Captulo 1.

1.3
INSTALAES,
EQUIPAMENTOS,
UTENSLIOS E
SERVIOS DE APOIO

As instalaes alimentares, pela sua localizao, disposio relativa e concepo,

devem permitir a aplicao de boas prticas de higiene, incluindo a proteco contra
a contaminao entre e durante as operaes;
Os equipamentos devem ser instalados de forma a permitir a manuteno e higienizao
adequadas;
Devem ser consideradas as seguintes zonas:
1 - Interior do estabelecimento:
- Disposio relativa das vrias reas;
- Princpio da Marcha em Frente;
- Lay-out e Circuitos;
- Pavimentos, paredes, tectos, portas e janelas;
- Iluminao;
- Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar;
- Tubagens e Canalizaes;
- Instalaes sanitrias e vestirios;
- Armazm de Produtos de Higienizao;
- Armazm de Materiais de Embalagem;
2 - Equipamentos e utenslios:
- Equipamentos;
- Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos;
- Materiais;
3 - Servios de apoio:
- gua, Gelo e Vapor;
- Sistema de esgotos;
- Meios de transporte;

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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

1.3.1 Interior do estabelecimento

Objectivo
O interior das instalaes deve ser dimensionado, projectado, construdo e mantido em
condies adequadas para a aplicao das boas prticas de higiene e evitar a contaminao
dos alimentos em todas as operaes. A segregao deve ter em considerao o fluxo
dos produtos, a natureza dos alimentos, o equipamento, o pessoal, os desperdcios, o
fluxo de ar, a qualidade do ar e as reas sociais.
Disposio relativa das vrias reas
1- A sequncia da preparao dos alimentos, desde a recepo at comercializao/
venda, deve ser organizada de forma a minimizar o risco de contaminao cruzada dos
alimentos;
2- Para tal deve ser respeitada a regra da marcha em frente, sem retrocessos nas instalaes
nem cruzamentos entre actividades;
3 - Devem estar implementadas barreiras fsicas eficazes, para minimizar o risco de
contaminao de matrias-primas, alimentos em laborao ou semi-processados,
embalagens ou produtos finais. Neste aspecto, deve ser dada especial ateno aos
requisitos de manuseamento de alimentos contendo alergneos;
4 - As instalaes devem proporcionar espao fsico de trabalho e capacidade de
armazenamento suficientes para permitir que todas as tarefas decorram de forma adequada
e em condies higinicas;
5 - Devem ser evitadas obstrues e deve existir espao adequado para a realizao das
operaes de higienizao e inspeco das reas e equipamentos.
Princpio da Marcha em Frente
O princpio da marcha em frente conhecido como o conjunto das seguintes regras:
1 - As instalaes devem ser pensadas, desenhadas e concebidas de forma a possibilitar a
separao das reas limpas e sujas e reduzir a possibilidade de ocorrncia de retrocessos
no circuito dos alimentos;
2 - Deve ser controlada a circulao de funcionrios entre as reas limpas e sujas;
3 - O objectivo da separao destas reas evitar o cruzamento entre circuitos limpos
e sujos (circuito de alimentos e resduos).
Lay-out e Circuitos
Para facilitar o fluxo dos produtos, o estabelecimento e a organizao do trabalho devem
assegurar que:
1 - Todas as tarefas se desenvolvem sem cruzamentos ou retrocessos;
2 - Os visitantes circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
3 - As matrias-primas circulam das zonas sujas para as zonas limpas medida que
vo sendo preparados;
4 - O ar condicionado e os esgotos circulam das zonas limpas para as zonas sujas;
5 - O fluxo das embalagens exteriores usadas no se cruza com o fluxo das matriasprimas no embaladas nem dos produtos acabados;
6 - Existe espao suficiente para as operaes, incluindo a transformao dos alimentos,
a limpeza e a manuteno;
7 - igualmente necessrio prever espao para a circulao dos alimentos e dos
funcionrios.
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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

