TALLER 3

CRISTIAN ARLEY BRAVO

030150182009
ANGIE HOMEZ JARA
030150102009
ELKIN PUENTES GARCIA
030150192009

CLAUDIA VALENZUELA
INGENIERA

UNIVERSIDAD DEL TOLIMA

FACULTAD DE INGENIERIA AGRONOMICA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO DE FRUVER
SEMESTRE VIII
2013

TALLER 3
PROFUNDIZACION III
a. Elabore un mapa conceptual o cuadro
que incluya procesos
industriales aplicables a frutas y hortalizas, operaciones unitarias
involucradas por proceso y variables importantes de controlar por
proceso.

PROCESO
INDUSTRIAL

OPERACIN
UNITARIA

VARIABLES A
CONTROLAR

Refrigeracin

Temperatura de
congelacin

Congelacin
Pelado
Secado
Deshidratado

Troceado

Evaporacin
Evaporacin
Liofilizacin

Temperatura
rea de exposicin
Humedad final del
producto
Materia prima

Reduccin de tamao

Escaldado

Temperatura
Tiempo de exposicin

pasteurizacin
Concentracin

Evaporacin

Temperatura
Materia prima

Procesos de transporte y operaciones unitarias. C.J Geankoplis. Mxico. 1998.

b. Defina: actividad de agua, agua libre, agua asociada, histresis,

isoterma de adsorcin y desorcin
RTA:
Actividad del agua(aw): De este hecho surge el concepto de aw,
que indica la fraccin del contenido de humedad total de un
producto que est libre, y en consecuencia, disponible para el
crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a
cabo diversas reacciones qumicas que afectan a su estabilidad.

Agua libre: es el agua que se puede extraer fcilmente de los

alimentos exprimiendo, cortando o presionando.
Agua asociada: no se puede extraer fcilmente y tiene
caractersticas como; no est libre para actuar como solvente para
sales o azucares, se puede congelar solo a muy bajas
temperaturas (por debajo del punto de congelacin del agua), no
presenta presin de vapor, su densidad es mayor a la del agua
libre.
Histresis: Fenmeno por el cual un material presenta un estado
de evolucin que no depende solo de la causa que lo provoca, sino
tambin de sus estados anteriores.
isoterma de adsorcin: una isoterma de adsorcin de humedad es
la expresin de la relacin funcional existente entre el contenido
de humedad de un alimento (expresado como g de agua por 100
g de slidos secos) y la actividad acuosa del mismo alimento.
Visto de otra manera, la isoterma indica el valor de la actividad
acuosa o humedad relativa de un alimento que contiene una
determinada cantidad de agua, y es mantenido a temperatura
constante.
Isoterma de desorcin: Si, el alimento es sometido a un ambiente
de la misma temperatura pero de menor humedad relativa, el
alimento perder humedad hasta llegar al punto indicado por la
isoterma, correspondiente a la nueva humedad relativa y
viceversa.

c. Indique la importancia del agua y relacin de la actividad de agua

con cada uno de los procesos antes mencionados
RTA:
Propiedades fsicas

La aw tambin est relacionada con la textura de los alimentos. Los

alimentos con una aw elevada tienen una textura ms jugosa, tierna y
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, aparecen
atributos de textura indeseables como dureza, sequedad y
endurecimiento.
En cambio, los alimentos con una aw baja son crujientes y quebradizos;
s su aw aumenta, la textura cambia, producindose el reblandecimiento
del producto.
La aw tambin afecta a otras propiedades como la agrupacin y
aglutinacin de productos en polvo y granulados.
Crecimiento microbiano
La aw es un factor crtico que determina la vida til de los productos.
Este parmetro establece el lmite para el desarrollo de muchos
microorganismos, mientras que otros parmetros como temperatura, pH
o contenido en azcares, generalmente influyen en la velocidad de
crecimiento.
La aw ms baja para el crecimiento de la mayora de las bacterias que
producen deterioro en alimentos est alrededor de 0,90. La aw para el
crecimiento de hongos y levaduras est prxima a 0,61. El crecimiento
de hongos micotoxignicos se produce con valores de aw cercanos a
0,78.
Control de la migracin de humedad
Algunos alimentos contienen componentes con distintos niveles de a w,
como dulces con relleno de crema o cereales con frutas secas. Los
cambios de textura no son deseables, y se suelen producir como
resultado de la migracin de humedad entre los multi-componentes. La
humedad migrar desde la regin de a w alta a la regin de a w ms baja,
as por ejemplo, la humedad que migre desde una fruta seca de mayor
aw al cereal de menos a w causar que la fruta se torne dura y seca
mientras que el cereal se tornar blando.

