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CICLO DE CAPACITACIN FUNGI
Mdulo 1:
Introduccin al mundo de los hongos comestibles
C
Coonntteenniiddoo
1.
Presentacin
El reino fungi
1.1 Introduccin
1.2 Reproduccin de los hongos
1.3 Funciones y usos de los hongos
1.4 Las setas
1.5 Hbitos de nutricin
2.
Hongos silvestres
19
2.1 Comestibles vs. Venenosos

2.2 Recoleccin de hongos silvestres
3.1 Las especies silvestres ms comunes
3.
Hongos cultivados
32
4.
Valor nutricional de los hongos
37
5.
Bibliografa y fuentes consultadas .
40
Olga Garca Araya
Agroconsultora Plus.
Todos los derechos reservados. Se prohbe la reproduccin total o parcial de los textos e imgenes sin autorizacin previa
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PRESENTACIN
El mundo de los hongos es verdaderamente fascinante. Mi llegada y
permanencia no se produjo por obra de la casualidad. Fue el resultado de una
bsqueda personal y profesional que involucr aos de esfuerzo en los que los
xitos convivieron con algunos fracasos pero todos me condujeron en la misma
direccin, encontrando en el camino un abanico de oportunidades.
As, pude experimentar los beneficios y dificultades de trabajar en sociedad en
un emprendimiento comercial de produccin y comercializacin de hongos
Grgolas para el mercado interno argentino.
A partir de esa experiencia breve pero exitosa al fin- fui convocada por
Agroalternativo para contar la experiencia y formar nuevos emprendedores en
Buenos Aires entre los aos 2004 y 2007. Tambin me contact con excelentes
profesionales como el Ing. Francisco Fernndez Michel (Grupo Fungitec, Mxico),
el Dr. Nstor Curvetto (Centro CERZOS de Baha Blanca, Argentina) y muchos
otros colegas y amigos, quienes compartieron generosamente conmigo sus
conocimientos sobre el tema y me ayudaron a despejar dudas.
Ms tarde, me integr al staff de tutores de los cursos a distancia que
Agroconsultora Plus ofrece por Internet con la modalidad de e-learning. Esta
actividad docente, me ha dado la satisfaccin de conectarme con emprendedores
de Argentina y de habla hispana de todo mundo.
De estos innumerables intercambios y experiencias tengo mucho para contar.
Aunque minucioso, el cultivo de los hongos comestibles o medicinales puede
resultar posible si se logran descifrar todas las etapas de la produccin. En este
curso, les daremos las bases para comenzar.
Esta informacin puede interesar tanto a estudiantes como a emprendedores
que recin se inician, fungicultores avanzados o empresarios que ven en la
produccin de hongos una atractiva opcin de inversin.
Los textos centrales estn escritos en lenguaje llano y comprensible. Las fotos,
los materiales complementarios, los foros por tema y los videos completarn las
ideas que intento transmitir. Pero recuerden que ninguna pregunta es tonta u
obvia cuando uno no conoce el tema. Por eso, no duden en acercarme sus
preguntas.
Bienvenidos al MUNDO FUNGI !
Olga Garca Araya
Olga Garca Araya
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1.
1.1
EL REINO FUNGI
Introduccin
Aunque lo comn es que se crea que los hongos son vegetales, en realidad no lo son.
Tampoco son animales sino que conforman un reino aparte, el Reino FUNGI, que rene
caractersticas de ambos.
En ciertos aspectos son similares a los vegetales
Estn sujetos e imposibilitados de trasladarse.
Presentan un tipo de crecimiento vegetativo, con presencia de una raz y un

tronco con hojas aunque no de color verde. En rigor, su aparato vegetativo y
fructfero est conformado por estructura sencilla, puramente celular, denominada
talo.
Pero en otros, se asemejan a los animales
La presencia de quitina como componente principal de sus paredes celulares
Carecen de clorofila, por lo que no fotosintetizan y no poseen los mecanismos para

captar la energa solar transformndola en hidratos de carbono como lo hacen los
vegetales (auttrofos).
Necesitan una fuente externa que les proporcione los nutrientes adecuados para su
alimentacin y desarrollo, es decir que son organismos HETERTROFOS.
A diferencia tanto de las plantas como de los animales, los hongos se alimentan por
absorcin: secretan enzimas digestivas al exterior que degradan las molculas del alimento
en el ambiente y luego absorben los nutrientes, pasando stos al interior del hongo.
Los hongos, en general, son de distribucin cosmopolita. Se desarrollan en cualquier tipo
de clima, en un rango de temperaturas que vara entre 0 y 60C, y en una gama de
latitudes que van desde el nivel del mar hasta por encima de los 4,000 m.s.n.m.
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Hongos hay muchsimos...

Comparado con las plantas superiores, la tasa de diversidad de los
hongos es 1:6 (por cada especie de planta existen 6 de hongos).
Considerando constante esta relacin para toda la flora mundial y
estimando que existen unas 270.000 especies de plantas, se cree
que existen no menos de 1.600.000 especies de hongos, de los
cuales la mayora son solo visibles con la ayuda de un microscopio.
1.2
Reproduccin de los hongos
La gran mayora producen esporas como medio de dispersin de la especie y de

supervivencia en condiciones ambientales extremas. As pues, la espora es la unidad
reproductiva del hongo y contiene toda la informacin gentica necesaria para el desarrollo
de un nuevo ejemplar.
Se conocen dos tipos de esporas:
Las asexuales, que suelen ser resistentes a la sequa y a la radiacin, pero no
especialmente al calor, por lo cual no tienen perodo de latencia. Pueden germinar cuando
hay humedad, incluso en ausencia de nutrientes.
Las sexuales, ms resistentes al calor que las asexuales. Suelen presentar latencia,
germinando slo cuando son activadas, por ejemplo por calor suave o alguna sustancia
qumica.
Los hongos presentan formas de reproduccin sexual y asexual y, en ciertas especies,
coexisten ambas formas en el mismo organismo, denominndose estado perfecto o
teleomorfo a la forma sexual y estado imperfecto o anamorfo a la asexual.
As, los hongos que presentan reproduccin sexual se denominan hongos perfectos y los
que slo tienen (o slo se les conoce) reproduccin asexual se denominan hongos
imperfectos.
Los elementos de propagacin asexual (esporas asexuales) pueden generarse de forma
interna, redondendose la clula del interior de la hifa y quedando rodeada por una gruesa
pared para luego desprenderse (clamidiosporas) o bien formarse en el interior de una
estructura denominada esporangio que al madurar se rompe liberando las esporas
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(esporangiosporas). Tambin pueden generarse de forma externa, como una produccin de

la hifa en vez de como una transformacin (conidiosporas) y suelen formarse en estructuras
diferenciadas de la hifa (conidiforos). La variedad de las estructuras productoras de
conidios es inmensa y se utilizan como caracterstica fundamental en la clasificacin de
especies.
En la formacin de esporas sexuales intervienen una gran variedad de estructuras y la
reproduccin sexual difiere notablemente entre los diversos grupos de hongos. As, en los
Zygomycetes es por medio de unas hifas especializadas llamadas gametangios, en los
Ascomycetes se producen a travs de unas clulas con aspecto de saco denominadas
ascosporas, en los Basidiomycetes intervienen clulas especializadas denominadas
basidiosporas, etc.
En lneas generales, en la reproduccin sexual, dos ncleos haploides de dos clulas
(gametos) se unen formando un huevo (cigoto) diploide que por meiosis da lugar a cuatro
ncleos haploides. En este proceso suele haber recombinacin gentica (intercambio de
genes).
La reproduccin asexual es la ms importante en cunto a propagacin del hongo,
hacindolo con la mxima rapidez y la mayor extensin posible y la sexual la ms
importante en cunto a variabilidad de la especie.
Segn la FORMA DE REPRODUCCIN, el Reino Fungi se compone de:
Chytridiomycota: Incluye unas 800 especies que son encontradas en ambientes

hmedos o acuticos (dulces o salados). Son los hongos ms sencillos y simples;
algunos unicelulares. Forman estructuras llamadas esporangios que contienen
esporas asexuales (esporangiosporas) provistas de un flagelo liso propulsor (en la
parte posterior en forma de ltigo), es decir, son mviles (zoosporas). Son saprfitos
o parsitos de plantas, animales, algas y otros hongos. Algunos son anaerobios y se
desarrollan solamente en el estmago de herbvoros, donde digieren la celulosa y
otros compuestos.
Zygomycota: Mohos, hongos micorrticos y descomponedores de suelo. Incluye

unas 900 especies. Uno de los Zygomycetes ms conocido es el moho del pan
(Rhizopus nigricans). Tambin estn presentes en este grupo, algunos importantes
parsitos de insectos, aplicados en el control biolgico de las plagas de insectos.
Forman esporangios que producen esporas asexuales (esporangiosporas), no
mviles. No forman zoosporas. Se reproducen sexualmente mediante la formacin
de zygosporas caractersticas (cuerpos marrones o negros, de paredes gruesas a
veces cubiertos de espinas). Principales gneros: Rhizopus, Mucor, Entomophthora,
Gigaspora
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Ascomycota: Es el grupo ms numeroso, con alrededor de 50.000 especies

descritas (aprox. el 50% de los hongos conocidos y aproximadamente el 80% de los
hongos patgenos. Existen ejemplos de especies unicelulares, como por ejemplo, las
levaduras. Otras especies de este grupo, tambin microscpicas, enferman a las
plantas como las que provocan los oidios, los "chancros", antracnosis, "lepras",
etc. Pero tambin encontramos las especies formadoras de lquenes y algunas otras
especies macroscpicas, comestibles como las Morillas. Poseen formas muy
variadas: copa, botn, disco, colmena, dedos. Con excepcin de las levaduras, los
Ascomycetes poseen hifas (crecimiento vegetativo) bien desarrolladas; la
caracterstica principal de este grupo, es la presencia de estructuras reproductoras
microscpicas unicelulares llamadas ascos (clulas especializadas con forma de
saco), que dan origen (en su interior, a travs de la cariogamia y la meiosis) a un
nmero determinado de esporas sexuales (ascosporas). La fase de las ascas,
corresponde a la fase sexual; muchos tambin pueden producir esporas asexuales,
mediante la mitosis, llamadas conidias, formadas en los conidifioros o por
gemacin (caso levaduras). El cuerpo fructfero se llama ascocarpo, el cual de
acuerdo a su morfologa, se puede llamar cleistotecio, apotecio y peritecio. La
taxonoma de este grupo se realiza en base, especialmente, a los cuerpos
fructferos y la morfologa de los ascos y ascosporas. Principales gneros:
Morchella, Saccharomyces cerevisiae, Uncinula nector, Venturia inaequalis, Tuber
melanosporum.
Basidiomycota: Incluye unas 25.000 especies, agrupa algunos importantes

