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Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura
Elaborado por: Comisin
en Planta Productora de
de Calidad de Mil Hojas,
Pastas

Captulo: 2
Higiene Personal

Fecha de revisin:
Reemplaza a Fecha:

bajo la supervisin del Ing.

Hctor Carletti Traverso

MIL HOJAS
COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
FBRICA DE PASTAS FRESCAS

CAPITULO 2
HIGIENE Y SANIDAD
PERSONAL

DICIEMBRE DE 2001

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Prcticas de Manufactura
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Captulo: 2
Higiene Personal

NDICE
2.1. Objetivo
2.2. Responsable del Programa de Higiene Personal y Control de
Enfermedades.
2.2.1. Requisitos de la persona encargada de la ejecucin del PHP
2.2.2. Funciones del encargado del PHP.
2.2.3. NOMBRAMIENTO DE RESPONSABLE
2.3. Paradigma de los trabajadores.
2.4.

Disposiciones

Generales

de

Higiene

Personal

Control

Enfermedades.
2.4.1. Personal
2.4.2. Control de Enfermedades
2.4.3. Uniformes
2.4.4. Delantales
2.4.5. Cobertor para el cabello
2.4.6. Cubrebocas o mascarilla.
2.4.7. Guantes
2.4.8. Zapatos
2.4.9. Limpieza Personal
2.4.10. Manos
2.4.11. Vestimenta de Trabajo, Calzado y Vestuario
2.4.12. Conducta Personal
2.4.13. Apariencia Personal
2.4.14. Visitantes
2.4.15. Supervisin
2.4.16. PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO.

de

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Higiene y Sanidad Personal

2.1. Objetivo
ste Captulo pone nfasis sobre la importancia y el papel
primordial que tiene los trabajadores en la elaboracin del
alimento, y el aseguramiento de su calidad e higiene.
En el mismo, los trabajadores establecen paradigmas para
estmulo de sus tareas y cambio de hbitos.
Se conforma un documento que establece una serie de
normas y disposiciones de acatamiento obligatorio para todos
los trabajadores del establecimiento sobre higiene y salud
personal.
Trata de criterios y pautas para evitar que las enfermedades
contagiosas o heridas estn en contacto con los alimentos, se
establecen tambin los registros y controles sobre el estado
de salud de los trabajadores.
Se establecen tambin los criterios y pautas del uso y
limpieza de la ropa de trabajo y elementos de proteccin
higinicos, se fijan registros y controles sobre los mismos. Se
combaten actitudes y hbitos que ponen en riesgo la calidad
e higiene de los productos reemplazndolos con conductas
apropiadas.
Para esto los trabajadores deben tener instrucciones claras y
precisas de las distintas tareas a realizar y para recordarlas
se establecen programas de capacitacin y el del uso de
carteles.

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2.2. RESPONSABLE DEL PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL Y

CONTROL DE ENFERMEDADES.
2.2.1. Requisitos de la persona encargada
de la ejecucin del PHP
La persona encargada de la ejecucin del PHP tendr que cumplir los
siguientes requisitos:
Estar capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura.
Tener acreditada experiencia en las labores especficas de
fabricacin de pastas frescas.
Preferiblemente tener estudios secundarios.
2.2.2. Funciones del encargado del PHP:
El encargado del PHP deber velar por el cumplimiento de las medidas
estipuladas en este manual y sus reas de responsabilidad son las
siguientes:
Vigilar el cumplimiento de lo estipulado en este Manual sobre control
de enfermedades en los empleados. Ser tambin el encargado de
llevar los registros.
Vigilar hbitos de higiene en los empleados, de acuerdo a lo
estipulado en todos los aspectos por este Manual.
Vigilar estado general de limpieza en la planta.
Vigilar estado y limpieza de los uniformes.
Vigilar estado de las facilidades de higiene para los empleados,
reportar y coordinar reparacin de cualquier anomala que se
presente.
Vigilar la cartelera relativa a higiene personal y la comunicacin
fehaciente de los procedimientos de sanidad e higiene.
Aplicar las sanciones definidas por la Comisin de Calidad de la
Organizacin, en caso que no haya cumplimiento de lo estipulado en
este Manual.
Documentar cada da el cumplimiento de lo estipulado en este
Manual o cualquier anomala que se presente.
Documentar las inspecciones de verificacin dentro de los plazos
estipulados en el Programa de H P y C S
Inducir a cada nuevo empleado en las prcticas de higiene que debe
cumplir, segn sea la funcin que se le asigne.

