UNIVERSIDAD NACIONAL

JOS FAUSTINO SNCHEZ CARRIN

FACULTAD DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN
ESCUELA PROFESIONAL DE BROMATOLOGA Y NUTRICIN

ASIGNATURA:

EPIDEMIOLOGA DE LA NUTRICIN

TEMA:

ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS
POR
LOS
ALIMENTOS. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
ESTUDIO DE BROTE.

DOCENTE:

LIC. WALTER JESS SOSA HJAR

INTEGRANTES:

CCOILLO GARRIAZO, MAGNO

CORCINO JULCA,FRANKLIN OMAR
NAVIDAD HOCES, ISIS ESPERANZA
POSTILLOS IZQUIERDO, LIBIA

CICLO:

VII CICLO

HUACHO PER
2015

INDICE

INTRODUCCIN

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

DEFINICIONES
Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS, 2001), las enfermedades transmitidas por
alimentos se definen como El conjunto de sntomas originados por la ingestin de agua y/o
alimentos que contengan agentes biolgicos (p. ej., bacterias o parsitos) o no biolgicos (p. ej.,
plaguicidas o metales pesados) en cantidades tales que afectan la salud del consumidor en
forma aguda o crnica, a nivel individual o de grupo de personas (OPS/OMS, 1997).
Las ETA son aquellas enfermedades que se originan por la ingestin de alimentos infectados
con contaminantes en cantidades suficientes para afectar la salud del consumidor. Existen
numerosos tipos de ETA que presentan diferentes sintomatologas, dependientes del tipo de
contaminacin y de la cantidad de alimento contaminado consumido. Los signos ms comunes
son vmitos y diarreas pero tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza,
fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble y otros. Adems, ciertas ETA pueden generar
enfermedades crnicas a largo plazo tales como daos renales, artritis, meningitis, aborto y, en
casos extremos, la muerte (Butzby et al,, 1996; Gua VETA, INPPAZ, 2001; Rocourt et al., 2001).
Segn Butzby et al., (1996) las ETA se pueden manifestar de diversas formas y se debe
distinguir entre infeccin alimentaria e intoxicacin.
Las ETA pueden ser de dos tipos:
Las infecciones alimentarias
Son enfermedades causadas por la ingestin de alimentos que contienen microorganismos
vivos perjudiciales. En general, son determinadas por la invasin, multiplicacin y alteraciones
de los tejidos del husped producidas por los grmenes transportados por los alimentos.
Ejemplos tpicos de las infecciones alimentarias son la salmonelosis, la listeriosis, la triquinosis,
la hepatitis A y la toxoplasmosis, entre otras (Butzby et al., 1996; Jay, 2002a).
Una infeccin de origen alimentario puede ocurrir de dos maneras (Gua VETA, INPPAZ, 2001).
Cuando un microorganismo es transportado por un alimento contaminado es,
ingerido, se establece en el organismo de la persona y se multiplica. Las bacterias, en general,
penetran la mucosa intestinal y all se multiplican.

Algunas permanecen solamente en esa mucosa y otras invaden el sistema circulatorio y se

diseminan por distintos rganos. Las bacterias poseen factores de adherencia o colonizacin
que les permiten multiplicarse en sitios especficos no siendo alteradas ni por el peristaltismo ni
por el flujo de mucus o

alimentos en suspensin. Es importante destacar que no todos los alimentos contaminados

llegan a ser infecciosos.
Si el alimento contaminado constituye un sustrato adecuado para la multiplicacin del
microorganismo y tiene las condiciones ambientales adecuadas se transforma en infeccioso
porque la dosis es suficiente para causar una enfermedad. Los virus y Toxoplasma gondii, por
ser parsitos intracelulares, no se replican en los alimentos.

Las intoxicaciones alimentarias

Son las enfermedades generadas al ingerir un alimento en el que se encuentra la toxina o
veneno formado en tejidos de plantas o animales o como metabolito de los microorganismos.
Ejemplos de intoxicaciones son el botulismo, la intoxicacin estafiloccica o por toxinas
producidas por hongos o especies marinas como ciguatonina, saxitonina y otras (Jay, 2002a).
Tambin se incluyen las intoxicaciones causadas por sustancias qumicas incorporadas al
alimento en forma accidental o intencionalmente, como plaguicidas, metales pesados u otras.
Existen plantas y hongos especialmente venenosos que, por desconocimiento, generan
problemas en caso de consumo. Por ejemplo, la fruta de Ackee (Blighia sapida), que es
consumida popularmente en los pases caribeos, deja de ser venenosa nicamente cuando
madura en el rbol; los brotes de bamb (Bambusa spp.) y la raz de la mandioca o yuca
(Manihot esculenta) deben cocinarse antes de ser consumidos para eliminar el glucsido
cianognico que contienen (Pariza, 1996; Annimo, 2005).