parsitos de plantas, carbones (aspecto polvoriento de color negro, tipo holln) y
royas (manchas), en diferentes estructuras de las plantas (hojas, flores, frutos, tallo o
races) causando prdidas econmicas importantsimas por la destruccin de
grandes extensiones de cultivos de vegetales; tambin incluye hongos comestibles
muy apreciados y otros venenosos. Estn presentes en este grupo los esperados
hongos superiores o macroscpicos, comestibles y no comestibles, conocidos como
setas, hongos de sombrero, hongos en forma de repisa (orejas de palo), coral,
globosos, entre otros; de consistencia gelatinosa, carnosa, cartilaginosa, leosa,
esponjosa, etc.; varan de tamao desde microscpicos hasta de 70cm-20Kg o ms.
Es este el grupo donde los cuerpos fructferos alcanzan mayor complejidad y
tamao. Microscpicamente, la caracterstica principal, que distingue a este grupo,
es la presencia de estructuras reproductoras especializadas, llamadas basidios, que
producen esporas externas llamadas basidiosporas (a diferencia de las ascosporas,
que se desarrollan en el interior del asco y generalmente son 8, las basidiosporas
suelen ser 4 por basidio). Principales gneros: Agaricus bisporus, Coprinus comatus,
Pleurotus ostreatus, Puccinia graminis, Ustilago maydis.
Deuteromycota: Comprende ms de 15.000 especies diferentes, incluye la mayor

cantidad de patgenos humanos. Son organismos saprfitos oportunistas, algunos
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necrtrofos, otros parsitos importantes de plantas, animales o el hombre; tambin

hay parsitos de insectos, nemtodos u otros hongos, en cuyo caso se utilizan como
control biolgico; otros son simbiontes de plantas y animales. Se utilizan tambin en
importantes transformaciones industriales farmacuticas, como por ejemplo, en la
produccin de antibiticos. No tienen un ciclo sexual definido y solo se ha puesto de
manifiesto que producen esporas asexuales. Estos hongos, a los que no se le
conoce su reproduccin sexual, se llaman hongos imperfectos o mitospricos y se
han incluido todos dentro de un mismo grupo, el de los Deuteromycetes; en el que se
distribuyen diversos gneros y especies en base a sus estructuras asexuales. Se
reproducen asexualmente por medio de conidias. La fase asexual de los hongos
perfectos (aquellos a los que si se le conoce reproduccin sexual), est descrita e
incluida dentro de este grupo; esto explica el hecho de que muchos hongos comunes
son conocidos con dos nombres genricos distintos, ya que uno se refiere a su fase
imperfecta, o asexual, y el otro a la fase perfecta o sexual. Principales gneros:
Aspergillus, Penicillium, Cercospora, Fusarium, Alternaria, Verticillium.
1.3
Oomycota: Se les conoce como mohos acuticos. Forman clulas mviles

biflageladas en algn momento de su ciclo de vida (un flagelo anterior en forma de
cepillo y otro posterior, propulsor, en forma de ltigo) y sus paredes celulares no
tienen quitina, sino celulosa. Existe controversia sobre la pertenencia de este grupo
al reino de los hongos. Las oosporas, son las esporas sexuales de resistencia
(paredes gruesas); y las zoosporas, son esporas asexuales, mviles (con dos
flagelos, uno liso y otro barbado), originadas en zoosporangios, las cuales, cuando
se enquistan pierden sus flagelos. La mayora de los mohos acuticos viven sobre
materia orgnica muerta, aunque Saprolegnia parasitica, parasita peces vivos y
huevos; tambin incluye otros parsitos obligados de plantas superiores y pueden
causar fuertes epidemias, debido al transporte de las esporas por el viento.
Principales gneros: Phytium, Mildiu y Phytophthora.
Funciones y usos de los hongos
Es indudable que una de las FUNCIONES ms importantes que cumplen en el planeta es

la de descomponedores; mediante la cual reciclan la materia orgnica de los ecosistemas
con notable eficacia y regulan la liberacin de nutrientes en los suelos, convirtindose en
esenciales para la supervivencia de plantas y animales.
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Son, asimismo, un componente vital en la estructura y funcionamiento de la bisfera, ya

que
desempean
diversas
funciones de tipo ecolgico y
fisiolgico cumpliendo un rol
importantsimo al participar de
manera activa en la regulacin de
la tasa fotosinttica.
A travs del crecimiento de sus
hifas (filamentos que conforman el
cuerpo vegetativo o micelio)
modifican la permeabilidad y
estructura
del
suelo,
contribuyendo con su fertilidad;
representan una fuente de
alimento para vertebrados (incluyendo mamferos) e invertebrados; son hbitat de
invertebrados, algas y otros hongos; participan en la creacin y alteracin de nichos, sobre
todo para invertebrados; establecen asociaciones mutualistas con plantas, termitas,
hormigas y con algunas especies de algas (Herrera y Ulloa, 1990; Hawksworth, 1997).
Esta descomposicin se cumple sobre los elementos ms diversos. Algunos,
relacionados con las actividades econmicas del hombre, desde alimentos y bebidas hasta
papel, fotografas, pinturas, agroqumicos, combustibles, madera de construcciones, postes,
embarcaciones, e incluso discos compactos o papel pintado, generando prdidas millonarias
que nos obligan a luchar contra ellos por medios qumicos y fsicos.
En algunos casos, producen gases txicos como efecto adicional. Algunos
descomponedores producen micotoxinas, que envenenan los alimentos ya que son
cancergenas, habindose empleado incluso como armas de guerra biolgica. Ejemplos de
ello son las aflatoxinas de los granos mal almacenados o el cornezuelo del centeno, del
cual, tambin se obtienen substancias de enorme inters en medicina.
En humanos, pueden provocar micosis; stas varan desde los omnipresentes pies de
atleta y candidiasis hasta los hongos que matan a los enfermos inmunodeprimidos o las
esporas que causan alergias (ej.: Alternaria sp.). Abundan especialmente en pases
tropicales, pero poco a poco se van extendiendo a otros ambientes.
Sin embargo, no todas las especies de hongos son dainas. Hay muchas que generan
innumerables beneficios para el hombre siendo usadas en mltiples industrias.
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A modo de ejemplo, mencionaremos los siguientes USOS:
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los pueblos antiguos usaban las

microscpicas levaduras para obtener
bebidas alcohlicas como cerveza y
vino, cuya ingestin era, adems de
placentera, muy necesaria porque el
agua poda provocar desde diarreas a
enfermedades
ms
graves.
En
cambio, el vino y la cerveza no eran
nocivos por el poder germicida del
alcohol. Por supuesto, las antiguas
bebidas alcohlicas no eran tan
fuertes como las actuales, fruto del
desarrollo de las tcnicas de
destilacin.
Bebidas alcohlicas
La cantidad y diversidad de bebidas alcohlicas que los humanos han fabricado gracias a
los hongos son admirables.
Las levaduras, adems, pueden fabricar enormes cantidades de protenas aunque su
consumo humano es complicado.
Otros hongos producen ergosterol, cortisona, enzimas varias,
cidos, etc. Incluso el moho gris, un hongo destructor de cosechas,
es empleado en ciertos viedos para lograr la podredumbre noble
que da origen a los vinos dulces.
Ciertos hongos se emplean en el proceso de maduracin del
queso; el Penicillium roqueforti es usado para darle un sabor y aroma
peculiar al queso roquefort (ahora conocido como queso azul); la
corteza mohosa de color blanco, del queso camembert, es ocasionada por el Penicillium
camemberti (tambin conocido como queso tentacin o brie) y el Penicillium glaucum es
usado para producir el gorgonzola, un queso italiano (dulce y picante) de pasta cremosa y
untuosa.
En Asia, diversas especies de los gneros Aspergillus o Mucor son empleados para
obtener alimentos fermentados a partir de soja, arroz, etc. Su sabor podr ser ms o menos
extrao, pero lo cierto es que aumenta la digestibilidad de estos productos fermentados.
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EN LA INDUSTRIA FARMACUTICA
Hace no demasiadas dcadas, una simple infeccin poda provocar la muerte. A partir del
descubrimiento de los antibiticos la situacin se revirti, salvando incontables vidas.
La participacin de los hongos en la medicina se inicia en 1928, cuando el ingls
Alexander Fleming observ que en una placa donde haba cultivado una colonia de
estafilococos (un tipo de bacteria) haba surgido un moho y que la bacteria no se reproduca
en los alrededores de ste. Estudios posteriores comprobaron que el hongo liberaba una
sustancia que resultaba daina para la bacteria. Diez aos ms tarde se logr aislar esa
sustancia, conocida actualmente como Penicilina, producida por hongos del gnero
Penicillium (Penicillium notatum ahora conocido como Penicillium chrysogenum Thom).
En la siguiente TABLA se presentan algunos ejemplos de antibiticos de origen mictico.
Ejemplos de antibiticos tiles de origen mictico
ANTIBITICO
ACTIVO
CONTRA
PRODUCIDO POR
Penicilinas
Penicillium chrysogenum
Bacterias
Cefalosparinas
Cephalosporim sp.
Bacterias
Riseofulvina
Penicillium griseofulvum
Hongos
Acido fusdico
Fusidium
ramannianus
Apicidina
Fusarium pallidoroseum
coccineum,
Mucor
Bacterias
Hongos
Fuente: Deacon, 1993.
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Otro ejemplo de aplicacin farmacutica es Tolypocladium infIatum (anamorfo o estadio