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2.2.3. NOMBRAMIENTO DE RESPONSABLE

La Comisin de Calidad nombra como responsable de PHPyCE a:

Nombre y Apellido

DNI

Fecha
de naci.

Direccin

RAMREZ ROMN

14.930.561

9/8/61

Calle 1715 N 8162

Telfono

Quien tiene a su cargo el Programa de Higiene Personal y Control de

Enfermedades

2.3. PARADIGMA DE LOS TRABAJADORES

Los trabajadores en una reunin toman como paradigma, estmulo de
sus tareas la siguiente frase:

LA CALIDAD DE MIL HOJAS ES NUESTRO ORGULLO

Esta PYME est organizada empresarialmente cmo Cooperativa de
Trabajo por lo que alcanzar las metas fijadas en sta Manual es una
responsabilidad de todos y cada uno de los trabajadores.
La frase elegida encierra el compromiso y la responsabilidad que los
trabajadores tienen con el emprendimiento.

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2.4. Disposiciones Generales de Higiene Personal y Control de

Enfermedades.
2.4.1. Personal
Toda persona que trabaje en Mil Hojas Cooperativa de Trabajo
Limitada y entre en contacto con las materias primas, productos
intermedios, productos terminados o materiales de empaque, equipos y
utensilios, debe practicar y observar las medidas de higiene que a
continuacin se describen.
2.4.2. Control de Enfermedades
La empresa Mil Hojas Cooperativa de Trabajo Limitada deber
procurar que todo su personal tenga su Libreta Sanitaria al da.
En lo posible el personal se someter a exmenes mdicos, por lo
menos una vez al ao. Los resultados de dichos exmenes debern
registrarse y archivarse.
Se llevar un registro con las fechas de vencimiento de las
Libretas Sanitaria, y el Responsable del PHP recordar bajo
firma con la debida antelacin al interesado el vencimiento de su
libreta para que ese da vaya a renovarla.
Registro Control de Libretas Sanitarias 2 01;
Instructivo RCLS 2 - 01
Ver Anexo Registros
En caso de que el empleado presente algn padecimiento respiratorio
(resfriado, sinusitis, amigdalitis, alteraciones bronquiales, entre otras) y
padecimientos intestinales como la diarrea o vmitos, deber informarlo
a su jefe inmediato.
Si el empleado ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas,
erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones, stas debern
ser comunicadas al jefe inmediato.
Ninguna persona que sufra de heridas o lesiones deber seguir
manipulando productos ni superficies en contacto con los alimentos
mientras la herida no haya sido completamente protegida mediante
vendajes impermeables.

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En el caso de que las lesiones sean en las manos debern utilizarse

guantes de ltex.
Las personas que sufran cualquiera de los padecimientos sealados
anteriormente debern ser retiradas del proceso o reubicadas en
puestos donde no estn en contacto con los productos, material de
empaque o superficies en contacto con los alimentos.
En todos los casos, la ocurrencia del padecimiento o lesin deber
registrarse en el Registro de Control de Enfermedades.
Registro Control de Enfermedades 2 02;
Instructivo RCE 2 02
Dicho Registro y su respectivo Instructivo se encuentra en la
Seccin Anexo Registros
2.4.3.Uniformes
El uniforme deber traerse al trabajo dentro de una bolsa plstica
limpia. Constar de pantaln y remera tipo camiseta, ambos de color
blanco.
2.4.4. Delantales
Los delantales que se utilizan deben preferiblemente ser de color claro y
estar limpios al comienzo del da y mantenerse en estas condiciones.
Los delantales debern lavarse diariamente y esto deber hacerlo cada
persona en su propia casa.
Los delantales debern mantenerse en buen estado; sin presentar
desgarres, falta de cierres, partes descosidas o presencia de huecos.
En los delantales no se permiten bolsas que estn situadas ms arriba
de la cintura, para prevenir que los artculos que puedan encontrarse en
ellas caigan accidentalmente en el producto.
Cuando por el trabajo que se realiza, se espera que los uniformes,
delantales o ropa exterior se ensucien rpidamente, entonces se
recomienda que se utilicen sobre estos, delantales plsticos para
aumentar la proteccin contra la contaminacin del producto.

