Fica delicioso.

Bolinhos de Bacalhau:

Bolinho de bacalhau alla Ripp

Muitos modos diferentes de fazer existem, mas deixarei dois: um bem simples e fcil de
fazer e outro, mais sofisticado e o que sirvo em meu restaurante. Podemos fazer de
vrios tamanhos, variando conforme a necessidade (festas, vendas, individual, etc.).
Modo Fcil:
Prepare o bacalhau conforme quiser, quer seja no forno, quer seja no leite, na gua, etc.
Amasse junto com uma cebola ralada. Adicione farinha de trigo e ovos. Tempere com sal e
pimenta caiena.
Faa bolinha com as mos (umedea as mos para facilitar) e leve para fritar em leo
limpo, virando de vez enquando. Retire e coloque no papel absorvente para escorrer o
excesso de leo.
Sirva.
Modo Alla Ripp:
Primeiro fervo o Bacalhau em leite at ficar bem macio. Retiro e escorro.Coloco em um
pano limpo,espremendo para retirar o mximo de lquidos.
Fervo batatas e amasso (ou passo pelo processador quando uma quantidade grande).
Misturo os dois e acrescento farinha de trigo, ovos, um pouco de vinho branco, salsinha e
cebolinha picadas. Um dente de alho amassado e cebola ralada, mas antes salteio para
que no fiquem crus.
Tudo bem misturado, formando uma massa, eu retiro pores e fao bolinhos. Rolo sobre
a farinha de rosca de gro bem fino e levo fritura em leo limpo e a 160C.
Deixo dourar por inteiro, retiro e escorro na grade ou no papel absorvente.
Esse preparo pode ser levado ao forno, tambm, em forma untada e bolinhos no muito
grandes e, de preferncia, achatados.

Creme de Bacalhau:

Dessalge na vspera o bacalhau. Ferva o bacalhau durante uns cinco minutos em gua ou
leite (eu prefiro o leite, pois deixa mais macio e saboroso) Corte uma cebola em rodelas
bem fininhas. Em uma frigideira grande, doure-as com manteiga. Quando estiverem
douradas acrescente uma concha ou mais da gua ou leite em que ferveu o bacalhau.
Mexa at formar um molho no muito espesso. Acrescente tomates concase em
cubinhos, o bacalhau fervido e desfiado, cebolinha e salsinha picadas, pimenta do reino e
mexa bem esses ingredientes.
Quando estiver quente, acrescente uma caixinha de creme de leite e misture. (o ideal
fazer com creme de leite fresco).
Experimente o molho e veja se precisa de sal e acrescente se necessrio.
Sirva com batatas fervidas em gua quente, temperadas com azeite de oliva,salsinha
picada,pimenta do reino e sal.
Uma sugesto ferver um ovo por quatro minutos, assim a gema ficar mole e abrir sobre
as batatas.
Voc pode colocar, como na foto, uma posta grelhada de bacalhau para acompanhar.
Se fizer mais fluido, com mais creme de leite, pode bater no liquidificador e fazer um creme
que ser servido como uma sopa:

Creme de Bacalhau

Vichyssoise de Bacalhau :

Vichyssoise de Bacalhau

Vichyssoise de Bacalhau

Para seis pores:


600 gramas de Lascas de Bacalhau
1 kg de Batata
6 hastes de Alho-por (conhecido como alho francs, tambm)
450 mls de Creme de Leite fresco
1 litro de leite desnatado
2 litros de Caldo de Legumes ou de Peixe
3 cebolas mdias
60 gramas de manteiga sem sal
60 mls de AZEITE BORGES EXTRA VIRGEM
2 Cravos da ndia
1 folha de loro
Meio mao de ceboletes (ou cebolinhas finas)
Sal a gosto
Pimenta do Reino a gosto

Primeiro, lave e descasque as batatas. Coloque-as para ferver no caldo de peixe ou de


legumes at ficarem bem macias.
Limpe o alho-por retirando as partes duras. Corte em fatias bem finas.
Corte duas cebolas em cubinhos.
Leve os dois (alho-por e cebola) frigideira com uma boa quantidade de manteiga e um
pouco de azeite BORGES (para a manteiga no queimar e ficar escura). Salteie, mas no
deixe dourar.
Escorra a batata e coloque no processador junto com o preparo do alho-por e cebolas.
Bata at homogenizar. Reserve.
Ferva o bacalhau em um litro de leite aromatizado com uma cebola, dois dentes de cravoda-ndia e uma folha de louro (como no Bechamel) durante uns 6 a 8 minutos.
Retire e deixe escorrer.
Desfie e retire todas as espinhas. Coloque um montinho (por volta de 100 gramas ) nos
centros dos pratos (so seis pores,ento, seis pratos). Regue com azeite e reserve.
Leve o preparo de batatas, alho-por e cebolas ao fogo brando e quando esquentar um
pouco, adicione creme de leite fresco. No deixe esquentar muito. A Vichyssoise se serve
morna ou mesmo fria.
Experimente o sal e coloque o necessrio.
Coloque no prato ladeando o bacalhau.
Moa pimenta-do-reino na hora ou pique cebolletes, se quiser, por cima da preparao.
Termine regando com mais um pouco de azeite e salpicando um pouco de salsinha bem
picadinha e bem seca (no desidratada).

Sirva com torradinhas de gergelim na manteiga.

Bacalhau e Latkes :

Bacalhau e Latkes

Latkes so "bolinhos" de batata da culinria judaica e ficam sensacionais.


