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Cdigo: MBPM - 001

Aprobado por:
Manual de Buenas
Revisado por:
Prcticas de Manufactura en
Planta Productora de
Elaborado por: Comisin
Pastas Frescas
de Calidad de Mil Hojas,

Cartula - ndice

Fecha de revisin:
Reemplaza a Fecha:

bajo la supervisin del Ing.

Hctor Carletti Traverso

MIL HOJAS
COOPERATIVA DE TRABAJO LIMITADA
FBRICA DE PASTAS FRESCAS

MANUAL
DE BUENAS PRCTICAS
DE MANUFACTURA

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Cdigo: MBPM - 001
Manual de Buenas
Prcticas de Manufactura en
Planta Productora de
Pastas Frescas

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Elaborado por: Comisin

de Calidad de Mil Hojas,
bajo la supervisin del Ing.
Hctor Carletti Traverso

Objetivo:
El presente documento establece una serie de normas
o disposiciones que en su conjunto conforman los
lineamientos de Buenas Prcticas de Manufactura que
se deben seguir en la empresa Mil Hojas Cooperativa
de Trabajo Limitada Fbrica de Pasta y que son de
acatamiento obligatorio para todo el personal de la
empresa.
Todo el personal que trabaja en Mil Hojas deber
conocer, entender y cumplir estas disposiciones con el
fin de que el producto que dicha empresa procesa y
comercializa, sea sano, seguro y cumpla con las
expectativas de calidad que los clientes esperan.
El desarrollo y la implementacin del presente manual
es un proceso dinmico y flexible que implica la mejora
continua de las prcticas y procedimientos en la
produccin de pastas frescas.
Un aspecto comn a todos los Captulos del MBPM es,
el control, la documentacin y el registro de datos.

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.INDICE

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Hctor Carletti Traverso

GENERAL

Captulo 0. Introduccin. ............................................................

Pg. 6
0.1. Introduccin.
0.2. Control de acciones de implementacin del MBPM.
0.3. Comisin de Calidad: Descripcin de Funciones y Requisitos
0.4. Constitucin de la Comisin de Calidad de MH CTL.
0.5. Poltica de Calidad e Higiene de la Produccin, Seguridad, Salud
Ocupacional y Medioambiente de la Empresa.
0.6. Programa de Cursos de Capacitacin y Entrenamiento.
0.7. ORGANIGRAMA DE RESPONSABILIDADES.

Capitulo 1. Memoria Tcnico Descriptiva de la Planta. ............. Pg.

16
1.1. Memoria Tcnica Descriptiva del Establecimiento.
1.2. Circuito de Materia Prima y Productos.
1.2.1. Circuito de Materia Prima
1.2.2. Circuito de Personal
1.3. Memoria Descriptiva de Procesos.
1.4. Memoria Descriptiva de Insumos.
1.5. Memoria Descriptiva de Emisin de Residuos y Efluentes Industriales.
Capitulo 2.Higiene Personal. ................................................... Pg.
35
2.1. Objetivo
2.2. Responsable del Programa de Higiene Personal y Control
de Enfermedades.
2.3. Paradigma de los trabajadores.
2.4. Disposiciones Generales de Higiene Personal y Control de Enfermedades.
Capitulo 3. Contaminacin por Error de Manipulacin. ............. Pg. 48
3.1. Objetivo
3.2. Disp. Generales Cuidados Preventivos / Evitar Errores de Manipulacin
3.3. Compra de Materias Primas
3.4. Registros de compra y almacenamiento
3.5. Agua para procesos
3.6. Transporte de las materias primas
3.7. Almacenamiento
3.8. Almacenamiento de materias primas
3.9. Almacenamiento de productos de desinfeccin y limpieza
3.10. Almacenamiento de envases
3.11. Productos intermedios y semielaborados

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3.12.
3.13.
3.14.
3.15.
3.16.
3.17.
3.18.
3.19.
3.20.
3.21.

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Masa para discos de empanadas, tartas y cuadrados para pasteles

Masa para fideos y ravioles
Relleno para ravioles
Estiramiento laminado de masa y corte de tapas
Armado y corte de ravioles
Fideos
Envasado
Almacenamiento de Productos Terminados
Distribucin
Control de Depsitos

Capitulo 4. Precauciones en las Instalaciones para Facilitar

la Limpieza y Prevenir la Contaminacin. ............ Pg. 60
4.1 Objetivo
4.2. Disposiciones Generales para las Operaciones de Limpieza.
4.3. Pautas de Limpieza en Particular
4.4. Limpieza de Cuadra de Produccin:
4.5. Limpieza de Cocina
4.7. Limpieza de Depsitos
4.8. Limpieza de Cmara de Fro (Depsitos de Produccin)
4.9. Limpieza del Local de Ventas:
4.10. Limpiezas de reas Especiales:
4.11. Responsable del programa de limpieza de planta y mquinas.
Capitulo 5. Contaminacin por Materiales en
Contacto con Alimentos. ........................................ Pg.
69
5.1 Objetivo
5.2. Criterios Gen. /Prevenir y Evitar Contam. por Contacto con Alimentos
5.3. Cuidados para evitar contaminacin por envases inadecuados.
5.4. Cuidados para evitar contaminacin por el uso indebido de maquinaria
o utensilios de cocina
5.5. Mquinas instaladas en la Cuadra de Produccin
5.6. Mquinas instaladas en la Cocina
5.7. Mantenimiento de Maquinaria
5.8. Registros de la Limpieza de Mquinas
5.9. Cuidados para evitar contaminacin por Superficies Absorbentes.
5.10. Cuidados para evitar Contaminacin por Artculos de Limpieza
o Sustancias Txicas.
5.11. Cuidados para evitar Contaminacin Cruzada con Alimentos Crudos.
5.12. Cuidados para evitar Contaminacin Cruzada con Productos Intermedios.

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Captulo 6. Prevencin de la Contaminacin por Mal Manejo

de Agua y Desechos. ............................................ Pg.
81
6.1. Objetivo
6.2. Disposiciones Generales sobre Prevenciones para Evitar Contaminaciones
por Mal Manejo de Agua Desechos.
6.3. Responsable del Programa de Control de Calidad de Agua, Tratamiento de
Residuos y Efluentes y Control de Plagas.
6.4. Provisin de agua
6.5. Emisin de desechos industriales
Capitulo 7. Marco Adecuado de la Produccin. ........................ Pg.
91
7.1 Objetivo
7.2. Disposiciones Generales para establecer un Marco Adecuado para la
Produccin
7.3. Anlisis de la infraestructura del establecimiento, para facilitar
un ambiente laboral adecuado.
7.4. Circulacin del Personal.
7.5. Control de Plagas
7.6. Prohibicin de entrada de animales domsticos.
7.7. Mantenimiento de maquinaria
7.8. El Cambio de la Cultura del Trabajo en Mil Hojas CTL
SECCIN ANEXOS.
101

...........................................................

Planos
Aplicacin de Mejoras y Cronogramas de Ejecucin.
Documentos de Registros e Inspeccin con sus Instructivos.

Pg.