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Estos delantales plsticos debern lavarse diariamente al finalizar el

turno, por ningn motivo debern lavarse en el suelo y una vez limpios
debern colocarse en un lugar especfico mientras no se estn
ocupando.
2.4.5. Cobertor para el cabello
Todo el personal que ingrese al rea de proceso deber cubrir su
cabeza con una redecilla o gorra. El cabello deber usarse de
preferencia corto. Las personas que usan el cabello largo debern
sujetarlo de tal modo que el mismo no se salga de la redecilla o gorra.
2.4.6. Cubrebocas o mascarilla.
Todo el personal que entre en contacto con producto, material de
empaque o superficies en contacto con el alimento debe cubrirse la
boca y la nariz con un cubrebocas o mascarilla con el fin de evitar la
contaminacin. Puede ser de material plstico poroso o de gnero.
2.4.7. Guantes
Si para manipular los alimentos o productos se requiere de guantes;
stos deben estar en buenas condiciones, limpios y desinfectados, los
mismos pueden ser de ltex (hule), vinil, etc. El uso de guantes no
eximir al empleado de la obligacin de lavarse las manos
cuidadosamente.
2.4.8. Zapatos
Solo se permite el uso de zapatos o botas cerrados y de suela
antideslizante Los mismos debern mantenerse limpios y en buenas
condiciones. El calzado que se usa en los sectores de produccin es
exclusivo para ese uso.
El calzado de calle no se usa en los sectores de produccin. En caso de
que alguna visita tenga que hacerlo deber lavar el calzado con
desinfectante.
Lo mismo que los trabajadores que salgan y entren al sector de
produccin, debern lavar su calzado cada vez que lo hagan.
2.4.9. Limpieza Personal

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Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de hbitos de

higiene personal:

Darse un bao diario, en la maana, antes de ir al trabajo.

Usar desodorante y talco.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente, en caso de usar barba sta deber estar
recortada.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Las barbas largas y el pelo facial largo, quedan estrictamente
prohibidos para el personal.
Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes
condiciones: no ms ancho que alrededor del borde de la boca, no
debe extenderse ms all de los lados de la boca.
Se permite el uso de patillas siempre que estn recortas y que no se
extiendan ms all de la parte inferior de la oreja.

Registro Control de Higiene Personal 2 03;

Instructivo RCHP 2 - 03
Ver Anexo Registro
2.4.10. Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:

Antes de iniciar labores.

Antes de manipular los productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al servicio sanitario.
Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz.
Despus de fumar.
Despus de manipular la basura.

Forma correcta de lavarse las manos:

1. Humedezca sus manos con agua.
2. Cbralas con jabn desinfectante.

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3. Frote sus manos entre s, efectuando movimientos circulares por 15 a

20 segundos.
4. Frote bien sus dedos y limpie bien las uas, debajo y alrededor de
stas con la ayuda de un cepillo durante un tiempo prolongado (2 5
minutos).
5. Lave la parte de los brazos que est al descubierto y en contacto con
los alimentos, frotando repetidamente.
6. Enjuague sus manos y brazos con suficiente agua.
7. Escurra el agua residual.
8. Seque las manos y los brazos con toallas desechables o secador de
manos.
2.4.11. Vestimenta de Trabajo, Calzado y Vestuario

Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario.

No ingrese con ropa y zapatos de calle en las reas de produccin.

No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo

desde la calle.

La ropa de calle no debe estar nunca en contacto con la ropa de

trabajo.

Cuando se circula por la planta, cada vez que se ingrese a el rea de

produccin se deben lavar el calzado.

2.4.12. Conducta Personal

En las zonas donde se manipule alimentos o productos est prohibido
todo acto que pueda resultar en contaminacin de stos.
El personal debe evitar practicar actos que no son sanitarios tales
como:

Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.

Tocarse la frente.
Introducir los dedos en las orejas, nariz y boca.
Arreglarse el cabello, jalarse los bigotes.
Exprimir espinillas granos y otras prcticas
antihiginicas tales como: escupir, etc.

inadecuadas

Si por alguna razn la persona incurre en algunos de los actos

sealados anteriormente, debe lavarse inmediatamente las manos.

