ELABORACION

DE

PRODUCTOS

FRITADOS

DE

HORTALIZAS

DOCENTE:
Ing. Joe Jara Vlez
ALUMNA:
Marreros Snchez Angela

UNIVERSIDAD
NACIONAL DEL TRUJILLO
FACULTAD
DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
E. A. P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
GUADALUPE -2015

FRUTAS

PRACTICA

N8

ELABORACION

DE

PRODUCTOS

FRITADOS

DE

FRUTAS Y HORTALIZAS
I.

INTRODUCCIN
El objetivo final de la fritura de races, tubrculos y pltano es cocinar el interior del
vegetal que se fre, es decir la gelatinizacin del almidn interior. La fritura se
considera un proceso de secado ya que el agua interna migra desde la parte central
hacia las paredes o superficies para reemplazar a la que se va perdiendo por
deshidratacin del exterior de las superficies.
Se considera como un procedimiento de calor diferente a los otros procesos trmicos,
por las siguientes razones: Se logra en un perodo relativamente corto, ya que existe
una gran diferencia de temperatura entre la fuente de, calor en este, caso, aceite y el
producto, adems el tamao del producto que se fre es pequeo (grosor). El aceite o la
grasa usada en el proceso se convierte en un componente muy significativo en el
producto final (10 - 40%), infiere caractersticas de fragilidad de su capa superficial de
modo que el producto sea quebradizo. Se crean diferentes tipos de textura en el mismo
producto. El medio de transmisin de calor (aceite o manteca) esta sujeto a cambios en
su composicin.

II.

OBJETIVOS

Elaborar productos fritados de forma adecuada

Conocer el flujo tecnolgico para la elaboracin de hojuelas de frutas y

hortalizas
Evaluar la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas
obtenida mediante anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad.

III.

MARCO TEORICO
Freido
El freido de alimentos es uno de los mtodos de coccin que mayor aceptacin
mundial tiene, porque adems de tener sabor y textura crujiente su preparacin es
rpida y sencilla. Sin embargo el alto consumo de alimentos fritos es considerado un
factor de riesgo para la salud, dado el alto contenido calrico que presentan por su alto
contenido de grasa y por la formacin de compuestos txicos, debido principalmente a
procesos agresivos de fritura, entre ellos las acrilamidas, las cuales se han relacionado
con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares y algunos tipos de cncer (Saguy y
Dana, 2003).

2.1.1 El aceite de fritura

El aceite es un agente o medio de fritura en la elaboracin de hojuelas fritas, cuyo rol
que desempea en el proceso es doble: acta como medio de transmisin de calor y
como ingrediente del producto frito al ser absorbido por el mismo. Esta ltima
funcin tiene un especial inters ya que la estabilidad del aceite y su grado de
alteracin influirn directamente en la duracin y calidad del producto (Coello,
2007).
La importancia del aceite utilizado en la fritura es determinante tanto desde el punto
de vista de la calidad degustativa y de calidad nutricional de la fritura resultante,
como desde el punto de vista del rendimiento y del costo. Estos aspectos estn
ligados fundamentalmente a la composicin de los cidos grasos de los aceites
utilizados. Idealmente, el mejor aceite para fritura debera ser un producto que no sea
deteriorable por el calor aplicado en forma continua o intermitente, que no imparta
mal su sabor u olor al producto que se fre, que no tenga los efectos negativos desde
el punto de vista nutricional atribuidos a los cidos grasos saturados e hidrogenados
y, muy importante, que su costo sea razonable (Valenzuela y otros, 2003).
Proceso de fredo
El proceso de freido puede ser definido como un proceso de coccin y secado de
alimentos, por su inmersin en un fluido comestible (grasa) a una temperatura mayor
que la temperatura de ebullicin del agua (Castro, 2006).

Saguy y Dana (2003) definen al fredo como la coccin de los alimentos en aceite o
grasa caliente a temperaturas elevadas (140-180C), donde el aceite acta como
transmisor del calor produciendo un calentamiento rpido y uniforme del producto.
Aguilera y Hernndez (2000) proponen definirlo como una forma de coccin de
alimentos a alta temperatura, donde el medio de transferencia de calor es el aceite
que imparte buen sabor, excelente sensacin de palatabilidad, color dorado o tostado
y crujencia al alimento.
4.1.1. Cambios durante el freido
Los alimentos fritos se consumen cotidianamente y contribuyen a la ingestin de
grasas en la dieta. Las grasas y aceites ofrecen propiedades especiales incluyendo
sabor, suavidad y una sensacin caracterstica en la boca que mejora la palatabilidad.
Uno de los parmetros ms importantes de calidad de los productos fritos es la
cantidad de grasa absorbida durante el proceso de freido. Algunos de ellos contienen
altas cantidades de grasa en algunos casos ms del 45% del producto total (Phintus y
Saguy, 1994).
Durante el freido por inmersin los alimentos pierden agua la cual se transforma en
vapor, se forma una costra con numerosas cavidades, poros y una gran superficie. La
grasa llena los volmenes producidos por la prdida de agua (Costa, 2004). El
contenido de aceite afecta la aceptabilidad del consumidor en productos fritos, por lo
tanto se han estudiado algunos de los mecanismos para la absorcin de aceite durante
el proceso de fritura y entre ellos estn (Alvis y col., 2008)
IV.

