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Viernes 8 de enero de 2016

AO 5
N 197

BREVE HISTORIA
DEL AZCAR, LA
MIEL SIN ABEJAS
Un bamb que produce miel sin abejas. As se referan
los griegos a la caa de azcar, una planta de la familia
del maz que acumula en sus tallos enormes cantidades
de sacarosa que conocemos como azcar de mesa, esos
cristales dulces que forman parte de nuestra alimentacin.
Actualmente el 80% del azcar de mesa proviene de la
caa de azcar, una planta tropical que originalmente
creca en Asia, pero que actualmente tiene en Brasil a su
principal productor.
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DESCIFRAN 5700
GENES DEL TRIGO
La identificacin de cerca de 5700
genes presentes en uno de los 21
cromosomas que componen el
genoma de trigo se logr gracias a un
trabajo internacional encabezado por
cientficos de Argentina.
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VITEL TON:
UN ITALIANO
AFRANCESADO
Entrada fra infaltable en las mesas de
Navidad y Ao Nuevo, el vitello tonnato
o vitel ton, parece haber nacido en
Burdeos. Pero los italianos lo asumieron
como propio y nadie lo discute.
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Edicin: Luis Fontoira, Gerardo Gallo Candolo | Diseo: LeandroGB | Colaboran: Gabriel Len, Juan Carlos Fola | vamoalgrano@yahoo.com.ar

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AGROBUSINESS C ANE JO!


600 PALOS EN CRDOBA

a confirmacin de la inversin de 600 millones de


dlares corri por cuenta de los directivos de Nissan y de Renault Argentina. Mediante un convenio de
cooperacin las compaas automotrices proyectan
fabricar la pick up NP300 Frontier, y sobre la misma
plataforma otras dos camionetas que generar alrededor de 1.000 puestos de trabajo. Entrar en etapa
de produccin en 2018 en la Planta Santa Isabel de
Renault en la capital cordobesa.

CRESTA ROJA VIVE

l Juzgado que decret la quiebra de Rasic eligi a un


grupo de tres empresas para explotarla provisoriamente por 30 das que invertirn 20 millones de pesos. Las
mismas son: Ovoprot de Pilar, Tanacorsa de Chivilcoy, y el
Grupo Lacau de Lincoln. Se indic que los operarios cobrarn los $6.000 mientras progresivamente se iran incorporando los necesarios para cubrir los puestos de trabajo
generados por la explotacin provisoria, cuyos salarios s
seran abonados por el fideicomiso a constituirse.

MUZZARELLAS BARRAZA

a conocida familia de Lcteos Barraza, empresa nacida en 1977 en el barrio porteo de


Floresta, cuentan desde ahora con dos nuevas
integrantes, las muzzarellas sin Sal y sin Sal Enriquecida con Omega 3 (fuente de DHA + EPA,
de origen animal). Las Muzzarellas sin Sal cuentan con presentaciones cilndricas de 500 grs. y
1kg, y las Muzzarellas sin Sal Enriquecidas con
Omega 3 con presentacin cilndrica de 500 grs.

BIFES A CANAD
anad abri el mercado para las carnes vacunas frescas y congeladas sin hueso
Cde 2015),
procedentes de Argentina. Un mes antes de la apertura (fechada el 17 de diciembre
el rgano de Solucin de Diferencias de la OMC haba oficializado el fallo en

y Alimentacin

facebook.com/supleAgro

el que determin que las medidas sanitarias impuestas por Estados Unidos a partir de
un brote de fiebre aftosa en el 2001, tomadas paralelamente por Canad y Mxico,
eran injustificadas, discriminatorias y carentes de base cientfica. El fallo favorable a
Argentina fue resultado del reclamo presentado por el pas ante la OMC en el 2011,
pero semanas antes de oficializarse el gobierno de Estados Unidos anunci el levantamiento de las barreras y el inicio del proceso de reapertura de su mercado. Despus
de trece aos de intensas negociaciones emprendidas por la Cancillera, el Ministerio de
Agricultura, Ganadera y Pesca y el Senasa, la Argentina est en condiciones de reiniciar
las exportaciones de carne a ese pas, suspendidas desde el 2001, seala Cancillera.
Es importante destacar que el Instituto de Promocin de la carne Vacuna (IPCVA) fue el
que financi los honorarios de los abogados que presentaron la demanda ante la OMC.