Pegue uma batata Asterix, aquela de casca arroxeada, porque ela contm menor
quantidade de gua, e descasque. No ralador comum, aquele que ralamos queijos, mas
em sua face de buracos maiores, passe a batata, sempre com cuidado com os seus
dedos.
Coloque a batata ralada em uma peneira e pressione para retirar o mximo de gua que
conseguir. A seguir coloque em um pano limpo, enrole e esprema mais ainda para retirar
toda gua possvel.
Em uma vasilha, para uma batata grande, coloque um ovo batido, duas colheres de farinha
de trigo, 30 ml de leite e uma pitada de sal.
Junte a batata, misture bem. Coloque azeite em um frigideira para cobrir todo o seu fundo,
deixe esquentar e, com o auxlio de uma colher, leve frigideira pores dessa "massa" .
Aps colocar essa poro, espere dourar. Com auxlio de um garfo, assim como fazemos
com panquecas, levante levemente a borda e veja se dourou. Quando dourar vire com
uma escumadeira e deixe mais um tempo para dourar o outro lado. Retire e deixe escorrer
em papel toalha ou em uma grade.

Bacalhau: Um Resumo:
Para o bacalhau ficar perfeito no preciso muitos passos, porm alguns so
fundamentais.

Dessalgar o primeiro. Lave a posta e coloque na gua e deixe na geladeira por 24 horas
trocando, pelo menos, trs vezes essa gua.
Nessa ltima gua, aproveite-a e ferva os legumes que ir usar, como a batata e o
pimento (no se esquea de retirar as sementes e a parte esbranquiada. Para maior
suavidade e textura mais delicada, retire a pele, tambm).
Ferva por alguns minutos as postas de bacalhau no leite, em fogo baixo.
S adicione azeite de oliva e as azeitonas quando tudo estiver frio ou se houver
necessidade de coco com ele.
Colocar ervas fortes no aconselhvel. Use salsinha fresca, apenas.
Para montar os pratos voc pode faz-los individualmente ou em uma forma (travessa),
porm no se esquea de misturar bem para que todos os sabores fiquem bem
harmnicos.
Dependendo do prato voc pode usar lascas de bacalhau que custam bem mais baratos,
mas deve seguir todos os passos iguais aos das postas maiores, excetuando o tempo de
dessalga que menor.
Fundamental tomar cuidado para que no fiquem espinhas. Verifique com cuidado,
sempre.
O bacalhau muito verstil e no necessariamente precisa ser feito do modo tradicional.
Ele pode ser usado como um filet, levado grelha, com manteiga e servido apenas com
acompanhamentos separados.
O preo caiu muito, mas estamos chegando ao fim do ano e ele tende a subir. Como um
produto de durao maior, invista nisso e aproveite as ofertas, mas ao guard-lo, se for na
geladeira, embrulhe-o bem, evitando que a umidade chegue a ele.

** PLGIO: o ato de assinar ou apresentar uma obra intelectual de qualquer


natureza (texto, msica, obra pictrica, fotografia, obra audiovisual, etc) e est
sujeito s sanses da lei N 9610.

------------------------------- Texto e fotos by Ripp Cozzella -----------------------------------------------------S copie com autorizao do autor do texto e das fotos---------------------

Bibliografia e fontes:

Tcnicas Culinrias do Le Cordon Bleu, Chef Profissional, French Cooking, On Food and
Cooking, French Food, Larrouse dos Queijos, Italian Food, Larrouse da Culinria,
Escoffiianas Brasileiras, La Cousine Gourmand, Classic French Cooking, The Complete
Guide To The Art of Modern Cookery, Mastering the Art of French Food, The Complete
Robuchon, The French Menu Cookbook, Revistas gastronomicas Nacionais e
Internacionais, Claude Troisgrois Books, Larousse da Comida Italiana, Larousse da
Comida Francesa, Larousse da Cozinha Prtica, Dominando a Arte da Cozinha Francesa,
French Cook by Veronic Cau, Gordon Ramsey - Paixo pelo Sabor, New Dieter's Cook
Book, Cozinha Extraordinria, O Grande Livro de Receitas Claudia, O que Einstein disse
ao seu cozinheiro Vol I e II, Larousse Mestre-Cuca, Anomymous Gourmet, A Mgica dos
Legumes, Desserts Around The World, Grande Livre de Cuisine d'Alain Ducasse, A
Alegria de Cozinhar - H. Sangirardi, Food - The history of Taste, Cozinha Italiana
Completa, Cozinha Light, Escoffier- o rei dos chefs, Carem- Cozinheiro dos reis, Coleo
Culinria Ilustrada, Coleo Cozinha Pas a Pas, ColeoA Grande Cozinha, Coleo
Cozinha do Mundo, Livro Dona Benta, A doce alegria de cozinhar, Unio, estrias e
Receitas, O Grande Livro da Cozinha, Brasil 500 anos de sabor, Cozinha Oriental,
Larousse da Cozinha do Mundo (Frana, Itlia, China, Japo, Caribe, U.S.A, Espanha,
Alemanha), 1001 comidas para provar antes de morrer, Viagens Gastronmicas, Larouse
Saladas, O Sabor da Simplicidade.

Bacalhau e Concase de
Tomate (+ Coulis)

Bacalhau Portuguesa

Bacalhau com Ma e Batatas.

Baccala Mantecato

Bolinho de bacalhau alla Ripp

Bacalhau e Latkes

Vichyssoise de Bacalhau

Bacalhau e Coulis de Tomate

Creme de Bacalhau