Pavimentos
Os pavimentos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectados de forma a cumprir as necessidades das actividades (tipo de
alimentos) e processos;
2 - Serem resistentes aos materiais e mtodos de higienizao e permitirem uma fcil
higienizao;
3 - Devem ser no absorventes, impermeveis e mantidos em boas condies de
conservao;
4 - A drenagem, quando existente, deve ser projectada e mantida de forma a minimizar
o risco de contaminao dos alimentos e no comprometer a sua segurana. As grelhas
e ralos devem ser amovveis para higienizao. Idealmente, os pavimentos devem ser
inclinados (2 a 3%) para permitirem o fcil e rpido escoamento das guas;
5 - A juno do pavimento com as paredes deve ser arredondada para evitar a cumulao
de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Paredes
As paredes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem projectadas, construdas, acabadas e mantidas de forma a prevenir a acumulao de
sujidade, minimizarem a condensao e o crescimento de bolores e facilitar a limpeza;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes
e impermeveis. Podem ser usados os seguintes materiais: azulejo ou outro material
cermico, resina epoxy, tinta lavvel, tinta anti-fngica ou inox. No caso dos azulejos deve
ser dada especial ateno s juntas, que devem ser mnimas e em materiais resistentes
e fceis de higienizar;
3 - Serem lisas, at pelo menos 2 metros de altura, para serem adequadas realizao
higinica das operaes;
4 - As paredes devem ser mantidas em bom estado de conservao evitando e reparando
as fendas, materiais partidos, rachadelas;
5 - A juno das paredes com o pavimento e tecto, deve ser arredondada para evitar a
cumulao de sujidade e facilitar as operaes de higienizao.
Tectos
Os tectos devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os tectos e as estruturas suspensas devem ser projectados, construdos, acabados e
mantidos de forma a prevenirem a acumulao de sujidade, minimizarem a condensao
e o crescimento de bolores, o desprendimento de partculas e facilitarem as operaes
de higienizao;
2 - Os materiais usados devem ser lavveis, no absorventes, no txicos, resistentes e
impermeveis;
3 - Quando existirem tectos falsos, deve existir acesso adequado ao vo, para facilitar
as operaes de higienizao, manuteno das estruturas (ventilao, electricidade) e
inspeces de actividades de pragas.
Portas
As portas devem respeitar as seguintes regras:
1 - As portas devem ter as superfcies lisas e serem de materiais no absorventes,
impermeveis, lavveis e no txicos;
2 - Quando existirem portas abertas para o exterior nas reas de manuseamento de matriasEnformar Guia de Boas Prticas de Higiene e Segurana Alimentar

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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

primas, preparao, processamento, embalamento e armazenamento, devem ser tomadas

precaues adequadas para prevenir a entrada de pragas. As portas e outras entradas,
nestas reas, devem ser bem vedadas ou estarem adequadamente protegidas;
3 - recomendvel que as portas abram para ambos os lados (de retorno ou vaivm)
para evitar o contacto com as mos e disponham de mola vaivm, em vez de puxadores,
para se manterem sempre fechadas;
4 - As portas devem estar em boas condies e devem ser fceis de higienizar.
Janelas
As janelas devem respeitar as seguintes regras:
1 - Serem construdas de modo a evitar a acumulao de sujidade. Para tal devem ter
os parapeitos inclinados (cerca de 45) para que no seja possvel colocar objectos e
utenslios;
2 - Se projectadas para serem abertas para ventilao, devem ser adequadamente
protegidas de forma a impedir a entrada de pragas. Para tal, podem ser usadas redes
mosquiteiras;
3 - As redes mosquiteiras devem ser amovveis para limpeza.
Iluminao
A iluminao (natural ou artificial) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir iluminao adequada e suficiente para um ambiente de trabalho seguro,
para a correcta manipulao e inspeco eficaz dos alimentos e para a realizao das
operaes de higienizao de forma eficaz;
2 - As lmpadas, incluindo as dos equipamentos elctricos para eliminao de moscas,
devem ser protegidas com armaduras de forma adequada para evitarem a contaminao
dos alimentos devido queda de vidros em caso de rebentamento. Quando a proteco
completa no poder ser salvaguardada, devem ser implementadas medidas alternativas
como telas finas de arame ou procedimentos de verificao. A proteco deve ser amovvel
para higienizao.
Ventilao, Ar Condicionado e Extraco de Ar
A ventilao (natural ou mecnica) deve respeitar as seguintes regras:
1 - Deve existir ventilao e extraco adequadas, com renovao de ar, em todos
os compartimentos do estabelecimento, de forma a evitar a condensao e a poeira
excessiva;
2 - Os sistemas de ventilao devem ser construdos de forma a proporcionarem um
acesso fcil aos filtros e a outras partes que necessitem de limpeza ou de substituio;
3 - Deve existir um sistema de exausto de ar adequado que possibilite a remoo de
cheiros e fumos indesejados.
Tubagens e Canalizaes
As tubagens e canalizaes devem respeitar as seguintes regras:
1 - Devem estar fixadas de forma firme no seu suporte, alinhadas e providas de acessrios,
vlvulas e outros dispositivos;
2 - Os tubos, torneiras, vlvulas e acessrios das tubagens e canalizaes devem poder
ser facilmente identificados e devem ser pintados ou marcados com cores distintas para
uma rpida identificao.
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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

