Enciclopedia de La Huerta Familiar

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CON UNA SECCION

ESPECIALSOBRE
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HIERBAS
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@ 1982 by Publications Internacional,

Ltd.
@ 1985, EDAF, Ediciones-Distribuciones,
S. A. Jorge Juan, 30. Madrid.
Para la edicin en espaol por acuerdo con The Editors of Consumer Guide. (New York-USA).
Reservados todos los derechos. Ninguna parte de este libro puede ser
reproducida en cualquier forma o por cualquier medio, electrnico
o mecnico, incluyendo fotocopiadora. grabadoras sonoras. etctera. sin el permiso escrito del Editor.
TtUlo del original ingls:

VEGETABLE
GARDENING
ENCYCLOPEDIA
Traduccin de:
LOBO (Primera y Segunda Parte)
RAFAEL LASSALETTA (Tercera Parte)
J. MARTIN
Autor, Primera y Segunda Parte:

BRIAN A. WILLIQUETl'E
ISBN: 84-7166-980-3
Depsito legal: M. 759-1985
Mocivo cubierta:
NAN BROOKS
PRINTED IN SPAIN
IMPRESO EN ESPAA
Artes Grficas EMA. Miguel Yuste, 27. 28037 Madrid
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"
INDICE
PRIMERA P ARTE
La pila de compost: centro de reciclaje de su jardn ................................................................

Cmo cultivar un jardn con mal suelo (o sin l)
EL JARDIN
52
54
PLANIFICACION DE SU JARDIN
PLANTACION
Primera decisin: qu cultivar (y cunto) ..........
Clima: cmo afecta el lugar donde vive a lo que
.
cultiva
Los factores que componen el clima ..................
Cmo empezar su jardn: puesta en prctica de
las teoras......................................................
Preparacin de su jardn sobre el papel .............
Horticultura
en contenedores
............................
Regale un jardn a su hijo ..................................

Gua de clasificacin de sus hortalizas ...............
15
16
21
23
28
29
33
39
42
43
TRABAJO DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL'
Cmo influye el suelo en el. desarrollo de sus
plantas
,......................................................
Mejora del suelo de su jardn ............................
Fertilizacin: cmo hacerla (y por qu) .............
Fertilizacin de su jardn: un programa en dos fases
~.................
Siembra directa o trasplante: cmo decidir ........

Preparacin del semillero en casa......................
Aclareo y trasplante :..........................................
La compra de plantitas para su jardn ................
Traslado de sus plntulas al exterior ..................
Siembra directa en el jardn ...............................
Obtencin de nuevas plantas por divisin de
.
otras
61
62
64
65
66
67
72
EL CUIDADO DE SU JARDIN
HERRAMIENTAS DE JARDINERIA
Herramien tas bsicas de jardinera.....................
Equipo para cultivar espacios grandes ...............
Herramientas para cultivo en contenedores .......
DE SU JARON
13
Limpieza de malas hierbas: elimine intrusos ......

Los acolchados tienen mltiples usos en su jardn ................................................................
Agua: su jardn debe estar suficientemente .regado .................................................................
Prepare el jardn para el invierno .......................
MANTENGA
47
48
50
51
79
85
87
90
SANO SU JARDIN
Control de las plagas de insectos

".................
Control qumico: insecticidas
".........
Control no qumico: alternativas biolgicas ......
Identificacin de las plagas de jardn .................
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93
93
95
96
5
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I
I
INDICE
Enfermedades de las plantas: es mejor prevenir
que curar
.................................
Plagas animales en el jardn """"'"''''''''''''''''''''
Problemas comunes: causas y soluciones ...........
100
102
103
Judas de lima....................................................
Judas de vaca
""''''''
Judas mungo
............
Judas verdes
..........
Lechuga
................
Lentejas
Maz
SEGUNDA PARTE
.
.
Manes """'"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Melones
Mostaza
Nabos
Papas
LAS PLANTAS
HORTALIZAS
................................................
.
.
.
Patacas ...............................................................
Acedera.
..........
109
110
Acelg;lS """"""""""''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Achicoria
. 112
Ajes .
........................... 114
114
Alcachofas
''''''''''''''''''''''''''''''
Alcauciles ..........................................................
116
Apio
. 116
Apio-nabo
. 118
Arbejas...
........................ 119
Batatas
. 119
Berenjenas
.. 121
Berros
. 123
Betarraga
.. 124
Brcoles .............................................................
124
Cacahuetes """"""""""'"''''''''''''''''''''''''''''''''''
126
Calabacines de invierno .....................................
128
Calabacines de verano .......................................
131
Calabazas
. 133
Cardo
. 135
Cebollas
. 137
Col
.................................
140
Col china...........................................................
140
Coles de Bruselas ..............................................
141
144
Coles y bretones ................................................
Coliflor
....................
145
Colinabo ............................................................
148
149
Chalotes """""""""""""''''''''''''''''''''''''''''''''''
151
Championes .....................................................
Chauchas ...........................................................
152
152
Chayote
.................................
Chirivas
,................................
153
Diente de len ...................................................
155
Escarola
. 156
Esprragos
....... 158
Espinacas
.. 160
Finucho .............................................................
162
Frjoles
. 162
Garbanzos
""""""'"
... ... 162
Guisantes
. 164
Habas
,
. 166
Hinojo
;
. 167
169
Judas de grano..................................................
6
Patatas
..............................
Pepinos
.
Pimientos
.
Porotos ..............................................................
Puerros
.
Quimbomb ."""""
,...............
Rbano rusticano o picante ...............................
Rbanos
Remolachade mesa ...........................................

Repollo
.
Ruibarbo
.
Rutabaga ............................................................
Salsif
.............
Sandas
.
Soja ....................................................................
Tomates
.
Vainitas
..,
......
Zanahorias
.................................
Zapallitos ...........................................................
Zapallos '"''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
171
174
175
176
179
182
183
186
186
188
189
191
191
192
194
197
200
200
202
204
205
207
209
211
213
214
216
217
219
223
223
226
226
HIERBAS AROMATICAS
Ajedrea
...............................................
Ajo
.
Albahaca
.
Alcaravea
.".....................................
Ans
...' ..................................
Artemisa ............................................................
Borraja
,....
Cebollino
,.,............................................
Culantro ............................................................
Eneldo
.
Hinojo
',"""''''''''''''''''''''''''''''''
Mejorana
Menta
Organo
Perejil
Perifollo
Romero.
.
.
...............
.
.
.......
227
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INDICE
l
Salvia
Ssamo
Tomillo
249
251
252
"""
TERCERA PARTE
LA COCINA
COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
314
316
327
328
328
329
330
333
COMO DESHIDRATAR O SECAR
Almacenamiento en refrigerador por corto tiempo

Almacenamiento en fro: mantener frescas las
hortalizas todo el invierno
Almacenamiento en exterior
Almacenamiento en interior: la bodega
Equipo bsico para el almacenamiento de hortalizas
Tcnicas bsicas del almacenamiento en fro
Directrices para las hortalizas de almacenamiento en fro
LASHORTALIZAS
261
264
268
269
272
272
273
COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS

Detener los agentes de la putrefaccin
Equipo bsico de congelacin
Ingredientes bsicos
Tcnicas bsicas de congelacin
281
282
285
285
Sugerencias ..,
289
Pasos bsicos para el envasado a vapor presin.

Recetas de envasado a vapor presin .."
Envasado en bao de agua hirviendo
Equipo bsico para el envasado a bao de agua
hirviendo
'"''''''''''
Ingredientes bsicos
Pasos bsicos del envasado a bao de agua hirviendo
Recetas para el envasado al bao de agua hirviendo
Adobados y condimentados
''''''''''''''''''''''''''''''''''''''''
Prohibiciones
"""""""""""""
Etapas bsicas de la congelacin
Recetas para la congelacin de hortalizas
290
290
290
COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS

Dos tipos de envasado
Equipo bsico de envasado
Tcnicas bsicas de envasado
Sugerencias
,...
Prohibiciones
Envasado al vapor a presin
Equipo bsico para el envasado de vapor a presin
Ingredientes bsicos
303
305
308
309
310
312
314
314
Detener los agentes deteriorantes

Mtodos de secado de alimentos
Equipo bsico de secado
Ingredientes bsicos
Tcnicas bsicas de secado
Cmo almacenar las hortalizas secas
Cmo utilizar las hortalizas secas
Pasos bsicos del deshidratado
Recetas para el deshidratado de hortalizas
COMO HACER GERMINAR

LAS HORTALIZAS
Equipo bsico para brotes
Ingredientes bsicos
Tcnicas bsicas para los brotes
Instrucciones para que broten las hortalizas
369
369
369
372
COMO ALMACENAR Y UTILIZAR

LAS HIERBAS
El cultivo de las hierbas: robustas y finas
Utilizacin de hierbas frescas
Cosechar hierbas para almacenamiento
Cmo congelar las hierbas
Cmo secar las hierbas
Cmo secar las semillas de hierbas
Almacenamiento de las hierbas secas
Cocinar con hierbas secas
Salado de las hierbas para su almacenamiento...
Festines especiales con hierbas
377
377
377
377
378
380
380
380
381
381
INDICE ALFABETICO DE NOMBRES
384
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351
351
353
354
354
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356
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358
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PRIMERA PARTE
El jardn
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t.
El cultivo de las hortalizas tiene sentido

prctico -es agradable, es un reto, y le
ahorra dinero. Esta es su gua ~ompleta
para la planificacin, plantacin y
cuidado de su huerto casero.
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Planificacin
de su jardn
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
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ualquier jardinero le dir que la horticultura es

una de las ms absorbentes y agradecidas ocupaciones que puede tener. Tambin le dir -probablemente en voz alta y con todo detalle- que la
jardinera requiere paciencia, versatilidad, trabajo
duro y una gran planificacin. El trabajo sobre papel es, probablemente, la ltima cosa que ,tendra en
mente cuando piensa cultivar sus propias hortalizas.
Ms bien, se imagina, inclinado sobre su azada, contemplando cmo crecen\ delante de sus ojos todo
tipo de plantas, sanas y bien desarrolladas.
El hecho es que la jardinera empieza, no con la
semilla y el azadn, sino con papel y lpiz.
Un huerto prspero empieza con una planifica,cin adecuada del espacio de su jardn. Trazar un
plan puede no parecer tan excitante como salir al
aire libre y plantar cosas. Pero si no gasta el tiempo
necesarioy pl<1;nificando
cu~en emplear
su el
huerto,
cundo
dnde plantar~.
o, puede
resto
de la estacIn de crecimiento corrigiendo los errores que se le presenten por no haber planificado con
antelacin. Es ms fcil borrar una banqueta cuando no es ms que algunas lneas sobre un papel que
cuando es una gran superficie de suelo y plantas.
Su plan debeHa incluir no slo los tipos y cantidad de hortalizas que va a cultivar y cmo las situar en su jardn, sino tambin las fechas aproximadas
de plantacin y recoleccin.
La preparacin del plan puede parecerle demasiado trabajo a realizar antes de comenzar el trabajo de
campo, pero una planificacin cuidadosa le ayudar
a hacer un mejor uso de su tiempo y espacio disponible y dar como resultado un cultivo mejor y de
ms alta calidad.
.
Este captulo discute todas las preguntas que Vd.
deber hacerse cuando est planificando su huerto,
los cmos, qus, por qus, cundos y dems. Las
exigencias especficas del cultivo de cada hortaliza
se detallen en la Segunda Parte.
PRIMERA DECISION:
(Y CUANTO)
QUE CUL TIV AR
El primer paso para planificar con xito un jardn hortcola es decidir qu hortalizas cultivar. Esto
puede parecerle demasiado sencillo, pero hay gran
cantidad de factores involucrados y es preciso que
Vd. conteste a una serie de preguntas bsicas: Qu
hortalizas le gustan a Vd. y a' su familia? Quiere
consumir toda la produccin en fresco, almacenar o
conservar una parte de su cosecha? Puede cultivar
con xito todas las hortalizas que desee en su clima? Cunto tiempo y energa piensa dedicar a su
jardn? El primer factor a considerar son sus gustos
personales.
Qu hortalizas le gusta comer? La primera decisin a tomar en la eleccin del cultivo para su
huerto es simple: Qu hortalizas les gusta comer a
Vd. ya su familia? Quiz Vd. deseara cultivar guisantes, porque recuerda lo buenos que estaban recien recolectados del jardn en su juventud. O puede ser que a su familia le guste mucho la ensalada
de espinacas o la cazuela de brcoles, o ya est cansado de congelar hortalizas.
Qu va a hacer con ello? Se ha planteado cmo
utilizar sus hortalizas y qu va a hacer con la parte
de la cosecha que no consuma en fresco? Quiere
congelar, enlatar, secar, almacenar o poner en vinagre alguno de sus cultivos?
Qu cantidad necesita? La forma en que Vd.
planifique la utilizacin de sus hortalizas afecta directamente a la cantidad que debe cultivar, e influir en su decisin sobre el tipo de hortaliza que va
a plantar, todas las zanahorias no son iguales y hay
cientos de variedades de tomates.
Puede Vd. cultivarlo? No todos los vegetales
crecen satisfactoriamente en todos los climas. Algunas hortalizas prefieren sitios clidos, otras, por el
contrario, no los toleran. Algunas florecen con fro,
otras se congelan y mueren. Ciertas plantas realizan
su ciclo, desde la siembra a la recoleccin en pocos
meses y crecern prcticamente en cualquier punto
de la denominada Zona Templada; las judas verdes y algunos tipos de lechuga estn entre esas hortalizas obligadas. Qtras son muy exigentes y necesitan un largo perodo de tiempo clido o fro. Vd.
debe tener en cuenta las necesidades de las plantas
antes de decidir si su eleccin es o no prctica para
su huerto familiar.
Tiene espacio? Hay plantas que son como enormes animales, son adorables pero no se puede vivir
con ellos porque son demasido grandes. Vd. desea
cultivar hortalizas que le den una razonable cantidad de producto en el espacio que puede dedicar.
Algunas hortalizas, especialmente algunos cultivos
rastreros como las calabazas, necesitan una gran superficie y le dan bajo rendimiento, por lo que no
son prcticas en un jardn pequeo. Y si est cultivando un jardn interior en macetas, o jardineras,
podr sembrar repollos en ellas, pero, evidentemente, no tendr espacio para una saludable planta de
sanda o una pataca.
Vale la pena el esfuerzo? Algunas hortalizas requieren pocos cuidados y puede cultivarlas con un
mnimo de herramientas. Otras requieren atencin
especial y necesitan que se las cuide como a un beb.
El apio y la coliflor, por ejemplo, han de ser blanqueados, el blanqueo es un proceso que priva a la
planta (o parte de la planta) de la luz del sol con objeto de blanquearla y mejorar su sabor, color, o tex-
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.....
- - . -- - -- - - - - -
PLANIFICACION
DE SU JARDIN
tura. Antes de la eleccin de un cultivo que va a requerir cuidados especiales, est seguro de que va a
dedicarle la atencin que necesite. Algunos cultivos,
adems, son atacados por gran cantidad de insectos
o enfermedades, el maz es uno de ellos. Si no quiere tratos con esos problemas cuando se presenten,
este tipo de cultivos va a causarle ms disgustos que
satisfacciones.
Trata Vd. de ahorrar dinero? Otro factor a
considerar cuando est decidiendo qu plantar es la
economa prctica. Es una hortaliza de cultivo caro,
o sera ms barato comprarla? Algunas hortalizas se
pueden adquirir fcilmente y son baratas y, adems,
le producirn bajos rendimientos, ocupando un gran'
espacio si los cultivara en su jardn. El maz, por
ejemplo, es barato durante su estacin y, sin embargo, en su huerto necesita mucho espacio y, por regla general, slo le proporcionar una mazorca por
planta. Puede decidir no cultivar maz y sustituirlo
por un cultivo como la lechuga. Las patatas tambin
pueden adquirirse fcilmente y a buen precio, y son
devoradoras de espacio en el huerto. En su lugar usted podra plantar esprragos, requieren un poco de
trabajo inicial pero le darn una cosecha exquisita
durante los aos siguientes.
La cuestin econmica, sin embargo, no tiene un
lmite definido. El hecho real es que las hortalizas
que se recogen frescas en su propio jardn tienen
mucho mejor sabor que aquellas que pueda comprar
en la tienda, por lo que el ahorro de dinero no puede ser motivo primordial para cultivarlas. Puede tener el capricho de dedicar la mitad de su huerto (o
toda su terraza) a obtener una gran cantidad de mazorcas de excelente y lechoso maz casero recogido
en su momento. Puede considerar el delicioso sabor
de las zanahorias frescas como un factor ms importante que el poderlas comprar baratas en el mercado. El nico mtodo para llevar el maz del huerto a la mesa en cuestin de minutos es cultivndolo
Vd. mismo, y las zanahorias ms frescas sern las
que saque de su huerto a la hora de cenar. Estas son
preguntas que debe hacerse, y son tan importantes
-si no ms- que la facilidad o dificultad que entraa el cultivo, el espacio que ocupa, o si ahorra
dinero.
Qu cantidad es suficiente o excesiva?
Su eleccin inicial de las hortalizas que le gustara cultivar y comer, y que usted cree que pueden
crecer con xito en las condiciones que posee, es'el
primer paso para planificar un bien pensado y productivo huerto. Pero llegado a este punto se dar
cuenta que no tiene la menor idea de cunto espacio dedicar a cada hortaliza. Sabe que quiere comer
14
una parte de su cosecha y congelar, poner en vinagre o conservar el resto. Pero, cuntas semillas de- .
ber sembrar para conseguir estos fines? Otra vez
la planificacin por adelantado puede ayudarle a no
quedar enterrado entre las calabazas o no ser invadido por sus rbanos -es asombrosa la rapidez con
que prosperarn sus plantas bajo su cuidado, y comprobar que una pequea semilla es capaz de producir una planta tan grande.
Planificacin de la cosecha que desea
Algunos jardineros empiezan, de manera ordenada, por plantar todas sus hortalizas en surcos de la
misma longitud, pero el concepto de espacio tiene
distinto significado segn se hable de zanahorias o
de coliflores. Un surco de 3 m. de brcoles proporcionarn una cantidad asumible de producto. Un
surco de 3 m. de perejil, le proporcionar suficiente
cantidad para usted y todos sus vecinos, sin bien
esto no es un gran problema, porque lo puede congelar o secar y usarlo durante todo el ao. Un surco de 3 m. de rbanos puede ser un gran error, ninguna familia puede comerse esa cantidad y no se
conservarn bien, por lo que podra acabar con una
gran cantidad de rbanos estropeados. Los pepinos
se esparcen hacia todas partes y necesitan gran cantidad de espacio. Las zanahorias son muy caprichosas en relacin con el tipo de suelo, pero se desarrollarn donde las ponga. Por tanto, debe estimar qu
produccin pueden darle sus plantas fcilmente. La
descripcin individual de las hortalizas en la Segunda Parte, le ayudar a calcular cuantas plantas ha d~
cultivar.
Planifique la utilizacin de su cosecha
El espacio del jardn, el espacio de almacn para
conservar, el espacio para guardar las herramientas,','

las preferencias alimenticias de la familia, sus propios gustos, el clima local, los costes de energa, el
tiempo necesario en preparar las Cbnservas, y la posible ayuda (si existe), son datos que necesitar sa-,
ber cuando est decidiendo la superficie a cultivar
de una determinada hortaliza. Antes de plantar
grandes cantidades, planee qu hace'f con las hortalizas que no se pueda comer de una vez. Compruebe el potencial de almacenamiento de cada hortaliza
-una detallada informacin en canto a almacenaje
y conservacin podr encontrarla en la Tercera Parte-. Y considere si va a tener problemas para conservar o almacenar lo que nb pueda consumir inmediatamente. Algunas personas consideran una actividad muy agradable el enlatar, congelar o secar su
cosecha; otras no tienen tiempo o no les gusta hacerlo. Por tant.o, contar los pollos antes de ponerlos
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
a incubar es una parte vital de su planificacin, y

algo a tener en cuenta durante el invierno, cuando
est empleando un crudo da de diciembre en estudiar su catlogo de semillas. Cuando llegue el verano, ser demasiado tarde.
J
I
Quiere congelar, enlatar, secar,

conservar en vinagre o almacenar?
Hay ms de una forma de conservar la cosecha.
Puede congelar, enlatar, secar, hacer compota o poner en vinagre. Puede construirse una zona fresca
para almacenaje o adecuar una parte del stano para
cultivos de raz. Puede construir un silo-almacn en
el jardn. Algunas hortalizas son muy agradecidas.
Por ejemplo las judas verdes, no son problema, porque puede congelarlas, enlatarlas, secarlas o ponerlas en vinagre. Y algunas hortalizas de raz se conservarn mejor en la tierra por tiempo indefinido,
slo tiene que arrancarlas criando vaya a utilizarlas.
Si tiene una familia muy numerosa, y gran cantidad
de espacio en el jardn, necesitar diferentes tcnicas para conservar su cosecha. Si tiene slo un pequeo jardn y una familia pequea quiz la congelacin sea el nico sistema a considerar. Lea las secciones de introduccin a cada mtodo de conservacin en la Tercera Parte, para que sepa de antemano
el espacio y equipamiento necesario, as como las
ventajas e inconvenientes de cada sistema. Considere tambin el clima donde vive y cunto tiempo ser
'capaz de gastar en la conservacin. En este punto,
como en su eleccin inicial sobre las hortalizas a cul"tivar.-, las pretensiones personales son importantes.
i,
Si su familiaodia los nabos y slo les gustan las za-
nahorias recin cosechadas, la utilidad de un sotno

para almacenar los cultivos de maz es bastante
dudosa.
'1
ginarse a s mismo haciendo conservas cuando llegue el otoo. Tambin puede tratar de buscar la forma de compartir el cultivo y el trabajo. Si vive en
una comunidad de horticultores puede encontrar
colaboracin en proyectos de conservacin, reparto
de cosechas, equipamiento y labores.
"
Si est siempre en la calle, es pura fantasa ima-
CLIMA: COMO AFECTA EL LUGAR DONDE

VIVE A LO QUE CULTIVA
<1
i:
. Las plantas, como las personas, tienen ideas definidas sobre dnde les gusta vivir. Como la gente,
florecen en determinadas condiciones y pueden llegar a debilitarse y enfermar si las condiciones de vida
son demasiado difciles para desarrollarse bien. A diferencia de las personas, sin embargo, las plantas no
pueden hacer nada para mejorar sus condiciones de

hbitat no pueden trasladarse ni tampoco protegerse por s mismas contra las condiciones adversas.
Usted, el jardinero, es totalmente responsable de
que sus plantas crezcan en las condiciones climticas que les ofrece y se ahorrar una gran frustracin, y decepcin si tiene algn conocimiento de
cmo afecta el clima al desarrollo de su jardn y si
ha elegido los cultivos de acuerdo con su clima.
Qu entienden los'jardineros por
estacin de crecimiento.
A lo largo de este libro encontrar referencias a
la estacin de crecimiento. Esta es, esencialmente, el intervalo de tiempo en el que su zona proporciona las condiciones que necesitan las plantas para
alcanzar la madurez y finalizar el cultivo. La estacin de crecimiento se define como el nmero de
das entre la ltima helada de primavera y la primra del otoo. En'trmins generales estas dos fechas
marcan el principio y el fin de la temperatura en la
que las plantas han de desarrollarse desde la siembra a la madurez. Algl1nas reas nunca tienen hela:"
das y usan su estacin seca como invierno. En esas
zonas, sin embargo, es posible emplear hipotticas
fechas de heladas. Por tanto, la duracin de su estacin de crecimiento es (tcnicamente) dependiente de su clima local. El momento de plantacin de
una hortaliza depende de la forma en que esa planta
se comporte frente a temperaturas extremas.
Las fechas en que, en una determinada zona, se
puede esperar la ltima helada de primavera y la primera de otoo son llamadas fecha media de ltima
helada y fecha media de primera helada, respectivamente. Se emplean, generalmente, como puntos
de referencia para planificar y, plantar hortalizas,
pero no son infalibles. Sin embargo, le dan una gua
bastante exacta sobre qu hortalizas se adaptarn
mejor en su rea, y son los puntos de referencia ms
generalmente usados en este libro. Al igual que en
otros aspectos de horticultura, necesita ser un poco
flexible. El cuadro al final de ~ste captulo indica las
fechas medias de la primavera y ltima helada en las
capitales de provincias espaolas, as como el nmero de das libres de hela,da. Todas estas fechas son
medias, y el tiempo siempre sorprende en primavera. Si vive a gran distancia de alguna de las ciudades
mencionadas o, por alguna razn, est inseguro de
cundo plantar, pregunte en su Agencia de Extensin Agraria u Observatorio Meteorolgico ms
cercano.
Estos datos, sin embargo, no tienen en cuenta las
variaciones que ocurren dentro de un rea puesto
que, si se gua estrictamente por esos datos, preva-
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15
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""
PLANIFICACION
DE SU JARDIN
lecen las mismas condiciones climticas sobre muchos kilmetros cuadrados. Por ejemplo, si la terraza de su apartamento en el centro de la ciudad est
orientada al sur, podr cultivar hortalizas que nunca se desarrollaran en un jardn orientado al norte
en su bloque de apartamentos. Los edificios muy
grandes, la proximidad a una gran msa de agua,
como un lago, incluso un trfico intenso, puede alterar significativamente la temperatura (y el nivel de
polucin) de un jardn pequeo. Por tanto, dados
todos esos imponderables, es ms seguro juzgar las
posibilidades de desarrollo de una hortaliza considerando su propia tolerancia a ciertas condiciones,
que la simple referencia de un dato fro.
Cmo afecta la rusticidad a la
planificacin de su jardn
La forma en que un determinado tipo de hortaliza reaciona a las distintas condiciones climticas
-calor, fro, humedad, etc.- determina su rusticidad. Es otra forma de denominar la dureza de
una planta, si bien el trmino rusticidad se usa especficamente para indicar la tolerancia de una planta al fro. Antes de que estudie el efecto del clima
sobre su jardn es preciso considerar las categoras
en que pueden dividirse las hortalizas segn su rusticidad. La resistencia al fro de cada clase determina el.comportamiento de cada hortaliza en su estacin de crecimiento.
Las hortalizas que pueden cultivarse en un huerto casero entran dentro de una de estas cuatro categoras: muy rsticas, sensibles y muy sensibles. La
fecha en que puede sembrar cada hortaliza con un
buen margen de seguridad depender de la categora de rusticidad a que pertenezca.
Las hortalizas muy rsticas pueden tolerar ~l
fro y las heladas y pueden se'r plantadas en el jardn de cuatro a seis semanas antes de la fecha media
de la ltima helada. Entre ellas se incluyen: esprragos, brcol, coles de Bruselas, repollo, coliflor, col
de China, rbano rusticano, pataca, bretones, colinabo, puerro, lechuga, cebolla, guisantes, ruibarbo,
rutabaga y chalotes; y, entre las aromticas, cebollinos, ajo, menta, artemisa y tomillo.
Las hortalizas rsticas pueden soportar algo de
fro y heladas y se pueden plantar dos o tres semanas antes de la fecha media de ltima helada. Incluyen: remolacha, cardos, zanahorias, apio-nabo,
apio, acelgas, achicoria, diente de len, endibia, chiriva, patatas, coles, rbanos, salsif, nabos; y, ntre
las aromticas: ahs, borraja, hinojo, mejorana, organo, perejil, romero y ajedrea.
Las hortalizas sensibles no soportan el tiempo
fro y deben plantarse en la fecha media de ltima
16
" helada, necesitar protegerlas de algn modo si hay

una helada tarda. Entre estas hortalizas estn la mayora de las judas, berros, mostaza, acedera, maz,
tomates y las plantas de alcachofa, perennes; y, enI tre las aromticas: albahaca, alcaravea, peripollo, cij lantro, comino, salvia y ssamo.
Las hortalizas muy sensibles no sobrevivirn a
ninguna helada y deberan plantarse despus de que
el suelo se haya calentado en primavera, puede plantarlas dos o tres semanas despus de la fecha media
de la ltima helada. Entre ellas estn las judas de
Lima, pepinos, berenjenas, melones, quingomb,
cacahuetes, primientos, calabazas, calabacines de invierno y verano, y sandas.
Los arriesgados pueden probar a plantar antes de
estas fechas pero, generalmente, no ganarn nada.
Incluso, si tienen suerte y sus plantas no se hielan,
probablemente inhibirn su crecimiento debido al
suelo fro y no se desarrollarn tan rpidamente
como si se hubieran plantado en el momento oportuno.
I
LOS FACTORES QUE COMPONEN

EL CLIMA
El crecimiento adecuado de cada hortaliza depen. de en gran manera de las condiciones de tiempo, clido o fro, por lo que la te~peratura es el aspecto
ms importante del clima a considerar cuando est
. planificando su jardn hortcola. En este' punto es
til estudiar brevemente cmo inciden en su jardn
la temperatura y otras condiciones bsicas del clima.
La lluvia y las horas de sol tambin juegan un papel'
importante en el crecimiento de su jardn, por lo que.'
se deben tener en cuenta estos tres elementos y la
forma en que actan sobre sus plantas.
Cmo afecta la temperatura
de la planta
al crecimiento.
La temperatura media diaria juega un papel importante en el crecimiento de sus hortalizas. Tanto
las temperaturas altas, como las bajas afectan al crecimiento, floracin, polinizacin y desarrollo de los
frutos. Si la temperatura es demasiado alta, o demasiado baja, los cultivos aprovechables por sus hojas
pueden ser forzados a florecer prematuramente, sin
producir la cantidad deseada de hojas comestibles.
Esta floracin temprana se denomina subida a flor
y afecta a cultivos como coles y lechugas. Si las temperaturas nocturnas son demasiado fras, pueden
causar la cada de las flores en cultivos frutales, reduciendo considerablemente el rendimiento; los pimientos pueden reaccionar de esta forma al tiempo
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""
LANIFICACION
fro. Generalmente la temperatura ideal para el crecimiento de las plantas hortcolas est entre 5 y
30C. Con temperaturas ms clidas, el crecimiento
de las plantas se incrementar, pero este crecimiento puede no ser sano. Con temperaturas ms bajas
el crecimiento ser muy lento o cesar del todo.
Las hortalizas tienen diferentes temperaturas preferentes y tolerantes y, segn stas, pueden clasificarse en cultivos de estacin fra o de estacin clida.
Los cultivos de estacin son aquellos que, como
las coles, lechugas, o guisantes, deben tener tiempo
para madurar antes de que el tiempo sea demasiado
caluroso; de otra forma se secarn, morirn o formarn semillas prematuramente. Estas hortalizas
pueden comenzar a cultivarse en tiempo clido solamente si va a haber un perodo de tiempo fro suficientemente largo en el otoo para permitir la maduracin del cultivo antes de la primera helada del
otoo.
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./o
bas aromticas estn: albahaca, alcaravea, perifollo,

cilantro, mejorana y ssamo.
Lluvia: cmo emplean las plantas el agua j\
La siguiente lista ofrece una gua de cuhivos de

estacin fra y clida. Las fechas de plantacin espej
cficas
paradel
cada
tipo de hortalizas se relacionan ery
el cuadro
final
del captulo Plantacin de s~
f jardn~. -
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CLas hortalizas.. de.~stacin fraJincluyen alcachoflrs;'esprragos, remolachas, habas, brecoles, coles y

bretones, coles de Bruselas, repollo, zanahorias, coliflor, apio-nabo, apio, acelgas, achicoria, coles chinas, berros, diente de len, endibia, cardo, rbano
rusticano, pataca, colinabo, puerros, lentejas, lechugas, cebollas, chirivas, guisantes, patatas, rbanos,
ruibardo, rutabaga, salsif, chalotes, acedera, espinacas y nabos. Entre las hierbas aromticas de esta. cin fra estn: ans, borraja, cebollino, cominos,
organo, perejil, menta, romero, salvia, ajedrea, ar)
temisa y tomil~?.
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Entre \as, hortalrzas- cle estaclOn cahda estan m~
cluidas: judS secas, juds de Lima, judas verdes,

chayotes, garbanzos, maz, pepinos, berenjenas, melones, mostaza, quingomb, judas de vaca, cacahuetes, pimientos, boniatos, calabazas, soja, espinacas
de Nueva Zelanda, calabacines de verano, calabacines de invierno, tomates y sandas. Entre las hier-
La cantidad y distribucin de las lluvias en su

zona afectan el crecimiento de sus hortalizas. Demasiada llu~ia de una vez puede arrastrar semillas o
plantas jvenes y daar, o incluso destrozar, plantas maduras. Una lluvia constante, cuando ciertas
plantas estn en perodo de floracin, puede reducir
la polinizacin de las flores y disminuir el rendimiento. Esto puede suceder con tomates, pimientos,
judas, berenjenas, melones, calabazas y calabacines
de invierno y verano. Una lluvia persistente puede,
asimismo, obligar a las abejas a permanecer en sus
anales en vez de polinizar las plantas, una vez ms
los rendimientos se vern 'afectados.
La escasez de lluvia durante un determinado perodo puede disminuir el crecimiento de la planta y
de.struir plantas jvenes o incluso plantas maduras.
La humedad atmosfrica baja tambin puede inhibir la polinizacin y reducir los rendimientos de algunas hortalizas. La escasez de lluvia puede ser remediada ms fcilmente que el exceso. Si llueve demasiado, todo lo que puede hacer es rezar.
La lluvia es, probablemente, el factor climtico
ms fcil de mejorar. Los agricultores se han preocupado y quejado de la lluvia desde los inicios de la
agricultura. Si tiene cientos de hectreas de tierra y
ningn control sobre el agua disponible, sta puede
ser una frustracin, si no un desastre. Pero como el
jardn casero es, generalmente, pequeo y muy manejable en tamao, usted puede hacer algo para regular la cantidad de agua que precisa. Si no hay llu.,.
via suficiente cuando usted la.precisa, puede simplemente regar, y hay distintos mtodos que usted puede emplear. Estos mtodos son descritos con detalle en el captulo El cuidado de su jardn. El exceso de lluvia puede ser ms difcil de combatir y necesitar tomar medidas preventivas. Cuanto mejor
drenado est el suelo, mayor ser su capacidad para
combatir el exceso de lluvia. Cuando seleccione el
lugar que va a ocupar su huerto, evite cualquier zona
baja que est pobremente drenada. Si es el nico sitio que tiene para situar su jardn, -y usted es realmente serio en cuanto a la jardinera- puede mejoraria instalando tuberas de drenaje. Esto puede ser
-
Los cultivos de clima clido son aquellos que no

toleran las heladas, no pueden ser cultivados de
ninguna manera. Si se hace, los rendimientos se reducirn. A menudo estos cultivos tienen plantas de
mayor tamao que los de estacin fra, as como un
mayor y ms profundo sistema radicular, que les.
prmite pasar perodos de tiempo relativamente ms
largos sin necesidad de riego. Aunque es conveniente clasificar las hortalizas como cultivos de estacin
fra o estacin clida, dentro de cada grupo existen
considerables diferencias.
DE SU JARDIN
un proceso <;:ostoso
y complicado,
por
considerario
como un
ltimo recurso.
lo que debej'
Luz: sus plantas no pueden vivir sin ella

El tercer factor climtico importante es la luz, y
es un factor decisivo a considerar cuando usted planifique su jardn. La luz del sol -o algn otro tipo
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17
PLANIFICACION DE SU JARDIN'
de luz- proporciona la energa que transforma el
te el da. Pero, para muchas otras; esta duracin jueagua y anhdrido carbnico en los azcares para forga un papel importante en la regulacin de su flomar nuevas clulas, para engrosar las membranas ceracin y maduracin. Algunas son plantas de da largo, lo cual significa que necesitan 12 o ms horas de
lulares exitentes y para desarrollar flores y frutos.
Cuanto ms intensa sea la luz, mayor efectividad
luz para iniciar la floracin. Los rbanos y espinatendr. La intensidad de la luz, no disminuida por
as son plantas de da largo y, por esta razn, se suobstrucciones, es mayor en verano que en invierno
len a flor tan rpidamente a mitad de verano, cuany mayor en zonas donde los das son soleado s y brido la longitud del da es mayor de doce horas. Si
llantes que en zonas nubosas, brumosas o con niequiere cultivar rbanos o espinacas en pleno vera\,
bla. Como regla general, a mayor intensidad de luz,
no, las ha de cubrir con una caja oscura, a prueba
ms produccin de azcar en las plantas -en el sude luz, hacia las 4 de la tarde, para engaadas y que
puesto de que no haga demasiado calor o demasiapiensen que el da ha acabado.
do fro, y las plantas dispongan de una cantidad ade- /
Otras plantas son de da corto y necesitan menos
cuada de agua.
"
de 12 horas de luz para iniciar la floracin, por ejemSi una planta ha de producir flores y frutos, debe
plo, la soja y el maz. Muchas variedades de plantas
tener un aporte de energa superior a la que necesita.
de da corto han sido mejoradas genticamente para
para el crecimiento de tallos y hojas. Si la luz es liresistir el efecto de los das largos, pero la mayora
mitada, incluso una planta que parece verde y sana,
florecen ms rpidamente cuando los das son ms
puede no llegar nunca a fructificar. Esto puede ser \ rtos.
un problema en las hortalizas, tales como tomates, J ,1 Cunta luz es necesaria? Las hortalizas culticuya parte comestible es el fruto. En la lechuga,
radas por sus frutos necesitan un mnimo de seis a
ocho horas de luz directa cada da. Una duracin
donde usted est interesado slo en las hojas, esto
menor del perodo de luz origina, frecuentemente,
no ser un problema, as mismo, todas los vegetales
necesitan cierta cantidad de luz para crecer adecua- un cultivo incompleto. Es muy frustrante tratar de
cultivar tomates, pimientos o berenjenas en la somdamente y, sin ella, todos los riegos, escardas y deseos del mundo no lo harn florecer
bra; producirn a menudo una excelente planta verCmo afecta la duracin del da a sus cultivos. ' de, pero sin dade nada de aquello por lo que se le
Muchas plantas, incluyendo los tomates y muchas
llama hortaliza. Las plantas cultivadas por sus ra:
malas hierbas, no se ven afectadas por la duracin
ces y hojas, sin embargo, le darn resultados satis- I
. factorios en la sombra.
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del da, es decir, el perodo en que existe luz duranI
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Sus plantas deben tener suficiente luz, por tanto, sitelas

donde no puedan ser sombreadas por rboles, arbustos o edificios,
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Los cultivos de raz, tales como remolachas, zanahorias, rbanos y nabos, almacenan energa antes
de la floracin y se desarrollan suficientemente bien
en sombra parcial, especialmente si no se comparan
con un cultivo a pleno sol. Plantas como la lechuga
y las espinacas, que se cultivan por sus hojas, son
ms tolerantes de la sombra. De hecho, donde el sol
es muy clido y brillante, pueden necesitar sombrea- .
do como proteccin. Unicamente los championes
y coles de Bruselas pueden producirse sin nada de
luz.
Cmo hacer su jardn ms luminoso. Si tiene la
posibilidad de elegir dnde situar su huerto, no lo
coloque a la sombra de edificios, rboles y arbustos. La ilustracin que acompaa muestra cmo dar
a las plantas luz suficiente. Recuerde que, adems
de sombrear un rea, los rboles y arbustos tienen
races que pueden extenderse bajo tierra ms all que
sus ramas. Estas races.-competirn con las. hortalizas para alimentarse. Sitelo en un suelo especialmente libre de nogales, producen yodo, un retardador de crecimiento que inhibir el desarrollo o matar las plantas hortcolas de su jardn. Salga fuera
y permanezca en su jardn para ver dnde hay ms
luz. Pasee y observe dnde no penetra la luz. Este
conocimiento le ser muy til cuando vaya a plantar.
Proporcione sombra donde haya demasiada
luz. La mayora de las hortalizas precisan pleno sol
para un ptimo crecimiento, pero las plantas jvenes o recien trasplantadas pueden necesitar alguna
proteccin contra la luz directa y brillante. Es ms
fcil para usted, como jardinero, porporcionar sombra donde haya exceso de sol que solear un rea
sombra. Puede por ejemplo, cultivar plantas grandes y robustas, como girasoles o patacas, para proporcionar una pantalla, y puede disear su jardn de
forma que las plantas, grandes y pequeas, obtengan cada una la luz que necesita. Puede tambin
sombrear las plantas jvenes con cajas o pantallas
cuando sea necesario. Sin embargo la falta de sol es
un problema mucho ms serio que el exceso de sol.
Cmo conseguir un mayor aprovechamiento
de su clima
Cualquiera que sea el clima donde viva, no est
usted enteramente a merced de los elementos.
Puede realizar ciertas mejoras que le ayudarn a cultivar algunas hortalizas que no se produciran con
facilidad en su rea. No espere milagros, puede mejorar sus condiciones, pero no puede cambiat:.su clima. Ninguna cantidad de agua puede cambiar un desierto en un huerto; sin embargo, si la precipitacin
media en su zona es razonable, unas cuantas horas
de riego pueden mejorarlo ms de lo que usted piensa que es posible. Experimente distintos sistemas
para provocar microclimas, tanto en las parcelas vecinas como en la suya propia; puede ser posible alargar su estacin de crecimiento y cultivar hortalizas
j...quenecesiten una estacin de crecimiento ms larga
. que aquella que le proporcina su clima. Los microclimas pueden tambin capacitarle para cultivar
plantas perennes delicadas, que no podran normalmente sobrevivir al invierno en su zona. El secreto
es sacar la mayor ventaja de las condiciones que existen en su jardn. Pruebe a plantar una hortaliza sensible al fro junto a la pared sur de su casa. Puede
que no tenga todo el sol que necesita, pero la proteccin contra el viento y los fros puede ayudarla
a crecer donde de ningn modo podra desarrollarse al aire libre.
Otra forma de luchar contra las naturales limitaciones de temperatura de un clima local es realizando trasplantes en vez de siembra directa en la primavera. El trasplante se efecta con plntulas producidas a partir de semillas en interiores o en un lugar templado, situndolas en su jardn ms tarde;
esto le proporcionar un adelanto del comienzo de
la estacin de crecimiento, si bien, esta operacin no
puede hacerse con todas las hortalizas. El cultivo
mediante trasplante se discute con detalle en el captulo Plantacin de su jardn, junto con los sistemas de proteccin de las plantas contra temperaturas extremas.
Otras condiciones' atmosfricas tambin puede
afectar los rendimientos de sus cultivos hortcolas.
Das secos y ventosos o temperaturas nocturnas fras
(una cada brusca de las temperaturas diurnas) puede causar en determinados cultivos aprovechados'
por sus frutos -en pimientos por ejemplo-la cada de las flores antes de su polinizacin; esto le significar la prdida de una parte de su cultivo. Puede
evitarlo parcialmente colocando algn tipo de cortavientos para proteger estos cultivos de los vientos
secos. Es reconfortante pensar que, aunque no pueda hacer grandes cambios en su clima, s puede hacer mucho para ayudar a sus plantas a obtener mayor ventaja de su medio ambiente.
Cajoneras fras y calientes:
extienda su estacin de cultivo
Si tiene espacio para ello, una cajonera fra -una
zona de cultivo exterior cerrada por un cristalpuede darle una dimensin extra a su jardn. Es un
sitio ideal para iniciar el crecimiento de plantas
anuales leosas o perennes, o colocar otras platas
en primavera para protegerlas de los rigores del clima exterior. Si ha iniciado el crecimiento de sus hor-
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19
~,
PLANIFICACION .DE SU JARDIN

talizas en interiores, especialmente de aquellas tolerantes del fro, puede trasladarlas a una cajonera fra
y darles la ventaja de una mayor luz en un lugar protegido. Y, puesto que una estructura fra utiliza calor ~olar, se puede calificar de artificio ahorrador de
energa. Las plantas aromticas leosas, rbanos, lechugas y otras hortalizas pueden cultivarse en una
cajonera fra durante una buena parte del ao, incluso en el norte.
Una cajonera fra, a menudo llamada invernadero de pobre puede hacerse de restos de madera y
viejas ventanas. No debe tener demasiado fondo
pues podra resultarle difcil introducir y sacar las
plantas. Las cajoneras fras capturan la energa solar
y, si se inclinan hacia el sur, pueden absorber una
mayor cantidad de sol.
En los das de mucho sol puede proporcinarles
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algo de sombra para evitar que se quemen las hojas,

o elevar las ventanas de la cajonera para impedir que
las plantas se cuezan al vapor. Si el sol es suficientemente brillante, la temperatura interior en una cubierta fra puede alcanzar de 29 a 35C, an cuando
la temperatura exterior sea sensiblemente ms baja.
Pero cuando la temperatura cae por debajo de los
QoC,una estructura fra necesitar alguna proteccin
extra. Una vieja colcha o manta bajo una lona es una
buena cubierta. Si no tiene otra cosa que peridicos,
pu.ede emplearlos, aunque son ms difciles de maneJar.
Si construir una ;cajonera fra es algo que le gustara intentar, busque en los libros de jardinera de
fi,nalde siglo. Le darn excelentes instrucciones paso
a paso para la construccin y uso de estas estructuras y le ofrecern sugerencias de cmo fabricar todo
tipo de complicadas estructuras fras para cultivo.
Las cajoneras calientes son una opcin algo ms
ustracin se multiplican. En ellas el calor se proporciona bien por medio de estircol en fermentacin
(el sistema clsico) o por electricidad (sistema mocomplicada
que las fras, y las
de fr cademo). La descomposicin
delposibilidades
estircol de vaca,
,
~all~
:Ia
no se re~iza de la misma fonna, y el
Alargue su estacin de cultivo mediante una cajonera caliente, que

emplea el calor solar para calentar sus plantas.
.
20
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r
PLANIFICACION
Otros factores estn fuera de su control. Aunque

le guste cultivar calabazas, no podr hacerlo si no
hay sitio para que se desarrollen en su pequea parcela. y el suelo de su jardn tambin puede dictar alguna seleccin. Por ejemplo, las hortalizas de raz
necesitan suelo suelto, bien trabajado, para que sus
races no se rajen o bifurquen; por tan~o, si quiere
cultivar zanahorias en su suelo arcilloso, deber elegir las variedades ms cortas o de dedo. Una vez que
vaya estrechando las posibilidades, la decisin llega
a ser mucho ms rpida.
calor de descomposicin depende de la edad, tipo y

cantidad de paja (u otro producto empleado para la
cama del ganado) presente en el estircol. Para el
manejo del estircol no existen termostatos ni controles, unicamente el conocimiento prctico del jardinero. La electricidad es mucho ms fcil pero tambin mucho ms cara que el estircol y no elimina
completamente el trabajo del jardinero.
Si tiene una ventana en el stano mirando al sur
con algn espacio exterior, puede incorporarla a su
cajonera caliente o fra. Le proporcionar un aprendizaje bsico en el manejo de un invernadero, el
prximo paso en su aficin a la jardinera.
COMO EMPEZAR SU JARDIN:
PUESTA
EN PRACTICA
DE LAS TEORIAS
Hasta aqu, la mayor parte de la planificacin de

su jardn ha sido teora. Ha pensado las hortalizas
que quiere cultivar, lo que va a hacer con ella y qu
superficie necesita cultivar. Ya tiene una idea de
cmo influir el clima de su zona en la eleccin final de las hortalizas. Empieza a comprender su microclima, cmo las condiciones de cultivo en su propio huerto pueden diferir del clima general de su
rea. Ahora est preparado para empezar, teniendo
.
ya sus plantas sobre el papel, pero, tan pronto como

abra el catlogo de semillas, la confusin comienza
otra vez. Quiere cultivar su propio maz, tomates,
lechugas, y zanahorias, pero qu variedad?
Cmo elegir las hortalizas adecuadas
Existen muchas variedades de las llamadas hortalizas populares. Los catlogos de semillas ofrecen,
por ejemplo, una variedad de tomates que es totalmente desorientadora, grandes, pequeos, color cereza, verdes, para enlatar. Algunos son resistentes a
enfermedades. Otros no lo son. Algunos son hbridos: qu es un hbrido? Incluso la simple zanahoria no es tan simple: zanahorias cortas, semilargas,
estndar, qu elegir? Y los nombres no ayudan, ya
que todos suenan muy bien. Frente a la eleccin entre un California W onder y un Little Marvel qu
puede usted hacer?
Una diversidad de factores le ayudarn a hacer la
eleccin. Algunos puede controlarlos. Puede elegir
el tipo que le guste personalmente, quiz prefiera los
tomates pequeos a los grandes. Si cultiva un jardn
pequeo puede elegir una variedad de juda que
crezca como un arbusto compacto en vez de colocar tutores. Puede elegir una variedad de pimiento
verde que tenga una forma especial para rellenar o
pepinillos para conservar, mejor que para comer en
fresco.
DE SU JARDIN
El factor ms importante, sin embargo, es su cli-
ma, as como el tiempo que tardar el cultivo en llegar a la madurez. Las hortalizas tienen exigencias
muy especficas y no necesitan el mismo tiempo para
'i desarrollarse, desde la siembra a la madurez. Usted
necesita informacin sobre tres aspectos clave antes
de hacer su eleccin final: Cmo se comporta la
planta frente a las temperaturas altas o fras? Cundo puede plantarla? Cundo puede cosecharla?
Es una planta rstica o sensible? Los jardineros emplean el trmino rusticidad para indicar cmo tolera la planta el fro. Las plantas varan
desde muy rsticas, que significa que pueden sobrevivir una fuerte helada, a muy sensibles, lo que significa que la ms ligera helada puede matarla. La fecha en que puede plantar una determinada hortaliza
depender de lo resistente o sensible que sea.
Fechas de helada y fechas de plantacin. Puesto
que las plantas son tan sensibles a la temperatura, el
mom~nto en que puede plantarlas est en relacin
con que el tiempo sea suficientemente templado y
esto est relacionado con el momento en que un rea
tenga su ltimo perodo de tiempo fro, incluso en
climas libres de heladas 'los jardineros hablan de fechas de helada. La duracin del perodo de tiempo
comprendido entre la ltima helada de primavera y
la primera de oto!o es la denominada estacin de
crecimiento por los jardineros.
Segn la resistencia que posean, los cultivos de
primavera pueden plantarse desde s~is semanas antes de la ltima fecha en la que puede esperarse en
un rea su ltima helada (la fecha media de ltima
helada), a tres o cuatro semanas despus de esta fecha; por etonces el suelo estar suficientemente
templado, incluso para la planta ms sensible.
Fechas de recoleccin. El tiempo que tarde una
planta en desarrollarse desde la siembra a la recoleccin es medido en trminos de das a madurez,>
y saber cunto tiempo tarda en madurar una determinada hortaliza es esencial para la planificacin de
su jardn, tendr una importancia decisiva en la
eleccin del tipo de hortaliza: es una hortaliza temprana, de media estacin o tarda? Cada clase de
hortaliza tiene los das a madurez indicados en el
,
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21
catlogo de semillas y usted puede determinar exactamente cundo espera recoger el cultivo. Al final
de este captulo encontrar informacin detallada
sobre la rJlsticidad de cada planta y determinacin
de las fechas de plantacin y recoleccin.
Qu se entiende por variedades hortcolas
Merece la pena perder algn tiempo en considerar por qu hay tantas variedades de una determinada hortaliza. Una variedad es, simplemente, un
cambio botnico o una mejora en la planta original.
Estos cambios pueden ser tan obvios como un distinto color, tamao o forma del fruto: los tomates,
por ejemplo, son ms largos y ms o menos regulares en su forma segn las variedades. Otros cambios pueden ser menos obvios, como una mejora en
la resistencia a enfermedades, uniformidad del tamao del cultivo, mejor sabor, o un hbito de crecimiento ms compacto. Algunas variedades han sido
especficamente mejoradas para conseguir una mayor tolerancia a condiciones atmosfricas extremas
en las que normalmente no se desarrollaran bien.
Algunas variedades de lechuga, por ejemplo, toleran
el tiempo clido mejor que otras. Detalles como ste
merecen que se les preste atencin; una adecuada
eleccin de la variedad puede significar la diferencia
entre el xito y el fracaso.
Los hbrido s son el resultado de la mejora. Una
variedad puede ser una mutacin natural que los cultivadores descubrieron y continuaron propagando,
o puede ser el resultado del cruzamiento entre dos
lneas puras para producir un hbrido. Una lnea
pura es una planta que ha sido seleccionada y mejorada por alguna caracterstica deseable, como el tamao del fruto o su capacidad de resistencia a una
enfermedad. Cuando dos lneas puras distintas, cada
una con una caracterstica deseable diferente (quiz
una es resistencia a una enfermedad y la otra produce frutos uniformes) son cruzadas, el hbrido resultante hereda aquellas dos buenas caractersticas.
Los hbridos son tambin copias genticamente
iguales y son totalmente uniformes. Para unas condiciones de crecimiento dadas, cada planta hbrida
tendr el mismo tamao, madurar al mismo tiempo y, generalmente, producir los mismos resultados.
Encuentre las variedades adecuadas para su
zona. Ya que hay tantas variedades, puede ser muy
difcil elegir la mejor. La segunda parte de este libro
describe las hortalizas una a una, as como sus exigencias de cultivo. Y relaciona alguna de las mejores variedades y ms ampliamente usadas. Pero en
muchos casos las variedades indicadas representan
slo la punta del iceberg. Cuando puede disponerse
l22
de un gran nmero de variedades (como en el maz

dulce o los tomates) o cuando el xito depende tanto de las condiciones de cultivo como de la variedad (por ejemplo en las cebollas), lo mejor es pedir
consejo en la Agencia de Extensin Agraria de su localidad. Los tcnicos del servicio podrn decirle
exactamente qu variedades se adaptarn mejor a las
condiciones de cultivo que existen en esta parte del
pas.
Experimente con diferentes variedades. Recuerde tambin que no siempre hay que regirse por reglas. Puede plantar ms de una variedad de una hortaliza y decidir por s mismo cul le conviene ms
a su paladar y a su jardn. Tambin puede extender
el tiempo de recoleccin plantando variedades que
maduren en diferentes pocas. La experimentacin
es una buena parte de la diversin que proporciona
el cultivo de un huerto.
Fechas: cundo plantar y cundo recoger
La seleccin de las variedades que va a cultivar le
proporcionar una informacin inicial con la que
trabajar. Ahora ya sabe cundo plantar sus hortalizas. La tabla de rusticidad en el captulo Planificacin de su jardn, le dir a qu categora (muy rstica, rstica, sensible o muy sensible) pertenece esta
hortaliza, y cundo debe plantarla. Ahora es el momento de decidir si usar semillas o realizar trasplantes. Los trasplantes sop plantas jvenes obtenidas de
semilla en interiores o en un lugar templado (como
una cajonera caliente) y plantadas en el jardn cuando el tiempo es suficientemente'templado.,Mediante el trasplante puede sacar ventaja de s estacin de
crecimiento y evitar alguna de las limitaciones dadas por su rea climtica. Sin embargo, no todas las
hortalizas, permiten ser trasplantadas. Una informacin completa acerca de las hortalizas que pueden
ser trasplantadas -incluyendo qu plantas y cundo- se da en el captulo Plantacin de su jardn.
Es importante planificar adecuadamente las fechas de siembra. Es tambin importante saber cundo su cultivo estar realmente preparado para la recoleccin. El nmero de das que precisa una planta
para alcanzar la madurez vara de acuerdo con el
tipo y la variedad.
Cada variedad hortcola tiene sus das a madurez indicados en el catlogo de semillas. Tome un
calendario y vea cmo situar las fechas para el cultivo que est pensando. Por ejemplo, el hbrido
Jade Cross de col de Bruselas precisa 96 das para
madurar. Es muy rstico, por lo que puede plantarlo seis semanas antes de la fecha de ltima helada de
primavera. Si esta fecha, para su zona, es esperada a
finales de abril, puede plantar sus coles de Bruselas
,
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"~-
PLANIFICACION
a mediados de marzo y madurarn a mitad de junio. Es una hortaliza de estacin fra, por lo que podr cultivarla siempre que el tiempo en su comarca
no sea abrasador a mitad de junio.
En este sentido, determine las fechas en las que
espera recolectar sus hortalizas y haga una lista con
ellas. Esto le dar una oportunidad para hacer cambios si, a pesar de toda su planificacin, le ha resultado un nmero excesivo de cultivos madurando al
mismo tiempo. As mismo, le dar algunas ideas sobre el modo de alargar al mximo la recoleccin del
cultivo.
Alargar el perodo de recoleccin para conseguir,
un mejor rendimiento
"I
...
La decisin de cundo plantar lleva consigo algo

ms que el evitar las temibles heladas. Tambin significa espaciar su plantacin para obtener unos rendimientos mximos en un espacio limitado. Algunos cultivos pueden recolectarse gradualmente, disfrutndolos durante un largo perodo de tiempo,
otros maduran todos a la vez. Esto obliga a un cuidadoso planteamiento. Debe tener una idea precisa
del tiempo que necesitan sus hortalizas para madurar y cundo finalizar la recogida. Tambin ser
preciso un auto-control. La tentacin de plantar surcos de todo lo disponible en el mismo momento, es
muy grande.
Plante surcos cortos. Un mtodo sencillo para
espaciar su recoleccin es plantar slo surcos cortos
o surcos parciales. Lo primero es, probablemente,
ms fcil. Puede sentirse ms satisfecho con un surco completo, aunque sea corto. Un surco de 3 m.
parece corto. Pero 3 m. de rbanos para comer de
una vez, es ms de lo que la mayora de la gente puede tolerar. Tres metros de perejil o ajos pueden ser
ms que suficientes para todo el vecindario. Puede
congelar el perejil y secar los ajos, pero, qu puede
hacer con todos estos rbanos? Un exceso no esperado de un cultivo puede evitarse si divide sus semillas en grupos antes de salir a plantar. Colquelas
en pequeos sobres para sembrarlas en las fechas definitivas, al final o durante la estacin, pero antes de
que los cultivos tempranos sean recogidos. Por
ejemplo, la
u~~.
De esta
forma pue e tener estas ~ite
toda la
estacin, en vez de pasar' hambre despus de un
empacho.
Use diferentes variedades. Otra forma de espaciar su recoleccin es plantar distintas variedades de
la misma hortaliza y que maduren a distinta velocidad. Por ejemplo, en la fecha media de la ltima helada, plante tres variedades de tomate distintas: una
variedad temprana que madurar en 60-70 das, Una
DE SU JARDIN
variedad de media estacin que madurar en 75-80

das, y una variedad tarda que madurar en 80-90
das. Plantando esas tres variedades el mismo da, ha
ampliado la recolecciri a un perodo de 30 a 50 das
en vez de 10 a 20 das.
Siembra o plantacin escalonada. Con una cuidadosa planificacin puede tambin ser capaz de
ahorrar espacio y obtener dos o ms cosechas de la
misma parcela mediante plantacin escalonada. Despus de que los cultivos de maduracin temprana
hayan sido recogidos, limpie una parte del huerto,
y vuelva a plantarla con otros nuevos. Plntelos de
tal forma que los cultivos de estacin fra crezcan
durante la parte ms fra de la estacin y los de estacin templada puedan sacar partido del tiempo
ms clido.
Un ejemplo de plantacin escalonada es el siguiente: comience con un cultivo de esta~i..gJrade
crecimiento rpido que pueda ser plantado"'.muy
prot:las lechugas, espinacas y hortalizas de la familia de las col~, son Duenos ejemplos. Reemplace
estos cultivos-por otros de estacin templada como
espinacas de Nueva Zelanda, acelgas,maz, quingomo y calabacines. En otoo liaga otraplantacin
de coles o:mngacultivos de raz, como nabos o
rernOfclchas.
.En un rea pequea, una sencilla planificacin
puede empezar con espinacas, que es un cultivo muy
resistente al fro, pero que odia el tiempo clido, y
sustuirlo por espinacas de Nueva Zelanda, tolerantes al calor. A pesar' de sus distintas eX1.genciasde
temperatura, los dos tipos puedeq ser sustitutivos en
sabor y podr as conseguir espinacas durante toda
la estacin.
Tambin puede hacer un doble uso del espacio
\ empleado, muy positivo en un pequeo jardn.
\\S~embre guisantes tempranos, reempl~celos por pe'\'pmos y, despus de recoger sus pepmos, vuelva a
plantar guisantes para..un cultivo de otoo.
Plantacin asociada. Es otro sistema para incrementar el espacio de plantacin. Se realiza plantando cultivos de ciclo corto entre plantas que tardarn mucho en madurar. Los cultivos de ciclo corto
se cosechan cuando los de ciclo largo necesitan sitio
adiccional. Un buen ejemplo de esto es plantar rbanosentre los surcos de tomates. Cuando los tomates necesiten espacio, los rbanos ya no estarn.
PREP1\RACION
EL PAPEL
DE SU JARDIN SOBRE
Hasta ahora, usted ha plasmado por escrito muchas ideas sobre la planificacin de su jardn, y ha
obtenido, sobre el papel, algunas informaciones ti~.
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(23[
les y fechas. Los nombres de las variedades que va
a plantar, as como fechas de siembra y recoleccin.
Ahora viene realmente el trabajo sobre el papel. El
tamao de su jardn depende de su inters por la
horticultura y del tiempo que va a ser capaz de dedicarle. Algunos jardineros emplean cada pulgada
disponible del espacio, otros usan slo un pequeo
rincn de su propiedad, algunos, por supuesto, no
tienen mucha eleccin y ste puede ser su caso. Si,
para empezar, slo dispone de un jardn pequeo,
o si est cultivando en un patio o terraza. Cuanto
mayor sea su jardn, ms tiempo y tr;;lbajo va a necesitar; por lo que, excepto que sea un horticultor
experimentado, probablemente ser mejor que empiece poco a poco, dejando que el tamao de su jardn se incremente cuando se desarrolle su inters por
la jardinera y la confianza en sus posibilidades.
Antes de decidir las dimensiones exactas, observe la lista de hortalizas que ha elegido y la.cantidad
que va a cultivar de cada una, y compruebe si se
adaptan al espacio asignado. Puede ver, en principio, que ha sobreestimado lo que puede cultivar en
el espacio disponible, por lo que deber hacer un pequeo ajuste entre la fantasa y la realidad. Si los cidtivos proyectados parecen ajustarse entonces puede
empezar a trazar un verdadero plano.
Su huerto en primavera (parcela de 1,5 x 3 m.)

Hortaliza
@J
@I
Guisantes':-
Lechuga
Fecha de
plantacin
N.Ode
plantas
Distancia
entre
plantas
1-10abril
30
5 cm.
10-25abril
30 cm.
1-25 mayo
30 cm.
10
15 cm.
20 mayo
1 junio
30 cm.
20 mayo1 junio
50 cm.
Repollo':- ':-
Mostaza
(verdura)
Pimientos':-
Tomates':-
':-
':-
Rbanos de
pnmavera
Calabacines de
verano
15 abril15 !llayo
15 abril~
30
5 cm.
50 cm.
mayo
20 mayo1 junio
':- Cultivo entutorado.

':-':- Cultivo por trasplante.
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---
.=-
Trazado del plano de la parcela
Esta es la parte de lpiz y papel de la planificacin y, si usa un papel de grficas, le ser ms fcil
trabajar a escala. No se intimide por lo que haya
odo hablar sobre dibujos y esquemas. El plano de
su jardn no tiene que ser una obra de arte sino solamente un apunte de trabajo. Dibujar a escala, sin
embargo, es til. Una escala comunmente usada es
un centmetro sobre el papel,. un metro en el jardn;
adapte la escala a lo que le sea ms fcil.
Dibuje un sencillo plano de su parcela situando
las medidas de su jardn en todas las direcciones. Re-
cuerde que no hay ley que diga que un jardn tiene

que ser cuadrado o de cualquier otra forma que encaje en su paisaje y saque el mayor partido del espacio que tenga. Cuando haya dibujado los lmites
exteriores, site todas la zonas de no cultivo en las
que no puede plantar: rboles, arbustos, sendas, cobertizos, edificios, muros y garaje. Indique las reas
que sean particularmente sombreadas, o P9bremente drenadas y, por consiguiente, no se adecuen para
cultivos delicados.
Planteamiento en tres etapas. Es til dibujar tres
planos de la parcela. El primero reflejar el huerto
en el momento de la plantacin en primavera, el se-
.,:,...
Distancia
entre
plantas
Fecha de
plantacin
N.. de
plantas
Pepinos"-
15-20 junio
10
15 cm.
Zanahorias
15-20 junio
30
5 cm.
Remolacha
15-20 junid
15
10 'cm.
Judas
10-15 junio
15
40 cm.
20 mayo1 junio
30 cm.
T omates'f ,,-
20 mayo1 junio
50 cm.
Calabacines
de verano
20 mayo1 junio
50 cm.
Hortaliza
Pimientos'"
".
". Cultivo entutorado.

,,-,,- Cultivo por trasplante.
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25
gundo reflejar el huerto en el verano, y el tercero
reflejar el huerto en el otoo. Estos planos relatarn los cambios que ocurran en su jardn cuando coseche los cultivos tempranos y los reemplace con
nuevas plantaciones. Haga dos copias de los planos,
guarde una dentro de la casa, donde permanecer
seca, limpia y legible. Use la otra en el huerto donde probablemente no podr permanecer seca, limpia o legible durante mucho tiempo. Ya se sabe que
los planos pueden volar con una simple brisa de primavera, un desastre si es su nica copia.
Colocacin de las plantas en el plano. Una vez
que haya delimitado su parcela, e indicado todas las
zonas de no cultivo, divida la parcela entre las hortalizas que desea cultivar. La descripcin individual
de las hortalizas en la segunda parte le proporcionar ipformacin detallada acerca del espacio que
necesita cada una para su desarrollo. Para una rpida comprobacin del espaciamiento, recurra a la tabla del final del captulo Plantacin de su jardn.
No trate de economizar espacio, es mejor cultivar
pocas plantas y sanas, que muchas y dbiles.
Use eficazmente su espacio. Cuide la colocacin
de las hortalizas. Coloque las plantas ms altas en el
lado norte o nordeste para que, cuando crezcan, no
sombreen el resto del huerto. En un huerto grande,
Fecha de
plantacin
N.o de
plantas
Distancia
Dentre
plantas
Pepinos':-
15-20 junio
10
15 cm.
Zanahorias
15-20 junio
30
5 cm.
Mostaza (verdura)
15-20 agosto
10
15 cm.
Bretones
15-20 agosto
12
Hortaliza
Pimientos'-
Tomates':-
':-
,~
Calahacines de
verano
)(
30 cm.
20 mayo1 junio
15 mayo12 junio
50 cm.
20 mayo1 junio
50 cm.
':- Cultivo entutorado.

':.':. Cultivo por trasplante.
26
. 12,5 cm.
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PLANIFICACION
DE SU JARDIN
la tecnologa y puede tener su jardn completamente planificado por una computadora. La mquina
emplear alguna informacin bsica que usted le suministre sobre su huerto y desarrollar un plan completo y fcil de usar que incluya toda la informacin
que el jardinero novato necesita para cultivar un
huerto. El nico problema que puede representarse,
para tener su huerto planificado por un computador, es encontrar quien pueda ofrecerle este servicio. Hasta el momento, slo algunas compaas de
semillas suministran estos servicios de planificacin
por computadora, pero es un sistema que est llegando a ser muy popular y ms fcilmente disponible. Pregunte en su Agencia de Extensin Agraria si
puede ponerle en contacto con alguna organizacin
que lo,haga. Tambin puede encontrar estos servi':'
cios anunciados en revistas de jardinera.
(}HORTICUL TURA EN CONTENEDOR~S
En reas donde haya poco o ningn espacio, su
huerto en contenedores, bien organizado, puede
producir sustanciosas hortalizas. Un punto a tener
en cuenta en este tipo de horticultura: el pequeo
volumen de suelo en un recipiente elevado se calentar ms rpidamente en primavera que el suelo de
un huerto al aire libre. Esto le dar una estacin de
crecimiento ms larga, porque puede empezar ms
temprano los cultivos de,estacin fra. Tambin puede llevar las plantas al inthior.si la temperatura baja
inesperadamente, esta movilidad es una ventaja que,
obviamente, falta en un huerto al aire libre.
Planifique un jardn 'en contenedores de la misma forma que una parcela pequea, haciendo el mejor uso posible del espacio vertical. Use un emparrado para los cultivos trepadores, y estacas y jaulas
para los tomates u otros cultivos semi-trepadores. Si
va a plantar en una terraza, no deje que ningn posible soporte se desperdicie. Coloque las plantas colgantes donde la barandilla proporcione un entramado ya preparado. Existen tcnicas de ahorro d~ espacio especficas de este tipo de jardines. Puede usar
el espacio vertical de un recipiente plantando en orificios laterales practicados en el mismo. El cultivo
de Algunas plantas trepadoras en cestos colgados
tambin le ahorrar espacio, pero asegrese de que
estos cestos colgados no dan sombra a otras plantas. Cuando vaya a cultivar en contenedores, seleccione siempre variedades que sean adecuadas para
este tipo de cultivo y recuerde que estos recipientes
se secan ms rpidamente que un jardn tradicional,
por lo que necesitar regar con mayor frecuencia.
Las plantas que crecen en contenedores son afectadas mucho ms fcilmente por los cambios de
L~
temperatura; sin embargo, tiene la ventaja de poder

trasladarlas a un rea ms protegida o llevarlas al interior en las noches fras.
Esencialmente, la planificacin de un jardn en
contenedores difiere poco 'de la de un huerto exterior. La principal diferencia estriba en las variedades que debe elegir -si planta en un espacio reducido, deber poner especial inters en la eleccin de
variedades ms pequeas y plantas con un hbito de
crecimiento reducido y compacto-. Pero, bsicamente, cualquier planta que pueda crecer en su huerto, tambin podr cultivarla en su terraza o patio.
Extienda su jardn al interior
Si no tiene un jardn ni tan siquiera una terraza,
an puede tener un huerto en contenedores. No subestime el nmero de hortalizas que pueden cultivarse
con xito en interiores. Cerca de una ventana clara,
que no sea demasiado clida, puede cultivar primorosamente hortalizas frondosas tales como lechugas,
perejil, y cebollas. Las plantas cultivadas por sus frutos son ms difciles de conseguir pues necesitan una
gran cantidad de luz y mayor intensidad; salvo que
la ventana sea muy soleada, las plantas podrn crecer, pero no fructificarn. Algunas variedades de tomates podrn cultivarse junto a una ventana muy soleada en cestos colgados y, en ocasiones podrn llevarse del exterior al interior, cultivndose all durante varios meses. Las hierbas aromticas son muy
agradecidas como plantas de interior y'juegan un
importante papel aadiendo s11toque personal a las
comidas de cada da.
Proporcione iluminacin a sus plantas
de interior
Si tiene lmparas, o un lugar para colocarlas, puede cultivar hortalizas en interiores sin nada de sol.
La lechuga se desarrolla muy bien en un stano o
tico cuando crece bajo luz florescente, normalmente esos lugares no ~on tan templados como el resto
de la casa. La lechuga tambin puede cultivarse en
un apartamento si puede encontrar un sitio donde
la calefaccin no sea muy intensa o donde no le mo-
leste ponerse un jersey.
Los pepinos crecern excelentemente bajo luz artificial. Pero, al igual que los das largos inhiben su
floracin, as suceder con perodos largos bajo luz
artificial. Lo mejor es experimentar y encontrar qu
plantas se adaptan. Un automatismo de reloj puede
ser til para dar a determinadas plantas un perodo
de reposo en la oscuridad. Con agua abundante, los
berros se desarrollan casi tan bien como la lechuga
bajo luz artificial. En vez de semillas, puede Utilizar
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,\
PLANIFICACION
esquejes (las partes bajas de -aquellos tallos de los
berros frescos que tanto le agradan).
En la segunda parte se discuten, en la descripcin
individual de cada hortaliza, distintas posibilidades
de .utilizacin de las mismas como plantas de intenor.
El cultivo en invernadero:
Un refugio para las plantas y el jardinero
Con un invernadero, puede cultivar durante todo
el ao, y experimentar con todo tipo de plantas que
haya tenido pocas oportunidades de cultivar en el
huerto al aire libre. Un invernadero es, as mismo,
un lugar privado, cmodo y agradable para el jardinero cuyo tiempo es interrumpido muy a menudo
por las llamadas de otros miembros de la familia. Si
va a comprar e instalar un invernadero, merece la
pena que sea bueno. Los invernaderos varan mucho en tamao, precio y construccin y hay muchas
compaas que los suministran. Sin embargo, no todos estn bien diseaqos y bien ensamblados, por
lo que es preciso hacer algn pequeo arreglo. Busque una firma de buena reputacin que pueden proporcionarle informacin bsica que le ayude a hacer
su eleccin. Algunas de ellas le disearn un inver-
DE SU JARDIN
nadero que se adapte a su espacio disponible y

especificaciones.
REGALE UN JARDIN A SU HIJO
Si es padre y le divierte la jardinera, tendr ocasin de traspasar parte de esa aficin a su hijo. Un
jardn ofrece al nio multitud de experiencias donde aprender y ensear algo ms que biologa bsica.
Cultivando un jardn de su propiedad, un nio experimenta alegras y satisfacciones cuando todo va
bien, y frustracin y desilusin si falla. Esperando
recoger su cosecha, el nio aprende a ser paciente.
Cuidando su parcela aprende cunto trabajo llev!.
consigo, y tendr ms cuidado cuando condu~ca su
bicicleta por cualquier zona sembrada. Trabajando
con plantas vivas un nio aprende el respeto por las
cosas vivas y llega a saber lo que realmente significa
la palabra ecologa. Y tambin aprende que las
hortalizas no crecen en los supermercados.
El jardn del nio es su propiedad privada
Si a un nio le gusta su jardn, ste llega a ser su
jardn. Dle a su hijo un rea de su propiedad, un
rincn que usted, no quiera trabajar, y est seguro
de que ambos reconocen los lmites territoriales.
Necesitar su ayuda y estmulo, pero procure no
desmoralizarle.
Los nios, por naturaleza, estn fascinadQs por el
proceso del crecimiento. Se,nece~ita muy poco esfuerzo para interesar a un jo,vencito en las maravillas biolgicas de cmo germina una semilla, cmo
se desarrollan la raz, hojas, y flores, y cmo la semilla que hay dentro del fruto cierra el ciclo de la
vida. Es ms fcil ensear a un nio a apreciar y cuidar las cosas vivas dndole un surco de rbanos que
dndole un animalito vivo. Una planta crece ms deprisa que un cachorrillo y no hay que sacarla a
pasear.
Hgale fcil el xito
Cuidando de su jardn un nio aprende lo que realmente

significa ecologa.
Nunca tendr a un nio interesado en la jardinera si se lo pone demasiado difcil. Faciltele el xito. Estdielo primero, antes de ponerse con el nio
a planificar su huerto. Prepare una lista de hortalizas que tenga xito asegurado; como acelgas, judas,
pepinos y calabacines. Procure que siempre haya algo
creciendo, porque de abril a agosto es un tiempo
muy largo para un nio que espera resultados. Empiece con hortalizas que tengan un ciclo corto, la lechuga es un cultivo obligado, y los rbanos (algunos se recolectan en 20,..30das);, son ideales, para
proporcionar al joven horticultor la confianza de
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29
que l puede, sin duda, cultivar cosas por s mismo.
Incluya algo grande y excitante, las patacas, por
ejemplo, son llamativas, producen flores actractivas
y son muy fciles de cultivar.
Haga que su hijo plante lo que le gusta comer, lo
que significa, probablemente, no a las espinacas.
Pruebe con cacahuetes, los nios se fascinan por la
forma en que crecen los cacahuetes. O. djele emplear todo su espacio con un planta de meln si as
lo prefiere. Los nios, normalmente, no se interesan por los cultivos de raz -excepto los rban6s
de crecimiento rpido- porque no salen por encima del suelo. Los esprragos son muy bonitos, pero
ningn nio va a esperar tres aos para recogerIos
y, probablemente, no le va a gustar nada. El maz
tiene gran cantidad de problemas por lo que, aunque es una planta muy bonita y grande, no es un cultivo adecuado para un nio. Las coliflores y coles
de Bruselas son difciles de cultivar.
Qudese con las variedades que recompensen al
nio. Si consigue rbanos, lechugas, pepinos, acelgas y cacahuetes, es suficiente para empezar. Si pica
el an~ue~o de la jardinera, querr experimentar a la
vez sIguIente.
Conteste todas sus preguntas cuidadosamente
Ayude al nio a plantar su jardn y explqude por
qu va a plantar un determinado cultivo en una fecha determinada. No se arriesgue -plantando demasiado pronto- es con el cultivo del nio con lo
que est jugando, no con el suyo. Cuando las plantitas germinen, ayude al nio a reconocer la diferencia entre plantas y malas hierbas, y asegrese de que
comprende por qu es necesario eliminar las malas
hierbas: dejarn sin alimento a las otras plantas. Ensee al nio cmo regar las plantas suficientemente,
pero sin lavar el suelo.
Probablemente necesitar tambin explicarIe la
diferencia entre insectos buenos y malos. Dgale
que los pulgones daan a las plantas, pero que las
mariquitas se comen a los pulgones, por lo que son
tiles en el jardn. Djele quitar las orugas de las
"
,
~\
de los nios -preferiblemente bajo llave- y dgale

al nio que sta es la nica parte de la jardinera que
es extrictamente para adultos.
Haga de la jardinera un deleite, no un trauma
Cultivar su propio jardn puede ensear al nio
muc~o sobre paciencia, que es probablemente una
de las razones por las que le est animand\}o Pero
no espere milagros. La paciencia no llega fcilmente
a los nios (como a muchos adultos) y un nio que
tiene que esperar demasiado para obtel"(i' resultados, va a perder inters en el proyecto entero.
Otro punto importante: acepte el hecho de que
l no va a hacer todo el trabajo. Parte de l va a recaer sobre su ya apretado horario. Si va a enfurecerse cada vez que tenga que recordar al nio que
tiene que regar su cultivo, puede tratar de encontrarIe algn otro pasatiempo y olvidarse de la jardinera. Cuando ni siquiera con repetidas regainas
consigui que limpiase su habitacin, mucho menos
lo conseguir con su huerto. Y sea un poco flexible.
Riegue en un instante el jardn de su hijo para que
pueda jugar o ver su programa favorito. El nio puede devolverIe el favor la prxima vez que le falte
tiempo. Y est ayudando a su hijo a aprender el significado de dar y recibir.
plantas o colocar en el suelo un platillo con cerveza

. rancia para atrapar caracoles, y babosas, pero no le
deje nunca manejar pesticidas. Debe contestar todas
sus preguntas y alentar al nio a ser lo ms independiente posible en el cuidado de su jardn, pero
en el nico rea que no puede dejar que sea independiente es en el control qumico de las plagas.
No deje al nio usar pesticidas o manejar el equipo de pesticidas. Explquele qu hace y por qu,
pero trate a los pesticidas de igual forma que tratara cualquier otro producto txico. Guarde todos los
productos qumicos, y el equipo, fuera del alcance
30
.,
Un manojo de hortalizas cultivadas en casa es algo de lo que

su hijo puede estar orgulloso.
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-
PLANIFICACION
Haga de la jardinera un asunto familiar
El nio no es el nico que se beneficia teniendo
un jardn de su propiedad. Tambin le producir a
usted una gran satisfaccin el trabajar juntos. El
tiempo empleado en contestar las curiosas preguntas del nio le dar una nueva apreciacin de las pequeas maravillas de la naturaleza. Probablemente
no habr observado detenidamente una oruga desde
que tena siete aos. Y no recuerda maravillado que
DE SU JARDIN
una planta poda crecer ante sus ojos si se sentaba

all y la miraba suficientemente?
Su hijo puede tener una gran alegra y una gran
experienc~a til, al cuidar y ver crecer el jardn. Usted tendr la alegra de haber compartido parte de
su placer en trabajar la huerta con l. Y no hay nada
que alegre ms que el suspiro de un nio, sonriente
de placer, con sus manos llenas de las hortalizas que
l mismo cultiv.
Fechas medias de primera y ltima helada y duracin del perodo libre de heladas
en los observatorios de las capitales de provincia espaolas
Observatorio
Andaluca
Almera
Cdiz
Crdoba
Granada (El Zaidn)
Huelva
Jan
Mlaga
Sevilla
Fecha media
de ltima helada
Fecha media
de primera helada
Perodo libre
de heladas (das)
16 febrero
20 marzo
6 febrero
21 febrero
12 diciembre
25 noviembre
30 diciembre
19 diciembre
8 febrero
25 diciembre
365
365
299
-250
327
301
365
320
Aragn
Huesca
Teruel
Zaragoza
18 abril
12 mayo
13 marzo
3 noviembre
11 octubre
17 noviembre
199
152
249
Asturias
Oviedo
28 marzo
21 noviembre
238
Baleares.
Palma de Mallorca
7 febrero
31 diciembre
331
Canarias
Las Palmas
Sta. Cruz de Tenerife
365
365
Cantabria
Santander
10 febrero
31 diciembre.
324
Catalua
Barcelona
Gerona
Lrida
Tarragona
3 febrero
30 marzo
23 marzo
20 febrero
31 diciembre
12 noviembre
3 noviembre
13 diciembre
331
227
225
296
Castilla-La Mancha
Albacete (Los Llanos)
Ciudad Real
Cuenca
Guadalajara
Toledo
30 abril
1 abril
10 mayo
11 abril
22 marzo
20 octubre
9 noviembre
14 octubre
4 noviembre
12 noviembre
173
222
157
207
235
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..;p ..........--.
31
---
l'
Fechas medias de primera y ltima helada y duracin del perodo libre de heladas
en los observatorios de las capitalesde provincia espaolas (cont.)
Observatorio
I
I
r
I
I
Fecha media
de ltima helada
Fecha media
de primera helada
Perodo libre
de heladas (das)
Castilla- Len
Avila
Burgos
Len
Palencia
Salamanca
Segovia
Soria
Valladolid
Zamora
12 mayo
9 mayo
12 mayo
7 mayo
6 mayo
7 mayo
16 mayo
1 mayo
23 abril
13 octubre
20 octubre
10 octubre
19 octubre
20 octubre
15 octubre
12 octubre
25 octubre
25 octubre
154
164
151
165
167
161
149
177
185
Extremadura
Badajoz
Cceres
21 febrero
26 abril
4 diciembre
10 diciembre
286
287
Galicia
La Corua
Lugo
Orense
Pontevedra
5 febrero
'1 mayo
20 marzo
15 febrero
31 diciembre
25 octubre
13 noviembre
6 diciembre
329
177
238
294
Madrid
Madrid (Retiro)
29 marzo
10 noviembre
226
Murcia
Murcia
1 marzo
7 diciembre
281
Navarra
Pamplona
26 abril
28 octubre
La Rioja
Logroo
17 abril
2 noviembre
199
Valencia
Alicante
Castelln
Valencia
13 febrero
7 febrero
19 febrero
31 diciembre
29 diciembre
21 diciembre
321
325
305
Vascongadas
Bilbao
San Sebastin
Vitoria
23 marzo
22 marzo
1 mayo
26 noviembre
22 noviembre
27 octubre
"
FUENTE: Agroclimatologa de Espaa. LN.LA. 1977.
32
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185
248
245
179
PLANIFICACION
GUlA DE CLASIFICACION
DE SUS HORTALIZAS
La siguiente gua de clasificacin y puntuacin
tiene en cuenta sus intereses personales, as como las
dificultades propias de su rea geogrfica, para ayudarle a obtener una puntuacin para cada hortaliza
que est interesado en cultivar. Si cuando rellene un
cuadro, encuentra algn punto no aplicable a su situacin o a la hortaliza que est puntuando, pase al
siguiente. Tenga presente que este cuadro de clasificacin est preparado para la recoleccin en una
sola estacin de cultivo. Para algunas plantas perennes tendr que aceptar el hecho de que no habr cosecha el primer ao.
Despus de haber puntuado una hortaliza, las
partes I y II del cuadro permanecern iguales de ao
en ao. Puede haber algunos cambios: su inters por
la jardinera puede aumentar, o puede tener menos
tiempo para trabajar en su jardn, o la experiencia
puede incitarle a experimentar con otras variedades.
Pero, generalmente, una vez que haya puntuado las
partes 1 y II para cada hortaliza, los puntos perma-
DE SU JARDIN
necern constantes para usted en su zona. Por otro

lado, la parte V puede cambiar radicalmente. Sus
gustos pueden variar, aquellos vecinos a los que les
gustaban las rutabagas pueden haberse ido, o despus de que haya cultivado coles de Bruselas y
saber cmo se hace, puede que ya no quiera molestarse con ellas. Su personal valoracin, por consiguiente, deber ser reevaluada cada ao, puesto que
cualquier cambio puede provocar una diferencia radical en el anlisis final.
El anlisis y la decisin final son suyos pero, generalmente, si la hortaliza punta 5 o ms, tendr
una experiencia afortunada. Si es 3 4, haga una
prueba. Si es 1 2 por qu cultivarla si no le dar
los cuidados necesarios? A continuacin de la gua
de puntuacin, encontrar su calendario personal de
cultivo. Utilcelo para planificar sus actividades en
el jardn y darle una visin rpida y til de lo que
ya ha realizado y lo que an necesita hacer. Recuerde que la horticultura no tiene que estar restringida
nicamente al tiempo de cultivo; para el jardinero,
planificar y mantener la esperanza dura todo el
ano.
Gua de clasificacin
de hortalizas
,
l. Caractersticas de su huerto
A. Tiempo disponible
1. Ponga aqu la duracin de su estacin de crecimiento.
2. Ponga aqu los das a la recoleccin para la variedad.
3. Ponga la diferenc~ entre la duracin de la estacin
y los das a la recoleccin.
4. Si la estacin es 56 das o ms larga que los das a la
recoleccin
+1
5. Si la diferencia es de 28 das
O
6. Si son iguales
-1
7. Si la estacin de crecimiento es ms corta que los
das hasta la cosecha
-2
B. Luz disponible
Seleccione un grupo para cada hortaliza.
1. La planta necesita pleno sol.
Vd. tiene pleno sol
+1
Vd. tiene sombra parcial
-1
Vd. tiene sombra
-2
2. La planta prefiere pleno sol, pero tolerar sombra
parcial.
Vd. tiene sol
+1
O
2.-E.H.F.
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- -- ---
Gua de clasificacin
de hortalizas
3. La planta prefiere sombra parcial.
+1
Vd. tiene sol, pero es suficientemente diligente para
proporcionrsela cuando la necesite
+1
Vd. tiene sol, pero es perezoso o no puede preocuparse de proporcionar sombra
-1
11. Caractersticas
de la planta
A. Facilidad de cultivo
1. La planta crece por s misma
+1
2. La planta necesita atado, entutorado, poda, pinzamiento frecuente u otros cuidados especiales.
Si le divierte hacerlo
+1
Si no le divierte hacerlo
"
-1
3. La planta es vulnerable a muchas plagas y enferme-
dades
-1
~
4. La planta no es molestada generalmente por plagas

o enfermedades
"
+1
5. La planta es sensible a la temperatura y longitud del
da, as como a sus secuencias.
Estas condiciones suceden de forma natural
+1
Debe Vd. modificar las condiciones
-1
B. La planta como plaga potencial
1. La planta se queda donde es plantada, sin extenderse, o muere al final de la estacin
+1
2. La planta se extiende o se resiembra hasta el punto
de convertirse en una plaga, o es difcil de quitar o
arrancar
-1
C. Duracin del perodo de recoleccin
1. Las partes comestibles pueden recolectarse durante
un perodo de tiempo
+1
2. La planta entera debe cosecharse de una sola vez -1
111. Rendimiento potencial
Busque la hortaliza que est puntuando en uno de los grupos siguientes, y ponga los puntos de acuerdo con ello. Recuerde que ste es slo el potencial de la planta, quiz no
pueda cultivarse en su regin.
A. Rendimiento potencial alto
1. Batata, albahaca, apio-nabo, acelgas, cebollino, coles, berros, pepino, eneldo, hinojo, ajo, rbano, rusticano, mejorana, quingamb, perejil, romero, salva, calabacines de invierno y verano, artemisa, tomillo, tomates
".. +5
2. Habas, judas verdes o secas, remolacha, brcoles,
repollo, cardo, col de China, apio, chayotes, lechugas, mostaza, espinacas de Nueva Zelanda, chirivas,
rbanos, ruibarbo, rutabaga, salsif, nabo
+4
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'PLANIFICACION DE SU JARDIN
Gua de clasificacin
de hortalizas
B. Rendimiento potencial medio a bajo
1. Esprragos, coles de Bruselas, zanahorias, achicoria,
berenjenas, escarola, colinabo, puerros, judas de
Lima, cebollas, pimientos, patatas
+3
2. Coliflores, melones, batatas, calabazas, sandas + 2
3. Alcachofas, judas mungo, maz, cacahuetes, judas
de vaca, guisantes, soja, espi~acas
+1
IV. Subtotal
Sume los puntos positivos, y reste los negativos. Divida la
diferencia entre dos y coloque ste resultado aqu.
V. Preferencias o gustos personales
Elija nicamente un valor de puntuacin.
A. Factores positivos
1. Tiene curiosidad por cultivada
+1
2. Le gusta su sabor y quiere probar a cultivada. + 2
3. Le gusta lo suficiente como para abordar gran cantidad de problemas por cultivada
+3
l1li
B. Factores negativos
1. No tiene un entusiasmo particular por su cultivo o
su sabor
-1
2. Nadie de su familia la comer
-2
3. Ninguno de sus vecinos la comer
-3
VI. Anlisis
Sume sus puntos de las partes IV y V para encontrar la puntuacin de su hortaliza siempre que pueda cultivarse en su
regin. Si esta puntuacin es 5 o ms, la hortaliza tiene buenas perspectivas.
Si la puntuacin
es
4, puede probar.
si la puntuacin es 2 o menos para qu molestarse?
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'V!
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J:-
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Calendario personal de cultivo

Utilice este calendario para
planificar sus actividades
en el jardn
Comienzo de la estacin de creci~
miento (fecha media de ltima hela~
da de primavera).
Final de la estacin de crecimiento
(fecha media de primera helada de
otoo).
Duracin de la estacin de creci~
miento.
Preparacin del semillero de las
plantas resistentes al fro, en interio~
res (6-8 seman.as antes de su fecha de
trasplante).
Preparacin del semillero de las
plantas sensibles al fro, en interiores
(6-8 semanas antes de su fecha de
trasplante).
--~
Trasplante y siembra directa de las

plantas muy resistentes al fro (4-6
semanas antes de la fecha media de
ltima helada de primavera).
plantas resistentes al fro (2-3 semanas antes de la fecha media de ltima helada).
plantas sensibles al fro (en la fecha
media de ltima helada).
plantas muy sensibles al fro (2 semanas despus de la fecha media de
ltima helada).
Limpieza del jardn.
Planificacin del jardn para el prximo ao. Peticin de semillas.
Comienzo del perodo de descanso
del jardn.
Su calendario personal de cultivo le prop~rcionar una visin general de las principales fechas que debe recordar durante la estacin
de cultivo y le permitir saber cunto trabajo ha realizado y lo que le queda an por hacer. Encuentre las fechas de helada de su
regin y la duracin de su estacin de crecimiento en el cuadro de resistencia al fro, al final del captulo Plantacin de su jardn,
le indicar la categoria.de rusticidad a la que pertenecen sus hortalizas y cundo deber plantarlas.
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Herramientas de Jardinera
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n el mercado exite una gran cantidad de herramientas de jardinera. Algunas ."sonnecesarias,

otras son tiles y las dems slo sirven para tirar el
dinero. Si es principiante, aborde el tema del equipamiento con precaucin, asegrese de que va a disfrutar con el trabajo antes de gastarse una pequea
fortuna en herramientas. Recuerde tambin que uno
de sus motivos para cultivar el huerto es ahorrar dinero cultivando sus propias hortalizas; tendr que
cultivar muchas lechugas para pagar 50.000 pesetas
por un motocultor.
Cuando decida las herramientas que precisa,
compre las mejores que pueda encontrar, y.cuidelas
bien. Como en muchas otras actividades, es una economa a largo plazo lo que mueve a comprar un
buen equipo, pregunte a cualquier jardinero serio.
Lasbuenas herramientas trabajan mejor y duran ms
que las cosas baratas, que se caen a trozos el primer
da que las necesita para hacer un trabajo real.
La primera prueba que ha de pasar una herramienta es cmo se encuentra en sus manos. Est
bien equilibrada? Puede subirla cuando est llena
igual que cuando est vaca? Las herramientas, al
igual que los horticultores, son de diferentes tamaos y pesos y puesto que tendrn que trabajar juntos, usted y su equipo debern ser compatibles.
En el cuidado de sus herramientas hay tres reglas
bsicasque se dicen a menudo y rara vez se siguen:
1. Limpie sus herramientas antes de guardarlas.
Puede ser un fastidio, pero ms fastidioso ser tener
que limpiadas cuando vaya a emplearlas otra vez.
2. Tenga siempre un lugar para dejar cada utensilio. Los visitantes se asombrarn de su orden y usted podr saber, al primer vistazo, si ha guardado
todo o si ha dejado fuera algn utensilio pequeo
que pueda oxidarse con la lluvia.
3. Use cada herramienta para lo que deba ser usada. Por ejemplo, un rastrillo -incluso un rastrillo
de calidad- no durar mucho si le utiliza para hacer hoyos o remover la tierra. Puede perfectamente
coger un buen azadn para esas faenas.
Siga estas tres reglas sencillas, y sus herramientas
le prestarn un servicio largo, eficiente y econmico.
HERRAMIENTAS BASICAS
DE }ARDINERIA
~as herramientas bsicas de jardinero son las que
se describen a continuacin. Puede no necesitar todas. Considere la clase y cantidad de trabajo que va
a hacer y elija los complementos que mejor se ajusten a sus necesidades.
Pala y azada. Una pala consta de una cuchara
curvada y un mango con empuadura. Se usa para
levantar, remover y trasladar la tierra. Una azada es
una herramienta robusta, con un grueso mango (y
una empuadura) y una cuchilla pesada que usted
clava en el suelo con su pie. La cuchilla est redondeada en la parte de abajo. La azada se utiliza para
los trabajos duros de excavacin. Deber ser fuerte,
pero suficientemente ligera para manejarl con faci-
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lidad. Pala y azada son excelentes herramientas de
jardinera, ampliamente usadas.
Horca. La horca se utiliza tambin para trabajos
duros de cava, y sus dos o cuatro dientes la convierten en el mejor instrumento para romper un suelo
compacto, recolectar las hortalizas de raz o eliminar las malas hierbas. El mango es fuerte y tiene
empuadura: los dientes penetran en el suelo por
presin, de su pie. Si los dientes son flexibles se denonina horca, si son rgidos y robustos se denomina horcn.
Rastrillo. Es una herramienta con un mango largo y dientes de metal pequeos y robustos que se
emplea para allanar y nivelar el suelo, remover la superficie y eliminar terrones, piedras y malas hierbas
de raz superficial. Es una herramienta esencial para
el huerto casero. Tambin puede encontrar rastrillos con dientes ms largos y flexibles. Este tipo no
es tan verstil como el anterior pero es bueno para
realizar un cultivo delicado y tareas de limpieza, tales como barrer hojas y recoger hojarasca entre
plantas.
Escardadera. Es una herramienta que consta de

una cuchilla plana dispuesta en ngulo recto con el
mango. Se emplea para remover o amontonar el suelo y para hacer surcos, y es una de las herramientas
ms necesarias para el jardinero. Tambin se usa
para quitar malas hierbas y cultivar.
Pala corta. Es un utensilio de mango corto con
una cuchilla en forma de pala puntiaguda. Puede
emplearse como pala o azada de mano y es til para
trabajos de trasplante en el jardn.
Manguera. Una manguera es esencial para el riego de su jardn. Las mangueras estn fabricadas generalmente de goma o polivinilo, la goma es ms
cara pero de mayor duracin y mucho ms fcil de
manejar. Asegrese de que llega fcilmente a todos
los rincones de su jardn. Una manguera efectiva no
debe tener menos de 15 metros de longitud.
Pulverizadores. Se emplean para aplicar unifor-
Rastrillo
Escardadera
de mango corto
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fA,
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mementelos pesticidas sobre las plantas u otras superficies.Bsicamente,hay tres tipos para elegir. Un
pulverizadoracoplable a manguera consta de un depsito (generalmente de 1 litro) con tapa rascada, y
una boquilla que se acopla al extremo de su manguera. Utiliza la presin de la manguera para pulverizar el pesticida. Este tipo de pulverizador es ms
barato; hace una labor eficiente, pero puede estropearse. Un pulverizador manual consta de un depsito de plstico o metal y, como su nombre indica,
el pesticida es aplicado manualmente por medio de
una bomba. Los pulverizadores de mano tienen capacidadesde cinco a veinte litros, por lo que puede
elegirel tamao que mejor se ajuste a sus necesidades. No es muy caro ni se estropea fcilmente y
realiza un trabajo eficaz. Tambin puede adquirir
pequeos pulverizadores a pilas (recargables). Son
caros,pero tiles y fciles de usar. Un pulverizador
a motor puede ser una buena adquisicin si tiene un
huerto de tamao considerable, pero no es realmente prctico en un jardn casero.
Espolvoreadores. Se utilizan para aplicar polvo
secoo pesticidas tipo polvo sobre las plantas u otras
superficies.Puede elegir entre uno tipo fuelle o uno
de manivela, y ambos son satisfactorios. Un espolvareador de manivela es generalmente ms caro,
pero puede distribuir el pesticida ms uniformemente.
Distribuidores manuales. Puede emplear un dis-tribuidor manual para esparcir un abono granulado
o para sembrar. Consta de una pequea caja con una
manivelaque gira manualmente. Un ventilador acopladoa la manivela lanza fuera el contenido. Es efectivopara distribuir uniformemente una capa de abono o para sembrar una cubierta de proteccin en un
terreno escabroso. No trate de usar un distribuidor
de abono para cspedes; no podra ser efectivo en
su huerto.
Cuchillo de bolsillo. Tiene multitud de usos en
el jardn. Puede emplearse para recolectar frutos,
aclareo de plantas, cortar cuerdas y cosas por el
estilo.
Lima. Aun con el mejor cuidado, los bordes cortantes de las azadas y azadillas se estropean. N ecesitanuna lima para afilados cuando empiezan a quedarsesin filo.
Termmetro. Un termmetro de exterior puede
ayudarleen el cultivo de las plantas que sean sensibles al fro o al calor. Especialmente til es un termmetro que registre las temperaturas mxima y
mnima. Un termmetro de suelo le ayudar a resolver las dudas sobre el momento adecuado para
plantar.
Accesorios bsicos. Hay un gran nmero de pequeosaccesorios que no parecen esenciales para su
Necesitar una lima para afilar las cuchillas de sus utensilios

de jardn.
trabajo de jardinera hasta que los necesita y no los

tiene. Algunos de ellos tendr que comprados, otros
son desechos caseros que puede reciclar para su
equipo, como' bandejas de siembra y macetas que,
de otra forma, tendra que comprar.
Entre sus compras deberan estar cuerdas y cordeles, estaquillas, etiquetas de plstico que clava en
el suelo para recordar lo que ha plantado y dnde,
rotuladores a prueba de agua. Un calendatio o diario ayuda a tomar datos de sus actividades en el jardn y estimar el tiempo desde la siembra a la recoleccin de cada cultivo. Aunque una buena parte del
placer de la jardinera es coger la tierra con sus manos, unos guantes de jardinero son tiles para trabajos pesados o cuando hace fro.
Encuentre un lugar en su cobertizo o garaje para
este tipo de accesorios bsicos que no tiene que
comprar; los desechos caseros que va a emplear
como ayudas en jardinera. Entre ellos estn los botes de caf y envases de leche de plstico, que pueden ser usados, quitando el fondo, para proteger las
plantas de los insectos o de las temperaturas extremas. Las bolsas de la tienda pueden usarse tambin
como proteccin contra el mal tiempo. Las perchas
de alambre, curvadas convenientemente y cubiertas
con plstico, forman invernaderos caseros. Los
mangos de las escobas y palos variados son excelentes tutores para los tomates. Prcticamente todos los
recipientes pueden ser usados como maceta, y los
cartones de los huevos son semilleros perfectos, salvo que la hortaliza que vaya a cultivar se resienta de
ser trasplantada y necesite ser sembrada en macetitas de turba o algn otro tipo de recipiente para
plantas.
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EQUIPO PARA CULTIVAR
ESPACIOS GRANDES
Cuando su inters por la jardinera se desarrolle,
probablemente querr, si el espacio lo permite,
agrandar su jardn. Cuando lo haga puede pensar en
invertir en piezas de equipo un poco ms grandes.
Estos son algunos artculos que puede pensar en utilizar en su huerto agrandado y ms exigente.
Motocultor. Un motocultor es una mquina, generalmente movida a gasolina, que utiliza muchas
cuchillas para voltear el suelo preparndolo para la
plantacin, o para escardar entre surcos. Puede optar por un cultivador de traccin trasera o de traccin delantera. Los cultivadores de traccin trasera
son generalmente ms grandes, ms potentes y ms
fciles de manejar porque son auto-propulsados,
pero son ms caros y ms difciles de trasladar. Est
justificado alquilar un motocultor el primer o primeros aos que cultive un huerto grande. No invierta en uno hasta que no est seguro de que lo
usar.
Carretilla. Una carretilla es esencial cuando tenga un huerto grande. Le ahorrar mucho tiempo,
energa y dolor de espaldas. Puede empleada para
transportar tierra o grandes cantidades de plantas,
cualquier cosa que no desee transportar en sus
brazo'S.
Sistemas de riego. Cuando su huerto llegue a ser

demasiado grande para ser regado a mano, necesitar un sistema alternativo eficiente. Un aspersor
acopl<;1doa la manguera del jardn realiza un buen
trabajo pero tiene un control limitado sobre la direccin del agua; su aspersor ruede regar reas (o
gente) que no necesiten ser regados. Adems, deja
gran cantidad de agua en las hojas de las plantas y
esto es desastroso, porque pueden propagarse las enfermedades ms fcilmente.
Un sistema de riego por goteo emplea una manguera permeable para dirigir el agua al suelo alrededor de las plantas. La manguera puede ser permeable en toda su longitud o perforada a intervalos;
esencialmente, lo que usted est usando es una manguera agujereada. Un tipo est fabricado con cubiertas usadas, que son picadas y vueltas a emplear. Un
sistema de goteo se acopla a una lnea principal (su
manguera de jardn) y los tubos permeables se colocan alIado de un surco de plantas o entre dos surcos, por lo que riega las plantas ms que los pasillos
entre plantas. A veces, los tubos o mangueras estn
cubiertas por unos centmetros de tierra. El riego
por goteo usa menos agua y proporciona una humedad ms uniforme que cualquier otro mtodo.
Un sistema como ste tiende a ser caro pero realiza
bien su trabajo al empapar el suelo sin mojar a la
vez las hojas.
l'
1,
Un sistema de riego por goteo utiliza tubos porosos para llevar el agua directamente a sus plantas.
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11
HERRAMIENTAS
Plantador de semillas. Un plantador es justamente lo que su nombre sugiere, planta semillas, colocndolas con precisin a la separacin y profundidad adecuadas a la variedad. Aparte de ahorrar
tiempo de plantacin, tambin ahorra el tiempo que
hubiese gastado en el aclareo de los semilleros excesivamente densos. Los plantadores pueden ser
simplesy baratos o complejos y caros. Algunos slo
distribuyen las semillas, otros hacen sus propios surcos, plantan las semillas y tapan los surcos despus.
Elija el que mejor se adapte a sus necesidades.
Marcador de surcos. Est formado simplemente
por dos estacas unidas por una cuerda marcada a intervalos de 15 cm. Le ayudar a hacer surcos rectos
y colocar las semillas o plantas uniforme y rpidamente. Puede fabricarse un marcador de surcos tan
bueno como cualquier otro comprado en una tienda. Para hacerlo ponga en el suelo una cuerda buena (tan larga como la mayor dimensin de su jardn) entre dos estacas y marque una seal cada 15
cm. con un rotulador de color. Cuando vaya a pIantar, coloque la cuerda y plante a lo largo de ella. Los
surcosque obtenga con ayuda del marcador son ms
fcilesde limpiar de malas hierbas, regar y recolectar que una plantacin al azar.
Jaulones para plantas. Anque son comnmente
denominadas jaq.las para tomates, puede tambin
emplearlascomo soporte de cualquier planta trepadora, como los pepinos o calabacines. Son de alambre, plastificado o no, y hay una gran variedad de
tamaos. Mantienen la planta en un espacio mane~
jable y levantada del suelo. Las ms comunes son
las redondas, aunque ya puede comprarlas cuadradas, que son mucho ms verstiles, porque pueden
plegarsepara almacenarlas. Cuando vaya a comprar
DE JARDINERIA
estas jaulas asegrese que son suficientemente grandes y robustas para el tipo de planta en que las va
a utilizar, y que puede introducir su mano para
recolectar.
HERRAMIENTAS PARA CULTIVO
EN CONTENEDORES
Si va a cultivar en contenedores hay herramientas especiales, en muchos aspectos versiones a escala reducida de las herramientas normales, que estn
disponibles para utilizarlas.
Cultivador de mano. Un cultivador de mano le
ayudar a controlar las malas hierbas. Uno de los tipos tiene tres dientes. El tipo pico tiene una sola
punta en un extremo y una punta doble en el otro.
Elija aquel que ms le guste.
Azadilla de mano. Tiene un mango ms corto y
una cuchilla ms pequea que una azada normal.
Pala corta. Ningn cultivador de contenedores
deber estar sin una pala corta -es an ms til que
en un jardn de tamao normal- para llenar recipientes, trasplantar, dividir grupos de plantas y nivelar el suelo.
Equipo de riego. Una lanza de riego le facilitar
el llegar a los rincones ms inaccesibles de su jardn
en contenedores. La lanza de riego es un tubo de
metal hueco que se acopla al final de su manguera
y le permite regar los-surcos posteriores del contenedor sin tocar, y posiblemente, aplastar, los surcos
de delante. Si es jardinero de interior, har tambin
buen uso de una regadera y un pulverizador para refrescar el follaje. Cualquier pulverizador casero ser
bueno, procurando lavarlo bien antes de emplearlo.
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..
Trabajo de hazada:
El suelo esencial
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TRABAJO DE HAZADA:
,.
l suelo es la delgada capa que existe entre la roca

estril y el cielo. El suelo soporta toda la vida
y es, en s mismo, en alguna medida, el producto de
las cosas vivas. Por todo ello, a menudo tratamos el
suelo, literalmente, como el polvo bajo nuestros
pies.Hemos desarrollado esta actitud descuidada, en
parte porque durante generaciones el suelo ha sido
muy barato. No haba nunca problema para conseguir suficiente tierra. Esto no es totalmente verdad:
un buen suelo es cada vez ms difcil de encontrar.
No puede dar por supuesto que encontrar un buen
suelo en su patio interior: Si vive en una zona residencialo industrial, puede estar convencido de que,
despus del desarrollo no quedar un suelo muy
bueno. Probablemente fue sacado y vendido antes.
de empezar la construccin, o enterrado al hacer la
excavacin para los cimientos del nuevo edificio.
Excepto que sea agricultor o cultivador comercial, la nica posibilidad que le queda es proyectar
el jardn en el lugar ms idneo y utilizar de la forma ms conveniente el suelo que encuentre all.
Pero, incluso si lo que encuentra no es bueno, son
muchaslas cosas que puede hacer para transformarlo en un saludable y productivo jardn. El conocimiento del suelo y de cmo crecen las plantas en l
le ayudar a utilizar convenientemente lo bueno que
haya quedado en su parcela.
COMO INFLUYE EL SUELO EN EL
DESARROLLO DE SUS PLANTAS
Esencialmente, la funcin del suelo en relacin
con las plantas que crecen en l es cudruple: debe
\
(
EL SUELO ESENCIAL
proporcionar agua, debe suministrar nutrientes,

debe proporcionar gases (anhdrido carbnico yoxgeno) y debe ser suficientemente firme para soportar a la planta con seguridad. El suelo ideal es una
mezcla de tipo medio, que mantenga la humedad y
nutrientes, a la vez que permita el drenaje del exceso de agua para que pueda penetrar el aire.
No cometa el error de pensar que su jardn tiene
slo un tipo de suelo, pueden existir varios tipos de
suelo en una misma parcela. Cada suelo natural est
compuesto por finas partculas de roca, materia orgnica, y microorganismos. Un buen suelo debe tener 50 por ciento de slidos y otro 50 por ciento de
poros que le proporcionen espacio para el aire, el
agua y las races de las plantas.
Los slidos estn compuestos en un 80 90 por
ciento de materia inorgnica y lOa 20 por ciento de
materiales orgnicos. El agua y el aire debern ocupar cada uno la mitad del espacio poroso.
Tipos de suelo
Hay cuatro tipos bsicos de suelo, y la textura de
cada uno est determinada por las diferentes proporciones en que se encuentren las partculas de distintos tamaos. Estos cuatro tipos de suelo son: arcilloso, arenoso, franco y limoso.
Suelo arcilloso. Un suelo arcilloso est formado
por partculas de dimetro inferior a 0,002 mm. Estas pequeas partculas estn mucho ms juntas que
las partculas ms. gr.andes y tienen una mayor superficie total. El suelo arcilloso puede retener ms
agua que otros: A menudo presenta un mal drenaje,
pero ste puede ser mejorado por adiccin de ma-
Las pequeas partculas de suelo

arcilloso retienen el agua y a
menudo drenan deficientemente.
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Las grandes partculas de suelo

arenoso permiten que el agua drene
demasiado rpidamente.
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TRABAJO DE HAZADA:
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EL SUELO ESENCIAL
teria orgnica, que desmenuza las partculas de arcilla. Si intenta trabajar un suelo arcilloso y hmedo, comprimir las partculas an ms estrechamente y, cuando el suelo se seque, tendr una superficie
parecida a un ladrillo cocido o cemento. Sin embargo trabajado adecuadamente, un suelo arcilloso puede ser el ms productivo de todos.
Suelo arenoso. Un suelo arenoso est formado
principalmente por partculas de un dimetro superior a 0,05 mm. Son mucho ms grandes que las partculas de arcilla y de forma irregular, por lo que no
se compactan tanto como aquellas. Puesto que tienen un menor rea superficial, esas partculas grandes retienen menos agua que las partculas pequeas y son mucho ms porosas. El suelo arenoso drena como una criba, pero puede ser mejorado aadiendo materia orgnica, que ayuda a retener la humedad y nutrientes.
Suelo limoso. En un suelo limoso el tamao de
las partculas es intermedio, entre arcilla y arena.
Dependiendo del tamao de sus partculas, este tipo
de suelo puede ac~uar bien como un suelo arcilloso
o como un suelo arenoso fino. El limo est formado por pequeas partculas de arena que pueden
compactarse duramente, y no es muy frtil. Se encuentra a menudo sobre una arcilla pesada que retarda o impide el drenaje.
Suelo franco. El suelo franco est constituido por
una mezcla de partculas de arcilla, limo, y arena.
Un huerto con buen suelo franco es algo que debe
ser apreciado, particularmente si tambin contiene
una alta proporcin de materia orgnica. Todas las
mejoras del suelo van encaminadas a conseguir una
buena tierra franca; cuando aade materia orgnica

o hace otras mejoras en su suelo arcilloso o arenoso, est intentando conseguir el tipo de suelo que
los jardineros afortunados tienen sin ningn tipo de
trabajo extra.
Determinacin
sencilla del tipo de suelo
La mejor forma de determinar la textura aproximada del suelo de su jardn es tocndola con sus manos. Haga esta prueba: coja un puado de tierra hmeda, ponga una pequea cantidad entre su pulgar
y la primera articulacin del ndice, y apriete gradualmente la tierra con su dedo pulgar para formar
un cordn. Si puede formar fcilmente un cordn
de ms de 2,5 cm. sin que se rompa, el suelo ser de
textura arcillosa fuerte. Si se forma el cordn pero
slo puede conseguir una longuitud entre 1,75 y
2,5 cm. su suelo es franco-arcillo-limoso. Si el cordn se forma, pero se rompe en trozos menores de
1,75 cm. tiene un suelo limoso. Si no puede formar-
lo, tendr un suelo arenoso. .
MEJORA DEL SUELO DE SU JARDIN

Excepto que sea una de las personas afortunadas
con un jardn provisto de rico y productivo suelo
franco, es probable que quiera mejorar su suelo con
intencin de conseguir un cultivo mejor y de mayor
produccin al final de su estacin de crecimiento.
Cuando est planificando la mejora del suelo, tiene
que tener en cuenta dos cosas: la textura del suelo
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Un mtodo sencillo para determinar la textura del suelo, cuanta mayor longitud
tenga el cordn que se forma al estrujar la tierra entre sus dedos indice y pulgar,
mayor ser el contenido del suelo en arcilla.
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TRABAJO DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL
y su contenido en nutrientes. Puede mejorar ambos

bastante fcilmente.
Mejora de la textura del suelo
La textura fsica de cualquier suelo puede ser mejoradapor adicin de grandes cantidades de materia
orgnica.Puede emplear materiales como zuros de
mazorcas de maz, serrn, cortezas de rbol, paja,
heno,turba y cultivos enterrados en verde; es un excelentesistema de aprovechamiento de gran cantidad de residuos de jardn. Puede utilizar los residuos de cortar el csped si la pradera no ha sido tratada con ningn herbicida; estas sustancias daarn
las plantas que vaya a cultivar. Evite nogales u hojas de nogal, pues contiene yodo, que es un retardador del crecimiento. Haciendo su propia pila de
compost obtendr una excelente materia orgnica
para enriquecer el suelo, sistema que se expondr
msadelante, en este captulo.
Cuanto mayor sea la cantidad de materia orgnicaque aada, mejor textura del suelo obtendr. Entirrela a una profundidad de 30 cm. aproximadamente, asegurando su 'distribucin uniforme sobre
toda la superficie de plantacin. Cuando aada al
suelomateria organica, sta absorber algo de nitrgeno; para compensar esta prdida deber aadir
dos puados de un fertilizante completo equilibrado (10-10-10) por cada 40 litros de materia orgnica, mezclndolo a fondo con el suelo.
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.
Mejora del contenido en nutrientes

El prximo paso en su programa de mejora del
suelo es comprobar si existen deficiencias; excepto
que usted las corrija, pueden ser causa de un crecimiento pobre de la planta. En algunos casos el Servicio de Extensin Agraria actuar como intermediario y enviar su muestra al laboratorio. All pueden darle informacin sobre empresas u organismos
de su zona que realicen estos anlisis.
Los resultados del anlisis del suelo debern incluir el pH (equilibrio cido - bsico) del suelo, as
como su contenido en los tres elementos esenciales:
nitrgeno (N), que promueve el crecimiento de las
hojas(aunque un exceso de nitrgeno puede provocarun aumento exagerado de la masa foliar y retardar la madurez del cultivo); fsforo (P) que es necesario para el crecimiento de la raz y la produccin de flores, frutos y semillas, y potasio (K), que
es necesario para el desarrollo de hojas y races.
El pH se mide en una escala de 1 (ms cido o
agrio)a 14 (ms alcalino o dulce), representando el
7 la zona neutra. La mayor parte de las hortalizas
crecenmejor en suelos con pH entre 5,5 y 7,5 y, la
gran mayora,. prefieren suelo cido prximo a 7.
Cmo tomar una muestra del suelo. Las muestras pueden tomarse en cualquier poca del ao,
siempre que el suelo no est helado. Use un cubo
de plstico en vez de metal, especialmente si la
muestra de suelo ha de utilizarse para analizar micronutrientes. Tambin necesitar un utensilio para
excavar, tal como un azadn, pala corta o esptula,
y un recipiente limpio (un envase de cartn para leche cuidadosamente lavado o el envase proporcionado por el servicio de anlisis. Todo el equipo debe
estar perfectamente limpio).
Si hay hierba en el punto en que va a tomar la
muestra, qutela. Despus tome una lmina de suelo, de 1,5 cm. de grosor y unos 20 cm. de profundidad, en diferentes puntos de su jardn. Si est
muestreando una gran superficie, 20 muestras mezcladas, tendrn el mismo valor que 40 100. Si su
jardn es pequeo, ser necesario un mnimo de 5
muestras. Coloque todas las muestras extradas en
el cubo de plstico y mzclelas uniformemente. Si
el suelo est muy hmedo, djelo secar al aire antes
de mezclarlo. No lo caliente en el horno o en un radiador; el calor destruir los microorganismos y
provocar cambios en el nitrgeno y otros elementos, haciendo incorrecto el anlisis. Si hay una gran
cantidad de terrones, aplstelos con una cuchara de
madera o un rodillo sobre una superficie de made,ra. Despus de mezclar uniformemente la tierra, llene su recipiente y siga las instrucciones del laboratorio para enviar la muestra.
Ajuste del pH. El resultado del anlisis le dar el
Utilice una esptula para tomar una muestra del suelo, de algo
ms de un centmetro q.egruesa y veinte centmetros de
profundidad.
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TRABAJO DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL
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Tome muestras del suelo en varios puntos de su jardn para una determinacin
ms exacta del PH y del contenido en nutrientes del suelo.
pH del suelo. Si tiene suerte, el laboratorio puede

decir que el pH es adecuado y no necesita hacer ningn ajuste. O el laboratorio puede aconsejarle elevar el pH aadiendo una determinada cantidad de
cal o bajar el pH aadiendo una cantidad recomendada de un producto azufrado (sulfato amnico es
el ms comnmente usado). No use sulfato de aluminio en su huerto; el aluminio puede ser absorbido por las plantas, hacindolas txicas cuando se
coma las hortalizas. Puede obtener cal y productos
azufrados en drogueras y centros de jardinera, el
resultado del laboratorio le dir qu cantidad debe
usar y cmo aplicar el producto.
Es una buena constumbre analizar su suelo cada
tres o cuatro aos para estar seguro de que el pH
se mantiene en un valor adecuado. Si ha tenido problemas con el pH, deber comprobarlo ms a menudo. Esto puede parecer mucho trabajo, pero un
buen suelo es esencial para una buena cosecha y sus
cuidados y trabajos sern pagados con rendimientos elevados y hortalizas de mejor calidad.
I
50
FERTILIZACION:
( Y POR QUE)
COMO HACERLA
Muchos jardineros inexpertos tienen la idea de

que, puesto que sus hortalizas ese ao se han desarrollado bien sin fertilizacin, tambin lo harn as
el prximo ao. Pero esto no es probable que suceda. Ciertamente, sus plantas pueden producir frutos incluso si no las abona nunca, pero nunca obtendra los mejores resultados. Las plantas hortcolas que se abonen adecuadamente sern ms sanaS y
capaces de resistir una enfermedad o una plaga dndole, por tanto, una mayor produccin de ms alta
calidad.
Fertilizacin orgnica o sinttica.
Hay dos tipos de fertilizantes: orgnicos o sintticos. Ambos tienen el mismo fin, pero su composicin y accin difiere bastante. Algunas personas
hacen una diferenciacin acusada entre los des ti-
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TRABAJO DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL
pos, y los jardineros orgnicos -como su nombre

indica- estn a favor de los fertilizantes orgnicos
y en oposicin al uso de sintticos. Esto es ms una
materia de filosofa personal que de horticultura,
porque las plantas no pueden leer la etiqueta del saco
y slo pueden absorber los nutrientes en forma inorgnica. La planta no diferencia si un nutriente procede de una fuente orgnica o sinttica, siempre que
los nutrientes estn asimilables. Sin embargo, las diferencias entre los dos tipos son dignas de consideracin.
Fertilizantes orgnicos. Los fertilizantes orgnicos proceden de restos de plantas y animales, no son
solubles en agua y, antes de que los nutrientes que
contienen puedan ser asimilables por las plantas han
de ser degradados por los microorganismo s del suelo durante un perodo ms o menos largo. Este proceso requiere temperaturas superiores a 4 C. Por
esta razn los fertilizantes orgnicos no ofrecen una
solucin instantnea a las deficiencias minerales. La
sangredesecada, algas marinas, harina de huesos, harina de cuernos y pezuas, y la torta de algodn son
todos ellos abonos orgnicos. No se conoce cunto
tiempo tarda cada uno en alcanzar el estado en que
los nutrientes que contiene son asimilables por las
plantas -algunos horticultores piensan que este
proceso puede durar hasta 20 aos- por lo que no
hay ninguna ventaja conocida para emplear una u
otra clase.
Los estircoles tambin son abonos orgnicos,
pero son muy voluminosos, y contienen unos porcentajes de nutrientes ms bajos que otros abonos
orgnicos naturales. Sin embargo, ofrecen una ventaja inmediata, porque mejoran la textura del suelo,
elevando el nivel de materia orgnica.
La eleccin de un abono orgnico o sinttico es
materia de conviccin personal. El uso de un tipo
orgnico puede apoyarse en la creencia de que los
abonos sintticos son inaceptables desde el punto de
vista ecolgico. Es posible, sin embargo, que el material orgnico que emplee no libere los nutrientes
lo suficientemente rpido como para beneficiar el
cultivo inmediato.
Utilizacin de los fertilizantes orgnicos
Dado que pocos abonos orgnicos son lo que hemos descrito como fertilizantes completos o bien
equilibrados, probablemente necesitar una mezcla
de ellos, para asegurar un equilibrio del contenido
en nutrientes. Utilice la informacin de la tabla siguiente, donde figura la composicin de diferentes
materiales orgnicos, para alcanzar el equilibrio que
desee. Cada ingrediente orgnico est empaquetado
con directrices para su uso. Tome la cantidad de
cada ingrediente indicada para el tamao de su jardn (obtenga la superficie de su jardn multiplicando el largo por el ancho) y mzclelos bien en un
cubo. Aplique esta mezcla en primavera, antes de
plantar, enterrndola bien en el suelo, y repita el tratamiento a mitad del cultivo.
Recuerde que cuando usa un fertilizante orgnico, no conoce exactamente cundo estarn los nutrientes disponibles para las plantas. Si emplea estircol, tendr que usar una gran cantidad, puesto
que .los estircoles estn poco provistos de nutrientes, aunque ayudan en gran manera a mejorar la textura del suelo y le compensarn sobradamente su
coste.
Fertilizante orgnico
Sangre
Desechos de pescado
Algas marinas
Harina de huesos, natural
Torta de algodn
Harina de huesos y pezuas cocidas
Estircol de vaca
Estircol de caballo
Estircol de oveja
Estircol de ave
Porcentaje de
N-P-K
13-1,5-0
9-7-0
1-0,5-9
4-22-0
6-2,6-2
14-0-0
0,5-0,3-0,5
0,6-0,3-0,5
0,9-0,5-0,8
0,9-0,5-0,8
Utilizacin de los fertilizantes sintticos

Cuando abona con un fertilizante sinttico, sabe
en qu momento y durante cuanto tiempo estarn
los nutrientes en forma asimilable. Si ha hecho un
anlisis de suelo, y los resultados del laboratorio le
indican cmo elevar el nivel de nutrientes del suelo
a niveles aceptables, siga las recomendaciones del laboratorio lo ms extrictamente posible durante la
primera estacin de cultivo. Despus es asunto sencillo el mantener la fertilidad siguiendo un plan
anual.
FERTILIZACION
UN PROGRAMA
DE SU JARDIN:
EN DOS FASES
El primer paso en su programa de fertilizacin es

parte esencial en la preparacin de su jardn antes
de plantar en primavera. Cuando est cavando y
limpiando la zona, preparndola para plantar sus
primeras hortalizas, incorpore al suelo un abono
completo, bien equilibrado (10-10-10) a razn de
50 gr. por metro cuadrado o 5 Kg. por rea (100m2).
Recuerde que una frmula 12-12-12 12-10-8 es
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DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL
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El fsforo favorece el crecimiento

races y la fructificacin
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El potasio promueve el crecimiento de las

races y la resistencia a enfermedades.
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Un abono completo, bien equilibrado, proporciona nutrientes a sus plantas.
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tambin suficientemente buena, siempre que se asegure de que la mezcla est equilibrada y que el contenido de nitrgeno no sobrepasa el 20 por ciento.
Siga las instrucciones del frabricante cuidadosamente y entierre el abono de modo uniforme. Luego,
justo en el momento de plantar, nivele la superficie
del lecho de siembra con el revs de su rastrillo.
Este primer abonado ser muy beneficioso para
sus hortalizas durante el primer perodo de crecimiento pero, hacia la mitad de la estacin de crecimiento, habrn absorbido la mayora de los nutrientes del suelo y ser preciso reponerlos. Esta es la segunda fase de su programa de fertilizacin. Emplee
el mismo abono completo y bien equilibrado en la
misma cantidad -5 Kg. por rea, o 50 gramos por
metro cuadrado- pero aplquelo a los lados de las
plantas. Con una azadilla o herramienta similar,
haga una zanja entre medias de los surcos de plantas. La profundidad de la zanja depender del tipo
de hortaliza que est cultivando, porque ha de procurar no romper las races. Si no hay riesgo de que
se rompan, haga la zanja de unos 15 cm. de profundidad. Distribuya el abono en la zanja y cbrala con
tierra, sus nutrientes sern conducidos hasta la planta por la humedad capilar del suelo.
Este programa de abonado en dos fases mantendr la mayora de sus cultivos bien alimentados, con
nutrientes durante toda la estacin de crecimiento,
Cuando una variedad en concreto requiere una fer52
tilizacin extra o un tipo diferente de abono, encontrar informacin completa en la seccin especfica
de esa hortaliza.
LA PILA DE COMPOST:
CENTRO DE RECICLAJE
DE SU JARDIN
La preparacin del compost es, en esencia, una

forma de favorecer el proceso de descomposicin
natural por el cual los materiales orgnicos son degradados y sus componentes vuelven al suelo. Es un
mtodo para transformar los residuos de las plantas
y otros productos orgnicos en humus similar al de
la turba, que proporciona nUtrientes a las plantas y
aumenta la capacidad de retencin de agua.
El proceso de descomposicin se produce naturalmente, pero de forma lenta. La humedad y circulacin de aire en la pila de compost acelera este
proceso.
La fabricacin de compost tambin tiene otra
ventaja sobre el abandono de los residuos orgnicos
en el suelo para que se descompongan naturalmente: la matera orgnica necesita emplear el nitrgeno
del suelo para realizar el proceso de descomposicin. Y al hacer el compost, se recogen todos los residuos en un lugar donde no privan a las plantas de
su nitrgeno,
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TRABAJO DE HAZADA:
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Extienda los materiales
orgnicos
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en capas para formar
una
pila de compost.
El compost casero puede ahorrarle mucho tiempo que, de otra forma, tendra que gastar en acondicionadores de suelo y fertilizantes. Puede ahorrarle tambin tiempo porque le ofrece un lugar donde
deshacerse de hojas y cortes de csped.
Cmo se realiza el proceso
de formacin del compost
El compost se origina cuando los residuos orgnicos se rompen o degradan por los microorganismos del suelo. Estos microorganismos no crean nutrientes; slo degradan los materiales ms comple-
Una pared baja de ladrillos mantiene limpia la pila de

compost.
EL SUELO ESENCIAL
jos en otros ms simples que la planta puede emplear. La mayora de los organismos del suelo estn
inactivos cuando la temperatura de ste es inferior
a 4 C; no empiezan a trabajar en serio hasta que la
temperatura no llega a 15C y, la mayora de ellos,
no actan en un medio muy cido. Por ser extremadamente pequeos, los microorganismo s trabajan ms deprisa cuando .no se les aplasta con trozos
de material demasiado grandes.
Bsicamente hay dos tipos de microorganismo s:
aquellos que necesitan aire para trabajar (aerobios)
y los que no lo necesitan (anaerobios). Es posible
preparar compost en un recipiente hermticamente
cerrado gracias a los microorganismos que no necesitan aire. Un contenedor de basura de plstico, hermticamente cerrado, transformar una enorme cantidad de residuos orgnicos de cocina en compost,
en el transcurso de un invierno. La clsica pila de
compost del exterior deber ser volteada regularmente con una horca para proporcionar aire a los
microorganismos que lo necesitan.
Cmo establecer la pila de compost
\
Si tiene un jardn medianamente grande, el mejor

sitio para colocar su pila de compost es un extremo
del mismo. La pila puede ser cuadrada, rectangular
o redonda; de cuatro o cinco pies de ancha, y tan
larga como el espacio lo permita. Puede usar una valla o bloques de cemento para mantener el montn
bajo control.
Si no tiene espacio, o si la pila no encaja en supaisaje, comience el montn detrs de unos arbustos o
detrs del garaje. Si-el espacio disponible es extremadamente pequeo, puede hacer el compost en un
Losjardinerosque
disponen de poco espaciopueden preparar

el compost en una bolsa de basura de plstico.
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TRABAJO DE HAZADA:
EL SUELO ESENCIAL
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saco grande de plstico o en bolsas de basura. Tambin puede ir enterrando el material directamente en
el suelo.
Para hacer la pila de compost, comience extendiendo una capa de 30 a 60 cm. de otro material ms
compacto, tal como cortes de csped o serrn. Sobre sta, coloque otra capa de fertilizante (estircol,
harina de sangre, huesos, algodn, o un fertilizante
comercial) y un poco de cal finamente dividida (la
mayora de los microorganismos prefieren un medio alcalino). Despus eche un poco de tierra p;:.ra
que retenga el agua, aada un cultivo comercialde
microorganismos y riegue el compost cuidadosamente. Coloque una segunda capa de hojas u otro
residuo de jardn y repita las capas. Si tiene suficiente material y sitio, ponga una tercera capa. La pila
deber mantenerse hmeda como una esponja escurrida, no empapada. Cuando disponga de ms material haga nuevas capas, aadiendo cada vez ms
fertilizante y cal. Revuelva la pila con una horca al
menos una vez al mes.
Puede utilizar para su pila de compost todo el
material de desecho del jardn, excepto las plantas
enfermas o atacadas por alguna plaga, y las que hayan sido tratadas con pesticidas o herbicidas -por
ejemplo un corte de csped de una zona que haya
sido tratada con herbicida-. Utilice los cortes de
csped no tratado, hojas, malas hierbas, etc. Tambin puede emplear restos de cocina, tales como las
pieles de las frutas y hortalizas, los posos de caf,

restos de hortalizas, hojas de t y cscaras de huevo. Cuanto ms finamente se troceen y ms profundo se entierren, ms pronto se transformarn, y habr menos oportunidades de que sean desenterrados
por animales. Tambin puede transformar en compost: heno, paja, vainas, cscaras de nuez y restos
de poda de rboles (excepto nogal) pero, salvo que
sean molidos, estos materiales tardarn mucho tiempo en descomponerse.
Hay muchas formas de acelerar el proceso de formacin del compost. Primero puede moler o fragmentar todos los materiales para favorecer la accin
de los microorgaI1ismos. Segundo, asegrese de que
la pila nunca est seca, y proporcione suficiente fertilizante para acelerar el rpido crecimiento de las
bacterias. Tercero, emplee un cultivo de arranque,
constituido por material de otra pila de compost ya
establecida, o bien con un cultivo comercial preparado para este fin.
La fabricacin de compost es una actividad creativa. Hay casi tantos mtodos como jardineros y,
como en un buen estofado, la prueba es el producto
final. Y, cuando otros jardineros vean su pila sabrn
que usted cuida bien su jardn y que no es un horticultor aficionado.
Compost y acolchado: la diferencia est
en su forma de empleo
Si es usted un jardinero sin experiencia tal vez no
conozca la diferencia entre compost y acolchado
-ambos procesos utilizan residuos de materia orgnica-. La diferencia est en la forma deusarlos.
Los materiales del compost son enterrados para enriquecer la tierra y permitir a las plantas usar los nutrientes que han sido liberados en el proceso de descomposicin. Un acolchado es una capa de material
esparcido sobre el suelo, o alrededor de las plantas,
para proporcionar proteccin contra el calor o el
fro, retener la humedad del suelo, o mantener una
cierta temperatura en el mismo. El compost permanece en el suelo y llega a formar parte de l; el acolchado se quita cuan~o la proteccin que proporciona ya no es necesana.
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COMO CUL TIV AR UN JARDIN

CON MAL SUELO (O SIN EL)
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Cualquier planta que pueda crecer al aire libre en su zona,

tambin crecer en una cama elevada o jardinera.
54
Usted puede tener tan poca suerte que todo su

jardn tenga un suelo desastroso, arcilla pesada, quiz, o tan arenoso como una playa. Incluso si est seguro de que ningn programa de mejora del suelo
podra ser til, no debe perder la esperanza de tener
un huerto. No es demasiado difcil cambiar el esta-
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TRABAJO DE HAZADA: EL SUELO ESENCIAL

do natural del suelo, bien aadiendo una capa de
tierra buena encima de l, o bien reemplazando totalmente el existente. La gente que no tiene espacio
para un jardn comprueba que muchas hortalizas se
desarrollan bastante bien en contenedores. Y una
banqueta elevada, que no es sino tierra contenida en
una estructura elevada sobre el nivel del suelo, es
una solucin intermedia entre un jardn normal y en
contenedores.
muchos recipientes que pueden emplearse como macetas: botes de caf, barreo s viejos, sacos de plstico y otras muchas posibilidades.
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Cultivo en banquetas
elevadas
Para construir una banqueta elevada, primero

debe fabricar una armadura para sostener la tierra
en ella. Para este fin puede utilizar cualquier material de construccin que sea estable y no se pudra
rpidamente. Las traviesas de ferrocarril son idneas
y pueden adquirirse en centros de jardinera. Una
banqueta elevada necesita una profundidad de, al
menos, 45 a 60 cm. Cuando la haya construido, rellnela con una tierra de buena calidad, que drene
bien y sea de textura consistente. Puede transportar
una buena tierra de una a otra localidad, es posible
que tenga algn afortunado amigo que tenga tierra
de sobra en su parcela, o puede comprar mantillo
de buena calidad en un centro de jardinera o vivero. Despus de llenar la estructura con tierra, plante
sus hortalizas en ella como lo hara en un jardn
normal.
Un problema que encontrar al cultivar en banquetas elevadas es que la tierra se seca mucho ms
rpido y, por tanto, necesitar regar ms frecuentemente que lo hara en un cultivo de suelo. Los cultivos perennes pueden necesitar una proteccin adicional contra el invierno en las reas muy fras, pero
cualquier hortaliza que pueda crecer en un huerto
tradicional en su zona, crecer tambin en una banqueta elevada.
Un jardn en contenedores
Los habitantes de las ciudades o apartamentos,
frecuentemente, no tienen acceso a un jardn de su
propiedad. Si est dentro de esta categora, puede tener un jardn en contenedores. Puede que nunca
haya pensado en cultivar lechugas o tomates como
plantas de interior pero, de hecho, un gran nmero
de hortalizas puede cultivarse con xito en interiores, en una ventana soleada, bajo una lmpara o, en
el exterior, en una terraza o patio.
Puede cultivar hortalizas en cualquier recipiente
que pueda contener tierra y permita un drenaje adecuado. Las tiendas de plantas y viveros ofrecen un
gran surtido de jardineras de todas clases listas para
ser plantadas pero, probablemente, tenga en casa
Problemas de espacio? Pruebe a cultivar maz en un barreo

vIeJo.
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EL SUELO ESENCIAL
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Quiz el contenedor ms sencillo de todos sea un

saco de plstico lleno de tierra. Eche la tierra en el
saco, haga unos pequeos orificios en el fondo para
permitir el drenaje, asegrese de que la tierra est
hmeda, plante la hortaliza que desee y sitelo en
una zona soleada. Despus, lo nico que necesita es
esperar la recoleccin.
Tanto si compra como si construye un contenedor, considere su tamao en relacin al de la hortaliza. El recipiente deber tener al menos, la mitad
del volumen de la planta madura. Por ejemplo, una
planta de tomate, que crecer ms de un metro de
alto y casi uno de ancho necesita un recipiente de
unos 60 cm. de profundidad y 45 cm. de anchura.
Un huerto en contenedores puede proporcionarle una cosecha abundante de hortalizas caseras sin
necesidad de un huerto real, y tendr la satisfaccin
de haber superado una de las limitaciones del medio urbano.
Cultivo sin tierra
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Si va a cultivar en contenedores, no debe utilizar

una tierra normal de jardn. Puede comprar (o prepararse) sustratos de plantacin sin tierra, que utilizan materiales orgnicos como la turba, o sustancias granuladas, como la vermiculita, en -vez de
tierra. Estos sustratos tienen varias ventajas sobre la
tierra normal de jardn para su uso en contenedores; son ms ligeros, fciles de manejar, ms fcilmente adquiribles; y no se apelmazan tanto. Un inconveniente, sin embargo, es que tendr que fertilizar ms frecuentemente, para proporcionar a la
planta los nutrientes que, de forma natural, encuentra en un suelo de jardn.
Una mezcla sin tierra, que puede prepararse usted mismo, consta de una parte (en volumen) de turba, una parte de perlita y otra de vermiculita. Si
quiere probar otra mezcla sin tierra para macetas,
emplee una de las tres siguientes, muy recomendadas, que emplean ingredientes fcilmente obtenibles
en drogueras o viveros (cada una para preparar un
metro cbico).
1,250 Kg. de harina de cuernos y pezuas, o sangre

seca (13 por ciento de nitrgeno).
Mezclas de turba-lita de Cornell.
Mezcla A.
400 1. de turba musgosa.
400 1. de vermiculita.
2,5 Kg. de piedra caliza (preferiblemente dolomita).
500 gr. de superfosfato (20 por ciento)
1 a 6 Kg. de abono complejo 5-10-5
Mezcla B.
Utilice los mismos ingredientes que en la mezcla
A, pero sustituyendo la vermiculita por perlita.
Si puede conseguir una buena tierra, puede hacerse su propio sustrato mezclando a partes iguales
(en volumen) mantillo de jardn, arena limpia y turba. Para un' mejor drenaje, aada ms arena. Pero
antes de mezclar bien, lea las etiquetas de los materiales empaquetados (como la turba) para asegurarse de que estn pasteurizados y prevenir enfermedades.
Tanto si decide usar tierra como una mezcla sin
tierra, para plantar en contenedor, preprelo el da
anterior. Aada suficiente cantidad de agua a la mez-
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Mezcla de la Universidad de California

400 1. de turba picada y de arena limpia.
4 Kg. de piedra caliza (preferiblemente dolomita).
1,25 Kg. de carbonato clcico.
.160 gr. de nitrato potsico en polvo.
160 gr. de sulfato potsico en polvo.
Mezcle bien todos los ingredientes. Puede almacenar esta mezcla durante algn tiempo. Dentro
de la semana en que vaya a usarla, puede aadir
56
Un repollo en una maceta de 20 cm. es una novedad en

plantas de interior.
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TRABAJO DE HAZADA: EL SUELO ESENCIAL

cla para que la humedad sea uniforme y no escurra
cuando .coja un puado.
Si no le gusta molestarse en preparar su propia
mezcla, puede aquirir distintas mezclas comerciales,
pero muchas se compactan fcilmente y no son satisfactorias. Una tierra para macetas que contenga
perlita no deber presentar este problema. Si ha

comprado una mezcla de tierra que se compacte
puede aadir perlita, pero es ms fcil empezar comprando una buena tierra. Entonces plante sus hortalizas y ~pserve como crece su huerto en contenedores.
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Plantacin de su jardn
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r
PLANTACION
DE SU JARDIN
robablemente habr estado esperando con ansiedad durante todo el invierno la plantacin
de su jardn. Y habr estado pensando tambin que
es la parte ms fcil. Qu puede haber de complicado en la plantacin de su jardn? Nada de eso. No
tan rpido. Hay cantidad de preguntas que tiene que
considerar antes de empezar a repartir semillas por
todas partes.
Por ejemplo deber plantar las semillas todas
juntas? O debera trasplantar (usando plantitas obtenidas de semillas en interiores)? Si va a utilizar este
mtodo, debe obtener las plntulas usted mismo, o
comprarlas en un vivero o establecimiento similar?
Y, cmo debe situar el cultivo: en surcos, bandas
anchas o eras? Como cualquier otra fase del crecimiento de una hortaliza, la plantacin tiene un montn de incgnitas; es ms complejo de lo que se haba figurado.
SIEMBRA DIRECTA O TRASPLANTE:
COMO DECIDIR
Las respuestas a las preguntas de qu y dnde

plantar dependen de varios factores: dnde vive, el
tipo de hortalizas que decida cultivar y la cantidad
de trabajo que puede hacer razonablemente. Es importante reconocer sus propias limitaciones en cuanto a tiempo, energa y espacio. Si pasa todo su tiempo en casa, puede disfrutar a fondo criando sus propias plantillas en semillero. Por otra parte, su casa
puede no estar lo suficientemente acondicionada
para realizar semilleros, ya que necesitan estar protegidos de perros, gatos y nios curiosos. Y si est
fuera mucho tiempo y sabe que slo va a ser capaz
de cuidar el jardn los fines de semana, quiz prefieradarse un descanso y comprar las plantitas cuando todo est preparado para colocarlas en el suelo.
Dar la debida consideracin a materias prcticas
como sas le demostrarn que el cuidado del jardn
es un trabajo agradable y no una sentencia a trabajos forzados.
Cultivo de semilleros:
ventajas e inconvenientes
Empezar de forma tradicional y conseguir las
plantitas desde la semilla puede ser un reto y una actividad satisfactoria. Ahorra dinero y le da la oportunidad de experimentar con variedades que no podra comprar en su localidad como plantitas jvenes. Estas son las ventajas. Los inconvenient~s estn en que conseguir sus propias plntulas requiere
tiempo, espacio y atencin. Si slo necesita unas
cuantas plantas, o est empezando a embarcarse en
la experiencia de la jardinera, lo mejor que puede
El semillero de tomate debe sembrarse en el interior para

trasplantarlo despus.
hacer es ahorrarse algo de trabajo preliminar. Adems, esas pocas plantas van a ser los cimientos de
su huerto por lo que, si no puede proporcionarles
esas condiciones ambientales que necesitan para su
mejor desarrollo inicial, deja que lo haga quien realmente pueda.
Los trasplantes pueden ser caprichosos

La principal razn para cultivar hortalizas mediante trasplante es utilizar de forma ptima su estacin de crecimiento. Si un cultivo necesita una larga y fra estacin de crecimiento y usted sabe que
en su regin el tiempo va a ser clido como un infierno antes de lo que supone que va a tardar esa
hortaliza en madurar, no tendr ms remedio que
utilizar el trasplante. Tiene que considerar, sin embargo, la flexibilidad de las distintas variedades. Algunas sobreviven al trasplante sin problemas. Otras
lo aborrecen. Entre las plantas que se adaptan sin
dificultad estn: brcoles, coles de Bruselas, repollos, coliflores, acelgas, lechugas y tomates. Apio,
berenjenas, cebollas y pimientos son un poco menos tolerantes y requieren algn cuidado al trasplantar. Otras hortalizas, especialmente las que tienen
semillas grandes, se resienten del trasplante y se desarrollan mucho mejor cuando se siembran directamente, una vez que el suelo est templado. Entre estos cultivos ms caprichosos estn las judas, maz,
pepinos, quingomb, calabacines de invierno y verano, guisantes, y sandas. Si inicia el cultivo de estas hortalizas en interiores, tendr que usar recipien.,
tes individuales, que puedan ser plantados junto con
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PLANTACION
DE SU JARDIN
ellas, con objeto de no perturbar su sensible sistema

radicular.
Su plan de plantacin en tres fases
Si va a plantar varias hortalizas, probablemente
emplear los tres sistemas que hemos mencionado.
Por ejemplo, puede hacerse su~ propias plntulas de
tomate y lechuga, sembrar directamente sus judas
y guisantes en el jardn, y comprar las plantitas de
pepino en un vivero. En este caso, su primer quehacer ser, probablemente, iniciar los semilleros en
el interior, empezando al menos ocho semanas antes de la fecha media de ltima helada, dependiendo
de las variedades que vaya a cultivar. Unas cuantas
semanas ms tarde puede realizar la siembra direc. ta, aunque el momento de hacerla depende tambin
de las variedades. Finalmente puede trasplantar las
plntulas que haya adquirido.
U na preparacin adecuada del suelo es esencial
para sus plantitas. Debe prepararlo antes de la simbra directa, por lo que los dos procedimientos se
discutirn a la vez.
PREPARACION
DEL SEMILLERO EN CASA
Es contraproducente hacer la siembra demasiado

pronto, la fecha depende de que vaya a sembrar en
el interior o en el jardn. Las plantas sembradas demasiado pronto se alargarn o ahilarn, y se desarrollarn pobremente cuando se trasplanten. La fecha
media de la ltima helada de su zona es el punto de
referencia para determinar cundo plantar cada hortaliza en el jardn, y el cuadro del final de este captulo le proporcionar esa fecha. Calcule, como fecha de siembra en el interior, seis u ocho semanas
Las macetitas de turba expandida se trasplantan

conjuntamente con las plantitas para evitar el choque
provocado por el trasplante.
62
antes de la fecha de plantacin en el exterior. Siga

esta regla para cada hortaliza y, con esta norma, sus
plantas estarn suficientemente fuertes para hacer
frente al mundo exterior cuando sea el momento de
introducirlas en l.
Proporcione a sus semilleros unas condiciones
ambientales adecuadas
El objetivo que persigue el cuidado de los semilleros es proporcinar a las plantitas el medio ms
adecuado para este importante perodo de crecimiento inicial. Esto requiere atencin y sentido comn por su parte. Limpieza, temperatura, humedad
y luz contribuyen al buen desarrollo de sus plantas.
Los siguientes apartados se refieren a materiales -o
condiciones- que necesitar para hacer los semilleros en casa.
Sustrato de plantacin. Las plantas jvenes son
propensas a distintas pudriciones, enfermedades que
pueden arruinar su cultivo potencial en su infancia.
Evite los problemas de enfermedades empleando un
medio de cultivo esterilizado. La tierra normal para
macetas es demasiado rica y acelerar el desarrollo
de las plntulas demasiado rpidamente. En vez de
sta, compre una mezcla especial para semilleros en
una tienda de garanta.
Bandejas. Las bandejas de plstico de laterales
bajos, o los recipientes que se utilizan para semilleros, estn a menudo subdivididos en partes ms pequeas donde caben, aproximadamente, media docena de plantas. Estn diseadas para su uso en vi- I
veras y por jardineros profesionales, generalmente I
se venden al por mayor. Fabrique sus propias bandejas de siembra con cualquier recipiente poco profundo que tenga laterales de slo unos centmetros;
una bandeja de horno vieja es adecuada. Sea cual sea
el recipiente que utilice, practique un agujero en el
fondo para drenaje.
Recipientes trasplantables. Algunas variedades
de hortalizas no permiten bien el trasplante. Se resienten cuando se perturba su sistema radicular y le
castigarn con una disminucin de su vigor despus
del trasplante. Entre estas variedades estn el maz,
quinbomb, judas, pepinos, calabazas y sandas. Si
siembra estas variedades en el interior; debe utilizar
recipientes que puedan ser plantados junto con la
plantita, los hay de varios tipos.
Las macetitas de turba son, simplemente, turba
comprimida con la forma de una pequea maceta y
hay un gran nmero de formas y tamaos, por lo
que puede armonizarlas con el tipo de planta que
vaya a crecer en. ellas. Los denominados Jiffypots, son tambin de turba comprimida, pero se
venden como pequeos discos planos de unos cuan-
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PLANTACION
tos centmetros de dimetro. Cuando se les aade
a?;ua,
se esponjan hasta cinco o siete centmetros de
altura. Los Jiffy-7 tienen una envoltura de malla
que sostiene la turba para que no se deshaga. Se supone que esta malla se desintegra antes del ao de
ser trasplantada en el jardn; de hecho, no siempre
sucedeas de rpido. Los Jiffy-9 no tienen esa envoltura.Sedesintegran pronto en el suelo, pero tambin se desmenuzan ms fcilmente al manejarlos.
Puedecomprar bandejas especiales para colocar una
docena o ms de Jiffy-pots o puede colo carlos
uno alIado del otro en cualquier bandeja.
Etiquetas y marcadores. Puede parecer una tontera el marcar todos los surcos o recipientes, pero
merecela pena hacerlo porque ahorra mucha confusin. Las plantitas de la familia de las coles son
muy parecidas cuando son pequeas, lo mismo que
los pimientos y las guindillas o los tomates pequeos y grandes. Las etiquetas tambin le indicarn,
con un solo vistazo, cundo sembr el semillero.
Esto le proporcionar una comprobacin rpida de
cmo se va desarrollando. Compre etiquetas de
plsticoy rotuladores a prueba de agua en un centro de jardinera, o improvselos con lo que tenga a
manoen casa.
Luces. La luz es esencial para sus semilleros, y
no siempre es posible proporcionrsela naturalmente. La luz artificial para plantas debe provenir de
lmparasque no desprendan mucho calor; la fuente
de luz debe estar prxima a las plantas y una bombillaordinaria puede producir quemaduras. Use tubos fluorescentes de luz blanca fra, o compre lmparasespecialespara plantas, que tambin son fras,
y proporcionan un alto porcentaje del tipo de luz
necesario para un crecimiento lento y continuo.
Fuentes de calor. De acuerdo con la variedad, las
DE SU JARDIN
semillas necesitan una cierta temperatura para germinar, aproximadamente 21 a 24 C, aunque en el

envase de las semillas suele venir indicada la temperatura precisa que requieren. Puede colocar las bandejas sobre un radiador, o utilizar una almohadilla
calefactora normal. Tambin puede adquirir varios
tipos de almohadillas y bandejas especiales para germinacin, diseadas especialmente para semilleros.
El calor se suministra por una resistencia conectada
a un enchufe elctrico.
Abono de arranque. Cuando llegue el momento
de trasplantar las plantitas en el jardn, aydelas con
un abono de arranque. Estos productos son muy ricos en fsforo, el nutriente que promueve el crecimiento radicular. El fsforo est representado en el
paquete de abono, por el nmero central; un producto 5-52-10 es ideal, por lo que debe adquirir uno
que tenga las cifras indicadas o parecidas. Un abono de arranque se adquiere, gt:neralmente, como lquido concentrado. Disulvalo siguiendo las instrucciones del envase y riegue las plantitas recin
trasplantadas con esa solucin.
Preparacin del semillero
Puede situar el semillero en cualquier lugar de su
casa que sea suficientemente amplio para que no
pueda ser molestado por el resto de la familia o por
los animales domsticos. Una mesa situada frente a
una ventana soleada, preferentemente con exposicin sur, sera el emplazamiento ideal, aunque una
ventana orientada al este o sureste tambin es buena. No coloque los recipientes directamente sobre
el zcalo; pngalos un poco hacia atrs, para disminuir la intensidad de la luz. Si no puede proporcionarles luz natural, use una fuente de luz artificial
Si realiza su propio semillero en interiores, las lmparas especialespara plantas le ayudarn a proporcionar las condiciones de medio
necesariaspara su crecimiento lento y continuo.
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PLANTACION
DE SU JARDIN
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como las recomendadas anteriormente. El conseguir

un medio ambiente adecuado para sus plantas es
algo trabajoso, pero si lo hace, ellas le recompensarn generosamente. Tambin tendr la satisfaccin
de saber que hizo todo lo necesario, desde el principio. Aqu estn los pasos a seguir para iniciar y
continuar sus semilleros.
Use un recipiente adecuado. Unas pocas semillas pueden sembrarse en macetas, bandejas (cajas de
plstico de bordes bajos que emplean en los viveros), vasos de plstico, o cartones de leche cortados.
Si va a sembrar plantas que no admitan bien el trasplante, simbrelas, desde el principio, en recipientes
individuales. Utilice macetas de poliespan, macetitas de turba, o discos de turba comprimida. Cualquier recipiente que emplee para la siembra deber
tener orificios de drenaje, para evitar que la tierra se
encharque demasiado, y permitir el riego por absorcin una vez que est sembrada la semilla.
Antes de usar cualquier recipiente no especfico
para plantar, lmpielo bien para disminuir las posibilidades de ataque de plagas y enfermedades. Friguelo, despus desinfctelo dejndolo unos cuantos
das a la accin de los rayos solares directos. O sumerja los recipientes, limpios y fregados, en una solucin de tres cucharadas de cal en un litro de agua,
deje actuar la solucin durante cinco minutos y luego aclare los recipientes con agua.
Utilice una mezcla de tierra estril. Una vez que
los recipientes a utilizar estn bien limpios, llnelos
cn una tierra adecuada para semilleros. Puesto que
las jvenes plntulas estn sujetas a podredumbres
(pueden morir por estas enfermedades) es preferible
emplear una mezcla artificial para realizar la siembra. Estas mezclas son ligeras, fciles de manejar, y
estriles. Algunas de ellas ya estn pre-fertilizadas,
por lo que las plantitas pueden crecer en ellas durante algn tiempo.
Riegue bien antes de sembrar. Comprima ligeramente la mezcla de tierra en el recipiente y riegue
uniformemente. Suprima el exceso de agua del drenaje antes de poner las semillas. Para sembrar en una
bandeja, marque los surcos y despus, distribuya las
semillas lo ms uniformemente que pueda a lo largo
de los surcos. Si emplea un recipiente individual para
cada semilla, site dos o tres en la superficie de cada
uno.
Ponga etiquets segn vaya sembrando. Se
ahorrar mucho trabajo etiquetando cada surco o recipiente con el nombre de la planta y la fecha de
siembra. Puede fabricar buenas etiquetas utilizando
las bandejas de plstico donde vienen empaquetadas
las carnes y otros productos. Tambin puede usar
etiquetas comerciales para plantar y rotuladores.
Regule la humedad, luz y calor. Salvo que las se64
millas sean muy delgadas, cbralas ligeramente con

turba cribada. Roce agua con cuidado y cubra el recipiente con una hoja de papel o envoltura plstica.
Ponga la envoltura lo ms plana posible sobre el recipiente para que la lluvia provocada por la condensacin caiga uniformemente
en todo el semillero. Vigile que el conjunto no est demasiado hmedo. Si permanece encharcado, haga algunos orificios
ms en el fondo del recipiente y levante el plstico
de vez en cuando. Puesto que la mayora de las semillas germinan mejor a una temperatura ms alta
que su temperatura de crecimiento, coloque los recipientes en un sitio templado, o utilice una almohada calefactora como se recomend anteriormente. Lea las instrucciones del sobre de semillas acerca
de la temperatura especfica que se requiere cada
hortaliza. Porporcione al semillero luz brillante,

pero no directa, hasta que se haya desarrollado bien.
Las semillas de las distintas variedades germinan en
diferente poca. Puede sembrar diferentes tipos de
semillas en una misma bandeja, preferiblemente si
germinan todas al mismo tiempo.
Una vez que hayan germinado no tardarn mucho en agotar todas las reservas almacenadas en sus
semillas y tendrn que vivir por s mismas. Este es
un estado importante en la vida de la planta y, lo
que haga en esos crticos das, puede traducirse en
una gran diferencia al final del cultivo. Es vital que
los semilleros no se sequen. Tambin crecern mucho mejor si disminuye un poco la temperatura y
les proporciona ms luz una vez que hayan germinado.
ACLAREO y TRASPLANTE
Cuando haga los semilleros en recipientes individuales, ponga dos o tres semillas en cada uno. Si germinan, debe eliminar las extras, dejando la plantita
ms fuerte con todo el recipiente para ella sola. No
arranque las sobrantes -podran
daar las races de
la que debe quedar-;
pince las plantas ms peque-
as a nivel del suelo. Las semillas que crecen en ban-
dejas son ms difciles de aclarar uniformemente y
pueden necesitar un repicado a recipientes indivi- .

duales antes de plantarlas en el exterior. Haga esta'
operacin cuando hayan desarrollado unas cuantas,
hojas verdaderas. Las primeras hojas que aparecen se denominan cotiledones y.la planta slo las
utiliza comp almacn de alimento; son ligeramente
carnosas y, generalmente, de forma ovalada. Lasho-I

jas verdaderas aparecen despus y son caractersticas de cada variedad. No espere mucho para hacer
el primer repicado; las plantitas crecen mejor y sere-:.
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PLANTACION
DE SU JARDIN
11
cuperanantes del shock si se trasplantan cuando son

pequenas.
Repique las plantitas a recipientes individuales, o
bandejas,que haya preparado y llenado tal como lo
hizo con los semilleros. Con cuidado, vaya arrancandolas plantitas ms gruesas, y que parezcan ms
sanas.Squelaspor debajo del nivel de la tierra con
un cuchillo,esptula o varilla, y sujtelas por las hojaspara evitar daos permanentes en los tallos. Haga
un hoyo en el nuevo medio de plantacin, suficientementeprofundo para que quepan las races sin apiarse, ponga en el hoyo las races de la plantita y
presione la tierra con suavidad alrededor de las races. Riegue con cuidado las plantitas recin repicadas para evitar bolsas de aire y asegrese de que las
races no se secarn; despus ponga la etiqueta.
El cuidado de las plantitas recin trasplantadas
En este estado de su desarrollo las plantitas jvenes tienen unas exigencias muy definidas. Necesitan
temperaturas un poco fras. Para la mayora de las
hortalizas, son adecuadas una temperatura mnima
nocturna de 130C y mxima diurna de 210C; si es
msfra, pueden presentarse problemas de enfermedades; si es ms clida las plantas crecern muy altas y espigadas.Es tambin muy importante que los
semillerosobtengan luz suficiente -al menos seis
horas de luz brillante al da-. Si su espacio interior
no puede proporcionar una luz natural suficiente
parasus semilleros, emplee luz artificial como se recomendanteriormente. Las de mejor clase son las
lmparasespeciales para crecimiento de plantas. Las
lucesdebern estar prximas a las hojas de la planta
(unos15 20 cm. es lo ideal) Mantenga las luces encendidasal menos 12 horas diarias; un reloj automtico es muy prctico para poder estar despreocupado.
Preparacin de las plntulas
para~sucolocacin en el jardn
Indudablemente, usted no puede coger esas plantitas mimadas y sacarlas de su ambiente interior
protegido, colocndolas en el fro y cruel jardn.
Podran, literalmente, morir del shock. Tiene que
preparadaspara el cambio de medio, un proceso conocido en trminos hortcolas como aclimatacin.
Puederealizar esta operacin sacando las plantas al
exteriordurante el da y metindolas durante la noche;al menos durante dos semanas. Djelas dentro,
sinembargo, si es probable que hiele. Tambin puede situadas fuera en un' sitio protegido -una .cajonerafra o una caja grande- y cubrirlas con una alfombra o manta por la noche. Este tratamiento las
preparar para su colocacin final en el huerto.
Un repicado de macetas individuales, proporciona a las

plntulas ms espaciopara desarrollarse.
LA COMPRA DE PLANTITAS
PARA SU JARDIN I
I
Mucha gente opina que la compra de plntulas en

un vivero respetable es el modo ms fcil de comenzar un huerto, consiguiendo plantas de alta calidad
con pocos problemas. Cultivar sus propios semilleros es un reto a su habilidad; requiere mucho tiempo y planificacin y puede ser problemtico. Es ms
caro comprar las plantitas que cultivarlas usted mismo, y tiene menos variedades donde elegir, pero la
primera alternativa conlleva un trabajo mucho menor y, si compra adecuadamente, puede obtener
plantas de gran calidad.
La eleccin de las plntulas que debe comprar se
basa en los mismos principios que utilizara si tuviera que cultivarlas en semillero en su casa; base su
decisin en la longitud de su estacin de crecimimento y en la flexibilidad de las variedades de plantas. Plantas que s adaptan sin mucha dificultad al
trasplante. son los brcoles, coles de Bruselas,
repollo, coliflores, acelgas, lechugas, y tomates. El'
apio, berenjenas, cebollas y pimientos son algo menos tolerantes y requieren un manejo ms cuidadoso. Entre las plantas que no pueden trasplantarse fcilmente estn las judas, maz, pepinos, quingonb, guisantes, calabacines de invierno y verano, y
sandas. No compre estas hortalizas en estado de
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PLANTACION DE SU JARDIN
y,'
a
t
},
t
e
!;;:$;~r;jr'
Coloque los soportes para las judas de enrame en el momento
de la siembra.
planta joven, salvo que su estacin de crecimiento

sea demasiado corta para que crezcan de semilla. Si
las compra para trasplantar, asegrese de que estn
en recipientes individuales que puedan ser trasplantados a la vez.
E
b
Rompa el borde de las macetitas de turba antes de

trasplantar/as.
Se
d
Si despus de comprar sus plantitas ve que no!
puede trasplantadas en ese momento, djelas fuera,
en un rea soleada. Si son variedades sensibles,m-~

talas al interior por la noche, antes de que bajela'
f.
.
ten;peratur~. .Recuerde tambi~ que esas p~a~tit~s

estan en reCIpIentes muy pequenos y consumIran rapidamenre el agua disponible. Comprubelo a me.1
.
Elija plantas sanas
"",
Compre siempre las pntulas a un vendedor acreditado, un buen vivero o por correo a un proveedor
establecido. El supermercado no es lugar apropiado
para buscar plantas hortcolas. Si compra a un proveedor establecido, sabe que las plantas han sido cultivadas con esmero y tiene a quin acudir con sus
preguntas y problemas.
Si compra por correo a una compaa de semillas, sta le enviar sus plantas en el momento adecuado para plantar. Si las va a comprar en un vivero, cmprelas cuando vaya a trasplantadas en el
huerto y pierda todo el tiempo preciso en elegir
plantitas sanas, que estn libres de plagas y enfermedades. Antes de ir al vivero, escriba la lista de variedades resistentes a enfermedades, y sgala. Compruebe las plantas cuidadosamente antes de comp-iadas, recordando que son frgiles y no estn hechas para manoseadas. Vea que en tallos y hojas no
hay seales de plagas o problemas de enfermedades.
En el momento de comprar, saque una plantita de
su recipiente para asegurarse de que las races son
blancas y sanas. Y no olvide averiguar si ya han sido
aclimatadas.
nudo y riegue cuando sea necesario.
TRASLADO DE SUS PLANTULAS