Un alimento puede ser intoxicante (Jay, 2002a; Pariza, 1996; Annimo, 2005) cuando:
Contiene naturalmente la toxina; es el caso de la solanina en las papas, las toxinas de
macrohongos; las biotoxinas marinas

Contiene residues toxicos como metales, plaguicidas, dioxinas u otros;

estos elementos pueden estar presentes en el alimento por contaminacin directa o llegar a
travs de la cadena alimentaria, pasar de los pastos o raciones al animal, la leche o la carne;
ha sido contaminado con microorganismos que al multiplicarse producen una exotoxina
(Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus tipo emtico); en estos casos el
alimento debe presentar condiciones apropiadas para permitir la reproduccin del
microorganismo y la liberacin de toxinas. En esta categora tambin pueden considerarse los
alimentos contaminados con bacterias de los gneros Proteus y Klebsiella que degradan la
histidina y producen histamina tal como ocurre con la escombrotoxina en pescado.
Existe otro tipo de enfermedades transmitidas por alimentos que combina la intoxicacin con la
infeccin (Diagrama 1 y 2). Las toxiinfecciones resultan de la infeccin de alimentos con cierta
cantidad de microorganismos patgenos que son capaces de producir o liberar toxinas una vez
que han sido ingeridos; es decir, son generadas por bacterias que no son invasivas y que
producen toxinas durante su desarrollo en el intestino. El perodo de infeccin es generalmente
menor al de las infecciones pero mayor al perodo de las intoxicaciones. En esta categora se
encuentran los microorganismos capaces de producir toxinas in vivo como, por ejemplo, la
diarrea infantil, la diarrea por Bacillus cereus y Vibrio cholerae. Otro grupo est formado por los
microorganismos capaces de producir la invasin hstica y a su vez producir toxinas como es el
caso de Vibrio parahaemolyticus y Yersinia enterocolitica (Butzby et al., 1996).

2. ETIOLOGIA
Microorganismos involucrados en toxiinfeccin alimentarias clasificados segn perodo de
incubacin y sntomas dominantes:

Perodo
Incubacin
1-6 hs
8-16 hs
16-48 hs

Sntomas

Microorganismo

Nauseas y vmitos
Clico y diarrea
Fiebre , clico
y diarrea , puede ser con
sangre.

S. aureus;Bacillus cereus
C. perfringens ;B.cereus
Salmonella;Shigella
E. coli enteroinvasor;
Campilobacter yeyuni
Vibrio parahemoltico.
Yersinia enterocoltica

16-72 hs

Clico y
diarrea acuosa
Diarrea con sangre sin
fiebre
Nauseas , vmitos,
diarrea y parlisis

E. coli enterotoxignico;
V. Chlera
E.coli enterohemorrgico;

72-120 hs
18-36 hs

C. botulinum

Tipo de Caso
Tipo de caso

Caractersticas de la clasificacin

Caso probable

Paciente con cuadro clnico compatible con ETA, que

se manifiesta de forma sbita,
generalmente caracterizado por sntomas como
vmito, diarrea, fiebre, dolor
abdominal, cefalea, algunas veces reacciones
alrgicas, deshidratacin y otras que
comprometen el sistema nervioso central, e incluso
causan la muerte despus del
consumo de alimentos o agua contaminada. De
acuerdo con la clasificacin de las
ETA establecida por la OPS, se incluye toda la gama
de signos y sntomas y no se
limita a los gastrointestinales.