asexual de Cordyceps subsessilis) de que se consiguen: las ciclosporinas y las efrapeptinas,
usadas para prevenir el rechazo de rganos transplantados y con potencial aplicacin en el
tratamiento de enfermedades autoinmunes.
Los hongos tambin se caracterizan por tener propiedades medicinales como: generar
retardos en el crecimiento de tumores (compuestos anticancergenos como taxol), disminuir
los niveles de colesterol en la sangre (como es el caso del ya conocido shiitake (Lentinus
edodes), y poseer sustancias antioxidantes e inmunomoduladores. Recientemente, la firma
MERCK descubri un metabolito del hongo Aspergillus terreus, que podra aplicarse para
controlar el colesterol.
Mycology Research Laboratories Ltd, fundado en 1997, se centra en la produccin y la
comercializacin de compuestos micolgicos (y no micolgicos tambin), para utilizar en la
inmunoterapia (http://www.mycologyresearch.com).
Hongos alucingenos (como algunos individuos del gnero Claviceps) han sido utilizados
por la industria farmacutica para la extraccin de productos con fines psicoteraputicos.
Son estas propiedades, biorreguladoras, inmunomoduladoras, antidiabticas, entre otras,
las que le transfieren a los hongos la definicin de alimentos funcionales.
Algunas levaduras, junto con algunas bacterias,
producen el conocido T de Kombucha, un t
endulzado, producto de la fermentacin de una colonia
de microorganismos, denominada colonia kombucha.
Las especies de levaduras que se ven involucradas
en el proceso de fermentacin del t de Kombucha
pueden variar. Entre ellas se destacan: Acetobacter
xylinum, Acetobacter xylinoides, Acetobacter ketogenum,

Saceharomycodes ludwigii, Saccharomycodes apiculatus,
Schizosaccharomyces pombe, Zygosaccharomyces y
Saccharomyces cerevisiae
Su consumo se ha popularizado debido a las
propiedades saludables que se afirma que posee. Entre
ellas: normaliza el trnsito intestinal, regula la flora
intestinal, activa la defensa del cuerpo, desintoxica el
organismo, diurtico, reduce el nivel de colesterol, equilibra la acidez en el cuerpo, mejora la
digestin de las protenas, estimula la circulacin, facilita la absorcin de minerales, activa
las funciones del pncreas, mejora el rendimiento de oxgeno en las clulas, propiedades
antitumorales o anticancergenos, utilizado en el tratamiento contra el cncer y la leucemia.
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Algunos de los componentes del t son: glucosa, fructosa, sacarosa, cidos lctico y
actico, cido ascrbico, enzimas, vitaminas C, B1, B2, B3, B6-B12, alcoholes, minerales y
oligoelementos y nutrientes. Se consume en China desde hace ms de 2.500 aos, fue
bebida de los Emperadores; desde el este asitico pas a Rusia y llego a distintos pases
como Estados Unidos.
Sin embargo, existen fuertes controversias respecto de su consumo. En Argentina, la
ANMAT (Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica)
mediante Disposicin 1829/2005, prohibe la comercializacin y uso en todo el territorio
nacional de todos los productos a base de Kombucha ya que expertos en micologa
advierten que en el cultivo del hongo el riesgo de contaminacin por Aspergillus es alto. La
Aspergillosis es una infeccin mictica que ataca el cerebro y puede ser fatal en personas
con sistemas inmunes debilitados.
EN LA AGRICULTURA
Los hongos microscpicos son los parsitos vegetales por
excelencia, provocando anualmente prdidas muy grandes en las
cosechas.
No obstante, tambin atacan a las malezas de los cultivos, de
modo que, algunas especies de estos hongos podran convertirse
en valiosos micoherbicidas, ya sea aplicados directamente o
mediante substancias fitotxicas extradas a partir de ellos.
Una aplicacin muy difundida es la de los entomopatgenos

(patgenos de insectos) en su accin como insecticidas
biolgicos, convirtindose as en agentes de control biolgico,
ayudando a combatir no solo plagas de insectos, sino tambin
poblaciones de nemtodos y otros microorganismos que
ocasionan daos en los cultivos, previniendo desastres agrcolas y minimizando la
contaminacin ambiental al no usar insecticidas qumicos.
Por ejemplo, Paecilomyces lilacinus, P. tenuipes y P. javanicus, controlan eficazmente
orugas o larvas de polillas y mariposas (Lepidoptera) y chinches (Hemiptera), Beauveria
bassiana principalmente ataca hormigas (Atta sp.), Pseudogibellula sp. y Akanthomyces sp.
para lepidpteros; Aschersonia turbinata controla los insectos escama o cochinillas
(Homoptera).
Las ciclosporinas y las efrapeptinas, ya mencionadas en el item anterior, tambin
tendran propiedades antifngicas e insecticidas (Hodge et al., 1996).
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El empleo de hongos microscpicos en el control de enfermedades y plagas de los

vegetales que el hombre cultiva y cosecha, es un campo en constante desarrollo.
Otra aplicacin de los hongos cultivados en la agricultura es como mejorador de suelos.
El sustrato degradado resulta un excelente abono orgnico, debido a que el micelio es
fuente de fitohormonas y otras sustancias biolgicamente activas.
EN LA ELABORACIN DE COMBUSTIBLES
Hoy, incrementar la fabricacin y consumo de

biocombustibles como el etanol, se encuentra entre las
prioridades de los gobiernos de todo el mundo porque
jugarn un papel fundamental en la disminucin del
consumo de los combustibles fsiles.
El etanol es un alcohol lquido compuesto de Carbono,
Hidrgeno y Oxgeno que resulta de la fermentacin de
azcar o de almidn convertido en azcar, extrados ambos
de la biomasa. Se puede obtener a partir de productos
azucarados como la caa de azcar, el trigo, el maz o la
cebada, o residuos forestales. Tras varios intentos por conseguir bioetanol a partir de
hongos, finalmente, parece los cientficos lo han logrado.
Hasta el momento, las especies conocidas involucradas en este proceso son dos:
1) Metarhizium anisopliae ayudara en la produccin del biodiesel, sus esporas
reemplazaran el uso de calor en el proceso de obtencin del biodiesel.
Normalmente el biodisel se obtiene mezclando en caliente metanol con los aceites
vegetales, este proceso genera gastos de energa que no serian necesarios con el sistema
descubierto por los cientficos de Instituto de Tecnologa Qumica de la India.
Con este sistema se obtiene el biodiesel utilizando en vez de calor, unas enzimas
producidas por las esporas de este hongo, que seran las encargadas de enlazar las
partculas de metanol con las del aceite.
2) Gliocladium roseum, descubierto por investigadores de la Universidad del Estado de

Montana (USA). Este hongo puede aprovechar directamente la celulosa, el principal
componente de las plantas y el papel, adems del azcar.
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En este sentido, los rboles, ricos en celulosa, tienen componentes de glucosa, pero
obtenerla para producir el alcohol -base del combustible-, es complicado.
Por ello, la utilizacin de este hongo para transformar celulosa en biocombustibles
supondra una ventaja incalculable pero estas investigaciones recin comienzan.
Para que sea realidad, tal vez falte mucho tiempo....
OTROS USOS
Ciertos hongos (Saccharomyces, Neurospora, Schizophyllum, Phycomyces, Aspergillus,

Ustilago, etc.) son empleados como organismos de laboratorio para estudiar procesos
biolgicos fundamentales.
En ciertas especies se ha comprobado que el complejo enzimtico de las ligninasas es
eficiente en la degradacin de hidrocarburos y otros contaminantes producidos por el
hombre, por lo que su utilizacin podra ser un mtodo vlido para la biorremediacin o
eliminacin de contaminantes.
Otros hongos se cultivan para producir cido ctrico (componente del jugo de limn o
naranja), cido glucnico y de cido glico, el cual todava se emplea en la fabricacin de
tintas y colorantes. Muchos otros son capaces de sintetizar cido oxlico, frmico, pirvico
succnico, mlico y actico.
Las resinas se elaboran a partir de cido fumrico formado por el moho negro del pan.
El cido giberlico, que provoca aumento del crecimiento de las clulas vegetales, lo
produce el hongo Gibberella fujikuroi, el cual, cuando infecta las plantas de arroz, produce
un desarrollo anormal, con tallos muy largos que se tumban fcilmente.
Las proteasas que se obtienen de otros hongos se emplean en la fabricacin de
pegamento lquido. Tambin han sido usados para elaborar perfumes. Con el Tricholoma
caligatum se han elaborado perfumes y es muy apreciado en pases de ese continente,
sobre todo en Japn.
Y, como dato curioso, la tinta de los hongos del gnero Coprinus se usaba en la edad
media para escribir y al Echinodontium tinctorium, lo utilizaban los indios de Amrica para
pintar signos de guerra en sus cuerpos. El Clavariadelphus truncatus, es dulce y
antiguamente se usaba como chupn o chupetn que se daba a los nios cuando lloraban.
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Saban que?
Algunos hongos peculiares como el cuitlacoche (agallas inmaduras del
carbn del maz, Ustilago maydis) -comn en Mxico donde se lo
considera una herencia de pocas prehispnicas- o los esclerocios
gigantes -buscados por los aborgenes australianos-, tambin son
comestibles.
Al igual que el alcohol, muchos hongos se emplean como
alucingenos en ritos religiosos. Los chamanes siberianos, por ejemplo,
solan emplear la seta Amanita muscaria.
Psilocybe cubensis, es usado en ciertas ceremonias religiosas
americanas. Tambin se han utilizado carpforos de Fomitopsis
officinalis para tallar figuras sagradas.
Algunos tambin han sido usados como afrodisacos (por ejemplo, las
trufas).
Antiguamente, ciertos hongos se usaban para encender fuego. Por
ejemplo, los carpforos secos de Fomes fomentarius se molan, y el
polvo resultante, conocido como yesca, resultaba muy inflamable. Su
uso es muy antiguo; se han encontrado restos de yesqueros en la
momia del Hombre de los Hielos hallado en el Tirol.
Hay hongos luminiscentes, que emiten luz sin elevacin de
temperatura, y totalmente visible en la oscuridad como la de las
lucirnagas o minerales de uranio, usados en incursiones nocturnas ya
que no slo las setas brillan en la oscuridad, sino la madera atacada por
el micelio.
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Como podemos apreciar en esta breve sntesis, la importancia