UVAS CASI BUENAS

os viedos en la provincia de Mendoza presentan un estado bueno en general,


Lmagnitudes
aunque en algunas regiones fueron afectados por tormentas de granizo de diversas
registradas en los ltimos meses que impactaron en el desarrollo final de

las vallas, aunque falta una ltima evaluacin, indic un informe del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV). El informe, que se public das atrs, se efectu en base a
relevamientos efectuados en las cinco regiones definidas en Mendoza y en San Juan,
para el perodo diciembre-enero, que se ajustar en febrero y un monitoreo final en
marzo. Tambin se evaluaron los viedos de La Rioja, Catamarca, Neuqun Ro Negro,
La Pampa y Crdoba. En el estudio se evaluaron los varietales: Bonarda, Cereza, Criolla
Grande, Malbec, Pedro Gimnez, Syrah y se utilizaron las parcelas coincidentes con
los registros del INV (550 en Mendoza y 180 en San Juan y superficies menores en
las provincias restantes). El granizo afect parcialmente los viedos de los distritos
mendocinos de Santa Rosa, Las Catitas, La Dormida, Rambln, San Martn (Alto Verde,
Chapanay, Tres Porteas, Divisadero, El Central, Monte Caseros), Rivadavia (El Mirador)
y Junn (Barriales, Rodrguez Pea).

COOPERATIVAS A FULL

Una seccin para que no le vendan gato por liebre

CHINA: EXTRAO Y NUEVO


FETICHE ALIMENTARIO
Varias pginas web venden manzanas besadas por azafatas.

ay una nueva tendencia extraa en China:


tiendas en lnea que
venden manzanas besadas
por azafatas. En la promocin
muestran fotos de mujeres
vestidas como azafatas -aprendices de aviacin civil- acercando las frutas contra sus labios
rojos. Algunos anuncios tienen
incluso videos de las mujeres
besando las manzanas para
clientes desconfiados.
La estrategia de marketing
est obviamente dirigida a
los hombres con el deseo fetichista de llevar a casa los
besos de una azafata. Algunos vendedores afirman que sus manzanas han
sido besada por un mximo de 500
azafatas. Otros estn ofreciendo pedidos personalizados, basados en las

l cooperativismo argentino representa el 22% de la produccin del campo y desaEexpande


rroll un complejo econmico que emplea a ms de 500.000 personas y que se
desde las pequeas comunidades en las que actan directamente hasta las

gndolas de los supermercados y en los puertos. El cooperativismo es responsable del


20,5% de la produccin de los principales granos (soja, maz, trigo y girasol), 20% del
arroz, 14% del algodn, 7,5% de la lana, 25% de la yerba, 45% del t, 26% de lcteos,
20% de miel, 7% de vacunos, 33% del vino, 17% del mosto, 20% del tomate, 20% del
pimiento y 45% del tabaco. Adems el sector desarrolla servicios, como las cooperativas
de seguro y de salud. El complejo cuenta tambin con cerca de 120 mil productores empresarios asociados a cooperativas agropecuarias. Los datos fueron aportados a finales
de 2015 por la Confederacin Intercooperativa Agropecuaria Limitada (Coninagro), la
entidad que aglutina a la mayora de las cooperativas agropecuarias de la Argentina.

preferencias de los compradores. Las


manzanas tienen un precio de entre
9.9yuan y 129.9yan (1,53 a 20 dlares)
por fruto. Se venden a travs de Taobao, el eBay chino.
Meng Ling, un vendendor declar a Daily Mail: Somos de
la escuela de aviacin civil de
Sichuan. Los ingresos de esta
campaa se usarn para establecer un fondo para que ms
estudiantes puedan realizar la
carrera de sus sueos.
Fuente: noticiaslocas.com.ar