aw DE ALGUNOS ALIMENTOS
NOMBRE

aw

NOMBRE

aw

Fruta

0.97

Pan

0.96

Verdura

0.97

Mermelada

0.86

Jugos

0.97

Fruta Fresca

0.8

Huevo

0.97

Miel

0.75

Carne

0.97

Galletas

0.2

Queso

0.96

Azucares

0.1

d. Explique porque son importantes las propiedades fsicas y

fisicoqumicas del agua en
los procesos industriales aplicados a
frutas y hortalizas.
PROPIEDAD
FISICOQUIMICA

FUNCION

proceso que afecta

Accin disolvente.

El agua es el lquido que ms

sustancias disuelve
(disolvente universal), esta
propiedad se debe a su
capacidad para formar
puentes de hidrgeno con
otras sustancias, ya que estas
se disuelven cuando
interaccionan con las
molculas polares del agua.

Lavado
al ser una operacin
que generalmente
constituye el punto de
partida de cualquier
proceso de produccin
para frutas y
hortalizas. Ademas de
la eliminacion de
residuos

Gran calor especfico

El agua absorbe grandes

cantidades de calor que
utiliza en romper los puentes
de hidrgeno. Su temperatura
desciende ms lentamente
que la de otros lquidos a
medida que va liberando
energa al enfriarse

refrigeracion
al tener una mayor
absorcion de calor en
las frutas y hortalizas,
esto va determinar que
el producto tenga
mayor vida util

A 20C se precisan 540

caloras para evaporar un
gramo de agua, lo que da
idea de la energa necesaria
para romper los puentes de
hidrgeno establecidos entre
las molculas del agua lquida

DESHIDRATACION
al eliminar la mayor
cantidad de agua, el
desarrollo de los
microorganismos se
bloquea

Elevado calor de
vaporizacin

e. Que incidencia tiene el agua en las reacciones de deterioro de las

frutas y hortalizas frescas y procesadas.
El contenido de agua de frutas y hortalizas es de gran incidencia en su
deterioro, esto debido a la actividad del agua (aw) de cada una de estas.
Las clulas vegetales y animales, as como los microorganismos solo se pueden
desarrollar si encuentran un medio adecuado en el que el contenido de agua
sea decisivo por eso se hace necesario eliminar el contenido de agua o
actividad del agua o acuosa.
La aw tiene una gran influencia en el crecimiento de los microorganismos; los
que ms aguan requieren son las bacterias (> 0.91), despus las levaduras (>
0.88), y finalmente los hongos (> 0.80); de todos las bacterias patgenas son
las que ms necesitan actividades acuosas mayores para su crecimiento,
mientras que las levaduras osmfilas se pueden desarrollar en aw muy
reducidas.
ORGANISMO

MINIMA

ORGANISMO

MINIMA

Mayora de
bacterias
dainas

0.91

salmonella

0.95

Mayora de
levaduras
dainas

0.88

Clostridium

0.95

Mayora de
hongos dainos

0.80

Escherichia coli

0.96

Bacteria halfila

0.75

Staphylococus
aureus

0.86

Levadura
osmfila

0.60

Bacillus subilis

0.95

En la anterior tabla podemos observar los valores de actividad acuosa mnima

para el crecimiento de microorganismos de importancia en alimentos.

Aw

de 0,98 o superior como en frutas, hortalizas y verduras frescas, las

hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas en latadas en jarabes diluidos. En
este rango de aw crecen sin impedimento alguno todo MO causante de

toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones,

excepto los xerfilos y halfilos extremos.
Alimentos con aw entre 0,98 y 0,93 tales como el concentrado de tomate, las
frutas enlatadas en almbar, las ciruelas con un alto contenido en agua. Crecen
todos los MO conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias.
Algunos alimentos que tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad
intermedia, las frutas secas, los cereales, las mermeladas, las melazas, las
nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La
alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, o halfilos.
Alimentos con un aw inferior a 0,60 como las verduras secas. Los MO no se
multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos
durante largos perodos de tiempo.
En la siguiente imagen podemos observar la velocidad de degradacin de
frutas y hortalizas segn la actividad de agua, y los rangos donde se
desarrollan cada tipo de microorganismos. 1

f. Elabore un cuadro conceptual de componentes incidentes en el

color, textura, sabor, aroma de las frutas y hortalizas, incluya la
estabilidad frente a tratamientos
trmicos, cidos, bsicos, de
reduccin de Aw.

Qumica de los alimentos. Salvador Badui Dergal. Mxico D.F