de los hongos es inestimable, despertando inters por su empleo
para los ms diversos menesteres desde tiempos remotos.
Pero el objetivo de este curso es profundizar en el grupo de
hongos que poseen el cuerpo fructfero visible a simple vista:
LAS SETAS
1.4
Las setas
Son un conjunto de hongos pluricelulares que incluye a muchas especies. Suelen crecer
en la humedad que proporciona la sombra de los rboles, pero tambin se las puede hallar
en cualquier ambiente hmedo y con poca luz.
Las setas son conocidas desde tiempo inmemorial. En China, se cultivan desde el ao
600 a.C., mientras que en Europa se empez hacia 1650.
Hoy, muchas especies comestibles que crecen en estircol, paja, desechos de arroz y
otros sustratos, son recolectadas o cultivadas en todo el mundo haciendo las delicias de los
consumidores ms exigentes.
Desde lo alimentario, las setas comestibles se incluyen en el grupo de las hortalizas.
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16
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El ciclo biolgico de
las setas
Las setas ms comunes son las
que tienen un sombrero
tcnicamente,
basidioma
o
basidiocarpo- con forma de
paraguas o sombrilla y pertenecen
al grupo de los Basidiomycota.
Por eso, las utilizaremos como
modelo para conocer sus partes,
aunque algunas especies pueden
carecer de uno o varios de los
elementos descriptos.
En la Figura, se distinguen las
partes que componen el cuerpo
fructfero de un hongo de
sombrero o seta.
Fuente: MushWorld, 2005.
El CICLO BIOLGICO se inicia a partir de las esporas tcnicamente, basidiosporas(estructuras anlogas a las semillas de las plantas) que liberan las laminillas ubicadas en el
lado inverso del sombrero.
Al caer la espora en un medio propicio el suelo, un tronco u otro sustrato- y darse las
condiciones de temperatura y humedad necesarias, germina formando un hilo hifa- que va
creciendo y ramificndose, formando el micelio primario.
Cada espora produce un micelio primario que se une con otros provenientes de otras
esporas (proceso denominado plasmogamia o fusin de hifas) formando el micelio
secundario que coloniza al sustrato formando una masa algodonosa blanca -la masa
micelial- que crece hasta hacerse compacta.
En el momento en que cambian las condiciones y se produce una baja temperatura,
humedad alta, oxgeno, y en algunos casos, luz (como sucede despus de una lluvia), el
micelio se induce o estimula: es decir que detiene su crecimiento vegetativo para dar
comienzo al crecimiento reproductivo que se manifiesta con la aparicin de grumos o
apelotonamientos, los primordios (similares a las yemas de las plantas), que crecen hasta
formar los cuerpos fructferos, cuya misin es la reproduccin de la especie.
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17
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Cuando los primordios se desarrollan y dan origen (por encima del suelo o sustrato) a los
cuerpos fructferos que producen las esporas reproductoras.
Al madurar los sombreros, se abren las laminillas y las esporas (basidiosporas)
contenidas en stas son dispersadas por las corrientes de aire o de forma mecnica para
repetir el ciclo reproductor. Cada sombrero es para el hongo lo que un fruto es para un
rbol.
El cultivo de hongos comestibles consiste en repetir

artificialmente estas dos fases de crecimiento con la finalidad de
obtener la mayor cantidad posible de cuerpos fructferos.
Para ello, se requiere conocer las condiciones ptimas de
crecimiento de cada especie y cmo crear un ambiente favorable
para su desarrollo.
1.5
Hbitos de nutricin
Parsitos: Aquellos que requieren de un organismo vivo para cumplir su ciclo

biolgico; es decir, pueden vivir dentro, o sobre, de otros seres vivos, extrayendo
las sustancias orgnicas que necesitan de su hospedador (convirtindose as en
parsitos) o incluso pueden debilitar y hasta matar a su presa (en cuyo caso son
patgenos). En este grupo, encontramos una profusa cantidad de ejemplos como
los que enferman a las plantas, provocando enfermedades como oidio, botritis,
antracnosis y lepra, entre otras.
Simbiontes o micorrticos: Aquellos que viven en simbiosis mutualistas (de
mutuo beneficio) con otros organismos; ac destacan los lquenes, asociacin
de hongo y alga, donde el alga le da nutrientes al hongo (los carbohidratos que
produce de la fotosntesis), y este le da, al alga, la proteccin necesaria frente a la
desecacin, le aporta los minerales que absorbe del medio y le provee sustento; y
las micorrizas, asociacin entre un hongo y races vegetales, donde la planta
recibe, del hongo, principalmente nutrientes, minerales y agua, y el hongo obtiene,
de la planta, hidratos de carbono y vitaminas (esenciales para su crecimiento),
resultando en un adecuado desarrollo de las poblaciones vegetales,
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18
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particularmente de las especies arbreas. Volveremos sobre este tema cuando

nos refiramos a Hongos Silvestres.
Saprofitos: Viven sobre restos orgnicos que les aportan las sustancias
nutritivas que necesitan. Dentro de este grupo, encontramos diferencias:
1. Primarios:
Descomponedores: Especies de hongos microscpicos que crecen en el suelo,

contribuyendo al proceso de mineralizacin de la materia orgnica junto con otros
microorganismos.
Xilobiontes o Xilfagos: Pueden ser microscpicos o macroscpicos y crecen en

la madera de los rboles, degradando las sustancias que la componen: celulosa,
hemicelulosa y lignina. Si prefieren la celulosa, producen la pudricin castaa y si
prefieren la lignina, la pudricin blanca.
Dentro de este grupo, se encuentran la mayora de las setas comestibles que se
cultivan actualmente como: Pleurotus ostreatus (grgolas), Shiitake, Maitake,
Reishi y otros.
2. Secundarios:
Necesitan un sustrato previamente compostado compuesto de residuo
lignocelulsico + estircol para crecer. Por ejemplo los conocidos hongos
comestibles: Champignon de Paris, Champignon del Sol, Portobelo y Seta del Pie
Azul.
De los
2.
2.1
HONGOS SILVESTRES
Comestibles vs. Venenosos
Los HONGOS SILVESTRES se recolectan en campos y bosques de todo el mundo, ya

sea como hobby de aficionados o con fines comerciales por parte de recolectores.
Hay muchos lugares con marcada tradicin recolectora. Por suerte, existen sociedades
micolgicas en todo el mundo que se ocupan de que este pasatiempo se realice de forma
instructiva para los aficionados, sin daar al entorno. A pesar de ello, abundan los
desaprensivos que expolian los bosques, sin ningn criterio conservacionista, en la
bsqueda de setas tanto para consumo propio como para fines comerciales.
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19
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Los principales consumidores de estos hongos de recoleccin silvestre son del

Hemisferio Norte (Francia, Espaa, USA, Canad, etc.) y por lo general el producto
recolectado en estos pases no alcanza a cubrir las necesidades internas por lo que se ha
generado un flujo de producto proveniente de otros pases como Nueva Zelanda, Chile y
Argentina que se han convertido en proveedores en contra estacin.
La aficin de recolectar setas ha aumentado de modo asombroso. Basta ir a cualquier
bosque un fin de semana de primavera u otoo para comprobar la presencia de personas
que van echando en una bolsita los hongos que encuentran.
El motivo de esta aficin se reduce a obtener unos alimentos que tienen fama de sabores
especiales, sin poseer el conocimiento suficiente.
El riesgo de intoxicacin est presente en los aficionados a su consumo, y de vez en
cuando aparece alguna familia afectada por comer setas venenosas. Lo sorprendente es
que especies txicas hay muy pocas. Las verdaderamente temibles son menos an, por lo
que con solo conocerlas se evitaran lamentables casos.
Contrariamente a lo que se cree, los casos de envenenamientos por hongos son
sumamente escasos. En general, se deben a ignorancia, imprudencia o descuido. Sin
embargo, se les ha dado difusin amarillista que acrecienta en la poblacin urbana el
rechazo por su consumo, lo cual atenta de alguna forma, contra nuestro potencial
emprendimiento ya que se requiere una fuerte campaa de difusin para revertir esta
equivocada creencia.
En Mxico, se han citado casos de algunas de las intoxicaciones, en las que los
recolectores de los hongos estaban alcoholizados y se los dieron a la seora de la casa para
que los guisara. En otro incidente, una seora falta de recursos recolect unos hongos y se
los vendi a un ama de casa. Los hongos eran muy venenosos e intoxicaron a toda la
familia. En todos estos casos se localiz a los recolectores, quienes sealaron dnde los
haban encontrado, lo que sirvi para su estudio e identificacin.
Es bueno saber que hay dos tipos de intoxicaciones por hongos: las benignas, que
solamente provocan dolores abdominales, vmitos y diarreas media hora despus de
haberlos ingerido; y las letales, cuyo sntomas aparecen de 8 a 24 horas despus de la
ingestin. Al principio, los sntomas son iguales que las intoxicaciones benignas pero, en el
segundo caso, las diarreas son con sangre. Para entonces, la vctima tiene el veneno en el
hgado y el mdico poco o nada puede hacer, dependiendo del grado de ingestin y de la
edad del paciente. Con las intoxicaciones benignas no es necesario hacer nada; o a lo
sumo, aplicar un vomitivo o laxante.
Lamentablemente, no existe una frmula que nos ayude a diferenciar fcilmente los
hongos silvestres comestibles de los venenosos.
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La creencia de hervir los hongos con un ajo o una moneda de plata y observar si se
ennegrecen, observar si el hongo se mancha al maltratarse o escoger los hongos con
gusanos como indicadores de comestibilidad, son prcticas inexactas y peligrosas.
Tampoco sirve observar si tiene buen aspecto, su parecido a los nscalos o a los
championes, si poseen color discreto, carecen de mal olor, porque siempre son
comestibles las de tal lugar, la imposible destruccin del veneno sumergiendo las setas en
vinagre y sal, la deduccin de su inocuidad por la comprobacin de que no fueron tocadas
por animales como erizos, vboras, sapos, caracoles o babosas.
No es definitivamente eficaz la prueba de dar de comer con antelacin a gatos o perros,
pues aparte de su diferente sensibilidad con respecto a las personas, tardan a veces tanto
tiempo en aparecer los sntomas de intoxicacin que errneamente podra pensarse que
eran comestibles, y ciertas setas venenosas pueden presentar los sntomas de intoxicacin
varios das despus de ser comidas.
Para identificarlos adecuadamente, es necesario estudiar las caractersticas que los
definen como especies: la forma y el color de todas sus partes.
El mejor mtodo para distinguir las especies silvestres venenosas de aquellas que no lo
son es enviar los ejemplares colectados a analizar a un centro micolgico reconocido.
Otra opcin, de confianza relativa, puede ser salir a recorrer con un conocedor
baqueano o gente del lugar-, observar y seguir sus instrucciones o bien comprarlos en el
mercado local.
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RECORDAR:
En NINGN CASO recolectar hongos PARA PROBAR
Por NINGUNA RAZN comer un hongo silvestre que se vea
por all. Solo admirarlos en su belleza y nada ms.
La mejor forma de EVITAR ACCIDENTES es CONSUMIR
HONGOS COMESTIBLES CULTIVADOS.
Ejemplos de Hongos
Comestibles:
Ejemplos de Hongos
Venenosos:
Amanita caesaria, A.
virginiata, A. solitaria, A.
ovoidea, A. spissa,
A. inaurata
Lepiota excoriata, L. procera
Psalliota arvensis, P.
pratensis
Boletus edulis, B. aureus,
Agaricus campestris, A.
arvensis
Clitocybe geotropa,
Morchella cnica, Volvaria
speciosa
Tricholoma portentosum, T.
equestre, T. russula
Amanita phalloides
A. muscaria
A. venenato
A. verna
Chlorophillum molybdites
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Amanita caesaria, Amanita comestible
Amanita phalloides, Amanita del diablo (mortal)
Clorophyllum molibdites (Muy txico)
2.2
Amanita muscaria (Alucingeno)
Recoleccin de hongos silvestres
Si usted es aficionado a la recoleccin de hongos silvestres, recuerde las siguientes