EL NIDITO DE LA SAPIENCIA
DESCIFRAN 5700 GENES DEL TRIGO
La identificacin de cerca de 5700 genes presentes en uno de los 21 cromosomas que
componen el genoma de trigo se logr gracias a un trabajo internacional encabezado
por cientficos de Argentina.

l avance permitir acelerar


sensiblemente el tiempo de
transferencia de conocimientos desde la investigacin al
mejoramiento y la generacin de
variedades de trigo que siembran
los productores, seal a la
Agencia CyTA-Leloir el doctor
Marcelo Helguera, investigador
del INTA y lder de la representacin argentina en el Consorcio
Internacional de Secuenciacin
del Genoma de Trigo, que desde

2005 aspira a obtener la secuencia completa del ADN del cereal.


La llave est en el descubrimiento de los genes vinculados con
caractersticas agronmicas tales
como la resistencia gentica a
enfermedades, el uso eficiente
del agua y la transferencia de esta
informacin al mejoramiento
gentico de ese alimento, que
aporta casi una quinta parte de
las caloras totales de la poblacin
mundial. En el ltimo trabajo, los

cientficos secuenciaron casi el


90% del conjunto de genes del
cromosoma 4D, uno de los que
presenta menos variacin dentro
del genoma de trigo. Segn los autores, esta particularidad ha hecho
extremadamente difcil el armado
de su mapa gentico. La
ubicacin fsica de los genes en el
cromosoma facilitar enormemente elucidar su funcin biolgica y
agronmica, afirm Helguera.
Este tipo de avances son

importantes para la seguridad


alimentaria mundial, mientras
que estudios recientes indican un
estancamiento en los rendimientos globales de trigo que
contrasta con las demandas que
se duplicarn en 2050. Elevar el
potencial de rendimiento de los
cultivos en un contexto de cambio
climtico es una de las priori-

dades de la ciencia agrcola,


puntualizaron.
El Consorcio de Secuenciacin del
Genoma de Trigo rene a 1.100
miembros de 55 naciones. El
estudio fue publicado en la revista
cientfica Plant Science.
Fuente: Agencia CyTA-Instituto
Leloir

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BREVE HISTORIA DEL AZCAR,


LA MIEL SIN ABEJAS
Un bamb que produce miel sin abejas. As se referan los
griegos a la caa de azcar, una planta de la familia del maz
que acumula en sus tallos enormes cantidades de sacarosa
que conocemos como azcar de mesa, esos cristales dulces
que forman parte de nuestra alimentacin. Actualmente el
80% del azcar de mesa proviene de la caa de azcar, una
planta tropical que originalmente creca en Asia, pero que
actualmente tiene en Brasil a su principal productor.
Por Gabriel Len (Chile)

Los tuyos, los mos


y los nuestros

La caa de azcar que cultivamos


actualmente es un hbrido muy complejo de dos especies silvestres de
caa de azcar: Saccharum officinarum y Saccharum spontaneum. A
fines del siglo XIX, agricultores de
caa de azcar de Java e India generaron hbridos entre estas dos especies con la finalidad de introducir
los genes de resistencia y vigor de S.
spontaneum en la variedad ms dulce, Saccharum officinarum. De esta
forma se originaron las variedades
actuales de caa de azcar, que son
muy complejas desde el punto de
vista gentico. Adems se han formado cromosomas hbridos derivados de ambas especies. A pesar de la
pesadilla gentica que implica analizar estas variedades hbridas, se ha
logrado establecer que entre el 8090% de sus genes proviene de Saccharum officinarum y un 10-20%
proviene de S. spontaneum ms un
porcentaje pequeo de cromosomas
hbridos. Estos hallazgos hablan de
un complejo escenario gentico detrs de la historia del cultivo de esta
planta.