AL EXTERIOR
El momento de trasladar las plantas, tanto lasob.

tenidas en su propio semillero como las compradas,
a su lugar definitivo en el jardn depender de la
variedad y de la fecha media de la ltima helada.
Busque en el cuadro del final de este captulo elmomento en que puede trasplantar cada tipo de horta.
liza. Distribyalas en el suelo ya preparado paraque
pueda juzgar su correcto espaciamiento. El cuadro
de espaciamiento (marco de plantacin) al finaldel
este captulo le proporcionar una informacin de.I
tallada de cunto espacio necesita cada variedad.~i
la hortaliza va a necesitar un soporte ms adelante
-estacas
para tomates, por ejemplo, o emparradO!
para judascoloque el soporte en el momento de
plantar. Si espera un tiempo para colocar las estacas
u otro soporte, corre el riesgo de daar el sistema Las;
pTof~
radicular desarrollado por la planta.
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Cuandoya estn distribuidas en el suelo, cave un
hoyodebajode cada planta, despus saque con cuidado cada plantita de su recipiente -excepto que
seaunamacetatrasplantable en cuyo caso se entierra
todo el conjunto-. Si ,utiliza macetitas de turba,
rompa cualquier parte de los bordes de la maceta
quepuedasobresalir del suelo del jardn. Si la planta est en un tiesto de barro o plstico y no sale fcilmente,introduzca un cuchillo con cuidado por el
ladointerior del recipiente. Recuerde que cualquier
magulladuraen el tallo puede causar un dao permanentea la joven planta. Si tiene que manipular la
planta,cjalapor las hojas, no por el tallo. Coloque
cada planta en el suelo y presione firmemente la
tierraalrededor con sus manos.
No plante demasiado profundo, deje las plantas
a la mismaprofundidad que estaban en el recipiente.Sison altasy larguiruchas haga una pequea zanja y coloquela planta en un ngulo tal que parte del
talloest tambin bajo tierra y el resto permanezca
erguido.La ilustracin le muestra cmo hacerla.
Estoquiere decir que solamente hay que dejar so:.
breel suelo la longitud de tallo que la planta pueda
soportarcmodamente para que no se vuelque al
o
a
s
desarrollarse.
Unavez que haya puesto todas las plantas y haya

apretadoel suelo con sus manos, finalice con una
aplicacinde abono de arranque. Los abonos de
arranqueson ricos en fsforo (el nmero de en medioen el saco de fertilizante), que estimula el crecimientode la raz, si las races crecen fuertes, el res-
to de la planta tambin crecer sano y robusto. Un

abono ideal es un producto de frmula 5-52-10 (un
52 por ciento de fsforo en relacin con otros nutrientes). Compre uno que se acerque lo ms posible a esta frmula. Diluya el fertilizante en agua de
acuerdo con las instrucciones del envase y riegue
con cuidado cada planta con esa solucin. Despus
reljese, por el momento, ha hecho todo lo que puede hacer por sus plantitas. Dirjase a la prxima seccin, en la que se discute la siembra directa para buscar informacin sobre cmo proteger las plantas de
amenazas imprevistas, temperaturas extremas, plagas y cosas por el estilo.
Tanto si las hortalizas son sembradas directamente o trasplantadas, requieren el mismo cuidado una
vez que estn puestas en el jardn. Siga los procedimientos preventivos indicados para mantener sanas
sus plantas hasta la recoleccin.
SIEMBRA DIRECTA EN EL JARDIN
La siembra directa en el terreno es la forma ms
fcil y barata de cultivar hortalizas. Pero puede que
usted no tenga el tipo de clima que necesitara para
la siembra directa de algunas hortalizas; las plantas
de semilla pueden tardar mucho en crecer, hacindose ms susceptibles a las condiciones ambientales
9ue .si trasplanta los semilleros cultivados en el
mtenor.
Se pueden sembrar directamente las hortalizas
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Lasplntulasde tomate con tallo excesivamente largo pueden plantarse a mayor

profundidado en una zanja, para que tenga un mejor desarrollo.
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El trasplante de sus plntulas: coloque la plantita en un hoyo suficientemente grande para que quepan las races
holgadamente; llnelo y aprete la tierra; y riegue con un fertilizante lquido de arranque.
que madurarn durante su estacin decrecimiento

y aquellas que no permiten el trasplante. Si su
estacin de crecimiento se acomoda a ellas, puede
sembrar directamente en su huerto todas estas hortalizas: judas, remolachas, zanahorias, maz, pepinos, diente de len, colinabo, lechuga, mostaza,
quimbomb, guisantes, cacahuetes, calabazas, rutabaga, saja, espinacas, calabacines, nabos y sandas.
Prep~racin
del suelo para la siembra directa
La preparacin del suelo es la llave del xito de

un cultivo. El primer paso es cavar y voltear la tierra
hasta una profundidad de 30 cm. Es un trabajo duro,
pero una buena manera de pasar un da crudo de
principios de primavera. Es importante que el suelo
no est ni demasiado mojado ni demasiado seco
cuando se cava. El suelo que est encharcado se
compacta o forma grandes terrones que se endurecern de tal manera al secarse que slo un mazo podr romperlos. Si el suelo est demasiado seco, la
capa superficial ser arrastrada por el viento. Antes
de saber por experiencia cul es el momento adecuado para cavar el suelo, coja un puado de tierra
y estrjela; si se forma una bola que no se deshace,
pero que se desmenuza fcilmente, la tierra est preparada para cavar.
Aada materia orgnica. La materia orgnica
.
enriquece
el suelo y aumenta su capacidad de con-
trol de la humedad, por lo que un aporte de ella en

primavera beneficia al cultivo en la nueva estacin.
Si plant un abono verde o un cultivo cobertor en
otoo para proteger el suelo, entirrelo ahora como
materia orgnica. Haga lo mismo si puso una cubierta de materia orgnica en vez de un cultivo protector. Tambin puede enterrar el compost que se
haya ido haciendo durante todo el invierno.
68
m'
Fertilizacin. Deber abonar su huerto dos veces al ao. Como parte de la preparacin del suelo
en primavera entierre un abono completo, bien
equilibrado (10-10-10 o frmula similar) a razn de
5 Kg. por rea, o 50 gramos por metro cuadrado.
Esta aplicacin suministrar a sus plantas los nutrientes necesarios hasta la mitad de la estacin de
crecimiento. Entonces deber aplicar el mismo abono y en la misma proporcin pero, en vez de extenderlo sobre todo el rea, aplquelo en zanjas entre
los surcos de plantas.
Eliminacin de obstculos; Cuando est preparando el suelo, quite todas las piedras, rocas y terrones, y toda clase de materiales que se hayan acumulado durante el invierno. Esto es, necesario sobre
todo, si va a plantar hortalizas de raz, porque podran rajarse o bifurcarse si tienen que competir con
grandes obstculos; puesto que todas las semillas
crecen mejor en un suelo bien acondicionado. Antes de plantar rastrille suavemente las zonas de siembra y nivele la superficie con el revs de su rastrillo,I
Marco de plantacin y siembra

de las semillas
La siembra, o colocacin de las semillas en la
tierra, parece una operacin sin problemas; pero,

como en la mayora de sus actividades en el jardn,
hay una tcnica a seguir para asegurar el xito. Uno'
de los errores cometidos ms a menudo es sembrar
a demasiada profundidad, o dar por supuesto que
todas las semillas se plantan a la misma profundidad,
La profundidad de siembra de cada semillade.

pende de su tamao; necesitan slo la cantidadde
tierra suficiente para cubrirlas y proporcinarlas la
humedad necesaria para germinar y, las semillasqueI
estn enterradas
demasiado
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PLANTACION
ser capaces de llegar a la superficie del suelo. La gua

de plantacin al final de este captulo, le indica exactamente a qu profundidad debe ir la semilla de cada
hortaliza. Como norma general, debe estar enterrada unas dos veces su longitud mxima. Esto signi-
fica que, si una semilla tiene '1 cm. de largo, debe
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sembrarla a 2 cm. de profundidad. Si es tan pequea que casi no se ve a simple vista, slo debe apretarla contra la superficie del suelo. Despus de que
haya colocado las semillas a la profundidad adecuada, apriete la tierra con la palma de la mano o (suavemente) con el pie. Esta operacin impide que el
suelo se seque demasiado pronto; tambin evita que
la lluvia arrastre la tierra y las semillas.
El espaciamiento adecuado de las semillas es decisivo ya que, si las plantas estn obligadas a crecer
muy cerca unas de otras, pueden dar una cosecha
pobre o incluso nula. Si las semillas son suficientemente grandes para permitir su fcil manejo, como
las judas y guisantes, es ms fcil espaciarlas correctamente. Las muy pequeas o las que vienen agrupadas, tales como las acelgas, remolachas y espinacas, son ms difciles de espaciar. Tmese todo el
tiempo necesario para esta operacin porque, si
siembra deprisa, tendr que gastar tediosas horas
ms tarde, agachado sobre sus rodillas, para aclarar
las plantas espesas. La gua de plantacin al final del
captulo le indica el espacio que necesita cada planta
para su mejor desarrollo.
Eleccindel sistema de plantacin

Hay tres sistemas bsicos que puede utilizar en
el diseo de su huerto; lneas individuales (surcos),
bandas(eras de plantacin) o pocetas. Puede tambin utilizar dos o tres sistemas a la vez para sembraro trasplantar. Su trazado depender del espacio
de que disponga, del tipo de hortaliza a plantar y
susgustos personales.
Plantacin en surcos aislados. Es la disposicin
mscomnmente utilizada. Es la que ms espacio
utiliza,pero es la ms fcil de cuidar porque se puede escardar cmodamente entre los surcos rectos.
Use una cuerda de plantar para asegurarse de que
sus surcos estn realmente rectos. Para construirla,
coloqueuna cuerda tensa entre dos palos clavados
a ambosextremos del surco. Despus, coja un palo
(o el mango del rastrillo o azadilla) y marque una
lneaen el suelo, bajo la cuerda. Si los surcos son
muylargos,ponga estacas a lo largo de la lnea para
mantenerladerecha. Para surcos cortos no necesitarcuerda.Simplemente, haga una pequea zanja en
el suelo con el mango de su rastrillo o azadilla y
DE SU JARDIN
son surcos anchos, con dos tres plantas a lo ancho en vez de una solo. Las bandas pueden ser tan
largas como quiera, pero procure no hacerlas tan anchas que sean impracticables, debe poder alcanzar
fcilmente el centro de la banqueta desde cualquiera
de los lados. Una buena medid:! es de 60 a 90/cm.
de ancho. La plantacin en bandas es una disposicin que aprovecha muy bien el espacio, adecuada
para la mayora de las hortalizas de semilla pequea.
Para plantar en bandas, marque las dimensiones
de las mismas, coloque una estaca en cada esquina
yate una cuerda fuerte alrededor de las cuatro estacas. Si la banda es larga, estaquille la cuerda a
intervalos como hemos dicho al hablar de surcos aislados. Despus quite una capa de tierra de un grosor igual a la profundidad a que quiere sembrar. Distribuya las semillas uniformemente, sobre la banda,
separndolas lo mejor que pueda para no tener que
hacer despus mucho trabajo de aclareo. Cubra las
semillas con la tierra que quit antes y aplstela suavemente. Un detalle a recordar en este tipo de plantacin: las zonas exteriores de la banqueta se secarn ms que las del centro, por lo que las plantas
del borde necesitarn ms agua.
Plantacin en pocetas. Una poceta es un hoyo
poco profundo que se prepara quitando unos centmetros de tierra en un crculo de unos 30 cm. de
dimetro y utilizando la tierra que se quita para formar un borde alrededor del crculo. Es aconsejable
para plantar pepinos, melones, calabacines y otras
plantas rastreras; sus races permanecen en un sitio
de fcil cultivo y riego, pero la parte area tiene espacio para extenderse a todos lados del crculo.
Las pocetas son una versin mejorada del antiguo sistema de plantacin de vides en laderas o montculos. Este sistema presentaba algunos problemas,
ya que el suelo tenda a secarse demasiado deprisa
y una lluvia fuerte poda arrastrar el montculo y dejar al descubierto el sistema radicular de las plantas.
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siembre en ella.
Plantacin en bandas. Este tipo de plantacin
Los tableros pueden proteger a sus plantitas del sol abrasador.
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69
1:
semillas pequeas
0,6 a 1,25 cm.
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I
I
I
semillas medianas
1,25 a 2,50 cm.
I
I
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semillas grandes
2,50 a 4 cm.
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Los calabac!
No entierre demasiado las semillas; calcule la profundidad de

siembra por el tamao de la semilla.
.
Quitando el fondo a un bote grande pueden construir una

proteccin contra el tiempo fro.
Las pocetas, por el contrario, toman y retienen humedad extra y, durante una lluvia fuerte, el borde
exterior, en vez de ser arrastrado, se derrumba hacia la planta y proporciona un anclaje extra para las
hortalizas de races superficiales.
Para plantar en pocetas, siembre cinco o seis semillas a la profundidad adecuada, por debajo de la
superficie del suelo, dentro del crculo. Cuando las
plantas hayan desarrollado dos o tres hojas verdaderas, aclare dejando las dos o tres plantas ms fuertes de cada poceta. Corte las plantas ms dbiles a
ras de tierra, si las arranca, puede daar el delicado
sistema radicular de las otras.
su cultivo, mantngalos alejados mediante redes, vallas, persianas sobre las cajoneras, o con un espantapjaros, lo que sea ms apropiado al tipo de plaga
causante del problema.
Proteccin contra los invasores. Algunas plagas
de jardn causan verdaderos problemas despus de!
trasplante. Las larvas de agrotis se pasan el da enroscadas bajo la superficie del suelo y salen por la
noche a alimentarse de los tallos tiernos de las plantitas. A menudo cortan los tallos a ras de tierra, y
la planta muere. Proteja la planta contra estos gusanos colocando un collarn alrededor del cuello en e!
momento de la plantacin. El collar deber estar introducido en el suelo al menos 2,5 cm. y sobresalir
dos o tres pl
Cuidado de las plntulas

Circunstancias imprevistas -como el tiempo atmosfrico adverso- suelen frustrar incluso los planes y programas de plantacin calculados, por lo
que es conveniente preveer alguna. Vigile continuamente sus plantas jvenes y haga todo lo que est
en sus manos para ayudarlas a pasar los momentos
difciles.
Proteja las plntulas. Las condiciones atmosfricas extremas suponen un peligro para las plantas
sensibles. Si el sol fuerte amenaza con secar la capa
superficial del suelo donde las races se estn desarrollando, sombrelas con un cartn, un cesto o
una arpillera. Proporcione esta sombra tambin en
das claros y brillantes -an cuando la temperatura
no sea alta- o en das ventosos; el viento puede secar la tierra rpidamente. Las plantas necesitan proteccin durante la noche si hay riesgo de helada; cbralas con un acolchado ligero de paja o heno, o con
una doble capa de arpillera. Coloque la arpillera sobre estaquillas para que su peso no aplaste las plantas, y fjela a ambos lados del surco, enterrando o
clavando estaquillas en los bordes. Si los pjaros, ratones u otras plagas muestran demasiado inters por
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Para hacer la siembra directa sobre el terreno,

marque los surcos con el mango de su rastrillo; o emplee una
cuerda que le ayudar a trazar surcos rectos.
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Riegue con gel

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PLANTACION
DE SU JARDIN
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Los calabacines sembrados en pocetas se aclarean dejando las

ms vigorosas.
unos4 7 cm. Puede colocar como collar un cilindro de cartn o utilizar un vaso de plstico con el
fondo cortado.
Los escarabajos del pepino tambin causan problemas a las plantas jvenes. No hacen un dao
directo,pero contagian al pepino la marchitez bacteriana que puede destruir cultivos rastreros como
pepinos, melones, calabazas y sandas. Vigile esta
plagay qutelos a mano, lvelos rpidamente de la
planta,o haga un tratamiento con carbaryl antes de
quepuedan propagar la enfermedad. Encontrar informacindetallada sobre el control de plagas y prevencinde enfermedades en el captulo Mantenga
sano su jardn.
No permita que sus cultivos mueran de sed. Es

esencialregar adecuadamente las plantas en sus pri-
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dos o tres plntulas
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Cualquier recipiente de plstico al que se le ha suprimido el

fondo es un buen aislante contra las temperaturas nocturnas.
meras fases de desarrollo. Tenga cuidado al regar los

semilleros porque una tromba de agua puede causarles daos permanentes o incluso arrancarlos, pero
sea generoso. Riegue a una profundidad
de 15
20 cm. para fomentar un enrazamiento profundo y
un crecimiento vigoroso. Si su zona es propensa a
lluvias torrenciales, aplique una cubierta protectora
ligera sobre el semillero durante el tiempo que dura
la germinacin, esto tambin mantendr la humedad
del suelo. No exagere colocando un acolchado tan
grueso que las semillas no puedan atravesarlo.
Deje a las plantas espacio para crecer. El aclareo es otra tarea a realizar en estas primeras fases del
desarrollo de las plmulas. Busque en la gua de
plantacin, al final de este captulo, instrucciones especficas sobre el espaciamiento de cada variedad.
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Rieguecongenerosidad; el
racesen las plantas
riego profundo favorece el crecimiento vigoroso de las
jvenes,
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71
PLANTACION
DE SU JARDIN
Efecte el aclareo cuando las plantas sean jvenes,

cuando hayan formado dos hojas verdaderas. Si espera demasiado pueden haber sufrido por apiamiento. El aclareo es un trabajo que muchos jardineros hacen con desgana. Parece un despilfarro el tirar todas las plantitas que sobran pero, si no lo hace,
est condenando a todas ellas a un apiamiento y
una existencia miserable compitiendo por los alimentos, la luz y el agua. Est tambin frustrando
sus propios objetivos pues, un exceso de plantas, le
producirn un cultivo de mala calidad.
OBTENCION DE NUEVAS PLANTAS
POR DIVISION DE OTRAS
f"
Las semillas y plntulas no son el nico medio de

conseguir plantas nuevas; son las formas que utilizar ms a menudo pero, algunas hortalizas, se obtienen de partes de otras partes -hijuelos, tubrculos, races tuberosas, coronas, bulbillos, divisin de
matas, esquejes, etc. En algunos casos las hortalizas
pueden ser reproducidas tanto por semilla como por
reproduccin vegetativa. Las plantas bulbosas,
por ejemplo, tardan mucho tiempo en desarrollarse
por semilla por lo que, generalmente, se suelen multiplicar a partir de bulbillos. Otras se reproducen
mejor vegetativamente. Algunos de los sistemas de
re~roduccin vegetativa de las plantas son los sigUIentes:
Hijuelos. Los hijuelos o tallos subterrneos son
brotes formados a partir del sistema radicular de las
plantas adultas. Estos hijuelos son desenterrados y
separados de la planta madre, y luego trasplantados
para producir nuevas plantas. La alcachofa es la nica hortaliza que se propaga por este sistema.
Divisin de mata: Al igual que en el caso de los
hijuelos, las divisiones de mata se producen naturalmente, en forma de pequeas plantas enraizadas, o
bulbos, que se desarrollan a partir de la planta madre, y deben su nombre al procedimiento por el que
usted las separa para despus cultivarlas como plantas individuales. Puede extraer el nuevo brote en
cuanto aparezca y replantarlo o, como en el caso de
los bulbos, puede arrancar toda la planta madre, separar los pequeos bulbos nuevos y replantar cada
unidad. El rbano rusticano y el ruibarbo se multiplican por este mtodo. Puede dividir las plantas en
primavera o en otoo; el otoo es preferible porque el tiempo fro y hmedo proporciona mejores
condiciones para que las plantas puedan llegar a establecerse de forma ptima.
Esquejes. Los esquejes son divisiones que no se
producen de forma natural. Se obtienen cortando
una parte de tallo o rama lateral de la planta en un
nudo, una zona engrosada en el tallo. El esqueje se
coloca, posteriormente, en el suelo y origina sus
propias races. Tambin puede colocar el esqueje en
agua hasta que aparezcan las races.
Races tuberosas. Son esquejes enraizados y yemas jvenes y tiernas que se desarrollan en la zona
radicular. La batata es la nica hortaliza que se multiplica comnmente a partir de races tuberosas.
Tubrculos. Son tallos subterrneos engrosados
especializados, capaces de producir races, tallos y
hojas. Las patatas y patacas se multiplican generalmente por tubrculos. Cuando stos se trocean para
plantar, como en el caso de las patatas, se denominan piezas de semilla.
. Coronas. Son tallos comprimidos junto a la superficie del suelo, que son capaces de producir hojas y races. Las coronas se plantan a menudo con
su parte correspondiente de races sujetas, en cuyo
caso son ms adecuadamente denominadas races.
Las coronas pueden dividirse durante el perodo de
reposo de las plantas. El esprrago generalmente se
reproduce por coronas, tambin denominadas
garras.
V, Bulbillos. Son plantitas de cebolla procedentes
del ao anterior, que fueron arrancadas cuando los
Hortaliz:
Plante 4 ,
antes de j
de ltima
Acedera
Brcoles
Bretones
Cebollas
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Coles
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Coliflor
Colinabo
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Espinacas
Guisantes
Lechugas
Puerros
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Repollo
Ruibarbo
Rutabaga
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Ajo
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Cebollino
Menta
Tomillo
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eran jvenes. Estos bulbos se sacan al aire y
se almacenan durante el invierno, plantndose durante la prxima primavera. La cebolla es la nica

, hortaliza que se cultiva a partir de bulbillos.
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Dientes. Son las parte~ segmentadas de un bulbo. El ajo es la nica hortaliza que se propaga por
este sistema. Cada bulbo de ajo est constituido por
una docena o ms de dientes que se plantan separados. No divida el bulbo hasta que lo vaya a plantar;
la separacin de los dientes demasiado temprana
puede traducirse en unos rendimientos ms bajos.
Acedera
Acelgas
Achicoria
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Alcachofa
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-Apio-!
Batatas
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CUANDO
PLANTAR SUS HORTALIZAS
EN PRIMAVERA
Hortalizas muy rsticas:

Plante 4 6 semanas
antes de la fecha media
de ltima helada.
Hortalizas rsticas:
Plante 2 3 semanas
antes de la fecha media
de ltima helada.
Hortalizas delicadas:
Plante en la
fecha media
de ltima helada.
Hortalizas muy delicadas:

Plante 2 3 semanas
despus de la fecha
media de ltima helada.
Acedera
Brcoles
Bretones
Cebollas
Col de China
Coles
Coles de Bruselas
Coliflor
Colinabo
Chalotes
Esprragos
Espinacas
Guisantes
Lechugas
Puerros
Rbano rusticano
Repollo
Ruibarbo
Rutabaga
Acelgas
Achicoria
Apio
Apio-nabo
Cardo
Chirivas
Diente de len
Escarola
Espinacas de N. Zelanda
Lentejas
Nabo
Pataca
Patatas
Rbanos
Remolacha
Salsif
Zanahorias
Acedera
Alcachofas
Berros
Habas
Judas grano
Judas mungo
Judas verdes
Maz
Mostaza
Soja
Tomates
Batatas
Berenjenas
Cacahuetes
Calabacines de verano
Calabacines de invierno
Calabazas
Chayotes
Garbanzos
Guindillas
Judas de Lima
Judas de vaca
Melones
Pepinos
Pimientos
Quimbomb
Sandas
Aromticas:
Ajo
Artemisa
Cebollino
Menta
Tomillo
Aromticas:
Ajedrea
Ans
Borraja
Hinojo
Mejorana
Organo
Perejil
Romero
Aromticas:
Albahaca
Alcaravea
Culantro
Eneldo
Perifollo
Salvia
Ssamo
GUlA DE PLANTACION:
Hortaliza
Distancia entre
plantas (cm.)
ESPACIAMIENTO
Distancia entre
surcos (cm.)
Profundidad de
siembra (cm.)
Acedera
30-45
45-60
Acelgas
22-30
45-60
2,5
Achicoria
30-45
60-90
2,5
Alcachofas
90-120
120-150
Apio
20-25
60-75
0,5
Apio-nabo
15-20
60-75
0,5
Batatas
30-45
90-120
8-12
Nota: En las plantas cultivadas en pocetas, deber hacerse un aclareo, dejando tres plantas en cada una.
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73
.
GUlA
DE PLANTACION:
Distancia entre
plantas (cm.)
Hortaliza
ESPACIAMIENTO
(Cont.)
Distancia entre
surcos (cm.)
Profundidad de
siembra (cm.)
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Berenjenas
45-60
60-90
0,5
Hinojo
Berros
2,5-5
45-60
0,5
Judas de v
Brcoles
45-60
60-90
Cacahuetes
15-20
30-45
2,5
Judas de 1
Enanas
de enran
Judas grar
En pocetas separadas 180 cm.
60-120
150-300
2,5
60-90
45-120
2,5
Judas mur
Judas ven
Enanas
de enra~
Lechugas
Lentejas
Maz
Calabazas
60-120
Cardo
45-60
90-120
Cebollas
Bulbillos
semillas
5-7,5
2,5-5
30-45
30-45
Col de China
20-30
45-75
Nabo
Hojas
Races
Coles de Bruselas
60
60-90
Patacas
Patatas
150-300
2,5
Melones
En pace.
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Mostaza
2,5-5
0,5
Coles y bretones
20-30
45-60
Coliflor
45-60
60-90
Colinabos
12-15
45-60
0,5
Pimiento~
Chalotes
15-20
30-45
0,5
Puerros I
Chayotes
60-75
Chirivas
5-10
45-60
Diente de len
15-20
30-45
0,5
Remolac~
Escarola
22-30
45-60
0,25
Esprragos
30-45
90-120
Repollo I
RuibarbJ
2,5-4
Espinacas
5-10
30-60
Pepinos
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150
Rbano J
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Rbanos
Rutabag~
Espinacas de N. Zelanda
30
60-90
Garbanzos
15-20
30-45
Guisantes
Habas
2,5-5
20-25
45-60
90-120
Salsif
Sandas I
En poc
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2,5-5
Soja
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Hortaliza
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Distancia entre
surcos (cm.)
Profundidad de
siembra (cm.)
60-90
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Judas de vaca
20-30
30-45
Judas de Lima
Enanas
de enrame
5-7,5
10-15
45-60
75-90
2,5-4
2,5-4
Judas grano
10-15
45-60
2,5-4
Judas mungo
45-50
45-60
Judas verdes
Enanas
de enrame
5-7,5
10-15
45-60
75-90
2,5-4
2,5-4
Lechugas
15-30
30-45
2,5-5
45-60
0,25
1
5-7,5
30-45
2,5-4
Melones
45-60
150-240
Mostaza
15-30
30-60
30-60
30-60
Patacas
5-7,5
7,5-10
30-45
Patatas
30-45
60-90
Pepinos
30
45-180
Pimientos
45-60
60-90
Puerros
15-22
30-45
0,25
Quimbomb
Rbano rusticano
30-45
60-75
1-2,5
60
45-60
0,50
Nabo
Hojas
Races
Rbanos
Remolachas
Rutabaga
Salsif
plantas (cm.)
(Cont.)
30-35
Repollo
Ruibarbo
Distancia entre
ESPACIAMIENTO
...--1\
Hinojo
Lentejas
Maz
DE PLANTACION:
Sandas
Soja
Tomates
Zanahorias
2,5-15
60-90
30-45
60-90
75-90
90-120
15-20
45-60
5-10
45-60
60-180
150-300
4-5
6075
5-7,5
10
30-45
5-7,5
45-60
45-90
2,5
2,5
2,5
60-120
1-2,5
1
30-60
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GUlA DE PLANTACION:
Planta aromtica
Ajo
Distancia entre
plantas (cm.)
7,5-15
ESPACIAMIENTO
(Cont.)
Distancia entre
surcos (cm.)
Profundidad de
(siembra (cm.)
60-90
5-7,5 (dientes)
Albahaca
10-15
45-60
0,5
Alcaravea
30-45
45-60
0,5
Ajedrea
15-45
30-45
0,5
Ans
15-30
45-60
0,5
Artemisa
45-60
60-90
0,5
Borraja
30
45-60
Cebollino
20-25
30
0,5
Culantro
30
30-45
0,5
Eneldo
30
60-90
0,5
Hinojo
30
5-7,5
0,5
Mejorana
15-30
45-60
0,5
5-7,5
45-60
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Organo
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30-45
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Perejil
30-45
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Menta
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7,5-10
45-60
Romero
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45-60
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El cuidado
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'EL CUIDADO DE SU JARDIN
a plantacin de su jardn le dar la sensacin de

haber realizado una proeza. Pero es un sentimiento un poco engaoso, sus trabajos no estn totalmente acabados. De hecho, no est sino empezando. Cuando decida cultivar un jardn, tiene que
estardispuesto a aceptar las tareas diarias que supone su cuidado, riego, deshierbado, colocacin de cubiertasprotectoras y proteccin de su cultivo contra plagas y enfermedades. Puede quedarse quieto y
dejara la naturaleza hacer el trabajo. Pero si usted
no hace su parte, el resultado
ser una menor cose-
chao productos de baja calidad.

LIMPIEZA DE MALAS HIERBAS:
ELIMINE INTRUSOS
La escarda o limpieza de malas hierbas es probablementela tarea que ms trabajo le exigir cuando
estcuidando su jardn. Las malas hierbas son plantas agresivas, se recuperan con facilidad y son persistentes.Es posible que a menudo piense que si sus
hortalizascrecieran tan bien y tan rpido como sus
malashierbas, la jardinera sera un juego de nios.
Esimportante eliminar las malas hierbas de su huerto; roban la luz, el agua y los alimentos a sus hortalizasy son refugio de plagas y enfermedades. El
pulgnde la col, por ejemplo, se cobijar en la mostazanegra (mala hierba), mientras espera a darse un
banquetecon sus coles o repollos. Y una pradera de
gramneasen su lugar adecuado alegra el espritu y
envaneceal jardinero; pero en un lugar incorrecto
lasraces de las gramneas compiten con las jvenes
hortalizas.
Reconocimiento de las malas hierbas del jardn

Para controlar con xito las malas hierbas de su
jardn, tiene que ser capaz de reconocerlas cuando
son jvenes. Cuando las malas hierbas son pequeas, una escarda rutinaria puede controladas
fcilmente. Si deja que se establezcan, tendr que
trabajar mucho para deshacerse de ellas. Las prximas pginas le guiarn por el mundo de las malas
hierbas y le ayudarn a diferenciar, por as decirlo,
el trigo del salvado. Si los nios van a ayudarle en
su jardn asegrese de que ellos tambin conocen la
diferencia entre las hortalizas y las malas hierbas.
Los nios, especialmente los ms pequeos, tienen
a menudo problemas para comprender por qu una
planta es conveniente y otra no (algunas malas hierbas son muy atractivas), y su bien intencionada ayuda podra ser perjudicial.
He aqu una gua para ayudarle a reconocer alguna de las malas hierbas que probablemente encontrar en su huerto:
Acederilla. (Oxalis stricta). La acederilla es el
trbol de huerta amarillo, una delicada planta con
hojas tri-lobuladas como las de los trboles, y flores amarillas. Las cpsulas que contienen las semillas son capaces de lanzarlas a varios metros de distancia al abrirse violentamente. Tambin tiene un
sistema radicular subterrneo que puede reproducir
la planta sin necesidad de semillas.
Amaranto. (Amaranthus retroflexus). El amaranto es tambin conocido como bledo, bleto o tamarayo. Es una planta tosca que puede crecer ms
de dos metros en un buen suelo.
Acederilla
Plntula
Amaranto
Plntula
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Ambrosa. Hay dos tipos de ambrosas: la ambrosa comn (Ambrosia artemisiifolia) y ambrosa
gigante (A. trifida). La primera es una planta anual
que se resiembra por s sola y aparece cada ao. Las
hojas son suaves y profundamente lobuladas. Es una
planta mucho ms pequea que la ambrosa gigante
y llega a una altura de algo ms de un metro. Arranque la planta entera antes de que maduren las semillas y vuelva a visitarle el prximo ao. La ambrosa
gigante es una planta perenne y, como su nombre indica, se hace muy alta, podr crecer hasta cinco metros en un buen suelo. Las hojas son grandes y ligeramente pilosas, con tres y, ocasionalmente, cinco lbulos. Las flores masculinas forman espigas largas situadas en las puntas de las ramas. Al igual que
con su pariente pequea, arranque la planta entera cuando es joven, antes de que madure la semilla.
Bardana o lampazo. (Arctium species). Esta
planta es parecida al ruibarbo. Mucha gente le ha dedicado un espacio en el jardn para encontrar, al final del verano, que su nica cosecha eran erizos de
los que se pegan a la ropa.
Cardo corredor. (Cirsium arvense). Es una
planta perenne que extiende sus races horizontalmente. Las hojas son onduladas, con bordes espinosos. Las flores son bolas espinosas coronadas por
una borla prpura. Pngase un par de guantes y
arranque la planta entera; intente quitar todas las
races que pueda.
Cenizo o ceiglo. (Chenopodium album). Puede reconocer esta mala hierba por su color -verde
grisceo con puntos rojos ocasionales-. Es una
planta erecta que puede llegar a medir ms de un metro de altura.

Correhuela. (Convolvulus species). La correhuela (o corregela) es una planta enredadera, con flores parecidas a las campanillas. Por sus caractersticas, la correhuela se enroscar a las plantas y asfixiar rpidamente todo lo que alcance, es muy difcil
de combatir porque cada trozo de raz es capaz de
regenerar una nueva planta.
Diente de len. (Taraxacum officinale). El diente de len es bien conocido por sus flores de color
amarillo intenso y su cabezuela de ligeras y plumosas semillas. Los jardineros la conocen por su raz
profunda y persistente. El diente de len se reconoce por su roseta de hojas dentadas y debe eliminarse lo antes posible, preferiblemente cuando el suelo
est hmedo. Si trata de arrancarla cuando el suelo est seco y duro probablemente la romper, dejando all una parte de la raz, que desarrollar otra
hermosa planta. El diente de len puede cultivarse
como hortaliza propiamente dicha, pero la mala
hierba de su jardn no poda reemplazar a su pariente cultivado.
Hiedra rastrera. (Colechoma hederacea). Es una
planta trepadora con pequeas flores en forma de
embudo, de color prpura. Es muy aventurera y se
arrastra, los tallos pueden llegar a medir un metro
y medio de largo, las hojas son casi redondas y crecen agrupadas en cada nudo del tallo cuadrangular.
Puede ser una de las malas hierbas ms persistentes
con las que se encontrar en su jardn. Elegir inicialmente el lugar ms sombro pero, una vez establecida, se extender por todas partes. Arranque la
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Cardo corredor
planta entera; cada nudo puede regenerar una nueva planta.

Hiedra venenosa. (Rhus radicans), La hiedra venenosa puede ser un arbusto pequeo o una planta
trepadora que puede encaramarse a todo lo que pueda soportada. Las hojas, espinosas y grandes (cinco
a diez centmetros de largo), estn dispuestas en grupos de tres y son puntiagudas. Todas las partes de
esta planta contienen un producto venenoso que

puede producide ampollas en la piel. Para evitar el
contacto con la piel, controle esta mala hierba con
un herbicida.
Mostaza negra. (Brassicanigra). La mostaza negra cultivada por sus semillas es un buen ejemplo de
una planta til que se asilvestr. En algunas partes de California, plantas de mostaza de cuatro me-
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tras de altura se han extendido sobre campos enteros y han llegado a convertirse en una verdadera
plaga.
Pamplina. (Stellaria media). Es una planta enredadera que se extiende sobre el suelo como un tapete. Tiene flores parecidas a las margaritas pero, a
pesar de su delicada apariencia, deber ser elimina-
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partes si le deja echar semilla.
Plantago. (Plantaga majar y P. lancealata), Hay
dos tipos de plantagos denominados llantn mayor

y llantn menor o (tambin llamado plantago ingls
o huella de hombre blanco). Ambas plantas crecen
en rosetas y tienen una raz gruesa y profunda que
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muy hmedo y blanco.
Polgono. (Poligonum species). El polgono es
unaplanta de raz fuerte con tallos lisos, nudos abultados y hojas estrechas y largas. Arranque los polganas y chelos a la pila de compost.
Verdolaga. (Portulaca oleraca ). La verdolaga,
que tambin se denomina beldroaga, crece pegada al
suelo. Tiene hojas carnosas y tallos gruesos y jugosos. Adora las tierras frtiles y bien trabajadas.
Violeta. (Viola species). Es difcil imaginarse a la
inocente violeta como una mala hierba, pero s que
lo es. Esta planta, de flores pequeas, tiene unas ho-
Plntula
jas acorazonadas de color verde intenso y una pequea raz carnosa que puede ser arrancada fcilmente.
Elimine las malas hierbas de su jardn

Una vez que haya identificado las malas hierbas
de su jardn, el mejor sistema para controladas es
sacadas del suelo con una azadilla puntiaguda o un
cuchillo. Si una mala hierba crece prxima a sus hortalizas, no trate de arrancada con todo el sistema radicular; en el proceso tambin puede dar las races de las hortalizas vecinas. Las malas hierbas per-
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Cuando escarde, quite las malas hierbas con cuidado, para evitar daos en las
races de las hortalizas.
sistentes como el diente de len debern ser cortadas varias veces, pero, eventualmente, podrn morir.
Los herbicidas, o productos qumicos destructores de malas hierbas, pueden utilizarse a veces. Los
acolchados, que son materiales orgnicos o inorgnicos colocados sobre el suelo alrededor de sus plantas, tambin pueden controlar las malas hierbas en
~lgn gra.do. Ambos mtodos tienen sus ventajas e
mconvelllentes.
Los herbicidas
cuidadosa
requieren
una manipulacin
Los herbicidas pueden ser tiles en el control de

malas hierbas, bajo ciertas condiciones, pero tales
condiciones no se presentan generalmente en el pequeo huerto familiar. Y los herbicidas requieren
tales precauciones en su manejo que al hortelano casero debe aconsejrsele no utilizarlos ms que cuando sea absolutamente necesario.
Los herbicidas pueden ser selectivos o generales
(no selectivos). Los segundos matan cualquier planta con la que entren en contacto. Los herbicidas selectivos destruyen slo las plantas de hoja ancha o
slo gramneas. Ambos tipos se presentan en formulaciones para destruir las semillas de las malas
hierbas sin daar las plantas que ya estn bastante
desarrolladas o viceversa, destruyendo
las malas
hierbas ya germinadas, sin daar las semillas de las
84
txicos e
. Limpie C
despus e
hortalizas. Los que actan bajo la superficie del sue./ . Marque:

gurdelo :
lo para matar las semillas de malas hierbas en pree.!
secticidas
mergencia, se presentan generalmente en forma d~
bicidas s
grnulos. Los grnulos son distribuidos por el sue'l
lo directamente desde el envase. Los herbicidas d~
contacto, que destruyen las plantas en crecimient~
vienen preparados en forma lquida y se diluye~ LOS ACOL
para su uso en un pulverizador de mano o un pul.~ USOS EN S
verizador
acoplado
a su manguera.
Sea cual sea~
tipo que utilice es importante seguir las instrucciO

nes del fabricante al pie de la letra. Tambin esim,
portante recordar que los herbicidas pueden ten~
efectos residuales que varan de unos productos!
otros. El efecto de alguno puede durar varias semlj
nas, el de otros incluso varios aos.
Tambin puede emplear, si lo desea, un herbicl!
da no selectivo para limpiar un rea de plantaci~
en primavera. Si lo hace, compruebe meticulos~
mente que los efectos residuales habrn desapareat
do antes de la fecha de plantacin, las instrucciond
de la etiqueta se lo dirn. Si se equivoca, y los eled
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estacin.
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ber tener siempre en cuenta:
. Los herbicidas no destruyen todas las

hierbas.
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capa gruesa, p'
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.
. Los herbicidas pueden destruir hortalizas.
. Los herbicidas que son seguros en determinada
zona, pueden ser arrastrados por el viento a distancia considerab~e .Y daar plantas sensibles,
como tomates o plmlentos.
. Ninguna planta es totalmente resistente a los herbicidas, por lo que, al usar alglino, es importante
que siga exactamente las instrucciones que aparecen en la etiqueta.
Si decide utilizar herbicidas en su jardn, siga estas normas:
del sueen preeorma de

r el suecidasde
Cimiento
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un pul-
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vo de esa
que delas malas
. Si tiene un problema que no puede ser resuelto

cultivando la tierra y quiere utilizar un herbicida, pida consejo e informacin en su Agencia de
Extensin Agraria.
. Lea todas las instrucciones, incluso la letra pequea y sgalas al pie de la letra.
. No utilice un herbicida que no est recomendado especficamente para su cultivo (lea completamente las instrucciones).
. Asegrese de que el herbicida no deja residuos
txicos en las partes de la planta que se coman.
. Limpie cuidadosamente el equipo de tratamiento
despus de cada uso.
. Marque su equipo de tratamiento herbicida y
gurdelo separado del que utiliza para abonos, insecticidas o fungicidas. Emplee el equipo de herbicidas slo para herbicidas.
LOS ACOLCHADOS TIENEN MUL TIPLES

USOS EN SU JARDIN
Los acolchados son materiales orgnicos o inorgnicoscolocados en el suelo alrededor de las hortalizas. Los acolchados pueden cumplir un gran nmero de funciones tiles. Son una proteccin contra la erosin del suelo al amortiguar la fuerza de
las lluvias; ayudan a prevenir la compactacin del
suelo; dificultan el crecimiento de las malas hierbas;
disminuyen ciertos problemas de enfermedades. Los
acolchados orgnicos mejoran la textura del suelo.
Tambin son aislantes, manteniendo la temperatura
delsuelo ms templada durante el tiempo fro y ms
fra durante la estacin clida.
Los acolchados no eliminan las malas hierbas.
Pueden, sin embargo, ayudar a controladas si el rea
ha sido limpiada de aqullas previamente. Si el acolchado es suficientemente grueso, las semillas que
germinan no son capaces de atravesar esa capa, y la
oscuridad imposibilitar la germinacin de otras.
Las malas hierbas persistentes pueden atravesar una
capa gruesa, pero si las corta a ras del suelo, unas
cuantas veces, se morirn. A veces los acolchados

pueden mejorar la apariencia del huerto dndole una
mayor sensacin de limpieza y acabado. Algunos
acolchados dan a la zona un aspecto profesional que
slo el verdadero horticultor puede apreciar.
Tanto si usa acolchado orgnico como inorgnico, procure no colocado antes de que el suelo se
haya calentado en primavera, el acolchado puede
impedir que el suelo se temple y disminuir el desarrollo del sistema radicular. Como trmino medio, en climas de estacin fra, el acolchado debe ser
colocado unas cinco semanas despus de la fecha
media de la ltima helada.
Los acolchados orgnicos mejoran

la calidad del suelo
Los acolchados orgnicos son materiales orgnicos que, cuando se incorporan al suelo, se descomponen para servir de alimento a los microorganismos y mejorar la calidad de aqul. Si ve que el acolchado que ha puesto se descompone muy rpidamente aada nitrgeno para compensar el utilizado
por las bacterias. Algunos acolchados pueden contener semillas de malas hierbas, otros pueden portar
plagas o enfermedades no deseadas, pero, tanto unos
como otros pueden controlarse removindolos de
vez en cuando. Durante el cultivo levante un poco
el acolchado para favorecer la aireacin.
Para utilizar un acolchado orgnico extienda una
capa del material que emplee en la superficie del suelo alrededor de las plantas, una vez que aqul se haya
calentado en primavera. Las plantas debern tener
al menos 10 cm. de alto para que el acolchado no
las tape. Si utiliza un material esponjoso, de partculas grandes, como trozos de corteza, ponga una
capa de unos 10 centmetros de grosor. Si el material utilizado es denso como la paja o cortes de csped, una capa de 5 centmetros ser suficiente. Tenga cuidado en no sofocar las plantas al tratar de destruir las malas hierbas.
Los siguientes materiales orgnicos son comnmente utilizados como acolchado:
.
Cascarillas de cereales. Tardan mucho tiempo
en descomponerse y tienen un color neutro, pero
son muy ligeras y pueden ser arrastradas por el viento; a veces despiden olor cuando el tiempo es caluroso y hmedo.
Compost.
El compost parcialmente
descompuesto es un buen acolchado y acondicionador del
suelo. Tiene un aspecto tosco, pero muchos jardineros saben que estn proporcionando lo mejor para
su jardn.
Compost de championes.
(Sobrante, ya usado). Cuando se pueda conseguir con facilidad, el
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M.
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compost de championes usado es generalmente barato. Su color vivo armoniza muy bien con los colores de su jardn.
Cortes de csped. No utilice los cortes del csped tratado con herbicida -estas sustancias pueden
destruir las hortalizas que est intentando cultivar-. Deje secar los cortes del csped no tratado antes de utilizarlos en el huerto. Las hierbas frescas
afean el huerto y huelen mal, mientras estn descomponindose.
Cortezas picadas. Las cortezas de secuoya y
abeto pueden adquirirse en diferentes tamaos. La
corteza hace unos pasillos muy vistosos y proporciona al rea una apariencia de limpieza y acabado,
pero es demasiado gruesa para ser una cubierta ideal
para hortalizas. Tambin tiende a flotar y moverse
cuando se riega o llueve.
Estircol. Donde pueda obtenerse, el estircol
parcialmente descompuesto es un excelente acolchado. Suele tener un fuerte olor que puede desagradarle, pero no utilice un estircol que haya sido tra-.
tado con productos inhibido res del olor; estos estircoles tratados contienen sustancias, tales como el
boro, que son perjudiciales para las plantas. No lo
utilice fresco, sin descomponer, pues puede matar a
sus plantas.
Estircol de caballo. Es un material muy fuerte,
el estircol de caballo es unas dos veces ms fuerte
que el de vaca; utilcelo con precaucin. Una buena
cama de cuadra, bien oreada, de cuatro aos, puede
proporcionarle a la vez acolchado, compost y abono de alto contenido en nitrgeno.
Hojas. Las hojas son baratas y, generalmente, fciles de encontrar, pero el viento las mueve con facilidad y difcilmente se pueden mantener en su sitio. Se quedarn donde usted quiera si coloca un
poco de tierra sobre ellas o si estn parcialmente descompuestas. Deber aadir nitrgeno a este acolchado. No utilice hojas de nogal, contienen yodo, que
es un retardador del crecimiento.
Paja. La paja es muy sucia y difcil de aplicar en
un rea pequea y, adems, es muy inflamable, las
cerillas o cigarrillos pueden provocar un guisado a
destiempo. Sin embargo, da un aspecto muy profesional.
Serrn. El serrn puede conseguirse si se busca,
pero necesita un aporte de nitrgeno para evitar que
los microorganismos agoten el existente en el suelo.
Turba. La turba es cara cuando han de cubrirse
reas extensas. Debe mantenerse hmeda pues, de
lo contrario, actuar como papel secante, absorbiendo la humedad del suelo y quitando el agua a las
plantas. Cuando se seca tiene tendencia a permanecer impermeable en vez de empaparse, y las finas
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VIento.
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Virutas de madera. Las virutas de maderatr()oj
ceada son ms fciles de conseguir ahora, ya quee..i
tos productos residuales son empleados a granesca.la como combustible. Se descomponen lentamente
y se debe aadir el nitrgeno necesario. Evitelasvi.
rutas de arce, que pueden infectar su jardn converticilim, un hongo que provoca el marchitamiento.
Zuros de maz molidos. Los zuros de la mazor
ca del maz proporcionan un acolchadoexcelente

y.
en general, barato. Los zuros necesitan un aporte.
complementario
de nitrgeno, excepto que estn!
parcialmente descompuestos.
Algunas semillasde!
maz vienen mezcladas con los zuros, por lo que
aparecern despus algunas malas hierbas extras.
Utilice papeles y cartones usados
como acolchado inorgnico
Aunque al jardinero. inexperto le puede parecer
algo inverosmil, los siguientes materiales puedenser
e~ectivamente empleados como acolchado inorg.
nICO.
Papel de aluminio. El papel de aluminioescar01

si va a utilizarlo en un rea no muy pequea, pero:
proporciona un acolchado muy efectivo. Reflejala:
luz del sol, mantiene las plantas limpias y alejalos
pjaros de su jardn.
Moquetas de interior o exterior. Colocar una
moqueta como acolchado es una idea excelentepara
un jardn pequeo y facilita al jardinero meticuloso
mantener limpio el sitio. El agua drena fcilmentey
las malas hierbas quedan prensadas.
Peridicos. Extienda una gruesa capa de peridi.
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al menos de
cos alrededor de las plantas. Asegrelos con piedras

o tierra. Se irn descomponiendo poco a pocoy podrn ser enterrados como un modificador de laestructUra del suelo.
Trozos de alfombra. Los trozos de alfombra
vieja retienen agua y mantienen la humedad del suelo. No sern vistosos como una moqueta, pero ssern tan efectivos.
El acolchado plstico:
ventajas e inconvenientes
Tanta el polietileno transparente como el negro

son utilizados por los horticultores comerciales
como un acolchado inorgnico. El plstico transparente no es recomendado para los pequeos horticultores porque fomenta el desarrollo de malashierbas; las malas hierbas precisamente adoran el cmodo y abrigado invernadero creado por el plstico.El
plstico negro es empleado a veces en los pequeos
huertos para cultivar en grupos o pocetas, plantasta-
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les como pepinos, calabazas o calabacines. El plstico negro no deber emplearse en cultivos que requieran una estacin de crecimiento fra (colo coliflor, por ejemplo) excepto que se cubra con una
gruesa capa de material reflectante, como serrn.
El crecimiento de las plantas sobre un acolchado
de plstico negro tiene algunas ventajas. Este reducela prdida de humedad del suelo, aumenta la temperatura del mismo y acelera la maduracin. Disminuye las malas hierbas porque impide la penetracin
de la luz necesaria, por lo que no tendr que escardar tanto, lo que significa un menor peligr()__~edao
para las races. El plstico tambin ayuda a mantener las plantas ms limpias. Y cuando vaya a preparar su jardn en un rea donde haya mucha hierba
(si antes haba csped, por ejemplo) el plstico negro puede ayudarle a eliminar las hierbas.
Hay algunos inconvenientes que deben tenerse en
cuenta, y uno de ellos es que necesitar regar ms a
menudo. A causa de su mayor crecimiento, las plantas pierden ms agua por transpiracin, especialmente en suelos permeables y arenosos. Sin embargo, necesitar regar menos si utiliza plstico negro
en los suelos que drenen malo retengan el agua. Si
va a utilizar un acolchado de plstico negro, tenga
en cuenta que las plantas pueden marchitarse y pudrirse si el suelo se mantiene a una humedad excesivamente alta y, por tanto, no hay suficiente aire
en el suelo.
Puede comprar plstico negro en centros especializados, o pedirlo por correo mediante catlogo a casasde semillas y equipamiento de jardn. Deber ser
almenos de 375 milsimas de milmetro de grueso,
y un ancho de 90 a 120 cm. Si tiene una pieza de

plstico ms ancho es ms difcil de manejar, y el
tipo ms grueso es ms caro, pero son perfectamente vlidos.
Coloque el plstico negro sobre el suelo antes de
situar las plantas. Busque un da de calma, un viento fuerte puede levantarlo y hacerle perder el trabajo realizado. Con una azadilla, haga una zanja de
unos 10 cm. de profundidad a lo largo del surco.
Coloque un borde del plstico en la zanja y cbralo
con tierra. Extienda la cubierta plstica sobre la banda de plantacin y _~epita la operacin con eJ otro
borde. Asegrese (le que el plst:lcOquede perfecta~ente sujeto, o de lo contrario, se lo llevar el
viento.
Cuando est preparado para plantar, haga agujeros de unos 7,5 cm. de dimetro para situar las plantas o semillas. Una vez que haya plantado, fije los
bordes de los agujeros con piedras o tierra. Riegue
las plantas a travs de los orificios hechos en el
acolchado de plstico. Despus de una lluvia, compruebe si hay zonas inundadas y, si es as, perfore
el plstico en varios puntos para que el agua pueda
filtrarse. Despus de la recoleccin, el plstico puede ser retirado, enrollado y guardado para emplearlo el prximo ao.
AGUA: SU JARDIN DEBE ESTAR
SUFICIENTEMENTE REGADO
Algunas plantas estn constituidas por ms de un
95 por ciento de agua. El agua es vital para la ger-
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Coloque un acolchado de plstico negro antes del trasplante, y haga orificios en el
plstico para las plantas. .
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minacin de las semillas, las plantas necesitan agua
para realizar las divisiones celulares, e incluso para
permanecer trgidas. Si las clulas no contienen suficiente agua, se contraen como un globo desinflado, y el resultado es una planta marchita. El agua es
esencial, junto con la luz y el anhdrido carbnico,
para producir los azcares que proporcionan a la
planta la energa para el crecimiento. Tambin disuelve los fertilizantes y transporta los nutrientes
por todas partes.
De dnde procede el agua
En teora, el agua que utilizan las plantas procede de la lluvia u otra precipitacin y de fuentes subterrneas. En la prctica, tendr que proporcionar
agua extra mediante riegos a mano o por algn otro
sistema. (Si no tiene siempre exceso de lluvia, todo
lo que puede hacer es regar). Cada cunto tiempo
necesita regar depender del rgimen de lluvias, la
humedad que sea capaz de retener el suelo y la velocidad de evaporacin del agua en su clima. El tipo
de suelo es un factor importante. Los suelos arcillosos retienen muy bien el agua, a veces demasiado
bien. Los suelos arenosos son como una criba. Ambos tipos de suelo pueden ser mejorados por aporte
de materia orgnica. Esta proporciona ligereza y aireacin a los suelos arcillosos y, algo donde retener
el agua a los suelos arenosos.
Otros factores tambin pueden afectar las necesidades de riego de su jardn:
. Se evapora ms agua cuando la temperatura es alta
que cuando es baja. Las plantas pueden pudrirse
cuando tienen exceso de agua en tiempo fro.
. Se evapora ms agua cuando la humedad relativa
es baja.
. Las plantas necesitan ms agua los das despejados.
. El viento incrementar la prdida de ag'ua en la
atmsfera.
. Un suelo desnudo y sin proteccin no retendr
el agua tan bien como uno que est bien cultivado.
. Las necesidades en agua varan con el tipo y estado de madurez de la planta. Algunas semillas
de hortaliza toleran una baja humedad del suelo
y germinan en suelos relativamente secos. Dentro de ellas se incluyen: coles de Bruselas,
repollo, coliflor, coles, maz, colinabo, melones,
pimientos, rbanos, calabazas (de invierno y verano), rbanos y sandas. Por el contrario, las semillas de remolacha, apio y lechuga necesitan un
suelo muy hmedo. Las hierbas aromticas, en
general, se desarrollan mejor con menos agua.
88
Una planta grande, que tiene gran

agua y est en perodo de crecimiento
!iza ms a~ua que una planta joven o
Jas pequenas.
A veces no es agua lo que necesita
cantidad de
activo, utiuna con houna planta
marchita. Cuando las plantas crecen deprisa, las.

hojas pueden sobrepasar la capacidad de las races para proporcionarles agua. Si el da es muy clido y se marchitan por la tarde, no se preocupe
por ello, las plantas se recuperarn durante la
noche. Pero si languidecen por la maana, riguelas inmediatamente.
. El acolchado enfra las races y disminuye las necesidades de agua, aumentando el intervalo entre
riegos. Cuando el suelo se seca, las plantas disminuyen su crecimiento -o lo paran del tod~.
Un crecimiento constante y rpido es importante
para el buen sabor de las frutas y hortalizas. Los
acolchados mantienen el suelo uniformemente
hmedo.
Hay una forma de regar adecuada
y otra equivocada
Depende tanto del clima y de la capacidad de los
distintos tipos de suelo para retener la humedad, que
es difcil dar normas especficas para el riego de su
jardn. En general, las hortalizas requieren alrededor de 2,5 cm3. de agua cada semana. El mejor momento para regar su jardn es por la maana. Si lo
hace por la noche, cuando el da est enfrindose, el
agua se quedar probablemente en las hojas, facilitando el desarrollo de enfermedades. Algunas personas creen que no se puede regar por la maana
porque las gotas de agua en las hojas producen quemaduras cuando calienta el sol; ste no es el caso.
Aunque es difcil predecir exactamente las necesidades de agua de su jardn, hay dos reglas inquebrantables que deber seguir. La primera, empape
bien el suelo. Un riego, superficial puede a veces
producir ms perjuicio que no regar; estimula el enraizamiento superficial y, en consecuencia, las races pueden morir por exposicin al sol. La segunda,
no riegue nunca desde muy arriba. El riego con una
regadera o manguera es fcil y parece un trabajo bonito. Pero, de hecho, regando desde muy alto se
malgasta agua, es ms sucio y, a veces, rebota el agua
contra la planta y no le llega nada a las races. Adems, muchas enfermedades se favorecen al mojar las
hojas. Por tanto, riegue directamente al suelo pero
con cuidado para no arrastrar la tierra y dejar las races al descubierto.
Riego con regadera. Llevar agua con un cubo
puede ser extenuante y muy poco satisfactorio, especialmente si el agua cae sobre sus zapatos. Las re-
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Un calcetn en el extremo de la
manguera, rompe la fuerza del agua.
No heche agua sobre

las hojas de sus plantas,
gaderas son ms fciles de transportar pero ms difciles de llenar que los cubos. Son adecuadas para
humedecer ligeramente el suelo despus de sembrar
y para asentar el polvo. Si quita la alcachofa de la
regadera y la sustituye con un calcetn viejo, ser
ms fcil concentrar el agua en la base de la planta
cuando sea necesario. El calcetn romper la fuerza
del agua por lo que no levantar la tierra alrededor
de las races.
Riego con manguera. Un grifo bien situado y
una manguera pueden ahorrarle mucha energa. Si
tiene un jardn grande, una conexin en Y permite
,o ,"
Riegue con cuidado; un chorro

fuerte puede arrastar la tierra.
acoplar dos mangueras a la vez. La estrategia en el

uso de la manguera incluye tener manguera suficiente para llegar a todos los puntos del jardn y arrastrarla de tal forma que no vaya decapitando plantas
al moverla de un sitio a otro.
Si tiene mucho que regar, una manguera de 5/8
de pulgada (1,5 cm.) le transportar doble de agua
que una manguera de media pulgada (1,25 cm.). La
distribucin del agua puede mejorarse cavando pocetas para retener el agua o haciendo surcos o zanjas entre las plantas. Un canaln con los extremos
cerrados colocado en la parte ms alta del jardn
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Un canaln con los extremos cerrados gua el agua a las zanjas

para regar' varios surcos a la vez.
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11
D
puede ser agujereado a intervalos que coincidan con

los surcos. Cuando se echa agua lentamente en el canaln, se distribuye a la vez en todos los surcos. Si
quiere cambiar la situacin de los agujeros no tiene
ms que soldarlos o taparlos con un tornillo de
metal.
Riego con aspersor. Los aspersores para csped son tiles, pero malgastan el agua regando toda
la superficie indiscriminadamente y pulverizndola
en el aire, donde se evapora y es arrastrada por el
viento. Tambin mojan las hojas y pueden propagar
enfermedades y, a menudo, transforman el rea en
un barrizal. Es preferible utilizar un riego por goteo, que sita lentamente el agua alrededor de las races. Una lanza de riego con grifo rgido que se acopla al extremo de su manguera, puede facilitarle la
colocacin del agua en el sitio que desee. Es especialmente til para regar macetas colgadas o jardineras de patio. Un contador de agua, que mida el
flujo y cierre automticamente cuando haya gastado la cantidad necesaria es un lujo caro. Pero es un
excelente mecanismo para los olvidadizos y puede
permitirle realizar otras tareas mientras se est regando el jardn.
La jardinera es una ocupacin que proporciona
muchas satisfacciones, porque se siente continuamente premiado por sus esfuerzos. Todo el trabajo
que realice en su huerto: escara-aaos, acolchados,
riegos, observacin y espera, le proporciona dividendos en forma de plantas sanas que prosperan visiblemente bajo sus cuidados a medida que la estacin progresa. Todos los trabajos se pagan de forma tangible en el momento de la recoleccin.
Pero aun cuando haya trabajado al aire libre durante toda la estacin y llevado su cosecha a casa,
an tiene que realizar unas cuantas tareas para dejar
su jardn listo para pasar el invierno.
PREPARE EL JARDIN PARA EL INVIERNO
Cuanto mayor haya sido el trabajo de limpieza
realizado en otoo, ms fciles sern los comienzos
en primavera, al principio de la !?-u~a estacin. Puede estar tentado de saltarse alguna de estas obligaciones de ltima hora, pero estar cometiendo un
error, pues puede tener graves consecuencias en el
xito del prximo ao. Realmente podra ser aplazado hasta la primavera pero, cuando sta ll~gue,
tendr tanto trabajo que hacer en el jardn que ser
un gran alivio tener todo ese trabajo ya realizado en
su momento.
. Es una idea excelente sembrar lo que los agricultores llaman abono en verde, es decir, un cultivo
90
cobertor sembrado en otoo como precaucin

para el ao prximo. Es un cultivo que no tendr que recolectar. Unicamente sirve como proteccin del suelo al que cubre, y cuando vaya a
preparar aqul para plantar entirrelo. Un cultivo cobertor proteger su preciada capa superficial de la erosin y lavado y, al incorporarle al
suelo en primavera, le proporcionar una valiosa
materia rganica para enriquecer la textura. No
es necesario sembrar toda la cubierta protectora
de una sola vez, ocupando todo el jardn; puede
hacerla a medida que vaya cosechando. Alguno
de los mejores abonos verdes o cultivos protectores son: centeno, trbol, avena, saja y veza.
Distribuya las semillas sobre todo el rea que
quiera plantar, si es una superficie grande, un distribuidor de semilla manual le ayudar a realizar
el trabajo sin esfuerzo.
. Como alternativa a la plantacin de un abono
verde, puede realizar una preparacin anticipada
del suelo. El laboreo del terreno en otoo puede
ahorrarle mucho tiempo y permitirle empezar
ms temprano en primavera, pues el suelo, a menudo, est demasiado hmedo al principio de primavera para permitirle usar el azadn o pasar un
IXlotocultOr.Si labra su suelo en otoo, cbralo
despus con una capa protectora para evitar su
erosin y lavado.
. Si cultiva plantas perennes en un clima fro, el
otoo es el momento adecuado para protegerlas
contra las temperaturas del invierno. Aplique un
acolchado sobre las plantas cuando el suelo se
hiele por primera vez, pero no antes; si lo hace
cuando an est templado puede favorecer al desarrollo de pudriciones de raz. N se olvide quitar la proteccin en el momento cuando se deshiele en primavera. Los mejores materiales para
utilizar como proteccin son aquellos materiales
orgnicos que permitan la respiracin de las plantas; paja) heno, hojas y compost son adecuados.
Entre los cultivos que pueden necesitar un colchado como proteccin de invierno, se incluyen:
atcachofas (en algunas zonas), chayotes, ruibarbo, y algunas aromticas, como cebollinos, ajos,
mejorana, menta, organo, romero, salvia, artemisa y tomillo.'
Cuando haya realizado estas ltimas tareas, habr hecho todo lo que est en su mano para preparar su huerto para pasar el invierno. Es hora de sentarse y relajarse y si echa de menos su jardn, puede
engaar sus horas de invierno leyendo catlogos de
semillas y planificando el huerto que va a plantar la
prxima primavera.
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MANTENGA SANO SU JARDIN
no de los aspectos ms desafiantes y a veces

frustrantes de la jardinera es que debe combatir contra todas las fuerzas de la naturaleza. Incluso en el caso improbable que tenga un suelo perfecto y un clima maravilloso an no estar seguro;
todo tipo de plagas compiten con usted por su cultivo. Los problemas de plagas que, seguramente, encontrar en su jardn, caen dentro de alguna de estas dos categoras; insectos y similares, de los cuales
hay una cantidad extraordinaria; y animales, generalmente de la clase cuatro-patas, pero tambin, en
ocasiones, de dos patas.
La mayora de los jardineros tiene que luchar con
problemas de insectos en algn momento de la estacin de crecimiento, y los problemas no siempre
son insignificantes.
Pueden aparecer de repente;
cuando cree que todos sus esfuerzos han sido recompensados y que sus plantas estn progresando
sanas hacia una excelente cosecha, se encuentra con
que las plagas estn actuando. Puede descubrir una
maana que algunas plantitas sanas se han cado y
muerto, una indicacin segura y precisa de que los
gusanos de alambre han trabajado bajo tierra. O
puede ver pequeos agujeros en las hojas de sus berenjenas, que sealan la presencia de pulguillas de
huerta.
Sus plantas estn sujetas tambin a enfermedades,
y sabr que va a tener problemas cuando las hojas
amarilleen o las plantas parezcan achaparradas y dbiles, o el odio comience a verse sobre hojas y tallos. Las enfermedades de las plantas se desarrollan
rpidamente y deben ser detenidas tan pronto cmo
aparezcan, pero esto no siempre es fcil. Hay ciertas medidas que debe tomar para prevenir los problemas de enfermedades, como plantar variedades
que hayan sido mejoradas para ser resistentes a enfermedades, y hacer una adecuada rotacin de cultivos cuando sea posible. Independientemente
de
esto, cuando una enfermedad ataque a una planta,
todo lo que debe hacer es arrancar la planta infectada -entre
los horticultores este proceso se denomina seleccinpara impedir que la enfermedad
se extienda a las sanas. En conjunto los problemas
de plagas son ms fciles de controlar que los causados por enfermedades.
CONTROL DE LAS PLAGAS DE INSECTOS

Para mucha gente, todo lo que se arrastra o vuela
en el jardn y es ms pequeo que una ardilla o un
gorrin, puede ser clasificado como un insecto. De
hecho, una gran cantidad de criaturas que pueden
atacar sus hortalizas no son insectos: araas, babosas,caracoles, nematodos, cochinillas de humedad y
ciempis, entre otros. Otra equivocacin popular es

creer que los insectos, y criaturas semejantes, son
dainos o innecesarios y no tienen cabida en un jardn. Tampoco, esto es verdad. Mientras algunos insectos son destructivas, muchos son perfectamente
tiles. Muchos tienen una importancia real en el desarrollo saludable de un huerto, unos porque proporcionan un servicio especfico eliminando a otros
insectos que perjudican sus cultivos, y otros porque
polinizan las flores. Cuando vaya a controlar los insectos perjudiciales, tiene que tener en cuenta que
un control indiscriminado puede destruir a buenos
y malos; a las criaturas tiles y a las dainas.
El control de las plagas de insectos que atacan su
huerto puede ser un reto. El mtodo que utilice para
controlados tambin puede ser discutible. Muchos
jardineros confan en los productos qumicos para
librarse del enemigo que compite por sus cultivos.
Algunos, sin embargo, ponen objeciones al uso de
estos productos porque piensan que pueden persistir en las plantas y perjudicar a las personas que las
coman, o que pueden daar el medio ambiente. Estos jardineros prefieren confiar en medios de control biolgico, no qumicos. Hay ocasiones en que
es mejor no utilizar un producto qumico, an cuando no se tengan objeciones personales contra ellos,
si descubre un ataque de orugas en fase temprana,
por ejemplo, puede ser ms fcil quitar a mano los
atacantes que dar un bao completo de insecticida
a toda la planta. Este captulo discute los medios de
control ms efectivos, tanto qumicos como biolgicos de las principales plagas con las que seguramente se encontrar.
CONTROL
QUIMICO:
INSECTICIDAS
El medio ms seguro de combatir la mayora de

los insectos y criaturas anlogas que amenazan sus
cultivos hortcolas es mediante el empleo de insecticidas qumicos. Una puntualizacin sobre terminologa: en lenguaje hortcola, los trminos pesticida e insecticida no son intercambiables : Un
pesticida es cualquier tipo de control qumico utilizado en el jardn. Un insecticida es un tipo especfico de pesticida utilizado para controlar una situacin especfica: destruir insectos. Un herbicida es un
pesticida diferente, con una aplicacin diferente, se
emplea para controlar las malas hierbas del jardn.
Estas diferencias son importantes porque un empleo
equivocado causar estragos en su jardn. Por ejemplo, si usa un herbicida en vez de un insecticida, perder todo el cultivo de esa estacin. Es tambin importante guardar por separado los equipos usados
para cada clase de pesticida.
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~-~~.
L-

Los insecticidas son productos qumicos que se
pulverizan o espolvorean sobre los cultivos afectados. El producto que usted pulveriza se compra en
forma concentrada, luego se diluye en agua para empleado con un pulverizador de mano o un equipo
de pulverizacin acoplado al extremo de su manguera de jardn. Los insecticidas para espolvoreo son
polvos que usted esparce sobre las plantas. Es ms
aconsejable la pulverizacin porque produce una
proteccin ms completa y es ms fcil de aplicar en
el envs de las hojas, as como en las partes altas de
la planta. Tambin puede aplicar insecticidas directamente al suelo para matar los insectos que se encuentran bajo la superficie; esta tcnica es conocida
como remojado del suelo.
Si se emplean correcta y responsablemente, los
insecticidas no son peligrosos para los seres humanos y otros animales. Son txicos, pero los niveles
de toxicidad son bajos y sus efectos residuales son
cortos, el de duracin ms larga, dentro de los insecticidas comnmente utilizados en un jardn familiar, permanecer en la planta alrededor de 14 das.
El Malathin, por ejemplo, tiene el mismo nivel de
toxicidad que el whisky escocs, y se degrada ms
rpidamente. Con relacin a los efectos a largo plazo que pueda provocar, nadie sabe si existe el peligro o en qu medida, no sabemos cul puede ser el
efecto a largo plazo de ningn producto. La eleccin de un pesticida orgnico o sinttico es materia
de opinin personal. Si conoce todas las opciones,
podr hacer mejor su eleccin.
Insecticidas comnmente
usados
Los insecticidas citados a continuacin, para su

empleo en huertos caseros, le proporcionarn un
control efectivo de los insectos del jardn, con un
mnimo riesgo. Recuerde, no obstante, que la mayora de los insecticidas son venenosos, y deben manipularse como tales.
Diazinn. Insecticida orgnico fosfatado es efectivo para uso general. Es un veneno de contacto. Su
toxicidad es baja y controla bien los insectos subterrneos que atacan las races de las plantas de la familia de la col, cebollas y rbanos. Se presenta como
polvo mojable o en forma lquida.
Malathin. Es tambin un insecticida fo~fatado.
Es efectivo contra insectos chupadores, como los
pulgones. Su efecto no es tan duradero como el de
otros insecticidas, pero es efectivo y poco peligroso. Se presenta como polvo, polvo mojable o lquido.
Sevin. Tambin conocido como carbaryl, y es
otro producto poco peligroso para el jardn casero.
Es efectivo para controlar muchas orugas de las ho94
jas y cicadelas. Se presenta en polvo mojable y

polvo.
Bacillus thuringiensis. Es un insecticida biolgico. Es una bacteria considerada inocua para todos
los seres vivos excepto los insectos, y puede adquirida bajo los nombres comerciales de Dipel, Thuricide, o Bactur. Controla entre otras a las orugas
de la col y puede adquirirse en forma de polvo mojable o lquido. Es el producto elegido por muchos
ja~dineros que prefieren no utilizar insecticidas qumicos.
Causa y remedio: asegrese de
que acta correctamente
Puesto que un insecticida no puede distinguir entre amigos y enemigos, es responsabilidad suya asegurarse de que va a eliminar la plaga, no los insectos beneficiosos que le estn ayudando. Digamos,
por ejemplo, que los pulgones estn atacando sus
coles y emplea Sevin para intentar deshacerse de
ellos, ya que usted sabe que es un insecticida relativamente seguro con un efecto corto. Ha pasado
por alto el hecho de que el Sevin tiene que entrar en
el aparato digestivo del insecto para que muera y,
puesto que la boca del pulgn est dentro de la col,
ninguno de los insecticidas va a llegar al estmago
del insecto a travs de su boca. A las mariquitas, sin
embargo, les gustan los pulgones y son muy tiles
para mantener baja la poblacin de stos. Por tanto,
cuando la mariquita come al pulgn, el carbaryl que
contiene su cuerpo penetra en el estmago, de la mariquita y la mata. Aunque lo haga con la mejor intencin del mundo, va a destruir al insecto til y dejar la plaga sin control. En realidad, ha hecho un favor a la plaga eliminando a su enemigo, una mariquita puede hacer desaparecer cientos de pulgones
cada da.
El Sevin tambin puede ser txico para las abejas, y stas son importantes en su jardn, puesto que
polinizan la mayora de las hortalizas de fruto. Para

evitar su muerte, pulverice al final de la tarde, cuan-
Cmo e
Puesto
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do las flores estn cerradas. De esta forma elimina

la plaga pero protege a las abejas.
Si emplea un insecticida debe saber siempre el pe. Lea la et
rodo de tiempo en que desaparecen sus efectos residuales. Un residuo de insecticida que permaneCfl
Clones y
en la planta cuando se cosecha, es un veneno. El. . Compru
efecto residual de cualquier insecticida que emplee'
aplicaci!
normalmente en su huerto es probablemente corto,
planta, y
pero puede ser distinto de un cultivo a otro. Y como
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el efecto no es de larga duracin, no puede tratar
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como medida preventiva; no hay forma de saber qu,
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plagas van a atacar a sus plantas antes de que estn . Utiliceg;
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~no. El
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un insecticida.
se est investigando
seguridad de los insec-
ticidasy mejorar su efectividad, es difcil dar recomendaciones a largo plazo sobre su uso. Hay, sin
embargo, unas reglas bsicas en su aplicacin: Lea
las indicaciones y precauciones especificadas en la
etiqueta,sgalas meticulosamente y no prepare nuncauna solucin ms concentrada de lo que all se indique,slo porque usted piense que va a actuar con
mseficacia. Si el producto fuera ms efectivo a una
dosisms alta, la etiqueta lo dira.
Debe usar el sentido comn cuando est utilizandoun insecticida. Si solamente hay unos cuantos insectosvisibles en sus plantas, puede ser mucho ms
fcilquitarlos a mano que la aplicacin rutinaria de
unproducto qumico. Tambin las condiciones ambientalespueden limitar el momento de aplicacin
de un producto que ha de ser pulverizado o espolvoreadosobre las plantas, no debe hacerlo en un da
deviento porque no podr controlar la direccin de
laaplicacin. El viento puede llevar su insecticida al
jardnde alIado, con lo que no habr eliminado su
plagay enfurecer a su vecino. Como el que usa el
pesticidaes usted, ser responsable de ello.
Tambin ir en contra de los fines que persigue
si utiliza un insecticida cuando se espera una lluvia
dentro de las 12 24 horas siguientes. El insecticida
debesecarse en la planta para ser efectivo. Tanto si
utilizalquido como polvo, asegrese de que alcanzatodas las partes de la planta, est intentando conseguir una capa delgada tanto en la cara inferior
comoen la superior de las hojas. No deje a los insectosun lugar donde refugiarse; una cobertura totales esencial para que haga su trabajo.
Los productos aqu sugeridos se emplean corrientemente en los huertos caseros en el momento de
escribirestas lneas. Pero, antes de que salga a compraruno, pregunte en el Servicio de Extensin Agraria de su localidad para asegurarse de que estas recomendaciones estn an vigentes.
Si decide utilizar un pesticida para el control de
los insectos de su huerto, he aqu algunos puntos
que debe recordar:
. Lea la etiqueta entera; observe todas las precauciones y siga todas las directrices exactamente.
. Compruebe el tiempo que debe pasar entre la
aplicacin del insecticida y la recoleccin de la
planta, y gurdelo estrictamente. Observe todas
las restricciones cuidadosamente, a menudo los
productos deben ser aplicados en un cierto estado de desarrollo de la planta.
. Utilice guantes de caucho mientras est manipulando el insecticida concentrado; no fume duran-
.
.
.
.
.
.
.
te su aplicacin y procure no inhalar el lquido o

polvo de tratamiento.
Los productos para pulverizacin deben ser mezclados antes de cada uso. Siga las instrucciones y
utilice solamente las proporciones exactas indicadas en la etiqueta. Si no se cie estrictamente a lo
especificado, el insecticida puede ser peligroso
para las personas, animales o plantas.
Utilice el equipo que tiene reservado para uso especfico con insecticidas. No utilice el usado para
herbicidas.
No aplique un insecticida cerca de estanques de
peces, pozos o depsitos de agua; no deje charcos de pesticidas sobre las superficies slidas.
Utilice un insecticida, en pulverizacin o espolvoreo, solamente cuando el aire est en reposo.
El viento llevar el producto lejos de su jardn y,
probablemente, sea una molestia para alguien. No
trate si espera lluvia antes de 12 24 horas, el insecticida debe secarse sobre las plantas para ser
efectivo, la lluvia lo lavar.
Despus de utilizar un insecticida, lave sus ropas,
y todas las partes expuestas de su cuerpo, con jabn yagua.
Guarde el material no empleado (sin diluir) en su
envase original, fuera del alcance de los nios,
adultos irresponsables, o animales, preferentemente en un armario o almacn con llave.
Deshgase del envase vaco con mucho cuidado.
No lo deje donde los nios o animales puedan cogerlo o donde pueda ser requerido para otro uso.
Lave cuidadosamente las hortalizas antes de comerlas.
CONTROL NO QUIMICO:
AL TERNA TIV AS BIOLOGICAS
No siempre es necesario utilizar un insecticida
qumico en su huerto, aun cuando no tenga objeciones personales para su uso. En algunos casos, el
control bilogico puede proporcionar
resultados
aceptables si no tiene inconveniente en realizar un
poco ms trabajo y obtener una menor recompensa
a la hora de la recoleccin. Y si usted es un jardinero naturista, hay unas cuantas cosas que deber conocer sobre el modo de ayudar a sus hortalizas a sobrevivir de los ataques de insectos.
Plante hortalizas sin problemas

En primer lugar, puede tomar la sencilla precaucin de plantar slo aquellas variedades que no sean
susceptibles a las plagas ms comunes. Hay muchas
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MANTENGA
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SANO SU JARDIN
'"
hortalizas que generalmente no son atacadas por

plagas, o no son atacadas en cantidad suficiente para
causarle una desgracia o requerir el uso de mtodos
de control no naturales. Entre estas hortalizas libres
'de problemas de plagas estn: alcachofas, esprra-gas, remolacha,
zanahorias,
apio-nabo,
acelgas,
.-achicoria, pepinos, diente de len, rbanos picantes,
patacas, puerros, quimbomb,
cebollas, chirivas,
guisantes, rbanos, ruibarbo, salsif, saja, espinacas,
nabos, y casi todas las plantas aromticas. Alguna
hortaliza es comnmente
atacada por orugas que
pueden ser controladas con Bacillus Thuringiensis,
un p'roducto biolgico que no es daino para los
hombres y animales. Entre estas se incluyen todas
las plantas de la familia de la col: brcoles, coles de
Bruselas, repollos, coliflores, coles, bretones y colinabo. Los otros insectos que atacan comnmente a
las plantas de la familia de la col pueden tambin
controlarse por procedimientos
fsicos y naturales.
Algunas hortalizas son atacadas comnmente por
un gran nmero de insectos que no pueden ser controlados por medios fsicos o naturales. Esto no significa que no puede cultivar estas hortalizas sin emplear pesticidas; puede hacerla, pero seguramente su
rendimiento ser ms bajo. Entre ellas se pueden
citar la mayora de las judas, col de China, maz
dulce, berengenas, lechugas, mostaza, pimientos,
patatas, calabazas, rutabagas, batat;ls, tomates y
sandas.
El calabacn no se incluye en ninguna de estas categoras, porque a pesar de que el taladro, su principal enemigo no puede ser controlado con efectividad sin emplear pesticidas, la mayora de los calabacines son suficientemente prolficos para darle una
cosecha aceptable incluso si pierde alguno por un
ataque de insectos.
Control fsico
Evitar los problemas de plagas mediante la plantacin de hortalizas que sean menos propensas al
ataque es una forma prctica de proteger su cultivo.
Otra forma es la fsica, el mtodo hgalo usted mismo de quitar a mano los insectos molestos. Si va a
utilizar este mtodo, es esencial que sepa identificar
las plagas en las primeras fases de su ataque. No es
un gran trabajo quitar unas cuantas docenas de pulganes de sus brcoles; pero cuando el ataque se intensifica y sus plantas se cubren de pulgnes, ya
puede olvidarse de su control a mano, porque no le
dar resultado.
Si comete d error de dejar sin resolver un problema de plagas en las primeras fases, puede lanzar
un fuerte chorro de agua con la manguera de su casa
para lavar los insectos de la planta. Haga esta
96
operacin en un da seco para que las hojas no per-
Plagas su'
manezcan mojadas demasiado tiempo; las hojas hmedas hacen a la planta ms susceptible a las enfermedades y puede sobrevenirle un nuevo problema
que sustituya al que ya ha solucionado.
Otros mtodos de control fsico pueden ser efectivos con determinadas plagas. Estos mtodos se discutirn con detalle ms adelante en este captulo.
Las pla
ciles de <
bajo tierr:
nota su p
Gusan
tado de 1
y se ahm(
tividad si
Lucha biolgica
ningn rr
descubre
Es el procedimiento orgnico por excelenciapara
mente pr
el control de las plagas de su jardn, usted simplesido cava
mente delega en insectos tiles la destruccin de los
repetidoll
dainos. La efectividad de este mtodo natural de
controlar
control es cuestionable; en algunos casos probablesanos en
mente est haciendo las cuentas de la vieja. Es verto al suel
dad que hay insectos como las mariquitas, teresitas'l
Gusar
y crisopas que devoran insectos perjudiciales para
son,
com
su cultivo y debera, por consiguiente, protegerlos
unos
2,5
cuando los encuentre en su jardn. Pero tambin es
ces
y
tal
verdad que ellos no pueden ofrecerle una respuesta
dao,
cu
total a sus problemas de plagas. Si estas criaturas tipobre,
cc
les visitan su jardn, de les la bienvenida y protjalos.
forman
e
Pero no espere que ellos solos controlen todas las
tra los gl
plagas que molestan a sus plantas. Sera pedirles'
jas dond,
demasiado.
Gusal
Es posible comprar mariquitas, teresitas y otros
de distin
insectos semejantes, pidindolos por correo a comrascadas
paas suministradoras
de jardinera. Sin embargo,
durante:
perder su tiempo y dinero hacindolo. Todos esos
lo las pL
insectos tienen alas y se asustan de la gente. Lo ms
cin tras
probable es que se escapen tan deprisa como los
ben a a]
suelta, dejando desierto su huerto; en busca de una
agujeros
zona ms apartada. Por otra parte, los insectos escontrola
pecficos que adquiera, tal vez no consideren como
Sevin en
un bocado exquisito la variedad de insectos que haya
ros sntc
en su huerto. En este caso, volarn en busca de alisidad d(
mentos ms apetitosos. En cualquiet caso, es prouna pro
bable que le desilusionen en su intento de solucioen el m<
nar el problema de plagas en cuestin.
un vaso
IDENTIFICACION
DE JARDIN
DE LAS PLAGAS
Cuando se habla sobre el control de las plagas,

es til agruparlas en clases o categoras: unas actan
de noche; otras bajo tierra; unas se alimentan de hojas; otras hacen taladros en los tallos.
La siguiente relacin indica las plagas que se va a
encontrar con frecuencia en su jardn, as como los
productos qumicos y no qumicos empleados para
cada insecto.
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4.-E.H.F.

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Plagas
subterrneas y nocturnas
Lasplagas que no pueden verse son las ms difcilesde destruir. Las siguientes especies trabajan
bajotierrao durante la noche, por lo que usted no
notasu presencia hasta que el dao se hace visible.
Gusanos blancos. Estos son escarabajos en el estadode larva. Viven en la zona superficial del suelo
y sealImentan de las races. Puede sospechar su actividadsi las plantas tienen un desarrollo pobre sin
ningnmotivo aparente, o si arranca una planta y
descubreel dao. Los gusanos blancos son nicamenteproblemticos en zonas de csped que han
sidocavadaspara hacer un jardn nuevo. El laboreo
repetidodel suelo durante varios aos consecutivos,
controlareste problema. Para controlar estos gusanosen el primer ao necesita hacer un tratamiento al suelo con Diazinn en zanjas.
Gusanos de alambre. Los gusanos de alambre
son,como su nombre indica, delgados y duros, de
unos2,5 cm. de largo. Se comen las semillas, las ra~
cesy tallos subterrneos. Despus de realizado el
da.o,cuyos sntomas son plantas de crecimiento
pobre,con coloracin amarillenta o blanca, se transformanen escarabajos. Como medio de lucha contralosgusanos de alambre aplique Diazinn en zanjasdonde estos gusanos estn presentes.
Gusanos grises. Son unas orugas gruesas, larvas
de distintas mariposas nocturnas. Pasan el da enroscadasbajo la superficie del suelo y se alimentan
durantela noche; en primavera cortan a ras del suelolas plntulas de los semilleros y las plantitas recintrasplantadas. Despus, durante el cultivo, suben a algunas plantas hortcolas y hacen grandes
agujerosen el fruto. Los gusanos grises pueden ser
controladosqumicamente mediante la aplicacin de
Sevinen el cuello de las plantas al notar los primerossntomas de ataque. Puede disuadirlos, sin necesidadde emplear productos qumicos, colocando
unaproteccin alrededor del cuello de cada planta
enel momento del trasplante. Un cartn delgado o
unvasode plstico con el fondo cortado proporcio-
na un collar efectivo. Este deber introducirse en el

suelo al menos 2,5 cm. y sobresalir de 4 a 7 cm. alrededor de toda la planta.
Larvas de las moscas de las races. Son larvas de
dpteros (moscas), de color blanco-amarillento, sin
patas, semejantes a gusanos (de medio a tres centmetros de largo) que se alimentan de las races y tallos justo bajo la superficie del suelo. El mejor medio de lucha no qumico es la prevencin. Disuada
a la mosca adulta de poner sus huevos cerca de las
plantitas colocando una lmina de plstico de ocho
a diez centmetros de lado alrededor de cada planta.
Procure no tapar el plstico con tierra cuando haga
alguna labor. Las larvas de las races atacan a las judas, brcoles, coles de Bruselas, repollos, zanahorias, coliflores, rbanos, espinacas, calabacines y nabos. Puede controlarlas qumicamente con Diazinn
en zanjas alrededor de cada planta atacada. No haga
el tratamiento hasta que no vea el dao; si sus plantas tienen un crecimiento pobre y no se imagina por
qu, las larvas de las moscas de las races pueden ser
la causa.
Plagas masticado ras
Las plagas masticadoras son generalmente fciles
de descubrir, especialmente el da que ha~an realizado un buen trabajo, y son ms fciles de controlar por mtodos no qumicos que las nocturnas y
subterrneas. Muchas de ellas pueden ser recogidas
a mano o arrastradas fuera de la planta con el chorro
de la manguera. La mayora de los insectos masticado res, que se alimentan de las partes ereas de la
planta, pueden ser combatidos qumicamente empleando Sevin. Asegrese de que ha identificado al
culpable, aplique el insecticida en cuanto descubra
los primeros sntomas y repita el tratamiento tan a
menudo como sea necesario, de acuerdo con' las instrucciones de la etiqueta.
Babosas y caracoles. Los caracoles tienen concha
y las babosas no. Ambos estn ms estrechamente
emparentados con las ostras y las almejas que son
las plagas,
tlas actan
tan de ho-
ue se va a
. como los
~ados para
Escarabajo de la juda,
Hormigas
Cantrida
4.-E.H.F.
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97
I
L
/'
MANTENGA
SANO SU JARDIN
I
los insectos. Puede detectar su presencia por el rastro mucoso que deja en escenasu actividad. No les
gusta salir durante las horas de calor; comen y desaparecen, y puede ser difcil eliminados. Prefieren
el repollo y otras plantas de esta familia, as como
las zanahorias, lechugas, tomates y nabos. Para controlados, elimine sus lugares de refugio, tableros
viejos, botes, ladrillos y otras basuras. Eche sin miramiento arena o cenizas alrededor de cada planta
para desanimados, o coloque un plato con el borde
a ras del suelo y llnelo con cerveza rancia. L~s babosas y caracoles son atrados por ella, caen y se
ahogan. Por la maana puede deshacerse de ellos.
Escarabajos. Los escarabajos tienen diferentes tamaos y formas. Algunos prefieren slo una o dos
hortalizas; otros devoran todo lo que les parece apetitoso. Algunos adquieren el nombre de su cultivo
favorito. El Escarabajo del esprrago ataca al esprrago; a los escarabajos de la juda, les encantan
las judas. Los meloidos o vesicantes se alimentan
de judas, remolacha, acelgas, maz, patatas, tomates y calabacn. Los escarabajos del pepino (con
manchas y rayas) a menudo atacan los melones, calabazas, calabacines y sandas, as como a los pepinos. No causan mucho dao directo, pero pueden
transmitir la marchitez bacteriana del pepino, una
enfermedad que destruir cualquiera de estas plantas en estado adulto. La pulguilla de las huertas es
un escarabajo que ataca prcticamente todas las
plantas de huerta. Son muy pequeos y difciles de
distinguir, pero sabr que estn all cuando vea unos
puntitos negros que saltan de las plantas cuando usted se aproxima, y cuando observe que las hojas de
sus hortalizas se llenan de repente de pequeos agujeros distribuidos por toda su superficie. El escarabajo de la patata ataca las berenjenas, patatas y tomates. Si hay demasiados escarabajillos para quitarlos a mano, intente quitados con la manguera. Todos estos escarabajos pueden ser tratados qumicamente con Sevin, utilizado de acuerdo con las instrucciones de la etiqueta.
Hormigas. Excepto las variedades cortadoras de
hojas que pueden encontrarse en las zonas Sur y"

Oeste de Estados Unidos, las hormigas generalmente no son problema para el jardn casero. Si hacen
el hormiguero en su jardn, pueden controladas fo
sicamente cavando y destruyndolo. Puede hacer un,
tratamiento qumico con Diazinn en zanjas alrede'l
dar del hormiguero.
La esfinge de la calavera. Es una oruga grandel
de color verde, de 8 a 12 cm. de longitud con unal
espina gruesa y carnosa en el segmento final. Se ali.,
mentan de las hojas y frutos del tomate. Puesto quel
estas orugas no aparecen en gran nmero, la retira-.
da a mano es efectiva. Si su jardn es invadido por'
numerosos individuos, pulverice con Bacillus Thu"
ringiensis.
Minadores
trarse en la
Bacillus TI
puede encc
bres, inclu
producto e
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y animales
Saltam
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de las hojas. Los minado res de las ha.
jas son larvas de una mosca y se alimentan de las par'l
pUlveriza
tes internas de la hoja. Atacan la col y plantas de sul

familia, as como las acelgas, remolacha y, ocasio"
nalmente, la lechuga. El mejor mtodo de control esl
la eliminacin manual de las hojas afectadas y la re.
Taladr
lo'nes, cala
taladro. L
~
tirada, tambin a mano, de las masas de huevos quel tallo una r
generalmente se encuentran en la cara inferior de lasl y los talac
hojas ms viejas. Puesto que el mirador de la hoja planta. Al
est dentro de la misma, el control qumico no esl do y, ever
efectivo.
morir. 01
Orugas de las mazorcas del maz. Estas orugasl achaparra:
prefieren el maz, pero tambin se alimentan de jU-1 planta, o i
das, tomates, pepinos y berenjenas. Se les puede de., taladros si
nominar orugas del tomate. Para conseguir un con-I el cuello
trol efectivo pulverice a intervalos regulares con Se-, material.
mente un
vino La recogida a mano y eliminacin de las pa~
de ""ias hortalizas daadas, producirn un control! area de 1
parcial de esta plaga.
tren en el
Orugas del perejil. Se alimentan de perejil, end.,
en la gah
do, hinojo y otras plantas de la familia del perejiL, efecto. Pt
No son tan comunes como para constituir un gran, corte en
1
problema y la retirada a mano puede controlarlasl

adecuadamente.
Orugas y rosquillas de la col. Estas orugas se alimentan preferentemente
de todos los miembros del
la familila de la col; ocasionalmente
pueden encon;'
:>'"""
Oruga de la col
Escarabajo del pepino
o'
Pulguilla de la huerta
98
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ran ura cc
races en
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morir la
de los tal
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as Sur y
eralmenSi hacen
Ilarlasfhacer un
trarse en las lechugas. Para eliminarlas, pulverice con

Bacillus Thuringiensis, un insecticida orgnico que
puede encontrarse en el mercado con distintos nombres, incluyendo Dipel, Thuricide y Bactur. Es un
producto orgnico completamente
inofensivo que
destruir las orugas sin producir daos en hombres
y animales.
lSalrede-
;a grande
con una
al. Se alilesto que
la retira.dido por
llus Thu~ -"
Saltamontes. Tienen un gran apetito y se comern todo lo que encuentren. Generalmente aparecen
al final del verano y su actividad es mayor si los inviernos son templados y los veranos calurosos. Trate de combatirlos cuando son jvenes quitndoles
de las plantas a mano, o destruyendo las zonas descuidadas y llenas de malas hierbas prximas al jardn, donde comienzan su vida. Puede realizar un tratamiento con Sevin, antes de que se hagan adultos,
pulverizando esas zonas llenas de malas hierbas.
:lelas holelas parItas de su

" ocaslo;ontrol es
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lenencon-
"Taladros de las cucurbitceas.

Los pepinos, melones, calabazas y calabacines son atacados por este
taladro. La puesta la realiza en la parte exterior del
tallo una mariposa nocturna. Los huevos eclosionan
y los taladros perforan una galera en el tallo de la
planta. Al crecer dentro del tallo se lo van comiendo y, eventualmente, la planta puede marchitarse y
morir. Observe las siguientes seales de peligro:
achaparramiento
o inexplicable marchitez de la
1 planta, o (sta es la evidencia ms clara de que los
taladros son los culpables) un pequeo orificio en
,elcuello de la planta y, alrededor de l, restos de un
material como serrn. Es preciso aplicar semanalmente un tratamiento qumico con Sevin en la parte
I
areade las plantas, antes de que los taladros penetrenen el tallo. Una vez que el taladro se introduce
en la galera, los tratamientos qumicos no surten
efecto.Puede controlarlos fsicamente si realiza un
corteen el tallo, quita todos los taladros y cubre la
, ranuracon tierra para favorecer el desarrollo de las
racesen este punto. Este intento de remediar el problemapuede producir el efecto contrario y hacer
morir la planta. Pero es la nica forma de librarse
delos taladros.
\
Plagas chupadoras
Los pulgones, cicadelas, caros y trips, son muy
difciles de ver. Cuando se observa el dao, ya es demasiado tarde para actuar. Observe los cortes y las
zonas de aspecto mohoso de las hojas, las puntas,
enrollamientos y deformaciones de las mismas y los
tallos que parecen extraordinariamente
gruesos.
Acaros. Los caros son muy pequeos y difciles
de ver. Puede estar prcticamente seguro de que los
caro s estn presentes si las hojas presentan manchas descoloridas y se vuelven amarillentas, verde
brillante y oxidadas y hay telaraas en el envs. Los
caros son difciles de eliminar, incluso con productos qumicos adecuados. Puede pulverizar la cara inferior de las hojas con Diazinn antes de que la poblacin de caros sea muy numerosa. Si no quiere
pulverizar o si la pulverizacin no es efectiva suprima las plantas afectadas antes de que se extiendan.
Cicadelas. Son insectos saltadores, alados y de
color verde, de unos 3 mm. de largo en su estado
adulto. Se esconden en las partes bajas de las hojas,
succionando la savia y causando manchas descoloridas en la cara superior. Pueden transmitir enfermedades. Las poblaciones de estos insectos pueden
ser combatidas mecnicamente dirigiendo el chorro
de la manguera contra las hojas atacadas. Puede hacer un tratamiento qumico con Sevin o Malathin,
pulverizando la cara inferior de las hojas, antes de
que la poblacin sea demasiado grande. Atacan las
judas, zanahorias, chalotes, pepinos, endivias, lechugas, melones y patatas.
Mosca blanca. Las moscas blancas son diminutos insectos chupador es que parecen pequeas mariposillas blancas. Viven y se alimentan en el envs
de las hojas y no se descubren hasta que usted no
mueve la planta, volando entonces en grandes nubes blancas. Las poblaciones de mosca blanca pueden combatirse dirigiendo la manguera contra las
plantas. Se controlan qumicamente pulverizando el
envs de las hojas con Malathin o Diazinn.
Pulgones. Los pulgones son pequeos insectos
Taladro del maz
~
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~'~!",' ::::-...
.
Gusano de la mazorca de maz

Larva de la esfinge de la calavera
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99
MANTENGA
SANO SU JARDIN
en forma de pera que atacan prcticamente todas las

hortalizas comnmente cultivadas. Se alimentan
succionando la savia de los tallos tiernos y hojas,
causando deformaciones. Tambin segregan una
sustancia dulce, denominada melaza que atrae a las
hormigas y puede provocar la aparicin de un hongo denominado negrilla, semejante al holln. Tambin son portadores del virus del mosaico y otras enfermedades. Las mariquitas y sus larvas se alimentan de pulgones, siempre que estn hambrientas y
los pulgones sean de la clase que a ellas les gusta, pudiendo ayudar a controlar la plaga. Los pulgones
tambin pueden ser controlados por procedimientos no qumicos, cortando las puntas infectadas, y
por medio qumico mediante aplicacin de Malathin o Diazinn, (asegrese de que quedan tratadas
las caras inferiores de las hojas). El Malathin generalmente tiene muy poco efecto residual.
Trips. Estos son insectos pequeos y de movimiento rpido, prcticamente invisibles a simple vista. El dao producido por ellos se inicia con manchas blancas y posteriormente se desarrollan deformaciones en la punta de las hojas. Cuando los trips
atacan a la cebolla, los bulbos quedan pequeos y
deformados. Tambin atacan las judas, remolacha,
zanahorias, coles en general, apio, melones, guisantes, calabacines, tomates, y nabos. Las poblaciones
numerosas de trips pueden ser eliminadas con agua
a presin.
suelo, por lo que es difcil para el jardinero predecirlas o controlarlas.

Como norma general, es mejor prevenir que curar, o intentar curar en lo que concierne a las enfermedades de las plantas. Puede intentar evitar las
condiciones que favorecen la enfermedad mediante
la eleccin adecuada de los lugares de plantacin. En
primer lugar, debe evitar la combinacin de demasiada humedad, demasiada sombra, y suelo demasiado fro, las tres condiciones que proporcionan el
medio ideal para la propagacin de las enfermedades. Tambin puede plantar variedades resistentes a
las enfermedades, hacer una rotacin de cultivos y
tomar las medidas necesarias para mantener su jardn limpio y sano.
Si las medidas preventivas no consiguen su objetivo, tendr que intentar otra solucin. Hay muy
pocas cosas que puedan hacerse para salvar una
planta que ha sido atacada por un hongo parsito o
una bacteria, y el mejor sistema es arrancar la planta afectada lo ms pronto posible, antes de que la enfermedad tenga ocasin de extenderse a otras plan- I
tas sanas. Esto puede parecer una medida muy drstica y puede estar tentado a salvarla, especialmente
si la recoleccin est prxima. Arranque la planta
enferma y qumela, chela a la basura o deshgase
de ella por cualquier otro medio, lejos de su huerto.
No la deje en el jardn ni la ponga en la pila de
II
compost.
,f
Proteccin de su jardn
contra las enfermedades
ENFERMEDADES DE LAS PLANTAS:

ES MEJOR PREVENIR QUE CURAR
Algunas enfermedades de las plantas son consecuencia de condiciones de cultivo desfavorables,
pero otras muchas estn causadas por bacterias y
hongos parsitos que no pueden producir su propio
alimento y buscan la ayuda de la planta para su nutricin. Algunas enfermedades son propagadas por
el aire, pero otras pueden vivir durante aos en el
El mantenimiento de un jardn sano requiere que

usted sea un jardinero consciente. He aqu algunos
mtodos que puede usar para mantener su jardn libre de enfermedades.
reciber
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naJe y
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P.
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Prepare adecuadamente el suelo. Favorezca el

buen desarrollo de sus plantas. Plante las hortalizas
a pleno sol siempre que pueda; la luz del sol intensa
es un gran desinfectante, y la energa que las plantas
Babosa
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Ulere que
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jardn li-
orezca el
hortalizas
01intensa
as plantas
reciben de l les da una fuerza extra. Asegrese de

que el suelo est bien trabajado, tenga un buen drenaje y tenga un alto contenido en materia orgnica
para qu retenga la humedad de modo uniforme. No
plante sus hortalizas cuando el aire o el suelo estn
demasiado fros. Site las plantas suficientemente espaciadas para evitar hacinamiento; esto porporcionar una circulacin adecuada del aire y las plantas
podrn secarse con mayor rapidez despus de una
lluvia.
Seleccione variedades resistentes a enfermedades. Cuando sea posible compre semillas que estn
certificadas como libres de enfermedades. Utilice semillas que hayan sido desinfectadas con un fungicida, o siembre en una mezcla de tierra estril. En su
Agencia de Extensin Agraria pueden proporcionarle una lista de variedades de hortalizas resistentes a enfermedades, adecuadas para su zona.
Haga una rotacin de cultivos. N o cultive la
misma familia de plantas en el mismo sitio ao tras
ao. La repeticin del mismo cultivo proporciona a
las enfermedades una oportunidad para aumentar su
podero. Hay tres grandes familias de hortalizas: la
familia de las crucferas (familia de la col) brcoles,
coles de Bruselas, repollos, coliflores, rutabaga y
nabo; Cucurbitceas (familia del pepino) pepinos,
calabazas, calabacines de invierno y verano y sandas; solanceas (familia del tomate y pimiento) berenjenas, patatas, pimientos y tomates. Despus de
cultivar un ao una planta de estas familias, elija una
variedad perteneciente a una de las otras para plantar en el mismo sitio en la prxima estacin.
No trabaje con plantas hmedas. No trabaje el
suelo cuando est muy hmedo. Cuando riegue el
jardn procure no salpicar agua a sus plantas, especialmente en tiempo hmedo y clido. El manejo de
las plantas cuando estn mojadas propaga las enfermedades.
Controle las plagas del jardn. Mantenga bajo
control los insectos y otras plagas menores. Algunos insectos propagan enfermedades; pudiendo debilitar la planta y hacerla ms susceptible a las
enfermedades.
No infecte sus propias plantas. Si fuma, lvese
las manos con jabn yagua caliente antes de trabajar con tomates; pimientos y berenjenas. Los fumadores pueden infectar estas plantas con el virus del
mosaico del tabaco, causndoles un moteado, rayado, cada de las hojas y muerte.
Mantenga limpio su jardn. Mantenga siempre
su jardn limpio de malas hierbas, basura y plantas
que hayan terminado su produccin. Arranque las
plantas infectadas. Si tiene una planta enferma identifique el motivo. Si es una enfermedad debida a
hongos o virus, arranque la planta afectada lo ms
pronto posible. Destryala; no la ponga en la pila

de compost. Esta operacin de eliminar las plantas
infectadas se denomina seleccin. No piense que
est matando una planta; mrelo como una medida
necesaria para la proteccin de las restantes.
Enfermedades
ms comunes
de las plantas
Estas son algunas de las enfermedades ms comunes que pueden atacar a sus plantas; si aparecen en
su jardn, arranque la planta enferma lo antes posible.
Agua. El exceso o la falta de agua pueden provocar enanismo y un crecimiento defectuoso. La podredumbre apical de los pimientos, tomates, y calabacines puede ser debida a un perodo seco despus
de uno hmedo.
Antracnosis.
La antracnosis es una enfermedad
provocada por un hongo que se manifiesta ms frecuentemente en tiempo hmedo. Si observa reas
bien definidas de tejido muerto en las hojas y frutos, estas reas muertas son generalmente depresiones con un borde ligeramente elevado alrededor de
ellas. La antracnosis ataca a las judas, tomates, pepinos, melones, pimientos, patatas, calabazas, calabacines y sandas.
Carbones.
Masas de esporas negras indican la ~
presencia del carbn que es un hongo. El carbn del
maz se desarrolla en tiempo clido y sus esporas
permanecen viables durante mucho tiempo. Deshgase del maz infectado, eliminando toda la planta,
y procure no volver a sembrarlo en la misma parcela durante unos cuantos aos. El carbn de la cebolla afecta generalmente a las plantas obtenidas de -
semilla. Alcanza mayores proporciones en veranos

frescos, pero slo ataca plantitas jvenes. Las esporas permanecen vivas en el suelo durante aos. Para
prevenir el carbn de la cebolla utilice bulbillos o
haga el semillero en tierra estril y trasplante despus, o elija slo variedades resistentes a la enfermedad.
Daos producidos por pesticidas. Las pulverizaciones y espolvoreos con pesticidas, incluyendo los
herbicidas, pueden daar a todas las hortalizas. Las
pulverizaciones que contienen cobre pueden causar
manchas pardo-rojizas, cada de hojas y achaparramiento de pepinos, melones y calabacines. Este dao
se agrava con tiempo fro y hmedo. El dao producido por las' pulverizaciones que contienen cobre
suelen ser quemaduras en las puntas y bordes de las
hojas si la temperatura es superior a 32 C. Los herbicidas son muy potentes y sus gotas pueden dispersarse a cientos de metros. Los tomates, judas y
pimientos son especialmente sensibles a los herbicidas. Pequeos restos que queden en el pulverizador
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101
r
I
I
I
,
pueden provocar graves perjuicios a las plantas si

ste se usa para aplicar otro producto. Guarde siempre el equipo de herbicidas separado del que use
para los tratamientos insecticidas.
Escaldado o quemaduras del sol. Los pimientos,
tomates y otros frutos que generalmente crecen protegidos bajo sus hojas, pueden desarrollar manchas
blanquecinas que se pudren a menudo, cuando las
hojas son podadas demasiado severamente o cuando han sido destruidas por insectos o enfermedades.
Marchitez. Las plantas se marchitan en muchas
ocasiones por falta de humedad en las hojas y tallos
tiernos. Esto puede ser el resultado de un hongo,
una bacteria o un virus que afecte a las races o a los
tejidos conductores de agua. Los miembros de la familia de la col pueden ser afectados por la marchitez amarilla o por fusariosis. El apio es afectado por
la marchitez amarilla del api o por fusariosis. Toda
la familia del calabacn es propensa al marchitamiento de las cucurbitceas. El marchitamiento tambin
ataca a los guisantes, batatas y tomates. El mejor sistema de lucha es plantar variedades resistentes, destruir las plantas afectadas y hacer una rotacin de
cultivos.
Mildin. El mildin se desarrolla durante el tiempo
hmedo y, generalmente crece en el envs de las
hojas, penetrando en los tejidos de las plantas. El
mildin es comn en pepinos, melones, calabazas, calabacines, judas y cebollas, puede causar un crecimiento anormal del maz dulce.
Odio. El odio se desarrolla en la superficie de
las plantas. Prospera cuando el tiempo es hmedo,
pero no durante el tiempo lluvioso. El odio se ve
favorecido cuando las plantas crecen demasido apiadas y la circulacin del aire es pobre. Es comn
en los pepinos, melones, calabazas, calabacines, guisantes y judas.
Podredumbre apical de las flores. Grandes variaciones en la humedad del suelo, especialmente
cuando un tiempo hmedo es seguido por otro seco,
puede causar podredumbre en las flores superiores
de las plantas de pimientos, tomates y calabacines.
La deficiencia en calcio favorece esta situacin, al
igual que otras condiciones de suelo que afectan al
de"sarrollo de las races como un suelo superficial,
mal drenaje, cultivo demasiado profundo, o demasiado abono nitrogenado.
Podredumbre hmeda. Es una enfermedad- provocada por una bacteria que causa a la planta un
dao repentino y notable, pero que no es ni una
marchitez, ni una enfermedad caracterizada por
puntos o manchas claramente definidos. Los sntomas de la podredumbre hmeda son puntos de apariencia acuosa que se extienden y juntan en manchas
irregulares, la pudricin aparece poco despus. Ata102
ca a los tomates, pepinos, berenjenas, calabacines y

judas.
Royas. La aparicin en las hojas de manchas rojizas como herrumbre, generalmente est originada
por diferentes hongos productores de roya, y sucede con mayor probabilidad cuando las condiciones
de cultivo son hmedas, fras y sombras. Distintas
especies de roya se desarrollan sobre los esprragos,
judas, remolachas y acelgas.
Virus. Los virus que provocan el amarilleo y el
mosaico son las dos principales enfermedades producidas por virus que atacan a los cultivos del huerto casero. Los sntomas del virus del amarilleamiento son enanismo acompaado de una uniforme decoloracin amarillenta de la planta. Pueden atacar
cualquier planta de su huerto: repollos y otros
miembros de la familia de las crucferas, judas, zanahorias, apio-nabo, apio, pepinos, diente de len,
eneldo, lechuga, mostaza, pataca, cebollas, perejil,
guisantes, patatas, rbanos, espinacas, calabacines y
tomates. El virus del mosaico provoca un moteado
uniforme con zonas verdes y amarillas; con el mosaico rayado las hojas pueden desfigurarse y hacerse ms fibrosas. El virus del mosaico como el virus
del enanismo amarillo, ataca casi todos los cultivos
de huerta. Las enfermedades producidas por virus
se propagan fcilmente, por lo que debe suprimir rpidamente cualquier planta atacada, antes de que la
enfermedad pueda difundirse.
PLAGAS ANIMALES EN EL JARDIN
El ltimo tipo de plagas que puede invadir su jardn, los animales (de cuatro yde dos patas) son, a
menudo, las ms difles de combatir. Los mapaches,
conejos y pjaros pueden mantenerse a raya con una
valla, una alambrada o un espantapjaros. Sin embargo, necesitar emplear un poco de tacto y lenguaje algo fuerte con las personas.
Pjaros. Pueden ser alejados del jardn con algn
tipo de espantapjaros. Si ste no sirve, puede cubrir sus semilleros y reas sembradas con una red
hasta que las plantas estn establecidas.
Conejos. El dao que pueden hacer los conejos
est en proporcin directa al hambre que tengan.
Generalmente los gatos o una alambrada de un metro doblada en la parte inferior bastan para mantenerlos alejados. Puesto que los conejos son tmidos
y no les gusta comer en campo abierto, deshacindose de sitios cubiertos (zonas protegidas donde
puedan esconderse) puede desanimarlos.
,
Mapaches. Los mapaches son expertos en hortalizas frescas, principalmente maz dulce. Una buena
valla y un perro activo son las mejores soluciones.
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Ratas.
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Hay gente que dice que una radio porttil tocando
msica de" rack a todo volumen los mantiene alejados, pero sta es una solucin muy cuestionable.
Ratas. En reas urbanas las ratas pueden ser bastante destructivas. Los gatos o perros pueden exterminarlas si no son demasiado grandes. La eliminacin de los montones de basura de la zona tambin
puede ayudar.
Ardillas. A pesar de lo graciosas que son, nunca
permita quedarse a las ardillas. Son difciles de eliminar excepto con rifle o trampas. Son tan amantes
del maz dulce y otras hortalizas como los mapaches. No puede mantenerlas fuera del jardn con una
valla. Necesitara una valla que cubriera el jardn por
arriba y por los laterales.
Perros y gatos. Los gatos son buenos cazadores
de pjaros y otros animales pequeos, pero slo trabajan determinadas horas y, a menudo, se entretienen escarbando en la tierra suelta y revolcndose sobre las plantas para rascarse la espalda. El acolchado plstico y jaulas (para las hortalizas, no para los
gatos) son a menudo una solucin. Los perros de
otras personas (el suyo no, por supuesto), pueden
ser una molestia, rascndose o excarvando en su
tierra. Los perros grandes tienen pies grandes y pisotean su cultivo. Perros y gatos ocasionalmente son
los responsables de que se deposite demasiado nitrgeno. Una buena valla es la mejor defensa contra
los perros ajenos. Los gatos, por supuesto, no observan las reglas y no tienen respeto por las vallas.
Humanos. Los humanos adultos pasean por todas partes, compactando el suelo, arrancan las plantitas, aplastan los frutos para ver si estn maduros,
ya menudo comentan que todo lo que usted est haciendo debera hacerse de otra manera. Trate de ser
lo ms paciente posible y explique los cmo s y por
qus de lo que est haciendo. Trate de interesarles
por la jardinera y quiz lleguen a estar demasiado
ocupados en su propio jardn para venir a ayudarle.
Los nios, suyos y ajenos, pueden ser un peligro real para la obtencin de su cosecha. Arrancan
las plantitas accidentalmente cuando estn ayudndo le a escardar (igual que los adultos), hasta que les
ensea la diferencia. Conducen sus bicicletas entre
sus lneas de repollos. Se fascinan por las orugas y
piensan que usted es malvado y cruel por no permitir que aqullas se alimenten de sus plantas. Ensee a los nios que las plantas son seres vivos que
necesitan cuidados, y que el haz esto y no hagas lo
otro es aplicable en el jardn igual que dentro de
casa, adems, tienen que hacer respetar las reglas a
sus amigos. Pero mejor an, haga que los nios sean
sus aliados dejndoles un huerto propio. Busque en
el captulo planificacin de su Jardn algunas sugerencias sobre cmo transformar al jovencito menos eco lgicamente consciente en un jardinero concienzudo.
PROBLEMAS COMUNES:
CAUSAS y SOLUCIONES
A pesar de lo cuidadosamente que siga las instrucciones y a pesar de lo concienzudamente que
mime y cuide su jardn, las cosas pueden salir mal!
de vez en cuando. Un jardn es una reunin de cosas vivas y stas no siempre se rigen por normas. A
veces es bastante fcil descifrar por qu ocurre un
problema y cmo solucionarlo; otras se quedar
perplejo sin saber por qu, cuando piense que todo
lo ha hecho bien y algo va mal. En ciertas casiones
podr saber cul es el problema, pero no podr hacer nada para resolverlo excepto esperar al prximo
ao. No se desmoralice -recuerde que un requisito indispensable del jardinero es una generosa dosis
de paciencia-. Frecuentemente, sin embargo, hay
una solucin prctica a cada problema del jardn.
Para ayudarle a decidir qu hacer cuando est seguro de qu hacer, he aqu una gua para los problemas ms comunes que pueden presentarse en su
huerto, con sugerencias acerca de sus causas y qu
puede hacer para solucionarlos.
fSconejOS
le tengan.
e un mera mantentmidos
leshacinlas donde
en hortaJna buena
oluciones.
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103
"
,...

Problemas ms comunes en el huerto
PROBLEMA
Marchitez de las plantas.
Hojas y tallos con manchas.
Las plantas estn dbiles y ahiladas.
Hojas rizadas.
Las plantas estn enanas-amarillas y

delgadas.
'.
104
PROBABLE CAUSA
POSIBLE SOLUCION
Las semi
Falta de agua.
Riegue.
Demasiada agua.
Deje de regar; mejore el drenaje; rece para que

llueva menos.
Enfermedades.
Utilice variedades resistentes

mantenga su jardn limpio.
Quemaduras de fertilizantes o productos qumicos.
Siga las instrucciones; lea tOda la letra pequea; no eche ms abono del recomendado.
Enfermedades.
Use semillas de variedades resistentes a enfermedades; espolvoree o pulverice; arranque las

plantas afectadas.
a enfermedades;
No hay suficiente luz.
Quite la causa de la sombra o traslade las

plantas.
Demasiada agua.
Mejore el drenaje; deje de regar; rece para que

llueva menos.
Las plantas estn muy juntas.
Haga un aclareo.
Demasiado
Reduzca la dosis de abonado.
nitrgeno.
Marchitez.
Destruya las plantas ~fectadas; realice rotacin

de cultivos; emplee variedades resistentes a
enfermedades.
Virus.
Controle pulgones; destruya las plantas afectadas.
Desequilibrio de humedad.
Ponga un acolchado.
Demasiada
Reduzca riegos.
agua.
Mal drenaje.
Mejore el drenaje; aada ms materia orgnica

antes de la prxima plantacin.
Suelo compactado.
Cultive el suelo ms profundamente.
Demasiados estorbos.
Qutelos.
Suelo cido.
Analice el suelo; encale si es necesario.
Abono insuficiente.
Analice el suelo; eche fertilizante (esto debera

haberlo hecho antes de plantar).
Insectos o enfermedades.
Identifquelos y siga las recomendaciones de su

Agencia de Extensin Agraria.
Virus del amarilleo o marchitez amarilla, especialmente si el amarilleamiento ataca un lado de la planta
pnmero.
Pulverizar no resuelve nada. Arranque las plantas afectadas; emplee semillas resistentes a enfermedades en suelo limpio.
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Las plan!
Las hoja~
CrecimiJ
Podredu~
pimiento!
No hay

Problemas ms comunes en el huerto (cont.)
PROBLEMA
PROBABLE CAUSA
Las semillas no germinan.

Iraque
dades;
pequedado.
POSIBLE SOLUCION
No ha transcurrido tiempo suficiente para la germinacin.

Demasiado fro.
Espere.
Demasiado seco.
Demasiado hmedo. Estn podridas.
Riegue.
Vuelva a sembrar.
Los pjaros o insectos se las han

comido.
Vuelva a sembrar.
Las semillas eran demasiado vieJas.
Vuelva a sembrar
Hongos (enfermedad de los semilleros ).
Trate las semillas con fungicida

el suelo estril.
Pudriciones.
No riegue en exceso.
Quemaduras por fertilizante.
Siga las recomendaciones, empleando el abono

ms adecuado; asegrese de que el abono se
mezcla bien con la tierra.
Insectos,
Identifique al culpable y tome las medidas

oportunas.
Espere. Resiembre si es necesario.
con semillas nuevas.
enfergue las
Las plantitas
mueren.
!de las
Ira que
Las hojas tienen agujeros.
~tacin
:ntes a
Crecimiento
retorcido,
anormal.
ISafec-
Podredumbre apical del tomate y

pimiento.
rgnica
No hay frutos.
debera
pjaros, conejos.
Vientos fuertes o granizo.
Planifique una proteccin mejor.
Residuos de herbicida en el pulverizador; en los cortes de csped usados como acolchado, o procedentes
de otra zona.
Utilice distinto pulverizador

para herbicidas;
pulverice slo en das serenos; use otros medios para controlar las malas hierbas.
Virus.
Controle los insectos que transmiten las virosis; suprima las plantas infectadas (no las ponga en la pila de compost).
Tiempo seco, siguiendo a un perodo hmedo.
Ponga un acolchado para mantener unifor~e

la humedad del suelo.
Insuficiencia de calcio en el suelo.
Aada cal.
Suelo compactado.
Trabaje la tierra.
Cultivo demasiado profundo.
Evite cultivar demasiado profundamente.
Tiempo demasiado fro.
Mire su fecha de plantacin.
Tiempo demasiado caluroso.
Lo mismo que arriba.
Demasiado nitrgeno.
Fertilice nicamente las veces precisas y a la

dosis que requiera la variedad.
N o ha habido polinizacin.
Polinice con un pincel, o agitando la planta (depende del tipo); no mate todos los insectos.
Plantas no suficientemente maduras.
Espere.
es de su
,asplanes a en-
o siembre en
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105
-,
SEGUNDA PARTE
Las plantas
'1
Las plantas, como la gente, tiene unas

preferencias y antipatas definidas. Trate a
sus hortalizas correctamente -ellas le
premiarn con un desarrollo prspero y
una cosecha excelente.
11
~
I1
11
1111
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"
Hortalizas
Cmo crece su jardn:
Todas las hortalizas que puede
Vd. cultivar -desde la siembra a la
recoleccin -disfrutar
de ellas
durante todo el ao.
I
Acedera
Nombre comn: acedera
Nombre botnico: Rumex acetosa, R. patientia, R. scutatus,
R. Abyssinicus.
Origen: Europa
Variedades
Existen pocas variedades comerciales;cultive la variedad que
encuentre en su regin. Todas
(de jardn, francesa, hierba de la
paciencia, etc.). son comestibles.
Decripcin
En su jardn se desarrollarn
bien muchas variedades de acedera. La de jardn (R. acetosa)
crece hasta casi un metro de altura y produce hojas excelentes
para su uso fresco en ensaladas;
la hierba de la paciencia (R. patientia) es una planta mucho ms

alta, con hojas que pueden consumirse tanto en fresco como cocinadas. La acedera francesa (R.
scutatus) slo mide 15 30 cm.
de altura; con sus hojas, de forma de violn, se preparan sabrosas ensaladas. El ruibarbo-espinaca (R. abyssinicus) es una planta de gran altura, llega a medir
hasta dos metros y medio. Como
el nombre sugiere, puede preparar las hojas como espinacas y la
raz como ruibarbo. Evite cualquier otra variedad, son malas
hierbas y no comestibles.
Cmo hacer la siembra
Dnde y cundo cultivarlas
Fertilizacin y riego
Todas las variedades de acedera son muy resistentes al fro y

pueden cultivarse en casi todas
las zonas. Haga la siembra al
principio de primavera, antes de
la fecha media de la ltima helada.
.
Abone antes de la siembra, y

otra vez a media estacin con la
misma dosis que al resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
Trabajo de azada: el suelo esencia!, en la Primera Parte.
Todas las acederas requieren

una localizacin a pleno sol, con
un suelo bien drenado y frtil. Al
preparar el terreno incorpore un
abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre las acederas dos o tres semanas antes de la fecha media de ltima helada. Site las semillas a
una profundidad de algo ms de
un centmetro, en surcos separados entre 45 y 60 cm. y, cuando
las plantas tengan seis u ocho semanas, aclare a 30 45 cm. entre plantas.
109
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HORTALIZAS
Las plantas de acedera deben
mantenerse
siempre hmedas;
riguelas ms a menudo que al
resto del jardn.
Plagas
Los pul ganes probablemente
se mostrarn interesados por sus
acederas. Contrlelos pinzando
la parte foliar o infectada o mediante el chorro de la manguera.
O tambin pulverice con Malathin o Diazinn. Encontrar informacin detallada sobre control de plagas en Mantenga sano
su jardn, en la Primera Parte.
Enfermedades
La acedera no tiene problemas
serios en enfermedades.
Cundo y cmo hacer la recoleccin

Recolecte las hojas frescas de
acedera a lo largo de toda la estacin de cultivo. Quite las flores antes de que maduren para
provocar la aparicin de hojas
nuevas en la planta hasta bien entrado el otoo.
Almacenaje y conservacin
Utilice la acedera en el momento de cogerla o bien guarde
las hojas en el frigorfico durante una o dos semanas. Tambin
puede congelar o secar las hojas
como hierbas aromticas, pero
perdern algo de sabor. En la
Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.

Sugerencias
culinarias
Puede usar las hojas de acedera en fresco, como otras hortalizas de ensalada, hervidas al vapor muy ligeramente, o cocidas
y untadas con mantequilla. La
sopa de acedera es un plato tpi-
co francs y los rusos las emplean en una sopa de verduras

denominada Borscht. En tiempos de Enrique VIII se emplea
como especie y para ablandar la
Tambin
plean las hojas verdes machacadas con vinagre y azcar como

una salsa para carne y pescado>
de aqu el nombre de salsa verde.
d~cido pa
plante, es
productiv
hojas a r
planta es
ran te toc
Acelgas
acel1,?as til
presIOnan
mento mI
tes de los
mano.
carne. Los ingleses tambin em-
Dnde y
Las ace
turas fras
Nombre comn: acelga.

Nombre botnico: Reta vuLgaris cicla
Origen: Europa, Mediterrneo
?isminuyt
as, aunql.
jor que la
ma medio
Variedades
das)::-.
desde el (
de primav
tvelas des
tad de ver
Descripcin
Cmo ha'
La acelga bsicamente es una

remolacha sin la parte inferior.
Es una planta bianual cultivada
como anual por sus hojas gran-
Siembn
millas de
cada uno
dar de la
helada de
lera somi
suelos fr
con buen
do en mal
que la ren
de los sue
antes de .
completo,
Lucullus (50 das); Fordhook

Giant (60 das); Rhubarb (60
Acedera
des y. riza
coratlva;
llos rojos
de grande
oscuro, F
dentro de
,,- Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
o muy introducidas), son las siguientes:
Amarilla de ~yon (hojas anchas, color amarillo-verdoso), Blanca Ancha de
penca verde (hojas lisas grandes, pencas
muy llenas y blancas); Verde Ancha de
penca blanca (de porte no m_uy alto,
pencas blancas y anchas)
110
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I
I
..
HORTALIZAS
C
l
a mforalmace-
e acedehortalis al vacocidas
f iHa. La
ato tpilas emerduras
,n tIememplea
11andarla
in emachacaiar como
I
Ipescado,
sa verde.
Plntula de acelga
desy rizadas. Es una planta decorativa; con sus suculentos tallosrojos o blancos y una roseta
de grandes hojas de color verde
oscuro, puede tener su puesto
dentro de un jardn de flores.
Tambines un cultivo muy agradecido para el jardinero principiante,es fcil de cultivar y muy
productiva. Si va cosechando las
hojas a medida que crecen, la
planta estar produciendo durante toda la temporada. Las
acelgastienen tambin una impresionante historia, eran un alimento muy popular incluso antes de los das del Imperio Romano.
zn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre los

glomrulos a 2,5 cm. de profundidad y 10 a 15 cm. de separacin, en surcos distanciados 45 a
60 cm. Cuando las plantas sean
suficientemente grandes, realice
el aclareo, dejando a unos 25
30 cm. unas de otras. Aunque
siembre los glomrulos y cada
uno le produzca varias plantas, el
aclareo no es tan importante
como en el caso de la remolacha,
que debe tener amplio espacio
para el desarrollo de su raz. Las
plantas de acelga pueden estar espesas, producirn hojas ms pequeas, pero en mayor nmero.
Unas cuantas plantas extras le

proporcionarn
unidades para
corregir marras en los sitios que
se suban rpidamente a semillas
en tiempo clido. Arranque todas las plantas que se vayan a flor
y deje que las restantes se desarrollen.
otra vez a mitad de cultivo, a la
Trabajo de azada: el suelo esencial, en la Primera Parte.
Dnde y cundo cultivadas

a vulgaiterrneo
ordhook
harb (60
Las acelgas prefieren temperaturasfras; las temperaturas altas

disminuyen la produccin de hojas,aunque toleran el calor mejor que las espinacas. En un climamedio, puede cultivar acelgas
desde el otoo hasta principios
de primavera. En el Norte, cultvelasdesde primavera hasta mitadde verano.
te es una
inferior.
cultivada
as gran;pueden enen espaol
sigUientes:
anchas, coa Ancha de
~des, pencas
~eAncha de
p muy alto,
Siembre los glomrulos de semillas de acelga (conteniendo

cadauno varias semillas), alrededor de la fecha media de. ltima
heladade su zona. La acelga tolera sombra parcial y prefiere
suelos frtiles, bien preparados,
con buen drenaje y alto contenido en materia orgnica; al igual
que la remolacha, no es amante
de los suelos cidos. Incorpore,
antes de la siembra, un abono
completo, bien equilibrado, a ra-
. .'.'~'C)'
Acelga
111
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"
'"
HORTALIZAS
El cultivo necesita agua abundante para mantener el rpido
crecimiento de las hojas, por lo
que debe mantener el suelo siempre hmedo.
Plagas
"
,r
1I
Los pulgones y los minadores

de las hojas son las principales
plagas contra las que tendr que
luchar. Puede controlar los pulganes pinzando la parte afectada;
si hay muchos, pruebe a quitarlos con el chorro de la manguera. Los minadores de las hojas,
larvas de insectos que se alimentan y viven en el interior de las
hojas, tambin pueden ser combatidos fsicamente. Elimine las
hojas ms viejas, donde vea que
los minadores hayan abierto sus
galeras o donde est la puesta de
huevos, de color blanco perlado.
Encontrar una detallada informacin sobre control de plagas
en Mantenga sano su jardn, en
la Primera Parte.
Enfermedades
Las acelgas no tiene problemas importantes de enfermedad.
I,~
l.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre entre la siembra y la recoleccin es
de 55 a 60 das. Un surco de 3 m.
de acelgas le dar una produccin de cuatro kilos o ms. Empiece a cosechar las acelgas cuando las hojas exteriores tengan
unos 7,5 cm. no las deje crecer
ms de 25 cm. o tendrn sabor a
tierra. Algunos jardineros prefieren ir arrancndolas
poco a
poco; otros prefieren cortar de
una vez la planta entera, a unos
7 u 8 cm. sobre el suelo, y dejarla crecer nuevamente. Las acelgas
crecern y producirn constantemente durante todo el verano y,
si el suelo es frtil y el tiempo no
es demasiado fro la recoleccin
112
puede
ano.
continuar
Almacenaje
y conservacin
Las acelgas pueden conservarse en frigorfico durante una o

dos semanas. Tambin pueden
congelarse, secarse o envasarse;
utilice las recetas para verduras.
En la Tercera Parte encontrar
informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Sugerencias
gido los bro

zar la raz, a
lidad que las
tivo especfi
un segundo
culinarias
Las acelgas estn exquisitas

hervidas al vapor o cocidas como
espinacas. Las hojas tiene un sabor dulce como las espinacas, y
dan colorido a una ensalada. Los
tallos pueden prepararse como el
apio. Crtelos en trozos de unos
5 a 7 cm. y pngalos a hervir hasta que estn tiernos; srvalos calientes con mantequilla, o fros
con una salsa vinagreta. Si va a
cocer a la vez hojas y tallos, ponga stos cinco minutos antes,
para que ambos estn tiernos
cuando finalice el tiempo de coccin.
Achicoria
Nombres comunes: achicoria,
endibia francesa, endibia belga
Nombre botnico: Cichorium
intybus
Origen: Asia, Europa
Variedades
Achicoria raz: Brunwick;
MagdeJmrg; Zealand. Endivia
Belga: Witloo':-.
Descripcin
La achicoria es una planta perenne, resistente a las heladas,
con una raz grande y carnosa y
Dnde
y cu
La achico
a las heladas
puede ser C
cualquier zo
gunda fase,
brotes, suce
coleccin, e,
blema. Siem
jardn dos (
de la fecha
su zona.
Plntula de achicoria
un tallo floral que sale de una roseta de hojas. Es muy semejante

al diente de len, excepto que las
flores se desarrollan sobre un tallo ramificado y son de color
azul plido.
La achicoria se cultiva tanto
por su raz, que puede ser tostada para fabricar un sucedneo del
caf, como por los tallos tiernos Cmo hace
de sus hojas, que son conocidos
La achic
como endibia belga o blanqueada. Esta planta no debe confun- parcial. El s
dirse con la endibia o escarola, buen drena
que se cultiva como una hortali- matena org
za de ensalada. Ambas plantas, la terrones ql
achicoria y la escarola, pertene- rotura o bi
cen a la misma familia, y los Incorpore;
nombres son utilizados indistin- siembra U
tamente, pero no son la misma bien equil
planta. Si quiere producir raz de 50 gr. por
achicoria o endibia belga, cultive 5 kr. por:
achicoria (Cichorium
intibus),
profundidal
puede utilizar las hojas, pero no cos separal
est cultivando la variedad para aclare a 30 (
cuando st~
este fin. Si, especficamente,
quiere una verdura, cultive esca- de altura. ]
das en el ac
rola (Cichorium endivia).
La achicoria tiene dos fases de
Fertilizaci<
desarrollo. En la primera produce la raz consechable y, en la seAbone ~
gunda, usted recolecta la raz y
otra
vez a
la entierra en posicin recta, en
misma
dos
tierra o arena hmeda hasta que
dn.
En
el
salen los brotes de hojas plidas
azada:
el
:
o blancas; estas son las endivias
Primera
P~
belgas. Una vez que haya reco':. Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
De Bruselas (brotes de segunda fase
muy compactos, de forma acorazonada
alargada); De Hoja Lisa (hojas estrechas
y largas, color verde oscuro); Pan de
Azcar.
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macin de
cin. Man
formemenl
Cuidados
Si la ad
suelo bien
matena
HORTALIZAS
gido los brotes, an puede utilizar la raz, aunque es de peor calidadque las obtenidas de un cultivo especfico para raz.
Dnde y cundo cultivada
una romeante
f
que las
e un ta.e color
la tanto
~rtOstaneo del
tiernos
mocidos
.anqueaconfun ~scarola,
. hortalilantas, la
ipertenea, y los
indistin .a mIsma
ir raz de
a, cultive
intibus),
, pero no
dad para
camente,
tIveescat).
s fases de
raprodu, en la sela raz y
recta, en
pasta que
as plidas
5 endivias
ayarecopueden engenespaol
~siguientes:
segundafase
IIcorazonada
jasestrechas
ro); Pan de
La achicoria es muy resistente

a las heladas, tolera bien e! fro y
puede ser cultivada para raz en
cualquierzona. Puesto que la segunda fase, de produccin de
brotes, sucede despus de la recoleccin,e! clima no es un problema.Siembre la achicoria en e!
jardn dos o tres semanas antes
de la fecha de ltima helada de
suzona.
races grandes. Si va a cultivar las

plantas nicamente por su raz
estarn listas para cosecharse pasados unos 120 das de la siembra. Si quiere producir brotes
blanqueados, siga este mtodo:
antes de que se hiele e! suelo, extraiga las races de achicoria y
corte la parte superior a unos
5 cm. por encima de la corona o
parte superior de la raz. Almacene las races en un lugar fresco
y hmedo un foso en e! exterior,
o un stano para races. En invierno y primavera, entierre las
races para forzadas a producir los brotes blancos; para una
recoleccin continua, repita esta

La achicoria tolera sombra
parcial. El suelo deber tener un
buen drenaje, alto contenido en
materia orgnica y estar libre de
terrones que podran causar la
rotura o bifurcacin de la raz.
Incorpore al suelo antes de la
siembra un abono completo,
bien equilibrado,
a razn de
50gr. por metro cuadrado, o
5kr. por rea. Siembre a una
profundidad de 2,5 cm., en surcos separados 60 90 cm., y
aclarea 30 45 cm. entre plantas
cuando stas tengan unos 10 cm.
de altura. Las plantitas arrancadasen e! aclareo son comestibles.
Plagas
La achicoria no tiene problemas serios de plagas. Es un buen
cultivo para e! jardinero naturista a quien no importe realizar e!
trabajo extra que la achicoria requie,re. en su segunda fase de
creCimIento.
Enfermedades

otravez a mitad de! cultivo, a la
mismadosis que al resto del jardn.En e! captulo Trabajo de
azada:e! suelo esencia!, en la
PrimeraParte, encontrar informacindetallada sobre fertilizacin.Mantenga las plantas uniformementehmedas.
Cuidados especiales
Sila achicoria se cultiva en un
suelobien trabajado y rico en
materia orgnica, desarrollar
operacin cada dos o tres semanas.

Para preparar las races que
han de someterse a la accin de
forzado corte los extremos superior e inferior dejando unos 15
20 cm. de longitud de raz y
pngalos en posicin vertical, en
una caja u otro recipiente lleno.
de arena fina o una mezcla de
arena y turba. Cubra las puntas
de las races con 15 20 cm. de
arena o serrn, riegue copiosamente y mantngalo a una temperatura de 16 a 210 C.Pngalo
en stano, cajonerafra o una
zanja en e! jardn. Puede tener
necesidad de regar ocasionalmente durante las tres o cuatro
semanas que tardan en desarrollarse los brotes. Cuando comiencen a verse las plantas en la
superficie, seque todo e! material
plantado y corte los brotes con
un cuchillo en e! punto donde salen de la raz.
La achicoria no tiene problemas graves de enfermedades.

Cundo y cmo hacer
la recoleccin
..
IJ
Achicoria
Son necesarios ms de 100

das para producir una raz de
achicoria madura. Para conseguir
la tradicional endibia blanqueada, tendr que esperar tres o cuatro semanas despus de comenzar el sistema de forzado, podr
conseguir entre 30 y 50 brotes de
un surco de 3 m. de plantas de
achicoria.
113
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.....
HORTALIZAS
Almacenaje
y conservacin
Mantenga en el frigorfico los

brotes cortados hasta que vaya a
utilizarlos,
una semana como
mximo. Puede guardar la planta entera durante dos o tres meses, en un lugar fresco y hmedo, o puede extraer las races y
almacenarlas durante 10 12 meses. Encontrar informacin detallada sobre almacenaje en la
Tercera Parte.
r
[1
Ij
Sugerencias
Las races de achicoria se emplean a veces, despus de tostadas y molidas, para mezclar con
caf o como sucedneo de ste.
Lave y corte la raz en trozos, squela despus y tustela antes de
molerla. Los brotes de endibia
blanqueados estn muy buenos
cocidos a fuego lento o en ensalada. Mezcle las endibias con pimientos, corazones de alcachofas
y sardinas en aceite, en una ensalada al estilo italiano, o con aceitunas, pepinos, anchoas y rodajas
de tomate' a la manera griega.
i..
lu
111
culinarias
Ajes
Vase Pimientos
Alcachofas
La alachofa es una planta perenne, sensible al fro, de aspecto parecido a un cardo, que desarrolla una mata de 90 a 120 cm.
de altura y similar anchura. Se
cultiva por sus yemas de flor,
que se recolectan antes de que
empiecen a abrir las hojas, de elegante disposicin, dan a la alcachofa un porte muy decorativo,
pero por ser poco rstica y no
tolerar el tiempo fro, no puede
cultivarse en todos los jardines.
Las alcachofas, una exquisitez de
la antigua Roma, fueron introducidas en Francia por Catalina de
Mdicis. Ms tarde fueron llevadas a Louisiana por los colonos
franceses.
Las alcachofas tienen clara
preferencia por las zonas con una
larga estacin de cultivo libre de
heladas, y con tiempo hmedo.
N o resisten fuertes heladas o nieve y, en reas donde la temperatura es inferior a cero grados, necesitan un cuidado especial y
acolchado. En el Norte, las alcachofas deben ser cultivadas en
zonas protegidas, la temperatura
no deber ser superior a 210 C
durante el da, ni inferior a 120 C
durante la noche. Plntelas en la
fecha media de ltima helada de
su zona.
Cmo hacer la plantacin

Se reproducen por hijuelos o
renuevos, o bien, por semilla.
(Alcanciles)
Descripcin
11
'~I
11
1I ~
"
Nombre comn: alcachofa

Nombre
botnico:
Cynara
scolymus
Origen: Sur de Europa, norte de
Amrica
".
Variedades
Hay pocas variedades. La ms
comn es Green Globe':-.
114
':. Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
De Tudela (frutos compactos, carnosos yerdosos, produccin duradera); De
Getafe (tamao medio, carnosos, muy
finos); Gruesa Verde de Pars (tamao
grande carnoso, con exteriores algo separados); Gruesa de Bretaa (planta
grande, adaptada a climas hmedos,
temprana, con alcachofas apretadas,
grandes y achatadas).
Para obtener mejores resultados,

comience plantndola por hijuelos que provengan de un vivero
o tienda de garanta; las plantas
de alcachofas que proceden de
semillas tienen una calidad muy
variable. Necesitan suelo rico
y bien drenado, que mantenga
una humedad
uniforme,
as
como una situacin a pleno sol.
Al preparar el suelo para la plantacin, incorpore un abono con
poco contenido
en nitrgeno
(5-10-10) a razn de 50 gr. por
metro cuadrado o 5 kg. por rea.
Un exceso de nitrgeno impedir la floracin de la planta. Plante en surcos separados 1,20 a
1,50 m., separando los hijuelos
entre 90 cm. y 1,20 m.
Fertilizacin
y riego
Abone dos veces, una antes de

la plantacin y otra hacia la mitad de la estacin vegetativa, a la
misma dosis que al resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en el
captulo Trabajo de azada: El
suelo esencial, en la Primera
Parte.
Mantenga el suelo uniformemente hmedo.
Cuidados
especiales
Para que las races sobrevivan

al invierno en reas fras, corte la
planta a unos 25 cm. del suelo,
cbrala con un cesto y coloque
una capa de hojas de unos 60 cm.
de espesor para ayudar a mantener una temperatura uniforme en
el suelo. La produccin de la alcachofa es mayor el segundo ao
y se deben replantar nuevamente
cada tres o cuatro aos.
Plagas
Los pulgones y las pulguillas
de la alcachofa son los principales enemigos de este cultivo. Las
pulguillas son un problema serio,
excepto en las grandes reas de
cultivo de la alcachofa. Los pul-
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go
cal
de
fa]
ar
agl
inf
Pl
HORTALIZAS
:sultados,
lor hijuem vivero
lSplantas
ceden de
dad muy
e\o rico
~antenga
,rme, as
pleno sol.
rala planbono con
rlitrgeno
,0 gr. por
. por rea.
o impediInta. PlanDS 1,20 a
s hijuelos
gonespueden ser tratados qumicamente con una pulverizacin

de Malathin o Diazinn o, de
formano qumica, eliminndolos
a mano o mediante el chorro de
aguade la manguera. Encontrar
informacin detallada sobre el
control de plagas en Mantenga

sano su jardn, en la Primera
Parte.
Enfermedades
La podredumbre
puede desarrollarse
de cuello
cuando el
Plntula
~aantes de
aciala miItativa,a la
stodel jarnacin decin en el
azada: El
la Primera
drenaje es pobre, o cuando las

plantas han de ser protegidas en
invierno. Para evitar este problema, no coloque el alcochado de
proteccin hasta que la temperatura del suelo sea menor de 5e,
y no la deje en el terreno ms
tiempo del necesario.
Puede disminuir la incidencia
de enfermedades plantando variedades resistentes cuando sea
posible, manteniendo su jardn
sano en general, y evitando la
manipulacin
de las plantas
cuando. estn hmedas. Si una
planta llega a infectarse, arrnquela y destryala para que la
enfermedad no pueda propagarse a las plantas sanas. Encontrar informacin detallada sobre
prevencin de enfermedades en
Mantenga sano su jardn, en la
Primera Parte.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El perodo que ha de transcurrir entre la plantacin y la recoleccin es de 50 a 100 das para
las alcachofas plantadas de hijuelos y, al menos un ao, hasta que
se forma la primera yema en
plantas procedentes de semilla.
Para recolectadas, corte la inflorescencia o yema con unos 4 cm.
del tallo, antes de que la alcacho-
uniforme-
sobrevivan
~as,corte la
fa comience a abrirse.
. del suelo,
I
y coloque
mos 60 cm.
ar a mantemiforme en
~n de la alegundo ao
puevamente
lOS.
~spu~gu~llas
OSpnnClpaIcultivo. Las
lblema serio,
~es reas de
Ifa. Los pul-
Las alcachofas pueden conservarse hasta dos semanas en frigorfico y un mes en un sitio fresco y hmedo. Los corazones de
alcachofa pueden ser congelados,
envasados o conservados en vinagre. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada
sobre almacenaje y conservacin.
Sugerencias culinarias
Alcachofa
Hierva las alcachofas en agua

salada con un chorro de limn
para mantener el color. Con al115
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\1
HORTALIZAS
cachofas calientes, sirva una salsa holandesa; en fro, son deliciosas con salsa vinagreta. No
son tan SUCIaspara comer como
usted se imagina, en cualquier
caso, es bastante legal usar los
dedos. Rellene las alcachofas con
pescado o carne picada y pngalas al horno. Para rellenarlas,
abra las hojas y quite alguna del
centro; corte la punta de las hojas exteriores. Una forma interesante de preparar alcachofas es al
estilo italiano, rellenas con una
mezcla q.e miga de pan sazonada
con anchoas y cubiertas con salsa de tomate. Para preparar un
plato al estilo armenio, pruebe
con cordero picado y bulgur (trigo inflado). Las alcachofas pequeas son deliciosas estofadas,
o conservadas en aceite de oliva,
vinagre y ajo como parte de un
aperitivo. Los romanos empleaban vinagre y salmuera para conservarlas.
Alca uciles
Vase alcachofas
Apio
Nombre comn: apio
Nombre botnico: Apium graveolens dulce
Origen: Europa
Variedades
11
Summer Pascal (115 das);

Golden Plume (118 das); Utah
52-70 (125 das y-.
Descripcin
El apio es una planta bianual,
resistente a las heladas, que se
cultiva como anual. Tiene una
densa roseta de tallos de 16 a
I
'tt.
45 cm. de longuitud, coronados

con gran nmero de hojas divididas. Las flores situadas sobre
largos pednculos se asemejan a
un lazo de la Reina Ana. El apio
es una hortaliza muy popular en
Estados Unidos, y es primo del
apio-nabo (aunque no se le parece nada en aspecto o sabor).
Ambos son miembros de la familia umbeliferos (familia del perejil) a la que tambin pertenecen
el hinojo y el eneldo, su origen
es mediterrneo probablemente.
Esta planta se ha empleado desde tiempos remotos con fines
medicinales, pero probablemente fueron los franceses quienes
primero la utilizaron como hortaliza, hacia el ao 1600. Fue llevado de Escocia a Michigan,
donde lo cultivaron los agricultores alemanes durante la segunda mitad del siglo XIX,no producindose a escala comercial hasta
la dcada de 1870. Es una hortaliza muy polifactica, son comestibles los tallos, las hojas y las semillas, pero precisa muchos cuidados y no es un cultivo fcil
para el jardinero aficionado.
Dnde y cundo cultivarlo
El apio crece mejor en climas
fros y particularmente, prefiere
las noches fras. El tiempo clido, inhibir su desarrollo. En el
norte cultive el apio en primavera, realizando el trasplante dos o
tres semanas antes de la fecha
media de ltima helada, o a finales de verano en el sur. Las semillas del apio tienen una germinacin muy lenta, por lo que, ge':- Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Verde Pleno Comn (follaje erguido
y abundante, pecolo ancho, limbo verde semioscuro); Lleno Dorado (hojas
color verde claro, pecolos color crema,
carnosos y anchos); Lleno Blanco Comn (hojas color verde medio, pencas
muy verdes y anchas, con siembras densas, no precisa aporcado).
neralmente, es ms satisfactorio
el trasplante.
El apio tolera un sombreado
ligero y prefiere suelos ricos, con
alto contenido en materia orgnica, capaces de retener la humedad, pero con buen drenaje. Se
desarrolla bien en zonas hmedas, prcticamente pantanosas.
Es un devorador insaciable y absorbe gran cantidad de ~utrientes para mantener su vIgoroso
crecimiento. Al preparar el terreno para la plantacin incorpore
un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 Kg. por rea.
Si hace un semillero para trasplantar, simbrelo de dos a cuatro meses antes de la fecha de
plantacin estimada o germinar
muy despacio. Cubra las semillas
con unos tres milmetros de
tierra y coloque encima de la
bandeja de siembra una arpillera
o material anlogo para mantener la humedad. Trasplante a
zanjas de 7,5 a 10 cm. de profundidad y separadas 60 cm. Site
las plantas a una distancia de 20
a 25 cm. y cuando hayan crecido, aporque la tierra alrededor
de la planta para blanquear los
tallos. Manteniendo las plantas
algo juntas, tambin se favorecer el blanqueo.
Abone antes de la plantacin
y otra vez a mitad del cultivo, a
la misma dosis que al resto de!
jardn. En el captulo Trabajo
de azada: el suelo esencial, en la
Primera Parte, encontrar informacin detallada sobre fertilizacin.
Asegrese de que no falte
nunca el agua a las plantas en todas las fases del desarrollo vegetativo. El apio es amante de la
humedad y la falta de agua puede provocar un desarrollo lento
y fomentar la formacin de ta-
116
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llos Ho
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Cuida
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HORTALIZAS
factorio
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plantas
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sequedar mucho ms delgada.
Cuidados especiales
Al apio no le gusta la competenciade las malas hierbas du-
"""1
>;"1
K~1
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~:.
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;:: \
'"j
Es un gran consuelo para todos los cultivadores de apio saber que no tiene problemas serios de plagas. Esto significa que
es un cultivo muy apropiado
para el jardinero naturista.
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:~j
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Enfermedades
('~
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.,~.;,
..
no falte
:asen tollo vegeHe de la
gua pue-
.110lento
"n de ta-
apio amargar si no se blanquea.

Para realizar esta operacin, cubra las plantas para protegerlas
del sol, que fomenta en ellas la
formacin de clorofila y, por
tanto, se vuelven verdes. Deber
hacerse de 10 das a dos semanas
antes de la recoleccin.
Hay un gran nmero de mtodos de blanqueo donde poder
elegir, pero ninguno de ellos deber durar ms de 10 das o dos
semanas, pues podra provocar
podredumbre. Puede aparcar la
tierra a ambos lados del surco de
apio, llegando hasta la parte superior de los tallos. O utilice tablas inclinadas para sombrear las
plantas. Tambin puede emplear
papel grueso -papel de congelador o capas de peridicos-,
envolviendo cada planta por separado y atando con cinta engomada. Otro mtodo es emplear
envases de cartn para leche con
las partes superior e inferior
abiertas, o juntar los tallos y colocar tejas cilndricas hasta la
parte superior de la planta.
Plagas
t.
antacin
ultivo, a
'esto del
,Trabajo
:al,en la
lr inforfertiliza -
rante las primeras fases de desarrollo lento, por tanto, escarde

con regularidad, procurando no
daar las races que estn prximas a la superficie. A diferencia
de la coliflor, cuyo sabor no se
ve afectado por el blanqueo, el
Apio
Plntula
La podredumbre rosa, corazn negro y necrosis son las

principales enfermedades que
pueden atacar al apio. Un adecuado contenido de calcio y
magnesia en el suelo previene
esta situacin, por lo que con
una fertilizacin correcta se eliminarn estos problemas. Si va a
hacerla, compruebe el contenido
mineral de su suelo. Encontrar
informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en
Mantenga sano su jardn en la
Primera Parte.
117
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HORTALIZAS
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Entre el trasplante y la recoleccin del apio ha de transcurrir
un tiempo de 100 a 130 das, y
unos 20 das ms desde la siembra. Un surco de 3 m. le proporcionar unas 20 plantas de apio.
Empiece a cosechar antes de la
primera helada fuerte, cuando la
mata tenga unos 5 a 7,5 cm. de
dimetro de la base. Corte la
planta a ras del suelo o ligeramente por debajo.
balo solo o combinado con otros

zumos vegetales.
Apio- Nabo
Nombre comn: apio nabo
Nombre botnico: Apium graveolens rapaceum
Origen: Europa y Africa
media de ltima helada; coloque

las plantas a 15 20 cm. de dis.tancia, en surcos separados 60a
75 cm. En el sur puede efectuar
siembra directa. A veces puede
obtener un segundo cultivo sembrando directamente en primavera. Siembre a una profundidaol
de algo ms de medio centme.
tro, en surcos separados 60 al
75 cm. y, cuando las plantitas
sean suficientemente
grande!1
para que puedan manipularseq
haga un aclareo, dejando 15 al
20 cm. entre plantas.
Variedades
Puede conservar el apio en frigorfico durante dos semanas; y
si corta las hojas para empleadas
como aromticas, puede mantenedas en el frigorfico durante
una semana. Tambin puede secarse o envasarse, y se puede
congelar fcilmente, adems puede conservarse durante dos o tres
meses en un lugar fresco y hmedo. Las hojas y semillas pueden usarse como condimento;
siga las normas dadas en el captulo Cmo conservar y usar las
plantas aromticas. En la Tercera Parte se da informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Alabaster (120 das); Grant Prague (120 das)':-.