premisas:
Respete la naturaleza. NO colecte ninguna especie que no conozca.
Recolecte con cuidado slo los ejemplares que piensa consumir.
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No aparte la capa de humus del bosque para

buscar setas al azar, su remocin impedir la
aparicin de otras nuevas atentando contra su
preservacin.
Respete las reas de veda rotativas que se
establecen para permitir la esporulacin
natural de las especies ms comunes.
Respete la poca de recoleccin que se determina cada ao segn el monitoreo
de la fructificacin de cada especie, dejando sin recolectar las primeras dos o tres
semanas y las ltimas cuatro, definidas stas en los monitoreos de las
temporadas anteriores.
Los materiales que van a necesitar para el trabajo a

campo son:
Canasta
o
contenedor
rgido
de
plstico:
preferentemente agujereado y cmodo para trasladar
en el campo, no demasiado grande. No
sobrecargarlo, para evitar el aplastamiento y deterioro
de los hongos colectados. De existir gran cantidad de
hongos para recolectar debiramos elegir un
contenedor secundario, como jaulas plsticas donde una vez llena podamos traspasar el
material colectado a la misma. Las jaulas deben contener orificios para mantener
aireados a los hongos.
Cuchillo de acero inoxidable: una navaja o serrucho de cocina.
Alcohol: para higienizar las manos y los elementos de corte.
Ropa cmoda y liviana, el calzado debe ser en lo posible de caas altas o botines, a fin
de evitar torceduras o cadas durante la recoleccin, teniendo en cuenta que se camina
dentro del bosque, donde frecuentemente hay ramas, conos y arbustos.
Los pasos a seguir para una adecuada recoleccin son:

1) Localizar montculos de hojarasca en un radio de 1,5 a 3 m alrededor de los
rboles.
2) Retirar manualmente la hojarasca. Evitar removerla totalmente con cualquier tipo
de herramienta. De lo contrario, al quedar expuesto el micelio se deshidrata y
muere.
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3) Antes de extraer el "hongo" corroborar que se trata de un hongo fresco, joven y en

buen estado.
4) Tomar el pie de la seta con los dedos pulgar e ndice y medio. Con movimientos
circulares y suaves desprender el hongo de las raicillas del rbol, s est muy
adherido se puede usar una palita de jardinero o una vara con terminacin en
horqueta para hacer palanca o en su defecto, una navaja, con la cual se debe
cortar parte del sustrato para garantizar extraer todo el hongo.
5) Cubrir inmediatamente con hojarasca el hueco dejado al extraer el hongo. Si el
ejemplar recolectado tiene expuestas sus lminas, debe golpearse ligeramente,
con las lminas hacia abajo sobre el hueco dejado por el hongo, con el objeto de
depositar las esporas, luego cubrirlas.
6) Los hongos recolectados se colocan, sin mezclar las especies, en capas, con el
sombrero invertido, dentro de canastas o cajas de cartn, poco profundas,
cubrindolos con papel encerado o con un lienzo de algodn.
2.3
Las especies silvestres ms comunes
Entre las especies ms buscadas se destacan la Morchella o Morilla (Morchella sp.), la

Trufa (Tuber sp.) y el Boleto (Boletus sp.).
En los tres casos mencionados se trata de hongos que viven en relaciones micorrticas,
es decir, asociados a las races de diversas especies arbreas o arbustivas.
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25
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La palabra micorriza,de origen griego, se refiere a la relacin simbitica entre un hongo

(mycos) y las races (rhizos) de una planta viva, en la que ambos se benefician
(mutualismo).
Las micorrizas constituyen un grupo de hongos que crecen asociados con las races de
las plantas en una relacin de simbiosis prcticamente universal ya que casi todas las
especies vegetales son susceptibles de ser micorrizadas y pueden presentarse en la
mayora de los hbitats naturales. En la Naturaleza, esta simbiosis se produce
espontneamente. Se estima que entre el 90 y el 95% de las plantas superiores
presentan micorrizas de forma habitual.
En estas simbiosis, el hongo
suministra a la planta compuestos
inorgnicos (sales minerales) que sta
necesita para su nutricin (micotrofa)
y la planta aporta al hongo los
compuestos orgnicos (fotosintatos).
Es decir que, la planta recibe
nutrientes minerales y agua del suelo a
travs del hongo y ste obtiene de la
planta hidratos de carbono y vitaminas
que por s mismo sera incapaz de
sintetizar mientras que la planta lo
hace mediante fotosntesis y otras
reacciones bioqumicas.
El micelio del hongo cubre a las
pequeas races y la zona de los pelos radicales formando una cobertura denominada
manto, presentndose como intermediarios entre los tejidos radicales del rbol y el suelo
cercano aumentando en forma importante la absorcin de nutrientes.
Estas asociaciones micorrticas, adems, son especialmente valiosas para plantas que
crecen en lugares pobres en nutrientes o que enfrentan una fuerte competencia de otros
organismos ya que funcionan como un sistema de absorcin que se extiende por el suelo y
es capaz de proporcionar agua y nutrientes (nitrgeno y fsforo principalmente) a la planta, y
proteger las races contra algunas enfermedades.
No obstante, se sabe que la mayor ventaja de esta asociacin suele radicar en el
aumento de la capacidad de absorcin de agua por parte de los rboles y de su resistencia
a la sequa.
El establecimiento de estas asociaciones implica la creacin de fuertes
interdependencias, tanto es as que el hongo pasa a ser una parte ms del sistema radical,
tan perfectamente integrado en el mismo que ve muy dificultado o incluso imposibilitado su
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26
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desarrollo sin su planta hospedadora, y sta puede tener un rango de dependencia del
hongo, que va desde absoluto hasta relativo, en mayor o menor grado.
Las Morchellas, Colmenillas o Morillas

(Morchella sp.) son hongos ascomycotas que
se encuentran principalmente en climas
templados y hmedos, asociados a una gran
variedad de plantas en una relacin
micorrtica estrecha y estable que hace que el
hongo se reproduzca sexualmente slo bajo
ciertas condiciones lo que se traduce en una
muy escasa produccin de cuerpos
fructferos.
Cuando la contraparte vegetal de esta
asociacin desaparece por tala o incendios, se produce una fuerte fructificacin como
estrategia para dispersarse y lograr colonizar o infectar nuevos individuos vegetales.
En Chile y,el sur Argentino, se emplea como estrategia la quema controlada de bosques
en verano para obtener abundantes fructificaciones de estos hongos en la primavera
siguiente gracias a que la forma de resistencia de estos (y muchos otros hongos) son unas
estructuras muy duras llamadas esclerocios que se encuentran por debajo del nivel del
suelo y resisten el calor del fuego. La mineralizacin de la biomasa, sumado a la incidencia
de la luz del sol, entre otros factores, contribuye a la germinacin de las esporas contenidas
en estos esclerocios y as se reinicia el ciclo.
Investigaciones realizadas en USA, han demostrado que durante una poca del ao
estos hongos acumulan nutrientes de reserva en rganos llamados "esclerocios" justo antes
de que la relacin simbitica con el vegetal desaparezca, de esta forma el hongo puede
sobrevivir varios meses como saprfito y cuando las condiciones son ptimas puede
rpidamente reinfectar a su contraparte vegetal o producir cuerpos fructferos. Este
fenmeno ha sido aprovechado para producir cuerpos fructferos bajo condiciones
controladas en planteles de cultivo y en la actualidad existen protocolos bastante definidos
pero, lamentablemente, no estn disponibles porque se encuentran protegidos por patentes.
Existen varias empresas que venden micelios de Morchella para realizar los llamados
"cultivos outdoor", muy populares entre consumidores habituales de estos hongos en el
Hemisferio Norte. Sin embargo, este tipo de cultivos depende mucho de las condiciones de
suelo y ambientales por lo que el xito es muy relativo. Se puede reproducir micelio pero es
muy difcil lograr fructificacin.
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En la actualidad, hay conocimiento bsico para desarrollar este tipo de cultivos en el