En efecto, medio kilo de azcar llegaba a costar 150 veces ms que el


precio actual, y era mantenida en cajas cerradas con llave, especialmente diseadas para ese fin.
Despus de la llegada de los espaoles a Amrica, tanto Espaa como
Portugal tuvieron acceso a nuevas
tierra que s posean el clima adecuado para crecer caa de azcar,
algo imposible en Europa. De esta
forma, Cristbal Coln introdujo
la caa de azcar en su segundo
viaje a Amrica, donde comenz a
cultivarse inicialmente en la isla La
Espaola (ms tarde conocida como
Hait) donde la primera cosecha
tuvo lugar en 1.501. Por su parte,
los portugueses llevaron la caa de
azcar a Brasil y ya en 1.540 haba
unas 800 fbricas de azcar en la
isla de Santa Catarina y otras 2.000
repartidas por la costa de la regin
norte de Brasil. La enorme demanda
de partes mecnicas para las fbricas de azcar impuls a la industria
europea, que tuvo que dar abasto

La ruta del azcar

Originalmente, mucho antes de la


irrupcin de las variedades hbridas, las plantas de Saccharum eran
conocidas solamente en las zonas
tropicales del sudeste asitico, las
regiones del mundo con un clima
adecuado para el desarrollo de esta
planta, que requiere mucha luz y
abundante agua para su crecimiento. Toda la evidencia disponible sugiere que habra sido cultivada inicialmente hace unos 6.000 aos en
Nueva Guinea, donde los tallos de
esta planta (de hasta seis metros de
alto) eran masticados para obtener
un jugo muy dulce. Posteriormente,
los tallos comenzaron a ser hervidos
para obtener una solucin viscosa,
lo que facilitaba su transporte. Se
cree que en la India fue donde primero se obtuvo el azcar en cristales, que fue introducida en la cuenca
del mediterrneo por los rabes en
el siglo VIII. Sin embargo, el azcar en cristales ya era conocido por
los griegos en el siglo I, claro que
como una extica medicina importada desde India. Sin embargo, durante muchos siglos el azcar no fue
ms que una rareza en Europa. Por
ejemplo, durante las cruzadas, los
caballeros volvieron a casa llevando sal dulce desde el oriente, pero
su consumo estaba muy restringido
y no era para nada popular ya que
su precio lo haca prohibitivo para
la inmensa mayora de la poblacin.

para construir y proveer repuestos


para las miles de fbricas de azcar
del Nuevo Mundo. A principios del
siglo XVII los holandeses introdujeron la caa de azcar en Cuba y
otras islas del caribe y finalmente la
produccin azcar fue de tal magnitud que su precio comenz a bajar
gradualmente, dejando de ser un
producto solamente accesible para
los ricos. Sin embargo, la mano de
obra para las fbricas de azcar era
escasa. Varias enfermedades tradas
a Amrica por los europeos, como la
viruela, diezmaron a la poblacin de
indgenas americanos, quienes eran
esclavizados para trabajar en las

fbricas de azcar. Debido a esto,


y teniendo en cuenta que los europeos eran muy sensibles a la fiebre
amarilla y malaria, fue que comenz un extensivo trfico de esclavos
desde la costa occidental de frica
hacia Amrica, principalmente a
Brasil. Cerca de un milln de esclavos fueron trados desde frica para
cultivar caa de azcar en Amrica
(y unos cuatro millones de esclavos
fueron llevados a EEUU para trabajar en las plantaciones de algodn).

La sustancia de
los dulces sueos

La alta demanda por luz y agua para


crecer la caa de azcar impidi que
esta planta fuera cultivada en Europa, por lo que la industria europea
del azcar dependa de las colonias
en Amrica y el Caribe para la produccin de la materia prima. Este escenario cambi cuando en 1.747 el
qumico alemn Andreas Marggraf
determin que las races de varios
tipos de betarraga (Beta vulgaris,
conocida tambin como remolacha)
eran ricas en un azcar idntico al
de la caa de azcar: la sacarosa.
La betarraga o remolacha roja era
consumida principalmente cocida y
contiene grandes cantidades de betanina, un pigmento indigestible de
color rojo, razn por la cual la betarraga nos recuerda durante varias
horas que la hemos comido.
Las variedades ms tiles para la
produccin de azcar fueron las
blancas. Sin embargo, la gran ventaja del azcar obtenido de la remolacha es que estas podan crecer en
el clima europeo, por lo que podran
dejar de depender de la importacin
de azcar desde Amrica y el Caribe. Sin embargo, no fue hasta comienzos de 1800 que la industria de
la remolacha azucarera tomo fuerza,
ya que durante las guerras Napolenicas se gener un bloqueo a las
rutas comerciales entre Amrica y
Europa. Debido a esto el azcar de
caa comenz a escasear y el precio se elev considerablemente. Los
franceses trataron de hacer azcar a
partir de remolacha pero era bastante
complejo, debido a que su contenido
de azcar era mucho ms bajo que el
de la caa de azcar. Sin embargo,
lograron generar una industria incipiente que posteriormente rindi
sus frutos. Napolen I se interes en
la produccin de azcar a partir de
remolacha blanca y comenz varios
programas para su cultivo, proce-