Instalaes Sanitrias e Vestirios

As instalaes sanitrias devem respeitar as seguintes regras:
1 - As instalaes sanitrias e vestirios dos funcionrios, sempre que possvel separadas
por sexos, devem ser suficientes (de acordo com o nmero de funcionrios) e devem ser
projectadas e utilizadas de forma a minimizar o risco de contaminao dos alimentos.
Estas instalaes devem ser mantidas limpas e em boas condies de conservao e
arrumao;
2 - Devem dispor de ventilao natural ou mecnica adequada;
3 - Devem existir cacifos/armrios-vestirios com tamanho suficiente e ventilados para
acomodarem todos os bens pessoais normais, para todos os funcionrios. Os requisitos
dos cacifos/armrios-vestirios devero cumprir com a Norma em vigor;
4 - Os cacifos devem ser duplos por funcionrio, para que a roupa do exterior e outros
objectos pessoais seja guardados em compartimentos separados, nunca contactando
com o vesturio de trabalho;
5 - Os vestirios devem estar situados de forma a permitir o acesso directo dos funcionrios
s reas de produo, embalamento ou armazenamento, sem passar por nenhuma rea
externa;
6 - As instalaes sanitrias devem estar adequadamente separadas das reas de
armazenamento, processamento e produo, no sendo permitido dar directamente para
estes locais. Para tal, deve existir uma antecmara adequada;
7 - Dispor de esgotos ligados rede pblica ou fossa sptica;
8 - As instalaes sanitrias devem ter lavatrios adequadamente equipados com:

- Torneira de comando no manual ou sensores;

- gua quente e fria;

- Sabonete lquido desinfectante;

- Toalhetes de papel;

- Caixotes do lixo de apoio com tampa accionada por pedal.
9 - Os vestirios, sempre que possvel, devem estar dotados de chuveiros, preferencialmente
separados por sexos, e dotados de zona de vestir.
Armazm de Produtos de Higienizao
1 - Os produtos (detergentes, desinfectantes) e materiais de higienizao (esfregonas, rodos,
baldes) no devem ser armazenados em reas onde so manuseados alimentos. Devem
existir reas ou locais exclusivos e separados para armazenamento destes materiais.

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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

Armazm de Materiais de Embalagem

1 - Os materiais de embalagem devem, de preferncia, ser armazenados numa rea ou
local exclusivo para esse efeito;
2 - Caso no seja possvel, devem estar em prateleiras ou armrios exclusivos nas reas
de armazenamento de alimentos, separados destes.

Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com as infra-estruturas internas do estabelecimento;
Incluir as reas internas na verificao peridica.

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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

1.3.2 Equipamentos e Utenslios

Objectivo
Os equipamentos e utenslios devem ser adequadamente desenhados e concebidos para
o uso pretendido e devem ser utilizados de maneira a minimizar o risco de contaminao
dos alimentos. Devem ser durveis e manterem as suas caractersticas nas condies
normais de utilizao.