Descripcin
El apio-nabo es un tipo de apio,
miembro de la misma familia y
semejante a l en hbito de crecimiento y exigencias climticas
y de cultivo. Sus caraetersticas
fsicas y usos culinarios son, sin
embargo, bastante diferentes. La
raz comestible del apio-nabo es
grande y abultada, como un
nabo, desarrollndose al nivel del
suelo; de la raz surge una roseta
de hojas de color verde oscuro.
Los tallos son huecos. Los franceses y alemanes la emplean mucho, se utiliza normalmente en
estofados o al natural.
El apio es muy verstil. Los
tallos, las hojas y las semillas son
comestibles. Los tallos pueden
ser hervidos, fritos o puestos al
horno; la mayora de la gente
acostumbra a consumir el apio
crudo, como una hortaliza en ensalada o como condimento, pero
es tambin muy adecuado para
cremas o gratinados al horno. Y
qu podra ser ms elegante que
una crema de apio? Las puntas
de las hojas, que mucha gente
tira, sirven para hacer una bebida refrescante. Cuele las hojas
hervidas, enfre el lquido y b118
L
Dnde y cundo cultivado

El apio-nabo crece mejor en climas fros y especialmente, prefiere las noches fras. Para cultivado haga la siembra en primavera en el norte y al final del invierno en el sur. En el norte debe
ser trasplantado, las semillas tienen un desarrollo muy lento.
Haga el trasplante en la fecha

El apio-nabo tolera un sembrado ligero y prefiere un suelo rico"
con alto contenido en material
orgnica, capaz de retener la hu.
medad, pero con un buen drena.,
je. Precisa humedad constante Y'
crece bien en zonas hmedas. E!,
un verdadero devorador insacia.
10 cm. de
las plantas
distantes u:
Fertilizaci<
Abone anl
otra vez a
la misma (
del jardn.
macin del
cin en ,/
suelo eser
Parte.
Es impresc
cuencia; el
apio, es pL
y la falta di
puede det
Mantenga
centmetro
ficiales.
Cuidados
El apio-nal
ble
consume
gran cantidad de.
con las m
nutnentes para mantener su VI'
concienzud
goroso crecimiento. Al preparar,! no daar
el suelo para la plantacin, incorCuando la
pore 'un abono completo, bien; corte las L
equilibrado,
a razn de 50 gr,
tierra sobn
por metro cuadrado, 5 kg. Porl superficie
rea. Si hace un semillero para
quearse, p(
obtener sus propias plntulas'l necer de e
siempre en el interior de dosa
cuatro meses antes de la fechadel
Plagas
trasplante estimada, las semil!asl
germinan despacio. Cubra lasseEl apio-nal:
millas con unos tres milmetrmi serios de
de tierra y extienda una arpillera, ho~taliza p
o material sobre la bandeja del, tunsta.
semillero, para mantener la hu.!
medad. Realice el trasplante cUlo Enfermeda
dadosamente. Para que las planEl apio-nal
titas tengan un buen comienzo"
serios de el
sitelas en una zanja de 7,5al
':- Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Iram (raz esfrica y blanca, grosor
medio ).
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Cundo y
la recolecci
El tiern
la siembra
110 a 120 d
le proporc
races. Qui
Plntula de apio-nabo
HORTALIZAS
coloque
. de disdos 60 a
efectuar
~s puede
:vosem~ pnmafundidad
centmelqs 60 a
plantitas
grandes
~ipularse,
ldo 15 a
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1 sembramelorico,
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medas. Es
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mer la hu~plante cui-~
llelas'plancomlenzo,
a de 7,5 a
o-nabo
10cm. de profundidad. Separe

lasplantas 20 25 cm. en surcos
distantesunos 60 cm.
Abone antes de trasplantar, y
otravez a mitad de cultivo, con
la misma cantidad que al resto
deljardn. Podr obtener informacindetallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el
suelo esencial en la Primera
Parte.
Esimprescindible regar con frecuencia;el apio-nabo, como el
apio,es planta de raz abultada,
y lafaltade humedad en el suelo
puede detener su crecimiento.
Mantengasiempre hmedos los
centmetrosde suelo ms super-
puede emplearlas para dar sabor

a sopas y estofados. Coseche el
apio-nabo cuando las races tengan 7,5 a 10 cm. de dimetro. En
climas clidos arranque las races
cuando tengan el tamao de una
pelota de bisbol. El sabor de la
raz aumenta a partir de la primera helada, pero deber recolectarse antes de la primera helada fuerte.
Secar las hojas para emplearlas como planta aromtica en so-
pas y guisos. Mantenga las races

en el frigorfico hasta una semana, o almacnelas en un lugar
fresco y hmedo durante dos o
tres meses. Podrn mantenerse
en el terreno en aquellas zonas
donde las heladas no sean un
gran problema. Tambin puede
congelar las races; opere como
con los nabos. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Sugerencias
culinarias
Pele las races del apio-nabo,

crtelas en dados, y cuzalas;
despus srvalas con vinagre y
aceite, sazonadas
a su gusto.
Tambin puede cortarlas crudas
en tiras, aderezarlas con una salsa vinagreta y aadirlas a una ensalada. El apio-nabo es un excelente acompaante
para cualquier merienda.
ficiales.
Cuidadosespeciales
Elapio-nabo no puede competir
con las malas hierbas. Escarde
concienzudamente, pero procure
no daar las gruesas
races.
Cuando la raz se desarrolle, recorte las laterales y aporque la
tierrasobre la raz principal; la
superficie exterior podr blanquearse,pero el interior permanecerde color marrn.
Arbejas
Vase guisantes
Batatas
Plagas
Elapio-nabo no tiene problemas
seriosde
Nombre comn: batata

Nombre botnico: Ipomoea batatas
Origen: Amrica tropical y Caribe
plagas; es una buena
ho~talizapara el jardinero
tunsta.
na-
Enfermedades
Elapio-nabo no tiene problemas
seriosde enfermedades.
Variedades
Cundoy cmo hacer

larecoleccin
Centennial (150 das); Goldrush (140 das); Jasper (150

das).
Eltiempo transcurrido desde

lasiembraa la recoleccin es de
Descripcin
110a 120das. Un surco de 3 m.

leproporcionar unas 16 a 20
races.Quite
las hojas inferiores,
\
Apio-nabo
La batata es una planta perenne, sensible al fro, de porte rastrero o semi-erguido, pariente
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119
I
HORTALIZAS
del dondiego de da. Tiene flores
pequeas, de color blanco, rosa
o rojo prpura y tubrculos
gruesos y carnosos cuyo valor
vara de amarillo a rojo-anaranjado. Hay .dos tipos de batatas:
secas o Jugosas, cuyos nombres indican la textura que tienen
cuando se comen; algunas variedades secas tienen un contenido
en humedad ms alto que algunas jugosas. Las variedades jugosas se denominan a veces boniatos, pero este trmino se aplica
actualmente a una especie diferente que se encuentra en pases
tropicales. Las plantas de la batata son ornamentales, por lo que
esta hortaliza se planta a veces
como cultivo cobertor o en macetas o cestos colgados. Puede
incluso cultivar esta planta en
agua en el interior de una casa
colocando el tubrculo suspendido con palillos sobre una jarra
con agua y veda crecer.
Dnde
y cundo
cultivarlas
Las batatas son extremadamente sensibles a las heladas y

necesitan un clima hmedo y
templado. Su ciclo vegetativo es
muy largo, unos 150 das, y en
zonas con estacin de cultivo
ms corto tienden a producir tubrculos pequeos. No tenga

prisa para plantar las batatas.
Hgalo cuatro semanas despus
de la fecha media de ltima helada de su regin, o cuando el
suelo est bien caliente.
La batata se reproduce a partir de esquejes de tallo o brotes
enraizados obtenidos a partir de
un tubrculo maduro. Para obtener sus propios brotes coloque
varias batatas, separadas dos o
tres centmetros, en una cama caliente y cbralas con unos 5 cm.
de arena o tierra ligera. Aada
otra capa de tierra de unos dos
centmetros
cuando aparezcan
los brotes, mantenga la cama a
una temperatura entre 21 y 26 C
y no permita que se seque. Despus de transcurridas unas seis
semanas obtendr nuevos brotes
que podr plantar en el jardn.
Dirjase al captulo Planificacin de su jardn para conseguir
informacin sobre cmo construir y utilizar una cama caliente. Si quiere quitarse problemas
de encima, compre esquejes enraizados en un vivero que le
ofrezca garanta.
Una buena tierra arenosa es,

muy apta para cultivar batatas,;
Tierra excesivamente rica produ"
cir unas plantas con desarrollo I
exhuberante, pero tubrculos pequeos. El suelo deber ser moderadamente frtil, rico en materia orgnica y bien preparado,
para asegurar su soltura. Quite'
todos los terrones, piedras y dems obstculos que puedan cau-,
sar deformaciones en los tubr-,
culos y aada un abono completo, bien equilibrado, a razn del
50 gr. por metro cuadrado, o
5 kg. por rea. Para una produccin mxima de tubrculos, las
batatas deben situarse a pleno
sol, con sombra parcial, las plantas tendrn buen aspecto, pero
no sern muy productivas. Coloque los esquejes en lomos, preparados amontonando
la tierra
hasta una altura de unos 20 cm.
a lo largo de los surcos, que deben estar separados unos 90 cm,
Haga los lomos de 30 cm. de ancho, colocando las plantas a intervalos de 30 cm.
Abone antes de la plantacin,
y otra vez a mitad de estacin,a
la misma dosis que al resto del
jardn. Enl
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120
www.avaxwarez.com
Las helada
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reos, que des unos 90 cm.
30cm. de anplantas a in-
go
la plantacin,
de estacin, a
e al restO del
jardn. Encontrar informacin

detallada sobre fertilizacin en
Trabajode azada: el suelo esencial,en la Primera Parte.
Siel suelo est demasiado hmedo,las races pueden pudrirse;en tierra suelta y bien labradaesto no ser problema. Aunque las batatas sobrevivirn en
perodos secos, el rendimiento
sermucho mayor si se las proporciona un riego semanal de
25mm. de agua, hasta tres o cuatrosemanas antes de la recoleccin.No riegue durante este ltimoperodo.
Plagas
Los insectos y otras plagas no
sonun problema grave en el norte.En el sur, los gorgojos de la
batatay los gusanos de alambre
sonplagas comunes. Los sntomasson achaparramiento y falta
devigor. Ambas plagas pueden
combatirse colocando en el suelozanjas con Diazinn. Encontrarinformacin detallada sobre
sanosu jardn, en la Primera
Parte.
Enfermedades
Las pudriciones de raz y

otrasenfermedades causadas por
ihongospueden atacar la batata.
:Laplantacin de variedades reistentes a enfermedades
y el
mantenimiento del jardn en
~uenestado sanitario y de lim!,ieza,le ayudarn a reducir la in,~denciade estas enfermedades.
,;iuna planta se infecta, arrnluelaantes de que propague la .
fermedad a otras. Encontrar
Dormacindetallada sobre preencin de enfermedades
en
'Mantengasano su jardn.
Acondicione las batatas en
cestos colocados en un sitio oscuro y hmedo, durante 10 das,
a una temperatura de 26 a 29 e,
despus podr almacenadas en
un lugar moderadamente hmedo de cuatro a seis meses. Tambin las puede congelar, envasar,
o secar. En la Tercer Parte encontrar informacin detallada
Las batatas son muy verstiles; se pueden hervir, cocer al vapor, frer o asar al horno, y se
adaptan bien tanto a platOs dulces como salados. Utilice pur de
batatas para hacer pastas o pan.
Haga confitura, o rellnelas y
pngalas al horno con piel. Utilice rodajas de batata cruda con
otras hortalizas para preparar
una menestra. La canela, clavo,
nuez moscada y cualquier otra
especia le van bien.
Berenjenas
Nombre comn: berenjena
Nombre botnico:
Solanum
melongena
,Origen: Indias Orientales, India
Variedades
undo y cmo hacer

I~recoleccin
Batatas
tubrculos, por lo que debe extraer las batatas pronto, antes de

la primera helada. Tenga cuidado al sacadas, estos tubrculos
tienen la piel muy fina y se magullan fcilmente.
Lasheladas o el enfriamiento
I suelo producen daos en los
Black Magic Hybrid (73 das);

Jersey King Hybrid (75 das);
Black Beauty (80 das); Frutos
largos y delgados: Ichiban (70

das); Slim Jim (75 das)':-.
Descripcin
La berenjena es una planta perenne, sensible al fro, con hojas
grandes de color verde grisaceo,
cubiertas de pelos. Las flores, de
forma de estrella, son lavanda
con el centro amarillo y el fruto
largo, delgado o redondo, con
forma de huevo, es de color
blanco cremoso,
amarillo,
marrn, morado o, en ocasiones
casi blanco. La berenjena alcanza una altura de 60 a 180 cm. dependiendo de los tomates, patatas y pimientos, cultivndose por
primera vez en la India.
Las berenjenas son muy sensibles al fro, y requieren una estacin de cultivo con temperaturas diurnas de 26 a 32 e y nocturnas entre 21 y 26 C. No realice el trasplante hasta dos o tres
semanas despus de la fecha media de ltima helada, o cuando la
temperatura diurna alcance los
21 C.
Puede cultivar berenjenas a
partir de semilla, pero tendr que
esperar unos 150 das para hacer
la recoleccin. Es ms fcil realizar el trasplante, haciendo el semillero unos dos meses antes de
la fecha de plantacin en su lu':- Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Larga Negra (frutos morados, precocidad media); Larga Morada (frutos morado intenso, precoz, muy adaptable);
Listada de Ganda (ovoide alargada, de
color blanco jaspeado de violeta); Bonica F. (ovoide, color negro brillante, resistente al mosaico del tabaco y virus del
pepino. Precoz); Caminal (morada, larga, temprana); Sicilia (fruto largo, brillante y morado).
121
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HORTALIZAS
I
I
gar definitivo. No haga esta operacin hasta dos o tres semanas
despus de la fecha media de
ltima helada de su regin; las
berenjenas no tienen un crecimiento rpido y, si las planta
demasiado pronto, no se desarrollarn bien. Debe situarse a
pleno sol. Crecer en todo tipo
de suelo, pero lo har mejor en
suelos ricos con alto contenido
en materia orgnica y con buen
drenaje.
Al preparar el suelo incorpore un abono completo, bien
equilibrado a razn de 50 gr. por
metro cuadrado, o 5 kg. por
rea. Site las plantas a 45
60 cm. de distancia, en surcos separados 60 a 90 cm.
Fertilizacin
y riego
Abone antes del trasplante y

otra vez a mitad de cultivo, con
jardn. Encontrar
informacin
La berenjena es muy exigente
en relacin con la temperatura y
humedad del suelo, por lo que
deben tratarse con mimo hasta
que estn bien establecidas. Procure mantener el suelo uniformente hmedo para asegurar un
crecimiento igual, la berenjena es
susceptible a las podredumbres
de raz si hay excesiva humedad
en el suelo.
Cuidados
especiales
Si vive en una zona donde

puede producirse una helada tarda imprevista, proporcione a las
plantas una proteccin nocturna,
hasta que desaparezca todo peligro de heladas. En climas clidos, la temperatura
del suelo
puede llegar a ser demasiado alta
para las races, en este caso, coloque un acolchado despus de
transcurrido un mes del trasplan122
Plntula de berenjena
ducir la incidencia de las enfermedades. Si una planta se infecta, arrnquela y destryala, antes
de que la enfermedad se propague a otras sanas. Proteja las'
plantas
contra las enfermedades
del suelo mediante una rotacinI
te. Las plantas que estn demasiado cargadas de frutos pueden

necesitar algn soporte.
Plagas
adecuada de los cultivos, y plantando al ao siguiente, en la zona

ocupada por las berenjenas, una
hortaliza de una familia distinta,
i
Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jar-
La berenjena es atacada casi

siempre por una u otra plaga, por
lo que no es un cultivo adecuado para el jardinero naturista.
Las plagas que encontrar con
mayor probabilidad
son: gusanos grises, pulgones, pulguilla de
huerta, escarabajos de la patata
caro s y la esfinge de la calavera.
Estas ltimas y las orugas pueden quitarse a mano de las plantas, los pulgones y escarabajos
pueden controlarse a mano o con
manguera, tambin pinzando la
parte infectada de la planta. La
colocacin de collares de proteccin alrededor de las plantas, en
el momento de ponedas sobre el
terreno definitivamente,
puede
desanimar a los gusanos grises.
Los caro s son difciles de controlar, aun con productos qumicos adecuados; pulverice la cara
inferior de la hoja con Diazinn,
antes de que la poblacin de caros sea demasiado grande. Encontrar informacin
detallada
sobre control de plagas en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
dn.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Enfermedades
Hon~os y bacterias son los

principales elementos patgenos
que pueden atacar a la berenjena.
La plantacin de variedades resistentes cuando sea posible, as
como el mantenimiento de la
limpieza y estado sanitario general del huerto le ayudarn a re-
La berenjena es muy verstilyl es un buen

combina felizmente con todo puede serv
El tiempo que transcurre entre siembra y recoleccin es de'

100 a 150 das, y entre 70 y 85
desde el trasplante. Recoja losl
frutos jvenes, antes de que lal
pulga se transforme en mdula,
El fruto deber ser firme y brillante, sin bandas marrones. La
berenjena pende de un pednculo fuerte, que no se arranca fcilmente de la planta; crtelo con
un cuchillo afilado en vez de esperar a que le caiga en la mano,
Almacenaje
.\
y conservacin
Las berenjenas enteras se pue.,

den conservar durante una sema."
na, a una temperatura de 10e
No las ponga en el frigorfico,
Tambin puede conservadas o
secadas. En la Tercera Parte encontrar
informacin
detallada
sobre su almacenaje y conser.
vacin.
plantas aro
tipo de alimentos, queso, toma.I

tes, cebollas y carnes realzan sul
sabor. Los franceses la utilizanl
en un estofado de hortalizas de-I
nominado ratatouille con toma-I
tes, cebollas, pimientos, ajos y'
www.avaxwarez.com
ensalada. ]
bin el ingr
moussaka I
con capas
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HORTALIZAS
s enferse infecla, antes
Berros
fe propaioteja las
medades
rotacin
i, y plann la zona
I
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distinta.
1detallaenfermela su Jar-
Nombre comn: berro

Nombre botnico: Lepidium
sativum
Origen: Asia
Variedades
Existen pocas variedades en el
mercado; cultive la variedad que
pueda conseguir en su zona.
Descripcin
:curre en'n es de
~70 Y 85
ecoja los
e que la
mdula.
.e y brirones. La
IpedncuIncafcilrtelo con
ez de esla mano.
acin
as se puema semade 10 C.
rigorfico.
rvarlas o
Parte endetallada
y conserBerenjena
s
verstil y
con todo
~so,tomarealzan su
la utilizan
talizas decon tomaos, aJos y
plantasaromticas. El ratatouille
esun buen plato caliente, aunque
puedeservirse
en fro como una
ensalada.La berenjena es tambinel ingrediente principal de la

moussakagriega, que se prepara
concapas de carne picada y cubiertascon salsa besamel. O rebocelas rodajas de berenjena en
huevo y pan rallado, y fralas en

aceite muy caliente. Para eliminar el exceso de humedad de las
rodajas, antes de frerlas, ponga
sal en cantidad, dejndolas media
hora, lvelas y golpeelas suavemente hasta que se sequen. O
prense las rodajas con un plato
para extraer la humedad.
El berro es una planta anual,

resistente al fro con hojas verdes, pequeas y finamente divididas, con sabor ligeramente
amargo. Puede cultivarlos a partir de semilla, en interiores o fuera, germinarn uniformemente
sobre algodn empapado de
agua. Tardan slo 15 20 das
desde la siembra a la recoleccin
lo que viene a significar, ms o
menos, una gratificacin instantnea para el jardinero menos paciente. A los nios les encanta
cultivarlos.
Tienen un sabor a pimiento
que da realce a las ensaladas. Hay
varios tipos disponibles, pero la
variedad de hojas curvadas es la
ms comn.
Otros tipos de berros son el
de tierras altas o de invierno
(Barbarea vernapraecox) y el
agua (Nasturtium officinale). El
primero es una planta bianual resistente al fro, que procede de
Europa. Puede sembrados en el
jardn a principios de primavera
y recolectados a principios de la
segunda mitad del verano. Las
plantas son muy duras y sobrevivirn un invierno crudo si coloca un acolchado.
El berro de agua es una planta perenne de porte rastrero, de
origen europeo, con hojas de color verde oscuro y sabor a pi-
www.avaxwarez.com
123
HORTALIZAS
miento que generalmente vive en
el agua. Es fcil de cultivar a partir de semilla, pero generalmente
se propaga en climas templados
a partir de trozos de tallo que enrazan fcilmente en suelo hmedo. Si es tan afortunado que tiene una corriente de agua que
corra por su jardn, puede intentar el cultivo del berro de agua
en la ribera. Tambin puede cultivarIo dentro de casa en macetas
situadas sobre una bandeja con
agua. Los berros dan a la ensalada un toque picante y son una
guarnicin. Tienen gran cantidad
de minerales y vitamina C.
Dnde y cundo cultivarlos

Pueden cultivarse en cualquier
lugar. El berro de jardn, que
ser el que probablemente cultive, se siembra cada dos semanas,
comenzando a principios de primavera.
bien labrado, con buen drenaje.

Prosperan en sombra total o parcial y pueden tolerar un amplio
abanico de temperaturas. Al preparar el suelo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a
razn de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 kg. por rea. Haga
una siembra espesa a medio centmetro de profundidad, en eras
o banquetas separadas 45 a
60 cm. y para cultivo continuo
repita la siembra cada 10 15
das.
Plagas

Cuando se siembran al aire libre, los berros prefieren suelo
Los ingleses preparan pequeas ensaladas de berros, mezclando las semillas recin germinadas con mostaza para hacer exquisitos sandwiches de berros.
Emplelos tambin en ensaladas
o como guarnicin. Su sabor picante es un buen contraste para
las ensaladas verdes ms suaves.
Brcoles
Nombres comunes: brcol, brculis, brecoleras, coliflores de
inViernO
Nombre botnico: Brassica oleracea italica
Origen: Mediterrneo
Enfermedades
Green Comet (40 das); Premium Crop (60 das); Royal
A menudo las plantas se utilizan en una fase muy temprana de

su desarrollo foliar. Corte los
berros con tijeras, y alegre sus
ensaladas o sandwiches.
Los berros no se conservan
bien, pero pueden mantenerse en
frigorfico hasta una semana. Las
semillas tambin pueden utilizarse recin germinadas. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje.
est
ped
des,
van e
difiC]
mite
Las
Betarraga
v aseRemolachade mesa
Variedades
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
124
culinarias
Los berros no tienen problemas importantes en cuanto a plagas.
Los berros tampoco tienen

problemas serios de enfermedades.
Berros
Sugerencias
Purple Head (90 das, resistente

al virus amarillo) ':-.
Descripcin
Esta planta bianual, resistente
al fro, generalmente cultivada
como anual, es un miembro dela
familia de las coles o crucferas.,
Llegan a medir 45 a 75 cm. yes
semejante a una coliflor que no
res;]!
res.1
"~o Otras
variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Calabrs (pella con muchas ramifica.
ciones, rstica y resistente al fro); Alemn Temprano (precoz, con pella blan.
ca y de buen tamao, apropiado para
cultivo de otoo) ; Tardo Blanco de An-
gers (tardo, resistente al fro, apto
para
cultivos de primavera);
Temprano de
Angers (muy precoz, pellas blancas Y'
finas) .
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prc
ma
HORTALIZAS
peque, mezgerml,cerexberros.
saladas
bor pite para
suaves.
;01, brlores de
sica ole-
as); Pre; .Royal

'eslstente
:eslstente
cultivada
lbro de la
rucferas.
cm. y es
r que no
pueden en;en espaol

siguientes:
as ramifica1fro); Ale, pella blanpiado para
mco de An), apto para
:mprano de
s blancas y
estexcesivamente apretada. Los

pednculos de las flores son verdes, morados o blancos; en las
variedades de pellas blancas hay
dificultadespara determinar ellmite entre coliflores y brcoles.
Las flores de todos ellos son
amarillas,pero se cosechan en estado de yema, antes de que
abran.
El brcol tiene cuatro fases de
desarrollo: (1) crecimiento rpido de las hojas; (2) formacin de
la pella (que es la parte comestible);(3) un perodo de descanso
mientras se forman los embriones florales; y (4) desarrollo del
tallo,flores y semillas. La fase de
formacinde la pella es esencial
parala produccin de la hQrtaliza,pero no tan necesaria para la
supervivenciade la planta. Los
brcolesque detienen su crecimiento como consecuencia de
fuertesheladas, falta de humedad
o demasiado calor, se subirn a
flor,lo que significa que formarndirectamente las semillas sin
molestarse en formar ningn
tipode pella.
Al igual que con otras plantas
de la familia de las crucferas,
puedecultivar brcol es en jardinerasu otros recipientes en la
terrazao en el interior; una plantade brcol colocada en una macetade 20 cm. de dimetro puedesernovedad decorativa. Tambinpuede poner brcol es que
resaltensobre un macizo de flores.
Dnde y cundo cultivados
Los brcoles son muy resistentesa las heladas y pueden tolerar temperaturas de 7 grados
bajocero. Es un cultivo de estacinfra y crece mejor con temperaturas menores de 37 C durante el da y 12 C menos por
asnoches. El tiempo es demasiado fro o demasiado clido
provocarla subida a flor sin formarlas pellas.
Los brcoles podran cultivarse en la mayora de las zonas,

pero no es un cultivo adecuado
para climas ms clidos. Calcule
la fecha de siempre para que pueda cosecharlos durante el tiempo
fro. En zonas de inviernos fros,
siembre para recolectar en verano o a principios de otoo. En
climas medios, para efectuar la
recoleccin al final de primavera
o en otoo. En el sur, para recolectar a finales de otoo o en
lllVlerno.
plante otras, para conseguir un

cultivo continuo,
obtendr
el
mismo resultado plantando variedades tempranas y de media
estacin en el mismo da. Para
hacer el semillero, coloque las semillas a una profundidad
de
1,25 cm. y 7,5 cm. de separacin,
y aclare despus, cuando sean lo
suficientemente
grandes como
para cogerlas por las hojas verdaderas. Puede trasplantar esas
plantitas procedentes del aclareo.
A esta hortaliza le gustan los
suelos frtiles y bien drenados,
con un pH entre 6,5 a 7,5, esto
elimina riesgos de enfermedades
y permite a la planta obtener del
suelo la mayora de sus nutrienteso Los brcolesse cultivan generalmente por trasplante, excepto cuando hay un largo perodo de fro, en cuyo caso puede
sembrarlo s directamente en oto?O'. para obtener una cosecha de
Abone antes del trasplante, y

otra vez a mitad de estacin, a la
Los brcoles necesitan, para su
buen desarrollo, una humedad
abundante en el suelo, aire fro y
hmedo. Corte el riego cuando
las pellas estn prximas a madurar.
lllVlerno.
Cuando prepare el suelo para

plantar, incorpore un abono
completo, bien equilibrado a razn de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por rea. Si tiene un
suelo arenoso o la zona est sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitar elevar el contenido del suelo en nitrgeno. Emplee alrededor de medio kilo de
abono nitrogenado por cada 3 m.
de surco.
Utili~e plantitas de unas cuatro o seis semanas, con cuatro o
cinco hojas verdaderas. Si las
plantitas estn ahiladas o tienen
el tallo torcido, plntelas a maypr profundidad (hasta la primera hoja) pues en caso contrario
crecern mal, al pesar demasiado
las parte area. Site las plantas
a una distancia de 45 a 60 cm., en
surcos separados 60 90 cm.
Ponga slo unas cuantas plantas
cada vez, o siembre unas y tras-
Plagas
Los enemigos tradicionales de
las plantas de la familia de las
crucferas son los gusanos grises
y las orugas de las hojas. Sin embargo, los gusanos grises y las
orugas y rosquillas de la col,
pueden controlarse pulverizando
con bacillus Thuringiensis, un
producto biolgico conocido comercialmente
como Dipel o
Thungicida. Encontrar informacin detallada sobre control
de plagas en Mantenga sano su
jardn, en la Primera Parte.
Enfermedades
Las hortalizas de la familia de
las crucferas, tal como los brcoles, son susceptibles al virus de
amarilleo, hernia o potra de la
col, y mildiu. El empleo de variedades resistentes, las rotacio-
www.avaxwarez.com
125
L,
~",
HORTALIZAS
,r
nes de cultivos y el mantenimiento de la sanidad general de

su jardn son los medios a emplear para reducir la incidencia
de estas enfermedades. Si una
planta se infecta, arrnquela antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Los brcoles que se cultivan
desde semilla tardan 100 a 150
das en madurar, y si se trasplantan, pueden cosecharse en 40 u
80 das. La recoleccin puede
prolongarse durante un perodo
relativamente largo. Corte las ca-
1I
bezas o pella con unos 15 cm. de

tallo, cuando ya est bien desarrollada y antes de que empiece a abrirse y separarse si ya comienzan a verse,- las pequeas
flores amarillas, ya se ha pasado
el momento ptimo para su consumo. Deje la base de la planta y
alguna de las hojas exteriores
para fomentar un nuevo desarrollo. En muchas variedades se desarrollarn pequeos brotes axilares que podrn ser cosechados
ms tarde.
Almacenaje
Los brcoles pueden conservarse en el frigorfico durante

una semana, o en un lugar fresco
y hmedo de dos a tres. En la
Tercera Parte encontrar infor-
l'
y conservacin
Plntula
macin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Cf'"
ni
El buen sabor de los brcoles
ha sido apreciado desde los tiempos ms remotos. Plinio el Viejo, en el siglo segundo, dej es-
crito que gozaban del favor de ...

los romanos. El estilo clsico
americano para preparar los brcoles es con queso o salsa holandesa, gratinados o en cazuela.
Son tambin exquisitos al natural, separando
los pequeos
componentes de la pella y empleados en ensaladas o con salsa
picante; son muy decorativos en
un plato de hortalizas frescas.
Los tallos que no han sido utilizados en ensalada, ligeramente
hervidos,
pueden saltearse en
aceite con un poco de cebolla y
ajo. Para conseguir que los tallos
estn suficientemente
hervidos
sin que se pasen las puntas tiernas, cueza los brcoles como los
esprragos, colocados derechos
en un puchero alto para que los
tallos hiervan y las puntas cue.
zan al vapor.
saL
rl
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bl
bl
a,
SI.
C'I
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Cacahuetes
d~
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(Manies)
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l:h
'
Nombre comn: cacahuete

N ombre botnico:
Arachis
hypogaea
Origen: Amrica del Sur
t~
ti
Variedades
Hay
Brcol
JI
126
~.
pocas
variedades
en el
'
mercado. Pruebe a cultivar cacahuetes de Vitginia o espaoles,:1

los que puede conseguir en su
zona. Si encuentra cacahuetes
www.avaxwarez.com
(j
Si
HO,RTALIZAS
crudosen la tienda
nossimbrelos.
de ultramari-
Descripcin
El cacahuete es una
planta
anual,sensibleal
fro, que pertenece

a lafamiliade las leguminosas.La altura de la planta es variable,entre 15 y 75 cm., dependiendo del
tipo, que puede ser
arbustivoo de porte erguido, o

bienrastrero,que se extiende sobreelsuelo. Las flores, parecidas
a lasdel gigante, se desarrollan
sobreunos tallos denominados
carpforos. Estos carpforos
crecenpenetrando
en el suelo,
donde
sedesarrollan las vainas, a
unaprofundidad de 2,5 a 7,5 cm.
Puedecultivar cacahuetes
en in-
terioressiempre que reciban muchaluz; como planta ornamental

e~~na novedad y un entretemmlento.
Lassemillas de cacahuete contienenun 30 por ciento de protenas,y 40 a 50 por ciento de
aceite.George Washington Carverfabric unos 117 productos
distintoscon cacahuetes como
maten
a pnma.
rico en materia orgnica. Los

carpforos encuentran dificultad
para penetrar en un suelo arcilloso. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien
equilibrado, a razn de 50 gr.
por metro cuadrado, 5 kg. por
rea. Tanto los cacahuetes de
siembra directa, que deben ser
del ao y desgranados, como los
que vaya a trasplantar, han de
quedar a una distancia de 15 a
20 cm., en surcos separados 30 a
45 cm. La siembra ha de hacerla
a una profundidad de 2,5 a
7,5 cm. Cultive en surcos pareados para ahorrar espacio.
Abone antes de la siembra y
misma dosis que al resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin
en
Trabajo
de azada: el suelo esen-
cial, en la Primera Parte.

Mantenga una humedad uniforme en el suelo hasta que las
plantas comiencen a florecer; entonces riegue ;nenas. Las vainas
ciegas (vacias) son consecuencia
de exceso de lluvias o humedad
durante el tiempo de floracin.
Cuidados especiales
Emplee un acolchado grueso
para evitar que se endurezca la
superficie del suelo, los carpforos no tendrn que trabajar tanto para introducirse en la tierra.
El acolchado tambin har ms
fcil la recoleccin.
Dndey cundo cultivados

Los cacahuetes necesitan un
perodode cultivo libre de heladasde cuatro o cinco meses de
duracin.No se cultivan comercialmenteal norte de WashingtonD.C., pero se pueden cultivarcomodiversin en zonas muchomsseptentrionales. Si su estacinde cultivo es corta siembrelos cacahuetes en macetas en
elinterior y trasplntelos al exteriorcuando el tiempo sea ms
templado.Siembre dos o tres se-
manas
antes de
la fecha media de
ltimahelada y realice el traspJantedos o tres semanas despus

de esta fecha.
Cmohacer la siembra

sueloarenoso, bien
trabajado y
Cacahuete
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127
/'
HORTALIZAS
Plagas
Los roedores de la localidad
- pueden estar encantados de que
se haya convertido en cultivador
de cacahuetes. Ahuyntelos eliminando sus escondrijos y vallando su jardn. Los cacahuetes
no tienen otras plagas importantes. En climas c1idos es un excelente cultivo para el jardinero
naturista.
Encontrar
informacin detallada sobre control de
plagas en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
Enfermedades
El cacahuete no tiene problemas serios de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
de 120 a 150 das. Su cosecha
depender de la variedad y el
tiempo atmosfrico durante la
floracin, pero generalmente no
tendr tantos cacahuetes como
imagina. Comience la recoleccin cuando las plantas muestren
los primeros sntomas de heladas. Arranque la planta completa y deje que las vainas se sequen.
Los cacahuetes desgranados se
pueden emplear recin germinados o congelados, empleados en
Sugerencias
Probablemente
no resistir la
tentacin de utilizar toda su produccin de cacahuetes como alimento de entretenimiento,
pero
si tiene una gran cantidad, haga
mantequilla de cacahuete. Muela
los granos con un triturador de
carne para obtener una mantequilla crujiente; si quiere un tipo
ms suave, pngalos en el molinillo de caf. Imagnese unas pastas caseras de mantequilla de cacahuete con su cultivo casero,
tendrn gran xito en todas las
excursiones escolares. Aada cacahuetes y naranja escarchada a
una receta de chocolate con nueces, estarn deliciosas y crujienteso
Calabacines
de invierno
(Zapallitos)
speaes
Origen: Amrica tropical
Variedades
128
nombres
Calabaz
definir t
que se en
ras lumin
ca a las v,
de de e
culinarias
Nombre comn: calabacn

Nombre botnico: Cucurbita
Plntula de cacahuete
Inviern
la elaboracin de mantequilla de
cacahuete o tostados como aperitivo. Secos y pelados pueden
conservarse durante 10 12 meses en un lugar fresco y seco. En
la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
No existen variedades especficamente recomendadas de cada

tipo de calabacn de invierno.
Las siguientes son algunas de las
variedades existentes; pregunte
en su Agencia de Extensin
Flor femenina de calabacn
Flor masculina de calabacn
Agraria acerca de las recomendadas especficamente

para sul
zona. Ebony (80 das); Tablel
Ace (85 das) T able king (portel
erguido, 85 das); Waltham (9\
das); Butterbush (porte erguido,
frutos pequeos, 90 das); Hr-I
cules (95 das); Golden Delicious
(100 das); Blue Hubbard (100
das ).
Descripcin
La familia de las curcubitceas, a la cual pertenece el calabacn, probablemente ser la que
tenga una mayor diversidad de
formas y tamaos en relacin
con cualquier
otra familia de
hortalizas, excepto las crucferas
(la familia de la col y el repollo).
Pertenecen al gnero Cucurbita,
que incluye ciertas calabazas y
tambin los calabacines. La mayora son plantas rastreras o trepadoras, con grandes flores amarillas (tanto masculinas como femeninas) los frutos maduros tienen una corteza gruesa y una ea-'
vidad muy pronunciada donde sel
albergan las semillas. Calabaei-,
nes de verano, calabacines del
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pepo. y al
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Invierno
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HORTALIZAS
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Calabaciabacines de
invierno y calabazas, no son

nombres botnicos
definidos.
Calabaza que cualquier nio
definir como una gran hortaliza
que se emplea para hacer mscaras luminosas y pasteles, se aplicaa las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C.
pepoy algunas variedades de C.
maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento
cuando estn inmaduros, y los de
invierno cuando estn maduros.
Los calabacines son difciles de
confinar en una determinada
zona. Un calabacn largo, de desarrollo arbustivo,
podr desarrollarse bien en una maceta
formada por una cubierta de coche, si se riega y se abona adecuadamente, uno trepador puede
amoldarse a un cultivo sobre una
valla,
Las calalJazas ornamentales
sonparientes prximos de los calabacines. Son cultivos de clima
templado, que se emplean principalmente para uso decorativo;
vacindolos tambin puede constniir, utensilios de cocina, y algunas de ellas pueden comerse
antesde que maduren. Tienen las
mismasexigencias de cultivo que
los calabacines de verano, y se
cosechan en el otoo, cuando la
corteza est dura y pulida. La
importancia de la calabaza fue
reconocida por Henri Christop,:
{J
.
'l'
",1.
he, que luch en la revolucin

americana bajo las rdenes de
Lafayettey fue un lder de la revolucin de los esclavos en Hait, al principio del siglo XIX. Al
igual que Enrique 1, emple estas como objetos de cambio y los
actuales haitianos son an denominados gourde (del nombre ingls de estas calabazas), y ste es
tambin el nombre vulgar dado
al dlar en Luissiana.
Los calabacines de invierno
son plantas anuales, sensibles al
fro, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino,
y flores masculinas y femeninas
separadas, que aparecen sobre la
misma planta. La mayora son de
desarrollo rastrero, aunque algunas variedades nuevas han sido
mejoradas para conseguir un hbito de crecimiento erguido y
ms compacto. Las variedades de
invierno tienen la corteza dura
cuando se recolectan y consumen. Hay una gran variedad con
diferentes formas y tamaos. El
calabacn espagueti es, tcnicamente, una calabaza pequea y
se siembra y cultiva como una
calabaza.
Los tipos rastreros
pueden enjaularse o dirigirlos
para que trepen sobre una valla
o soporte para ahorrar espacio.
Si va a cultivar una variedad que
precise soporte, coloque 'este en
el momento de la siembra; si lo
~
r
c'
>.'
..'..'
...c.':
5.-E.H.F.
hace ms tarde, corre el riesgo de

daar las races.
v
Dnde
y cundo
cultivarlos
El calabacn es un cultivo de
clima templado y muy sensible al
fro y a las heladas. Prefieren
temperaturas
nocturnas
de al
menos 16 C. No los siembre
despus de la fecha media de ltima helada de su regin. El mejor mtodo para cultivar los calabacines es la siembra directa,
pero si va a cultivar una variedad
que requiere un perodo de crecimiento ms largo de la que
puede proporcionar
su regin,
emplee plantitas procedentes de
un vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para
conseguir sus propias plntulas
haga el semillero cuatro o cinco
semanas antes de la fecha prevista para el trasplante, y use macetas individuales, que se puedan
trasplantar,
para no correr el
riesgo de que las plantitas se resientan cuando vayan a ser trasplantadas. Asegrese de que los
recipientes
sean lo suficientemente grandes para la variedad
de calabacn que vaya a sembrar.

A todas las variedades de calabacn les gusta un suelo bien
preparado y con buen drenaje.
Son grandes devoradoras de elementos minerales, por lo que el
suelo debe estar bien abonado.
Cuando prepare el suelo para su
cultivo incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razn
de 50 gr. por metro cuadrado, o
5 kg. por rea. Dos o tres semanas despus de la fecha media de
ltima helada de su regin, cuando el suelo est ya caliente, siembre sus calabacines en pocetas.
Preprelas quitando una capa de
tierra de dos o tres centmetros
en un crculo de unos 30 cm. de
dimetro, utilizando esta tierra
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129
1
HORTALIZAS
ra sospecha de dao, una vezqU1
los taladros estn dentro de hl
planta, el tratamiento qumicol
no tendr efecto. Si un pequeol
orificio en. el tallo le dice qml
aqullos estn ya dentro,
para formar un borde alrededor

del crculo. Separe las pocetas,
unas de otras, entre 90 y 120 cm.,
sembrando cuatro o cinco semillas en cada una. Cuando las
plantitas estn suficientemente
desarrolladas, haga un aclareo,
dejando las dos o tres plantas
ms fuertes. Corte las sobrantes
con tijeras, a ras del suelo; si las
intenta arrancar, podr producir
daos en las races de las plantas
que han de continuar desarrollndose.
otra vez a mitad de estacih a la
misma dosis que al resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin 'en
Mantenga el suelo uniformemente hmedo; los calabacines
necesitan ,una gran cantidad de
agua en tiempo clido. Las plantas pueden parecer marchitas en
das calurosos porque transpiran
agua ms rapidamente de lo que
las races pueden proporcionrsela. Si las plantas tienen un
aporte de agua normal, no le importe este marchitamiento, se recuperarn en cuanto llegue la noche. Si las plantas de calabacn
estn marchitas a primera hora
de la maana, riguelas inmediatamente.
Cuidados especiales
Si va a cultivar calabacines en
el interior, o en una zona donde
130
no haya insectos que polinicen

las flores femeninas, la terraza de
su piso 51 por ejemplo, puede ser
necesario que fecunde las flores
usted mismo. Tome un pincel
suave y coja el polen que haya
encima de una flor masculina (la
que no va provista de un pequeo fruto sin madurar en el pednculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores
femeninas.
anl
puede salvar la planta. Haga um!

incisin en el tallo, quite losta.
ladros y deshgase de ellos. Lue.,
go cubra esta zona con tiern!
para fomentar el desarrollo dJ
races en este punto. Encontrad'
informacin detallada sobre con.
trol de plagas en Mantenga sano,
su jardn, en la Primera Parte.\
Enfermedades
Los calabacines son suscepti.
bles al marchitamiento bacteria.:
no, virus del mosaico y odio,i
Empleando variedades resisten.;
tes a enfermedades cuando pue.;

Plagas
Las chinches y taladros del calabacn y los escarabajos del pepino son las principales plagas
que pueden atacar a sus plantas.
Generalmente no los observar
hasta que haya hecho ya una parte de la recoleccin, por lo que
an es una buena eleccin para
un jardinero naturista. Los calabacines son prolficos, lo que
puede permitir el lujo de ceder
una parte de su produccin a los
gusanos. Los escarabajos pueden
controlarse, quitndolos a mano
o con el chorro de la manguera.
Puede dar un tratamiento qumico con Sevin. Para controlar los
taladros, aplique Sevin a los cuellos de las plantas, a intervalos
semanales. Haga esta operacin
tan pronto como tenga la prime-
Plntula de calabacn
da conseguirlas, y manteniendo/
su jardn en buen estado gener~1
sanitario, reducir la incidencill
de estas enfermedades. Cuandol
riegue procure no echar aguaso.,
bre las hojas, y' no manipule I~,
plantas cuando estn hmed~'
esto puede originar problemasd'
odio y que se propaguen otr~!
enfermedades. Si una planta !I'
infecta, arrnquela y destrya~.
antes de que la enfermedad seex.
tienda a otras. Encontrar infor.
macin detallada sobre preven.;
cin de enfermedades en Man.
tenga sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Almacenaje
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Sugerencias
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de invierno
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Deje los calabacines de invier.

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corteza sea tan dura que no pue.,
da rayarse con la ua del dedol
(Zapallito,
gordo, pero recjalos antes debl
primera helada. Arrnquelos 01
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cada uno; si el cuchillo no esul Nombre ba
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HORTALIZAS
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Almacenajey conservacin
Variedades
Para conservar los calabacines,sitelos durante 10 das en

unsitio oscuro y hmedo a una
temperaturade 26 a 29 C, y luegoalmacnelosen un lugar oscuro,moderadamente seco, a temperaturade 10 15 C durante
cincoo seis meses. Los calabacinesde invierno tambin pueden
sercongelados o secados, y las
semillaspueden emplearse recin
germinadas.En la Tercera Parte
encontrarinformacin detallada
De cuello curvo: Golden Summer Crookneck (53 das). De forma redonda: Peter Pan (60 das);
Scallopini hybrids (60 das); Sto
Patrick Green Tint (60 das). De
cuello recto: Early Prolific
Strightneck (50 das). Largos
rectos: Gold Rush (60 das);
Zucchini hybrids (60 das). Estas
son slo algunas de las variedades existentes. Pregunte en su
Servicio de Extensin Agraria
por otras variedades recomendadas especficamente para su regin':'.
sobrealmacenaje
y conservacin.
Sugerenciasculinarias
Loscalabacines de invierno se
prestana una gran variedad de
recetas culinarias
pudiendo
adaptarsetanto a platos dulces
comosalados. Crtelos en mitadesy pngalos al horno; srvalos
con miel o azcar moreno y
mantequilla. Llene las mitades
conembutidos, o triture la pulpa,sazonndola bien con sal y
pimienta. Como plato especial
paranios coloque sobre el calabacntriturado una capa de jarabea base de jugo de maz, azcar,alb\mina y gelatina, pngaloalgrill hasta que se dore. Empleela pulpa de los calabacines
de invierno como relleno para
pasteles,es un buen sustituto de
la calabaza.
Descripicin
La familia de las cucurbitceas, a la cual pertenece el calabacn, probablemente ser la que
formas y tamaos entre todas las
familias de hortalizas, excepto las
crucferas (la familia de la col y
el repollo). Pertenecen al gnero
Cucurbitcea que incluye ciertas
calabazas y tambin los calabacines. La mayora son plantas rastreras o trepadoras con grandes
flores amarillas (tanto masculinas
como femeninas); los frutos maduros tienen una corteza gruesa
y una cavidad muy pronunciada
donde se albergan las semillas.
Calabacines de verano, calabacines de invierno y calabazas no son nombres botnicos
definidos.
Calabazas,
que
cualquier nio definir como una
gran hortaliza que se emplea para
hacer mscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de
fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepo, y algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como
alimento cuando estn inmaduros; los de invierno, se utilizan
cuando estn maduros.
Los calabacines son difciles
de confinar en una determinada
zona. Un calabacn largo, de
porte erguido podr desarrollarse bien en una maceta formada
por una cubierta de coche si se
riega y se abona adecuadamente;
uno trepador puede amoldarse a
un cultivo sobre una valla. Los
calabacines de verano son plantas anuales sensibles al fro, de
tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino y flores
masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. Los de verano tienen
generalmente desarrollo arbustivo, ms que rastrero. Los frutos
tienen una piel delgada y blanda
y, generalmente se utilizan como
alimento antes de que maduren y
que se endurezca la piel. Los ti-
. .
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. :f,;,;",:."}
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Calabacines
de Verano
(Zapallitos)
Nombrecomn: calabacn
speezes
Blanco Temprano de Argelia (muy
precoz, fruto color blanco, reticulado,
muy productivo); Vegamar (produccin
continuada, algo acostillado, color verde claro jaspeado blanco); Medular
Blanco Precoz (frutos blancos, cortos y
gruesos, superficie lisa); Largo Verde de
Mata Compacta (crecimiento definido,
frutos muy largos con forma de porra,
lisos); President (largo, verde, acostillado); Clarita (Verde amarillento-corto,
forma de porra).
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HORTALIZAS
formar un borde alrededor
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de otras- entre 90 y 120 cm., sem-!
brando cuatro o cinco semillasl
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desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres ms fuertes,!
Corte los sobrantes con tijeras,al
ras del suelo; si las intenta arran-!
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races de las plantas que han dfl
continuar desarrollndose.
Fertilizacin
y riego
Abone antes de la siembra,I
Calabacn largo
pos ms populares de calabacines

de verano son los de cuello curvo, cuello recto, tipo molde y
largos rectos o zucchini.

Los calabacines son cultivos
de clima templado y muy sensibles al fro y a las heladas. Prefieren temperaturas nocturnas de
al menos 16 C. No siembre hasta que el suelo se haya calentado
en primavera, unas dos o tres semanas despus de la fecha media
de ltima helada de su regin.
La siembra directa en el terreno de asiento es el mejor mtodo a seguir con los calabacines
pero, si va a plantar una variedad
que requiera un perodo de crecimiento ms largo del que pueda proporcionar su regin, emplee plantitas procedentes de un
vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para conseguir sus propias plntulas haga
el semillero cuatro o cinco semanas antes de la fecha prevista para
el trasplante y use macetas indi132
viduales que se puedan trasplantar, para no correr riesgo de que

las plantitas se resientan cuando
se coloquen en su emplazamiento
definitivo. Asegrese de que los
recipientes sean suficientemente
grandes para la variedad de calabacn que vaya a sembrar.

A todas las variedades de calabacn. les gusta un suelo bien
ltima helada de su regin, cuando est ya caliente, siembre los
calabacines en pocetas. Prepare
stas quitando una capa de tierra
de dos o tres centmetros en un
crculo de unos 30 cm. de dimetro, y utilizando esta tierra para
otra vez a mitad de estacin, alal

misma dosis que al ~esto del jar..
dn. Encontrar informacin de'l
tallada sobre fertilizacin
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Trabajo de azada: el suelo esen.1
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necesitan una gran cantidad d1'
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Plagas
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parte de la recoleccin, por lo
que an es una buena eleccin
para un jardinero naturista. Los
calabacines son prolficos, por lo
que puede permitirse el lujo de
cederuna parte de su produccin
a los gusanos. Los escarabajos
pueden controlarse a menudo,
quitndolos a mano o con el
chorro de la manguera. Puede
hacer un tratamiento
qumico
con Sevin. Para controlar los taladros aplquelo a los cuellos de
las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operacin
tan
pronto como tenga la primera
sospecha de dao, una vez que
los taladros estn dentro de la
planta, el tratamiento
qumico
no surtir efecto. Si un pequeo
orificio en el tallo le dice que los
taladros estn ya dentro, an
puede salvar la planta. Haga una
incisin en el tallo, quite los taladrosy deshgase de ellos. Luego cubra esta zona con tierra
para fomentar el desarrollo de
racesen este punto. Encontrar
informacin detallada sobre controlde plagas en Mantenga sano
Enfermedades
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Los calabacines son susceptibles al marchitamiento bacteriano, virus del mosaico y odio.
Empleando variedades resistentes a las enfermedades, cuando
pueda conseguidas,
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Plntula de calabacn
niendo su jardn en buen estado

general sanitario, reducir la incidencia de estas enfermedades.
Cuando riegue, procure no echar
agua sobre las hojas, y no manipule las plantas cuando estn hmedas esto puede ser causa de
que propaguen el odio u otras
enfermedades. Si una planta se
infecta, arrnquela y destryala,
antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre entre la siembra y la recoleccin
depende de la variedad y tambin
del rendimiento que pueda esperar. Coseche los calabacines de
verano cuando sean jvenes, su
sabor es delicioso cuando son
pequeos y, si los deja en la planta demasiado tiempo, inhibirn
la floracin y reducirn su cosecha. Corte los calabacines de tipo
largo o de cuello curvo cuando
tengan 1S 20 cm. de longitud,
los de tipo redondo cuando tengan entre 10 y 20 cm. de dimetro. Arranque los calabacines de
la planta, o crtelos con un cuchillo que deber limpiar despus de cortar cada uno; si el cuchillo no est perfectamente limpio, puede propagar enfermedades de unas plantas a otras.
Los calabacines de verano
pueden conservarse en el frigorfico durante una semana; no los
lave hasta que vaya a utilizarlos.
Tambin pueden ser congelados,
envasados, conservados en vinagre o secados. En la Tercera Parte se da informacin detallada
Sugerencias
culinarias
Los calabacines de verano se

prestan a una gran diversidad de
tratamientos
culinarios.
Saltee
rodajas de calabacn con cebolla
y tomate para obtener un plato
fuerte, pero de sabor delicado.
Aada rodajas de calabacn largo
(tipo zucchini) y championes a
una salsa de tomate sin picar para
espaguetis. Crtelas en dos mitades y rellnelos con una mezcla
de carne y arroz, o pngalos al
horno con mantequilla y queso
parmesano.
Fra las rodajas o
hirvalas a fuego lento con zumo
de frutas para conseguir un sabor distinto. Use el popular calabacn largo al natural, en crudo, en una apetitosa bandeja y
junto con otras hortalizas para
preparar una menestra o pngalos en finas rodajas en ensaladas.
Utilice los frutos ms grandes
para hacer un pan de calabacn.
Calabazas
(Zapallos)
Nombre comn: calabaza
maxima, C. moschata, C.
pepo
Variedades
Las calabazas pequeas se cultivan, primordialmente, para uso
culinario. Los tipos intermedios
y grandes se emplean para cocinar y para hacer linternas-mscaras para fiestas. Las muy grandes
se cultivan para exhibicin y
concursos. Las variedades de
porte erguido y semirrastrero
son ms adecuadas para su cultivo en pequeos jardines caseros.
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133
HORTALIZAS
variedades que pueden encontrarse y, excepto que se indique
lo contrario, son de porte rastrero. Pregunte en su Agencia de
Extensin Agraria por otras variedades especficamente recomendadas para su zona. Pequeas (dos o tres kg., 100 a 110
das): Early Sweet Sugar;
Luxury; Spookie; Sugar Pie. Intermedias
(tres a siete kg.,
100-110 das): Cinderella (porte
erguido); Green Striped Cushaw; Jack-O'-Lantern;
Spirit
(semi-rastrera). Grandes (siete a
once kg., 100 das): Bing Tom;
Connecticut Fiedl; Halloween;
White Cushaw. Tipo Jumbo (20
a 40 kg., 120 das) Big Max:
King of the Mammoths':-.
Descripcin
Las calabazas son plantas herbceas anuales, con grandes hojas situadas sobre ramas rastreras
que pueden llegar a medir seis
metros de largo. Las flores masculinas y femeninas, a veces de
un tamao de 8 cm. de dimetro,
se desarrollan sobre la misma
planta, y el fruto puede llegar a
pesar ms de cuarenta kg. Este
nombre, calabaza, tambin se
utiliza, a veces, para designar a
otras plantas de la misma familia, todo lo que sea naranja y
duro. El dicho referente a la recoleccin cuando la helada est
en la calabaza, significa la primera helada ligera, no una helada fuerte. El primer pastel de ca,,- Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Cabello de Angel (frutos cilndricos
de color blanco, reticulados de verde,
muy apreciada en repostera); Dulce de
Horno Buen Gusto (fruto aplastado, de
tamao verde grisceo y muy verrugoso); Verde de Espaa (frutos redondeados, color verde con costillas marcadas;
carne muy dura); Totanera (tamao pequeo, muy deprimida, de color verde
oscuro y muy verrugosa).
134
.~
labaza se hizo batiendo leche en

una calabaza y ponindolo al
horno.
aparezcan las plantitas. Y cuant

do stas tengan cuatro o seisha.
jas verdaderas, aclaree a soloUl1J~

planta en cada poceta. CorteM.
plantitas al nivel del suelo, panl
.

La calabaza necesita una estacin de cultivo larga, en las zonas ms fras cultive mejor una
variedad pequea. La calabazas
son sensibles al suelo fro y a las
heladas. Simbrelas dos o tres semanas despus de la fecha media
de ltima helada, cuando el suelo ya se haya calentado. Son relativamente fciles de cultivar,
siempre que disponga de un espacio adecuado para su desarrollo. No es una hortaliza apta para
un jardn casero pequeo, aunque puede situada sobre una valla o un entramado, y el tipo erguido ocupa menos espacio que
las variedades rastreras.
Las calabazas pueden tolerar
sombra parcial, y prefieren un
suelo bien drenado, rico en materia orgnica. Demasiado abono
tiende a producir un crecimiento
vigoroso de la planta ms que a
la produccin de frutos. Al preparar el suelo para la siembra incorpore un abono completo,
bien equilibrado, a razn de
5 kg. por rea. Haga la siemb~a
en pocetas, que se preparan qUItando dos o tres centmetros de
tierra de un crculo de 30 cm. de
dimetro y utilizando esa tierra
para construir un borde alrededor del crculo; deje unos dos
metros entre pocetas. Siembre
seis u ocho semillas en cada poceta y deje dos o tres cuando
Plntula de calabaza
evitar perjuicios en las racesdrl

la planta elegida como supervi.
viente. Un fruto temprano pue.

de detener la formacin de m~
calabazas. Algunas personas su.,
gieren quitar esta primera calaba~
za, pero esto es un riesgo, pue.r

to que no hay garanta de que~
formen ms. Si decide quitarl~
emplela como si fuera un ca.
labacn.
Fertilizacin
Abone
y riego
antes de la siembra!
otra vez a mitad de cultivo,~

misma dosis que al resto deljar
Enfermedade
dn. Encontrar informacin d~
tallada sobre fertilizacin e~
Las calabaz
Trabajo de azada: el suelo esenl
al
odio,
antra
ciah, en la Primera Parte.
bacteriana. El
des resistente:
Plagas
des, cuando
Los taladros del calabacn at~ manteniendo.
y el buen est.
can a la calabaza y, si la planta~
jardn y no ti
marchita, puede ser que ten~
cuando
estn
la culpa los taladros. Esmej~
la incidencia d
prevenir que curar en el caso~I
los taladros, puesto que, unav~ una planta se
estn dentro de la planta, elCO~ antes de que
a 01
trol qumico no es til. Sisosp~ propague
trar informac
cha que los taladros estn traD~
jando, aplique Sevin en el cue~ prevencin de
de la planta, a intervalos de u~ Mantenga sal
semana. Si la planta se marchi~

desde un punto definido en ad~
lante, busque un pequeo ori~
cio cerca del punto donde c~
mienza la marchitez. El culpaD~
puede estar an all y usted p~
dr salvar su planta. Haga uj
corte en el tallo, quite el taladrj
y deshgase de l, luego cubra!
tallo con tierra para favorecer!
enraizamiento de este pumo. E~
contrar
informacin detaUa~
sobre control de plagas en Ma~
tenga sano su jardn, en la p~
mera Parte.
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Cundo y cr
la recoleccin
El tiempo (
tre la siembra
de 95 a 120 (
3 m. puede pr
tres calabazas,
calabazas, pare
dn trasero ha'
tatas. D~jelas .
mayor tiempo
que hiele, pe
pueden quedar
HORTALIZAS
. y cuano seis hoa solo una

Corte las
uelo, para
;
races de
) superVI-
rano pue>nde ms
rsonas su~racalabasgo, puesde que se
~ quitarla,
ra un ca-
Calabaza
siembra y
~ultivo, la
to del jar1acin de~acin en
uelo esenrte.
Enfermedades
Lascalabazas son susceptibles

alodio,antracnosis y marchitez
bacteriana.Empleando variedadesresistentes a las enfermedades, cuando esto sea posible,
manteniendola limpieza general
y el buen estado sanitario, de su
jardn y no tocando las plantas
lbacn ataa planta se

ue tengan
Es mejor
el caso de
,e, una vez
Ita, el con-
. Si sospe;tn traban el cuello

los de una
e marchita
do en adeleo orifidonde co~lculpable
usted poHaga un
: el taladro
Ocubra el
lVorecer el
punto. En,
detallada
) en Manen la Pri-
cuando estn hmedas reducir

laincidencia de enfermedades. Si
unaplanta se infecta, arrnquela
antes de que la enfermedad se
propague a otras sanas. Encontrarinformacin detallada sobre
Mantenga sano su jardn.
Cundoy cmo hacer

larecoleccin
El tiempo que transcurre entrela siembra y la recoleccin es
de 95 a 120 das. Un surco de
3m. puede producirle de una a
trescalabazas, cuando hable de
calabazas,parecer que en su jardntrasero hay tantas como patatas.Djelas sobre la planta el
mayortiempo posible antes de
que hiele, pero no demasiado
puedenquedar blandas si se hie-
lan. Corte la calabaza con tres a

cinco centmetros de pednculo.
Crela en un sitio hmedo y
oscuro durante 10 das, a una
temperatura de 26 a 30 C; luego
almacnelas a 10 12 C en un
lugar seco, durante tres a seis
meses. No las ponga en el refrigerador. Las calabazas almacenadas perdern hasta un 20 por
ciento de su peso; todava harn
buenos dulces, pero parecern
tristes si se guardan por ms
tiempo. Puede sacarlas o conservarlas en vinagre, o congelar o
envasar la pulpa cocinada. Tambin puede utilizar las semillas
recin germinadas. Encontrar
informacin detallada sobre almacenaje y conservacin en la
Tercera Parte.
Sazone con especias la pulpa
de calabaza cocida para preparar
empanadas dulces, panes o bollos; o utilcela en Hanes, tambin
como relleno para carnes u hortalizas. Tueste las semillas como
alimento de entretenimiento. Si
una calabaza ha servido slo durante un corto tiempo como linterna-mscara, an puede utilizar la pulpa para cocinarla.
Cardo
Nombre comn: cardo
Nombre botnico: Cynara cardunculus
Origen: Europa
Variedades
Large Smooth, Large Smooth
,de Espaa; Ivory White Smooth.
Cultive cualquier variedad existente en su zona':-.
Lleno sin pinchos de Espaa (gran
desarrollo, hojas estrechas y largas, pedolos verdosos y llenos); Lleno Blanco
sin pinchos (pencas anchas, carnosas y
de color verde claro).
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-
-------
135
"
HORTALIZAS
Descripcin
El cardo es una planta herbcea perenne, que se cultiva como

anual y del cual se aprovechan
sus tallos cuando estn tiernos,
previamente blanqueados, y se
emplean de forma anloga que el
apio. Tiene el aspecto de un cruce entre la bardana o lampazo
(una mala hierba) yel apio, pero
en realidad es un miembro de la
familia de la alcachofa con hojas
profundamente hendidas e inflorescencias gruesas y vellosas. El
cardo llega a medir hasta 1,20 m.
de altura y unos 60 cm. de ancho, por lo que ocupar gran
cantidad de su espacio en el
huerto.
Deber realizar el trasplante a

su sitio definitivo en el jardn tres
o cuatro semanas despus de la
fecha media de la ltima helada
de primavera, por lo que si va a
cultivar cardos a partir de semilla deber hacer la siembra seis
semanas antes de la fecha anterior. El cardo prefiere una situacin a pleno sol, pero tolera
sombra parcial y crece rpidamente en cualquier suelo bien
drenado. Al preparar el terreno,
incorpore un abono completo,
50 gr. por metro cuadrado o
5 kg. por rea. Distancie las
plantitas 45 60 cm., en surcos
separados 90 120 cm.

El cardo crecer en cualquier
zona. Trasplntelo en primavera.
y otra vez a mitad de cultivo, CO~

la misma dosis que al resto d~
jardn. Encontrar
informaci~
detallada sobre fertilizacin ~
Trabajo de azada: el suelo esen?
cial en la Primera Parte.
Dej~ que las plantas se sequ~
entre negos.
Cuidados
especiales
Los cardos, generalmente, ~

blanquean para mejorar su sa~
y hacedos ms tiernos, los tall~
pueden llegar a ser muy duro~

Realice la operacin de blanqu~
cuando las plantas tengan un~
90 cm. de altura, cuatro o seiss~
manas antes de la recolecci~
Ate todas las hojas en manojo~
rededor del tallo y envulv~
con papel o arpillera o aporq1l,
la tierra alrededor del tallo.
Plagas
Los pulgones pueden serlIIi
problema. Pince las hojas inlec!
tadas o squelas fuera de laplanlt
ta con el chorro de la mangue~
Puede controlados qumicame~
te con Malathin o Diazin~
Encontrar informacin det~
da sobre control de insectos~.
Mantenga sano su jardn, en"
Primera Parte.
varse durante
un lugar fres;
cardos se conj
mente y pue~
secados; operEn la Tercer;
inform~cin
macenaJe y c
Sugerencias
Corte los
pn galos a
tn tiernos, el
depende del
cardos trocd
alio de aceit~
liente con salj

los con ma1
bien. Los ita1
entusiastas di
CeboI
Nombre co
Nombre bot
Origen: Sur
Variedades
Las candil
cultivo, afect2
El cardo no tiene problern~ baila tanto co
importantes de enfermedades. lo que debe p
da de jardine!
~
Cundo y cmo hacer
, local de Exte,
la recoleccin
variedades e;
Coseche unas cuatro o seisSI bien en su zo'
Enfermedades
manas despus de realizadoi

blanqueo. Corte la planta aTI
de. suelo y quite las hojasel'
tenores.
Cardo
136
Descripcin
Las cebol]
bianuales, resi'
generalmente
anuales. Tiene
yas
se e;
Guarde los tallos, con razI mar bases
un bulbo.
envueltos en papel, en el frigo6 bin es huec
fico; aguantarn una o dos sen
hojas, y coro
nas, las plantas pueden COllSl de flores de c
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HORTALIZAS
uva, con
,esto del
.rmacin
lcin en
elo esene sequen
1ente, se
su sabor
los tallos
y duros.
)lanq ueo
;an .unos
o seIS seoleccin.
anojo alvulvalas
aporque
LIla.
n ser un
as infec~la planl~nguera.
rucamen)iazinn.
Ldetalla;ectos en
n, en la
roblemas
[dades.
o seIS selizado el
nta a ras
10jaS ex-
lcin
:m raz y
d frigorlos sema1 conser-
varsedurante dos o tres meses en

un lugar fresco y hmedo. Los
cardos se congelan bastante fcilmente y pueden ser envasados o
secados; opere como con el apio.
Corte los tallos en trozos y
pn galos a hervir hasta que estntiernos, el tiempo de coccin
depende del tamao. Sirva los
cardostroceados en fro con un
aliode aceite y vinagre, o en calientecon salsa besamel. Cbralos con mantequilla y fralos
bien. Los italianos son grandes
entusiastasde los cardos.
Cebollas
Nombre comn: cebolla
Nombre botnico: Allium cepa
Origen: Suroeste de Asia
Variedades
Las condiciones de suelo y
cultivo,afectan al sabor de la cebollatanto como la variedad, por
loque debe preguntar en la tienda de jardinera o en su agencia
localde Extensin Agraria, qu
variedades especficas crecern
bienen su zona':-.
Descripcin
Las cebollas son hortalizas
bianuales, resistentes al fro, que
generalmente se cultivan como
anuales.Tienen hojas huecas, cuyas bases se ensanchan para formarun bulbo. El tallo floral tambin es hueco, ms alto que las
hojas,y coronado con un racimo
de flores de color blanco o mo-
rada lavanda. El color de los bulbos vara de blanco o amarillo y

rojo. Todas las variedades pueden consumirse en verde, antes
de madurar, si bien las cebollas
verdes de primavera, las de rama
y las cebolletas propiamente dichas se cultivan principalmente
para aprovechar la parte superior. Las cebolletas son las que
menos tiempo tardan en desarrollarse. Las cebollas espaolas y
las de Bermudas son un poco
ms tempranas que las americanas. Estas ltimas y las espaolas son de maduracin ms tarda que las cebollas de Bermudas.
baIlas tambin son sensibles a las

temperaturas, exigiendo, generalmente, tiempo fro para desarrollar la parte area, y calor
para formar sus bulbos. Son resistentes a las heladas y puede
sembrar cualquier variedad que
elija, cuatro semanas antes de la
fecha media de ltima helada. En
Dnde y cU,ndo cultivadas
[';.
La mayora son sensibles a la

duracin del da. Las variedades
americanas y espaolas necesitan
das largos para producir los bulbos, mientras que las de Bermudas prefieren das cortos. Las ce". Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Tempranas: Blanca Francesa (color
muy blanco, forma deprimida, tamao
medio); De la Reina (blanca, achatada,
tamao pequeo); Babosa (color dorado por fuera y carne blanco-amarillenta, forma cnica, de buen desarrollo).
Semitempranas: Blanca de Pars (blanca,
de cuello grueso, forma redonda o algo
alargada); Amarillo Achatada (color
amarillo pajizo, con carne blanca, forma
deprimida, tamao grande y cuello
grueso). Tardas: Blanca Grande Tarda
(color blanco plateado, bulbos abultados, de tamao grande); Valenciana de
Exportacin (color amarillo-pajizo, carne blanca, forma globos a, tamao medio); Colorada de conservar (color externo morado plido, carne con tonos
violceos, tamao medio, buena conservacin, sabor picante); Colorada de Figueras (tnica exterior fina, de color dorado, carne color morado suave, apuntada por ambos extremos, sabor dulce);
Morada de Amposta (Tnica exterior de
color rojizo amoratado, carne morado
suave, forma globos a, tamao medio);
Roja de Exportacin (color morado
fuerte, forma globosa, tamao medio).
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~
.._-
~1
Cebolla
137
r
HORTALIZAS
Plante los bulbillos grandes ms cerca unos de otros para obtener cebolletas, y
los ms pequeos a mayor distancia para obtener cebollas secas.
el sur, pueden sembrarse en otoo o invierno, dependiendo de la

variedad.
La plantacin de las cebollas
puede realizarse por tres mtodos distintos, semillas, plntulas
y bulbillos. Estos son cebollas
cuyo desarrollo se ha detenido,
su crecimiento fue parado cuando eran muy pequeas. Cuanto
ms pequeos sean los bulbillos,
mejor, cualquier bulbillo de tamao mayor que la ua de su

dedo meique, difcilmente producir buenos bulbos. Este sistema de cultivo es el ms fcil y el
ms rpido para producir cebolletas, pero nicamente pueden
adquirirse de esta forma un nmero limitado de variedades y,
adems, no son las ms adecuadas para produccin de bulbos, a
veces se suben a flor sin producidos. Las plntulas de cebolla (cebollino s) son ms fciles de
encontrar que los bulbillos, enla

mayora de las variedades y son
ms adecuadas para produccin
de bulbos. Las semillas son ms
baratas y hay una gran cantidad
de variedades existentes en el
mercado, pero tienen problemas
de enfermedades que no tienen
los bulbillos y tardan tanto en
desarrollarse que las fuerzas de[a
naturaleza, a menudo, las destruyen antes de que produzcan algo.
En un espacio limitado puede
cultivar cebollas entre otras hortalizas, tales como repollos o tomates, o ponedas entre las flores. Tambin pueden cultivarse
en jardineras o macetas. Un tiesto de 20 cm. puede contener
ocho o diez cebolletas.
Las cebollas aprecian un suelo bien mullido, con un lechode
plantacin bien trabajado, eliminando todos los terrones hasta
una profundidad
mnima de
15 cm. El suelo deber ser frtil
y rico en materia orgnica. Site
la mayora de los bulbos a pleno
sol, las cebolletas pueden situarse en una zona de sombra parcial. Cuando prepare el terreno
bien equilibrado,
a razn de
5 kg. por rea.
Si realiza trasplante, o emplea
bulbillos, recuerde que las pln-
tulas grand,
billos grand
tmetro de I
a flor direc
deber cult
bolletas
o (
Emplee las
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Site las plJ
5 cm. de
5 7,5 cm.
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tran cmo
de plntula:
cultivar las
semilla, hag
centmetro
surcos sepa
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Fertilizaci
Abone al
y otra vez a
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dn. Encont
tallada so~
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posible.
Cuidados e
Las cebo]
chadoras;
"o
c:!:>
Plante los bulbillos grandes a mayor

profundidad que los pequeos.
138
Separe las plntulas de cebolla, dejando

espacio para que puedan desarrollarse.
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hierbas
prl
tomando
Q~it~ l.as m
pnnClpiO, p
difciles de
pegadas a la
aclareo co:
banqueta d
densa las
HORTALIZAS
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ldrado, o
o emplea
~las pln-
tulas grandes, as como los bulbillosgrandes (de unos dos centmetro de dimetro), se subirn
a flor directamente, por lo que
deber cultivados slo para cebolletas o cebollas de arranque.
Emplee las plantitas o bulbillos
mspequeos para cebollas secas.
Sitelas plntulas o bulbillos a 2,5
5 cm. de profundidad, y unos
5 7,5 cm. de distancia, en surcosseparados 30 45 cm. El tamao final de la cebolla dependerdelespaciode que disponga
parasu desarrollo. Las figuras
que acompaan al texto muestran cmo realizar la plantacin
de plntulas y bulbillos. Si va a
cultivar las cebollas a partir de
semilla,haga la siembra a medio
centmetro de profundidad,
en
surcos separados 30 a 45 cm. y
adareea 2,5 5 cm. de distancia.
yotra vez a mitad de cultivo a la
mismadosis que al resto del jardtl.Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin
en
No debe permitir que el suelo
seseque hasta que las plantas estnpreparadas para madurar, en
estafase las hojas comienzan a
amarillear,se vuelven marrones
y,finalmente, se caen. Entonces,
deje que el
suelo se seque lo ms
posible.
bLY
~~
I:;~;-.i': .
Cuidados especiales
Lascebollas no son buenas luchadoras; evite que las malas
hierbas proliferen
en exceso,
tomando su alimento yagua.
Quitelas malas hierbas desde el
principio,puesto que sern muy
difcilesde eliminar cuando estn
pegadasa las cebollas. Realice un
adareo concienzudo;
en una
banquetade cultivo demasiado
densalas cebollas madurarn
cuando an sean muy pequeas,

sin formar bulbo.
Plagas
Los trips y la mosca de la cebolla son las dos plagas que tendr que vigilar. Los primeros
pueden combnirse con el chorro
de la manguera, o pulverizando
con Malathin o Diazinn. Los
mtodos preventivos son el mejor sistema de control contra las
moscas de la cebolla, coloque un
cuadrado de plstico de 7,5 a
10 cm. de lado alrededor de las
plantas para impedir que las
moscas hagan la puesta en el suelo cercano a las plantas. Para
controlar qumicamente las larvas de esta mosca, coloque zanjas de Diazimn alrededor de las
plantas al primer signo de dao.
Encontrar informacin detallada sobre control de plagas en
Primera Parte.
Enfermedades
En reas de produccin comercial de cebollas, stas son
susceptibles a podredumbre de
bulbo y raz, carbn de la cebolla y mildiu. El empleo de variedades resistentes, cuando puedan
obtenerse, y el mantenimiento
del buen estado general sanitario
del jardn le ayudarn a reducir
el riesgo de enfermedades. Si una
planta se infecta, arrnquela antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Encontrar
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Recoja algunas hojas para empleadas como condimento durante la poca de cultivo, y coseche las cebolletas cuando el bulbo est lleno, pero que no sea de
dimetro mucho mayor que las
hojas. Coseche los bulbos normales cuando las hojas ya estn

secas. Squelas fuera del terreno;
si las races tocan el suelo puede
comenzar a brotar otra vez y
quedar blandas y acuosas.
Conserve las cebolletas en el
frigorfico durante una semana.
Deje que los bulbos normales se
aireen en el exterior durante una
semana, y luego almacnelos en
un lugar fresco y seco, durante 6
7 meses. No ponga las cebollas
maduras en el frigorfico. Tambin las puede congelar, secar o
conservar en vinagre. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y
conservacin.
La cebolla es, probablemente,
la hortaliza ms imprescindible
en la cocina. Proporciona sabor
a una enorme variedad de platos
y un estofado o guiso de carne
sin cebolla, sera una cosa realmente triste. Sirva las cebollas
pequeas, ligeramente hervidas,
con una salsa besamel, o rellene
las grandes para ponedas al horno. Sirva rodajas de cebolla horneadas de la misma forma que las
rodajas de patata. Mejore el sabor de una ensalada con finas rodajas de cebolla, o reboce en
mantequilla unos aros ms gruesos y fralos en aceite bien caliente. Emplee las cebollas como una
de las hortalizas para menestra.
Aada cebolla picada, ligeramente frita, la salsa besamel para hortalizas, o haga una buena fritada
de rodajas de cebolla para poner
sobre las hamburguesas. Sirva las
cebollitas en vinagre con queso y
pan tostado en una merienda de
granjero. Es prcticamente imposible relacionar todos los usos
posibles de su cultivo de cebollas.
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139
r
HORTALIZAS
Col
VaseRepollo
Col China
Nombre comn: col China
Nombre botnico: Brassica chinenszs
Origen: China
Variedades
Burpee Hybrid (75 das);
Crispy Choy (de tipo compacto,
53 das); Michihli (tipo pella, 72
das).
Descripcin
La col China es una planta perenne, resistente a la helada, que
se cultiva como anual. Es miembro de la familia de las crucferas. Tiene hojas tiernas, anchas y
gruesas; nervacin fuerte; y puede ser arrepollada o suelta, alcanzando una altura de 35 a 45 cm.
La variacin que posee pellas
compactas
se denominan
col
apio, pakchoy o Michihli. En
China se llama pe-tsai; en japons se dice hakusai. El aspecto y
sabor estn ms prximos a la lechuga que al repollo normal.
Dnde y cundo
Plagas
Fertilizacin
zando
y riego
Abone antes de la siembra l'

Trabajo de azada: el suelo esen.
Riegue frecuentemente para
ayudar a las plantitas a crecer rpidamente y mantenerse tiernas.
Probablemente
se irn a semilla
si el crecimiento decae.
Las pul
gon~s y gl
muy difc
China sin
Los pulga
se parcialr
productos
mano la I
la ]
los gusanc
tarse con
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Las pulgu
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con Sevin,
las orugas
Encontrar
da sobre
Manteng
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Enfermed
El viru:
llla o pot
dumbres
]
la col Chi
dencia d
Plntula
p.1eando
SIempre q
niendo ur
en su jard
lar las pla
medas. Si
arrnqueL
la enferm
derse a o
macin d
cin de e
tenga sane
mera Part
cultivada
La col China puede cultivarse

nicamente
en un clima fro,
porque en tiempo clido s-esube
a flor rpidamente y con das largos tambin sube a flor mucho
ms rpido que otras hortalizas
de su misma familia. Generalmente se planta como cultivo de
otoo en el Norte, y como cultivo de invierno en el Sur. Puede
hacerse el semillero en interior y
efectuar el trasplante al exterior
en primavera, pero si no lo soporta bien puede irse a flor.
140
Es difcil de cultivar en el
huerto familiar si no se tiene una
estacin de crecimiento larga y
fra. Haga la siembra entre cuatro y seis semanas antes de la fecha media de ltima helada.
Aunque la primera helada de
otoo llegue antes de que se forme la pella, an podr conseguir
su cultivo de verdura. La col
China tolera sombra parcial. El
suelo deber estar mullido y bien
abonado, con alto contenido en
materia orgnica
y capaz de
mantener la humedad. Cuando
prepare el terreno para la siembra, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razn de
5 kg. por rea. Siembre en surcos
separados 45 a 75 cm. y cuando
las plantitas sean suficientemen,'

te grandes para poder manejar'l
las, aclare a una distancia de 20al
30 cm. entre plantas. No intentel
trasplantadas, salvo que hayahe.
cho el semillero en macetitas del
turba u otros recipientes quel
puedan ser trasplantados.
Cundo'
la recolec
El tien
de la sie
es de 50
3 m. de
diez o m
leccin c
compacta
formen 1
cultivo e~
Col china
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--
ntemennaneJarl de 20 a
) mtente
haya heetitas de
ltes que
;.
embra y
:ivo, a la
) del jarIcin decin en
elo esen:e.
I1te para
:recer r~tlernas.
a semilla
HORTALIZAS
Plagas
Las pulguillas de huerta, pulgon~s y gusanos de la col hacen
muy difcil el cultivo de la col
China sin tratamiento qumico.
Los pulgones pueden controlarse parcialmente sin el empleo de
productos qumicos quitando a
mano la parte afectada, o utilizando la manguera a presin, y
los gusanos de la col pueden tratarse con bacillus thurinfiensis,
que es un producto orgnico.
Las pulguillas de huerta han de
ser controladas
qumicamente
con Sevin, que tambin controla
las orugas y rosquillas de la col.
Primera Parte.
Enfermedades
El virus del amarilleo, la hernia o potra de la col y podredumbres negras pueden atacar a
la col China. Disminuya la incidencia de enfermedades
empleando variedades resistentes,
siempre que sea posible, manteniendo un buen estado sanitario
en su jardn y evitando manipular las plantas cuando estn hmedas. Si una planta se infecta,
arrnquela y destryala para que
la enfermedad no pueda extenderse a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de
tes de las heladas fuertes. Para

cosechar, corte la planta entera al
nivel del suelo.
Variedades
Almacenaje
Descripcin
y conservacin
La col China se mantiene fresca en el frigorfico durante una

semana, o en un lugar fresco y
hmedo durante dos o tres meses. Tambin puede congelarla o
secarla, as como emplear las semillas recin germinadas. En la
La col China tiene un sabor
muy delicado y suave, con reminiscencias de lechuga ms que de
repollo. Proporciona una excelente ensalada, con un arreglo de
salsa trtara y un poco de pia
tropical troceada. Por supuesto,
la utilizacin ms correcta es en
platos de frituras revueltas y sopas chinas. Pruebe a picar la col
China con un poco de zanahoria, condimentar con jenjibre y
salsas de saja y echarlo a cucharadas en la escudilla china. Es
crujiente y deliciosa. Tambin
puede hervirla con mantequilla y
emplearla como guarnicin de la
carne de cerdo asada, o emplear
las hojas para rollitos de col.
enfermedades en Man-
tengasano su jardn, en la PrimeraParte.
Cundo y cmo hacer

larecoleccin
El tiempo que transcurre desde la siembra a la recoleccin
esde 50 a 80 das, un surco de
3m. de largo le proporcionar
diezo ms pellas. Haga la recoleccincuando las pellas estn
compactasy duras y antes de que
formenlos tallos de flor. Si el
cultivoes de otoo, coseche an-
Coles de
Bruselas
Nombre comn: coles de Bruselas
Nombre botnico:
Brawsica
oleracea gemmifera
Jade Cross (90 das), es resistente al virus del amarilleo':-.
Si nunca ha visto coles de Bruselas fuera de una tienda, puede

causarle impresin la planta vista en la realidad. Pequeos repollitos de 2,5 a 5 cm. de dimetro,
brotan de un largo tronco pricipal, resguardados
por grandes
hojas verdes. Las coles de Bruselas pertenecen a la familia de las
crucferas y son anlogas a las
coles en sus hbitos de crecimiento y exigencias. Son resistentes al fro y se desarrollan
bien en suelos frtiles; son fciles de cultivar en el huerto familiar si efecta
adecuadamente
los
.
.
tratamIentos que precIsa contra
las plagas. No intente cultivarlas
como planta de interior, es demasiado grande para ser domesticada.
Tienen cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rpido
de las hojas; (2) formacin de los
brotes laterales o repollitos (que
es la parte comestible); (3) un perodo de descanso mientras se
forman los embriones flores; y
(4) desarrollo del tallo, flores y
semillas. La fase de formacin de
los repollos es esencial para la
produccin de la hortaliza, pero
no tan necesaria para la supervivencia de la planta. Las coles de
Bruselas que detienen su crecimiento como consecuencia de
fuertes heladas, falta de humedad
o exceso de calor, se subirn a
". Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Semienana de la Halle (hojas muy
numerosas, de color verde oscuro, no
muy grandes, repollitos numerosos, duros y muy apretados entre s, de color
verde); Jade Cross Fl (de gran vigor,
muy precoz, repollitos de color verde
intenso, de fcil recoleccin).
www.avaxwarez.com
141
1
,
HORTALIZAS
flor, esto es, formarn directamente las semillas sin molestarse
en producir ningn repollito comestible.
fundidad (l.
jas) porque
bien a.lpes;'
supenor.
aclareo dej;
de 60 cm., l
canzado un
siembra din
semillas a
1,2.5cm. y
cin, en s
90 cm. Ha
las plantas se
te grandes:
coger por la!
trasplante ~
den tes del al

Las coles de Bruselas son
plantas resistentes a las heladas,
de hecho, son las hortalizas ms
resistentes al fro dentro de la familia de las crucferas, y pueden
resistir temperaturas inferiores a
7 C bajo cero. Crecen mejor en
climas fros, con temperaturas
diurnas inferiores a 27 C y nocturnas 11C ms bajas. El tiempo demasiado fro o demasiado
clido, originar un sabor amargo; si los brotes se desarrollan en
tiempo caluroso, no formarn
repollitos compactos, sino que
formarn un macizo suelto de
hojas. No es un cultivo recomendable para climas clidos. Calcule la fecha de siembra para que
pueda cosechar las coles de Bruselas durante el tiempo fro. Si su
zona tiene inviernos duros, siembre para obtener una cosecha de
verano o principios de otoo. En
climas medios, siembre para recolectar al final de primavera o
en otoo. En el sur, siembre para
hacer la recoleccin al final del
otoo o en invierno.
Fertilizaci
Abone al
y otra vez
con la misn
del jardn.
Cuidados e$
Si vive en
nos fros, pi~
cuando la I
.50cm. de al!
provocar la
rnea de todi

A las coles de Bruselas les gustan los suelos frtiles y bien drenados, con un pH entre 6,.5y 7,.5,
esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta absorber del suelo la mayora de
sus nutrientes. Generalmente se
realiza la operacin del trasplante, excepto en aquellas zonas con
un largo perodo fro, en cuyo
caso se siembran directamente en
el jardn en otoo, para una cosecha de invierno.
Cuando prepare el terreno
para plantar, incorpore un abono completo bien equilibrado a
142
cin detalla(
en Trabaje
esencial, el
Las coles
tan, para su
humedad al
y. aire fro
negos cuan
madurez.
Coles de Bruselas
razn de .50gr. por metro cuadrado o .5 kg. por rea. Si el suelo es arenoso, o su zona est sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitar suplementar el
nitrgeno del suelo. Aporte alrededor de medio kilogramo de
abono nitrogenado por cada 3rnj

de surco.
Utilice plantitas de cuatro11
seis semanas, con cuatro
o cinCO!
hojas verdaderas. Si las plantiwl

estn ahiladas o tienen el taU~
torcido, plntelas a mayor
www.avaxwarez.com
pro-i
nos jardine~
coles
. de Bn.
mejor supnr.
bajas de los 1:
vez que han
teso Cada ser"
se unas cuar
las .superiore
se Intactas.
Plagas
Los enem
la familia de
11mace-
)rcoles
)s tlemel Vieiej eslvor de
clsico
los bri holan:azuela.
ti natuquenos
yem)fi salsa
tlVOSen
frescas.
lo utili"amente
use en
~bolla y
)s tallos
lervidos
tas tler)mo los
lerechos
que los
tas cue-
s
uete
Arachis
Ir
es en el
'lar cacaIpaoles,
lir en su
lcahuetes
HORTALIZAS
crudos en la tienda de ultramarinos simbrelos.
Descripcin
El cacahuete es una planta

anual,sensible al fro, que pertenecea la familia de las leguminosas.La altura de la planta es variable,entre 15 y 75 cm., dependiendo del tipo, que puede ser
arbustivo o de porte erguido, o
bienrastrero, que se extiende sobreel suelo. Las flores, parecidas
a las del gigante, se desarrollan
sobre unos tallos denominados
carpforos. Estos carpforos
crecen penetrando en el suelo,
dondese desarrollan las vainas, a
unaprofundidad de 2,5 a 7,5 cm.
Puede cultivar cacahuetes en interioressiempre que reciban muchaluz; como planta ornamental
es una novedad y un entretenimiento.
Lassemillas de cacahuete contienen un 30 por ciento de protenas, y 40 a 50 por ciento de
aceite.George Washington Car:'
ver fabric unos 117 productos
distintos con cacahuetes como
matena pnma.
rico en materia orgnica. Los

carpforos encuentran dificultad
para penetrar en un suelo arcilloso. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, bien
equilibrado,
a razn de 50 gr.
rea. Tanto los cacahuetes de
siembra directa, que deben ser
del ao y desgranados, como los
que vaya a trasplantar, han de
quedar a una distancia de 15 a
20 cm., en surcos separados 30 a
45 cm. La siembra ha de hacerla
a una profundidad
de 2,5 a
7,5 cm. Cultive en surcos pareados para ahorrar espacio.
misma dosis que al resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin
en
Mantenga una humedad uniforme en el suelo hasta que las
plantas comiencen a florecer; entonces riegue Qlenos. Las vainas
ciegas (vacias) son consecuencia
de exceso de lluvias o humedad
durante el tiempo de floracin.
Cuidados especiales
Emplee un acolchado grueso
para evitar que se endurezca la
superficie del suelo, los carpforos no tendrn que trabajar tanto para introducirse en la tierra.
El acolchado tambin har ms
fcil la recoleccin.
Dndey cundo cultivarlos

perodode cultivo libre de heladasde cuatro o cinco meses de
duracin.No se cultivan comercialmenteal norte de WashingtonD.C., pero se pueden cultivarcomodiversin en zonas muchomsseptentrionales. Si su estacinde cultivo es corta siembrelos cacahuetes en macetas en
el interior y trasplntelos al exteriorcuando el tiempo sea ms
templado.Siembre dos o tres semanasantes de la fecha media de
ltimahelada y realice el trasplantedos o tres semanas despusde esta fecha.
Cmohacer la siembra
sueloarenoso, bien trabajado y
Cacahuete
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127
...
~
.,
~.
HORTALIZAS
Plagas
Los roedores de la localidad
pueden estar encantados de que
se haya convertido en cultivador
de cacahuetes. Ahuyntelos eliminando sus escondrijos y vallando su jardn. Los cacahuetes
no tienen otras plagas importantes. En climas c1idos es un excelente cultivo para el jardinero
naturista.
Encontrar
Enfermedades
El cacahuete no tiene problemas serios de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin

de 120 a 150 das. Su cosecha
depender de la variedad y el
tiempo atmosfrico durante la
floracin, pero generalmente no
tendr tantos cacahuetes como
imagina. Comience la recoleccin cuando las plantas muestren
los primeros sntomas de heladas. Arranque la planta completa y deje que las vainas se sequen.
Los cacahuetes desgranados se
pueden emplear recin germinados o congelados, empleados en
128
--
pepo. y al,
maXlma.
rano se el
cuando es
culinarias
Probablemente
no resistir la
tentacin de utilizar toda su produccin de cacahuetes como alimento de entretenimiento,
pero
si tiene una gran cantidad, haga
mantequilla de cacahuete. Muela
los granos con un triturador de
carne para obtener una mantequilla crujiente; si quiere un tipo
ms suave, pngalos en el molinillo de caf. Imagnese unas pastas caseras de mantequilla de cacahuete con su cultivo casero,
tendrn gran xito en todas las
excursiones escolares. Aada cacahuetes y naranja escarchada a
una receta de chocolate con nueces, estarn deliciosas y crujienteso
Calabacines
de invierno
(Zapallitos)
Variedades
l).
Sugerencias
Nombre comn: calabacn

speczes
Plntula de cacahuete
lllvlerno>
nombres
Calabaz
definir e
que se en
ras lumin
ca a las v,
de de C
la elaboracin de mantequilla de
cacahuete o tostados como aperitivo. Secos y pelados pueden
conservarse durante 10 12 meses en un lugar fresco y seco. En
No existen variedades especficamente recomendadas de cada

tipo de calabacn de invierno.
variedades existentes; pregunte
lllVlerno
Flor femenina de calabacn
A
Flor masculina
de calabacn
Agraria acerca de las recomenda.,

das especficamente
para sul
zona. Ebony (80 das); Tab!!

Ace (85 das) Table king (pom,
erguido, 85 das); W altham (9j~
das); Butterbush (porte erguido,l
frutos pequeos, 90 das);. Hr.
cules (95 das); Golden DelicioUlI
(100 das); Blue Hubbard (10~
das ).
Descripcin
La familia
de las curcubit.
ceas, a la cual pertenece el cala.,

bacn, probablemente ser la qu~
tenga una mayor diversidad a~
formas y tamaos en relacinl
con cualquier
otra familia all
hortalizas, excepto las crucfer~1
(la familia de la col y el repoUo),1
Pertenecen al gnero Cucurbit~1
que incluye ciertas calabazas11
tambin los calabacines. La mai
yora son plantas rastreras o tre./
padoras, con grandes flores ama.
rillas (tanto masculinas como f~
meninas) los frutos maduros ti~
nen una corteza gruesa y unaea
vidad muy pronunciada donde.
albergan las semillas. Calabaeij
nes de verano, calabacines al
www.avaxwarez.com
/5
5.-E.H.F.
Los calab
confinar
zona. Un
I
sarrollo
sarrollarse
formada p
che, si se
cuadamenl
amoldarse
valla.
Las cal
son panenl
labacines.
templado,
cipalmente
vacindolo
trUlr, uten:
gunas de (
a~tes de q~
mIsmas eXI
los calabac'
cosechan el
corteza
est.
.
Importancl,
reconocida
, calabacn
:omendapara su
;); Table
:1g(porte
tham (95
: erguido,
as); HrOelicious
)ard (100
:urcubit;e el calaer la que

rsidad de
l relacin
amilia de
crucferas
1repollo).
~ucurbita,
llabazas y
s. La maeras o trelores ama; como felduros tieLy una caa donde se
Calabacibacines de
HORTALIZAS
invierno y calabazas, no son
nombres botnicos
definidos.
Calabaza que cualquier nio
definir como una gran hortaliza
que se emplea para hacer mscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de fruto grande de Cucurbita moschata, C.
pepoy algunas variedades de C.
maxima. Los calabacines de verano se emplean como alimento
cuando estn inmaduros, y los de
invierno cuando estn maduros.
Los calabacines son difciles de
confinar en una determinada
zona. Un calabacn largo, de desarrollo arbustivo,
podr desarrollarse bien en una maceta
formada por una cubierta de coche, si se riega y se abona adecuadamente, uno trepador puede
amoldarse a un cultivo sobre una
valla.
Las calalJazas ornamentales
sonparientes prximos de los calabacines. Son cultivos de clima
templado, que se emplean principalmente para uso decorativo;
vacindolos tambin puede constniir, utensilios de cocina, y algunas de ellas pueden comerse
antesde que maduren. Tienen las
mismasexigencias de cultivo que
los calabacines de verano, y se
cosechan en el otoo, cuando la
corteza est dura y pulida. La
importancia de la calabaza fue
reconocida por Henri Christop-
he, que luch en la revolucin

americana bajo las rdenes de
Lafayettey fue un lder de la revolucin de los esclavos en Hait, al principio del siglo XIX. Al
igual que Enrique 1, emple estas como objetos de cambio y los
actuales haitianos son an denominados gourde (del nombre ingls de estas calabazas), y ste es
tambin el nombre vulgar dado
al dlar en Luissiana.
Los calabacines de invierno
son plantas anuales, sensibles al
fro, de tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino,
y flores masculinas y femeninas
separadas, que aparecen sobre la
misma planta. La mayora son de
desarrollo rastrero, aunque algunas variedades nuevas han sido
mejoradas para conseguir un hbito de crecimiento erguido y
ms compacto. Las variedades de
invierno tienen la corteza dura
cuando se recolectan yconsumen. Hay una gran variedad con
diferentes formas y tamaos. El
calabacn espagueti es, tcnicamente, una calabaza pequea y
se siembra y cultiva como una
calabaza.
Los tipos rastreros
pueden enjaularse o dirigirlos
para que trepen sobre una valla
o soporte para ahorrar espacio.
Si va a cultivar una variedad que
precise soporte, coloque 'este en
el momento de la siembra; si lo
(1)
S.-E.H.f.
hace ms tarde, corre el riesgo de

daar las races.
Dnde
y cundo
cultivados
El calabacn es un cultivo de
clima templado y muy sensible al
fro y a las heladas. Prefieren
temperaturas
nocturnas
de al
menos 16 C. No los siembre
despus de la fecha media de ltima helada de su regin. El mejor mtodo para cultivar los calabacines es la siembra directa,
pero si va a cultivar una variedad
que requiere un perodo de crecimiento ms largo de la que
puede proporcionar
su regin,
emplee plantitas procedentes de
un vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para
conseguir sus propias plntulas
haga el semillero cuatro o cinco
semanas antes de la fecha prevista para el trasplante, y use macetas individuales, que se puedan
trasplantar,
para no correr el
riesgo de que las plantitas se resientan cuando vayan a ser trasplantadas. Asegrese de que los
recipientes
sean lo suficientemente grandes para la variedad
de calabacn que vaya a sembrar.

A todas las variedades de calabacn les gusta un suelo bien
ltima helada de su regin, cuando el suelo est ya caliente, siembre sus calabacines en pocetas.
Preprelas quitando una capa de
tierra de dos o tres centmetros
en un crculo de unos 30 cm. de
dimetro, utilizando esta tierra
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129
HORTALIZAS
para formar un borde alrededor

del crculo. Separe las pocetas,
unas de otras, entre 90 y 120 cm.,
sembrando cuatro o cinco semillas en cada una. Cuando las
plantitas estn suficientemente
desarrolladas, haga un aclareo,
dejando las dos o tres plantas
ms fuertes. Corte las sobrantes
con tijeras, a ras del suelo; si las
intenta arrancar, podr producir
daos en las races de las plantas
que han de continuar desarrollndose.

su piso 51 por ejemplo, puede ser
necesario que fecunde las flores
usted mismo. Tome un pincel
suave y coja el polen que haya
que no va provista de un pequeo fruto sin madurar en el pednculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores
femeninas.
hasta que haya hecho ya una parte de la recoleccin, por lo que
an es una buena eleccin para
un jardinero naturista. Los calabacines son prolficos, lo que
puede permitir el lujo de ceder
una parte de su produccin a los
gusanos. Los escarabajos pueden
controlarse, quitndolos a mano
o con el chorro de la manguera.
Puede dar un tratamiento qumico con Sevin. Para controlar los
taladros, aplique Sevin a los cuellos de las plantas, a intervalos
semanales. Haga esta operacin
tan pronto como tenga la prime-

otra vez a mitad de estacin a la
necesitan ,una gran cantidad de
das calurosos porque transpiran
agua ms rapidamente de lo que
las races pueden proporcionrsela. Si las plantas tienen un
aporte de agua normal, no le importe este marchitamiento, se recuperarn en cuanto llegue la noche. Si las plantas de calabacn
estn marchitas a primera hora
de la maana, riguelas inmediatamente.
Cuidados especiales
130
Plagas
ra sospecha de dao, una vez que

Almacena
Para c(
qumicoI
no tendr efecto. Si un pequeo O nes, siteli
orificio en el tallo le dice que
un sitio os:
temperatuJ
aqullos estn ya dentro, an
go almacr
puede salvar la planta. Haga una
ro,
moder:
incisin en el tallo, quite los ta.'
ladros y deshgase de ellos. Lue.
p.eratura ~:
CinCOo sel:
go cubra esta zona con tierra
nes
de invi
!
ser congel
races en este punto. EncontrarI
informacin detallada sobre con.'
semillas p
germinada
trol de plagas en Mantenga sanol
encontrar
su jardn, en la Primera Parte,
sobre alma~
Enfermedades
Sugerenci
Los calabacines son suscepti.

bles al marchitamiento
bacteria.
no, virus del mosaico y odio,
Empleando variedades resisten.
tes a enfermedades cuando pue.
da conseguirlas, y manteniendo
su jardn en buen estado genedl
sanitario, reducir la incidencill
de estas enfermedades. Cuando/
riegue procure no echar aguaso.~
bre las hojas, y no manipule I~I
plantas cuando estn hmed~1
esto puede originar problemasdrl
odio y que se propa?;uen otr~'
enfermedades. Si una planta sel
infecta, arrnquela y destrY~~1
antes de que la enfermedad seeX.1
tienda a otras. Encontrar infor.,
macin detallada sobre preven.,
cin de enfermedades en
Man.,
tenga sano su jardn.

Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Deje los calabacines de invieri
no sobre la planta hasta que~

corteza sea tan dura que no pu~
da rayarse con la ua del ded~
gordo, pero recjalos antes de~
primera helada. Arrnquelos
crtelos con un cuchillo, qued~
ber limpiar despus de con<
cada uno; si el cuchillo no esU,
perfectamente limpio puedepro

Plntula de calabadn
pagar enfermedades
plantas.
www.avaxwarez.com
a las ot~
Los cal~
prestan a
recetas c
adaptarse,
como salad
des y png
con miel I
mantequillJ
con embUt
p~, ~azon
plmle~:a.
para mnos
bacn tritu]
be a base (
car, albml
lo al grill h
plee la pul
de inviern~
pasteles, es
la calabaza.
Calal
de v~
(Zapallit:
Nombrec,
Nombre i
specles
Origen: A
HORTALIZAS
vez q-qe
:0 de la
qumico
pequeno
lice que
tro, an
Iaga una
:e los talas. Luem tierra
:rollo de
lcontrar
)bre con~ngasano
:ra Parte.
Variedades
Para conservar los calabacines,sitelos durante 10 das en

un sitio oscuro y hmedo a una
temperaturade 26 a 29 C, y luegoalmacnelos en un lugar oscuro,moderadamente seco, a temperaturade 10 15C durante
cincoo seis meses. Los calabacinesde invierno tambin pueden
sercongelados o secados, y las
semillaspueden emplearse recin
germinadas.En la Tercera Parte
encontrarinformacin detallada
sobrealmacenaje y conservacin.
De cuello curvo: Golden Summer Crookneck (53 das). De forma redonda: Peter Pan (60 das);
Scallopini hybrids (60 das); Sto
Patrick Green Tint (60 das). De
cuello recto: Early Prolific
Strightneck (50 das). Largos
rectos: Gold Rush (60 das);
Zucchini hybrids (60 das). Estas
son slo algunas de las variedades existentes. Pregunte en su
Servicio de Extensin Agraria
por otras variedades recomendad~? ~specficamente para su regIOn"-.
susceptibacteriay <;>dio.
reslstenilldo pueIlteniendo
lo general
lncidencia
. Cuando
r agua sonipule las
hmedas
blemas de
~uen otras
planta se
estryala,
~dad se exrar inforre prevenen Man-
Los calabacines de invierno se

prestan a una gran variedad de
recetas culinarias
pudiendo
adaptarse tanto a platos dulces
comosalados. Crtelos en mitadesy pngalos al horno; srvalos
con miel o azcar moreno y
mantequilla. Llene las mitades
conembutidos, o triture la pulpa, sazonndola bien con sal y
pimienta. Como plato especial
paranios coloque sobre el calabacntriturado una capa de jarabe a base de jugo de maz, azcar,albjmina y gelatina, pngaloal grill hasta que se dore. Empleela pulpa de los calabacines
de invierno como relleno para
pasteles,es un buen sustituto de
lacalabaza.
Descripicin
La familia de las cucurbitceas, a la cual pertenece el calabacn, probablemente ser la que
formas y tamaos entre todas las
familias de hortalizas, excepto las
crucferas (la familia de la col y
el repollo). Pertenecen al gnero
Cucurbitcea que incluye ciertas
calabazas y tambin los calabacines. La mayora son plantas rastreras o trepadoras con grandes
flores amarillas (tanto masculinas
como femeninas); los frutos maduros tienen una corteza gruesa
y una cavidad muy pronunciada
donde se albergan las semillas.
Calabacines de verano, calabacines de invierno y calabazas no son nombres botnicos
asta que la
lueno pue,a del dedo
antes de la
nquelos o
110,que de; de cortar
Lllono est
puede proa las otras
'. ,;..;,~..r;::::..f::':.',
.
j
"'
.~,;. o::"',:.'..:j
-~.;J'
'
~r
s de invier-
definidos.
Calabazas, que
cualquier nio definir como una
gran hortaliza que se emplea para
hacer mscaras luminosas y pasteles, se aplica a las variedades de
fruto grande de Cucurbita moschata, C. pepo, y algunas variedades de C. maxima. Los calabacines de verano se emplean como
alimento cuando estn inmaduros; los de invierno, se utilizan
cuando estn maduros.
Los calabacines son difciles
de confinar en una determinada
zona. Un calabacn largo, de
porte erguido podr desarrollarse bien en una maceta formada
por una cubierta de coche si se
riega y se abona adecuadamente;
uno trepador puede amoldarse a
un cultivo sobre una valla. Los
calabacines de verano son plantas anuales sensibles al fro, de
tallos endebles, con hojas grandes como las del pepino y flores
masculinas y femeninas separadas, que aparecen sobre la misma planta. Los de verano tienen
generalmente desarrollo arbustivo, ms que rastrero. Los frutos
tienen una piel delgada y blanda
y, generalmente se utilizan como
alimento antes de que maduren y
que se endurezca la piel. Los ti-
Calabacines
de Verano
(Zapallitos)
Nombrecomn: calabacn
speCtes
Origen:Amrica tropical
,', Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Blanco Temprano de Argelia (muy
precoz, fruto color blanco, reticulado,
muy productivo); Vegamar (produccin
continuada, algo acostillado, color verde claro jaspeado blanco); Medular
Blanco Precoz (frutos blancos, cortos y
gruesos, superficie lisa); Largo Verde de
Mata Compacta (crecimiento definido,
frutos muy largos con forma de porra,
lisos); President (largo, verde, acostillado); Clarita (Verde amarillento-corto,
forma de porra).
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131
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......
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,HORTALIZAS
formar un borde alrededor del
crculo. Separe las pocetas unas
de otras entre 90 y 120 cm., sembrando cuatro o cinco semillas
en cada una. Cuando las plantitas estn suficientemente
desarrolladas, haga un aclareo, dejando las dos o tres ms fuertes,
Corte los sobrantes con tijeras, a
ras del suelo; si las intenta arrancar, podr producir daos en las
races de las plantas que han de
continuar desarrollndose.
l'
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otra vez...amitad de estacin, a la
misma dosis que al r'esto del jar-
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Calabacn
largo
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de calabacines
de verano
son los de cuello curvo,
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11
cuello
recto,
tipo
molde
largos rectos o zucchini.
1I

Los
calabacines
son
de clima
templado
y muy
cultivos
bles al fro y a las heladas.
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I
i
1:
sensi-
Pre-
fieren temperaturas nocturnas de

al menos 16 C. No siembre hasta que el suelo se haya calentado
en primavera, unas dos o tres semanas despus de lafechamedia
La siembra directa en el terreno de asiento es el mejor mtodo a seguir con los calabacines
pero, siva a plantar una variedad
que requiera un perodo de crecimiento ms largo del que pueda proporcionar
su regin, emplee plantitas procedentes de un
vivero acreditado o bien obtenidas por usted mismo. Para conseguir sus propias plntulas haga
elsemillero
cuatro o cinco sema-
nas antes de la fecha prevista para

el trasplante y use macetas indi132
iI!
viduales que se puedan trasplantar, para no correr riesgo de que

las plantitas se resientan cuando
se coloquen en su emplazamiento
-definitivo. Asegrese de que los
recipientes sean suficientemente
grandes para la variedad de calabacn que vaya a sembrar.

A todas las variedades de calabacn, les gusta un suelo bien
5 kg. por rea. Dos o tres semanas despus
de la fecha
media de
ltima helada de su regin, cuando est ya caliente, siembre los

calabacines en pocetas. Prepare
stas quitando una capa de tierra
de dos..o tres centmetros en un
crculo de unos 30 cm. de dimetro, y utilizando esta tierra para
dn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin

en
T rabajo de azada: el suelo esencia!, en la Primera Parte.
necesitan una gran cantidad de
das
clidos, porque transpiran
agua ms rpido de lo que las races pueden proporcionrsela. Si

las plantas tienen un aporte de
agua normal, no le importe este
marchitamiento,
se recuperarn
en cuanto llegue la noche. Si las
plantas de calabacn estn marchitas a primera hora de la maana, riguelas inmediatamente,
Cuidados
especiales
Plaga!
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su piso 51 por ejemplo, puede
ser necesario que fecunde las flo-
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res usted mismo. Tome un pincel suave y coja el polen que hay
que no va provisto de un pequeo fruto sin madurar en el pednculo) y, cuidadosamente, deposite este polen sobre las flores
femeninas.
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HORTALIZAS
Plagas
Las chinches y taladros del calabacn y los escarabajos" del pepino son las principales plagas
Generalmente" no los observar
hasta que
ya haya efectuado una
parte de la recoleccin, por lo

que an es una buena eleccin
para un jardinero naturista. Los
calabacines son prolficos, por lo
que puede permitirse el lujo de
ceder una parte de su produccin
a los gusanos. Los escarabajos
pueden controlarse a menudo,
quitndolos a mano o con el
chorro de la manguera. Puede
hacer un tratamiento
qumico
con Sevin. Para controlar los taladros aplquelo a los cuellos de
las plantas, a intervalos semanales. Haga esta operacin
tan
pronto como tenga la primera
sospecha de dao, una vez que
qumico
no surtir efecto. Si un pequeo
orificio en el tallo le dice que los
taladros estn ya dentro, an
puede salvar la planta. Haga una incisin en el tallo, quite los taladros y deshgase de ellos. Luego cubra esta zona con tierra
races en este punto. Encontrar
informacin detallada sobre control de plagas en Mantenga sano
Enfermedades
Los calabacines son susceptiblesal marchitamiento bacteriano, virus del mosaico y odio.
Empleando variedades resistentes a las enfermedades, cuando
pueda conseguidas, y mante-
Plntula de calabacn
niendo su jardn en buen estado

general sanitario, reducir la incidencia de estas enfermedades.
Cuando riegue, procure no echar
agua sobre las hojas, y no manipule las plantas cuando estn hmedas esto puede ser causa de
que propaguen el odio u otras
antes de que la enfermedad se extienda a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre entre la siembra y la recoleccin
depende de la variedad y tambin
del rendimiento que pueda esperar. Coseche los calabacines de
verano cuando sean jvenes, su
sabor es delicioso cuando son
pequeos y, si los deja en la planta demasiado tiempo, inhibirn
la floracin y reducirn su cosecha. Corte los calabacines de tipo
largo o de cuello curvo cuando
tengan 15 20 cm. de longitud,
los de tipo redondo cuando tengan entre 10 y 20 cm. de dimetro. Arranque los calabacines de
la planta, o crtelos con un cuchillo que deber limpiar despus de cortar cada uno; si el cuchillo no est perfectamente limpio, puede propagar enfermedades de unas plantas a otras.
Los calabacines de verano
pueden conservarse en el frigorfico durante una semana; no los
lave hasta que vaya a utilizados.
Tambin pueden ser congelados,
envasados, conservados en vinagre o secados. En la Tercera Parte se da informacin detallada
so~~e almacenaje
vaClOn.
y conser-
Sugerencias
culinarias
Los calabacines de verano se

prestan a una gran diversidad de
tratamientos
culinarios.
Saltee
rodajas de calabacn con cebolla
y tomate para dbtener un plato
fuerte, pero de sabor delicado.
Aada rodajas de calabacn largo
(tipo zucchini) y championes a
una salsa de tomate sin picar para
espaguetis. Crtelas en dos mitades y rellnelos con una mezcla
de carne y arroz, o pngalos al
horno con mantequilla y queso
parmesano.
Fra las rodajas o
hirvalas a fuego lento con zumo
de frutas para conseguir un sabor distinto. Use el popular calabacn largo al natural, en crudo, en una apetitosa bandeja y
junto con otras hortalizas para
preparar una menestra o pngalos en finas rodajas en ensaladas.
Utilice los frutos ms grandes
para hacer un pan de calabacn.
Calabazas
(Zapallos)
Nombre comn: calabaza
maxima, C. moschata, C.
pepo
Variedades
Las calabazas pequeas se cultivan, primordialmente, para uso
culinario. Los tipos intermedios
y grandes se emplean para cocinar y para hacer linternas-mscaras para fiestas. Las muy grandes
se cultivan para exhibicin y
concursos. Las variedades de
porte erguido y semirrastrero
son ms adecuadas para su cultivo en pequeos jardines caseros.
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133
HORTALIZAS
variedades que pueden encontrarse y, excepto que se indique
lo contrario, son de porte rastrero. Pregunte en su Agencia de
Extensin Agraria por otras variedades especficamente recomendadas para su zona. Pequeas (dos o tres kg., 100 a 110
das): EarIy Sweet Sugar;
Luxury; Spookie; Sugar Pie. Intermedias
(tres a siete kg.,
100-11O das): Cinderella (porte
erguido); Green Striped Cushaw; Jack-O'-Lantern;
Spirit
(semi-rastrera). Grandes (siete a
once kg., 100 das): Bing Tom;
Connecticut Fiedl; Halloween;
White Cushaw. Tipo Jumbo (20
a 40 kg., 120 das) Big Max:
King of the Mammoths':-.
Descripcin
Las calabazas son plantas herbceas anuales, con grandes hojas situadas sobre ramas rastreras
que pueden llegar a medir seis
metros de largo. Las flores masculinas y femeninas, a veces de
un tamao de 8 cm. de dimetro,
se desarrollan sobre la misma
planta, y el fruto puede llegar a
pesar ms de cuarenta kg. Este
nombre, calabaza, tambin se
utiliza, a veces, para designar a
otras plantas de la misma familia, todo lo que sea naranja y
duro. El dicho referente a la recoleccin cuando la helada est
en la calabaza, significa la primera helada ligera, no una helada fuerte. El primer pastel de ca':. Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Cabello de Angel (frutos cilndricos
de color blanco, reticulados de verde,
muy apreciada en repostera); Dulce de
Horno Buen Gusto (fruto aplastado, de
tamao verde grisceo y muy verrugoso); Verde de Espaa (frutos redondeados, color verde con costillas marcadas;
carne muy dura); Totanera (tamao pequeo, muy deprimida, de color verde
oscuro y muy verrugosa).
134
labaza se hizo batiendo leche en

una calabaza y ponindolo al
horno.
aparezcan las plantitas. Y cuando stas tengan cuatro o seis hojas verdaderas, aclaree a solo una
planta en cada poceta. Corte las

La calabaza necesita una estacin de cultivo larga, en las zonas ms fras cultive mejor una
variedad pequea. La calabazas
son sensibles al suelo fro y a las
heladas. Simbrelas dos o tres semanas despus de la fecha media
de ltima helada, cuando el suelo ya se haya calentado. Son relativamente fciles de cultivar,
siempre que disponga de un espacio adecuado para su desarrollo. No es una hortaliza apta para
un jardn casero pequeo, aunque puede situada sobre una valla o un entramado, y el tipo erguido ocupa menos espacio que
las variedades rastreras.
plantitas al nivel del suelo, para

Las calabazas pueden tolerar
sombra parcial, y prefieren un
suelo bien drenado, rico en materia orgnica. Demasiado abono
tiende a producir un crecimiento
vigoroso de la planta ms que a
la produccin de frutos. Al preparar el suelo para la siembra incorpore un abono completo,
5 kg. por rea. Haga la siemb~a
en pocetas, que se preparan qUItando dos o tres centmetros de
tierra de un crculo de 30 cm. de
dimetro y utilizando esa tierra
para construir un borde alrededor del crculo; deje unos dos
metros entre pocetas. Siembre
seis u ocho semillas en cada poceta y deje dos o tres cuando
Plntula de calabaza
evitar perj.uicios en las races de

la planta elegida como superviviente. Un fruto temprano puede detener la formacin de ms
calabazas. Algunas personas sugieren quitar esta prif!1era calabaza, pero esto es un nesgo, puesto que no hay garanta de que se
formen ms. Si decide quitarla,
emplela como si fuera un calabacn.
otra vez a mitad de cultivo, la
Trabajo de azada: el suelo esencia},>,en la Primera Parte.
Plagas
Los taladros del calabacn atacan a la calabaza y, si la planta se
marchita, puede ser que tengan
la culpa los taladros. Es' mejor

prevenir que curar en el caso de
los taladros, puesto que, una vez
estn dentro de la planta, el control qumico no es til. Si sospecha que los taladros estn trabajando, aplique Sevin en el cuello
de la planta, a intervalos de una
semana. Si la planta se marchita
desde un punto definido en adelante, busque un pequeo orificio cerca del punto donde comienza la marchitez. El culpable'
puede estar an all y usted po.
dr salvar su planta. Haga un
corte en el tallo, quite el taladrol
y deshgase de l, luego cubra el
tallo con tierra para favorecer el
enraizamiento de este punto. En.
contrar informacin detallada
sobre control de plagas en Mantenga sano su jardn, en la Pri.
mera Parte.
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Calabaza
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Enfermedades
Lascalabazas son susceptibles

alodio, antracnosis y marchitez
bacteriana. Empleando variedadesresistentes a las enfermedades, cuando esto sea posible,
manteniendo la limpieza general
y el buen estado sanitario, de su
jardny no tocando las plantas
cuandoestn hmedas reducir
laincidenciade enfermedades. Si
antesde que la enfermedad se
propaguea otras sanas. Encontrarinformacin detallada sobre
prevencinde enfermedades en
.Mantengasano su jardn.
Cundoy cmo hacer
larecoleccin
El tiempo que transcurre entrelasiembra y la recoleccin es
de95 a 120 das. Un surco de
3m.puede producirle de una a
trescalabazas, cuando hable de
calabazas,
parecer que en su jardntrasero hay tantas como patatas.Djelas sobre la planta el
mayortiempo posible antes de
que hiele, pero no demasiado
puedenquedar blandas si se hie-
lan. Corte la calabaza con tres a

cinco centmetros de pednculo.~
Crela en un sitio hmedo y
oscuro durante 10 das, a una
temperatura de 26 a 30 C; luego
almacnelas a 10 12 C en un
lugar seco, durante tres a seis
meses. No las ponga en el refrigerador. Las calabazas almacenadas perdern hasta un 20 por
ciento de su peso; todava harn
buenos dulces, pero parecern
tristes si se guardan por ms
tiempo. Puede sacarlas o conservarlas en vinagre, o congelar o
envasar la pulpa cocinada. Tambin puede utilizar las semillas
recin germinadas. Encontrar
informacin detallada sobre almacenaje y conservacin en la
Tercera Parte.
Sazone con especias la pulpa
de calabaza cocida para preparar
empanadas dulces, panes o bollos; o utilcela en Hanes, tambin
como relleno para carnes u hortalizas. Tueste las semillas como
alimento de entretenimiento. Si
una calabaza ha servido slo durante un corto tiempo como linterna-mscara, an puede utilizar la pulpa para cocinarla.
Cardo
Nombre comn: cardo
Nombre botnico: Cynara cardunculus
Origen: Europa
Variedades
Large Smooth, Large Smooth
.de Espaa; Ivory White Smooth.
Cultive cualquier variedad existente en su zona':-.
Lleno sin pinchos de Espaa (gran
desarrollo, hojas estrechas y largas, pecolos verdosos y llenos); Lleno Blanco
sin pinchas (pencas anchas, carnosas y
de color verde claro).
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HORTALIZAS
Descripcin
El cardo es una planta herbcea perenne, que se cultiva como
anual y del cual se aprovechan
sus tallos cuando estn tiernos,
previamente blanqueados, y se
emplean de forma anloga que el
apio. Tiene el aspecto de un cruce entre la bardana o lampazo
(una mala hierba) y el apio, pero
en realidad es un miembro de la
familia de la alcachofa con hojas
profundamente hendidas e inflorescencias gruesas y vellosas. El
cardo llega a medir hasta 1,20 m.
de altura y unos 60 cm. de ancho, por lo que ocupar gran
cantidad de su espacio en el
huerto.
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Deber realizar el trasplante a

su sitio definitivo en el jardn tres
o cuatro semanas despus de la
de primavera, por lo que si va a
cultivar cardos a partir de semilla deber hacer la siembra seis
semanas antes de la fecha ante"'"
rior. El cardo prefiere una situacin a pleno sol, pero tolera
sombra parcial y crece rpidamente en cualquier suelo bien
drenado. Al preparar el terreno,
5 kg. por rea. Distancie las
plantitas 45 60 cm., en surcos
separados 90 120 cm.
li
li
El cardo crecer en cualquier

zona. Trasplntelo en primavera.
y otra vez a mitad de cultivo, con

la misma dosis que al resto de!
jardn. Encontrar
informacin
varse
Trabajo de azada: el suelo esencial en la Primera Parte.

Dej~ que las plantas se sequen
entre negos.
Cuidados especiales
Suger'
Los cardos, generalmente, se

blanquean para mejorar su sabor
y hacerla s ms tiernos, los tallos
pueden llegar a ser muy duros,
Realice la operacin de blanqueo
cuando las plantas tengan unos
90 cm. de altura, cuatro o seissemanas antes de la recoleccin,
Ate todas las hojas en manojo alrededor del tallo y envulvalas
con papel o arpillera o aporque
la tierra alrededor del tallo.
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Orige
Variec
Las
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Enfermedades
El cardo no tiene problemas
importantes de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
11.
Coseche unas cuatro o seis semanas despus de realizado e!

blanqueo. Corte la planta a ras
de. suelo y quite las hojas extenores.
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Guarde los tallos, con raz y
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bien.
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Plagas
Los pulgones pueden ser un
""problema. Pince las hojas infectadas o squelas fuera de la planta con el chorro de la manguera,
Puede controlarlos qumicamente con Malathin o Diazinn,
Encontrar informacin detallada sobre control de insectos en
Primera Parte.
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cardos
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En la
infom
macen
envueltos en papel, en el frigorfico; aguantarn una o dos semanas, las plantas pueden conser-
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ren conser-
HORTALIZAS
varsedurante dos o tres meses en
unlugar fresco y hmedo. Los
cardosse congelan bastante fcilmentey. pueden ser envasados o
secados; opere como con el apio.
informacin detallada sobre almacenajey conservacin.
Corte los tallos en trozos y
pn galos a hervir hasta que estntiernos, el tiempo de coccin
depende del tamao. Sirva los
cardostroceados en fro con un
aliode aceite y vinagre, oen calientecon salsa besamel. Cbralos con mantequilla
y fralos
bien. Los italianos son grandes
entusiastasde los cardos.
Cebollas
Nombrecomn: cebolla
Nombrebotnico: Allium cepa
Origen:Suroeste de Asia
Variedades
Las condiciones de suelo y
cultivo,afectan al sabor de la cebollatanto como la variedad, por
loquedebe preguntar en la tiendade jardinera o en su agencia
localde Extensin Agraria, qu
variedades especficas crecern
bienen su zona':-.
Descripcin
Las cebollas son hortalizas

bianuales,resistentes al fro, que
generalmentese cultivan como
anuales.Tienen hojas huecas, cuyasbases se ensanchan para formarun bulbo. El tallo floral tambines hueco, ms alto que las
hojas,y coronado con un racimo
deflores de color blanco o mo-
rada lavanda. El color de los bulbos vara de blanco o amarillo y

rojo. Todas las variedades pueden consumirse en verde, antes
de madurar, si bien las cebollas
verdes de primavera, las de rama
y las ceboUetas propiamente dichas se cultivan principalmente
para aprovechar la parte superior. Las cebolletas son las que
menos tiempo tardan en desarrollarse. Las cebollas espaolas y
las de Bermudas son un poco
ms tempranas que las americanas. Estas ltimas y lasespaolas son de maduracin ms tarda que las cebollas de Bermudas.
bollas tambin son sensibles a las

temperaturas, exigiendo, generalmente, tiempo fro para desarrollar la parte area, y calor
para formar sus bulbos. Son resistentes a las heladas y puede
sembrar cualquier variedad que
elija,cuatro semanas antes de la
fecha media de ltima helada. En
Dnde y cU,ndo cultivarlas
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,
La mayora son sensibles a la

duracin del da. Las variedades
americanas y espaolas necesitan
das largos para producir los bulbos, mientras que las de Bermudas prefieren das cortos. Las ce'r Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Tempranas: Blanca Francesa (color
muy blanco, forma deprimida, tamao
medio); De la Reina (blanca, achatada,
tamao pequeo); Babosa (color dorado por fuera y carne blanco-amarillenta, forma cnica, de buen desarrollo).
Semitempranas: Blanca de Pars (blanca,
de cuello grueso, forma redonda o algo
alargada); Amarillo Achatada (color
amarillo pajizo, con carne blanca, forma
deprimida, tamao grande y cuello
grueso). Tardas: Blanca Grande Tarda
(color blanco plateado, bulbos abultados, de tamao grande); Valenciana de
Exportacin (color amarillo-pajizo, carne blanca, forma globos a, tamao medio); Colorada de conservar (color externo morado plido, carne con tonos
violceos, tamao medio, buena conservacin, sabor picante); Colorada de Figueras (tnica exterior fina, de color dorado, carne color morado suave, apuntada por ambos extremos, sabor dulce);
Morada de Amposta (Tnica exterior de
color rojizo amoratado, carne morado
suave, forma globosa, tamao medio);
Roja de Exportacin (color morado
fuerte, forma globosa, tamao medio).
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Cebolla
137
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HORTALIZAS
encontrar que los bulbillos, enla:
Plante los bulbillos grandes ms cerca unos de otros para obtener cebolletas, y
los ms pequeos a mayor distancia para obtener cebollas secas.
el sur, pueden sembrarse en otoo o invierno, dependiendo de la

variedad.
mejor, cualquier bulbillo de tamao mayor que la ua de su

dedo meique, difcilmente producir buenos bulbos. Este sistema de cultivo es el ms fcil y el
ms rpido para producir cebolletas, pero nicamente pueden
adquirirse de esta forma un nmero limitado de variedades y,
adems, no son las ms adecuadas para produccin de bulbos, a
veces se suben a flor sin producirios. Las plntulas de cebolla (cebollinos) son ms fciles de
al
La plantacin de las cebollas

puede realizarse por tres mtodos distintos, semillas, plntulas
y bulbillos. Estos son cebollas
cuyo desarrollo se ha detenido,
su crecimiento fue parado cuando eran muy pequeas. Cuanto
ms pequeos sean los bulbillos,
mayora de las variedades y son

ms adecuadas para produccin
de bulbos. Las semillas son ms!
baratas y hay una gran cantidadf
de variedades existentes en el
mercado, peto tienen problemas
de enfermedades que no tienen
los bulbillos y tardan tanto enI
desarrollarse que las fuerzas dela
naturaleza, a menudo, las destruyen antes de que produzcan algo,
En un espacio limitado puede
cultivar cebollas entre otras hortalizas, tales como repollos o tomates, o ponerIas entre las flores. Tambin pueden cultivarse
en jardineras o macetas. Un tiesto de 20 cm. puede contener
ocho o diez cebolletas.
Las cebollas aprecian un suelo bien mullido, con un lecho de
plantacin bien trabajado, eliminando todos los terrones hasta
una profundidad
mnima de
15 cm. El suelo deber ser frtil
y rico en materia orgnica. Site
la mayora de los bulbos a pleno
sol, las cebolletas pueden situarse en una zona de sombra parcial. Cuando prepare el terreno
bien equilibrado,
a razn de
5 kg. por rea.
Si realiza trasplante, o emplea
bulbillos, recuerde que las pln-
tulas grc
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Plante los bulbillos grandes a mayor

profundidad que los pequeos.
138
Separe las plntulas de cebolla, dejando

espaciopara que puedan desarrollarse.
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tulasgrandes, as como los bulbillosgrandes (de unos dos centmetrode dimetro), se subirn
a flor directamente, por lo que
debercultivarlos slo para cebolletaso cebollas de arranque.
Empleelas plantitas o bulbillos
mspequeos para cebollas secas.
Sitelasplntulas o bulbillos a 2,5
5cm. de profundidad, y unos
5 7,5cm. de distancia, en surcosseparados 30 45 cm. El tamaofinal de
la cebolla depen-
derdelespaciode que disponga

parasu
desarrollo. Las figuras
que acompaan al texto muestrancmo realizar la plantacin

deplntulas y bulbillos. Si va a
cultivarlas cebollas a partir de
semilla,haga la siembra a medio
centmetrode profundidad, en
surcosseparados 30 a 45 cm. y
aclareea 2,5 5 cm. de distancia.
y otra vez a mitad de cultivo a la
mismadosis
que al resto del jar-
dn.Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin

en
No debe permitir que el suelo
seseque hasta que las plantas estnpreparadas para madurar, en
estafase las hojas comienzan a
amarillear, se vuelven marrones
y,finalmente, se caen. Entonces,
dejeque el suelo se seque lo ms
posible.
Cuidados especiales
Lascebollas no son buenas luchadoras; evite que las malas
hierbas proliferen
en exceso,
tomando su alimento yagua.
Quite las malas hierbas desde el
principio,puesto que sern muy
difcilesde eliminar cuando estn
pegadasa las cebollas. Realice un
aclareo concienzudo;
en una
banqueta de cultivo demasiado
densa las cebollas madurarn
cuando an sean muy pequeas,

sin formar bulbo.
Plagas
Los trips y la mosca de la cebolla son las dos plagas que tendr que vigilar. Los primeros
pueden combnirse con el chorro
de la manguera, o pulverizando
con Malathin o Diazinn. Los
mtodos preventivos son el mejor sistema de control contra las
moscas de la cebolla, coloque un
cuadrado de plstico de 7,5 a
10 cm. de lado alrededor de las
plantas para impedir que las
moscas hagan la puesta en el suelo cercano a las plantas. Para
controlar qumicamente las larvas de esta mosca, coloque zanjas de Diazimn alrededor de las
plantas al primer signo de dao.
Primera Parte.
Enfermedades
En reas de produccin comercial de cebollas, stas son
susceptibles a podredumbre de
bulbo y raz, carbn de la cebolla y mildiu. El empleo de variedades resistentes, cuando puedan
obtenerse, y el mantenimiento
del buen estado general sanitario
del jardn le ayudarn a reducir
el riesgo de enfermedades. Si una
planta se infecta, arrnquela antes de que la enfermedad se propague a otras sanas. Encontrar
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Recoja algunas hojas para empiearias como condimento durante la poca de cultivo, y coseche las cebolletas cuando el bulbo est lleno, pero que no sea de
dimetro mucho mayor que las
hojas. Coseche los bulbos normales cuando las hojas ya estn

secas. Squelas fuera del terreno;
si las races tocan el suelo puede
comenzar a brotar otra vez y
quedar blandas y acuosas.
Almacenaje
y conservacin
Conserve las cebolletas en el

frigorfico durante una semana.
Deje que los bulbos normales se
aireen en el exterior durante una
semana, y luego almacnelos en
un lugar fresco y seco, durante 6
7 meses. No ponga las cebollas
maduras en el frigorfico. Tambin las puede congelar, secar o
conservar en vinagre. En la T ercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y
conservacin.
La cebolla es, probablemente,
la hortaliza ms imprescindible
en la cocina. Proporciona sabor
a una enorme variedad de platos
y un estofado o guiso de carne
sin cebolla, sera una cosa realmente triste. Sirva las cebollas
pequeas, ligeramente hervidas,
con una salsa besamel, o rellene
las grandes para ponerlas al horno. Sirva rodajas de cebolla horneadas de la misma forma que las
rodajas de patata. Mejore el sabor de una ensalada con finas rodajas de cebolla, o reboce en
mantequilla unos aros ms gruesos y fralos en aceite bien caliente. Emplee las cebollas como una
de las hortalizas para menestra.
Aada cebolla picada, ligeramente frita, la salsa besamel para horItalizas, o haga una buena fritada
de rodajas de cebolla para poner
sobre las hamburguesas. Sirva las
cebollitas en vinagre con queso y
pan tostado en una merienda de
granjero. Es prcticamente imposible relacionar todos los usos
posibles de su cultivo de cebollas.
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139
~.
HORTALIZAS
Col
Vase Repollo
Es difcil de cultivar en el
huerto familiar si no se tiene una
estacin de crecimiento larga y
fra. Haga la siembra entre cuatro y seis semanas antes de la fecha media de ltima helada.
Aunque la primera helada de
otoo llegue antes de que se forme la pella, an podr conseguir
su cultivo de verdura. La col
China tolera sombra parcial. El
suelo deber estar mullido y bien
abonado, con alto contenido en
materia orgnica y capaz de
mantener la humedad. Cuando
prepare el terreno para la siembra, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razn de
5 kg. por rea. Siembre en surcos
separados 45 a 75 cm. y cuando
Col China
Nombre comn: col China
Nombre botnico: Brassica chinenSlS
Origen: China
Variedades
Burpee Hybrid (75 das);
Crispy Choy (de tipo compacto,
53 das); Michihli (tipo pella, 72
das).
Descripcin
La col China es una planta perenne, resistente a la helada, que
se cultiva como anual. Es miembro de la familia de las crucferas. Tiene hojas tiernas, anchas y
gruesas; nervacin fuerte; y puede ser arrepollada o suelta, alcanzando una altura de 35 a 45 cm.
La variacin que posee pellas
compactas se denominan col
apio, pakchoy o Michihli. En
China se llama pe-tsai; en japons se dice hakusai. El aspecto y
sabor estn ms prximos a la lechuga que al repollo normal.
B
11
1,1
las plantitas sean suficientemente grandes para poder manejarlas, aclare a una distancia de 20a
30 cm. entre plantas. No intente
trasplantarlas, salvo que haya hecho el semillero en macetitas de
turba u otros recipientes que
puedan ser trasplantados.
Fertilizacin
y riego

Trabajo de azada: el suelo esen.
Riegue frecuentemente para
ayudar a las plantitas a crecer r.
pidamente y mantenerse tiernas,
Probablemente
se irn a semiHa
si el crecimiento decae.
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La col China puede cultivarse
nicamente en un clima fro,
porque en tiempo clido ~e sube
a flor rpidamente y con das largos tambin sube a ~lor mucho
ms rpido que otras hortalizas
de su misma familia. Generalmente se planta como cultivo de
I
..
otoo
el Norte,
comoPuede
cultivo deen
invierno
en ely Sur.
hacerse el semillero en interior y
efectuar el trasplante al exterior
en primavera, pero si no lo soporta bien puede irse a flor.
140
Plagas
Las
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China
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HORTALIZAS
Plagas
Las pulguillas de huerta, pulgon~sy gusanos de la col hacen
muy difcil el cultivo de la col
China sin tratamiento qumico.
Los pulgones pueden controlarseparcialmente sin el empleo de
productos qumicos quitando a
mano la parte afectada, o utilizando la manguera a presin, y
losgusanos de la col pueden tratarse con bacillus thurinfiensis,
que es un producto orgnico.
Laspulguillas de huerta han de
ser controladas qumicamente
con Sevin, que tambin controla
lasorugas y rosquillas de la col.
Mantengasano su jardn, en la
PrimeraParte.
Enfermedades
El virus del amarilleo, la hernia o potra de la col y podredumbresnegras pueden atacar a
la col China. Disminuya la incidencia de enfermedades empleando variedades resistentes,
siempreque sea posible, manteniendoun buen estado sanitario
en su jardn y evitando manipular las plantas cuando estn hmedas.Si una planta se infecta,
arrnque1ay destryala para que
la enfermedad no pueda extenderse a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantengasano su jardn, en la Primera Parte.
tes de las heladas fuertes. Para

cosechar, corte la planta entera al
nivel del suelo.
La col China se mantiene fresca en el frigorfico durante una
semana, o en un lugar fresco y
hmedo durante dos o tres meses. Tambin puede congelada o
secada, as como emplear las semillas recin germinadas. En la
La col China tiene un sabor
muy delicado y suave, con reminiscencias de lechuga ms que de
repollo. Proporciona una excelente ensalada, con un arreglo de
salsa trtara y un poco de pia
tropical troceada. Por supuesto,
la utilizacin ms correcta es en
platos de frituras revueltas y sopas chinas. Pruebe a picar la col
China con un poco de zanahoria, condimentar con jenjibre y
salsas de soja y echado a cucharadas en la escudilla china. Es
crujiente y deliciosa. Tambin
puede hervida con mantequilla y
empleada como guarnicin de la
carne de cerdo asada, o emplear
las hojas para rollitos de col.
Coles de
Bruselas
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre desde la siembra a la recoleccin
es de 50 a 80 das, un surco de
3m. de largo le proporcionar
diezo ms pellas. Haga la recoleccin cuando las pellas estn
compactasy duras y antes de que
formen los tallos de flor. Si el
cultivoes de otoo, coseche an-
Nombre comn: coles de Bruselas

Nombre botnico:
Brawsica
oleracea gemmifera
Variedades
Jade Cross (90 das), es resistente al virus del amarilleo';'.
Descripcin
Si nunca ha visto coles de Bruselas fuera de una tienda, puede
causade impresin la planta vista en la realidad. Pequeos repollitos de 2,5 a 5 cm. de dimetro,
brotan de un largo tronco pricipal, resguardados por grandes
hojas verdes. Las coles de Bruselas pertenecen a la familia de las
crucferas y son anlogas a las
coles en sus hbitos de crecimiento y exigencias. Son resistentes al fro y se desarrollan
bien en suelos frtiles; son fciles de cultivar en el huerto familiar si efecta
adecuadamente
los
.
.
tratamIentos que precIsa contra
las plagas. No intente cultivadas
como planta de interior, es demasiado grande para ser domesticada.
Tienen cuatro fases de desarrollo: (1) crecimiento rpido
de las hojas; (2) formacin de los
brotes laterales o repollitos (que
es la parte comestible); (3) un pe..rodo de descanso mientras se
forman los embriones flores; y
(4) desarrollo del tallo, flores y
semillas. La fase de formacin de
los repollos es esencial para la
produccin de la hortaliza, pero
no tan necesaria para la supervivencia de la planta. Las coles de
Bruselas que detienen su crecimiento como consecuencia de
o exceso de calor, se subirn a
Semienana de la Halle (hojas muy
numerosas, de color verde oscuro, no
muy grandes, repollitos numerosos, duros y muy apretados entre s, de color
verde); Jade Cross Fl (de gran vigor,
muy precoz, repollitos de color verde
intenso, de fcil recoleccin).
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141
HORTALIZAS
flor, esto es, formarn directamente las semillas sin molestarse
en producir ningn repollito comestible.
fundidad (
jas) porqu
bien a.lpe
supenor.
aclareo d
de 60 cm.,
canzado u
siembra di
semillas a
1,25 cm. )
cin, en
90 cm. H
las plantas
te grande:
coger por
trasplante
dentes del

Las coles de Bruselas son
plantas resistentes a las heladas,
de hecho, son las hortalizas ms
resistentes al fro dentro de la familia de las crucferas, y pueden
resistir temperaturas inferiores a
7 C bajo cero. Crecen mejor en
climas fros, con temperaturas
diurnas inferiores a 27 C y nocturnas 11C ms bajas, El tiempo demasiado fro o demasiado
clido, originar un sabor amargo; si los brotes se desarrol!an en
tiempo caluroso, no formarn
repollitos compactos, sino que
formarn un macizo suelto de
hojas. No es un cultivo recomendable para climas clidos. Calcule la fecha de siembra para que
pueda cosechar las coles de Bruselas durante el tiempo fro. Si su
zona tiene inviernos duros, siembre para obtener una cosecha de
verano o principios de otoo. En
climas medios, siembre para recolectar al final de primavera o
en otoo. En el sur, siembre para
hacer la recoleccin al final del
otoo o en invierno.
Fertilizac
Abone
y otra ve
con la mi
del jardn
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en Trab:
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humedad
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Cuidados
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coles de
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bajas de l(
vez que]
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A las coles de Bruselas les gustan los suelos frtiles y bien drenadas, con un pH entre 6,5 y 7,5,
esto elimina riesgos de enfermedades y permite a la planta absorber del suelo la mayora de
sus nutrientes. Generalmente se
realiza la operacin del trasplante, excepto en aquellas zonas con
caso se siembran directamente en
el jardn en otoo, para una cosecha de invierno.
Cuando prepare el terreno
para plantar, incorpore un abono completo bien equilibrado a
142
Coles de Bruselas
razn de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por rea. Si el suelo es arenoso, o su zona est sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitar suplementar el
nitrgeno del suelo. Aporte alrededor de medio kilogramo de
abono nitrogenado por cada 3 m.

de surco.
.Utilice plantitas de cuat~o a
seIS semanas, con cuatro o cmco
hojas verdaderas. Si las plantitas
estn ahiladas o tienen el tallo
torcido, plntelas a mayor pro-i
www.avaxwarez.com
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Plagas
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111
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plantitas
el tallo
~or pro-
HORTALIZAS
fundidad (hasta las primeras hojas)porque no se desarrollaran
bien al pesar demasiado la parte
superior. Deber realizar un
aclareo dejando una separacin
de60 cm., una vez que hayan alcanzadouna altura de 7,5 cm. Si
siembradirectamente coloque las
semillas a una profundidad de
1,25cm. y a 7,5 cm. de separacin, en surcos distantes 60 a
90cm. Haga el aclareo cuando
lasplantas sean lo suficientemente grandes cOmo para poderlas
cogerpor las hojas verdaderas, y
trasplante esas plantitas procedentesdel aclareo.
gusanos grises y las orugas de las

hojas. Unos y otros pueden
combatirse con pulverizacin de
bacillus thuringirensis, un producto biolgico tambin conocido como Dipel o Thungicida.
Es decisivo el control de los insectos en el cultivo de las coles
de Bruselas; si logran introducirse entre los brotes tan fuertemente apretados, tendr muchos
problemas para desalojarlos. Encontrar informacin detallada
sobre el control de enfermedades
la Primera Parte.
Enfermedades
y otra vez a mitad del cultivo,
conla misma dosis que al resto
deljardn. Encontrar informacindetallada sobre fertilizacin
en Trabajo de azada: el suelo
esencia!,en la Primera Parte.
Las coles de Bruselas necesitan,para su buen desarrollo, una
humedadabundante en el suelo,
y aire fro y hmedo. Restrinja
riegoscuando se aproximen a la
madurez.
Cuidados especiales
Sivive en una zona de inviernosfros, pince la yema terminal
cuando la planta tenga 35
50cm. de altura. Esta operacin
provocar la maduracin simultneade todos los brotes. Algunos jardineros piensan que las
colesde Bruselas se desarrollan
mejorsuprimiendo
las hojas ms
bajasde los laterales del tallo una

vezque han aparecido los brotes,Cada semana pueden quitarseunas cuantas hojas ms, pero
as,superiores debern mantenersemtactas.
Plagas
lafamiliade las crucferas son los
'----
Las hortalizas de la familia de

las crucferas pueden desarrollar
virosis, hernia o potra de la col,
y mildiu. Reduzca la incidencia
de enfermedades empleando variedades resistentes a enfermedades cuando pueda disponer de
ellas, manteniendo el buen estado sanitario de su jardn y evitando manipular las plantas
cuando estn hmedas. Si una
planta se infecta, arrnquela y
destryala para que la enfermedad no se propague a las sanas.
Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El tiempo que ha de transcurrir desde la siembra a la recoleccin es de 85 a 95 das, y de
75 a 90 desde el trasplante. Los
~
Plntulas de col de Bruselas
repolltos maduran en el tallo de

abajo hacia arriba, por tanto, comience por la parte baja y quite
las hojas y repollitos a medida
que avance la estacin. La recoleccin puede continuar hasta
que desaparezcan los repollitos.
Las hojas pueden ser cocinadas
como coles o repollo.
Si cuando llegue el final del
otoo, an tiene coles de Bruselas en el tallo, quite todas las hojas de la planta y culguela en un
lugar fresco y seco; conseguir
una cosecha tarda. La planta
puede conservarse durante un
mes en sitio fresco y hmedo; los
repollitos, durante una semana
en el frigorfico. Quite las hojas
exteriores sueltas o descoloridas,
pero no los lave hasta que vaya
a utilizados. Tambin puede
congelar o secar las coles de Bruselas. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre
almacenaje y conservacin.
Las coles de Bruselas se sirven
tradicionalmente con pavo en la
cena de Navidad en Inglaterra.
Tambin estn buenas ligeramente hervidas y con una salsa
de mantequilla y limn. No se
exceda en la coccin; las pequeas coles debern estar crujientes
y una coccin ligera conserva
todo su delicado sabor. Las coles ms viejas tiene un sabor ms
fuerte. Tambin pueden frerse,
poner al horno o hacer pur.
Cuando vaya a limpiarlas para
cocer, haga un corte en X en cada
tallo para que las coles cuezan
uniformemente, procure no cortar el final del tallo demasiado
corto, o las hojas exteriores se
caern al cocerlas. Cuando vaya
a cocer coles de Bruselas ponga
una nuez en la cazuela para eliminar el olor a repollo.
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143
1.
l'
HORTALIZAS \
Coles
y Bretones
Nombres comunes: coles, bretones, berzas
Nombre botnico: Brassica oleracea acephala
Origen: Europa, hbrido s hortcolas

Variedades
Existen muchas variedades.
Elija las que encuentre en su regin, pues todas ellas se adaptan
bien.
Descripcin
.,
Las coles y bretones son plantas bianuales, resistentes al fro,

que se cultivan como anuales. Pueden alcanzar hasta 60 120 cm.,
estando sus hojas dispuestas en
penachos o rosetas sobre un
fuerte tallo. Son miembros primitivos de la familia de las crucferas, que no forman pella.
Tambin se le da el nombre de
berza a las plantas de repollo que
se recolectan antes de formar la
pella. En Inglaterra fueron las
principales hortalizas de invierno
durante siglos.
,.
~:
1:
ql
ce al final de otoo o invierno.

Realice el cultivo mediante
trasplante, situando las plantas
en el terreno al principio de la
primavera, y otra vez a mitad del
Verano, siempre que ste no sea
excesivamente clido. En otoo
haga siembra directa.
Las coles y bretones prefieren
terrenos frtiles y bien drenados,
con un pH comprendido entre
6,5 y 7,5; esto reduce el riesgo de
enfermedades y permite a la
planta absorber la mayora de los
nutrientes del suelo. El cultivo se
realiza, generalmente, por trasplante, excepto si hay un largo
perodo fro, en cuyo caso puede sembrarse directamente para
recolectar en invierno.
Cuando vaya a preparar el
terreno para plantar incorpore
un abono completo, bien equilibrado a razn de 50 gr. por metro cuadrado o 5 kg. por rea. Si
tiene un suelo arenoso o su comarca est sujeta a fuertes llu-
vias, probablemente
necesitar
suplementar el contenido en nitrgeno del suelo, utilice alrededor de medio kilogramo por
cada 3 m. de surco.
Si va a hacer siembra directa
coloque las semillas a una profundidad de 2,5 cm. y 7,5 cm. de
separacin.
Realice el aclareo
cuando las plantas sean suficientemente grandes para podedas
coger por las hojas verdaderas.
Puede trasplantar
las plantitas
procedentes del aclareo. El trasplante debe hacerse cuando las
plantas tengan unas cuatro semanas, con cuatro o cinco hojas
verdaderas. Si las plantitas estn
ahiladas o tienen tallos torcidos
plntelas a mayor profundidad
(hasta las primeras hojas) para
que no crezcan inclinadas. Separe las plntulas unos 20 30 cm,
en surcos distantes 45 a 60 cm
y otra vez a mitad de cultivo ala
misma dosis que el resto del jar-
Ili
11'
Il.
144
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captulo
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Las coles
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Al igual que otros miembros
de la familia de las crucferas, son
muy resistentes, toleran temperaturas inferiores a 7 C bajo
cero, y son ms resistentes al calor que otras plantas de su familia; soportan ms calor que el repollo y ms fro que la coliflor.
Si su regin tiene inviernos
fros, haga la plantacin pensando en una cosecha de verano o
principios de otoo. En climas
medios, plante para recolectar al
final de la primavera. En el sur,
procure que su cosecha se reali-
dn. Enco!
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HORTALIZAS
dn.Encontrar informacin detalladasobre fertilizacin en el
captulo Trabajo de azada: el
suelo esencia!, en la Primera
Parte.
Para su mejor desarrollo, precisanhumedad abundante en el
suelo,
lClen-
Idedas
lderas.
anutas
1 trasIdo las
semahojas
;
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) para
. Sepa,Ocm.,
60 cm.
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el jar-
y aire fro y hmedo. El
riegouniforme permite un crecimiento vigoroso de las coles y

bretones evitando que se endurezcanlas hojas.
/
Plagas
y las orugas de la col. Los gusanosgrises, rosquillas y pequeas
orugasde la col pueden controlarsemediante pulverizacin con
bacillus thuringiensis,
un producto biolgico conocido tambin como Dipel o Thungicida.
Lascoles no sufren demasiadas
plagaspor
lo que constituyen un
cultivo adecuado para el jardinero naturista. Encontrar informacin detallada sobre control
deplagas en Mantenga sano su
Enfermedades
Las coles y bretones no tienen
Si es posible, mantenga las coles en el jardn hasta que vaya a
utilizadas. Se pueden consevar
durante una semana en el frigorfico dentro de una bolsa de
plstico, o en un lugar fresco y
hmedo hasta tres meses. Tambin puede congelar, secar o envasar las hojas. Utilice recetas
para verduras. En la Tercera Parte encontrar informacin deta, liada sobre almacenaje y conservacin.
Las hojas de col tiernas dan un
sabor distinto a las ensaladas.
Alelas simplemente con aceite
y vinagre. Tambin puede hervidas con un poco de agua y servidas con mantequilla, zumo de
limn y trocitos de tocino. En
vez de hervidas, pruebe a preparadas como las espinacas, al vapor con mantequilla. Los italianos hierven las coles al vapor
hasta que estn tiernas, luego
aaden aceite de oliva, un poco
de ajo y trocitos de pan tostado,
rocindolo con queso parmesano
durante el minuto o los dos ltimos minutos de coccin. Tambin puede preparadas al estilo
chino, frindolas ligeramente
con unas cuantas rodajas de raz
de jenjibre.
Plntula de coliflor
Snowball M (59 das); SelfBlanche (70 das); Greenball

(95 das); Royal Purple (95
das)':..
Descripcin
La coliflor es una planta bianual de la familia de las crucferas o de la col, semi-resistente a
las heladas y con un tallo nico.
Se cultiva como anual, y las yemas florales comestibles forman
una cabeza (tambin denominada pella), que puede ser blanca,
morada o verde. Las coliflores y
brcoles son fciles de distinguir
hasta que uno se encuentra un
brcol de flores blancas o una coliflor verde. Los dos tipos pueden ser tambin morados y es difcil distinguir uno de otro, incluso para el Departamento de
Agricultura. Las coliflores son
prima-donnas y precisan una
gran atencin por parte del jardinero. Mark Twain describa la
coliflor como un repollo con
educacin de colegio.
La coliflor tiene cuatro fases
de desarrollo: (1) crecimiento rpido de las hojas; (2) formacin
Cundo y cmo hacer

larecoleccin
El tiempo que transcurre desdeel trasplante a la recoleccin
esde 60 a 80 das, y si se hace
siembra directa este perodo se
alargaa 80 90 das. Un surco
de 3 m. le proporciona unos
4kg. de hojas. Estas son ms
dulcessi se cosechan despus de
unahelada, pero han de recolectarseantes de las heladas fuertes.
En comarcas ms templadas,
vayarecolectando las hojas desde abajo, antes de que envejezcany se vuelvan duras.
Coliflor
Nombre comn: coliflor
Nombre botnico: Brassica oleracea botrytis
Variedades
Super Snowball
Snowball Imperial
(55 das);
(58 das);
Bola de Nieve (extratemprana, tamao medio, blanca y de grano fino y apretado, resistente a la subida de la flor);
Pava de Navidad (temprana, pellas bastante grandes, de forma no muy redondeada); Tarda de Cuaresma (Tarda, pellas muy grandes, cubiertas por las hojas, blancas de grano fino y apretado);
De San Jos (Tarda, pella grande y con
pednculo largo, forma de paraguas, con
grano alto y suelto); Alaska (semitarda); Primavera de Premi (tarda) Victoria (tarda).
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145
HORTALIZAS
de la pella (que es la parte comestible): (3) un perodo de reposo
mientras se forman los embriones florales; (4) desarrollo del tallo, flores y semillas. La formacin de la pella es esencial para
la produccin de la hortaliza,
pero no tan necesaria para la supervivencia de la planta. La coliflor cuyo desarrollo se ve detenido por una helada fuerte, falta de
humedad o exceso de calor, se
subir a flor, lo que significa que
producir directamente semillas
sin molestarse en formar la pella.
Dnde y cundo cultivarla
La coliflor est ms supeditada a las condiciones climticas
que otras hortalizas de la familia
de las crucferas como el repollo
o el brcol. Se adapta peor a temperaturas extremas; no le gusta el
tiempo fro; no formar pella si
hace demasiado calor y, al igual

que el brcol, no tolerar condiciones extremas de sequa.
Necesita dos meses fros para
su maduracin y debe considerarse como cultivo de primavera
y otoo en la mayor parte de las
zonas. Plntela como cultivo de
invierno si su clima es medio.
Para un cultivo de primavera realice el trasplante unas cuatro o
seis semanas antes de la fecha
media de ltima helada de primavera. Si va a hacer su propio semillero, siembre unas seis semanas antes de su plantacin definitiva en el terreno.
La coliflor prefiere suelo frtil y bien drenado, con un pH
entre 6,5 y 7,5, esto elimina riesgos de enfermedades y permite a
la planta absorber la mayora de
los nutrientes del suelo. Corno

cualquier otra col se cultiva me.
diante trasplante, excepto donde
hay un largo perodo de fro,

para conseguir una cosecha de
invierno. Al efectuar la prepara.
cin del suelo, incorpore un fer.
tilizante completo, bien equili.
brado, a razn de 50 gr. por me.
tro cuadrado, 5 kg. por rea.\[
tiene un suelo arenoso o espera
fuertes lluvias, probablemente
necesitar complementar el con.
tenido del suelo en nitrgeno,
Emplee alrededor de medio kg.de
abono de alto contenido en nitr'
otra vez a mitad del cultivo, ala

misma dosis que al resto del jar,
dn. En el captulo Trabajo de;
azada: el suelo esencia!, en lal
Primera Parte, encontrar infor.
,
Plagas
Los en
las plant;
geno por cada 3 m. de surco.Para

el trasplan~e, utilice plantitas de!
cuatro a seis semanas, con cuatro
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o cinco hojas verdaderas. Si la'
plntulas estn ahiladas o tienen .
los tallos torcidos, plntelas ama.
yor profundidad (hasta las prime.
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buen desarrollo al pesar demasia.
do la parte alta.
Deje 45 a 60 cm. de distancia
entre las plantas separando 1m
surcos de 60 a 90 cm. Planifique
la siembra de unas cuantas plan.
tas cada vez o siembre y tras-t
conseguir
obtendr
plantando
tempranas
un cultivo continuo,l
el mismo resultado
a la vez variedade
y de media estacin.i
Si va a hacer ,icmbr. dircct~"',l
lo que las semillas a una profun'!~

didad de un centmetro aproxi.i
madamente
y separadas unm
7,5 cm. Realice despus un acla.,
reo cuando las plantas estn su.

ficientemente desarrolladas paraf
poderlas coger por las hojas ver.

aaderas, y trasplante las plantita!
procedentes de este aclareo.
e"
Fertilizacin
y riego
Abone antes del trasplante, yi
146
Cuidados
Realice
para dismil
las malas
formacin
ficie del ~
para no p
races.
El objet
la coliflor
perfecta, c
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sea una V
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HORTALIZAS
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Paraun buen desarrollo
la co-
liflorrequiere una humedad alta

enelsuelo y aire fro y hmedo;
no permita que el suelo quede
seco,las plantas deben mantener
un ~re.cimiento.vigoroso; si el
creCImIentose Interrumpe por
calor, fro, dao o falta de agua,
la pella no se formar adecuadamente.
Cuidadosespeciales
Realice escardas peridicas

paradisminuir la competencia de
lasmalas hierbas y prevenir la
formacinde costra en la superficiedel suelo. Tenga cuidado
para no producir daos en las
races.
El objetivo final del cultivo de
lacoliflores conseguir una pella
perfecta,con todas
juntasy apretadas.
las florecillas
Excepto que
seauna variedad verde o morada,el color debe ser blanco cremosolimpio, y un exceso de sol
o lluvia puede daar la pella.
Paraprevenir esto, debe procederal blanqueo. Haga esta operacincuandola pella tenga
el ta-
maoaproximado de un huevo,
levantandotres o cuatro hojas y
atndolasjuntas sobre aquella. Si
paraatar las hojas utiliza cuerdas
de distintos colores, podr distinguirlas coliflores atadas en las
distintas veces. Compruebe
de
vezen cuando las pellas para detectarinsectos que puedan albergarse en ellas. Las variedades
blancas,de por s, no precisan la
operacin de blanqueo, pero el
colorno ser tan blanco en tiempocaliente. El blanqueo de la coliflor es un procedimiento
de
cosmtica;el sabor no se mejora
significativamente, como en el
apio,por el hecho de blanquear.
Plagas
Losenemigos tradicionales de
lasplantas de la familia de las
Ate las hojas exteriores de la coliflor para blanquear la pella

y las orugas de la col, siendo la
coliflor especialmente susceptible
a ellos. Sin embargo, los gusanos
grises y las orugas y rosquillas de
la col pueden controlarse por pulverizacin con bacillus thuringiensis, un producto biolgico
tambin conocido como Dipel o
Thungicida.
En el captulo
Primera Parte, se da una informacin detallada sobre el control
de las plagas.
Enfermedades
La coliflor es susceptible a las
pudriciones de raz; la primera
indicacin de esta enfermedad es
un amarilleo de las hojas. Disminuya la incidencia de enfermedades plantando variedades resistentes cuando sea posible,
manteniendo el buen estado sanitario de su jardn y evitando
manipular las plantas cuando estn mojadas. Si una planta se infecta, arrnquela y destryala
para que la enfermedad no pueda extenderse a otras. En el ca-
ptulo Mantenga sano su jardn puede encontrar informacin detallada sobre prevencin
de enfermedades.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre desde el trasplante hasta la recoleccin de la coliflor es de 55 a 100
das, y 85 a 130 das desde la
siembra. Bajo condiciones de
cultivo adecuadas, la pella se desarrolla rpidamente hasta alcanzar un dimetro de 15 a 20 cm.
Las pellas maduras debern ser
compactas, firmes y blancas.
Corte la pella entera por el tallo
principal. Las' hojas pueden ser
cocidas como coles o repollo.
Sin lavar, y envuelta en plstico, la coliflor puede ser mantenida en el frigorfico durante una
semana o hasta dos o tres en un
lugar hmedo y fresco. Puede
congelarse fcilmente y tambin
puede ser secada, utilizada como
condimento y conservada en vi-
www.avaxwarez.com
147
~
p
B
.
.
11
HORTALIZAS
nagre. En la Tercera Parte encontrar
informacin
detallada
Sugerencias
culinarias
Hierva la coliflor entera hasta

que el tronco pueda pincharse fcilmente con un tenedor. Aada
zumo de limn al agua de hervirla para que la pella conserve el
color blanco. Cbrala con una ligera salsa de queso o, simplemente con mantequilla fundida y
perejil. La salsa trtara es un
complemento original para la coliflor, o adrnela con trozos de
pan frito, para conseguir una textura crujiente. Tambin puede
separar los componentes
de la
pella y frerlos. La coliflor al natural es un toque distinto a las
ensaladas y puede servirse con
otras hortalizas crudas, rociadas
con mostaza o curry. La coliflor
en vinagre tambin est muy
buena.
Colinabo
Nombre comn: colinabo
Nombre botnico: Brassica caulorapa
Origen: Hdrido hortcola
blanco, morado o verde y est

coronado por una roseta de hojas verde-azuladas. En alemn
Kohl significa col, repollo y rabi
significa nabo (una pista sobre el
sabor y textura del colinabo)
aunque ms suave y dulce que
cualquiera de ellos. El colinabo
es una hortaliza cultivada desde
hace relativamente poco tiempo
en el norte de Europa.
Dnde
y cundo
cultivarlo
Todas las plantas de la familia

de la col son resistentes al fro y
pueden tolerar temperaturas inferiores a siete grados bajo cero.
El colinabo tolera el calor mejor
que cualquier otra planta de su
misma familia, pero deber calcular la fecha de siembra para
realizar la recoleccin en tiempo
fro, tiene una estacin de crecimiento mas corta que el repollo.
Crece mejor en tiempo fro y tiene mejor produccin si la diferencia de temperaturas entre el
da y la noche es de 6 9 C. Si
su zona tiene inviernos
fros
siembre para cosechar en verano
o principios de otoo. En el sur,
siembre para recoger a finales de
otoo o en invierno. Si quiere
sembrar en primavera hgalo lo
ms pronto posible, para que la
mayor parte de su perodo de
crecimiento ocurra antes de que
el tiempo sea demasiado clido.

Variedades
Early White Vienna (55 das);
Early Purple Vienna (60 das).
Descripcin
El colinabo es una planta bianual, resistente a las heladas, que
se cultiva como anual, y es
miembro del clan de las crucferas. Tiene un tallo abultado que
le hace parecer un nabo creciendo sobre una raz de repollo.
Este tallo engrosado puede ser
148
El colinabo prefiere una tierra

frtil y bien drenada, con un pH
comprendido entre 6,5 y 7,5;
esto reduce el riesgo de enfermedades, y permite a la planta absorber la mayora de los nutrientes del suelo. La tierra debe te-
~
Plntula de calinaba
ner un alto contenido en materia

orgnica.
Cuando
prepare el
terreno para la siembra incorpore un abono completo,
bien
equilibrado,
a razn de 50 gr,
por metro cuadrado, o 5 kg. por
rea. Los cultivos de plantas crucferas generalmente se trasplantan, excepto
cuando
hay un lar-,
go perodo de fro. El colinabo,'

sin embargo, puede sembrarse
directamente en el jardn. Siembre en surcos separados 45 a
60 cm. y cubra las semillas con
medio a un centmetro de tierra
aproximadamente.
Cuando las
plantitas estn bien desarroJla.
das, realice un aclareo, dejndo-'
las entre 12 15 cm - de distan.
cia, puede trasplantar las plantitas que quite. Escarde cuidadosamente, y evite daar las races
su perficiales.
Fertilizacin
y riego

otra vez a mitad de cultivo, ala
misma dosis que al resto del jar-,
dn. Encontrar informacin de.
tallada sobre fertilizacin en
Trabajo de azada: el suelo esencia!, en la Primera Parte. Debe.
r proporcionar
al colinabo um
humedad uniforme, o producir
una raz fibrosa.'
Plagas
Los enemigos tradicionales de,

la familia
del repollo
son los gu.
sanos grises y orugas de la col.
Los gusanos grises, las orugas

I
rosquillas de la col pueden conf
trolarse mediante pulverizacin
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producto biolgico denominado
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comercialmente
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detallada sobre control de plagas,
la Primera Parte.
Enfermedades
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HORTALIZAS
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dades en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.

Almacenaje
El colinabo se puede mantener durante una semana en el frigorfico o durante uno o dos meses en un lugar fresco y hmedo.
Tambin puede ser congelado.
Encontrar informacin detallada sobre almacenaje y conservacin en la Tercera Parte.
Sugerencias
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Thungirmacin
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y conservacin
culinarias
Los colinabos
pequeos
y
tiernos son deliciosos al vapor,
sin quitarles la piel. Cuando estn maduros y puede quitar la
piel exterior trocearlos y hervirlos en un poco de agua. Tambin
puede estofarse como el calabacn.
Pruebe los pequeos colinabos crudos, fros y en rodajas; el
sabor es suave y dulce y la hortaliza tiene una textura agradable
y crujiente. Tambin puede cocerlos, cortarlos en tiras y ponerlos con aceite y vinagre; enfre
esta ensalada para servirla con
embutido fro. El colinabo puede servirse cocido y sazonado
solamente con sal y un poco de
mantequilla,
o mezclado con
mantequilla y nata. Para conseguir un sabor distinto, cuzalo
con caldo, en vez de agua.
Chalotes
Colinabo
virusdel mosaico amarillo, herniade la col y mildiu. Disminuyala incidencia de esta enfermedadempleando variedades resistentessiempre que sea posible;
manteniendo el jardn en buen
estadogeneral sanitario y evitan-
do manipular las plantas cuando

estn hmedas. Si una planta se
antes de que la enfermedad se
propague a otras plantas sanas:
Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enferme-
Nombre comn: chalote

Nombre botnico: Allium cepa
Origen: Asia
..
Variedades
Hay pocas variedades en el
mercad~. Cultive la que pueda
consegUIr en su zona.
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149
I
II
HORTALIZAS
Descripcin
Los chalotes son plantas bianuales, muy resistentes a las heladas, que se cultivan como
anuales y son miembros de la familia de la cebolla. Se cree que
los caballeros franceses que volvan a las Cruzadas introdujeron
su cultivo en Europa y que De
Soto los llev a Amrica en 1532.
Las plantas de chalote alcanzan
una altura de 20 cm. dispuestas
en grupos, con hojas verdes estrechas, semejando cebollas; son
muy apreciados por los gourmets. Las races son muy superficiales y fibrosas y los bulbos
tiene algo ms de un centmetro
cuando maduran. Los bulbos pequeos tiene un sabor ms delicado que las cebollas comunes.
Emplee las hoja~ exteriores jvenes como espeCia.
20 cm., en surcos
distantes
30 cm. entre s, colocndolos de
tal forma que los extremos superiores del bulbillo estn a ras de
tierra, no ms profundos. Mantngalos libres de malas hierbas
mientras son pequeos;
a las
plantas con sistema radicular superficial no les gusta competir
con ellas.
y otra vez a mitad de cultivo, a
Riegue sus chalotes con regularidad; no deje que se seque el
suelo.
Plagas

Los chalotes son muy fciles
de cultivar y muy resistentes al
fro. Puede cultivados en cualquier zona a partir de bulbillos
plantados al principio de primavera.
Los chalotes no tienen graves

problemas de plagas.
Enfermedades
macin
Los chalotes no tienen graves

problemas de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Corte las hojas verdes del chalote durante toda la estacin de
crecimiento, pero tenga cuidado
para no cortar ningn brote que
salga del tallo central. Desen-_.
tierre los bulbos cuando las hojas se marchiten y caigan.
Almacenaje
y conservacin
Conserve los chalotes en el

frigorfico durante una semanao
almacene los bulbos como lascebollas, en un lugar fresco y seco,
de dos a ocho meses. Tambin
puede congelarlos
o secados
como las cebollas. Las hojas verdes pueden picarse y congelarse como los cebollinos. En la
Tercera Parte encontrar infor-
naJe y cc
Sugerenl
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Nombre
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Origen:
cuent
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Variedac

Los chalotes pueden cultivarse en cualquier tipo de suelo,
pero pierden sabor si se los cultiva en tierra arcillosa. Son de
races muy superficiales, por lo
que necesitan poca preparacin
del suelo. Aunque prefieren un
emplazamiento a pleno sol, sobreviven en sombra parcial. Raramente forman semilla, por lo
que generalmente se reproducen
a partir de bulbillos que debern
plantarse cuatro o seis semanas
antes de la fecha media de lti-.
ma helada. Al preparar el terreno para la plantacin incorpore
un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 gr. por rea.
Separe los bulbillos unos 15
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Chalotes
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HORTALIZAS
I
l graves
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,ecarlos
as vermgelarEn la
i infor-
Los chalotes tienen un deliciososabor y son menos fuertes
quemuchas cebollas. Estn muy
buenosbatidos con salsa trtara
como acompaamiento
para
hortalizasy pescado, o bien picadosy aadidos a un alio de
aceitey vinagre para ensaladas.
Empleelos bulbillos pequeos
enel clsico estofado francs de
buey,boeuf bourguignonne.
Championes
Nombrecomn: champin
Nomb,re botnico:
Agaricus
speezes
Origen: los championes se encuentran distribuidos
por
todo el mundo.
Variedades
Aunque hay muchas variedades de hongos, solamente unas
pocaspueden producirse en casa.
Cultive las variedades disponiblescomercialmente.
cen de forma silvestre, por ejemplo en los Estados Unidos; por

tanto, si quiere ir a buscar setas,
haga un poco de trabajo casero
antes. Tambin puede cultivarlas
en casa a partir de bandejas yenvases separados, o a partir de micelio, que se puede adquirir comercialmente en compaas de
semillas o en tiendas de jardnera. N o es demasiado difcil y
puede ser bonito y productivo.
Puesto que ha de cultivarlos
en interiores, el tipo de clima
donde usted vive es indiferente
para sus championes. Podr
cultivarlos en cualquier poca del
ao, pero, generalmente, las bandejas y envases comerciales slo
pueden conseguirse desde octubre hasta abril.
Los championes se desarrollan mejor en zonas oscuras, fras
y hmedas. En la mayora de las
viviendas. Los mejores sitios son
el stano y el espacio bajo el fregadero de la cocina. Un poco de
luz no los perjudicar pero necesitan una humedad relativa alta,
80 a 85 por ciento, y una temperatura fra, de 12 a 16 C.
Los championes para cultivo
casero pueden adquirirse en dos
formas en envases preparados o
como blanco de champin.