samiento y mejoramiento gentico.


Esto consisti principalmente en la
obtencin de variedades nuevas con
un contenido de azcar mucho ms
alto que la remolacha blanca original. De hecho, las variedades de
remolacha azucarera cultivadas actualmente son muy diferentes a las
variedades de betarraga de mesa y
tienen un contenido de sacarosa similar al de la caa de azcar. Hoy
cerca del 20% de la produccin
mundial de azcar de mesa proviene
de remolacha azucarera y en Europa se consume casi exclusivamente
azcar de remolacha.

Azcar moreno

El proceso productivo del azcar involucra varios pasos, pero


uno crtico es la obtencin de una
mezcla llamada masa cocida, compuesta por cristales de sacarosa y
una solucin de color caf llamada
miel madre, que est compuesta
por azcar no cristalizado y otras
molculas. La masa cocida es centrifugada para separar los cristales,
los que son posteriormente lavados
y se convierten finalmente en azcar refinado (casi 100% sacarosa).
La solucin residual se conoce con
el nombre de melaza. El azcar
moreno, por otro lado, es el tipo de

azcar de color caf o amarillento


y que puede ser obtenido de manera industrial de dos formas. La ms
comn es mezclar los cristales de
azcar purificada con la melaza en
proporciones adecuadas para obtener el color y sabor adecuados. El
otro mtodo consiste en no separar
completamente la masa cocida durante el proceso de purificacin, por
lo que los cristales de azcar que se
obtienen son de color caf debido a
la miel madre Cul azcar es mejor? Desde el punto de vista nutricional son casi idnticos: el azcar
no aporta otros nutrientes ms all
de la glucosa y fructosa. El azcar
moreno es un 85% sacarosa aproximadamente, el resto corresponde
a agua, algunos minerales y otros
compuestos qumicos presentes en
la miel madre. Algunas personas
prefieren el azcar morenos por
su sabor, aunque debido a que su
contenido de sacarosa es levemente menor comparado con el azcar
refinado, endulza un poco menos.
De este modo elegir entre azcar
blanco o moreno es solo cosa de
gustos: el azcar moreno no tiene
ventajas nutricionales por sobre el
azcar refinado. Si buscas ventajas
nutricionales no las encontraras en
el azucarero.

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VITEL TON: UN ITALIANO AFRANCESADO


Entrada fra infaltable en las mesas de Navidad y Ao Nuevo,
el vitello tonnato o vitel ton (un derivado del dialecto
piamonts), parece haber nacido en Burdeos. Pero los italianos
lo asumieron como propio y nadie lo discute. A esta altura ya
casi tambin podra ser argentino

Por Juan Carlos Fola

l vitel ton (vitel tonn en


dialecto piamonts) o vitello tonnato (en la lengua del
Dante), parece ser uno de los pocos
platos consumidos para los festejos
de Navidad y Ao Nuevo, que condice con la temperatura de estas latitudes. As como muchas veces hemos adoptado costumbres fuera de
temporada, porque era lo que coman nuestros antepasados en el fro
invierno europeo, el caso del vitel
ton es bien diferente. Su popularidad lo ha llevado a ser una figurita
repetida en las mesas navideas y de
findeaeras. Y se lo consume fro,
como entrada, comida ideal para las
calurosas noches del 24 y el 31, y en
los an ms clidos almuerzos del
25 y el 1 de ao.
Pese a que se considera que es una
creacin francesa, ms especficamente de Burdeos, la receta que
nosotros conocemos es piamontesa hasta la mdula. Es ms, el
verdadero lugar en el mundo del
vitello tonnato es Alba (donde cre-