hemisferio Sur -principalmente en Chile-, lo que se traduce en un nuevo potencial productor
de un hongo de alto valor comercial.
Todas las especies de este gnero son considerados hongos de gran valor culinario, lo
que sumado a su escasez, hace que en muchos pases su valor comercial sea muy alto.
En la Argentina, la zona de recoleccin se encuentra en los bosques del ciprs de la
cordillera, cercanas de la localidad de El Bolsn, provincia de Ro Negro, Argentina. Los
recolectores hacen de esta actividad su medio de vida. Las morillas recolectadas se
deshidratan en los alrededores de sus viviendas mediante el calor producido por stas.
La Trufa (Tuber sp) es un excelente hongo

ascomycota, comestible muy buscado y
apreciado por los consumidores gourmet de
todo el mundo.
Es tpico de pases como Italia, Francia y
Espaa. Se halla naturalmente en zonas de
baja y hasta alta montaa, en reas de suelo
calcreo y pedregoso, asociados a rboles
como la encina y el roble. Tambin se cultiva
sobre avellanos y robles que se compran ya
inoculados.
Su sabor dulce, recuerda el de los berberechos en conserva. Se utiliza para condimentar
diferentes platos y carnes. Tambin embutidos, ya que es muy aromtico. Un slo pedazo
es suficiente para dar sabor a un guiso. Los cocineros la llaman el "diamante negro de la
cocina"; alcanzando precios muy elevados, de hasta 1400 euros el kilo.
Las trufas se encuentran profundamente enterradas (entre 10 y 50 cm). Necesitan 1 ao
para crecer y madurar. La poca de recoleccin es entre finales de otoo y principios de
invierno.
El cuerpo se forma en primavera, primero es una bola (gleba) que luego crece hasta
formar la trufa. Cuando inmadura, la trufa es blanca, ms tarde rojiza, y en plena
maduracin es de color negro violceo. Su tamao puede variar de 2 a 8 cm.
Durante el verano permanece inactiva y su crecimiento se activa y contina con las
primeras lluvias del otoo. Dentro del cuerpo del hongo se desarrollan las esporas sufriendo
un proceso de melanizacin que le permite adquirir su aroma y sabor caractersticos de la
madurez. El color se va tornando ms oscuro tambin.
Su recoleccin es laboriosa, se emplean cerdos y perros entrenados y alcanzan precios
muy elevados debido a que resultan difciles de localizar.
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Los lugares naturales donde vive este hongo suelen estar desnudos de vegetacin. Las
truferas naturales generalmente estn acotadas y son propiedad privada, dado el alto valor
econmico que tiene este producto en el mercado. Actualmente, estn en franca regresin,
a causa del envejecimiento y la bsqueda sistemtica que hacen los jabales salvajes que
abundan en las zonas de recoleccin.
Por su parte, lo que se conoce como trufas del
Uruguay no son verdaderas trufas sino hongos
tambin micorrricos, especies Rhizopogon
roseolus y R. luteolus, que se comercializan en
conserva, son similares en aspecto a la trufa pero
no corresponden al gnero Tuber.
Rhizopogon sp. / falsa trufa
El Boleto, conocido tambin como hongo porcini es otro hongo silvestre muy buscado
en el mercado gourmet.
El ms codiciado es la especie Boletus edulis. No obstante, bajo ese nombre se agrupa
un complejo que incluyen al menos tres subespecies y cuya identificacin requiere un
examen minucioso de las caractersticas micro y macroscpicas, a saber: B. edulis ssp.
pinicola, B. edulis spp. reticulatus y B. edulis spp. clavipes; sta ltima subespecie es la que
ms comnmente se comercializa como B. edulis.
Puede encontrarse muy frecuentemente en
otoo y primavera en bosques de pinos, hayas y
robles y tiene la peculiaridad de que fructifica en
estos rboles cuando tienen ms de 20 aos.
Esta seta puede alcanzar dimensiones
notables. Su sombrero puede medir de 7 a 20 cm
de dimetro y el pie adquirir la misma altura.
Es una especie que admite muy bien la
conserva en aceite y vinagre, o secado en
lminas finas. Algunos la consumen en crudo,
aunque hay que ser prudente pues puede resultar
indigesta si se ingiere en cantidad.
Boletus edulis. Hongo porcini / Boleto.
En la Argentina no existe la especie Boletus edulis. Si existe en Mxico.

En nuestro pas, se encuentran otras dos especies de la familia de las Boletceas, ambas
de inters econmico:
Olga Garca Araya
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Phlebopus bruchii, conocido como hongo de coco o boleto de coco. No debe

desestimarse sus posibilidades de comercializacin ya que su semejanza con el
complejo edulis lo hace atractivo. Se recolecta en las Sierras Centrales del Oeste de
Crdoba y Este de San Luis. Sus fructificaciones se presentan en el monte bajo subxerfilo de "coco" (Fagara coco) y de molle o aguaribay (Schinus molle)
Suillus granulatus, S. Luteus que se vende como hongo de pino u hongo chileno.
Es muy comn hallarlo asociado a todo tipo de plantaciones de pinos en toda
Sudamrica.
En Argentina, se cree que las primeras
forestaciones
comenzaron
en
el
balneario de Miramar (Provincia de Buenos
Aires)
usando
semillas de origen
europeo de las
especies de pino martimo
(Pinus pinaster) y pino pionero (Pinus
pinea) junto con la implantacin se hicieron
las
asociaciones
micorrticas
con
la pinocha de plantaciones cercanas.
Suillus sp. Hongo de pino/hongo chileno.
Ya hemos comentado que, de los tres grupos de hongos, solo los saprfitos (primarios
xilfagos y secundarios) pueden ser cultivados. Para ello, debemos proporcionarles un
sustrato y las condiciones de temperatura, humedad, oxgeno y luz adecuadas para lograr
que desarrollen y fructifiquen.
Pero, por qu es tan compleja la micorrizacin o

cuando se logra, falla la produccin ... ?
Algunas de las respuestas hay que buscarlas en las complejas interacciones que existen
entre los hongos y sus plantas husped.
En un bosque no fructifican los mismos hongos a lo largo del tiempo, sino que se van
sucediendo de forma naturalen la medida que el bosque envejece. Algunos de los hongos
con valor comercial como los boletos, las cantarelas, las oronjas fructifican con preferencia
en bosques adultos, siendo compleja la micorrizacin de plantas en vivero. Por lo tanto, para
stas especies ser interesante explorar y desarrollar tcnicas de micorrizacin dirigida
directamente a rboles adultos.
Olga Garca Araya
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En esta lnea ya se han obtenido resultados positivos con varias especies, fructificando
en bosque directamente como: Lactarius deliciosus, Boletus edulis, Tuber melanosporum, T.
brumale, T. uncinatum y Lyophyllum shimeji o consiguiendo establecer asociaciones
micorrcicas estables con Tricholoma matsutake, hongo que slo fructifica en pinares de
Pinus densiflora de ms de 20 aos con un 75 % de cobertura arbrea.
Boletus edulis fructifica a menudo cerca de Amanita muscaria. Este hecho ocurre en
zonas tan dispares como Espaa, USA o Nueva Zelanda. Boletus edulis aparece tambin
asociado a Clitopilus prunulus y Amanita excelsa, con la cual no slo fructifican juntos sino
que en observaciones microscpicas, sus micelios se encuentran ntimamente ligados en la
superficie de las races de la planta husped.
Pero stos no son los nicos casos: Suillus bovinus y Rhizopogon spp. aparecen a
menudo junto a Gomphidius roseus; Suillus spp. aparece con Chroogomphus spp.; y Boletus
parasiticus se asocia a Scleroderma citrinum.
Entonces, es posible que existan relaciones complejas entre diferentes especies de
hongos que sean imprescindibles para su fructificacin.
Otros hongos micorrcicos como las cantarelas y algunas trufas llevan siempre asociadas
bacterias del gnero Pseudomonas en sus fructificaciones y micorrizas. Estas bacterias
parecen estar involucradas en la formacin de micorrizas, facilitando el acceso a fuentes de
alimento para el hongo o en la supresin de hongos competidores.
Es posible que para determinados hongos sean necesarios varios componentes para
obtener un micorriza estable. Tambin es posible que slo introducindolos directamente en
su hbitat natural consigan fructificar.
Estas complejas y desconocidas
relaciones dificultan la micorrizacin.
Otra posible razn por la cual no se
ha conseguido cultivar algunos hongos
es
por
presuponer
que
son
micorrcicos, cuando su relacin con la
planta husped es mucho ms
compleja.
En la clasificacin de parsitos,
micorrticos y saprfitos no encajan
bien todos los hongos. Muchos se
encuentran en puntos intermedios de
un tringulo formado por las tres
categoras.
Fuente: Morcillo, M; Snchez, M.
Olga Garca Araya
31
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Por ejemplo, la seta Armillaria mellea, conocida como parsita, puede vivir en los tejidos
del rbol mucho tiempo despus de muerto como saprfita; otros hongos micorrcicos
como Boletus edulis Hebeloma y Lyophillum shimeji presentan habilidades saprofticas ya
que pueden fructificar en el laboratorio sobre medio nutritivo en ausencia de la planta
husped; Tricholoma matsutake, inicialmente micorrcico en pinos, pasa a ser parsito
destruyendo completamente el crtex radical de su husped e incluso viviendo como
saprfito una vez que el rbol est muerto.
Las colmenillas o morillas (Morchella spp.) son consideradas saprfitas, pudiendo
multiplicar su micelio en diferentes medios de cultivo y consiguiendo fructificaciones
estables. Pero el ciclo de las colmenillas es algo mas complejo, incluyendo ambas fases,
saproftica y micorrcica, oscilando en un ciclo bianual. La fase saproftica se caracteriza por
la acumulacin de nutrientes y formacin de esclerocios (agregaciones miceliares que
permiten sobrevivir al hongo en condiciones adversas) en verano y otoo, seguida de la fase
micorrcica, en la que el micelio crece a partir de los esclerocios y coloniza las races finas
en primavera.
Los quemados o calvas producidos por la trufa negra son conocidos. Este hongo an
estableciendo micorrizas con su planta husped, es capaz de matar y evitar la germinacin
de toda la vegetacin a su alrededor. Las trufas adems, a los pocos das de su formacin
ya no presentan ninguna relacin con su planta husped, creciendo y madurando hasta 10
meses de forma saprofita.
Otro ejemplo es Lactarius deliciosus, tpicamente micorrcico, que puede invadir las
clulas del crtex de la raz del pino que lo hospeda y de algunas hierbas de su alrededor,
actuando mas bien como un parsito. Esta misma especie produce altos niveles de polifenol
oxidasas, un encima capaz de degradar la lignina y la celulosa, tpico de hongos saprfitos.
3.
HONGOS CULTIVADOS
Pases como Mxico, China, Japn, Tailandia e Indonesia tienen toda una tradicin de
cultivo de hongos para consumo humano.
En Oriente se cultivan hongos comestibles desde hace unos 7 siglos. La tecnologa
asociada al cultivo de hongos comestibles lleg al Nuevo Mundo entre finales del siglo XIX y
mitad del XX. En 1880 es cuando se inicia el cultivo de hongos en EE.UU; 1912 en Canad,
Argentina (1941); Colombia (1950); Brasil (1951); Chile (1959); Venezuela (1970). En
Amrica Latina, Mxico ocupa el primer lugar de produccin con el 52%.
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El cultivo de hongos comestibles es una agroindustria de gran desarrollo y significancia