Puede comprar bandejas preparadas y envases ya llenos con el
medio de cultivo y las esporas
del champin. Todo lo que tiene que hacer es sacar la bandeja
del paquete, aadir unos dos o
tres centmetros de tierra y regar.
Sitelo en un lugar fro, oscuro
y hmedo y podr recolectar los
championes a: las cuatro o cinco semanas.
Muchas compaas de semillas
venden tambin blanco de championes o micelio; el cultivo a
partir de este m.icelio es menos
caro, pero reqUlere una mayor
atencin. Siembre trocitos de micelio de algo ms de un centmetro a una profundidad de 5 cm.
y separados 20 25 cm. uno de
otro, en un estircol de caballo o
vaca bien descompuesto. Mantenga el micelio plantado en una
habitacin oscura y hmeda, con
temperatura a unos 16 C durante los primeros 21 das y luego
disminuya la temperatura a unos
16 e y cubra la cama de siembra con una capa de tierra buena, esterilizada, de unos dos o
tres centmetros de espesor. Si las
condiciones son adecuadas podr
comenzar la cosecha en unas
cuatro semanas.
No es necesario que abone los
championes.
Descripcin
Las setas son los cuerpos fructferos de los hongos, y hay entre 60.000y 100.000 especies de
hongos que producen
setas.
Puesto que hay muchas venenosas, y es tremendamente
difcil
saber distinguir las comestibles
delasvenenosas, buscar setas silvestrespara comerlas es un pasatiempo muy arriesgado. Hay, no
obstante, muy buenos libros en
elmercado que le ayudarn a reconocer alguna de las 50 ms
variedades comestibles que cre-
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Championes
151
HORTALIZAS
M~ntngalos hmedos; no
permIta que se sequen, pero no
deje que la tierra se encharque.
Plagas
Las plagas no presentan problemas serios para el cultivo de
championes en casa.
Enfermedades
Los championes cultivados
en casa no presentan problemas
serios de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Si va a cultivar championes a
partir de un envase preparado, o
a partir de micelio, tendr que
esperar unas cuatro semanas para
obtener resultados. Puede cosechar los championes como botones inmaduros, antes de que se
abra el sombrerillo, o cuando
ste se haya abierto completamente y se vean las celdillas, en
este estado los championes estn maduros y su sabor est en
su fus alto grado. Nunca los
arranque, crtelos a ras de tierra
con un cuchillo afilado. Observe
y recoja sus championes cada
da, si los deja maduros en su
banquete de cultivo, su produccin disminuir, pero si los recoge cada da, producirn contn~amente durante un perodo de
seIS meses.
Los championes se conservan en el frigorfico durante una
semana. Tambin puede congelarlos, envasarlos o secarlos. En
I
~I
Los championes frescos son

exquisitos en crudo, cortados en
152
rodajas finas y comidos solos, o

puestos en una ensalada verde.
Hirvalos a fuego lento en vino
tinto y con tomates, perejil y
otras hierbas aromticas para
preparar una deliciosa sopa vegetariana. Rellnelos con pan rallado y alguna hierba aromtica y
pngalos a la parrilla o saltelos
ligeramente y pngalos en un
plato de hortalizas, prubelos
con calabacn. Emplee los championes en la preparacin de sus
platos orientales: el cocinado rpido conserva su sabor y textura. Tambin puede hacer tortilla
arce; en la misma planta se de. '

sarrollan flores masculinas y fe.
meninas. El fruto es semejantea
una pera aplastada de color ver.
doso o blanquecino. Puede utili.
zar como alimento tanto los ta. I
llos jvenes como el fruto y, sila I
planta vive suficiente tiempo,
tambin los tubrculos. El chao'
yote es muy popular en Mxico,
y Amrica Central; tambin tie. .
ne s~ puesto en la cocina criolla:
amencana.
de champi~nes con salsa de je-
rez por enCIma, como componente de un elegante plato combinado.
Chauchas
Vase Judas verdes
Chayote
Nombre comn: chayote
Nombre botnico:
Sechium
edule
Origen: Amrica Central
Variedades
Plante cualquier variedad que
pueda conseguir. Se planta la
hortaliza entera, por lo que puede utilizar el chayote que compre
en cualquier mercado espaol.
unas hojas cubiertas de vello del ,

tamao y forma de las hojas del
El chayote prefiere temperaturas templadas o clidas y no

puede sobrevivir a temperaturas
inferiores a cero grados. Necesita clima del tipo m<:;diterrneo
pero puede ser cultiv~do ms al
norte si la estacin de crecimiento es larga. En zonas donde esta
estacin sea corta, el chayote podr cultivarse en macetas, en interiores y despus trasplantarlo
en el suelo al aire libre, o mantenerlo en la maceta y volver a
llevarlo al interior cuando el
tiempo se vuelva fro.
Se planta el fruto entero, con
la parte plana levantada y hasta
la mitad en el suelo, para que la
zona, de donde nacer el tallo,
est a ras de tierra. Antes de plantar incorpore un abono comple-
Descripcin
El chayote es una planta trepadora perenne, sensible al fro
que se desarrolla a partir de un
tubrculo y puede trepar hasta
9 m. Es un miembro de la familia de las cucurbitceas y tiene
www.avaxwarez.com
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Plntula de chayote
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Jante a
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lempo,
~l chaMxico
in tiecriolla
to, bien equilibrado, a razn de

50 gr. por metro cuadrado
o
5 kg. por rea. Le gustan los suelos bien drenados con alto contenido en materia orgnica y tolerar sombra parciaL Separe las
plantas 60 a 75 cm. con una distancia entre surcos de 1,20 a
1,50m. No precisa entutorarlas,
salvoque quiera ahorrar espacio.
Fertilizaciny riego
Aboneantes de plantar, y otra
veza mitad de estacin, a la mismadosis que el resto del jardn.
Puede encontrar informacin detallada sobre fertilizacin

en
Proporcione
a las plantas de
chayote todo el agua que precisen para su rpido desarrollo.
da sobre control. de plagas en

Primera Parte.
Plagas
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Los pulgones pueden VIsItar

sus plantas de chayote. Quite la
parte infectada a mano con el
chorro de la manguera, o pulverice con Malathin o Diazinn.
Encontrar informacin detalla-
Enfermedades
El chayote no tiene problemas
El tiempo que transcurre entre la plantacin y la recoleccin

es de 120 a 150 das. Para recolectar, corte el chayote cuando es
joven y tierno; no deje que se
endurezca.
rlo
mperas y no
~raturas
Necesierrneo
, ms al
Clmlenlde esta
'ote ~oi, en ln,lantarlo
o manV'Olvera
mdo el
Los chayote s aguantan en el

frigorfico hasta una semana.
Congele los cl1ayotes sobrantes,
cortados en dados, o estofados
como los calabacines. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y
conservacin.
Los chayotes pueden prepararse de las mismas formas que
los calabacines. Los mejores son
los jvenes y tiernos. Si estn demasiado maduros, saque con una
cuchara la pulpa fresca, quite la
semilla (una semilla grande, que
semeja un bolso), mezcle la pulpa con queso o carne, rellene la
cscara vaca y pngalos al horno. Los tubrculos de las plantas
muy maduras son comestibles y
alimentan, pero su sabor no es
tan bueno.
ero, con
t hasta
'a que la
el tallo,
de plan~ompk.
Chirivas
Chayote
Nombre comn: chiriva

Nombre botnico: Pastinaca sativa
Origen: Europa
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153
HORTALIZAS
Variedades
profundidad
de un centmetro,
en banquetas
separadas 45 a
60 cm. Cuando las plantitas hayan desarrollado dos o tres hojas verdaderas, realice un aclareo,
dejando 5 a 10 cm. de separacin
entre plantas. El aclareo es muy
importante; la chiriva debe tener
espacio adecuado para el desarrollo de sus races. Al hacer el
aclareo, no arranque las plantas;
crtelas a ras del suelo, para evitar daos.
Hollow Crown mejorada (95

das); All American (105 das);
Harris Model (120 das).
Descripcin
La chiriva es una planta bianual cultivada como anual, que
pertenece a la misma familia del
apio, zanahorias y perejil. Una
roseta de hojas similares a las del
apio se desarrolla sobre una raz
carnosa de color ms o menos
blanco. Tiene un sabor parecido
al de los corazones de apio dulce. El emperador romano Tiberio exiga un suministro anual de
chirivas de Alemania. Eran las
patatas de la Europa medieval y
del Renacimiento.
Fertilizacin

Trabajo
Las chirivas precisan una estacin de cultivo larga y fra. T0lerarn el fro tanto al principio
como al final del cultivo y pueden resistir temperaturas bajo
cero. Plntelas de tres a seis semanas antes de la fecha media de
ltima helada.
Cuidados
especiales
En zonas con temperaturas de

suelo altas, las races se desarrollarn poco, excepto que realice
un acolchado
para regular la
temperatura
del suelo. Elimine
las malas hierbas, especialmente
durante las primeras semanas,
pero escarde superficialmente
para no daar las races jvenes,
154

Para mantener el rpido desarrollo de la chiriva, proporcinela gran cantidad
de agua,
Cuando se aproxime a la maduracin, riegue menos; demasiada
humedad
en esta frase puede
causar que las races se rajen,
La chiriva prefiere una situacin a pleno sol, aunque tolerar

sombra parcial. Antes de la plantacin, incorpore en el suelo un
abono 5-10-10 a razn de media
taza por cada diez metros cuadrados. Remueva la tierra a fondo, hasta una profundidad de 25
30 cm., y quite todos los terrones y piedras. Esta preparacin
inicial del suelo es esencial para
conseguir un cultivo sano; los
terrones, piedras, u otros obstculos en el suelo causarn la rotura de las races, as como su bifurcacin o malformacin. No
utilice estircol en la zona donde
vayan a ir cultivos de raz, excepto que est muy descompuesto;
tambin puede causar bifurcacin de las races. Siembre a una
y riego
Plagas
Chiriva
Plntula
La chiriva tiene pocos enemigos, pero las larvas de la mosca

de las races pueden llegar a ser
un problema. Evite la puesta de
huevos de esta mosca cerca delas
plantas, ,colocando un cuadrado
de plstico de 7,5 a 10 cm. alrededor de cada una. El control
qumico de las larvas puede hacerse mediante zanjas de Diazinn alrededor de las plantas. Encontrar
informacin detallada
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Origen:
HORTALIZAS
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sobrecontrol de plagas en Mantengasano su

meraParte.
jardn, en la Pri-
Variedades
De hojas gruesas: de hojas
gruesas mejorado.
Enfermedades
Descripcin
Lachirivano tiene problemas

seriosde enfermedades.
Cundoy cmo hacer
la recoleccin
Deje las chirivas en el terrenotanto como sea posible, o hastaque las necesite. Las races no
sufren dao cuando el suelo se
hiela. De hecho, mucha gente
piensaque esto les da un mejor
sabor. Las bajas temperaturas
transforman el almidn de las
racesen azcares. Saque las racesdel suelo antes de que ste
quedeimpracticable.
El diente de len es una planta perenne resistente al fro que

se cultiva como anual, aprovechando su parte foliar, y como
bianual para aprovechar sus races. Sus hojas dentadas de color
verde forman una pequea roseta unida, por un tallo corto, a
una larga raz pivotante. Las flores de color amarillo fuerte y de
2,5 a 5 cm. de ancho, crecen sobre un tallo hueco y liso. El diente de len es mejor conocido y
tenido, por los jar~ineros como
una mala hierba, extraordinariamente persistentes en zonas de
csped, sus hojas tienen un mayor contenido en vitamina A y
cuatro veces ms de vitamina e
que la lechuga. Tiene tambin
multitud de usos: las hojas pueden usarse al natural en ensalada,
o hervidas como las espinacas, y
las races pueden ser tostadas
para haceriuna bebida parecida al
caf.
--
"
J""
':'.
Conserve las chirivasen
el
frigorfico durante unas tres semanaso en un lugar fresco y hmedodurante dos o seis meses.
Tambin puede congeladas. En
la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y
conservacin.
Laschirivas pueden prepararsecomo las zanahorias. Si las racesson muy grandes, quite el coraznduro despus de cocinarlas.Ponga las chirivas alrededor
deun asado de ternera para que
sehagan en el jugo de la carne,
o hgalas pur y aada mantequilla y especias.
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Jede hae Diaziltas. En:ietallada
Diente de Len
Nombrecomn: diente de len
Nombre botnico: Taraxacum
officinale
Origen:Europa y Asia
Diente de Len
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155
II""!!'
T
f
HORTALIZAS
Dnde y cmo cultivarlo
El diente de len crece bien en
cualquier zona y tipo de suelo.
Prefiere el pleno sol, pero se desarrollar bien en sombra parcial.
Es muy resistente y sobrevivir
tanto a los veranos calurosos
como a los inviernos fros. Simbrelo al principio de primavera,
cuatro o seis semanas antes de la
fecha media de ltima helada.

El diente de len se desarrolla
mejor en suelos frtiles y bien
drenados, en los que se hayan
eliminado piedras y terrones. Si
va a cultivar el diente de len
nicamente por sus hojas, tolerar un suelo con peores condiciones fsicas. Cuando prepare el
terreno incorpore un abono
completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro cuadrado, o 5 gr. por rea. Siembre a
una profundidad de medio centmetro aproximadamente
en
surcos separados 30 45 cm.
Cuando aparezcan las primeras
hojas verdaderas aclare e a una
distancia de 15 20 cm.
No se moleste en abonar el
diente de len a mitad del cultivo. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
Mantenga las plantas con suficiente cantidad de agua, las hojas pueden llegar a ser an ms
amargas de lo que son naturalmente si estn sometidas a largos
perodos de sequa.
Plagas
Las plagas no molestan al
diente de len. Si deja que ste
forme sus delicadas cabezas de
semilla puede llegar a ser por s
mismo una temible plaga que se
extender por su csped y el de
los vecinos.
156
Enfermedades
El diente de len no tiene problemas importantes de enfermedades.
Plntula de escarola
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Recoja las hojas verdes de
diente de len a su gusto a lo largo de toda la estacin de cultivo.
Coseche las races en el otoo del
segundo ao. Arranque la raz
completa? squela con una horca para eVItar que se rompa.
Puede guardar las hojas verdes
en el frigorfico durante una semana, o conservar las races durante 10 12 meses en un lugar
fresco y hmedo, al igual que las
de achicoria. En la Tercera Parte
encontrar informacin detallada
El diente de len produce,
mediante fermentacin, una bebida muy apreciada por los fabricantes de bebidas caseras. Tambin puede hacer con l un t que
deber servir bien fro. Quite los
tallos y bae las hojas en salsa vinagreta. O prepare una salsa caliente como para una ensalada de
espinacas. Hierva las hojas rpidamente y srvalas con limn y
organo, al estilo griego. Para usar
las races lvelas y crtelas en cuadraditos y, despus de secadas,
tustelas antes de molerIas.
Escarola
N ombres comunes: escarola,
endibia.
Nombre botnico: Cichorium
endivia
Origen: Sur de Asia
Variedades
Full Heart Batavian (90 das),

tiene hojas lisas; Salad King (98
das), tiene hojas rizadas.
Descripcin
La escarola es una planta bianual, algo resistente a las heladas,
que se cultiva como anual y tiene una gran roseta de hojas rizadas u onduladas y muy dentadas
que se emplean en ensaladas sustituyendo a la lechuga. Tambin
se la conoce como endibia y ambas son variedades de la misma
planta; la escarola tiene las hojas
ms anchas. A pesar de utilizarse tambin el nombre de endibia
no debe confundirse con la endibia belga, que es el brote juvenil
y blanqueado
de la achicoria.
Tanto la escarola como la achicoria pertenecen, no obstante, al
mismo gnero Cichorium.

Como la lechuga, la escarola
es un cultivo de clima fro, aunque tolera mejor el calor quela
lechuga. Cultvela a partir de semilla, sembrando directamente
en el jardn de cuatro a seis semanas antes de la fecha mediade
Gigante
Hortelana
(tamao muy
grande, hojas verde claro y poco partidas); Rizada de Cabello de Angel (hojas
muy rizadas y partidas, color verdeclaro en la parte superior, y pedolos blancos); Rizada Verde de
las hojas muy rizados,
claro); Corneta (hojas
poco numerosas, de
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Verano (borde de
color verde muy
enteras anchasy
borde ondulado).
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ltima he
HORTALIZAS
o das),
ing (98
ltimahelada. Los das de verano,clidos y largos, forzarn la

subidaa semilla, es decir la formacindel tallo floral. Si su zona
tieneuna estacin de cultivo corta y clida, haga el semillero en
elinteriory trasplante tan prontocomopueda para que las plantaspuedan madurar antes de que
eltiemposea realmente caluroso.
Hagasiembras espaciadas, empezandoa mitad de verano. En climas de invierno medio puede
plantadacomo cultivo de primavera,otoo o invierno.
Ita biaIeladas,
11y .tieas nzaentadas
las susambin
a y.ammIsma
lS hojas
ltilizarendibia
la endijuvenil
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la achi:ante, al
1.

La escarola necesita suelos
bienpreparados, con un drenaje
adecuadoy que retengan la humedad.Al preparar el terreno incoporeun abono completo, bien
rea.Si va a realizar trasplante,
hagael semillero
unas 8 10 se-
manasantes de la fecha media de

ltimahelada de primavera. Si va
a realizar siembra directa, site

las semillas a medio centmetro
de profundidad aproximadamente en surcos separados
45 a
60 cm. y, cuando las plantitas
grandes
para poder manipularlas,
mediante un aclareo, seprelas a 25
30 cm. de distancia. El aclareo
es importante porque las plantas
pueden subirse a flor si estn demasiado espesas. Al hacer el trasplante, distancie las plantitas entre 25 y 30 cm., en surcos separados 45 60 cm.
Abone antes de la siembra o
trasplante, y otra vez a mitad de
cultivo con la misma dosis que al
resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el
suelo esencia!, en la Primera
Parte.
Riegue con regularidad para
mantener el rpido desarrollo de
las plantas; la falta de agua pro-
.rla
~scarola
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r de setamente
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1 espaol
gUlenres:
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ICOpart:;el (hojas
rerde da,los blan-
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anchas y
ldulado) .
vocar una reduccin del crecimiento as como un mayor amargor en las hojas.
Cuidados
especiales
La escarola tiene mayor sabor

en las ensaladas si se blanquea
para eliminar parte de su sabor
amargo. El blanqueo priva a las
plantas de la luz del sol y dismi,nuye la produccin de clorofila.
Realice la operacin de blanqueo
dos o tres semanas antes de la fecha prevista para recolectar. Puede hacerlo de varias formas:'
atando una cuerda alrededor de
las hojas para mantenerlas unidas; colocando un tablero sobre
el suelo, sotenido por soportes;
o colocando una maceta sobre
cada planta. Si ata las plantas de
escarola, hgalo cuando estn secas, las hojas interiores pueden
pudrirse si se atan cuando estn
hmedas.
Plagas
Los gusanos de alambre, babosa y caracoles pueden ser un
gran problema. Tambin puede
tener que lidiar con los pulgones. .
Colocando un collar alrededor
de cada planta puede disuadir a
los gusanos de alambre, y atrapar a los caracoles y babosas con
un platillo que contenga cerveza
rancia enterrado a ras de suelo.
Para controlar los pulgones, pince las hojas infectadas o elimnelos de la planta con el chorro de
la manguera. Tambin puede tratar cin Malathin o Diazinn,
procurando
pulverizar sobre la
cara inferior de las hojas. Encontrar informacin detallada sobre
Parte.
Enfermedades
Escarola
La escarola no tiene problemas importantes de enfermedades.

.
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157
HORTALIZAS
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recoleccin es de 90 a 100 das. Para
cosechar, corte las plantas a ras
del suelo.
Como la lechuga, la escarola
puede conservarse durante dos
semanas en el frigorfico, pero no
puede congelarse, envasarse ni
secarse. Comparta la cosecha con
sus amigos. En la Tercera Parte
sobre almacenaje durante perodos cortos.
Enfre la escarola y srvala aliada con aceite y vinagre. Aada tacos de queso azul o trocitos
de pan tostado. Mzclela con
otras hortalizas verdes para aadir un sabor peculiar. Los franceses utilizan la escarola en ensalada con rodajas calientes de chorizo suave, trocitos de bacn y
pan tostado.
Esprragos
Nombre comn: esprrago
Nombre botnico: Asparagus
officinalis
Origen: Mediterrneo
Variedades
Paradise, Mary Washington y
Martha Washington, todas ellas
variedades resistentes a la roya':-.
Blanco de Zaragoza; Morado de Navatra; de Aranjuez.
158
Descripcin
El esprrago es una planta perenne, de larga duracin y' resistente a las heladas, con races carnosas y hojas pulmosas, de aspecto de helecho. Alcanza una
altura de un metro aproximadamente y la parte comestible es el
tallo joven y tierno. El establecimiento de una esparraguera es
cuestin de paciencia, pero merece la pena; una vez establecida,
es de gran duracin. Los esprragos frescos son una exquisitez
que tiene devotos seguidores.
Los esprragos crecen bien en
la mayora de las zonas con excepcin de las ms meridionales.
Prefieren climas con inviernos
suficientemente fros para que se
hiele la capa ms superficial del
suelo, proporcionndoles de esta
forma el perodo de reposo necesario. La planificacin por adelantado es esencial para preparar
la cama de siembra del esprrago, porque es virtualmente imposible cambiada una vez establecida. Probablemente necesite
pedir por correo, mediante catlogo, las gamas de plantacin del
esprrago; haga la peticin pronto, y plante los esprragos cuatro o seis semanas antes de la fecha media de ltima helada de su
zona.
El esprrago necesita un suelo
bien drenado, con un pH superior a 6. Lo mejor es situados a
pleno sol, pero tambin tolerarn
un poco de sombra. Cuando prepare el suelo, cave hasta una profundidad de 20 25 cm. y mezcle unos 75 gr. por metro cuadrado ( 7,5 kg. por rea) de un
abono completo bien equilibrado. El esprrago se cultiva, en
general, partiendo de garras;
busque ejemplares bien desarrollados y con buenas races, y
compruebe que no est? secos.

Para plantar las garras, laga zanjas o surcos de 25 cm. de ancho
y 25 a 30 cm. de profundidad y
coloque dentro unos 5 10 cm.
de tierra suelta. Ponga las coronas o garras en la cama as preparada a una distancia de unos 30
50 cm. y separe los surcos unos
50 cm. Coloque las garras en la
tierra, con las races bien extendidas y cbralas con cinco centmetros ms de tierra. A medida
que los brotes vayan creciendo,
tape gradualmente la zanja hasta
arriba.
Encontral
da sobre
Manteng
Enferme<
El espi
do por la
Aplique un fertilizante de alto
contenido en nitrgeno (15.
10-10) despus de recogidos,a
razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea. En elca.
ptulo Trabajo de azada: el suelo esencial, en la Primera Parte,
sobre fertilizacin.
t
Es muy importante propor. t
cionar
al esprrago
'"
suficiente
agua cuando se estn formandoI

los brotes. La planta es muy rs-I
tica y podr sobrevivir sin riegos.
extras,
pero los brotes
sern de!.
gados y duros si no mantieneel

suelo hmedo.
Cuidados especiales
No manipule las plantas cuando estn mojadas. Al esprrago
no le gusta la competencia de
otras, especialmente las gramneas. Escarde a mano con gran
esmero; controle concienzudamente las malas hierbas o estasle
dismin uirn considerablemente
la produccin.
Plagas
El escarabajo del esprrago
puede atacar sus plantas, pero
esto no deber ser problema sal.
va en reas de cultivo comercial.
Si encuentra esta plaga, elimne!a
a mano o pulverice con Sevin,
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~
p
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HORTALIZAS
ricanas recomienda tomado con
aceite y vinagre, que es una de
las mejores formas. Cueza los esprragos al vapor rpidamente, o
colquelos verticales en una cazuela para que los tallos hiervan
ms rpido que las puntas tiernas. Los esprragos frescos, aderezados solamente con un poco
de mantequilla fundida son exquisitos, o prubelos con crema
de pollo sobre una tostada o cubiertos con una fina loncha de jamn y salsa besamel. La salsa
mahonesa, mantequilla de mostaza, o una salsa de alcaparras
con mantequilla son unas alternativas esplndidas para adornar
los esprragos.
Espinacas
Nombre comn: espinaca
Nombre botnico: Spinacla oleracea
Origen: Asia
Variedades
Espinacas normales. Bloomdale Longstanding (43 das);
Amrica (52 das). Espinacas de
Nueva
Zelanda:
Existen slo
unas cuantas variedades comerciales de espinacas de Nueva Zelanda; utilice la variedad que
pueda conseguir en su zona':-.
Descripcin
Hay dos tipos de espinacas, el
tipo normal, que es una planta
anual resistente al fro y las menos conocidas espinacas de Nueva Zelanda, plantas tambin
anuales, sensibles al fro, y que
no pueden considerarse totalmente como espinacas. Las espi- .
nacas comunes son plantas anuales, resistentes al fro, con una
roseta de hojas de color verde oscuro. Las hojas pueden ser rizadas (tipo savoy) o lisas. La espinaca es pariente de la remolacha
y el cardo. Popeye, el famoso
personaje de los dibujos animados, las hizo famosas entre los
nios porque atribua su gran
fuerza a las espinacas que coma,
probablemente con alguna justificacin, porque tienen un alto
contenido de hierro. Las espinacas fueron introducidas en Amrica por los primeros colonos;
los chinos las empleaban ya en el
siglo VI y los espaoles hacia el
siglo XI.
Las de Nueva Zelanda (Tetragonia expansa) provienen, como
su nombre indica, de Nueva Zelanda. Son plantas anuales, sensibles al fro, de tallos endebles y
rastreros, con una longitud entre

60 cm. y ms de un metro, cubiertos de hojas de color gris oscuro de 5 a 10 cm. de longitud.
No pueden considerarse una espin~ca como tal, pe~o cuando.se
cocman, son practIcamente Indistinguibles. Las hojas de lasespinacas de Nueva Zelanda son
ms pequeas y pilosas que las
de las normales y tienen la ventaja de ser ms resi'stentes al calor y capaces de producir todoe!
verano. El calor provoca, en las
espinacas normales, su subida a
flor y semilla muy rpidamente.
Dnde
y cundo
cultivarlas
Las espinacas son plantas muy
rsticas y pueden tolerar el fro,

de hecho, prosperan con este
tiempo. El clima templado y los
das largos, por el contrario, provocarn su subida a flor. La temperatura ideal para las espinacas
es de lOa 16 C. Se desarrollarn
bien en invierno en el Sur, y al
principio de primavera y finalde!
verano en el norte. Simbre!as
unas cuatro semanas antes de la
su rea.
A las espinacas de ,Nueva Ze-.
landa les gustan los dlas largosy
templados. Se desarrollan mejor
cuando la temperatura es de 16a
24 C y no comenzar su creci.
miento hasta que el suelo se temple. Tienen un ciclo de creci-
miento muy corto (55 a 65das),
Espinacas de Nueva Zelanda
160
Matador (hojas grande de forma
oval, de color verde oscuro, pecolo largo); Monstruosa de Vivoflay (hojas muy
grandes, de color verde medio, cultivo
invernal); Gigante de Invierno (hojas
largas y anchas, pecolos cortos); Nobel
(pequeo desarrollo, color verde oscuro, pecolos cortos con limbo ancho);
Wilking (con cierta resistencia a la subida, hojas lisas, grandes y gruesas de color verde oscuro); Sarnas (resistente al
mildiu y al virus del pepino).
por lo que pueden cultivarse con

xito en la mayora de las regiones. Simbrelas en la fecha media
de ltima helada de su zona.
Cultive espinacas de Nueva Zelanda, que le proporcionarn una
cosecha de verano, si hace demasiado calor para las espinacas comunes.

Tanto las espinacas comunes
como las de Nueva Zelanda se
reproducen, al igual que las re-
www.avaxwarez.com
molachas
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plntulas.
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Parte.
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6.-E.H.F.
HORTALIZAS
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rollarn
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:es de la
lada de
molachas
y cardos, a part~r de
flomrulos de semillas, cada uno

de los cuales produce
varias
plntulas. Esto significa que deber realizar un aclareo cuando
las plantitas aparezcan. Ambos
tipostoleran sombra parcial y requieren un suelo bien drenado,
rico en materia
orgnica. Las es-
pinacasno toleran suelos cidos.

Alhacer la preparacin del terreno para la siembra incorpore un
abonocompleto, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembrelos glomrulos a algo ms de
un centmetro de profundidad,
separados 5 a 10 cm., en surc<?s
distantes30 35 cm. y, cuando
asplantitas sean suficientemente grandes para poder manejarlas,realice el aclareo dejando las
msfuertes de cada glomrulo.
En el caso de las espinacas de
NuevaZelanda, siembre los glomrulostambin a algo ms de
un centmetro de profundidad,
separados30 cm. unos de otros,
en surcos distantes 60 a 90 cm.,
y aclare cuando las plantitas estnsuficientemente desarrolladas
para manipuladas,
eva Zelargo~ y
n mejor
de 16 a
u creCIse teme creCI5 das),
rse con
s regloa media
1 zona.
eva Ze.rn una
tedema,acas co-
omunes
anda se
las re-
dejando la
nacas de Nueva Zelanda, principalmente, necesitan un aporte regular de agua para que puedan
producir una gran cantidad de
hojas.
Cuidados especiales
A las espinacas no les gusta la
competicin de las malas hierbas.
Corte stas a ras de tierra para
evitar daos en las races superficiales.
Plagas
Los pulgones y, ocasionalmente, los minadores de las hojas pueden atacar su cultivo de
espinacas. Pince la parte infectada de pulgones y quite las hojas
en las que los minado res hayan
depositado los huevos, busque
estos en la parte inferior de las
hojas. Puede controlar los pulgones qumicamente con Malathin
o Diazinn; los tratamientos
qumicos no son efectivos una
vez que hayan penetrado dentro
de las hojas. Las espinacas de
Nueva Zelanda no tienen problemas graves en cuanto a plagas y
son una opcin adecuada para el
jardinero naturista. Encontrar

Enfermedades
Las espinacas son susceptibles
a la roya, aunque la mayora de
las variedades son resistentes. El
empleo de estas variedades resistentes y el mantenimiento del
jardn en buen estado de salud y
limpieza le ayudarn a disminuir
la incidencia de enfermedades. Si
una planta se infecta, arrnquela,
antes de que propague la enfermedad a otras. Las espinacas de
Nueva Zelanda no tienen problemas serios de enfermedades. Encontrar mformacin detallada
sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Para las espinacas comunes, el
tiempo que transcurre desde la
siembra a la recoleccin es de 40
a 52 das, y un surco de 3 m. de
longitud le deber producir dos
ms fuerte de cada glomrulo

paraque se
desarrolle. Corte las
sobrantes con tijeras,

suelo.
a ras del
Abone ambos tipos antes de la
siembra,y otra vez a mitad de estacin,a la misma dosis que el
restodel jardn. Encontrar informacindetallada sobre fertilizacinen Trabajo de azada: el
Parte.
Las espinacas crecen mejor
cuandoel suelo se mantiene uniformemente hmedo.
Procure
no salpicar las hojas con lodo,
puesdificultar
la limpieza des-
pusde la recoleccin. Ponga un

acolchado para evitar que la
tierravaya a las hojas. Las espi6.-E.H.F.
Espinacas
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-1
161
1,
lO
HORTALIZAS
kilogramos de hojas. Puede recolectadas de dos formas, cortando peridicamente las hojas exteriores, o arrancando la planta
entera de una vez. Asegrese de
lavadas a fondo para eliminar la
arena que a veces se adhiere en
las hojas rizadas.
Para las espinacas de Nueva
Zelanda, el tiempo entre siembra
y recoleccin es de 55 a 65 das,
y un surco de 3 m. .de longitud
le proporcionar entre dos y cuatro kilogramos de hojas. Para recolectadas, corte las puntas de
los extremos del tallo; esto provocar un nuevo desarrollo de
hojas y podr alargar el perodo
productivo.
dajas de championes frescos en

una atractiva ensalada de medioda. A los nios que odian las espinacas cocidas, en principio les
gustan crudas. Cocidas son deliciosas en crema o en un souffl,
en creps, o con huevo escalfado
sobre ellas. Prubelas con salsa
de rbano rusticano, o con mantequilla fundida y un poco de
ajo. Las espinacas son un atractivo ingrediente para un quich; aada copos de salmn
para copseguir una comida ms
sustancIOsa.
Finucho
Vase Hinojo
ir
ni.
Ambos tipos pueden conservarse en el frigorfico durante

una semana. Tambin pueden
congelarse, envasarse o secarse.
Sugerencias
162
Vase Judas de grano
Garbanzos
culinarias
Las espinacas comunes y las

de Nueva Z~landa pueden emplearse de la misma forma y las
siguientes sugerencias se aplican
a ambas. Las espinacas frescas
son exquisitas en ensalada y sus
hojas de color verde oscuro aaden colorido a la lechuga. Aada
gajos de naranja y almendras a
una ensalada de espinacas frescas
y alelas con nata dulce. O ponga trocitos de bacn, huevo duro
y tostada~. Pong~ ?aditos de
queso, espmacas, pImIentos y ro-
Plntula
de espinaca
Frjoles
Plntula de espinaca
de Nueva Zelanda
Nombre comn: garbanzo

Nombre botnico: Cicer arietinum
Origen: Sur de Europa, India
Variedades
Hay pocas variedades comercializadas. Cultive la variedad
que encuentre en su zona.
Descripcin
Los garbanzos pertenecen a la
familia de las leguminosas, y
pueden considerarse intermedios
entre las judas y los guisantes.
Son plantas herbceas anuales, de
crecimiento erguido al igual que
las judas enanas, pero tienen un
perodo vegetativo ms largo.
Forman pequeas vainas infladas
que contienen una o dos semillas. En algunas zonas se cultivan
grandes reas como alimento
para el ganado, pero tambin es

un buen alimento humano.
Los garbanzos son plantas
herbceas sensibles y no toleran
mucho fro, una fuerte helada
puede producir daos en las vainas en formacin. Puede cultivarios en cualquier zona con un
perodo libre de heladas de 90a
100 das. Simbrelos en la fecha
media de ltima helada de su
regin.
Cmo realizar la siembra
Elija una zona a pleno sol. Los
garbanzos toleran sombra parcial, pero ello significar tambin
un rendimiento parcial. Prepare
el terreno mezclando un abono
5-10-10, no emplee un abono
rico en nitrgeno, porque el exceso de este elemento provocar
un crecimiento vigoroso de las
hojas, pero no de las vainas. Incorpore el fertilizante a razn de
5 kg. por rea. Las semillas pueden rajarse y germinar mal cuando la humedad del suelo es excesiva. No los ponga en remojo antes de sembrar y no riegue inmediatamente dspus. Siembre a
una profundidad de 2,5 cm. separando las semillas 5 cm. en
surcos distantes por lo menos 45
60 cm. Cuando las plantitas estn desarrolladas, aclrelas a 10
15 cm. de distancia. Crtelas con
tijeras al nivel del suelo; procure
no daar a las otras plantas. No
les importa estar demasiado densos; en este caso, se usarn mutuamente como tutores.
Los garbanzos realizan un
mutuo intercambio con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de
nitrgeno, que los ayudan a producir su propio fertilizante. Algunos jardineros recomiendan
que, si el ao anterior no se ha
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culti,
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semil
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mtas. No
Ladodenarn mu-
Cuidados especiales
ta, pulverizando con Sevin. Los

garbanzos son atacados, generalmente, por un gran nmero de
plagas que no pueden controlarse por procedimientos
biolgicos. Esto no significa que el jardinero naturista no pueda cultivados, sino que el rendimiento
ser menor si slo se emplea este
tipo de control. Encontrar informacin detallada sobre control de plagas en Mantenga sano
Enfermedades
Los garbanzos son susceptibles a la rabia del garbanzo, virus del mosaico y antracnosis.
Puede disminuir la incidencia de
enfermedades sembrando variedades resistentes cuando esto sea
posible, manteniendo el buen estado sanitario de su jardn y evitando tocar las plantas cuando
infecta, arrnquela y destryala
para que no se extienda la enfermedad a las sanas. Puede encontrar informacin detallada sobre
el captulo Mantenga sano su
jardn.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Si quiere comer los garbanzos
crudos, cjalos en estado inmaduro, o de vaina verde. Para que
estn secos, recjalos cuando las
plantas hayan madurado y las
hojas se vuelvan completamente
marrones. En este momento las
semillas estarn secas y duras,
muerda unas cuantas semillas, si
no puede hincar el diente fcilmente estn adecuadamente secas y preparadas para recolectar.
Los garbanzos sin desgranar
pueden conservarse hasta una semana en el frigorfico. Tambin
No toque las plantas cuando

estnhmedas o cubiertas de roco; la manipulacin
o el ~oce de
unascon otras en estas CIrcunstanciasfavorece la dispersin de

lasesporas de hongos. Escarde a
fondo, pero con cuidado, para
no daar las races superficiales.
Plagas
lizan un
unos mIno deno,doras de
lan a pro,ante. Al)miendan
.
cultivado en la parcela ninguna

leguminosa,se deberan tratar las
semillas antes de la plantacin
conun inculo de bacterias fijadorasde nitrgeno para favorecer la transformacin
de los
compuestos orgnicos nitrogenados en compuestos orgnicos
asimilables.Es una prctica perfectamenteaceptable, pero no es
realmente necesaria. Las bacteriasdel suelo se multiplicarn rpidamente una vez que tengan la
plantaque precisan para realizar
sufuncin.
otravez a mitad del cultivo, a la
mismadosis que al resto del jardn. Podr encontrar informacindetallada sobre fertilizacin
en Trabajo de azada: el suelo
esencial, en la Primera Parte.
Mantenga el suelo hmedo
hastaque los garbanzos hayan
germinado. Riegue con regularidad si no llueve, pero recuerde
queel agua que cae sobre las hojaspuede provocar la cada de las
floresy vainas recin formadas.
Cuando la temperatura del suelo
alcancelos 16 e, puede realizar
un acolchado para conservar la
humedad.
no se ha
Los garbanzos pueden ser atacadospor pulgones, gorgojos de

as leguminosas, pulguillas de
huerta, cicadelas y caros. Los
pulgones, cicadellas y caro s
puedencontrolarse qumicamente
pulverizando con Malathin o
Diazinn. Los gorgojos de las leguminosas y pulguillas de huer-
r
Garbanzo
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163
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HORTALIZAS
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puede congerlar, envasara secar

los garbanzos verdes desgranados, y adems puede emplearlos
recin germinados. Los garbanzos desgranados y secos pueden
conservarse en un sitio fresco y
seco durante 10 12 meses. En
Los garbanzos verdes desgranados pueden hervirse o cocerse

como los guisantes, o ser tostados como los cacahuetes. En las
cocinas vegetarianas se emplean
a menudo como sustitutos de la
carne, por ser ricos en protenas.
En Oriente Medio, los preparan
en pur. con ajo, zumo de limn
y especIas.
i
I
!
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Guisantes
(Arbejas)
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Nombre comn: guisante

Nombre botnico: Pisum sativum
Origen: Europa, Oriente prximo
Variedades
Para desgranar: Little Marvel (62 das); Frosty (64 das);
Wando (75 das); Dwarf Grey
Sugar (65 das). De vaina comestible: Giant Melting (65 das);
Melting Sugar (69 das); Oregon
Sugar Pod (75 das); Sugar Snap
(65 das)':-.
Descripcin
Los guisantes son plantas trepadoras anuales, resistentes al
fro, de tallo hueco, con estpulas de forma de hoja, hojas con
164
uno a tres pares de fololos, y

zarcillos que utiliza para trepar.
Las flores son blancas, rayadas o
coloreadas. El fruto es una vaina
que contiene de cuatro a diez semillas, lisas o rugosas, dependiendo de la variedad. Es una
constumbre popular el pedir un
deseo cuando se encuentra una
vaina con nueve o ms semillas
dentro.
Los guisantes de vaina comestible son una obtencin bastante
reciente. Cultvelos de igual forma que los normales, pero recolecte las vainas antes de madurar,
es decir antes de que alcancen su
tamao final. Los guisantes, tradicionalmente, han sido un cultivo difcil para el horticultor casero, con rendimiento tan bajo
que se perda el tiempo. La introduccin de nuevas variedades
de cultivo ms fcil dentro de los
guisantes de vaina comestible ha
hecho posible que su cultivo casero sea una empresa sencilla por
lo que ningn jardinero debe
quedarse sin hacerla. Todo lo
que precisa es tiempo fro y un
,;.
Otras
variedades
que pueden
en-
contrarse en Espaa (de origen espaol

De Enrame: Telfono (semitemprano, hojas verde plido, vainas largas,
rectas y curvadas en la punta), Aldemar
(tardo, vainas largas y anchas, con el
extremo curvado, granos rugosos y valos de color crema); Tirabeque (de vaina comestible, tardo, vainas aplastadas,
con granos bien marcados); Senador (semitemprano, 70-80 cm. de altura, vainas
anchas y largas, con semillas arrugadas
color verde crema); Cestellena (tardo
70 a 90 cm., granos gruesos lisos y verdes). Enanos: Lincoln (semiprecoz, vainas de longitud media, delgadas y arqueadas, semillas de tamao medio, rugosas y de forma cilndrica); Petit Provenzal (muy precoz, talla muy baja, granos verdes y lisos); Voluntario (precoz,
vainas anchas y largas granos verdes redondos y lisos); Verde Holanda (tardo,
vainas de tipo medio, grano verde y
liso); Tro (tardo, tres o cuatro vainas
por nudo, grano verde oscuro).
soporte de unos dos metros de

alto.
Los guisantes son un cultivo
de clima fro que deben estar maduros antes de que el tiempo sea
demasiado clido. El tiempo
ideal para el cultivo de los guisantes es aqul en que la humedad es alta y la temperatura est
entre 15 y 18 C. Simbrelos tan
pronto como pueda preparar el
suelo en primavera, unas seis semanas antes de la fecha mediade
ltima helada.
Pon
para se
Cmo
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Los
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suelo ~
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Cuidac
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hacer la siembra
Los guisantes toleran sombra

parcial y precisan un suelo bien
drenado y rico en materia orgnica. La recoleccin se adelanta
en los suelos arenosos, pero su
produccin
es mayor, aunque
ms tarda, en los arcillosos.
Aunque la puesta en remojo de
las semillas puede proporcionar
una germinacin
ms rpida,
muchas pueden estropearse por
exceso de agua absorbida y, adems, la siembra de guisantes hmedos es ms difcil, ya que las
semillas tienden a abrirse. Antes
de la siembra incorpore al terre-..
no un abono completo, bien
equilibrado,
a razn de 50 gr.
rea. Siembre a una profundidad
de 2,5 a 5 cm., en surcos separados 45 a 60 cm.
Abone antes de la siembra,y ,
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la mis
jardn
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Pntula de guisante
Plagas
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Trabajo de azada: el suelo esenciah>,en la Primera Parte.
Los guisantes necesitan una
humedad elevada; no deje que el
suelose seque. Cuando las plantas estn en floracin, evite regadas, puede perjudicar las flores y disminuir el rendimiento.
Cuidados especiales
Ponga mallas de entutorado
parasoporte de las plantas. Escarde con precaucin, evitando
daarlas frgiles raicillas.
sombra
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pero su
aunque
ccillosos.
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rpida,
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de 50 gr.
5 kg. por
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os separa-
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7
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:nte
Plagas
Los pulgones, conejos, pjaros y personas se sienten atrados por los guisantes. Controle
los pulgones quitando las hojas
lnfectadas o mediante el chorro
dela manguera. Coloque una vaHaanti-conejos y ahuyente los
pjaroscolocando un espantapjaros.Las palabras duras pueden
darresultado con los intrusos. A
pesar de esta competencia,
los
guisantesson un cultivo excelente para cualquier jardinero. Encontrar informacin detallada
sobrecontrol de plagas en Mantengasano su jardn, en la PrimeraParte.
propagar la enfermedad a otras

sanas. Encontrar
informacin
detallada sobre prevencin
de
enfermedades
en Mantenga
sano su jardn.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la cosecha es de 55 a 80 das. Un surco
de 3 m. puede proporcionarle alrededor de un kilogramo y medio de guisantes. Recolecte las
vainas cuando estn bien llenas,
pero verdes an, antes de que las
semillas empiecen a endurecerse.
El sabor de los guisantes excesivamente maduros no se parece
en nada al de los tiernos; al aumentar el tamao del guisante, el
contenido en azcares disminu-
Enfermedades
Los guisantes son susceptibles
apodredumbre, marchitamiento,
virusdel mosaico, mildiu y odio.Existen en el mercado nuevasvariedades de alta resistencia
a enfermedades; utilcelas para
reducirla incidencia de enfermedadesen su jardn. Tambin disminuirla probabilidad de infeccin si evita tocar las plantas
cuandoestn hmedas y si mantieneel jardn en buen estado sanitario
Almacenaje
Guisante
y conservacin
La conservacin de guisantes
frescos es motivo de polmica
entre los cultivadores caseros;
rara vez se almacenan, pero pueden mantenerse en el frigorfico,
sin desgranar, hasta una semana.
Puede usar la semilla germinada,
congelados, envasados o secarlos. Los guisantes secos se pueden almacenar por espacio de 10
12 meses en un lugar fresco y
seco. Los guisantes de vaina comestible, estn tan buenos crudos, que no irn mucho ms lejos de la cocina. Si tiene que juntar varias recogidas, puede conservados dentro de una bolsa de
plstico en el frigorfico, durante
siete o diez das. Los guisantes de
vaina comestible,
se congelan
bien y, a diferencia de los desgranados, no pierden. prcticamente su sabor cuando se descongelan. En la Tercera Parte encontrar informacin
detallada
Sugerencias
y de limpieza. Si una
plantase enferma, arrnquela y

destryala, antes de que pueda
ye, a la vez que aumenta la riqueza en almidn. El azcar

tambin comenzar su transformacin en almidn en cuanto se
recolecten
los guisantes.
Para
frenar este proceso, enfre las
vainas en cuanto las recoja, y
desgrnelas inmediatamente
antes de cocinarlas.
Coseche los guisantes de vaina comestible antes de que maduren las semillas. Las vainas debern estar abultadas, pero las
semillas no debern notarse a
travs de la vaina.
culinarias
Los guisantes frescos son un

lujo al alcance de muy poca gente. Hirvalos rpidamente
con
un poco de agua y srvalos con
mantequilla y menta molida. O
ponga una ramita de menta durante la coccin. Guisantes y patatas nuevas, hervidas, son un
perfecto complemento de asado
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165
T
HORTALIZAS
de cordero. Pngalos hervidos
fros en una ensalada, o emplelos en una ensalada de patata,
aadiendo tambin trocitos de
zanahoria obtendr una ensaladilla rusa. Hierva los guisantes a
fuego lento en mantequilla con
unas hojas de lechuga puestas al
final de la coccin. O pruebe a
forrar la cazuela con hojas de lechuga y cocer brevemente los
guisantes a fuego lento. Aada
championes salteados o cebolla,
para preparar un plato vegetariano sofisticado. Emplee los guisantes de vainas comestibles en
platos de fritura rpida, esto conservar su textura y delicado sabor. Cmalos crudos o pngalos
solos, ligeramente hervidos al vapor, como acompaamiento.
Habas
fro, que llegan a medir 90

120 cm.; tienen tallos tetragonales, con hojas divididas en fololos. Las flores son blancas con
manchas marrones. Las vainas
tienen una longitud de 15
20 cm. que, al madurar, contienen cuatro, seis o ms semillas de
color marrn claro. Las habas

tienen una larga historia. Las clases altas de los antiguos griegos
y romanos pensaban que comiendo habas caballares se podra nublar la vista, pero esta especie lleg a ser producto indispensable en la dieta de los legionarios romanos (que ya las de-
FertiliL;
Las!
Intercarj
croorga;
minad01
nitrge~
su pral
jardiner
no se h~
nominaban favas) y, despus,a
en
la .p~
gente pobre de Inglaterra. De heanterIor;
cho, no eran verdaderas habas,
tratadas,
sino plantas emparentadas conla
inculo
veza, otra leguminosa.
nitrge
transfon
tos org:
compue~
Las habas podrn cultivarse
bles. Es
en zonas de clima fro, no ademente ac
cuado para las judas. Les gusta
realment,
el pleno sol, pero necesitan tiem.
eXIstente:
po fro para producir sus vainas.
carn rt
Prefieren temperaturas inferiores
se
la~pro'
a 210 C y deben sembrarse muy
gumInOS
al principio de la estacin de creo
,
lizar su ti
cimiento; no producirn conos
Abone
calores del verano. En reas don.
Otra vez
de los inviernos
sean suaves
misma d
simbrelas en otoo, para tener
dn. Enca:
una cosecha de primavera. En
tallada s
reas fras pueden cultivarse sus.
captulo
tiyendo a las judas, que requie.
suelo
es.
ren una estacin ms cliday
Parte.
larga.
Riegue
el suelo
charque el
nes de su
Siembre las habas a principio!
das Con t
de primavera. Elija un emplaza.
una InvIta
miento a pleno sol, con suelofr.
de enfer
Nombre comn: haba.

Nombre botnico: Vicia faba
Origen: Asia Central
Variedades
Long Pod (55 das);
Long Pod (57 das). Hay
variedades en el mercado.
ve la variedad disponible
zona.
Broad
pocas
Cultien su
Descripcin
Las habas son plantas anuales
de porte erguido y resistentes al
~. Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Aguadulce (floracin tarda, vainas
colgantes de tamao uniforme); Muchamiel (precoz, vainas ms cortas y estrechas, con 4-5 semillas); Muchamiel Morada (dem, pero con semilla morada);
Mahn Blanca (tarda, vainas semierguidas cortas y abundantes); Mahn Morada (igual que los anteriores pero con semilla de color morado).
166
til, de alto contenido en matena

orgnica y con buen drenaj~
Prefieren suelo alcalino. Al pre.
parar el terreno para la planta.
cin, aporte un abono complr-
to, bien equilibrado a unadoSI

de 50 gr. por metro cuadrado,
5 gr. por rea.
Site las semillas a una pro-I
fundidad de 2,5 a 5 cm.,ensuri

cos separados 1,20 m. Cuan
las plantitas tengan suficientf\;
gor, aclare a una distancia
25 cm. de separacin entrepla
taso
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Plagas
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pulgones,
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HORTALIZAS
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Fertilizaciny riego
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plaza-
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J prehntampledosis
do,
prorfando
sur-
.te Viia de
plan-
Las leguminosas realizan un

intercambiomutuo con unos microorganismosdel suelo denominadosbacterias fijadoras de
nitrgenoque les proporcionan
su propio fertilizante. Algunos
jardinerosrecomiendan que, si
nosehan cultivado leguminosas
enla parcela durante la estacin
anterior,las semillas deben ser
tratadas,antes de la siembra, con
inculode bacterias fijadoras de
nitrgeno, para favorecer la
transformacinde los compuestos orgnicos nitrogenados en
compuestos orgnicos asimilables.Es una prctica perfectamenteaceptable, aunque no es
realmentenecesaria; las bacterias
existentesen el suelo se multiplicarnrpidamente una vez que
sela~proporcione l~planta de legummosaque necesitan para realizarsu funcin.
Aboneantes de la siembra, y
otravez a mitad del cultivo, a la
mismadosis que al resto del jardn.Encontrar informacin detalladasobre fertilizacin en el
captuloTrabajo de azada: el
Parte.
Rieguelas habas antes de que
el suelo se seque, pero no encharqueel terreno, las condicionesde suelo hmedo combinadascon temperaturas altas son
unainvitacin para el desarrollo
de enfermedades en las races.
Plagas
Las habas son atacadas por los
pulgones, gorgojos de las habas,
pulguillasde huerta, cicadellas y
caros. Los pulgones, cicadellas
y caros pueden controlarse qumicamente pulverizando
con
Malathin o Diazinn. Los gorgojosy las pulguillas pulverizando con Sevin. Generalmente son
atacadaspor un gran nmero de
plagasque no se pueden controlar con procedimientos
biolgi-
cos; esto no significa que sea imposible su cultivo naturista, sino

que su rendimiento ser probablemente ms bajo si slo se emplean mtodos de control biolgico. Encontrar informacin
detallada sobre control de plagas
la Primera Parte.
Enfermedades
Las habas son susceptibles a
neurosis bacterianas, virus del
mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de enfermedades sembrando variedades resistentes a enfermedades siempre
que pueda conseguidas, manteniendo la sanidad general de su
jardn y evitando manipular las
plantas cuando estn mojadas. Si
una planta se infecta, arrnquela
y destryala para que la enfermedad no se propague a las sanas.
Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en el captulo Mantenga
sano su jardn,>, en la Primera
Parte.
Las habas estn muy ricas hervidas, y servidas con salsa de
queso. O cubiertas con un picadillo de perejil, ajo y cebolla.
Prepare una cazuela de habas con
cebollas, tomates y queso, o adelas a un potaje de verduras
junto con otras hortalizas recin
cogidas. Puede preparar las habas de la misma forma que prepare las judas de lima o judiones.
Hinojo
(Finucho)
Nombre comn: hinojo

Nombre botnico: Foeniculum
vulgare dulce
Origen: Mediterrneo
Variedades
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Las habas pueden recolectarse
cuando los granos tengan el tamao de un guisante, emplendolas como judas verdes. Es ms
corriente, sin embargo, dejadas
que maduren y utilizar slo las
semillas, sin vaina. El tiempo que
transcurre entre la siembra y la
recoleccin es de unos 85 das.
Las habas con vaina pueden
conservarse hasta una semana en
el frigorfico. Puede congelar,
envasar o secar las habas verdes
desgranadas. Una vez secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 12 meses.
Hay pocas variedades disponibl~s. Cultive la que pueda consegUlr en su zona.

.
Descripcin
El hinojo hortcola es la misma planta que el hinojo comn o
dulce que se cultiva para utilizarlo como planta aromtica. Las
hojas y semillas de ambas variedades se emplean igualmente
como condimento, pero las variedades hortcolas se cultivan
principalmente por su base bulbosa y los pecolos de las hojas,
que se emplean como hortalizas.
El hinojo es un miembro de la familia de las umbelferas (del perejil). Es una planta perenne de
gran rusticidad que se cultiva
como anual y es semejante al
apio, pero con las hojas mucho
ms plumosas. La planta llega a
www.avaxwarez.com
167
- ,
..
HORTALIZAS
medir 1,20 a 1,50 m. y tiene pequeas flores de color amarillo
que aparecen en racimos planos
de julio a septiembre. Toda la
planta tiene sabor a ans.
Plagas
Puesto que el hinojo es un
miembro de la familia del perejil
(familia umbelferas), pueden
atacarle las orugas del perejil.
Qutelas a mano. No hay otro
problema importante respecto a
plagas, por lo que el hinojo esun

cultivo
ad~cuado para un jardi- ,
nero natunsta.
Enfermedades
El hinojo no tiene problemas

El hinojo podr cultivarse en

cualquier zona. Tolera el fro y
el calor, pero deber madurar en
tiempo fro. Simbrelo dos o tres
semanas antes de la fecha media
de la ltima helada.
Cundo
la recole(
Puede
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Almacen
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durante l
gar frescc
o tres mt
pueden
op.ere CO
apIO.
El hinojo requiere un suelo

bien drenado, de alto contenido
en materia orgnica. Al preparar
el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien
rea.
Siembre a una profundidad de
medio centmetro aproximadamente en surcos separados 60
90 cm., a pleno sol. Cuando las
plantitas estn ms vigorosas
haga un aclareo, dejndolas a
unos 30 cm. de separacin.
Sugeren(
El hine
platos ita
bor a sOf
do muy
Puede pI
mismas f,
te los tal]
Cultive siempre el hinojo en la
zona ms rica del jardn.
a fuego 1
Cuidados Especiales
Las plantas de hinojo llegan a
medir 1,20 a 1,50 m. de alto;
pueden necesitar un entutorado
o soporte si se hacen difciles manejar. Generalmente no es necesario; por tanto, no se moleste en
colocar tutores en el momento
de la siembra.
168
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Hinojo
hasta que
con man1
las rodaj;
y mantee
en un asa
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neraclOnc
francesa,
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conoce.
pescado;
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)blemas
r
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HORTALIZAS
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Judas de grano
Puede comenzar a coger alguna ramita en cuanto la planta est

bien arraigada y tenga un desarrollo co n tin uo; u tilcelas
como condimento. Coseche los
tallos bulbosos cuando la planta
tenga unos 7 u 8 cm. de dimetro; corte el tallo completo,
como en el apio, justamente por
debajo del punto de convergenciade todos los tallos.
(Frjoles)
(Porotos de grano)
Nombres comunes: judas pintas, judas blancas, alubias
Nombre botnico: Phaseolus
species
Origen: Sur de Mxico, Amrica Central
Las hojas de hinojo pueden
congelarse, o secarse como plantas aromticas, triture las hojas
secas
y consrvelas en un reci-
piente hermtico. Probablemente querr utilizar los tallos frescos; consrvelos en frigorfico
durante una semana, o en un lugarfresco y hmedo durante dos
o tres meses. Los tallos tambin
pueden congelarse
o secarse;
op,erecon l como en el caso del
apIO.
El hinojo se utiliza en muchos
platositalianos. Las hojas dan sabor a sopas y guisos, combinando muy bien con el pescado.
Puedepreparar el hinojo de las
mismasformas que el apio. Cortelos tallos en rodajas, hirvalos
a fuego lento en agua o en caldo
hastaque estn tiernos y srvalos
conmantequilla. Ponga al horno
lasrodajas de hinojo con queso
y mantequilla como guarnicin
enun asado, emplee los tallos en
crudocomo una hortaliza. El hinojo se
ha utilizado durante ge-
neraciones en la cocina italiana y

francesa,de aqu la gran variedad
denombres por los cuales se le
conoce. Los franceses sirven el
pescadoa la parrilla sobre un lechode tallos de hinojo escondidos y los tallos secos tambin
pueden usarse para barbacoas.
Variedades
Las judas de grano se denominan as porque las semillas se
consumen generalmente maduras despus de secadas y desgranadas. Hay muchos tipos y algunos de los ms comunes son las
pintas, moradas o rojas, arrionadas blancas, arrionadas rojas,
blancas grasientas, redondas
blancas, etc. Las judas de vainas
redondas, las genuinas judas
francesas, son un tipo muy buscado por los gourmets; generalmente se emplean como judas
verdes. Pregunte en su Servicio
de Extensin Agraria sobre variedades recomendadas especficamente para su regin':-.
Descripcin
Las judas para grano son
plantas anuales, sensibles al fro.
Sus hojas estn compuestas de
tres folios generalmente y las flores son pequeas, de color blanco o amarillo plido. Es un cultivo muy comn en los huertos
caseros porque son fciles y de
buen rendimiento, por lo que, si
tiene espacio en su jardn, deber probar este cultivo.
Puede cultivar las variedades
de tipo enano o bien las de enrame. Las primeras son de ms fcil manejo; crecen slo unos
60 cm. y maduran muy pronto.
Las de enrame requieren un en-
tutorado. Crecen ms despacio,

pero tienen mayor produccin
por planta.
Las judas requieren un suelo
templado para germinar y debern sembrarse en la fecha media
de la ltima helada de primavera. Para obtener la ltima fecha
posible de siembra tenga en
cuenta la duracin de su estacin
de cultivo y el nmero de das
que la variedad necesita para madurar. Si necesita sembrar antes
de la fecha media de ltima helada, siembre en interiores en
macetitas de turba y realice el
trasplante cuando el suelo se
haya calentado. Calcule la fecha
de siembra para que las judas
maduren antes de que el tiempo
sea demasiado caluroso. No producirn vainas a temperaturas
superiores a 27 C.
Puede sembrar judas de tipo
enano cada dos semanas; para
alargar el perodo de recoleccin
o empezar con judas enanas y
continuar con las de enrame. En
"~o
Otras
variedades
que pueden
en-

Enanas: Rey de Belgas (muy precoz,
vainas largas de seccin elptica, gruesas
y llenas); Garrafal Rabona (muy tarda,
vainas muy largas, de seccin plana, anchas y curvadas); Contendor (muy precoz, vainas aplastadas rectas, largas yanchas); Tenderlong (semiprecoz, vainas
rectas la seccin redonda y longitud media); Monte Oro (muy precoz, vainas de
color amarillo, algo curvadas, estrechas
y cortas); Findor (precoz, vainas ovales
y rectas de color amarillo); De Enrame:
Garrafal Oro (ciclo medio, vainas planas y muy largas y anchas, y con semillas de color dorado) Garrafal Encarnada (dem, pero con semillas de color rojo
vinoso); Mantecosa de Aragn (semitemprana, vainas de color amarillo, rectas pero largas muy poco anchas, semillas grandes casi esfricas de color
marrn); Summ un (vainas amarillas,
rectas, cortas y anchas, semillas grandes
casi esfricas y de color negro).
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169
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HORTALIZAS
algunas zonas del pas, California por ejemplo, pueden conseguir dos cosechas, sembrando en
primavera y volviendo a sembrar
a principios de otoo, para una
cosecha de invierno.
Cuando ya no haya problema
de heladas, elija una zona a pleno sol; las judas toleran sombra
parcial, pero tendrn un rendimiento tambin parcial. Al preparar la tierra, incorpore 50 gr.
de abono con bajo contenido en
nitrgeno (5-10-10) por cada
metro cuadrado, no emplee un
abono rico en nitrgeno; demasiado nitrgeno provocar un
crecimiento exhuberante de la
parte foliar, pero no se formarn
vainas. Las semillas de juda pueden abrirse y germinar mal si la
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humedad del suelo es demasiado

alta. No ponga en remojo las semillas antes de la siembra, ni riegue excesivamente despus.
Siembre a una profundidad de
2,5 cm. Si son judas de tipo enano, distancie las semillas 7,5 a
10 cm., en surcos separados 45
60 cm. Las semillas de las variedades de enrame debern sembrarse a una distancia de lOa
15 cm., en surcos separados 75
90 cm. Tambin puede pl.antar
en pocetas, con cmco o seIS semillas en cada una, separando
unos 75 cm. unas de otras.
Cuando las plantitas sean suficientemente grandes para manipuladas, aclare e las plantas a
unos 10 15 cm. Corte las plantitas con tijeras, a ras del suelo;
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el roce
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procure no perjudicar a las otras.

Las judas no tienen incoveniente en crecer un poco apretadas,
de hecho se emplearn mtuamente como soporte.
intercambio mutuo con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de
nitrgeno, que las proporcionan
horticultores recomiendan que,
en caso de no haber cultivado
una leguminosa en la parcela el
ao anterior, deberan tratarse
las semillas de juda, antes de !a
plantacin con una inoculacinde
bacterias fijadoras de nitrgeno
que les ayuden a convertir los
compuestos orgnicos nitrogenados en compuestos orgnicos
utilizables. Es una prctica perfectamente aceptable, pero no es
realmente necesaria; las bacterias
del suelo se multiplicarn rpidamente una vez que se las proporcione la planta de juda que las
necesitan para realizar su funcin.
Abone antes de la siembray
Mantenga la humedad del suelo hasta que haya emergido lajuda. Riegue con regularidad sino
llueve, pero recuerde que el agua
que cae sobre las flores puede
causar la cada de flores y vainas
recin formadas. Cuando la temperatura del suelo llegue a 16e
puede realizar un acolchadopara

conservar la humedad.
Cuidados
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esporasde hongos. Efecte las
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Si siembra judas de enrame,
coloquelas mallas o tutores en
susitio antes o en el momento de
sembrar.Si espera a que las plantashayan crecido, corre el riesgo
dedaar las races al colocar los
soportes.Asegrese de que el soporte es suficientemente
alto
paralavariedad que va a cultivar.
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Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Coseche las judas para grano
cuando las plantas hayan madurado y las hojas adquieran una
coloracin marrn. Para entonces las semillas debern estar secas y duras, muerda unas cuantas; si puede hincar el diente con
dificultad, estn suficientemente
secas y listas para cosecharlas.
Almacenaje
Plagas
Lasjudas pueden ser atacadas
por pulgones, gorgojos, pulguiHasde huerta, cicadellas y caro s
puedencontrolarse qumicamentepulverizando con Malathin o
Diazinn.Los gorgojos y pulgiHas,pulverizando con Sevin, las
judasson atacadas generalmente
por un gran nmero de plagas
queno se pueden controlar por
procedimientos biolgicos; esto
nosignifica que sea imposible su
cultivo naturista, sino que su
rendimiento puede ser ms bajo
si slo se emplea control biolgico. Encontrar
informacin
detalladasobre control de plagas
en Mantenga sano su jardn.
Enfermedades
o
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dades en el captulo Mantenga

sano su jardn.
Las judas son susceptibles a

necrosis bacterianas, virus del
mosaicoy antracnosis. Puede reducirla incidencia plantando variedadesresistentes a enfermedades,siempre que pueda conseguidas,manteniendo su jardn en
buenestado sanitario y evitando
la manipulacin de las plantas
destryala para que la enfermedadno se propague a otras sanas.
Encontrar informacin detalladasobre prevencin de enferme-
y conservacin
Las judias con vaina pueden

dejarse en el frigorfico durante
una semana. Puede congelar, enlatar o secar los granos, as como
hacerlos germinar. Las judas secas pueden almacenarse en un lugar fresco y seco durante 10 12
meses. En la Tercera Parte encontrar
informacin
detallada
Las judas secas son tremendamente verstiles y, adems,
tienen la ventaja de ser sustitutivas de otros productos en muchas. ~ecetas. T~mbin son muy
nutntIvas y un Importante componente de las recetas vegetarianas. Las judas picantes (con
guindilla), y las judas al horno,
son dos de los platos ms famosos en los que intervienen las judas secas, y son esenciales en la
famosa cazuela francesa, (un
planto fuerte) que combina judas y carne de cerdo, pollo, chorizo o una mezcla de las tres cosas, dependiendo de la regin de
donde proceda. Pruebe las judas
pintas refritas como relleno para
tacos (plato tpico mexicano).
Aada chorizo o jamn a un puchero de judas para preparar una
comida que le entone en las fras
tardes de invierno.
Judas de lima
(Porotos de lima)
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Nombres comunes: juda de

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Variedades
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De porte bajo, enanas: Burpee Improved Bush (75 das);

Fordhook 242 (75 das), ambas
resistentes al virus del mosaico;
Allgreen (67 das); Thorogreen
(66 das). De enrame: King of
the Garden (90 das); Prizetaker
(90 das).
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Descripcin
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Esta planta anual, sensible al

fro, de grandes semillas, puede
presentar hbito de crecimiento
tanto arbustivo como rastrero.
En esta especie, la parte comestible es la semilla, no la vaina.
Las judas de lima necesitan para
una germinacin adecuada, un
suelo ms clido que las judas
verdes comunes, as como temperaturas ms altas, y un perodo de crecimiento ms largo para
llegar a la maduracin.
Las judas de lima de mata
baja o enanas son por lo general,
ms fciles de cultivar que las variedades de enrame; las primeras
crecen slo 30 60 cm. de alto y
maduran' antes. Las de enrame
requieren un armazn o soporte; tienen un desarrollo ms lento, pero una mayor produccin
por planta.
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HORTALIZAS
(cinco das como mnimo a temperatura de 180C) Ydeber sembradas dos semanas despus de
la fecha media de la ltima helada de primavera. Para determinar
la ltima fecha posible de siembra, tenga en cuenta la duracin
de su estacin de cultivo y el nmero de das que la variedad ne-
cesita para madurar. Si ha de

sembrar antes de la fecha media
de ltima helada, haga la siembra
en interiores, en macetitas de
turba que pueda trasplantar
cuando el suelo se haya templado. Caleule la fecha de siembra
para que las judas de lima maduren antes de que el tiempo sea
Fertiliz,
demasiado caluroso. No producirn vainas a temperaturas superiores a 27 C.

Siembre variedades de tipo
enano cada dos semanas, para extender el perodo de recoleccin,
o comience sembrando
judas
enanas y siga con las de enrame.
Puesto que precisan un largo perodo de tiempo clido, las variedades de enrame, de crecimiento
ms lento son ms difciles de
cultivar con xito en aquellas lOn~s en que la estacin de crecimiento es corta.

Cuando ya no haya peligro de
heladas, elija una zona bien soleada, las judas toleran sombra parcial, pero esto viene a significar
rendimiento parcial. Al preparar:
el suelo, incorpore un abono:
(5-10-10); no emplee un abono
de alto contenido en nitrgeno
porque provocar un desarrollo
exhuberante de las hojas, pero no
de las vainas.
Siembre todas las variedadesa

una
profundidad
de 2,5
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a cultivar
judas de
limacm.
enanas,
siembre a distancia de 5 cm. en
surcos separados 45 60 cm. Las
semillas de las variedades de enrame debern espaciarse 10
15 cm., en surcos distantes 75
90 cm., o siembre en pocetas,
con cinco o seis semillas por poceta, separando stas 75 cm. unas
de otras. Para las variedades de
enrame, coloque los tutores o soportes en el momento de la siembra.
Judas de lima
172
Cuando las plantitas sean suficientemente grandes, realiceun

aclareo, dejando las plantas a 10
15 cm. Corte las plantitas con
tijeras a ras del suelo; procure no
~aar a. las otra~. Las judas no
tienen lllconvelllente en crecer
un poco apretadas; de hecho, se
emplearn
mutuamente como
soporte.
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bacteriasfijadoras de nitrgeno,
queles proporcionan su propio
fertilizante.Algunos horticultoresrecomiendan que, si el ao
anteriorno se han cultivado leguminosasen esa parcela, deberntratarse las semillas, antes de
!asiembra con sinculo de bacteriasfijadoras de nitrgeno, que
les ayuden a transformar los
compuestos orgnicos nitrgenadasen compuestos orgnicos
asimilables.Es una prctica perfectamenteaceptable, pero no es
realmentenecesario; las bacterias
delsuelo se multiplican rpidamenteuna vez que se las proporcionenlas plantas de juda que
necesitanpara realizar su funcin.
Aboneantes de la siembra y
otravez a mitad de cultivo, con
detalladasobre fertilizacin en
Trabajos de azada: el suelo
esencial.
Las semillas de judas pueden
rajarsey germinar mal cuando la
alta.No las ponga en remojo antesde la siembra y no riegue inmediatamente despus. Mantenga la humedad del suelo hasta
que hayan germinado.
Riegue
conregularidad si no llueve, pero
eviteque el agua caiga sobre las
flores;esto puede causar la cada
delas flores y vainas recin formadas. Puede colocar un acolchado para conservar la humedad cuando la temperatura del
sueloalcance los 16 C.
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Cuidados especiales
No toque las plantas de juda
cuandoestn hmedas o cubiertasde roco. La manipulacin el
rocede unas con otras, cuando
estn hmedas, diseccionan las
esporas de los hongos. Realice a

fondo las labores de cultivo, pero
procurando no daar las races
superficiales de las plantas.
Si va a cultivar judas de enrame, coloque los tutores o soportes en su sitio antes o en el momento de sembrar. Si espera a
que las plantas hayan crecido,
corre el riesgo de daar las races al clavar las estacas. Asegrese de que el soporte sea suficientemente alto para la variedad que
va a cultivar.
Las semillas de las judas de
lima, al ser de gran tamao, pueden tener problemas de germinacin, aunque esto no suceder si
la tierra est bien trabajada. Si el
suelo tiende a formar costra,
puede tapar las semillas con arena, vermiculita o una mezcla de
turba vermiculita en vez de
tierra.
Plagas
Las judas pueden ser atacadas
por pulgones, gorgojos, pulguillas de huerta, cicadellas y caros.
Los pulgones, cicadellas y caros
pueden controlarse qumicamente pulverizando con Malathin o
Diazinn. Los gorgojos y pulguillas, pulverizando con Sevin.
Las judas son atacadas, generalmente, por un gran nmero de
plagas que no pueden ser controladas por procedimientos biolgi~os; esto no significa que no
sea posible su cultivo naturista,
sino que su rendimiento puede
ser menor si slo se aplica este
tipo de control. Encontrar informacin detallada sobre control de plagas Mantenga sano su
Enfermedades
mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de estas enfermedades sembrando variedades
resistentes siempre que pueda
obtenerlas, manteniendo su jardn en buen estado sanitario, y

evitando la manipulacin de las
plantas cuando estn hmedas. Si
y destryala para que la enfermedad no se propague a otras sanas.
sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recoleccin es de unos 60 a 75 das
para las judas de lima enanas y
85 Y 110 das para las de enrame.
Haga la recoleccin cuando las
vainas estn llenas y duras; si las
deja demasiado tiempo, las judas
se quedarn duras y harinosas; si
las recoge en su momento, continuarn produciendo hasta las
primeras heladas. En las zonas
ms clidas, las judas de lima
enanas podr ser recogidas dos o
tres veces.
Las judas de lima con vaina
pueden conservarse hasta una semana en el frigorfico. Las frescas, desgranadas, se pueden congelar de forma satisfactoria; tambin pueden enlatarse o secarse.
Secas pueden almacenarse en un
lugar fresco y seco durante 10
12 meses. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada
Las judas de lima al natural
tienen un sabor poco corriente.
Srvalas en una ensalada con rodajas finas de cebolla roja, perejil y una salsa vinagreta o pngalas en maceracin durante 24 horas en aceite, zumo de limn y
eneldo fresco picado. Hierva las
judas de lima hasta conseguir
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173
HORTALIZAS
una consistencia tierna y srvalas

con una salsa cremosa. Prepare
un planto de sabor extico ponindolas al horno en su cazuela
con miel, mostaza y yogur.
Las judas de vaca tolerarn

sombra parcial, pudiendo culti.
varse en suelos pobres. Realmente, al igual que otras leguminosas, se cultivan a menudo para
mejorar el suelo. Si tiene un buen

drenaje, est bien preparado y
tiene un alto contenido en materia orgnica, aumentar su productividad. Al preparar el terre.
no para la siembra incorpore un
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre a una profundidad de algo
ms de un centmetro, separando
las semillas unos 5 cm. en surcos
distantes 60 90 cm., cuandolas
plan ti tas sean suficientemente
grandes para poder manejadas,
realice un aclareo, dejndolas a8
10 cm. de distancia.
Judas de vaca
(Porotos de vaca)
Nombres c<;>munes:juda de
vaca, caupI
Nl!lbre botnico: Gigna sinen-
SlS
Origen:
Asia
Variedades
California
Balck Eye (75
das); Pink Eye Purple Hull (78
das); Mississippi Silver (80 das).
Fertilizacin
Abone antes de la siembra,y

misma dosis que al resto deljardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
T rabajo de azada: el suelo esencial, en la Primera Parte.
No deje que el suelo se seque,
pero procure que el agua de riego no caiga sobre las flores; podr causar su cada y esto reducir el rendimiento.
Descripcin
La juda de vaca es una planta
anual, sensible al fro, que puede
mostrar hbito de crecimiento
arbustivo o trepador, dependiendo de la variedad. Las semillas de
las variedades enanas son generalmente blancas con una mancha oscura (ojo negro) en el punto donde est unida a la vaina; a
veces estas manchas son marrones o prpuras. Las judas de
vaca son de origen asitico. Los
mercaderes eslavos las llavaron a
Jamaica, donde llegaron a ser un
alimento imprescindible en la
dieta de las Indias Occidentales.
A diferencia del guisante, las
judas de vaca toleran temperaturas altas, pero son muy sensibles
al fro, la ms ligera helada les
producir daos. Se desarrollan
muy bien en el Sur pero, al no
admitir bien el trasplante, algunas regiones del Norte pueden
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174
y riego
Plagas
Juda de vaca
tener una estacin de crecimiento demasiado corta para acomodarse a su cultivo por siembra directa. Si su regin tiene una estacin clida suficientemente larga, siembre las judas de vaca
unas cuatro semanas despus de
la fecha de ltima helada.
Los escarabajos,
pulgones,
caros y cicadellas pueden atacarIas. Controle los pulgonesy
escarabajos por procedimientos
fsicos, quitndolos a manoo
con el chorro de la manguera,
tambin pinzando las hojasin-
fectadas
de pulgones, o bien
usando un producto qumico

como Diazin'n o Malathin,
Combata las cicadellas con el
chorro de la manguera o pulve-
rizando con Sevin. Los

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conproductos qumicos adecuados; arranque las plantas atacadasantes de que los caros se extiendan, o pulverice la parte inferiorde las hojas con Diazinn.
PrimeraParte.
Enfermedades
Las judas de vaca son susceptiblesa antrocnosis, raya, mildiu
yodio, virus del mosaico y marchitez bacteriana.
El empleo de
variedadesresistentes a enfermedades, siempre que sea posible,

y el mantenimiento del buen estado general sanitario y de limpiezade su jardn le ayudarn a
disminuir la incidencia de enfermedades. Para evitar que las enfermedades se propaguen,
no
trabaje con las plantas mientras
infectaarrnquela antes de que la
enfermedad se extienda a otras
sanas. Encontrar
informacin
detallada sobre prevencin
de
enfermedades en Mantenga
sanosu jardn
Cundo y cmo hacer
larecoleccin
El tiempo que transcurre entrela siembra y la recoleccin es
de 70 a 110 das. Puede emplear
para consumo tanto las vainas
verdescomo las judas secas. Recolecte las vainas en la fase de
maduracin que desee.
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Las vainas verdes sin desgranar,pueden mantenerse en el frigorficodurante una semana. Las
judastiernas pueden congelarse,
con vaina y todo; las semillas
maduras pueden secarse, envasarseo congelarse. Las semillas
desgranadas y secas pueden conservarseen un lugar fresco y seco
durante 10 12 meses. En la Ter-
Emplee las vainas tiernas
como si fueran judas verdes; seque las judas desgranadas para
su uso en cazuelas y sopas. Combnelas cocidas con arroz hervido, sazone con salsa de pimentn y pngalo al horno hasta que
est caliente, o hierba a fuego
lento las judas con carne de cerdo o bacn para tener un plato
sureo clsico.
de las judas. Las flores son de

color verde amarillento, con
bandas prpuras, y producen
unas vainas largas, delgadas y vellosas que contienen de 9 a 15 pequeas semillas de color amarillo. Las semillas se utilizan para
producir brotes tiernos comestibles.
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Dnde y cando cultivarlas

Las judas mungo pueden cultivarse en cualquier regin que
tenga un perodo libre de heladas
de 90 das. Simbrelas en la fecha
zona.
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Judas Mungo
(Porotos mungo)
Nombre comn: juda mungo o
mongo
aureus
Origen: India, Asia Central
Variedades
lentos
cera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y

conservacin.
Hay pocas variedades comerciales. Cultive cualquier variedad

que pueda conseguir en su zona,
o plante_las semillas que venden
para comer una vez germinadas.
Descripcin
La juda mungo es una planta
anual de porte arbustivo, que llega a 75 90 cm. de altura y muy
ramificada, con hojas tpicas cubiertas de pelos, semejantes a los
Plntula de juda mungo
Las judas mungo se desarrollan mejor a pleno sol, en un suelo rico y bien drenado. Al preparar la tierra para sembrar, incorpore un fertilizante completo,
5 kg. por rea. Como las semillas
que pueda conseguir seguramente no tendrn una germinacin
muy buena, ponga varias semillas juntas, a una profundidad de
2,5 cm. espaciar 45 50 cm., en
surcos anchos separados unos 45
a 60 cm. Cuando las plantitas
tengan unos 5 cm. de altura, deje
slo la ms vigorosa del grupo.
Corte las plantas extras a ras del
suelo, evitando daar las races
de la que ha de sobrevivir.
Fertilizacin
y riego
Las leguminosas realizan su

intercambio mutuo con los microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de
nitrgeno, que les proporcionan
si no se han cultivado judas en
esa parcela el ao anterior, debern tratarse las semillas, antes de
la siembra, con inculo de bacterias fijadoras de nitrgeno que
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HORTALIZAS
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Se precisan alrededor de 90
100 das para que las judas lleguen a plena madurez, y puede
esperar de medio a un kilogramo I
de judas grano por cada surco de
3 m. Coschelas
tan pronto
como las primeras vainas co- t
miencen a abrirse. Si las vainasse
recogen antes de tiempo, no pueden almacenarse o brotarn mal.
Desgrnelas en el momento de
recogerlas.
Almacenaje
..,-
Juda mungo
les ayuden a trasformar los compuesto orgnicos nitrogenados

en compuestos orgnicos asimilables. Es una prctica perfectamente aceptable, pero no es realmente necesaria; las baCterias del
suelo se multiplicarn cuando se
les proporcionen las plantas de
juda que las necesitan para realizar su funcin.
otra vez a mitad del cultivo, a la
misma dosis que el resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
176

Esta variedad no tolera un
suelo seco entre riscos. Si no
llueve, mantngalas bien regadas.
y conservacin
Las judas mungo se cultivan

fundamentalmente
para consumirlas una vez germinadas, las
vainas sin desgranar puede guardarse en el frigorfico durante
una semana; las judas desgranadas secas naturalmente, pueden
almacenarse en un sitio fresco y
seco durante 10 12 meses. En
Las semillas brotadas forman
parte de todo tipo de platos chinos. Estn muy buenas en ensalada y sandwiches, los vegetarianos las adoran, y con razn, porque tienen un alto contenidode
vitamina C.
Judas verdes
(Chauchas)
(Vainitas)
Plagas
Las judas mungo no tienen
problemas serios de plagas.
Enfermedades
La~ judas mungo no tienen
Nombres comunes: juda verdes, juda para verdeo.

vulgaris
www.avaxwarez.com
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HORTALIZAS
Variedades
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as comas se
o pue.n mal.
I1to de
Las judas ms comunmente

cultivadasson las variedades de
vainaverde y las amarillas o cerosas.Desde 1894, cuando Burpee introdujo las judas verdes
sinfibra, la mayora de las variedadestienen este carcter. Las si~ guientesson slo algunas de las
queexisten en el mercado. Pregunteen su Agencia de ExtensinAgraria sobre variedades recomendadas especficamen te
parasu regin.
Vainas verdes, de porte erguido(enanas): Astro (53 das);

BlueLake (56 das); Contender
(53 das); Provider (53 das);
Tendergreen (57 das); Tender
Crop(53 das), todas resistentes
alvirus del mosaico de la juda.
Vainas amarillas, cerosas, de
porte erguido (enanas): CherokeeWay (55 das); Early Wax
(50das),ambos resistentes al virusdel masaico. Vainas verdes,
deenrarne: Blue Lake (65 das)
McCaslan (65 das), ambos gruposresistentes al virus del mosaico; Kentucky Wonder (65
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Descripcin
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Amri-
Las judas son plantas anuales,

sensiblesal fro, de porte arbustivo o rastrero, Sus hojas generalmente estn compuestas por
tres fololos; sus flores son de
color amarillo plido, morado
claroo blanco. El tamao y color de las vainas y semillas es
muyvariable. La juda de verdeo
requiere una estacin de cultivo
muycorta, unos 60 das con temperaturas moderadas, desde la
siembrea la primera recogida. Es
un cultivo alentador para el jardineroprincipiante. La parte comestiblees la vaina sin madurar.
Lasjudas crecen como pequeas
matasarbustivas o como plantas
trepadoras. Las primeras son generalmente ms fciles de cultivar;alcanzan slo 30 60 cm. de
altura y maduran ms pronto.

Las de enrame requieren una mall.a o sopo~te; crecen ms despaCiO,pero tienen una mayor produccin por planta.
Puesto que la mayora de las
variedades tienen una estacin de
crecimiento muy corta, las judas
irn bien en cualquier zona, sea
cual sea el clima. Para germinar
requieren un suelo templado,
por lo que debe sembrarlas en la
primavera. Puede sembrar judas
enanas cada dos semanas, para
prolongar el perodo de recoleccin, o puede empezar con variedades enanas y continuar con
las de enrame. En algunas partes
del pas puede conseguir dos cultivos sembrando en primavera y
luego a principios de otoo, para
obtener una cosecha de invierno.
Para determinar la ltima fecha
posible de siembra tenga en
cuenta la duracin de su estacin
de cultivo y el nmero de das
que la variedad precisa para madurar. Si necesita sembrar antes
de la fecha media de ltima helada, hgalo en interiores, en macetas de turba y realice el trasplante cuando el suelo se haya
calentado. Calcule la fecha de
siembra para que las judas maduren antes de que el tiempo sea
demasiado caluroso. No producirn vainas a temperaturas superiores a 27 C.
Cuando ya no haya problema
de heladas, elija una zona a pleno sol; las judas toleran sombra
parcial, pero tendrn un rendimiento tambin parcial. Al preparar el suelo, incorpore abono
(5-10-10) no use un abono de
alto contenido en nitrgeno porque un exceso de este elemento
provocar un crecimiento exhuberante de las hojas, pero no de
las vainas. Aplique el abono a

una dosis de 50 gr. por metro
cuadrado, 5 kg. por rea.
Las semillas de juda pueden
abrirse y germinar mal cuando la
alta. No ponga en remojo las semillas antes de sembrarlas, ni riegue despus con exceso.
Siembre todas las variedades a
una profundidad de 2,5 cm. Si
son judas de tipo enano distancie las semillas 5 cm., en surcos
separados al menos 45 60 cm.
Las semillas de las variedades de
enrame debern sembrarse a una
distancia de lOa 15 cm., en surcos separados 75 90 cm. Tambin puede sembrar en pocetas,
con cinco o seis semillas en cada
poceta, separando stas unos
75 cm. Para las variedades de enrame coloque los tutores o mallas en el momento de la siembra.
Cuando las plantitas sean suficientemente grandes, aclaree las
plantas a unos 10 15 cm. Corte las plantitas sobrantes con tijeras, a ras del suelo; procure no
daar a las otras. Las judas no
tiene inconvenie'nte en crecer un
poco apretadas; as se emplearn
mutuamente como soporte.
intercambio mutuo con unos microorganismos del suelo denominados bacterias fijadoras de
nitrgeno, que les proporcionan
si el ao anterior no se han cultivado leguminosas en la parcela,
deberan tratarse las semillas de
juda antes de la siembra, con un
inculo de bacterias fijadoras de
nitrgeno, que les ayuden a
transformar los compuestos orgnicos nitrogenados en compuestos orgnicos asimilables. Es
una prctica perfectamente aceptable, pero no es realmente necesaria; las bacterias del suelo se
177
www.avaxwarez.com
,..
HORTALIZAS
multiplicarn rpidamente una
vez que se les proporcionen las
plantas de juda que necesitan
para realizar su funcin.
otra vez a mitad del cultivo, la
Mantenga el suelo hmedo
hasta que la juda haya emergido. Riegue con regularidad si no
llueve, pero recuerde que el agua
que cae sobre las flores puede
causar la cada de flores y vainas
recin formadas. Cuando la temperatura del suelo llegue a 16e
puede realizar un acolchado para
conservar la humedad.
Cuidados
Plagas
especiales
..

estn hmedas o cubiertas de roco. La manipulacin y el roce de
unas con otras, cuando estn hmedas, diseminan las esporas de
hongos. Efecte las labores de
cultivo a fondo, pero procurando no daar las races superficiales.
Si va a sembrar judas de enrame, coloque los tutores o soportes en su sitio antes o en el
momento de sembrar. Si espera a
que las plantas hayan crecido,
corre el riesgo de daar las races al clavar los soportes. Asegrese de que el soporte sea suficientemente alto para la variedad
que va a cultivar.
Las judas pueden ser atacadas

por pulgones, gorgojos, pulguillas de huerta, cicadellas y caros,
Los pulgones, cicadellas y caros
pueden controlarse qumicamente pulverizando con Malathin o
Alma
Diazinn. Los gorgojos y pul-
guillas, pulverizando con Sevin,

Las judas son atacadas, generalmente, por un gran nmero de
plagas que no pueden ser controladas por procedimientos biolgicos; esto no significa que no
sea posible su cultivo naturista,
sino que su rendimiento puede
ser ms bajo si slo se emplea
control
biolgico.
Encontrar
su jardn.
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1(,
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Suger
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des ti,
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sabor
salada.
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de cel

mosaico y antracnosis. Puede reducir la incidencia de estas enfermedades sembrando variedades
resistentes, siempre que pueda
conseguidas,
manteniendo
su
jardn en buen estado sanitario,
y evitando la manipulacin de las
plantas cuando estn hmedas. Si
y destryala para que la enfermedad no se propague a otras sanas,
sano su jardn.
". .,
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
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Judas verdes
178
',,:,~

de 50 a 60 das para las judas
enanas, y 60 a 90 das para lasde
enrame. Recolecte las vainas sin
madurar, y contine recogindolas antes de que maduren o la
planta dejar de producir. Una
www.avaxwarez.com
vez que las semillas maduren, la
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plato de
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verdes
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menta.
HORTALIZAS
planta muere. No recolecte
cuandoel tiempo sea demasiado
fro o excesivamente caluroso.
Las judas verdes tienen una
excelente conservacin. Pueden
guardarse hasta una semana en el
frigorfico, pero no las lave hasta
elmomento de cocinadas. Tambin las puede congelar, enlatar,
secaro consumir en fresco. En la
Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenajey conservacin.
re en:in es
judas
las de
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Iren, la
Recincogidas, las judas verdes tiernas son deliciosas para

consumoen fresco; aaden un
saborextico a un plato de ensalada.Estn tambin muy buenasligeramente cocidas y refritas
condados de patatas y un poco
de cebolla y tocino veteado,
comoensalada de judas calientes.Prubelas sobre pan tostado
conun poco de salsa de queso.
y hagavariaciones sobre el plato
favoritode cada uno, sustituyendola clsica salsa Amandine por
salsaholandesa o de championes.O haga un refrito con unos
cuantoschampiones en rodajas
y cebollasque hayan sido ligeramentesalteadas en mantequilla.
Tambinpuede cortar las judas
alo largo y salteadas con dados
depatata, zanahorias y cebollas
enun interesante plato vegetal.
Losms puritanos objetan que
deesta forma las judas se cocinan demasiado, pero siempre
quedala posibilidad de emplear
lasjudas a mitad de coccin,
paraque mantengan su dureza.
Biensazonadas son un excelente
platode verdura para un da fro.
Porsus caractersticas, las judas,
verdes pueden sazonarse con
muchasespecies, tales como albahaca, cominos, mejorana o
menta.
Descripcin
Lechuga
Nombre comn: lechuga
Nombre botnico: Lactuca sativa
Origen: Oriente prximo
Variedades
Las siguientes son slo algunas de las variedades existentes.
Pregunte a su Agencia de Extensin Agraria sobre variedades
especiales para su comarca. Las
variedades de lechuga son, bsicamente, de dos tipos en forma
de pella apretada, y una pella con
hojas ms abiertas y sueltas. Un
tercer tipo, menos corriente es la
lechuga de tallo, que tiene un tallo ms grueso y sus hojas son
mucho menos prominentes. De
pella apretada: Great Lakes (90
das). De pella rizada: Summer
Dibb (62 das); Buttercrunch (75
das). De hojas sueltas: Seeded
Simpson (45 das); Ruby (45
das). Lechuga romana: Parris
Island Cos (73 das). Lechuga de
tallo: Celtuce (80 das)'=-.
La lechuga es una planta de

rpido crecimiento y resistente a
las heladas, con hojas compactas
o sueltas y cuyo color vara de
,,- Otras
variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Batavia Blanca (hojas redondas, rizadas, blancas y tiernas, cogollo redondo,
resistente a la subida); Cuatro Estaciones (hojas redondas, las exteriores muy
pigmentadas, cogollo verde, grueso y
con bordes ondulados); Crispilla Amarilla (hojas redondas, anchas y cortas, de
color verde amarillento, con bordes rizados); Maravilla de Verano (Cogollo
muy apretado, de buen tamao y textura consistente, hojas redondeadas y rizadas); Grandes Lagos (hojas muy anchas, de color verde medio, muy abullonadas, cogollo muy duro, consistencia crujiente); Trocadero (hojas no muy
grandes, verde amarillentas, bordes ondulados, y consistencia blanda); Reina
de Mayo (hojas pequeas, borde liso,
color verde amarillento y consistencia
blanda, cogollo redondo y pequeo);
Romana Verde de Zaragoza (de invierno, hojas anchas en su ltimo tercio,
abullonada y con amplio ondulado en
los bordes, color verde oscuro brillante); Romana Larga Oreja de Mulo (de
invierno, cogollo alargado, hojas grandes y largas y sabor muy dulce).
1
~
I
Lechuga romana
179
www.avaxwarez.com
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HORTALIZAS
verde brillante a marrn-rojizo.
Cuando sube a flor o se va a semilla, forma un tallo floral de 60
a 90 cm., con flores pequeas y
amarillentas situadas sobre l. La
lechuga que ms se encuentra en
los supermercados
(de pella
apretada), es la ms difcil de cultivar en el huerto casero. Otras
variedades como las de pella rizada que son excesivamente caras en el supermercado son ms
fciles de cultivar. Estas tienen
una pella ms suelta y hojas delicadas y crujientes. La lechuga
de tallo puede engaarle y hacerle pensar que est comiendo corazones de palma, dando a la ensalada un aditamento crujiente.
Esta se cultiva de igual forma que
la lechuga comn, excepto que,
en el primer caso, usted desea
que se suba a flor, porque lo que
va a recolectar es el tallo engrosado. Las hojas de la lechuga de
tallo se emplean como las de una
lechuga normal; el corazn del
tallo se usa como apio. La lechuga romana forma una pella de
hojas semi-sueltas y tiene un sabor intermedio entre la rizada y

Es un cultivo de estacin fra,
desarrollado generalmente a partir de semilla, sembrar en el
jardn cuatro o seis semanas an-
Plntula de lechuga
la de hojas sueltas. La lechuga rizada es sencillsima de cultivar,

crece deprisa y proporciona
masa y color a las ensaladas.
Con las lechugas rizadas y de
hojas sueltas se consigue un borde atractivo o puntos singulares
en un jardn de flores, pudiendo
tambin cultivarse cualquier tipo
en una maceta de 10 cm. o en una
jardinera de ventana. Con una
pequea planificacin puede cultivar un huerto completo de hortalizas para ensalada en las macetas o jardineras de su balcn o
terraza.
Histricamente el rey Nabucodonosor cultiv lechugas en
los jardines de la antigua Babilonia. Los romanos emplean la lechuga como sedante.
tes de la fecha media de ltima

helada. Los das largos y clidos
del verano provocarn su subida
a flor; cuando esto sucede, la
planta forma un tallo floral y se
transforma en una hortaliza no
utilizable. Si su regin tiene una
estacin de crecimiento corta y
clida, siembre las lechugas en
interiores, ocho o diez semanas
antes de su fecha media de ltima helada, y realice "eltrasplante
lo ms pronto posible para que
maduren antes de que llegue
realmente el calor. Haga siembras escalonadas para empezar a
tos echar a mitad de verano. En
un clima de inviernos suaves,
realice cultivos de primavera,
otoo e invierno.
La lechuga precisa suelos bien
trabajados, con buen drenaje y
que retengan la humedad. Al
Lechuga rizada
Lechuga de hojas sueltas
180
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HORTALIZAS

cuadrado, 5 kg. por rea. Haga
el semillero, para trasplantar, entre ocho y diez semanas antes de
su fecha de ltima helada. Si
efecta siembra directa en el jardn site las semillas a una profundidad de algo ms de medio
centmetro, en banquetas o eras
y, cuando las plantitas sean suficientemente grandes, para po,
derlasmanejar, aclaree dejndo-
j lasa una distancia de 15 20 cm.

y, para la lechuga de pella apretada,30 cm. de distancia. El aclareo es importante; si las plantas
estn demasiado espesas no se
formar pella y cualquier tipo de
I
lechuga puede
Puede trasplantar
:
subirse
las
a flor.
plantitas
procedentes del aclareo.

Haga una aplicacin de fertilizantesen todo el jardn a mitad
de estacin. Sus sucesivos cultivosde lechuga se beneficiarn de
ella,excepto los que haya cose-
chado como cultivos tempranos.

Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajos de azada: el suelo esencial,
en la Primera Parte.
Mantenga el suelo uniformemente hmedo, pero no encharcado y no permita que la raz superficial de la planta de lechuga
se seque. Las lechugas de pella
apretada precisan riegos cuidadosos cuando se est formando
la pella. Procure no salpicar de
tierra y agua las plantas de lechuga, cuanto ms limpias estn ms
fciles de preparar para comerlas.
Ponga un acolchado ligero, de
paja o heno, para mantener las
hojas limpias de tierra.
Plagas
Los gusanos grises, babosas y
caracoles pueden causar algn
problema. Tambin tendr que
lidiar con los pulgones. Coloque
un collarn alrededor de cada
planta para desanimar a los gusanos grises, y atrape las babosas y
caracoles con un platillo de cerveza rancia colocado a ras del
suelo. Para controlar los pulgones, pince las hojas infectadas o

utilice el chorro de la manguera
para sacarlos de las plantas. Puede tratar qumicamente con Malathin o Diazinn, procurando
pulverizar en la parte interna de
las hojas. Encontrar
Enfermedades
La lechuga no tiene problemas
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
A medida que la lechuga se
desarrolla, puede ir cogiendo las
hojas exteriores, dejando que
crezcan las interiores, o bien
puede cosechar la planta entera
de una vez, cortndola a ras del
suelo. Procure hacer la recoleccin en tiempo fresco; en las horas de ms calor del da las hojas
pueden estar lacias.
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Lechugas de pella apretadas
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HORTALIZAS
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rar la lechuga. Pngala a fuego

lento, con mantequilla, en una
sartn cubierta, sazonada al gusto, los franceses utilizan nuez
mascada. Haga una crema o sopa
de lechuga, o frala lentamente
con championes
y cebolla.
Cueza guisantes y trozos de lechuga con un poco de mantequilla, pngala un instante antes de
quitar los guisantes del fuego.
Emplee distintas variedades para
hacer una interesante combinacin de tonos y texturas. Sirva
una ensalada muy sencilla -unas
cuantas hojas de lechuga aliadas
con aceite y un buen vinagre de
vino- para depurar el paladar
entre platos en una cena elegante.
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No recolecte la lechuga hasta
que vaya a emplearla. Puede conservarse hasta dos semanas en el
frigorfico, y cada uno tiene su
sistema favorito para mantenerla
tersa. Algunos sugieren lavarla
primero y luego envolverla en un
pao de alg0dn o lino y guardarla en el frigorfico. Otros sugieren conservarla entera en una
bolsa de plstico. Puede conge. larla, secarla o envasarla y tambin puede utilizar las semillas
recin germinadas. Si tiene una
gran cosecha, comprtalo generosamente con sus amigos. En la
l'
Ii
S, en ensalada por supuesto,
pero hay otras formas de prepa182
Nombre comn: lenteja

Nombre botnico: Lens culinarzs
Origen: Regin Mediterrnea
Variedades
Hay tres variedades de semillas de lenteja; las marrones y
aplanadas, las pequeas y amarillas y las grandes, semejantes a
los guisantes. Elija la variedad
que pueda conseguir y cuyo sabor le agrade ms.

Las lentejas necesitan para su
desarrollo un perodo fro, de
unos 70 a 80 das, y pueden cultivarse en la mayor parte de .las
zonas templadas.
Realice la siembra a principios
de primavera, dos o tres semanas'
antes de la fecha media de la ltima helada.
Las lentejas se desarrollan mejor en una zona soleada con un
suelo frtil y bien drenado. Al
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre a unos 2,5 cm. de distancia y
algo ms de un centmetro de
profundidad,
en surcos separados entre 45 y 60 cm. Aclaree
para que las plantas queden fina!mente a unos 5 cm.
Fertilizacin
y riego
Probablemente
cosechar las
lentejas antes del abonado de mitad de estacin para el jardn.
Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el suelo esencia!, en
la Primera Parte.
Mantenga las lentejas con una
humedad media.
Cuidados
especiales
Las lentejas son plantas anuales, resistentes a las heladas,

miembros de la familia del guisante. Originan plantas pequeas
y rastreras, de 45 a 60 cm. de altura y a las flores pequeas de
color blanquecino a morado claro, siguen unas vainas planas,
que contienen dos semillas.
\
Enfer
La~
mas S
Coloque en sus plantas de len-
tejas un entutorado bajo como

Descripcin
puede
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de pie
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soporte.
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Plagas
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Los pulgones pueden mostrarse interesados por sus lentejas. Contrlelos mediante pinzamiento de las zonas infectadasde
la planta o, si hay muchos, arrstrelos fuera de la planta con el
chorro de la manguera. Tambin
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HORTALIZAS
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Nombres comunes: maz, maz

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Nombre botnico: Zea mays
Origen: Amrica Central
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Variedades
Hay un gran nmero de variedades en el mercado. Su servicio (te Extensin Agraria local le
proporcionar
la informacin
que precise sobre las variedades
mejor adaptadas a su zona. Algunas de las ms extendidas son:
Polar Vee (55 das); Sugar and
Gold (granos blancos y amarillos, 60 das); Earliking (66 das);
Butter and Sugar (granos blancos
y amarillos, 78 das); Golden
Cross Bantam (84 das). Para
cultivos tardos, pruebe Aristogold Bantam Evergreen (90 das),
o Silver Queen (92 das).
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con Malathin
y Diazinn. Encontrar
informacin detallada sobre control
deplagas en Mantenga sano su
jardn,en la Primera Parte.
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Enfermedades
Las lentejas no tiene problemasserios de enfermedades.
de lencomo
Cundoy cmo hacer
la recoleccin
moslentepmza,das de
, arrscon el
iilmbin
nar, en el frigorfico durante una

semana. O deje secar las vainas,
desgrnelas y gurdelas hasta 10
12 meses en un lugar fresco y
seco. Las lentejas tambin pueden emplearse recin germinadas. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre
La estacin de crecimiento de
laslentejas dura unos 70 u 80
das.Coschelas cuando las vainasestn gorditas y llenas.
Puede conservar las vainas de
laslentejasen verde, sin desgra-
Las lentejas cocidas con un

poco de cebolla, una vez fras y
sazonadas, hacen una buena ensalada. Tambin puede preparar
un planto nutritivo: una buena
sopa de lentejas y tomates sazo.nada con tomillo y mejorana es
una extica y delicada combinacin de sabores. Pruebe tambin
las lentejas condimentadas con
manzanas y pasas.
----
Descripcin
El maz, una planta anual sensible al fro que puede llegar a
medir de 1,20 a 3,60 m. de altura, pertenece a la familia de las
gramneas. Produce una o dos
mazorcas en cada tallo, de las
cuales slo una puede cosecharse. El polen procedente de los
penachos masculinos debe caer
en las sedas de la mazorca femenina para que se formen las semillas y, si la polinizacin no se
produce se desarrollar nicamente el zuro. Las semillas de
maz dulce pueden tener coloracin amarilla, blanca, negra o
una combinacin de colores. Es
el cultivo nmero uno en los Estados Unidos y (con el arroz, trigo y patatas), uno de los cuatro
r cultivos ms importantes del
mundo. Pero, a pesar de la popularidad del maz dulce y el
maz de palomitas, la mayor par-
www.avaxwarez.com
183
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HORTALIZAS
te se utiliza indirectamente para
consumo humano, el 80 por
ciento del maz cultivado en los
Estados Unidos se emplea en la
produccin de carne. No es un
cultivo fcil por la cantidad de
espacio que ocupa. No piense
que la produccin va a ser tan
grande como su exhuberante desarrollo foliar, como norma general, conseguir slo una mazorca por cada tallo, aunque algunas variedades enanas la proporcionarn dos o tres.
Fertilizacin
El maz es un gran devorador

de nitrgeno. Fertilice en primavera, otra vez cuando las plantas
tengan unos 20 cm. de altura y
una tercera vez cuando alcancen
los 45 cm. Site el abono a ambos lados de los surco~, empleando unos 150 gr. de abono completo, bien equilibrado, a cada
lado de un surco de 3 m. Encon-
trar informacin detallada sobre

fertilizacin en el captulo Trabajo de azada: el suelo esencia!,
El riego es muy importante.
Mantenga el suelo uniformemente hmedo. El maz crece a veces tan rpido en tiempo clido,
que las hojas se marchitan porque las races no son capaces de
absorber la cantidad de agua que
necesitan las hojas. Aunque requiere mucha agua, la lluvia o el
riego sobre los penachos en la
poca de la polinizacin puede
reducir el nmero de semillasen
una mazorca, y a veces puede
destruir totalmente el cultivo. Al
regar el maz, trate de evitar que
el agua caiga sobre los penachos.

Puede cultivar maz en cualquier zona, pero el tiempo necesario para alcanzar la maduracin depende de la cantidad de
calor que se le proporcione; no
puede sembrarse hasta que llegue
el tiempo clido. Puede conseguir dos cosechas, dependiendo
de las variedades que plante.
El maz prefiere suelos frtiles
y bien trabajados y con buen
drenaje, y debe situarse a pleno
sol. Abone el suelo antes de la
siembra, empleando unos 150 gr.
de abono completo, bien equilibrado, en cada lado de un surco
de 3 m. Coloque el fertilizante a
unos 2,5 cm. de profundidad y
unos 10 cm. de separacin dellugar donde colocar las semillas.
Siembre el maz cuando la
temperatura del suelo alcance los
15 16C. Site las semillas a
una distancia de 5 10 cm., en
surcos (surcos cortos formando
un bloque, mejor que un solo
surco largo) o en pocetas. Sembrando en macizos o bloques
asegurar una mejor polinizacin. Para una recogida continua, siembre una docena de semillas de la misma variedad cada
dos semanas (o cuando las plantas de la siembra anterior tengan
tres hojas), o siembr,e variedades
tempranas, de ciclo medio y tar-
Cuidados
Plntula de maz
das, todas a la vez. Cuando el

maz tenga unos 15 cm. de alto,
realice el aclareo, dejando las variedades enanas a unos 60 cm. de
separacin, y las altas a unos
90 cm. Puede cultivarse poniendo las plantas ms juntas, pero
entonces las races estn demasiado espesas y precisan mayor
nmero de riegos y abonados.
especiales
Aleje a los competidores. Realice una escarda temprana y mantenga las malas hierbas a raya,
pero recuerde que el maz tiene
un sistema radicular muy superficial; un ataque vigoroso contra
las malas hierbas, puede destruirlo. Realice bien el aclare o de las
plantas extras, si las plantas estn
muy densas se estimula la formacin de forraje, pero no de ma.
zorcas. Proteja las mazorcas con
bolsas de papel despus de lapolinizacin si tiene problemas de
pjaros.
Plagas
El maz es atacado por muchas plagas, principalmente gusanos grises, gusanos de alambre,
184
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y riego
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las pulguillas de huerta en cuanto aparezcan. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
pulguillas de huerta, gusanos de

la mazorca y taladros del maz.
Generalmente atacan en nmero
demasiado elevado para poder
controlarlos por mtodos fsicos.
Est preparado para emplear el
insecticida adecuado a los primeros signos de dao. Los gusanos
grises y de alambre pueden combatirse con una zanja en el suelo
que contenga Diazinn. Pulvericecon Sevin contra las pulguillas
de huerta en cuanto aparezcan.
El gusano de la mazorca deposita sus huevos en las sedas en desarrollo y las oruguitas siguen las
sedas y penetran en las mazorcas,alimentndose de las puntas.
Una vez que llegan a la mazorca
, no hay control efectivo, por lo
quedebe observar atentamente y
. pulverizar con Sevin antes de que
las larvas penetren en ella y se
proteja con las cubiertas de la
misma.Los taladros del maz da-
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
I
an los tallos, mazorcas y penaI chos. Abren galeras en el in te-
riorde la planta y pueden causar

daos tan graves que las plantas
puedenmorir. Obsrvelos y pulvericecon Sevin cada cinco das,
empezando cuando se abra el
primerhuevo.
Las ardillas, y la mayora de
los roedores, adoran el maz y
sabenexactamente cuando cosecharlo,generalmente el da anterior al que Vd. ha pensado. La
destruccin de las guaridas de los
intrusosy la colocacin de vallas
enel jardn son los dos nicos
medios de detenerlos. A causa
delespacio que ocupa y los problemasde plagas que tiene, el
mazno
es cultivo ideal para el
jardinero naturista o el novato.

Peropara un horticultor experimentado,con espacio suficiente
yun buen tanque pulverizador,
nohay nada como el sabor del
mazdulce fresco, producido en
casa. Encontrar
informacin
enMantenga sano su jardn, en
laPrimera Parte.
Proteja el maz contra los pjaros

colocando bolsas de papel sobre las
mazorcas
Desde la siembra a la recoleccin transcurren entre 55 y 95

das, dependiendo de la variedad
y, en alguna medida, del tiempo,
su cos~cha no ser esplndida, tal
vez cinco u ocho mazorcas en un
surco de 3 m. Coseche su maz
cuando los granos estn blandos
y llenos, y el jugo sea lechoso.
Tenga el agua hirviendo cuando
vaya a cosechar su maz y lleve
directamente la mazorca del tallo al puchero y luego a la mesa.
El objetivo es cocinar antes de
que los azcares que contiene se
transformen en almidn. Un retraso de 24 horas entre su recogida y utilizacin provocar una
apreciable disminucin de su sabor y textura.
Enfermedades
El carbn del maz y la marchitez bacteriana son los dos

problemas de enfermedad ms
comunes. El carbn o tizn del
maz es un hongo que ataca los
granos en formacin, stos se
vuelven grises o negros y son
unas cuatro veces ms grandes de
lo normal. Destruya las plantas
afectadas y siembre su maz en
otra zona del jardn la prxima
vez. Las esporas del carbn pueden sobrevivir en el suelo durante dos aos. La marchitez bacteriana (o enfermedad de Stewart)
es una bacteriosis transmitida
por las pulguillas de huerta. Causa un amarilleamiento general de
las hojas y un severo achaparramiento de toda la planta. Trate
de prevenirla sembrando variedades resistentes y controlando
Si desea conservar el maz por

algn tiempo antes de su utilizacin, envuelva la mazorca completa, espiga y envolturas, en
toallas de papel hmedo; colquelas en el frigorfico durante
cuatro u ocho das. Puede utilizarse recin germinado y tambin se puede congelar, envasar
y secar satisfactoriamente. En la
Tercera Parte, encontrar detallada informacin sobre almacenaje y conservacin.
Despus de que haya dedicado los mejores cuidados a su
maz casero -por no decir la
mayor parte del espacio de su
jardn- es casi impensable que
vaya a hacer con l algo ms que
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185
HORTALIZAS
hervirlo o cocerlo al vapor rpidamente y untarlo con una ligera capa de mantequilla. Tambin
puede asarlo sin quitar las envueltas, en un horno caliente o
en una barbacoa. Si tiene una
gran cantidad, haga una delicada
sopa de maz o un souffl.
Manies
Vase Cacahuetes
Melones
Nombre comn: meln
Nombre botnico:
Cucumis
melo
Origen: Sur de Asia, Africa tropical
Variedades
Los melones son muy dependientes del clima y condiciones
de cultivo. Pregunte en la Agencia de Extensin agraria de su localidad por las variedades que
~~j~.r se desarrollen en su reglOn"-.
Descripcin
El meln es una planta rastrera anual, de gran desarrollo, que
pertenece a la fam11iadel pepino
y de la sanda. El meln reticulado escrito o rayado (el musmeIon ingls) conocido vulgarmente como cantalupo no debe ser
confundido con, el cantalupo
propiamente dicho, que es verrugasa. La palabra cantaloupe significa canto del lobo>, y era el
nombre de un castillo italiano.
En 1.825 cuando William S. Ross
llev dos barriles de melones
cantalupos al mercado South
Water de Chicago, todo el mundo se rea al ver unos melones tan
pequeos. Ross, sin embargo, se
186
Plntula de Meln
rio todo el camino hasta el barco. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos los denomin cantaloup, sin la e final.
Otro tipo de meln que puede cultivar en su jardn es el denominado
meln de invierno,
aunque una vez ms el nombre
es incorrecto, el verdadero meln de invierno es una hortaliza
china. Los melones de invierno
tienen una superficie ms lisa que
los reticulados y les falta su olor
caracterstico. Tambin maduran
ms tarde y requieren una estacin de crecimiento ms larga, lo
que significa que no madurarn
completamente en zonas de estacin corta. Su servicio de Extensin Agraria le informar sobre
Tendral Verde (semitemprano, frutOs de buen tamao, forma alargada, superficie algo azucarada y color verde medio, corteza dura y sabor dulce); Pionet (fruto corto y abultado, color verde
oscuro, con punteado amarillo, corteza
no muy gruesa y pulpa compacta y de
sabor dulce) Amarillo Oro Temprano
(muy precoz, frutOs alargados, pequeos y de piel lisa, sabor dulce); Amarillo Oro Tardo (tardo, frutOs abultados,
grandes y gruesos, piel lisa y de color
amarillo, pulpa muy dulce, corteza dura,
de buena conservacin); Valenciano
Temprano o Rochet (muy precoz, escritu rada en tOda la superficie, color verde, tamao medio, pulpa dulce); Charentais (tipo contalupo, ciclo medio, de
forma oval y color verde oscuro); Alaska (tipo cantalupo, muy precoz, algo
ovalado, color amarillo) Harper (tipo
cantalupo, precoz, forma redonda, ligeramente reticulado).
el cultivo de melones en su rea.

La siguiente informacin, destinada al meln reticulado, tamb~n puede aplicarse al de inVierno.
Dnde y cundo
cultivarlos
El meln es una planta de clima templado, sensible al fro,

que no tolerar la ms mnima
helada. Tiene una estacin de
cultivo larga, lo que significa que
debe tener mucho cuidado al seleccionar la variedad adecuada a
su zona climtica. En zonas fras
irn mejor las variedades de fru- I
tos pequeos; en regiones ms
clidas, que puedan ajustarse a
las exigencias de una estacin de
cultivo ms larga, puede cultivar
variedades de fruto ms grande.
En zonas fras puede cultivar
melones mediante
trasplante,
empleando
recipientes individuales que puedan enterrarse y
que tengan al menos diez centmetros de dimetro, para que el
sistema radicular no se resientaal
plantarse. Site las plantas en el
jardn cuando el suelo est completamente templado, dos o tres
semanas despus de la fecha media de ltima helada.
El meln debe situarse a pleno sol, crecer mejor en un suelo bien drenado y rico en materia orgnica. Cuando prepare el
terreno para sembrar incorpore
un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro cuadrado 5 kg. por rea.
Cultive los melones en pocetas
separadas entre 1,20 y 1,80 m. Si
hace siembra directa, ponga seis
u ocho semillas en cada poceta.
Cuando las plantitas hayan desarrollado tres o cuatro hojas
verdaderas,
realice un aclareo,
dejando las dos o tres plmulas
ms vigorosas. Corte las sobrantes con tijeras, a ras de tierra, evitando daar el sistema radicular
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y corte el
madura.
Cuidados
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.,
HORTALIZAS
D
de las que vayan a sobrevivir.

Donde puedan presentar problemas los escarabajos del pepino,
otrosinsectos o el tiempo atmosfrico, espere un poco antes de
hacerla seleccin final. Si realiza
trasplante, coloque dos o tres
plantitasen cada poceta.
1 rea.
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de in,los
de cliII fro,
nnima
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, comi)So tres
!cha me-
trasplante, y otra vez a mitad de
cultivo, con la misma dosis que
alresto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el
Parte.
Las plantas de meln necesitan una gran cantidad de agua
mientras estn desarrollndose.
Seageneroso con el riego hasta
que los melones estn formados,
y corte el agua mientras el fruto
madura.
Cuidados especiales
Para eliminar la competencia
delas malas hierbas, escarde cuidadosamente hasta que las plantasse desarrollen y cubran todo
el suelo. Las races son muy superficiales y se extienden a bastante distancia, por lo que debe
operar con cuidado. Puede cultivar melones apoyados sobre vallas, separando las plantas 90 cm.
unas de otras, en vez de emplear
el sistema de pocetas. Cuando se
hayan desarrollado los frutos,
pueden necesitar soporte si los
est cultivando sobre una valla.
Una red o un saco pueden hacer
este trabajo, pruebe a usar unos
leotardos viejos. Si est cultivando melones en pocetas, coloque
una tabla bajo cada meln para
evitar el contacto con el suelo.
Plagas
Los pulgones y escarabajos
del pepino son las plagas que encontrarn
comunmente.
Para
controlar los pulgones, pince la
vegetacin
infectada,
qutelos
mediante el chorro de la manguera, o pulverice con Malathin
o Diazinn. Los escarabajos del
pepino tal vez no hagan mucho
dao directo al alimentarse, pero
pueden ser transmisores
de la
marchitez bacteriana de las cu-
.
~sea pleun suen mate~
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.n equiEpor merea.
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a poceta.
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aclareo,
plntulas
.s sobranierra, eviradicular
.
.
Meln
curbitceas. Qutelos a mano lo

ms pronto posible, o pulverice
con Sevin. Encontrar informacin detallada sobre control de
Enfermedades
Las plantas de meln son susceptibles a la marchitez bacteriana, necrosis, odio y podredumbre radicular. El empleo de
variedades resistentes a enfermedades siempre que puedan conseguirse y el mantenimiento del
buen estado general sanitario y la
limpieza de su jardn reducirn la
incidencia de aqullas. Si una
destryala antes de que la enfermedad se propague a otras. Encontrar informacin detallada
sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn, en la Primera Parte.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
de 60 a 110 das, dependiendo del
tipo y, en una buena estacin,
puede obtener 10 melones en un
surco de 3 m. Deje los melones
en la planta hasta que maduren,
no hay aumento de azcares despus de la recoleccin. Los melones maduros se separan fcilmente del tallo; un meln medio
maduro necesita mayor presin
que uno ya maduro y a menudo
se arrancar tambin la mitad del
tallo.
Puede conservar los melones
durante una semana en el frigorfico o, si tiene una gran cantidad, en un lugar fresco y hmedo durante dos o tres semanas.
Tambin puede congelar los sobrantes o hacer conserva. En la
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187
HORTALIZAS
Cualquier tipo de meln es
delicioso por s mismo. Un
chorro de limn o zumo de lima
le da un sabor agradable. O rellene las mitades con una ensalada de frutas, yogur o helado.
Tambin puede extraer la pulpa
del interior del meln y congelar
las bolas de pulpa para un futuro uso. Mezcle trozos de distintos tipos de melones para preparar un postre fro. Sirva rajas de
meln con finas lanchas de jamn como aperitivo.
Mostaza
Nombre comn: mostaza
Nombre botnico: Brassicajuncea
Origen: Asia

Es un cultivo de clima fro; es
resistente a las heladas, pero sus
semillas no germinarn bien si
hace una siembra demasiado
temprana, por lo que debe sembrar en su jardn en la fecha media de ltima helada. La mostaza
se cultiva como la lechuga, es
ms tolerante al calor, pero los
das largos y calurosos provocarn su subida a flor y la formacin de semillas. Puesto que tiene una estacin de crecimiento
muy corta, puede producirse en
la mayora de las zonas sin ningn tipo de problemas.
La mostaza
tolera sombra
parcial, pero necesita un suelo
bien labrado, rico en materia orgnica, con buen drenaje y capacidad de retencin de humedad.
Al preparar el terreno incorpore
un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea.
Siembre a una profundidad
de
algo ms de un centmetro, en
surcos
separados
entre
30 y
60 cm. y, cuando las plntulas

grandes
para manipularlas,
realice un
aclareo dejndolas a 15 30 cm.
de distancia. Puede trasplantar
esas plantitas procedentes de!
aclareo, tambin emplearlas en
una sopa o como verdura. Para
una recoleccin continua, siembre a intervalos de tiempo mejor
que un surco completo de una
sola vez. Tan pronto como las
plantas comiencen a irse a flor
arrnquelas o, de lo contrario,
producirn un gran nmero de
semillas que se resembrarn solas por todo el jardn. Repita otra
vez la siembra cuando el tiempo
vuelva a ser fro.
misma dosis que al resto deljardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
Trabajo de azada: el sueloesencia!, en la Primera Parte.
Riegue la mostaza antes de
que el
tener e
hojas.
Plagas
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detallad:
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cuando al
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Variedades
Tendergreen (30 das); Green
Wave (45 das); Southern Giant
Curled (40 das). .--Descripcin
La mostaza
es una planta
anual, resistente a las heladas,
con una roseta de hojas rizadas
de color verde oscuro o claro,
que puede llegar hasta una altura
de 90 cm. Las hojas y pecolos
son comestibles.
Las semillas
pueden molerse, emplendolas
como condimento. Si hubiera vivido en la antigua Roma hubiera
usado la mostaza para combatir
su decaimiento y sus penas.
188
Almacena
La mo~
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detallada
Mostaza
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HORTALIZAS
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que el suelo se seque, para mantener el rpido crecimiento de las

hojas.
Plagas
La mostaza es comnmente
atacadapor una u otra plaga y es
mssusceptible que otros cultivosal ataque de las pulguillas de
huerta y los pulgones. Elimneosa mano o con el chorro de la
manguera,o pince la parte foliar
infectada.Tambin puede hacer
untratamiento qumico con Malathin o Diazinn. A causa de
sus muchos problemas con las
plagas,la mostaza no es un cultivo ideal para un jardinero naturista. Encontrar informacin
laPrimera Parte.
Sugerencias
culinarias
Utilice las hojas tiernas y jvenes de mostaza en una ensalada, solas o mezcladas con otras
verduras. Hierva las hojas ms
viejas slo con el agua que quede despus de lavadas. Arrglelas con un poco de aceite de oliva y vinaRre o aada alRunos troci,tos de bacn. Sustituya las espmacas por mostaza en una tortilla o frittata.
Nabos
Nombre comn: Nabo
Nombre botnico: Brassica rapa
Origen: Nordeste de Europa,
Siberia
Enfermedades'
La mostaza no tiene problemasserios de enfermedades.
Variedades
Cundo y cmo hacer

larecoleccin
Shogin (30 das); Foliage Turnip (30 das); Tokyo Cross (35
das); Tokyo Market (35 das);
Just Right (40 das); Purple Top
White Globe (57 das)':-.
Recoja las hojas sueltas poco

apoco, a medida que vayan creciendo,o corte toda la planta de
una vez. Haga la recoleccin
cuandolas hojas sean jvenes y
tiernas;en verano la textura puedeser ms dura y su sabor ms
fuerte. Recoja toda la cosecha
cuandoalguna de las plantas comiencea irse a flor.
La mostaza puede conservarseen frigorfico durante una semana,y congelar, envasar o secarel exceso de cosecha; utilice
lasrecetas para verduras. Tambin puede utilizar las semillas
recingerminadas. En la Tercera
Parte encontrar
informacin
detallada sobre almacenaje
y
conservacin.
Descripcin
El nabo, es una planta bianual,
resistente a las heladas que se
cultiva como anual, consta de
una roseta de hojas de color verde intenso, provistas de pelos,
que nacen de una raz, si bien no
es una verdadera raz, sino un
engrosamiento en la base del tallo. Se cultiva generalmente para
su uso como hortaliza de raz,
Bola de Nieve (raz totalmente esfrica, de 5 a 7 cm. de dimetro, de color
blanco, carne muy compacta); Martillo
de las Virtudes (raz semilarga, de forma cilndrica, punta en maza, de color
blanco; fcil de arrancar).
aunque tambin puede cultivarse

por sus hojas, que se emplean
como verdura. Los nabos se originaron en la regin Mediterrnea en pocas prehistricas. La
rutabaga, un primo ms joven, se
cree que se origin en la Edad
Media, a partir de un cruce entre
un nabo y un repollo. Es bien
conocido que los ingleses se llaman unos a otros cabeza de
nabo, esto no es un cumplido,
puesto que los nabos comnmente son considerados
como
un poco simples. Sin embargo,
son bastante verstiles.

Son plantas de clima fro que
se desarrollan en otoo, invierno
y primavera en el sur, y en otoo y primavera en el norte. No
admiten bien el trasplante, por lo
que deben sembrarse directamente en el terreno, unas dos o
tres semanas antes de la fecha
media de ltima helada de la
zona.
Los nabos toleran sombra
parcial, y prefieren un suelo rico
en materia orgnica y bien drenado, pero capaz de mantener la
humedad. Demasiado nitrgeno
en el suelo favorece en la planta
la formacin de hojas y tallos
florales ms que la siembra, debe
aadir un fertilizante con bajo
contenido en nitrgeno (5-1010) a razn de 50 gr. por metro
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre a una profundidad de un centmetro o algo ms, en surcos o
en caballones separados 30 a
60 cm. Cuando las plntulas estn suficientemente desarrolladas, realice un aclareo dejndolas a ~ 10 cm. de distancia. Si
va a cultivar los nabos para su
utilizacin como verdura, deje
las plantas a 5 7 cm. de distanCla.
189
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HORTALIZAS
El agua es importante para
conseguir un rpido desarrollo
de los nabos, por tanto, riegue
con regularidad, antes de que el
suelo se seque. Si el desarrollo es
lento, las races adquieren un sabor excesivamente fuerte y se ha-
otra vez a mitad de estacin, a la
Trabajo de azada: el suelo esen-
cen leosas, y la planta formaa

menudo el tallo floral.
Plagas
Los pulgones y pulguillas de
huerta los atacan y, principalmente estas ltimas impiden que
este cultivo sea adecuado para un
jardinero naturista. Controle los
pulgones pinzando la zona foliar
infectada, o mediante el chorro
de la manguera. Tambin puede

controlados
qumicamente con
Malathin o Diazinn. El Sevin
controlar las pulguillas de huerta. Encontrar informacin detallada sobre control de plagas en
Mantenga sano su jardn, enla
Primera Parte.
Enfermedades
Este cultivo no tiene problemas serios de enfermedades.
11
I!
11
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre desde la siembra a la recoleccines
de 30 a 60 das, y un surco de
3 m. de largo le proporcionarn
unos dos kg. de hojas y cuatroo
cinco de races. Puede utilizarlas
hojas de las plantitas procedentes del aclareo, o cuando lasraces estn preparadas para arrancarse. Coseche las races cuando
tengan 2,5 a 5 cm. de dimetro,
Almacenaje
y conservacin
Conserve las hojas verdes en

el frigorfico durante una sema-
na, o en un lugar fresco y hme-
Nabo
PlntuL
do durante dos o tres. Almacene

las races en un sitio fresco y hmedo durante cuatro o cinco meses; no las ponga en el frigorfico. Puede congelar tanto las hojas como las races y envasar o
secar las hojas; use las recetas
para verduras. Las semillas de
nabo tambin se pueden emplear
recin germinadas. En la Tercera
190
www.avaxwarez.com
Parte
detalla,
cansen
Sugere
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Los nabos, cuando son pequeos, son un buen sustituto de los

rbanos. Son ms fciles de tallar
que estos si usted siente la necesidadde esculpir rosas o margaritaspara preparar aperitivos decorados. Las rodajas de nabo al
natural dan un toque crujiente a
lasensaladas. Hierva los nabos al
vapor o cuzalos y srvalos con
mantequilla o nata. Aada un
poco de azcar al agua donde se
cuecen para mejorar el asado.
Tambin puede utilizar las hojas
en ensaladas, o cocidas como
verduras.
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Patacas

Nombrecomn: pataca
Nombrebotnico: Helianthus
tuberosus
Origen:Amrica del Norte
Variedades
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Las patacas podrn cultivarse
en cualquier zona y en cualquie
suelo, siempre que sea templando y tenga un buen drenaje.
Plante los tubrculos dos o tres
Papas
.despn es
as, de cinco a siete centmetros

de dimetro y hojas speras, cubiertas de pelo, de 10 a 20 cm. de
longitud. Esta planta, que llega a
medir 3 metros de altura, fue cultivada por los indios americanos
para utilizar sus tubrculos que
parecen pequeas patatas. Los
tubrculos tienen poco contenido en almidn y tienen un sabor
amargo, como las castaas de
agua.
La pataca, aunque conocida
en ingls como alcachofa de Jerusaln, no es una alcachofa ni
procede de Jerusaln. Es pariente del girasol y el nombre probablemente derive del nombre italiano del girasol, girasole, que
significa dar vueltas al sol.
Site el cultivo de patacas en

la zona menos productiva de su
jardn (porporcinelas sitio a
pleno sol); pro bablemente les
gustar y podrn crecer en zonas
donde no lo hara ningn otro
cultivo. Plntelas como una pantalla cortavientos. Piense dnde
quiere situadas antes de plantar

porque una vez que la pataca llega a establecerse, nicamente un
tornado podr moveda. No es
necesario fertilizar el suelo antes
de plantar. Coloque los tubrculos a 15 cm. de profundidad, separados unos 30 a 45 cm. No necesitar escardar porque las malas hierbas no son competencia
para las patacas sanas.
111u
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JlI~
No abone el cultivo de pataca
a media estacin, se desarrollar
bien por s misma.
Riegue nicamente durante
los perodos extremadamente secos. Las plantas, de por s, pueden sobrevivir durante largos perodos secos, pero los tubrculos
no se desarrollan sin un regular
aporte de agua.
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Los pulgones pueden visitar

ocasionalmente a la pataca, pero
no presentan ningn problema
importante. Si aparecen, pince la
parte infectada o arrjelos con la
manguera
fuera de la planta.
Tambin
pueden
controlarse
qumicamente con Malathin o
Diazinn. Encontrar informacin detallada sobre control de
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Lapataca es una planta grande,erecta, perenne y resistente al

fro,con flores amarillas peque-
Plntula de la pataca
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Enfermedades
Descripcin
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Plagas
11
Existen pocas variedades en el

mercado;cultive las que encuentreen su comarca. Puede encontrarpatacas silvestres en las orillasde los caminos. A veces en
lossupermercados se venden patacas
comerciales; puede usadas
parainiciar su propio cultivo.
11
11
La podredumbre del tubrculo puede presentarse si el suelo

no tiene un drenaje adecuado.
Manteniendo el jardn limpio y
en buen estado general sanitario
se reducir la incidencia de enfermedades. Si una planta se infecta arrnquela antes de que la
enfermedad se extienda a otras.
Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
191
www.avaxwarez.com
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1.1
HORTALIZAS
tivo ornamental a la vez que con
fines prcticos, puede sacrificar
algunos tubrculos para poder
disfrutar de las flores). Coseche
los tubrculos cuando las hojas
se mueran; squelos con una
horca, dejando unas pocas en el
terreno para el prximo ao.
Las patacas se conservan en el
frigorfico durante ocho o diez
das, o durante dos o cinco meses en un lugar fresco y hmedo.
Tambin puede congelarlas o dejarlas en el terreno durante el
tiempo que pueda, sacndolas a
medida que las necesite. En la
Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre almacenaje y conservacin,
Pataea
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
El tiempo que transcurre entre la plantacin de los tubrculos y la cosecha es de 120 a 150
das, y un surco de 3 m. le producir alrededor de 10 kg. Cuando crezca la planta, corte los pednculos florales en cuanto aparezcan; esto provocar un mayor
desarrollo de los tubrculos. Si la
planta usa su energa en la produccin de semillas no se desarrollarn aqullos. (Las flores,
sin embargo, son muy decorativas. Si cultiva patacas como mo-
El sabor ligeramente rstico

de la pataca le va muy bien a los
championes. Deben cocer hasta
que estn tiernos y una vez fras
se cortan en rodajas y se sirven
con los championes en una ensalada con salsa vinagreta. Tambin pueden utilizarse en crudo,
peladas y cortadas en rodajas finas, en una ensalada de championes. Adems puede prepararlas en pur una vez cocidas, salteadas con tomate o simplemente revueltas con mantequilla y sazonadas, como guarnicin de un
plato de carne o de ave. Acompelas como ingrediente en las
empanadas de carne.
Patatas
Nombres comunes: patata, papas
Nombre botnico:
Solanum
Tuberosum
Origen: Chile, Per, Mxico
Variedades
Exiten ms de 100 variedades
de patatas en Estados Unidos,
pudiendo agruparse todas ellas
en cuatro categoras o grupos:
blanca grande, blanca redonda, i

amarilla o marrn rojiza y roja I
redonda. La variedad ms importante es la Burbank amarilla
aunque no puede cultivarse con
xito en todas las zonas. Entre
las buenas variedades blancas estn Irish Cobbler (75 das) y
Norchip (90 das). Entre las variedades rojas adaptadas para uso
general estn Norland (75 das)y
Red La Soda (110 a 120 das).
Puesto que existe un gran nmero de variedades y los resultados
que obtenga dependern de las
condiciones
de cultivo de su
zona, pregunte en su Serviciode
Extensin Agraria qu variedades se recomiendan especficamente para su comarca':-,
Descripcin
La patata es una planta perenne que se cultiva como anual.Sus
Tempranas:
Pologn (forma redonda, piel y carne amarilla); Royal Kidney
(forma de clavo, piel amarilla y carne
blanca); Arran Banner (forma redonda,
piel amarilla y carne blanca); Claudia
(forma ovoide, piel y carne amarillas);
Real Pontiac (forma redonda, piel roja,
carne blanca); Etoile du Leon (forma
oblonga, piel amarilla y carne blanca)
Semi tardas : Dsire (forma ovoide,piel
roja y carne amarilla); King Edward
(forma arrionada, piel rojo claro,carne blanca); Majestic (forma oblonga,

piel amarilla y carne blanca); Olalla(redon da, de piel y carne blancas);Tuna
(redonda, piel rojo claro y carneblanca). Tardas: Alava (forma redonda, piel
blanca y carne amarilla); Alpha (redonda-ovalada,
piel y carne amarillas),
Up-to-Date
(forma ovalada, piel y carne blanca); Victor (forma ovalada,piel
roja y carne blanca).
192
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La pato
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certificada
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7.-E.H.F.
HORTALIZAS
uiedades
Unidos,
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grupos:
redonda,
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75 das) y
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: varieda-
tallos son huecos y sus hojas

compuestas, de color verde oscuroy provistas de pelos, algo semejantes a las del tomate; produce tubrculos
subterrneos y
espariente del tomate, berenjena

y pimiento; es originaria de regionesaltas y prefiere las noches
fras.
La patata no ha sido siempre

unartculo de uso comn como
loes ahora. Creci en las regionestempladas de los Andes durante unos cuantos miles de
aos,antes de que los exploradoresespaoles la introdujeran
enEuropa en el siglo XVI.Para
fomentar el cultivo de patatas
LuisXVI de Francia llevaba floresde patata a un baile. Pero el
pueblo no pareci interesarse
porla patata hasta que coloc un
guardaarmado para que vigilara
elhuerto de patatas real.
:~pecfica-,Dnde y cundo
cultivarlas
Las patatas necesitan un perodode cultivo libre de heladas

lta perenanual. Sus
pueden engen espaol

s sigUIentes:
trma redon-
~yal Kidney
Jlla y carne
na redonda,
,
la); Claudia
~ amarillas);
a, piel roja,
:eon (forma
:rne blanca)
:ovoide, piel
'ng Edward
claro, cara oblonga,
;; Olalla (reLcas);Turia
carne blanrdonda, piel
fpha (redonamarillas ),
"
piel y carvalada, piel
de 90 a
supermercado, que han sido tratadas qumicamente para impedir

la brotacin. Algunos suministradores estn experimentando el
cultivo a partir de patata nueva o
del ao, pero esto an tiene que
comprobado y el uso de semilla
de patata nueva no es recomendable.
La patata necesita un suelo
bien drenado y frtil, rico en materia orgnica, con un pH entre
5 y 5,5. El aporte de cal, para mejorar el suelo y reducir la acidez,
generalmente incrementa el tamao del cultivo, aunque tambin incrementa la incidencia de
la sarna comn de la patata, condicin que afecta a la piel, pero
no a su calidad alimenticia. Al
preparar el terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razn de
50 gr. por metro cuadrado,
5 kg. por rea. Siembre las patatas, enteras o partidas, en una
zona bien soleada a una profun-
120 das. Son plantas de
clima~ro y se desarrollan mejor

enregIOnes con verano poco caluroso;la temperatura ideal para
sucultivo es de 16 a 21 C. El
tiempoclido disminuye la produccin de tubrculos.
En el
nortecultive
de otoo. Si su estacin de
crecimientoes corta, siembre tan

prontocomo pueda, para un cultivotardo.
Cmohacer la siembra
Lapatata se multiplica a partirdepatatas enteras o de trozos,
enesteltimo caso se denomina
patatade siembra troceada. Cada
Enfermedades
trozodebetener al menos un ojo
desy no intente usar

7.-E.H.F.
patatas del

otra vez a mitad del cultivo, a la
Para una produccin mxima
intente mantener uniforme la humedad del suelo, regando antes
de que ste se seque. Un acolchado grueso conservar mejor la
humedad, eliminar las malas
hierbas y evitar que el suelo se
caliente demasiado.
El escarabajo de la patata, cicadellas, pulguillas de huerta y

pulgones, pueden atacar a la patata. Pulverice con Sevin contra
el escarabajo de la patata, cicadellas y pulguillas. Trate los pulgones con Malathin. Encontrar
Las patatas tienen tantos problemas de plagas que no son una
buen~ eleccin para el jardinero
natunsta.
la patata en verano
oyema. Utilice siempre patata

certificada,libre de enfermeda-
Plagas
yen el sur durante el otoo, inviernoy primavera. Siembre las

variedadestempranas poco antes
dela fecha media de primera helada
didad de 10 cm., separadas entre

s entre 30 y 45 cm., en surcos
distantes 60 a 90 cm. Tambin
puede sembradas en zanjas, o directamente sobre el suelo y cubrir con un acolchado grueso,
por ejemplo 30 cm. de paja o
heno. Para conseguir una planta
muy compacta, cultvela en
barriles, neumticos viejos, o sacos grandes, a medida que va creciendo, aada capas de tierra hasta cubrir hojas y tallos. Esto
obliga a la planta a reproducir
nuevos tubrculos.
Patata
Las patatas son susceptibles al

mildiu o tizn y a la viruela o
sarna que provoca una rugosidad
193
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...
l'
li
HORTALIZAS
doso como pueda para evitar magulladuras o daos en la piel.
nea. Es un mtodo extraordinario para mantener ocupados alos

nios durante una tarde lluviosa.
Plntula de patata
en la piel, pero que no afecta a la

calidad alimenticia de la misma.
Para conseguir mejores resultados emplee variedades resistentes, especialmente en plantaciones extensivas, y utilice semilla
certificada como garanta de variedades y ausencia de enfermedades. El mantenimiento del estado general sanitario de limpieza de su jardn tambin disminuir la incidencia de enfermedades. Si una planta se infecta
arrnquela y destryala, para
evitar que la enfermedad se propague a otras. Encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El tiempo que transcurre entre la plantacin y la recoleccin
es de 75 a 130 das, y un surco
de 3 m. de largo le proporcionar unos cuatro o cinco kilos de
patatas. Cada planta producir,
probablemente, entre tres y seis
tubrculos de tamao normal, y
una cierta cantidad de pequeos.
Las patatas son agradables de
cultivar y nuevas son deliciosas.
Cave las patatas nuevas despus
de que la planta florezca o si no
florece, despus de que las hojas
comiencen a amarillear. Si las
quiere con sabor igual a las que
compra en la tienda, saque los
tubrculos dos semanas despus
de que las plantas mueran en
otoo. Utilice para ello una horca para patatas y sea tan cuida-
Acondicione las patatas en un

sitio oscuro y hmedo, a 15
18 C duante 10 das; luego almacnelas en un lugar fro y moderadamente hmedo durante
cuatro o seis meses. Procure que
no se mojen, o se pudrirn. No
las ponga en el frigorfico. Las
patatas nuevas o preparadas, se
congelan bien y, asimismo, pueden secarse. En la Tercera Parte
Pepinos
Nombre comn: pepino
Nombre botnico: Coccumissativus
Origen: Asia
Variedades
Las patatas son extraordinariamente verstiles en la cocina,

puede cocerlas, ponerlas al horno, asarlas, frerlas, hacerlas
pur, saltearlas y rellenarlas. La
cocina profesional puede preparar un plato de patatas diferente
para cada da del mes. Las patatas nuevas pequeas son deliciosas hervidas y untadas con mantequilla y perejil o menta; no las
pele. Rellene las patatas con atn
y espinacas para un nutritivo plato. Disfrute comiendo patatas
fritas, de bajo contenido calrico, untndolas cortadas con aceite y ponindolas al horno en una
sola capa sobre un papel de bollera. Aada patata cocida, cortada en cubitos, junto con otras
hortalizas, a una tortilla. No tire
las mondas o peladuras, estn llenas de cosas buenas. Fralas bien
o hirvalas a fuego lento para hacer caldo. Al preparar pur de
patatas emplee leche caliente, no
fra, formar una masa ms ligera y esponjosa; una cucharadita
de levadura har el mismo efecto.
Una utilidad no comestible de
las patatas: corte una por la mitad, grave un dibujo o diseo en
la superficie de corte; imprgnelo con tinta y presione sobre un
papel con esta imprenta instant-
Hay docenas de variedadesde I

pepin~s, incluyendo los que noI
se replten, que se supone son
ms digestivos que los normales
as como los pepinos redondos
amarillo limn. En Estados Uni.
dos los pepinos se clasifican en
tipo rodajas, que son grandes y
se mantienen verdes durante mucho tiempo, los pequeos o pepinillos para vinagre, y las variedades nuevas importadas, que
son ms pequeos que los normales y apropiados para cultivo
en jardineras o pequeos jardines.
Una seleccin de variedades
de cada una de esta categora, es
la siguiente. Pregunte en el Servicio de Extensin Agraria de su
localidad sobre otras variedades
que puedan adaptarse bien a su
comarca.
Pepinillos:
Spartan..
Dawn Hybrid (50-60 das); SMR

- 18 (50-60 das), ambos resisten-
194
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Plntula de pepinos
11
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pinillo,
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servar: C(
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HORTALIZAS
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J
Pepino
tesal virus del mosaico y a la camidosporiosis. Para rodajas:

Poinsett (65 das), resistente a
antracnosis,mildiu, odio y mancha foliar; Burpee Hybrid (60
das),resistente a mildiu y mosaico.Que no se repiten: Sweet
SliceHybrid (65 das), resistente
amildiu,odio, mosaico y clamidosporiosis. Novedades: Patio
PikHybrid (50-55 das), tipo pepinillo,tolerante a mildiu y odio;Peppi Hybrid (50 das), tipo
pepinillo,tolerante a mildiu, odio, mosaico y clamidosporiosis':'.
* Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol

omuy introducidas), son las siguientes:
Largo Verde Ingls (tardo, frutos
largos,de forma casi cilndrica, espinosoy muy carnoso, color verde oscuro);
Verdede Calahorra (ciclo medio, frutos
msbien cortos y muy gruesos, lisos, de
colorverde claro); Marketer (ciclo medio,frutos grandes de forma cilndrica,
decolor verde oscuro y con muy pocas
semillas);Saticoy Fl (muy precoz, frutosrectos y largos, de color verde oscuro);
Rocket Fl Hbrido (fruto largo,
verdebrillante, especial para invernaderos);Matro F1 Hbrido (muy precoz,

frutossernilargos); pepinillos para conservar:Cornichn Verde de Pars (precoz,frutos pequeos y gruesos de formacasi cilndrica); Carolina (precoz,
frutosrectos y pequeos de color verde
medio,con espinas blancas).
Descripcin
El pepino es una planta anual,
sensible al fro, de tallos dbiles
que puede extenderse por el suelo o cultivarse como trepadora.
Tanto sus grandes hojas como
los tallos estn cubiertos de pelos cortos; las flores son amarillas. Algunas plantas tienen flores masculinas y femeninas en el
mismo pie, existiendo unas 10
flores masculinas por cada una
femenina, pero nicamente producen fruto las femeninas. La expresin fro como un pepino,
ha sido utilizada desde hace
tiempo para describir a una persona que se mantiene tranquila
frente a una crisis, y los pepinos
parecen emitir una sensacin de
fro. Sin embargo, son plantas
sensibles y no muy tolerantes al
fro.
Gulliver, en el relato de su
viaje a Broddingnag, habla de un
proyecto para extraer rayo de sol
a partir de los pepinos, metindolos en tarros y sacndolos para
calentar el aire en das crudos.
Mucho antes que Gulliver, el
emperador Tiberio era tan aficionado a los pepinos que los primeros, invernaderos con lminas
de mica en los marcos de las ventanas, fueron desarrollados para
cultivar estas plantas en interiores acogedoires durante los das
demasiado fros para sacarlas al

exterior. Puede cultivar pepinos
en una maceta grande o un cesto
colgado, o bien utilizar una valla
o un rbol como tutores.
El pepino es una hortaliza de
climas templados y muy sensible
a las heladas. Sin embargo, podr
cultivarse en cualquier zona
puesto que tiene un perodo de
crecimiento muy corto -slo de
55 a 65 das desde la siembra a la
recoleccin- y la mayora de las
zonas pueden proporcionar al
menos las horas de sol que necesita este cultivo.
Los pepinos prefieren temperaturas nocturnas de 15 a 18C
y temperaturas diurnas superiores a los 32 C. Siembre cuando
el suelo se haya calentado, unas
tres o cuatro semanas despus de
la fecha media de ltima helada
de su comarca.
Los pepinos toleran sombra
parcial, y responden bien a los
suelos ricos, bien preparados con
buen drenaje, que tengan un alto
contenido en materia orgnica.
Al preparar el terreno, entierre
un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por me-
www.avaxwarez.com
195
HORTALIZAS
~
tro cuadrado, 5 kg. por rea.

Siembre los pepinos en pocetas,
que se preparan quitando unos
2,5 a 5 cm. de tierra en un crculo de unos 30 cm. y empleando
esta tierra para formar un borde
alrededor del crculo. Este sistema protege a las plantas jvenes
de las fuertes lluvias' que pueden
erosionar el suelo dejando al descubierto sus races superficiales.
Site seis u ocho semillas en cada
poceta y cuando las plantitas estn fuertes, aclaree dejando las
tres plantas mejores, separadas
entre 15 y 30 cm. Corte las sobrantes con tijeras a ras del suelo para evitar daos a las races
de las restantes plantas.
Trabajo de azada: el suelo esencial, en la Primera Par.te.
El pepino est compuesto de
agua en un 95 por ciento y necesita gran cantidad de ella para
mantener su rpido desarrollo.
No deje que se seque el suelo. En
tiempo clido las hojas pueden
marchitarse durante el da, aunque la humedad del suelo sea
alta, porque la planta emplea el
agua ms deprisa de lo que sus
races son capaces de absorber.
Esto es natural; asegrese slamente de que la planta reciba suficiente agua con regularidad.
Ponga un acolchado para evitar
la excesiva compactacin provocada por los riegos muy frecuentes.
I
I
I
I
1,
Cuidados
especiales
Escarde
para mantener el
terreno sin malas hierbas. Siest
cultivando los pepinos en interiores, o en una zona donde no
haya insectos que puedan polinizar las flores femeninas (su
terraza del piso 51, por ejemplo)
puede necesitar ayudar a la polinizacin. Tome un pincel depelo
blando e introdzcalo en una
flor masculina (que no tieneun
fruto inmaduro en el pednculo)
y despus, con cuidado, psela
por el interior de la flor femeni.
nao Haga la recoleccin conrapi-
dez; los pepinos maduros dejados en la planta, inhiben la pro.

duccin de nuevas flores.
Plagas
Los pulgones y los escarabajos del pepino son las plagasque
encontrar con ms frecuencia.
Para combatir los pulgones, corte la parte infectada o utilicela
manguera para echarlos fuerade
la planta, o pulverice con Malathin o Diazinn. Los escaraba.
jos del pepino no provocarn da.
os importantes al alimentarse,
pero pueden ser portadores dela
marchitez bacteriana del pepino.
Qutelos de la planta a mano[o
ms rpidamente posible, o haga
un tratamiento con Sevin. Los
pepinos son tan prolficos queel
jardinero naturista que no quiera emplear tratamiento qumico
puede permitirse el lujo de regalar una parte de su cosecha a los
insectos. Encontrar
plagas en Mantenga sano sujardn, en la Primera Parte.
Enfermedades
o
o
.-
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I
I
,
l
En un huerto pequeo aproveche el espacio cultivando pepinos sobre una valla.
196
Las plantas de pepino sonsusceptibles a la clamidosporiosis,

virus del mosaico y el odio.El
empleo de variedades resistentes
a enfermedades
y el mantenimiento del jardn limpio y enun
buen estado sanitario, le ayudar
www.avaxwarez.com
Flor
a reduci
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infecta,
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del aire;
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telas antl
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Cuando
madurar
producir
Almacer
Los F
varse en
HORTALIZAS
una semana, pero si la temperatura es demasiado baja, pueden
helarse, volvindose blandos.
Puede conservarlos en .vinagre y
usar como aperitivo sin son de
una variedad adecuada. En la
rner el
I Si.est
~n mte-
nde no
f polipas (su
jemplo)
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t,l.la pro-
Flor masculina
de pepino
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Florfemenina de pepino
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a reducir la incidencia de estas

infecta, arrnquela y destryala
antesde que la enfermedad pueda extenderse a las dems. Los
pepinos no toleran la polucin
del aire; un alto nivel de ozono
puede afectar su desarrollo. Encontrar informacin detallada
sobreprevencin de enfermedades en Mantenga sano su jardn.
En los ostentosos aos 90, el
toque de distincin de las fiestas
de t elegantes eran los sandwiches de pepinos, colocados sobre
rebanadas finas de pan, y sin cubrir. En Inglaterra, los sandwiches se tapan y se cortan en pequeos cuadraditos o tringulos.
Corte un pepino en rodajas finas
y adercelo con yogur natural y
un poco de eneldo. No quite la
piel, en cualquier caso, el pepino
est formado principalmente por
agua y la mayora de las vitaminas que contiene estn en la piel.
En vez de emplearlo como alimento puede transformarlo en
una refrescante mascarilla facial,
los pepinos son un ingrediente
de la mayora de los productos
de cosmtica.
Pimientos
El tiempo transcurrido entre

siembray recoleccin de 55 a 65
das,y un surco de unos 3 m.
puedeproducirle tantos pepinos
comopueda necesitar. Recolctelosantes de que maduren, el tamaodepender de la variedad.
Cuandolas semillas comiencen a
madurar,las plantas dejarn de
producir.
(Ajes)
Los pepinos pueden conservarseen el frigorfico durante
Los pimientos pueden clasificarse en dos grupos, el tipo comn y el tipo guindilla. Los primeros son los ms familiares, la
mayora son dulces, pero existen
algunas variedades picantes; Generalmente se recolectan en verde, pero se transformarn en rojos (u ocasionalmente amarillos)
si se dejan sobre la planta. Las
guindillas, a veces denominadas
chiles, tienen un sabor picante e
intenso, existiendo ms de cien
variedades.
Pregunte en su
Agencia de Extensin Agraria
por los ms recomendables para
su regin.
Las variedades siguientes se
encuentran en el mercado para
uso general; las iniciales TM indican resistencia al virus del mosaico del tabaco. Pimientos normales o dulces: Bell Boy (TM,
75 das); Big Bertha (TM, 72
das); California Wonder (73
das); Yolo Wonder (TM, 73 das).
Guindillas o pimientos picantes: Chile
Jalapeo
(72 das) Co-
llege 6-4 Chile (78 das); Hungharian Wax (67 das); Large
Cherry (78 dasY'.
Descripcin
Cundoy cmo hacer

larecoleccin
Variedades
Nombres comunes: pImIentos

verdes, pimientos morrones,
guindillas o pimientos picantes
Nombre botnico: Capsicum
frutescens (guindilla), C. annuum (pimiento comn y aLgunos picantes)
Origen: Pases tropicales del
Nuevo Mundo
Los pimientos son plantas perennes, sensibles al fro de porte

erguido, que se cultivan como
plantas anuales. Las flores se desarrollan en racimos situados en
la axila de las hojas, en su insec':- Otras' variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Morrn dulce Morro de Vaca (forma y seccin cuadrada, buen tamao
con cuatro surcos muy marcados, de color rojo, muy adecuado para asar)
Morrn Dulce de Cuatro Cantos (forma rectangular y seccin cuadrada, muy
asurcado, tamao medio); Cigarrillo,
(de forma alargada y seccin redonda,
con la extremidad en punta, muy dulce
y de piel fina); Largo de Reus (forma
trapezoidal y seccin cuadrada, con tres
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197
HORTALIZAS
tes, patatas, berenjenas y tabaco.
El tamao de los pimientosvara

desde el achatado grande y dulce, hasta la delgada guindilla o
pimiento del diablo. Tambin
presentan mutitud de formas: redondos, alargados, planos y curvados. Unas personas prefieren
los picantes, otras los dulces.Los
grandes se consumen en fresco,
cocinados o en conserva y lospicantes se emplean por su inconfundible sabor. En Jamaica hay
algunos pimientos tan picantes
que, al decir de la gente, una sola
gota de salsa, har un gujeroen
el mantel. Al hacer la seleccin,
elija cuidadosamente la clasede
pimiento, pero asegrese de que
la variedad que va a cultivar sea
del agrado de su paladar.
Pimiento
--surcos pronunciados, muy largo, de paredes gruesas y pocas semillas); De Cristal (muy precoz, frutos pequeos y finos, algo surcados, carne delgada); Cornicabra (precoz, frutos largos de carne
delgada, superficie rugosa y muy retorcidos, de sabor dulce); Grueso de Plaza
(frutos grandes y alargados de superficie lisa, con ligeros surcos); Morrn de
Conserva (frutos de tamao medio, superficie lisa, paredes gruesas y duras,
costillas -marcadas); Najerano (frutos
grandes, de base ancha, forma cnica,
superficie lisa y carne gruesa). Guindillas: Roja de Cayena; Picante Rojo Largo; Amarillo Largo; Salapeo; Santa Fe
Grande; Serrano; Ancho 101.
198
cin con el tallo. Los pimientos

dulces son plantas anuales de
porte erguido, que tienen una
sola flor en cada axila de la hoja.
Cuando Coln buscaba la pimienta negra, los frutos secos de
la especie Piper ningrum, encontr el fruto del gnero Capsicum;
no tiene ninguna relacin con la
planta que estaba buscando, pero
esto no fue obstculo para que
usara su nombre.
Los pimientos americanos son
miembros de la familia de las solanceas, que incluye los toma-
Los pimientos prefieren una

temperatura del suelo superiora
los 18 C. Su produccin ser
menor si la temperatura sobrepasa los 32 C, las guindillas toleran el calor mejor que los pimientos dulces. El clima idea!
para el cultivo del pimiento es
una temperatura diurna de unos
24 C y nocturna de unos 16'C.
El sistema ms fcil para cultivar pimientos es adquiriendo
las plantitas para trasplantar.
Tambin puede hacer su propio
semillero, comenzndolo unas
10 semanas antes de la fechade
plantacin definitiva. Y si goza
de una estacin de cultivo larga,
puede hacer siembra directaenel
jardn. Haga el trasplante al jardn dos o tres semanas despus
de la fecha media de ltima helada de su regin.
Pruebe a cultivar pimientosen
una maceta grande, en el interior
o en el patio. Una planta individual puede desarrollarse .enunos
nueve o diez decmetros cbicos
de tierra. Una planta de chile
(guindilla) es muy decorativay
en produccin puede cubrir el
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consul
sonas.
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HORTALIZAS
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Los pimientos se desarrollarn mejor en un suelo rico en
materias orgnicas, con buena
retencinde agua, pero que drene bien. Al hacer la preparacin
del terreno incorpore un abono
completo,bien equilibrado, a raznde 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea. Al trasplantar coloque las plantitas a pleno sol, distancindolas 45 a
60cm., en surcos separados 60 a
90cm.
pueden atacarlos. Disuada a los

gusanos grises colocando un collar alrededor de las plantas al
hacer la siembra o trasplante, y
quite a mano las larvas de la mariposa. Puede conseguir un control parcial sobre las pulguillas y
pulgones mediante el chorro de
la manguera y pinzando la parte
foliar infectada. Qumicamente
puede controlar los pulgones con
Malathin o Diazinn, y las pulguillas de huerta con Sevin. Este
producto tambin puede emplearse contra los gusanos grises;
aplquelo en la base de las plantas. Encontrar informacin detallada sobre control de plagas en
Primera Parte.
Enfermedades
Las plantas de pImIento son
susceptibles a la podredumbre de
raz, podredumbre apical, antracnosis, virus del mosaico del
tabaco, bacteriosis, mildiu y odio. El empleo de variedades resistentes y el mantenimiento del
y otravez a mitad de cultivo, con
jardn.No abone los pimientos
en exceso; demasiado nitrgeno
producir un gran crecimiento
delaplanta, pero menor produccin de pimientos. Encontrar
informacindetallada sobre fertilizacinen Trabajo de azada:
elsuelo esencial, en la Primera
Parte.
Mantenga el suelo uniformementehmedo, pero no encharcado.
Cuidados especiales
Los pimientos tienen unas racesmuy superficiales, por lo que
debe escardar con cuidado para
eliminar las malas hierbas. Empleeun acolchado para mantener
uniforme la temperatura y humedaddel suelo.
Plagas
Los pimientos son continuamenteatacados por una u otra

plaga,por lo que no son una
buenaeleccin para el jardinero
naturista.Los pulgones, gusanos
grises,pulguillas de huerta y larvasde la esfinge de la calavera
Guindilla
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199
.-
HORTALIZAS
buen estado sanitario y de limpieza general del jardn pueden
ayudarle a reducir la incidencia
de las enfermedades. Si una planta se infecta, arrnquela antes de
que propague la enfermedad a
otras. Si fuma, lvese las manos
antes de trabajar con las plantas
para evitar la propagacin del virus del mosaico del tabaco. Encontrar informacin detallada
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
Si quiere pimientos morrones
deje sus pimientos verdes sobre
la planta, hasta que maduren y se
vuelvan rojos. Recolctelos mediante corte; si tira de ellos para
.arrancarlos, junto con el fruto
puede llevarse la mitad de la
planta. Los pimientos picantes
pueden irritar la piel, por lo que
es conveniente llevar guantes al
recolectarlos.
f
1/
Los pimientos podrn mantenerse hasta una semana en el frigorfico o durante dos o tres en
un lugar fresco y hmedo. Tanto los dulces como las guindillas
pueden conservarse en vinagre
entero~ o troceados, o pueden
cortarSe congelndolos o secndolos. Los pimientos enteros
pueden colgarse a secar, una
guirnalda de guindillas es un motivo de decoracin para la cocina. En la Tercera Parte se da informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Porotos
de grano
Porotos
de lima
Vase Judas de grano
Vase Judas de lima
Porotos
Plntula de pimiento
200
de vaca
Vase Judas de vaca
Rellenos, crudos, en vinagre o

asados, los pimientos y guindillas proporcionan un vivo sabor
a cualquier comida. Rellenos con
atn, pollo y una mezcla de
arroz y carne, o chiles con carne. Para obtener un plato vegetariano, rellnelos con arroz y
hortalizas picadas, una mezcla de
quesos o pan rallado y algunas
hierbas aromticas. Rellene los
pimientos en crudo con queso
cremoso, crtelos en lonchas y
srvarlas en una ensalada. Use pimientos cortados en rodajas
gruesas para preparar un plato de
hortalizas en una menestra. Fralos al estilo francs, o al estilo
italiano, con aceite y ajo. Emplee
pimientos troceados para las recetas de salsa de espaguetis y chiles, aada una cucharada de
guindilla picada a una sopa de
maz dulce para obtener un interesante contraste de sabores.
Cuando est empleando guindillas crudas, crtelas y lvelas al
chorro de agua corriente y lvese las manos bien cuando acabe.
Evite restregarse los ojos mientras est manipulando las guindillas. Para aliviar el escozor de
piel producido por las guindillas
es preferible emplear leche en
vez de agua.
Porotos
l.
mungo
Vase Judas mungo
Dnd
Puerros
Son
Tolen
1
Nombre comn: puerro

N ombre botnico:
Allium
porrum
Origen: Mediterrneo, Egipto
pero (
dos en
turas 1
los me
Variedades
Titan (120 das); American
Flag (120 das); Broad London
(130 das); Tivi (115 das)':'.
Descripcin
El puerro es una planta bianual, resistente al fro, que se
cultiva como anual. Es un miembro de la familia de la cebolla,
pero forma un tallo en vez de
bulbo y las hojas son aplanadas
y de forma de correa, en vez de
huecas. Los galeses llevan tradicionalmente un puerro de San
Daniel (1 de Marzo) para conmemorar la victoria del rey Cadwallader sobre los sajones en el ao
640, cuando los galeses arrancaron puerros y los utilizaron
como identificacin. Los ms
elegantes llevan ahora un narciso
en vez de un puerro.
':. Otras variedades que puedenen.
Amarillo de Poiton (hoja anchade
color verde amarillento, parte comesti.
ble larga y semigruesa); Verde de Ca.
rentn (hoja ancha, de color verdeazulado, parte comestible larga y gruesa,re.
siste bien a los fros); Monstruoso de
Carentn (hojas de color verde oscuro,
parte comestible larga y muy gruesa);
Largo de Mezieres (hojas fuertes y er.
guidas, de color verde oscuro, partecomestible largay gruesa),Malabare(muy
adaptado a siembra de otoo, hojasano
chas de color verde glauco, parte comestible de buen tamao); Abel (hojasde
color verde medio, parte comestiblelar.
ga y no demasiado gruesa, muy blanca).
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.,.....
t
I
HORTALIZAS.
E-Dnde y cundo cultivarlos

Son un cultivo de tiempo fro.
Toleran temperaturas clidas,
pero obtendr mejores resultadosen tiempo fro, las temperaturasinferiores a 24 C producen
los mejores resultados. Siembre
lium
los puerros directame~lte, en primavera, cuatro o seiS semanas

antes de la fecha media de ltima helada, o mediante trasplante
en otoo, para conseguir una cosecha tarda. Trasplante en primavera para acelar el cultivo, as
evitar el calor del verano.
pto
a biaue se
miemebolla,
'ez de
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vez de
tradie San
onmeadwael ao
.rrancalizaron
Abone antes de plantar y otra

vez a mitad de cultivo, a la misma dosis que al resto del jardn.
Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el suelo es esencial,
Aporte a los puerros agua suficiente. p~ra mantener su vigoroso creCimiento.
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:? e~paol
:lgulentes:
'ancha de
comesti ..
e de Caerde azu,ruesa, retruoso de
.e oscuro,
r gruesa);
rtes y er, parte cotbare (muy
( hojas
Cuidados especiales
Para poder obtener un puerro
blanco, grande y suculento,
blanquee la parte baja del tallo
aporcando el suelo alrededor de
la planta a medida que se va
desarrollando.
an-
lrte comes[(hojas de
~estiblelary blanca).
A los puerros les gusta un sitio a pleno sol y se desarrollan

mejor en una tierra rica, bien labrada y con buen drenaje. Al
preparar el terreno aporte un
cuadrado, 5 kg. por rea. Siembre a unos tres mm. de profundidad, en surcos separados 30
45 cm. y luego aclaree a 15
25 cm. entre plantas. Para realizar el trasplante haga hoyos de
unos 15 cm. de profundidad, separados 15 25 cm., en un suelo
bien labrado. Las hileras dobles
ahorran espacio; para hacerlas,
site las plantas de tal forma que
su hojas estn en sentido paralelo a los surcos, para que no se extiendan hacia el pasillo. Coloque
los puerros en los hoyos, pero no
los llene de tierra. Durante un
perodo de tiempo, el riego producir el arrastre de la tierra sobre el agujero alrededor de los
puerros y se asentar.
)S ms
narCiSO
eden en-
Plagas
Puerro
Plntula
Los trips de la cebolla pueden

verse sobre los puerros en tiem-
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201
HORTALIZAS
po seco. Elimnelos
con el
chorro de la manguera, o pulverice con Malathin o Diazinn.
Los puerros crecern bien en un
jardn naturista, a pesar de los
trips. Encontrar ms informacin detallada sobre control de
vapor o asados, fros en una ensalada, o en una sopa caliente de

patatas y puerros deje los trozos
en la sopa, o haga un pur para
consegUir una textura cremosa.
Los franceses les denominan esprragos de pobre
a 21: c:' pero tiene un perodo ~e

crecimiento corto, que permIte
su cultivo en casi cualquier zona.
Simbrelo en su huerto en unas
cuatro semanas despus de la fe-
cha media de,l~imahelada.No I

se desarrollara
bien en macetas o
"
jardines.
,

Enfermedades
Los puerros no tiene problemas serios de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
El tiempo que transcurre desde el trasplante a la recoleccin
es de unos 80 das, y unos 120
das desde la siembra. Un surco
doble, de 3 m. de largo le proporcionar unos 20 puerros. Hacia mitad del verano comience a
quitar la mitad superior de las
hojas. Esto provocar un mayor
crecimiento del tallo del puerro.
Arrnquelos a medida que los
vaya necesitando, pero recoja todos antes de que hiele.
Conserve los puerros en el frigorfico durante una semana, o
en un lugar fresco y hmedo durante dos o tres meses. Tambin
puede congelarlos. En la Tercera
Parte se da informacin detallada sobre almacenaje y conservacin.
Los puerros no desarrollan
bulbos como las cebollas, aunque pertenecen a la misma familia, pero tienen un ligero sabor a
aqullas. En las hojas de la envoltura exterior pueden quedar
piedrecillas o arena, por lo que
conviene cortar los puerros en
rodajas o a lo largo y lavarlos
bien en agua corriente antes de
utilizarlos. Sirva los puerros al
202
Quimbomb
Emerald (56 das); Clemson

Spineless (58 das); Dwarf Green
de vaina larga (52 das).
El quimbomb se desarrollar bien en casi todos los suelos

siempre que estn templados y
tengan un buen drenaje, necesitando una situacin a pleno sol.
Cuando prepare el terreno incorpore un abono completo, bien
equilibrado, a razn de 50gr.
por metro cuadrado 5 kg. por
rea. Siembre a una profundidad
de algo ms de un centmetro,en
surcos separados 60 a 90 cm.y,
cuando las plntulas sean suficientemente vigorosas, haga un
aclareo dejndolas a 30 45cm.
de distancia.
Descripcin
El quimbomb, un miembro
de la faqtilia del algodn y de los
hibisco, es una planta anual, sensible al tro, de porte erguido,
con tallos cubiertos de pelos y
hojas grandes de forma muy similar a las de arce. Puede crecer
hasta una altura de 90 180 cm.
y tiene flores grandes, semejantes a las del hibicus, de color
amarillo con centros rojos o prpuras. Las vainas, cuando maduran, tienen una longitud de 15 a
25 cm. y llenas de semillas con
aspecto de perdigones. El quimbomb se emplea en la cocina surea (se refiere a EE.UU. N. del
T.), en un plato denominado
gumbo, que es una sopa espesa o mezclado con tomates.

misma dosis que al resto deljardn. Encontrar informacindetallada sobre fertilizacin en
Trabajo de azada: el sueloesencia!, en la Primera Parte.
Site las plantas en la zona
ms seca del jardn. Los tallosse
pudren fcilmente en condiciones de humedad o fro.
Nombres comunes: quimbomb, quingomb, bolondrn

Nombre botnico: Hibiscus esculentus
Origen: Africa
Variedades

El quimbomb es muy sensible al fro; su produccin disminuye con temperaturas inferiores
Cuidados especiales
No trabaje con las plantasde
quimbomb cuando estnhmedas. Puede tener una reaccin
alrgica.
Plagas
Las pulguillas de huerta y los
pulgones pueden visitar su culnvo de quimbomb. Trtelas mediante pulverizaciones conSevin.
Pince la vegetacin infectadade
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Quimb:
HORTALIZAS
do de
rmlte
~
zona.
unas
la fea. No
etas o
Enfermedades
pulgones,o contrlelos qumicamentecon Malathin o Diazinn.Encontrar informacin detallada

sobrecontrol de plagasen
Mantengasano su jardn, en la
a estas enfermedades, pero el

mantenimiento general del estado sanitario y de limpieza en su
jardn le ayudar a disminuir la
incidencia de otras enfermedades. Si una planta se infecta,
arrnquela antes de que la enfermedad se propague a otras. La
rotacin de cultivos puede prevenir el incremento de enfermedades de suelo. En el captulo
Primera Parte, encontrar informacin detallada sobre prevencin de enfermedades.
El quimbomb puede ser atacado por verticilium o fusarium,

que provocan marchitamiento.
No existen variedades resistentes
Primera Parte.
irrolla-
.receSid~e;o;
o sol.
mcor~
' bien
50 gr.
~.. g. por
tndidad
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Cundo y cmo hacer

la recoleccin
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la zona
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en hme~
reaccin
brta y los
r
El tiempo que ha de transcurrir entre la siembra y la recoleccin es de 50 a 65 das. Un

surco de 3 m. le proporcionar
unos 3 kg. de vainas. A partir del
momento en que se formen las
primeras, recolctelas al menos
en das alternos. Las vainas se desarrollan rpidamente y, excepto
que las ms viejas se arranquen,
la planta no producir nuevas
vainas. La planta de quimbomb
seguir desarrollndose durante
un ao si no la matan las heladas
y si las vainas viejas no se dejan
sobre ella. Coseche las vainas
cuando sean pequeas; una vez
que su tamao es de unos cinco
centmetros, son menos peligrosas. Si las deja madurar puede
utilizarlas en la formacin de ramos florales en invierno; vainas
y tallos son bastante exticos.
su culti-
itelas mewn Sevin.