cen las famosas trufas blancas) y


Garessio. Dicen que all se come
el mejor vitel ton del mundo. Los
ingredientes varan segn el librito de cada cocinera, pero en una
receta clsica italiana, lleva carne
de ternera (peceto), atn, anchoas,
mayonesa, mostaza, huevos duros,
apio, ajo, romero, laurel, cebolla,
zanahoria, alcaparras, vino y aceite de oliva.
En definitiva, se trata de otro aporte de los inmigrantes, en este caso
de origen italiano, que lo trajeron al
pas junto con otras delicias como la
bagna cauda (que no se populariz
tanto entre nosotros), un plato invernal que se consume muchsimo en
el interior de Crdoba y Santa Fe,
donde estn asentadas las mayores
colonias piamontesas del pas.
Es tanta la aceptacin del vitel ton
entre nosotros, que hoy casi se lo
puede adoptar como un plato porteo.

LA RECETA DE MAM

l Vitel Ton es un plato tpico de las fiestas. En


toda mesa argentina, en el pas o el exterior,
hay Vitel Ton para Navidad o Ao Nuevo. Es
un plato de tradicin italiana y su nombre viene
de la frase italiana vittello tonnato, o ternera
atunada. El Vitel Ton leva una salsa con una
combinacin de atn, yema de huevo , anchoas y
mayonesa. Esta receta es para una fuente de Vitel
Ton bien grande, apta para una mesa de Navidad
con toda la familia.
Ingredientes para el Vitel Ton:
Peceto, uno (entre un kilo y un kilo y medio).
Cebolla, zanahora, laurel, verdurita y ajo, para el caldo.
Huevos duros, 8
Aceite de oliva, una taza
Anchoas, un frasquito (diez o doce filetes de anchoas)
Atn en lata, dos (al natural o aceite)
Mayonesa, una taza
Mostaza, dos cucharadas
Alcaparras, dos cucharadas
Sal y pimienta
Preparacin del Vitel Ton:
Limpiar el peceto de grasita y membrana.
Poner a hervir en una cacerola grande con una cebolla
cortada en cuatro, una zanahora cortada en cuatro, tres o

Fuente: www.fondodeolla.com

Envios sin cargo.


lun-vie: 9.30-13.30hs / 16-20hs.
sab: 10-14hs / 17-19hs.

tel: 2002 - 1908


Dr. Melber 185 Llavallol
(ex Pobladora)

cuatro dientes de ajo, y verdurita (apio, cebolla de verdeo,


perejil, etc.). Agregar dos cucharaditas de sal gruesa.
Cocinar hasta que est bien tierno, ms o menos una hora
u hora y media.
Dejar enfriar en el lquido.
Cortar en rodajas bien finas, con un cuchillo elctrico o
una cuchilla bien afilada.
Poner en la licuadora las ocho yemas de huevos duro,
el atn bien escurrido y la taza de aceite de oliva y licuar
hasta tener una pasta suave.
Agregar ms o menos una taza del caldo de coccin y
licuar.
Agregar la mostaza, las anchoas, sal y abundante
pimienta.
Agregar la mayonesa y licuar hasta mezclar. Probar y
rectifizar la sazn. Si no est lo suficientemente lquida,
agregar ms caldo. Tiene que quedar una salsa no demasiado espesa pero tampoco chirle.
Distribuir en una fuente grande una capa de las tajadas
de peceto. Cubrir con la mitad de la salsa. Poner otra capa
de carne y cubrir con el resto de la salsa.
Distribuir por encima las alcaparras.
Rallar las ocho claras de huevo duro en el agujero
grande del rallador y armar con las claras un zcalo a la
manera de borde para la fuente.
Dejar el Vitel Ton unas horas en la heladera para que
tome sabor.