Equipamentos
1 - Os equipamentos devem ser posicionados de forma a permitirem o acesso por baixo,
por dentro e volta dos mesmos, para facilitar as operaes de higienizao, inspeco
e manuteno. Se a sua localizao for permanente, devem ser fixados ao cho;
2 - Devem ser construdos com materiais adequados, e devem ser desenhados de forma a
garantirem que podem ser limpos eficazmente e aplicadas as boas prticas de higiene.
Utenslios e Superfcies em Contacto com os Alimentos
Todos os utenslios, aparelhos e equipamentos que entrem em contacto com os alimentos
devem respeitar as seguintes regras:
1 - Os materiais usados na construo dos utenslios e superfcies que entram em contacto
com os alimentos devem ser suaves, livres de frinchas, quebras, fendas, unies, juntas e
imperfeies. Devem ser isentos de cantos e ter as juntas lisas;
2 - Os materiais usados na construo dos equipamentos, incluindo as superfcies para
contacto com os alimentos, no devem permitir a migrao de substncias indesejveis
nem terem impacto na cor, odor e sabor dos alimentos e devem ser:

- Durveis e lisos;

- Impermeveis mas facilmente lavveis e no absorventes nem porosos;

- No txicos, resistentes corroso e resistentes s operaes de higienizao

e produtos qumicos usados.
3 - Serem mantidos em boas condies de arrumao e bom estado de conservao,
de modo a minimizarem qualquer risco de contaminao e permitirem a sua limpeza e
desinfeco.
Materiais
1 - O ao inoxidvel o material mais indicado porque apresenta uma resistncia muito
grande corroso e fcil de higienizar;
2 - No deve ser usado ferro fundido nem metal galvanizado. Estes materiais apenas
podem ser usados nas superfcies dos foges;
3 - No deve ser usada cermica pintada e utenslios de cristal que contenham metais
pesados como chumbo ou cobre;
4 - A madeira deve ser evitada.
Superviso
O Responsvel deve:
Analisar as medidas colocadas em prtica para controlar potenciais contaminaes
relacionadas com os equipamentos e utenslios;
Incluir os equipamentos e utenslios na verificao peridica.
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Captulo 1.3

Instalaes, Equipamentos, Utenslios e Servios de Apoio

1.3.3 servios de apoio

Objectivo
Todos os servios de apoio de e para as reas de produo e armazenamento devem ser
projectados, construdos, mantidos e monitorizados para controlar, eficazmente, o risco
de contaminao dos alimentos.

gua, Gelo e Vapor

1 - Toda a gua utilizada como matria-prima na elaborao de alimentos processados,
preparao de alimentos ou para a limpeza de equipamentos ou das instalaes, deve ser
fornecida em quantidade suficiente, ser potvel ou no constituir risco de contaminao,
de acordo com a legislao aplicvel, quer seja obtida da rede pblica ou de captao
prpria;
2 - O gelo que entre em contacto com alimentos ou que possa contaminar os alimentos
deve ser fabricado com gua potvel ou, quando utilizado para refrigerar produtos da
pesca inteiros, com gua limpa. Esse gelo deve ser fabricado, manuseado e armazenado
em condies que o protejam de qualquer contaminao;
3 - O vapor utilizado em contacto directo com os alimentos no deve conter substncias
que representem um risco para a sade ou que possam contaminar os alimentos.
Sistema de Esgotos
1 - Os sistemas de esgoto devem ser adequados ao fim a que se destinam.
Meios de Transporte
1 - Os veculos de transporte e/ou os contentores utilizados para o transporte de alimentos
devem ser concebidos e construdos de forma a permitirem uma limpeza e/ou desinfeco
adequadas e proteger os alimentos de contaminaes;
2 - Os materiais usados no interior dos veculos de transporte devem ser de material:

- Liso, resistente e imputrescvel;

- No txico, impermevel e no absorvente.

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