;ectada de
.,
Quimbomb
Plntula
Las vainas pueden conservarse en frigorfico durante siete o

diez das. Tambin puede congelarlas, envasarlas o secarlas. En la
Mucha gente se desilusiona
porque la primera vez que la
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203
,
I
'"
~
~
~i
1.1
~.
HORTALIZAS
prueba generalmente le sabe a
perdigones en muclago. El sabor
del quimbomb es quiz un sabor que se adquiere. Prubelo en
gumbo, que es un tipo de sopa
espesa, mezclada con tomates o
salteada.
te y -como el animal que le da

el nombre- en ingls (rbano de
caballo) puede darle una fuerte
coz cuando menos se lo espere.
nas altas y fras del Sur. Cultvelo a partir de coronas o races,

plantadas entre cuatro y seis semanas antes de la fecha mediade
ltima helada de su zona.

El rbano es una planta muy
resistente al fro que se desarrolla bien en el Norte y en las zo-
Rbano
.
rustlcano
.
o pIcante

Toleran sombra parcial y necesitan suelos ricos y bien drenados. Realice una labor profunda
en el suelo, de 25 a 30 cm. y quite las piedras y terrones que pueden causar la bifurcacin de las
races. Al preparar el terreno incorpore un abono completo, 1<
bien equilibrado a razn de
50 gr. por metro cuadrado
5 kg. por rea.
Plante las races en zanjas,
situndolas a unos 60 cm. de sec
I
Nombres comunes: rbano picante, rabano rusticano

Nombre botnico: Armoracia
rusticana
Origen: Europa Oriental
paracin,
con el extremo ms
Variedades

y otra vez a mitad de cultivo,a
la misma dosis que el resto de!
New Bohemian':-.
Descripcin
El rbano rusticano semeja un
rb;mo gigante de 60 cm. En realidad es una planta perenne, resistente al fro, y miembro de la
familia de las crcferas (del repollo). Tiene un sabor muy fuer\
" Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Redondo Escarlata (temprano, raz
globosa, de color rojo vivo, con 2 a
4 cm. de dimetro y altura), Redondo
Rojo (temprano, raz globosa de color
rojo); Medio Largo Encarnado de Punta blanca (temprano, raz cilndrica roja,
con punta roma y blanca); Dtil Encarnado (semitemprano, raz de forma cilndrica con punta afilada, color rojo, de
5 a 9 cm. de largo y 2 a 3 de ancho);
Saxerre (redondo rojo); Fakir (redondo
de punta blanca); Flamboyant (cilndrico de punta blanca, adaptado a cualquier
fecha de siembra).
204
delgado hacia abajo. Rellenela

zanja justamente hasta cubrir e!
extremo ms grueso.
Trabajo

Mantenga el suelo uniformemente hmedo para que se formen races tiernas y llenas desabor. Los rbanos rusticanos se
hacen leosos en suelos secos.
Plagas
Los rbanos rusticanos notienen problemas serios de plagas.
Enfermedades
No tienen problemas seriosde
enfermedades.
\
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Rbano
rusticano
Las plantas que se desarrollan

a partir de las races no pueden
ser cosechadas hasta el segundo
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Plante
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HORTALIZAS

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~anjas,
~e s~p, mas
~ne la
brir el
El rbano rusticano es un
acompaante clsico de asador y
filetes de vacuno. Srvalo tambin en crudo, recin rallado
para enardecer los nimos de
quienes aprecian todo su sabor.
Para los ms flojos de estmago,
disminuya su sabor con salsa trtara. Tambin puede utilizado
como una de las salsas para mojar de una ondue de carne.
Puesto que sus vapores son muy
fuertes, ralle los rbanos rusticanos en el exterior, siempre que
pueda. Si tiene que hacedo en el
interior, utilice una batidora.
I!
J1
Plante las races de rbano
rusticano
con la parte estrecha
abajo
hacia
Rbanos
[tacin
fivo, a
to ~el
naClOn
1Pn en
) esen-
ao.Un surco de 3 m. le proporcionar seis u ocho races. Los

rbanosrusticanos se desarrollan
mejor al final del verano y en
otoo, por lo que debe retrasar
la recoleccin hasta octubre o
noviembre. Saque del suelo las
racesque vaya necesitando y, en
aquellaszonas donde el suelo se
endurece por las heladas, arrnquelasen el otoo. Deje una partede la raz en el suelo y as tendr tambin rbanos rusticanos
elprximo ao.
~ormese
forI
(de sapos se
f secos.
I
.,
J
!no tleplagas.
Puede conservados en una
jarrade cristal dentro del frigorficodurante una o dos semanas.Para congelados, ralle las
racesy mzclelas con aceite y vinagre, como se especifica en
cmo congelar hortalizas.
Tambinpuede secar las races o
almacenarlasen un lugar fresco y
hmedodurante 10 12 meses.
!rios de
.
l
t
!rrollan
pueden
~gundo
l.
..
,
de invierno: Black Spanish (55

das); White Chinese (60 das). .
Nombre comn: rbano

Nombre botnico: Raphanus
sativus (rbano de primavera),
R. sativus longipinnatus (rbano de invierno)
Origen: zona templada de Asia
Variedades
Los rbanos pueden cultivarse tanto para produccin de primavera como de invierno. Las
variedades de primavera son conocidas comnmente como rbanos pequeos rojos. Los de invierno son ms grandes y ms
ovalados y pueden llegar a medir
20 22 cm. de longitud. Las siguientes son algunas de las variedades que pueden encontrarse en
el mercado. Cultivo de primavera: Cherry Belle (22 das);
Burpee White (25 das). Cultivo
Son plantas anuales o bianuales, resistentes al fro, que producen una raz blanca, roja o negra, con una roseta de hojas 10buladas. Son muy fciles de cultivar y a los ms jvenes, les pica
el gusanillo de la jardinera despus de cultivados ms que con
cualquier otra hortaliza. Un manojo de rbanos bien lavados es
uno de los mejores ramos que
pueden regalarse. Los rbanos
comunes son parientes lejanos de
los rbanos rusticanos.
Son cultivos de clima fro y
soportan temperaturas por debajo de cero grados. Puede cultivados en cualquier zona y maduran en tan corto perodo de
tiempo que puede conseguir dos
o tres cultivos en una sola primavera. Simbrelos en el jardn dos
o tres semanas antes de la fecha
zona. Los rbanos germinan rpidamente y, a menudo, se emplean en cultivos de desarrollo
lento como marcadores de surcos. Los rbanos de primavera
tienen un crecimiento tan rpido
que, con la alegra que proporcionan, nadie se acuerda de la calidad del cultivo. Tambin pueden cultivarse en macetas de
quince centmetros en una ventana fra pero bien iluminada.
Podrn cultivarse en arena si se
riegan con un fertilizante lquido
general diluido a la cuarta parte
de su dosis normal.
~
/'
\..'
Plntula de rbanos
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205
HORTALIZAS
"
Los rbanos toleran sombra
parcial y prefieren un suelo bien
mullido, con buen drenaje. Al
preparar el suelo para la siembra, I
incorpore un abono completo, !
bien equilibrado, a razn de 50
gr. por metro cuadrado, 5 kg. I
por rea. Si va a cultivar rbanos t
de invierno, asegrese de queel
suelo est bien suelto, y quitelos
terrones o piedras que puedan
provocar la malformacin de las
races. Siembre a un centmetro
de profundidad en surcos o en
eras, separados 30 45cm. '
Cuando las plntulas sean sufi- .

cientemente grandes para manejadas fcilmente haga un aclareo,
dependiendo de la variedad:de
2,5 a 7,5 cm. de separacin enlas

variedades pequeas de primavera y un mayor espacio para las
variedades de invierno.
I

Trabajo de azada: el suelo esencial, en la Primera Parte,
I
Proporcineles
agua suficien- ;
Rbanos
te para que puedan mantener su I
rpido crecimiento, Si el riegoes

insuficiente
se endurecen,
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Un espesamiento excesivo puede

arruinar sus cultivos de hortalizas de
raz, Haga un aclareo para que las
races de los rbanos tengan espacio
suficiente para desarrollarse,
www.avaxwarez.com
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HORTALIZAS
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Cuidados especiales
En ocasiones, los rbanos se
subena flor, o van a semilla, en
el verano, aunque esto sea ms
unaconsecuencia de la longitud
de da que de la temperatura.
Cubralas plantas en pleno verano,para que slo tengan un perodode luz de ocho horas; 12
horasde luz producirn flores y
semillas,pero no rbanos.
Plagas
Los pulgones y moscas de las
races atacan ocasionalmente
a
losrbanos, pero cosechar stos
tan rpidamente que las plagas
no sern un problema
grave.
Puedepinzar las hojas atacadas o
colocarDiazinn en zanjas alrededorde las plantas para controlar las larvas de la mosca de las
races. Encontrar informacin
en Mantenga sano su huerto,
enla Primera Parte.
bra y
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lel jar,n de,n en
b esen-
Enfermedades
ficien~ner su
El tiempo que transcurre entresiembra y recoleccin es de

20a 30 das para los j"banos de
primavera,y de 50 a 60 das para
los de invierno. Arranque la
plantaentera cuando los rbanos
tenganel tamao adecuado para
juzgarsu tamao, y recuerde que
losrbanos ms grandes no son
necesariamentelos mejores. Si
esperademasiado para recolectar,el corazn de los rbanos de
primavera pueden vo~verse
amargos.
~
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'
f.
Losrbanos no tienen problemasde enfermedades graves.
sobre almacenaje y conservacin

en la Tercera Parte.
Los rbanos pueden abrirse en
rosetas, o sencillamente en rodajas, para emplearlos en ensalada.
Son de bajo contenido en caloras y son buenos sustitutos de
las galletas cuando usted sienta la
tentacin de picar algo. Pngalos
en una bandeja de entremeses o
en una fuente de hortalizas para
mojar en salsa. Pruebe a conservar el exceso de cosecha ponindolos troceados en vinagre.
Remolacha
de mesa
(Betarraga)
Nombre comn: remolacha de
mesa
NOI;nbrebotnico: Reta vulgaYtS
Origen: Sur de Europa
Cundoy cmo hacer

la recoleccin
Podrn conservarse en el frigorficodurante una o dos semanas.Tambin puede emplear sus
semillasrecin germinadas. Encontrar informacin detallada
Variedades
Early Wonder (53 das); Burpee's Golden (55 das); Ruby
Green (56 das); Cylindra, tambin denominada Formanova o
T endersweet (60 das); Long
Season, tambin denominada
Winter Keeper (80 das)':-.
Aplastada de Egipto Crosby (semiprecoz, raz bastante plana, de seccin
circular, piel morada oscura, carne dura
y dulce); Roja Globo (desarrollo lento,
carne roja muy oscura); Redonda de
Detroit (riz esfrica de color rojo oscuro, apta para consumo en fresco);
Roja Plato de Egipto (temprana, piel de
color rojo intenso, de forma muy aplastada, carne dura, dulce y poco acuosa).
Descripcin
La remolacha se cultiva como
planta anual, aunque tcnicamente es bianual. Es de origen
Mediterrneo, y originariamente
era una planta frondosa, sin la
raz grande con que la conocemos actualmente. La acelga, que
es una remolacha sin la parte inferior, es una versin mejorada
de las primitivas remolachas
frondosas. La remolacha actual
tiene una raz de forma redonda
o abultada por el centro (roja,
amarilla o blanca) de la cual brota una roseta de hojas grandes.
Las hojas, as como la raz, pueden utilizarse como alimento.
La remolacha tolera bien las
heladas y crecer en las zonas
ms fras del pas, pero se ir a
flor sin formar la raz si recibe
demasiado fro en su fase inicial.
Siembre las remolachas tres semanas antes de la fecha media de
ltima helada. En el Sur se siembra como cultivo de invierno. Si
vive en un clima Clido necesitar prestar una atencin especial
al riego y acolcharlo para dar a
las plntulas una oportunidad de
desarrollarse por s mismas.' En
climas muy clidos, las races
pueden transformarse en leosas.
Las remolachas toleran la
sombra, y prosperan bien en suelos sueltos, bien trabajados, con
alto contenido en materia orgnica. No admiten suelos muy
cidos y necesitan gran cantidad
de potasio. Antes de sembrar, in-
Plntula de la remolacha
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207
T
f
HORTALIZAS
corpore al suelo un abono completo bien equilibrado, a razn
de 50 gr. por metro cuadrado,
5 kg. por rea. Quite las piedras
y otros obstculos, y deshaga los
terrones que puedan causar malformaciones en las races.
La remolacha se desarrolla a
rartir de glom~rulos de _semillas
ligeraI?ente mas pequ:nos que
un gUisante y que contienen varias semillas cada uno. Siembre
los glomrulos a 2,5 cm. de profundidad y otros 2,5 cm. de distancia entre ellos, en surcos separados 30 45 cm. Las semillas
irn germinando durante un cierto tiempo, por lo que, al final
tendrn plntulas de diferentes
tamaos. Puesto que de cada glomrulo saldrn varias plantitas,
deber aclaradas para conseguir
una separacin de 5 a 7,5 cm. entre plantas, una vez que hayan
desarrollado las primeras hojas
verdaderas. Utilice las pequeas
plantitas procedentes del .aclareo
como si fueran espinacas; no admiten bien el trasplante. Siembre
todos los glomrulos, la mayora
de las semillas se conservan bien,
pero estos glomrulos tienen una
viabilidad muy corta.
que las races son muy superficiales y pueden daarse con facilidad.
Plagas
Las remolachas no tienen problemas importantes de plagas. Es
un cultivo adecuado para el jardinero naturista.
Enfermedades
Las remolachas no tiene problemas serios de enfermedades.
El tiempo que ha de transcurrir desde la siembra a la recoleccin es de 40 a 80 das. Nece-
sita unos 60 das para que la raz
alcance un dimetro de unos

4 cm. -un tamao muy adecua-
do para cocinar o poner en vina-~

gre- aunque crecern rpidamente si tienen suficiente cantidad de agua. Arrnquelas cuando tengan el tamao que desee.
Retuerza las hojas mejor que'
cortadas; as se previene el de-
sangrado que causa prdida de
color y, segn algunos, prdida
de sabor.
Almacenaje
y conservacin
Puede conservar las races de

remolacha en el frigorfico de
una a tres semanas; las hojas,
dentro de una bolsa de plstico,
pueden mantenerse all hasta una
semana.
Las remolachas se conservarn bien durante 5 6 meses en
un lugar fresco y hmedo. Tambin puede congeladas, secadas
y envasarlas,
tanto las races
como las hojas (utilice los mtodos indicados para las verduras).
Puede poner las races en vinagre. Por tanto, no tendr ningn.
misma cantidad que al resto del
detallada sobre fertilizacin en el
problema para pensar qu hacer
con el exceso de cosecha. Enla

Tercera Parte encontrar infor.
macin detallada sobre almacenaje y conservacin.
captulo Trabajo de azada: el

Parte.
Proporcione a las jvenes y
tiernas races la cantidad de agua
que precisan, la falta de agua
puede provocar que la hortaliza
se vuelva dura y fibrosa.
Sugerencias
culinarias
Las remolachas son mucho

ms verstiles de lo que gener~mente se piense. Cmalas crudas
o emplee las hojas en ensalada,si
no se cocinan se retendrn las~'
taminas que se hubieran perdido
Cuidados especiales
al coceda. Si las cuece con piel,
Escarde a mano con regularidad; a las remolachas no les gusta la competencia de las malas
hierbas. Vaya con cuidado, por208
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Remolacha de mesa
, -.
debe quitrsela inmediatamente

despus de finalizar el tiempode
coccin. En caliente, prubelas
aliadas con zumo de naranja
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merm,
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si se dej;
es una h.
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y es fcil
HORTALIZAS
coronadascon unos cuantos cascosde cebolleta o glaselas con
mermeladasde naranja. O empleeun aderezo simple: un poco
demantequilla, zumo de limn y
sal.La remolacha es la base para
prepararel tpico plato ruso denominado borscht, que debe
servirsecon una guarnicin de
transl recoNecela raz
unos
decua11Vlna-
salsa trtara.
rpid~canU:' cuandesee.
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Repollo
(Col)
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Nombre comn: repollo

Nombre botnico: Brassica oleracea capitata
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hojas,
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Variedades
mserva-
De hojas lisas y apretadas:

Stovehead(60 das); Jersey Wa-
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kefield (63 das); Golden Acre

(65das); Market Prize (73 das);
BadgerBan Head (98 das); FIat

Dutch (105 das). Tipo Savoy,
dehojas sueltas: Savoy Ace (80
das);Savoy King (85 das). Moradoo lombarda: Red Acre (76
das);Red Ball (70 das)':-.
Descripcin
El repollo, una planta bianual
resistente al fro y cultivada
comoanual, tiene una gran yema
terminalcompuesta de hojas extendidas solapndose
unas a
otras y fuertemente
apretadas.
Lashojas son lisas o ligrramente
rizadas,de color verde o prpura,pudiendo tener las pellas formasredonda, plana o cnica. El
talloo troncho es corto y grueso,aunque puede llegar a 50 cm.
sisedeja para semilla. El repollo
esuna hortaliza resistente al fro,
quecrece bien en suelos frtiles
yes fcil de cultivar en el huerto
familiar si elige las variedades

adecuadas y sigue correctamente
las indicaciones sobre control de
plagas. Como otros miembros de
la familia de las crucferas (los
brcoles y las coles pertenecen a
ella), el repollo es un cultivo de
clima fro, que tolerar las heladas, pero no el calor.
Tiene cuatro fases de desarro110:(1) crecimiento rpido de las
hojas; (2) formacin de la pella o
repollo propiamente dicho (que
es la parte comestible); (3) un perodo de reposo mientras se forman los embriones florales; y (4)
desarrollo del tallo, flores y semillas. La fase de formacin de
la pella es esencial para la produccin de la hortaliza, pero no
tan necesaria para la supervivencia de la planta. Los repollos que
detienen su crecimiento por
o demasiado calor, se subirn a
flor, es decir, formarn directamente las semillas sin pararse en
desarrollar las pellas. Pero incluso si el repollo ha formado ya la

pella, si el tiempo es demasiado
clido una vez que haya llegado
a esta fase, la pella se abrir.
Los repollos son decorativos
en un jardn de flores; las lombardas de color morado y los repollos de hojas sueltas, tipo Savoy, pueden situarse en algn
macizo de flores variadas. Los
repollos en flor semejan enormes
flores variadas. En espacios reducidos, cultive repollos como
motivo de adorno en cada rincn
de un macizo de flores, o como
borde. Como elementos decora-
" Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Corazn de Buey Pequeo (muy
precoz, pella de forma acorazonada, de
tamao pequeo, con peso de 1 a
1,5 kg., siembra de mayo a agosto, recoleccin de septiembre a diciembre);
Corazn de Buey Grueso (temprano,
pella grande, 1,8 a 2,5 kg., con forma
acorazonada, siembra de mayo a julio,
recoleccin noviembre a diciembre); Bacaln Temprano (pella acorazonada,
muy apretada y pequea, de 1 a 1,5 kg.,
siembra de junio agosto, recoleccin en
invierno. Puede emplearse como cultivo
de verano); Bacaln Grueso (algo ms
tardo que el anterior y de mayores dimensiones); Mercado de Copenhague
(muy precoz, pella pequea, de forma
redondeada y muy apretada, siembra de
mayo a agosto, recoleccin septiembre a
diciembre); Holanda de Pie Corto (semitardo, pella de tamao medio, aplastada y muy apretada, con peso de 2 kg.
ms, siembra de julio a agosto, recoleccin enero a marzo); Quintal de Alsacia (semitardo, hojas de color verde
claro, con nervios finos y abundantes,
siembra de julio a agosto, recoleccin de

enero a marzo); Valenciano (hojas largas, de color verde claro y nervios pronunciados, pellas esfricas, grandes y
apretadas, siembra de mayo a junio, recoleccin en otoo). Tardo de Aranjuez
(similar al anterior, pero de ciclo un
poco ms largo); Lombardas: De Pozuelo (hojas lisas, de color morado uniforme, pellas esfricas y compactas, de
peso medio); Morada (hojas redondeadas, muy arrepolladas, con superficie
lisa, pella de tamao medio, con forma
esfrica, siembra de mayo a junio, recoleccin de diciembre a enero); Coles de
Miln: Grande de Navidad (hojas grandes, de color verde con nervios blancos,
hojas exteriores bastante separadas, pella no demasiado apretada, siembra de
mayo a julio, recoleccin de diciembre
a enero); Virtudes (hojas de color verde
oscuro, las exteriores poco arrepolladas,
pella grande y apretada, de superficie exterior plana; siembra de mayo a julio,
recoleccin noviembre a febrero); Siete
Semanas (hojas de color verde medio,
pella esfrica y apretada, de tamao medio, siembra de marzo a mayo, recoleccin en verano y principios de otoo).
Plntula
de repollo
~aranja y
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209
HORTALIZAS
tivos, tambin pueden cultivarse
en jardineras, en el patio o en interiores. Pruebe a cultivar un
solo repollo en una maceta de
20 cm., elija una variedad de flores vistosas o una variedad pequea temprana.
El repollo es una planta resistente a las heladas y tolera temperaturas inferiores a 7 C bajo
cero. Crece mejor en climas
fros, con temperaturas diurnas
inferiores a 27 C y temperaturas
nocturnas de 11 grados ms bajos. Si las plantas pasan un perodo de fro excesivamente largo, o
si el tiempo es demasiado caluroso, se irn a flor sin formar pellas. Si sta ya se ha formado, el
tiempo clido provocar que se
abra, la ruptura de la pella se
produce cuando la planta absorbe agua tan rpidamente que el
exceso no puede escaparse a travs de las hojas tan solapadas y
juntas, por lo que se raja. El repollo es un cultivo adecuado
para climas clidos, en una u otra
estacin. Planifique la plantacin
para recolectar durante el tiem-
po fro. Si su zona tiene inviernos fros, calcule la fecha de

siembra para hacer la recoleccin
en verano o principios de otoo.
En climas medios, siembre para
recolectar en primavera o en otoo. En el sur, siembre para hacer la cosecha al final del otoo
o en inVierno.
Los repollos prefieren un suelo frtil y bien drenado, con un
pH entre 6,5 y 7,5, esto disminuye el riesgo de enfermedades y
permite a la planta absorber la
mayora de los nutrientes del
suelo. Al preparar la tierra para
la plantacin incorpore un abono completo, bien equilibrado, a
razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea. Si el suelo es arenoso, o su rea est sujeta a fuertes lluvias, probablemente necesitar complementar
el contenido de nitrgeno del
suelo. Emplee medio kilogramo
de fertilizante nitrogenado por
cada 3 m. de surco. Los repollos
se cultivan generalmente por
trasplante, excepto cuando hay
caso puede hacer la siembra di- ,

recta en el jardn en otoo, para'
cosechar en invierno. Realiceel
trasplante cuando .las plantitas
tengan cuatro o seis semanasy
haya desarrollado cuatro o cinco I
hojas verdaderas. Si las plntulas ,
estn ahiladas o tienen el tallo
torcido, plntelas a mayor pro- .
fundidad, hasta las primeras hojas, pues de lo contrario crecern

torcidas y no se desarrollarn
bien al pesar demasiado la parte
alta. Site las plntulas a una dis- '
tancia de 45 a 60 cm., en surcos I
separados unos 60 90 cm. Ponga slo unos cuantos repollos
cada vez, o siembre y trasplante
el mismo da, para conseguir un
cultivo continuo; conseguir el
mismo resultado plantando variedades tempranas y de media
estacin al mismo tiempo. Siva
a realizar siembra directa, coloque las semillas a 2,5 cm. de profundidad,
espaciadas
unos
7,5 cm. suficientemente grandes
para poder tirar de sus hojas,y
trasplante las plantitas arrancadas.
~
trasplante, y otra veza mitad de
cultivo, a la misma dosis que al
resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en Trabajo de azada: el
Parte.
Los repollos requieren una
humedad abundante en el suelo,
as como aire fro, para un mejor
desarrollo.
Suprima el riego
cuando se aproxime el perodo
de madurez, para evitar la rotura
de las pellas.
210
Los
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y las orugas de las hojas. Los gu-
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Enferl
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Plagas
Repollo
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HORTALIZAS
Po-a dipara
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tallo
proho-
sanosgrises y las orugas y rosquillasde la col pueden combatirsede forma biolgica con pulverizacionesde bacillus thuringiensis,un producto biolgico.
tambinconocido como Dipel o
Thungicide. Encontrar informacin detallada sobre control
de insectos en Mantenga sano
Enfermedades
rcos
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lIante
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vaedia
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nca-
Los virus del amarilleo y los

hongosproductores de la hernia
o potra de la col y podredumbre
negras,pueden atacar al repollo.
Disminuyala incidencia de estas
enfermedades empleando variedades resistentes siempre que
pueda conseguirlas, manteniendoel buen estado sanitario de su
huerto,y evitando manipular las
plantascuando estan hmedas. Si
y destryala,para que no propaguela enfermedad a las sanas.
Encontrar informacin detalladasobre prevencin de enfermedadesen Mantenga sano su jar-
dn.
ra o
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mtili :el
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Cundo y cmo hacer

larecoleccin
Losrepollos maduran en unos
80 180 das desde el momento
dela siembra, dependiendo de la
variedad,o en 60 a 105 das desde el trasplante. Un surco de
3m.deber proporcionarle entre
5y 8 repollos. Inicie la recoleccinantesde que el invierno comiencea ser suave, cuando la pellaestdura. Para cosechar corte
elrepollodejando las hojas exterioresadheridas al tallo. A veces
crecensobre el tallo unas cuan:tas pellas pequeas que podra
cosechar ms tarde.
de
las
o dos semanas, pueden quedarse

durante tres o cuatro meses en
un lugar fresco y hmedo. Los
repollos tambin pueden secarse
y congelan bastante bien; pueden
ser envasados al estilo germano
(troceados y puestos en salmuera y dejados fermentar hasta que
se produzca abundante cido lctico). Las semillas de repollo
tambin pueden consumirse una
vez germinadas. En la Tercera
Parte encontrar detallada informacin sobre almacenaje y conservacin.
El repollo empapado es una
comida que trae a los ingleses recuerdos de su infancia. Actualmente cocido al vapor o hervido,
el repollo es un plato excelente;
el secreto est en cortarlo en trozos pequeos antes de cocinarlo
para que se cueza rpido y de
manera uniforme. O pruebe a
ponerlo a fuego lento en una sartn con mantequilla y un poco de
agua; eche algunas semillas de alcara vea antes de servido. La
lombarda, de sabor agridulce, es
un plato interesante. Las hojas de
repollo rellenas son deliciosas, y
tambin un buen componente
para las sopas, proporcionan textura a la nutritiva sopa de costillas invernal. Los irlandeses, tradicionalmente, sirven la cecina
con repollo, y los ingleses denominan bubble and squeak a
una combinacin de repollo cocido y pur de patata. Los franceses preparan el repollo entero
relleno de chorizo y hervido a
fuego lento con otras hortalizas,
una versin conocida como chou
Jarci. De una forma o de otra,
hay muchas recetas para preparar el repollo aparte de la tradicional ensalada de repollo.
Ruibarbo
Nombre comn: ruibarbo
Nombre botnico: Rheum rhaponticum
Origen: Sur de Siberia
Variedades
Conada Red; MacDonald;
Valentine; Victoria (pednculo s
verdes).
Descripcin
El ruibarbo, una planta resistente al fro, llega a crecer de 60
a 120 cm., teniendo unas hojas
grandes y atractivas situadas sobre fuertes pednculos. Estos
pecolos son rojos o verdes, surgiendo de una rizoma o tallo
subterrneo, y las flores son pequeas y situadas sobre un tallo
floral. No deje que la planta alcance la fase de floracin; quite
el tallo floral en cuanto aparezca. Unicamente son comestibles
los tallos o pecolos de las hojas;
stas contienen una sustancia
txica y no pueden comerse.
I~

El ruibarbo es muy resistente
al fro y por tanto lo prefiere. En
las zonas de clima templado o clido los pecolos son delgados y
en forma de huso. Puede sembrarse directamente, pero las
plantas no sern uniformes, lo
que significa que no sern de la
I
I
I
;
Los repollos se conservan
bienen el frigorfico durante una
Plntula de ruibarbo
211
www.avaxwarez.com
,.
I
HORTALIZAS
misma variedad que la planta
madre. Realice la plantacin mediante divisin de mata, o partes
del tallo de la planta madre, con
lo que obtendr una copia anloga o exacta de la planta original.
Compre estas partes de planta, o
divida las suya~ en primavera,
unas cuatro o seIs semanas antes
de la fecha media de ltima helada. Esta fecha no es crucial,
puesto que no debe cosechar el
ruibarbo el primer ao. Recurra
al captulo Plantacin de su jardn, en la Primera Parte, para
buscar informacin sobre reproduccin de plantas por divisin
de otras.
plantas de ruibarbo y aclchelas

principalmente en invierno. Para
conseguir pecolos foliares ms
tempranas y ms largos, cubra
las plantas con cajas sin fondo al
principio de primavera. Quite
los tallos florales en cuanto aparezcan para conseguir que los pednculos de la hoja se desarro-
llen vigorosamente; divida las

plantas cada tres o cuatro aos.
El ruibarbo puede forzarse, es
decir conseguir su produccin
antes de que llegue su madurez
de forma natural. Para hacer esto
extraiga las races que tengan al
menos dos aos y aplelas en eJ
suelo para que se congelen conla
pnmel
pnga:
nas d(
piente:
tener
Site]
fro, F
pueda
tos gr,
de cor
Cu:
stanc
desarr,
hojas
plegad
zar el :
en un~
dncu
tntlvo
tama
formal
una e;
cin d
Parte.

El ruibarbo prefiere un suelo
rico, bien preparado, con alto
contenido en materia orgnica y
que drene bien. Site el cultivo a
pleno solo con una ligera sombra. Al preparar el terreno para
la plantacin, incorpore un abono completo, bien equilibrado, a
razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea. Site las
plantas a unos 90 cm. de distancia, en surcos separados 90
120 cm. con el pice vegetativo
ligeramente por debajo de la superficie del suelo.
Plaga!
El
mas se
uva]
cualql
Enferl
El
mas gl
dades
puede
bres e
evItar:
y otra vez a mitad de cultivo a la
El ruibarbo se desarrolla mejor con un suelo uniformemente
hmedo. Riegue abundantemente antes de que se seque, pero no
deje que se encharque.
/
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Cun
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No
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tres a
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Puede
planta
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surco
Cuidados especiales
Mantenga las gramneas, y.
otros competidores, lejos de sus
212
www.avaxwarez.com
l~rgo
cmco
Ruibarbo
:::::::.
HORTALIZAS
cida las
primerahelada fuerte. Despus

pngalasen macetas o cajas llenasde arena, y rodee los recipientescon ms arena para mantenerla humedad de las races.
Sitelos recipientes en un lugar
fro,pero donde la temperatura
puedadescender slo unos cuantosgrados por debajo del punto
decongelacin.
Cuando lleve las races a un
stanooscuro a unos 15C se
desarrollarnunos pecolos con
hojasplidas, muy pequeas y
plegadas.Tambin puede realizarel forzado en un cajonera fra
enuna fecha posterior; estos pednculossern ms verdes y nutritivosy las hojas sern casi de
tamaonormal. Encontrar informacinsobre cmo construir
una cajonera fra en Planificacinde su jardn, en la Primera
Parte.
rOanos.
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&UCClOn
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tl con la
Plagas
El ruibarbo no tiene problemasserios de plagas. Es un cultivo poco problemtico para
cualquierjardn.
Enfermedades
El ruibarbo no tiene problemasgraves en cuanto a enfermedades. Algunas plantas viejas
pueden desarrollar podredumbresde cuello, pero esto puede
evitarse dividiendo las plantas
antesde que se hagan demasiado
grandes.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
ros. Para cosecharlos, refuerce el

tallo a la altura del suelo. Para
conseguir plantas fuertes, no
corte ms de una tercera parte de
las hojas cada ao.
El ruibarbo puede conservarse en el frigorfico durante dos
semanas; separe las hojas antes.
Congele o haga conserva de cualquier ruibarbo extra. Tambin
puede secarse o envasarse. En la
cultiva como anual. Forma una

roseta de hojas lisas de color verde grisceo que se desarrollan sobre un tallo abultado, con una
raz de color amarillo, morado o
blanco. La rutabaga se diferencia
del nabo por las marcas que dejan sus hojas en su parte superior
y porque estas hojas son ms
profundamente lobuladas que las
del nabo. Como hortaliza propiamente dicha, la rutabaga es
una obtencin relativamente moderna. Se obtuvo hace menos de
200 aos por cruzamiento entre
una col y un nabo (probablemente sueco).
Botnicamente el ruibarbo es
una hortaliza pero, para su uso
culinario es un fruto. Se emplea
en tartas, mermeladas y jaleas, y
puede comerse asado o estofado
como complemento a las tortas
de cereal en el desayuno. Tiene
un sabor agrio y necesita que se
le aada azcar. El zumo dulce
es una bebida fra muy refrescante. Emplee ruibarbo framente
troceado en cualquier receta de
pan de nueces.
Rutabaga
Nombres comunes: rutabaga,
nabo sueco o ruso, nabo amarillo
Nombre botnico: Brassica napobrassica
No espere conseguir resultadosrpidos de su cultivo de ruibarbo.Tendr que esperar dos o

tres aos desde la plantacin,
mientraslas races se establecen.
Puedehurtar una sola/hoja por
planta el primer ao, siempre
questa tenga cuatro o ms. Un
surco de ruibarbos de 3 m. de
largole producir unos cuatro o
cincokilogramos de tallos madu-
Origen: Norte de Europa

Variedades
American Purple Top (90
das); Laurentian (90 das).
Descripcin
La rutabaga es una planta bianual, resistente al fro, que se
Rutabaga
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213
HORTALIZAS
~
Plntula de rutabaga

Las rutabagas son plantas
muy resistentes al fro y se desarrollan mejor en climas fros.
Les gusta que haya bastante diferencia entre las temperaturas
diurnas y nocturnas. En el tiempo clido producen una gran
cantidad de hojas, pero unas races pequeas y fibrosas. En el
norte, siembre a final de verano
y, en el sur, o donde las temperaturas sean altas, siembre en
otoo. Haga la si~mbra de primavera cuatro o seIs semanas antes de la fecha media de ltima
helada.
Las rutabagas crecen mejor en
suelos bien drenados, ricos en
materia orgnica. Aunque son
menos propensas que las zanahorias a dividirse o agrietarse,
necesitan un suelo bien preparado, con los terrones y piedras eliminados. Al preparar el terreno
para la siembra incorpore un
abono completo. bien equilibrado, a razn de 50 gr. por metro
cuadrado, 5 kg. por rea. Haga
la siembra a una profundidad de
algo ms de un centmetro, en
surcos separados 45 a 60 cm. y,
cuando las plantitas estn suficientemente desarrolladas, aclaree a 15 20 cm. de distancia entre plantas. El aclareo es importante; como todos los cultivos de
raz, las rutabagas deben tener
espacio suficiente para desarrollarse.
(
Riegue a fondo antes de que
se sequen las races y hgalo tan
a menudo como sea necesario
para mantener el rpido desarrollo de las races. Si se detiene el
crecimiento, las races se endurecern.
Plagas
Los pulgones atacan a las rutabagas, y pueden ser persistentes. Intente controlados fsicamente pinzando la parte foliar
infectada, o con el chorro de la
manguera. Puede controlados
qumicamente con Malathin o
Diazinn, asegurndose
que
quedan pulverizadas las partes
inferiores de las hojas. Encontrar informacin detallada sobre el
Parte.
fras, haga un acolchado grueso.
Puede almacenarlas
racesenun
'-lugar fresco y hmedo durante
:
dos a cuatro meses; no las guarde en el frigorfico. Tambin

pueden congelarse. Encontrar
o
informacin detallada sobre al-
macenaje y conservacin en la
Tercera Parte.
Quite la piel a las rutabagasy
cuzalas al vapor o hirvalashasta que estn tiernas. Luego mjelas, para usarlas en pudn y tortas. Aada rutabagas a los guisos
y sopas de hortalizas. Saltelasen
mantequilla, con manzanas y
azcar moreno. Estn muy ricas
con mucha mantequilla o nata;
alternativas de bajo contenido
calrico son el yogur o la crema
de queso desgrasado.
Salsif
Enfermedades
Las rutabagas no tienen graves
problemas de enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin
3 m. de longitud puede producir
unos 4 5 kg. de rutabagas si el
tiempo ha sido propicio. Para
cosechadas, arranque las races
enteras cuando tengan de 8 a
12 cm. de dimetro. En reas
fras, coloque un acolchado fuerte para alargar el perodo de recoleccin.
Nombre comn: salsif
Nombre botnico: Tragopogon

porrifolius
Origen: Europa medirional
Variedades
Hay pocas variedades en el
mercad~; cultive la que pueda
consegUIr en su zona.
Descripcin
El salsif es una planta bianual
resistente al fro, que se cultiva

214
Dnde
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cultiva
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Deje las rutababas en tierra el

mayor tiempo posible, hasta que
vaya a utilizadas; en zonas muy
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Plntula de salsif
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otra vez
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dn. No
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HORTALIZAS
Sandas
Nombre comn: sanda
Nombre botnico:
Citrullus
vulgaris
Origen: Africa tropical
Variedades
La sanda tradicional ocupa
demasiado espacio para ser prctica en un pequeo huerto casero, pero las nuevas variedades
existentes en el mercado son ms
adecuadas para un jardn limitado. Sandas pequeas: Petite
Sweet (75 das); New Hampshire Midget (77 das); Sugar Baby
(79 das). Sandas de tamao
normal: Charleston Gray (90
das). Pregunte en su Agencia de
Extensin Agraria sobre variedades especficamente recomendadas para su regin':-.
Descripcin
~.
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.
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i
n
l.
1,
La sanda es una planta anual,

sensible al fro, de porte rastrero, pariente del pepino. Produce
frutos redondos, alargados y
oblongos que pueden pesar entre
dos y cuarenta kilos, tienen la
pulpa de color rosa, roja, amarillo o blanco grisceo. Las flores
masculinas y femeninas aparecen
Grano de la Reina (precoz de tamao medio, forma esfrica y color verde
oscuro con reticulado an ms oscuro,
pulpa muy colorada y dulce); Sugar
baby (precoz, tamao medio, forma esfrica algo acostillada, de color verde oscuro uniforme, pulpa muy roja, de bue-/
na adaptacin climtica); Crimson
Sweet (precocidad media, tamao grande algo alargada, con corteza listada en
verde claro y oscuro, pulpa roja oscura,
compacta y muy dulce).
216
Plntula de sanda
sobre la misma planta. La sanda

era el fruto africano favorito del
Doctor Livingston.
Aunque
ahora exiten variedades ms pequeas, an necesitan que les
proporcionen una gran cantidad
de espacio. Por esta razn, y por
absorber una gran cantidad de
nutrientes del suelo, no son un
cultivo ideal para algunos huertos.
Cundo y cmo cultivarlas
La sanda requiere un suelo
templado, y das tambin templados; temperaturas nocturnas
por debajo de 100C provocarn
un deterioro del sabor. En zonas
templadas, siembre las sandas
directamente en el terreno de
asiento, dos o tres semanas despus de la fecha media de ltima
helada. En zonas fras utilice el
mtodo del trasplante, haciendo
el semillero en macetitas de turba; las sandas no admiten fcilmente el trasplante.
La sanda debe situarse a pleno sol, y prefiere un suelo bien
drenado que mantenga la humedad. Cuando est preparando el
terreno para la siembra incorpore un abono completo, bien equilibrado, a razn de 50 gr. por
metro cuadrado, 5 kg. por
rea. Cultive las sandas en pocetas, hechas quitando dos o
tres centmetros de tierra en un
crculo de unos 30 cm. de dimetro y utilizando la tierra para formar un borde alrededor del
crculo. Separe las pocetas unos 2
metros, sembrando CJ.1atroo cin-
co semillas, en cada una. Cuando las plantas hayan desarrollado cuatro o cinco hojas verdaderas, realice un aclareo, dejandola
planta o las dos plantas ms fuertes de cada poceta. Corte las

plantitas sobrantes con tijeras,a,
ras del suelo, para evitar daos
en el sistema radicular de lassupervivientes. Cuando los escarabajos del pepino, otros insectos,
o el tiempo atmosfrico seanun
problema, espere un poco antes
de hacer la seleccin final. Siest
trasplantando,
ponga dos o tres
plntulas en cada poceta.
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.......
:.. .,'::)::"~
"'"
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..~
Fertilizacin
y riego

otra vez a media estacin, a la
misma dosis que el resto del jardn. Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
Las sandas tienen un contenido en agua del 95 por ciento, por
lo que debe proporcionarles este
elemento con generosidad para
un buen desarrollo. No deje que
el suelo se seque y utilice un
acolchado para mantener uniforme la humedad.
Cuidados especiales
A medida que las sandasse
van desarrollando, proporcineles un soporte a los frutos. Siestn creciendo sobre una vallaa
un entramado, sostenga el fruto
con una malla. Si las plantasse
extienden sobre el s,uelo,coloque
un tablero bajo el fruto para
mantenerlo fuera del contacto
directo con aqul. El acolchado
ayuda a mantener limpios los
frutos, as como a regular la humedad del suelo.
Plagas
Los escarabajos del pepino
pueden visitar sus plantas. No
causan mucho dao al alimentar-
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la hu-
se,pero son transmisores de la

marchitezbacteriana, qutelos a
manotan pronto como aparezcan.Son un buen cultivo para el
jardineronaturista que tenga una
gran'cantidad de espacio disponible.Encontrar detallada informacinsobre control de plagasen Mantenga sano su jardn,en la Primera Parte.
Enfermedades
Las sandas son susceptibles a

!aautracnosis y al marchitamiento. Empleando variedades resistentes a enfermedades, cuando
pueda conseguirlas,
y manteniendoel jardn en buen estado
sanitarioy de limpieza, reducir
laincidencia de estas enfermedades. No manipule las plantas
plantase infecta, arrnquela, antesde que la enfermedad se extiendaa otras sanas. Encontrar
informacin detallada sobre prevencin de enfermedades
en
Mantengasano su jardn.
Cundoy cmo hacer

[arecoleccin
pepmo
s. No
lentar-
Si aparece una sanda sobre

unaplanta en una fase temprana
del desarrollo, puede inhibir

toda actividad posterior hasta
que madura. Algunas personas
sugieren que este primer fruto se
suprima para favorecer la formacin de nu~vas sandas, aunque
esto es un nesgo, porque a veces
no se forman ms. Es ms fcil
saber cuando est madura una
sanda que cualquier otro tipo de
meln; aquella est a punto para
ser cosechada cuando los zarcillos de la planta comienzan a volverse marrones y se mueren. Una
sanda madura produce un sonido sordo y apagado, como hueco, cuando se la golpea con los
nudillos.
Las sandas pueden conservarse hasta una semana en el frigorfico, precisar al menos 12 horas para enfrar una grande antes
de comerla. Si tiene mucha produccin, almacnelas en un lugar
fresco y moderadamente hmedo durante dos o tres semanas.
Puede congelar la pulpa y poner
en vinagre la cscara.
Una raja de sanda fresca es un
magnfico refresco de verano. Sa-
que la pulpa y jntela con otras

clases de meln en una ensalada
de frutas fras, ponga la fruta
dentro de medio meln. Para
preparar un plato para fiestas,
sirva una gran ensalada de frutas
en media sanda vaciada, o haga
una cesta con la corteza. Tambin puede conservar en vinagre
los trozos de corteza.
Soja
Nombre comn: soja, habas de
sOJa
Nombre botnico: Glycine max
Origen: Asia oriental
Variedades
Se ha obtenido un gran nmero de variedades adaptadas a
ciertos tipos de clima. Pregunte
Agraria por las especficamente
recomendadas para su zona.
Descripcin
La soja es una leguminosa
anual, sensible al fro, de ramifi-
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217
HORTALIZAS
cacin libre. Aunque puede llegar a alcanzar metro y medio, generalmente suele medir 60 cm. o
un metro. Los tallos y hojas estn cubiertos de pelos; sus flores
son blancas con sombras moradas, las vainas tienen una longitud variable entre 2,5 y 10 cm. y
crecen en racimos. La soja tiene
un alto contenido en protenas y
calcio, y es un elemento indispensable en una dieta vegetariana. Es tambin muy verstil, y
puede utilizarse para hacer leche,
aceite o como sustituto de la carne. Los antiguos chinos consideraban a la soja como su cultivo
ms importante. Actualmente el
75 por ciento de la produccin
mundial de soja se cultiva en Estados Unidos.
den estallar y germinar mal cuando el contenido en humedad del

suelo es demasiado alto. No
ponga en remojo las semillas antes de la siembra y no riegue en
exceso inmediatamente despus.
Siembre a 2 3 cm. de profundidad, separando las semillas
entre 2,5 y 5 cm., en surcos distantes 60 a 75 cm. Cuando las
plantitas estn bien desarrolladas, aclaree dejndolas a 5 cm.
una de otra. Corte las sobrantes
con tijeras al nivel del suelo; procure no daar a las otras. No les
Importa estar un poco espesas;
de hecho, se utilizarn unas a
otras como soporte.
Las plantas de soja realizan un
intercambio mutuo con unos micro-organismos del suelo denominados bacterias fijadoras de
nitrgeno, que las ayudan a producir su propio fertilizante. Al-
~~s~V
gunos horticultores recomiendan~

que, si el ao anterior no se ha
cultivado soja u otra leguminosa
en ese suelo, debera tratar lassemillas, antes de la siembra, con
un inoculante de bacterias fijadoras de nitrgeno. Es una prctica
perfectamente aceptable, aunque
no realmente necesaria; las bacterias del suelo se multiplicarn
--
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poder
Ab j
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dn. E
tallad
Trab
ciah>, e
Mal
hasta (
tra SU]
larida(
de que
flores
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tura d
puede
manteJ

Es sensible al fro y, para la
mayora de las variedades los lmites de latitud entre los cuales
el cultivo madurar adecuadamente produciendo una buena
cosecha, son muy estrechos.
Siembre una variedad adaptada
para su zona unas dos o tres semanas despus de la fecha media
de ltima helada. No siembre antes de que se haya calentado el
suelo.
do; sul
unas cj
hmed
los h
pero e
el supe
las pla~

Cuando ya no haya peligro de
heladas, elija una zona a pleno
sol; la soja tolera sombra parcial,
pero esto significar tambin un
rendimiento parcial. Al preparar
el suelo, incorpore un abono
(5-10-10), no emplee un fertilizante de alto contenido en nitrgeno, porque un exceso de este
elemento provocar un desarrollo exhuberante de la parte foliar,
pero no de las vainas. Entierre el
fertilizante en el suelo a razn de
50 gr. por metro cuadrado,
5 kg. por rea. Las semillas pue218
~
V
Soja
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Plagas
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rpidamenteuna vez que tengan

unaplanta cultivada con la que
podertrabajar.
otravez a mitad de cultivo, a la
mismadosis que al resto del jardn.Encontrar informacin detallada sobre fertilizacin en
Trabajode azada: el suelo esenciah>,
Mantenga el suelo hmedo,
hastaque la soja haya roto la costrasuperficial. Riegue con regularidadsi no llueve, pero recuerdeque el agua que cae sobre las
florespuede causar la cada de
stasy de las pequeas vainas en
formacin.Cuando la temperaturadel suelo alcance los 16 C
colocarun acolchadopara
puede
mantenerla humedad.
!
~

estll-hmedas o cubiertas de ro-
co;su manipulacin
La soja no presenta problemas

serios en cuanto a enfermedades.
Cundo y cmo hacer
la recoleccin

3 m. de largo le proporcinar de
medio a un kilogramo de soja. El
rendimiento no es excesivamente generoso, por lo que, exceptuando su valor como novedad,
no es un cultivo ideal para los pequeos huertos caseros. Coseche
las vainas cuando tengan unos
10 cm. de longitud o cuando las
note engrosadas y llenas.
/~naje
Cuidados especiales
Enfermedades
o el roce de
unas contra otras cuando estn

hmedas propaga las esporas de
los hongos. Escarde a fondo,
perocon cuidado,
para no daar
elsuperficial sistema radicular de

asplantas.
Plagas
La saja no presenta muchos
problemas de plagas, excepto
que la est cultivando en una
zona de produccin comercial.
Podrnaparecer las pulguillas de
huerta.Qutelas a mano o con el
chorrode la manguera, o pulverizandocon Sevin.
Los conejos, mapaches y marmotasadoran la soja y pueden
ser unos fuertes competidores
para su cultivo. Desanmelos
destruyendo los sitios donde
puedan anidar o esconderse, o
pongauna valla alrededor de su
laPrimera Parte.
y conservacin
Conserve las vainas verdes enteras, sin desgranar, en el frigorfico durante una semana. Las
semillas verdes de soja pueden
congelarse, secarse o envasarse.
Tambin pueden utilizarse recin
germinadas. Echando las vainas
en agua hirviendo durante un
minuto, se facilita el desgranado.
Las semillas desgranadas y secas
pueden almacenarse en un lugar
fresco y seco durante 10 12 meses. En la Tercera Parte encontrar informacin detallada sobre
Los japoneses cuecen la soja

en agua salada, la sirven con las
vainas y luego las aplastan para
sacar las semillas y comrselas, la
soja es extremadamente verstil;
con ella puede hacerse aceite,
leche o tofu (un alimento
esencial para los vegetarianos).
Tambin se utiliza, por su alto
contenido en protenas, como
sustituto de la carne, o molida
para fabricar harin.a de soja. Proporciona una gran cantidad de
las grasas vegetales y aceites utilizados.
Tomates
Nombre comn: tomate
Nombre botnico: Lycopersicum esculentum
Variedades
Las variedades de tomate existentes podran llenar un libro.
Eljalos teniendo en cuenta la duracin de su ciclo vegetativo, la
forma de cultivo que haya planificado: en espaldera, en jaula o
extendiendo sobre el suelo, as
como la finalidad del fruto. Algunas variedades estn especialmente adaptadas para embo~ellar
y conservar, otras son mejores
para ensalada. Las variedades de
fruto muy grande, generalmente
tienen formas irregulares. Las de
jardn o de patio son muy adecuadas para cultivo en jardineras
o espacios reducidos, y los tomates cereza son los ms pequeos
y redondos. Pregunte en su
Agencia de Extensin Agraria
sobre las variedades especficamente recomendadas para su regin.
La siguiente relacin incluye
solamente algunas de las variedades existentes y estn bien adaptadas para su cultivo en la mayora de las zonas. Las iniciales V,
F Y N indican resistencia a enfermedades; algunas variedades
son resistentes a verticillium (V),
fusarium (F) o nematodos (N). Si
no ha tenido nunca problemas
con algunas de estas enfermedades puede emplear cualquier variedad. Si ha tenido dificultades
en su cultivo de tomates en aos
anteriores, ser mejor que emplee variedades resistentes.
Variedades de uso general:
Better Boy (VFN, 72 das); Burpee's Big Boy (78 das); Early
Girl (V, 62 das); Fantastic (70
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219
HORTALIZAS
das); Heinz 1350 (VF, 75 das);
Terrific (VFN, 70 das); \Y/onder
Boy (VFN, 80 das). Variedades
tipo patio: Pixie (52 das); Toy
Boy (68 das); Tiny Tim (55
das). Variedades de fruto grande: Beefmaster. Variedades de
fruto pequeo o cereza: Small
Fry (VFN, 60 das); Tumblin
Tom (72 das). Tomates de conserva: Roma VF (VF, 75 das);
Chico III (F, 75 das); Royal
Chico (75 dasY-.
Descripcin
La planta de tomate, o tomatera, es una planta perenne, sensible al fro, que se cultiva como
anual. Tiene tallos endebles provistos de hojas lobuladas y dentadas, de color caracterstico. Las
San Pedro (semiprecoz, frutos rojos
y lisos, con pice redondeado, pulpa
abundante y sabor agridulce, forma deprimida, con 6-8 lculos irregulares);
Marglobe (similar al anterior, pero con
lculos ms uniformes); Gordo Liso
(semiprecoz, muy similar a los anteriores en forma y tamao); Marmande
(muy precoz, frutos rojos, con superficie asurcada y sin mucha pulpa, forma
muy deprimida, lculos abundantes y
uniformemente distribuidos); Pometa
Valenciano (semiprecoz, frutos rojos,
superficie lisa y pice redondeado, pul.
pa consistente, forma deprimida, pocos
lculos uniformemente distribuidos);
Early Pak-7 (crecimiento determinado,
semiprecoz, fruto grande y redondo,
con ms de 6 lculos, adaptado al cultivo de invernadero); Alcal Fl (precoz,
algo globoso, tamao medio, con 3-4 lculos, muy productivo).
Para conserva: Super Roma (crecimiento determinado, semitardo, con
forma de pera y tamao pequeo, con 2
lculos, de fcil adaptacin climtica);
Pera (tardo, forma de pera, frutos algo
ms grandes que el anterior, con 2 3
lculos uniformes, pulpa dulce); San
Marzano (tardo, muy similar al anterior, pero los frutos contienen menos semillas, muy productivo).
220
flores, de color amarillo, crecen

en racimos. La mayora de las variedades tienen hbito de crecimiento rastrero y necesitan un
gran espacio. Algunas se ofertan
como variedades arbustivas, o de
porte erguido, pero tambin se
extendern si las deja, y tendr
que entutorarlas o enjauladas.
Dependiendo de la variedad el
fruto presenta una amplia gama
de tamaos y colores: rojo, amarillo, naranja y blanco.
Los tomates pueden clasificarse en dos grupos principales, de
acuerdo con su hbito de crecimiento: determinado e independiente. En el tipo primero (tomate arbustivo), la planta detiene su
crecimi to cuando las yemas finales lorecen, generalmente a
una altura de unos 90 cm. Raram nte precisan entutorado. En el
tipo de crecimiento indetermina-
Los tomates cultivados en jaulas son

fciles de cuidar
do (tomates rastreros), las yemas

finales no forman flores; la planta puede crecer casi indefinidamente si no la detiene una helada. La mayora de las variedades
que se cultivan con tutoreso jaulas son de crecimiento indeterminado.
Los tomates tambin se clasifican de acuerdo con el tamaoy
forma de su fruto (grosella, cereza, ciruela, pera, etc.), por su color (rojo, rosa, naranja, amarillo
y crema), y por su forma de empleo (natural, embotellado, para
conservar en vinagre). Cuando
disponga de poco espacio, cultive tomates en una maceta grande o en jardineras. Los tomates
enanos pueden cultivarse en recipientes de 25 1. de tierra y los
tipos normales en 50 75 1.Los
de fruto pequeo crecen bien en
cestos colgados o en las jardineras de la ventana. Las plantas cultivadas en contenedores pueden
agotar fcilmente el agua disponible, en cuyo caso las hojasse
marchitan. Sin embargo, revivirn cuando se rieguen.
Los tomates de porte rastrero
pueden entutorarse o enjaularse
para soportar el peso del fruto,
o dejar que se extiendan naturalmente por el suelo. Este segundo sistema requiere menos
trabajo que si se colocan tutores
O jaulas; estn menos expuestos
al desarrollo de la podredumbre
apical y producen ms frutos por
planta. En regiones secas, el desarrollo rastrero protege el fruto
de las quemaduras de sol. Pero
los tomates cultivados directamente sobre el suelo son msdi.
fciles de escardar que los entu.
torados o enjaulados, y necesitan
una proteccin bajo el fruto para
que este se mantenga limpio yreducir enfermedades. Los tomates
entutorados
le proporcionarn
frutos ms limpios, menores prdidas debidas a pudriciones y reduccin de prdidas debidasa
problemas especficos de zonas
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hmed;
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I
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HORTALIZAS
hmedas y templadas. Por el
contrario,producen menos frutospor planta, son mucho ms
susceptiblesa la podredumbre
apicaly dan ms trabajo. Los
cultivados en jaulas requieren
anmenos trabajo que los entutorados,pero algo ms que si no
aclareo, dejndolas a 45 90 cm.

de distancia.
Realice el trasplante en un da
nuboso, o al final de la tarde. Si
el sol es muy fuerte, proteja las
plantas con un sombrerillo, hecho con papel de peridico. Pro-
cure que las races sufran lo menos posible con el trasplante. Las
plantitas debern sacarse cuidadosamente de las macetas de
barro o de plstico. Si estn sembradas en macetas de turba, plante todo el conjunto. Asegrese
se hace ninguna operacin. En

jaulasse mantienen confinados,
susfrutos permanecen limpios y
esmsfcil escardar alrededor de
ellosen superficies pequeas.
Dndey cundo cultivarlos
Sedesarrollan mejor con temperaturas diurnas entre 18 y
30C. Detienen su crecimiento
porencima de los 35 C, y si la
temperatura nocturna es superiora los 30C, los frutos no se
volvern rojos. Las flores no
cuajarnsi la temperatura desciendepor debajo de los 12,5 C
durantela noche. Cultive sus tomatesa partir de semilla, sembradadirectamente en su jardn
enla fecha media de ltima heladapara su zona, o mediante
trasplante,colocando las plantas
enel exterior dos o tres semanas
despusde la fecha media de ltimahelada, cuando el suelo ya
sehaya calentado.
Cmohacer la plantacin
Los tomates precisan una situacina pleno sol, y un suelo
frtil,bien drenado y templado.
Aunque producirn frutos ms
precoces en suelo arenoso, su
rendimientoser mayor en el arcilloso.Cuando prepare el terrenopara la plantacin incorpore
unabono completo, bien equilibrado,a razn de 50 gr. por metro cuadrado, 5 kg. por rea.
Siembre
a una profundidad de un
centmetro, en surcos separados
60a 120 cm. (dependiendo del
desarrollode la variedad). Cuandolas plantitas estn suficientementedesarrolladas, realice un
Las plantas de tomate ocupan mucho espacio si deja que se extiendan,

Un palo rgido sujeta la planta y mantiene limpios los frutos.
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221
HORTALIZAS
de que la tierra cubra totalmente
la macetita de turba, pues, de lo
contrario, sta actuar como un
secante y evaporar la humedad
del suelo. Si las plantas estn juntas, en una bandeja, seprelas
mediante cortes realizados varios
das antes del trasplante.
Coloque las plantas en el
terreno un poco ms profundas
de lo que estaban en el semillero, hasta las primeras hojas. Si el
tallo es muy largo y delgado, colquelas en posicin inclinada,
de modo que slo estn las hojas
por encima del nivel del suelo.
Las races se desarrollarn sobre
la parte enterrada, originando
una planta ms robusta. Site las
plntulas a unos 45 90 cm., dependiendo de la variedad.
y otra vez a mitad de cultivo, a
la misma dosis que el resto de
Los tomates necesitan gran
cantidad de agua, pero no les
gusta nadar. Riegue a fondo antes de que el suelo se seque. Durante los das calurosos del verano las hojas podrn ponerse
mustias porque transpiran ms
agua de la que pueden proporcionarle sus races. No se preocupe por ello siempre que reciban un aporte normal. Si las
plantas estn marchitas a primera hora de la maana, riegue inmediatamente. A veces, las hojas
se curvan como una tctica de
supervivencia en das calurosos,
o durante un largo perodo de sequa. Esto no debe preocuparle:
riguelas.
Cuidados especiales
Para entutorar los tomates emplee estacas de unos dos metros
de largo (y de seccin 2,5 x 5 cm.)
222
o bien varillas de hierro para

hormign armado, colocando los
soportes en el momento del trasplante. Los tomates entutorados
se deben podar para que tengan
un desarrollo vertical. Pdelos
quitando todos los brotes que
aparezcan por debajo del primer
racimo de flores, la figuraadjunta muestra la forma de podar una
planta de tomate entutorada. Los
brotes no son productivos por lo
que su poda no afecta al rendimiento, y las plantas podadas tienen ms energa para desarrollar
los frutos. Deje que los brotes situados por encima del primer racimo de frutos desarrollen dos
hojas y, ent~~-;'pode
el resto
del brote; ~sH~ojas extra proporcionarn sombra a los frutos.
Para construir las jaulas emplee
malla de alambre de la que se
emplea en hormign armado, de
15 x 15 cm. Una banda de
1,50 m. se corta cada 1,50 m. y
se forma un cilindro atando los
bordes. Quite el aro inferior y
clave la jaula obtenida en el suelo, alrededor de la planta, hasta
una profundidad de 15 cm. Si la
regin es ventosa, coloque una
estaca o soporte. Tambin puede
emplear jaulas comerciales, ya
preparadas, puede comprarlas
cuadradas que tienen la ventaja
de que pueden plegarse para almacenarlas.
Las plantas de tomate no producirn frutos en zonas lluviosas
o con tiempo muy hmedo. A
veces, una planta que tiene agua
y abono en cantidad produce una
gran cantidad de hojas pero no
frutos. Como ltimo recurso
pruebe a provocar un choque en
la planta mediante una poda y
cortando el riego; puede empezar a producir.
Plagas
Los pulgones, las larvas de la
esfinge de la calavera, los gusanos grises, los gusanos del fruto
del tomate y la mosca blancason

las principales plagas que atacan
al tomate. Estas plantas sonata.
cadas por uno u otro insectoy
no pueden considerarse como
una eleccin adecuada para un
jardinero naturista; sin embargo
el sabor fresco de un tomatema.
duro puede tener ms fuerzaque
la eleccin lgica. La colocacin
de collares en el momento dela
plantacin ayudan a disuadira
los gusanos grises, y las grandes
larvas de la esfinge de la calavera
pueden retirarse a mano. Los
pulgones y moscas blancaspueden combatirse con el chorrode
la manguera o pinzando laparte
foliar infectada. Qumicamente
pueden controlarse estas dosplagas con Malathin o
Diazinn.
Encontrar informacin detaUada sobre control de plagasen

Mantenga sano su jardn, enla
Primera Parte.
Enfermedades
La marchitez por verticilium
y fusarium, la marchitez tempra-
na, manchas de la hoja o septo-
Los tomates ent
riosis, el virus del mosaico delta-
baco y la podredumbreapic~
son
enfermedades
que pueden
atacar al tomate. La plantacin
de variedades resistentes a enfermedades y el mantenimiento del
jardn en buen estado sanitarioy
de limpieza le ayudarn a reducir la incidencia de estas enfermedades.
No moje las hojas
siempre que pueda evitado y
procure no manipular las plantas
cuando estn hmedas. Si fuma,

lvese bien las manos antesde
trabajarlaspara evitarquesepropague el virus del mosaico deltabaco. Si una planta se infectacon
cualquier enfermedad, arrnquela, antes de que pueda propagar
la enfermedad a otras sanas.Encontrar
informacin detallada
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Cundo y c
la recolecciJ
El tiempo
tre el trasplal
es de 40 a 18
de la varieda
perodo va]
cuando se re
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mates ms te)
tenidos por ~
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entre 5 y 20
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Lostomates entutorados debern podarse para que desarrollen un tallo recto.
in
'erdel
~y
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ma,
de
'0,'ta-
Cundoy cmo hacer

larecoleccin
rior para que maduren; no los

deje en la planta.
El tiempo que transcurre entreel trasplante y la recoleccin

esde 40 a 180 das, dependiendo
dela variedad, alargndose este
perodo varias semanas
ms
cuandose realiza siembra directa.El trasplante proporciona tomatesms tempranos que los obtenidospor siembra directa. Un
surcode
3 m. le proporcionar
entre5 y 20 kg. El color cuando

estnmaduros depender de la
variedad; los tomates maduros
debernestar tiesos, ni demasiadoblandos ni demasiado duros.
Cuando la temperatura durante
el da es alta, el fruto puede
ablandarse sin enrojecer. Cose/
chelos tomates verdes al final de
laestacin y djelos en el inte-
Los tomates maduros pueden

guardarse hasta una semana en el
frigorfico. Tambin puede congelarlos, embotellarlos, o secarlos enteros, en rodajas, hacer
jugo, pasta, condimento o conservarlos en vinagre. Los tomates verdes recogidos antes de una
helada pueden mantenerse en un
lugar hmedo y fresco durante
un mes para que maduren. En la
Los tomates frescos de su jardn son exquisitos con muy po-
cos adornos, crtelos en rodajas

y dles un toque de aceite de oliva y zumo de limn, y una pizca
de menta; o tmelos como fruta,
con un poco de azcar. Alterne
rodajas de tomate fresco y tomate cocido, para preparar un planto de acompaamiento aada
aceite de oliva y perejil. Ponga
tomates en cualquier ensalada, o
srvalos solos cortados en rodaJas, con pan Y queso, para un
sandwich rpido. Rellene los to~
mates crudos, con atn, pollo o
arroz, o hirvalos solos o con
pan rallado. Srvalos cocidos con
bacn o salchichas en un desayuno fuerte. Use los tomatitos
pequeos o cereza, enteros o partidos en dos, en ensaladas o bandejas de aperitivos; los de tipo
verde estn deliciosos fritos o en
vinagre. Los tomates cocidos enteros, en pur o en pasta son imprescindibles en gran nmero de
platos, salsas de espaguetis, asados y guisos. La salsa de tomate
fresco, sazonada con un poco de
menta es un delicioso complemento para las pastas. Haga un
pastel diferente alternando capas
de tomate en rodajas con cebolletas picadas y cubrindolo con
masa de pastelera. El organo,
salvia, artemisa y tomillo le dan
un magnfico sabor.
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Vainitas
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Vase Pimientos verdes
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Zanahorias
1I
Nombre comn: zanahoria

Nombre botnico: Daucus carota
Origen: Europa, Asia
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223
tIi.
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ili
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~I:!!
-HORTALIZAS
Variedades
Cortas (de 5 a 10 cm.): Goldinhart (60 a 65 das); Amstel (60
a 65 das); Gold Nugget (60 a 65
das); Sweet and Short (60 a 65
das); Semicortas (7,5 a 10 cm.):
Little Finger (60-65 das); Munipak (60-65 das); Tiny Sweet
(60-65 das); Semilargas (12,5 a
15 cm.): Danvers Half-long (75
das); Royal Chantenay
(70
das); Gold King (70 das); Cilndricas (15 a 17,5 cm.): Nantes
Corelus (68 das); Tuchon Pioneer (75 das); Royal Cross
Hybrid (70 das); Normales o
Standard (17,5 a 22,5 cm.): Tendersweet (75 das), Spartan Bonus (77 das); Gold Park (75
das); Imperator (75 dasY-.
versos tonos. Hasta el siglo xx

con el descubrimiento de las tcnicas de frigoconservacin, los
cultivos de raz, como la zanahoria, eran prcticamente las nicas
hortalizas existentes en el mercado en invierno. Son cultivos de
clima fro al que toleran bien;
son -muy fciles de cultivar y tienen pocos problemas de plagas,
por lo que son cultivos adecua-
Descripcin
Las zanahorias son plantas
bianuales, resistentes al fro, que
se cultivan como plantas anuales.
Tienen hojas en roseta, finamente divididas, de forma de helecho, con una raz principal pivotante, gruesa y carnosa. La raz,
de tamao y forma variable, en
un cono ms o menos pronunciado, puede alcanzar un tamao
de 25 cm., de color naranja de di':. Otras variedades que pueden encontrarse en Espaa (de origen espaol
Nantesa (cilndrica, de 12 a 17 cm.,
piel fina y carne muy tierna y dulce, color naranja intenso, adaptada a siembras
de primavera y otoo); Amsterdam (cilndrica de 10-12 cm., hombros redondos y sin marcar, totalmente enterrados,
muy precoz, adaptadas a siembras de
primavera y otoo); San Valerio (forma
cnica muy larga de hasta 25 cm. de longitud, color rojo, anaranjado ms plido que las anteriores); Chantenay (forma cnica y punta truncada, corazn
ms marcado, longitud 12-15 cm. puede
sembrarse de mayo a noviembre); Roja
de Flakke Colmar (ligeramente cnica,
muy alargada y de punta roma, color
rojo intenso; adaptada a cosecha de invierno); Guerande (precoz, corta, buen
rendimiento) .
224
dos para el jardn casero. Las za- racin iniciales (

nahorias actualmente cultivadas cultivo sano; 1m
tienen origen Mediterrneo. Ha- dras u otros obs
cia el siglo XIII los europeos eran tes en el suelo p
conscientes del valor alimenticio rotura de lasraC
de stas. Los primeros colonos bifurquen o se di
las llevaron a Amrica, y los in- Siempre en S
dios reconocieron
rpidamente 30 a 60 cm. La si,
su inters potencial.
nahorias en eras
Hay una gran variedad, largas, Ilbuen rendimient
cortas, gruesas, delgadas, pero, cia. Al hacerla s
bsicamente, slo difieren en ta- pios de primave
mao y forma. Sin embargo, el millas con medi
tipo de suelo de que disponga, tro de tierra. De
influir en la eleccin de la varie- suelo est ms ~
dad. Cuanto ms corta sea la vaplado, pueden
riedad, mejor tolerar un suelo poco ms profU
fuerte; los tipos ms largos son plantitas estn
ms exigentes en cuanto a condi- das, aclaree a un
ciones ambientales. Las semicorseparacin enm
tas pueden cultivarse perfectamente en jardineras.
Cundo
y cmo cultivarlas
Las zanahorias son un cultivo

de tiempo fro y fcilmente adaptable. Simbrelas durante la primavera y principios de verano
para un cultivo continuo, comenzando dos o tres semanas
despus de la fecha media de ltima helada. Aunque son tolerantes al fro, las semillas tardan
mucho tiempo en germinar y,
cuando se siembran en tiempo
fro, pueden rendirse antes de
nacer. Empezando dos o tressemanas antes de la fecha mediade
ltima helada de su rea, realice
siembras sucesivas cada dos o
tres semanas hasta tres mesesantes de la fecha media de primera
helada de otoo.
"'-:
Zanahorias
Las zanahorias necesitan un

suelo de cultivo fro. Prefierenel
pleno sol, pero tolerarn sombra
parcial. Antes de la siembra,in.
corpore al suelo media tazade
. abono de bajo contenido deni.
trgeno (5-10-10) y cave a fondo el suelo hasta una profundidad de 25 30 cm. Esta prepa.
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Fertilizacin y
Abone ante
otra vez a mita
misma dosisqu
dn. En el cap
azada: el suelo
Primera Parte,:
detallada sobre
Para que las
sarrollen rpid
abundanteme!
~~
o 'Y;:::',:
.
.."~'A
C):::<~.;
.. . .D:
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Las zanahorias r
labrado sin
terrQ
pueden provoca
races.
8.-E.H.F.
HORTALIZAS
Las zaltivadas
eo. Haeos eran
nentiCIO
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, los indamente
H, largas,
.s, pero,
:n en ta~argo, el
"lsponga,
la varie~ea la vam suelo
r
:rgos son
la condiemlcorerfecta-
racininicial es
decisiva para un
cultivosano; los terrones, piedras
u otros obstculos existentesen el suelo pueden causar la
roturade las races o
que stas se
bifurqueno se deformen.
Siempre en surcos separados
30a60 cm. La siembra de las zanahoriasen eras o banquetas da
buen
rendimiento en poco espacio.Al hacer la siembra a principiosde primavera cubra las semillascon medio o un centmetrode tierra. Despus, cuando el
sueloest ms seco y ms templado, pueden sembrarse
un
pocoms profundas. Cuando las
plantitasestn bien desarrolladas,aclaree a unos 5 10 cm. de
separacinentre plantas.
Cuidados especiales
Plagas
Abone antes de sembrar y

otravez a mitad de cultivo, a la
mismadosis que al resto del jardn.En el captulo Trabajo de
Las zanahorias no tienen problemasimportantes de plagas. Es

un cultivo adecuado para el jardinero naturista.
11
iarlas
',n cultivo
te adap,re la pri: verano
nuo, cosemanas
;ctiade l~on tole.'as tardan
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fu sombra
[
mbra, in~ taza de
o de niIve a fonrofundita prepa-
aproxima la madurez, riegue menos, demasiada humedad en esta

fase provocar el agrietamiento
de las races.
azada:el
En zonas donde la temperatura del suelo sea elevada, ponga

un acolchado para regular su
temperatura, de otra forma, las
races sern cortas y plidas. Las
plantitas de zanahoria crecen
despacio cuando son jvenes y es
importante controlar las malas
hierb s, especialmente durante
las rimeras semanas. Es preciso
re izar la escarda muy superfici 1 para evitar lesiones en las
/
ralC.es.
suelo esencial, en la
PrimeraParte, se da informacin
detalladasobre fertilizacin.
Paraque las zanahorias se desarrollenrpidamente, riguelas
abundantemente.
Cuando
se
Enfermedades
Las zanahorias no tienen problemas importante de enfermedades.
Cundo y cmo hacer

la recoleccin
Desde la siembra a la recoleccin transcurre un perodo de 55
a 80 das, dependiendo de la variedad. Las zanahorias de tipo
corto estn dispuestas para cosecharse en 60 das o menos; otras
variedades necesitan un perodo
ms largo. Cuando crea que ya
estn a punto, arranque unas
cuantas como muestra, para
comprobar su tamao. Si tienen
un 'grosor de 2 cm. o ms (para
las variedades de tamao normal)
estn listas para ser cosechadas.
Arrnquelas a mano, o use una
horca para sacadas con suavidad.
Opere cuando el suelo est hmedo, si iqtenta arrancadas con
el suelo duro, romper las races.
Las zanahorias son las hortalizas ms agradecidas en lo referente a conservacin, pueden
usarse la mayora de los mtodos. Aguantan de una a tres semanas en el frigorfico en bolsa
de plstico o papel de aluminio,
durante cuatro o cinco meses en
un lugar fresco y hmedo. Tam-
<:~~~...~)Jf
Utf:);~
Laszanahorias requieren un suelo bien

~bradosin terrones ni piedras que
puedenprovocar bifurcacin de las
races.
8,-E.H.F.
Cultive el tipo de zanahoxa ms adecuado al suelo de su jardn
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225
HORTALIZAS
bin pueden envasarse, congelarse o secarse. En la Tercera Parte
Las zanahorias recin cogidas
del huerto, al natural, son una
maravilla. Cortadas en rodajas
con un poco de aceite y zumo de
limn, estn deliciosas; o aada
pasas y pia fresca para obtener
un sabor tropical. Ponga rodajas
de zanahorias en un sandwich
con mantequilla de cacahuete. El
pastel de zanahoria es un dulce
Plntula de zanahorias
tpico americano; prubelo con

crema de queso helada. Hay un
gran nmero de frmulas para
preparar las zanahorias; quiz el
mejor mtodo para las pequeas
y tiernas es, simplemente, hervirlas y untadas con un buen trozo
de mantequilla. Tambin puede
probadas hervidas, rebozadasen

pan rallado y bien fritas o servirlas glaseadas con mermelada. La
mayora de las hierbas aromticas realzan el sabor de las zanahorias, el perejil es la ms comn, pero pruebe a cocer zanahorias y guisantes con una pizca
de menta.
Zapallitos
Vase Calabacines
Zapallos
Vase Calabazas
Aje
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Nombl
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iromtilSzanals cor zanaa pIzca
Hierbas artnaticas
Aada fragancia a su jardn y sabor a su
comida fu~a o dentro, las aromticas son
fciles/de cultivar y una delicia en el
.
Ajedrea
Nombrescomunes: ajedrea de
verano, ajedrea de invierno
Nombres botnicos: Satureja
hortensis (ajadrea de verano)
Satureja montana (ajedrea de
invierno)
Origen: Mediterrneo;
sur de
Europa
Variedades
Hay unas cuantas variedades
disponibles.Se debe cultivar la
variedaddisponible en la zona de
que se trata.
Descripcin
Ambos tipos de ajedrea pertenecena la familia
de la menta. La
ajedreade verano es un arbusto
anual,con hojas en forma de
agujas,y tallos que son cuadradoscuando la planta es joven y
jardn.
llega a hacerse leoso ms tarde.

Las flores son prpura claro o
rosas, y la planta alcanza una altura de 45 cm. La ajedrea de invierno es un arbusto perenne que
crece hasta 30 cm. de altura. Las
flores son pequeas, blancas o
prpura, al igual que en el caso
de la ajedrea de invierno tiene
hojas en forma de aguja y tallos
cuadrados que llegan a hacerse
leosos cuando se desarrollan.
La variedad de invierno tiene las
hojas con un aroma ms fino que
la variedad de verano.
Dnde y cundo cultivar
Ambas variedades crecen en
cualquier parte del territorio a
partir de semilla plantada de dos
a tres semanas despus de la fecha media de la ltima helada.
Cmo plantar
La ajedrea de verano puede
cultivarse en casi cualquier sue-
lo; la ajedrea de invierno prefiere un suelo que sea arenoso y

bien drenado. Ambas necesitan
pleno sol. Antes de plntar se
trabaja el suelo y se agrega un
fertilizante bien equilibrado en
una proporcin de 50 gr/m2. Las
semillas tanto de la ajedrea de verano como de invierno se siembra a un centmetro de profundidad, en lneas separadas de 45 a
60 cm. Cuando las plntulas tienen de cuatro a seis semanas se
aclaran las de verano con el fin
de dejar de 7 a 10 cm. de separacin entre plantas dentro de la lnea. La de invierno necesita ms
espacio y las plntulas se aclaran
dejando de 30 a 45 cm. entre
plantas.
No se fertiliza a mitad de cultivo. Se da una detallada informacin sobre fertilizacin en
Trabajo preliminar: el suelo
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227
I
[~
HIERBAS AROMATICAS
Cmo 1
Ajo
Nombre comn: ajo
Nombre
botnico: Allium sativum
Se pl
de die
plantan
hacia al
dintes
c~nar y
sltan ml
bajado,
alto
Variedades
Unas cuantas variedadesestn
disponibles. Hay que escogerla
variedad adecuada a ~da zona.
Descripcin
-.t
Ajedrea
esencial
en la Primera
Parte.
. Ambas ~ariedades van mejor

SI se mantienen un poco secas.
Manipulacin especial
La ajedrea de verano tiene una
tendencia a subir bastante; hay
que en~utorar las plantas si es
necesano.
Plagas
. No tiene problemas serios de
Insectos.
momento durante el perodo de

cultivo.
En zonas con un largo perodo de cultivo se pueden obtener
dos cosechas. Para secar, se cortan las puntas de las plantas (15
a 20 cm.) tan pronto como empiezan a florecer.
Se guardan las hojas secas en
un contenedor hermtico. Se da
una detallada informacin sobre
almacenaje y conservacin en la
Tercera Parte.
El ajo es una planta perenne

que se parece mucho a la cebolla, excepto en el bulbo que en
este caso est segmentado en
dientes. La cabeza floral parece
como un bonete de papel y est
lleno de pequeas flores y bulbillos. Hay una vieja historia que
dice que cuando el diablo seretiraba del jardn del Paraso,despus de la cada de Adn y Eva,
brotaban cebollas de las huellas
de su pata derecha y ajos de las
de la pata izquierda.
El ajo debe tener temperaturas fras durante la primera parte
de su crecimiento, pero no seve
afectado por el calor en estudios
posteriores. Se debe plantar el
ajo en primavera en el Norte; en
el Sur se pueden obtener buenos
resultados con plantaciones de
otoo.
Enfermedades
No tiene problemas serios de
enfermedades.
Cundo y cmo cosechar
Se recogen hojas frescas y tallos de ambos tipos en cualquier
Sugerencias de uso
La ajedrea tiene un sabor a pimienta que la hace muy buena
para el pescado, pollo y platos de
huevos. Se mezcla con vinagre o
se aade un poco al souffl de
queso.
228
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Plntula de ajo
El
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HIERBAS
Cmoplantar
m sa-
:sestn
,(')ger la
zona.
Se puede cultivar ajos a partir

de dientes o bulbillos que se
plantan con la parte rechoncha
haciaabajo. Se deben usar los
dientesms rechonchos para cocinary se planta el resto. Necesitanmucho sol y suelo bien trabajado, que drene bien, y con
altocontenido de materia orgnica. No fertiliza el suelo. Se
plantanlos dientes cuatro o seis
semanasantes de la fecha media
dela ltima helada. Se plantan a
3 6 cm. de profundidad, en lnienneasseparadas 30 cm. Y
el ajo con la sequa
el sintoma de que los bulbos estn maduros.

Se deben cosechar cuando las
puntas empiecen a secarse que es
Se conservan los bulbos maduros en fro y en condiciones
secas. Se trenzan los finales de las
plantas juntas con una cuerda y
se cuelgan para secar; en Francia
se pueden ver V'rndedores rurales en bicicletas \ con ristras de
ajos colgados de sus manillares.
Se da una detallada informacin
~antener
Justa.
do10a 15 cm. entre las lantas

dentrode las lneas.
terenne
! ceboue en
ido en
parece
y est
bulbila que
se re, des. Eva,
lUellas
de las
eratuparte
"?se ve
tudios
,~tar el
!
fte; en
;uenos
'Eles de
Sugerencias de uso
El ajo es indispensable en la
cocina francesa y su uso es ahora mundialmente aceptado. Si usted conociera a alguien que desaprobara el fuerte sabor del ajo
trate de convencerlo que se lo
agradecer ms tarde. Se pueden
condimentar los espaguetis con
ajo; Se puede frotar con un diente de ajo una ensaladera antes de
dar vueltas a la ensalada. Tambin se aade un diente de ajo a
una vinagreta casera; se debe dejar la salsa sedimentar por un
tiempo antes de usarla si gusta
una ensalada buena y con sabor
a ajo. Se pueden insertar rajas de
ajo dentro de pequeas ranuras
en la carne asada, o bien frotar
un diente de ajo cortado en un filete antes de ponerlo a la plancha.
Fertilizaciny riego
El contenido orgnico del
sueloesimportante pero no lo es
lafertilizacin; no se debe abonarpues disminuir el sabor de
losbulbos de ajo. Se da una detalladainformacin sobre fertilizacinen Trabajo preliminar: el
sueloesencialen Primera Parte.
Hay que mantener el ajo un
pocoseco, especialmente cuando
losbulbos estn prximos a la
maduracin;esto tambin mejorael sabor.
Plagas
Ocasionalmente las orugas de
lacebolla puede atacar los ajos,
peroellas no constituyen un gran
problema; se les riega con mangueray no aparecern. El ajo es
unabuena cosecha para el jardineroorgnico. Se da una detalladainformacin sobre control de
insectosen Mantenga su jardn
sanoen Primera Parte.
Albahaca
Nombre comn: albahaca
Nombre botnico: Ocimun basilicum, Ocimun crispum,
Ocimun minimum
Origen: India, Amrica Central
Enfermedades
El mildio puede aparecer en

un ambiente clido y hmedo
perono es lo bastante comn
paraser un problema. Se debe
AROMATICAS
Ajo
229
www.avaxwarez.com
8.-
HIERBAS AROMATICAS
Variedades
desventaja ya que ocasiona un
Citriodorum (perfume de limn)

Dark Opal (hojas rojo prpura y flores de color rosa).
Minimun (variedad enana).
Cultive la variedad disponible en
su zona.
follaje exuberante, pero con bajo

contenido en aceite, lo cual afecta a la calidad aromtica de la
hierba. Si se cultiva desde semilla, sembrarla a medio centmetro de profundidad en lneas separadas de 45 a 60 cm. Cuando
las plntulas crezcan muy juntas
'
hay que aclararlas dejndolas separadas 10 a 15 cm. dentro de la

lnea. Un lugar soleado es lo mejor, pero tambin tolerar la
sombra. Esta planta se autofecunda a s misma y con frecuencia producir buenas plantas en
la primavera siguiente si el suelo
no se remueve demasiado.
Descripcin
Estas delicadas anuales crecen
de 30 a 70 cm. de altura, con tallos cuadrados y hojas opuestas.
La albahaca puede tener hojas de
suave textura verdes o rOjo-Pr
pura, y espigas de pequeas flores blanquecinas o de color lavanda. En la India la Albahaca se
considera una hierba sagrada. En
Italia es un regalo de amor y en
Rumania es una seal de compromiso. En Grecia la connotacin es menos romntica; all la
albahaca es un smbolo de muerte y de odio. La albahaca tiene la
distincin de ser fragante en todos los estados de su desarrollo.
La al
lizar; m
desvent,
plantas:
muy ci:
un enca!
cer nad~
Inforj
fertiliza~
prelimiIi
la Prim~
Si ne
marchit:
I
te agua,

Como muchas hierbas aromticas, la albahaca puede cultivarse bastante fcilmente en cualquier parte del pas. Prefiere un
clima de temperaturas no muy
extremas, pero tolera el calor
mejor que el fro. La primera
helada matar la planta. Puede
hacerse desde la semilla o con
trasplante y se hace en primavera una o dos semanas despus de
la fecha media de la ltima helada en cada zona donde se ponga.
La albahaca es una encantadora
planta de interior. Sitese en una
ventana soleada.
Cmo plantar
La albahaca necesita un suelo
bien drenado, con alto contenido en materia orgnica. Se desarrolla bien en un suelo que muchas otras plantas no toleraran;
un suelo demasiado frtil es una
Manip
Des]
les para
y lenta:
no se ha,
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Enfer
Albahaca
230
Si se
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mucho.
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Intenor
ventana
www.avaxwarez.com
cortan<
metros
HIERBAS AROMATICAS
las seo de la
lo merar la
:autofeecuen".Hasen
:l suelo
sionar a la planta que llegue a

ser como un arbusto en vez de ir
a florecer.
:ifJ
vI
Plntu/a de alabahaca
Si se usa el trasplante, en la
primavera se pueden cosechar
muchoantes. Se puede
comprar
unaplanta sana en un vivero o en

unstand de mercado y plantarla.Si se quiere cultivar en el
interiorse debe situar en una
ventanasoleada o bajo 17
Fertilizaciny riego
La albahaca no se debe fertitizar;mucha fertilizacin es una
desventajapara la mayora de las
plantasaromticas. Si el suelo es
muycido se debe dulcificar con
unencalado.Por lo dems no hacernada.
Informacin detallada sobre
fertilizacinse da en Trabajo
preliminar.El suelo esencial en
laPrimera Parte.
Las crujientes hojas secas se

deben conservar en un contenedor hermtico. Tambin se pueden congelar las hojas. Informacin detallada sobre almacenaje y
conservacin se da en la Tercera
Parte.
Sugerencias de uso
La albahaca fresca da un magnfico sabor a rodajas de tomate
aderezado con un poco de aceite
y jugo de limn, y es buena tambin en otras ensaladas.
La alhabaca fresca es el ingrediente esencial en el pesto, un
magnfico plato de pasta aromtica. Se pueden tambin usar las
hojas (frescas o secas) con pescado, platos de carne, sobre huevos y en estofados y salsas. Se
puede verdear la mantequilla con
albahaca o hacer vinagre con ella.
Si necesita agua las hojas se

marchitarn. Se debe dar bastanteaguapara prevemr esto.
Alcaravea
Despunte los brotes terminalespara provocar la ramificacin
y lenta produccin de flores. Si
nosehace las plantas crecern altasy zancudas.
Nombre comn: alcaravea

Nombre botnico: Carum carvi
Origen: Europa
Plagas
. No tiene serios problemas
Insectos.
de
Enfermedades
No tiene serios problemas de
Variedades
disponibles; hay que cultivar
aquella que se adapte a la zona
de que se trate.
enfermedades.
Descripcin
(\1Jndoy cmo cosechar
Se coge cuando se necesita
cortando a unos cuantos centmetrosde la parte alta. Esto oca-
La alcaravea es una planta bianual. Tiene unas delicadas hojas

plumosas que crecen en una pequea roseta; el segundo ao la
planta produce flores blancas

como el comino sobre unos finos pednculos florales. El follaje que presenta hace de la alcaravea un encantador contraste con
las flores en una bordura de un
jardn.
Si lo que se desea son las hojas se pued~ltivar
en cualquier
lugar. En algunas zonas ms
fras, sin embargo, puede necesitarse alguna proteccin invernal
con el fin de producir flores y semillas en el segundo ao.
Cmo plantar
La alcaravea prefiere el sol
pero tolerar una sombra parcial;
crece mejor en un suelo arenoso
bien drenado.
Cuando se ha preparado el
suelo cavndolo bien, hay que
aadir un fertilizante bien equilibrado a razn de 50 gr/m2. La
alcaravea tiene una raz central la
cual hace difcil su trasplante, sin
embargo, crece a partir de la semilla sembrada en las zonas ms
al sur en primavera temprana o
en primavera tarda en las zonas
ms fras al norte. Se plantan las
semillas a medio centmetro de
profundidad, en lneas separadas
de 45 a 60 centmetros; posteriormente se realiza el aclareo
dejando entre 30 y 45 centmetros entre las plantas de una lnea.
La alcaravea se resembrar as
misma en la mayora de las zonas, asegurando as un suministro constante.
Hay que fertilizar antes de
plantar y de nuevo hacia la mitad del cultivo con el mismo abonado que el resto del jardn. El
segundo ao no se fertiliza hacia
la mitad del cultivo. Se da una,
detallada informacin en Tra231
www.avaxwarez.com
L-
HIERBAS AROMATICAS
bajo Preliminar: el sueloesencial en la Primera Parte.
Plagas
La alcaravea es de la familia
del perejil, por lo tanto se puede
encontrar alguna oruga del perejil. Se debe quitar a mano de la
planta.
La alcaravea no tiene proble)a

Las hojas se recogen cuando
se necesitan a lo largo del cultiva para usadas en sopas y ensaladas. Las semillas se recogen al
final del cultivo en el segundo
ao. Se deben cosechar cuando
/
Ans
Nombre comn: ans

Nombre botnico: Pimpinella
amsum
Origen: Europa
Es mejor usar las hojas frescas, pero no obstante, se pueden

almacenar en el frigorfico unas
cuantas semanas. Las semillas se
pueden almacenar durante meses
en un tarro cerrado.
Informacin detallada acerca
del almacenaje y conservacin se
Enfermedades
mas serios de enfermedades.
estn secas y se vuelven marrones, o bien antes de las primeras

heladas.
Sugerencias de uso Las semillas tienen todos los

tipos de uso en pasteles y pastas;
en chucruta; o sabor para quesosoLas semillas aaden un agradable crujido, as como un sabor
caracterstico.
Fertilb
Variedades
Estn disponibles unas cuantas variedades; cultive la variedad
adecuada a su zona.
Descripcin
El ans es una planta anual,de
crecimiento lento, con plantas
bajas desparramadas, tipo arbusto, que crecen hasta una alturade
unos 35 cm. y con igual de anchura. Las flores son blancoamarillentas en agrupa:ciones,en
forma de paraguas, y que aparecen alrededor de 10 semanasdespus de la plantacin. Las semillas con sabor a regaliz son ampliamente usadas en panaderas,
dulces o sabor de licores. El ans
sola acreditarse como para defenderse de mal de ojo; los romanos lo usaban en sus pasteles
en ocasiones especiales. El ans
fue una de las primeras hierbas
aromticas europeas que llega
hacerse popular en Amrica.
El ans necesita una larga estacin para cultivado (al menos
120 das libres de heladas). Prefiere una lluvia uniforme y moderada, especialmente en la cosecha.
Alcaravea
232
plantari
vera, di
fecha n
sembra
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parada~
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30 cm.
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Plaga5
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Enferl
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Cun
La
ans I
100 (
mlent
madu:
antes
Cmo plantar
Alma
El ans prefiere un suelo frtil

bien drenado. Hay que poner un
completo y bien equilibrado fertilizante en el suelo antes de
plantar, a razn de 5 kg/m2. Situado en un lugar soleado y
La~
macer
tenedl
cin
canse
Parte.
www.avaxwarez.com
HIERBAS AROMATICAS
1nella
plantadode semilla en la primavera,dos semanas despus de la

fechamedia de la ltima helada
sembrarlas semillas a una profundidadde 0,5 cm., en lneas separadasde 45 a 60 cm., y cuandolas plntulas tengan 6 semanas aclaradas dejando 15 a
30cm.entre plantas.
Variedades
Fertilizaciny riego
La artemis..u~Luna planta vivaz que crece de 60 a 90 cm. de

altura; tiene tallos delgados y hojas estrechas que saben un poco
a licor. Raramente produce flores que son pequeas y de color
blanquecino. La verdadera artemisa francesa es estril y no puede cultivarse a partir de semilla.
Se usa divisin de mata o esquejes de tallo. Hay tambin una variedad de artemisa rusa, la cual
tiene un sabor muy fuerte que a
la mayora de la gente no le gusta. Muchas aromticas son decorativas, pero la artemisa no es
atractiva. No obstante, tiene un
follaje verde oscuro que es un
fondo atractivo para pequeas
flores brillantes. La palabra
tarragn (artemisa en espaol)
viene del rabe y significa dragn. La traduccin francesa estragan (pequeo dragn) puede
reflejar el hecho de que se usaba
medicinalmente para combatir la
peste en la Edad Media, o bien la
apariencia de serpiente de sus
races.
Hay disponibles unas cuantas

variedades. Se debe cultivar la
variedad disponible en cada
zona, pero tratando de asegurarse de que sea el tipo francs, no
el tipo ruso.
Descripcin
Fertilizar antes de plantar y

otravez hacia la mitad del culti
va,conla misma proPOrCi q e
el resto del jardn. Informac' n
detalladasobre la fertilizaci' se
da en Trabajo preliminar. El
sueloesencial en la Primera Parte.
El ans prefiere humedad uniformeespecialmente justo antes
~uanfedad
1,de
hntas
buslrade
~ an-
de la cosecha.
emlam-
Laalternancia de perodos hmedosy 3 secos, cuando la semillaest cercana a la maduracin,puede originar que se tornemarrn, reducindolo calidad
y produccin.
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Plagas
~ ~~=
rios de insectos.
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s, en
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f. ams
El ans no tiene problemas
tel~s
ams
~
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enfermedades.
I
j
1
Cundoy cmo cosechar

La cosecha de la semilla de
ans ocurre aproximadamente
100 das despus
mientras an estn
maduras. Asegrese
antesde la primera
de plantar,
verdes e inde cosechar
helada.
fhtil
~run
~fer~s de
[. SiClo
Ans
Enfermedades
..
,a esenos
Premoco-
se-
Las semillas secas pueden almacenarse

durante meses en contenedoreshermticos. Informacindetallada de almacenaje y
conservacinse da en la Tercera
Parte.
Sugerencias de uso
Aadir ans al caldo para pescado o estofados de ternera. Rociar semillas sobre manzanas cocidas. Bolas de ans son dulces
favoritos de los nios desde hace
mucho tiempo.
Artemisa
Nombre comn: artemisa
Nombre botnico: Artemisia
dracunulus
Origen: Mar Caspio, Siberia

La artemisa puede cultivarse
en cualquier lugar del pas y sobrevivir a los inviernos fros si
se le da proteccin adecuada. Va
muy bien en suelos arenosos,
bien drenados, pero es menos tolerante al fro en suelos compactos o hmedos.
Cmo plantar
Las semillas de la variedad
rusa estn en el comercio, pero
www.avaxwarez.com
233
u.
.
I
HIERBAS AROMATICAS
producen plantas de inferior aroma. En vez de ella, se pueden utilizar divisiones de mata o esquejes de tallo del tipo francs. La
artemisa tolera suelos bastante
pobres y secos. Se fertiliza el suelo el primer ao slo con un fertilizante bajo en nitrgeno del
tipo (5-10-10). Antes de plantar
y cuando se trabaja el suelo se introduce el fertilizante a la dosis
de 50 gr/m2. Se plantan los esquejes en la fecha media de la ltima helada ponindolos de 45 a
60 cm. de separacin, dentro de
~las
lneas, y con separacin entre
lneas-de 60 a 90 cm. Se deben
poner a pleno sol; la planta tolerar una sombra parcial, pero el
aroma se ver disminuido.

El tiempo que transcurre desde la plantacin a la cosecha es
de aproximadamente 60 das y
no se necesita mucha artemisa.
Una planta suministra a una familia media, por lo tanto si se
cultiva ms se podr tambin su-
ministrar a los vecinos. Se recorta la parte superior varias veces
durante el cultivo, lo cual hace

que la planta brote.
La artemisa es mejor fresca,
pero puede secarse o congelarse.
N o se fertiliza en medio del
cultivo.
Se da una detallada informacin sobre la fertilizacin en
Trabajo Preliminar: el suelo
esencial en la Primera Parte.
Esta planta se debe mantener
ms bien seca para conseguir un
mayor aroma.
Nomb
Nomb
ficir.
Origel
Varied
Est
tas van
dispon
Descri
La~
Plagas
plagas. Va muy bien en el jardn
orgnico.
A rtemisa

enfermedades.
234
Suger
Se.
arteml
nagre
obtien
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se obt
usarlo
planta
en po
usan 1
tos fr
la arte
adecu;:
tar~ y
es ImI
con ar
Bo
Si se cultiva en una zona donde hay heladas y deshielos, con
frecuencia en invierno, hay que
acolcharla despus de la primera
helada con ('bjeto de que el deshielo no empuje la planta fuera
de la tierra. El acolchado tambin ayuda a la artemisa a sobrevivir con el fro. Se subdividen
las plantas cada 3 4 aos.
Enfermedades
Se da
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la Ter
www.avaxwarez.com
Plntula
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de-g~is
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HIERBAS AROMATICAS
'e
recor-
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~al hace
n
fresca,
elarse.
Seda detallada informacin sobrealmacenaje y conservacin en

laTercera Parte.
110, se' supone que dan nimo.

Un viejo dicho ingls dice
Yo, Borraja, entrego nimo.
Sugerencias de uso
Se ponen uno o dos tallos de

artemisafresca en botellas de vinagrede sidra o de vino y ya se
obtiene vinagre de artemisa, se
dejaun par de semanas para que
seobtenga mejor sabor antes de
usado. Como el aroma de esta
plantaes tan caracterstico se usa
en poca cantidad. Tambin se
La borraj a crecer casi en

cualquier lugar. Tolera un ancho
rango de temperaturas pero no
sobrevivir a fuertes heladas. A
causa de su impresionante colorido y flores poco corrientes, la
borraja constituye una atractiva
planta de interior.
usanlas hojas
Cmo plantar
La borraja prefiere suelos arenosos', bien drenados y con mucho sol. Cuando se ha preparado bien el suelo, hay que aadir,
cavando, un fertilizante bien
equilibrado a razn de 50 gramos/m2. Se siembra la semilla a
principios de primavera, despus
para decorar pla-
tosfros que tienen gelatina. Es

la artemisa la que da un punto
adecuadoa una buena salsa trtaray tambin, como es lgico,
es impres~indible para el pollo
con artemlsa.
de la fecha media de la ltima helada. Se siembran las semillas (las

cuales germinan rpidamente) a
una profundidad de medio centmetro en lneas separadas de 45
a 60 centmetros, y cuando las
plantas alcanzan una altura de
unos 15 centmetros hay que
aclaradas dejando unos 30 cm.
de separacin entre las plantas
dentro de las lneas.
La borraj a no se abona en la
mitad del cultivo. Se da detallada informacin sobre fertilizacin en Trabajo preliminar; el
Parte.
Plagas
La borraja no tiene problemas
serios de insectos. Como la ma-
Borraja
Nombre comn:
Nombre
borraj a
botnico: Borrago 0[-
ficinalis
Origen: Europa
Variedades
Estn disponibles unas cuantasvariedades; cultive la variedad
disponibleen su zona.
Descripcin
Laborraja es una planta anual
quecrece hasta 60 90 cm. de altura.Los tallos y hojas son verde-grisceosy cubiertos con pelo
aterciopelado; las flores, azules
luminosas,crecen en 'grupos colgantes.Cuando la borraja est en
flores una planta impresionante,
especialmente si se apoya a lo
largo,por ejemplo de una pared
a causa de las flores colgantes
quede ese modo se ven mucho
mejordesde abajo. Las flores se
usan para aadir color al popurr. La borraj a como el tomi-
Borraja
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235
HIERBAS AROMA TICAS

yo ra de las aromticas, es una
buena eleccin para el jardn orgnico.
Enfermedades
La borraja no tiene problemas
Se recogen hojas jvenes
cuando se necesitan a lo largo del
cultivo y por fin se recolecta la
planta entera antes de las heladas.
Descripcin
Es una planta perenne y resistente, pariente de la cebolla que
tiene penachos de hojas delgadas
y huecas de 15 a 25 cm. de longitud. Al final de la primavera
produce unas flores impresionates (globos redondeados de color
prpura). La flor aparece, seca o
fresca en muchos platos japoneses. Los cebollinos son perennes

de tal forma que pueden permanecer durante aos en el jardn
una vez que se han establecido.
El cebollino es resistente y
crecer en cualquier lugar. Va
Se
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t~s).
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semill:
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plantas
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plantas
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atractn
Sugerencias de uso
Las hojas frescas de borraja
tienen un sabor como el pepino
y pueden usarse en ensaladas, sopas y estofados o cocinados
como las espinacas. Se pueden
pelar los tallos y utilizados en
ensaladas. Las flores de borraj a
algunas veces se azucaran para
usadas como aderezo en bebidas.
FertiIi
Cebollino
Nombre comn: cebollino
Nombre botnico: Allium schoenoprasum
Origen: Europa
Variedades
,~"
Cm(
pidam
Se conservan en fro los tallos

y las hojas para uso en fresco, o
bien se pueden congelar. Se da
almacenaje y conservacin en la
Tercera Parte.
236
sopor
pus
Plntula

disponibles. Se debe usar la disponible para cada zona.
bien
Cebollino
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zacin
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tosas.
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Los
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HIERBAS AROMATICAS
,
apone~rennes
permajardn
lecido.
bienen tiempo fro pero puede

soportartemperaturas extremas.
Cmoplantar
Sepueden cultivar a partir de
lasemillao por divisin (pequeosbulbos separados de las matas).
La semilla . tarda mucho
.
.
tiempo en germmar y necesIta
unatemperatura muy fra; despusde su lento inicio, crecen rpidamente.Hay que plantar las
semillaso los bulbos, 4 6 semanasantes de la fecha media de
la ltima helada ya que una heladatarda puede daarlos.
Esta planta tolera una sombra
parcialy prefiere suelos arenosos
con alto contenido en materia
orgnica(esto es importante para
lasperennes) y con un buen drenaje.Despus de la preparacin
delsuelo hay que agregar al mismoun fertilizante bajo en nitrgeno (del tipo 5-10-1l en una
proporcin de 25 gr/m . Las semillasse plantan a una profundidadde medio centmetro, en lneas separadas de 30 cm. Las
plantaspueden estar unas junto
a otras; grupos pequeos (25
plantas)se pueden poner separadas15 20 cm. dentro de las lneas..As se ~ellenar y har un
atractIvoconjunto.
No se debe abonar los cebollinosen la mitad del cultivo. Informacindetallada sobre fertilizacinse da en Trabajo preliminar: el suelo esencia! en la
PrimeraParte.
El agua es importante para un
buencrecimiento; las plantas sobrevivena la dejadez, pero si deja
elsueloseco las hojas de las plantas(la parte que se come) se volvern marrones y poco apetitosas.
Los cebollinos se cuidan bastanteellos mismos sin necesidad
de mucha ayuda por nuestra parte. Si se quiere cultivar dentro de

casa, se tienen varias macetas y
se van turnando, arrancando
cuando se necesiten hojas para
cocinar o para dar sabor.
Plagas
Los cebollino s estn libres de
problemas. El tipo de la cebolla
puede ser un problema en una
zona donde haya cultivos comerciales de cebolla, pero no lo ser
si las plantas tienen bastante
agua.
de queso. Las flores tambin

pueden comerse y son mejores
cuando empieza la floracin.
Culantro
Nombre comn: culantro
Nombre botnico: Coriandrum
sativum
Origen: Europa, Asia Menor y
Rusia
Enfermedades
No tienen problemas serios de
enfermedades.
Si se empieza desde semilla se
puede empezar a recoger a los 90
das. Si se hace por trasplante de
mata a los 60 das. En cualquier
caso, las plantas producirn mucho mejor el segundo ao. Para
cosechar, lo usual es cortar juntas las puntas de la hojas, pero si
se corta desde la base se evitar
la existencia de un rastrojo poco
atractivo.
Si'se cultivan sobre el alfizar
o en el borde de un parterre, no
hace falta almacenarlos ya que se
tiene un suministro regular. Sin
embargo, se pueden muy bien
congelar o secar.
Se da una detallada informacin sobre almacenaje y conservacin en Tercera Parte.
Variedades
disponibles; se debe utilizar la
variedad disponible en cada rea.
Descripcin
El culantro es una planta
anual, de crecimiento rpido, de
aproximadamente 30 a 45 cm. de
altura. Tiene tallos altos y esbeltos, con hojas plumas as delicadas; las flores son rosa plido y
crecen en grupos. Las semillas se
usan para dar sabor a dulces, salsas y sopas, tiene un olor fuerte
que a mucha gente no gusta. Es
una de las hierbas condimentarias conocida de ms antiguo. Se
cultivaba en los jardines del antiguo Egipto' y sus semillas se
han encontrado en las tumbas
egipcias. El culantro tambin se
mencionaba como fuente de alimento en el Antiguo Testamento.
Sugerencias de uso
Pruebe en una tortilla con cebollinos picados y perejil, es rpido y un desayuno un poco distinto. Usados crudos, aaden un
dulce sabor a cebolla en cualquier plato. Con frecuencia se
mezclan con requesn o crema
Esta planta crece en cualquier

parte que tenga al menos 100 das
como estacin para cultivar. No
es muy fuerte y ~o sobrevivir
una fuerte helada, por lo tanto
hay que plantarlo en primavera,
despus de que hayan pasado todos los peligros de heladas.
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237
HIERBAS AROMATICAS
Cmo cosechar
Se pueden recoger unas cuantas hojas de culantro en cualquier
momento, despus de que las
plantas hayan alcanzado 15cm.
de altura. Las semillas se recolectan cuando adquieren un tonomarrn claro, cosa que ocurrede
2 a 3 semanas despus de la floracin: Las semillas son pequeas -slo tienen 3 mm. de dimetro- y se dividen a la mitad
cuando se secan despus de la
cosecha.
Las semillas secas pueden almacenarse durante meses en un
contenedor hermtico. Se pueden congelar y secar las hojas.
Detallada informacin sobrealmacenaje y conservacin se dan

Sugerencias de uso
Se aade un poco de culantro

a las sopas chinas. Las semillas
secas son buenas en pan, pastas,
ensalada de patata y platos de
frutas. Tambin se usa muchoen
embutidos.
Culantro
Cmo plantar
L~-
El culantro crece mejor en un

suelo frtil y bien drenado. Prefiere una localizacin soleada
pero sobrevir en una zona parcialmente sombreada. Cuando se
est preparando el suelo hay que
aadir un fertilizante bien equilibrado a razn de 50 gr/m2. Hay
que plantar el culantro de semilla al principio de la primavera,
dos o tres semanas despus de la
fecha media de la ltima helada.
Se siembran las semillas a medio
centmetro de profundidad, en
lneas separadas de 20 a 30 cm.,
y despus se' realiza un aclareo
dejando una separacin
de
20 cm. entre las plantas, dentro
de las lneas.
238
---
--
No se fertiliza el culantro a
mitad de cultivo. Se da detallada
informacin sobre la fertilizacin en Trabajo Preliminar: el
suelo esencial en Primera Parte.
El culantro debera mantenerse hmedo durante el perodo de
cultivo, pero cuando las semillas
estn prximas a la madurez, una
cantidad excesiva de agua puede
reducir la produccin.
Plagas
El culantro no presenta problemas de insectos.
Enfermedades
El culantro no presenta problemas serios de enfermedades.
Eneldo
Nombre comn: comino
Nombre botnico: Anethum
graveolens
Origen: Sudeste de Europa
Variedades
Existen disponibles unas
cuantas variedades. Hay que escoger la variedad disponible en
cada z<?na.La variedad Bouquet
es un tipO enano.
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HIERBAS AROMATICAS
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Descripcin
El eneldo, un miembro de la
familia del perejil, es tanto de
crecimiento bianual como anual
y crecedesde 60 a 120 cm. de altura. El eneldo tiene hojas finamentecortadas y pequeas flores
amarillas que crecen en agrupacionesque por la parte de arriba
aparecenplanas; tiene un aspecto delicado y es un buen fondo
para flores. Llevar eneldo seco
cercadel corazn se supona eficazpara combatir el mal de ojo.
Antiguamente el agua de eneldo
s~_usaba para hacer callar a los
mnos.
.en al~ pueIhoja s.
El abonado no es necesario
para el eneldo. Se da una detallada informacin sobre fertilizacin en Trabajo preliminar: el
Parte.
No necesita demasiada agua y
parec,e desarrollarse mejor si se
mantIene un poco seco.
El eneldo, como la mayora

de las hierbas, es una buena eleccin para el jardn orgnico. Es
un miembro de la familia del perejil, por lo que puede encontrar
orugas de esta planta; hay que
quitarlas a mano de las plantas.
Los tallos son altos y delgados; a veces es necesario entutorarlos.

Plagas

El tiempo desde la plantacin
El eneldo, como muchas hierbas, puede cultivarse en casi

cualquierparte y puede resistir
tantoel calor como el fro. Crecea partir de la semilla sembradaenprimavera o en otoo. Una
vezestablecido:;leneldo se siembraa s mismo y aparece ao tras
ano.
,)re aV
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lmillas
Dasta.s,
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t
I
unas
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quet
Dndey cundo cultivar
.en un
thum
ya que tiene un tipo de raz que

hace difcil el trasplante.
El comino tiene una vida corta, por tanto hay que hacer siembras sucesivas para dar continuidad a la cosecha.
El suelo pobre y arenoso es

unaventaja para cultivar el eneldo-la hierba tendr un sabor
msfuerte- pues, el suelo debe
drenarbien. Tolerar una sombra parcial; cuando estn a la
sombra,las plantas no alcanzan
tantola forma de arbusto como
aplenosol y por tanto, pueden
estarms cerca unas de otras.
Hayque sembrar las semillas dos
mediade la ltima helada, en lneasseparadas de 60 a 90 cm.;
germinanrpidamente. Cuando
asplntulas estn bien crecidas
hay que aclararlas dejando
30cm.de separacin entre ellas,
dentrode las lneas. Tambin se
puedenaclarar con objeto de formaruna mata o masa en vez de
unalnea.Hay que asegurarse de
dndese quiere tener las plantas,
.
Eneldo
239
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;;
HIERBAS AROMATICAS
Variedades
Plntula de eneldo
hasta la cosecha es de 70 das

para el follaje y de 90 das para
las semillas. Se cosecha cortando
con tijeras las hojas o las cabezas
de flores jvenes, para su uso en
sopas o ensaladas. Para adobar se
corta toda la planta cuando est
ms madura. Se recogen las semillas maduras para resembrar
(aunque el eneldo se autosembrar sin ayuda de nadie) o para
secadas.
4acenaje
y conservacin
Las semillas de eneldo se almacenan secas en un tarro hermtico. Las hojas se secan y desmenuzan y se guardan de la misma manera. Se da una detallada
informacin sobre almacenaje y
conservacin en la Tercera Parte.
Sugerencias de uso
Adobos de eneldos, obviamente se puede hacer una maravillosa sopa de puerros y patatas,
sazonada con eneldo s y se puede aadir tambin al pan de centeno. El eneldo es muy bueno
con pescado o patatas y tambin
se puede usar como guarnicin.
Existen a disposicin unas

cuantas variedades; hay que escoger la variedad disponible para
la zona de que se trate.
Descripcin
El hinojo es una planta perenne, robusta, que se cultiva como
anual, muy parecida al apio; con
~uchas hojas plumosas. Sus hoJas se recogen para usar en sopas,
salsas y ensaladas. Toda la planta tiene un sabor a ans. La planta crecer de 120 a 150 cm. de altura y las pequeas flores amarillas aparecen en grupos planos en
la planta, desde Julio hasta Septiembre. Una variante llamada
Copper tiene un follaje gris
carbonoso y hace un contraste
interesante con otros colores en
una cama floral. En la medicina
familiar toda clase de buenos resultados han sido atribuidos al
hinojo; en todo tiempo se ha ido
acreditando la agudizacin de la
visita, para el hipo, contribuir a
la prdida de peso, poner en libertad a una persona de aversin y adems activo como
afrodisaco.
El hinojo se cultiva en cualquier parte y tolera bien tanto el
calor como el fro. Se cultiva desde semilla, sembrada dos o tres
de la ltima helada.
Cmo plantar
Hinojo
(Finucho)
Nombres comunes: hinojo, finnochio
Nombre botnico: Foeniculum
vulgare dulce
Origen: Mediterrneo
Como las otras hierbas, el hinojo necesita suelo bien drenado

que tenga alto contenido en materia orgnica. Se plantan las semillas a pleno sol en lneas separadas de 60 a 75 cm. Cuando las
plntulas estn muy prximas
hay que aclaradas para dejar
30 cm. de separacin entre plantas, dentro de las lneas. El hinojo es una planta difcil de tras-
2
t
plantar a causa del tipo de raz

que presenta.
Fertilizacin
y riego
No se fertiliza el h~nojo. Seda

fertilizacin en Trabajo preli-
minar: el suelo esencial en Primera Parte.

Hay que preservada de la sequa ya que necesita bastante humedad para desarrollarse bien.
Las plantas crecen de 120a
150 cm. de altura; tal vez seanecesario entutorados.
Plagas
El hinojo es un miembro dela
familia del perejil y por ellopuede aparecer la oruga del perejil.
-.
Hay que quitada a mano. Como

la mayora de las hierbas es una
buena eleccin para el jardinero
orgnico.
Enfermedades
El hinojo no tiene problemas
Se puede empezar a cosechar
unas cuantas hojas tan pronto
como la planta est bien establecida y crezca regularmente. Pueden usarse para dar sabor. Se
cosechan los tallos bulbosos
cuando tienen 8 cm. o ms de
dimetro para usados comohortaliza.
t
Las hojas de hinojo pueden
ser congeladas o secadas. Lasho-
Jas sec~
nedor
inform
conser'
Parte.
.
llos fn
congel:
Plntula de hinojo
240
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,..
HIERBAS AROMATICAS
,8
e raz
Mejorana
:Se da
rsobre
iprelih Pri-
Nombres comunes: mejorana,

mejorana dulce
Nombre botnico: Marjorana
hortensis
Origen: Mediterrneo.
(la sete 'hu~b
I len.
Variedades
.
~20 a
Existen disponibles
unas
cuantas variedades; se debe cultivar el tipo disponible en cada
zona.
ta ne~
Descripcin
~deY
pue-
Es una planta vivaz, usualmente cultivada como anual, que

crece hasta 25 45 cm. de altura. Tiene hojas opuestas grisceas, y flores de color blanco o
lavanda, que crecen por encima
de los tallos. Mejorana s'ignifica alegra de la montaa. A Venus se le atribua ser el primero
que cultiv esta hierba. Sus hojas y cabezas florales remojadas
y convertidas en un t, se ha dicho siempre que son efectivas
para la indigestin y los dolores
de cabeza.
rerejil.
Como
~s una
finero
~
.
I
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Dnde y <;undo cultivar
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r. Se
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osos
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i
)n
I
ueden
as ho-
Hinojo
jassecas se guardan en un contenedor hermtico. Una detallada

informacin sobre almacenaje y
conservacin se da en la Tercera
Parte. Si se quiere comer los tallos frescos, tambin se pueden
congelar.
Sugerencias de uso
El hinojo es caracterstico en
muchos platos italianos. Las hojas aaden sabor a sopas y es
muy bueno con pescado. Se aaden las semillas al pan de centeno o a la crema de queso.
La mejorana crecer en la mayora de las zonas del pas, pero

es sensible a las heladas y necesita una proteccin invernal en
las zonas muy fras. Se planta a
partir de semilla o por trasplante
en la fecha media de la ltima
helada.
Plntula de mejorana
241
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T
I
HIERBAS AROMATICAS
Cmo plantar
La mejorana tolera la sombra
y prospera en un suelo pobre con
un buen drenaje. No se fertiliza
el suelo antes de plantar; si los
suelos son muy frtiles se producen muchas hojas, pero tendrn
poco sabor. Una de las atractivas
cualidades de muchas plantas
---
medicinales es que prosperarn

en un tipo de condiciones de suelo en las que gran cantidad de
otras plantas no tolerarn. La
mejorana se inicia de semilla o
por trasplante. Alrededor de la
se siembran las semillas, a un
centmetro de profundidad, en
lneas separadas de 45 a 60 cm.
Se hace luego un aclareo de las

plntulas para dejadas a 15cm.
de distancia para aquellas que estn un poco fuertes; con las plantas de trasplante se hace lo mismo cuando tienen de 5 a 8 cm.
de altas. Si el tiempo se haceclido rpidamente, hay que hacer
un acolchado de las plantas trasplantadas para proteger la razde
un calor excesivo hasta que estn
aclimatadas. Si no tiene miedode
que las plantas de mejorana no
sobrevivan al invierno, se cavan
las plantas en otoo y se lasdeja
car a
puedt
moml
Alma
Se
~ojas
Jas sec
Unad
almao
en la'
en el invierno como plantasde
interior para plantadas de nuevo

en primavera, dividiendo lasmatas antes de replantar.
No se abona la mejorana.
Se da detallada informacin
acerca de la fertilizacin en Trabajo preliminar: el suelo esencial en Primera Parte.
'
Se debe aadir agua escasa.
Cuando
tiene poca agua, la me-
jorana presenta
un mejor sabor.
La mejorana
requiere una
Suger
La]
dicion
bouq
buena~
platos
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aaden
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espma(
de ser>
Me
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proteccin y acolchado para r:

ayudada si el tiempo esmuyfro
en el invierno.
Nombl
Nombl
perit,
Origen
Plagas
La mejorana no tiene serios I
problemas de insectos. Como la
mayora de las hierbas es una
buena planta para los jardines
orgnicos.
Enfermedades
La mejorana no tiene problemas serios de enfermedades.
Cundo
Mejorana
242
y cmo cosechar
Cuando aparecen las primeras

flores se cortan las plantas unos
cuantos centmetros. Ello sepue.
de hacer varias veces sin perjudi-
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Varied~
Hay
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zona o
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Descrip'
Un n
ferentes
11
HIERBAS AROMATICAS
de las
l5 cm.
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.'0 mlS-
8 cm.
~ce chacer
cara la planta. Las hojas frescas

puedencosecharse en cualquier
momento.
.~
s tras-
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. estn
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ana no
. cavan
I
..
las
rntasdeja
de
nuevo
[as ma-
Sehace con hojas y finales de

hojassecas. Se almacenan las hojassecaspara usarlas en invierno.
Unadetallada informacin sobre
almacenajey conservacin se da
enla Tercera Parte.
Sugerencias de uso
La mejorana es uno de los tradicionales componentes
de un
bouquet garni. Las hojas son
buenascon ternera e hgado; en
platosde carne y huevos y en pollosrellenos. Se usa en sopas o en
bre de menta; piperita y en espiga son probablemente las dos

ms populares. Ambas son perennes y muy prolficas, una vez
que se las colora en una esquina
del jardn tomarn posesin de l
rpidamente. La menta piperita
es alta, con raz poco profunda,
tallos cuadrados y hojas que,
normalmente, tienen un tinte
prpura. Las flores color lavanda luminosa aparecen en espigas
terminales y florecen en la mayora del tiempo de cultivo. La
planta crece hasta una altura de
unos 90 cm. La menta spicata
tambin es vivaz y crece hasta los
75 cm. de altura, con tallos cuadrados y hojas un poco rizadas y
con venas profundas. Las flores
son prpura luminoso o blancas,

y crecen en espigas de 5 a 1Ocm.
de longitud, que empiezan a florecer al principio del verano y
continan hacindolo hasta dentro del otoo. Hay otras variedades como menta manzana dorada la cual tiene un sabor ms
delicado que la me~ta en espiga.
Esta planta tiene flores prpuras
plido, pero las hojas son verde
oscuro, estriadas con amarillo.
La menta naranja tiene hojas verdes rojizas recortadas con prpura: las flores son lavanda.
Ambas mentas (piperita y en
espiga) son resistentes y pueden
sandwichesde carne asada. Se

-
nao
acin
n Trat
j) esen-
escasa.
la mesabor.
aadenhojas de mejorana, regadasen mantequilla fundida, a las

espinacas,justo en el momento
deservidas.
Menta
re una
o para
'
Nombres comunes: menta

Nombre botnico: Mentha
perita; mentha spicata
Origen: Europa
senos
omo la
es una
Variedades
1.IUYfno
;.ardines
problees.
r
nmeras
~
~as unos
se pueiperjudi-
pi-
Hay muchas .variedades de

menta
de las que las ms conocidasson la menta en espiga y la
mentapiperita. Otras variedades
tienendiferentes sabores, como
lamenta manzana dorada o la
mentanaranja. Hay que cultivar
la variedad disponible en cada
zonao bien que sea la que ms
gustepor su olor o su sabor.
Descripcin
Un nmero de variedades diferentes

van en el colectivo nom-
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Menta
243
HIERBAS AROMATICAS
cultivarse en casi cualquier parte
de los Estados Unidos. Se plantan trozos de raz en cualquier
momento.
Plagas
. No tienen problemas serios de
msectos.
Enfermedades
Cmo plantar
Las variedades de menta sembradas con la semilla no saldrn
bien. Por tanto, es generalmente
ms satisfactorio usar divisiones
de raz. Una pequea planta de
menta invadir todo el jardn si
tiene un poco de oportunidad,
por tanto se debe plantar cada
una en su maceta para as mantener las races en un lugar controlado. Ambas mentas crecen
bien en cualquier suelo; prefieren el sol pero tolerarn una
sombra parcial. En la menta
spicata hay que trabajar bien el
suelo aadiendo al mismo antes
de plantar un abono bien equilibrado en una relacin
de
50 gr/m2. La menta piperita no
se fertiliza antes de plantar; se
puede obtener toda la menta que
se pueda usar sin necesidad de
fertilizar. Aunque se pueden
plantar las mentas en todo tiempo, durante el perodo de crecimiento, si la zona es fra y hmedad, se debe hacer pronto tanto en primavera como en otoo.
Las plantas hay que esparcidas
de 5 a 8 cm. dentro de la lnea, y
las lneas separadas de 45 a
60 cm.
N o se fertilizan las mentas en
la mitad del cultivo. Se da una
detallada informacin sobre la
fertilizacin en Trabajo preliminar: el suelo esencial en Primera Parte.
Tanto una como otra menta
prefieren suelo hmedo, por tanto requerirn ms agua que el
resto del jardn. Hay que mantenerlas uniformemente con hmedad hasta que las divisiones de
la raz estn bien establecidas.
244
"
iI.
Las mentas son susceptibles a

verticillium y a la roya. Hay que
prevenirse de estas enfermedades
quitando todos los tallos muertos y las hojas del suelo antes del
invierno. Se da una detallada informacin sobre prevencin de
enfermedades
en Mantenga
sano su jardn en Primera Parte.
Cuanta ms menta se recolecte mejor crecern las plantas y se
pueden coger ramitas durante
todo el perodo de crecimiento.
Se debe cosechar ms ampliamente cuando empiecen a florecer y las hojas ms bajas empiecen a amarillear. Se corta la planta entera a la altura de 5 a 8 cm.,
por encima del suelo; as se puede obtener una segunda cosecha
un poco ms pequea en el mismo perodo de crecimiento.
Se quitan las hojas del tallo y
se las deja secar en un lugar caliente. Las hojas secas pueden
almacenarse en un tarro hermtico. Se da una detallada informacin sobre almacenaje y conservacin en la Tercera Parte.
Sugerencias de uso
Una ramita de menta fresca es
una magnfica acompaante de
las bebidas de verano y sin ella
no se puede obtener un jarabe de
menta. Cocine guisantes en muy
poca agua a los que les haya agregado un par de ramitas de menta. Se pueden hacer patatas cocidas con mantequilla y menta
picada lo cual es una agradable
alternativa al perejil. En vez de
jalea de menta con cordero asa-
do, se puede usar la tradicional

salsa de menta inglesa. Seaade
oregal
vaz ql
tura. ]
y de f
duce:
blanc~
El
reput~
Un t
rece se
dige~t
nerVlC
de la
dolor
un poco de azcar a un par de

cucharadas de hojas de menta picadas, despus agua hirviendo
para sacar el ~abor, y luego seremata con vmagre a su gusto.
Organo
Nombres
comunes:
mejorana silvestre
Dnd
organo,
O.
en cu
de ra:
lo al
Nombres botnicos: Origanllm

vulgare, Origanum heracleoticum
Origen: Mediterrneo (O. vlIlgare). Chipre ,(O. heracleoticum)
Variedades
En las zonas fras del norte se
~.
debe cultivar cualquier variedad

de O. vulgare. En las reas ms
clidas cualquier variedad de O.
vulgare u O. heracleoticum.
Descripcin
El nombre
orgaho es ms
corriente aplicado al sabor quea i

la planta, y hay dos variedades\
que se pueden cultivar ambas!la-
madas organo. O. vulgare es ~
ms corrientemente cultivada;es I
'
ms resistente y ms fcil de pro-
pagar que la alternativaO. hera-

cleoticum,
como
nombre
palabra
licia de
tambin
conocida
mejorana
silvestre. El ,
organo viene de una
griega que significa delas montaas lo cualin-
dica que las plantas crecansi!-
vestres en las colinas de Grecia.
El oregano vulgare es una \

planta vivaz que puede alcanzar
75 cm. de altura. Las hojas son

verdes grisceas, un poco peludas y de forma oval; sus flores
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son rosas, blancas o prpura.El l.
HIERBAS AROMATICAS
licional
~ aade
~par ~e
mta Plrviendo
.
~ose regusto.
I
t
L
rgano,
Eganum
rracleob. vul~racleo-
oreganoheracleoticum es un vivazque crece slo 30 cm. de altura. Las hojas son muy peludas
y de forma oval, y la planta produce grupos de pequeas flores
blancassobre la cima de los tallos.
El organo tiene una variada
reputacin para uso medicinal.
Unt hecho de hojas y flores pareceser que es efectivo para la indigestin, dolores de cabeza y
nerviosismo. El aceite extrado
de la planta se usa para curar el
dolorde muelas.
O. vulgare se puede cultivar
en cualquier lugar, por divisin
deraz o por semilla, plantndolo al principjo de la primavera.
O. heracleoticum tambin puede

cultivarse en cualquier lugar,
bien de semillero o por divisin
de raz si se planta retrasando la
fecha de la ltima helada; debera cultivarse como una planta
anual o bien dar una proteccin
invernal en las zonas ms fras
del Norte. O. heracleoticum
puede tambin cultivarse en una
maceta y resulta una atractiva
planta de interior.
Cmo plantar
No se fertiliza el suelo de cultivo del organo, una hoja de nutrientes incluso realza el sabor.
Ambas variedades necesitan suelos bien drenados en lugares soleados, aunque el oregano vulga-
orte se
re tolerar la sombra parcialmente. Se plantan ambas variedades

de trozos de raz o de semilla separando las plantas unos 30 cm,
Se planta el O. vulgare alrededor
de la fecha de la ltima helada y
el O. heracleoticum dos o tres semanas ms tarde. Las semillas se
ponen a un centmetro de profundidad en lneas separadas de
30 a 45 cm., y despus se aclaran
con el fin de dejar de 15 a 30 cm.
entre las plantas dentro de la lnea. Si se hace por divisin se
hace el mismo marco de plantacin.
No se fertiliza el organo en
absoluto. Se da una detallada informacin sobre la fertilizacin
en Trabajo preliminar: el suelo
esencial en Primera Parte.
Mantener las plantas de organo un poco secas.
Plagas
arieda,d
eas mas
de O.
~..
"m.
El organo no presenta problemas serios de insectos.

Enfermedades
Estas plantas no presentan
~.es ms
tr que a
~iedades
Ibas llagare es
~vada; es
1(de pro-

El organo est listo para cosechar cuando empieza a florecer; se cortan los tallos por abajo a unos cuantos centmetros del
suelo. Las hojas se pueden recoger para uso en fresco durante
todo el perodo de crecimiento si
se cortan las flores antes de que
se abran, esto induce un follaje
ms abundante.
l. hera-
~nocida
tre. El
~ de una
~.
~ca decual in.ban sil'"l Grecia.
es una
:alcanzar
r.
)as son
to pelus flores
pura. El
Organo
Se cuelga el organo en manojos para secar; cuando est seco

se quitan las hojas y se las guarda en un contenedor hermtico.
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245
HIERBAS AROMATICAS
Se da una detallada informacin
Sugerencias de uso
El organo es esencial en una
gran cantidad de platos italianos.
Se aade a las salsas de los espaguetis y se roca sobre las pizzas. Se utiliza organo y un
poco de limn en chuletas de
cordero o filetes. Tambin se
emplea sobre hortalizas cocidas
para aumentar el sabor.
pertenece a la misma familia. Los

romanos llevaban guirnaldas de
perejil para no ser intoxicados.
El perejil es, probablemente, la
hierba ms conocida y usada
para dar sabor y para guarnicin.
calien
da de
semill
fundil
45 a
ya es
aclare
plante
radas
p.uede
nor,
cha n
El perejil va tambin bien como

planta de interior; algunos jardineros lo cogen del jardn en otoo y lo dejan en invierno en una
ventana iluminada.
Cmo plantar

El perejil crecer en cualquier
parte y puede sobrevivir al fro.
Tolera bien el calor, pero si el
ambiente es muy clido la planta
tender a formar semilla. Se
planta 2 3 semanas antes de la
fecha media de la ltima helada.
Al perejil le gusta un suelo

bien trabajado, bien drenadoy
con un moderado contenido en
materia orgnica. No se fertiliza
antes de plantar. Se planta desemilla; tarda bastante tiempo en
germinar, pero se puede acelerar
sumergiendo las semillas en agua
Fertil
N(
suelo
una d
la fer
limin:
Prime
Es
suelo
El pe
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vas h4
Perejil
Nombre comn: perejil
Nombre botnico: Petroselinum crispum
Origen: Mediterrneo
Plaga
La
co m:
trar e
tarlo
Variedades
Mon Curled (70 das)
Perfection (75 das)
Hambug (90 das)
Enfel
Descripcin
Es una planta bianual que se

trata como anual. Tiene unas hojas finamente divididas como los
helechos, que son o planas o rizadas. Las hojas crecen en una
roseta a partir de una raz simple, que en algunas variedades es
bastante grande, y puede comerse como las chirivas. El perejil
tiene unos grupos de flores de
color amarillo-verdoso que son
planos por la parte superior, similares a los del comino, el cual
Cun
De
cha p
fila d
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hojas
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tallos
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Plntula de perejil
246
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Perejil
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HIERBAS AROMATICAS
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agua
calientetoda la noche, antes del

dade la plantacin. Se ponen las
semillasa un centmetro de profundidad, en lneas separadas de
45a 60 cm. Cuando las plantitas
ya estn fuertes se realiza un
aclareo con el fin de dejar las
plantasdentro de las lneas separadasde 30 a 45 cm. Tambin se
puedesembrar en un sitio interior,seis semanas antes de la fecha media de la ltima helada.
en otoo, y la secan. Tambin se

puede coger entera y tenerla en
la interior para el invierno.
No es necesario fertilizar el
suelopara que crezca bien. Se da
unadetallada informacin sobre
la fertilizacin en Trabajo preliminar: el suelo esencial en la
PrimeraParte.
Es importante mantener el
suelo moderadamente hmedo.
El perejil necesita un aporte regularde agua para producir nuevashojas.
Sugerencias de uso
Plagas
La oruga del perejil es el nico insecto que se puede encontraren las plantas. Hay que quitarlode las mismas a mano.
Enfermedades
El perejil se presta bien al congelado y al secado. Las hojas secas se guardan en un contenedor
hermtico. Una detallada informacin sobre almacenaje y conservacin se da en la Tercera
Parte.
La reputacin
del perejil
como g~~rnicin se h~ce un flaco servICIo ya que sIempre se
queda en un lado del plato.
De hecho ha sido conocido
durante miles de aos por su excelente sabor y versatilidad. Se
aade picado a patatas y hortalizas. Es bueno en una rodaja de
tomate con un pellizco de albahaca. Se aade a los huevos revueltos y a la tortilla de finas
hierbas. Es un refrescante natural del aliento.
Perifollo
No presenta serios problemas

de enfermedades.

Desde la plantacin a la cosechapasan de 70 a 90 das y una
filade 3 metros de perejil es suficientepara suministrar a todos
losvecinos. Para incrementar las
hojashay que cortar los tallos
floralescuando aparezcan. Los
tallosflorales son ms altos que
losde las hojas, y hs hojas que
tienenson muchas ms pequeas. Se cosechan las hojas en
cualquier momento durante el
perodode cultivo. La planta retendrsu rico color hasta el iniciode invierno. Muchos jardineroscosechan esta planta entera
Nombre comn: perifollo

Nombre botnico: Anthriscus
cerefolium
Origen: Europa y Asia
Variedades
Unas cuantas variedades estn
disponibles; se debe cultivar la
variedad disponible en cada rea.
Descripcin
El perifollo es una resistente
planta anual, de la familia del perejil, y con un gran parecido; sus
hojas verdes brillantes se parecen
a las del perejil aunque su sabor
es ms delicado. Las plantas al-
canzan una altura de 30 a 60 cm.

y las diminutas flores blancas
aparecen en umbelas (agrupaciones en forma de paraguas). En la
medicina popular, el perifollo se
remojaba en vinagre y el lquido
se administraba como una cura
para el hipo.
El perifollo prefiere un clima
fro, pero crecer en cualquier
parte. Se debe plantar al principio de la primavera.
Cmo plantar
El perifollo crece mejor en un
ambiente hmedo y parcialmente sombreado. Cuando se ha preparado el suelo con una cava
completa hay que aadir un fertilizante bien equilibrado a razn
de 50 gr/m2. En primavera, alrededor de la fecha media de la ltima helada, se siembran las semillas a una profundidad de
aproximadamente un centmetro, en lneas separadas de 45 a
60 cm. Cuando las plantitas tienen 6 semanas, hay que aclarar-las con la finalidad de dejar de 7
a 10 cm. de separacin entre ellas
dentro de las filas. Para que el follaje se haga ms espeso, se deben cortar los tallos florales antes de que florezcan.
Se abona antes de plantar y de
nuevo hacia la mitad del cultivo,
con la misma preparacin que el
resto del jardn.
Una detallada informacin sobre la fertilizacin se da en Trabajo preliminar: el suelo esencia! en la Primera Parte.
Para un mejor crecimiento
hay que mantener el perifollo
hmedo.
Plagas
El perifollo es un miembro de
la familia del perejil, por lo tan-
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247
.-
HIERBAS AROMATICAS
Descripcin
semb
El romero es de hoja perenne,

vivaz con hojas verdes-grisceas,
estrechas y armaticas. Puede
crecer 180 cm. de altura y lasflores son pequeas, de color azul
claro o blanco. Es una plantavivaz, pero en las reas que tienen
los inviernos muy fros se cultiva como anual. El romero esuna
de las ms extendidas hierbastradicionales; en el lenguaje de las
flores su mensaje es recordap>,
En la obra de Shakespeare,-ofelia da a Hamlet una ramita deromero para recuerdo. Se conserva la vieja tradicin de una
hierba de recuerdo, entregando
una ramita como regalo.
SIn c~
Dnde
Perifollo
to se puede encontrar en ocasiones alguna oruga de esta planta.

Hay que quitarla a mano de la
planta.
Sugerencias de uso
Se aaden hojas de perifollo
frescas a las ensaladas; tambin
es una atractiva alternativa al perejil como guarnicin. Es especialmente apropiado para pesca-
Enfermedades
enfermedades.
do, pollo y platos de huevo.

Durante el cultivo se recogen
hojas frescas cuando se necesitan. Al final del mismo antes de
una fuerte helada, se recogen los
tallos y las hojas secndose rpidamente en una zona sombreada.
!
I
I
I
l.
I
I
Se guardan hojas secas crujientes en un contenedor, cerrado hermticamente. Una informacin detallada sobre almacenaje, y conservacin se da en la
Tercera Parte.
248
Romero
Nombre comn: romero
Nombre botnico: Rosemarinus
officinalis
Origen: Mediterrneo
Variedades
Albus; Collingwood Ingram;
Tuscan Blue; Prostratus; Lockwood de Forest
y cundo
de la
lada.
fecha
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obten<
cultivar
Soporta temperaturas un poco

por debajo de 0 C' y tolera elfro
mejor en un suelo arenoso y bien
drenado. Condiciones por debajo del ideal mejoran su fragancia,
pero no resiste las condiciones
por encima de una zona de invierno fro, necesitar un acolchado para proteccin.
Cmo plantar
Como la mayora de las aromticas, es ms fragante y con
ms sabor si se cultiva en un suelo arenoso y bien drenado, que
sea alto en contenido en materia
orgnica,
pero no demasiado
rico. Un suelo muy frtil producir unas bonitas plantas, pero
decrecer la produccin de aceites esenciales de las que depende
la fragancia de la planta. No se
fertiliza el suelo si se planta romero, excepto si se ha estado cultivando como vivaz en una zona
de clima invernal suave; en este
caso se trabaja el suelo introduciendo en l un fertilizante bajo
en nitrgeno del tipo (5-10-10)
antes de plantar en la proporcin
de 25 gr/m2. Para cultivar romero desde semilla se empieza por
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HIERBAS AROMATICAS
'enne,
ceas,
(puede
s flor azul
sembraren un sitio cubierto y

sincalentar 4 6 semanas antes
delafecha media de la ltima helada.Dos semanasdespus de la
fechamedia de la ltima helada,
sela trasplanta a un lugar a plenosol,dejando 30 cm. o ms entreplantas, dentro de la lnea y
45a 60cm. entre las hileras de

o
s una
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dar.
.Qfe~e roo conuna
ando
plantas.Tambin se pueden cultivara partir de esquejes de tallos.Se puede poner una planta
deromero en una maceta en otooy se tiene dentro de la casa en
inviernopara su uso. En primaverase hacen los esquejes para
obteneruna nueva cosecha.
No se fertiliza a medio cultivo. Se da una detallada informacin sobre fertilizacin en Trabajo preliminar: el suelo esencial en Primera Parte. Si el tiempo es seco, se riega regularmente
para mantener el suelo hmedo.
No hay que dejar que las races
estn secas.
Plagas
insectos. Como muchas aromticas va muy bien en un jardn
orgnico.
Enfermedades
El romero no tiene problemas
Se toman las hojas que parecen cortas agujas de pino y se
usan frescas en cualquier momento que se desee. Se pueden
recoger varias veces durante el
cultivo.
Se secan las hojas y se las
guarda en contenedores hermtics. Se da una detallada informacin sobre almacenaje y conservacin en Tercera Parte.
Sugerencias de uso
poco
:d fro
bien
deba-
El romero puede superar a las

ms delicadas aromticas; se usa
tradicionalmente con cordero y
cerdo. Es tambin excelente
combinado con un poco de jugo
de limn y perejil y rociado sobre el pollo antes de cocer al
horno.
1
Plntula
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Salvia
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Nombre comn: salvia

Nombre botnico: Salvia officinalis
Origen: Mediterrneo
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Variedades
Albiflora (flores blancas); Aurea (hojas variegadas); Purp~rea
(hojas superiores prpura rojizas).
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Trodu.
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Romero
Descripcin
La salvia es un arbusto vivaz
que alcanza 60 cm. de altura y
bastante leoso. Las hojas son
www.avaxwarez.com
249
'
HIERBAS AROMATICAS
azules, a veces de hasta 12 cm. de
longitud. Las hojas grises son
ms corrientes, pero algunas variedades tienen la hoja variegada.
Las flores son lavanda-azulado y
crecen sobre los tallos como espigas. Tradicionalmt:;nte. se atribuye al agua de salvia el hecho
.
entre plantas, dentro de la lnea.

Si se hace por divisin o esquejes se ponen a 30 cm. dentro de
la lnea y las lneas separadas de
45 a 60 cm. Las plantas deberan
estar a pleno sol; tolerar la sombra parcial pero el aroma se ver
disminuido.
de mejorar la memoria y mantener el pelo sin que se caiga. Las

variedades prpura o amarilla
son muy ornamentales como
plantas de interior. Son ms pequeas que las variedades verdes
o grises, pero son ms bonitas y
su sabor igual de bueno. Muchas
tiendas de jardines y catlogos
ofrecen slo las variedades grises. Hay que dirigirse a un especialista para las variedades menos
comunes.
No se fertiliza a mitad del cultivo. Se da una detallada informacin sobre la fertilizacin en
Hay que mantener las plantas
de salvia un poco secas.
Plagas
No tiene problemas seriosde
plagas como la mayora de las
aromticas va muy bien en un
jardn orgnico.
Enfermedades
enfermedades. Si la zona es demasiado hmeda o sombreada
puede existir pudricin. Se evita
esto, plantndola en un lugar
seco y soleado. Detallada informacin sobre la prevencin de
enfermedades se da en Mantenga sano su jardn en la Primera
Parte.
La salvia como la mayora de

las aromticas es una planta acomodaticia que crecer en cualquier parte. En las zonas nrdicas hay que proteger las plantas
para que sobrevivan al invierno.
Almac,
Sugerel
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relleno,
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Cmo plantar
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cultivo
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Las
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detalla(
macena
la Terc
La salvia puede reproducirse

por acodo, por divisin o usando esquejes de tallo. Tambin se
puede partir de la semilla. Prospera en suelo pobre con tal de
que el drenaje sea bueno, y normalmente no es necesario fertilizar; si el suelo es demasiado rico,
el sabor ser ms pobre. Si se
planta salvia como perenne hay
que fertilizar el primer ao slo
con un fertilizante bajo en nitrgeno. Cuando se prepara el suelo para plantar, se introduce el
fertilizante del tipo (5-10-10) en
la proporcin de 50 gr/m2. Si se
planta por divisin o por semilla
se debe hacer en la fecha media
de la ltima helada. Las semillas
s ponen a un centmetro de profundidad en lneas separadas de
45 a 60 cm. y se las aclara con el
fin de dejar 30 <:;m.de separacin
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Origen:
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Salvia
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HIERBAS AROMATICAS
Descripcin
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lugar
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La salvia tarda 75 das desde
laplantacin a la cosecha y unas
cuantasplantas pueden suministrarmaterial a muchas personas.
Al menos dos veces durante el
cultivose cortan las puntas de las
plantas,de 15 a 20 cm.
Lashojas se guardan secas en
un contenedor hermtico. Una
detalladainformacin sobre almacenajey conservacin se da en
laTercera Parte.
El ssamo es una planta anual

que tiene un sistema radicular resistente a la sequa, compuesto
por una raz pivotante y un gran
nmero de races fibrosas secundarias. Es una planta atractiva,
con flores de color crema que
crecen en las axilas de las hojas.
Al ssamo sola atribuirse poderes mgicos y se asociaba con
Hecate, la reina de las brujas. Sus
usos hoy son menos dramticos;
las semillas secas se usan para dar
sabor a los panes y los dulces y
el aceite extrado de sus semillas
se usa para cocmar y para ensaladas.
El ssamo es fcil de cultivar
si se le puede dar un perodo de
cultivo de aproximadamente 120
das; crece bien en el calor, en
zonas secas del Sur y del Suroes-
te. Se planta cuando el peligro de

helada est superado.
Cmo plantar
Hay que darle al ssamo un
lugar soleado, en un suelo frtil
y bien drenado. Cuando se prepara el suelo se le aade un fertilizante bien equilibrado en una
proporcin de 50 gr/m2. Cuatro
o seis semanas despus de la fecha media de la ltima helada se
siembran las semillas a un centmetro de profundidad, en lneas
separadas de 30 a 45 cm. Luego
se aclaran las plantas cuando tienen de cuatro a cinco semanas"
dejando tambin de 30 cm. a
45 cm. entre las plantas, dentro
de las lneas.
Se abona antes de plantar y de
nuevo hacia mitad del cultivo en
la misma proporcin que el res-
Sugerenciasde uso
La salvia y la cebolla hacen
una buena combinacin y se
usanjuntas tradicionalmente en
rellenode cerdo, pavo o pato. La
salviapuede aplastarse con otros
condimentos,por ello hay que
manipularcon cuidado. Alguna
gentechafa hojas secas y hace
algoparecido al t.
Ssamo
Nombrecomn: ssamo
Nombrebotnico: Sesamun indicum
Origen:Africa
'
Variedades
Hay unas cuantas disponibles.
Sedebe cultivar la variedad disponibleen cada zona.
Ssamo
251
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HIERBAS AROMATICAS
to del jardn. Se da una detallada
informacin sobre fertilizacin
en Trabajo preliminar: el suelo
Se debe permitir a l~s plantas
secarse un poco entre negos.
Variedades
Plagas
El tomillo es un arbusto pequeo vivaz de hoja perenne con

tallos de 15 a 20 cm. que con frecuencia se disencionan sobre el
suelo. Es un miembro de la fa-
. No tiene problemas serios de

msectos.
Enfermedades
Argentens; Aureus; Roseno;

Hoja ancha inglesa; Hoja estrecha francesa.
Descripcin
milia de la menta que tiene tallos

cuadrados, con pequeas hojas
opuestas, y flores parecidas a las
de la menta de color lavandaplido. El tomillo es una encantadora y pequea planta que durar aos y aos una vez que est
establecida. Es una buena planta
para una bordura o jardn rocoso. Hay ms de 250 especiesy
muchos hbridos, pero la forma

comn es la nica que se cultiva

enfermedades.
Se cosecha alrededor de 90 a
120 das despus de plantar,
cuando las vainas de semillas maduras alcanzan el tamao de un
cacahuete. Se chascan las vainas
abrindolas con cuidado y se recogen las semillas.
lleros.
tnica:
tomill
Dnd
El
suave,
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fro mi
nados.
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(5-10sis de
sa, ya,
millo,]
arom~
Es i
en un
millas
Se guardan las semillas secas
en un contenedor hermtico. Se
da una detallada informacin sobre almacenaje y conservacin en
la Tercera Parte.
Sugerencias de uso
Se usan semillas de ssamo
tostadas sobre platos de hortalizas y sopas. Dan un punto extraordinario al pescado a la cazuela. Se comen las semillas asadas como un piscolabis. El ssamo se usa mucho en los platos
orientales y las semillas sin tostar se aaden a pastas, pasteles y
panes antes de cocer al horno.
Tomillo
Nombre comn: tomillo
Nom~re botnico: Thymus vulgans
Origen: Mediterrneo
por su
roman(
daba I
cumpli.
bre q'
Edad,
ban ra:
paueli
Tomillo
252
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HIERBAS AROMATICAS
tallos
hojas
a las
'a p'tantaI lura'e est
lanta
porsu aroma. Los griegos y los

romanoscrean que el tomillo
dabanimo y fuerza; su mximo
cumplidoera decirle a un hombreque ola a tomillo. En la
EdadMedia las mujeres bordabanramas de tomillo sobre los
pauelosque daban a sus caballeros.Linneo, el padre de la botnicamoderna, recomendaba el
tomillopara curar la resaca.
El tomillo prefiere un clima
suave,pero puede sobrevivir a
temperaturas bajo cero. Tolera el
fromejoren los suelos bien drenadas.Se planta tomillo de semillaen cualquier parte del pas dos
mediade la ltima helada.
Cmoplantar
Al tomillo le gustan los suelos
bien drenados, preferiblemente
conbaja fertilidad; los suelos ricos producen plantas grandes,
perocon bajo aroma. El primer
aose aade al suelo cuando se
trabaja un fertilizante del tipo
(5-10-10)antes de plantar, endosisde 25 gr/m2. Esta es generosa,ya que, en suelo adverso el tomillo, como la mayora de las
aromticas tendr mejor aroma.
Es importante poner el tomillo
enun lugar bien soleado. Las semillasse siembran a principios
de primavera, dos o tres semanas

antes de la fecha media de la ltima helada. Se siembran las semillas a un centmetro de profundidad, en lneas separadas de
40 a 60 cm., y cuando las plantitas tienen entre 5 y 8 cm. de altura se aclaran para dejar alrededor de 30 cm. de separacin entre ellas. Tambin se puede plantar tomillo por esquejes o divisiones de raz. Se plantan en el
mismo tiempo y con el mismo
marco de plantacin.
tiene sitio en el jardn se puede

poner en una cesta colgada.
No se fertiliza a medio cultivo.
Se da una detallada informacin sobre la fertilizacin en
El tomillo rara vez necesita
agua; es mejor mantenerlo ms
bien seco.
Se recoge el tomillo que se necesita. Para secar, se recolecta

cuando las plantas empiezan a
florecer. Se cortan los finales de
las ramas (10 12 cm.) de los tallos florales.
Algunas aromticas, como las
mentas, crecen como malas hierbas compitiendo. El tomillo no
puede con la competicin, especialmente con las malas gramneas y necesita que se limpie su
zona de cultivo.
Se hacen plantas nuevas cada
tres o cuatro aos ya que el toq:illo se vuelve leoso. Si no se
Plagas
plagas. Como la mayora de las
aromticas. es ideal para el jardinero natunsta.
Enfermedades
No tiene problernas serios de
enferm edades.
Despus del secado se mete el
tomillo en tarros con tapa hermtica en la Tercera Parte.
Sugerencias de uso
El tomillo mezclado con otras
hierbas se usa en platos de carne, pollos rellenos (el tomillo y
el perejil es una feliz combinacin) y sopas. Da magnfico sabor a la sopa de almejas y con
frecuencia con una hoja de laurel para dar una delicada ayuda a
la salsa blanca o al souffl de
queso.
253
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TERCERA PARTE
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La cocina
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Disfrute
todo el ao de las hortalizas
cultivadas en su huerta o jardn: los

medios adecuados de almacenamiento y
conservacin lo hacen posible. Puede
congelar, enlatar o secar sus cultivos para
consumir en todas las estaciones.
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COMO ALMACENAR
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todas
esashortalizas? Bueno, puede disfrutar comindolas
frescas;y tambin puede dar muchas. Puede mantenerlas
unos das en el refrigerador.Tambin puede
congelarlas,enlatarlas o secarlas, tal corno se detallaenlos captulos siguientes.Pero en
algunos ca-
sosla mejor solucin es el almacenamiento en fro
...
Hortaliza
LAS HORTALIZAS
(no la congelacin). Es una eleccin que con POc(

esfuerzo, y sin gasto alguno de electricidad, pued
permitirle durante todo el invierno un suministro de
hortalizas frescas. Luego se detallan los mtodos de
almacenamiento en refrigerador y en fro, indicr
dose en el diagrama siguiente qu mtodo de alm
cenamiento o conservacin conviene ms a cae a
variedad.
Mtodos de conservacin de hortalizas

Conservacin
en fro
Acelgas
Enlatado
Congelacin
"*
"*
Secado
"*
Acedera
Achicoria
"*
Alcachofas
"*
"*
"*
Apio
"*
"*
"*
"*
Apio-nabo
"*
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Batata
"*
"*
"*
"*
Berenjena
"*
"*
Berros
Brcol
"*
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"* (seco)
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"*
"*
Bretones
Cacahuete
Calabacnde invierno
Calabacnde verano
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*
*
*
*
*
Col
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Colde China
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Coles de Bruselas
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"*
Coliflor
Colinabo
*
*
*
*
Chalotes
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Calabaza
Cardo
Cebolla
madura
verde
*
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* (adobo)
*
*
*
*
*
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259
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Mtodos de conservacin de hortalizas (cont.)

Hortaliza
Conservacin
en fro
Congelacin
Championes
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Chayote
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Enlatado
1:<
Secado
Hortal
'*
'*
Rbano
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Remola,
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parte
Escarolas
Repollo
Chirivas
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Esprrago
1:<
1:<
Espinaca, espinaca
Nueva Zelanda
1:<
1:<
Ruibarb
'*
Rutabag
Salsif
Garbanzos
1:< (secos)
'*
1:<
'*
Guisantes
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1:<
'*
Habas
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1:<
1:<
'*
Tomates
1:<
'*
1:<
'*
Zanahor
Hinojo
(secas)
Judas grano
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(secas)
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'*
'*
Judas de lima
'*
(secas)
'*
'*
'*
'*
Judas mungo
'*
'*
*:
1:< (secas)
'*
1:<
*:
1:< (secas)
'*
1:<
*:
'*
1:<
*:
Judas verdes
Judas de vaca
Lechuga
Lentejas
Maz
Meln
1:<
Mostaza
'*
1:<(adobo)
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1:<
*:
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Nabo
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verdura
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1:<
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Pataca
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Patata
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1:<
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Mtodos de conservacin de hortalizas (cont.)