Caso
confirmado
por
laboratorio

Caso probable en el que se identific el agente

etiolgico a travs del anlisis por
laboratorio, ya sea en muestras biolgicas, alimentos,
restos de alimentos, agua y
superficies que estn o entraron en contacto con los
alimentos implicados.
Es todo caso probable, al que no se le realiz anlisis de
laboratorio en muestras

Caso
confirmado
clnicamente

biolgicas, agua, alimentos, restos de alimentos y

superficies o al cual no se le
detect agente etiolgico. Este caso representa fallas
en la vigilancia, ya que es
importante aislar el agente etiolgico de la ETA.

Caso
confirmado
por
nexo
epidemiolgic
o

Caso clnico de ETA que tiene relacin con un caso

confirmado por laboratorio y

Caso aislado
ETA

Persona que ha enfermado despus de consumir

alimentos y/o agua considerados
como contaminados y no asociado a otro caso en
tiempo y lugar.

Brote de ETA

asociacin en tiempo y lugar.

Episodio en el cual dos o ms personas presentan

sintomatologa similar (caso
probable) despus de ingerir alimentos (incluida el
agua) contaminados del mismo
origen y donde la evidencia epidemiolgica o los
resultados de laboratorio implican a
los alimentos o al agua como vehculo de la misma.

Brote Familiar
de ETA

Episodio en el cual dos o ms personas convivientes o

contactos presentan una
enfermedad similar despus de ingerir una comida
comn, y en el que la evidencia
epidemiolgica implica los alimentos y/o agua como
origen de la enfermedad.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.

Quin puede tener una intoxicacin por alimentos?

Cualquiera puede tener una intoxicacin por alimentos. No obstante, algunas
personas tienen ms probabilidad de desarrollar intoxicacin por alimentos que
otras, incluso las siguientes:
bebs y nios
embarazadas y sus fetos
adultos mayores
personas con sistemas inmunitarios debilitados
Estos grupos tambin tienen mayor riesgo de desarrollar sntomas o
complicaciones graves de intoxicacin por alimentos.
Sintomas
Los sntomas de la intoxicacin por alimentos dependen de la causa. Los
sntomas comunes de muchas intoxicaciones por alimentos incluyen los
siguientes:
vmitos
diarrea o diarrea con sangre
dolor abdominal
fiebre
escalofros
Los sntomas pueden ser desde leves hasta graves y pueden durar entre unas
horas y varios das.
C. botulinum y algunos qumicos afectan el sistema nervioso, lo cual causa
sntomas como los siguientes:
dolor de cabeza
cosquilleo o adormecimiento en la piel
visin borrosa
debilidad
mareo
parlisis

complicaciones

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.

Las intoxicaciones por alimentos pueden provocar deshidratacin, sndrome

urmico hemoltico (hemolytic uremic syndrome, HUS) y otras complicaciones.
Las intoxicaciones por alimentos agudas tambin pueden provocar problemas
de salud crnicos (o prolongados).
Deshidratacin
Cuando una persona no bebe suficiente lquido para reemplazar lo que perdi
debido a vmitos y diarrea, se puede producir la deshidratacin. Cuando est
deshidratado, el cuerpo no posee suficientes lquidos y electrolitos (minerales
de las sales, como sodio, potasio y cloro) para funcionar correctamente. Los
bebs, nios, adultos mayores y las personas con sistemas inmunitarios
debilitados tienen mayor riesgo de deshidratarse.
Los sntomas de deshidratacin son los siguientes:
sed excesiva
orina poco frecuente
orina de color oscuro
letargia, mareos o desfallecimiento
Los sntomas de la deshidratacin en los bebs y los nios pequeos son los
siguientes:
sequedad de boca y lengua
falta de lgrimas en el llanto
no moja los paales durante ms de 3 horas
fiebre alta
conducta inusualmente malhumorada o somnolienta
ojos hundidos, mejillas hundidas o fontanela hundida
Tambin, cuando una persona est deshidratada, la piel no vuelve a aplanarse
normalmente de inmediato despus de que se la presiona suavemente.
La deshidratacin grave puede requerir hospitalizacin y lquidos por va
intravenosa. La deshidratacin grave no tratada puede provocar graves
problemas de salud como daos de rganos, shock, o coma (estado similar al
sueo en el cual la persona est inconsciente).
HUS
El sndrome hemoltico urmico es una enfermedad como frecuente que
mayormente afecta a nios menores de 10 aos. El HUS se desarrolla cuando
la bacteria E. coli alojada en el tracto digestivo crea toxinas que ingresan al
torrente sanguneo. Las toxinas empiezan a destruir los glbulos rojos (que son
los que ayudan a la coagulacin de la sangre) y el revestimiento de los vasos
sanguneos.
En Estados Unidos, la infeccin por E. coli O157:H7 es la causa ms comn de
HUS, pero la infeccin con otras cepas de la E. coli, otras bacterias y virus
tambin puede causar HUS. Un estudio reciente descubri que
aproximadamente el 6 por ciento de las personas con infecciones por E. coli
O157:H7 desarrollaron HUS. Los nios menores de 5 tienen el riesgo ms alto,
pero las mujeres y personas mayores de 60 aos tambin tienen un mayor
riesgo3.
Los sntomas de la infeccin por E. coli O157:H7 incluyen diarrea, que puede
ser sanguinolenta, y dolor abdominal generalmente acompaado por nuseas,
vmitos y fiebre. Hasta una semana despus de que aparecen los sntomas de
laE. coli, pueden desarrollarse sntomas de HUS, como irritabilidad, palidez y
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.