MATERIALES Y METODOS
Materiales

Papa
Sartn
Cocina
Sal
Termmetro
Bandejas
Aceite
Bolsas de polietileno
Cortador

Metodologa

V.

Recepcionar la materia prima (papa)

Seleccionar y proceder al lavado
Realizar el pelado en forma manual.
Luego cortar la materia prima en la forma de hojuelas.
Realizar el escaldado a 100C por 1 a 3 minutos dependiendo del grosor de la

materia prima.
Realizar un escurrido de las hojuelas.
Inmediatamente procede al secado de las hojuelas con aire caliente hasta

alcanzar una humedad final de 20%.

Luego realizar la fritura de las hojuelas en aceite vegetal hirviendo durante 1 - 2

minutos hasta alcanzar la coloracin deseada.

Escurrir el aceite.
Se adiciona la sal en relacin de 1.5 - 2% del producto final.
Finalmente debe procederse a envasar en bolsas de polipropileno.

RESULTADOS
Los snacks se elabor a partir de papa blanca, en buenas condiciones y buen contenido
de almidn de la cual tuvimos un peso inicialmente de 975 g en materia prima siendo
esta el 100%, luego se pelo teniendo el 125g (12.82%), en cortado 62.5g (6.41%) de
la cual se obtuvo un total 187g ( 19.23%) en total.

Finalmente tuvimos un rendimiento del 79.5% en snacks de papas, siendo esta 775.2g
posteriormente se envaso en bolsas de polietileno. para su posterior almacenamiento.

1
0
Figura 1. Diagrama de flujo de hojuelas fritas de frutas y hortalizas

975g (100%)

MATERIA PRIMA (papa)

975g (100%)
975g (100%)

850g (87.18%)

LAVADO

SELECCIN Y CLASIFICACIN (R2)

125g (12.82%)
62.5g (6.41%)

787.5g (80.77%)
PELADO

775g (79.49%)
775g (79.49%)

12.5 (1.28%)
CORTADO

2% NaCl:

775g+15.2g=790.2
FRITADO

15.2g

790g (79.5%)
775.2g (79.5%)

ESCURRIDO

Rendimiento 79.5%

SALADO

ENVASADO

VI.

DISCUSIONES

ALMACENADO

Durante la fritura hay una transferencia simultnea de calor y masa, de tal manera de ocurren
cambios en las caractersticas fsicas, qumicas y sensoriales; estos cambios estn
relacionados con la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, la perdida de agua, absorcin
de aceite y el color que se desarrolla en las papas fritas.
El Bisulfito de Sodio adems de su accin contra los microorganismos , acta como

1
0
antioxidante, inhibiendo especialmente las reacciones
de oscurecimiento producidas por
ciertas enzimas en vegetales y crustceos (Grupo Latino Ltda 2007), es as que la papa
pelada a mayor tiempo de exposicin al ambiente se oscureci un poco ya que no se contaba
con este para mejorar su apariencia durante el pelado y cortado.
Para Moreno (2001) hay que distinguir la calidad interna y externa en la papa por el tipo de
variedad y por las influencias del ambiente. Este hace referencia no solo a las condiciones
que presente la papa como tamao, color, forma o firmeza sino tambin interna como un alto
contenido de carbohidratos, protenas y especialmente almidn ya que contar con una papa
pobre en almidn afecta el proceso de coccin, procesar con este tipo de papas hace que el
producto final en cuanto a textura se obtengan papas fritadas con una textura muy dura, de
sabor desagradable por la alta absorcin de aceite, lo cual no es caracterstico de la papa frita
es su firmeza crujiente, siendo uno de los indicadores de calidad ms importante en el
producto final.
La fritura requiere un tiempo pequeo de preparacin y confiere al alimento un aroma y
firmeza ms sabrosos favoreciendo la digestin de ciertos nutrientes. Como proceso trmico,
destruye bacterias, toxinas y ciertas enzimas, adems de disminuir la humedad del alimento.
Para lograr un proceso de fritura adecuado es necesario sumergir el alimento en un medio
lquido que pueda mantener una temperatura constante y