Conservacin
en fro
Hortaliza
Congelacin
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Remolacha
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parte verde
Repollo
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Salsif
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Sanda
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Enlatado
Secado
"*
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Soja
"* (seca)
"*
"*
"*
Tomates
"* (verde)
"*
"*
"*
"*
"*
"*
Zanahorias
"*
ALMACENAMIENTO
EN REFRIGERADOR
PORCORTO TIEMPO
La mayora de las hortalizas se mantienen bien
duranteun breve tiempo en el refrigerador, a gran
humedady temperatura un poco superior a la de
congelaciny constante. Una temperatura de unos
4'e y una humedad del 95 por ciento resultan idealaspara el almacenamiento de hortalizas frescas,
condiciones
que probablemente se encuentran en las
secciones
de verduras o hidratador del refrigerador.
Para
obtenerlos mejores resultados, el departamen-
todeverduras debe estar lleno al menos en sus dos

terceraspartes; si est vaco o casi vaco, las hortalizasse secarn.
Paramantener
las hortalizas hmedas y frescas al-
macenndolasen el refrigerador,
simples:
siga estas normas
. Mantener las hortalizas en el departamento

de
verduras ohidratador,
tenindolo lleno.
. Cuando almacene slo algunas hortalizas, pngalasprimero en bolsas o contenedores de plstico
de cierre hermtico, metindolas luego en el departamento de verduras.
. Cuando guarde hortalizas en otras partes del refrigerador, pngalas en contenedores o bolsas de
plstico de cierre hermtico para impedir la prdida de humedad.
Casi todas las hortalizas se conservan bien en el

refrigerador, a excepcin de algunas. Las cebollas
maduras, cacahuetes (secos), patatas, batatas, calabazas confiteras, calabazas de invierno y hortalizas
races como rutabagas, salsif y nabos se mantienen
mejor almacenadas en fro fuera del refrigerador, en
un stano o espacio similar. En la seccin siguiente
nos referimos a ese tipo de almacenamiento. La mayora de las otras hortalizas, con independencia de
que puedan mantenerse en almacenamiento en fro,
se conservan muy bien en el refrigerador durante un
breve tiempo.
Preparacin de las hortalizas
para el almacenamiento en refrigerador
Esta preparacin es la ms simple. Lo nico que
hay que hacer es separadas segn calidades, separar
las daadas o blandas para su uso inmediato o para
tiradas, y eliminar toda la tierra que pueda. Algunas hortalizas deben lavarse antes de almacenadas;
otras se mantienen mejor si no se lavan hasta el momento de utilizadas. Las siguientes directrices le indican cmo preparar cada tipo de hortaliza para el
almacenamiento en refrigerador. Para obtener los
mejores resultados, descarte las que estn daadas o
utilcelas inmediatamente; las que estn en perfectas
condiciones se mantienen mejor.
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261
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1:
COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS.
Acelgas
Calabacn de verano
Lavar bien en agua fra; secar bien. Quitar los tallos duros y las partes de hojas que estn mal. Guardar en bolsa de plstico entre 1 y 2 semanas.
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardaren

bolsa de plstico hasta 1 semana.
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Cardo
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1I
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1I
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Acedera
Lavar bien en agua fra y secar bien. Quitar las
hojas daadas. Guardar las hojas o tallos en bolsas
de plstico durante 1 2 semanas.
Achicoria
...
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en

I!
1I
Alcachofas
Arreglar las races y cortar las hojas. Lavarbien

en agua fra; secar bien. Guardar los tallos unidosa
la raz en bolsa de plstico durante 1 2 semanas.
Lavar bien en agua fra; secar bien. Guardaren

bolsa de plstico hasta 1 semana. No meter enelrefrigerador las cebollas maduras.
Lavar en agua fra; secar bien. Quitar las hojasda-
adas. Guardar en bolsas de plstico hasta 1 semana.
Apio
.'
Limpiar las races y lavarlas bien en agua fra; secar bien. Quitar las hojas y guardar en bolsa de plstico entre 3 y 5 das. Guardar los tallos unidos a la
raz en bolsa de plstico entre 1 y 2 semanas.
Col China
Cortar
las races y lavar bien en agua fra; secar
bien. Guardar en bolsa de plstico hasta 1 semana.

Coles de Bruselas
Apio-nabo
Quitar las hojas y fibras de races. No lavar hasta
que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa <leplstico
hasta 1 semana.
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Quitarlas

hojas daadas. Guardar en bolsa de plsticohasta1
semana.
Coliflor
Berenjena
Guardarla alOa C hasta 1 semana. N o refrigerar.
Berros
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitartas

hojas daadas. Guardar en bolsa de plsticohasta1
semana.
Lavar bien en agua fra; secar bien. Guardar en

bolsas de plstico hasta 1 semana.
Colinabo
Brcol
agua fra y palmear para secar. Guardar en bolsa de
Quitar las hojas y cortar la raz; lavar bienen

No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitar todas las hojas que estn daadas. Guardar en bolsas
de plstico hasta 1 semana.
l'
Lava
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semana.
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Guardar
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Guardar
Lavar bien en agua fra; secar bien. Quitar las hojas daadas. Guardar en bolsas de plstico hasta 1
semana.
Championes
262
Escarol
Habas,
Lavar bien en agua fra y secar bien. Guardaren

Guardar en bolsa de plstico hasta 1 semana. Utilizarlos lo antes posible.
Quit
en agu~
hasta 1
plstico hasta 1 semana.
Bretones
Brotes (brotes de cualquier tipo de semillas)
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de tallo
dar en
Diente
Cebollas, verdes
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No las lave hasta que vaya a utilizarlas. Guardar

en bolsa de plstico hasta 2 semanas.
Chayo
No,
bolsa d
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardar

en bolsa de plstico abierta o extender sobre una
bandeja y cubrir con toallitas de papel hmedas.
Guardar hasta 1 semana. Lavar rpidamente en agua
fra antes de utilizar; palmear para secar.
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Hinoj
No se
utilizar.
mana.
Juda5
No la
Guardar
COMO ALMACENAR
rdar en
'ar 1
nidos a
~manas
Chayote
Judas, verdes

bolsade plstico hasta 1 semana.
No lavar hasta que se utilicen. Guardar en bolsa

Chirivas
Lechuga
Cortar la parte superior, dejando unos 2 3 cm.

detallo.No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardaren bolsa de plstico de 1 a 3 semanas.
Lavar bien en agua fra; secar bien. Guardar en

bolsa de plstico hasta 2 semanas.
Lentejas
Dientede len
.rdar
en
I n el re-
Quitar las races y la.shojas daadas. Lavar bien

enagua fra y secar. Guardar en bolsa de plstico
hasta 1
semana.
Escarolas
L, da-
!Semana.
a; secar
semana.
Lavar bien en agua fra; secar bien. Quitar las hojasdaadas. Guardar en bolsa de plstico hasta 1
No lavar. Guardar en bolsas de plstico hasta 1

semana; cubrir las superficies cortadas con envoltura de plstico.
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Cortar las

partesinferiores de los tallos y ponerlos erguidos en
35 cm. de agua. Guardar hasta 1 semana.
Cortar las races y los tallos duros. Lavar muy

bienen agua fra; secar bien. Guardar en bolsa de
plsticohasta 1 semana.
No pelar o lavar hasta que se vayan a utilizar.

Guardaren bolsa de plstico hasta 1 semana.
No lavar o pelar hasta que se vayan a utilizar.

Guardaren bolsa de plstico hasta 1 semana. Para
quetenganun mejor sabor utilizar inmediatamente.
Habas,
judas grano, judas de Lima o mungo
No pelar o lavar hasta que se vayan a utilizar.
ardar en
~bre una
i~medas.
.e en agua
Mostaza
Lavar bien en agua fra; secar bien. Quitar las hojas daadas. Guardar en bolsa de plstico hasta 1
semana.
Nabo
Cortar la parte superior, dejando por encima de
las races 2 3 cm. de tallo. No lavar las races hasta que se vayan a utilizar. Guardar en bolsa de plstico de 1 a 3 semanas. Lavar bien la parte verde en
agua fra; secar bien. Guardar en bolsa de plstico
hasta 1 semana. No refrigerar las races; mantener
en almacenamiento en fro.
Pataca
Lavar bien los tubrculos en agua fra y palmear
para secar. Guardar en bolsa de plstico de 7 a 10
das.
Pepino
Hinojo
No separar los tallos ni lavar hasta que se vaya a
utilizar.Guardar en bolsa de plstico hasta 1 se-
Guardar
No descascarar ni lavar; guardar en bolsa de plstico de 4 a 8 das. Para aprovechar todo su sabor,
consumir inmediatamente sin guardar.
Esprrago
Guisantes,en vaina
bien en
bolsa de
Maz
Meln
Garbanzos
uitar las
hasta 1
No pelar ni lavar hasta que se vayan a utilizar.

Guardar en bolsa de plstico hasta 1 semana.
semana.
Espinacas,espinacas de Nueva Zelanda

:uitar las
hasta 1
LAS HORTALIZAS
mana.
Lavar bien en agua fra y palmear para secar. No

cortar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsa
Pimientos
Judas de vaca
No lavar o pelar hasta que se vayan a utilizar.
No lavar hasta que se vayan a utilizar. Guardar

en bolsa de plstico hasta 1 semana.
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263
--COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS

Puerro
Soja
Cortar las races hasta 5 cm. de las hojas. No lavar hasta que se vaya a utilizar. Guardar en bolsas
de plstico hasta 1 semana. Lavar muy bien en agua
fra antes de utilizar.
No lavar o pelar hasta que se vaya a utilizar.

Guardar en bolsa de plstico hasta 1 semana.
Quimbomb
bolsa de plstico de 7 a 10 das.
Rbano rusticano
Tomates
Lavar bien en agua fra; palmear para secar.Guardar sin cubrir hasta 1 semana, dependiendo de lahumedad. Dejar madurar los tomates verdes a temperatura ambiente, fuera de la luz directa del solo en
almacenamiento en fro. Luego guardar como antes.
...
Quitar las hojas y cortar las races; lavar bien en

agua fra y palmear para secar. Mezclar con vinagre
yagua de acuerdo con la receta incluida en la seccin Cmo preparar los vegetales. Meter en un
tarro de cristal de cierre hermtico. y guardar en el
refrigerador de 1 a 2 semanas. Para que tenga un sabor ms fuerte, rallar lo antes posible despus del
adobado; guardar en tarro de cristal de cierre hermtico.
Zanahorias
Quitar la parte superior. Lavar bien en aguafra
secar bien. Guardar en bolsa de plstico de 1 a 3
semanas.
ALMACENAMIENTO EN FRIO:
MANTENER FRESCAS LAS HORTALIZAS
TODO EL INVIERNO
Rbanos
Cortar la parte superior. No lavar hasta que se
vaya a utilizar. Guardar en bolsa de plstico de 1 a
2 semanas.
Remolacha
Quitar la parte superior y dejar unos 2 3 cm.
de tallo. No lavar las races hasta que estn dispuestas para su uso. Guardar en bolsas de plstico hasta
1 semana.
Repollo
No lavar hasta que se vaya a utilizar. Quitar las
hojas daadas. Guardar en bolsa de plstico durante 1 2 semanas.
Ruibarbo
Cortar las hojas. Lavar bien los tallos en agua fra;
secar bien. Guardar en bolsa de plstico hasta 2
semanas.
Salsif
I
Cortar la parte superior, dejando 2 3 cm. de tallo. No lavar las races hasta que se vayan a utilizar.
Guardar en bolsa de plstico de 1 a 3 semanas.
Sanda
Lavar bien en agua fra y palmear para secar.
Guardar sin tapar hasta una semana; cubrir con envoltura de plstico las superficies cortadas.
El almacenamientoen fro es un mtodo pasado

de moda, pero comprobado en el tiempo, paramantener durante el invierno las hortalizas crudasenteras. Si es propietario de una huerta muy grandey
posee (o puede construir) el espaciopara el almacenamiento, este mtodo puede ser el ms prctico.
A muchas de las hortalizas de su huerta lesva
bien el almacenamiento en fro, como remolacha,
zanahoria, cebolla, chiriva, patatas, calabazasconfiteras, batatas, nabos, calabaza de invierno y otras
muchas. Para una lista completa, ver Directrices
para el almacenamiento de las hortalizas en este
mismo captulo. Otras hortalizas se deben utilizar
frescas o en conserva. Las hay que no se prestan
para el almacenamiento en fro como los esprragos,
las judas verdes en sus vainas, chayote, maz,pepino, berenjena, verduras frescas, remolacha, cardo
suizo, berros, dientes de len, endibia, lechuga,
mostaza y acedera-, lentejas verdes, championes,
quimbomb, cebollasverdes, guisantesverdes,garbanzos verdes, cacahuetes verdes, patatas nuevas,rbanos, rapntico, saja fresca, espinacas, espinacasde
Nueva Zelanda, calabacn de verano y tomatesmaduros. Las judas secas peladas, lentejas, guisantesy
garbanzos, saja y cacahuetes secos se puedenmantener hasta un ao en almacenamiento en fro.
Las hortalizas maduras y de maduracin tarda
son las mejores para el almacenamientoen fro.A
algunas variedades les va mejor este mtodoque
otros, como por ejemplo la col tarda. Comprobar
los paquetes y catlogos de semillas antes de comprarlas y plantarlas, y hable con los especialistas
de
264
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COMO ALMACENAR LAS HORTALIZAS
1..--
la tienda. Ellos le ayudarn a decidir lo que puede

plantar cuando planifique su huerta, y los mtodos
de conservacin que se adaptan mejor en su zona.
tilizar.
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Cmo acta el almacenamiento
en fro
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,
parecersencillo a primera vista, es mucho ms complejode lo que parece. Si bien no hay que trocear,
escaldaro procesar las hortalizas, cada una de ellas
hade ser tratada de un modo especial. El principal
trucoest probablemente en vigilar el clima. Como
latemperatura de las hortalizas almacenadas dependerde la temperatura exterior, a veces tendr que
c~mbiaro IJ1overlas,abrir ventanas o abe:turas, o
"
ajustarel nIvel de humedad. Cuando realIce el almacenamientoen interiores, tenga un termmetro y

uncontrolador de la humedad para conocer con precisinlas condiciones de temperatura y humedad.
Como el control de la temperatura de los alimentosalmacenados es difcil, los alimentos se pueden
:vas, raacas de
~es maantes y
n man-
fn
fro.
n tarda
fro. A
do que
probar
,le comistas de
Como cualquier otro mtodo de conservacin de

losalimentos al detener o reducir la actividad de las
enzimas, bacterias, levaduras y microbios que puedan estropeados. En este mtodo se consigue manteniendo a temperaturas de entre 0 C y 4 C a las
hortalizas enteras, crudas y frescas. A esa temperatura el alimento no se congela, pero permanece lo
bastantefro para evitar los agentes que pueden estropeado. El tiempo del almacenamiento oscila en
cadavariedad, desde unas semanas para el brcol o
lacoliflor a cuatro o seis meses para las patatas. Las
judasy guisantes secos son los que ms se mantienen,de 10 a 12 meses.
Una de las ventajas del almacenamiento de las
hortalizas es que no se corre el riesgo de comer alimentosestropeados. Si el alimento se estropea lo sabr inmediatamente por su aspecto, olor o tacto.
Pero an tiene que aprender muchas cosas sobre el
almacenamiento. Por ejemplo, la calabaza ha de
mantenerse ms caliente que las zanahorias, por lo
queestas hortalizas no se pueden guardar en el mismo sitio. Las coles o los nabos no se pueden manteneren el interior de la casa, en el stano, pues su
fuerte olor penetrara rpidamente en la casa. Y si
viveen una zona en donde en invierno nieva mucho,el almacenamiento en exterior en montculos o
tonelesno servir, pues por la capa de nieve sern
inaccesiblesdurante esa estacin.
Aunque este mtodo de almacenamiento puede
1
:
,
estropearcon mayor facilidad que con otros mto-
dosde conservacin. Las comprobaciones rutinarias

impedirnprdidas en los almacenamientos de interior;pero una vez que haya abierto un montculo o
tonelexterior tendr que sacar enseguida todos los
alimentosalmacenados.
Mtodos de almacenamiento
para hortalizas
Antes de la poca de los refrigeradores, congeladores y supermercados, casi todas las familias dependan del almacenamiento en fro para tener hortalizas todo el ao. En las pocas coloniales, una
parte de las cosechas se guardaba en cuevas fras o
en pozos forrados de paja que podan resistir la temperatura de congelacin. Posteriormente, la mayora de las casas se construan con stanos fros y hmedos destinados al almacenamiento. Esos lugares
fros era.nperfectos para conservar las hortalizas races, apio, calabaza. confitera, calabaza, patatas y
otras durante los meses fros del invierno.
En comparacin con las casas de hace un siglo,
las nuestras son abrigadas, calientes y secas. Hoy en
da pocas casas tienen las esquinas fras y hmedos
stanos, los cobertizos exteriores o los ticos que
servan anteriormente como reas de conservacin.
Por eso tendr que planear, y quiz construir, uno
o ms puntos especiales para los productos de la
huerta, sobre todo si piensa almacenar diversos tipos de hortalizas.
En los climas ms suaves, en donde las heladas
son infrecuentes y no penetran demasiado, las hortalizas se pueden conservar en lugares exteriores especialmente preparados. En las reas ms fras tendr que conservadas en interiores como precaucin
adicional contra el fro. En las directrices de almacenamiento siguientes encontrar el mtodo de almacenamiento apropiado para cada hortaliza.
Cuatro grupos de hortalizas
El lugar y modo de almacenar cada hortaliza depender del fro que pueda aceptar y de la humedad
que necesite para mantenerse fresco. Las que pueden almacenarse se subdividen en cuatro grupos:
fro-hmedo, fresco-hmedo, fro-seco y frescoseco.
.
El grupo primero incluye a la mayora de las hortalizas, como remolacha, brcol, coles de Bruselas,
col, zanahoria, coliflor, apio, nabo y otras muchas.
Estas hortalizas requieren las temperaturas ms fras
0 C y la mayor humedad 95 por ciento entre todas
las hortalizas que se pueden almacenar.
El segundo grupo lo constituyen las hortalizas
que se conservan en condiciones de fresco-hmedo:
melones, pimientos, patatas y tomates verdes. Estas
hortalizas pueden mantenerse en temperaturas que
van de 3 C a 15 C, y a niveles de humedad de entre el 80 Y el 90 por ciento.
Los chalotes y cebollas secas requieren temperaturas de fro seco de entre Oy 2 grados centgrados,
y humedad de entre 60 y 75 por ciento.
El grupo fresco-seco lo componen la calabaza
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l.
l'
I
11e
confitera y la calabaza de invierno, judas y guisantes secos y semillas vivas, todos los cuales se conservan en temperaturas de entre 10 y 13 grados cent.grados y a niveles de humedad del 60 al 70 por
CIento.
Las hortalizas de los grupos fro-hmedo y fresco-hmedo se pueden almacenar en el exterior en
montculos o toneles, o en el interior en un espacio
del stano especialmente aislado, que est separado
por un tabique de la calefaccin central, o en una bodega. Las hortalizas de los grupos fro-seco o fresco-seco pueden almacenar;e en el interior en un rea
fresca de un stano calentado, pero deben mantenerse alejados de los lugares en donde el agua pue-
da condensarse y gotear desde las tuberas de arriba. El almacenamiento fro-seco lo puede proporcionar tambin un tico o cobertizo seco, pozosde
ventana o bodega bajo las escaleras:
En el siguiente diagrama se indica cmo loshortalizas de cada uno de estos grupos pueden almacenarse: su temperatura, humedad y tiempo de almacenamiento. Para algunas hortalizas del grupo fresco-hmedo, el refrigerador es un rea de almacenamiento ideal. Cuando el almacenamiento no aumenta significativamente el tiempo de conservacinde
una hortaliza del grupo fro-hmedo, quiz prefiera
refrigerado tal como se detalla en la seccin correspondiente.
Hor1
Gru
Rb
Rem
Repc
Rut
Salsi
Condiciones
de almacenamiento
Zan:
recomendadas
Gru
Hortalizas
Temperatura
Humedad
Perodo de almacenamiento
Bat
Mel
Grupo fro-humedo:
(meses)
(%)
( C)
Pat
Achicoria
races y verdura
races solas
0-1
0-1
85-90
90-95
Alcachofas
0-1
90-95
Apio
0-1
90-95
Apio-nabo
0-1
Brcol
0-1
Pim
2-3
10-12
San
Tor
2-3
90-95
2-3
90-95
[2-3 semanas]
Grl
CeI
Ch;
Bretn
0-1
90-95
[2-3 semanas]
Cardo
0-1
90-95
2-3
Col
0-1
90-95
[2-3 semanas]
Col de China
0-1
90-95
2-3
Coles de Bruselas
0-1
90-95
Coliflor
0-1
90-95
[2-3 semanas]
Colinabo
0-1
90-95
1-2
Chirivas
0-1
90-95
2-6
Hinojo
0-1
90-95
2-3
Nabos
raz
verduras
0-1
0-1
90-95
90-95
4-5
[2-3 semanas]
Patacas
0-1
90-95
2-5
Puerros
0-1
90-95
2-3
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Sen
Gr
Ca,
Ca
Ca
Ga
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Juc
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Condiciones
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Perodo de almacenamiento
Humedad
("C)
(%)
(meses)
Rbano rusticano
0-1
90-95
10-12
Remolacha (raz solo)
0-1
90-95
5-6
0-1
90-95
3-4
Rutabagas
0-1
90-95
2-4
Salsif
0-1
90-95
2-4
Zanahorias
0-1
90-95
4-5
Batatas
12-15
85-90
4-6
Melones
7-10
Patatas
3-4
Pimientos dulces o picantes
7-10
85-90
Sandas
7-12
80-85
Grupofro-humedo:
~acenat.i1menn de
~efiera
;orres-
recomendadas (cont.)
Temperatura
Hortalizas
s hormace. alma:b fres-
de almacenamiento
Repollo
"
Grupo fresco-hmedo:
nto
85-90
[2-3 semanas]
4-6
85-90
I
[2-3 semanas]
[2-3 semanas]
Tamates, verdes
12-15
85-90
Grupo fro-seco:
Cebollas (maduras)
0-1
60-75
6-7
Chalotes
0-1
60-75
2-8
Semillas, vivas
0-4
65-70
10-12
0-10
65-70
10-12
Calabaza
10-13
60-75
3-6
Calabacn, de invierno
10-15
70-75
5-6
Garbanzos, secos
0-10
65-70
10-12
Guisantes, secos
(pelados, judas de vaca)
0-10
65-70
10-12
Judas, secas (habas, secas

a judas de lima)
0-10
65-70
10-12
Lentejas,secas
0-10
65-70
10-12
Saja,seca
0-10
65-70
10-12
Grupo fresco-seco:
Cacahuetes, secos
1"
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ALMACENAMIENTO EN EXTERIOR
En los lugares en donde los inviernos son suaves
y no nieva mucho, el almacenamiento en exterior es
una respuesta sencilla al problema de tener que conservar grandes cosechas. Puede almacenar las hortalizas en montculos o toneles bien aislados, tambin
en pequeos colgadizos subterrneos. En estos lugares exteriores se pueden conservar las hortalizas
de los grupos fro-hmedo y fresco-hmedo.
Almacenamiento en montculo
"oI
I
Cuando se piensa hacer un almacenamiento en

montculo, lo primero es encontrar un punto de la
huerta que tenga buen drenaje. Se cava un hoyo en
forma de plato de 15 a 20 centmetros de profundidad y se reviste con paja u hojas. Se extiende el lecho de hojas con alguna pantalla metlica (para impedir la entrada a los animales que hacen madrigueras) y se apilan las hortalizas en forma de cono sobre el lecho ya preparado. Con el material de empaquetamiento, envolver las piezas individuales y
separar las distintas capas.
Se forma un cono o volcn, se cubre el montculo con ms paja u hojas y con una pala se echan 8
10 cm. de tierra. Se cubre todo menos la parte superior del cono, que debe dejarse abierto para que
sirva de ventilacin. Ponga una tabla encima del
montculo para que lo proteja de las condiciones cli-
car
cap
mticas. Si es necesario, encima de la tabla se coloca

un ladrillo o piedra. Finalmente, cave un desagede
drenaje alrededor del montculo.
Puede almacenar en el mismo montculo diversos
tipos de hortalizas, siempre que entre s estn separadas por material de empaquetamiento;de ese
modo podr disfrutar de varias hortalizas, en lugar
de tener slo zanahorias o patatas. Sin embargo, varios montculos pequeos son ms prcticos que
uno grande. Una vez abierto un montculo, no se
puede volver a llenar, lo que significa que tendr que
sacar todo lo almacenado. Con varios montculos
pequeos puede llevar a casa cantidades ms manejables de hortalizas, sin verse obligado a disponer de
una vez de todos sus recursos. Se recomienda cambiar el lugar de los hoyos todos los aos, para evitar as la contaminacin.
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Almacenamiento de coles en montculo

Si desea sacar las coles en pequeos grupos, puede almacenarlas en un montculo rectangular en lugar de cnico. Prepare un montculo rectangular,
largo y estrecho con la misma base de paja u hojas,

pantalla metlica y ms paja. Luego ponga las coles
cabeza abajo formando una capa, aada ms pajay
una capa final de tierra. Cave un pequeo surco a
lo largo de los lados largos del rectngulo para que
el agua drene. Con este tipo de montculo puedesa-
n
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1:
I
.
I~
"
" ..
Un almacenamiento en montculo permite una conservacin segura de 'los

vegetales. Una pantalla al nivel del suelo impide la entrada de los animales de
madriguera; las capas de paja y desechos rematados en una tabla ancha sirven
de abrigo a los vegetales que estn en el interior del montculo en forma de
cono.
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COMO ALMACENAR
coloca
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car unas cuantas coles cada vez, pues slo hay una
capa de ellas.
Almacenamiento en tonel
versos
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f go, vaos que
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~
~
Para el almacenamiento en tonel elija un punto

dela huerta con buen drenaje. Cave un hoyo lo bastanteprofundo para colocar en l un tonel de costado(ste no tiene que estar totalmente enterrado).
Revistael hoyo con paja y ponga en l el tonel. Introduzca las hortalizas, cubra la abertura de aqul
conpantalla metlica o con una tapadera de madera
queajuste bien, para evitar a los roedores, y luego
cubrael tonel con varias capas aislantes de paja y
tierra.Sealice el lugar de la boca del tonel para que
puedaencontrarla fcilmente cuando vaya a extraer
aqullas.
"culos
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ja cam:ara evi
I
I
I
ros, puerr en lu-
~ngular ,
u hojas,
.as coles
"
s pajay
surco a
ara que
llede sa-
Almacenamiento en cajonera
Es un mtodo especial que resulta muy til para
hortalizas como el apio y semejantes, el hinojo y la
col china. En este pequeo colgadizo subterrneo
puedealmacenar erguidos los manojos de apio con
lasraces en el suelo. Cave un surco de 30 cm. de
profundidad y 60 cm. de anchura y de la longitud
necesariapara que quepan los apios que haya cultivado.Coschelos dejando intactas las races y pngaloserguidos y muy juntos en el surco. Se riegan
lasraces y se deja el surco abierto hasta que las puntasestn secas. Utilizando tablas, construya un col-
LAS HORTALIZAS
gadizo sobre las hortalizas: se pone una tabla grande a un lado de las hortalizas y otra apoyada en ella
para formar un tejado inclinado. Finalmente se cubre el colgadizo con paja y tierra.
ALMACENAMIENTO
LA BODEGA
EN INTERIOR:
Si vive en una zona en la que en invierno son frecuentes las heladas o la nieve abundante, necesitar
almacenar las hortalizas en interiores. Su casa (o alguna otra edificacin) puede ofrecer varias de las
reas de almacenamiento descritas en esta seccin, o
puede construir un stano especfico para el almacenamiento en fro. Si vive en una casa antigua, pue.,
de tener una bodega para frutas o una esquina fra
que se pueda cerrar con facilidad, ofreciendo un espacio fro y hmedo. Una casa nueva puede tener algn espacio que sea fro y hmedo. De cualquier
modo, el almacenamiento en interiores requiere ms
gastos de mantenimiento que el de exteriores, pues
tendr que vigilar la temperatura, ventilacin y humedad a que estn expuestas las hortalizas, as como
hacer comprobaciones de rutina para ver si se estn
estropeando.
Compruebe si en su propiedad hay reas de almacenamiento semejantes a las descritas en esta seccin. Examine la temperatura y humedad de un rea
determinada antes de utilizarla para almacenar sus
hortalizas. Para planificar su rea de almacenamien-
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Unaalternativa al mtodo tradicional del montculo es un tonel colocado de

costadoen un lugar exterior bien drenado. Una pantalla o madera colocadas
sobrela abertura impiden el acceso a los animales, y la paja y tierra
proporcionanaislamiento.
269
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
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Los vegetales como el apio, la col china o la lechuga se conservan bien en cuadros.
Para hacer un cuadro, ponga los vegetales en manojos en un surco de unos 30 cm. de
profundidad. Cbralos con tablas en colgadizo y amontone encima paja y tierra.
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11
~
Ii
na, r
Un rea de un stano, un pequeo espacio o, en las casas ms

antiguas, una bodega para guardar fruta, pueden cerrarse para que
permanezcan fras y hmedas, formando una bodega adecuada para
el mantenimiento de sus vegetales. Muchos se pueden mantener todo
el invierno en una bodega bien planificada.
270
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Alm
que
Si
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nam
Nee
prol
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
to,el momento ideal es el invierno, antes de plantar.

Temperatura. Necesitar poner un termmetro
interior!exterior de confianza en su rea de almacenamiento. La mayora de las hortalizas se almacej nana temperaturas inferiores a 4'44 C, por encima
.
delpunto de congelacin.Sin embargo, hay algunas
excepciones;para evitar que se estropeen, las hortalizasacuosas, como tomates, pimientos verdes, caI labazasde invierno y calabazas confiteras se deben
almacenaral fresco, a temperaturas superiores a los
4C.
Humedad. Las hortalizas de los grupos fro-hmedoy fresco-hmedo se secarn y arrugarn si las
almacenaen interior sin proporcionarles humedad
adicional.Tenga un calibrador de humedad en su
reade almacenamiento para asegurarse de que sus
hortalizasno estn sometidas a una humedad excesivao
,~;..-.
r"'"
,~::
, "
'.'..
insuficiente,realizando de vez en cuando los
ajustesnecesarios. No necesita tcnicas o equipos

complicados para mantener la humedad correcta.
Puedeponer en el suelo cubos con agua o arena humedecida;cubrir el suelo con paja, arena o serrn
hmedos;utilizar estos mismos elementos para empaquetarlas hortalizas; o revestir las cajas de empaquetamiento con bolsas de plstico.
Ventilacin. Necesitar ventilacin en su rea de
almacenamientoen el caso de que la temperatura interior aumente demasiado para las hortalizas que
pretendeconservar. Si as sucediera tendra que perI mitir que el aire invernal enfriara el lugar. Puede
conseguiruna buena ventilacin con una abertura,
ventanao puerta que den al exterior. Aunque es bastantefcil abrir una ventana o puerta para disminuir
latemperatura de su lugar de almacenamiento, debe
protegertambin del contacto con el aire las hortalizasalmacenadas. El oxgeno reacciona con los
/ otroselementos presentes en los alimentos, produciendocambios que los estropean. Como todas las
hortalizasrespiran, deben envolverse o empaquetarseen materiales que impidan la oxidacin. Tambindebe mantener las hortalizas separadas unas de
otras,para que si se estropean unas el mal no se extiendaa las dems. Para ello debe alternar las capas
dehortalizas con capas limpias de hojas secas, arena,musgo o tierra, o envolver cada una en papel.
Almacenamiento en los escalones
quedan a la bodega
Sisu casa tiene una entrada exterior al stano con
escaleras,puede utilizar stas como rea de almacenamiento: las escaleras se convierten en anaqueles.
Necesitaruna puerta en la cima de las escaleras, y
probablemente otra en el fondo, sobre la puerta de
lacasaexistente, para que mantenga el calor del s-
Las escaleras exteriores que conducen al stano pueden ser una

buena rea para el almacenamiento de vegetales. Ponga una
tabla en cada escaln a modo de aislamiento y compruebe la
temperatura en cada uno.
tano. La puerta que utilice como acceso depender

del clima. En un clima suave, puede utilizar cualquier puerta para llegar a las hortalizas. En los climas ms fros quiz deba entrar por el stano. Cubra la puerta exterior para evitar que se congelen.
Utilice un termmetro para comprobar la temperatura de cada escaln y ponga los toneles o cajas
de alimentos donde la temperatura es ms adecuada
para cada uno de ellos. Es una buena idea poner un
tabln de madera como aislamiento sobre cada escaln. Si necesita aadir ms humedad, ponga un recipiente con arena hmeda en uno de los escalones.
Almacenamiento en los huecos
de las ventanas del stano
Los fondos de las ventanas que no recogen y retienen el agua de la lluvia se pueden convertir en tiles, pequeas reas de almacenamiento. Revstalos
con paja o piedras y tierra, ponga dentro las hortalizas y, si lo cree necesario, aada material de empaquetado. Luego cubra los fondos con tablas o con
ms piedras y tierra. Si las ventanas se abren hacia
adentro, podr sacar las hortalizas desde el stano,
sin necesidad de salir y cavar.
Almacenamiento
en cobertizo seco o tico
Permiten un almacenamiento fro y seco, justamente lo que necesitan las cebollas, chalotes,calabazas y calabacn de invierno. Por cobertizo seco
entendemos cualquier lugar que ofrezca constantemente humedad y temperaturas bajas. Podra ser un
271-
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COMO ALMACENAR
LAS HORTAL~ZAS
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EQUIPO. BASICO PARA EL ALMACENAMIEN-
TO DE HORTALIZAS
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Adems de las reas apropiadas de interior o exterior para el almacenamiento, para conservar sus
hortalizas necesitar el siguiente equipo:
. Recipientes, como cajas de madera, cajones de
embalaje, toneles o bolsas. de plstico para la basura; las cajas de cartn slo resultan tiles para
almacenar hortalizas que necesiten condiciones
secas.
Revista con paja o lecho de piedras y tierra los huecos

inferiores de las ventanas, cubrindolos con una tabla o ms
piedras y tierra.
garaje, un pasillo techado entre dos edificios, un cobertizo o edificio de almacenamiento, incluso una
perrera que no se utilice. (Si su garaje o cobertizo
de almacenamiento huelen a gasolina, no sirven para
almacenar hortalizas, pues algunas absorbern los
vapores y olores de la gasolina). En las zonas de invierno templado, pueden servir unos anaqueles en
el cobertizo o cajas en el suelo. Si vive en una regin muy fra, quiz tenga que aislar el rincn del
cobertizo para evitar que se congelen.
El almacenamiento en el tico slo es til si las
temperaturas se pueden mantener constantes. Como
muchos ticos se calentarn rpidamente en un da
soleado, tendr que construir en ellos una pequea
rea especial de almacenamiento. Elija un punto bien
aislado y cercano a la ventilacin en la parte ms
fra. Seprelo del techo y del resto del tico, con tabiques, y utilcelo en el invierno para almacenar calabazas y cebollas.
Habitacin de almacenamiento
en el stano
Si desea hacer todo lo que est en su mano, construya un almacn fro en el stano. Habr de crear
una pequea habitacin separada y aislada del calor.
En las revistas de horticultura y en los departamentos oficiales de extensin agraria encontrar planos
para la construccin de almacenes fros interiores.
Bsicamente se trata de aislar un rea que no tenga tuberas ni conductos de la calefaccin. Como
ventilacin deber tener una ventana, dos o ms si
el almacn se subdivide. Para la circulacin del aire,
los planos debern incluir anaqueles y tablillas del
suelo mviles. El suelo entablillado permite utilizar
ms fcilmente serrn hmedo o cualquier otro material humidificador.
. Peridicos o papeles para envolvedas.

. Materialesde empaquetado y aislantes,comoarena, serrn, turba, musgo sphagnum,hojas,paja
.
.
.
.
.
o recortes de madera.
Un termmetro de interior/exterior para contro~ar la,temperatura en un rea de almacenamiento
mtenor.
Un calibrador de humedad para controlar la humedad en un rea de almacenamiento interior.
Pantallas metlicas para utilizar como proteccin
frente a la contaminacin de los roedores en las
reas de almacenamiento exterior.
Tablillas de madera para la construccin de cuadros y colgadizos.
Una pala para excavar los montculos, cuadroso
reas de almacenamiento en toneles.
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Cura
TECNICAS BASICAS
DEL ALMACENAMIENTO
La
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EN FRIO
Debe cosechar las hortalizas en el momento adecuado para que toleren bien el almacenamiento y no
se pudran antes de que vaya a utilizadas. Las hortalizas daadas o imperfectas se estropearn rpidamente, por lo que debe ser muy cuidadoso en su manejo previo al almacenamiento. No guarde nunca
hortalizas estropeadas, pues puede echarse a perder

toda la cosecha. Generalmente es mejor limpiadasin
lavadas, antes del almacenamiento (el lavado puede
iniciar un proceso de podredumbre blanda).
Con los mtodos de conservacin de alimentos,
Empa
puede procesados y olvidarsede elloshastaquevaya
a utilizados. Pero no sucede as con el almacenamiento. Como la temperatura exterior es el factor

ms importante que afecta al almacenamiento de sus
hortalizas, tendr que prestar una atencin constante a los cambios de clima. Si de repente se vuelve
ms fro, caluroso o hmedo, tendr que hacer los
ajustes necesarios para mantener las condiciones
apropiadas en su rea de almacenamiento. Con las
hortalizas almacenadas en interior, debe hacer comprobaciones regulares de las estropeadas en las cajas, bolsas y latas.
272
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Manejo
Coseche las hortalizas lo ms tarde posible. En
muchos casos eso significa que hay que plantadas
mstarde de lo usual. Para cosechar deber esperar
4 alasprimeras advertencias de heladas. Las chirivas,
zanahorias, patatas y nabos, por ejemplo, pueden
permanecer en tierra incluso despus de una o dos
heladas,siempre que el suelo est bien cubierto con
I unacapa de hierbas.
Para el almacenamiento en fro escoja slo las
hortalizas perfectas, manejndolas cuidadosamente
paraevitar estropearlas. Una pieza en malas condicionespuede extender la podredumbre a las dems,
echando a perder enteramente una caja, tonel o
montculo.
,
Sies posible, realice la cosecha en un da seco, y
dejesecar las hortalizas sobre el suelo, al sol, durantevarias horas antes de empaquetarlas. Las cebollassuelen necesitar varios das de secado; pero
laspatatas no deben permanecer expuestas al sol calienteo el viento fuerte. El producto debe estar fro
cuandose empaquete.
Lvelassi lo desea, pero la mayora de los expertosestn de acuerdo en que lo nico necesario es cepillarel exceso de tierra. Las hortalizas debern estarsecas antes de empaquetarlas.
Curacin
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Las patatas, calabazas confiteras y la mayora de

ascalabazas de invierno deben curarse antes del almacenamiento. La curacin consiste en mantener las
hortalizas a una temperatura clida -22 a 30 gradoscentgradosen un lugar hmedo y oscuro durante unos
10 das. La curacin endurece las pieles

ycortezasy ayuda a sanar los cortes supeficiales, reduciendo el moho y la putrefaccin.
Empaquetado
Algunas hortalizas -patatas,
cebollas y calabazas- pueden pasar directamente de la huerta a las
cajas,
toneles,
bolsasraces
de plstico
otros contenedores.Las
hortalizas
-como u remolachas,
zanahorias,nabos y chirivases mejor empaquetarlas
enalgn material aislante, como papel de peridico,
quereduzca su respiracin y evite que entren en
contacto unas con otras, para que la posible podredumbreno se pueda extender entre ellas.
Puede envolver las hortalizas separadamente en
papelde peridico, metindolas despus de una en
unaen las cajas, toneles o bolsas de plstico. Si utilizaeste tipo de bolsas practique algunos agujeros
enellas para permitir cierta ventilacin. Otros materialesde empaquetado son la arena seca o hme-
,;,(1
da, serrn, turba, musgo spahgnum, hojas, paja o

recortes de madera. Revestir el recipiente con una
capa de material de"empaquetado de madera, luego
disponer una capa de hortalizas, dejando espacio
para material de emp~quetado alrededor de cada
una. Poner material de empaquetado alrededor de
cada pieza y por encima de toda la capa. Repetir la
operacin hasta que el recipiente o contenedor est
lleno. Procure dejar espacio suficiente para examinar el producto en el fondo del contenedor cuando
realice las comprobaciones rutinarias.
Para el empaquetamiento de algunas variedades
se sugiere a veces la utilizacin de arena hmeda. Sabr que la arena tiene precisamente la consistencia
adecuada si est fra al tacto y se separa en la mano
al oprimirla, dejando algunas partculas adheridas a
su piel.
DIRECTRICES PARA LAS HORTALIZAS

DE ALMACENAMIENTO EN FRIO
Si tiene pensado almacenar distintas hortalizas,
probablemente tendr que disponer de varios tipos
diferentes de almacenamiento. Las siguientes directrices para el almacenamiento de hortalizas le indican los mtodos que resultan ms convenientes para
cada variedad. Elija el que mejor convenga a su clima y al espacio disponible.
Achicoria
Cosechar las plantas con las races intactas, y no
cortar las hojas. Atar juntas todas las hojas, poniendo las plantas erguidas sobre tierra o arena hmeda,
construyendo un cuadro sobre las plantas tal como
ya se detall en este captulo. Mantener las races hmedas durante el almacenamiento, pero no mojar las
hojas. Almacenar a 0-10 C Y 85~90por ciento de humedad (moderadamente hmedo), con slo un poco
de circulacin de aire. La achicoria se congela por
debajo de los 00C. Guardar en almacn de stano,
cuadro exterior o bodega durante 2 3 meses.
Para almacenar slo las races, sacarlas cuando el
suelo est seco, dejndolas de 3 a 4 horas sobre la
tierra. Quitar las partes superiores, dejando 1 cm. de
corona. Meter con material de empaquetamiento en
cajas de madera, toneles, bolsas de plstico con agujeros o en un montculo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10 C Y 90-95 por ciento de humedad (hmedo), con slo un poco de circulacin de aire. Las races de achicoria se congelan a -10 C. Almacenar de
10 a 12 meses en almacn de stano, montculo, tonel enterrado o bodega.
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COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
'!.
Alcachofas
Corte los capullos carnosos y firmes antes de
abrirlos. Las alcachofas se conservan mejor en el refrigerador, pero pueden mantenerse con el almacenamiento en fro. Conservar en anaqueles o empaquetados sin apreturas, en cajas abiertas a 0-1 C y
a 90/95 por ciento de humedad, con algo de circulacin de aire. Guardar hasta 1 mes en almacn de
stano o en bodegas.
Apio
Cosechar las plantas con la raz intacta. No quitar las partes superiores. Plantar las races firmemente en tierra o arena hmedas, de modo que la planta
permanezca erguida, y construir un cuadro sobre las
plantas del modo que se detall anteriormente en
este captulo. Mantener hmedas las races durante
el almacenamiento pero sin regar las hojas de las
plantas. Guardar a 0-1 C y 90-95por ciento de humedad (hmedo), con slo un poco de circulacin
de aire. El apio se congela por debajo de los 0 C.
Guardar en almacn de stano, cuadro exterior o
bodega durante 2 3 meses.
Apio-nabo
Sacar las races cuando el suelo est seco, dejndolas 3 4 horas sobre la tierra. Quitar la parte superior, dejando 4 6 cm. de corona; no quitar las
fibras de la raz. Meter en cajas de madera, toneles
o bolsas de plstico con agujeros para el aire, o en
un montculo o tonel enterrado. Guardar a 0-1 C y
90-95 por ciento de humedad (hmedo), con slo
un poco de circulacin de aire. El apio-nabo se congela por debajo de los 0 C. Guardar en almacn de
stano, tonel enterrado, montculo o bodega de 2 a
3 meses.
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I
emple
tar la
los bu
jas; separar y cubrir los tallos con arena hmeda.

Guardar a O-1C y 90-95 por ciento de humedad
(hmedo), con algo de circulacin de aire. El brcol
tado (
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(seco,
se CO
duran
se congela a -1 C. Guardar en almacnde stanoo

bodega hasta 3 seman,as.
Cacahuetes secos
Los cacahuetes secos,no se congelan, pero seconservan bien durante 10 12 meses si se secany empaquetan apropiadamente. Squelos siguiendolasinstrucciones de la seccin Cmo secar las hortalizas.
Luego almacnelos a 0-10 C yy 65-70 por cientode
humedad (seco) en un tico o cobertizo seco.
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Calabacn de invierno
Cosechar antes de la primera helada, dejandounos
2 3 cm. de tallo. Curar a 27-30 C durante 10das,
o durante 2 3 semanas a temperatura ligeramenteinferior. Tras la curacin, almacenar a 10-15e de temperatura y 70-75 por ciento de humedad (moderadamente seco), con algo de aireacin. Seconge-
la un poco por encima de -1 C. Almacenarde5 a

6 meses en almacn de stano, bodega, cobertizo
seco o tico.
Col di
Calabazas confiteras
Dej
capa c
coles,
Cosechar antes de la primera helada, dejando2

3 cm. de tallo. Curar a 26-29C durante 10das,o
durante 2 3 semanas a temperaturas ligeramente
inferiores. Tras la curacin, ponerlas en un punto
ms fro para un almacenamiento ms prolongado.
Almacenar a 10-12 C y 60-75 por ciento de humedad (seco), con un poco de aireacin. Las calabazas
como
amen
planta
a 0-1
con U
dega c
se congelan un poco por encima de -1 C. Almacenar de 3 a 6 meses en anaqueles en un almacnde

stano, cobertizo seco o tico.
Batatas
Cardo
Elegir variedades de maduracin tarda. Ponerlas

directamente en los recipientes de almacenamiento
nada ms cosecharlas. Curarlas bajo condiciones hmedas a 27-29 C durante 10 das. A temperatura inferior la curacin es ms larga, de 2 a 3 semanas. Ponerlas en cajas de embalaje y cubrirlas para que mantengan la humedad durante la curacin. Despus, almacenarlas a 12-15 C a un 85-90 por ciento de humedad (moderadamente hmedo), con un poco de
aireacin. Las batatas se congelan un poco por debajo de -1 C. Almacenarlas de 4 a 6 meses en un almacn de stano o cobertizo seco.
Cosechar las plantas con las races intactas. No

quitar las puntas. Poner las races firmemente en
tierra o arena hmedas para que las plantas se sostengan erguidas, y construir un cuadro sobre las
plantas tal como se detall ya en este captulo. Mantener hmedas las races durante el almacenamiento, pero sin regar las hojas de las plantas. Guardar
a 0-1 C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo),
con un poco de circulacin de aire. El cardo secongela con slo estar por debajo de 0 C. Guardar en
almacn de stano, cuadro exterior o bodega de 2 a
3 meses.
Brcol
Cebollas
Cosechar a finales de otoo. Quitar la raz, pero

dejar las hojas como proteccin. Empaquetar en ca-
Sacar los bulbos de cebollas maduras y dejados

sobre el suelo hasta que se sequen completamente,
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emplean40 en ello normalmente una semana. Cortarla parte superior, dejando 1 cm. de tallo. Poner
losbulbos sin apreturas y sin material de empaquetado en~recit?ientes bien ventilados. Si lo prefiere,
tracelas partes superiores y cuelgue las cebollas de
I ganchosen un rea fra de almacenamiento. Almacnelasa 0-10C y 60-75 por ciento de humedad
(seco,con algo de circulacin de aire. Las cebollas
~ secongelan por debajo de los 0,550 C. Almacenar
durante 6 7 meses en tico o cobertizo seco.
Colchina
Cosechar la planta con las races intactas. No quitarlaspartes superiores. Plantar las races firmementeen tierra hmeda, para que la planta permanezca
j erguida,y construir un cuadro sobre ellas tal como
sedetall en este captulo. Mantener hmedas las
racesdurante el almacenamiento, pero no regar las
hojas.Almacenar a 0-10C y 90-95 por ciento de humedad(hmedo), con slo un poco de circulacin
deaire. La col china se congela por debajo de los
0C. Almacenar durante 2 3 meses en almacn de
stano,cuadro exterior o bodega.
Colde Bruselas
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i hume~labazas
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aCn de
Dejar las coles en la tierra, poniendo una buena

capade hierbas para protegerlas. Las plantas de las
colesde Bruselas se pueden
guardar en un cuadro
comoel apio, o en montculo como la col, aunque

amenudo esto no es prctico por el tamao de las
plantas.Guardar las plantas de las coles de Bruselas
,' a0-10C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo),
conun poco de circulacin de aire. Guardar en bo-
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con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plstico con agujeros de aireacin o
en un montculo o tonel enterrado. Almacenar a
0:.10C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo),
con slo un poco de circulacin de aire. El colinabo
se congela a -10 C. Almacenar durante 1 2 meses
en almacn de stano, montculo o tonel enterrado,
o en bodega.
Chalotes
Sacar los bulbos maduros y dejarlos sobre el suelo hasta que sequen completamente, generalmente
una semana. Quitar la parte superior, dejando 1 cm.
de corona. Meter los bulbos sin apreturas y sin material de empaquetado en recipientes bien ventilados. Almacenar a 0-10 C y 60-75 por ciento de humedad (seco) con un poco de aireacin. Los chalotes congelan por debajo de los 0,550C. Almacenar
de 2 a 8 meses en cobertizo seco o tico.
Chirivas
Elija variedades de maduracin tarda, dejndolas en tierra hasta despus de las primeras heladas.
Squelas cuando el suelo est seco, y djelas 3 4
horas sobre la tierra. Corte las partes superiores, dejando 1 cm. de corona. No quite las races. Meter
con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plstico con agujeros de aireacin
en un montculo o tonel enterrado. Almacenar a
0-10 C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo),
con poca aireacin. Las chirivas congelan a -10 C.
Almacenar de 2 a 6 meses en almacn de stano,
montculo, tonel enterrado o bodega.
II degao almacn
de stano hasta 1 mes.
Coliflor
l as.
LAS HORTALIZAS
Cosechar a finales de otoo. Quitar la raz, pero

dejandolas hojas exteriores omo proteccin. Empaquetaren cajas; separar y cubrir las cabezas con
arenahmeda. Almacenar a 0-10 C y 90-95 por cientode humedad (hmedo) con slo un poco de circulacinde aire. La coliflor se congela a -10 C.
Guardaren almacn de stano o bodega de 2 a 3
meses.
Garbanzos secos
Los garbanzos secos no se congelan, y se almacenan bien cuando estn apropiadamente secados y
empaquetados. Secarlos de acuerdo con las instrucciones que aparecen en la seccin Cmo secar las
hortalizas. Luego almacenarlos a 0-110 C y 65-70
por ciento de humedad (seco), con algo de circulacin de aire. Guardar en tico o cobertizo seco de
10-12 meses.
Guisantes, secos (pelados, judas de vaca)
Colinabo
Elijavariedades de maduracin tarda y djelas en
elsuelo hasta despus de las primeras heladas. Sacadas
cuando el suelo est seco y dejarlas3 4 horassobre la tierra. Quitar las partes superiores, deI ando1 cm. de corona. No cortar las races. Meter
Los guisantes secos no se congelan, pero se conservan bien si se secan y empaquetan apropiadamente. Squelos siguiendo las instrucciones de la seccin
Cmo secar las hortalizas. Luego almacnelos a
0-100 C y 65-70 por ciento de humedad (seco), con
un poco de aireacin. Almacenar de 10 a 12 meses
en un. tico o cobertizo seco.
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..
COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
Hinojo
"
Cosechar las plantas con las races intactas. No

eliminar las part~s superiores. Plantar las races fimemente en tierra o arena hmedas y construir un
cuadro sobre las plantas, tal como se detall antes
en este captulo. Mantener hmedas las races durante el almacenamiento, pero no regar las hojas de
las plantas. Almacenar a O-1C y 90-95 por ciento
de humedad (hmedo), con slo un poco de circulacin de aire. El hinojo se congela por debajo de
los 0 C. Almacenar durante 2 3 meses en almacn de stano, cuadro exterior o bodega.
Judas grano (secas o de lima)
Las judas secas no se congelan, pero se almacenan bien si estn adecuadamente secadas y empaquetadas. Squelas de acuerdo con las instrucciones
incluidas en el apartado Cmo secar las hortalizas,
Luego almacnelas a O-10C y a una humedad del
65-70 por ciento (seco), con algo de circulacin de
aire. Guardar 10 12 meses en tico o cobertizo
seco.
Lentejas secas
Las lentejas secas no se congelan, y se almacenan
bien si estn adecuadamente secadas y empaquetadas. Squelas de acuerdo con las instrucciones de la
seccin Cmo secar las hortalizas. Luego almacnelas a 0-10 C y 65-70 por ciento de humedad
(seco), con un poco de circulacin de aire. Almacenar durante 10 12 meses en tico o cobertizo seco.
Meln
Coseche melones ligeramente inmaduros, pues
seguirn madurando durante el. almacenamiento.
Guardar a 7-10 C y 85-90 por ciento de humedad
(moderadamente hmedo), con algo de circulacin
de aire. Apilar o colocar los melones sin apreturas,
y sin material de empaquetado, sobre anaqueles en
un almacn de stano o bodega durante 2 3
semanas.
es mejor almacenarlos separadamente y en el exterior. Almacenar a 0-1 C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo), con un poco de aireacin. Losnabos congelan aproximadamente a -1 C. Almacenar
durante 4 5 meses
enterrado.
en un montculo
o tone!
Patacas
Elegir variedades de maduracin tarda y dejarlos en la tierra hasta despus de las primeras heladas. Sacarlos cuando el suelo est seco, dejndolos
sobre la tierra 3 4 horas. Quitar la parte superior,
dejando 1 cm. de corona. No quitar las races. Meter en material de empaquetado en cajas de madera,
toneles, bolsas de plstico con agujeros de aireacin
o en montculo o tonel enterrado. Como el fuerte
olor de los nabos puede pasar del stano a la casa,
RbaJ
Sacar las races cuando el suelo est seco, dejndolas 3 4 horas sobre la tierra. Quitar las partes
superiores. Dejando 1 cm. de corona. Luego meter
en cajas u otros recipientes bien ventilados, pero sin
aadir material de empaquetado.
Almacenar a
0-1 C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo),
con slo un poco de circulacin de aire. Las patacas
se congelan por debajo de -0,55 C. Almacenar de2
a 5 meses en almacn de stano o bodega.
Eli:
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bolsas
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Patatas
Elegir variedades de maduracin tarda. Laspatatas tempranas difcilmente soportan el almacenamiento en fro. Arranque las patatas cuando el suelo est seco, dejndolas 3 4 horas sobre el suelo.
Procure que no las dae el solo el viento. Crelas
guardndolas durante 10 das a temperatura de stano regular -15-18 C- en aire hmedo. Luego
mtalas en cajas u otros contenedores bien ventilados, pero sin material de empaquetado adicional.
Almacenar a 3-4 C y 85-90 por ciento de humedad
(moderadamente hmedo) con muy poca aireacin.
Las patatas se congelarn por debajo de los -0,55C.
Almacenar durante 4 6 meses en un almacn de stano o bodega.
Remo
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bolsas
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ga,mo
Pimientos
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Cosechar antes de la primera helada. Para elalmacenamiento elegir slo los ms firmes, puessedaan fcilmente. Meter en bolsas de plstico con agujeros de aireacin, colocando luego las bolsas en ca- ..
jas. Los pimientos deben controlarse cuidadosamente durante el almacenamiento, asegurndose de que
no estn demasiado hmedos o fros. Almacenara
7-10 C y 85-95 por ciento de humedad (moderada-
Nabos
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Alma.
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Los p
macer
cuadr
mente hmedo), con un poco de aireacin. Los pi- i

mientos se congelan por debajo de los -0,55 C. Almacenar durante 2 3 semanas en un almacn des!
tan o o bodega.
Puerros
flor, ni
beza al
una ca
por cle
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3a4n
no, pu
Rutab:
Cosechar con las races intactas. No quitar las

partes superiores. Plantar las races firmemente en
tierra hmeda para que los puerros permanezcan er-
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medas.

Il extede hu.os na-
guidos. Mantener hmedas las races durante el almacenamiento, pero sin regar las hojas de la planta.
Almacenar a 0-10 y 90-95 por ciento de humedad
(hmedo), con slo un poco de circulacin de aire.
Lospuerros se congelan por debajo de los 00C. Almacenar durante 2 3 meses en almacn de stano,
cuadro exterior o bodega.
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Elija plantas de maduracin tarda y djelas en

tierra hasta despus de las primeras heladas. Squelascuando el suelo est seco, dejndolas 3 4 horas
sobre la tierra. Corte las partes superiores, dejando
1cm. de corona. No quite las races. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles,
, bolsasde plstico con agujeros de aireacin o en un
montculo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10C y
90-95por ciento de humedad (hmedo), con slo
un poco de circulacin del aire. Los rbanos rusticanosse congelan a -10 C. Almacenar durante 10
12meses en almacn de stano, tonel enterrado o
bodega.
Remolachas
Elija variedades de maduracin tarda y djelas en
tierra hasta despus de las primeras heladas. Coschelas cuando el suelo est seco y djelas extendidas
3 4 horas. No quite las races, Mtalas con material de empaquetado en cajas de madera, toneles,
bolsas de plstico con agujeros de aireacin en un
, montculo o tonel enterrado. Guardar a 0-10 C y a
~ 90-95por ciento de humedad (hmedo), con muy
escasacirculacin de aire. Las remolachas se congelern a -10 C. Guardar en almacn de stano, bodej ga,montculo o tonel enterrado durante 5 6 meses.
Repollo
Elegir variedades de maduracin tarda. Para el
almacenamiento en bodega, quitar las races y cubrirlas cabezas, en un cubo, con arena o tierra hmedas. Para el almacenamiento
en montculo
exte-
rior,no quitar el tallo o raz. Poner los repollos cabezaabajo, meter paja entre las cabezasy
cubrir con
unacapa fina de tierra. Guardar a 0-10C Y 90-95

porciento de humedad (hmedo), con slo un poco
decirculacin de aire. El repollo se congela a -10 C.
Guardaren montculo, tonel enterrado o bodega de
3a 4 meses. No guardarlos en un almacn del stano,pues su fuerte olor puede llegar hasta la casa.
Rutabagas
Elegir variedades de maduracin tarda y dejarlas
entierra hasta despus de las primeras heladas. Sa-
carlas cuando el suelo est seco, dejndolas 3 4 horas sobre la tierra. Quitar las partes superiores,
dejando 1 cm. de la corona. No quitar las races.
Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles o bolsas de plstico con agujeros de aireacin o en montculo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10 C y 90-95 por ciento de humedad (hmedo), con un poco de circulacin de aire, Las rutabagas congelan a -10 C. Almacenar de 2 a 4 meses
en un almacn de stano, montculo, tonel enterrado o bodega.
Salsif
Cosechar a finales de estacin, cuando el suelo
est seco, dejndolas en tierra durante 3 4 horas.
Quitar la parte superior, dejando 1 cm. de corona.
No quitar las races. Meter con material de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas de plstico con aireacin o en un montculo o tonel enterrado. Almacenar a 0-10C y 90-95 por ciento de
humedad (hmedo) con un poco de circulacin de
aire. El salsif congela a -10 C. Almacenar de 2 a 4
meses en almacn de stano, montculo, tonel enterrado o bodega.
Sanda
Cosechar sandas plenamente maduras; pues no
maduran durante el almacenamiento. Almacenar a
6-100 C y a 80-85 por ciento de humedad (moderadamente hmedo), con un poco de aireacin. Poner
las sandas sin apreturas ni material de empaquetado en anaqueles en un almacn de stano o bodega
hasta 2 3 semanas.
Semillas, vivas
Casi todos los horticultores compran semillas
para plantar, pero quiz quiera cosechar semillas
para que broten cuando maduren sus hortalizas. Las
semillas de col y lechuga, por ejemplo, puede,n dar
brotes, tal como se detalla en Cmo hacer brotar
las hortalizas. Dejar las semillas en la planta hasta
que estn secas y plenamente maduras; cosecharlas
entonces. Almacenar las semillas secas en bolsas de
plstico de cierre hermtico en un recipiente metlico, o en tarros de cristal de cierre hermtico; meter los tarros de cristal en una bolsa o envolverlos
en papel de peridico para que no les d la luz a las
semillas. Almacenar a 0,5" C y 65-70 por ciento de
humedad (seco). Almacenar de 10 a 12 meses en cobertizo seco o tico.
Soja, seca
La soja seca no se congela, pero se conserva bien
almacenada si se ha secado. y empaquetado apropia277
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--COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS
damente. Secarla siguiendo las instrucciones de la

seccin 'Cmo secar las hortalizas. Luego almacenarla a O-10C y 65-70 por ciento de humedad
(seco), con algo de aireacin. Almacenar durante 10
a 12 meses en un cobertizo seco o tico.
trolar la maduracin; sacar los maduros y los que

hayan empezado a mostrar signos de putrefaccin.
Los tomates congelan aproximadamente a los
-0,5 C. Almacenar hasta 1 mes en almacn de stano o cobertizo seco.
Tomates, verdes
Verdura (col, bretn y nabo)
Plantarlos tarde, para que las matas estn an vigorosas cuando recoja los tomates para el almacenamiento. Cosechar los tomates verdes un poco antes de la primera helada. Al hacer la cosecha separar
los tomates de los tallos, y luego lavarlos y secados
antes de almacenados. Tenga cuidado de no romper
la piel.
Sparar los tomates verdes de los que ya estn
mostrando enrojecimiento. Poner una o dos capas
de tomates verdes en cajas o bandejas; tambin
puede madurar unos cuantos tomates para el uso inmediato mantenindolos en bolsas de papel cerradas
dentro de la casa y fuera del alcance directo del sol.
Almacenar los tomates verdes a 12-15 C y 85-90
por ciento de humedad (moderadamente hmedo),
con buena aireacin. A temperatura ambiente, los
tomates verdes maduran en 2 semanas; a 12 C, la
maduracin durar un mes. Los tomates verdes
inmaduros tardan ms en madurar a cualquier temperatura; los tomates que muestren algn enrojecimiento madurarn ms rpidamente, y no se pueden almacenar tanto tiempo como los verdes. Compruebe los tomates una vez por semana para con-
Cosechar la planta con las races intactas. No eliminar las partes superiores. Plantar las races firmemente en tierra hmeda para que la planta se mantenga erguida. Mantener las races hmedas durante
el almacenamiento, pero sin regar las hojas. Alma-
cenar a 0-1 C Y90-95 por ciento de humedad(hmedo), con slo un poco de circulacin de aire. Las
verduras se congelan por debajo de los 0 C. Almacenar durante 2 3 semanas en un cuadro.
Zanahorias
Elija variedades de maduracin tarda, dejndolas en tierra hasta despus de las dos primeras heladas. Tras cosecharlas, dejadas 3 4 horas sobre el
suelo. Quitar las partes superiores, dejando 1 cm.de
la corona. No quitar las races. Meter con material
de empaquetado en cajas de madera, toneles, bolsas
de plstico con agujeros, o enterradas en montculo. Guardar a O-1C Y 90-95 por ciento de humedad (hmedo), con slo un poco de circulacin de
aire. Las zanahorias se congelan a -1 C. Almacenar

en almacn de stano, montculo, tonel enterrado o
bodega de 4 a 5 meses.
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a congelacin de los alimentos es uno de los mtodos ms rpidos y simples de conservados.
Esfcilpreparados para el congelador,.y tambin es
fcilllevados desde el congelador a la mesa. Lo mejorde todo es que los alimentos conservados por
congelacinconservan un sabor ms fresco que enata~o.s
o secos, y retienen ms el color y el valor
nutritivo.
Casitodas las hortalizas se adaptan bien a la congelacin.De hecho, algunas no deberan conservarsedeotro modo. La lista de las hortalizas que es mejorcongelarincluye el brcol, coles de Bruselas, col,
coliflor,berenjena, champin, chiriva, guisantes
devainacomestible, calabaza confitera, rutabaga y
calabazade invierno.
Aunque las tcnicas son simples y sencillas, la
congelacines una forma de conservacin ms cara
queel enlatado. El congelador es ya una inversin,
ygastaelectricidad, pero si utiliza su congelador con
inteligencia, le ayudar a ahorrar en alimentos.
Las hortalizas congeladas pueden almacenarse
muchoms tiempo que otros alimentos, pero no debensobrepasar los 12 meses. Manteniendo sus alimentoscongelados en rotacin constante, se utiliza
almximo el espacio del congelador. Para sacar el
mximopartido al congelador, utilice los alimentos
queha congelado y reemplcelos por otros de estacin.Cuanto mayor sea la rotacin, menor ser el
costopor kilogramo de alimento.
Cerca del congelador tenga una lista con los alimentosque ha utilizado, los que le quedan y los
nuevosalimentos que puede ir aadiendo de cuandoen cuando. Sabiendo lo que tiene, y del tiempo
quelleva en el congelador, estar seguro de utilizar
todossus alimentos congelados dentro del tiempo
dealmacenamiento recomendado.
Elinicio
La congelacin es un mtodo simple de conservacinque slo requiere unos cuantos pasos. Habiendoseleccionadohortalizas de buena calidad, y
traspreparadas y empaquetadas para el congelado,
sepuedesentar y dejar que las fras temperaturas haganel resto del trabajo.
Partir de hortalizas y alimentos de la mxima calidades el factor primordial para garantizar la calidadde sus alimentos congelados, pero debe seguir
conexactitud las directrices de todos los procedimientos de congelacin. Seleccione alimentos~
perfectoestado, y al manejados ejerza siempre las
condicionessanitarias y las precauciones ms estrictas.Al empaquetar y cerrar los alimentos para su
congelacin,los cuidados no sern nunca excesivos.
Si sigue al pie de la letra las directrices de conge-
lacin y mantiene la comida en un buen congelador,

sus hortalizas congeladas sern tan deliciosas en el
momento de servidas como lo eran cuando las
conserv.
DETENER LOS AGENTES
DE LA PUTREFACCION
El fro extremo -yeso significa temperaturas de
17 grados bajo O o menos- detiene el crecimiento
de los microorganismo s que pueden producir la putrefaccin de los alimentos. Esa temperatura tambin reduce la actividad enzimtica y la oxidacin,
que son cambios qumicos que afectan al color, sabor y textura de los alimentos. Aunque el fro no
mata a esos agentes en la misma medida en que lo
hacen las altas temperaturas utilizadas en el enlatado, la congelacin detiene su actividad durante el
tiempo en que el alimento est almacenado.
Hay cinco agentes importantes que pueden afectar al alimento congelado si el proceso no se ha realizado correctamente:
. Las bacterias, levaduras y mohos estn normalmente en todos los alimentos frescos. Cuando
empiezan a multiplicarse rpidamente, el alimento se estropea. Puede detener la accin de esos
agentes utilizando alimentos y hortalizas de la
mxima calidad, preparndolos en las condiciones ms sanitarias y almacenndolos a las fras
temperaturas especificadas.
. Enzimas, presentes tambin normalmente en todos los alimentos, actan produciendo en ellos
cambios qumicos. Esos cambios estropean los
alimentos: a menos que la actividad enzimtica se
detenga antes de que el alimento sea congelado,
las enzimas pueden destruir el sabor fresco de las
hortalizas y hacedes perder el color. Puede detener la actividad enzimtica escaldando las hortalizas (breve tratamiento de calor) antes de congeladas.
. Las qu~maduras de congelador afectan a los alimentos que no han sido cuidadosamente envueltos. Si superficies de los alimentos entran en contacto con el aire seco del congelador, pierden la
humedad y aparecen zonas secas y duras. Puede
controlar estas quemaduras utilizando materiales
de empaquetado a prueba de humedad y vapor,
que se cierran hermticamente.
. Grandes cristales de hielo se forman cuando el
alimento no se congela con suficiente rapidez.
Por congelacin rpida se entiende almacenar los
alimentos a -170 C o menos. Si el alimento se con281
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
Para protegerlas, se congelan brevemente en bandejas antes de empaquetarlas en los contenedores de
congelador.
gela demasiado lentamente, la humedad de las clulas de las fibras del alimento produce cristales
de hielo entre dichas fibras, con lo que el producto pierde lquido y puede oscurecerse. La
congelacin rpida a esa temperatura mantiene en
su lugar las clulas de las fibras de los alimentos.
Contenedores rgidos. Son los mejores para lashortalizas o alimentos lquidos o que carecen de una
forma concreta. Entre ellos estn los recipientes
plsticos con tapas de cierre hermtico o los frascos
de enlatado o congelacin,de boca anchay tapaderas de cierre hermtico. Los contenedores cuadra- ,. .
dos o rectangulares utilizan el espacio con mayor
eficacia que los redondeados, los que tienen loslados acampanados o los fondos elevados. Los contenedores del congelador se reutilizan. Lveloscon
sus tapaderas en agua caliente; luego aclrelos,squelos y pngalos a enfriar.
Los frascos de enlatado o congelacin suelenvenderse en tres tamaos: medio litro, un litro y litro
y medio. Las cajas plsticas para congelador suelen
venderse en tamao de medio litro, tres cuartos,un
litro y dos litros.
Bolsas de congelador. Para las hortalizas congeladas tambin son buenas' las bolsas hechas de polietileno o plstico fuerte, o las nuevas bolsashervibles que pueden cerrarse. Los alimentos lquidosse
guardan con mayor seguridad en bolsas de plstico
introducidas despus en cajas protectoras de cartn.
Aunque las bolsas no son siempre fcilesde amontonar, son tiles para las hortalizas congeladasen
bandeja y para las piezas voluminosas o de formas
extraas.
. Oxidacin. Es un cambio qumico que se produce cuando los alimentos congelados se ven expuestos al oxgeno. El oxgeno reacciona qumicamente con las otras sustancias de los alimentos,
creando cambios que afectan a la calidad de ese
alimento. Para impedir la prdida de calidad debida a la oxidacin, llene y cierre correcta y cuidadosamente los contenedores de su congelador.
EQUIPO BASICO DE CONGELACION
Salvo el congelador y los materiales de empaquetado apropiados, probablemente tendr ya en su cocina la mayora de las cazuelas, cazos y utensilios
que necesitar para el congelado en su casa. Esta seccin es una gua de las herramientas y materiales necesarios para la adecuada congelacin de las hortalizas. Pero recuerde siempre que, con independencia de lo bueno que sea su equipo, para impedir la
contaminacin bacteriana deber estar en condiciones sanitarias y de limpieza mientras realiza el proceso congelador.
Contenedores
de congelador
La conservacin de la comida mediante congelacin se basa en el fro extremo (-170 C) detiene la actividad de los microorganismos, enzimas, oxidacin
y los dems cambios que pueden estropear los alimentos. Cuando se conservan los alimentos por el
mtodo de tratamiento calrico del enlatado, los
contenedores deben estar hermticamente cerrados.
Aunque eso no es necesario en el almacenamiento
por congelacin, los paquetes que use deberan ser
hermticos, adems de.a prueba de humedad/vapor,
inodoros, insaboros y a prueba de grasa.
El mejor tamao de paquete depender de su congelador y su familia. Empaquete los alimentos en recipientes que proporcionen una comida a toda su familia. Puede planear dos raciones en un contenedor
de medio litro, tres o cuatro en uno de litro. Se deshiela ms rpidamente dos recipientes de medio litro que uno de un litro.
Para congelar los alimentos en casa, hay dos tipos apropiados de contenedores: rgidos y envolturas o bolsas flexibles. Algunas hortalizas delicadas,
como los esprragos o el brcol, se estropean si se
empaquetan inmediatamente despus del escaldado.
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Los contenedores rgidos y las bolsas de plstico son convenientes
para el congelado en casa; si lo prefiere, puede utilizar frascos
de cristal de enlatado y congelado. Tambin necesitar un
escaldador, etiquetas y un rotulador de congelador.
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COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS.

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Las bolsas de plstico para congelador se venden

enmuchos tamaos: medio litro, tres cuartos, 1 litro, dos litros, 5 litros y 10 litros. Cierre las bolsas
sacandoel aire, girando y doblando la parte de arri.:.
bay atndola con varias vueltas de cordel.
un
'otros materiales de empaquetado. Para los congeladosno debe utilizar nunca paquetes vacos de lecherevestidos de plstico, ni recipientes de nata heladao requesn, pues no tienen un cierre hermtico
suficientepara reutilizarse como recipientes de congelador.Tampoco son lo bastante fuertes las envol, turas de plstico ligero, el papel de la carnicera ni
1 elpapel encerado. La envoltura de congelador -paI
pelde congelador especialmentelaminado o reves-
tido, envoltura de plstico duro o papel de aluminioduro- se utiliza muy raramente con las hortalizas.Resrvela para carnes, pescado, caza, guisos y
tartas.
Elcongelador
Siempre que en este libro hablamos de congelador, nos referimos a un aparato especfico de congelacin.La seccin de cubitos de hielo de un refrigeradorslo sirve para el almacenamiento a corto
plazo,y corto plazo significa das, no semanas o
meses.El comportamiento de congelacin especficode un refrigerador puede mantener los alimentos
durantesemanas; una seccin de congelacin anexa
puedemantener los alimentos unos meses. Pero para
el almacenamiento a largo plazo a -170 C, un congelador separado sigue siendo la mejor eleccin.
Tres tipos de congeladores. Puede elegir entre
trestipos de congeladores domsticos. Los congeladoresverticales pueden tener entre 0,1699 y 0,5947
metros cbicos, teniendo de 3 a 7 anaqueles. Los
congeladores de cajn tienen entre 0,1699 y 0,8778
metros cbicos. Las combinaciones de refrigerador-congelador tienen entre 0,0566 y 0,4531 metros
cbicosde espacio de congelacin. Los congeladorescon equipo descongelador le ahorran el trabajo
deuna descongelacin anual y evitan la formacin
dehielo en los paquetes de alimentos. (Los congeladorescon descongelacin deben limpiarse una vez
alao).
El tipo y tamao de congelador dependern de
susnecesidades y del espacio disponible. Uno de cajnsuele costar menos al comprado y de ~astos de
funcionamiento, pero uno vertical se adapt~r ms
fcilmenteen su casa. Adems, casi todo el mundo
estde acuerdo en que en uno vertical es ms sencilloencontrar y sacar los alimentos. En un modelo
combinado, el congelador est separado de la seccinde refrigeracin, con una puerta separada por
la parte superior, inferior o en un lado. Antes de decidir cul le conviene, compruebe su espacio y
presupuesto.
Debe planificar 0,1699 metros cbicos de espacio
de congelador por cada miembro de la familia. Pero
si puede permitrselo compre uno ms grande.
Cuando se haya habituado a utilizado, no tendr
problemas para llenado.
Sea cual sea el congelador elegido, pngalo en un
lugar fro, seco y bien ventilado. Antes de ir a comprado elija un buen lugar de su casa, realice las mediciones y mida las puertas para estar seguro de que
el congelador podr entrar por ellas y adaptarse al
lugar elegido.
Ajuste de la temperatura del congelador. Conozca la temperatura de su congelador con un termmetro especfico. Pngalo en el rea delantera de
almacenamiento, a un nivel bastante alto. Djelo durante la noche (sin abrir el congelador) antes de realizar la primera comprobacin. Si el termmetro
marca por encima de los -170 C, ajuste el congelador a menor temperatura. Espere otro da y vuelva
a comprobar si ha ajustado correctamente la temperatura. Cuando tenga la temperatura correctamente
ajustada, compruebe el termmetro una vez al da.
Si su congelador tiene mecanismo automtico de
descongelacin, no compruebe el termmetro durante el ciclo de descongelacin, pues no se reflejar
con precisin la temperatura que tiene normalmente.
Utilizacin del congelador. Para el ms eficaz
uso de su congelador, debe ser organizado. Piense
en el congelador como en un almacn o depsito de
comida. Deber saber lo que contiene, cundo entr y cundo debe salir. Lo primero en entrar es
lo primero en salir es la clave para obtener el mejor sabor y aspecto en su comida congelada. Al cabo
de 12 meses, un alimento congelado sigue siendo seguro, pero puede no estar en el mejor momento de
su calidad. Como norma general, rote todas sus existencias cada seis meses, o congele slo las hortalizas
suficientes para que duren hasta la siguiente estacin.
Si agrupa lo semejante con lo semejante, su inventario ser ms organizado, simplificndose la
busca de alimentos. En un anaquel o seccin puede
tener las hortalizas, en otro las frutas, en otro los alimentos cocinados o platos principales. Elabore un
formulario de inventario que le ayude a conocer
dnde est cada categora de alimentos. Puede poner su diagrama colgando con un clip del mango de
la puerta del congelador, o en un lugar prximo.
Anote all lo que entra, lo que sale, en qu cantidad
y cundo. No se olvide de etiquetar claramente cada
paquete... pero con escritura o smbolos que pue-
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283
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
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dan entender los dems! Las etiquetas legibles y el

buen empaquetado dentro del congelador facilitan
el inventario y la seccin de los alimentos.
Conforme vaya utilizando los alimentos congelados, compruebe sus mtodos y modos de empaquetado. Si observa que una bolsa o contenedor determinados, o un mtodo de cerrado, no cumplen
su trabajo, tome nota mental de ello y pruebe otro
procedimiento o empaquetado en la siguiente ocasin.
El cuidado de su congelador. Cuide su congelador siguiendo las instrucciones del fabricante. Si
mantiene el congelador limpio y sin hielo, funcionar mejor y tendr menores costos. El funcionamiento de un congelador lleno o casi lleno es ms
barato que el de uno vaco o casi vaco. Cuanto mayor sea la rotacin de existencias -cuanto ms use
y reemplace los alimentos congelados- menor ser
el coste por elemento en su almacn de congelacin.
Si su congelador necesita una descongelacin
anual o semestral, hgalo cuando el clima sea an
fro, preferiblemente antes' d empezar a planificar
su huerta. Durante una descongelacin con tiempo
fro, adems de que los alimentos se pueden mantener fuera (en cajas o enfriadores bien aislados), podr realizar un inventario completo y determinar lo
que debe plantar en la primavera. Si en marzo tiene
muchas judas verdes, ello indica que el suministro
supera a la demanda. Plante menos el ao entrante
y llene el congelador con otra cosa.
Para hacer la descongelacin siga las instrucciones del fabricante. Si no tiene instrucciones, saque
los alimentos ponindolos en un lugar fro; en el exterior en una fresquera, si el tiempo es muy fro, o
en el congelador de un vecino o en una despensa.
Desenchufe o apague el aparato e introduzca uno o
dos cazos de agua caliente o enfoque hacia l un ventilador para ayudar a acelerar que se funda el hielo.
No utilice un secador de pelo u otro aparato calorfico, pues el calor podra fundir o afectar a algunos de los materiales del interior del aparato. Cuando el hielo vaya estando suelto, rspelo con un
raspador de plstico o cualquier herramienta similar. Una vez que todo el hielo haya desaparecido,
lave el interior del congelador con una solucin de
tres cucharadas de bicarbonato disueltas en un litro
de agua templada. Frote para secar, encienda el congelador y vuelva a meter los alimentos. Los ~nge'ladores con dispositivo de descongelacin se deben
limpiar anualmente con una solucin de bicarbonato.
Si su congelador produce algn olor, envuelva en
uIia toalla de papel uno o dos trozos de carbn vegetal y mtalos en el congelador durante unos das.
284
Qu hacer cuando el congelador se apaga. Sil

congelador se apaga o estropea, debe dar varios pasos para proteger sus alimentos congelados. En primer lugar, ponga la temperatura del congelador en
su posicin ms baja, cirrelo y NO LO ABRA SI
NO ES ABSOLUTAMENTE NECESARIO. Sise
mantiene cerrado, un congelador lleno mantendr
congelados los alimentos durante 15-20 horas, y
permanecern por debajo de los 4 C hasta 48 horas. Un congelador semilleno puede mantener los
alimentos congelados por un poco menos de un da.
Si el congelador est apagado ms tiempo, metiendo hielo puede salvar el da si acta rpidamente. (Es una buena idea tener localizado de antemano
un proveedor de hielo, teniendo a mano su nombre
y nmero por si se produce la emergencia.) Una
barra de hielo de 10 12 kg. manejada con cuidado
y puesta sobre un trozo de cartn duro encimade
los paquetes de alimentos, mantendr un congelador semilleno (0,2832 metros cbicos) durante dos
o tres das; si el congelador est lleno, se mantendr
durante tres o cuatro das. (Utilice un kilo y cuarto
de hielo por cada 0,0283 metros cbicos). Cuando
maneje el hielo asegrese de que la habitacin est
bien ventilada.
Si no puede encontrar hielo, empaquete la comida y utilice el congelador de un vecino o una despensa.
Si la temperatura de los alimentos se elevapor encima de los 4 C (la temperatura ordinaria del refrigerador), comprubelos cuidadosamente y cocnelos
de inmediato completamente. Siempre es mejorutilizar inmediatamente los alimentos descongelados.
Si los recongela, utilcelos lo antes posible. Siel alimento muestra algn signo de haberse estropeado
-cambio de color o textura, viscosidad olor- y ha
estado por encima de los 4 C, no corra ningnriesgo: trelo todo. Un termmetro de congeladores
una gua excelente para congelar con segur.jdad.Si
no tiene termmetro, pruebe los alimentos y procure adivinar su estado. Todo lo que siga congelado
y slido, y siga completamente recubierto de cristales de hielo, se puede recongelar con seguridado
utilizar si se hace rpidamente.
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El escaldador
Las hortalizas se precocinan ligeramenteantesdel
congelado a fin de detener los cambios qumicos
producidos por la actividad enzimtica. Este breve
tratamiento calrico se llama escaldado, y necesitar un escaldador para hacerla apropiadamente.Un
escaldador es un cazo grande con tapadera y una
seccin interior perforada para sacar las hortalizas
del agua hirviendo. Puedecomprarlo en la mayora
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COMO CONGELAR
delassecciones de cocina de los almacenes, o puede
hacerlousted mismo con un cazo grande (8 a 10 litros)con tapadera y alguna pieza (colador, freidora,
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Procure que no se llene de polvo cuando no lo

estutilizando para escaldar las hortalizas que va a
I
congelar. Tambin se puede utilizar para cocer los

espaguetis, como vaporizador o incluso como frei-
dora.
Otros equipos bsicos

Adems del congelador y el escaldador, el equipobsico para congelacin se compone de los instrUlpentosde cocina que necesitar para preparar los
alimentos para el empaquetado.
Recuerde que es
esencial mentener en condiciones de limpieza el
equipo,el rea de trabajo y las manos.
Para congelar bien las hortalizas necesitar:
Contenedores rgidos de congelador con tapaderas de cierre hermtico para alimentos lquidos: contenedores plsticos de congelador; latas o frascos de congelador con bocas anchas.
Bolsas:bolsas plsticas de almacenamiento; bolsas de plstico duro; bolsas hervibles.
Cuerda, gomas, limpiapipas o cordeles para atar
las bolsas.
Bandeja poco profunda, placa de pastelillos o
fuente de gelatina para el congelado en bandejas.
Envoltura plstica adicional dura o papel de aluminio duro.
Cuchillo de pelar afilado.
Cuchillo de trocear.
Colador, tamizador o toallas de papel.
Cepillo rgido para frotar las hortalizas.
Teterapara aadir agua hirviendo.
Molinilloo batidora para machar o hacer pur los
alimentos.
Cinta adhesiva de congelador para cerrar alimentos envueltos y hacer etiquetas.
Lpizgraso o rotulador de punta de fieltro o etiquetas a presin para etiquetar los paquetes.
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INGREDIENTES BASICOS
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ecesltalte. Un
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f.rtalizas
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Elija hortalizas tiernas, maduras pero que les faltenun poco para ser utilizadas y lo ms frescas que
seaposible. Los hortalizas ligeramente por debajo
de!punto de maduracin son mejores para congelar
quelas que ya han pasado por un mejor momento.
Para
obtener el mejor sabor, pase los alimentos de
/~
~lmlCOS
LAS HORTALIZAS
la huerta al congelador en menos de dos horas. Si

no puede congelar las hortalizas en ese tiempo lmite, enfrelas rpidamente en agua helada, squelas
bien y mantngalas refrigeradas hasta que vaya a
preparadas para la congelacin.
Hielo. Como el enfriado es una parte importante
de la preparacin de las hortalizas para la congelacin, necesitar tener mucho hielo a mano para mantener el agua realmente fra. Calcule un kilo de hielo por cada kilo de alimentos que vaya a congelar.
Tenga una buena reserva de hielo para las necesidades de congelacin llenando bolsas de plstico duro
con cubitos de hielo o congelando agua en paquetes
vacos de leche. Siga aadiendo hielo a la reserva de
vez en cuando y no le faltar en mitad del trabajo
de congelacin.
Mantequilla y sazonado. Casi todas las hortalizas se congelan sin aadir saborizante o sazonador.
Sin embargo, si quiere .congelar hortalizas embolsadas con salsa de mantequilla, sugerimos una combinacin de mantequilla, sal y hierbas (organo, albahaca, ajadrea, perifollo, estragn, tomillo, salvia o
mejorana).
TECNICAS BASICAS DE CONGELACION
Aunque la congelacin es uno de los mtodos
ms simples de disponer del alimento, eso no significa que no haya que hacer nada. Si ejecuta el proceso con cuidado y cientficamente, podr obtener
los mejores alimentos congelados posibles y utilizar sabiamente la energa.
Casi todos las hortalizas toleran bien el congelado, y cuando las sirva en una fecha posterior estarn todo lo frescas que pueden garantizar un mtodo de conservacin. De hecho, algunas hortalizas no
se deberan conservar con otro mtodo, pues se ha
demostrado que la congelacin es el que ms les
conviene. Entre stas estn el brcol, coles de Bruselas, col, coliflor, berenjena, champin, chirivas,
guisantes de vaina comestible, calabazas, rutabagas
y calabacn de invierno. Las nicas hortalizas que
no congelan bien son la lechuga y otras verduras
para ensal~das, tambin las acuosas como los rbanos y pepmos.
,
Salvo esos, se puede congelar casi todo. Cuando
no est seguro de si le va a gustar una hortaliza congelada, pruebe con una muestra de algunos paquetes, bolsas o contenedores. Conglelos un par de semanas y prubelos. Si no le gusta no habr perdido
mucho.
Una buena idea es pedir consejo en algn departamento oficial acerca de las hortalizas que es ms
conveniente plantar para su congelacin. Las perso285
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
nas con conocimientos de los productos, bien en un

supermercado o en una tienda, tambin son buenas
fuentes de informacin.
La seleccin de las hortalizas
La regla nmero uno es seleccionar la mejor calidad posible. Las hortalizas que elija debern estar
tiernas, frescas y lo bastante maduras para comedas
directamente. No utilice NUNCA hortalizas que
han madurado demasiado antes o despus de la
cosecha.
Como sucede con cualquier mtodo de conservacin, deber limpiadas cuidadosamente antes de
congeladas. Lvelas, frtelas, enjuguelas y pngalas a secar tal como lo hara si fuera a servidas
directamente.
Escaldado
Es un breve tratamiento calorfico que se da a las
hortalizas antes de empaquetadas y congeladas. Su
finalidad es detener la accin de las enzimas, que
puede destruir el sabor fresco y producir decoloraciones. Si quiere congeladas con xito, generalmente es necesario escaldadas previamente. Esta tcnica
simple tambin ayuda a mantener las vitaminas, aviva el color de las hortalizas que se van a congelar y
las encoge ligeramente, facilitando el empaquetado.
Cuando congele hierbas u hortalizas como cebollas
verdes o guindillas, que se utilizan slo como saborizantes, el escaldado no es necesario.
Los tiempos de escaldado se dan con precisinen

cada receta de congelacin. Escaldar menos tiempo
del necesario es peor que no escaldar, pues la actividad enzimtica ser estimulada en lugar de detenida. Pero si escalda demasiado cocer las hortalizas, con la consiguiente prdida de vitaminas,minerales, sabor y color.
Utilice cinco litros de agua por cada mediokg.
de hortalizas, y el doble de agua si son verdurasde
hojas. El agua del escaldado debe estar hirviendo
cuando introduzca las hortalizas en ella. Lleneelescaldador con hortalizas y mtalas en el aguahirviente; el tiempo empieza a contar en cuanto se hansumergido en el agua. Deber tener el escaldadortapado para mantener el calor al mximo, y remover
con frecuencia. Si vive a ms de 1.500 m. por encima del nivel del mar, el escaldado deber durarun
minuto ms de lo que se especifique en la receta.
Tambin puede escaldar las hortalizas en un horno
de microondas. Siga las instrucciones del fabricante.
Cuando tenga que escaldar una gran cantidad,
empiece slo con la cantidad que puede escaldar,
cumpla un perodo de enfriamiento de 15 minutos
y ponga el resto en el refrigerador. Empaquete,etiquete y congele cada tanda escaldada antes de empezar con la siguiente. Puede utilizar la mismaagua
para varias tandas de escaldado, aadiendo aguahirviendo de una tetera para reemplazar la prdidapor
evaporacin. Si lo desea, cambie el agua cuandose
haya vuelto turbia. Tenga hirviendo un segundo
cazo o tetera grande para no retrasarse cuandotenga que cambiar el agua del escaldado.
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Las hortalizas deben escaldarse antes de la congelacin para detener la

actividad enzimtica. Para escaldar adecuadamente, utilice un escaldador con
pieza interior perforada; escalde durante el tiempo recomendado en cada
receta. Pase rpidamente las hortalizas escaldadas a un cazo grande de agua
helada para detener el proceso de coccin.
286
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Las verd
bandeja,
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.
Enfriado
Cuando las hortalizas hayan sido precocidas el

tiempo exacto, squelas inmediatamente del agua
hirvientey enfrelas. Esto es decisivo para evitar que
elproceso de calentamiento exceda del tiempo adecuadopara cada hortaliza o alimento. Pase rpidamentelas hortalizas del escaldado al agua helada. El
I fregaderode la cocina es un buen lugar para tener
elaguahelada con que enfriarlas, pero si lo necesita
I paraotros usos, ponga el agua helada en una vasija
deplstico o en cualquier otro recipiente grande y
limpio.
Aada con frecuencia hielo al agua helada, para
quepermanezca lo ms fra posible. Necesitar tenera mano mucho hielo para mantener el agua realmentefra. Debe preparar medio kilo de hielo por
1 cadamedio kilo de hortalizas que vaya a congelar.
Para tener un suministro dispuesto para cuando lo
?ncante.
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necesite, deber
haberlo
preparado
de antemano.
I Empaquetado y cerrado
El secreto del buen empaquetado para el congeladorconsiste en cerrarlo sacando el aire. Inmediatamentedespus del escaldado y el enfriado, ponga
lashortalizas holgadamente en los recipientes apropiados.Las bolsas y cajas de plstico y los frascos
deenlatado o congelado son excelentes. Los contenedorespara el congelador deben ser hermticos, a
pruebade humedad y vapor, inodoros, insaboros y
aprueba de grasa.
Espacio de cabeza. Como los alimentos aumentan de tamao al congelarse, deber dejar un espacio, llamado espacio de cabeza, para esa expansin.
En caso contrario las tapaderas se abultarn y abrirn, las bolsas estallarn y habr perdido tiempo, comida y dinero. Los alimentos secos no necesitan espacio de cabeza. El alimento empaquetado en lquido o que es casi lquido necesitar 0,60 cm. espacio
de cabeza, para los recipientes de 1/2 1., y 1,20 cm.
para los de 1 1. Si empaqueta los alimentos en contenedores de bocas estrechas, an se expandirn ms
hacia arriba, necesitando 1,80 cm. para los de 1/2 1.,
y 3,60 cm. para los de 1 1. Le sugerimos que utilice
contenedores de boca ancha. En las recetas de este
libro se incluyen las necesidades de espacio de cabeza de cada alimento particular slo en contenedores de boca ancha.
Cerrado. El modo de cerrar el alimento para el
congelador es tan importante como el modo de empaquetarlo. Tras limpiar las bocas de los contenedores con un pao limpio y hmedo, cierre los contenedores rgidos siguiendo las instrucciones del
fabricante (si las conoce), golpeando, girando o
adaptando la tapa firmemente. Si la tapadera no parece firme, cirrela con cinta adhesiva de congelador.
Cierre las bolsas o las bolsas hervibles con un dispositivo de cierre al calor; siga las instrucciones del
cerrado al calor. O cirrelas sacando el aire y retor-
lasverdurasdelicadas, como el e)prrago, deben congelarse brevemente en

antes del empaquetamiento.Estenderlas verdurasescaldas,en una
landeja
IW~
capa,sobre una bandeja, congelndolas hasta que alcancen un grado
ronveniente
de solidez. Introducir a continuacin las verduras congeladas en
bsrecipientes,guardando stos en el congelador.
l
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
ciendo la bolsa para que quede pegada a los alimentos. Pliegue por encima la seccin doblada y tela
con una goma, limpiapipas o cordel. Para sacar el
aire de una bolsa de forma anormal, introduzca la
bolsa llena en el fregadero lleno de agua para que la
presin de sta haga salir el aire. Retuerza la bolsa
por arriba, squela, doble hacia atrs la zona retorcida y tela.
Etiquetado. Un buen etiquetado ha de indicar el
alimento que est en el paquete, su cantidad o nmero de raciones y la fecha en que entr en el congelador. Es mejor todava si indica cmo fue empaquetado y cundo, por ejemplo: Paquete de fresas
con azcar, junio de 1976. Quiz quiere incluir
tambin una fecha de caducidad. Los platos principales congelados, las salsas en bolsas hervibles y
otros elementos ms complejos requieren una etiqueta con la descripcin del nmero de raciones y,
quiz, con instrucciones sobre descongelado y calentamiento.
Seleccione materiales de etiquetado permanentes.
Un lpiz graso o un rotulador de punta de fieltro sirven para escribir directamente sobre el contenedor.
La cinta de congelador permite un etiquetado rpido, lo mismO"que las etiquetas a presin de las papeleras. Procure ser legible y utilizar abreviaciones
habituales.
Congelado en bandeja. Es la tcnica que se utiliza con las hortalizas ms delicadas, por ejemplo los
esprragos, para evitar que se estropeen durante el
empaquetado. Primero se congelan los tallos individuales, la congelacin en bandeja permite sacar de
la bolsa las proporciones que necesite. Para congelar en bandeja escalde las hortalizas, enfrelas en
agua helada, squelas bien y extindalas en una sola
capa sobre una bandeja. Conglelas hasta que se solidifiquen, usualmente una hora. En cuanto estn solidificadas, pselas a contenedores o bolsas. Cirrelas y gurdelas en el congelador.
La tcnica de congelacin en bandeja se utiliza
con esprragos, judas verdes, judas secas, soja, brcol, coles de Bruselas, coliflor, mazorcas de maz,
colinabo, guisantes, pimientos, guindillas, patatas
preparadas, rutabagas y calabacn de verano. En las
siguientes recetas se indica en qu ,caso es recomendable esta tcnica.
Congelacin rpida
Ponga los paquetes cerrados en el lugar ms fro
del congelador, que se encontrar a -170 C. Ponga
los contenedores en una sola capa, dejando espacio
suficiente para que escape el calor, o siga cualquier
instruccin especfica del fabricante. Recuerde que
debe poner el control de temperatura del congela-
dor en el punto de mximo fro varias horas antes

de preparar los alimentos para su congelacin.
Para localizar las partes ms fras de su congelador, relea el librito de instrucciones del aparato. Si
su congelador es vertical, las repisas son los lugares
ms fros; en uno de cajn las zonas ms fras son
las cercanas a las paredes. En un combinado de refrigerador congelador, las zonas ms fras son lasrepisas interiores (no las de las puertas).
Tras disponer los paquetes en una sola capa,
cierre el congelador y no lo abra en 24 horas. Pasado ese tiempo el alimento se habr solidificado. Para
su almacenamiento debe quitarlo de ah para ponerlo en otra parte del congelador. Entonces podr aadir otra tanda para su congelacin.
El congelador slo puede congelar una cantidad
limitada de alimentos al mismo tiempo, generalmente un kilo o kilo y medio de alimentos por cada
0,0283 metros cbicos de espacio de congelador,Si
trata de congelar una cantidad mayor, el proceso
sera demasiado lento y la calidad disminuir. Lacantidad de alimentos que puede congelar de una vez
es indicativa de lo que puede preparar para congelar
en un da particular. Si tiene para congelarmsalimentos de los que puede congelar su aparato, refrigere los paquetes aproximadamente durante un da
(no mucho ms) o llvelo todo a un lugar en donde
se lo congelen para transferirlo luego al congelador
de su casa. Mantenga siempre libre una zona fra
para la congelacin rpida de alimentos adicionales,
Cmo servir las hortalizas congeladas
Casi todas las hortalizas congeladas se cuecensin
descongelar. La mazorca de maz es una excepcin,
pues debe descongelarse completamente antes de la
coccin. Las verduras deben descongelarse parcialmente, con el fin de separar las hojas antes de la coccin. Las hortalizas que han sido completamente cocidas antes de la congelacin se deben descongelar
tambin parcialmente antes de calentarlas. Una vez
descongeladas, utilcelas lo antes posible. Los alimentos que han estado congelados se estropean ms
rpidamente que los frescos.
Coccin de las hortalizas congeladas. Para obtener los mejores resultados, las hortalizas congeladas se cuecen igual que los frescas, pero por un perodo ms breve, ya que el escaldado reduce los
tiempos de coccin. Prepare slo la cantidad de hortalizas que va a consumir en una comida, y utilice
la menor cantidad posible de agua en la coccin,
Por cada medio litro de hortalizas congeladas,lleve a ebullicin en un cazo medio la mitad o la cuarta parte de una taza de agua. Aada las hortalizasy
tngalas a fuego rpido hasta que el agua vuelvaa
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hervir.Mientras calienta las hortalizas, seprelas con

untenedor. Cuando el agua vuelva a hervir, tape el
cazo,reduzca el fuego y cuzalas lentamente hasta
queestn tiernas. Las recetas de este libro incluyen
Ilostiempos especficos de coccin postcongelacin
, decada hortaliza. El tiempo empieza a contar cuandoel agua vuelve a hervir. Cuando estn tiernas y
Jcrujientes, se aade mantequilla o margarina, sal, pi-
mientau otro sazonador al gusto. Las hortalizas se

sirveninmediatamente despus de la coccin para
queno pierdan elementos nutritivos.
En el caso de los congelados en bandeja, coja simplementelas que vaya a necesitar. Aumente el agua
dela coccin a un poco ms de media taza si va a
servirms de 2 tazas de hortalizas. La coccin es
comose indica para los otros.
las hortalizas en bolsas hervibles se cuecen siguiendolas instrucciones del librito del cerrado al
calor.
Salsa de mantequilla para hortalizas embolsadas.Por cada taza o taza y media de hortalizas en
1bolsashervibles pequeas, aadir 2 cucharadas de
j agua,1/4 o 1/2 cucharadita de sal, y un pellizco de
I organo,albahaca, ajedrea, perifollo, estragn, to!
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. la cuarrtalizas y
vuelva a
I millo,salvia, mejorana u otras hierbas apropiadas.

I Cierre, etiquete y congele. Caliente como diga el
fabricante.
Las sopas, cazuelas, salsas, caldos, cremas y otras
combinaciones slo necesitan calentarse a la temperaturade servir. Los alimentos horneados, como el
pande zanahoria o de calabacn, se pueden servir
nadams descongelar.
Normas para congelar con seguridad

Para comer alimentos limpios y seguros, siga
siempreexactamente las instrucciones de las recetas
decongelacin, utilice los contenedores y el equipo
requeridoy tenga en cuenta las siguientes sugerenciasy prohibiciones:
SUGERENCIAS
. Trabaje en una cocina limpia en la que estn limpios los su~los, las ~artes inferiores de las mesas,
etc., armanos y eqUIpo.
. Mantenga una limpieza escrupulosa en los utensilios que entren en contacto con aves y carne
cruda. Eso significa que hay que frotar, lavar y
enjuagar los cuchillos y superficies de cortar entre cada tarea realizada con ellos.
. Trabaje con alimentos limpios. Lave, frote y enjuague las hortalizas en varias aguas, squelas del
a
gua para dejarlas secar no deje caer sobre los
alimentos el agua en que las ha enjuagado.
.
. Trabaje con paos de cocina, toallas, manos y ropas limpias.

. Lvese las manos cada vez que toque algo que no
sea alimentos, como el pelo, la cara, el telfono a
un nio o a un animal domstico.
. Saque todo el equipo necesario. Lave y prepare
todos los ingredientes antes de empezar a seguir
las instrucciones de las recetas, para no dar lugar
a retrasos y a la posibilidad de que los alimentos
se estropeen.
. Recuerde que debe proteger las manos cuando
trabaje con alimentos calientes. Utilice tenacillas
y almohadillas.
. Tenga muchsima precaucin con los cazos o teteras grandes con agua o alimentos hirvientes. No
los cambie de sitio, djelos sobre la cocina y trabaje con ellos all.
. Cuando trabaje con frascos de enlatado o congelado, evite los cambios bruscos de temperatura.
Poner un frasco caliente donde haya corrientes
fras puede hacer que se rompa.
. Lea y siga siempre las instrucciones especiales del
fabricante de los aparatos o equipos especiales.
. Para la congelacin utilice siempre los mejores
alimentos y en las condiciones ms perfectas. Se
pierde tiempo y dinero si no se congela lo mejor.
. Escalde todas las hortalizas antes de congelarlas.
El escaldado destruye las enzimas que pueden
provocar cambios qumicos en los alimentos,
siendo un paso esencial.
. Utilice contenedores a prueba de humedad y vapor y cirrelos adecuadamente, siguiendo con
exactitud las instrucciones de la receta. El mal
empaquetado puede provocar quemaduras de
congelador, prdida de sabor y disminucin de la
calidad de los alimentos.
. Congele los alimentos rpidamente para impedir
la formacin de cristales de hielo grandes. Siga las
instrucciones para la congelacin rpida.
. Compre un termmetro de congelador y revselo
con regularidad. Debe marcar -170 C en todo momento; con cualquier temperatura menos baja se
reduce la vida de los alimentos congelados.
. Lleve un inventario de sus hortalizas congeladas,
para poder utilizarlas en el mejor momento de su
vida de congelacin. Casi todas las hortalizas
mantienen su calidad durante un ao. Las que han
sido cocidas completamente antes de la congelacin deben guardarse por un tiempo mucho ms
breve, que no deber exceder de un mes.
. Cocer y
servir las hortalizas
tal como se indica
en la receta. Las hortalizas deben cocerse directamente desde su estado de congelacin, en una
c.antidad escasa de agua y slo hasta que estn
tIernas.
IO.-E.H.F.
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289
COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
. Tenga el congelador en una zona adecuada, fresca, seca y bien ventilada, y lmpielo y/o desconglelo una vez al ao.
PROHIBICIONES
. No utilice las manos cuando pueda hacer una tarea con un utensilio de cocina. Mantenga los dedos apartados de los alimentos en la medida de
lo posible.
. No emplee sustituciones o trucos para ahorrar
tiempo. Slo hay un medio correcto de preparar
los alimentos para su congelacin, y en l se basan las tcnicas y recetas siguientes.
. No cocine o prepare alimentos para su conservacin cuando est enfermo.
. Si tiene heridas en las manos, no prepare alimentos sin utilizar guantes de goma.
ETAPAS BASICAS
DE LA CONGELACION
'11
Se habr dado ya cuenta de que la preparacin de

las hortalizas para el congelador no es muy diferente de su preparacin para la mesa. Sin embargo, debe
seguir siempre con exactitud las recetas de congelacin. Las recetas de la seccin siguiente dan las instrucciones especficas para cada vegetal, pero incluimos un resumen de las etapas bsicas:
1. Compruebe el tamao de su congelador y
calcule la cantidad de alimentos que puede
congelar en un perodo de 24 horas (kilo y
medio de alimentos por cada 0,0283 metros
cbicos de espacio), y luego revise la receta
de la hortaliza que va a congelar para saber
cunto debe coger para una sola preparacin.
2. Seleccione hortalizas tiernas, jvenes, frescas
y sin tara alguna.
3. Lvelas en abundante agua fra, frotndolas
con un cepillo siempre que sea necesario. Squelas del agua para secarlas. No los deje en
el agua ms tiempo del necesario, pues perderan elementos nutritivos. Clasifquelas por
tamaos y maneje los de tamaos semejantes
para que el calentamiento y el enfriamiento
sean uniformes.
4. Ponga 5 litros de agua (10 para las verduras)
en el escaldador; tapar y poner a fuego vivo.
5. Prepare el fregadero o una vasija llenos de
agua y cubitos de hielo.
6. Cortar o preparar las hortalizas, medio kg.

4 tazas cada vez, tal como lo indica la receta.
7. Poner medio kg. de hortalizas preparadasen
el elemento perforado del escaldador e introducirlo rpidamente en el agua hirviente.
Mantener el fuego vivo. Tapar y empezara
contar inmediatamente.
8. Cuando haya pasado el tiempo, quitar la tapadera, sacar el elemento perforado del escaldador dejndolo levantado unos segundos
para que se cuele el agua, y poner inmediatamente las hortalizas en el agua helada.
9. Tener las hortalizas en esta agua aproximadamente el mismo tiempo que estuvieronen
el agua hirviente, o hasta que enfren. Si los
remueve enfriarn ms fcilmente.
10. Squelas del agua helada y djelas secarbien
en un colador, tamizador o sobre toallitasde
papel.
11. Mtalas en contenedores o bolsas o conglelas en bandejas.
12. Etiquete cada paquete indicando el contenido, nmero de raciones y fecha de congelacin. Tambin puede poner la fecha de caducidad.
13. Conglelas siguiendo las instrucciones para
congelacin rpida o cualquier instruccin
especial del fabricante de su congelador.
14. La mayora de las hortalizas se conservandurante 12 meses a -170C.
RECETAS PARA LA CONGELACION
DE HORTALIZAS
Casi todas las hortalizas son aptas para la congelacin. Y cuando su huerta produce, por ejemplo,
una gran cosecha de ,calabacines o tomates, puede
cocer y congelar tandas de salsa de espaguetis, sopa,
pan de calabacn y otrQs platos sabrosos.
Las recetas que vienen a continuacin incluyen
instrucciones especficas para la congelacin de hortalizas. Es conveniente leer la receta entera antes de
empezar a preparar una hortaliza para su congelacin. Siga las instrucciones exactamente, sin tratar
de abreviar ninguna fase'. Algunas de las recetas no
requieren el escaldado; salvo en esos casos especficos, debe escaldar siempre las hortalizas antes de su
congelacin, especificndose el tiempo en la receta.
Similarmente, si no se especifica el espacio de cabeza, puede suponer que ese vegetal no se expandir
durante la congelacin. Todas nuestras recetas han
sido elaboradas por expertos en alimentacin, asegurando los adecuados niveles de seguridad y elmayor xito en la conservacin.
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20a 25 cortadas a 3 cm.
= 1/2
1.
1. Eljalas de verdor uniforme, con forma de globo compacto y hojas bien adheridas. El tamao no
afectaa la calidad o sabor, pero maneje tandas de ali cachofas de tamao similar.
2. Elimine las hojas exteriores hasta llegar a las
brcteas u hojas de color blanco o amarillo claro.
Quitar las puntas de los capullos y recortar en formacnica el corazn y el tallo. Lavar cada corazn
en agua fra nada ms acabar de arreglarlo. Dejar
secar.
3. Escaldar 7 minutos. Enfriar, colar bien.
4. Meter en contenedores.
5. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Cocer durante 5 10 minutos o hasta que estn tiernas.
de azcar y una cucharada de limn. (Debe haber sirope suficiente para cubrir las rodajas de batata.)
Aadir las rodajas al sirope y cocer 3 minutos. No
colar. Enfriar rpidamente echando las rodajas con
el sirope a otro cazo y poniendo ste en agua helada. Meter apretadamente en contenedores, cubriendo las rodajas con el sirope, y dejar 0,60 cm~de espacio de cabeza para los medios litros y 1,20 cm.
para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar. Calentar bien antes de servir. Machacada: Cocer a fuego
lento en olla a presin o en horno hasta que estn
tiernas. Enfriar, pelar y pasar por un molinillo. Aadir 1/2 taza de azcar, 1/2 taza de agua fra y 1 cucharada de zumo de limn por cada 2 1/2 kg. de batata machacada. Meter apretadamente en los contenedores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza para
los medios litros y 1,20 cm. para los litros. Cerrar,
etiquetar y congelar. Calentar bien antes de servir.
conglecontem.congelaa de ca-
Utilizar el apio congelado slo en platos cocidos.
500 a 750gr
1/2 1.
1. Elegir tallos tersos y tiernos sin hilos speros.

2. Lavar bien, arreglar y cortar en piezas de
2,5cm. de longitud.
3. Escaldar 3 minutos. Enfriar; colar bien.
4. Colocar en bandejas o meter en contenedores.
5. Cocer el apio congelado con otros vegetales en
sopas,guisos y cazuelas.
BATATAS
la congefejemplo,
,es.'puede
tlS, sopa,
~ongelasm tratar
'ecetas no
, esp ecfip.tes de su
la receta.
p de cabeexpandir
cetas han
cin, ased y el ma-
BERENJENA
500gr.
nes para
~struccin
idor.
lrvan du-
incluyen
~n de horantes de
APIO
34 batatas
medianas
1/2 1.
1. Elija unas batatas de tamao medio o grande

y maduras que hayan estado curando al menos una
semana.
2. Lavar bien y clasificar por tamaos.
3. Cocer a fuego lento, hornear o cocer en olla a

presin hasta que estn tiernas. Enfriar.
4. Asada: untar con aceite la superficie exterior

delas batatas. Hornear hasta que ablanden en un
hornoprecalentado a 1750C. Enfriar, envolver inI dividualmenteen envoltura a prueba de humedad y
!! vapory
congelar. Calentar bien para servir. Enzulzada: cocer las batatas sin pelar en agua que las cuIbraun poco, cocer a fuego lento durante 30 minutos.Pelarlas y cortarlas longitudinal o transversalmenteen rodajas de 1,20 cm. de espesor. Por cada
330gr. de rodajas de batata, preparar sirope llevandoa ebullicin una taza y media de agua, una taza
= 1/2
1.
1. Elegir berenjenas gordas, firmes y de color

uniformemente oscuro y cosecharlas antes de que
maduren las semillas interiores.
2. Lavarlas, pelarlas y cortadas en rodajas de
0,80 cm. de espesor. Hacerlo rpidamente, pues la
berenjena se decolora al poco tiempo.
3. Escaldar 4 minutos. Aadir 1/2 taza de zumo
de limn 4 1/2 cucharaditas de cido ctrico a los
5 litros del agua del escaldado. Enfriar; colar bien.
Cerrar, etiquetar y congelar. Para que las rodajas se
puedan separar ms fcilmente, meter entre cada una
un trozo de envoltura de congelador.
5. Cocer unos 5 10 minutos. Queda mejor cocida en una salsa, o descongelada para rebozar y
frer, o utilizarla como ingrediente de Ratatouille
o Moussaka.
BRECOL
500 gr
1/2 1. 1 caja (unos 12 kg.)
12 1.
1. Elija cabezas compactas de color verde oscuro. Los tallos deben ser tiernos y nada leosos.
2. Lavar bien, tener a remojo las cabezas de brcol en 1 taza' de sal por 5 litros de agua durante 1/2
hora, para eliminar los bichos. Enjuagar en agua
fresca; colar.
3. Cortar los tallos para que se adecuen a los contenedores. Partirlos para que las cabezas tengan entre 2,5 y 4 cm. de dimetro.
291
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
4. Escaldar durante 3 minutos. Enfriar; colar

bien.
5 Meter en contenedores.
congelar.
6. Cocer
Cerrar,ytiquetar
de 5 a 8 minutos.
5. Cocer
congelado.
= 11.
Jas para
CALABACIN, DE INVIERNO
1. Elegir calabazas de fina textura, maduras y de

color atractivo.
2. Lavar, cortar en cuartos o en trozos pequeos
y quitar las semillas.
3. Cocer en agua hirviendo, vaporizador, ollaa
presin o en el horno hasta que estn tiernas.
4. Con una cuchara separar la pulpa de la piel.
Machacar en un cazo, o pasar por un pasapur,tamizador o molinillo, poniendo el resultado en un
cazo.
5. Enfriar metiendo el cazo en agua helada,y removiendo de vez en cuando hasta que el pur decalabaza enfre.
6. Meter en contenedores, dejando 0,60cm. de
espacio de cabeza para medio litro, y 1,20cm. para
los litros. Cerrar, etiquetar y congelar.
7. Cocer la calabaza congelada hasta que est
bien caliente.
1.500gr. = 11.
CEBOLLAS
1. Elegir calabazas firmes y maduras con pieles

duras.
2. Lavar. Cortar en mitades o cuartos. Hornear,
cocer a fuego lento o en olla a presin hasta que estn tiernas.
3. Con una cuchara separar la pulpa de la piel.
Machacar la pulpa en un cazo o pasar por un tamizador, pasapur o molinillo hasta un cazo de tamao medio.
4. Enfriar colocando el cazo en agua helada y removiendo ocasionalmente hasta que enfre.
5. Meter en contenedores, dejando 0,60 cm. de
espacio de cabeza para los medios litros y 1,20 cm.
para los litros. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Cocer hasta que est muy caliente.
1 a 3 cebollas medianas troceadas o en rodajas
quetadas o embolsadas en las cantidades precisas

para las recetas para que pueda sacar las que necesita. Las cebollas no necesitan escaldado, pero nose
pueden guardar en un congelador a -170e msde
3 6 meses.
CALABACIN, DE VERANO
COL CHINA
500 a 625 gr. = 1/2 1.

1 bushel (unos 20 kg.)
Utilizar la col china congelada slo en platoscocinados.

500 a 750 gr. = 1/21.
1.500 a 3.000 gr. con la cscara = 11. 15kg. = 5

a 10 1.
1. Seleccionar cacahuetes completamente maduros.
2. Lavar, colar, pelar y volver a lavar. Clasificar
por tamaos.
3. Escaldar los pequeos 1 minuto; los medianos
2 minutos; los grandes 3 minutos. Enfriar; colar
bien.
Cerrar, etiquetar y congelar.
5. Cocer los cacahuetes en agua que los cubra
hasta que estn muy tiernos, unas dos horas.
= 16 a 20 1.
1. Elegir calabazas jvenes y tiernas.

2. Lavar, cortar las puntas y picar en rodajas de
1,20 cm. de espesor.
= 1/2
COLES
500 gr.
4 cajas
:::
1. Eli'
de oscu~
La1
da 2.com(
Clasific~
3. Es
nutos la
colar bi<
4. C(
nedores.
5. C(
COLIF
1.
600 gr.
2 cabez
1. Elegir cebollas de la mejor calidad y completamente maduras. Congelar slo las cebollastrocea-
das o en rodajas. Guardadas enteras en un lugar

fresco y seco.
2. Pelar,
lavar y cortar
3. Empaquetadas
en trozos
o rodajas.
en las cantidades requeridas
por las recetas. O congeladas en bandejasy empa-
1. Elegir cabezas slidas y frescas de hojas tersas.
2. Quitar
las hojas speras o arrugadas.

3. Picar en trozos medianos, cortar en rodajas
delgadas o separar las hojas.
4. Escaldar de 1 a 1 1/2 minutos los trozos des-
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menuzad
colar bie'
5. M
espacIO
6. O
CALABAZA
1.500 gr.
CACAHUETES
unos 10 minutos el calabacn de verano
como e
4. E~
5. C
Cerrar,
6. C
COLI
mmuto~
5. C
dejand
quetar :
6. C

verano
1 menuzados;3 minutos las rodajas u hojas. Enfriar;

colarbien.
I
1
ras y de
quenos
.., olla a
tiernas.
la piel.
ur, tat> en un
~a, y re de ca-
cm. de
[m.
"'ue para
est
espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Cocer unos 5 minutos, o descongelar las hojaspara utilizarlas de relleno.

COLESDE BRUSELAS
500gr. = 1/2 1.
4cajas de 1 kg.
1.
1. Elija cabezas firmes, compactas y de color verdeoscuro.

2.
Lavarlasbien, tenerlas a remojo en agua sala-
dacomo al brcol. Enjuagar en agua fresca; colar.

Clasificarpor tamaos.
3. Escaldar 3 minutos las coles pequeas; 4 minutoslas medianas; 5 minutos las grandes. Enfriar;
colarbien.
I 4. Colocar en bandejas o empaquetar en contenedores.Cerrar, etiquetar y congelar.
5. Cocer de 4 a 9 minutos.
COLIFLOR
.rodajas
ompletrocean lugar
rodajas.
,queridas
{ empa-
precIsas
ue neceera no se
ms de
600gr. = 1/2 1.
2cabezas de tamao
1 1/2 1.
1. Elegir cabezas tiernas, blancas y compactas.

2. Desmenuzar en piezas de 2,5 cm. de dimetro.
3. Lavar bien, tener a remojo en agua salada
como el brcol. Aclarar con agua fresca; colar.
COLINABO
600a 750 gr.
latos co-
medio
1/2 1.
1. Elegir colinabos jvenes y tiernos de tamao

pequeo a mediano.
2. Quitar puntas y races y lavar bien.
3. Pelar, dejar entero o cortar en rodajas de
cm. de espesor o en cubos de 1,20 cm.

4. Escaldar 3 minutos el colinabo entero; 1 a 2
minutosen cubos o rodajas.
0,60
o
oastersas.
. rodajas
.
l zos des.
5. Colocar
en bandejas o meter en contenedores,
dejando0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetary congelar.

6. Cocer 8 a 10 minutos.
CHAMPIONES
500 a 1.000 gr.
= 1/21.
1. Elegir championes firmes y jvenes de tamao medio, con las caperuzas bien cerradas.
2. Lavar bien, cortar las puntas y clasificar por
tamaos. Si se desea, cortar en rodajas los ms
grandes.
3. Escaldar 3 minutos los ms pequeos; 4 minutos los grandes. Aadir 1 cucharada de zumo de
limn a cada litro de agua de escaldar. Enfriar; colar bien. O bien hacer los championes en una sartn con un poco de mantequilla hasta que estn casi
.
hechos. Enfriar.
4.
Meter
en contenedores.
Cerrar,
etiquetar
congelar.
5. Cocerlos hasta que estn bien calientes.
CHIRIVIAS
600 a 750 gr. sin las puntas
Unos 25 kg. sin las puntas
= 1/21.
= 16 20 1.
1. Elegir chirivas de tamao pequeo a mediano, tiernas y que no estn leosas.

2. Quitar las puntas, -lavar, pelar y cortar en rodajas o cubos de 1,80 cm.
espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
5. Cocer 10 12 minutos.
ESP ARRAGOS
= 1/21.
1 caja (unos 12 kg.) = 8-111.
1/2 3/4 de kg.
1. Elegir tallos muy frescos que sean quebradizos y de un verde atractivo. Las puntas deben ser
compactas y estar bien cerradas..
2. Lavar bien y clasificar por tamaos. Quitar las escamas con un cuchillo afilado.
3.
Desmenuzar
los extremos duros. Dejar los ta-
llos enteros o cortarlos en trozos de 3 5 cm. de

longitud.
4. Escaldar los tallos pequeos durante 1 1/2 2
minutos; los tallos medios de 2 a 3 minutos; los tallos largos de 3 a 4 minutos. Enfriar; colar bien.
5. Colocar en bandejas o meter en contenedores,
alternando puntas y pies.
6. Cerrar, etiquetar y congelar.
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COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
ESPINACAS, ESPINACAS DE NUEVA

ZELANDA
500 a 750 gr. = 1/2l.
1 bushel (6 kg.) = 4 a 61.
1. Elegir hojas jvenes y tiernas.
2. Lavar bien con varios cambios de agua.
3. Eliminar los tallos duros y las hojas magulladas.
4. Escaldar cada medio kg. de espinacas en 10 1.
de agua hirviendo durante 2 minutos. Las espinacas
muy tiernas escaldarlas slo minuto y medio. Remover para que las hojas no se peguen. Enfriar; colar bien.

5. Cocer los guisantes congelados de 3 a 5 minutos hasta que estn bien calientes.
GUISANTES, VAINA COMESTIBLE
(guisantes dulces)
330 a 500 gr. = 1/2l.
Unos 15 kg. = 17 a 201.
2. Lavar
bien, cortar los extremos si lo desea.
3. Escaldar 1 1/2 minutos. Enfriar; colar bien.

4. Colocar en bandejas o meter en contendores.
5. Cocer unos 2-3 mim,ltos, hasta que estn bien
calientes y tersos.
HABAS, JUDIAS O JUDIAS DE LIMA (secas)
= 6-8 1.
1. Elegir vainas con garbanzos jvenes y tiernos.

pelar y volver a lavar.
3. Escaldar los garbanzos de 2 a 3 minutos. Enfriar; colar bien.
2. Lavar,
GUINDILLAS
El resultado vara mucho dependiendo del tamao
1. Elegir guindillas firmes, tersas, de color rojo
oscuro y carne gruesa.
2. Asarlas 3 4 minutos en el horno a 2000C.
3. Aclarar en agua fra para quitarles la piel chamuscada. Colar.
dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
5. Cortarlas congeladas y aadirlas a platos cocinados.
GUISANTES, PELADOS
1.000 a 1.500 gr. en vainas
1 kg. a 1 1/4
16 kg.
6 a 8
1/2 1.
l.
1. Elija vainas bien llenas de judas jvenes,verdes y tiernas.

2. Lavar, pelar y volver a lavar. Clasificarpor
tamaos.
3. Escaldar las judas pequeas 1 minuto; lasmedias 2 minutos; las grandes 3 minutos. Enfriar;colar bien.
5. Cocer las judas grandes de 15 a 20 minutos;
las pequeas de 6 a 10 minutos.
HABAS O JUDIAS DE LIMA (vainas)
330 a 500 gr.
1/21.
JUDI4
325 a
15 kg.
j
Cil~e
compl
2.
-1
taman~
3.
des u
mente
4.
mano.
5.
Cerraj
6.
zos, d:
cs de
LEN
1.000
1.
2.
3.
4.
conge
1. Elegir judas anchas y planas que sean tiernas,

carnosas y sin hilos.
2. Lavar bien, cortar los extremos y cortar o desmenuzar en piezas de 2,5 4 cm.
3. Escaldar 3 niinutos. Enfriar; colar bien.
5. Cocer unos 10 minutos.
= 1/2l.
JUDIAS DE VACA
. 1. Elegir vainas jvenes conteniendo gUisantes

tiernos.
2. Lavar, pelar y volver a lavar.
3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o vaporizar 3 minutos. Enfriar, colar bien.
que esu
Lavar S
3. E
ms gr]
4. Q
res, de]
etique~
.5. (!I
mmuta
I
~. Elegir vainas del mismo tamao muy frescas

y tiernas.
.
GARBANZOS
500 a 1.250 gr. en vainas
2. L
1.000 a 1.500 gr.
1/2 1.
1. Elegir vainas con semillas tiernas y apenas
crecidas.
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5.
MAI~
1.000
17 kg.1
1.
grano
par la
tar la
2.
como
gelar.
3.

fnedores.
5 minu-
r
1, lo
2. Lavar, pelar y sacar los guisantes. Rechazar los

queestn muy maduros o daados por los insectos.
Lavar de
nuevo.
3. Escaldar 1 minuto los pequeos; 2 minutos los

msgrandes. Enfriar; colar bien.
4. Colocar en bandejas o meterlos en contenedores,dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza. Cerrar,
etiquetar y congelar.
5. Cocer los guisantes congelados de 15, a 20
minutos.
lUDIAS,VERDES
frescas
desea.
~olar bien.
lttendores.
estn bien
A (secas)
,
enes, ver-
325a 500 gr. = 1/2l.

15kg. = 12-20 l.
t; las me.nfriar; co-
tenedores.
,,'o minutos;
Colocar en bandeja o meter en contenedores.
Cerrar,etiquetar y congelar.
6. Cocer las judas congeladas, enteras o en trozos,de 12 a 18 minutos; las cortadas al estilo francsde 5 a 10 minutos.
LENTEJAS
1.000
a
1.250gr. con las vainas
Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y
.sean flemas,
congelar.
.ortar o des-
MAIZ,ESTILO
bien.
,I9ntenedores.
1.000a
1. Preparar
ranos a
7 a 8
l.
como el anterior
= 1/2l.
pero cortando
los
1/2 de la profundidad del grano. Luego r,as-
~arla mazorca con el dorso de un cuchillo para quitarla leche y el corazn del grano.
2. Empaquetar con el lquido en contenedores
comoen
as y apenas
1. Elegir espigas bien desarrolladas con granos

gordos y tiernos y rala y dulce leche. Presionar un
grano con la ua del pulgar para comprobar cmo
es su jugo. El maz para congelar debe estar fresco.
2. Quitar la cscara y las barbas y recortar los extremos. Clasificar por tamaos.
3. Escaldar las mazorcas pequeas (4 cm. o menos de dimetro) 1 minuto; las medianas (5 cm. de
dimetro) 8 minutos; las grandes (ms de 5 cm. de
dimetro) 10 minutos. Enfriar; colar bien.
Cortar
los granos de la mazorca
a 2/3 de la
profundidad del grano.
5.
Colocar en bandejas o meter en contenedores,

MAIZ, PRECOCIDO
1.000 a 1.250 gr. con la cscara = 1/2l.
1 bushel (unos 17 kg.) con la cscara = 7 a 8 l.
1. Elegir, descascarar y clasificarlo. No escaldar.
2. Separar el grano de la mazorca como en el
maz estilo cremoso.
3. Calentarlo con 1/4 de taza de agua por cada
medio litro de maz a fuego lento, removiendo con
frecuencia, hasta que espese.
Poner
el caliente
en otro
cazo y meter
ste a
enfriar en agua helada. Remover con frecuencia, hasta que espese.

6. Cocer hasta que alcance la temperatura de servir. Nota: no cocer ms de 3 litros de maz a la vez.
1. Elegir
1.250gr. con la cscara
= 1/2 l.
MAZORCA DE MAIZ
CREMOSO
17kg. con la cscara
17 kg. con la cscara = 7 a 8 l.
4.
= 6 a 8 l.
1. Elegir vainas de lentejas jvenes y tiernas.

2. Lavar, pelar y volver a lavar.
3. Escaldar 1 minuto. Enfriar; colar bien.
4.
1.000 a 1.125 gr. con la cscara
4.
1. Elija judas jvenes y tiernas que se rompan fcilmente. Las judas de las vainas no deben estar
completamente formadas.
2. Lavar bien, cortar los extremos y clasificar por
tamaos.
3. Dejar las judas enteras, cortadas en longitudes uniformes o al estilo francs (longitudinalmente).
4. Escaldar 2 3 minutos, dependiendo del tamao.Enfriar; colar bien.
5.
sificar por
MAIZ, GRANO INTEGRAL
el caso anterior. Cerrar, etiquetar y con-
dar.
3. Cocer como el de grano integral.
y preparar como para el maz de grano
integral.
2. Escaldar las mazorcas pequeas (4 cm. o menos de dimetro) 6 minutos; las de tamao medio
(5 cm. de dimetro) 8 minutos; las grandes (ms de
5 cm. de dimetro) 10 minutos. Enfriar completamente; colar bien.
3. Meter
en contenedores
o envolver las mazor-
cas individualmente o en cantidades para una racin

familiar en papel de congelador, envoltura plstica
o aluminio, y luego en bolsas de plstico de congelador. Cerrar, etiquetar y congelar.
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COMO CONGELAR LAS HORTAUZAS

4. Descongelar la mazorca congelada antes de la
coccin, y cocerla unos cuatro minutos.
luego descongelar y cortar en cubos o rodajaspara
MELON
patatas a la crema o en conchas, ensalada de patatas

o patatas fritas a la inglesa.
4. Congelar las patatas sobrantes sin rellenar,
500 a 600 gr.= 1/21.
PATATAS, FRITAS A LA FRANCESA
1. Seleccionar melones completamente maduros

pero firmes.
2. Cortar por la mitad, sacar las pepitas con una
cuchara y cortar y eliminar la corteza.
3. Cortar en bolas, rodajas o cubos de 2 cm. Meter en contendores o bolsas de congelador, cerrar y
congelar.
4. Deshelar slo hasta que est ligeramente congelado y servir.
El resultado vara mucho dependiendo del tamao

de las patatas.
NABOS
500 a 750 gr:
= 1/2
1.
1. Elegir nabos jvenes, tiernos y de tamao pequeo a mediano.

2. Quitar las puntas, lavar, pelar y cortar en rodajas o cubos de 1,20 cm. de espesor.
.5. Cocer los nabos congelados unos 10 12
mmutos.
PATACA
1 a 2 kg.
= 1/2
1.
1. Elegir races firmes y frescas sin partes daadas.

2. Frotar bien; si es necesario, cortar en trozos.
3. Escaldar de 3 a 5 minutos, dependiendo del tamao. Enfriar, colar bien.
4. Meter en contenedores. Cerrar, etiquetar y
congelar.
5. Cocer hasta que estn tiernas.
PATATAS, AL HORNO
1 Asar las patatas y dejarlas enfriar. Sacar la pulpa y machacarla. Sazonar y, si se desea, volver a ponerla machacada en las pieles.
2. Colocar en bandejas, envolver las pieles de una
en una. Cerrar, etiquetar y congelar.
3. Cocerlas desenvolvindolas y recalentndolas
unos 30 minutos, hasta que estn muy calientes, en
un horno a 2000C.
PUERR!
500 gr. =
1. se
las race
a~
me~teL
3. C
4. E
ceta. O .
1. Elegir patatas grandes y maduras.

2. Lavar, pelar y cortar en deditos de 0,80cm.de
espesor.
tarlos o
que nec
pero no j
dor a -1
3. Aclarar bien en agua fra; colar. Palmearpara
secar.
4. Frer en pequeas cantidades en abundante

aceite (a 1800C.) durante 5 minutos, o hasta queestn tiernas, pero sin dorar.
5. Dejar secar bien sobre toallitas de papel. Enfriar.
6. Meter en contenedores. No es necesarioningn espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
7. Frer las patatas a la francesa en abundante
aceite (a 1900C) hasta que doren. O extenderlasen
una sola capa en una bandeja y calentar al hornoa
2300C, 5 10 minutos o hasta que doren.
PURES
Congele
pas crerJ'
Los resul
getales s,
1. El"
dica en
2. O
V~pO~lZ;
ten tler~
PATATAS, NUEVAS
1.000 a 2.000 gr.
3.
dor, pas;
tidora o
4. Ei
1/2 1.
1. Elegir patatas nuevas lisas y pequeas.

2. Frotarlas bien.
3. Escaldar de 3 a 5 minutos, dependiendo deltamao. Enfriar; colar bien.
congelar.
5. Cocer las patatas nuevas congeladas hasta que
estn tiernas.
PIMIENTOS Y GUINDILLAS
330 gr. de vegetales frescos
1/2 1.
QUIMj
500 a 7!
1. Elegir pimientos bien formados, firmes y uniformemente coloreados.

2. Quitar los rabos, eliminar las semillas de los
chiles.
3. Dejar enteros, cortar por la mitad, en rodajas

o en cubos. No es necesario escaldarlos.
I
I
4. Colocar
en bandejas o meter en contenedores, .

5. Aadirlos congelados a platos cocidos o sin
cocer, o cocerlos unos 5 minutos.
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1.:
2. LIi
celdas'
3. :
nutos
4.
1,80
1:
'
c

rellenar,
as para
~ patatas
tamao
. PUERROS
: 500gr. = 1/2
4. Empaquetar en cantidadesdel tamao de la re-
I ceta.O
ear para
1.
1. Seleccionar puerros frescos y firmes. Cortar

asraces y todas las hojas menos de 5 cm.
, 2. Lavar bien los puerros, cortarlos longitudinalj mentey volver a lavar.
I 3. Cortarlos en rodajas o trocearlos.
,
o cm. de

6. Cocer unos 5 minutos.
j quenecesite. Los puerros no necesitan escaldado,

J pero no deben estar ms de 3 meses en un congelador a -170 C.
undante
.a que es-
! PURESDE
tpel. En-
Congele
pascremosas, dietas especiales o comJdas de bebs.

Losresultados varan mucho dependiendo de los ve-
ein nincongelar.
bundante
,derlas en
I horno a
'as.
do del ta-
rquetar y
hasta que
~mes Y um-
"
'Ilas de los
tt
.
.
en rodajas
ntenedores.
cidos o sin
VEGETALES
pur para tener a mano para cazuelas, so-
I getales seleccionados.
1. Elegir y preparar los vegetales tal como se indicaen las recetas especficas.
2. Cocer en agua suficiente para que los cubra, o

vaporizar,hornear o cocer a presin hasta que estntiernos.
3. Machacar en un cazo; o pasar por un tamizador,pasapur o molinillo; o hacer el pur en una batidorao procesadora y poner en un cazo.
4. Enfriar poniendo el cazo en agua helada y removiendoel pur de vez en cuando hasta que enfre.
5. Poner en contenedores en las cantidades requeridaspor las recetas, dejando 0,60 cm. de espaciode cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Descongelar en el refrigerador. Horno de microondaso en un doble hervidor. Alimento infantil:Poner el pur en bandejas con cubos de hielo y
congelarhasta que se solidifique. Pasar a bolsas de
plstico,cerrar y guardar en el congelador. Descongelaren un tazn sobre agua hirviente o en un hornode microondas.
QUIMBOMBO
500a
Los resultados varan mucho dependiendo del tamao de la raz y del mtodo de preparacin.
congelarlos en bandejas y luego empaque-
! tarloso embolsarlos de modo que pueda sacar los

1
RABANO RUSTICANO
750 gr.
= 1/2
RELLENO DE PASTEL DE CALABAZA

1. Preparar la calabaza como antes.
2.
Combinar
1. Elegir vainas verdes, jvenes y tiernas.

2. Lavar bien. Cortar los tallos, pero sin abrir las
celdasde las semillas. Clasificar por tamaos.
3. Escaldar 3 minutos las vainas pequeas; 4 minutoslas grandes. Enfriar; colar bien.
,
4. Cortar en rodajas transversales de 1,20 a
cantidades medidas de calabaza ma-
chacada con los ingredientes restantes de su relleno

de pastel de calabaza favorito (omita el clavo, si lo
utiliza, y adalo tras la descongelacin, pues la congelacion cambiara su sabor).
3. Poner la calabaza en contenedores (la cantidad
para un solo pastel). Cerrar, etiquetar y congelar.
4. Descongelar, aadir el clavo, poner en una
pastelera y hornear tal como indique su receta.
REMOLACHA
1.
1,80cm. o dejar enteros.
1. Elegir races tiernas, de tamao entre pequeo

y mediano.
2. Lavarlas bien y quitar las protuberancias y pequeas races.
3. Si es posible pelar y raspar la raz al aire libre;
si ha de hacerlo en el interior, pelar, cortar en cubos y rallar en una batidora o procesadora con agua
del grifo que la cubra o con 2 cubitos de hielo. Aada agua hasta que el rbano alcance la consistencia
deseada. Aadir 2 3 cucharadas de vinagre blanco
y 1/2 cucharadita de sal por cada taza de rbano rallado, con el fin de detener la accin enzimtica.
(Cuanto antes aada el vinagre en el proceso de rallado, ms suave estar).
4. Empaquetar en frascos con tapa de rosca y
congelar. El rbano rusticano preparado de este
modo puede tenerse en frascos en el refrigerador durante mucho tiempo. Para utilizar el rbano rusticano congelado, descongelar hasta la temperatura deseada.
'-I!!'
600 a 800 gr. sin la parte superior = 1/2 11.

25 kg. sin la parte superior = 16 a 201.
1. Elija remolachas jvenes, tiernas y de color

uniforme, de dimetro no superior a 7 cm.
2. Quitar la parte de arriba, dejando un poco ms
de 1 cm. de tallo. Lavar.
297
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...
COMO CONGELAR
LAS HORTALIZAS
3. Cocer
en agua que las cubra, las pequeas durante 25-30 minutos; las medias de 45 a 50 minutos.
4. Enfriar y quitar la piel. Dejar enteras o en rodajas, cubos o cubitos.
congelar.
6. Cocerlas hasta que estn bien calientes.
REPOLLO
El repollo congelado slo se puede utilizar como hortaliza cocida, no en ensalada.
500 a 750 gr.
'=
1/21.
1. Elija cabezas frescas y slidas con hojas tersas.

las hojas externas ms speras.
3. Cortar en trozos medianos, o cuas delgadas,
o separar en hojas.
4. Escaldar 1 a 1 1/2 minutos si se ha cortado; 3
minutos las cuas u hojas. Enfriar; colar bien.
5. Meter en contenedores, dejando un espacio de
cabeza de 0,60 cm. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Cocer unos 5 minutos, o descongelar las hojas para usar como col rellena o panecillos de col.
2. Quitar
TOM4
I
1.500 a
1 bushl
o trozo de envoltura plstica, papel encerado o papel de congelador y ponerlo sobre el rapntico en
cada contenedor. Cerrar, etiquetar y congelar.
RUTABAGAS
600 a 750 gr.
1. U
SI
2.
tro troj
3. Q
= 1/2l.
1. Elegir rutabagas jvenes y tiernas de tamao

medio.
2. Cortar las puntas, lavar y pelar. Cortar en cubos de 1,20 cm..
4. Colocar en bandejas o empaquetar en contenedores. Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Rutabagas machacadas: proceder como antes hasta la fase 2. Luego cocer los cubos de rutabaga en agua suficiente para cubrirlas hasta que estn tiernas, en lugar de escaldarlas. Colar, machacar
en un cazo. Meter en contenedores, dejando un espacio de cabeza de 0,60 cm. para los medios litros
y de 1,20cm. para los litros. Cerrar, etiquetary congelar. Cocer las rutabagas machacadas hasta que estn muy calientes.
unos 51
4. ~
5. P
hOlgu
tros.
6. ~
TOM,
25 kg.
1.
taras.
2.
3. ~
SANDIA
RUIBARBO
Esta fruta de primavera ser probablemente la primera contribucin de la huerta a su congelador.
330 a 500 gr. = 1/2l.
7 u 8 kg. = 8 a 10 l.
1. Seleccionar tallos firmes pero tiernos, con pocas fibras.
2. Lavar y cortar las hojas y los extremos lenosos.
3. Cortar en tiras de 3 5 cm. de longitud.
4. Escaldar 1 minuto. Enfriar rpidamente en
agua para que mantenga el color y sabor; colar bien.
5. Paquete sin endulzar: empaquetar los trozos
de ruibarbo bien apretados en los contenedores.
Cerrar, etiquetar y congelar. Paquete de sirope*:
empaquetar apretadamente los trozos en los contenedores. Cubrir con sirope fro del 40 por ciento dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza para los medios
litros, y 1,20 cm. para los litros. Estrujar un peque'-- Para un sirope de un 40 por ciento, mezclar 3 tazas de azcar con 4 tazas de agua hasta que el azcar se disuelva. Refrigerar en la nevera hasta que se vaya a utilizar. Con esto obtendr 5 1/2 tazas. Necesitar aproximadamente 1/2 taza de sirope
por cada medio litro de ruibarbo.
500 a 600 gr. = 1/21.
cocer.
2 min
1. Seleccionar sandas firmes y completamente

maduras.
2. Cortar por la mitad, quitar las semillasy cortar la corteza.
3. Cortar en bolsas, rodajas o cubos de 1,80cm.
Meter en contenedores o bolsas del congelador,
cerrar y congelar.
4. Deshelar slo hasta que est ligeramente congelado y servir.
piel.
hasta ~
dOreS
Cerra
los co
tos, mj
(sin pd
rada d
dad m
mlent
'
SOJA
1.000 a 1.250 gr. en las vainas
0,60 C
6 a 8 litros.
nu.1. Elegir vainas llenas de semillasjvenesy tier- :

2. Lavar bien las vainas.
3. Escaldar las semillas con las vainas 5 minutos. i
Enfriar; colar bien.
4. Exprimir las vainas para sacar las semillas,des- I
cartando las que estn mal.
!
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tos01
y 1,20
gelar. 1
El res
de los
1.
2.
0,60 c
1
TOMATE,ZUMO
do. o panUca en
lar.
1.500a 1.600 gr. de tomates enteros = 11.

1bushel (unos 25 kg.) de tomates enteros = 6 a 81.
1. Seleccionar tomates firmes, sanos y maduros.

2. Lavar bien, quitar los centros y cortar en cuatrotrozos.
3. Cocer a fuego lento hasta que estn tiernos,
unos5 10 minUtos.
4. Pasar por un molinillo o colador. Enfriar.
5. Poner en contenedores dejando 0,60 cm. de
holgurapara los medios litros y 1,20 cm. para los litros.Cerrar, etiquetar y congelar.
6. Descongelar y remover para servir.
tamano
ar en cu,en.
n conte,amo ande ruta~aque es~achacar
~o un es.os litros
:ar y con:a que es-
letamente
las y cor1,80 cm.
ngelador,
ente con-
8 litros.
TOMATES
..
25
kg. = 15 a 20
1.
1. Elegir tomates maduros, firmes, rojos y sin

taras.
2. Lavar bien.
3. Enteros: quitar los tallos tras lavarlos. Envolvercada tomate en envoltura plstica o en una bolsade plstico pequea, y congelar. Para utilizar en
platoscocinados, sumergir unos segundos en agua
templadapara quitarles la piel y la parte del tallo.
Aadirel tomate junto con los otros ingredientes y
cocer.Cocidos: meter los tomates enteros y lavados
2minutos en agua hirviendo para que pierdan la
Quitarles la piel y el corazn. Cortar en cuartoso trozos; cocer a fuego lento 10-20 minutos o
,hastaque estn tiernos. Enfriar. Meter en contenepiel.
aores, dejando 0,60 cm. de espacio de cabeza.

Cerraretiquetar y congelar. En pur: pelarlos como
loscocidos. Quitarles el centro y cortarlos en cuartos,metindolos en una batidora, 1 pimiento verde
(sinpepitas ni tallos y cortado en cuartos), 1 cucharada
de sal y 1 cucharada de azcar. Batir a veloci-
dadmedia o baja hasta trocear la cebolla y el pimiento.Meter el pur en contenedores, dejando

~,60
cm. de espacio de cabeza para los medios litros
y1,20cm. para los litros. Cerrar, etiquetar y conelar.
~es y tierTOMATES, VERDES
mmutos.
illas, desenedores.
Elresultado vara mucho dependiendo

k lostomates.
del tamao
1. Seleccionar tomates firmes, sanos y verdes.

2. Lavar, quitar el centro y cortar en rodajas de
1,60
cm. de espesor.
3. Congelar en bandejas, sin escaldar, y meter en

contenedores o bolsas con una capa de envoltura de
congelador entre las rodajas. Cerrar, etiquetar y
congelar.
4. Descongelar y rebozar para frer.
VERDURA, REMOLACHA
500 a 750 gr. de verdura
6 kg.
= 4 a 6 1.
1/2 1.

2. Lavarlas bien, con varios cambios de agua.
3. Quitar los tallos duros y las hojas magulladas.
4. Escaldar cada medio kg. de verdura en 101. de
agua hirviendo durante 2 minutos. Remover para
que las hojas no se peguen. Enfriar; colar bien.
5. Meter en los contenedores, dejando 0,60 cm.
de espacio de cabeza. Cerrar, etiquetar y congelar.
VERDURAS
nabo)
(acelgas, col, bretones, mostaza y
500 a 750 gr. =

6 kg. (1 bushel)
1/2 1.
=4
a 6
1.

2. Lavarlas bien con varios cambios de agua.
3. Quitar los tallos duros o las hojas magulladas.
4. Escaldar cada medio kg. de verdura en 10 litros de agua hirviendo durante 2 minutos; la col rizada 3 minutos. Remover para que las verduras no
se peguen. Enfriar y colar bien.
ZANAHORIAS
625 a 750 gr.
= 1/2l.
25 kg. sin las hojas = 15 a 20 1.

1. Elegir zanahorias tiernas, de tamao pequeo
a mediano y sabor suave.
2. Quitar las hojas, lavar bien y pelar.
3. Cortar en cubos, rodajas y tiras longitud inales, o dejar las zanahorias pequeas enteras.
4. Escaldar 5 minutos las zanahorias pequeas
enteras; 2 minutos las zanahorias cortadas en cubos,
rodajas o tiras longitudinales. Enfriar; colar bien.
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Cmo envasar
las hortalizas
11
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:.

l envasado es un mtodo de conservar y almacenar los alimentos. Metiendo los alimentos en
recipientesy procesndolos a temperaturas de ebullicino superiores, se destruyen los mohos, levaduras,bacterias y enzimas que estn dentro de los
~imentoso en su superficie, y que, adems de cambiarsu sabor, color y textura, pueden ser motivo de
intoxicacin.Con el envasado se destruyen los microorganismosmediante el calor: al cerrarlos se impideque otros microorganismos nuevos lleguen has-
ta/os alimentos.
Se cree que un francs llamado Nicholas Appert
fueel descubridor del mtodo del envasado, cuandometi alimentos en botes de cristal y los calent
paraayudar
a N apolen a alimentar a sus tropas.
Porsu ingenioso trabajo, Appert gan un premio

de12.000francos y la gratitud de las sucesivas generaciones. En 1810, Monsieur Appert no saba
cmofuncionaba
su tcnica en realidad, pero en los
ltimos170 aos las tcnicas de envasado domsticoy comercial han avanzado considerablemente.
Hoy en da sabemos con exactitud los porqus y
.. loscmos
de las tcnicas
de conservacin
de los ali-
mentos,y tenemos equipos que nos permiten realizarel trabajo en nuestras propias cocinas con seguridady facilidad. El envasado -o las conservas,
comodecan
nuestras abuelas-
fue en otro tiempo
unanecesidad en todos los hogares. Hoy en da se

haconvertido en un arte satisfactorio, sobre todo
desdeque
cada vez son ms los cocineros de todas
lasedades que se aventuran en las cocinas buscando

diversiny realizacin. El aprendizaje de los procedimientos apropiados, y las razones de esos procedimientos, permiten que el envasado sea tan seguro
comosatisfactorio.
Aunque le resultar sencillo envasar con xito la
mayorade las hortalizas, hay algunas variedades a
!Ias
que es preferible congelarlas: brcol, coles de
Bruselas, coliflor, berenjena, chirivas, guisantes

dulces,calabazas confiteras, rutabagas y calabazas
deinvierno. Cuando quiera conservar alguna de estashortalizas, pase a la seccin Cmo congelar las
hortalizas y siga, paso a paso, las directrices y las
11
deliciosasrecetas.
1DOSTIPOS DE ENVASADO
~
Desde que Appert empez sus experimentos, se
handesarrollado dos tipos distintos de envasado: el
calentado,o procesado, en agua hirviendo; y el procesadobajo presin al vapor. Estos dos mtodos se
utilizanpara tipos distintos de alimentos, y no son
intercambiables.
La acidez de un alimento es lo que determina cul
debe ser el mtodo de envasado, pues la acidez determina qu microorganismos pueden estropear el
alimento. Por tanto, antes de que empiece a envasar, es importante que entienda dos cosas: cul es la
causa de que los alimentos se estropeen, y por qu
algunos alimentos se estropean de un modo diferente. Cuando conozca estas dos cosas, podr conocer
el mtodo de envasado conveniente para conservar
un determinado alimento.
Por qu se estropean los alimentos
Los alimentos se estropean por causa de los mohos, levaduras, enzimas y bacterias. Calentando el
alimento y encerrndolo despus en un recipiente se
destruyen esos agentes, impidiendo al mismo tiempo que lleguen otros hasta l.
El moho es una forma de hongo, reconocible a
menudo como una zona pilosa en la superficie del
alimento. Algunos mohos producen micotoxinas,
que al ser ingeridas pueden ser nocivas. Un entorno
cido, como el de los tomates o los adobos, puede
tener moho, pero el calor lo destruir.
Las levaduras (tambin hongos) pueden producir
la fermentacin del alimento, pero tanto las levaduras como los mohos mueren cuando el alimento se
calienta a temperaturas entre 60-85 C.
Las enzimas son unas sustancias presentes en todos los seres vivos que ayudan a producir los cambios qumicos y orgnicos. Aunque son muy necesesarias para la vida, pueden producir en el alimento cambios de sabor, textura y color, algunos de los
cuales hacen que no resulte muy agradable. Las en~
zimas, como los mohos y levaduras, se destruyen
con un calor superior a los 60 C.
De todos los agentes que estropean los alimentos, las bacterias son los ms difciles de destruir,
pues algunas de ellas pueden vivir a temperaturas
que matan a los mohos, levaduras y enzimas. Calentando el alimento a temperatura de ebullicin,
encerrndolo en frascos y procesndolo luego a agua
hirviendo, se destruyen los mohos, levaduras y enzimas, pero no todas las bacterias. Ah es donde resulta necesario el envasado a presin al vapor. La
bacteria ms peligrosa de todas, la Clostridium Botulinum, produce esporas que, a su vez, producen
una toxina mortal. Esas bacterias se encuentran en
donde estn la mayora de las hortalizas: en la tierra.
y prosperan en un medio de baja acidez, hmedo y
cerrado, exactamente las condiciones existentes en
el interior de un frasco de envasado cerrado. Todos
las. hortalizas se pueden contaminar con estasbactenas.
Las bacterias del botulismo se pueden destruir
con la ebullicin, pero las esporas de las bacterias
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/
303
I
[
Elegir el mtodo
Alimentos cidos y bajos en cido.
por
ques))
. Por qu debo seguir con exactitud las directrices de la receta y los tiempos de procesado?
Las recetas de este libro han sido elaboradas y
comprobadas por expertos para controlar el
tiempo y calor suficiente para destruir los microorganismos que estropearan el alimento o
produciran enfermedad. En las recetas de envasado en casa, no debe sustituir nunca los ingredientes, tamaos frascos o mtodos. Los
atajos son peligrosos.
. Por qu las diferentes recetas tienen temperaturas, tiempo y tcnicas de procesado diferentes?
Las caractersticas fsicas de los alimentos son
diferentes. Algunos tardan ms en calentarse
completamente, y otros son ms proclives a
ciertos tipos de bacteria o a ciertos modos de
estropearse. Los diferentes tiempos y temperaturas estn en relacin con el tipo de alimento que se envasa.
. Por qu tengo que conocer la acidez de los
alimentos?
Porque es lo que determina cmo les pueden
afectar las bacterias, determinando as el mtodo de procesado que debe utilizar.
. Por qu no puedo utilizar el mtodo de
bao de agua hirviendo con los alimentos de
alto y bajo contenido cido?
La temperatura que alcanza el alimento en un
adecuado
vos de (
envasad
do, o er
mtodo
mas: ali
muerte.
de envasado
NOl
Los procedimientos seguros de envasado no deben abreviarse. Para poder comer con seguridad los
alimentos envasados en casa, procese siempre los ali-
Las bacterias del botulismo slo prosperan en alimentos de bajo contenido cido, por lo que a fines
Los
mentas 1
los tom"
siguiend
ta. Si en
y bajos t
binacir
debe CO
No tI
correcto
prcticos, es la acidez de un alimento lo que determina el mtodo de envasado que se debe utilizar
para su conservacin. Algunos alimentos tienenun
alto contenido de cido -tomates, frutas, chucruta, ruibarbo y aquellos a los que se les aadevinagre- y no presentan un buen medio para estasbacterias, por lo que pueden procesarse por mediode!
bao de agua hirviendo. Los alimentos bajos en cidos -todas las hortalizas, carne, aves, alimentosde!
mar y sopas pueden servir de apoyo a las bacterias
del botulismo, por lo que deben envasarse por vapor a presin. Este mtodo de envasado destruye
esas bacterias y sus consecuencias.
no se destruyen hasta que la temperatura alcanza los

115 C. Como el agua hierve a los 100 C, cualquier
alimento que sirva de apoyo a las bacterias del botulismo debe procesarse con vapor a presin, pues
la presin crea temperaturas superiores a las de la
ebullicin.
Si sigue con exactitud los procedimientos de envasado y los tipos de procesado, y si mantiene su envasadora a presin en buenas condiciones, podr comer con seguridad el alimento conservado. Como
precaucin adicional recomendamos que antes de
servir o probar los alimentos envasados en casa los
lleve a ebullicin, los cubra y mantenga la ebullicin
durante 15 20 minutos ms.
cesado
del envasado
bao de agua hirviendo no es suficiente para
matar las esporas de las bacterias del botulismo. La enfermedad la causan las toxinas producidas cuando las esporas de estas bacterias
estn presentes en los alimentos en ausenciade
aire. Esto se puede producir en los alimentos
bajos en cido, o que han llegado a serio. Todas las hortalizas, excepto los tomates, son bajas en cido. Otros alimentos bajos en cido
son las carnes, aves, pescado, sopas y alimentos mixtos envasados. Los alimentos cidos,
como frutas, tomates, chucruta, adobados,
compotas, conservas y zumos de frutas, pueden llegar a ser bajos en cido si se ha utilizado fruta demasiado madura, por un exceso de
agua o por el desarrollo de un moho. Los pimientos son particularmente bajos en cido y
requieren precauciones especiales en el proceso. jSiga exactamente las recetas!
. Por qu es tan importante el tiempo de
procesado?
El tiempo de procesado debe ser lo bastante
largo para que el alimento del centro del tarro
alcance la temperatura necesaria para destruir
todos los microorganismos nocivos. No reduzca el tiempo. Empiece a contar slo cuando el agua haya vuelto a hervir plenamente, o
cuando el vapor haya alcanzado los cinco kg.
de p.resin. Utilice un reloj o cronometrador
preCISO.
EQUIJ
LaI
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bscul.
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304
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cer el a
cerrar
do aum
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En e
presin
las dire
En tod
todo d
con ex.
fh:r~~
Hevina.
bao de agua hirviendo, para alimentos cidos, o un

envasador al vapor a presin, para alimentos bajos
en cido. Un envasador al vapor a presin puede utilizarse tambin para un bao de agua hirviendo si
no se fija la tapadera. Pero un envasador al bao de
agua hirviendo no puede utilizarse para el procesado al vapor a presin. Para una descripcin completa de estas dos tcnicas, vea sus secciones correspondientes.
Despus del envasador, lo ms importante del
equipo son los frascos en los que guardar los alimentos. Las otras herramientas que necesitar en su
mayor parte estn ya incluidas en su equipo de cocina habitual.
mentosbajos en cido -todas las hortalizas salvo

lostomates- en un envasador de vapor a presin,
siguiendolas instrucciones especficas de cada receta.Si envasa una combinacin de alimentos cidos
ybajosen cido, como tomates y maz, trate la combinacincomo un alimento bajo en cidos. No se
debecorrer ningn riesgo.
No trate de abreviar ningn mtodo de envasado
correctohaciendo sustituciones o trucos, como polvosde conservacin, aspirinas, envasado en horno,
envasadoal vapor en un cazo sobre agua hirviendo,o envasado en horno de microondas. Cualquier
mtodopara ahorrar tiempo puede originar problemas:alimentos estropeados, enfermedad, incluso la
muerte.
No utilice tampoco las recetas antiguas con procesadoen cazo abierto. Este mtodo consiste en cocerel alimento en cazo abierto, meterloen tarros y
cerrarstos sin procesarlos. Por la falta de procesadoaumentan las posibilidades de que los alimentos
;e deterutilizar
as bac-
dio del
5 en cientOs del
lacterias
por va'!estruye
fj\no de'idad los

;,~los ali-
se estropeen.
'
En este libro se describen el envasado en vapor a

presiny el de bao de agua hirviendo, junto con
lasdirectrices, paso a paso, para cada uno de ellos.
Entodas nuestras recetas se indica tambin el m-
para
. tUlis-
;sI pra-.
I
"tenas
:ia de
entos
~'?~~:
aCldo
'lmen-
"
todode procesado requerido. Asegrese de seguir

conexactitud las instrucciones de cada receta.
EQUIPO BASICO DE ENVASADO
La parte ms importante del equipo de envasado
esel procesador. Este puede ser un envasador al
Frascos y tapaderas
Los nicos recipientes apropiados para envasar
vegetales, o cualquier otro alimento, son los frascos
normales de 1/4 de litro, 1/2 litro, cuarto y mitad,
tres cuartos o un litro, con tapaderas de autocerrado de dos piezas. Frecuentemente reciben el nombre de frascos Mason, por haber sido l quien patent un frasco de envasado de cristal con rosca. La
tapadera metlica de dos piezas se compone de una
parte superior metlica plana, con borde de cerrado, y una banda metlica de rosca que fija la tapadera en su lugar para el cerrado y procesado. Actualmente puede comprar las tapaderas en colores
brillantes, que resultan especialmente adecuados
para regalar los alimentos que haya enlatado.
Los frascos de envasado se venden en muchos tamaos y estilos, y estn cuidadosamente fabricados
Ii idos,
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liados,
,$, pue[tiliza ~so de
~
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tOs Pl:ido y
roce,,
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Elequipo bsico para el enlatado al vapor a presin o al bao de agua hirviendo

incluyefrascos con tapaderas, un alzador de frascos, una esptula estrecha, una
bsculay un cronmetro.
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"",.'
305
I1
,.
COMO ENVASAR LAS HORTAUZAS
Casi todos los tarros de envasado tienen dos piezas de cierre,

con una tapa metlica plana y una banda metlica de rosca
para mantener la tapadera fija.
para que cierren bien en el envasado en casa. El vidrio de los frascos est templado para que pueda soportar tanto las temperaturas altas del vapor a presin como las temperaturas bajo cero del congelador.
Los frascos de boca ancha facilitan la introduccin de los alimentos grandes, y tambin son ms fciles de limpiar. Los hay que tienen marcados los niveles de medicin. Algunos tienen agradables rasgos
decorativos. Los frascos de envasado o congelado se
pueden utilizar para cualquier mtodo de conservacin, y son usados para que se pueda quitar fcilmente cualquier alimento parcialmente congelado.
Normalmente la persona que va a envasar prefiere elegir el tamao y tipo de tarro que mejor se adecua a su planificacin de la dieta. Sin embargo, debe
tener en cuenta que los tiempos de procesado difieren de acuerdo con los tamaos de los recipientes.
Siga las recetas para tiempos de procesado. En ellas
se indican tambin los tamaos de los frascos que
necesitar.
Para el envasado comercial de frutas, carnes y vegetales se utilizan recipientes de lata. El envasado
domstico en lata (en realidad acero revestido de hojalata) se sigue practicando en algunas zonas, pero
es difcil encontrar proveedores. Tiene que armonizar los tipos de latas con el alimento que va a procesar, y el dispositivo necesario para cerrarlas es
caro. Las latas no permiten ver el alimento q.ueguar306
escuchar
rante 12
das, pue
no pued
las bane
bandas (
dan, y no pueden volverse a utilizar. Adems, laslatas para el envasado domstico no vienen en lostamaos habituales. Por estos motivos, los tiemposde
procesado incluidos en las recetas no se aplicanalas
latas. Slo se indican tiempos de procesado paralos
frascos de cristal.
Frascos reutilizables. Mientras no se estropeen
-y un mellado es suficiente para tirarlos- puede
utilizar los frascos durante aos. Tambin puede
reutilizar las bandas rascadas utilizadas para cerrarlos. ~as tapaderas no se pueden reutilizar, y hande
ser Siempre nuevas.
Slo debe utilizar los frascos especialmentefabricados para el envasado. Los frascos de crema de cacao, mayonesa, caf instantneo y otros alimentos
no estn templados para resistir el calor del procesado, y sus bordes superiores pueden no ser adecuados para las tapaderas. No se arriesgue a perderel
alimento o a cortarse con una frasco melladopor
utilizar sustitutos de los frascos de envasado.
Cerrar los frascos apropiadamente. Para cerrar
bien los frascos debe seguir siempre las instrucciones del fabricante. Usualmente le instruirn sobreel
modo de poner la tapadera sobre la boca del frasco,
de modo que el compuesto de cierre descansesobre
el borde. Enrosque la banda con firmeza, de forma
que quede tensada a mano. No utilice un torsionadar de frascos ni ningn otro dispositivo para tensar la banda rascada.
Durante el procesado, deje suficiente flexibilidad en la tapadera para permitir que salga el aire
del frasco. No la tense ni afloje tras el procesado.
Cuando el frasco se enfre, el vaco creado en el interior tirar de la tapadera por el centro hasta dejarla ligeramente cncava. Cuando se forma el cerrado
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Algunos frascos de envasado antiguos se cierran con tapadera

de cristal y afianzadores de alambre.
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ENVASAR LAS
HORTALIZAS
escucharun ligero silbido, Una vez enfriado durante12 24 horas, puede quitar las bandas rosca: das,pues el vaco mantendr fija la tapadera. Estas
: nopueden volverse a utilizar unas vez usadas, pero
lasbandas rascadas son reutilizables. Guarde las
bandasen bolsasde plstico bien cerradas.No guardelas tapas planas una vez separadas de los frascos,
puesno son reutilizables. De hecho se deben abrir
losfrascos cerrados con un abridor de punta, horadandola tapadera de modo que no pueda ser guardaday reutilizada.
Utilizacin de frascos de envasado del viejo estilo.Aunque hace ya muchos aos que no se fabrican,an se pueden encontrar frascos de envasado,
algunosincluso muy antiguos. Estos frascos tienen
tapaderasde cristal y afianzadores de alambre. Las
tapaderasno son de rosca, sino que se utiliza un aro
degoma que se asienta sobre un saliente que rodea
laparte superior del frasco, una tapadera de cristal
abobedaday una abrazadera de alambre que cierra
elcontenido.
Para utilizar estos frascos humedezca el aro de
gomae introdzcalo por el cuello hasta que descan-
i
j
seen el saliente de cristal del frasco. Estire el aro

slolo suficiente para que se adecue sobre el frasco.
(Losaros no son reutilizables). Ponga la tapadera de
cristaly tire del alambre ms largo hasta dejarlo sobrela acanaladura de la tapadera de cristal. Deje la
abrazadera pequea levantada mientras el alimento
estsiendo procesado. Si durante el proceso se sale
lquidohirviente, no abra el frasco para aadir ms,
puespodra
estropearse el alimento. Cierre el frasco
talcomo est. Para el cierre, baje la abrazadera pequeasobre la tapadera en cuanto saque el frasco
delenvasador. Uno de los problemas de estos frascosanticuados es que resulta difcil saber si se han
cerradoadecuadamente. Tras el procesado y las 12
24 horas de enfriado, agtelo para saber si tiene
prdidas.Si es as, compruebe si hay signos de que
elalimento se haya estropeado (ver pg. 311). Si el
alimentoan es seguro para el consumo, reprocese
elfrasco o los frascos con prdidas o utilice los contenidos
inmediatamente.
Otro cierre anticuado, para los tarros de bocas

enroscadas,es el de tapadera de zinc revestida de
porcelana.Se utiliza la porcelana para que los ali
mentosno entren en contacto con el zinc, que poaradecolorarlos.Si la porcelana se estropea, hay
~uetirar la tapadera. Con estas tapaderas se utiliza
lambinel aro de goma.
Para utilizar estas tapaderas, extienda suavemenreun aro hmedo de goma sobre el cuello del frastOhasta que descanse sobre el saliente. Enroscar la
lapaderadel frasco hasta que descanse sobre el sanente,Enroscar la tapadera firmemente y luego de-
Algunos frascos tienen tapaderas de zinc revestidas de

porcelana. La tapadera de zinc se enrosca sobre el aro de
goma.
senroscarla unos 50 cm. As podr salir el aire que

est dentro del frasco. Si el lquido hirviente se sale
del frasco durante el procesado, no lo abra para aadir ms lquido, pues podra estropearse. Termine el
procesado manteniendo el frasco tal como est. En
cuanto saque el frasco del envasador, reafirme lentamente la tapadera, utilizando almohadillas protectoras del calor para completar la operacin de cierre.
Cuando el frasco haya enfriado, agtelo para comprobar si tiene prdidas. Si es as, busque indicios
de que el alimento se haya estropeado (ver pg. 311).
Si sigue siendo seguro para el consumo, reprocselo
o utilcelo inmediatamente. Las tapaderas y frascos
son reutilizables, pero los aros de goma slo sirven
para una vez.
Ms equipo de envasado
El resto del equipo para envasado lo tendr probablemente a mano. Son esenciales los elementos
sIgUientes:
. Un embudo de boca ancha y un cucharn con
embocadura para verter hacen fcil y limpia la
operacin de llenado de los tarros. Muchos embudos se asientan 50 60 cm. dentro del frasco,
por lo que en algunos casos puede utilizar el fondo con medicin del espacio de cabeza.
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307

medir desde cien gramos a 1 kg. o 2,5 kg., le ayudarn a medir lo producido.
. Un cronometrador le evita tener que estar mirando el reloj durante el cocinado y procesado.
. Un colador o tamizador le ayudan a mantener las
hortalizas tras haberlas lavado o aclarado, y tambin puede ser necesariospara dejarlas secar.
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pa~
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de
de
. Una tetera grande o cazo para hervir el agua adi-
cional gue puede necesitar para cubrir
los frascos
en agua hirviendo, para llenar una olla a presin

en la que vaya a realizar el envasado, o para cu-
brir las hortalizas dentro de los frascos.