en muchos pases asiticos y del hemisferio norte, donde no slo se generan divisas
considerables sino que tambin absorben considerable mano de obra durante todo el ao.
Cuando se habla de HONGOS CULTIVADOS, se piensa de inmediato en el Champignon
(Agaricus bisporus y Agaricus bitorquis) y, aunque es el que se cultiva comercialmente con
mayor frecuencia (de hecho comprende ms de la mitad de la produccin mundial de
hongos comestibles), ste es apenas una de las muchas especies de una extensa familia de
setas que se consumen en todo el mundo.
La especie ms cultivada de champin es

Agaricus bisporus. Su cultivo se desarrolla desde
hace ms de doscientos aos en Europa, donde se
lo recolectaba del estircol de caballo (sustrato
natural de la especie) y se lo acondicionaba en los
graneros. Su ciclo productivo quedaba librado a las
condiciones climticas reinantes.
Se lo conoce vulgarmente como Champin de
Pars, en honor a quien fuera su descubridor, el
agricultor francs De Chambry que fue el primero en experimentar con esta especie en las
catacumbas de las Colinas de Chaillot, al sur de Pars. El sistema consista en mantener un
ambiente hmedo, con temperatura estable y con poca o
ninguna luz, logrando de esa manera, interesantes
rendimientos.
Hace algunos aos, comenz a aparecer, una variedad de
champignon que comercialmente se le llama parrillera y que
no es otra cosa que el conocido Portobello, un genotipo que
se manifiesta gracias a la presencia del alelo dominante del
color marrn sobre el recesivo blanco.
Tras varios aos de reinar en solitario, al Champin se le vino a sumar el hongo

japons, Shiitake, Lentinus edodes.
Es la segunda especie ms cultivada a nivel mundial y la tercera en Latinoamrica.
Alimento tradicional en Japn, Corea y China, es muy apreciado tanto por su sabor y sus
insuperables caractersticas organolpticas como por sus comprobados beneficios sobre la
salud. Se lo considera parte esencial de la dieta diaria por sus propiedades preventivas.
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Las distintas especies de Lentinus han sido

cultivadas en las regiones montaosas de Asia por
ms de mil aos con mtodos tradicionales. Slo en
los ltimos treinta aos se investigaron y adoptaron
tcnicas superiores de cultivo que permiten lograr
rendimientos adecuados para su comercializacin en
el mundo occidental.
Segn la especie, puede presentar diferentes
tonalidades de marrn. A los ms oscuros se los
conoce como Hongo Negro. El sombrero tiene forma de paraguas, con laminillas de color
crema.
Su estructura esponjosa y textura suave y delicada al cocinarlos, as como su sabor
intenso, lo convierten en un condimento ideal. Se utilizan en la cocina oriental para preparar
todo tipo de platos: sopas, salsas, como acompaamiento de carnes, como entrada o bien
como plato principal.
Su cultivo se realiza principalmente sobre troncos aunque tambin se hace sobre sustrato
en bolsas, colocadas en salas climatizadas.
A pesar de que este hongo, requiere ms tecnologa de cultivo que el hongo ostra, los
precios de venta muy superiores lo hacen muy atractivo como negocio y est haciendo que
parte de los productores de Hongo Ostra se estn reconvirtiendo al cultivo del Shiitake, por
lo que en los prximos aos no ser difcil ver esta seta en las gndolas de los
supermercados locales.
Debido a su agradable sabor y la facilidad con la

cual se lo produce, un nuevo hongo cultivado irrumpi
rpidamente: el hongo ostra o setas del gnero
Pleurotus sp.
Pocas especies muestran tanta adaptabilidad,
agresividad y productividad como las de ste gnero.
Son grandes descomponedores de troncos y crecen
en un amplio espectro de residuos, ms que ninguna
otra especie de hongos comestibles.
A nivel mundial se ha incrementado rpidamente en pocos aos. Actualmente, P.
ostreatus es la segunda especie en volumen de ventas en Latinoamrica y la tercera a nivel
mundial.
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Siguiendo modas o tendencias gastronmicas ms o menos espontneas, o que nos

llegan desde otras latitudes, ahora asistimos a la irrupcin de una nueva serie de hongos en
el mercado: los denominados HONGOS EXTICOS.
Entre estas especies encontramos al Maitake

(Grifola frondosa), hongo que habitualmente se
encuentra en los troncos en descomposicin en
bosques y que en Asia se cultiva como "seta
culinaria" por su delicado sabor.
En japons, Maitake quiere decir "hongo
danzante". Nombrado as por su forma, parecida a
las alas de una mariposa o al tut de una
bailarina de ballet.
Este hongo crece naturalmente en la regin
noreste de Japn, en Europa y este de Norteamrica.
Ha sido utilizado por ms de dos mil aos en la cultura oriental como una especialidad
culinaria y tambin por sus propiedades medicinales.
El Reishi (Ganoderma lucidum), es la especie

ms conocida dentro de los medicinales. Es un
hongo legendario en China, donde se lo conoce
como Ling Zhi, que significa hierba que potencia
el espritu, con ms de dos mil aos de historia.
Crece en condiciones de clima subtropical
aunque tambin puede encontrarse en regiones
templadas.
En algunos pases ya se comercializa en
cpsulas, aprovechando su valor nutritivo y
propiedades medicinales.
Es un hongo basidiomiceto, que ocupa, desde hace casi dos mil aos, un lugar preferente
en la farmacopea china por las propiedades profilcticas y curativas atribuidas a l por la
poblacin, y porque fueron recogidas en la literatura desde los tiempos de la dinasta Ming
(1368-1644).
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35
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El Enokitake o Enoki (Flammulina velutipes),

tambin conocido como pie de terciopelo, hongo de la
nieve u hongo de invierno, crece en racimos
conformados por suaves y blancos sombreros que
coronan largos tallos. Se lo encuentra creciendo en
forma espontnea en las regiones templadas de todo el
mundo, fructificando a fines del invierno hasta
comienzos del verano. Este hongo puede llegar a
congelarse, ablandarse y continuar creciendo ya que se adapta a las bajas temperaturas.
Por esta razn es muy difcil su cultivo ya que requiere muy precisas condiciones
ambientales y un monitoreo constante de las mismas.
Estos hongos exticos se pueden cultivar sobre troncos, en bolsas o botellas, requiriendo
exigentes condiciones tecnolgicas para obtener altos rendimientos.
Otros hongos esperan su turno en el mercado.

Algunos de ellos son Estrofaria (Stropharia
rugosoanulata), el hongo de la paja de arroz
(Volvariella volvacea) y Oreja de Judas (Auricularia
auricula-judae).
Estrofaria, Stropharia rugosoannulata.
Hongo de la paja de arroz, Volvariella volvacea.
Oreja de Judas, Auricularia auricula-judae.
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En los ltimos aos se estn realizando importantes esfuerzos por introducir estas
nuevas especies, an poco difundidas y de consumo minoritario, pero de interesante
potencial.
Sin duda, la produccin de hongos comestibles -cultivados y exticos- puede resultar muy
provechosa para los pases en vas de desarrollo, ya que se producen a partir de materiales
secundarios generados por la agricultura, como la paja de los cereales o la viruta y ofrece
muy buenas oportunidades de inversin y generacin de empleos por tratarse de
producciones intensivas donde se requiere de la mano de obra como un recurso clave.
Adems de generar empleos, es una alternativa ideal para satisfacer, en gran medida, las
necesidades protenicas y nutritivas de la poblacin. Es una tecnologa fcil de implementar
con todos los beneficios que implica su desarrollo.
Cultivar hongos requiere conocer y dominar las tcnicas para

luego, con la prctica, disfrutar del placer de cosecharlos.
4.
VALOR NUTRICIONAL DE LOS HONGOS
La popularidad de los hongos, ya sea para consumirlos solos o en combinacin con otros
alimentos, no est an relacionada con su valor nutricional sino, ms bien, con su sabor
extico y sus propiedades culinarias.
Sin embargo, el consumo de hongos puede contribuir a la nutricin humana con una
importante dotacin de nutrientes.
La protena es uno de los nutrientes ms importantes en la alimentacin humana ya que
es fundamental para construir los tejidos del cuerpo.
En este sentido, los hongos pueden desempear un importante papel en el
enriquecimiento de la dieta humana cuando el consumo de carne es limitado, ya que sus
niveles proteicos son similares al del maz, la leche y las legumbres, aunque es ms baja
que la carne vacuna, pescado y huevos pero superiores a la mayora de las frutas.
Contienen todos los aminocidos (esenciales y no esenciales) ms comunes. La lisina, cuyo
contenido es bajo en la mayora de los cereales, es el ms abundante en los hongos
comestibles.
A diferencia de otras fuentes de protenas como la soja o la levadura, que deben ser
procesadas o enmascaradas de alguna manera para que sean aceptables al paladar, los
hongos pueden comerse frescos o cocinados ligeramente y resultar muy agradables.
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Tambin es alto su contenido de vitaminas. Aunque desprovistos de Vitamina A, los

hongos comestibles contienen Riboflavina (Vit. B2), Tiamina (Vit. B1), Piridoxina (B6),
Vitamina D, Vitamina E, Vitamina H, cido ascrbico Vitamina C y Cianocobalamina (vit
B12). Este ltimo, encontrado slo en productos animales. El contenido Niacina (Vit. B3), es
equivalente al hallado en carne de cerdo que se considera la fuente ms rica de esta
vitamina.
La siguiente Tabla presenta, en forma comparativa, el valor nutricional de algunos hongos
con otros alimentos.
Valor nutricional comparativo de hongos cultivados con alimentos