alta sin que se pierdan las

caractersticas nutricionales del mismo, por efecto del calentamiento (Moncada,

2007).adems Moyano y Pedreschi (2005) establecen que las altas temperaturas de fritura
aseguran el endurecimiento de la corteza lo que resulta papas fritas con ms costra, sin
embargo las altas temperaturas.
Esto podra realizarse en una freidora elctrica, ya que mediante este equipo se
logra una fritura continua en la cual la temperatura puede ser controlada
trabajando a una temperatura constante, es as que en la prctica
obtuvimos rodajas de papas unas ms claras que otras, ya que en el
fritado el proceso de fritura fue discontinuo, ya que no se puedo controlar
la temperatura si no es con ayuda de un termmetro la cual no se cont
con este instrumento tampoco.
Las altas temperaturas empleadas (125-175 C) sellan la superficie del producto evitando, en
cierta manera, que se desprenda el vapor rpidamente, facilitando as la coccin del interior
del producto y permitiendo que quede ms jugoso. Al mismo tiempo, esta superficie sufre
procesos de tostado, caramelizacin o pardeamiento no enzimtico (reaccin de Maillard)
apareciendo colores entre dorados y pardos que dan un aspecto agradable al producto. Estas
mismas reacciones desarrollan sabores deseados en los productos fritos (Coello, 2007).

1
A mayor velocidad de renovacin, menor nivel de0oscurecimiento (Castro, 2007), cuando un
alimento se fre por inmersin, parte del aceite o grasa es absorbido por el alimento. Este
aceite absorbido debe ser reemplazado por aceite

nuevo, es as que la velocidad de

oscurecimiento o cualquier otro cambio en las caractersticas del aceite de fritura dependen
de manera considerable de la velocidad de renovacin del aceite en el recipiente, sin embargo
este acontecimiento no se tom en cuenta en la elaboracin de nuestro producto ya que el
aceite que se utilizo fue reutilizado lo cual perjudic nuestras papas fritadas en cuanto al
color final.
Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producir un burbujeo
violento y el desarrollo ms rpido de cidos grasos libres; por lo tanto, el exceso de
humedad debera eliminarse antes de sumergir el alimento en la grasa (Coello, 2007).

El contenido de humedad es una propiedad importante en la calidad de los alimentos fritos.

El contenido de humedad de los alimentos fritos denota la cantidad de agua por unidad de
masa hmeda o producto seco y generalmente se expresa con un porcentaje; frer en grasa
que tambin se puede definir como un proceso de secado. La prdida de humedad durante la
fritura generalmente disminuye exponencialmente con el

tiempo de fritura, cuando la

temperatura de aceite de fritura es entre 160 y 180 C, se caracteriza con un alta tasa de
secado en donde el contenido de humedad de las papas fritas disminuye en un 80 %, el
mecanismo de la perdida de agua durante la fritura es compleja (Pedreschi y Ziga, 2008).
Cuando un alimento se sumerge en aceite caliente su temperatura aumenta rpidamente y el
agua que contiene se elimina en forma de vapor, por lo que su superficie empieza a
deshidratarse. Se forma

una corteza y el frente de evaporacin va trasladndose hacia el

interior del producto, sin embargo la eliminacin de esta agua en forma de vapor no sale del
alimento lo suficientemente como para obtener este tipo de producto lo cual es necesario
realizar pretratamientos como es el proceso de secado para obtener finalmente las hojuelas de
papas fritas firmes y crujientes.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre
la firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas
fritas tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye
drsticamente la absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C.

(Geankoplis, 1998).Las rebanadas de papa sometidas al proceso de secado previo

presentan menor contenido de humedad como consecuencia de la exposicin al aire

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0
caliente Es as que la papa no se someti a un proceso
de pre secado, es por ello que en el
proceso de fritado la papa en hojuela no tuvo las caractersticas propias del snack ya que
el producto inicial tena un alto contenido de humedad lo cual afecto para la obtencin de
este tipo de producto.
Pedreschi y Moyano (2005) investigaron el efecto de tratamiento previo de secado sobre la
firmeza y la absorcin de aceite, determinando que el contenido de aceite de las papas fritas
tiende a permanecer constante y que el tratamiento de secado disminuye drsticamente la
absorcin de aceite despus de la fritura a 120 y 180 C. es por ello que el nuestros producto
final obtuvimos hojuelas de papas muy aceitosas lo cual es de vital importancia tener en
cuenta esto ya que no solo afecta al producto sino que tambin a quienes la consumen.

VII.

CONCLUSIONES

Se conocio el flujo tecnolgico para la elaboracin de hojuelas de frutas y hortalizas

Se evaluo la calidad de los productos fritados a partir de frutas y hortalizas obtenida

mediante anlisis sensorial y comparacin con parmetros de calidad.

En la fritura afectaron significativamente el contenido de humedad, absorcin de aceite,

firmeza y aceptabilidad general de las rebanadas de papa frita.