. Almohadillas para el calor, mitones para horno,
soportes de alambre para el enfriado o toallitas

plegadas protegern sus manos y las superficies
de las mesas de los frascos calientes. Algunos envasadores tienen siempre a mano unos guantes de
lana viejos y limpios para ponrselos al llenar y
cerrar los frascos calientes.
. Una esptula o herramienta no metlicade mango delgado,como una esptula de goma, una cuchara de madera, un eliminador de burbujas de
El nico equipo esencial para el momento del envasado es un
embudo de boca ancha, cucharadas grandes y almohadillas
para el calor. Prepare los frascos y tenga el equipo dispuesto
antes de empezar a trabajar.
. Para la mayora de los alimentos que se empaquetan en caliente, necesitar un cazo, cazuela o
tetera grande. No utilice cazos de hierro, cobre,
bronce, aluminio, zinc galvanizado o estao, pues
decoloran los alimentos o hacen que sepan mal.
. Necesitar cucharas para remover y para acabar
de rellenar. U tilcelas de madera para remover,
ranuradas para levantar los alimentos y ms pequeas para el rellenado. Son esenciales las cucharas de medicin precisa.
. Los cuchillos son necesarios. Podr realizar casi
todas las tareas con un cuchillo de trocear afilado, o cuchillo de chef, y con un cuchillo de
pelar.
. En muchos casos deber tener a mano unas tijeras de cocina y un mondador de vegetales.
. Unas tenacillas y/o unos alzadores especiales de
frascos no son caros, pero son muy tiles para sacar los frascos del agua hirviendo. No puede prescindir de ellos.
. El equipo de medicin debe incluir tazas de medicin para ridos (metal) y lquidos (cristal). Es
til tener a mano un equipo completo de medidores de ridos, de 1/4 de taza, 1/3, 1/2, 1 taza
y 2 tazas. Una serie de medidores de lquidos de
1 taza, medio litro y 1 litro simplificar el envasado. Las bsculas domsticas, con las que pueda
308
plstico o incluso un cuchillo de plstico son necesarios para pasar por el lado interior de los
tarros llenos con el fin de eliminar las burbujas
que se pueden haber producido. Las herramientas metlicas podran daar los frascos.
. Un cepillo rgido le ayudar a limpiar bien las
hortalizas. Y para el aclarado necesitar un fregadero o un cazo muy grande.
. Para algunas recetas de adobados y platos sazonados necesitar un troceador de alimentos, rallador, molinillo, desmenuzador, batidora o procesadora de alimentos.
. Necesitar una vasija de barro en la que fermentar algunos adobOs y la chucruta. La vasija ha
de estar limpia y carecer de grietas y melladuras.
En su lugar se pueden usar cubetas de plstico
limpias y nuevas. Tambin puede necesitar un
grande para hacer las mezclas,una fuente

de plstico nueva y limpia, un cuenco de acero
cuenco
inoxidable o esmalte sin melladuras, o cualquier
otro recipiente grande para un almuerado breve

de algunos adobos.
. Las etiquetas le ayudarn a saber qu alimentos

tiene y cundo fueron envasados.
. Una estopilla le ayudar a tener juntas todas las
especias que se suelen utilizar en los adobados. Y
una estopilla como revestimiento puede convertir un colador en un tamizador.
TECNICAS BASICAS DE ENVASADO
Una vez que ha aprendido los procedimientos y
precauciones del envasado, simplemente consiste en
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~,le ayu-
hacerlo. Si va a envasar por primera vez, lea el resto

de esta seccin, incluyendo las directrices paso a
paso,y lea siempre entera cualquier receta antes de
empezara prepararla. Si es un envasador experimentado,querr refrescar la memoria antes de cada paso
deenvasado, y quiz aprenda algo nuevo que le ayude a mejorar an ms su tcnica.
Compruebe siempre la receta para determinar el
nmero de tarros que necesitar. Compre los tarros
y tapaderas de antemano para estar bien abastecido.
Compruebe visualmente y con el tacto los frascos
paraver si tienen grietas, melladuras o bordes afilados,y compruebe que las bandas de roscas no estn
dobladas ni oxidadas. No reutilice las tapaderas ni
losaros de goma.
Despus lave y aclare todo el equipo que vaya a
necesitar. Asegrese de que todo est en perfectas
condiciones-especialmente el dial de medicin del
envasador a presin-, renalo todo y prepare los
ingredientes.
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Tiempo y espacio requeridos

El envasado no le quitar muchas horas de un da.
Puedepreparar y procesar el alimento conforme va
madurando en su huerta, haciendo quiz cada da
unvolumen completo del envasador. De todos modos,no debe preparar de una vez ms alimentos de
losque caben en una tanda del envasador. Por tanto, organice el envasado para que se adecue a su planificacin.Quiz puede hacer una tanda de envasadopor la maana y otra al atardecer. O quiz le resultems conveniente dedicar un da entero a varias
sesionesde envasado. Tambin puede organizar una
. cooperativa de envasado. Un grupo de personas
comparten los gastos de una envasadora a presin y
delresto del equipo, compartiendo tambin el tra, bajoy sus resultados. Pero con independenciade lo
quehaya planificado, trabaje rpidamente con cantidadespequeas en cada sesin de envasado.
No trate de hacer nada ms mientras est reali-
alimentos
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~ todas las
'obados. Y
~e conver-
lacocina, los nios y el telfono. Debe mantener a

losnios pequeos alejados de la cocina. Los nios
mayorespueden ayudarle preparando los alimentos,
lavando los tarros y cerrando los recipientes, pero
lospequeos pueden estar en peligro.
Una vez iniciado el proceso ya no podr detenerlo; deber seguirlohasta el final. Si por algn motivose detiene en medio, el alimento puede empezar a estropearse... yeso significa que tendr pro-
tj blemas.
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imientos y
rSisre
.
j
;
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"
zandoel envasado. Aunque pueda resultarle difcil,

evitelos retrasos. Eso significaevitar otras faenasde
en
El envasado exige un amplio espacio, que tendr
que planificar de antemano.
. Espacio en el fregadero para lavar y preparar los

alimentos.
. Espacio en las mesas para clasificar, trocear o
cortar.
. Espacio en la cocina para cocer, procesar y calentar agua.
.
. Espacio adicional en la mesa para enfriar los frascos. Una mesa fuerte, apartada de las corrientes
j
y del paso habitual, es una buena zona para en-
friar los frascos.

. Anaqueles en una rea de almacenamiento limpia, fra, oscura y seca, en donde el alimento no
se congele.
Si ya ha envasado anteriormente, realice un inventario para saber lo que deber envasar este ao.
Realcelo tambin antes de plantar en la huerta, pues
as sabr lo que debe sembrar este ao y en qu cantidad. Un vistazo a lo que sobr el ao anterior le
ayudar a determinar el tipo y tamao de sus
cultivos.
Ponga en primera fila los frascos del ao anterior, para estar seguro de que sern los primeros en
ser utilizados.
Normas para el manejo seguro de los alimentos
Saba usted que esos ataques de 24 horas pueden estar producidos en realidad por algo que ha comido? Las enfermedades debidas a los alimentos son
realmente comunes, y son debidas a los malos hbitos de procesado en las cocinas.
La limpieza y seguridad de los alimentos son muy
importantes para todas las tareas de la cocina. Pero
la limpieza y seguridad son an ms importantes
para la conservacin, pues en caso contrario los microorganismos tienen el tiempo y las condiciones
apropiadas para desarrollarse y realizar su labor.
Para obtener alimentos limpios y seguros, siga
exactamente las indicaciones de las recetas de envasado, utilice los recipientes y el equipo exigido, y
tenga en cuenta las siguientes sugerencias y prohibiciones:
SUGERENCIAS
1. Asegrese de la limpieza de la habitacin en que
cocina, los suelos, las superficies de las mesas,
los armarios, el equipo y la propia cocina.
2. Mantenga los utensilios escrupulosamente limpios. Eso implica frotar, lavar y aclarar los cuchillos y la tabla de cortar despus de cada tarea de corte o troceado.
3. Trabaje con alimentos limpios. Lave, frote y
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Necesitar,
309
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
aclare las' hortalizas en varias aguas, sacando el

alimento del agua para que seque y no dejando
que caiga ese agua sobre otros alimentos.
Debe vigilar la limpieza de los paos de cocina,
toallas, manos y otros paos.
Lvase las manos cada vez que toque algo que
no sean alimentos, como sus cabellos, el rostro,
el telfono, un nio o un animal domstico.
Prepare y lave todo el equipo y rena los ingredientes antes de empezar a seguir las directrices
de la receta, para que no haya retrasos ni posibilidad de que los alimentos se estropeen.
Acurdese de proteger las manos cuando vaya
a trabajar con alimentos y frascos calientes. Utilice almohadillas, tenacillas y alzadores de frascoso
Tome precauciones especiales con los cazos o
teteras grandes con alimentos o agua hirviendo.
No los retire de la superficie de la cocina; trabaje all con ellos.
Cuando trabaje con tarros calientes de alimentos calientes, evite los cambios bruscos de temperatura. Si pusiera un frasco caliente sobre una
mesa fra con corrientes de aire podra romperse.
Lea siempre, y siga con precisin, las instrucciones del frabricante de cualquier equipo.
Si tiene alguna duda sobre la seguridad de algn
alimento envasado en casa, hirvalo 15 20 minutos antes de probado o servido.
PROHIBICIONES
1. No utilice las manos cuando pueda hacer un trabajo con un instrumento de cocina. Siempre que
pueda mantenga los dedos apartados de los alimentos.
2. No abrevie ningn trabajo, ni haga sustituciones
ni emplee trucos para ahorrar tiempo. Slo hay
un medio correcto de preparar los alimentos para
su conservacin, y en l se basan todas las tcnicas y recetas de este libro. Siga stas exactamente.
3. Cuando est enfermo no cocine ni prepare alimentos para su conservacin.
4. Si tiene heridas en las manos, no prepare alimentos sin ponerse guantes de goma.
5. No utilice alimentos envasados en casa sin comprobar cuidadosamente si tienen indicios de haberse estropeado (ver pg. 311). Tire el contenido de cualquier frasco que tenga esos indicios.
Manejo de los frascos
Empiece a trabajar siempre con tarros en buen estado y limpios. Examine cuidadosamente si tiene
310
melladuras, araazos e incluso las ms ligeras imperfecciones, pasando adems los dedos por los bordes. No utilice un frasco que no est en perfectas
condiciones. A continuacin lvelos en agua caliente, aclrelos bien y mantngalos en agua calienteo
en el lavaplatos puesto en posicin de seco. No
los caliente en el horno.
Recuerde que est trabajando con cristal y que
los cambios repentinos de temperatura lo pueden
agrietar o romper. Por eso tiene que asegurarse de
qe el frasco y el alimento que va a ser envasadoestn a una temperatura semejante, y que alllenarlo
ste se encuentre sobre madera, pao -o rejilla de
alambre. No ponga nunca agua hirviendo o alimentos calientes en un frasco a temperatUra ambiente,
ni introduzca en agua hirviendo un tarro lleno de
alimentos a temperatura ambiente; tampoco ponga
un tarro caliente y procesado sobre una superficie
hmeda y fra, pues podra romperse.
Proteja sus frascos del contacto con metal. No
utilice estropajos metlicos para limpiados, y no use
nunca un cuchillo metlico u otra herramienta de
metal para eliminar las burbujas de aire o sacar el alimento, podra producir grietas o melladuras que llevaran a la ruptura deLfrasco.
Finalmente, utilice slo frascos especialmente
concebidos para el envasado. Ningn otro est preparado para resistir el calor y la presin del procesado.
Las tapas deben lavarse siempre en agua caliente

y jabonosa, aclarando bien a continuacin. Debe seguir al pie de la letra las instrucciones del fabricante. Generalmente se introducen las tapas al vacoy
las bandas de rosca en un cazo con agua que las cubra y se lleva a ebullicin. Una vez hecho esto, se
aparta el cazo del fuego y se mantienen las tapasen
el agua hasta que vayan a utilizarse para protegerlas
de microorganismos. Las tapas de zinc que hayan
sido previamente utilizadas y los frascos anticuados
con abrazaderas de alambre y tapas de cristal se deben hervir en agua que las cubra durante 15 minutos. Las tapas de zinc sin utilizar y los aros de goma
nuevos deben lavarse en agua caliente y jabonosa,
aclararse bien y tenerse en agua caliente hasta que
se vayan a usar. Cuando utilice aros de goma, pngalos en los frascos mientras estn an hmedos, estirndolos slo lo suficiente para que entren por la
boca del frasco.
Empaquetado caliente y fro. Hay dos modosde

meter los alimentos en los frascos, el empaquetado
en caliente y el empaquetado en fro. El fro (o crudo) consiste en lo que su propio nombre indica.Se
pelan y cortan los vegetales, se introducen crudos
en los frascos y se los cubre con un lquido hirviendo, generalmente agua. Como los alimentos sin co-
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~calienliente o
o. No
que aumentar los tiempos o presiones. Comprobar

los diagramas de las pgs. 313 y 327 para saber qu
ajustes son necesarios a su altitud. Si su envasador
i, paquetarlos
mtodo como
del empaquetadoen fro sefirmemente.
utiliza con El
alimentos
los toma- , a vapor a presin tiene un indicador ponderado,
ponga 8 kg. de presin en lugar de 5 kg. cuando el
I tesenteros, que no pueden retener su forma si se
i cuecenantes de introducirlos en los frascos.
procesado se realice a una altitud superior a los
cerse encogen ligeramente tras el procesado, y durantel algunos alimentos pueden flotar, debe em-
Elmtodo del empaquetado en calientesuelepre~l Y que

pueden
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llenarlo
rejilla de
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ferirsepara los alimentos que son relativamente
fir-
mesy fciles de manejar incluso despus del procesado.Para este mtodo se pelan y cortan las hortalizasy se les da un breve precocido en agua antes
deponerlos en los frascos y cubrirlos con algn lquidohirviendo. Los alimentos preparados de este
modoson ms flexibles, por lo que resulta ms sencillointroducirlos en los frescos; No encogen tanto
comolos empaquetados en fro.
Los frascos de alimentos empaquetados en fro
no se deben introducir directamente en agua hirviendo en ninguno de los mtodos de envasado,
pueslos frascos podran romperse dada la menor
temperatura de ellos y de los alimentos. Ponga los
frascosempaquetados en fro en el envasador, aadaagua caliente y llvela a ebullicin.
Espacio de cabeza. Observar que en las recetas
deeste captulo se dice que debe empaquetar los alimentosy lquidos en los frascos hasta 2,50 cm. y
0,60cm. del borde superior del frasco. A ese espaciose le da el nombre de espacio de cabeza y es nei cesariopara la expansin
del alimento durante el
proceso.
Sideja muy poco espacio en la parte superior del

frasco,el alimento se expandir y burbujear cuandoel aire se vea forzado a salir. El alimento burbujeantepuede dejar un depsito en el borde del frasICO
o en el cierre de la tapa, impidiendo el cierre adecuado.Si deja mucho espacio, la superficie del alimento se puede decolorar, o el frasco puede no
cerrarapropiadamente, pues el tiempo de procesadono ser suficiente para eliminar la necesaria cantidadde aire.
En todas las recetas de este libro se indica el es~pacio
de cabeza adecuada. Como norma general, dejjar2,5cm. en la remolacha, maz, guisantesy otros
alimentosbajos en cido; 1,20 cm. en las hortalizas
cidas;y 0,60 cm. en el caso de los adobos y con)dimentos.
IEnvasadoa gran altitud
Las altitud es y el aire ralo implican que se ven
afectadosla presin y los puntos de ebullicin. Los
~tempos
dados en las recetas de este libro son para
~a!titudes
de menos de 300 m. sobre el nivel del mar
1~arael bao
de agua hirviendo, y de 600m. para el
~vapora presin.
Si vive a alturas superiores
tendr
600 m.
Cmo prevenir los problemas

Son tantos los factores implicados en el envasado
que a veces la's cosas pueden salir mal. He aqu algunos problemas comunes con sus causas y soluciones:
. Los alimentos estropeados se deben al manejo
inadecuado, a los cierres defectuosos o al subprocesado. Siga cuidadosamente todas las instrucciones y utilice el equipo y tipo de alimento apropiados, tal como se indica en las recetas. Los
signos de deterioro son las tapas abombadas,
cierres rotos, prdidas, cambios de color, espumeos, blandura o pegajosidad inusuales, derrame de lquido, moho y olor. Si observa alguno
de estos signos, no utilice el alimento. Trelo donde no lo puedan utilizar ni animales ni seres humanos. Puede salvar los frascos lavndolos bien,
aclarndolos e hirvindolos durante 15 minutos.
. Los frascos pueden perder lquido durante el
procesado porque los alimentos no estaban lo
bastante calientes antes del empaquetado; porque
los frascos estaban demasiado llenos y el lquido
se sali al hervir; porque no se eliminaron las burbujas de aire; porque los frascos no se llenaron
de agua durante el procesado al bao de agua hirviendo; porque la presin fluctu durante el procesado de vapor a presin; porque intent acelerar la reduccin de la presin y con el cambio repentino el lquido se vio forzado a salir; o porque los alimentos feculosos absorbieron ellquido durante el procesado. No intente aadir ms
lquido durante el procesado. No intente aadir
ms lquido a los frascos, pues el alimento se halla en condiciones de seguridad. Si desea aadir
ms lquido, debe poner el alimento en frascos calientes y limpios, cerrarlo con nuevas tapas y
reprocesarlo.
. El subprocesado puede deberse al ahorro en el
tiempo de procesado, a no tener un indicador
preciso en su envasador a presin, a no reducir la
presin del envasador siguiendo las instrucciones
del fabricante, o a no seguir las instrucciones sobre espacio de cabeza (especialmente en el caso
de alimentos como el maz, guisantes o frjoles,
que se expanden mucho durante el procesado).
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311

. Los frascos que no cierran pueden deberse a imperfecciones en el frasco o la tapa, al calor inadecuado, al exceso de aire o a depsitos de alimento en el borde. El cierre puede haberse roto
al tensar la banda rascada tras sacar el frasco del,
envasador, por ponedo boca abajo al sacado
del envasador, o por dejar demasiado o muy poco
espacio de cabeza o por no deshacer las burbujas
de aire antes de cerrar. Los alimentos de los frascos que no han sido cerrados pueden reempaquetarse inmediatamente en otros limpios con tapas
nuevas y reprocesarse. Pero si slo han quedado
uno o dos frascos sin cerrar, se pueden refrigerar
los contenidos y utilizados lo antes posible.
. Lquidos nubosos dentro de los frascos; no necesariamente indican deterioro; pueden ser el resultado de los minerales del agua, de la fcula de
las hortalizas o de los aditivos incluidos en la sal
comn. Pero si los alimentos envasados muestran
algn signo de deterioro, debe deshacerse de ellos
inmediatamente.
. Las hortalizas que flotan en los frascos empaquetados en fro pueden ser el resultado del exceso de coccin o de que la cantidad de hortalizas es muy pequea para la cantidad de lquido.
Compruebe cuidadosamente si hay otros signos
de deterioro.
. El alimento decolorado puede deberse a que los
frascos no estaban lo bastante llenos (el aire de la
parte superior del frasco causa el oscurecimiento
del alimento), o a que el tiempo de procesado no
fue suficiente para destruir las enzimas. La decoloracin tambin se puede deber al hierro o cobre del agua a un almacenamiento expuesto a la
luz. Las hortalizas verdes pueden perder su color
brillante porque la reaccin natural del color ha
descompuesto la clorofila, pero siguen estando en
buenas condiciones de seguridad.
Algunas verduras se pueden volver marrones por
el exceso de coccin, o porque estaban demasiado maduras para ser envasadas. Los cristales amarillos en las verduras envasadas se deben a la glucosidad, una sustancia natural que no es nociva.
Los cristales blancos en las espinacas tambin son
naturales e inofensivos. Algunos alimentos pueden adoptar un color gris o marrn negruzco por
causa de sustancias qumicas naturales, como taninos, compuestos de azufre y cidos que reaccionan con el agua dura, el cobre, el hierro o los
utensilios esmaltados mellados. Algunas variedades de maz, y ste demasiado maduro o procesado, tambin pueden cambiar de color. Los cambios de color no siempre son indicativos de que
312
el alimento se haya estropeado, aunque el alimento deteriorado puede perder el color. Compruebe si existen otros signos de deterioro.
. La superficie inferior de la tapa del frasco puede
perder el color por causa de los elements qumicos presentes en los alimentos o en el agua.
Esto es comn y no representa ningn peligro.
tra. Si
ponde
titude~
Ajuste
Altitl
. Los frascos que se rompen en el envasador podan tener pequeas grietas antes del empaquetado, o no estar lo bastante calientes. Tambin pudieron chocar unos con otros durante el procesado, o haber sido colocados directamente sobre
el fondo del envasador y no sobre una rejilla
protectora.
. Una nata o polvo lechoso en la superficie exterior de los frascos, observada tras el procesadoo
enfriado, se debe simplemente a los mineralesdel
agua. Lmpielo con un pao y no se preocupe por
ello. La prxima vez aada al agua del envasado
una o dos cucharadas de vinagre o una o dos cucharaditas de crema de trtaro. Adems ello evita
la coloracin del interior del envasador.
ENVASADO AL VAPOR A PRESION

Es el mtodo utilizado para el envasado domstico de los alimentos bajos en cido, como hortalizas, carne, aves, pescado y sopa. Las recetas de hortalizas combinadas que contienen tomate tambinse
consideran como bajas en cido. En el envasado.al
vapor a presin se empaquetan los frascos con alimentos calientes o fros y se colocan sobre una re
jilla en un envasador a presin. Entonces se aade
agua (siguiendo las instrucciones del fabricante),se
cierra el envasador y se calienta. El vapor creadose
encuentra bajo presin y alcanza la alta temperatura
de 1170C, que es capaz de acabar con los subprodueto s nocivos de la bacteria del botulismo.
La prxima vez que su huerta produzca una cosecha abundante, un envasador a presin le ayudar
a conservar suministros de gran calidad de calabacines, maz, judas, guisantes y otras hortalizas. Cuanto ms frescas sean las hortalizas, ms sabrosas (yseguras) sern al estar envasadas. En realidad, los productos que pasan rpidamente de la huerta a su envasador a presin son los mejores para el envasado.
La mayora de las hortalizas pueden empaquetarse
en fro o en caliente.
Recuerde que la altitud puede afectar a la presin
de su envasador de vapor a presin. Compruebe el
siguiente diagrama para conocer los ajustes que pueden ser necesarios por la altitud a la que se encuen-
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1.
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2.
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GOMO ENVASAR LAS HORTALIZAS

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tra. Si su envasador a presin tiene un indicador

ponderado, utilice 8 kg. de presin en todas las al-
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Ajustede altitud
Altitud (metros):
600- 900
900-1.200
1.200-1.500
1.500-1.800
1.800-2.100
2.100-2.400
2.400-2.700
2.700-3.000
~or po!aqueta~in puprocee sobre

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~:
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~apresin
ruebe el
que pue~
encuen-
a los 600 m.
Envasador
de vapor a presin
Procesar a la-presin de:

5,700 kg.
6 kg.
6,250 kg.
6,500 kg.
6,750 kg.
7 kg.
7,250 kg.
7,500 kg.
Elenvasador de vapor a presin
Un envasador a presin es un utensilio metlico

grandey pesado que calienta el agua bajo presin
para crear vapor. El vapor es ms caliente que el
aguahirviendo, y puede cocer los alimentos a los
1170 e necesarios para matar las peligrosas bacterias
delbotulismo.
Para procesar alimentos bajos en cido, como las
hortalizas, tendr que comprar un envasador de

presin.Aunque el gasto inicial puede ser alto, le
servirpara muchsimos aos de envasado de los
productos de su huerta. Adems se puede utilizar
paracocinar rpidamente otros muchos alimentos.
Tiposde envasadores a presin
Hay envasadores de vapor a presin en varios tamaos,de ocho a veintids litros de capacidad, y en
losque caben de cuatro a siete frascos de un litro,
omuchos ms frascos de medio litro. Quiz tenga
yauna olla o cazo a presin. Podr utilizado para
elprocesado si caben en l frascos de medio litro,
sitiene un indicador de presin preciso, y si mantiene5 kg. de presin. Si utiliza una olla o cazo a
presin,aada 20 minutos al tiempo de procesado
indicadoen la receta.
Losenvasadores a presin (y las ollas) tienen muy
pocasdiferencias en cuanto a su construccin: unos
tienenun indicador de dial, y otros un indicador
ponderado.Lea y siga siempre al pie de la letra las
instruccionesdel envasador. Antes de empezar a
prepararel alimento que va a procesarse en un envasadora presin, saque el envasador y el libro de
instruccionesy familiarcese con todas sus partes,
controlese instrucciones. (Si ha perdido el libro de
instrucciones,escriba al fabricante pidindole otro
ydndole el modelo de su envasador.) Estudie la
-,base,las asas y la rejilla que se ajusta en el interior,
luegoexamine cuidadosamente la tap<:l,fijndose en
el dial o las vlvulas de control de presin. Compruebe la junta y el mecanismo de cierre y limpie todos los elementos tal como indique el fabricante.
Familiarce~e con un envasador a presin. iLa familiaridad da confianza y despeja los miedos!
Comprobacin
del indicador del dial
Los indicadores de dial se deben comprobar cada

estacin de envasado. El experto en economa domstica del departamento oficial ms prximo a su
localidad le indicar dnde y cundo puede comprobar su indicador. Si el dial vara ms de 2,5 kg.
( 0,35154 kg. por cm2), debe poner uno nuevo. Si
la variacin es menor, ajuste la presin utilizando el
diagrama que incluimos. Los indicadores ponderados no tienen que comprobarse, pero deben mantenerse limpios. Maneje con cuidado los indicadores
de dial: no deje nunca la tapadera apoyada sobre el
indicador, y no ponga nunca la tapadera boca abajo
sobre un cazo lleno con el indicador colocado, pues
la humedad podra entrar y oxidado.
Ajuste de los indicadores de dial imprecisos
Si el indicador
Procese
Si el indicador Procese a
da una lectura a una presin da una lectura una presin
baja en:
de:
alta en:
de:
0,5 kg.
1 kg.
1,5 kg.
2 kg.
5,5 kg.
6 kg.
6,5 kg.
7 kg.
0,5 kg.
1 kg.
1,5 kg.
2 kg.
4,5 kg.
4 kg.
3,5 kg.
3 kg.
Nota; si la imprecisin del indicador es superior a 2,5 kg., debe

reemplazar/o.
El envasador a vapor a presin es una cazuela grande y

pesada que se cierra de modo que conserva el vapor en su
interior. Los frascos en envasado se colocan sobre una rejilla
puesta sobre el fondo del envasador.
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. 313

El mantenimiento de los niveles
de calor adecuados
Los envasadores a presin pueden cubrir completamente los quemadores de la cocina. Ponga el envasador a presin sobre el quemador asegurndose
de que hay suficiente espacio de aire para que se
mantengan encendidos los quemadores de gas, o en
el caso de que sea una cocina elctrica previniendo
que el esmalte que rodea la placa elctrica se caliente demasiado. Si un envasador a presin parece estar demasiado ajustado sobre un quemador, elvelo
medio o un centmetro sobre bloques de amianto
(que puede comprar en una ferretera) de modo que
circulen el calor y el aire.
EQUIPO BASICO PARA EL ENVASADO

DE VAPOR A PRESION
Tal como se detall al principio de este captulo,
el equipo bsico necesario para el envasado a presin incluye los siguientes elementos:
Envasador a vapor a presin (leer las instrucciones!)
Frascos estndar, con tapas de auto cerrado de
2 piezas
Tetera grande para mantener el agua caliente
Tetera normal
Colador
Cucharas (madera y ranuradas)
Cuchillos
Tazas de medicin
Cucharas de medicin
Embudo de boca ancha
INGREDIENTES
Cucharn con labio de

servIr
Tenacillas y elevador de
frascos
Cronmetro
Almohadillas para el calor
Liberador de burbujas
de plstico,
esptula estrecha,
o cualquier otro utensilio delgado y no metlico
Rejillas de alambre para
el enfriado, o paos
de cocina plegados
BASICOS
Para el envasado se deben seleccionar hortalizas

frescas, sin imperfecciones y de tamao uniforme.
Eso significa que hay que dedicar tiempo a elegirlas, descartando las de mala calidad, y clasificar por
tamaos las que valgan para el envasado. El tamao
uniforme es importante para obtener un procesado
igual y completo. Los esprragos, judas verdes, zanahorias, habas, remolacha, maz, verduras, quimbomb, guisantes y calabacn de verano deben ser
tiernos, jvenes, a punto de madurar y lo ms frescos posible.
314
El agua y la sal, o una mezcla de sal y azcar, son

los nicos ingredientes utilizados en las recetas para
el envasado de hortalizas que se dan en este libro.
Como la sal slo se incluye a modo de saborizante,
puede omitida sin afectar para nada al proceso de
envasado. La combinacin de sal y azcar se utiliza
para mejorar el sabor de guisantes, remolacha y
maz. Mezcle una parte de sal con dos de azcar y
aada dos cucharaditas de la mezcla de sal y azcar
por cada frasco de medio litro antes de cerrado. Doble la cantidad en los frascos de un litro.
PASOS BASICOS PARA EL ENVASADO
A VAPOR PRESION
Los pasos para el envasado descritos en esta seccin le darn una idea de cul es la secuencia apropiada, pero debe seguir siempre las instrucciones del
fabricante con respecto al calentamiento, vlvulasde
escape y manejo general de su envasador. Es oportuno revisar las directrices del fabricante al principio de cada estacin de envasado.
Compruebe siempre el indicador de presin de
su envasador al principio de cada estacin de envasado, para asegurarse de que es preciso. Asegrese
de limpiar tambin la vlvula de seguridad y el cubrevlvulas. Puede hacedo pasando un hilo por las
aberturas. Cuando procese los alimentos, no ahorre
tiempo de procesado. Hasta las hortalizas en mejor
estado se pueden estropear si no se calientan el tiempo suficiente. Mantenga uniforme el fuego bajo su
envasador, para que no varen la temperatura y la
presin. Para un perfecto envasado a presin sigaestos pasos bsicos:
1. Seleccionar hortalizas perfectas, a pumo de madurar y muy frescas que carezcan de taras o imperfecciones. Clasificadas por tamaos y grado
de madurez y manejar juntas las que sean semejantes. Preparar de cada vez slo los suficientes
para una sesin de envasado.
2. Preparar todos los ingredientesy equipo. Lavar

y secar todo el equipo, las superficies de las mesas de trabajo y sus manos. Comprobar las buenas condiciones de los frascos y luego lavary
aclarados, tambin las tapas y bandas roscadas.
Mantener calientes los frascos en agua caliente
o en el friegaplatos en su programa de seco.
Preparar las tapas siguiendo las instrucciones del
fabricante (generalmente se hierven a 85e y se
mantienen en agua caliente hasta que se vayan
a utilizar).
3. Lavar las hortalizas con mucho cuidado, utilizando varias aguas para el lavado y el aclarado,
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; aclarado,
y frotndolas con un cepillo antes de romper su

piel. Recuerde que las bacterias del botulismo
estn en la tierra, y slo mediante el completo
lavado las eliminar. Levante las hortalizas tras
el aclarado para secadas.
4. Prepare cada uno siguiendo las instrucciones de
la receta: cortando, pelando o precocinando en
cada ocasin slo los suficientes para una sesin
de envasado.
5. Completar un frasco cada vez, metiendo las
hortalizas y dejando el espacio de cabeza que indica la receta. (Este espacio vara de 1,20 a
2,40 cm., dependiendo del vegetal y de su expansin durante el procesado.) Mientras llena el
frasco caliente, tngalo sobre una superficie de
madera o sobre un pao.
6. Poner en los frascos empaquetados el agua hirviendo, el lquido de la coccin o el jugo hasta
el nivel indicado en la receta.
7. Liberar las burbujas de aire pasando por la parte interior del frasco un elemento delgado no
metlico o un liberador de burbujas de plstico.
Si es necesario, aadir ms agua hirviendo para
que el lquido llegue al nivel indicado en la
receta.
8. Frotar con un pao limpio y hmedo la parte
superior y la enroscadura de cada frasco.
9. Poner las tapas y las bandas roscadas tal como
indica el fabricante. Asegurar firmemente a
mano las bandas. No utilice nunca un torsionador ni ningn dispositivo para afirmadas.
10.Poner la rejilla en el envasador y aadir el agua
hirviendo tal como indique el fabricante.
11.Introducir cuidadosamente en el envasador los
frascos llenos y cerrados (disponindolos sobre
la rejilla de modo que el vapor pueda fluir entre
ellos).
12.Poner la tapa, la vlvula y cerrar siguiendo las
instrucciones del fabricante.
13.Calentar el envasador, siguiendo las instrucciones del fabricante en cuanto a la fluencia del vapor y el tiempo en agotar el del envasador. Poner el controlo cerrar la vlvula.
14.Cuando el envasador alcanza la temperatura requerida (usualmente 5 kg. de presin, ajustando para altitudes mayores si es necesario), empiece a cronometrar el tiempo exacto indicado
en cada receta. N o empiece a cronometrar hasta
que se haya alcanzado la presin correcta. Si
vive a gran altitud, haga los ajustes pertinentes
de acuerdo con el diagrama de la pg. 313.
15.Cuando el tiempo de procesado haya terminado, aparte el envasador del fuego dejndolo sobre la superficie de la cocina, que repose hasta
que la presin se reduzca a cero. No trate de
Tras llenar los frascos con vegetales y lquido, pase una

esptula estrecha por el interior de cada frasco para liberar las
burbujas de aire.
16.
17.
18.
19.
acelerar este paso, pues es muy importante que

la presin se reduzca lentamente. Un envasador
con indicador ponderado puede tardar hasta 45
minutos; punce el control con un lpiz y si no
ve nada de vapor la presin estar ya a cero. Un
indicador de dial le permitir saber cundo
est a cero la presin y poder sacar los frascos.
Pero una vez que haya bajado la presin, espere otros 2 minutos.
Quitar 'elcontrol de peso (si tiene ese tipo de envasador), abrir la vlvula y destrabar la tapa.
Abrir levantando la tapa por el lado contrario
al suyo, de modo que el posible vapor salga hacia el otro lado, o hacerlo siguiendo las instrucciones del fabricante. Deje reposar 10 minutos.
Utilizando tenacillas de mango largo, o un alzador de frascos especial, squelos cuidadosamente y pngalos separados entre s varios centmetros, sobre un pao plegado o rejilla en algn lugar libre de corrientes y alejado del paso
habitual. Tras el procesado no vuelva a firmar
las bandas roscadas.
Deje enfriar los frascos, sin tocarlos, durante 24
horas. No los cubra mientras estn enfrial].do.
Cuando se hayan enfriado totalmente, compruebe los cierres. Las tapas deben estar ligeramente deprimidas, y al remover suavemente no
debe producirse prdida alguna. Si el centro de
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315
"!r
20.
21.
22.
23.
24.
la tapa se puede empujar hacia abajo y se recupera elsticamente, es que el proceso de envasado no funcion. Utilice el alimento inmediatamente (gurdelo en el refrigerador) o pngalo
en otro frasco limpio y caliente, cirrelo con una
nueva tapa, ponga una banda de rosca y vuelva
a procesado.
Frote los frascos con un pao hmedo y limpio
y etiqutelos especificando claramente contenido, fecha, mtodo de empaquetado caliente o
fro, sazonado o cualquier otra informacin pertinente, y haga lotes (si realiza ms de una sesin de envasado en un solo da).
Quite las bandas rascadas. Si las dejara podran
oxidarse sobre el frasco. Si estn muy tensas, retuerza un pao en agua caliente, tngalo uno o
dos minutos envuelto sobre la banda y le ser
ms fcil quitada. Limpie y seque las bandas
rascadas y gurdelas en un lugar seco dentro de
una bolsa de plstico cerrada.
Guardar los frascos en un lugar fresco, oscuro
y seco en donde no se congelen. Con el fin de
proteger los frascos de la luz, los puede meter
en las cajas que venan al comprados.
Antes de utilizar los alimentos envasados, compruebe si tienen signos de deterioro. Si observa
tapas abultadas, cierres rotos, prdidas, lquido
derramado, moho, olores o aspecto barroso en
los alimentos, trelos a algn lugar en donde ni
animales ni personas puedan encontrados. Puede salvar los frascos. Lvelos bien, aclrelos y
hirvalos 15 minutos.
Como precaucin adicional, antes de utilizar los
alimentos envasados llvelos a ebullicin, tape
el recipiente y mantenga el hervor 15 20 minutos. Tire el alimento si espumea, huele malo
muestra algn otro signo de deterioro.
Si ha seguido estas instrucciones, y su envasador

a presin se halla en buenas condiciones operativas,
los alimentos envasados en casa sern seguros. Slo
recomendamos hervidos como seguridad adicional.
RECETAS DE ENVASADO
A VAPOR PRESION
Cuando elija los ingredientes para estas.recetas de
envasado domstico, su frescura es de extrema importancia. Una vez cosechados los alimentos, empiezan a perder sabor; y pueden empezar a deteriorarse muy rpidamente. Debe darse prisa en pasar
los alimentos desde la huerta a la cocina y a los frascos. Los expertos dicen que, para mantenerse el sabor, 2 horas es el tiempo ptimo empleado en pa316
sados de la planta a los frascos. Si no puede preparar los alimentos correctamente, refrigrelos inmediatamente, pero sin dejados demasiado tiempo.
lquido
parte s
mente
7.
por el
de aire
Envasado para dietas especiales

Salvo en las recetas de salsas, adobos y conservas, la sal y el azcar no tienen una importancia fundamental en el proceso de envasado. Dado que slo
estn destinados a aadir sabor, puede omitir el azcar y/o la sal de nuestras recetas si algn miembro
de su familia sigue una dieta especial.
gue a 1
8. :
nores (
9. ]
las instl
10. ]
te 25 m
Tiempos de procesado
gran~es
trucClOl
11. ~
vasado
Los tiempos de las recetas siguientes son para

frascos de medio litro y un litro. Si utiliza frascos
de un cuarto de litro, siga las indicaciones de tiempo para medio litro; si utiliza frascos de tres cuartos, procselos como los de litro. No ahorre nunca
t~empo en el procesado. En cada receta se dan los
tiempos correctos.
APIO 1
En esta
de ,apio,
gUlsoS, s
para elt
cazuela
agua h
ALCACHOFAS
Los corazones de alcachofa son un verdadero festn
fuera de estacin. Son precocinados y envasados en
una solucin cida, por lo que necesitar una tetera
grande adems del equipo bsico para el envasado a
vapor a presin.
1,250 kg
0,750 kg
1. El(
20 a 40 alcachofas enteras (aproximadamente una
caja de 10 kg.), recortadas = 11.
duro y ~
tarles el
troceadc
1. Elegir alcachofas de tamao uniforme y .colar verde, con forma de globo compacto y hojas bien
apretadas.
2. Organizar y preparar el equipo y el rea de
trabajo.
3. Quitar las hojas exteriores de cada alcachofa,
hasta que llegue a las brcteas u hojas de color blanco o amarillo, claro. Quitar las partes superiores y
recortar el corazn y el tallo en forma aproximada
de cono. Lavar cada corazn en agua fra nada ms
habedo recortado. Colar.
4. Cocer los corazones de alcachofa 5 minutos
en un gran cazo de agua hirviendo mezclada con 3/4
de taza de vinagre por cada cinco litros de agua.
Colar.
5. Poner los corazones en frascos calientesde
2. Or
trabajo.
3. Co
grande)
agua, pu
do). Coc
4. Vel
tes hasta
aadir m
o una CU
viendo e
superior.
5. Pas
lado intel
de aire. P
de la. pal
cesano.
6. Fro
te supenc
7. Pon
las instruc
medi<? litro o un litro, hasta 2,4 cm. de la parte

supenor.
6. Preparar el lquido del envasado con 5 litros
de agua, 3 cucharadas de sal y 3/4 de taza de vinagre o zumo de limn; llevar a ebullicin. Verterel
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lquidohirviendo en los frascos hasta 2,4 cm. de la
parte superior, asegurndose que cubre completamentelos corazones de alcachofa.
7. Pasar un instrumento delgado y no metlico
por el interior del frasco para eliminar las burbujas
deaire. Aadir ms lquido hirviente hasta que lleguea la altura indicada.
8. Frotar con un pao hmedo las partes superiores de los frascos y las roscas.
9. Poner las tapas y bandas rascadas siguiendo
lasinstrucciones del fabricante.
10. Procesar los medios litros y los litros durante25minutos a 5 kg. de presin. Los corazones muy
grandesmantenedos 10 minutos ms. Seguir lasinstruccionesdel fabricante.
11. Seguir, del 10 01124,los pasos bsicos del nvasadoa vapor presin.
I~repammerempo.
ionser~ia fune slo

ielaziembro
~n
para
/r~scos
'e tlem.~s cuari'
e nunca
an los
fafestn
ados en
ztetera
.!asadoa
1,
APIO Y TOMATES
En esta combinacin se utilizan cantidades iguales
deapio y de tomate. Resulta agradable en las sopas,
guisos,salsas y cazuelas. Necesitar el equipo bsico
parael envasado de vapor a presin, ms un cazo o
cazuelapara calentar los vegetales y otro para el
agua hirviendo.
1,250kg. a 1,750 kg. de tomates = 11.
, 0,750kg. a 1,250 kg. de apio = 1 1.
1. Elegir tomates frescos, firmes, color rojo maduroy sin imperfecciones. Lavados, pelados, qui-
te una
tarlesel
['le
~.
y 'co'
b len
trabajo.
iilJas
rea de
~cachofa,
[or blanr.
enores v
I
.
~oximada
Cadams
mutos
con 3/4
e agua.
centro y troceados. Lavar bien el apio y
trocearlo.
J 2. Organizar y preparar el equipo y el rea de
3. Combinar el apio y los tomates en un cazo

grandey llevar a ebullicin. (No necesita aadir
.1
!agua,pues los
~dO)'Cocer
tomates proporcionan mucho lqui-
5 minutos.
. 4. Verter o poner a cucharones

l
teshasta
en frascos calien-
2,5 cm. de la parte superior. Si se desea,
aadirmedia cucharadita de sal a cada medio litro

ouna cucharadita a cada litro. Poner el lquido hirviend? de la coccin hasta 2,5 cm. de la parte
mpenor.
5. Pasar un utensilio delgado no metlico por el
ladointerior de
ae
los frascos para liberar las burbujas
aire.Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm.
aela, parte superior

cesano.
de los frascos si resulta ne-
6. Frotar con un pao hmedo la rosca y la parlesuperior de los 1rascos.

8. Procesar, a 5 kg. de presin,' 30 minutos los

frascos de medio litro y 35 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
9. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos para el
envasado a vapor presin.
BATATAS
Las batatas han de hervirse o vaporizarse antes del
procesado. Se utiliza todo el equipo bsico. Se pueden envasar en seco (sin aadir agua) o en hmedo,
aadiendo lquido: agua hirviendo o sirope al 40 por
ciento':-.
1 a 1,500kg. = 11.
25 kg. = 8 a 121.
.1. Seleccionar batatas gruesas, recin cosechadas
y sm arrugas.
trabajo.
3. Lavadas bien y clasificadas por tamaos.
4. Hervidas o vaporizadas 20 30 minutos, o
hasta que estn tiernas y se desprenda la piel fcilmente. (No pinchadas con el tenedor.)
5. Pelar y cortar en rodajas o piezas.
6. Envasado en seco: meter apretadamente las
rodajas o trozos en frascos de medio o un litro, apretando ligeramente para rellenar los espacios. Llenar
hasta 2,5 cm. de la parte superior. No aadir lquido. Envasado hmedo: meter las rodajas o trozos
en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior.
Aadir, si se desea media cucharadita de sal a los
frascos de medio litro y una a los de litro. Agregar
agua hirviendo, o sirope al 40 por ciento, hasta
2,5 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado no metlico por el lado interior de cada frasco
para liberar las burbujas de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior.
7. Frotar con un pao hmedo la rosca y la parte superior de los frascos.
8. Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
9. Procesar a 5 kg. de presin. Envasado en
seco: 65 minutos los medios litros, 1 hora y 35 minutos los litros. Envasado hmedo: 55 minutos los
medios litros, 1 hora y 30 minutos los litros. Seguir'
las instrucciones del fabricante del envasador.
10. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos del envasado a vapor a presin.
".
Para hacer un sirope al 40 por ciento, combinar 3 tazas
de azcar con 4 de agua hasta que el azcar se disuelva. Se obtienen cinco tazas y media,
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317

CALABACIN, VERANO
El calabacn de verano es otra planta de la huerta
propia que a veces nos abruma con su produccin.
Para envasarla necesitar todo el equipo bsico.
1 a 2 kg. = 1 1.
20 kg. = lOa 20 1.
1. Elegir calabacines tiernos y de pieles delgadas.
trabajo.
3. Lavar bien, pero sin mondar. Rocortar los
extremos.
4. Cortarlos en rodajas o trozos de 1,2 cm. (si
es grande).
5. Poner los trozos en una cazuela grande, aadir agua hirviendo hasta cubrirlos, llevar a ebullicin y mantener 2 3 minutos el hervor. Meter la
calabaza holgadamente en frascos calientes de uno
o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior.
Aadir, si se desea, media cucharadita de sal a los
frascos de medio litro y una a los de litro. Agregar
agua hirviendo de la coccin hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si no basta con el agua de la coccin,
aadir agua hirviendo.
lado interior de cada frasco para liberar las burbujas
de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm.
de la parte superior.
7. Frotar con un pao hmedo la parte superior
y la rosca de los frascos.
.
8. Poner las tapas y bandas roscadas siguiendo
las instrucciones del fabricante.

9. Procesar, a 5 kg. de presin, 30 minutos los
medios litros y 40 los litros. Seguir las instrucciones
del fabricante del envasador.
10. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos del envasado a vapor presin.
CONSERVA DE PICADILLO
DE TOMATES VERDES
Cuando la helada amenaza la maduracin de algunos de sus tomates, slvelos haciendo esta conserva
de picadillo. Uno o dos frascos pueden ser un estupendo regalo. Por los ingredientes de bajo contenido
cido, esta receta se procesa en un envasador a presin, La produccin es de unos 10 frascos de medio
litro. Adems de todo el equipo bsico para el envasado a presin, necesitar un rallador y un recipiente grande.
318
2 kg. de tomates verdes

troceado s y descorazonados (unos 20 pequeos)
1 cucharada de sal
1 naranja (rallar la piel
y trocear la pulpa)
2,5 kg. de manzanas peladas y troceadas
(unas 12 medianas)
1/2 kg. de uvas pasas
sin semillas
1 1/2 tazas
(unos
150 gr.) de grasa troceada
3 1/2 tazas de azcar
moreno bien apretado
1. E
forme y
2. (
trabajo.
3. 1
daadas
4. (
pmones
5. F
1/2 taza de vinagre

2 cucharaditas de canela molina
1 cucharadita de nuez
mascada molida
1 cucharadita de clavos
molidos
1/2 cucharadita de enjibre molido
cazo, ta
viendo.
6. I
calentad
dir, si s(
co de n
2,5 cm.
se de q\
7. 1
lado int
de aire.
hasta 2,
8. 1
te supe!
9. 1
do las i
10. 1
nutos.
envasad
11. ~
envasad
1. Organizar y preparar los ingredientes, e!equipo y el rea de trabajo.

2. Poner los tomates en un cuenco o recipiente
grande y echarle sal, dejndolos reposar una hora.

Dejar secar.
3. Entretanto, llevar agua a ebullicin en un cazo
grande. Aadir los tomates y dejar reposar 5 minutos. Colar bien.
4. Combinar todos los ingredientes en un cazo

grande y llevar a ebullicin.
5. Verter o echar con un cucharn a frascosca-
lientes hasta 2,5 cm. de su borde superior. Pasarun
ESPAR
utensilio delgado no metlico por el lado interiorde

cada frasco para liberar las burbujas de aire. Agregar ms lquido caliente, si es necesario, hasta
2,5 cm. del borde.
7. Poner las tapaderas y las bandas rascadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
8.
Es com.
para la!
caliente
sado a ~
1 a 2 k!
22 kg. '
Procesar 25 minutos a 5 kg. de presin. Seguir
las instrucciones del fabricante de su envasador.

9. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos de!envasado a vapor presin.
1.]
uniforn
2.
trabajo
3. ]
CHAMPIONES
tremos
Envase los championes que le sobren para utilizarlos en salsas y guisos. Adems de todo el equipo bsico, necesitar una placa perforada interior para vaporizarlos. Esta receta es slo para frascos de medio
litro.
2 3 CI
0,750 kg. = 11.
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4. :
5. :
mente
frascos
penar.
a los n
I

1. Elegir championes
,gre
e cane-
de jen-
5"
el equi-
eclplente
-na hora.
un cazo
T"5 minu-
un cazo
iI
forme y
firmes, de tamao uni-
sin defectos.

trabajo.
.
3. Lavarlos bien. Recortar los tallos y reas
daadas.
4. Cortar por la mitad o en cuartos los championesgrandes; dejar enteros los pequeos.
5. Ponerlo s en la placa perforada dentro del
cazo,tapar y
vaporizar 4 minutos sobre agua hir-
hasta2,5cm.
de la parte superior de los frascos.
viendo.
6. Envasar los championes calientes en frascos
calentadoshasta 2,5 cm. de la parte superior. Aadir,si se desea, media cucharadita de sal a cada frascode medio litro. Aadir el agua hirviendo hasta
2,5cm.de la parte superior de los frascos; asegresede que los championes quedan cubiertos.
ladointerior de cada frasco para liberar las burbujas
deaire.Si es necesario, agregar ms agua hirviendo
8. Frotar con un pao hmedo la rosca y la partesuperiorde 10'sfrascos.
9. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendolasinstrucciones del fabricante.
10. Procesar, a 5 kg. de presin, durante 30 minutos.Seguir las instrucciones del fabricante del
envasador.
envasadoa vapor presin.
rascoS carrl Pasar un

'.nterior de
'tIre. Agre60, hasta
,.esupenor
:nvasa d or.
.
s del en-
Esconveniente tener esprragos envasados en casa

paralas ensaladas fras y para otros platos vegetales
calientes.Necesitar el equipo bsico para el envasadoa vapor a presin.
1a 2 kg. = 1 1.
12kg. = 10 a 18 1.
1. Elegir esprragos frescos tiernos, de tamao

uniformey punta firme.
2. Organizar y preparar el equipo y rea de

trabajo.
fa utilizar'quipo b'".~rpara
va-
de medio
ESPINACAS, ESPINACAS
DE NUEVA ZELANDA
Necesitar todo el equipo bsico, ms una cazuela
grande. Esta receta slo se utiliza con el mtodo de
empaquetado en caliente.
-
ESPARRAGOS
scadas si\)n.
Seguir
r.
Echar en los frascos agua hirviendo hasta llegar a

2,5 cm. de la parte superior. Envasado en caliente:
cocer los esprragos 2 3 minutos en suficiente agua
para cubrirlos. Poner las piezas holgadamente en
frascos calientes de medio o un litro hasta 2,5 cm.
de la parte superior. Si se desea, aadir media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Echar en los frascos el agua hirviendo de la coccin hasta 2,5 cm. de la parte superior.
Aadir ms agua hirviendo si la de la coccin no
basta para alcanzar el nivel.
6. Pasar un utensilio delgado y no metlico por
el interior de cada frasco para liberar las burbujas
de aire. Si es preciso aadir ms lquido hirviendo
para que alcance el nivel indicado.
7. Frotar con un pao hmedo la enroscadura
y parte superior de los frascos.
8. Poner las tapas y bandas roscadas tal como
indique el frabricante.
9. Procesar a 5 kg. de presin 25 minutos los
medios litros y 30 minutos los litros. Siga las instrucciones del fabricante de su envasador.
3. Lavar bien lostallos. Quitar 1asescam as y ex'Itremosduros y lavarlos de nuevo.

4. Dejar los tallos enteros o cortarlos en tiras de
l 3 cm.
5. Envasado en fro: envasar suave pero firmemente
los esprragos, lo ms apretados posible, en
frascos
calientes hasta llegar a 2,5 cm. de la parte su,eriar.Si se desea, aadir media cucharadita de sal
alosmedios litros y una cucharadita a los litros.
1 a 3 kg. = 1 1.
6 kg. = 1 a 3 1.
. 1. Elegir espinacas recin cosechadas, jvenes y
tlernas.
trabajo.
3. Lavar bien las espinacas en varias aguas y repasarlas cuidadosamente comprobando si tienen imperfecciones.
4. Quitar los tallos duros y nervios centrales.
5. Poner las espinacas en un cazo grande con el
agua suficiente para impedir que se peguen (usualmente basta con el agua que queda adherida a las hojas). Calentar hasta que las espinacas empiezan a
ablandarse, dndoles la vuelta cuando empieza a
producirse vapor en los bordes del cazo. Antes de
empaquetar, cortarlas varias veces con un cuchillo
afilado o unas tijeras de cocina.
6. Meter las espinacas calientes, muy holgadas,
en frascos calientes de uno o medio litro hasta
2,5 cm. de la parte superior. Si se desea, aadir me319
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dia cucharadita de sal a cada frasco de medio litro.
Aad~r agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde
supenor.
de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm.
8. frotar la roca y la parte superior de los frascos con un pao hmedo.
10. Procesar, a 5 kg. de presin, 1 hora y 10 minutos los medios litros, y 1 hora y 30 minutos los
litros. Seguir las instrucciones del fabricante del
envasador.
GARBANZOS
Envase los garbanzos pelados para utilizarlos en ensaladas y cazuelas. Necesitar todo el equipo bsico.
1,500 a 2,500 kg. con las vainas = 11.

1 bushel (unos 15 kg.) con las vainas
6 a 101.
1. Elegir slo los garbanzos jvenes y tiernos.

trabajo.
3. Lavar, colar y pelar. Lavar de nuevo.
4. Envasado en fro: empaquetar los garbanzos
holgadamente en frascos calientes hasta 2,5 cm. de
los frascos de medio litro, y unos 4 cm. de los frascos de litro. Necesitarn espacio para expandirse al
cocerse. Aadir, si se desea, media cucharadita de
sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a
los de litro. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de
la parte superior de los frascos. Envasado caliente:
cocer los garbanzos en suficiente agua para que los
cubra durante 3 minutos. Poner en frascos calientes
hasta 2,5 cm. de la parte superior. Aadir si se desea, media cucharadita de sal a los medios litros y
una cucharadita a los litros. Poner agua hirviendo
hasta 2,5 cm. de la parte superior a los frascos.
el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Aadir ms lquido hi~endo hasta
2,5 cm. de la parte superior.
7. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
frascos de medio litro y 1 hora y 5 minutos los de
litro. . Seguir las instrucciones del fabricantedel
envasador.
9. Se~
vasado a
IUDIA~
GUISANTES, PELADOS
Para conseguir el sabor de esta receta, aadir una
mezcla de azcar y sal. Mezclar una parte de sal con
dos de azcar y aadir 2 cucharaditas de la combinacin a cada frasco de medio litro antes de cerrarlo. Necesitar todo el equipo. bsico.
1,500 a 3 kg. con las vainas = 11.

15 kg. con las vainas = 5 a 101.
1. Elegir guisantes jvenes, tiernos y recin cosechados.
trabajo.
3. Lavar, pelar y volver a lavar los guisantes.
Colar.
4. Envasado en fro: e.nvasar los guisantes holgadamente en frascos calientes de uno o medio litro
hasta 2,5 cm. de la parte superior. No removerlosni
apretarlos, pues necesitan espacio para aumentar durante la coccin. Aadir, si se desea, media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos. Envasado en caliente: poner los guisantes en un cazo
grande, cubrirlos con agua hirviendo y llevar a ebullicin. Hervir 3 minutos los guisantes pequeos y
5 minutos los grandes..Colar, enjuagar en aguafra
y volver a colar. Envasar holgadamente en frascos
calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. del borde superior. Aadir, si se desa, media cucharadita
de sal a los medios litros y una cucharadita a los litros. Ag:egar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte supenor.
el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Aadir ms agua hirviendo hasta
2,5 cm. del borde superior de los frascos empaquetados en caliente, y hasta 4 cm. de los frascos empaquetados en fro.
6. Frotar con un pao hmedo la rosca y pane
superior de los frascos.
8. Procesar, a 5 kg. de presin, durante 40 minutos tanto los medios litros como los litros. Los guisantes muy grandes se procesan 10 minutos ms. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
320
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Necesita
vapor a
alguna ti
1,500 a
15 kg. e
1. Se
tiernos.
2. O
trabajo.
3. L
4. El
gUlsantt
hasta 2,
presiOno
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dita de
radita a
2,5 cm.
en cali
cubrir (
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2,5 cm.
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2,5 cm.
5. P
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viendo
6. F
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7. F
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8. I
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guir la
9. ~
vasadc
IUDI.
Quiz
la caSt
tras el
que v.
l1.-E.l'

nte del
9. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos del envasadoa vapor presin.
1,5 kg. a 2,5 kg. con sus vainas = 11.

16 kg. con sus vainas
del enJUDIAS DE VACA

Necesitar todo el equipo bsico para el envasado a
vapor a presin. Probablemente necesitar tambin
alguna ayuda
dir una
~esal con
combicerrar-
cin co.Jlrea de
Ulsantes.
___tesholIdio litro
verlos ni
[entar du.I~a cucha, una cu-
ndo has's. Envaun cazo

ar a ebu~queos
'y
I
nagua f na
n frascos
". del bor,charadita
Ha a los li"de la par.:~licopor
lr las burodo
hasta
f
rempaqueLSCOSem-
para pelar/os.
1,500a 3 kg. con las vainas = 1 1.

: 15kg. con las vainas = 6 a 10 1.
. 1. Seleccionar guisantes muy frescos, jvenes y

tiernos.
trabajo.
3. Lavar, pelar y volver a lavar los guisantes.
4. Envasado en fro: envasar holgadamente los
guisantesen frascos calientes de uno o medio litro
hasta2,5 cm. del borde superior. No los remueva ni
presione,pues necesitan espacio para aumentar durantela coccin. Si se desea, aadir media cuchara, ditade sal a los frascos de medio litro y una cucharaditaa los de litro. Aadir agua hirviendo hasta
2,5cm. del borde superior de los frascos. Envasado
encaliente: poner los guisantes en un cazo grande,
' cubrircon agua hirviendo y hervir 3 minutos. Em-
I
'
paquetar holgadamente
2,5
en frascos
calientes
hasta
cm. de la parte superior. Aadir media cuchara-
ditade sal a los medios litros y una cucharadita a

loslitros (si se desea). Si es necesario, aadir agua
hirviendo o de la coccin hasta alcanzar un nivel a
2,5
cm. de la parte superior.

ellado interior de los frascos para liberar las burbujasde
aire. Si es necesario, agregar ms agua hir-
viendohasta 2,5 cm. de la parte superior.

6. Frotar con un pao hmedo sobre la rosca y
laparte superior de los frascos.
7. Poner las tapas y bandas de rosca siguiendo
frascosde medio litro, y 40 minutos los de litro. Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador.
ea y parte
\
siguiendo
'e 40 minu-.
J L
f'os ms.
os gUlSefenvasador.
6 a 101.
1. Elija slo judas jvenes y tiernas.

2. Organice y prepare el equipo y el rea de
trabajo.
3. Lavar, colar y pelar las judas. Clasificarlas de
acuerdo con su tamao. Lavar de nuevo.
4. Envasado en fro: empaquetar las judas pequeas holgadamente en frascos calientes hasta
2,5 cm. de la parte superior de los frascos de medio
litro, y casi 4 cm. de los de litro. No presionar las
judas para meter ms en los frascos, pues necesitan
espacio para expandirse con la coccin. Si se desea,
aadir media cucharadita de sal a los frascos de medio litro y una cucharadita a los de litro. Poner agua
hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los
frascos. Envasado en caliente: cocer las judas 3 minutos en agua hirviendo suficiente para cubrirlas.
Empaquetarlas en frascos calientes hasta 2,5 cm. de
la parte superior. Si se desea, aadir media cucharadita de sal a los medios litros y una cucharadita a
los litros. Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la
parte superior de los frascos.
el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Aadir ms lquido hirviendo para que
vuelva al nivel de 2,5 cm. de la parte superior.
6. Frotar con un pao hmedo la enroscadura y
parte superior de los frascos.
frascos de medio litro y 50 minutos los de litro. (Si
las judas son grandes, procesar 10 minutos ms.) Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
jUDIAS, VERDES O SECAS
Un pequeo huerto de judas puede producir una cosecha sorprendentemente
grande. Si las envasa, podr gozar todo el ao de su huerta. Se utiliza todo
el equipo bsico para el envasado a vapor a presin.
3/4 de kg. a poco ms de 1 kg.
= 11.
15 kg. =15 a 20 1.
UDIAS,HABAS, SECAS O~
LIMA
Quizpueda conseguir que uno de los pequeos de

~ casa le ayude a pelar y clasificar las judas. Mientraselloslas pelan, puede organizar el equipo bsico
queva a necesitar.
IL-E.H.F.
1. Elegir judas tiernas que se abran fcilmente.

trabajo.
3. Lavar muy bien las judas en varias aguas.
4. Recortar los extremos, quitar los hilos y cortar o romper las judas en piezas de 5 cm.
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5. Envasado. en fro.: empaquetar las judas en
los frascos hasta 2,5 cm. de la parte superior. Aadir, si se desea, media cucharadita de sal a cada frasco de medio litro, y una cucharadita a los de litro.
Poner agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Envasado. en caliente: cocer
las judas en agua que las cubra 5 minutos. Empaquetar en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte
superior. Aada agua hirviendo si no le basta con el
lquido de la coccin.
de aire. Aadir ms lquido hirviendo para llenar
hasta 2,5 cm. de la parte superior.
7. Frotar con un pao hmedo la enroscadura
y parte superior de los frascos.
frascos de medio litro y 25 minutos los de litro.
(Este es el tiempo de las judas tiernas y jvenes. Las
ms madUras necesitan 15 20 minutos ms de procesado.) Siga las instrucciones del fabricante de su
envasador.
10. Siga, del 10 al 24, los pasos bsicos para el envasado a vapor presin.
LENTEJAS
Para envasar sus lentejas necesitar todo el equipo
bsico para el envasado a vapor a presin.
1,500 kg. a 2,500 kg. can las vainas = 11.

16 kg. can las vainas = 6 a 101.
1. Elegir slo las lentejas jvenes y tiernas.
trabajo.
3. Lavar, colar y pelar las lentejas.
4. Envasado. en fro.: empaquetar holgadamente
las lentejas en frascos calientes, hasta 2,5 cm. del
borde de los frascos de medio litro y 4 cm. del
borde de los frascos de litro. No las remueva ni presione para meter ms en la coccin. Aadir, si se desea, media cucharada de sal a los frascos de medio
litro y una cucharadita a los de litro. Aadir agua
hirviendo hasta 2,5 cm. del borde. Envasado. en caliente: cocedas 3 minutos en ag~irviendo
suficiente para cubridas. Empaquetadas en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde. Si se desea, aadir
mGdia cucharadita de sal a los frascos de medio litro
y una cucharadita a los de litro. Aadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. del borde.
el lado interior de cada frasco para liberar las bur-
bujas de aire. Aadir ms lquido hirviendohasta

6. Frotar con un pao hmedo la rosca y parte

]. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante.
medios litros y 1 hora y 5 minutos los litros. Seguir
las instrucciones del fabricante del envasador.
8. 1
y parte~
9. 1
las instI
10. 1
nutos
hora y ;
guir las
11. ~
envasad
MAIZ,
MAIZ, ESTILO CREMOSO

No hay que aadir crema autntica a las mazorcas;
la crema es el jugo de la mazorca que se obtiene raspando con la parte posterior de un cuchillo. Necesitar el equipo bsico. Coseche el maz en cantidades
pequeas (2 a 3 docenas de mazorcas cada vez) y llvelo inmediatamente a la cocina. Esta receta sloes
para frascos de medio litro.
1,500kg. a 3 kg. de maz en la mazo.rca = 11.

17 kg. en la mazo.rca
= 'de unas
6 a 101.
1. El maz muy fresco cultivado en su huertaes

el mejor. Trabaje con cantidades pequeas, de 2 a3
docenas de mazorcas cada vez.
2. Organizar y preparar el equipo y el reade
trabajo.
3. Pelar y quitar todos los hilos del maz. Lavado bien.
4. Separar el maz del carozo aproximadamente
por la mitad del grano.
5. Raspar los carozos con el dorso de un cuchillo para sacar su crema. Mezclada con los granos.
6. Envasado. en fro: Empaquetar el maz y la
crema en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte
superior de los frascos. No remover ni presionar; el
maz necesita espacio para crecer durante la coccin.
Si se desea, aadir media cucharadita de sal por cada
frasco. Aadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la
parte superior. Envasado.en caliente: medirel maz

y la crema, ponerlos en un cazo grande y aadir
750 mI. de agua hirviente por cada litro de maz cremoso. Llevar a ebullicin y hervir 3 minutos. Poner
el maz y el lquido de la coccin en frascos calientes de medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior.
Si lo desea, aadir media cucharadita de sal a cada
frasco.
el interior de cada tarro para liberar las burbujas de
aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm. de
la parte superior.
322
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Para es
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1,500 k
17 kg..
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7.
supen
8.
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9.

as bur,'o hasta
8. Frotar con un pao hmedo los enroscados

y partes superiores de los frascos.
10. Procesar, a 5 kg. de presin, 1 hora y 35 minutos los medios litros empaquetados en fro y 1
horay 25 minutos los empaquetados en caliente. Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador.
envasadoa vapor presin.
parte
19U1en!!,1toslos
. Seguir
r.
del en-
Paraeste tipo de maz, se corta el grano ms cerca

delcarozo. Utilice maz fresco y trabaje con dos o
tresdocenas de mazorcas cada vez. Se utiliza todo
elequipobsico.
tiN ecesitidades
z) y ll-
1,500kg. a 3 kg. de maz entero =

17kg. de maz entero = 6 a 101.
.., slo es
cuerta es
,de 2 a 3
J rea de
az. La-
trabajo.
3. Pelado y quitar todos los hilos. Lavado bien.

. 4. Separado del carozo a 2/3 de la profundidad
delgrano. No raspar el carozo.
s. Envasado en fro: Envasado holgadamente
j en frascos calientes
2,5
damente
11.
1. Elegir el maz ms fresco posible, preferiblementerecin cosechado y rpidamente transportadoa la cocina.

:~ = 11.
de uno o medio
litro hasta
cm. de la parte superior. No remover o presio-
nar,pues el maz necesita espacio para crecer duran.. tela coccin. Aadir, si se desea, media cucharadita
in cuchi-
@s
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y aadir
naz cre'Os. Poner
bs caliensupenor.
al a cada
:lico por
,irbujas de
",5cm. de
desala los frascos de medio litro y una cucharadita

alasde litro. Aadir el agua hirviendo hasta 2,5 cm.
dela parte superior. Envasado en caliente: Medirloen un cazo grande aadiendo medio litro de agua
hirviendopor cada litro de maz. Calentar hasta el
puntode ebullicin. Envasar el maz y el lquido de
lacoccin en frascos calientes de uno o medio litro
hasta2,5 cm. de la parte superior; asegrese de que
ellquido cubre el maz. Aadir, si se desea, media
cucharaditade sal a los medios litros y una cucharaditaa los litros.
ellado interior del frasco para liberar las burbujas
deaire.Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm.
dela parte superior del frasco.
superiorde los fr~s.
9. Procesar,
PATATAS
Las patatas han de cocerse antes del envasado, por
lo que adems del equipo bsico para el envasado de
vapor a presin, necesitar una cazuela o cazo grande. Tambin necesitar un mondador, a no ser que
prefiera utilizar un cuchillo de pelar.
MAIZ,GRANO ENTERO
r.zorcas;
~eneras-
medios litros, y 1 hora y 25 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
.'
a 5 kg. de presin, 55 minutos los
1 a 1,500kg. =11.
1 bushel (25 kg.) = 16 a 25 1.
1. Seleccionar patatas perfectas y recin cosechadas.
trabajo.
3. Lavadas bien, utilizando un cepillo. Peladas
y lavadas de nuevo. Si lo desea, corte las patatas para
adecuadas al tamao de los frascos utilizados.
4. Cocedas
en agua hirviendo
que las cubra du-
rante 10 minutos en una cazuela o cazo grande.

Colar.
5. Envasar las patatas calientes en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Agregar agua
hirviendo hasta ese mismo nivel. Aadir, si se desea, media cucharadita de sal a cada frasco de medio
litro y una cucharadita a los de litro.
de aire. Si es necesario, aadir ms agua hirviendo
superior de los frascos~
medios litros y 40 minutos los cuartos. Seguir las
instrucciones del fabricante del envasador.
10. Seguir los pasos bsicos, del 10.al 24, del envasado a vapor presin.
.
PIMIENTOS
Empaquetar slo en frascos de cuarto o medio litro.
todo el equipo bsico.
Necesitar
0,500 a 0,750 kg. = 11.
1. Seleccionar pimientos perfectos y de buen

color.
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323

trabajo.
3. Quitar tallos y semillas.
4. En un cazo grande llevar un poco de agua a
ebullicin. Aadir los pimientos y hervirlos 3 minutos. Colar.
5. Envasar los pimientos calientes y colados en
frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior.
Aadir una cucharada de vinagre y media cucharadita de sal a cada medio litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos.
el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Aadir ms agua hirviendo hasta
8. Poner las tapas y las bandas toscadas siguiendo las instrucciones del fabricante.
cuartos de litro y los medios litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
QUIMBOMBO
El quimbomb ha de cocerse brevemente antes del
procesado, por lo que ha de tener a mano un cazo
adems del equipo bsico.
1 a 1,5 kg. = 11.
13 kg.
=8a
13 1.
1. Elegir quimbomb pequeo, joven y tierno;

si es posible recin cogido.
trabajo.
3. Lavar bien el quimbomb y eliminar los tallos y extremos florecidos sin cortar la vaina.
4. Cocer 2 minutos en agua hirviendo.
5. Envasar en caliente el quimbomb cocido en
frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm.
del borde superior.
6. Aadir, si se desea, media cucharadita de sal
a los medios litros y una cucharadita a los litros.
Aadir agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos. Si no basta con el agua de la
coccin, utilice agua hirviendo.
el lado interior de cada frasco para liberar las burbuja-s de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta
2,5 cm. del borde superior de los frascos.
324

medios litros y 40 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
REMOLACHA
La remolacha ha de cocerse antes de ser procesada,
por lo que ha de tener a mano un cazo grande, adems del equipo bsico.
1 kg. a 1,750 kg. sin las puntas = 11.
25 kg. con las puntas = 15 a 24 1.
1. Elija remolachas jvenes y tiernas.

2. Organizar y preparar el equipo y el reade
trabajo.
3. Clasificar las remolachas por tamaos. Cortar las puntas, dejando la raz y 5 cm. del tallo.
4. Lavar muy bien.
5. Poner las remolachas en un cazo grande, cubrir con agua hirviendo y cocer hasta que estntiernas (unos 15-25 minutos).
6. Colar, quitar las pieles y arreglar los extremos y raz.
7. Dejar las remolachas pequeas enteras; cortar en rodajas o cubos las medianas o grandes.
8. Empaquetar las remolachas en frascos calientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Poner agua hirviendo de la coccin hasta
9. Si se desea, aadir media cucharadita de sala
los medios litros y una cucharadita a los litros.
10. Pasar un utensilio delgado no metlico por la
parte interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta
frascos de medio litro y 35 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
14. Seguir, del 10 al 24, los pasos bsicos parael
SOJA
Con la saja tiene que darse verdadera prisa en pasarla del campo al frasco, pues empieza a perder sa-
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bor casi
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bor casi inmediatamente despus de haber sido recogida. La saja ha de hervirse brevemente antes del
procesado. Se utiliza todo el equipo bsico.
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s-
1,500a 2,500 kg. en las vainas = 1 1.

1 bushel (16 kg.) en las vainas, = 6 a 10 l.,
n-
1. Elegir slo las semillas jvenes y tiernas.

trabajo.
3. Lavar, colar y pelar las semillas. Volver a lavar.
4. Envasado en fro: envasar las semillas holgadamenteen frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde
superiorde los frascos de medio litro y hasta unos
4cm. del de los de litro. No presionadas ni remo-
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verlas para meter ms, pues necesitan
de
tre,cor!ldes.
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espacio para
crecerdurante la coccin. Aadir, si se desea, mediacucharadita de sal a los frascos de medio litro y
unacucharadita a los de litro. Agregar agua hirviendohasta 2,5 cm. de la parte superior. Envasado en
caliente: cocer las semillas en agua hirviendo que
lascubra durante 3 minutos. Meter las semillas en
frascoscalientes hasta 2,5 cm. del borde superior.
Aadirmedia cucharadita de sal a los medios litros
yunaa los litros (si se desea).Agregar agua hirvien-
dohasta 2,5 cm. del borde superior.

ellado interior del frasco para liberar las burbujas
I
1 kg. de frjoles pelados

1 kg. de granos de maz
sin cocer (unas 9 mazorcas)
2 tazas de apio en rodajas

2 tazas de cebollas troceadas
Sal
1. Organizar y preparar los ingredientes, el equipo y el rea de trabajo.

2. Combinar todos los ingredientes, salvo la sal,
e~ un cazo grande, llevar a ebullicin y hervir 5
minutos.
3. Verter o echar a cucharones la sopa hirviendo
a frascos calientes hasta 2,5 cm. de la parte superior.
4. Aadir 1/4 de cucharadita de sal a cada medio
litro, o 1/2 cucharadita de cada litro.
interior de cada frasco para liberar las burbujas de
aire. Si es necesario, aadir ms caldo hirviendo hasta llegar a 2,5 cm. de la parte superior.
6. Frotar con un pao hmedo la rasca y la parte superior de los frascos.
'
7. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante.
medios litros y 1 hora y 25 minutos los litros. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
deaire.Agregarms lquido hirviendo hasta que lle-
6.rosca
Frotar
pao hmedo la parte superior
yla
decon
los un
frascos.
7. Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendolas instrucciones del fabricante.
frascosde medio litro y 1 hora y 5 minutos los de
litro. Seguir las instrucciones del fabricante del
envasador.
1.1,
II
11,
I guea 2,5 cm. de la parte superior.

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SUCCOTASH (POTAJE
y JUDIAS VERDES)
DE MAIZ TIERNO
Combinar maz tierno con judas verdes o frjoles.

Separar el grano del carozo como en la receta del
grano entero y mezclar con una cantidad igual, o con
la mitad, de judas. Ver la receta de grano entero de
maz y la de judas o frjoles de cantidades aproximadas. Necesitar todo el equipo bsico de envasado a vapor a presin.
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SOPAVEGETAL
Paraestasencillasopapuede
utilizar una combinacin
conlas hortalizas que desee. Trocearlas o cortarlas en

cubosde aproximadamente el mismo tamao. Procesareltiempo mximo que necesitan las hortalizas. Esta
recetaespara
7 frascos a vapor presin.
2kg. de tomates pelados, descorazonados

y troceados (una docena de tomates
grandes)
11/21.de agua
1 1/2 kg. de patatas peladas, troceadas

y
cortadas en rodajas
(aproximadamente
una docena de tamao medio'
1. Elegir el maz ms fresco posible. Seleccionar

judas del mismo tamao.
trabajo.
3. Pelar el maz y quitar los hilos. Lavar bien.
Lavar, colar y pelar los frjoles y volver a lavados.
Lavar las judas, recortadas, quitar los hilos y cortar en trozos de 5 cm.
4. Hervir el maz en un cazo grande durante 5
minutos. Entretanto, en otro cazo hervir 3 minutos
las judas o frjoles. Colar ambos. Separar el maz
del carozo y mezclar con las judas calientes y
coladas.
5. Envasar los vegetales calientes en frascos ca-
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325
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111;
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lientes hasta 2,5 cm. de la parte superior. Aadir, si
se desea, media cucharadita de sal por cada medio
litro. Agregar agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos.
de aire. Agregar ms agua hirviendo hasta 2,5 cm.
8. Poner las tapas y las bandas de rosca siguiendo las instrucciones del fabricante.
9. Procesar, a 5 kg. de presin, 1 hora los frascos de medio litro y 1 hora y 25 minutos los de litro. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador.
TOMATES GUISADOS
Aunque debe almacenar los vegetales envasados en
casa en un lugar fresco y oscuro, puede dejar visibles
en la cocina algn frasco de sus tomates guisados...
Simplemente para alardear de ellos! Esta receta es
para siete frascos de medio litro, y debe procesarse
en un envasador a vapor a presin por sus ingredientes bajos en cido. Utilizar todo el equipo bsico.
4 kg. de tomates pelados, descorazonados

y troceado s (unos 24
grandes)
1 taza de apio troceado
1/2 taza de cebolla troceada
.
1/4 de taza de pimiento

verde troceado
1 cucharadita de azcar
2 cucharaditas de sal

2. Combinar todos los ingredientes en una cazuela o cazo grande, llevar en ebullicin y cocer a fuego
lento 10 minutos, removiendo ocasionalmente.
3. Verter o echar a cucharones los tomates calientes en frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde
superior. Pasar un utensilio delgado no metlico por
el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, aadir lquido caliente
hasta 2,5 cm. del borde superior de los frascos.
6~ Procesar, a 5 kg. de presin, durante 15 minutos. Seguir las instrucciones del fabricante del envasador..
326
VERDURAS (remolacha, acelga, col,
bretones, mostaza y nabos)
Necesitar todo el equipo para el envasado, y tambin un cazo grande. Esta receta slo se utiliza con
el mtodo del envasado en caliente.
1 a 3 kg.
.
6 kg.
1 1.
= 2 a 6 1.
. 1. Elegir verduras recin cogidas, jvenes y

tiernas.
trabajo.
3. Lavarlas bien en varias aguas y repasadas
cuidadosamente.
4. Quitar todos los tallos duros y nervios centrales.
5. Poner las verduras en un cazo grande con
agua suficiente para impedir que se pegue (usualmente el agua que ha quedado adherida a las hojas
es suficiente). Calentar hasta que las verduras estn
suaves, dndoles la vuelta cuando empiece a levantarse vapor por los bordes del cazo. Antes de empaquetar, cortar varias veces las verduras con un cuchillo afilado o tijeras de cocina.
6. Envasar en caliente las verduras cocidasholgadamente en frascos de uno o medio litro hasta
2,5 cm. de la parte superior. Aadir, si se desea,media cucharadita de sal por cada medio litro. Poner
agua hirviendo hasta 2,5 cm. de la parte superior de
los frascos.
7. Pasar un utensilio delgado y no metlicopor
el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Aadir ms lquido hirviendo hasta
10. Procesar, a 5 kg. de presin, 1 hora y 10minutos los medios litros y 1 hora y 30 minutos los
litros. Seguir las instrucciones del fabricante del
envasador.
11. Seguir, de 10 al 24, los pasos bsicos del envasado a vapor presin.
ZANAHORIAS
N o es conveniente
envasar las zanahorias grandes y
maduras. Para envasar las jvenes y tiernas, utilizar

todo el equipo bsico.
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25 kg.:
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1 1.
ENVASADO EN BAO
DE AGUA HIRVIENDO
Es el mtodo utilizado para el envasado domstico de los alimentos cidos, pues las temperaturas
del punto de ebullicin (100 C) son suficientes para
destruir las levaduras, mohos, enzimas y bacterias
que contienen. Se colocan los frascos empaquetados
con alimentos calientes sobre una rejilla dentro del
envasador al bao de agua, se tapa el envasador y se
le deja hervir durante el tiempo indicado en la receta (a contar desde el momento en que rompe a hervir plenamente).
Los alimentos de alto nivel cido son los ms sencillos de envasar, pues tienen resistencia a las bacterias del botulismo. Los tomates gozan de gran popularidad entre las personas que hacen envasados en
sus casas. El ruibarbo, que se cultiva como un vegetal pero suele servirse en tartas endulzadas, tiene
la acidez suficiente para ser procesado como alimento cido. La chucruta, que se prepara a partir de
col fermentada en sal, tiene una acidez muy superior a la de la col cruda, por lo que tambin se convierte en alimento cido. Aunque normalmente se
preparan a partir de hortalizas de bajo contenido
cido, los adobados y condimentados se preparan
tambin como alimentos altos en cido por combinarse con el vinagre. Todos estos alimentos se pueden envasar con el mtodo del bao en agua hirviendo.
Si vive a gran altitud, recuerde aadir un tiempo
de procesado adicional por cada fraccin superior a
l?s ~OOm. Haga los ajustes de acuerdo con la tabla
sIgUIente:
Ajuste de altitud-envasador
en bao de agua hirviendo
Altitud
Incremento del tiempo de procesado
(metros):
300
600
900
1.200
1.500
1.800
2.100
2.400
2.700
3.000
110 miLtos los

nte del
16 a 251.
1. Elegir slo las zanahorias jvenes y tiernas.

trabajo.
3. Lavar bien las zanahorias, ralladas o peladas
y volvedas a lavar. Cortar los dos e-xtremos.
4. Cortadas en rodajas, en cubos o dejadas
enteras.
5. Envasado en fro: Empaquetar apretadamente las zanahorias en frascos calientes de uno o
medio litro hasta 2,5 cm. de la parte superior. Si se
desea,aadir media cucharadita de sal a los medios
litrosy una cucharadita a los litros. Poner agua hirviendohasta 2,5 cm. de la parte superior. Envasado
en caliente: poner las zanahorias en un cazo grande, cubridas con agua hirviendo, llevadas a ebullicin y manteneda 3 minutos. Empaquetadas en
frascoscalientes de uno o medio litro hasta 2,5 cm.
de la parte superior. Aadir, si se desea, media cucharadita de sal a los medios litros y una cuchara dita a los litros. Poner el agua hirviendo de la
coccinhasta 2,5 cm. de la parte superior de los frascos.Si no tiene bastante lquido de la coccin, aadir agua hirviendo.
elinterior de los frascos para liberar las burbujas de
aire.Aadir ms lquido hirviendo hasta 2,5 cm. de
laparte superior.
7. Frotar con un pao hmedo la rosca y partessuperiores de los frascos.
8. Poner las tapas y las bandas roscadas siguiendolas instrucciones del fabricante.
frascosde medio litro y 30 minutos los de un litro.
Seguirlas instrucciones del fabricante del envasador.
t:a.:~
' rea
del en-
(para un tiempo total

de 20 minutos
o menos)
1 minuto
2 minutos
3 minutos
4 minutos
5 minutos
6 minutos
7 minutos
8 minutos
9 minutos
10 minutos
(para un tiempo
total superior
a 20 minutos)
2 minutos
4 minutos
6 minutos
8 minutos
10 minutos
12 minutos
14 minutos
16 minutos
18 minutos
20 minutos
El envasador a bao de agua hirviendo

randes y
utilizar
Necesitar un envasador a bao de agua hirviendo para procesar alimentos como los tomates, chu-
www.avaxwarez.com
327
/'

cruta, adobados y condimentados. Hay varios conocidos fabricantes de envasadores, sobre todo de
aluminio. El envasador es una cazuela grande (con
una capacidad de 20 a 21 litros) con una tapa y una
rejilla especial que se instala dentro para mantener
los frascos separados del fondo y los lados de la cazuela. Esta rejilla suele tener asas y bordes especiales que permiten sacarla del agua y mantenerla para
introducir los frascos. Estas cazuelas son muy caras,
y el envasado a bao de agua hirviendo resulta ms
conveniente en ellas que en un envasador improvisado. Las cazuelas son muy grandes, por lo que debe
preparar un lugar de almacenamiento apropiado.
Tambin puede utilizar la cazuela para cocer otras
muchas cosas, por ejemplo espaguetis y mazorcas de
maz.
Hgase usted mismo el envasador
Si tiene ya una cazuela grande, la puede convertir en un envasador a bao de agua hirviendo si encuentra una rejilla que se adecue a ella y cubra su
fondo. La rejilla es necesaria, pues los frascos se
romperan si se pusieran directamente sobre el fondo. La cazuela debe ser lo bastante profunda para
permitir un espacio mnimo de 5 cm. por encima de
los frascos colocados sobre la rejilla. Los frascos deben estar cubiertos al menos por 2,5 cm. de agua (el
doble es mejor), dejando aproximadamente otros
2,5 cm. de espacio para el hervor. Evidentemente,
en una cazuela ms pequea pueden caber los fras-
cos de cuarto y medio litro. Debe tener en cuenta

que los frascos de medio litro necesitan una altura
mnima de 20 a 25 cm. y los frascos de un litro de
22 a 30 cm. Si va a envasar con regularidad, le recomendamos un envasador con una rejilla que sostenga los frascos verticales y separados entre s.
El mantenimiento de los niveles
apropiados de calor
En las cocinas viejas, una cazuela grande puede
cubrir por completo un quemador, cerrando el paso
de aire o bloqueando el calor de modo que la superficie esmaltada de la cocina se caliente demasiado. Ponga el envasador sobre su cocina para comprobar si cierra el quemador. De ser as eleveel
envasador sobre varios trozos de 1,2 cm. de grosor
de hoja de amianto. Podr comprarlo en cualquier
ferretera.
EQUIPO BASICO PARA EL ENVASADO
A BAO DE AGUA HIRVIENDO
El equipo bsico necesario para este tipo de envasado incluye los siguientes elementos:
Envasador a bao de
agua hirviendo
Frascos habituales con
tapas de autocerrado
de dos piezas
Cazo de conservar agua
Tetera
Colador
Cucharas (de madera y
ran urada)
Cuchillos
Cucharas de medicin
Tazas de medicin
INGREDIENTES
Cualquier cazuela grande y pesada se puede utilizar para el

envasado a bao de agua hirviendo; una rejilla sostiene los
frascos dentro del envasador.
328
Cucharn con labio de

verter
Elevafrascos o tenacillas
Cronmetro
Almohadillas para el calor
Liberador de burbujas
de plstico, esptula
estrecha o cualquier
otro utensilio delgado
y no metlico
Rejillas de alambre para
el enfriado o toallitas
plegadas
BASICOS
Para el envasado se deben seleccionar hortalizas

frescas, sin imperfecciones y de tamao uniforme.
Ello significa que tendr que emplear tiempo en elegirlas, descartar los productos de baja calidady clasificar por tamaos las que tengan calidad para el envasado. La uniformidad de tamao es importante en
el caso de muchas hortalizas para que su procesado
sea uniforme y completo. .
Los tomates deben estar rojos y maduros, firmes
y libres de manchas. Hace algunos aos surgi la
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preocl
conter
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COMO ENVASAR
LAS HORTALIZAS
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preocupacin de que algunas variedades tenan un

contenido cido demasiado bajo para que su procesadoen bao de agua hirviendo resultara seguro. Sin
embargo, estudios recientes demuestran que los tomates firmes, maduros y plenamente coloreados
puedenprocesarse con este mtodo. Los tomates demasiadomaduros no deben envasarse, por lo que no
debeemplear los que estn blandos, tienen un color
rojo oscuro y las pieles arrugadas. Quitar los puntosmalos y lavar bien los tomates antes de pelarlos
o cocinarlos. Si aade ingredientes bajos en cido a
los tomates que va a envasar, deber procesar la
mezclaen un envasador a vapor presin. En tales casosse indicar en las recetas el mtodo de procesado que debe utilizar.
El agua y la sal, o una combinacin de sal y azcar,son los nicos ingredientes utilizados en las recetasde este libro que no se utilizan en las salsas,
adobosni condimentados. Como la sal de las recetassimples de envasado slo se aade como saborizante,la puede omitir sin afectar en modo alguno al
proceso de envasado. Algunos cocineros prefieren
aadirun poco de azcar a los tomates. Mezclar una
partede sal con dos partes de azcar y aadir dos
cucharaditasde la mezcla de sal y azcar a cada frasco de medio litro antes de cerrarlo. Doblar la cantidadpara los litros.
enta
tura
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re-
SOS-
ede
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~ sutasia-
,:om-
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JOsor
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5.
6.
7.
8.
9.
10.
PASOSBASICOS P','.L ENVASADO

ABAO DE AGUA HIRVIENDO
1 ca-
1.
bujas
tula
,
.
qUler
1
Seleccionar alimentos perfectos,
recin madura-
dos, muy frescos y libres de imperfecciones o

deterioro. Clasificar por tamao y grado de
madurez.
2. Preparar todos los ingredientes y equipo. Lavar
y secar todo el equipo, las superficies de trabajo y las manos. Comprobar si hay grietas o mellas en los frascos. Lavar y aclarar los frascos, tapas y bandas rascadas, mantenindolos luego en
un cazo con agua caliente o en el friegaplatos en
el ciclo de seco. Preparar las tapas siguiendo
las instrucciones del fabricante (generalmente
cocindolos a 85 C y mantenindolos en agua
caliente hasta que se vayan a utilizar).
3. Lavar las hortalizas con sumo cuidado, utilizando varias aguas en el lavado y el aclarado y frotndolos con un cepillo antes de romper la piel
Recuerde que las bacterias del botulismo estn
en la tierra, y slo con un lavado compkto las
eliminar. Asegrese de colar las hortalizas tras
el aclarado.
1:::
,::IUitas
&'alizas
Prme.
~n eleclaelenate en
~sado
irmes
i la
4.
Prepararlas hortalizas siguiendo las instrucciones de cada receta: cortar, pelar o precocinar
11.
12.
13.
14.
slo la cantidad suficiente para una carga de envasado cada vez.

Completar los frascos de uno en uno, empaquetando los alimentos tal como se indica en la receta y dejando espacio de cabeza del modo especificado en la receta. (Este espacio vara de 0,6
a 1,2 2,5 cm. dependiendo del alimento y de
cunto crece durante la.coccin.) Mientras llena
el frasco caliente pngalo sobre madera o pao.
Aadir a los frascos empaquetados hasta el nivel indicado en la receta el agua hirviendo, lquido de coccin, jugo, salmuera o solucin de
adobo.
Pasar un utensilio delgado no metlico o un liberador de burbujas de plstico por el lado interior de cada frasco para que salgan las burbujas de aire. Si es necesario, aadir agua hirviendo adicional para que el lquido vuelva a alcanzar el nivel indicado en la receta.
Frotar con un pao hmedo y limpio la rosca
y la parte superior de cada frasco.
Poner las tapas y las bandas rascadas siguiendo
las instrucciones del fabricante. Estirar las bandas firmemente a mano. No utilizar nunca un
torsionador de frascos ni ningn otro dispositivo para tensarlas.
Cada vez que se llena un frasco, meterlo en el
envasador. Disponer los frascos sobre la rejilla
de modo que no se toquen entre ellos ni golpeen los lados del envasador. Aadir agua caliente para cubrir los frascos, con 3 5 cm. de
agua.
Cubrir el envasador y empezar a cronometrar
el proceso en cuanto el agua vuelva a hervir
completamente. Ajustar el fuego durante el procesado, de modo que el agua hierva suave pero
uniformemente. Si el tiempo de procesado es superior a 10 minutos, quiz tenga que aadir ms
agua hirviendo para mantener cubiertos los frascos. Si vive a ms de 300 m. sobre el nivel del
mar, deber realizar ajustes en el tiempo de procesado, siguiendo la tabla de la pg. 327.
Cuando termine el tiempo de procesado, apagar el fuego y sacar con cuidado los frascos del
envasador. Colocar los frascos, separados bien
unos de otros, sobre toallitas plegadas o una rejilla en un lugar sin corrientes y separados del
lugar de paso habitual. N o tense las bandas despus del procesado:
Deje enfriar los frascos, sin tocarlos, por lo menos durante 12 horas. No cubrirlos mientras estn enfriando.
Cuando el alimento de los frascos est totalmente fro, quitar las bandas rascadas y comprobar
los cierres. Las tapas debern estar hundidas y
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no tener prdidas al agitarse el frasco. Si el centro de la tapa se puede empujar hacia abajo y
vuelve a subir, o si hay alguna prdida, utilice
el alimento inmediatamente (lo puede guardar
momentneamente en el refrigerador). O pselo a otro frasco limpio y caliente, ponga la banda rascada y repita el proceso.
Frotar los frascos con un pao limpio y hmedo, etiquetar claramente indicando los contenidos, fecha, lote (si hizo ms de uno en un da),
mtodo de envasado en caliente o fro, sazonado y/o ingredientes o informacin especiales.
Acurdese de quitar las bandas rascadas, pues
si las deja podran oxidarse. Para quitadas, meta
un pao en agua caliente, envuelva las bandas
uno o dos minutos con el pao y le ser ms fcil soltadas. Limpie y seque las bandas y gurdelas, en una bolsa de plstico cerrada, en un lugar seco.
Guarde los frascos en un lugar fro, oscuro y
seco en donde no se congelen. Puede meterlos,
para protegedos de la luz, en las cajas en que venan al comprados.
Antes de utilizados, compruebe si hay signos de
deterioro. Si observa que las tapas estn abultadas o mal cerradas, que se derrama lquido, que
el alimento tiene moho, huele o est barroso, no
lo utilice. Echelo en donde ni hombres ni animales puedan vedo. Sin embargo, puede salvar
los frascos. Lvelos completamente, aclrelos y
hirvalos 15 minutos.
Como precaucin adicional, hierva los alimentos envasados en casa unos 15 20 minutos. Trelos si espumean, huele malo muestra cualquier otro signo de deterioro.
RECETAS PARA EL ENVASADO

AL BAO DE AGUA HIRVIENDO
Cuando elija los productos para estas recetas de
envasado domstico, su frescura es extremadamente
importante. Una vez cosechadas, las hortalizas empiezan a perder sabor, y tambin a estropearse. Deben pasar, pues, a toda prisa, de la huerta a la cocina y de all a los frascos. Segn los expertos, para
mantener su sabor deberan pasar en dos horas de
la huerta al frasco. Si no puede preparar los alimentos correctamente, asegrese de refrigerados inme~iatamente, pero tampoco los deje aqu demasiado
tiempo.
Enyasado para dietas especiales
En muchas de las recetas, se incluyen la sal y el
azcar como saborizantes. Pero puede omitidas si
algn miembro de su familia sigue una dieta espe-
cial. No puede omitidas sin embargo, en las recetas

de adobos y compotas, pues en esas recetas son decisivas para el proceso de envasado.
2 kg. J
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2 cuc
Tiempos de procesado
Se indican los tiempos para medio o un litro. Si
utiliza frascos de cuarto de litro, dle los tiemposindicados para los de medio litro; si utiliza frascosde
tres cuartos, le valdrn los tiempos de los de un litro. No reduzca nunca los tiempos de procesado.
En cada receta se indican los tiempos correctos.
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COCTEL DE ZUMO DE TOMATE
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Este cctel es una mezcla vigorizante que

muy bien como aperitivo. La receta sirve
resulta
para hacer
2 litros. Necesitar
todo el equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo.
1 cucharadita de rbano rus tic ano preparado

3 cucharadas de zumo
de limn embotellado
1 cucharada de sal
2 cucharaditas de apio
rallado
2 litros de zumo de tomate (prepararlos siguiendo la receta de

zumo de tomate)
1 cucharadita de jugo
de cebolla
Salsa Dash de Worcestershire
1. Organizar y preparar los ingredientes, equipo

y rea de trabajo.
2. Combinar todos los ingredientes y llevara
ebullicin.
3. Echar el zumo en 2 frascos calientes de litro
hasta 1,2 cm. del borde superior.
6. Procesar 30 minutos en bao de agua hirviendo.
7. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos delenvasado en bao de agua hirviendo.
MANTEQUILLA
DE CACAHUETE
Si utiliza cacahuetes pelados y salados, omita la sal

de la receta. Da unos 3 litros. Adems del equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo, ne-
cesitar un troceador o moledor de alimentos, pero

tambin puede utilizar una batidora o una procesadora.
330
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2. Moler los cacahuetes en un molinillo, troceador, batidora o procesadora. Aadir la sal y moler
de nuevo hasta que est compacto y cremoso.
3. Meter en frascos calientes hasta 2,5 cm. de la
parte superior, tratando de introducirlos de modo
queno queden burbujas de aire. (Recuerde que para
el empaquetado debe utilizar un utensilio no metlico.)
6. Procesar los frascos de cuarto y medio litro
durante 1 hora en un bao de agua hirviendo. Comprobar cada 10 15 minutos, aadiendo agua si es
necesariopara que los frascos estn cubiertos por 3
5 cm. de agua.
envasado en bao de agua hirviendo.
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PASTA DE TOMATE
Cuando coseche los tomates, piense lo bien que le
puedequedar en una fra noche de invierno su salsa
de chiles o espaguetis hecha con su propia pasta de
tomate. Con esta receta obtendr 9 frascos de un
cuarto de litro. Necesitar todo el equipo bsico.
Tambin necesitar un tamizador fino.
y parte
uiendo
8kg. de tomates pelados, descorazonados y troceados (unos 48 grandes)

11/2 tazas de pimientos rojos troceados (unos 3)
2 hojas de laurel
1cucharada de sal
1diente de ajo pelado (si se desea)
jua hirdel en-

y rea de trabajo.
2. En un cazo grande cocer durante 1 hora a fuegomedio, removiendo de vez en cuando, los tomates, pimientos, hojas de laurel y la sal.
3. Pasar por un tamizador fino y volver a poner
en el cazo. Desechar las semillas y hojas de laurel.
4. Aadir el ajo, si se utiliza, y seguir cociendo
a la sal
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na pro-
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a fuego entre medio y bajo, removiendo con frecuencia, hasta que la mezcla de tomate sea lo bastante espesa para formar montones en una cuchara
(unas dos horas y media). Quitar el ajo.
5. Echar la pasta caliente en frascos calientes de
cuarto de litro hasta 1,2 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire.
Si es necesario, aadir ms pasta hasta que llegue al
nivel requerido.
8. Procesar 45 minutos en un bao de agua
hirviendo.
9. Seguir, del 10 al 19, los pasos bsicos del envasado en bao de agua hirviendo.
PURE DE TOMATE
Necesitar todo el equipo bsico para el envasado en
bao de agua hirviendo, ms un colador o molinillo
de alimentos y un cazo de conservacin grande. Utilizar slo frascos de cuarto o medio litro. La cantidad de pur de tomate envasado variar mucho, dependiendo del tiempo que los tenga cociendo.
1. Seleccionar tomates firmes, de color rojo y

en buen estado.
trabajo.
3. Tener 1 2 minutos los tomates en agua hirviendo para que suelten la piel. Meterlos luego en
agua fra. Quitar la piel y los centros.
4. Cortar los tomates en trozos y tenerlos en el
cazo grande de conservacin.
5. Tapar y cocer a fuego lento hasta que ablanden.
6. Destapar y cocer a fuego medio, removiendo
con frecuencia, hasta que estn muy blandos.
7. Pasar por un tamizador o pasapur, volver a
poner en el cazo y cocer a fuego lento hasta que la
mezcla tenga la consistencia del catsup; removiendo con frecuencia.
8. Verter o echar a cucharones sobre frascos calientes de cuarto o medio litro hasta 1,2 cm. de la
parte superior. Aadir, si se desea, a cada medio litro media cucharadita de sal y otra media de azcar.
.
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331

11. Procesar los cuartos y medios litros durante
30 minutos en bao de agua hirviendo.
RUIBARBO
Necesitar de media a una taza de azcar por cada
kg. de ruibarbo. La cantidad exacta depende de la
dulzura del rapntico y de su gusto. Necesitar un
cuenco grande adems del equipo bsico.
1 kg.
1 1.
7kg=7a8I.
1. Elegir tallos tiernos y de agradable color.

Descartar las hojas.
2. Lavar bien el ruibarbo, recortando los extremos pero sin pelar.
3. Cortar los tallos en tiras de 2 a 3 cm.
4. En un cuenco grande, aadir de media a una
taza de azcar por cada kg. de rapntico cortado.
Dejar reposar de 3 a 4 horas.
trabajo.
6. Llevar a ebullicin el ruibarbo y el jugo que
dej en el cuenco. Empaquetar en frascos calientes
hasta 2,5 cm. del borde superior. Si no tiene bastante jugo, aada agua hirviendo para llenar los frascos
1,2 cm. del borde superior.
de aire.
8. Aadir ms sirope o agua hirviendo si ha descendido el nivel a menos de 1,2 cm. del borde
supenor.
11. Procesar 10 minutos en bao de agua hirviendo.
SALSA DE TOMATE
i Un modo estupendo de disponer de su cosecha! Con
esta receta obtendr 5 frascos de cuarto de litro. N ecesitar todo el equipo bsico, ms un tamizador o
pasapur.
-332
5 kg. de tomates pelados, descorazonados

y troceados
3 cucharadas de aceite
vegetal o de oliva
3 cebollas medianas, finamente troceadas
3 dientes de ajo, picados
1 1/2 cucharaditas de
hojas de organo,
machacadas
2 hojas de laurel
1 cucharada de sal
1 cucharadita de azcar
1 cucharadita
de pimienta negra
1/2 cucharadita de pimiento rojo machacado (si se desea)

2. En un cazo grande calentar el aceite. Aadir
la cebolla y el ajo y cocer a fuego medio, removiendo con frecuencia, hasta que estn tiernos, pero sin
dorar.
3. Aadir los dems ingredientes y cocer a fuego
lento unas 2 horas, removiendo con frecuencia.
4. Pasado todo por un pasapur, desechando las
semillas y hojas de laurel. Volver a ponerlo en el
cazo y cocer a fuego medio hasta que alcance el espesor que prefiera, remover con frecuencia.
5. Verter la salsa caliente en frascos calienteshasta 2,5 cm. del borde superior.
8. Procesar 30 minutos en bao de agua caliente.
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Necesitar todo el equipo bsico del envasado en
bao de agua hirviendo.
1,250 a 1,625 kg. = 11.
Una cesta (15 kg.) = 101.
1 bushel (26 kg.) = 15 a 20 l.
1. Elegir tomates frescos, firmes, de color rojo
maduros y sin imperfecciones. Asegrese de que no
tienen puntos negros ni blandos y que carecen de
grietas. Los tomates imperfectos pueden albergar
microorganismos nocivos, por lo que no se deben
seleccionar nunca para el envasado. Prepare slo los
tomates suficientes para una carga de envasado.
2. Organice y prepare el equipo y el rea de
trabajo.
3. En un cazo grande llevar varios centmetros
de agua a ebullicin. Utilizando una cesta de alam-
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bre, colador, tamizador o cuchara ranurada, meter

los tomates en el agua hirviente durante un minuto
para separar la piel. Introducirlos luego en agua fra
y quitarles la piel.
4. Quitar el centro. Dejar los tomates enteros o
cortados en mitades o cuartos.
. 5. Envasado en fro: envasarlos suave pero firmemente en frascos calientes de uno o medio litro
hasta 1,2 cm. del borde superior, presionando para
rellenar espacios. No aada agua. Sazonar, si se desea,con media cucharadita de sal los medios litros,
una cucharadita los litros o 2 cucharaditas de mezcla de sal y azcar (1 parte de sal por 1 de azcar)
cada litro. Envasado en fro: cortar los tomates en
cuartos y echarlos a un cazo grande. Llevarlos a ebullicin y hervirlos 5 minutos, removiendo constantemente. Envasar en frascos calientes de uno o medio litro hasta 1,2 cm. del borde superior. Sazonar
como los envasados en fro.
6. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por
el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario para rellenar hasta
1,2cm. del borde superior, aadir lquido caliente a
los tomates con independencia de cul haya sido el
mtodo de envasado.
9. Procesar en bao de agua hirviendo 35 minutos los medios litros envasados en fro, 45 minutos los litros, 10 minutos los medios litros empaquetados en caliente y 15 minutos los litros.
10. Seguir, del 10 al 19, los pasos bsicos del envasado en bao de agua caliente.
ZUMO DE TOMATE
Necesitartodo el equipo bsicopara el envasado en
bao de agua hirviendo, incluyendo un colador o
tamizador.
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26kg. = 12 a 16
= 11.
1.
1. Elegir tomates en buen estado firmes y de color rojo, maduros. Lavarlos, colarlos y quitarles los
extremos florecientes y los centros.
trabajo.
3. Cortar los tomates en cuartos o dejarlos
enteros.
4. Poner los tomates en una cazuela o cazo
grandey cocerlos a fuego lento hasta que ablanden,
removiendo con frecuencia;
5. Pasar por un tamizador, colador o molinillo

de alimentos y volver a poner el jugo en el cazo o
cazuela.
6. Calentar el zumo hasta que empiece a hervir.
7. Verter o echar a cucharones el zumo en frascos calientes de uno o medio litro hasta 1,2 cm. de
la parte superior.
8. Aadir 1 cucharadita de salo 2 cucharaditas
de mezcla de sal y azcar (1 parte de sal y 2 partes.
de azcar) a cada litro (si se desea).
11. Procesar en un bao de agua hirviendo 10 minutos los medios litros y 15 minutos los litros.
ADOBADOS Y CONDIMENTADOS
Los adobados, condimentados y chutney':- son
hortalizas preparadas con salmuera (sal y agua) o
con vinagre un poco de azcar y especias. El vinagre acta como conservante, impidiendo el crecimiento de los organismos que pueden estropear los
alimentos. Cerrando en frascos los alimentos adobados y procesndolos en un bao de agua hirviendo se mantienen frescos, tersos y libres de moho.
Las hortalizas enteras, en rodajas o en trozos se
pueden adobar cocindolas en vinagre o en un sirope de vinagre y azcar. Las combinaciones troceadas o molidas cocidas con vinagre, azcar y especias son los condimentadas. Los chutneys son
combinaciones de frutas y/o hortalizas muy especiadas.
Los antiguos adobos de eneldo y la chucruta
se fermentan actualmente en salmuera, en lugar de
cocerse en vinagre. La salmuera, ms el azcar del
pepino o la col, promueven un tipo especial de accin bacteriana que, tras varios das o semanas, cambia los pepinos en adobo y la col en chucruta.
':. El chutney es un adobo de origen indio que se suele utilizar con frutas. (N. del T.)
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333
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Indicadores del adobado
. LO
Como hay algunos ingredientes que son muy importantes para un adobado apropiado, deber tener
en cuenta varios de los siguientes indicadores:
1. Utilice productos lo ms frescos posible. P. selos de la huerta a la cocina y los frascos lo antes posible. Si no puede procesar el producto inmediatamente, asegrese de mantenerlo refrigerado. Las hortalizas deben estar recin maduradas, pues as mantendrn su forma mejor que si
hubieran madurado completamente. Seleccione
siempre variedades de pepino que hayan sido
creadas para el adobado. Los pepinos grandes son
para ensalada, no para el adobado. Utilice los pepinos ms pequeos, de peor vista, pieles claras
y muchos bultitos y espinillas negras. Si tiene alguna duda sobre la variedad, consulte con algn
departamento de extensin agraria de su localidad. Para que los adobos queden bien cocidos y
tenga mejor aspecto, seleccione hortalizas de tamao y forma uniforme.
2. El agua es un importante ingrediente del adobado, especialmente si se hace en salmuera durante mucho tiempo. El agua blanda es la mejor.
El agua dura podra nublar la salmuera o cambiar el color de las hortalizas adobadas. Si no tiene agua blanda, hirvala durante 15 minutos y djela reposar una noche. Qutele la espuma superior y saque cuidadosamente la que necesita sin
tocar los sedimentos. Aada entonces una cucharada de sal por cada 5 litros; o utilice agua destilada si la suya es dura.
3. Tambin en la sal est la diferencia. La sal de
mesa contiene aditivos especiales para impedir
que se pegue al salero, yesos elementos pueden
nublar la salmuera. La sal yodada la puede oscurecer. Utilice solamente sal pura granulada, llamada tambin sal de adobo. En casi todos los supermercados la tienen junto con los suministros
para envasados.
4. El vinagre es un ingrediente decisivo para muchas recetas de adobos. Compruebe la etiqueta
cuando lo compre y asegrese de que es de buena calidad con una acidez del 4 al 6 por ciento.
El vinagre ms dbil no sirve para adobar alimentos. Utilice vinagre destilado de vino blanco para
los adobos de color claro y vinagre de sidra para
los alimentos ms oscuros o de sabor ms interesante. En los adobos se utiliza mucho vinagre,
por lo que ha de comprar un envase grande.
5. El azcar puede ser blanco o moreno granulado,
dependiendo de lo claros u oscuros que sean los
alimentos que se va a adobar. Si lo desea, utilice
sirope con la mitad de maz o miel y la mitad de
334
azcar. No utilice sustitutos del azcar a menos

que siga las instrucciones del fabricante.
6. Las especias deben ser frescas, pues las viejas
darn mal sabor. Casi todas nuestras recetas requieren especias enteras, que dan un sabor ms
fuerte y no decoloran tanto los alimentos. Sugerimos que meta las especias en una bolsa de pao
fino e introduzca sta en el cazo durante la coc,..cin, sacndola antes de empaquetar el adobo en
los frascos. A algunos cocineros les gusta dejar
las especias enteras en los frascos por su apariencia y para obtener un sabor ms fuerte, pero las
especias sueltas pueden oscurecer un poco los
adobos.
7. El alumbre, lima y otros ingredientes aadidosa
los adobados tersos o coloridos no son necesarios, y no recomendamos su uso. Estos ingredientes se suelen encontrar en las recetas antiguas. Si sigue las recetas de este libro no necesitar utilizar ninguno de esos aditivos.
Cmo prevenir los problemas
Son tantos los factores implicadosen el adobado

-clima y condiciones de cultivo, tipo de sal, acidez
del vinagre, temperatura del lugar de almacenamien-
to, tiempo transcurrido entre la cosechay el adobado, procesado- que en ocasiones no sale bien. Estos son algunos de los problemas ms comunes y
sus causas.
. Adobos blandos o viscosos, se pueden deber a:
no haber eliminado la espuma de la superficiede
la salmuera; no tener los pepinillos sumergidos
en la salmuera; utilizar un vinagre o salmuerademasiado flojos; utilizar agua dura, o no quitar el
florecimiento de un pepinillo; no cerrar cadafrasco nada ms llenarlo; no calentarlo lo suficiente
para destruir los microorganismos; almacenarlo
en un lugar demasiado clido. Compruebe cuidadosamente si tiene signos de deterioro.
. Pepinillos en adobo arrugados; pueden deberse
a la excesiva fuerza de la salmuera, vinagre, sirope o solucin de adobo, o a que los pepinillos no
pasaron con la rapidez suficiente de la huerta a
los frascos.
. Pepinillos ahuecados; puede deberse a que pas
un tiempo excesivo entre el adobado y el procesado, por la impropia curacin o la excesivatemperatura durante la fermentacin, o a las malas
condiciones de cultivos. No utilice los pepinillos
que flotan allavarlos.
. Los adobados oscuros indican la presencia de
hierro en el agua o utensilio de coccin, especias
molidas o enteras dejadas en los frascos, la coccin prolongada con especias, o agua dura.
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- ra.
. Los adobados descoloridos son el resultado de

malas condiciones de cultivo o de que los pepinillos estaban demasiado maduros.
. Sedimento blanco en el fondo de los frascos; no
es nocivo. Podra deberse a la no utilizacin de
sal pura granulada, o podra ser el resultado de la
fermentacin. Comprobar cuidadosamente en los
frascos la existencia de signos de deterioro.
. Los adobos estropeados pueden deberse a un
procesado inapropiado; a la utilizacin de los ingredientes antiguos, de frascos no estandarizado s
o a tapas viejas; a que las soluciones de adobado
no se hirvieron, o a que llen demasiados frascos
antes de cerrarlos. Dicho de otro modo: No sigui las instrucciones! Los signos de deterioro se
enumeran en la pgina 311.
ADOBOS AL CURRY
Si sus calabacines abundaron, puede utilizarlos en
esta receta en lugar de los pepinos.- Obtendr 9 frascosde medio litro. Utilice el equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo.
2,500kg. de pepinos de
tamao medio
1litro de vinagre blanco
2 tazas de azcar
1/4de taza de sal pura
granulada
1/4 de taza de semillas

de mostaza (o 1/4 de
taza de semillas de
adobado mezcladas)
1 cucharada de semillas
de apio
2 cucharaditas de polvos de curry

y espacio de trabajo.
2. Lavar bien los pepinos y cortarlos en trozos
de2,5 cm.
3. Combinar en un cazo grande los dems ingredientesy llevados a ebullicin.
4. Aadir los pepinos y llevar a ebullicin, bajar
elfuego y cocinar a fuego lento 10 minutos.
5. Pasados a frascos calientes hasta 0,6 cm. del
bordesuperior. Pasar un utensilio delgado, no metlicopor el lado interior de los frascos para liberar
!Iasburbujas de
aire. Si es necesario, aadir ms l-
.quido hirviendo hasta llegar a 0,6 cm. del borde superiordel frasco.
superiorde los frascos.
S.
Procesar 15 minutos en bao de agua hirvien-
do.Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del enva-
ADOBOS ANTILLANO
Aada unas cucharadas de este adobo a la mayonesa de una ensalada de pollo, o prubelo con asado a
la cazuela. Con esta receta obtendr 6 frascos de medio litro. Adems del equipo bsico, necesitar un
desmenuzador o precesador de alimentos.
1 frasco de litro y medio de cebollas troceadas (de 6 a 8 cebollas medianas)

1 litro de zanahorias
desmenuzadas,
firmemente empaquetadas (aproximadamente medio kilo)
1 litro de tomates verdes pelados y cortados en cubos (unos 8
medianos)
2 tazas de sirope claro
de maz
1 litro de calabacines
troceado s (aproximadamente un kilo)
4 tazas de vinagre blanco
2 cucharadas de sal
1 cucharada de cilantro
molido
2 cucharadas de jenjibre
molido
1 cucharadita
de pimiento rojo machacado
1/2 cucharadita de comino molido
1. Organizar los ingredientes, equipo y espacio

de trabajo.
2. Combinar los ingredientes en un cazo. Calentar a fuego medio hasta que hierva. Reducir el calor
y cocer a fuego lento 5 minutos.
3. Pasar el adobo a cucharadas a frascos calientes
4. Pasar a cucharadas el lquido caliente desde el
cazo hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos.
Pasar un utensilio delgado, no metlico por los lados interiores del frasco para liberar las burbujas de
aire. Si es necesario, aadir ms adobo hasta 0,6 cm.
del borde superior.
7. Procesar 15 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 19, los pasos bsicos del envasado en agua hirviendo.
ADOBOS CRUJIENTES
O RODAJAS DE CALABACIN
Son adobos envasados en fresco que no requieren curacin o salmuera. Quiz los conozca con el nombre
de adobo de pan y mantequilla. Con esta receta obtendr 7 frascos de medio litro. Adems del equipo
bsico, necesitar un cuenco grande para combinar
ingredientes, una fuente limpia de plstico o un cazo
de esmalte.
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J"dO en bao de agua hirviendo.
335
(,
I

3 kg. de pepinillos de
ado bo de tamao
medio o de calabacines medianos
1/2 kg. de cebollas blancas pequeas
2 dientes de ajo grandes, si se desea
1/2 taza de sal pura
granulada
2 bandejas de cubitos de
hielo
2 tazas de azcar
3 tazas de vinagre de
vino blanco
1 1/2 cucharadas de semillas de mostaza
especias de adobo
combinadas
1 cucharadita de semillas de apio
1/2 cucharadita de crcuma
1. Organizar y preparar los ingredientes, equi. po y rea de trabajo.

2. Seleccionar pepinillos o calabacines perfectos
y de tamao uniforme. No utilizar ninguno que flote. Lavar bien los pepinillos o calabacines y frotarlos con un cepillo. Cortar ambos extremos y tirarlos. Cortar los pepinillos o calabacines en rodajas de
0,3 cm. de grosor, ponindolos en un cuenco, fuente o cazo.
3. Pelar las cebollas y cortarlas en rodajas de
1 cm. de grueso; aadirlas al cuenco. Pelar los dientes de ajo golpendolos sobre una superficie de madera (para que sea ms fcil quitarles la piel) y aadirlos al cuenco junto con la sal. Mezclarlo todo
bien.
4. Cubrir la mezcla de pepinillo y cebolla con
cubitos de hielo y dejarla reposar 3 horas.
5. Colar muy bien. Sacar el ajo.
6. En un cazo grande, combinar todos los otros
ingredientes y llevar a ebullicin. Aadir las rodajas
de hortalizas y calentar 5 minutos a fuego medio.
7. Pasar con un cucharn a frascos calientes hasta 2,5 cm. del borde superior.
el interior de los frascos para liberar las burbujas de
aire. Si es necesario, aadir cucharadas adicionales
de la salmuera del cazo para que el nivel llegue hasta 1,2 cm. del borde superior.
las instrucciones del frabricante.
11. Procesar 5 minutos en bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del envasado en bao de agua hirviendo.
ADOBOS DE CALABACINES
y PIMIENTOS
A veces la cosecha de calabacines alcanza proporciones gigantescas; puede utilizarlos haciendo este adobo energizante. Con esta receta 'obtendr 6 frascos
336
de medio litro. Necesitar un colador o tamizador

revestido de estopilla y un procesador de alimentos
o molinillo, adems del equipo bsico.
4 5 kg. de calabacines
6 a 8 cebollas grandes
1/3 de taza de sal pura
gran ulada
3 1/2 tazas de vinagre
1 cucharada de nuez
moscada molida
1 cucharada de mostaza seca
1.
3 tazas de azcar
2 cucharaditas de apioo
sal sazonada
1 cucharadita de crcuma
1 pimiento rojo troceado
1 pimiento verde troceado
Lavar los calabacines, pelndolos si lo desea
o si la piel es muy dura. Pelar las cebollas y conarlas en cuartos.

2. Pasar las hortalizas por la hoja gruesa de un
molinillo o cortarlos en trozos grandes.
3. Combinar en un cuenco grande los calabacines molinos y las cebollas con la sal; mezclar bien.
Poner a un lado y dejar reposar durante la noche.
4.
Al da siguiente, organizar y preparar los in-
gredientes, el equipo y el espacio de trabajo.

5. Colar los vegetales pasndolos a un colador
revestido de estopilla. Aclarar con agua fra y colar
de nuevo.
6. Combinar
en un cazo grande todos los de-
ms ingredientes y calentar hasta llevar a ebullicin.

7. Aadir, removiendo, los calabacines y cebollas y calentar llevando a ebullicin, reducir entonces el fuego y cocer lentamente 30 minutos, removiendo ocasionalmente.
8.
Verter
el adobo
a frascos
calientes hasta
0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario,
aadir ms adobo hasta 0,6 cm. de la parte superior.
11. Procesar 20 minutos en agua hirviendo. Seguir, del 10 al 19, los pasos bsicos del envasadoen
4 a 6
o
4 pimi
ma.
4 piIr
tan
1 taz:
cea.
2 cud
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1 litro
1.
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2.
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3.
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4.
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5.
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bien.
6.
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Cubril
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7.
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8.
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9.
las in~
10.
viend~
bao
ADOBOS DE CONFETI DE PEPINILLO

Esta receta, de brillante color por el rojo y el verde
de los pimientos, es un buen modo de utilizar lospepinillos que crecieron demasiado para adobarlos enteros. Es una receta para 6 frascos de medio litro. Necesitar, adems de todo el equipo bsico, un cuenco
grande de mezclar y una bolsa de estopilla para

fspecias.
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ADO
y PI~
Este 'l
o untt
tados
de un
cesitaJ

4 a 6 pepinos de tamao medio a grande
4 pimientos rojos de tamao medio
4 pimientos verdes de
tamao medio
1 taza de cebolla troceada
2 cucharaditas de crcuma
1 litro de vinagre
,izador
entos
pl0 o
crroceae tro-
1. Organizar
-
de mostaza'
2 cucharaditas de clavos enteros
2 varitas de canela
moreno firmemente
empaquetado
granulada
los ingredientes, equipo y rea de
trabajo.
2. Frotar los pepinos y cortar el tallo y el extremo floreciente.
3. Trocearlos. Quitar el tallo y pepitas de los pimientos y trocearlos. Combinar con la cebolla en
un cuenco grande de mezclar; espolvorear crcuma
sobre los vegetales.
4. Disolver la sal en dos litros de agua fra; verter sobre los vegetales. Dejar reposar 3 4 horas.
5. Colar bien los vegetales. Cubrirlos de nuevo
con agua fra y dejarlos reposar otra hora. Colar
bien.
6. Meter las especias en un bolsita de estopilla
y ponerla en un cazo grande con el vinagre y el azcar. Llevar a ebullicin y verter sobre los vegetales.
Cllbrir y poner a un lado en un lugar fro durante
variashoras o durante la noche.
7. Calentar lentamente los vegetales y el sirope
hasta que hiervan, envasando entonces el adobo en
frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior.
Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado
interior de los frascos para liberar las burbujas de
aire.Si es necesario aadir ms adobo hasta que lleguea 0,6 cm. de la parte superior.
10. Procesar 10 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del
bao en agua hirviendo.
desea
ortarde un
tlabaCi.
'r bien.
noche.
los in!.,
(aladar
y colar
los delllicin.
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[do. Se'sado en
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Iel verde
ADOBOS DOROTHY
Y PIMIENTO
lospetrlos
en-
Este verstil
ro.Necuenco
~
ila para
DE CEBOLLA
adobo es perfecto con las hamburguesas
o untado en una capa delgada en los sandwiches tostados de queso. Con esta receta obtendr 5 frascos
de un cuarto de litro. Adems del equipo bsico necesitar un molinillo o pasapur.
4 a 5 pimientos rojos
medianos
4 a 5 pimientos verdes
medianos
1 taza de azcar
1 litro de vinagre

y rea de trabajo.
2. Pelar las cebollas y cortarlas en cuartos. Quitar el tallo y semillas de los pimientos. Pasarlos por
la hoja gruesa de un molinillo, o cortarlos en trozos
grandes.
3.
Combinar
las hortalizas
y trocearlas
en un
cazo grande con todos los dems ingredientes.

4. Llevar a ebullicin, reducir el fuego y cocer
lentamente durante 45 minutos, o hasta que espese
ligeramente; removiendo de vez en cuando.
5. Verter en frascos calientes hasta 0,6 cm. del
borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar
las burbujas de aire. Si es necesario, aadir ms adobo hasta 0,6 cm. de la parte superior.
6.
Frotar con un pao hmedo la rosca y la par-
te superior de los frascos.

8. Procesar en agua hirviendo 15 minutos. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del envasado en
ADOBOS
DE ENELDO
A LA SALMUERA
Necesitar una cubeta de 25 litros para curar estos

adobos, o puede utilizar 4 5 frascos de mayonesa
de 5 litros (si conoce al propietario de algn restaurante). Adems necesitar una tapa y un peso para
sujetarla, descontado por supuesto el equipo bsico y
un colador revestido de estopilla. Para hacer los adobos de eneldo estilo kosher\ aadir 1 hoja de laurel, 1 diente de ajo pelado, 1 trozo de pimiento rojo
y 1/2 cucharadita de mostaza a cada frasco.
10 kg. de pepinos de
adobo pequeos, de 8
a 15 cm. de largo
3 manojos de eneldo
fresco o seco
3/4 de taza de especias

de adobado mezcladas
12 litros de agua
1 3/4 tazas de sal pura
granulada
1. Lavar muy bien los pepinos, frotndolos con

un cepillo. Asegrese de quitar las floraciones de los
extremos.
':. (N. del T.). Kosher significa preparado de acuerdo con
las leyes dietticas judas.
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337

2. Colados hasta que sequen completamente, o
secados con toallitas de papel.
3. Poner la mitad del eneldo en el fondo de la
cubeta de 25 litros, junto con la mitad de las especias de adobado. (O,si utiliza frascos de 5 litros, distribuir entre ellos la mitad del eneldo y las especias.)
4. Aadir los pepinos hasta 8 10 cm. del borde superior de la cubeta. Esparcir el resto de eneldo
y especias por encima de los pepinos.
5. Mezclar el agua, vinagre y sal, removiendo
has~aque sta se disuelva. Verter la mezcla sobre los
pepIllOS.
6. Cubrir los pepinos con alguna tapa limpia
que se ajuste en el interior de la cubeta y mantenga
a los pepinos bajo la salmuera. Poner encima un
frasco de agua cerrado, una piedra limpia o cualquier otro peso para mantener los pepinos bajo la
salmuera. Poner la cubeta a temperatura ambiente
(210C) 2 3 semanas, comprobndola todos los das
y eliminando la espuma que se forme. Los adobos
deben ser crujientes, de color verde aceituna y resultar sabrosos, sin puntos blancos en su interior.
7. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y espacio de trabajo.
8. Meter los adobos en frascos hasta 0,6 cm. del
borde superior, aadiendo un poco de eneldo a cada
frasco.
9. Colar la salmuera ponindola en un frasco;
calentar hasta el punto de ebullicin. Por la fermentacin, probablemente se volver nublada. Para tener una salmuera clara, hacer una nueva combinando 5 litros de agua, 4 tazas de vinagre y 1/2 taza de
sal. Llevar a ebullicin y verter sobre los adobos
hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos.
aire. Si es necesario, aadir ms salmuera caliente
11. Frotar la rosca y la parte superior de los
frascos.
13. Procesar 15 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir los pasos bsicos del bao de agua
hirviendo (del 10 al 18).
ADOBOS DE MAIZ
La col y los pimientos rojos y verdes aaden color y
textura al maz dorado. Con esta receta se obtienen
unos 6frascos de medio litro. Necesitar todo el equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo.
338
18 mazorcas de maz
dulce recin maduradas, de tamao mediano a grande
1 frasco de litro de berza troceada
1 taza de pimientos rojos troceados
1 taza de pimientos verdes troceados
1 taza de cebollas troceadas
1 2 tazas de azcar
1 litro de vinagre
1 taza de agua
de apio
de mostaza
1 cucharada de sal
1 2 cucharadas de
mostaza seca.
2 cucharaditas de crcuma, si se desea.
1. Pela
zos de 2,5
mezclar.
2. En
Meter las
e introduc
var a ebu}
3. Por
meln en
el cuenco
4. Or
paca de t
5.
y llevado
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mente UI
6. En
tenerlos e
cazuela d
1. Organizar los ingredientes, equipo y espacio

de trabajo.
2. Pelar el maz y quitar los hilos. Cocer lasmazorcas 5 minutos en agua hirviente. Separar los granos del carozo y medir con ellos dos frascos de un
litro.
3.
Combinar
Co
7.
el maz y los dems ingredientes en
Er
un cazo grande.
4. Calentar el maz a fuego vivo hasta que hierva, reducir el fuego y cocer a fuego lento 20 minutos, removiendo con frecuencia.
lientes ha
5. Mientras est an hirviente, pasarlo a cucha-
1,2 cm. (
gado, no
cos para
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10. F
cos con
11. P
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12. P
viendo.
8. H
nutos o 1
9. V
rones a frascos calientes hasta 0,6 cm. de la partesuperior. Pasar un utensilio delgado, no metlico,por
el lado interior de los frascos para liberar burbujas
de aire. Si es necesario, aadir ms adobo hasta
y rosca de los frascos.
8. Procesar 15 minutos en agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del envasadoen
bao al agua hirviendo.
vasado
ADOB~
ADOBOS DE MELON CANTALUPO

EXTRAORDINARIAMENTE
BUENOS
A menc
cocer a
en dos t
de vege
vznagre
hacer 1
do en
conoce
sa, le d
Son unos adobos extraordinariamentebuenospara

servir en fiestas o cenas con invitados. La receta es
para 4 frascos de un cuarto de litro. Necesitar todo

el equipo bsico ms una cazuela grande y un cuenco d~ mezclar y una bolsa de estopilla para las
especlas.
1 meln cantalupo de
tamao medio que
no haya madurado
completamente
1 1. de vinagre
2 tazas de agua
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2 varitas de cane(
1 cucharada de clavos
enteros
1 cucharadita de macis
molida
4 tazas de azcar moreno.
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azcar
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emillas
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a cucha~parte su~lico, por

bu..Jjbuias
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1....supenor
[;guiendo
[ndo. Se~vasado en
1. Pelar y despepitar el meln, cortado en trozos de 2,5 cm. y ponedo en un cuenco grande de
mezclar.
2. En una cazuela, combinar vinagre yagua.
Meter las especias enteras en una bolsa de estopilla
e introducida en la cazuela junto con la macis. llevar a ebullicin.
3. Poner vinagre hirviendo y especiado sobre el
meln en el cuenco de mezclar. Colocar a un lado
el cuenco y dejado en reposo durante la noche.
4. Organizar los ingredientes, el equipo y el espacio de trabajo.
5. Colar el vinagre dejndolo caer sobre el cazo
y llevado a ebullicin. Aadir el meln y el azcar;
llevara ebullicin, reducir el fuego y cocer, lentamente una hora o hasta que est transparente.
6. Entretanto, lavar y aclarar los frascos; mantenerloscalientes en un horno a fuego bajo o en una
cazuelade agua caliente.
7. Empaquetar el meln caliente en frascos calienteshasta 1,20 cm. del borde superior.
8. Hervir la mezcla de vinagre y azcar 5 minutos o hasta que se convierta en sirope.
9. Verter el sirope en los frascos calientes hasta
1,2 cm. de
la parte superior. Pasar un utensilio del-
gado,no metlico, por el lado interior de los frascospara liberar las burbujas de aire. Si es necesario,
aadirsirope hasta el nivel mencionado.
10. Frotar la rosca y parte superior de los frascoscon un pao hmedo.
:lasinstruccionesdel
fabricante.
12. Procesar 10 minutos en un bao de agua hirviendo.Seguir del 1Oal 18, los pasos bsicos del envasadoen bao de agua hirviendo.
ADOBOSDE MOSTAZA
I
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.enos para
receta es
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todo
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iY
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un cuenpara las
lA
menos que tenga un caldero enorme, tendr que
cocera fuego lento los vegetales, vinagre y especias

(endos tandas, componindose cada tanda de 3 litros
,devegetales troceados y unas 5 tazas de especias en
vinagre. Tambin necesitar un cuenco grande para
!acerlas mezclas y el equipo bsico para el envasaIdoen bao de agua hirviendo. Esta receta, que se
conocetambin con el nombre de ensalda holandeIla,le dar 13 frascos de medio litro.
1
ENVASAR LAS
1 manojo de apio, en
trozos gruesos
1 litro de tomates verdes, en trozos gruesos
5 litros de agua
1 taza de sal pura granulada
3 tazas de azcar
1 taza de harina
1 taza de vinagre
HORTALIZAS
1 1/2 litro (6 tazas) de
vinagre blanco o de
sidra
1/2 litro de agua
2 cucharadas de semillas de apio
2 cucharadas de semillas de mostaza
1 cucharada de crcuma
1. Poner todas las hortalizas en un cuenco o

contenedor grande. Combinar los 5 litros de agua
con la sal y remover hasta que sta se disuelva. Verter la mezcla de agua y sal sobre las hortalizas y dejar en reposo durante la noche.
2. A la maana siguiente, colar bien los vegetales.
4. En un cazo de conservacin, combinar azcar y harina, mezclar con 1 taza de vinagre hasta que
sea lisa.
5. Aadir, removiendo, los dems ingredientes
y calentar hasta que hiervan.
6. Aadir las hortalizas coladas. Calentar hasta
que hiervan y bajar el calor, cociendo a fuego lento
20 minutos y removiendo con frecuencia.
7. Pasar el adobo a frascos de medio litro limpios y calientes, hasta 0,6 cm. del borde superior.
aire. Si es necesario, aadir ms adobo hasta que
llegue a 0,6 cm. del borde superior de los frascos.
10. Procesar 20 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del envasado en bao de agua hirviendo.
ADOBOS DE TOMA TE VERDE
de clavos
de macis
2:car mo-
~Icabeza (de un kg.) de

coliflor, separada en
floretes pequeos
11
cabeza (de un kg.) de
col, en trozos gruesos
1 litro de pepinos, en
trozos gruesos
1 litro de cebollas, troceadas
3 pimientos rojos troceados
Es un buen medio de utilizar los tomates que no han

podido madurar antes de la primera helada. Con
esta receta puede obtener 4 frascos de cuarto de litro. Adems del equipo bsico, necesitar un pasa-
pur
O!inillo de comida y una bolsa de estopilla

para es eClas.
t
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I
339

1,250 kg. de tomates
verdes
2 pimientos rojos
1 2 cebollas grandes
de sidra
3/4 de taza de sirope
claro de maz
1/2 cucharadita de PImienta blanca

2 cucharaditas de semillas de mostaza
1 cucharadita
de pimienta inglesa entera
2 hojas de laurel

2. Lavar los tomates, pimientos y cebollas. Quitar los tallos de los tomates, tallos y semillas de los
pimientos, pelar las cebollas y cortadas en cuartos.
3. Pasar las hortalizas por la hoja gruesa de un
molinillo de comida o cortadas en trozos grandes.
4. Poner las hortalizas troceadas en un cazo
grande con el vinagre, sirope, sal y pimienta.
5. Poner las especias en la bolsita de estopilla e
introducir sta en el cazo.
6. Llevar a ebullicin, reduciendo el fuego hasta que cueza lentamente. Removiendo ocasionalmente, cocer aproximadamente una hora, o hasta
que casi todo el lquido se haya evaporado.
7. Pasar el adobo caliente a frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio
delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario,
aadir ms adobo hasta 0,6 cm. del borde superior.
y rosca de los frascos.
ADOBOS DE TOMATES VERDES
ESPECIADOS
Esta mezcla excepcional de especias diferencia esta
receta de adobo de todas las dems. La receta es para
5 frascos de medio litro. Necesitar el equipo bsico
para el envasado en bao de agua hirviendo ms un
cuenco grande para hacer las mezclas, o una fuente
de plstico o un cazo de esmalte. Meta las especias
en una bolsa de estopilla.
2 a 2 1/2 docenas de to- 2 pimientos verdes, troceados

mates verdes, de tamao mediano
a 3 tazas de azcar moreno
grande
1/2 taza de sal pura/-t-f2--c-ucharadas
de semillas de apio
granulada
340
6 a 8 cebollas
2 1/2 cucharadas de semillas de mostaza
2 cucharadas de clavos
enteros
2 cucharadas
de pimienta inglesa entera
3 varitas de canela
Aproximadamente un
litro de vinagre
1. Lavar los tomates, quitar los extremos y cortados en rodajas muy delgadas. Deber obtenersuficientes rodajas para 4 frascos de un litro.
2. Pelar las cebollas y cortadas en rodajas delgadas. Deber obtener unas 2 tazas de rodajas.
3. Disponer una capa de tomates en un cuenco
grande, fuente o cazo de esmalte, poniendo encima
una capa de cebolla y otra de sal. Repetir hasta que
se hayan utilizado todos los tomates, cebollasy sal.
4. Cubrir y dejar los tomates y cebollas en reposo varias horas o durante la noche.
5. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y rea de trabajo.
6. Colar bien las rodajas de cebolla y tomate,
ponindolas en un cazo junto con los pimientos,
azcar, apio y semillas de mostaza.
7. Poner en una pequea bolsa de estopillacon
los clavos enteros, pimienta inglesa y canela, aadiendo la bolsa al cazo.
8. Aadir vinagre suficiente para cubrir las hortalizas.
9. Poner las hortalizas sobre fuego vivo hasta

que hiervan, reducir el fuego y cocer 2 horas a fuego lento, aadiendo ms vinagre si es necesariopara
mantenedas cubiertas.
10. Verter los adobos calientes en frascos calientes hasta 0,6 cm. de la parte superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de
los frascos para liberar las burbujas de aire.
11. Si es necesario para alcanzar el nivel a 0,6cm.
del borde, aadir ms lquido de la coccin.
14. Procesar 15 minutos en un bao de aguahirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos delenvasado en bao de agua hirviendo.
ADOBOS DULCES PETITE

Estos adobos dulces y crujientes necesitan un poco de
atencin dos veces al da durante 4 das, pero el esfuerzo es compensado. Con esta receta se obtienen 7
u 8 frascos de medio litro. Necesitar un cepillo para
vegetales, un cuenco grande o fuente de plstico,un

tenedor y un cazo pequeo, adems del equipo
bsico.
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3,5 kg
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~illo para
Lstico,un
1 equipo
3,Skg. de pepinos pequeos (de S a 8 cm.

de largo)
gran ulada
8 tazas de azcar
1 1/2 litros de vinagre
4 varitas de canela
2 cucharaditas de semillas de apio
2 cucharaditas de especias de adobado mezcladas

1/2 cucharadita de crcuma
1/2 cucharadita de hinojo, si se desea
2 cucharaditas de vainilla
1. Da 1, maana: lavar bien los pepinos, frotndolos con un cepillo. Asegrese de quitar todas
lasfloraciones de los extremos, pero dejando un trocito pequeo de tallo.
2. Colar, poner en un cuenco grande de mezclar o algn otro recipiente y cubrir con agua
hirviendo.
3. Por la tarde ( 6 u 8 horas despus): colar
bien los pepinos. Cubrirlos con nueva agua hirviendo.
4. Da 2, maana: colar los pepinos. Cubrirlos
con nueva agua hirviendo.
S. Por la tarde: colar los pepinos. Aadir sal y
cubrirIos con nueva agua hirviendo.
6. Da 3, por la maana: colar los pepinos y horadarIos en varios puntos con un tenedor.
7. Combinar en un cazo 3 tazas de azcar, 3 de
vinagre, las especias enteras, crcuma e hinojo. llevar a ebullicin y verter sobre los pepinos. Slo quedarn parcialmente cubiertas.
8. Por la tarde: colarIos y guardar el sirope.
Combinarlo con 2 tazas del azcar de la cazuela.
Llevar a ebullicin y verter sobre los pepinos.
9. Da 4, maana: colar y guardar el sirope. llevar a ebullicin el sirope con 2 tazas de azcar y 1
taza del vinagre. Echar sobre los pepinos (ahora ya
adobados).
10. Por la tarde, organizar y preparar el espacio
de trabajo. Colar y guardar el sirope.
11. Combinar el sirope con la vainilla y la taza
de azcar restante. Llevar a ebullicin.
12. Meter los adobos en frascos calientes, aadiendo el sirope hasta 0,6 cm. de la parte superior.
aire. Si es necesario, aadir ms lquido caliente hasta 0,6 cm. del borde superior.

lS. Procesar 15 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos para
el envasado en bao de agua hirviendo.
ALCACHOFAS
CONDIMENTADAS
Necesitar un recipiente grande y profundo en el que

tener a remojo las alcachofas y un molinillo o procesadora de alimentos. Esta receta es para 10 frascos
de cuarto de litro. Adems del equipo bsico, necesitar un cuenco grande para mezclar y un molinillo
o pasapur.
1 kg. de alcachofas
1 taza de sal
S 1. de agua
6 a 8 pimientos rojos o
verdes
1/2 kg. de azcar

1 litro de vinagre
1 cucharada de crcuma
1/2 cucharadita de sal
1. Seleccionar alcachofas frescas y tiernas. Lavar bien y recortar si es necesario.
2.
Disolver una taza de sal en el agua en un cazo
grande. Aadir las alcachofas y dejar reposar durante la noche. Colar bien.
3. Organizar los ingredientes, el equipo y el
rea de trabajo.
4. Quitar los tallos y semillas de los primeros y
pelar las cebollas. Rallar, utilizando una hoja de rallador gruesa, los pimientos, cebollas y alcachofas.
Poner a un lado.
S. En un cazo grande, combinar el vinagre, azcar y especias y llevar a ebullicin.
6. Aadir los vegetales molidos y llevar a ebullicin.
7. Verter la mezcla en frascos calientes hasta
aire. Si es necesario, aadir ms condimento hasta
un nivel de 2,5 cm. del borde superior.
11. Procesar durante 10 minutos en un bao de
agua hirviente. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos del envasado en bao de agua hirviendo.
CALABAZA ADOBADA
A LO PETER PIPER
Mientras los nios recortan calabazas para la Noche
de la Gran Calabaza, usted puede cortar una para
hacer este adobo especiado de sabor a naranja. Con
esta receta obtendr 8 9 frascos de medio litro. N ecesitar el equipo bsico para el envasado en bao
de agua hirviendo.
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341

1 calabaza (3 kg. o algo
menos)
1 l. de vinagre blanco o
de sidra
3 tazas de agua
2 varitas de canela
2 trozos (de 1 cm.) de
trozos de raz de jenjibre fresca, o 1/4 de
taza de jenjibre cristalizado, troceado
4 a 5 tazas de azcar (o
de 2 a 3 tazas de azcar y 2 tazas de miel)
1 cucharada de pimienta inglesa entera
clavos enteros
1 lata (150 gr.) de zumo
de naranja concentrado
congelado,
deshelado

2. Lavar la calabaza, cortada en trozos de
2,5 cm. y pelada. Debe obtener unos 4 litros de
trozos.
3. Combinar en un cazo el azcar, vinagre, agua
y especias. (Si se desea meter las especias juntas en
estopilla. )
4. Tener a fuego vivo hasta que hierva, removiendo constantemente.
5. Seguir calentando y removiendo hasta que el
azcar se disuelva.
6. Aadir, removiendo, los trozos de calabaza
y el zumo de naranja concentrado y llevar a ebullicin.
7. Reducir el fuego hasta una coccin lenta, removiendo ocasionalmente, unos 30 minutos, hasta
que la calabaza empiece a estar tierna.
8. Pasada con cuchara a frascos calientes hasta
0,6 cm. del borde superior, aadiendo lquido caliente del cazo. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar
las burbujas de aire. Si es necesario, aadir ms lquido caliente hasta 0,6 cm. del borde superior.
8 litros de tomates maduros

3 cebollas
2 cayenas rojas secas
troceadas o 1 cuchara~ita de pimienta
rOJa seca
1 1/2 hojas de laurel
1 cucharada de pimienta inglesa entera

1 diente de ajo, pelado
1 varita de canela
2 tazas de vinagre
1/2 taza de aZcar
1 cucharada de sal de
apio
1. Organizar y preparar los ingredientes, el

equipo y el espacio de trabajo.
2. Lavar los tomates, quitar los tallos y cortarlos en cuartos. Pelar las cebollas y cortadas en
cuartos.
3. Llenar el contenedor de la batidora casi hasta arriba con los tomates y batir bien.
4. Poner el colador sobre un cuenco grande y
pasar por l los tomates batidos. Repetir el batido
y tamizado con los tomates restantes, aadiendo las
cebollas cuarteadas a la ltima tanda de batido de
tomates.
5. Medir cuatro litros de pur y pasados a un
cazo grande.
6. Meter las especias en una bolsa de estopillay
aadir sta al cazo, junto con los dems ingredientes.
7. Poner a fuego vivo y llevar a ebullicin, removiendo constantemente. Reducir el calor ligeramente y hervir hasta que espese, aproximadamente
1 hora, removiendo con frecuencia. Reducir el fuego y remover con ms frecuencia al final del tiempo
de coccin para impedir que se pegue.
8. Si es necesario, quitar la espuma con una cuchara ranurada.
9. Verter el catsup caliente a frascos calientes
hasta 0,6 cm. del borde superioL Pasar un utensilio
delgado no metlico por el lado interior de cadafrasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario,
aadir ms catsup hasta 0,6 cm. del borde superior de los frascos.
10. Frotar la rosca y parte superior de los frascos con un pao hmedo.
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1 taza
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2 litro!
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CATSUP DE KATHY"
De sabor fuerte y fragante, este catsup es fcil de
hacer si utiliza una batidora en su preparacin. con
esta receta obtendr dos litros y medio. Adems del
equipo bsico, necesitar una batidora o procesador,
un cuenco grande de mezclar y una bolsa de estopilla para especias.
342
CEBOLLITAS ADOBADAS
COR
Si da alguna cesta de regalo en tiempo de vacaciones, incluya un frasco de este magnfico aperitivo.
Con esta receta obtendr 6 frascos de medio litro.
Adems del equipo bsico de envasado en bao de
agua hirviendo, necesitar una cazuela grande.
Es u
trozo
recete
depa
vos y
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Imlenera
l' pelado
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4 litros .de cebollitas

blancas
1 taza de sal pura, granulada
2 litros de vinagre blanco
i: sal de
2 tazas de azcar
3 cucharadas de rbano
rusticano preparado
o fresco rallado
6 vainas, pequeas, de
pimiento rojo
3 hojas de laurel, partidas por la mitad
1. Lavar bien las cebollas; colar. Ponedas en el

fregadero o en un cazo grande y echar por encima
agua hirviendo hasta cubridas. Dejadas reposar 2
minutos y coladas.
2. Echar agua fra sobre las cebollitas hasta cubridas. Dejadas reposar hasta que enfren. Coladas
y peladas.
3. Poner las cebollas en un cazo o cuenco grande de mezclar, espolvoreadas con la sal y cubridas
con agua fra. Poner las cebollitas a un lado y dejadas reposar durante la noche.
4. Organizar los restantes ingredientes, el equipo y espacio de trabajo.
5. Colar las cebollitas y aclaradas bien en agua
fra. Ponerlas a un lado en un colador mientras se
prepara el sirope.
6. En un cazo grande, combinar el vinagre, azcar, semillas de mostaza, granos de pimienta y rbano rusticano, llevndolo todo a ebullicin. Hervir 2 minutos.
7. Aadir las cebollas y volver a llevar a ebullicin.
8. Pasar con una cuchara las cebollitas a frascos
calientes, envasndolas suavemente hasta 0,6 cm. del
borde superior.
9. Meter en cada frasco una vaina de pimiento
rojo y media hoja de laurel. Verter sirope hirviendo
hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio
delgado, no metlico, por el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire.
cortar'adas en
rande y
1 batido
iendo las
,~atidode
los a un
topilla y
~edientes.
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r l . re~r 1gera~damente
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utensilio
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..de supe-
los fras-
~iguiendo
agua hirs del en-
ms del equipo bsico de envasado en bao de agua

hirviendo.
4 kg. de corteza de sanda

5 litros de agua fra
1 cucharada de sal
6 tazas de azcar
6 tazas de sirope claro
de maz
1 litro de agua
1 litro de vinagre de
sidra
8 varitas de canela
enteros
1 limn en rodajas
1. Separar todas las partes verdes y rosadas de

la corteza de la sanda y cortarlas en trozos de 2
3 cm. Poner en un cuenco grande de mezclar o en
una cubeta o fuente de plstico nueva y limpia.
2. Disolver la sal en el agua y echar sobre los cubos de corteza. Si es necesario aadir ms agua para
que cubra los cubos. Dejar reposar 6 horas o durante la noche.
3. Organizar y preparar los ingredientes, equipo y rea de trabajo.
4. Colar la corteza y aclararla. Poner en un cazo
grande de conservacin y aadir agua hasta cubrirla.
5.
Cocer
a fuego
lento hasta que la corteza
est
tierna, unos 20 minutos. Colar y poner a un lado.

6. Poner el azcar, sirope de maz, agua y vinagre en un cazo y llevar a ebullicin. Entretando poner las especias en una bolsa de estopilla e introducir sta en el cazo junto con el limn. Hervir 10
minutos.
7. Aadir la corteza al sirope con especias y cocer a fuego lento hasta que la corteza est transparente. Sacar la bolsa de especias.
8. Meter la corteza en frascos calientes hasta
0,6 cm. de la parte superior. Verter el sirope caliente sobre los frascos hasta ese mismo nivel.
el lado interior de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, aadir sirope caliente
adicional hasta 0,6 cm. del borde superior de los
frascos.
CORTEZA DE SANDIA ADOBADA

vacactO:peritivo.
dio litro.
bao de
nde.
Es un modo estupendo de utilizar hasta el ltimo

trozo de las sandas cultivadas en su huerta! con esta
receta obtendr 4 litros. Necesitar un cuenco ?;randepara mezclar, o un cubo o fuente de plstico nuevos y una bolsa de estopilla para las especias, ade-
CHUCRUTA
La chucruta, de fuerte sabor y de color blanco cremasa, es col fermentada. Necesitar una cubeta de
2 litros y medio, una bolsa de plstico para alimen-
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343

tos grande y fuerte, una bscula de cocina, un cuenco grande de mezclar o cualquier otro recipiente que
no sea metlico y el equipo bsico. Mientras fermenta la col, dejar la cubeta en un lugar fresco y alejado
del paso habitual. Con esta receta obtendr entre 16
y 18 litros.
20 kg. de col
1/2 kg. (1 1/2 tazas) de sal pura granulada
1. Elegir cabezas de col firmes y maduras y quitar las hojas exteriores. Eliminar cualquier porcin
que est mala.
2. Lavar y colar bien las coles.
3. Cortar las cabezas en mitades o cuartos y
quitar los centros.
4. Trocear con un desmenuzador de chucruta
(o un cuchillo afilado) en trocitos no ms grandes
de una moneda pequea.
S. Pesar 2,5 kg. de col desmenuzada y ponerlos
en un cuenco grande de mezclar, o cualquier otro recipiente no metlico.
6. Espolvorear 3 cucharadas de sal y mezclar
bien; dejar reposar varios minutos hasta que se marchite ligeramente.
7.
Empaquetar
firmemente
la col salada
en ca-
pas uniformes en una cubeta grande y limpia o cualquier otro recipiente no metlico (como un frasco,
cubo o cesta de basuras de plstico limpio y nuevo).
8. Repetir la operacin, mezclando tandas de
2,5 kg. de col con 3 cucharadas de sal, y metindolo
en el recipiente hasta que se haya utilizado toda la
colo hasta que se haya empaquetado hasta 8
10 cm. del borde superior de la cubeta.
9. Apretar la col firmemente, para que ellquido aflore a la superficie.
10. Poner una bolsa fuerte encima de la chucruta y llenarla con agua suficiente para que cubra la
superficie de la chucruta. Aadir ms agua para
que tenga peso suficiente para sostener la col bajo
la salmuera. Atar bien la bolsa para que no se le salga el agua.
11. Poner la cubeta en un lugar fresco (20 a
22 C) durante 5 6 semanas hasta que la mezcla
haya dejado de burbujear. La chucruta deber tener un color b~anco cremoso, y un sabor fuerte y ligeramente agno.
12. Cuando la chucruta ha dejado de fermentar, psela, en tandas de varios litros cada vez, a un
cazo grande, calentndola hasta que cueza lentamente, pero sin llegar al punto de ebullicin.
13. Organizar el equipo y preparar al rea de
trabajo.
14. Empaquetar la chucruta caliente en frascos
calientes de 1 litro hasta 1 cm. del borde superior.
344
lS. Verter el jugo caliente de chucruta (del

cazo) hasta 1 cm. del borde superior de cada frasco.
interior de cada frasco para liberar las burbujas de
aire. Si es necesario, aadir ms jugo caliente hasta
1 cm. del borde superior.
18. Procesar en un bao de agua hirviendo 15minutos los medios litros y 20 los litros. Seguir, del 10
al 19, los pasos bsicos del envasado en bao de agua
hirviendo.
CHUTNEY DE RUIBARBO
Agridulce,
espaciado y delicioso. Prubelo como
acompaamiento
de carne y aves. Con esta receta
obtendr unos 2 1/2 litros. Necesitar el equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo.
2 litros de ruibarbo troceado

moreno
1 1/2 tazas de uvas pasas, sin semillas, troceadas
1/2 taza de cebolla troceada
1/2 taza de vinagre

1 cucharadita
de pimienta inglesa, molida
1 cucharadita de canela
molida
1 cucharadita de jenjibre molido
1 cucharadita de sal

y rea de trabajo.
2. Combinar en un cazo de conservacin el rapntico, azcar, uvas pasas, vinagre y cebolla. llevar a ebullicin y reducir a fuego lento. Cocer a fuego lento unos 25 minutos, removiendo ocasionalmente, hasta que espese.
3. Aadir las especias y cocer a fuego lento 5 minutos ms.
, 4. Pasar a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior.
S. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el
de aire. Si es necesario, aadir ms chutney hasta
8. Procesar 15 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos delenvasado en bao de agua hirviendo.
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GUINDILLAS
(del
frasco.
el lado
ijas de
Al preparar las guindillas, pngase guantes de goma

para proteger las manos, pues pueden quemarle la
piel. Y no se toque nunca la cara, especialmente los
ojos, cuando trabaje con chiles. Necesitar un cuenco grande de mezclar, adems del equipo bsico. Con
esta receta obtendr 8 frascos de medio litro.
~ hasta
{ parte
uiendo
4 litros de guindillas
largas de de color
rojo, verde o amarillo (hngaro, pltano u otras variedades
5 litros de agua
1 1/2 tazas de sal
2 1/2 litros de vinagre
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le agua
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receta
ipo bviendo.
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2 tazas de agua
1/4 de taza de azcar
2 cucharadas de rbanos rusticanos preparados
2 dientes de ajo, pelados
y machacados sobre
superficie de madera
1. Seleccionar guindillas frescas, tiernas y de tamao uniforme. Lavar bien. Ponindose unos guantes de goma, hacer dos pequeas hendiduras en cada
chile.
2. En un cuenco grande de mezclar, disolver la
sal en los cinco litros de agua. Aadir las guindillas
y dejar reposar en un lugar fresco de 12 a 18 horas.
3. Colar, aclarar y volver a colar. Organizar los
ingredientes restantes, el equipo y el espacio de
trabajo.
4. En un,cazo grande de conservacin, combinar
todos los dems ingredientes. Llevar a ebullicin y
reducir el calor, cociendo a fuego lento durante 15
minutos. Quitar el ajo.
5. Meter las guindillas en frascos calientes hasta
6. Calentar a fuego lento el lquido hasta el punto de ebullicin y verterlo sobre las guindillas hasta
0,6 cm. del borde superior de los frascos. Pasar un
utensilio delgado, no metlico, por el lado interior
de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es
necesario, aadir ms lquido hirviendo hasta
0,6 cm. del borde superior de los frascos.
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ADOBADAS.
hasta
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tguiendo
JUDIAS AL ENELDO
Iguahir-
Con esta receta obtendr 6 7 frascos de medio litro. Necesitar todo el equipo bsicopara el envasado en bao de agua hirviendo.
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2 kg. de judas verdes

3/4 a 1 taza de semillas
de eneldo
18 a 21 gramos de pimienta, enteros
1. Organizar
y preparar
3 tazas de vinagre
3 tazas de agua
1/3 de taza de sal pura,
granulada
los ingredientes,
equipo
y rea de trabajo.
2. Lavar bien las judas; colar. Cortar los extremos y recortarlas, si es necesario, para que se sostengan erguidas dentro de los frascos. (Si las judas
no tienen la longitud adecuada para los frascos, recorte los extremos y crteles en trozos de 3 a 5 cm.
de longitud.)
3. Envasar las judas en frascos calientes. Poner
en cada uno 2 cucharadas de semillas de eneldo y 3
granos de pimienta.
4. Combinar en un cazo los dems ingredientes
y llevar a ebullicin.
5. Echar la salmuera hirviendo en frascos hasta
0,6 cm. del borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por el lado interior de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es necesario,
aadir ms lquido hasta 0,6 cm. del borde superior.
6.
Frotar con un pao hmedo la rosca y la par-
te superior de los frascos.

PICALILLY)) DE PREMIO
Su sabor agridulce lo convierte en favorito para
perritos calientes o como compaa de asados. Es una
recetapara 4 frascos de medio litro. Utilizar el equi-
po bsico ms un molinillo o procesadora de alimentos, un gran cuenco de mezclar, un colador o tamizador rev~stido de estopilla y una bolsa de estopilla
para espeezas.
12 a 16 tomates de tamao medio

3 piptientos rojos de tamao medio.
3 pimientos verdes de
tamao medio.
1 kg. de col
1/3 de taza de sal
moreno
2 cucharadas de especias enteras de adobo

combinadas
2 varitas de canela
enteros
4 pimientas inglesas enteras
1/2 cucharadita de jenjibre, molido
1/2 cucharadita de nuez
moscada molida
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345

1. Quitar
los tallos de los tomates; quitar tallos

y pepitas de los pimientos. Pelar y cortar las cebollas en cuartos. Cortar la col en trozos.
2. Pasar todas las hortalizas por la hoja gruesa
del molinillo, o cortarlas en trozos gruesos.
3. Combinar en un cuenco grande las hortalizas y la sal. Poner el cuenco a un lado y dejado reposar varias horas o durante la noche.
4. Revestir ~on estopilla un tamizador o colador grande y poner en l los vegetales. Colar bien,
levantar los bordes de la estopilla y apretar para sacar el lquido.
5. Organizar los ingredientes, el equipo y el
rea de trabajo.
6. Combinar el vinagre y el azcar en un cazo
grande.
7. Meter las especias en una bolsa de estopilla e
introducida en el cazo. Aadir las especias molidas
y remover. Llevar a ebullicin.
8. Aadir las hortalizas coladas y llevar a ebullicin. Reducir el calor y cocer a fuego lento unos
30 ~inutos, o hasta que las hortalizas empiecen a estar Jugosas.
9. Sacar la bolsa de especias.
1O. Verter en frascos calientes hasta 0,6 cm. del
borde superior. Pasar un utensilio delgado, no metlico, por los lados interiores de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, aadir ms
adobo hasta 0,6 cm. del borde superior.
13. Procesar 10 minutos en un bao de agua hirviente. Seguir, del 10 al 18, los pasos bsicos para el
envasado en bao de agua hirviendo.
REMOLACHA
ADOBADA
Cuando haya terminado la remolacha, guarde ellquido de losfrascos. Sobre huevos duros pelados, que
a continuacin se tienen uno o dos das en el refrigerador, convierten a stos en huevos adobados que
pueden servirse como aperitivo. Con esta receta obtendr 6 frascos de medio litro. Adems del equipo
bsico, necesitar un cazo pequeo y una bolsa de estopilla para las especias.
4 docenas de remolachas pequeas frescas
2 tazas de azcar
1 1/2 tazas de agua
1 cucharada de sal
346
2 varitas de canela
1 cucharadita de clavos
enteros
1 cucharadita de pimienta inglesa entera
1 limn en rodajas delgadas
1.
Cortar la parte superior de la remolacha, dejando las races y aproximadamente t cm. de tallo.
Lavar bien. Cubrir con agua en un cazo; hervir y cocer hasta que estn tiernas.
3. Enfriar ligeramente las remolachas, pelar y
cortar en rodajas, por la mitad o dejar enteras.
Reservar.
4. Combinar
y sal.
en un cazo el azcar, vinagre, agua
'
5. Poner las especias y rodajas de limn en una

bolsa de estopilla y aadir al cazo. Llevar a ebullicin y hervir 5 minutos.
6. Empaquetar la remolacha en frascos calientes
7. Echar el sirope hirviendo en los frascos sobre la remolacha hasta 0,6 cm. del borde superior.
Pasar un utensilio delgado, no metlico, por los lados interiores de los frascos para liberar las burbujas de aire. Si es necesario, aadir lquido hirviendo
10. Procesar 30 minutos en un bao de agua hirviendo. Seguir, deltO alt8, los pasos bsicos del envasado en bao de agua hirviendo.
SALSA DE PIMIENTOS
Un modo especial de utilizar el excedente de la cosecha de tomates es hacer esta vigorizante salsa de
chiles. Con esta receta obtendr unos 8 frascos de
medio litro. Utilizar el equipo bsico para el envasado en bao de agua hirviendo.
3 litros de tomates pelados, sin tallo y troceados

2 pimientos
verdes
grandes
sin tallo,
despepitados y troceados
8 cebollas medianas, peladas y troceadas
1 taza de apio troceado

moreno
2 tazas de vinagre
1 1/2 tazas de canela
molida
1/2 cucharadita de clavos
1/2 cucharadita de nuez
moscada

y espacio de trabajo.
2. Combinar en un cazo los tomates, pimientos,
cebollas y apio. Llevar a ebullicin, reducir el calor
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y cocer a fuego lento 1 hora, removiendo ocasionalmente.