(% peso fresco)
Hongos/alimentos
Protena
CHO
Grasas
Calcio
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
(Ca)
(Fe)
(Vit B1)
(Vit. B2)
(Vit. B3)
Hongo ostra
2.9
5.66
1.79
3.14
3.40
0.20
0.22
7.72
Hongo del arroz
3.8
6.00
0.60
3.00
1.7
0.10
0.17
8.30
Champin
3.5
11.4
0.40
2.40
Traza
0.10
5.85
Shiitake
7.5
6.50
0.93
3.00
1.90
7.60
Papa
2.0
9.10
1.1
0.70
0.10
0.04
0.04
Leche
3.5
4.90
3.90
11.8
0.10
0.04
0.17
0.17
Pescado
14-20
2-3
1-2
15
1.50
60
1.20
1.20
Huevo
13
2.0
13.3
6.8
1.15
18
27
27
Carne
21
3.6
8.3
2.52
10
29
29
Zanahoria
1.2
9.3
0.3
3.9
0.8
0.06
0.06
0.06
Fuente: Compilado de varias fuentes.
Son una rica fuente de minerales como Calcio, Potasio y Fsforo, adems de cido
Flico. El Hierro tambin est presente en cantidades apreciables y, junto con el Fsforo,
pueden proporcionar buena parte de las necesidades dietticas diarias recomendadas. Son
bajos en sodio, situacin ideal para pacientes con dolencias del corazn y rin.
Durante los ltimos 20 aos, el inters en las propiedades medicinales de los hongos
ha aumentado considerablemente a juzgar por la cantidad de estudios cientficos publicados
al respecto por hospitales e instituciones de Europa, Japn, China y EEUU. Los cientficos
han logrado identificar y aislar componentes especficos capaces de destruir o debilitar tres
de las enfermedades ms temibles: el cncer, las enfermedades coronarias y el SIDA.
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Desde tiempos antiguos, en China se los ha utilizado para tratar la fatiga, tos, asma,
indigestin, neurosis y otras enfermedades.
Los primeros informes indicaron la habilidad del Reishi para mejorar las funciones del
cuerpo y aumentar su habilidad curativa, manteniendo as una vida larga y durable. Ha sido
recomendado tradicionalmente por los especialistas en hierbas chinos y japoneses debido a
su "factor de promocin de sueo" promovido por su uso continuado.
Tambin es prescrito en China para un gran numero de afecciones siquitricas y
neurolgicas, incluyendo anorexia, neurosis causadas por stress,
enfermedad de alzheimer, cncer y la debilidad que sigue a enfermedades
largas. Actualmente, una considerable cantidad de datos indica que los
basidiocarpos de Reishi -hoy disponibles como cpsulas, tnicos y t-,
poseen componentes inhibidores de la multiplicacin de VIH; acta
directamente sobre el sistema inmunolgico, circulatorio y nervioso, siendo
su efecto: antibacterial, antiinflamatorio, antialrgico, antioxidante,
anticancergeno, antiviral, regulador de la presin arterial, reductor de
colesterol, cardio-vascular, reductor del stress, moderador del azcar en la
sangre, potenciador inmunolgico, tnico para los riones y el hgado y
tnico para los nervios y vas respiratorias.
Por su parte, el Hongo Ostra es una buena fuente de beta 1,3/1,6 glucanos, disponible
como tabletas y elixires de Vita-Glucan, que estimulan el sistema inmune del cuerpo para
ayudar en la lucha contra las clulas anormales y fortalecen al cuerpo contra los efectos
perjudiciales de terapias qumicas y de radiacin usadas para destruir clulas tumorales; es
fundamental para la prevencin del cncer de colon, la obesidad y la cardiopata squmica.
Aporta antioxidantes y nutrientes inorgnicos que no existen en otros alimentos, adems no
contiene colesterol. Tambin contiene mevinolin y compuestos relacionados que inhiben la
reductasa, enzima que acta en la biosntesis del colesterol; pudiendo, su consumo, reducir
los niveles en sangre, previniendo enfermedades del corazn.
Segn creencias populares, el hongo ostra puede prevenir la alta presin sangunea,
aportar larga vida y vigor, contribuir a recuperarse de la fatiga, prevenir resacas y
estreimiento, adems de ser considerado afrodisaco.
El Shiitake es el ms popular y mejor estudiado de los hongos medicinales y se ha sido el
centro de la investigacin mdica desde finales de los aos sesenta. Ofrece notables
beneficios para la salud y es un excelente sustituto de la carne. Entre sus propiedades se
cuentan un potente polisacrido con probada actividad anticancergena y un nmero no
despreciable de principios activos reductores del colesterol, la glicemia en el plasma y
activadores del sistema inmune; acta contra la presin arterial alta, prevencin de
trombosis, regula el nivel de azcar en la sangre, afecciones del hgado, gripes y refriados,
reduce tumores (anticancergeno), incluso hay investigaciones clnicas de su efecto sobre el
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SIDA, disminuyendo la replicacin del virus. Se usa tambin en el tratamiento del

sarampin, dolor de estmago, dolores de cabeza y debilidad, envenenamiento por hongos.
Adems de los gneros enunciados, se han registrado ms de 100 especies de hongos
macroscpicos con uso medicinal, por ejemplo: Fomitopsis, Laetiporus, Inonotus, Phellinus,
Calvatia, Langermannia, Lycoperdon, Armillaria, Bovista, Pycnoporus, Calocybe y Lepista
que han sido empleados para el tratamiento en alrededor de 100 padecimientos (Galvn et
al., 1997).
5.
BIBLIOGRAFA Y FUENTES CONSULTADAS
Boa, Eric. 2005. Los hongos silvestres comestibles. Perspectiva

global de su uso e importancia para la poblacin. Productos
Forestales no madereros n 17. FAO. Roma, Italia.
Morcillo, M; Snchez, M. Por qu es tan difcil cultivar hongos

micorrcicos comestibles? Micologa Forestal & Aplicada. Barcelona,
Espaa
Gaitn-Hernndez, R; Salmones, D; Prez, R; Mata, G. 2002. Manual

Prctico del Cultivo de Setas. Aislamiento, siembra y Produccin.
Instituto de Ecologa, Xalapa, Veracruz, Mxico.
Garca Rolln, M. 2007. Cultivo de Setas y Trufas. Ediciones

MundiPrensa, Madrid, Espaa. Chung, P. 2005. Gua de Campo,
Principales Hongos Micorrcicos Comestibles y no Comestibles
Presentes en Chile, Instituto Nacional Forestal, INFOR. Sede
BioBio,Chile
www.micologia.net
www.setascultivadas.com
www.fungiperfecti.com
www.Micotec.cl
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CICLO DE CAPACITACIN FUNGI

Introduccin al mundo de los hongos comestibles

2.1 Comestibles vs. Venenosos

Valor nutricional de los hongos

Bibliografa y fuentes consultadas .

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En ciertos aspectos son similares a los vegetales

Estn sujetos e imposibilitados de trasladarse.

Presentan un tipo de crecimiento vegetativo, con presencia de una raz y un

Pero en otros, se asemejan a los animales

La presencia de quitina como componente principal de sus paredes celulares

Carecen de clorofila, por lo que no fotosintetizan y no poseen los mecanismos para

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Hongos hay muchsimos...

Reproduccin de los hongos

La gran mayora producen esporas como medio de dispersin de la especie y de

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(esporangiosporas). Tambin pueden generarse de forma externa, como una produccin de

Chytridiomycota: Incluye unas 800 especies que son encontradas en ambientes

Zygomycota: Mohos, hongos micorrticos y descomponedores de suelo. Incluye

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Ascomycota: Es el grupo ms numeroso, con alrededor de 50.000 especies

Basidiomycota: Incluye unas 25.000 especies, agrupa algunos importantes

Deuteromycota: Comprende ms de 15.000 especies diferentes, incluye la mayor

necrtrofos, otros parsitos importantes de plantas, animales o el hombre; tambin

Oomycota: Se les conoce como mohos acuticos. Forman clulas mviles

Funciones y usos de los hongos

Es indudable que una de las FUNCIONES ms importantes que cumplen en el planeta es

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Son, asimismo, un componente vital en la estructura y funcionamiento de la bisfera, ya

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A modo de ejemplo, mencionaremos los siguientes USOS:

Los pueblos antiguos usaban las

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Ejemplos de antibiticos tiles de origen mictico

Fuente: Deacon, 1993.

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Otro ejemplo de aplicacin farmacutica es Tolypocladium infIatum (anamorfo o estadio

xylinum, Acetobacter xylinoides, Acetobacter ketogenum,

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Una aplicacin muy difundida es la de los entomopatgenos

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El empleo de hongos microscpicos en el control de enfermedades y plagas de los

Hoy, incrementar la fabricacin y consumo de

2) Gliocladium roseum, descubierto por investigadores de la Universidad del Estado de

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Ciertos hongos (Saccharomyces, Neurospora, Schizophyllum, Phycomyces, Aspergillus,

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Como podemos apreciar en esta breve sntesis, la importancia

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El cultivo de hongos comestibles consiste en repetir

Parsitos: Aquellos que requieren de un organismo vivo para cumplir su ciclo

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particularmente de las especies arbreas. Volveremos sobre este tema cuando

Descomponedores: Especies de hongos microscpicos que crecen en el suelo,

Xilobiontes o Xilfagos: Pueden ser microscpicos o macroscpicos y crecen en

Comestibles vs. Venenosos

Los HONGOS SILVESTRES se recolectan en campos y bosques de todo el mundo, ya