Las rebanadas de papa sometidas a secado previo proporcionaron rebanadas de papa

frita con menor contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad general de
rebanadas de papa frita variedad Huevo de indio.

Sin secado previo mayor adsorcin de aceite y menor firmeza en las rebanadas de papa
final.

VIII.

RECOMENDACIONES

Se recomienda utilizar el mtodo del secado previo en procesos industriales de

elaboracin de rebanadas de papa frita debido a que obtendr productos con menor
contenido de humedad mayor firmeza y aceptabilidad.

I.

BIBLIOGRAFIA

1
0
Grupo Latino Ltda. 2007. 68 Manual Del Ingeniero
de Alimentos.

Geankoplis. C.1998 J. Procesos de transporte y operaciones unitarias. University of

Minnesota, Tercera Edicin. Mexico.

Moreno J. 2001. La calidad de la Papa para usos industriales. Investigacin de

programa regional agrcola. Bogot, Colombia

Moyano P. y Pedreschi F. 2006. Deep fat frying of potatoes.

Ciencia y

Tecnologa de Alimentos. Universidad de Santiago de Chile.

Coello C, N. 2007. Determinacin de las condiciones de inactivacin enzimtica y su

efecto con la temperatura y tiempo de fritura sobre la firmeza y calidad sensorial de
rodajas fritas de pltano. Trabajo de Tesis en Ingeniera en Industrias Alimentarias de
Programa de Titulacin Profesional Extraordinaria. Universidad Privada Antenor
Orrego. Trujillo,Per

Castro L, C. 2008. Evaluacin de las propiedades fisicoqumicas y sensoriales de la

patata para fritura. Trabajo de Tesis Universidad de Burgos.

Pedreschi F. y Moyano P. 2005 Effect of predrying on texture and oil uptake of

potato chips. Ciencia y Tecnologa de Alimentos, 38: 29-35.

II.

ANEXOS

CALCULO DE RENDIMIENTO DE PRODUCCION

Rendimiento=

775.2
100
975

Rendimiento=79.5

Cuadro 1. Costos directos de fabricacin:

Materiales

Peso total (kg)

papa
Sal
Combustibl
e

1
1

Peso til Desperdici

(kg)
o (kg)
1
0
0.0152
0.999

Precio
S/.
1.2
1.2
4

total Precio
til S/.
1.2
0.1
4

1
0

bolsas

Imprevistos(2.
5%)
0.2325
total/S
9.5325

COMBUSTIBLE (gas)*:
o Se hace un clculo aproximado de S/ 4.00
MANO DE OBRA
Para este volumen de produccin se requiere la participacin de 2 personas:
- 1 jefa de produccin
-1 operarios.
Calculemos la remuneracin mensual que percibirn, considerando
26 das de trabajo mensual
Cuadro 2. Mano de obra
Trabajador
Jefe
Produccin
Ayudantes

de

Cantidad

Salario en soles
Unitario

Total

1442.635

1442.635

1
Total en soles

208

208
1767.675

Cuadro 3. Presentamos el resumen de costos directos de fabricacin mensuales

Materia
insumos

prima

Mano de obra

303.81
996.19

Total costos directo

1300
en soles

Cuadro. 3 La empresa genera mensualmente las siguientes relaciones

Depreciacin Mensual
Limpieza Y Desinfeccin
Reparacin, Mantenimiento
Servicios (Luz, Agua Y Otros)
Total

22.04
20.00
15.00
120.00
177.04

1
0
Cuadro 4 .Costos total de fabricacin

Costo directo
Costo indirecto
Total
costo
fabricacin

1300
117.04
de

1417.04

COSTO UNITARIO DE PRODUCCIN

Para conocer cul es el costo unitario de produccin hemos de dividir el costo total de
fabricacin entre el nmero de botellas producidas mensualmente.
costo unitario=

costo de producion
Produccion mensual

costo unitario=

9192.56
2015.52

costo unitario=1

1.50 (Precio que vamos a vender)

El costo unitario de produccin de cada envase de conserva de papas es de 1 (soles) Si la

empresa vende a 1.50 soles de papas fritadas en bolsas de un aproximado de 10g (sin incluir el
IGV), su margen de ganancia por bolsa ser de 0.50 multiplicado por 6 (tiras) obtenemos que el
margen de ganancia por tiras vendida es de S/3. Si mensualmente nosotras logramos vender
toda la produccin el margen de ganancia en 13 tiras por da con 78 bolsas de papas diaria
ser entonces:
13 tiras x 26 = 338 tiras
338x 3= 1014 mensual
La ganancia por tira es 1014 soles mensuales

ANLISIS SENSORIAL
Cuadro. 5: Anlisis Organolptico Del Producto Final (papas fritadas)
CARACTERSTIC
A
Papas fritadas

Color

Olor

Amarrillo oscuro agradable

Sabor

Textura

aceitoso

blanda