3. Aadir, removiendo, todos los dems ingredientes y cocer 20 30 minutos ms, removiendo
con frecuencia.
4. Pasar la salsa de chiles caliente a frascos calientes hasta 0,6 cm. del borde superior. Pasar un
utensilio delgado, no metlico, por el lado interior
de cada frasco para liberar las burbujas de aire. Si es
necesario, aadir ms salsa de chile hasta 0,6 cm. del
borde superior de los frascos.
5. Frotar la rosca y parte superior de los frascos
con un pao hmedo.
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347
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Cmo deshidratar
o secar las hortalizas
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COMO DESHIDRATAR O SECAR LAS HORTALIZAS
l desecado es, probablemente, el mtodo ms

antiguo de conservacin de los alimentos.
Aunque ahora los alimentos envasados y congelados han ocupado el lugar principal que tuvo en otro
tiempo el secado, comparativamente ste sigue siendo el mtodo ms barato y sencillo. Algunas de las
ventajas de los alimentos deshidratados es que ocupan poco espacio de almacenamiento y, si se preparan y almacenan apropiadamente, se conservan durante mucho tiempo, incluso hasta 12 meses. A diferencia de los alimentos congelados, no dependen
de una fuente de energa. Aunque los alimentos envasados y congelados se acercan ms en gusto y apariencia a los frescos, le gustar tener a mano un suministro de hortalizas deshidratadas para aadir variedad y un sabor especial a las comidas.
DETENER LOS AGENTES
DETERIORANTES
El desecado conserva las hortalizas al eliminar la
humedad, reduciendo as el suministro de agua que
nutrira los agentes deteriorantes de los alimentos,
como bacterias, levaduras y mohos. El contenido de
humedad se reduce tanto que los organismos deteriorantes no se pueden multiplicar.
Aunque existe una tcnica definida de deshidratado, no es tan precisa como los procedimientos utilizados para congelar o envasar. A menos que utilice un deshidratador de alimentos elctrico, habr
que seguir el mtodo de acierto o error hasta encontrar el mejor modo de mantener la temperatura de
horno apropiada durante todo el proceso de desecado y de proporcionar buena ventilacin para que
pueda escapar la humedad de los alimentos. En las
recetas de cada vegetal se incluyen los tiempos de secado, pero dichos tiempos son slo aproximados.
Cada horno es diferente, y los tiempos de secado dependen tambin de la cantidad de hortalizas que deshidrata de una vez, del grosor de las rodajas y de la
uniformidad del calor. Por tanto, al principio tendr que experimentar con los tiempos. Para juzgar
el momento en que sus hortalizas estn lo bastante
secaspara evitar que los agentes deteriorantes las estropeen, el mejor profesor es la experiencia.
Hortalizas para deshidratar
Hay muchas hortalizas que puede secar en casa
para dar ms variedad a sus ensaladas, sopas, guisos
y cacerolas, las mejores para secar son las judas verdes, maz, guisantes, pimientos, quimbomb, cebollas, championes, tomates y calabaza de verano.
Lashierbas tambin secan bien. Para ms informa-
cin sobre el secado de hierbas, vase en este libro

la seccin Cmo almacenar y utilizar las hierbas.
Aunque son muchas las hortalizas que secan bien,
para obtener los mejores resultados algunas se deben conservar con otros mtodos. Por ejemplo, la
lechuga, pepinos y rbanos no secan bien por su alto
contenido de humedad. Los esprragos y el brcol
retienen mejor su sabor y textura cuando son congelados. Y si tiene el suficiente espacio de almacenamiento, le resultar ms prctico conservar en un
lugar fro y fresco los nabos, zanahorias, chirivas,
patatas, calabazas, rutabagas y calabacn de invierno, pues se mantendrn varios meses sin un tratamiento especial de conservacin.
METODOS DE SECADO DE ALIMENTOS

El sol es el elemento secador que utilizaban nuestros antepasados. Si vive usted en donde el Viejo Sol
brilla mucho tiempo, tambin podr secar frutas y
hortalizas en el exterior. Pero los de las regiones menos soleadas necesitarn un poco la ayuda del horno de la cocina (de gas, elctrica, de conveccin o
microondas) o uno de los nuevos deshidratadores o
secadores elctricos. Tambin se puede construir
una caja secadora.
El secado en horno es ms rpido que utilizando
un deshidratador o secador elctrico, pero stos
pueden manejar cargas de alimentos mayores que las
de los hornos. El secado en horno es mejor para la
conservacin a pequea escala, pues el modelo ordinario de cocina no permite secar ms de dos o tres
kg. a la vez. Si su huerta es muy grande y espera
secar grandes cantidades de alimentos, debera examinar los deshidratadores o secadores elctricos,
que puede encontrar en algunos almacenes y en
anuncios de los catlogos de semillas. Algunos de
los pequeos hornos de conveccin existentes actualmente en el mercado tienen tambin rejillas especiales para el secado de hortalizas. Cuando vaya
a secarlas con un secador elctrico, u horno de conveccin o de microondas, lea y siga siempre las instrucciones del fabricante.
Secado en horno
Quiz sea el mtodo ms fcil de secado de alimentos, pues elimina la necesidad de equipo especial. Si nunca ha secado alimentos antes, quiz sea
lo mejor intentarlo con una pequea tanda para
comprobar gusto y textura.
Hornos de gas y elctricos. Para el secado de vegetales, precalentar a 60 C, el horno, de gas o elctrico, necesitar un termmetro de horno que regis351
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tre desde 37 C, con el fin de mantener constante
esta temperatura durante las varias horas del proceso de secado. Como los hornos varan, probablemente tendr que experimentar hasta que conozca
lo que funciona mejor con el suyo. Por ejemplo, la
llama piloto de algunos hornos de gas proporcionan
el calor suficiente, o en los elctricos la bombilla encendida puede dar el calor suficiente para el secado
de hortalizas. Algunos hornos elctricos tienen una
posicin llamada baja o clida que proporciona
la temperatura de secado apropiada.
Durante el secado debe mantener la puerta del
horno ligeramente abierta para que el aire hmedo
pueda salir. Utilice un peridico enrollado, un trozo de madera, una almohadilla de cocina o cualquier
elemento semejante para mantener abierta la puerta
del horno 2 3 cm. si es elctrico y 10 15 cm. si
es de gas. A veces resulta conveniente poner en funcionamiento frente a la puerta del horno un ventilador elctrico para que mantenga la circulacin del
aire. Pero no utilice el ventilador con un horno de
gas con llama piloto, pues podra apagarla.
Podr leer fcilmente el termmetro de horno si
lo sita en medio de la bandeja superior de vegetales. Haga una lectura tras los primeros 10 minutos,
y si es necesario realice ajustes en la abertura del
horno o en el control de temperatura. Despus controle la temperatura cada 30 minutos, para asegurarse de que permanece constante a la temperatura de
60 C.
Para mantener en circulacin el aire alrededor de
los alimentos, las bandejas de secado debern ser 3
5 cm. menores que el interior de su horno. Si quieI
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cada momento. Deje abierta la puerta del horno entre 2,5 y 4 cm. para que la humedad pueda salir.
Deje el cronometrador del horno en posicin de
funcionamiento mantenido. Si su horno no tiene
esa posicin, pngalo por el tiempo mximo y resitundolo si es necesario. Los tiempos de secado de
un horno de conveccin suelen ser ms breves, por
lo que debe comprobar si los alimentos estn hechos en la gama inferior de tiempo dado en la receta. Rote las rejillas y remueva las hortalizas como si
utilizara un horno convencional.
Horno de microondas. Para secar los alimentos
en un horno de microondas siga las instrucciones
del fabricante. Usualmente se disponen las hortalizas preparadas en una nica capa sobre toallitas de
papel, se cubren con ms toallitas y se secan los alimentos a una temperatura pequea. Si tiene una rejilla para asados en su horno de microondas, disponga las hortalizas sobre ella antes del secado. Remuvalas y reemplace las toallitas de papel por otras nuevas peridicamente. Los tiempos exactos de secado
pueden variar mucho, dependiendo de los watios y
eficacia de su horno, del propio alimento y de la humedad, por lo que necesitar hacer comprobaciones
frecuentes y mantener, a modo de referencia, un registro de los tiempos de secado.
Secadores de alimentos
Los secadores de alimentos, tanto los comerciales como los domsticos, proporcionan calor y ventilacin automticamente controlados. Los precios
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re aadir ms bandejas, ponga bloques qe madera

en las esquinas de las rejillas del horno y separe las
bandejas unos 4 cm. Puede secar al mismo tiempo
hasta 4 bandejas en un horno convencional, pero recuerde que una carga grande tarda ms en secar que
una pequea. Para el secado en un horno elctrico,
no utilice la bandeja superior, pues los alimentos se
secaran demasiado rpidamente.
Como dentro del horno las temperaturas varan,
debe cambiar cada media hora las bandejas de secado. Rote las bandejas de delante a atrs y de arriba
a abajo. Si numera las bandejas le ser ms fcil mantener el orden de rotacin. Tambin necesitar remover las hortalizas cada 30 minutos, para estar seguro de que las piezas se secan uniformemente.
Hornos de conveccin. Para secar las hortalizas
en un horno de conveccin, dispngalas sobre las rejillas de deshidratado y coloque stas en un horno
fro. Fije las temperaturas a 65 C para las hortalizas y a 37 C para las hierbas. El aire debe estar clido, no caliente. Tenga un termmetro en el interior del horno para poder conocer la temperatura en
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Si va a secar en casa grandes cantidades de hortalizas, es

prctico tener un secador elctrico o deshidratador; tarda un
poco ms de tiempo que su horno elctrico, pero utiliza menos
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y de sus rasgos especiales. Tambin puede construirse usted una caja de secado siguiendo las instrucciones que se dan ms adelante.
Secadores o deshidratadores elctricos. Son cajas de metal ligero con rejillas de cajn para el secado de alimentos, que permiten hasta 7 kg. de hortalizas frescas. Si piensa secar grandes cantidades de
alimentos, mire un secador elctrico, pues de otro
modo necesitar hacer funcionar el horno de su cocina durante das enteros cada vez. Aunque los secadores gastan menos electricidad que los hornos
elctricos, funcionan a temperaturas ms bajas y los
tiempos de ,secado son un poco ms largos.
Al utilizar un deshidratador o secador elctrico,
siga siempre las instrucciones del fabricante sobre
secado de alimentos.
Caja de secado de fabricacin casera. Siguiendo
las instrucciones siguientes le resultar fcil construir una caja de secado con una caja de cartn.
Tambin puede inventar otras alternativas. Por
ejemplo, durante el invierno los radiadores pueden
emitir suficiente calor para el secado, o quiz durante el verano en su tico haya suficiente calor y sequedad. Sin embargo, para el secado de hortalizas
no utilice nunca los calefactores, pues remueven el
polvo y la suciedad y pueden contaminar los alimentos.
Cmo fabricar una caja secadora. En una ferretera o gran almacn puede encontrar todo lo necesario para hacer este secador simple:
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Una caja de cartn vaca (que tenga las mismas dimensiones superiores que la bandeja) forma la
caja de secado. La bandeja debe ajustarse en la
parte superior de la caja, o los bordes de los lados deben descansar sobre los salientes de la caja
abierta por encima.
Para revestir la caja se utiliza papel de aluminio
fuerte o extraancho.
Un bote pequeo de pintura negra basta para pintar el fondo de la bandeja; cmprelo con spray o
un pincel pequeo.
El calor lo proporciona una bombilla de 60 watios y un casquillo unido a un cable con enchufe.
Revestir con aluminio, la parte brillante hacia

arriba, el interior de la caja. Cortar una pequea
muesca en. una esquina para que salga el cable. Poner la instalacin de luz en el centro, descansando
sobre un trozo arrugado de aluminio. Pintar de negro el fondo de la bandeja y dejar que seque.
Preparar las hortalizas de acuerdo con la receta.
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Extenderlas en una sola capa sobre el fondo pintado de negro de la bandeja. Poner entonces la bandeja encima de la caja, encender la bombilla para
precalentarla y secar hasta que el alimento est preparado de acuerdo con la receta. En todas las recetas se especifica cmo saber cundo el alimento est
suficientemente seco. Si va a secar ms de una bandeja, tendr que fabricar ms de una caja de secado.
No prepare ms alimentos de los que puede secar
de una vez.
EQUIPO BASICO DE SECADO

A menos que decida comprar un deshidratador o
secador elctrico, probablemente ya tendr todo lo
necesario para el secado domstico de las hortalizas.
Adems de un horno o caja secadora, necesitar:
. Una bscula para pesar los alimentos antes y despus del secado.
. Un termmetro de horno que d una lectura por
lo menos desde 37 C, para poder mantener la
temperatura de horno apropiada.
. Cuchillos afilados de acero inoxidable que no decoloren las hortalizas al pelarlos, cortarlos en rodajas o en trozos.
. Una tabla sobre la que cortar y trocear las hortalizas. Asegrese de frotarla bien antes y despus
de su uso.
. Bandejas de horno o pastelillos para utilizarlas
como bandejas de secado. Cuando no las utilice
con una caja secadora, las bandejas de pastelillos
ms convenientes son las que no tienen los lados
alzados, pues permiten que el aire caliente circule por todos los lados. (En los hornos de conveccin o microondas necesitar una rejilla especial.)
Las bandejas de horno o pastelillo s utilizadas para
el secado deben tener un permetro al menos
5 cm. menor que el del interior del horno para
que el aire pueda circular.
. Un escaldador para el pretratamiento de la mayora de las hortalizas. Utilice un escaldador comercial o hgase uno utilizando una cazuela honda con una tapa y un colador que ajuste en su interior. Para el escaldado al vapor necesitar una
rejilla o cesta de vaporizador.
. Una esptula larga y flexible para remover los vegetales y asegurar un secado uniforme.
. Recipientes con tapas de cierre hermtico que impida la entrada de ,vapores y humedad. Utilice envases de cristal u otros frascos, como envases de
caf revestidos con bolsas de plstico, contenedores de congelador o refrigerador. Tambin
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puede utilizar bolsas de plstico dobles; cirrelas
bien con cuerdas o gomas.
. Si es necesario, un ventilador elctrico que ponga
en circulacin el aire dentro de su horno.
INGREDIENTES
BASICOS
puede enfriar los alimentos parcialmente secados

para volver a deshidratarlos ms tarde, pues de ese
modo las bacterias, mohos y levaduras tienen una
oportunidad de albergarse en ellos. Debe planificar
siempre el secado domstico para un da en que est
seguro de que su trabajo no ser inte.rrumpido.
Limpieza y cortado
Elija hortalizas perfectas que sean tiernas, maduros (pero no leosos) y muy, muy frescas. Para que
no pierdan sabor y calidad, se deben preparar y secar inmediatamente despus de la cosecha. Todo minuto trascurrido entre la cosecha y la bandeja de secado cuenta, as que dese prisa. No utilice nunca
productos con partes deterioradas y coseche slo la
cantidad de hortalizas que puede deshidratar en una
sesin.
Dado que las hortalizas se deben enfriar rpidamente despus del escaldado, necesitar tener hielo
a mano para que el agua del enfriado est realmente
fra. Tenga una reserva de hielo en el congelador y
no le escasear cuando lo necesite. Un modo de hacerlo consiste en llenar bolsas fuertes de plstico con
cubos de hielo unos das antes de ir a realizar el deshidratado; o enjuagar los paquetes vacos de leche,
llenarlos de agua y congelarlos.
1;:1fregadero de la cocina es un buen lugar para
tener el agua helada en donde enfriar las hortalizas,
pero si lo necesita para otros usos tambin le servir una vasija de plstico o cualquier otro recipiente
grande y limpio.
TECNICAS BASICAS DE SECADO
Aunque las tcnicas para el secado de las hortalizas no son tan precisas como las del congelado o
envasado, existe un modo claro y correcto de hacerlo. Como con todos los mtodos de conservacin,
debe partir siempre de las hortalizas ms frescas y
de ms calidad para asegurar unos buenos resultados. La limpieza y la higiene en el manejo y preparacin de los alimentos tambin son decisivos. Y
aunque el secado de las hortalizas no es difcil de hacer, exige una atencin cuidadosa. Cada media hora
hay que removerlas, comprobar la temperatura y
cambiar las bandejas de posicin. Eso significa que
deber permanecer en casa durante todo el proceso
de deshidratado.
La rapidez es esencial en la preparacin de los alimentos para el secado. Para obtener los mejores resultados, las hortalizas deben escaldarse, enfriarse y
secarse en poco tiempo a partir del momento en que
se han cosechado. Y no debe interrumpir nunca el
proceso de secado una vez que se ha iniciado. No
Coseche slo la cantidad de alimentos que puede

secar en una sesin. Si utiliza un horno de cocina,
slo sern 2 3 kg.; con un deshidratador o secador elctrico puede manejar hasta 7 kg. de productos frescos. Lave y cuele las hortalizas, y luego
crtelas y preprelas siguiendo las instrucciones de
la receta. Dependiendo del tamao de las hortalizas
y del secador, para que stas se sequen uniformemente por todas las partes tendr que cortarlas en
rodajas, rallarlas, cortarlas en trozos o simplemente
desmenuzarlas. Recuerde que las piezas delgadas se
secan ms rpidamente que las gruesas. Si tiene que
elegir el cortar las judas transversalmente o al estilo
francs, recuede que estas ltimas se secarn antes.
Escaldado
Casi todas las hortalizas deben ser escaldadas antes del secado. El escaldado -un tratamiento calrico breve- detiene la accin de las enzimas, que
son los catalizadores de los cambios qumicos que
estn presentes en todos los alimentos. Si algunas
enzimas no .son desactivadas antes de secar las hortalizas, destruirn el sabor y color de los alimentos.
Por s solo, el proceso de secado no basta para detener la actividad enzimtica.
Aunque el escaldado tambin ayuda a mantener
los elementos nutritivos, algunos de ellos, solubles
en agua, pasan al agua de la coccin. Quiz prefiera
vaporizar sus hortalizas; se tarda un poco ms, pero
n<?.conlleva tanta prdida de los elementos nutntIvos.
Siga siempre con exactitud los tiempos de escaldado sugeridos en la receta. El escaldado excesivo
producir prdida de vitaminas y minerales; el insuficiente no sirve para detener la accin enzimtica. De cualquier modo, el exceso o defecto significan un producto inferior.
Escaldado en agua. hirviendo. En un escaldador
llevar a ebullicin cinco litros de agua. No ponga
ms de medio kg. o cuatro tazas de hortalizas preparadas cada vez en el colador o tamizador del escaldador, y mtalo cuidadosamente en el agua hirviendo por el tiempo sugerido en la receta.
Escaldado en vaporizador. Cubra con agua el
fondo del escaldador, pero sin que llegue al colador.
Lleve a ebullicin. Disponga las hortalizas prepara-
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das en una sola capa; pngalas en el escaldador sobre el agua hirviendo, tape bien y vaporice el tiempo indicado en la receta. Para el vaporizado puede
utilizar un cazo grande colocando una rejilla, para
sostener las hortalizas en el vapor, unos 7 u 8 cm.
sobre eLfondo. Tambin puede meterlas en una bolsa de estopilla para tenerlas juntas durante el escaldado.
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Enfriado
Debe enfriar siempre las hortalizas escaldadas antes de secarlas, para asegurarse de detener el proceso de coccin. Tras sacar las hortalizas del escaldador, introducir el colador o la rejilla de vaporizador
en un fregadero o recipiente llenos de agua helada.
Deber tenerlas all exactamente el mismo tiempo
que la duracin del escaldado. Colar bien y secar
con toallitas de papel.
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Preparacin para el secado.

Extender las piezas de hortalizas escaldadas y coladas en una capa uniforme sobre la bandeja de secado. (Puede secar ms de uno al mismo tiempo,
pero las de fuerte olor, como cebolla, col y zanahoria, deben secarse separadamente.) Poner las bandejas en el horno o secador elctrico, dejando por lo
menos 3 5 cm. de separacin entre las bandejas
para que circule el aire.
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Mantenimiento de temperatura
de secado apropiada
Las hortalizas deben secarse a temperaturas bajas

y uniformes: calor suficiente slo para secar las piezas sin cocerlas. La temperatura apropiada para el
secado en un horno convencional es de 60 grados
centgrados, 65 en los hornos de conveccin. Siga
las instrucciones del fabricante en los hornos de microondas y otros aparatos. El mantenimiento de la
temperatura adecuada, con un poco de circulacin
del aire, es la clave del buen deshidratado. Los deshidratadores y secadores elctricos la mantienen automticamente. En el secado en horno, o cuando se
utiliza una caja de secado hecha en casa, compruebe
el termmetro cada media hora. (Para asegurar un
secado uniforme, debe remover las hortalizas cada
30 minutos, cambiar las bandejas de arriba a abajo
y rotarlas de delante a atrs.)
Aunque el secado rpido es importante, el secado demasiado rpido en un horno produce un endurecimiento de la superficie exterior del alimento
antes de que se haya evaporado la humedad interior
(endurecimiento de envoltura). Puede prevenir el
endurecimiento de envoltura manteniendo una vigi-
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lancia constante de la temperatura del horno y haciendo lo necesario para mantener el calor a 60 C.
Chamuscado. Cada hortaliza tiene una temperatura crtica ms all de la cual produce un sabor a
chamuscado. Aunque no hay mucho peligro de chamuscado al principio de los procesos de secado, puede producirse fcilmente durante las dos ltimas horas. Hasta el ms ligero chamuscado echar a perder el sabor y afectar al valor nutritivo de los alimentos, por lo que debe mantener una vigilancia extraordinaria para que se mantenga la temperatura
correcta hacia el final del proceso de secado.
Ventilacin. Cuando las hortalizas se estn secando, la humedad que contienen se escapa por evaporacin al aire circundante. Si el aire que rodea a
los alimentos est atrapado, alcanza rpidamente el
punto de saturacin. El aire saturado no puede aceptar ms humedad, con lo que el secado no se produce. Por esa razn, al igual que mantener constante la temperatura del horno, es importante la ventilacin de los alrededores.
Los deshidratadores o secadores elctricos proporcionan automticamente la ventilacin adecuada.
Con el secado en horno o en caja secadora casera deber dejar ligeramente abierta la puerta del horno;
y posiblemente tendr que utilizar un ventilador
elctrico para proporcionar una circulacin eficaz.
Por otra parte, las bandejas de secado debern ser
3 5 cm. ms pequeas que el permetro interior
del horno, para que el aire pueda circular por delante, por detrs y por los lados. Tambin debe haber al menos 7 u 8 cm. de espacio entre la bandeja
superior y la parte superior del horno.
Comprobar
si los alimentos estn hechos
En casi todas las formas de conservacin, los

tiempos de procesado son exactos. Sabe lo que va a
tardar antes de que el alimento est hecho. Sin embargo, los tiempos de deshidratado varan considerablemente -de 4 horas a ms de 12- dependiendo del tipo de hortalizas, de lo gruesas que sean las
rodajas o los trozos, de la cantidad que haya en cada
bandeja y de la cantidad que se seca de una vez en
el horno o deshidratador. En las recetas siguientes
se indica la gama de tiempos de secado de cada hortaliza, pero el nico modo de s<).berque el alimento
est suficientemente seco es probando muestras.
Cuando crea que las hortalizas estn secas, saque
unos trozos de la bandeja y vuelva a introducir sta
en el horno. Deje enfriar las muestras antes de probarlas, pues hasta un alimento perfectamente seco
est blando y hmedo al estar caliente. Cuando los
trozos enfren, realice la comprobacin de factura
indicado en la receta para cada vegetal. La regla del
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355.
le

pulgar se basa en que las hortalizas apropiadamente
deshidratadas son duras y quebradizas al tacto. Las
excepciones a las normas son los championes, pimientos y calabacines, que son flexibles y correosos
al secarse. Algunos expertos en alimentacin recomiendan la prueba del martillo: si la hortaliza est
suficientemente seca, las piezas se rompen al ser golpeadas con un martillo.
Acondicionado
Los alimentos no secan siempre uniformemente,
y cada rodaja o trozo no seca a la misma velocidad
que los dems. Para asegurarse de que todos los de
una tanda sequen uniformemente, tendr que acondicionarlos. Ponga las hortalizas enfriadas y coladas
en un recipiente grande, como un frasco o envase
de caf; luego gurdelas en un lugar caliente y seco
durante una semana o diez das. Cubra ligeramente
el frasco o envase con estopilla para que no tengan
acceso los insectos y remueva las piezas secas al menos una vez al da, de modo que la humedad de las
piezas insuficientemente secas sea absorbida por las
piezas que se han secado en exceso.
Tras el acondicionado, d a las hortalizas un tratamiento final para librarlas de cualquier insecto o
huevos de insectos. Pngalas en el congelador durante unas cuantas horas, o calentelas en una bandeja de pastelillos y en un horno cerrado durante 1S
minutos a 80 C. El alimento debe enfriar completamente de nuevo antes del empaquetado.
COMO ALMACENAR
LAS HORTALIZAS SECAS
Para obtener buenas hortalizas deshidratadas el
secreto est en mantener fuera el aire y la humedad.
Para mantener la calidad y seguridad de sus hortalizas secas tendr que cuidar especialmente del empaquetado y almacenado.
Incluso si utiliza un horno o deshidratador elctrico deber vigilar los efectos de la humedad sobre
los alimentos que se estn secando. Para el deshidratado domstico elija un da soleado, evitando as
que las hortalizas recojan humedad del aire circundante tras salir del horno o secador.
Empaquetado
Los alimentos secos son vulnerables a la contaminacin por insectos en cuanto son sacados del
horno o secador elctrico. Para protegerlos, debe
empaquetarlos en recipientes de cierre hermtico en
los que no puedan penetrar la humedad ni el vapor
en cuanto estn completamente secos. Pueden ser
buenos recipientes los frascos de envasado que se
356
han enjuagado con agua hirviendo, y secado claro

est, y tambin los envases de caf y las bolsas de
plstico para congelador. Si utiliza un envase de caf,
envuelva primero los trozos de hortalizas en una
bolsa de plstico para evitar que el metal del envase
pueda afectar al sabor del alimento.
Para empaquetar hortalizas secas lo mejor son las
bolsas de plstico pequeas o los recipientes de medio litro. Intente empaquetar los alimentos firmemente, pero sin aplastarlos. Si utiliza bolsas de plstico, saque todo el aire posible antes de cerradas. Al
utilizar bolsas pequeas puede meter varias en un
frasco o envase de caf ms grande, para as poder
utilizar las porciones pequeas segn las vaya necesitando, y ello sin exponer todo el recipiente a una
posible contaminacin cada vez que se abra.
Almacenar los alimentos con seguridad
Guarde sus hortalizas deshidratados y empaquetados en un lugar fro, oscuro y seco. Cuanto ms
fra sea la temperatura del rea, por ms tiempo retendrn los alimentos su alta calidad. Sin embargo,
los alimentos deshidratados no pueden guardarse indefinidamente, pues durante el almacenamiento
pierden vitaminas, sabor, color y aroma. Las alacenas de su despensa o cocina pueden ser buenos lugares de almacenamiento si permanecen fras. Un
stano seco tambin puede ser un buen lugar. Las
hortalizas secas tambin se pueden guardar en el
congelador, pero, por qu ocupar el valioso espacio del congelador con alimentos que podran conservarse a una temperatura ambiental fra?
Muchas hortalizas deshidratadas se mantendrn
hasta doce meses si se han almacenado apropiadamente. Las zanahorias, cebollas y coles se deterioran ms rpidamente, por lo que hay que utilizadas
antes de seis meses.
Para aumentar la seguridad, compruebe de vez en
cuando los paquetes. Si encuentra moho el alimento
ya no es seguro y debe tirarlo inmediatamente. Si
encuentra un poco de humedad, pero ningn signo
de deterioro, calintelos a 80 C en un horno durante 15 minutos; enfrelos y vulvalos a empaquetar.
Si encuentra mucha humedad, debe someter de nuevo las hortalizas al proceso entero de deshidratado.
Recuerde que siempre ha de enfriadas completamente antes de empaquetadas; si las empaquetara
estando calientes, exudaran y se volveran mohosas.
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COMO UTILIZAR LAS HORTALIZAS SECAS

Para utilizarlas tiene que reinvertir el proceso de
secado y disponerse a hidratarlas. Esto se hace con
agua o cualquier otro lquido. Las hortalizas secas
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se cuecen mucho ms rpidamente si primero las ha

tenido a remojo. Para hidratadas, aada dos tazas
de agua por cada taza de hortalizas secas; el agua hirviendo reducir el tiempo de remojo. Tras el remojo, las hortalizas vuelven a recuperar casi el mismo
tamao que tenan cuando estn frescas.
Las hortalizas rehidratadas quedan mejor si se
utilizan en sopas, guisos, ensaladas, cazuelas y otros
platos co.mbinados. Vea las recetas siguientes y sus
sugerencIas.
PASOS BASICOS DEL DESHIDRATADO
En las recetas siguientes se dan instrucciones especficas para el secado de cada hortaliza. Para prevenir los problemas, tenga en mente estos pasos bsicos al realizar el deshidratado en su casa. Recuerde que slo debe deshidratar las hortalizas de calidad superior.
1. Seleccione hortalizas recin recogidas, tiernas y
lo bastante maduras para poder comedas.
2'. Prepare todos los ingredientes y equipo. Lave y
seque todos los utensilios, superficies de las mesas, superficies de trabajo y sus manos.
3. Precaliente su horno convencional a 60 C, o
siga las instrucciones del fabricante si utiliza
deshidratador o secador elctrico, horno de microondas o de conveccin.
4. Lave bien las hortalizas, frotndolas con un cepillo si es necesario, pero manjelas con cuidado para no estropeadas.
5. Corte en trozos, en rodajas o ralle los alimentos de acuerdo con las instrucciones de la receta.
6. Escalde las hortalizas, en pequeas cantidades
cada vez, de acuerdo con las instrucciones de la
receta. Para el escaldado a vapor, llene el escaldador con agua suficiente para cubrir el fondo,
pero que no toque la cesta o rejilla. Para el escaldado en agua hirviendo, llene el escaldador
hasta la mitad y empiece a calentado. Tras el escaldado, enfrelas en agua helada la misma cantidad de tiempo que da la receta para el escaldado.
7. Colar y enfriar bien las hortalizas, secadas y extendedas en una capa uniforme sobre bandejas
de pastelillos o sobre las rejillas de un secador
elctrico. No las amontone sobre la bandeja y
no prepare ms de las que puede secar de una
vez.
8. Para el secado en un horno convencional, ponga un termmetro de horno hacia el final de la
bandeja. Ponga la bandeja en el anaquel superior de un horno precalentado y mantenga la
temperatura a 60 C.
9. Para la caja de secado, encienda la bombilla de
10.
11.
12.
13.
10 a 15 minutos para precalentar la caja. Ponga

la bandeja encima de la caja.
Para el secado en horno de conveccin, ponga
las rejillas llenas de alimentos en un horno fro.
Fije la temperatura a 65 C. Abra la puerta
del horno 2 3 cm. Ponga el cronometrador del
horno en la posicin funcionamiento mantenido, o por el tiempo mximo de funcionamiento, resitundolo cuando sea necesario.
Para el secado en un deshidratador o secador
elctrico, horno de conveccin o microondas,
siga las instrucciones del fabricante.
Para el secado en horno y en caja, compruebe
las bandejas con frecuencia y remueva las hortalizas, pasndolas de los lados hacia el centro.
Para el secado en horno, pase la bandeja de
la parte delantera a la trasera y, si seca ms una
bandeja que otra, cambie las bandejas de anaquel para que el secado sea uniforme., Compruebe las bandejas con ms frecuencia en las dos ltimas horas del proceso para impedir el chamuscado. Para el secado en horno de microondas,
siga las instrucciones del fabricante. Si utiliza
horno de conveccin, microondas o convencional, tenga en cuenta el tiempo inferior de los dados en la receta. El extremo superior de los
tiempos de secado sirve de gua cuando utiliza
un deshidratador o secador elctrico.
Para comprobar si est en su punto, sacar piezas de muestra, enfriadas y seguir las instrucciones de la receta para comprobar el punto.
Cuando las hortalizas estn completamente secas, tal como se describe en la receta, sacadas
del horno o caja y dejadas reposar hasta que enfren. Si el alimento sigue mostrando algo de humedad, vulvalo a introducir
14.
15.
16.
17.
en el horno
o se-
cador hasta que est completamente seco.

Pasar las hortalizas secas a un recipiente profundo, cubrir ligeramente con estopilla y acondicionar, removiendo una vez al da entre una semana y diez das.
Empaquetar en recipiente de cierre hermtico en los que no penetren la humedad y los vapores, o en bolsas dobles de plstico, y almacenar en un lugar fro, oscuro y seco hasta 12
meses.
Para rehidratar, poner las hortalizas en un cazo
o recipiente y aadir el agua hirviendo suficiente para cubridas, usualmente 2 tazas de agua por
cada taza de hortalizas secas, y mantener as entre media y varias horas, dependiendo de la
hortaliza.
Cocer las hortalizas en el agua en que han estado a remojo hasta que estn tiernas, o coladas
y aadidas a las recetas como si fueran frescas.
357
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,
RECETAS PARA EL DESHIDRA TADO
DE HORTALIZAS
~ 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de berenJenas secas.
Recuerde que es necesario seguir un poco el mtodo de acierto o error. Aunque para cada hortaliza
se indica una gama de tiempos de secado, a veces sucede que algunas necesitan an ms tiempo del indicado en la receta. Cuando piense que el alimento
est listo, realice la pruba del punto indicada en
cada receta. Pronto desarrollar la capacidad del
gancho para juzgar el punto de sequedad apropiado.
CACAHUETES
Los cacahuetes se deben secar lentamente al aire, sin

el escaldado y calentado utilizado para otros alimentos. Para brotes y horneado utilice cacahuetes crudos
y secos; para aperitivo y mantequilla de cacahuete
tostar los frutos secos.
lT
3,500 kg.
APIO
6 kg.
= 0,375 kg.
1,750 a 2 l.
1. Elegir tallos jvenes y tiernos con hojas verdes y tiernas.

2. Lavar bien los tallos y hojas, sacudir para que
sequen. Recortar los extremos.
3. Cortar los tallos en rodajas delgadas.
4. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o vapor.
Colar bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
5. Extender las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos. Extender
las 110jasen una sola capa uniforme.
6. Secar hasta que estn quebradizas, de 3 a 12
horas.
7. Acondicionar y almacenar de acuerdo con los
pasos bsicos de secado 14 y 15.
8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de apio.
BERENJENA
0,625 kg. 1 l.
1. Dejar los cacahuetes en el suelo hasta que las

hojas amarilleen.
2. Cosechar los cacahuetes sacando la planta entera antes de la primera helada mortal. Sacudirla para
quitar la tierra de las races.
3. Atar las plantas en manojos y colgarlos a secar en un lugar clido, oscuro y seco; o apilarlas sobre el suelo de una habitacin clida, oscura y seca.
4. Dejar secar 1 semana, hasta que las plantas estn secas y quebradizas. Sacudir para quitar la tierra
restante.
5. Separar los cacahuetes de las' plantas y extenderlos sobre papel de peridico nuevo en el suelo
de una habitacin clida y seca. Dejar secar de 1 a
2 semanas, hasta que los cacahuetes estn completamente secos.
6. Cuando los cacahuetes hayan secado completamente, pelarlos y tirar las cscaras.
7. Almacenar de acuerdo con el paso bsico de
secado 15.
. 8: Utilizar para brotes o para plantar al ao
sigUiente.
9. Para tostar los frutos pelados, extenderlos en
una cazuela poco profunda. Tostar 20 minutos en
el horno convencional a 1760C.
c.
b;
z,
al
e
5
d.
va
cc
fa
he
pa
ta;
5,~
La produccin vara mucho dependiendo del tamao y contenido de humedad de la berenjena
1. Seleccionar
CALABACIN DE INVIERNO
berenjenas perfectas, gruesas y de
buen color.
2. Lavar, recortar y cortar en rodajas de 0,6 cm.
de grosor.
3. Escaldar 3 minutos en agua hirviendo; 3 1/2
minutos en vapor. Colar bien, enfriar y secar con
toallitas de papel.
4. Extender las rodajas en una s.ola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn correosas, de 3 1/2 a 12
horas.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, de 2 1/2
358
El pelar/os no es el trabajo ms fcil del mundo, pero

el espacio de almacenamiento que ahorra al secar/os
hace que merezca la pena el esfuerzo.
5,500 kg.
= 0,375 kg.
1,750 l.
1. Elegir calabacines maduros y bien formados.

2. Trocearlos y rasparlos para quitarles las semillas e hilos. Cortarlos en rodajas de 2,5 cm. de ancho. Pelarlos.
3. Cortar transversalmente las tiras de 2,5 cm. en
rodajas delgadas.
4. Escaldar 1 minuto en agua hirviendo; o en va-
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lla;
YI
ro(
po
car
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La:
pas
II
zas
r
~
ren-
por de 2 1/2 a 3 minutas. Colar bien, enfriar y secar can toallitas de papel.
5. Disponer en una sala capa uniforme sobre
rejillas.
6. Secar hasta que estn duros, 4 a 12 horas o
ms. Las rodajas ms delgadas deben estar quebradizas.
7. Acandicionar y almacenar siguiendo las pasas
bsicos de secada 14 y 15.
8. Rehidratar, aproximadamente 1 hara, en 3 tazas de agua hirvienda par cada taza de calabaza,
aproximadamente 1 hara.
I SIn
1en~dos
'uete
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las
CALABACIN DE VERANO
enpan
5 kg. = 0,375 kg. 2,500 1.
sesoeca.
:s es~
erra
1. Elegir calabacines tiernas can cartezas tiernas.

2. Lavar bien, cortar las extremas y cortar en rodajas de 0,6 cm.
3. Escaldar 1 1/2 minuto en agua hirvienda; a en
vapor 2 1/2 a 3 minutas. Colar bien, enfriar y secar
4. Dispaner sabre rejillas en una sala capa uniforme.
horas.
6. Acandicionar y almacenar de acuerdo con las
pasos bsicas de secado 14 y 15.
7. Rehidratar, apraximadamente 1 hora, en 1 3/4
tazas de agua hirvienda par cada una de calabaza.
lenuelo
~1 a
ple:lpleo de
ana
CALABAZAS
s en
s en
5,5 kg.
= 0,375
kg. 1,6251.
1. Elegir calabazas firmes y maduras.

2. Cortar en trozas, fratar para quitar las semillase hilos. Cortar en radajas de 2. 3 cm. de ancha
y pelar.
3. Cortar en tiras transversales de 2,5 cm. las
rodajas.
4. Escaldar en agua hirvienda 1 minuta; o en vapor de 2 1/2 a 3 minutos. Colar bien, enfriar y se-
pero
rlos
carcon toallitas de papel.
5. Disponer en una sala capa uniforme sabre rejillaso bandejas de pastelillos.

6. Secar hasta que endurezca, 4 a 12 ha ras o ms.
Las rodajas ms delgadas deben estar quebradizas.
7. Acondicianar y almacenar de acuerda con los
pasos bsicos de secada 14 y 15.
8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirvienda por cada taza de calabaza.
das.
emlan. en
"
CEBOLLAS
Las cebollas no necesitan escaldado ni rehidratado
siempre que los trozos sean pequeos y los aada a
otros alimentos que tengan algo de humedad.
6 kg.
= 0,750
kg. 5,750 1.
1. Elegir ceballas grandes, sabrasas y sin imperfeccianes.

2. Cartar tallos y fandas, pelar.
3. Cartar en radajas muy delgadas a en trazos
pequeas. Separar las radajas en aras.
4. Dispaner las trazos o aras en una sala capa
unifarme sobre rejillas a bandejas de pastelillas.
5. Secar hasta que estn muy crujientes y quebradizos, de 3 a 12 haras.
6. Acandicianar y almacenar de acuerda con las
pasas bsicas de secada 14 y 15.
7. Si se desea, rehidratar en 2 tazas de agua hirvienda por cada una de ceballas secas.
COL CHINA
1,500 kg.= 0,125 kg. 2,7501.
1. Elegir hojas muy frescas y sin imperfeccianes.
2. Lavar bien las hajas; sacudir para secarlas.
Quitar las tallas grandes y duros.
3. Escaldar en agua hirvienda 1 minuta y media;
a en vapor 2 minutas y media, hasta que estn campletamente marchitas. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Dispaner las hajas en una sola capa unifarme
sabre rejillas o bandejas de pastelillas.
5. Secar hasta que estn quebradizas, 2 1/2 horas
a 8 ha ras a ms.
6. Acandicianar y almacenar siguienda las pasas
bsicos de secada 14 y 15.
7. Rehidratar en 1 taza de agua hirvienda par
cada taza de cal china, una media hara.
COLES DE BRUSELAS
La produccin vara dependiendo
tenido de humedad de las coles.
del tamao y con-
1. Elegir coles perfectas de tamaa uniforme.

Eliminar las hajas descolaridas.
2. Lavarlas bien; calar. Cartar en rodajas langitudinales de 1,2 cm. de grosar.
3. Escaldar 4 1/2 5 minutos en agua hirvienda,
6 a 7 minutas al vapor. Colar muy bien, enfriar y
secar con toallitas de papel.
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359

4. Disponer
las rodajas sobre las bandejas en una

sola capa uniforme.
5. Secar hasta que estn quebradizas, entre 4 y
12 horas.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de coles de
Bruselas.
6. Secar hasta que est correoso, de 6 a 24 horas.

7. Quitar la envoltura plstica y dejar enfriar.
Enrollado en un nuevo trozo de plstico. Cerrar en
bolsas o con papel de aluminio. No rehidratar.
Si
e!
3.
CHAMPIONES
N o necesitan escaldado.
1/2 kg.
1 1/2 a 2 tazas
COLIFLOR
1. Ele~ir championes jvenes, frescos, de tamao uniforme y tiernos, con las cabezas muy com-
fe
El producto vara mucho dependiendo del tamao y

contenido de humedad de las inflorescencias.
pactas.
1. Elegir cabezas firmes y sin imperfecciones.

Desmenuzar en pequeas inflorescencias.
2. Escaldar en agua hirviendo o a vapor unos 4
5 minutos, o hasta que estn tiernas. Colar bien,
enfriar y secar con toallitas de papel.
3. Si lo desea, cortar en rodajas.
4. Disponer las rodajas o inflorescencias en ~}la
sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de
pastelillos.
5. Secar hasta que estn crujientes, de 4 a 12
horas.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de. agua hirviendo por cada taza de inflorescenClas.
2. Lavados muy bien, frotndolos con un cepillo. Quitar y tirar los tallos duros o leosos, y recortar los extremos de los tallos restantes.
3. Cortar en rodajas los championes o dejar enteros los medianos y pequeos como usted desee.
Los grandes cortados en rodajas.
4. Disponer las rodajas o championes enteros
en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas
de pastelillos.
5. Secar hasta que estn duros y correosos, generalmente entre 3 y 12 horas. Los trozos pequeos
pueden estar quebradizos.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de championes secos.
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S2
Ct
4
11
CUERO DE TOMATE
Es estupendo como aperitivo, para aadir a sopas o
guisos o rehidratar para hacer salsa de tomate. Utilizar tomates cereza carnosos o tomates grandes.
Aadir los ingredientes de su eleccin: pimientos verdes, ajo, cebolla, zumo de limn, incluso miel. La
produccin vara mucho dependiendo del tamao y
contenido de humedad de los tomates, y de los ingredientes adicionales que seleccione.
1. Seleccionar tomates perfectos y carnosos.

2. Lavados bien y quitar los tallos.
3. Pasados por una batidora aadindoles los ingredientes y hacer una pasta lisa.
4. Cubrir una bandeja de pastelillo s con una envoltura plstica, humedeciendo los bordes de la envoltura para que se peguen a la bandeja, o pegndolos con cinta adhesiva.
5. Extender uniformemente la mezcla de tomate
sobre la bandeja, con un espesor de 0,3 a 0,6 cm.
360
te
ESPINACAS, ESPINACAS
DE NUEVA ZELANDA
1,500 kg.
= 0,125 kg.
2,7501.
1. Elegir hojas muy frescas y perfectas.

2. Lavadas bien; sacudidas para secadas. Quitar
los tallos grandes y duros.
3. Escaldar en agua hirviendo un minuto y medio; o en vapor dos minutos y medio, hasta que se
marchiten. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Disponer las hojas en una sola capa uniforme
sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn quebradizas, de 2 1/2 a
8 horas o ms.
7. Rehidratar en 1 taza de agua hirviendo por
cada taza de espinacas, aproximadamente 1/2 hora.
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GARBANZOS
1. Dejar las judas secas en las plantas hasta que

las vainas hayan madurado y las hojas se hayan vuelto marrones. Las semillas deben estar secas y duras.
2. Cosechar las judas sacando la planta entera.
Sacudirla para soltar. la tierra adherida a la raz.
3. Atar las plantas en manojos y colgarlos a secar en un lugar clido, oscuro y seco; o extenderlas
en el suelo de una habitacin oscura, clida y seca
sobre papeles de peridico limpios.
4. Dejar secar 1 a 3 semanas, hasta que las judas
estn completamente secas y duras. Para hacer la
prueba, pelar una juda y morderla; apenas debe ser
capaz de meter er diente en ella.
Si tiene pensado obtener brotes de ellos, no utiliCe

este procedimiento; siga las instrucciones de la receta
de judas, brotes.
3,500 kg. = 0,750 kg. 1 1.
na)m-
1. Elegir garbanzos frescos y recin madurados.

2. Pelarlos; lavarlos y colarlos.
3. Escaldar unos 15 minutos en agua hirviendo.
Colar bien, enfriar y secar con toallitas.
4. Disponer los garbanzos en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
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hora.
5.
5. Secar hasta que estn quebradizos, de 4 a 12
Cuando
las judas estn completamente
secas,
pelarlas. Tirar las vainas.

secado 15.
7. Utilizar para brotes o para plantar al siguiente
ano.
horas.
7. Rehidratar, aproximadamente hora y media,
en 2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de
garbanzos.
JUDIAS DE VACA
GUISANTES, PELADOS
Si tiene pensado hacerlos brotar, en lugar de este procedimiento utilice el indicado para judas, brotes.
Si tiene pensado hacerlos brotar, en lugar de este procedimiento siga el indicado para judas, brotes.
3,500 kg. = 0,625 kg. 1 1.
4 kg.
= 0,375
1. Elegir guisantes frescos y recin madurados.

2. Pelarlos, lavarlos y colarlos.
3. Escaldar en agua hirviendo 15 minutos. Colar
bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Disponerlos sobre rejillas en una sola capa
uniforme.
kg. 1/2 1.
1. Elegir guisantes jvenes y tiernos.

2. Pelarlos, lavarlos y enjuagarlos.
3. Escaldarlos 2 minutos en agua hirviendo; 3
minutos en vapor. Colar bien, enfriar y secar con
toallitas de papel.
4. Disponerlos en una sola capa uniforme sobre
rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn muy crujientes, 3 a 12
horas o ms. Golpear uno con un martillo, si tiene
el punto se despedazar fcilmente.
7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en
2 1/2 tazas de agua por cada taza de guisantes.
5. Secarlos
hasta que estn quebradizos,
de 4 a
12 horas.
guisantes de ojo negro.
JUDIAS,
PELADAS
(habas, secas o de lima)

~
Si piensa obtener brotes de las judas, en lugar de

JUDIAS, BROTES (secas o mungo)
Las judas de las que se van a obtener brotes se deben secar lentamente, sin el escaldado o calentado
utilizado en el mtodo anterior, pues el procesado
mata la semilla. Slo las semillas pueden dar brotes.
3,5 kg. = 0,750kg. o 11.
--
esta receta debe utilizar la siguiente, de secado lento
al aire.
3,500 kg.
1.
2.
3.
bien,
= 0,750kg. 11.
Elegir judas frescas y recin maduradas.

Pelarlas, lavarlas y colarlas.
Escaldar 15 minutos en agua hirviendo. Colar
enfriar y secar con toallitas de papel.
361
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COMO DESHIDRATAR
O SECAR LAS HORTALIZAS
4. Disponer
las judas en una sola capa uniforme

sobre las bandejas o rejillas.
horas.
judas.
JUDIAS, VERDES
3 kg. (en trozos de 2,5 cm.)
1/2 kg. 1,2501.
1. Elegir judas verdes frescas y recin maduradas.

2. Lavadas y coladas. Recortar los extremos y
cortadas en trozos de 2,5 5 cm.
3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo; 2 a
2 1/2 minutos en vaporizador. Colar bien, enfriar y
secar con toallitas de papel.
4. Disponer en una sola capa uniforme sobre
bandejas de pastelillos, rejillas o anaqueles.
horas.
pasos bsicos 14 y 15 del deshidratado.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 1/2
tazas de agua hirviendo por cada taza de judas.
LENTEJAS
Si piensa obtener brotes, no utilice este procedimiento; siga las instrucciones de judas, brotes.
3,500 kg. = 0,625 kg. 1 1.

1. Elegir lentejas frescas y recin maduradas.
2. Peladas; lavadas y coladas.
3. Escaldar 15 minutos en agua hirviendo. Colar
bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Disponedas en una sola capa uniforme sobre
rejillas o bandejas de pastelillos.
horas.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 1/2 horas, en
2 1/2 tazas de agua hirviendo por cada taza de
lentejas.
362
'-
MAIZ
Pl
Si tiene pensado hacer brotar los granos, no utilice

este procedimiento; djelo secar lentamente al aire
en la mazorca siguiendo las instrucciones indicadas
para las judas, brotes.
Le
no
co
9 kg. = 1,250 kg. 2 a 2,250 1.
1. Elegir mazorcas jvenes y tiernas de maz muy
fresco.
2. Peladas, quitar los hilos y lavar el maz.
3. Escaldar en agua hirviendo aproximadamente
1 1/2 minutos; o en vapor de 2 a 2 1/2 minutos, o
hasta que no salga jugo de los granos cortados. Colar, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Separar los granos del carozo y extendedos en
una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de
pastelillos.
5. Secar hasta que estn muy quebradizos, de 2
a 10 horas. Golpee un grano con un martillo, y si
est en su punto se deshar fcilmente.
7. Rehidratar, aproximadamente media hora,
maz.
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PASTA DE TOMATE
La produccin y el tiempo de secado vara mucho dependiendo del contenido de humedady
tamao de
los tomates.
tos
1. Elegir tomates perfectos y de color rojo maduro. Lavados, cortados en cuartos y echados en
una cazuela grande.
2. Cocer a fuego lento hasta que espesen, 1 2
horas; remover ocasionalmente mientras estn cociendo.
3. Pasar la mezcla por un pasapur para eliminar
pieles y semillas.
4. Poner la mezcla en un colador revestido de estopilla y eliminar el jugo.
5. Extender la pulpa (de la estopilla del colador)
en una capa delgada y uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
6. Secar hasta que est correoso.
7. Cortar en cuadrados y almacenar de acuerdo
con el paso bsico de secado 15. Aadir sin rehidratar a las combinaciones lquidas, en lugar de la pasta de tomate enlatada.
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PATATAS
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La produccin vara mucho dependiendo del tamao y contenido de humedad.

1. Seleccionar patatas en buen estado, recin
cosechadas.
.
2. Frotarlas bien y pelarlas. Cortar a la julienne en tiras de 0,6 cm. de grosor, o en rodajas de
0,3 cm.
3. Escaldar en agua hirviendo entre 5 Y 6 minutos; o en vapor de 6 a 8 minutos. Colar bien, enfriar Y secar con toallitas de papel.
4. Extender en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn quebradizas, unas 4 u 8
horas.
pasos bsicos de secado 14 Y 15.
7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en
1 1/2 a 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de
patatas.
los
ra,
de
PIMIENTOS,
O PICANTES
NORMALES
(guindillas)
Los pimientos no necesitan escaldado o rehidratado.

Secos son tiles para sopas, guisos y cazuelas. La produccin vara mucho dependiendo del tamao y contenido de humedad de los pimientos.
dede
ma~ en
co-
'mar
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1: Elegir pimientos o guindillas tiernos y prontos para ser utilizados.

2. Cortar los tallos y quitar las semillas.
3. Cortar en trozos de 0,6 cm.
4. Disponer los trozos sobre rejillas o bandejas
de pastelillos en una sola capa uniforme.
horas.
7. Si se desea, rehidratar, aproximadamente 1
hora, en dos tazas de agua hirviendo por cada taza
de pimientos secos.
esor)
an-
rdo
raas-
PIPASDE CALABAZA
Utiliceeste procedimiento para el secado de laspipas
de calabaza de invierno. La produccin iguala
aproximadamente a la cantidad original de pipas.
1. Lavar bien las pipas en agua fra para quitarles
toda la pulpa e hilos; procurar no daar la piel de
la pipa.
2. Aclarar bien, colar y secar con toallitas de

papel.
3. Extender las semillas en una capa uniforme sobre toallitas de papel encima de bandejas de pastelillos.
4. Dejar secar en un lugar clido Y seco entre 12
y 24 horas, hasta que sequen totalmente.
secado 15.
. 6: Utilizar para brotes o para plantar al ao
sIgUiente.
7. Para tostar y utilizar como aperitivo, secar
completamente como antes o tostar en el horno despus del lavado. Extender en un cazo poco profundo y tostar durante 20 minutos a 1760C, o hasta que
estn crujientes Y ligeramente doradas.
QUIMBOMBO
El quimbomb no necesita escaldado. La produccin
vara mucho dependiendo del tamao y contenido
de humedad de la vaina.
1. Seleccionar vainas frescas y perfectas.

2. Lavar bien Y recortar los extremos. Cortar
transversalmente en rodajas de 0,3 a 0,6 cm. de
grosor.
3. Disponer las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
4. Secar hasta que estn muy quebradizos, de 4
a 10 horas.
6. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 3
tazas de agua hirviendo por cada taza de quimbomb.
RABANO RUSTICANO
Estos rbanos no necesitan escaldado. Aada trozos
secos al cocinar cuando lo desee. La produccin vara mucho dependiendo del tamao y contenido de
humedad de los rizomas.
1. Seleccionar rizomas firmes y sin imperfec.:.

ClOnes.
2. Lavar bien y quitar las races Y bultos pequeos; luego mondar y rallar.
3. Extender los rbanos rallados en una sola capa
uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
horas.
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363

REMOLACHA
7,5 kg. = 0,750 kg. 1,500 a 2,500 1.
1. Elegir remolachas firmes que no estn daadas.
2. Quitar la parte superior y las races.
3. Escaldar en agua hirviendo 45 minutos, o hasta que estn tiernas. Colar bien, enfriar y secar con
toallitas de papel. Quitar las pieles y cortar en rodajas o tiras de 0,3 0,6 cm.
4. Disponer en una sola capa uniforme sobre
bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn quebradizas, entre 3 y
12 horas.
6. Acondicionar y almacenar siguiendo los pasos
bsicos de secado 14 y 15.
remolacha.
REPOLLO
La produccin vara mucho dependiendo
nido de humedad del repollo.
del conte-
1. Elegir cabezas firmes y compactas con las hojas sin imperfecciones.

2. Lavar, quitar las hojas exteriores, cortar en
cuartos y quitar los centros. Cortar en rodajas
aproximadas de 0,6 cm.
:
4. Extender las rodajas en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn duras, unas 8 a 16 horas.
bsicos 14 y 15.
7. Rehidratar,2 a 3 horas o durante la noche, en
1 1/4 tazas de agua hirviendo por cada taza de
ruibarbo.
RUIBARBO
6 kg.
0,375 kg. 1,750 a 2 1.
1. Elegir un ruibarbo joven, tierno y perfecto.

Recortar las hojas y extremos de las races; lavar
bien.
2. Cortar en rodajas de 0,6 cm. de grosor.
3. Escaldar 2 minutos en agua hirviendo o en vapor. Colar bien, enfriar y palmear para secar.
364
1
SOJA
SI
f]
Si piensa hacerla brotar, en lugar de este procedimiento utilice el indicado para judas, brotes.
)1
3,500 kg. = 0,625 kg. 11.
1. Elegir semillas muy frescas y de tamao uniforme.

2. Lavadas, pero sin peladas.
3. Escaldadas 10 minutos en agua hirviendo; o
de 12 a 15 minutos en vapor. Colar, enfriar, secar
con toallitas de papel y pelar.
4. Disponer en una sola capa uniforme sol;>rerejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn quebradizas, usualmente
ms de 12 horas. Golpear una con un martillo; si
est en su punto se desmenuzar fcilmente.
bsicos de secado 14 y 15.
7. Rehidratar en 2 1/2 tazas de agua hirviendo
por cada taza de soja aproximadamente 1 1/2 horas.
3. Escaldar 2 minutos en agua; 2 1/2 a 3 minutos
en vapor, hasta que las hojas se marchiten. Colar

muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Disponer en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que est quebradiza, 1 a 2 horas.
7. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 3 tazas de agua hirviendo por cada taza de repollo.
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TOMATES
7 kg. = 0,250 kg. 1,250 a 1,5001.
1. Elegir tomates perfectos y de color rojo maduro.
2. Lavados. Tenerlos uno o dos minutos en agua
hirviendo para que suelten la piel. Secados con toallitas de papel. Pelados, descorazonados y cortarios
en rodajas de 0,6 a 1,2 cm. de grosor. Cortar por la
mitad los tomates pequeos, de pera o de cereza.
Los tomates no necesitan escaldado.
3. Disponer en una sola capa uniforme sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
4. Secar hasta que estn correosos, de 6 a 12
horas.
6. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 tazas de agua hirviendo por cada taza de tomate.
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VERDURAS (remolacha, acelgas, col,

bretones, mostaza y nabos)
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ZANAHORIAS
7,5 kg.
= 0,625
kg. 1 a 2 1.
1,500 kg. = 0,125 kg. 2,7501.
1. Elegir
hojas perfectas y muy frescas.
2. Lavar bien las hojas; sacudir para que sequen.

Quitar los tallos grandes y duros.
3. Escaldar en agua hirviendo aproximadamente
1 1/2 minuto; o en vapor 2 1/2 minutos, hasta que
se marchiten completamente. Colar muy bien, enfriar y secar con toallitas de papel.
4. Disponer las hojas en una sola capa sobre rejillas o bandejas de pastelillos.
5. Secar hasta que estn quebradizas, de 2 1/2 a
8 horas o ms.
7. Rehidratar, aproximadamente 1/2 hora, en 1
taza de agua hirviendo por cada taza de verduras.
1. Elegir zanahorias tersas, jvenes y tiernas.

2. Lavar bien, mondar y cortar los extremos.
3. Cortar en rodajas muy finas, transversales o
longitudinales. O desmenuzar y poner en una bolsa
de estopilla.
4. Escaldar en agua hirviendo o vaporizar unos
tres minutos y medio.
5. Disponer las rodajas en una sola capa uniforme sobre bandejas de pastelillos o rejillas.
6. Secar hasta que estn muy duras y correosas,
de 4 a 12 horas. Si se utilizan desmenuzadas, secar
hasta que los trozos estn quebradizos.
8. Rehidratar, aproximadamente 1 hora, en 2 1/4
tazas de agua hirviendo por cada taza de zanahorias.
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Cmo. hacer germinar

las hortalizas
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COMO HACER GERMINAR LAS HORTALIZAS

I
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l brote es uno de los modos ms sencillos de cultivar hortalizas frescas para comer, tanto en la
estacin como fuera de ella. Mientras que las judas
mungo en brotes han sido familiares en la cocina
china desde hace tiempo, slo recientemente han llegado a ser bien conocidos otros brotes, como los de
alfalfa. Los cocineros, cada vez ms ingeniosos y
ms conscientes de los aspectos relacionados con la
salud, aaden una gran variedad de brotes a las ensaladas, sandwiches, sopas y otros platos para hacerlos ms crujientes y aumentar su valor nutritivo.
Los brotes estn repletos .de elementos nutritivos, y
algunas vitaminas incluso aumentan cuando se hace
brotar las semillas: hasta un 600 por ciento.
Adems, los brotes son econmicos: con slo
medio kilo de semillas puede obtener tres o cuatro
kilos de brotes. Lo nico que tiene que hacer es propocionar a las semillas un poco de humedad y calor, ponerlas en lugar oscuro y sentarse a esperar
que su huerta crezca en slo unos cuantos das.
Es divertido tener varios frascos de brotes al
mismo tiempo, as tendr siempre variedad y un buen
suministro. Por ejemplo, ponga un par de cucharadas de semillas de alfalfa en un frasco, una taza de
semillas de trigo o centeno en otro, y aproximadamente media taza de lentejas en otro. La alfalfa tarda unos cinco das en alcanzar la fase adecuada para
su ingestin, pero los de trigo pueden estar listos al
final del segundo da. Es un modo rpido, sencillo
y muy gratifican te de disfrutar los vegetales tanto
los que cultiva usted como los que compra.
11
EQUIPO BASICO PARA BROTES
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Lo nico que necesita es un frasco, un poco de

estopilla, malla o pantalla plstica para cubrir el frasco y una banda de goma para sostenerla. Pero tambin puede hacer brotar las semillas en una bandeja,
sobre toallas hmedas, en un macetero de arcilla o
en una delgada capa de tierra. Tambin puede interesarle probar los brotadores que venden ya hechos
en los grandes almacenes y tiendas dietticas. Por
ejemplo, puede comprar bandejas de malla o tapas
para brotes hechas de malla plstica que se ajustan
sobre los frascos de envasado de litro habituales. Es
prudente probar varios mtodos hasta descubrir cul
es el ms conveniente para usted.
banzos, saja, pipas de calabaza, semillas de ssamo

o cualquier otra, cereales y vegetales sugeridos en
Instrucciones para los brotes, incluido ms adelante en este captulo. Slo una cosa es esencial:
cuando compre semillas para hacerlas brotar, asegrese siempre de que se trata de semillas vivas que no
han sido tratadas. Las semillas que se venden para
los cultivos estn especialmente tratadas para que resistan a los insectos y las enfermedades de las plantas, y no debe comer brotes de esas semillas qumicamente tratadas. Tampoco puede hacer brotar las
semillas que han recibido tratamiento de calor, pues,
hasta temperaturas relativamente bajas matan las semillas que sern comestibles pero ya no pueden crecer. Por esa razn, si cultiva usted judas, guisantes
u otras hortalizas pensando en obtener brotes, asegrese de utilizar el mtodo de secado recomendado para ese fin. Las semillas que se han secado mediante escaldado, enfriado y calentado no dan brotes.
El otro ingrediente imprescindible que necesitar
para producir brotes es el agua. Algunos expertos
recomiendan que se deje reposar uno o dos das el
agua de ciudad (que puede tener un alto contenido
de cloro), con el fin de que ese elemento se disipe
en el aire. Cuando vaya a hacer brotes de semilla,
utilice agua tibia o a temperatura ambiente, en lugar
de agua fra o caliente.
TECNICAS BASICAS PARA LOS BROTES
Los brotes se pueden producir en un frasco, una
bandeja, sobre una toalla, en un plato de arcilla o sobre una delgada capa de tierra. Como ver en las
descripciones siguientes, a cada tipo de semilla le resulta ms conveniente un mtodo.
Aunque los pasos bsicos son muy similares en
uno y otro mtodo, los tiempos y temperaturas para
los brotes varan por las diferencias de temperatura
y humedad de su casa. Eso significa que tendr que
comprobar los brotes con frecuencia. Tras las dos
primeras experiencias, habr podido hacerse una
buena idea del tiempo necesario para obtener brotes con el sabor que usted prefiere. A muchas personas les gusta guardar el agua en que ha producido
los brotes para utilizarla en sopas o salsas o para regar las plantas de la casa.
Brotes en frasco
INGREDIENTES
BASICOS
Puede hacer brotar todo tipo de semillas, legumalfalfa, judas, garbres y cereales. Pruebe con
Este mtodo funciona mejor con las semillas pequeas, como las de alfalfa, trbol o rbano.
1. Enjuagar las semillas en agua templada.
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2. Ponerlas en un frasco, aadiendo 3 veces ms
de agua que de semillas. Cubrir con una tapa de
malla plstica, estopilla, red de niln, sujetar con
una banda de goma o banda rascada de frasco
de envasado. (No necesitar quitar la cobertura
de malla hasta que los brotes estn listos para
ser ingeridos.) Poner a un lado y dejar a remojo
durante el tiempo indicado en la receta.
3. Al final del tiempo de remojo, colar el agua (a
travs de la cobertura de malla).
4. Enjuagar las semillas con agua templada y colar.
5. Poner el frasco en un lugar oscuro y clido
(15 C), en un ngulo en el que los brotes puedan soltar el agua.
6. Enjuagar y colar los brotes dos veces al da, o
como indique la receta. (En climas clidos y secos, enjuagarlas 3 4 veces al da.) Girar suavemente el frasco al aclarar y colar para que los
brotes no se deshagan. Si el clima de su cocina
es muy hmedo, lleve los brotes a un lugar seco,
como las proximidades de la estufa o, envueltos
en una toalla (para evitar la luz), cerca de una
ventana soleada. La humedad excesiva impide
que broten. Las temperaturas superiores a los
26 C tambin lo impiden.
7. Hacia el cuarto da, poner el frasco de los brotes a la luz del sol, para que pueda desarrollarse
la clorofila y dar color verde a las hojas. Seguir
aclarando y colando.
8. Pasar los brotes del frasco a un colador y acla-
rar bien para eliminar las cscaras, si se desea.

Estas pueden reducir la vida de almacenamiento de los brotes, pero tambin aaden sabor.
9. Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas,
sandwiches o tal como sugiera la receta. Para almacenar, meter en bolsas de plstico y refrigerar.
10. ~av~r y secar todo el equipo y guardar para la
sigUiente vez.
Brotes en bandeja
6.
Este es el mtodo que mejor funciona con semillas como las de judas mungo, chia y lechuga.
1. Enjuagar las semillas en agua templada.
2. Ponerlas en un frasco, aadiendo una cantidad de
agua tres veces superior. Cubrir con una tapa de
malla plstica, estopilla o red de niln, y sujetar
con banda de goma o banda rascada de frasco de
envasar. Poner a un lado y dejar a remojo el tiempo indicado en la receta.
3. Al final del tiempo de remojo, aclarar las semillas y dejarlas en una bandeja. (Esta, puede ser
una caja de madera con fondo de malla de plstico, niln o alambre, o una bandeja de plstico
perforada. )
4. Cubrirla con envoltura plstica y luego con papel de peridico o cualquier otra cubierta que
evite la luz. Mantener levantado un extremo del
fondo de la bandeja para que los brotes puedan
7.
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En bandejas se puede obtener brotes de semillas en cuatro das; es el mejor mtodo
para semillas de judas mung, cha y lechuga.
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colar el agua. Poneda en un lugar oscuro y clido (210C).

Aclarar y colar los brotes dos veces al da. (En
los climas calidos y secos, aclarados 3 4 veces
al da.) Aclarar suavemente (para que los brotes
no se rompan) bajo un grifo (que no est abierto
a plena presin), el aspersor del fregadero o introduciendo suavemente la bandeja en un fregadero lleno de agua templada. Volver a cubrir la
bandeja tras cada aclarado.
Hacia el cuarto da, poner la bandeja bajo la luz
del sol para que se desarrolle la clorofila y las
hojas se vuelvan verdes. Seguir aclarando y colando.
Pasar los brotes de la bandeja a un colador y aclarar bien para quitar las cscaras, si se desea. Estas reducen la vida de almacenamiento de los brotes, pero tambin aaden sabor.
Utilizar los brotes inmediatamente en ensaladas,
sandwiches o como sugiera la receta. Para almacenar, poner en bolsas de plstico y refrigerar.
Lavar y secar todo el equipo y guardar para su
siguiente utilizacin.
Brotes sobre toalla
Este es el mtodo que mejor funciona con los cereales y semillas grandes.
1. Poner las semillas en un frasco con una cantidad
de agua tres veces superior durante el tiempo indicado en la receta, aclarar y disponer sobre un
toalla.
2. Cubrir con otra toalla hmeda, y envolver en
plstico o poner dentro de up.a bolsa de plstico.
3. Poner la bolsa en un lugar oscuro y clido
(210C).
4. Humedecer las toallas diariamente rocindolas
con agua.
5. Si las semillas no han brotado al cabo de dos das,
cambiar las toallas para evitar que los brotes se
deterioren.
6. Hacia el cuarto da, quitar la toalla superior y poner los brotes a la luz del sol para que la clorofila pueda desarrollarse y dar color verde a las hojas. Rociar lo necesario.
7. Si se desea, poner los brotes en un colador y aclarar bien para quitar las cscaras. Estas reducen la
vida de almacenamiento de los brotes, pero aaden sabor.
9. ~av~r y secar todo el equipo y guardar hasta su
sIgUiente uso.
Brotes en platillo de arcilla

Este es el mtodo que mejor funciona con las semillas gelatinosas que son difciles de aclarar en los
frascos.
1. Utilizar un platillo de arcilla de maceta limpio y
sin vidriar.
2. Poner en l cantidades iguales de agua y de
semillas.
.
3. Poner el platillo en un cazo ms grande y echar
agua en ste hasta 1,2 cm. del borde superior del
platillo.
4. Cubrir con un plato y poner a un lado en un lugar oscuro y clido (210C).
5. Comprobar las semillas diariamente, rocindolas
si se secan o quitando la cubierta durante un da
si estn demasiado hmedas.
6. Hacia el cuarto da, poner los brotes a la luz del
sol para que las hojas tomen el color verde. Rociar cuando sea necesario.
7. Si se desea, pasar los brotes del platillo a un colador y aclarar bien para quitar las cscaras. Estas pueden reducir la vida de almacenamiento de
los brotes, pero tambin aaden sabor.
9. ~av~r y secar todo el equipo y guardar hasta su
sIgUiente uso.
Brotes en tierra
Este es el mtodo que mejor funciona con las verduras pequeas para ensaladas, o con el trigo, centeno o hierbas triticale.
1. Extender 1 capa de 2,5 cm. de partes iguales de
musgo de pantano y tierra de superficie sobre el
fondo de una caja.
2. Poner a remojo las semillas en una cantidad de
agua tres veces superior y por el tiempo indicado en la receta; aclarar y envasar en frasco de 16
a 24 horas.
3. Extender las semillas sobre la tierra de la caja.
4. Cubrir con envoltura plstica y luego con papel
de peridico o plstico negro (para evitar la luz).
5. Cuando los brotes tengan 2,5 cm. de altura, quitar la cubierta y ponedos a la luz del sol para que
se pueda desarrollar la clorofila y dar color verde a las hojas. Riegue lo necesario.
6. Cuando las verduras tengan la altura deseada,
unos 6 u 8 cm., sacadas o cortadas, lavadas bien
y utilizadas en ensalada. Para almacenadas, poner en bolsa de plstico y refrigerar.
7. La:vary secar todo el equipo y guardar para el sigUiente uso.
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I
I
I

INSTRUCCIONES PARA QUE BROTEN
LAS HORTALIZAS
Trate de hacer brotar cualquier semilla, cereal o
leguminosa, pues son uno de los alimentos ms deliciosos, nutritivos y econmicos. Los brotes se pueden aadir a muchos platos, adems de a las ensaladas, sopas y sandwiches. Resultan deliciosos si se
hornean con panes integrales o muffins, si se baten con zumos o si se aaden a la granola o al yogur. Puede espolvorearlos sobre guisos y sobre todo
tipo de platos de carne, pescado y aves. Incluso puede aadir salsa de tomate a los brotes y tomarlos
como los espaguetis.
Las siguientes instrucciones le darn una idea de
los resultados que puede esperar de los brotes de diversas semillas y cereales, pero la produccin variar considerablemente dependiendo del tamao de las
semillas, la temperatura y la longitud de los tallos
en el momento de recolectarlos. Generalmente, las
semillas pequeas, como la chia, producen en brotes un volumen ocho veces superior al original, las
semillas grandes, como el maz, producen un volumen tres veces superior al original. Experimente con
estos alimentos maravillosos y alguno de ellos se
convertir en un favorito de su familia.
Alfalfa
Utilice unas 2 1/2 cucharadas de semillas en un
frasco de 1 litro, o brtelas en bandejas. Obtendr
un litro de brotes. La produccin ser de 1 1/2 tazas por cada 1/4 de taza, y los brotes sern muy cortos, slo de 0,3 cm. de longitud. Tener a remojo durante 8 horas. Aclarar dos o tres veces al da de 4 a
6 das. Poner a la luz del sol para que verdeen, y cosechar cuando los brotes tengan entre 4 y 5 cm. de
longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches, tortillas
o como guarnicin. Para utilizar al horno, cosechar
los brotes a los 2 das.
ces al da durante 3 a 5 das. Poner a la luz del sol

para que tomen color verde, y cosechar cuando los
brotes midan entre 2,5 y 4 cm. Utilizar como especia (un sabor muy parecido a la pimienta) en ensaladas, sandwiches o platos al horno.
Cacahuetes
Utilizar 1 1/2 tazas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn aproximadamente 1 litro de
brotes. Tener a remojo 14 horas. Enjuagar 2 3 veces al da durante 3 4 das. Cosechar cuando los
brotes tengan entre 0,6 y 2,5 cm. de longitud. Utilizar en sopas, vaporizar o rehogar.
Calabaza
Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, o bandeja,
que producirn 3 tazas de brotes. Tener a remojo
10 horas. Enjuagar dos veces al da durante 2 3
das. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2,5 y
4 cm. de longitud; quitar la corteza y enjuagar. Utilizar en salsas, cremas y platos al horno.
Calabaza confitera
Utilizar 1 1/2 tazas de un frasco de llitro, o bandeja, que producirn unas 3 tazas de brotes. Tener
a remojo 10 horas. Enjuagar dos veces al da durante 2 3 das. Cosechar cuando los brotes tengan entre 2 y 4 cm. de longitud; quitar la cscara y enjuagar. Utilizar en salsas, cremas y platos al horno.
Cebada
Utilice de 1 a 1 1/2 tazas de semillas en un frasco
de 1 litro, que le darn una produccin de 1 litro de
brotes. Tener a remojo 12 horas. Aclarar 2 3 veces al da durante 2 3 das. Los brotes tendrn la
longitud de la semilla. Utilizar en ensaladas, cazuelas y panes.
Centeno
Avena
Utilizar taza y media en un frasco de 1 litro o sobre toallas, que producirn unas 2 3 tazas de brotes. Tener a remojo durante 1 hora. Enjuagar una o
dos veces al da durante 3 das. Los brotes tendrn
la longitud de la semilla. Utilizar en ensaladas, granola y platos al horno.
Berros
Utilizar 1 cucharada de semillas en platillo de arcilla o bandeja, que producirn aproximadamente
taza y media de brotes. No hay que poner a remojo
ni enjuagar y colar; basta con rociar con agua 3 ve-

que producirn unas 2 3 tazas de brotes. Tener a
remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al da durante
2 3 das. Los brotes tendrn la longitud de las semillas. Utilizar en granola, ensaladas o platos al
horno.
Col china
Utilice 1 cucharada de semillas en un frasco de i
litro o bandeja, obteniendo una produccin de unas
2 tazas de brotes. Tener a remojo unas 8 horas. Enjuagar 2 3 veces al da durante 4 5 das. Poner
a la luz del sol para que tomen color verde, y cose-
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char cuando los brotes tengan de 2,5 a 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos.
entre 1,2 Y 3,6 cm. de longitud. Quedan muy bien

en ensaladas, cazuelas o rehogados.
Chia
Judas mungo
Utilizar 1/3 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que le producir una taza de brotes. Tener a
remojo 16 horas. Aclarar 3 4 veces al da de 3 a 5
das. Cosechar cuando los brotes tenga de 3 a 7 Cm.
de longitud. Utilizar en platos orientales, ensaladas,
sandwiches, tortillas o rehogados.
Utilizar 1/4 de taza de semillas en una bandeja o

platillo de arcilla, que producir unas 2 tazas de brotes. No hay necesidad de poner a remojo o enjuagar y colar; simplemente roce las semillas con regularidad para mantenerlas hmedas. Al cabo de 3
5 das ponerlas .a la luz del sol para que verdeen.
Cosechar cuando los brotes tengan entre 2,5 y 4 cm.
de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches, cazuelas y como guarnicin.
Eneldo
Utilizar 1/4 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn unas 2 tazas de brotes. Tener
a remojo 8 horas. Enjuagar 3 veces al da de 3 a S
das. Poner a la luz del sol para que verdeen, y cosechar cuando midan entre 2,5 y 4 cm. Utilizar en
ensaladas, sandwiches y zumos.
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.,jua.. rno.
Fenogreco
Utilizar 1/4 de taza en un frasco de 1 litro, o en
bandeja, que producirn 1 litro de brotes. Tener a
remojo durante 10 horas. Enjuagar 2 3 veces al da
de 3 a 5 das. Si se utiliza bandeja, rociar para mantenerlos hmedos. Cosechar cuando midan entre 1
y 5 cm. Utilizar en ensaladas y sandwiches.
Garbanzos
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I ve:n la
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Utilizar 1 taza en un frasco o bandeja, obteniendo una produccin de unas 3 tazas de brotes. Tener
a remojo 14 horas. Enjuagar 3 4 veces al da durante 3 4 das. Cosechar cuando los brotes tengan
1,2 cm. de longitud. Utilizar en cazuelas, sopas, ensaladas, vaporizados o como base de cremas.
Guisantes
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selos al
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lunas
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cose-
Utilizar 1/2 taza de guisantes verdes o de ojo negro en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn aproximadamente 1 taza de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar 2 3 veces al da durante
3 das. Cosechar cuando los brotes tengan entre 0,6
y 1,2 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sopas,
tortillas y cazuelas.
Judas aduki (<<azuki)o pichi
Utilice 1/2 taza de semillas en un frasco de 1 litro, que producirn unas 2 tazas de brotes. En remojo durante 12 horas.. Aclarar 3 4 veces al da durante 3 4 das. Cosechar cuando los brotes tengan
Judas, grano
Utilizar 3/4 de taza de judas maduras en un frasco de 1 litro, que le darn una produccin de aproximadamente 1 litro. Tener a remojo 14 horas. Aclarar 3 4 veces al da durante 3 4 das. Cosechar
cuando los brotes tienen entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en cazuelas, sopas, cremas o vaporizarlos.
Lechuga
Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o
bandeja, que producirn unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo durante 8 horas. Enjuagar 2 3 veces
al da durante 4 5 das. Poner a la luz del sol para
que tomen color verde. Cosechar cuando los brotes
tengan entre 2 y 4 cm. de longitud. Utilizar como
guarnicin (el sabor es fuerte).
Lentejas
Utilizar 3/4 de taza en un frasco de 1 litro o bandeja, que producirn unas 6 tazas de brotes. Tener
a remojo de 8 a 10 horas. Enjuagar 2 3 veces al
da durante 2 3 das'. Cosechar cuando los brotes
tengan entre 0,6 y 1,2 cm. de lontitud. Utilizar en
ensaladas, salsas, cremas, zumos, sopas. o cazuelas.
Lino
Utilizar 1/4 de taza en un platillo de arcilla, o
bandeja, que producirn aproximadamente 1 taza de
brotes. No se ponen a remojo ni se enjuagan, pero
se rocan 3 veces al da de 3 a 5 das. Poner a la luz
del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan entre 2 y 4 cm. de longitud.
Utilizar en ensaladas o zumos.
Maz
Utilizar una taza de granos en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo durante 20 horas. Enjuagar 3 veces al da durante 2 a 4 das. Cosechar cuando los
brotes tengan 1,2 cm. de longitud. Utilizar en ca373
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zuelas, sopas y tortillas, o hacer al horno, vaporizar
o rehogar.
Mijo
Utilizar 1 1/2 tazas en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn unas 2 tazas de brotes. Poner
a remojo las semillas durante 8 horas. Enjuagar 3 veces al da durante 4 5 das. Cosechar cuando los
brotes tienen 0,6 cm. de longitud. Utilizar en ensa:"
ladas, sopas, platos al horno, cazuelas y zumos.
Mostaza
Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o
bandeja, que producirn aproximadamente 1 litro de
brotes. No poner a remojo. Enjuagar 2 3 veces al
da durante 4 5 das. Poner a la luz del sol para
que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan unos 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, zumos o como guarnicin.
Nabo
Utilizar 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, que
producirn aproximadamente 1 litro de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al da durante 3 4 das. Poner a la luz del sol para que tomen color verde, y cosechar cuando los brotes tengan de 2,5 a 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas y sandwiches.
Pipas de girasol peladas
Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, que producir unas 3 tazas de brotes. Tener a remojo 10 horas. Enjuagar 2 3 veces al da de 2 a 5 das. Cosechar cuando los brotes tienen entre 2,5 y 4 cm. de
longitud. Utilizar en ensaladas, salsas y cremas.
Rbanos
Utilice 3 cucharadas en un frasco de 1 litro, o
bandeja, que producirn aproximadamente 1 litro de
brotes. Tener a remojo 8 horas: Enjuagar 2 3 veces al da durante 4 5 das. Poner a la luz del sol
para que tomen color verde y cosechar cuando los
brotes tengan entre 3 y 5 cm. de longitud. Utilizar
en ensaladas, sandwiches y zumos.
Repollo
Utilizar 3 cucharadas de semillas en un frasco de
1 litro que le producirn aproximadamente 1 litro
de brotes. Tener a remojo 10 horas. Aclarar 2 3

veces al da de 3 a 5 das. Poner a la luz del sol para
que tomen color verde, cosechar cuando los brotes
tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas y sandwiches.
Ssamo
que producirn unas 2 tazas de brotes. Tener a remojo 8 a 10 horas. Enjuagar 3 4 veces al da durante 3 das. Los brotes tendrn la longitud de la semilla. Utilizar en granola y platos al horno.
Soja
Utilizar 3/4 de taza en un frasco de 1 litro, o bandeja, que producirn aproximadamente 1 litro de
brotes. Tener a remojo de 12 a 24 horas, cambiando
una vez el agua. Enjuagar de 3 a 4 veces al da durante 3 4 das. Cosechar cuando los brotes tengan
de 2 a 5 cm. de longitud. Utilizar en platos orientales ensaladas, platos al horno o vaporizar.
Trbol
Utilizar 1 cucharada de semillas en un frasco de
1 litro, o en bandeja, que producirn unas 2 tazas
de brotes. Tener a remojo 8 horas. Enjuagar 2 3 .

veces al da de 4 a 6 das. Poner a la luz del sol para
que tomen color verde, y cosechar cuando los tallos
tengan entre 2,5 y 4 cm. de longitud. Utilizar en ensaladas, sandwiches y zumos. Para utilizar al hor.,.
no, cosechar a los dos das.
Trigo
que producirn unas 4 tazas de brotes. Tener a remojo 12 horas. Enjuagar dos veces al da durante 2
3 (;las.Los brotes tendrn la longitud de la semilla. Utilizar en granola, ensaladas, sopas y platos
al horno.
Triticale"
Utilizar 1 taza en un frasco de 1 litro, que producirn entre 2 y 3 tazas de brotes. Tener a remojo
durante 12 horas. Enjuagar dos veces al da durante
2 3 das. Los brotes tendrn la longitud de la semilla. Utilizar en granola, ensaladas, sopas y platos al horno.
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almacenar
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COMO ALMACENAR
as hierbas son el ingrediente secreto de muchas

recetas esplndidas: desde el ms delicado plato de un gourmet a la ms vigorizante comida popular. Sin embargo, las hierbas se cuentan tambin
entre las hortalizas ms fciles de cultivar, utilizar
frescas o almacenar para el invierno. Si vive en un
clima suave, puede cultivar hierbas todo el ao en
su huerta, en maceteros de ventana, a orillas de los
senderos o cerca de las puertas o patios. Y si vive
en donde el invierno es slemasiado fro para los cultivos en el exterior, puede tener macetas con albahacas o cebollinos en el interior, y congelar, secar o
salar el resto de las hierbas. Las hierbas secas se mantienen hasta un ao; las congeladas se mantienen varios meses si se han envuelto y empaquetado apropiadamente.
Las hierbas son populares en la cocina no slo
porque mejoran el sabor de muchos alimentos, sino
porque adems no aaden caloras. Si sigue una dieta especial, las hierbas pueden mejorar las recetas sin
salo bajas en caloras. Por ejemplo, al cocer patatas
o arroz, aada al agua de la coccin un pellizco de
romero en lugar de la sal.
EL CULTIVO DE LAS HIERBAS:
ROBUSTAS y FINAS
Algunas hierbas slo se utilizan en la preparacin
de alimentos (hierbas robustas) y otras se pueden
comer tambin crudas (hierbas finas). Entre las hierbas ms populares estn la albahaca, cebollinos,
eneldo, ajo, mejorana, organo, perejil, romero, salvia y tomillo. Cultvelas en donde pueda gozar de
su belleza y fragancia, cosechando las hojas en el
momento justo para su uso en los platos favoritos.
En las Partes 1 y 2 se incluye informacin detallada
sobre el cultivo de stas y otras hierbas.
UTILIZACION
DE HIERBAS FRESCAS
Puede utilizar hierbas frescas durante toda la estacin de cultivo. Primero quite suavemente unas
cuantas hojas cada vez, o corte ramitas para trocearlas y aadidas a sus sopas, ensaladas y salsas. Para
el uso inmediato, enjuague las hierbas, squelas en
trozos pequeos. Si no puede utilizar las hierbas
frescas enseguida, envulvalas en una toallita de papel hmeda, luego en envoltura plstica o bolsa de
plstico y finalmente refrigrelas. Las hierbas frescas se mantienen en el refrigerador varias horas, o
incluso uno o dos das, pero nunca ms.
En cualquier receta que incluya hierbas, las frescas dan un maravilloso resultado. Sin embargo, si su
Y UTILIZAR
LAS HIERBAS.
receta especifica una hierba seca puede sustituida

utilizando una cantidad tres o cuatro veces superior
de hojas frescas troceadas: una cucharadita de hierbas frescas equivale a 1/4 de cucharadita de secas.
Las hierbas frescas son tambin maravillosas para
utilizar como guarnicin. Aparte una ramita perfecta para dar el toque final a hortalizas, ensaladas, bebidas, pescado, carnes, cazuelas y sandwiches.
COSECHAR HIERBAS
PARA ALMACENAMIENTO
Las hierbas se pueden congelar, secar o salar para
usadas en otoo, invierno y primavera. Dependiendo del mtodo que utilice puede cortar tallos enteros, quitar slo las hojas o coger ramitas de las hierbas. Las semillas secas de algunas hierbas -ans, alcaravea, culantro, eneldo, hinojo y ssamo- se utilizan tambin como saborizantes, pero casi todas se
cultivan por sus hojas.
Debe cosechar las hierbas que vaya a almacenar
cuando las flores de la planta estn empezando a
abrirse; es el momento en que la flor se encuentra
en su cima. Corte las plantas en una maana seca y
soleada, cuando el roci se haya secado pero antes
de que el sol est demasiado alto. Las hojas tiles
son las jvenes, tiernas y olorosas que se encuentran
en los 15 cm. superiores de la planta. Tire las duras
de abajo y elimine los racimos de flores. Enjuague
las hierbas con agua fra para eliminar la tierra y el
polvo, y squelas luego con toallitas de papel.
Si cultiva las hierbas por sus semillas, coschelas
en cuanto las cabezas empiecen a dorar, pero antes
de que maduren completamente y empiecen a caer.
Debe consechadas en un da clido y seco, y luego
secadas tal como se detalla a continuacin. Las semillas se secan en sus vainas, cortezas o cubiertas.
Se eliminan esas cubiertas mediante aventado, frotando unas cuantas semillas cada vez entre las palmas de las manos para soltar la vaina o cscara, que
luego caer. Las semillas de hierba no se pueden
congelar o salar.
COMO CONGELAR
LAS HIERBAS
La congelacin es un medio rpido de conservar

las hierbas que van a utilizarse en platos cocinados.
Como con este proceso se vuelven oscuras y flexibles, las hierbas congeladas no se pueden utilizar
como guarnicin, pero su sabor sigue siendo tan
bueno como cuando eran frescas. Se las puede trocear antes del congelado, o congelar ramitas y luego
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377
COMO ALMACENAR Y UTILIZAR LAS HIERBAS
Congelar pequeas cantidades de hierbas en paquetes individuales de plstico y

graparlos a un trozo de cartn. Etiquetar los paquetes y cerrar bien.
partidas echndolas directamente del congelador al

alimento que est cocinando.
Las hierbas congeladas se mantienen varios meses. Si quiere mantenedas por ms tiempo tendr
que secadas.
Para congelar las hierbas, siga paso a paso este
procedimien to:
1. Tenga a mano un cuchillo o tijeras, toallitas de
papel, bolsas de plstico, envoltura de congelador o bolsas hervibles, cartn, envoltura o recipiente de congelador y etiquetas.
2. Elegir hojas o ramitas de hierbas que sean frescas y perfectas. Lavadas bien, coladas y secadas
3. Empaquetar en cantidades justas para recetas, en
pequeas bolsas de plstico o paquetes hechos
con envolturas plstica, papel o papel de aluminio para congelador, o en bolsas hervibles. Cerrar
bien.
4. Grape esos paquetes individuales a una pieza de
cartn y conglelas. O ponga varios paquetes en
un recipiente de congelador, un sobre grande o
una bolsa de plstico. Cerrar, etiquetar y congelar.
5. Para el bouquet garni (manojo de hierbas atadas juntas y utilizadas como saborizante): atar juntas varias ramitas de diferentes hierbas - perejil,
hoja de laurel y tomillo, por ejemplo- y empa-
quetar como anteriormente. Cuando vaya a utilizado, aada todo el bouquet a la receta.
COMO SECAR LAS HIERBAS

Las hierbas no necesitan pretratamiento antes del
secado, slo una cuidadosa seleccin y una suave cosecha. Elija siempre las hojas tiernas y aromticas
que crecen en los 15 cm. superiores de la planta. Las
hierbas se pueden secar al aire, en bolsas de papel o
bien en el horno de la cocina. Nunca se deben secar
al sol, pues la luz directa del sol destruye sus aromas naturales.
Para el perfecto secado de las hierbas, siga paso
a paso estos procedimientos:
1. Tener a mano toallitas de papel, un cuchillo o tijeras, cuerdas, envoltura plstica, bandejas de
pastelillos, rejillas, bandejas y malla de alambre
o pao, o bolsas de papel marrn.
2. Para las hojas, elija hierbas que estn a punto de
florecer. Asegrese de que estn tiernas, tienen
buen color y carecen de insectos. Corte los dos
tercios superiores de la planta. Si es posible, haga
la cosecha a primera hora de la maana. Para las
semillas, elija las que estn maduras y plenamente desarrolladas.
3. Lave la suciedad o tierra de las hojas. Sacdalas
suavemente y squelas con toallitas de papel.
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Colgar a secar los manojos de hierbas en un lugar clido y

seco; atar una bolsa de papel sobre el manojo de hierbas de
semillas, como eneldo o alcaravea, para retener las semillas en
maduracin.
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4. Squelas en bolsas; sobre bandejas; o en un horno convencional, de microondas o de conveccin, tal como se explica abajo.
Secado de hierbas en bolsa
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1. Reunir 6 a 8 tallos y ponedos en una bolsa grande de papel marrn para impedir su exposicin a
la luz. Sujetar los extremos de los tallos en la
abertura de la bolsa y atar con una cuerda esa parte superior rodeando los tallos. Las hojas no deben tocar los lados de la bolsa, pues se pegaran
al papel y se secaran de modo incompleto. Repetir con las cantidades deseadas.
2. Hacer unos cuantos agujeros en el fondo y lados
de cada bolsa para proporcionar ventilacin; y
etiquetar cada bolsa.
3. Colgar las bolsas por la cuerda de ganchos en un
tico, porche cubierto o cualquier otro lugar clido, seco y bien ventilado sobre el que no d directamente la luz del sol.
4. Comprobar la temperatura del rea antes y durante el secado, para asegurar que no se eleva por
encima de los 37 C. Las hierbas perdern su sabor si se secan al aire a temperaturas superiores
a 37 C.
5. Si seca las hierbas en el exterior, acurdese de metedas en casa por la noche, para que no absorban humedad del aire nocturno.
6. Sabr que las hierbas estn secas cuando se cai-
gan las hojas de los tallos y se desmenucen fcilmente entre los dedos. Puede quitar las hojas de
los tallos para machacadas, envasadas enteras, o
simplemente dejadas en bolsas de papel hasta que
est dispuesto a utilizadas.
7. Si las hojas no se han secado apropiadamente, seprelas de los tallos y extindalas en una sola capa
uniforme sobre una bandeja de pastelillos. Secar
en un horno a 93 C durante 30 minutos, o hasta
que se desmenucen.
8. Guardar las hierbas secas enteras en recipientes
etiquetados, hermticamente cerrados, en un lugar oscuro, fresco y seco.
Secado de hierbas en bandeja
1. Separar las hojas de los tallos de la planta y colocados sobre una pantalla de malla o rejilla cubierta de pao.
2. Poner las rejillas en una habitacin clida, seca y
bien ventilada, sin que les d la luz del sol
directamente.
3. Remover las hojas de cuando en cuando, para que
sequen uniformemente.
4. Las hojas estarn secas cuando se desmenucen
fcilmente.
5. Guarde las hojas secas enteras en recipientes etiquetados y hermticamente cerrados en un lugar
oscuro, fresco y seco.
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COMO ALMACENAR
Y UTILIZAR LAS HIERBAS
Secado de hierbas en un horno convencional

1. Separar las hojas de los tallos de la planta y disponedas en una sola capa uniforme sobre bandejas, rejillas o bandejas de pastelillos. Utilice
bandejas de secado con un permetro 4 5 cm.
inferior al interior del horno, para que el aire
pueda circular libremente a su alrededor.
2. Ponga las bandejas en el horno, .con una separacin entre las capas de bandejas de secado de por
lo menos 4 cm.
3. Secar las hojas en un horno a 48 C o en una caja
de secado hasta que las hojas se desmenucen fcilmente entre sus dedos. Dejar la puerta ligeramente abierta para que haya ventilacin y para
evitar que la temperatura del horno suba demasiado. Las hierbas se secarn de 2 a 4 horas.
4. Guardar las hojas secas enteras en recipientes etiquetados y hermticamente cerrados en un lugar
oscuro, fresco y seco.
Secado de hierbas en un horno de microondas
1. Poner 3 4 tallos entre varias capas de toallitas
de papel sobre una rejilla de secado o bandeja de
pastelillos.
2. Meter en el horno.
3. Secar a potencia media 2 3 minutos, o hasta que
las hojas se desmenucen fcilmente. Si las hierbas an no estn secas, volvedas a tener en el horno a la misma temperatura durante 30 segundos
ms.
4. Guardar las hierbas enteras secas en recipientes
etiquetados y hermticamente cerrados en un lugar oscuro, fresco y seco.
Secado de hierbas en un horno de conveccin
1. Separar las hojas de los tallos y disponedas en
una sola capa uniforme sobre bandejas, rejillas o
bandejas de pastelillos.
2. Introducir las bandejas en un horno de conveccin fro.
3. Poner la temperatura por debajo de la posicin
de caliente o de los 65 C. Utilice un termmetro de horno para asegurarse de que la temperatura interior no exceda los 37 C.
4. Seque las hojas enteras en recipientes etiquetados
y hermticamente cerrados en un lugar oscuro,
fresco y seco.
COMO SECAR LAS SEMILLAS DE HIERBAS
Las semillas de hierbas pueden secarse con el mismo mtodo utilizado para secar las hierbas. Tras el
secado, quitar la cubierta exterior de las semillas secas. Frotar unas cuantas semillas juntas entre las palmas de las manos y luego sacudidas suavemente para
que caiga la cubierta exterior. Guardadas en recipientes etiquetados y hermticamente cerrados en
un lugar oscro, fresco y seco.
ALMACENAMIENTO DE
LAS HIERBAS SECAS
En cuanto las hojas hayan secado, almacenar las
hierbas enteras en recipientes etiquetados y hermticamente cerrados en un lugar oscuro, fro y seco.
Los mejores recipientes, dado que no dejan entrar
la luz del sol, son los envases de caf revestidos con
una bolsa de plstico o los recipientes de cristal teidos. No machacar las hojas hasta que vaya a utilizadas, pues las hierbas enteras conservan ms tiempo su sabor. Durante la primera semana despus del
secado, comprobar las hierbas para asegurarse de
que estn completamente secas. Si observa alguna
humedad, squelas un poco ms.
Puede mantener las hierbas secas hasta un ao si
se han almacenado adecuadamente en un lugar oscuro, fresco y seco. Si su rea de almacenamiento es
demasiado clida, las hojas empezarn a perder sabor. Si el rea est demasiado hmeda, las hierbas
se pueden endurecer, cambiar de color o deteriorar.
Acurdese siempre de cerrar bien los recipientes tras
cada uso para prevenir la prdida de los aceites voltiles, que son los que dan su sabor a las hierbas.
Si quiere verificar la frescura de las hierbas que
hace tiempo ha almacenado, frote una hoja entre las
palmas de las manos. Si sigue siendo potente despedir un fuerte aroma. Si apenas se produce fragancia, o no se produce ninguna, el sabor ha desaparecido y necesitar hacerse con un nuevo suministro.
COCINAR
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CON HIERBAS SECAS

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Cuando utilice hierbas secas, primero machaque

o trocee las hojas para que liberen sabor y aroma.
Utilcelas solas o combine una hierba particularmente fuerte con otras ms suaves. Tambin puede hacer un bouquet garni atando juntos o colocando
en una bolsa manojos de diversas hierbas, como hojas de apio, perejil, cebolla y tomillo. O mezclar tres
a ms para hacer finas hierbas. Las combinaciones
ms familiares de finas hierbas son las compuestas
de cerafolio, cebollino s y perejil; o de albahaca, salvia y ajedrea.
Para obtener el mximo beneficio en la coccin
debe aadidas en el momento adecuado. Por ejem-
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plo, cuando prepare sopas o guisos que deben cocer

varias horas, aada las hierbas en la ltima media
hora de coccin. El sabor y aroma pueden perderse
si se someten demasiado tiempo a coccin. En los
alimentos que se cuecen rpidamente, aada las hierbas inmediatamente.
Obtendr los mejores resultados si las aade a la
porcin lquida de su receta antes de mezclada con
los dems ingredientes. An se potenciar ms su sabor si primero se humedecen con un poco de agua,
aceite o cualquier otro lquido apropiado y se deja
reposar la mezcla 10 minutos.
Cuando en una receta sustituya las hierbas frescas por secas, utilice 1/4 de la cantidad especificada.
Una cucharadita de hierbas frescas equivale a 1/4 de
cucharadita de secas.
Mantequillas de hierbas
SALADO DE LAS HIERBAS

PARA SU ALMACENAMIENTO
Vinagre de hierbas
Puede salar algunas hierbas para conservadas hasta que se vayan a utilizar. Utilice sal pura granulada
o de adobo, no la sal de mesa yodada. El mtodo
suele utilizarse con la albahaca, pero tambin sirve
para otras hojas de hierbas.
Para salar las hierbas, siga paso a paso el siguiente procedimiento:
El vinagre puede tener un maravilloso sabor si se

le aaden ramitas de hierbas. .Embotellando ese vinagre en recipientes atractivos, pueden ser tambin
un magnfico regalo. Puede utilizar cualquier hierba
o combinacin de hierbas de su eleccin. Por ejemplo quedan muy bien el estragn en vinagre de vino
blanco, la albahaca y el ajo en vinagre de vino tinto,
y la menta o ajedrea en vinagre de manzana o de
vino blanco.
1. Tenga a mano sal de adobo, toallitas de papel u

ot.ros recipientes con tapas de cierre hermtico y
etiquetas.
2. Elija una albahaca, u otra hierba de hojas, perfecta y fresca. Lavar, colar, y secar completamente con toallitas de papel.
3. Poner una capa de sal en el recipiente y disponer
por encima una capa de hojas.
4. Poner otra capa de sal, y aadir otra capa de hojas. Repetir hasta que el recipiente est lleno, terminando con una capa de sal. Presionar firmemente.
5. Cubrir fuertemente el recipiente, etiquetar y almacenar en un lugar oscuro, fresco y seco. Utilizar las hierbas saladas tal como lo hara con las
frescas, pero enjuagndolas bien para eliminar la
sal antes de aadidas a la comida.
FESTINES ESPECIALES CON HIERBAS

Una pequea cantidad de hierbas hace mucho en
la cocina, por lo que querr conocer otros usos para
su huerta. Son fciles de hacer, y deliciosos de utilizar, los vinagres de hierbas, las infusiones, mantequillas y jaleas.
Las mantequillas con sabor a hierbas son maravillosas para untar en pan, para vegetales, carnes y
productos del mar. Utilice mantequilla de ans u
organo con el maz dulce de su huerta; de albahaca
sobre rodajas de tomate a la parrilla; de estragn sobre filetes de pescado a la parrilla; de ajo y organo
sobre rebanadas de pan francs; y mantequilla de
mejorana sobre guisantes verdes frescos.
Puede trocear o machacar las hojas de hierbas
frescas o secas para hacer una crema con mantequilla suavizada, o mezclar la mantequilla y las hojas
en una batidora o pasapur. Utilice unas dos cucharadas de hierbas secas o 1/2 taza de frescas por cada
1/2 taza de mantequila. Guardar las mantequillas de
hierbas bien cerradas en el refrigerador. Utilizar a
los pocos das.
1. Tenga a mano tazas de medicin, un recipiente

de cristal para mezclados, una cazuela, un colador, frascos o botellas de etiquetas.
2. Seleccionar hojas de hierbas perfectas y frescas.
(Tambin le gustar que dentro de las botellas
haya hojas perfectas, pero no las saque hasta que
las hojas lleven varios das introducidas en el
vinagre. )
3. Para cada medio litro de vinagre de hierbas, machacar ligeramente una media taza de hojas de
hierbas frescas en un cuenco grande de cristal
para mezclas. Aadir medio litro de vinagre de
vino blanco, tinto, de manzana o sidra. Cubrir y
dejar reposar de 3 a 5 das.
4. Cosechar entonces tantas ramitas perfectas como

botellas de vinagre tenga. Lavar las ramitas.
5. Lavar bien las botellas, enjuagar y esterilizar cociendo a fuego lento en agua que las cubra durante 5 minutos.
6. Colar el vinagre y quitar las hierbas. Calentar el
vinagre llevndolo a ebullicin.
Infusiones de hierbas
Las hierbas frescas han sido las preferidas durante mucho tiempo para las infusiones o ts. Puede
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COMO ALMACENAR
tambin utilizar casi cualquier hierba que desee,

pero tendr que probar y probar hasta determinar
cmo le gusta de fuerte. La menta, romero, mejorana y tomillo son los favoritos para el t, pero por
qu no experimentar tambin con otras? Utilice
aproximadamente una cucharadita de hierbas secas
(o de combinacin) por cada taza de las de t de
agua hirviendo. Poner las hierbas directamente en la
tetera y aadir el agua, o poner las hierbas en una
bolsa de t. Dejar reposar cinco o diez minutos. No
aadir leche o crema. Si se desea, endulzar con miel
o azcar.
Jaleas
de hierbas
Las jaleas delicadamente saborizadas son un

acompaamiento maravilloso a las carnes. la jalea es
fcil de hacer, pero requiere tanta atencin a la.1impieza y los detalles como el envasado. Para las sugerencias e instrucciones generales sobre el envasado, ver la seccin Cmo envasar los vegetales.
JALEA DE HIERBAS
Para esta jalea elija su hierba o su combinacin favorita. La jalea de hierbas resulta deliciosa con la
carne. Con esta receta obtendr 4 frascos o vasos de
un cuarto de litro.
Ingredientes
Equipo
1/4 de taza de hierbas

secas (salvia, tomillo,
.meJorana, romero,
estragn o combinacin)
2 1/2 tazas de agua hirviendo
4 a 4 1/2 tazas de azcar
1/4 de taza de vinagre
de vino o sidra
Unas cuantas gotas de
colorante para alimentos verde
1/2 botella de pectina
lquida
4 vasos de jalea (de 1/4

de litro) con tapas
metlicas o frascos
de envasado con tapas de autocerrado
de 2 piezas
Parafina
Cuenco grande de cristal para mezclar
Colador
Cazuela grande
Tazas de medicin
Cucharas de medicin
Cuchara de madera
Cucharn
Pao limpio y hmedo
Etiquetas
1.
Esterilizar los vasos o preparar los frascos lavndolos y enjuagndolos; mantenedos calientes. Si
se utilizan vasos, fundir la parafina y reservar. Si se
utilizan frascos, preparar las tapas siguiendo las instrucciones del fabricante.
382
2. Poner agua hirviendo sobre las hierbas en un

cuenco grande de cristal para mezclar; cubrir y dejar reposar 15 minutos. CQlar, medir 2 tazas del t"
de hierbas y pasadas a una cazuela grande.
3. Aadir, removiendo, el azcar, vinagre y colorante alimenticio. Llevar a plena ebullicin, removiendo constantemente.
4. Aadir, removiendo, la pectina, volver a hervir y mantener el hervor 1 minuto, removiendo
ocasionalmente.
5. Apartar inmediatamente del fuego. Quitar la
espuma.
6. Pasar por el embudo a vasos o frascos calientes. Llenar los vasos hasta 1,2 cm. del borde superior; los frascos hasta 0,3 cm. del borde.
.
e interior de los vasos y las roscas de los frascos.
8. Cerrar los vasos con una capa de 0,3 cm. de.
parafina. Si se utilizan frascos de envasado, poner
las tapas y bandas roscadas siguiendo las instrucciones del fabricante, y procesadas 5 minutos en un
bao de agua hirviendo. (Para los pasos bsicos del
bao en agua hirviendo, ver Cmo envasar las
hortalizas.)
Advertencia: No procesar los vasos cerrados con
parafina.
9. Poner los frascos o vasos cerrados en un lugar apartado, libre de corrientes y dejados reposar
durante la noche.
10. Comprobar el cierre de la parafina buscando
escapes. En los frascos, comprobar el cierre empujando el centro de la tapa con un dedo; Si la tapa no
da de s es que el frasco est cerrado.
11. Cubrir los vasos cerrados con parafina con
cubiertas metlicas, papel encerado o envoltura plstica. Quitar las bandas roscadas de los frascos para
que no se oxiden sobre ellos.
12. Frotar con un pao limpio y hmedo al exterior de los vasos o frascos.
13. Etiquetar indicando la fecha y tipo de jalea.
14. Guardar en un lugar fresco, oscuro y seco.
JALEA DE MENTA REAL

El sabor a menta lo proporciona la menta fresca
puesta a remojo en zumo de manzana. Esta jalea,
que es un acompaamiento deliciosoal cordero, tambin resulta sabrosa sobre mitades de pomelo o melocotn a la parrilla. Con esta receta obtendr 5 6
frascos o vasos de cuarto de litro.
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Ingredientes
Equipo
2 tazas
5 6 vasos de cuarto de
litro de jalea con tapas metlicas o frascos de envasado con
tapas de autocerrado
de 2 piezas
Parafina
Una cazuela grande
Machacador
Cuchara de madera
Colador
Tazas de medicin
Cazo de conservacin
Cucharn
Pao limpio y hmedo
Etiquetas
'a
de hojas de
menta fresca
2 1/2 tazas de zumo de
manzana
(Utilizar
zumo envasado
o
embotellado, o cocer
3/4 1 kilo de manzanas en 1 1/2 tazas
de agua unos 25 minutos, o hasta que
ablanden. Colar por
una bolsa de jalea
hasta obtener dos tazas y media)
2 cucharadas de zumo
de limn
Si se desea, unas cuantas gotas de colorante verde.
3 a 3 1/2 tazas de azcar
1/2 de botella de pectina lquida
1. Esterilizar los vasos o lavar y enjuagar los

frascos; mantenerlos calientes. Si se utilizan frascos,
preparar las tapas tal como indica el fabricante. Si
se utilizan vasos, fundir la parafina y reservar.
2. Lavar bien las hojas de menta; colar y poner
en un cazo grande. Machacar con un machacador o
cuchara de madera.
3. Aadir el zumo de manzana y calentar llevando a ebullicin. Apartar del fuego, cubrir y dejar reposar 10 minutos. Colar y quitar las hojas de
menta.
4. Aadir,
unas cuantas gotas de colorante al zumo de manzana y menta, y echar 1 3/4 tazas de la mezcla en un
cazo.
5. Aadir, removiendo, el azcar, y calentar
hasta que hierva plenamente. Aadir, removiendo,
la pectina, volver a hervir y dejar 1 minuto.
6. Apartar inmediatamente del fuego. Quitar la
espuma.
7. Pasar por el embudo a frascos o vasos calientes. Llenar vasos hasta 1,2 cm, del borde superior.
Llenar frascos hasta 0,3 cm. del borde superior.
e inferior de los vasos y las roscas de los frascos.
9. Cerrar los vasos con una capa de 0,3 cm. de
parafina. Si se utilizan frascos de envasados, poner
las bandas roscadas siguiendo las instrucciones del
fabricante, y procesar los frascos 5 minutos en bao
de agua hirviendo. (Ver Cmo envasar los vegetales para los pasos bsicos del bao en agua hirviendo.)
Advertencia: N o procesar los vasos cerrados con
parafina.
10. Poner los vasos o frascos cerrados en un lugar sin corrientes de aire, apartado y dejar reposar
durante la noche.
11. Comprobar el cierre de la parafina, buscando posibles escapes. En los frascos, comprobar el
cierre empujando el centro de la tapa con un dedo.
Si la tapa no da de s es que el frasco est cerrado.
12. Cubrir los vasos cerrados con parafina con
tapas metlicas, papel encerado o envoltura plstica.
Quitar las bandas roscadas de los frascos de envasado para que no se oxiden.
13. Frotar con un pao limpio y hmedo la parte exterior de los frascos o vasos.
14. Etiquetar indicando la fecha y el tipo de jalea.
15. Guardar en un lugar fro, oscuro y seco.
383
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Indice alfabtico de nombres
recetas para el envasado mediante bao de

agua hirviendo, 335-347
Vase Adobo
Abejas, 94
Abonado. Vase Fertilizacin
Abonado
Adobos, envasado mediante bao

hirviendo, 333
de remolacha de mesa, 346
en verde, 90
para siembra directa, 68

Abono. Vase Fertilizante
Acaros,
de pimientOs, 346
de calabaza, 341
99
Accesorios para plantacin, 41

Vase tambin.
Herramientas
dinera
Acedera,
para
Jar-
109-110
conservacin en frigorfico, 262

Acederilla (Oxalis estricta), 79
Acelga (Seta vulgaris cie/a) 110-112
secado, 365
congelado, 299
envasado mediante vapor a presin, 326
Acidez de los alimentOs, 304-305. Vase. Alimentos cidos. Alimentos de baja acidez
Acido-base, equilibrio del suelo, 49
Aclareo de semilleros, 64-65, 71
Acolchados, 85-87
funciones, 85
inorgnicos, 86
y retencin de la humedad, 71
materiales orgnicos usados como, 85-86
plsticos, 86-87
y preparacin del suelo, 68
o herbicidas, 84
y riego, 88
y malas hierbas, 84
cundo empleados, 84
Acolchados orgnicos, 85-86
Acondicionamiento
de las hortalizas (despus
del secado), 356
Achicoria (Cichorium intybus) 112-114
almacenaje en fro, 273
Adobado
problemas
comunes
de agua
al, 334-35
de meln cantalupo, 338-339

crujientes, 335-336
al curry, 335
al eneldo, 345
al eneldo en salmuera, 337-338
de mostaza, 339
recetas, 335-347
dulces, 340-341
Adobos, sal para, 334
Aerobios, microorganismos
(en el suelo), 53
Agua, 87-88
como control de plagas, 96
en el adobado, 333-334
exigencia de las distintas hortalizas, 88
aportada por el suelo, 47
Vase tambin la descripcin individual
de las hortalizas (109-226) y aromticas (227-254). Vase tambin Riego
Agua hirviendo, escaldado en, 354
Ajedrea (Satureja hortenis - ajedrea de verano; S. montana - ajedrea de invierno),
227-228
Ajes, 114, 197-200
Ajo, dientes, 72
Ajo (Allium sativum), 72, 228-229
Alargamiento
de la recoleccin, 23
Albahaca (Ocimum basilicum, O. crispum,
o. minimum), 229-231
secado, 380
salado, 381
Alcachofa (Cynara scolymus) 73, 114-116
congelado, 291
envasado mediante bao de agua hirviendo, 341

brotes, 373
Alcaravea (Carum carvi) 231-232
Alcauciles, 114-116
Alfalfa, brotes, 369, 372
Alfombras viejas (como acolchado), 86
Alimentos
acidos, 304, 327
acidez de los, 304-305
decoloracin,
312
deshidratadores,
352-353
Vase tambin Hortalizas
Alimentos
cidos, 304, 327
Alimentos de baja acidez, 304, 305, 313

Almacenaje en fro, 259, 261, 264-278
(cuadro), 266-267
curado previo de hortalizas, 273
equipo, 272
cuatro grupos de hortalizas, 265-266
Recoleccin para, 272-273
idoneidad de cada hortaliza para el, 264
tcnicas, 272-273
recetas de hortalizas para, 273-278
o conservas, 272
y condiciones climticas, 265, 272
Vase tambin almacenaje en fro en interiores, almacenaje en fro en exteriores, bodega.
Almacenaje
en fro en exteriores, 268-269
en tOnel o barril, 269
montculo para coles, 268
en cajonera fra, 269
Almacenaje en fro en interiores (bodega),
265, 269-272
en el tico, 271-272
en el stano, 265, 272
en las escaleras del stano, 271
en cobertizo seco, 271-272
384
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15,
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A
A

B
humedad, 265, 271

temperatura 265, 271
ventilacin 271
Almohadilla
64
Babosas,
calefactora (para germinacin),
Altitud, ajustes de la,

para envasado mediante bao de agua hirviendo 329
I
r
para el envasado de bao de agua hirviendo, (cuadro) 327

para el envasado mediante vapor a presin, 311, 313
f.
para el envasado de vapor a presin (cuadro),313

Alumbre, 334
Aluminio laminado, como acolchado, 86
Amaranto (Amaranthus retroflexus), 79
Amarilleamiento,
virus del, 102
Amarilleo del repollo o fusariosis, 102
Ambrosa
80
comn
(Ambrosia
Ambrosa gigante (A. trifida),

Anaerobios,
microorganismos
50
Anhdrido carbnico, 47
Animales, plagas, 97-100
Ans (Pimpine/l,: anisum),
Antracnosis,
101
n-
\16
artemisiifo/ia),
80
(en el suelo),
232-233
Apio (Apium gra'veo/ens dulce), 116-118

almacenaje en fro, 269, 274
secado, 358
congelado, 291
\21
conservacin
en frigorfico, 262
y tomates, envasado mediante vapor a

presin, 317
Apio-nabo
(Apium-g,'aveo/ens
rapaceum),
118-119
congelado. Vase Nabo
conservacin en frigorfico,
Apio, raz. Vase Apio-nabo
Apperr, Nicholas, 303
Arbejas, 119, 164-166
Arboles, races de, 19
262
A~cilloso, suelo, 47-48

Ardillas, 103
Arena, 56
Arenoso, suelo, 48
Aromticas,
hierbas. Vase Hierbas
ticas
164
arom-
Aromticas, semillas, 377

secado, 378-379
conservacin, 378-379
limpieza, 377
Artemisa (Artemisia dracunu/us), 233-235
Aspersin, riego por, 42
Aspersor, 42, 90
Atico, Utilizacin para almacenaje en fro,
271-272
10-
Ite-
169
Avena, brotes,
Azada, 39-40
Azadilla, 39
15,
372
pala corra, 40
Azcar, 314, 329, 333
en toalla, 371
Bulbillos (plntulas de cebolla), 72
Bulbos, 72
97-98
Baci//us thuringiensis,
Bacterias
en el envasado,
en alimentos
Bactur, 94, 99
94, 96, 98
303, 327
congelados,
281
Cacahuete (Arachis hypogaea),
secado, 358
Bandas, plantacin en, 69

Bandejas de siembra, 62
Bandejas
Bandejas
tes),
Bandejas
379
para congelacin, 287, 288

para germinacin de semillas (bro370-371
para secado de hierbas aromticas,
Banqueta elevada, cultivo en, 55

Bao de agua hirviendo, envasadores. Vase
Envasadores mediante bao de agua hirviendo
Bardana (Arctium species), 80
Batata (1pomoea batatas), 72, 119-121
congelado, 291
Berenjena (So/anum me/ongena) 121-123
secado, 358
congelado, 291
Berros (Lepidium sativum), 123-124
de jardn, conservacin en frigorfico,
brotes, 372
262
Betarraga 124, 207-209

Biolgico, control de las plagas, 93, 95-96
Biolgicos, insecticidas, 94
Blanqueo, 13
Bodega, 265, 269-272
Vase Almacenaje en fro, en interiores
Bolsas, secado de hierbas aromticas en, 379
Borraja (Borrago officina/is), 235-236
Botulismo, bacteria del (C/ostridium botu/inum), 303, 327
Brcol (Brassiea o/eraeea ita/iea), 124-126
congelado, 291-292
Bretones (Brassiea o/era.eea acepha/a), 144145

secado, 365
congelado, 299
envasado mediante vapor a presin,
vase coles
326
Brotes, 369-371
cocinar con, 372
Vase tambin
Brotes, preparacin
de
Brotes, preparacin de, 369-374
en plato de arcilla, 371
equipo, 369
hortalizas
adecuadas
(relacin),
369,
372-374
en frascos, 369-370
en tierra, 371
tcnicas, 369-371
en bandeja,
370-371
126-128
congelado, 292
brotes, 372
Cacahuete, mantequilla de,
Cajonera, almacenaje en, 269
Cajonera caliente, construccin
de una, 20
Cajonera fra, construccin
de una, 19-20
Cal,50
Calabacn, 96
Almacenaje en frigorfico,
brotes, 372
taladros del, 96, 99
262
Calabacines (cucurbita species), 128-133

y pimientos, adobo, envasado mediante
bao de agua hirviendo, 336
en rodajas, envasado mediante bao de
secado, 359
congelado, 292
Calabaza (Cucurbita maxima, C. mosehata,
C. pepo), 133-135
secado, 359
congelado,
adobado,
292
envasado
mediante
bao
de
agua hirviendo, 341

confitura
de, para relleno de pasteles,
congelado, 297
semillas,
brotes, 369, 372
Calendario horrcola, 33-35
(cuadro), 36
Calor, fuentes de, para semilleros, 63
Caracoles, 97-98
Carbones, 101
Cardo (Cynara carduncu/us), 135-137
Almacenaje en fro, 274
secado, congelado,
envasado mediante
vapor a presin. Vase Apio.
Cardo corredor, 70, 80
Cardo cundidor (Cirsium arvense), 80
Carretilla, 42
Cascarillas de cereales, 85
Carsup (salsa de tomate)
Cebada, brotes, 372
Cebolla, carbn de la, 101
Cebollas, (A//ium cepa), 72, 137-139
almacenaje en fro, 273-274
congelado, 292
y pimentn, condimento,
envasado
diante bao de agua hirviendo,
me337
385
...
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\
~
picadas, adobo, envasado mediante

de agua hirviendo, 342
(bulbillos), 72
Cebollas verdes
bao
Csped, cortes de, 54

Cicadelas, 99
de, 23
Y almacenaje en fro, 264-265

y siembra directa, 67-69
Y cultivo de hierbas aromticas, 377
Vase tambin: Fro, tolerancia al. Heladas, fechas de. Estacin de crecimiento. Microclimas.
Condiciones
climtlcas
Cobertizo seco, 271-272
Col, 140, 209-211
Col China (Brassica chinensis) 140-141
secado, 359
congelado, 292
brotes, 372-373
Col, gusanos de la, 98
Coles (Brassica oleracea acephala),
secado, 365
335
de cebolla y pimiento, 337

de calabacines y pimientos, 336
Vase tambin Adobos: Adobado.

Cebollino (Allium schoenoprasum),
236-237
Cenizo (Chenopodium
album), 80
Centeno, brotes, 371, 372
Ciclo rpido, cultivos

Clima, 13, 15-21
antillano,
144-145
Condimento
antillano,
envasado mediante
do, 335
bao de agua hirvien-
Conejos, 102
Congelacin
(hierbas aromticas),
(hortalizas), 281-299
eleccin de hortalizas, 285-286
recipientes, 281, 282, 288

equipo, 282-285
adaptacin de las distintas hortalizas,
285
Vase tambin Congeladores

(plantas). Vase Heladas, fechas de; Rusticidad, categoras.
rpida, 288
Congeladas, hortalizas
mantequilla y sazonado de, 285
coccin, 288-289
cinco causas de deterioro 281
Congeladores,
281, 282-284
descongelado,
284
mal funcionamiento,
284
[era) 141-143
congelado, 293
Coliflor (Brassica oleracea botrytis) 145-148
secado, 360
tres tipos de, 283, 288

arcones, 283, 288
verticales, 283, 288
Conservacin
mediante
bao
de
agua hirviendo, 329

Colinabo (Brassica caulorapa), 148-149
congelado, 293
Compost, formacin del, 52-54
proceso de formacin del, 53
como acolchado, 85
de championes,
85-86
o acolchado, 54
Condiciones
climticas, 21
y almacenaje en fro, 264, 271
extremos,
proteccin
de los semilleros
contra, 70
y uso de insecticidas, 95
hmedas y enfermedades
de las plantas,
102
Condimentados,
envasado mediante bao de
de alcachofas, 341
de maz dulce, 338
de pepinillo,
336
281,
empaquetado
previo, 2S1, 282, 287-288
procedimientos,
289-290
rpida, 281
recetas para cada hortaliza, 291-299
registro de datos, 281, 284
normas de seguridad, 289-290
tcnicas, 285
o envasado, 281, 282
congelado, 299
Coles de Bruselas (Brassica oleracea gemmi-
congelado, 293
adobada,
envasado
377-378
Crucferas (familia de las coles), 101

Cucubitceas
(familia del pepino), 101
Cuchillo de bolsillo, 41
Culantro (Coriandrum
sativum), 237-238
Cultivador de mano, 40, 43
Cultivo cobertor, 90
~
1
~

Cultivo de arranque, 54
Cultivos asociados, 233
Curacin, 273
Curry, adobos al
envasado mediante
do, 335
I
,
I
CH
Chalotes (Allium cepa), 149-151
secado, congelado. Vase Cebolla
Championes
(Agaricus species) 151-152
secado, 360
congelado, 293
envasado
mediante
vapor a presin,
318-319
compost de, 85-86
Chauchas, 152, 176-179
Chayote (Sechium edule) 152-153
secado; congelado. Vase calabacines
verano
mtodos (cuadro) 259-260

planificacin,
14-15
o almacenaje en fro, 272-273
Vase tambin la descripcin individual
de cada hortaliza (109-226) y cada
hierba aromtica (227-253).
Conservacin
de hortalizas, 257-299
envasado, 303-347
en fro. Vase Almacenaje en fro, en interiores y exteriores
secado, 351-365
congelado, 281-299
planificacin,
14
mtodos (cuadro), 259-261
en frigorfico, 259-264
Conservas.
Vase Envasado; envasado
herramientas para, 43
Control natural de plagas, 95-96
Coronas, 72
Correhuela (Convolvulus
species, 80)
Cortezas picadas, 86
Cotiledones,
64
de

Cha, brotes de, 370, 373
Chiriva (Pastinaca sativa), 153-155
congelado, 293
Chucruta, envasado mediante bao de agua
hirviendo, 327, 343-344
Vase Repollo
Chupadores,
plagas, 99-100
i,
f,
l'
D
Descolocados,
me-
diante bao de agua hirviendo; envasado

mediante vapor a presin. Vase tambin
la descripcin individual de cada hortaliza (109-226) y cada hierba aromtica
(227-253)
Conservas dulces,
envasado mediante bao de agua hirviendo, 340-341 Vase tambin Adobos,
Adobado
Contador de agua, 89
Contenedores,
jardn en, 28-29, 55-56
tamao de los recipientes para un, 56
tierra para, 55-56
alimentos,
312
Descomposicin,
52-53
y acolchado, 85-86
Vase Compost. Pila de compost.
ria orgnica
Desecacin de hortalizas
~
Mate-
ventajas, 351
cmo usadas (rehidratacin),
356-357
almacenaje, 356
Vase secado, (hortalizas); secado, mto-
dos de
Deshidratado
353
Vase Secado
Desperdicios de jardn y cocina, reciclaje, 54
Deterioro, 271
386
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r
I
.

en el envasado, 203, 311
en el secado, 351
en el congelado, 281
y oxgeno, 271
Da (longitud del) 18
corto, plantas de, 18
largo, plantas de, 18
Das hasta la madurez, 18, 19
Diazinn, 94, 97, 98, 99, 100
Diente de ajo, 72
Diente de len (Taraxacum officinale), como
hortaliza, 80, 155-156
almacenaje de las races. Vase Achicoria
como mala hierba, 80
Dietas especiales, 316, 330
Dipel, 94, 99
Distancia de plantacin, 13
para cada hortaliza, 14
(cuadro) 73-75
empleo de la, 23, 26-27
Distribuidor
manual, 41
Distribuidores
de mano, 41
[-
Divisiones
Empaquetado
en caliente, 310
Emparrado, 27, 28
Enanas, judas. Vase Judas verdes
Endibia. Va>e Achicoria
i,
le
14
Endibia francesa o belga. Vase Achicoria

Eneldo (Anethum faveolens),
238-240
brotes de, 373
conservas al,
en salmuera, envasado mediante bao de
agua hirviendo, 333, 337
Vase tambin Adobos.
Eneldo, judas al
envasado mediante
do, 345
la
)-
72
1,
'-
de plantas,
,y
Enfermedades
de las plantas, 93, 100-102
relacin individual, 100-102
prevencin, 62, 100-10 1
resistencia de cada hortaliza, 95-96
y riego, 102
Y plantas hmedas, 101, 102
Vase Enfermedades,
plantas y hortalizas
resistentes a. Vase tambin la relacin
individual
de hortalizas
(109-226)
Y hierbas
aromticas
(227-253 ).
Enfriamiento
rpido, 287
Entutorado,
66
Vase tambin relacin de hortalizas una
a una (109-226).
Envasado, 301-347
bacterias, 303, 327
equipo, 305-308
empaquetado
en caliente y en fro, mtodos, 310-311
frascos y tapaderas, 305"306,
normas de seguridad, 309
mtodos abreviados, 304
tcnicas, 308-309
dos tipos de, 303-305
311, 312
tamao uniforme de las hortalizas, 314,

328
Vase tambin: envasado mediante bao
de agua hirviendo. Envasado mediante vapor a presin.
Vase tambin: altitud, ajuste de la, para
envasado.
Envasado a vapor a presin, 304, 312-327
ajuste de la altitud, 311, 312-313
eleccin de las hortalizas, 314
equipo, 314
mtodo 314-316
Envasado mediante bao de agua hirviendo,
327-347
ajuste de la altitud, 329

eleccin de las hortalizas,
Envasador
327-328
al bao
328
de agua
hirviendo,
Espinacas
nacas

en el secado, 354
Escaldado
Vase Espi-
Esquejes, 72
Estacin de crecimiento, 15-16
y siembra directa, 68
y trasplante, 61
Estacin fra, cultivos de, 17, 23
hierbas aromticas de, 17
y muestras de suelo, 49
hortalizas de, 17, 23
Estircol, 51, 52
verde, 68, 90
de caballo, 86
Etiquetado
de alimentos congelados,
de semilleros, 63, 64
Vase tambin
Envasador de vapor a presin, 313

ajuste de vlvulas de dial con poca precisin (cuadro) 313
ajuste de la altitUd, 313
vlvulas de dial, 313
mantenimiento
del calor, 314
Enzimas
Zelanda.
Espolvoreador,
41
Espolvoreadores,
42
manuales, 42
ajuste de la altitUd, 327

mantenimiento
del calor, 328
fabricacin casera, 328
288
Registro
F
Familias
de hortalizas,
101
Fecha media de primera helada, 31-32

Fecha media de ltima helada, 31-32
Fenogreco, brotes, 373
Fertilizacin,
50-52
programa en dos fases, 51-52
Vase tambin la relacin individual
de
hortalizas (109-226) Y de hierbas aromticas (227-253).

Fertilizante,
50, 51-52
en agua hirviendo, 354

antes del secado, 354, 357
antes del congelado, 281, 286, 289
en vaporizador,
354
Escaldador, 284-286
Escaldadura
o quemadura
por el sol, 102
Escarabajos, 98
del esprrago, 98
meloidos o vesicantes, 98
del pepino, 71, 98
de la juda o mexicanos, 98
de la patata, 98
Escarda, 79, 83
(limpieza de malas hierbas), 83-84
Escardadera de mango corto, 40
Escarola (Cichorium endivia), 156-158
Esfinge de la calavera, gusano de la, 98
Espacio de cabeza
en el envasado, 311
en la congelacin, 287, 290
Espantapjaros,
102
Esprrago (Asparagus officinalis), 73, 158-160
congelado, 293
escarabajos del, 98
Especias, 334
Espinacas (Spinacla oleracea), 18,23,160-162
secado, 360
congelado, 294
320
de Nueva
319-
Y pila de compost, 52-53

de arranque, 63, 67
orgnico, 50
(cuadro), 50
qumico, 50-51
Filo, 41
Finas hierbas, 377
Finucho, 162, 167-169 (Hortaliza),
240-241
(Hierba)
Fsforo, 49, 63, 67
Franco, suelo; 48
Frasco, obtencin de brotes en 369-370
Frascos de envasado
305-308
o congelado,
282, 287,
envasado en, 305-308, 309, 311, 312

de envasado o congelado, 282, 309, 306
manejo, 310-311
al estilo antiguo, 307
Frescura de las hortalizas, 314, 329
Frigorfico-congelador,
combinados, 283
Frigorfico, conservacin en, 254
adaptacin de cada una de las hortalizas
(relacin), 262-264
preparacin de las hortalizas, 261
Frjoles, 162, 169-171
Fro hmedo, almacenaje de hortalizas en,
265-266
Fro seco, almacenaje
265, 271
Fro, tolerancia al
de las plantas,
de hortalizas
en, 261,
15-17
387
11
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-....

de los semilleros,
70
de las hortalizas, para almacenaje en fro,

265
Vase tambin Clima. Estacin de crecimiento. Condiciones
climticas.
Fumadores,
e infeccin
de plantas,
101
para jardinera en contenedores,

43
para jardines grandes, 42-43
Vase tambin descripcin de cada herramienta
Hbrido, 22
Hiedra
rastrera
80-81
Hiedra venenosa
Hielo, 284
G
Garbanzos (Cicer arietinum) 162-164
secos, almacenaje en fro, 275
secado, 361
congelado, 294
brotes, 369, 373
Gatos, 103
Germinacin (de las semillas), 64, 65
Vase semilleros; semillas
Girasol, brotes de, 374
Goteo, sistema de riego por, 42
Gramneas, races de, (como malas hierbas),
79
Grano, judas de. Vase Judas grano
Guindilla (Capsicum frutescens). Vase Pimiento.
Guisante, de vaina comestible (Pisum sativum) 164-166
congelado, 294
Guisantes (Pisum sativum)
secos, almacenaje en fro, 275
secado, 361
congelado, vaina comestible 294
brotes, 373
envasado mediante vapor a presin, J20
Gusanos blancos, 97
Gusanos de alambre, 93, 97
H
Habas (Vicia faba), 166-167
secado. Vase Judas grano
congelado, 294
Habas de soja. Vase Soja
Heladas, fechas de, 15,21
primera y ltima helada para las principales ciudades de Espaa (cuadro),
31-32
Vase tambin. Fro, tolerancia al
Herbicidas, 84-85
y pila de compost,
de contacto, 84
54
y daos en las plantas, 101

equipo, 84
y acolchado, 85
no selectivos, 84
selectivos, 84
Vase tambin Insecticidas. Pesticidas.
Herramientas
de jardinera,
equipo bsico, 39-41
cuidados, 39
39-43
(Colechoma,
hederacea),
(Rhus radicans), 81
para secado, 354

para congelado, 285, 287
Hierba de la paciencia. Vase Acedera
Hierbas aromticas. Para variedades especficas, nombres comunes, orgenes y una
completa informacin
sobre plantacin,
almacenaje y sugerencias culinarias, vase la relacin. de aromticas una a una,
227-253
Hierbas
aromticas,
227-253,
Incorporacin
al suelo, 90
Inorgnico, acolchado, 86-87
Insecticidas qumicos, 93-96
cmo emplearlos, 95
efectos residuales, 95
niveles de toxicidad, 95
17
congelacin, 377-378
frescas, cocinar con, 377
recoleccin, 377
descripcin individual, 227-253
empleo de las recetas, 382-383
robustas, 377
salado, 381
jaleas, 382-383
mantequilla de, 381
secado, 378-380
en bolsa, 379
por conveccin, 380
por microondas, 380
en horno convencional, 380
en bandeja de secado, 379
ts de 381
vinagres de, 381
Hijuelos, 72
Hinojo (Foeniculum vulgare dulce), como
hortaliza, 167-169
secado; congelado;
envasado mediante
vapor a presin. Vase Apio
como hierba aromtica, 240-241
Hojas, 54, 86
verdaderas 64, 70, 72
hmedas y enfermedades,
88, 100
Horca, 40
98
familias, las tres principales, 101

grupos, para almacenaje en fro, 265-266
pur, congelado, 297
sopas, envasado mediante vapor a presin, 325
variedades, 22
gua de la clasificacin, 33
(cuadro), 33-35
de estacin fra, 17, 23
Hortalizas daadas, 261, 272
Horticultura.
Vase Jardinera
Hueco de ventana, almacenaje en fro, 271
Huerto. Vase Jardn.
1
1
y condiciones climticas, 95
y nios, 30
y pila de compost, 54
Vase tambin Herbicidas. Pesticidas
377-383
Y clima, 377
de clima fro y de clima clido,
secas, cocinar con, 380-381
finas, 377, 378-379
Hormigas,
Hortalizas
Humedad
para almacenaje en fro en interiores (bodega) 269-272
para almacenaje en fro en exteriores,
268-269
para conservacin en frigorfico, 261
Humus, 52
Insectos, 30
en alimentos
no dainos,
96
secos, 356
para controlar
otras plagas,
Vase Insectos, plagas; Control

de plagas;
Plagas de jardn.
Insectos, plagas
control, 93-96
identificacin
96-100
orgnico
de cada especie (relacin)
Interiores,
fechas de plantacin
Interiores, jardinera en, 28, 56
luz para, 28, 63
Invernadero,
29
en, 22, 62
de hombre pobre, fabricacin, 20

-Invernadero
de pobre, construccin de un,
20
Invierno,
preparacin
del jardn para el, 90
J
Jaleas de hierbas aromticas,
Jardn
aspecto, 85
cuidados, 79-90
382-383
para el nio, 29-31

mantenga sano su, 93-105
preparacin para el invierno,
recompensas,
30, 90
tamao, 24
90
preparacin para la primavera, 51

planteamiento
en tres etapas, 25-26
Vase Jardinera. Invernadero.
Planificacin del jardn.
Jardinera
calendario (cuadro), 36
en contenedores.
Vase Contenedores,
jardn en.
en invernadero, 29
en interiores, 28, 55
en banqueta elevada, 55
Vase tambin Jardn. Planificacin
jardn. Problemas del jardn.
Jaulas para plantas (tomate), 43, 220
388
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del

Judas Aduki.
373
'es,
(<<azuk.) o pchi.,
Judas, brotes de
secado, 361
Vase Judas grano; Judas mungo
Judas de lima (Phaseolus lunatus) 171-174
secado. Vase Judas tiernas desgranadas
congelado, 294
Judas de vaca (gigna sinesis), 174-175
secas, almacenaje en fro, 276
secado, 361
congelado, 294
brotes, 373
263

Judas grano (Phaseolus species), 169-171
secado. Vease Judas tiernas desgranadas
congeladas, 294
Judas mungo (Phaseolus aureus), 175-176
secado. Vase Judas, brotes de conservacin en frigorfico, 263
brotes, 369, 373
Judas tiernas desgranadas
secado, 361
n,
Judas
vulgaris),
Jiffy, macetita de turba trasplantable,
de
Lanza de riego con llave, 90

Larvas de mosca, 97
Lavado de hortalizas (como preparacin para
varios mtodos de almacenaje), 261, 272,
273, 286, 314, 354
Lechuga (Lactuea sativa), 28, 179-182
brotes, 370, 373
Lentejas (Lens eulinaris), 182-183
secas, almacenaje en fro, 276
secado, 362
congelado, 295
brotes, 369, 373
envasado mediante
Levadura
el
Maduracin
tarda, hortalizas
vapor a presin,

en los alimentos congelados,
Limo, 48
Limoso, suelo, 48
281
Lnea pura, 22
Lino, 373
Luces para crecimiento
Luz, 17-19
de plantas, 65
vapor a presin,
322
vapor a presin,
323,
322
de cada un:!
Manguera, 40, 89
pulverizador
de acople al extremo
41
Manes,
de
338
almacenaje
en
Microorganismos,
en el suelo y en el compost, 53
Miel, 320
Mijo, brotes, 374 .
Minadores de las hojas, 98
Mohos
303, 327
en los alimentos congelados, 281

Montculo, almacenaje en, 265, 268-269
de repollos, 268-269
Moquetas y alfombras, empleo como acolchado, 86
Mosaico, virus del, 100, 102
Mosca blanca, 99 .
Mosca de las races, larvas de la, 97
Mostaza (Brassica juneea) (como hortaliza)
188-189
secado, 365
congelado, 299
Mostaza (Brassica nigra), (como hierba aromtica), 81
adobo, envasado mediante bao de agua
hirviendo, 339
brotes, 374
Motocultor,
42
Muy resistentes al fro, hortalizas, 16
Muy sensibles al fro, hortalizas, 16
de la,
126-128, 186
Mantequilla de hierbas, aromticas, 381

Mantequilla, salsa de, para hortalizas congeladas, 289
102-103
102
de las cucurbitceas,
para
Mejorana (Marjorana hortensis), 241-243

Meloidos, 98
Meln (Cucumis melo), 186-188
congelado, 296
adobo, envasado mediante bao de agua
hirviendo, 338-339
Meln cantalupo,
conserva, envasado mediante bao de agua hirviendo, 338
Menta (Mentha piperita; M. spieata), 243-244
Menta naranja, 243
Microclimas, 19
en el envasado,
congelado, 295
adobado,
envasado
mediante bao
Mapaches,
Marchitez,
Marchitez
263
de, 264
Maz (Zea mays), 183-186

cocido, congelado del, 288
secado, 362
cocidas, congelado de 288

taladros de la mazorca, 98
Malas hierbas, reconocimiento
(relacin) 79-83
Malathin, 94, 99, 100
63
'es,
congelado, 295
envasado mediante
granos enteros
congelado, 295
envasado mediante
325
mazorcas enteras
grano;
'a-
Llantn (Plantago major y P. laneeolata), 82,

83
Llantn mayor, 82
Llantn menor, 82
Lluvia, 17
Vase Clima. Agua. Riego. Condiciones
climticas
congelado, 295
adobado (al eneldo), envasado mediante
envasado mediante vapor a presin, 321,
325
Judas verdes (Phaseolus

secado, 362
LL
176-179
Judas
Medidor de humedad,
fro, 272
para semilleros, 63, 65

intensidad, 18
Vase tambin Solar, luz
Luz del sol, 17-19
Vase luz
agua hirviendo,
brotes, 373-374
carbn del, 101
estilo cremoso
Vase Habas;
Lima
n)
fluorescente, 28, 63
interior, 28, 63
brotes,
102
Marchitez por fusarium (amarilleo del repollo o amarilleo del apio), 102
Mariquitas, 94
Martillo, prueba del, para el secado, 356
Mason, frascos de, 305
Vase tambin Envasado, frascos y tapaderas
Materia orgnica, 48-50, 51
para pila de compost, 52
descomposicin,
52-53
empleada como acolchado, 85-86, 90
y riesgos, 88
Mazorcas de maz picadas, 86
Nabo (Brassiea rapa) 189-191

almacenaje en fro, 264, 276, 278
secado, 365
congelado, 296, 299
brotes, 374
263

hojas
secado, 365
congelado, 299
Naturista, jardinera, 51
Nio. Vase Jardn para los nios
Nitrgeno,
49
y formacin del compost, 53
contenido del suelo, 52
y acolchado orgnico,
Nocturnas,
plagas, 97
326
326
85-86
389
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r
Nogales, 19,49
No selectivos, herbicidas,
Nutrientes (en el suelo),
y fertilizacin, 51-52
suministrados
por el
esenciales en el suelo,
mejora del contenido
Picalilli, envasado mediante bao de agua hirviendo, 345
84-85
50-51
Pila de compost, 52-54

como empezar una, 53-54
Pimiento (Capsicum annuum),
secado, 363
suelo, 47
49
en, 49-52
o
Odio, 102
Organo (Origanum vulgare, O. heracleoticum), 244-246
Orgnicos fertilizantes (cuadro), 51
Orugas, 96
del perejil, 98
de la col, 98-99
Oxidacin, 271
Oxgeno, 47
y deterioro de las hortalizas, 271
P
Paja, 86
Pjaros, 102
Pala, 39
Pala corta, 40, 43
y hongos,
del,
100

Pataca (Helianthus
tuberosus), 72, 191-192
congelado, 296
Patata, escarabajo de la, 98
Patatas (Solanum tuberosum), 192-194
- asadas, congelado de, 296
secado, 363
fritas, congelado, 296
envasado mediante vapor
Vase tambin Batata
a presin,
pH del suelo, 49-50

Pepinillos, 195
Pepinillos en vinagre, 197, 334
Pepino (Cuccumis sativus), 28, 194-196
en adobo, envasado mediante bao
escarabajos del, 71, 98
tipos de,- 195
Perejil (Petroselinum mspum), 246-247
orugas del, 98
Perennes, cultivos, 90
323
de
Perifollo (Anthriscus cerefolium), 247-248

Peridicos (como acolchado), 86
Perlita, 56
Perros, 103
Pesticidas, daos
por, 101-102
197-200
Pintas, judas. Vase Judas grano

Piperita. Vase Menta
Plagas del jardn, 70-71, 93-103
animales, 102-103
masticadoras,
97-99
humanos como, 103
chupadoras,
99-100
subterrneas y nocturnas, 97
Vase Insectos. Vase tambin descripcin
individual
de hortalizas
Pamplima (Stellaria media), 82

Papas, 191, 192-194
Paquete fro, envasado por el mtodo
310-311
Parsitos, bacterias
Pasta de tomate
Plstico,
congelado, 296
y cebolla, condimento,
envasado, mediante bao de agua hirviendo, 345
salsa, envasado mediante bao de agua
hirviendo, 346
envasado mediante vapor a presin 323
y calabacines, adobo, envasado mediante
Pimientos, salsa de,
envasado mediante
do, 346-347
producidos
a las plantas
(109-226)
Y plantas
(227-253 ).
Plagas masticadoras, 97-99
Planificacin del jardn, 13-36
por computadora,
27-28
economa de la, 14
cunto cultivar, 14
aromticas
y mtodos de almacenaje, 15
sobre el papel, 23-28
y situacin de las hortalizas, 26-27
qu hortalizas cultivar, 13-14
Vase tambin Heladas, fechas de. Plantacin, fechas de
Plano de plantacin, diseo, 24-26
Plantacin, 43, 61-76
asociada, 23
en pocetas, 69-70
tres fases del pan de, 62
planificacin, 23-26
en surco, 69
en bandas, 69
escalonamiento,
23
Vase Siembra directa; Trasplante. Vase
tambin
descripcin
individual
de
hortalizas
(109-226)
y aromticas
(227-253).
fechas de, 21, 22, 63
de cada una de las hortalizas (cuadro), 73
en interiores, 21, 22, 63
planificacin de las, 23-26
Vase Heladas, fechas de: Planificacin
del jardn; Plantacin,
sistemas de,
Plantacin y espaciamiento, gua de (cuadro),
73-76
Plantador de semillas, 43
Plantas de da cortO, 18
Plantas
de da largo, 18
Plantas obtenidas de otras plantas, 72

Vase siembra directa; semilleros, semillas; trasplante;
acolchado, 86-87
Pocetas, sistema de plantacin

Podredumbre
apical, 102
Podredumbre
de cuello, 115
en, 69, 70
Polgono (Polygonum species), 83

Porotos de grano, 169-171,200
Porotos de Lima, 171-174,200
Porotos de vaca, 174-175-200
Porotos mungo, 175-176, 200
Potasio, 49
Preparacin del jardn
del suelo, 62, 100
para el invierno, 90
Vase Planificacin del jardn.
Problemas en jardinera, causas y soluciones,
103
(cuadro) 104-105
Vase tambin Enfermedades.
Plagas del
jardn
Procesado en cazo abierto (en envasado), 305
Pudricin apical de las solanceas, 102
Puerro (Allium porrum) 200-202
almacenaje en fro, 276-277
congelado, 297
Pulgones, 94, 99-100
de las crucferas, 79
Pulguilla de la alcachofa, 102
Pulguillas de huerta, 98
Pulverizador
manual, 41
Pulverizadores,
41
Pur de tomate
congelado, 299
envasado mediante
do, 326
Purs de hortalizas,
congelado,
297
Q
Quimbomb (Hibiscus esculentus), 202-204
secado, 363
congelado, 297
R
Rbano rusticano
204-205
(Armoracia
rusticana),
73,
,
-1

secado, 363
congelado, 297
Rbanos (Raphanus sativus - rbano de primavera; R. sativus longipinnatus - rbano de invierno), 18,205-207
brotes, 369, 374
Radicular, desarrollo (en el trasplante),
Races, 72
Races de rboles, 19
Races, larvas de las, 97
Raz, cultivos de, 19,68
390
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66

I
Raz tuberosa,
Rastrillo, 40
Ratas, 103
72
de semilleros, 64, 65, 71

Y tipo de suelo, 88
dos reglas absolutas, 88
Recipientes para almacenaje,

dor, 282"283, 287
bolsas, 282, 287
en el congela-
frascos de envasado o congelado,

espacio de cabeza, 287, 290
cerrado, 287
I.
Recipientes
frascos
manejo
espacio
frascos,
282, 287
para almacenaje, en el envasado

de envasado o congelado,
305
de los frascos 310-311
de cabeza, 311
305-307, 308, 310, 311
tapaderas 305-307, 310

frascos al estilo antiguo,
cerrado, 303, 306
latas, 306
307
tapaderas de zinc, 307, 310

Recipientes, para almacenaje, en el secado,
353, 354, 356
Recipientes para plantacin, 62-64

limpieza, 62, 64
que pueden plantarse
Recoleccin
para almacenaje
fechas, 21
I
U
I
I
directamente,
62-63
en fro, 272-273
prolongada, 23
Vase tambin la descripcin de las hortalizas una a una (109-226) y hierbas
aromticas (227-253)
Registro, mantenimiento
de un, 27
para congelado, 283
Vase tambin Etiquetado.
Planificacin
del jardn
Remolacha (Beta vulgaris), 207-209
secado, 364, 365
congelado, 297"298
adobada,
envasado
mediante
bao de
agua hirviendo, 346
envasado .mediante vapor a presin,
326
I
B

Repollo (Brassica oleracea capitata), 209-211
almacenaje en montculo, 268
seco, 356
secado del, 364.
congelado, 298
brotes, 374
pulgones, 79
Resistentes a enfermedades,
plantas, 93, 101
Resistentes
a enfermedades,
variedades de
hortalizas, 65
Resistentes al fro, hortalizas, 16
Riego, 88-90
equipo, 43
frecuencia, 88-90
y enfermedades de las plantas, 101
c.\la:do se emplea acolchado plstico,
y cultivo en banqueta elevada, 55
Romana. Vase Lechuga

Romero (Rosemarinus officinalis) 248-249
Rosquillas de la col, 98
Rotacin de cultivos, en prevencin de enfermedades, 100
Royas, 102
Ruibarbo (Rheum rhaponticum), 72,211-213
envasado mediante bao de agua hirviendo, 327-332
chutney, envasado mediante bao de agua
hirviendo, 331
secado, 364
congelado, 298
Rusticidad, 21
Rusticidad, tipos de hortalizas segn su, 16
Rutabaga (Brassica napobrassica) 213-214
congelado, 298
s
Sal (en el envasado), 314, 329, 333
granulada, 381
kosher, para adobado, o lctea, 334, 381
Sal-azcar, mezcla de, (para envasado) 314,
329
Sal gorda, 334
Salazn de hierbas aromticas, 381
Salmuera, 334. Vase Adobo. Adobado
adobos
87
al eneldo en,
envasado mediante bao de agua hirviendo 334, 337-338

Salsa
de chiles,
Remolacha, hojas de, (como verdura)

secado, 365
congelado, 299
Vase Agua. Vase tambin la descripcin

individual de hortalizas (109-226 y
aromticas (227-254).
Riego, sistemas de, 42
por goteo, 42
Robustas, hierbas aromticas, 377
Salmuera,
324,

chamuscado, durante el, 355
tcnicas, 354
mediante
bao
de

de tOmate, envasado mediante
envasado
bao
de

Salsif (T ragopogon porrifolius) 214-215
congelado. Vase Chiriva
Saltamontes, 99
Salvia (Salvia officinalis), 249-251
Sanda (Citrullus vulgaris), 216-217
congelado, 298
corteza
en adobo, envasado mediante
Secado (hortalizas), 351-365
acondicionamiento
posterior, 356
recipientes, 353-354
equipo, 353-354
hortalizas adaptadas al secado, relacin
individual, 351
procedimiento,
351-357
comprobacin
355-356
del punto
ptimo
de,
tiempos de, 351

bandejas, 353
Secado de hierbas aromticas. Vase Hierbas
aromticas, secado.
Secado, mtodos, 351-353
por conveccin, 352
desecadores de alimentos (deshidratadores) 352-356
bandeja de secado de fabricacin casera,
353
por microondas, 352
por horno convencional,
Seleccin, 93, 101
Selectivo, herbicida 84
351-352
Sellado de recipientes
Semilla troceada, 72
Semillas
siembra directa, 67, 70
libres de enfermedades,
101
de hierbas aromticas. Vase Hierbas
aro-
mticas, semillas vivas, almacenaje

fro, 277
vivas, brotes, 369-374
en
preparacin
del medio para las, 62-64,
espaciamiento,68-70
o plntulas para trasplantar, 61
Vase Siembra directa; Plantacin
Semilleros
cuidados, 65, 70-71
luz, 64, 65
proteccin contra el clima, 70
aclareo, 64-65, 71-72
riego, 64, 65, 71
Vase tambin
Germinacin.
Trasplante
Sensibles, hortalizas,
Serrn, 86
Semillas.
16
Ssamo (Sesamum indicum) 251-252

semillas, brotes, 369, 374
Sevin, 94, 98, 99
Siembra directa, 67-72
compost para, 68
profundidad
de siembra, 68, 69
Y estacin de crecimiento, 68-69
sistemas de plantacin para, 69-70
preparacin del suelo, 68
espaciamiento
y sistemas de siembra,
hortalizas bien adaptadas, 67
Sin tierra, tres mezclas para macetas,
Soja (Glycine max), 217-219
granos de, almacenaje en fro, 278
secado, 364
congelado, 298
brotes, 369, 374
envasado
mediante
324-325
vapor
69
56
a presin,
Solanceas, familia de las, 101

Sombra, 19
Sopa de hortalizas,
391
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:r
'i

'}
Soportes, 66
Stano. Vase Almacenaje
en fro, en interiores
Subir a flor, 16
Subprocesado
(en el envasado),
Subterrneas, plagas, 97
Suelo, 47-57
equilibrio cido base, 49
drenaje, 17
funciones, 47
malo, 54-57
311
congelado, 299
zumo, envasado mediante
hirviendo, 333
zumo, congelado, 299
seco, 364
pH, 49-50
preparacin,
en prevencin de enfermedades, 100-101
muestra de, cmo tOmar una, 49
sin tierra, 56
incorporacin
al, 90
cuatro tipos, 47-48
Y riegos, 87-88
Vase Fertilizacin.
Tierra para macetas.
Suelo, mejora del
Suelo, mejora del, 48-52
contenido en nutrientes del, 49-52
preparacin para la, 62
en textura, 49
Vase Fertilizacin.
Acolchado.
Materia
orgnica. Suelo
Sugerencias culinarias. Vase descripcin individual de cada hortaliza (109-226) y de
cada hierba aromtica (227-253).
Sulfato amnico, 49
Surco sencillo, plantacin en, 69
Sustrato de plantacin, 62
sin tierra, macetas, 56
SustratOs de plantacin para semilla, 62, 64
Vase Tierra. Tierra para macetas
T
Taladros,
Toalla, germinacin en, 371

Tomate (Lycopersicon esculentum)
219-223
envasado mediante bao de agua hirviendo, 327, 328, 330, 331, 332
Y apio, envasado mediante vapor a presin, 317
secado, 364
98
Tapaderas, para el envasado, 305-307, 312

Temperatura
para envasado, 303, 327
para almacenaje en fro, en bodega, 265,
266-267, 271
para almacenaje en fro en exteriores, 265
266-267, 271
para conservacin de alimentos secos, 356
para secado, 351, 352, 355
para alimentos congelados, 282, 283, 284
para germinacin de semillas, 63
y crecimiento de las plantas, 17
para conservacin en frigorfico, 261
variaciones dentro de una zona pequea,
16-17
Vase tambin Clima. Fro, resistencia al.
Microclimas.
Condiciones
climticas
Templada, hierbas aromticas de estacin,
Templada, hortalizas de estacin, 17,23
Termmetro,
41
para almacenaje en fro, 265, 271
para congelador, 284
de horno, para secado, 351, 353
Ts de aromticas, 381
Thuricide, 94, 99
17
pasta, envasado mediante

hirviendo, 331
u
bao
de agua
conservacin
vapor
a presin,
326
en fro, 278
congelado, 299
picado, envasado mediante vapor a presin, 333
adobado,
envasado mediante bao de
agua hirviendo, 340
condimento,
envasado mediante
agua hirviendo,
Vase Tomate
bao de
340
Tomillo (Thymus vulgaris) 252-253

Tonel, almacenaje en, 266,269
Trasplantables,
recipientes, 62-63
limpieza, 64
Trasplante,
y estacin de crecimiento, 61
adaptacin de cada planta, 61,65
o siembra directa, 61
cultivo por, 62-66
pros y contras, 61
equipo para, 62-63
Vase semilleros, semillas
plantitas para el, 19, 22
compra, 65
recipientes (no trasplantables),
traslado al exterior, 66-67
Universidad de California, mezclas para sustratOs de cultivo sin tierra, 56
cereza, 220
cocido
congelado, 299
envasado mediante
Tomate verde
bao de agua
pasta, secado, 362

tritUrado, congelado del, 299
Vase tambin Tomate verde
Tomate
Tomate
naje de hortalizas. Vase tambin la

relacin de hortalizas una a una,
109-226
Tubrculos, 72
Turba, 56, 62, 67, 86
Turba, macetitas de, 62-63
Turba-perlita, mezcla de Cornell para sustratos de cultivos sin tierra, 56
Vaina comestible, guisante de. Vase Guisante

Vainitas 176-179,223
Vlvula de dial (del envasador), 313
ajuste por imprecisin (cuadro), 313
Vapor, escaldador al, 354
Verdolaga, 83
Verduras
cocidas, congelacin, 288-289
secado, 365
congelacin, 299
Vase Remolacha, hojas de. Acelga. Coles. BretOnes. Mostaza. Nabo
Vermiculita, 56
Vesicantes, 98
Vinagre, 333, 334
de hierbas aromticas, 381
de vino blanco y sidra, 334
Violeta (Viola species) 83
Virus, 102
Vase Enfermedades de las plantas
Virus del mosaico del tabaco, 100
Virutas de madera, 86
y
Yodo, 19,49
64
plantacin, 67
proteccin, 67
Trbol, brotes, 369, 374
Trigo, brotes, 369, 371, 374
Trips, 100
Triticale, brotes, 371, 374
Toxicidad, niveles de, de los insecticidas,
daadas, 261, 272
variedades resistentes a enfermedades,
95
66
qu cantidad cultivar, 13, 14

de maduracin tarda, 264
relacin individual, 109-226
colocacin, 26
planificacin,
13-15
variedades, 22, 23
de estacin clida, 17
cules cultivar, 13-14
Vase congeladas,
hortalizas.
Planificacin del jardn. Plantacin. Almace-
Zanahoria (Daucus carota), 223-226

almacenaje en fro, 265, 273, 278
secado, 365
congelado, 299
envasado
mediante
vapor a presin,
326-327
Zanjas
para abonado, 52
para riego, 89
ZapallitOs 128-133,226
Zapallos: 133-135,226
Zinc, tapaderas de, 308, 310
Zonas climticas (en relacin
dad), 15-16
Zumo de tOmate
envasado mediante
do, 333
congelado, 299
392
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CON UNA SECCION

@ 1982 by Publications Internacional,

TtUlo del original ingls:

Autor, Primera y Segunda Parte:

La pila de compost: centro de reciclaje de su jardn ................................................................

Regale un jardn a su hijo ..................................

Siembra directa o trasplante: cmo decidir ........

Limpieza de malas hierbas: elimine intrusos ......

Control de las plagas de insectos

Remolachade mesa ...........................................

COMO DESHIDRATAR O SECAR

Almacenamiento en refrigerador por corto tiempo

COMO CONGELAR LAS HORTALIZAS

Pasos bsicos para el envasado a vapor presin.

COMO ENVASAR LAS HORTALIZAS

Detener los agentes deteriorantes

COMO HACER GERMINAR

COMO ALMACENAR Y UTILIZAR

INDICE ALFABETICO DE NOMBRES

El cultivo de las hortalizas tiene sentido

ualquier jardinero le dir que la horticultura es

QUE CUL TIV AR

conservar, el espacio para guardar las herramientas,','

a incubar es una parte vital de su planificacin, y

Quiere congelar, enlatar, secar,

Si su familiaodia los nabos y slo les gustan las za-

nahorias recin cosechadas, la utilidad de un sotno

Si est siempre en la calle, es pura fantasa ima-

CLIMA: COMO AFECTA EL LUGAR DONDE

pueden hacer nada para mejorar sus condiciones de

" helada, necesitar protegerlas de algn modo si hay

LOS FACTORES QUE COMPONEN

bas aromticas estn: albahaca, alcaravea, perifollo,

La siguiente lista ofrece una gua de cuhivos de

CLas hortalizas.. de.~stacin fraJincluyen alcachoflrs;'esprragos, remolachas, habas, brecoles, coles y

cluidas: judS secas, juds de Lima, judas verdes,

La cantidad y distribucin de las lluvias en su

Los cultivos de clima clido son aquellos que no

Luz: sus plantas no pueden vivir sin ella

Sus plantas deben tener suficiente luz, por tanto, sitelas

PLANIFICACION .DE SU JARDIN

algo de sombra para evitar que se quemen las hojas,

no se re~iza de la misma fonna, y el

Alargue su estacin de cultivo mediante una cajonera caliente, que

Otros factores estn fuera de su control. Aunque

calor de descomposicin depende de la edad, tipo y

Hasta aqu, la mayor parte de la planificacin de

ya sus plantas sobre el papel, pero, tan pronto como

El factor ms importante, sin embargo, es su cli-

de un gran nmero de variedades (como en el maz

La decisin de cundo plantar lleva consigo algo

variedad de media estacin que madurar en 75-80

Su huerto en primavera (parcela de 1,5 x 3 m.)

':- Cultivo entutorado.

cuerde que no hay ley que diga que un jardn tiene

". Cultivo entutorado.

':- Cultivo entutorado.

temperatura; sin embargo, tiene la ventaja de poder

leste ponerse un jersey.

nadero que se adapte a su espacio disponible y

Cuidando de su jardn un nio aprende lo que realmente

de los nios -preferiblemente bajo llave- y dgale

plantas o colocar en el suelo un platillo con cerveza