disminucin de la orina. El HUS puede provocar insuficiencia renal aguda, que

es una sbita y provisoria prdida de la funcin renal. El HUS tambin puede
afectar otros rganos y el sistema nervioso central. La mayora de las personas
que desarrollan HUS se recupera mediante tratamiento. La investigacin
muestra que, en Estados Unidos, entre el ao 2000 y el 2006, menos del 5 por
ciento de las personas que desarrollaron HUS fallecieron debido al trastorno.
Los adultos mayores tuvieron el ndice de mortalidad ms alto (falleci
aproximadamente un tercio de las personas mayores de 60 que desarrollaron
HUS)3.
Los estudios demostraron que algunos nios que se recuperan del HUS
desarrollan complicaciones crnicas, como problemas renales, hipertensin y
diabetes.
Otras complicaciones
Algunas intoxicaciones por alimentos provocan otras complicaciones graves.
Por ejemplo, C. botulinum y ciertos qumicos de los pescados y mariscos
pueden paralizar los msculos que controlan la respiracin. L.
monocytogenes puede causar abortos espontneos o mortinatos en
embarazadas.
La investigacin sugiere que las intoxicaciones agudas por alimentos pueden
provocar trastornos crnicos, incluidos los siguientes:
artritis reactiva, tipo de inflamacin de la articulacin que en general afecta
rodillas, tobillos o pies. Algunas personas desarrollan este trastorno despus de
intoxicaciones por alimentos causadas por ciertas bacterias, comoC. jejuni y
Salmonella. La artritis reactiva en general dura menos de 6 meses, pero esta
afeccin puede ser recurrente o convertirse en artritis crnica 4.
sndrome del colon irritable (irritable bowel syndrome, IBS), un trastorno de
causa desconocida, asociado con el dolor abdominal, hinchazn y diarrea o
constipacin, o ambos. Las intoxicaciones por alimentos causadas por
bacterias aumentan el riesgo de desarrollar IBS 5.
el sndrome de Guillain-Barr, un trastorno caracterizado por debilidad o
parlisis muscular que comienza en la parte inferior del cuerpo y progresa a la
superior. Este sndrome puede producirse despus de la intoxicacin por
alimentos causada por bacterias, la ms comn es el C. jejuni. La mayora de
las personas se recupera en un plazo de 6 a 12 meses 6.
Un estudio reciente descubri que los adultos que se haban recuperado de
infecciones por E. coli O157:H7 tenan mayor riesgo de hipertensin,
problemas renales y enfermedad cardiovascular 7.
PREVENCIN
Las intoxicaciones por alimentos pueden prevenirse si se almacenan, cocinan,
limpian y manipulan correctamente los alimentos.
Los alimentos perecederos cocidos y crudos (alimentos que pueden echarse a
perder) deben refrigerarse o congelarse de inmediato. Si los alimentos
perecederos permanecen a temperatura ambiente ms de 2 horas, es posible
que no sean seguros para ingerir. La temperatura de los refrigeradores debe
ajustarse a 40 grados o menos, y la de los congeladores, a 0 grados.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.