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El personal antes de toser o estornudar deber alejarse de inmediato

del producto que est manipulando, cubrirse la boca y despus lavarse
las manos con jabn desinfectante, para prevenir la contaminacin
bacteriana.
Es prohibido meter los dedos o las manos en los productos si stas no
se encuentran limpias o cubiertas con guantes, con el fin de no
contaminar los productos.
Para prevenir la posibilidad de que ciertos artculos caigan en el
producto, no se debe permitir llevar en los uniformes: lapiceros, lpices,
anteojos, monedas, etc., particularmente de la cintura para arriba.
Dentro del rea de proceso queda terminantemente prohibido fumar,
ingerir alimentos, bebidas, golosinas (chicle, confites, etc.), escupir.
No se permite introducir alimentos o bebidas a la planta, excepto en las
reas autorizadas para este propsito ( comedor).
Los almuerzos o meriendas deben guardarse en los lugares destinados
para tal fin, y adems deben estar contenidos en cajitas, bolsas (papel
o plstico) o recipientes.
No se permite guardar alimentos en los armarios o lockers (casilleros)
de los trabajadores.
No se permite utilizar joyas: aretes, cadenas, anillos, pulseras, collares,
relojes, etc. dentro de la planta debido a que: Las joyas no pueden ser
adecuadamente desinfectadas ya que las bacterias se pueden esconder
dentro y debajo de las mismas.
Existe el peligro de que partes de las joyas se desprendan y caigan en
el producto o alimento.
Queda prohibido el uso de maquillaje.
Las reas de trabajo deben mantenerse limpias todo el tiempo, no se
debe colocar ropa sucia, materias primas, envases, utensilios o
herramientas en las superficies de trabajo donde puedan contaminar los
productos alimenticios.

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Dentro de la planta, se deber regular el trnsito de personas ajenas al

proceso mediante el uso de algn tipo de barrera.
2.4.13. Apariencia Personal
Estar limpio y tener una apariencia limpia es una obligacin para todos
los trabajadores en todas las reas de trabajo. Las ropas de trabajo
deben de estar y parecer limpias, ya sea delantal o uniforme.
2.4.14. Visitantes
Se tomarn precauciones para impedir que los visitantes contaminen los
alimentos o productos en las zonas donde se procede a la manipulacin
de stos.
Para esto los visitantes, para pasar a la cuadra, utilizarn delantales,
cobertores para el cabello y calzado limpio que no haya pisado la calle.
Tanto los empleados del rea administrativa como los visitantes debern
ajustarse a las normas de Buenas Prcticas de Manufactura antes de
entrar al rea de proceso.
2.4.15. Supervisin
La responsabilidad del cumplimiento, por parte del personal, de todos
los
requisitos
sealados
anteriormente
deber
asignarse
especficamente al encargado del PHP.
El encargado del PHP, deber supervisar diariamente el
cumplimiento de las disposiciones de Higiene Personal y llenar
la Hoja de Registro correspondiente.
Al menos una vez por semana y siempre en das distintos y sin
previo aviso efectuar una inspeccin a fondo de higiene
personal de la que asentar y registrar los resultados.
De creerlo conveniente la Comisin de Calidad la Inspeccin
Semanal ser realizada por un auditor externo.
Todas las disposiciones anteriores en lo posible deben recordarse al
personal mediante la colocacin de carteles colocados estratgicamente
en ciertos lugares de la planta de proceso o centro de almacenamiento,
sector de residuos, etc.
Es esencial que todos los empleados estn conscientes de las Buenas
Prcticas de Manufactura y las tcnicas a emplear para proteger los

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productos de la contaminacin bacteriana mientras se trabaja en las

operaciones.
Registro de Inspecciones de Higiene Personal: 2 004 ;
Instructivo R I HP 2 - 004
Ver Anexo Registros

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2.4.16. PROGRAMA DE LIMPIEZA DE ROPA DE TRABAJO.

La ropa de trabajo debe ajustar su limpieza como mnimo a las
siguientes pautas:
TIPO DE
ROPA
Uniforme
Delantales
Delantales
Plsticos
Barbijos
Cofias

RGIMEN DE
LAVADO
2 por semana
Todos los das
Todos los das
2 por semana

OBSERVACIONES
Los trabajadores los llevan a
casa, los lavan y los traen
bolsas plsticas limpias
Los trabajadores los llevan a
casa, los lavan y los traen
bolsas plsticas limpias
Los trabajadores los lavan en
empresa
Indistintamente lo lavan en
empresa o en su casa

su
en
su
en
la
la