Los alimentos deben cocinarse durante el tiempo suficiente y a la temperatura

suficientemente alta para matar las bacterias dainas que causan
enfermedades. Se debe usar un termmetro para carnes para asegurar la
coccin de los alimentos a la temperatura interna correcta:
145 grados para carne asada, filetes y costillas de carne de res, ternera, cerdo
y cordero, seguido de 3 minutos de reposo despus de quitar la carne de la
fuente de calor
160 grados para carne molida de res, ternera, cerdo o cordero
165 grados para aves
Los alimentos fros se deben mantener fros y los calientes se deben mantener
calientes.
Las frutas y verduras se deben lavar en agua corriente antes de comerlas,
cortarlas o cocinarlas. Se puede usar un cepillo para productos agrcolas bajo
el agua corriente para limpiar frutas y verduras con cscara firme.
Las carnes, las aves, los mariscos crudos y sus jugos se deben mantener
alejados del resto de los alimentos.
Las personas se deben lavar las manos durante al menos 20 segundos con
agua tibia y jabn, antes y despus de manipular carnes, aves, pescados,
mariscos, productos agrcolas o huevos crudos. Las personas se deben lavar
tambin las manos despus de ir al bao, cambiar paales o tocar animales.
Se deben lavar los utensilios y las superficies con agua caliente y jabn antes y
despus de usarlos para preparar los alimentos. Tambin se puede usar
lavandina diluida (1 cucharadita de lavandina con 1 litro de agua caliente) para
desinfectar utensilios y superficies.
Tratamiento
La mayora de las veces, usted mejorar en un par de das. La meta es aliviar
los sntomas y verificar que su cuerpo tenga la cantidad apropiada de lquidos.
Recibir suficiente lquido y saber qu comer le ayudar a usted a mantenerse
cmodo. Usted tal vez necesite:
Manejar la diarrea
Controlar las nuseas y los vmitos
Descansar lo suficiente
Usted puede tomar mezclas de rehidratacin oral para reponer los lquidos y
minerales perdidos por vmitos y diarrea.
El polvo de rehidratacin oral puede comprarse en una farmacia. Asegrese de
mezclar el polvo en agua potable.
Usted puede hacer su propia mezcla disolviendo cucharadita de sal y
bicarbonato sdico y 4 cucharadas de azcar en 4 tazas (1 litro) de agua.
Si presenta diarrea o vmitos y no puede tomar o conservar los lquidos, puede
necesitar que se los administren por va intravenosa (IV). Esto puede ser ms
comn en los nios pequeos.
Si toma diurticos, pregntele al mdico si necesita dejar de tomarlos mientras
tenga diarrea. Sin embargo, nunca deje de tomar ni cambie los medicamentos
sin hablar primero con el mdico.
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.

Para las causas ms comunes de intoxicacin por alimentos, el mdico NO

recetar antibiticos.
Usted puede comprar medicamentos en la farmacia que le ayuden a disminuir
la diarrea.
No utilice estos medicamentos sin hablar con el mdico si tiene diarrea con
sangre o fiebre, o si la diarrea es intensa.
No le d estos medicamentos a los nios.
Referencias
Schiller LR, Sellin JH. Diarrhea. In: Feldman M, Friedman LS, Brandt LJ,
eds. Sleisenger & Fordtran's Gastrointestinal and Liver Disease. 9th ed.
Philadelphia, PA: Saunders Elsevier; 2010:chap 15.
Sodha SV, Griffin PM, Hughes JM. Foodborne disease. In: Mandell GL, Bennett
JE, Dolin R, eds.Principles and Practice of Infectious Diseases. 7th ed.
Philadelphia, PA: Elsevier Churchill Livingstone; 2009:chap 99.
Craig SA. Gastroenteritis. In Marx JA, Hockberger RS, Walls RM, et al,
eds. Rosen's Emergency Medicine: Concepts and Clinical Practice. 8th ed.
Philadelphia, PA: Mosby Elsevier; 2013:chap 94.

https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/foodborneillness.html
http://kidshealth.org/parent/en_espanol/infecciones/food-poisoningesp.html#
http://www.niddk.nih.gov/health-information/informacion-de-lasalud/enfermedades-digestivas/intoxicacionesalimentos/Pages/facts.aspx#mas
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/011/i0480s/i0480s01.pdf
http://www.fao.org/3/a-i0480s/i0480s03.pdf

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INTOXICACIONES ALIMENTARIAS. ESTUDIO DE BROTE.